Дрожжи не вредны. Долгая ферментация — не панацея для лёгкого желудка. А «сила муки» — не маркетинговый термин, а измеримая величина, от которой зависит вкус и структура пиццы.

Игорь Превато печёт пиццу под именем «Импасто» и проводит авторские мастер-классы. Путь начался в Италии, где он работал в пиццерии, а продолжился дома — через сотни экспериментов с тестом уже без учителей рядом. Эта книга — ответ на вопросы, которые он сам искал годами: что на самом деле происходит с тестом от зерна до корки, без снобизма и лишних упрощений.

Реология муки, роль воды, соли и жиров, мифы вокруг ферментации, прямой и непрямой методы, процесс выпечки и черствения — двенадцать глав, каждая с кратким резюме и вопросами для самопроверки. В конце — рабочие рецепты и словарь терминов.

Это не сборник цифр для копирования, а книга, которая учит понимать процесс — чтобы управлять им осознанно: под свою муку, печь и результат.