Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Некоторые кулинары верят в полезность «второго бульона», который также называется «глубоким ошпариванием». В этом случае мясо закладывается в горячую воду (60–65 градусов), доводится до кипения, после чего полученный отвар сливается. Затем мясо и кастрюлю следует тщательно протереть, избавляясь от образовавшейся пены. После этого мясо снова заливается горячей водой и варится до готовности. Такая методика более всего оправдывает себя при варке птицы, но в некоторых случаях годится и для мяса. На крепость бульона это не влияет (в смысле, не уменьшает его крепость), но помогает избавиться от легкоплавких жиров и поверхностных примесей.

Кулинария - это не магия, это наука, и ее результат, выведенный годами, - это не рецепты, а технологии.

Очень важен выбор посуды, в которой вы собираетесь жарить мясо. В идеале это должна быть чугунная сковородка (без дополнительных эмалевых или прочих покрытий). Сковородка может быть для гриля (с рельефом, позволяющим стекать мясному соку) или гладкая, но обязательно сухая, чистая и очень горячая.

Нет, я понимаю, можно любое скопление звезд назвать Большой Медведицей, но астрономом вас это не сделает

В идеале, если вы хотите готовить из замороженного мяса, достаньте его из морозилки накануне дня готовки и переложите на нижнюю полку холодильника как минимум на 12 часов.