Цитаты из аудиокниги «Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов»

Некоторые кулинары верят в полезность «второго бульона», который также называется «глубоким ошпариванием». В этом случае мясо закладывается в горячую воду (60–65 градусов), доводится до кипения, после чего полученный отвар сливается. Затем мясо и кастрюлю следует тщательно протереть, избавляясь от образовавшейся пены. После этого мясо снова заливается горячей водой и варится до готовности. Такая методика более всего оправдывает себя при варке птицы, но в некоторых случаях годится и для мяса. На крепость бульона это не влияет (в смысле, не уменьшает его крепость), но помогает избавиться от легкоплавких жиров и поверхностных примесей.

Кулинария - это не магия, это наука, и ее результат, выведенный годами, - это не рецепты, а технологии.

Очень важен выбор посуды, в которой вы собираетесь жарить мясо. В идеале это должна быть чугунная сковородка (без дополнительных эмалевых или прочих покрытий). Сковородка может быть для гриля (с рельефом, позволяющим стекать мясному соку) или гладкая, но обязательно сухая, чистая и очень горячая.

Нет, я понимаю, можно любое скопление звезд назвать Большой Медведицей, но астрономом вас это не сделает

В идеале, если вы хотите готовить из замороженного мяса, достаньте его из морозилки накануне дня готовки и переложите на нижнюю полку холодильника как минимум на 12 часов.

Общее замечание для все молочных каш: молоко при длительном кипении даже на  маленьком огне и в правильной кастрюле имеет тенденцию прикипать (подгорать), в связи с чем в молочные жидкие каши, как  правило, добавляется вода (до половины общего объема жидкости). Что же касается «жестких», недробленых круп (таких как  рис, гречка-ядрица, перловка, пшено), то  для молочных каш они сначала отвариваются в воде до полуготовности, а потом уже к ним добавляется молоко

Тыква – вообще очень благодарный овощ с широкимивозможностями использования, ее можно жарить и тушить тонкими ломтиками, запекать в целом виде или частями, варить на  ее основе крем-супы, сладкие каши с пшеном или рисом, делать оладьи, а также использовать как начинку для открытых или  закрытых пирогов.

приготовления различных блюд. Свиные очищенные кусок

мускатный орех, белый перец и возвращаем на огонь, добавляем сливки, при необходимости – горячей воды и доводим до

А вот лопатка, рулька и окорок подходят, скорее, для запекания, длительного тушения, томления, варки, но не для быстрого обжаривания