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Le radici e le montagne

Ho in mente un momento preciso della mia vita al Mas del Saro in cui ho realizzato in maniera profonda che tutto era cambiato. Un episodio banale, quotidiano, ma che nella sua banale quotidianità mi ha rivelato cosa stesse succedendo alle nostre vite.

È sera, sono già in pigiama e non trovo la borsa. Forse l’ho lasciata in macchina. Devo andare a controllare. La macchina è parcheggiata poco lontano dalla casa, ma abbastanza lontano da essere fuori dal cono di luce (molto poca) emanato dalle finestre del maso. Abitiamo al Mas del Saro da alcuni anni, non molti, e i lavori che abbiamo fatto alla casa sono minimi: siamo giovani e abbastanza spiantati, quindi abbiamo reso la casa abitabile o poco più. L’illuminazione esterna non rientra nelle priorità e non c’è illuminazione pubblica. Il maso è troppo lontano dal paese, inghiottito dal bosco. Il buio spesso è davvero totale. Esco dalla porta della cucina, che dà direttamente sul giardino. Oltre il giardino, il bosco fitto di larici e abeti, buio e silenzioso. Guardo oltre le cime degli alberi, verso l’altro versante della Valle dei Mocheni (Bersntol in lingua locale): il Gronlait e il Fravort, le mie montagne, sono lì, si distinguono bene e addirittura si intravedono le ultime lingue di neve sulle cime. Una luna enorme rende i contorni del paesaggio netti e riconoscibili, il nero, il grigio, il blu disegnano il paesaggio come in negativo. “Bene”, penso, “posso uscire senza torcia”. Esco, raggiungo l’auto al limitare del bosco, ma la borsa non c’è (ovviamente).

Tutto qui. Rientrando in casa ho capito che ormai, anche se ancora non coltivavo la terra, non avevo animali, non facevo il pane in casa, la Natura era entrata nella mia vita, che lo volessi o meno. Ho bisogno della luna per muovermi intorno alla casa, della pioggia per dare da bere ai nostri orti, del sole per far crescere le piante e asciugare la lana delle mie pecore, della terra fertile per mangiare, della neve d’inverno per riposare.

Ancora adesso, a distanza di anni da quella sera, raccontiamo spesso come il Mas del Saro si sia impossessato delle nostre vite. Lentamente, ma inesorabilmente.

Arrivata qui, per la prima volta nella vita ho dovuto avere a che fare con una Natura incombente, sempre presente e sempre sulla porta di casa. Per qualche anno ho provato a resistere, a fare finta di poter vivere la mia vita da ufficio come se nulla fosse cambiato, a mantenere la mia lista delle priorità inalterata. Ma a un certo punto ho dovuto ammettere con me stessa che qualcosa era cambiato. Che la vita al maso stava mettendo in discussione tutte le mie certezze e la mia formazione culturale. Ho dovuto ammettere che la mia vita non mi piaceva più, che il mio lavoro non mi piaceva più, che avrei voluto fare la mamma in un altro modo, che avevo bisogno di stare quassù, tra le montagne, a “fare cose”.

Sono nata a Pisa, una città universitaria non molto grande in Toscana, nella calda e assolata Italia centrale. Non molto grande ma pur sempre una città. Sono cresciuta in una famiglia di “baby boomers”, nati nel dopoguerra e cresciuti nell’epoca delle “rivoluzioni tecnologiche” in casa. Mia madre, per capirci, riteneva (e ritiene tuttora) la lavastoviglie, la lavatrice, il congelatore e i pannolini usa e getta i migliori amici della liberazione della donna. Non è che in casa non si cucinasse, anzi: mia madre e mio padre hanno sempre cucinato per noi, per gli amici, per sé stessi. A entrambi piaceva il buon cibo e il buon vino, e la cucina era un luogo fondamentale per la nostra vita familiare. Ma… erano gli anni settanta/ottanta: un nuovo modo di concepire il cibo e la sua produzione si stava facendo strada, inesorabilmente. I supermercati cominciavano a spuntare ovunque come i funghi, e i negozietti di quartiere a chiudere. La campagna e i contadini venivano spinti sempre più a margine delle periferie e l’agricoltura era diventata un “male necessario”, che in molte persone della generazione dei miei genitori richiamava alla mente un passato di povertà e penuria.

L’argomento “cibo”, e soprattutto il modo in cui veniva prodotto, non interessava molto. Non ho mai sentito nessuno, nella mia infanzia, interrogarsi sulla qualità degli ingredienti o sulla loro origine. Il fatto che fossero in vendita bastava a garantirne la sicurezza. E il fatto di avere una scelta illimitata in quantità e varietà era sinonimo di benessere e progresso. Non ho mai sentito parlare di stagionalità. La velocità di esecuzione dei piatti diventava un totem assoluto: se fai in fretta a cucinare, hai più tempo per “il resto”.

Credo che molti della mia generazione siano cresciuti così. Chi più chi meno. In quegli anni quelli che parlavano di biologico, di Natura, di Cibo erano considerati “strani”, un po’ hippie, di sicuro fuori dal tempo. Venivano spesso accusati di rimpiangere un mondo di sopraffazioni e povertà (e questa è un’argomentazione che sentiamo spesso anche oggi, purtroppo).

Sono arrivata felicemente a 24 anni più o meno pensandola così.

Poi… poi è successa una cosa piuttosto banale che succede a molti: mi sono innamorata!

L’uomo di cui mi sono innamorata vent’anni fa, e che oggi è mio marito, viveva in Trentino, fra le montagne più belle del mondo: le Alpi, al confine con il Sudtirolo e l’Austria. Già allora qualcosa risuonava in me, alla vista delle montagne e all’idea di farne la mia casa: mio padre era nato in Sudtirolo e i miei nonni abitavano a Bolzano. Le montagne per me erano dunque legate al ricordo, dolcissimo, dei miei nonni paterni e già allora percepivo, profondamente e un po’ inconsapevolmente, che stavo imboccando una strada nuova, ma allo stesso tempo stavo tornando in un luogo “amico”.

Mio marito viene da un background completamente diverso dal mio: aveva passato gran parte della sua infanzia in riva a un lago di montagna, in una casa con un giardino, curando un orto con i genitori e raccogliendo erbe selvatiche da vendere alle osterie sul lago, per guadagnarsi una paghetta. Questo background faceva sì che la nostra piccola mansardina in paese gli stesse stretta: mi diceva che gli mancava un giardino, un orto, un posto “fuori”. Io non lo capivo: per me l’appartamento era la dimensione naturale dell’esistenza. L’orto e il giardino rappresentavano qualcosa di esotico e un po’ inutile. E non poteva che essere così: non sapevo nemmeno di cosa stesse parlando. E comunque ormai avevo un lavoro in ufficio. E aspettavo un bimbo.

Avevo sottovalutato il suo bisogno di una dimensione naturale, non ne capivo la potenza. Questo è un aspetto che ritrovo spesso nelle persone che ci vengono a trovare quassù al maso: è difficile spiegare perché, ma una volta che hai riconnesso, anche solo in parte, la tua vita alla Natura, non puoi più farne a meno. È un’esigenza biologica che abbiamo soffocato nel cemento, ma è lì. Pronta a risvegliarsi se stimolata. È quello che è successo a me. È quello che sta succedendo a molti.

Siamo venuti a vedere il Mas del Saro quasi per gioco: andare a vivere in un maso isolato in una valle sperduta non era esattamente il mio “life goal”. Mi sono detta: ma sì, se per lui è così importante avere un giardino e del verde intorno, io posso adattarmi… un posto vale l’altro.

Beh, adesso so che non è vero. Non è vero che “un posto vale l’altro”.

La pasta madre
Che cosa è la pasta madre?

A molti di voi questa domanda può sembrare oziosa. “Basta che funzioni e faccia lievitare il mio pane”. E forse in parte avete ragione. È bello ritrovare quel senso di meraviglia e magia che provavamo da piccoli, quando non era necessario sapere il perché delle cose. Il pane lievita perché questo impasto di acqua e farina che ci metto dentro è antico e potente, racchiude vita che genera altra vita.

Ma, come dico sempre durante i miei corsi, se vogliamo usare bene la pasta madre e avere risultati soddisfacenti e replicabili di volta in volta, dobbiamo comprendere, almeno un pochino, quello che succede nei nostri morbidi e magici impasti. Perché se capiamo questo, allora sapremo sempre come comportarci: capiremo che in estate dovremo far lievitare meno il pane, in inverno di più, capiremo perché è utile fare il lievitino e perché dobbiamo rinfrescare la nostra masa madre.

In breve, la pasta madre altro non è che un impasto di acqua e farina. Questo semplice impasto costituisce il nutrimento ideale per i lieviti naturali che ne vengono spontaneamente attratti e per i batteri dell’acido lattico, microorganismi presenti nella farina (e sulle nostre mani). I batteri dell’acido lattico si attivano a contatto con l’acqua, dando luogo a due diversi tipi di fermentazione, in simbiosi con i lieviti: una fermentazione lattica e una alcolica. La fermentazione come risultato dell’azione combinata di lieviti e batteri dà luogo alla lievitazione, cioè alla produzione di anidride carbonica: è proprio lei che fa gonfiare il nostro impasto.

Questo processo, come tutti i processi fermentativi, si velocizza con l’aumentare delle temperature e rallenta con il loro abbassarsi.

Ovviamente non è un processo infinito nel tempo: i nutrienti a disposizione di lieviti e batteri progressivamente si esauriscono, con il progredire della fermentazione. Ed ecco perché dobbiamo prenderci cura della nostra pasta madre e fare il cosiddetto “rinfresco”: dobbiamo, in pratica, dare da mangiare alla nostra coltura di batteri e lieviti. Perché è viva e, come ogni cosa viva, deve mangiare.

La nostra pasta madre è un organismo vivente: è un po’ come un alveare, un superorganismo dove ciascun individuo dipende dalla colonia per la sua sopravvivenza. E la colonia dipende da noi, è a noi strettamente connessa. Infatti, le condizioni ambientali esterne hanno una certa influenza sulla pasta madre. E le condizioni ambientali sono strettamente collegate a noi, a dove abitiamo, a come viviamo. Negli anni ho regalato la mia pasta madre a decine, forse centinaia di persone: possiamo dire che la mia pasta madre è la progenitrice di tutte queste altre paste madri “figlie”, ma non è più la stessa. Nel momento in cui metto un po’ del mio lievito naturale nel vostro barattolo, nel momento in cui usate i vostri utensili, le vostre mani, l’acqua della vostra casa, le vostre farine preferite; voi state trasformando la vostra pasta madre, adattandola alle vostre condizioni. Diventa pienamente VOSTRA. E se anche seguite alla lettera le mie ricette usando la pasta madre che io vi ho dato, non avremo mai due pani uguali. La biodiversità all’ennesima potenza, il simbolo tangibile che siamo quello che mangiamo e che mangiamo quello che siamo.

Tra storia e leggenda

Il pane è il cibo più importante e ricco di simbologia della storia umana (Ora, mentre essi mangiavano, Gesù prese il pane e, pronunziata la benedizione, lo spezzò e lo diede ai discepoli dicendo: “Prendete e mangiate, questo è il mio corpo”, Matteo 26,26-29).

Non credo che sia un caso: la nostra storia e la nostra cultura sono profondamente e indissolubilmente legate allo sviluppo dell’agricoltura, nata circa 12.000 anni fa. Quando l’uomo cominciò a coltivare la terra, la disponibilità di semi da macinare aumentò in maniera consistente, e di conseguenza anche le tecniche per macinare questi semi in farine migliorarono.

È probabile che per alcune migliaia di anni gli uomini si siano alimentati di “polentine” fatte con acqua e semi di cereali macinati.

Forse anche cotte in forma di pani piatti. Se ci pensate bene, in ogni angolo del mondo trovate questo tipo di pani non lievitati: la pita, il chapati, l’injera, la piadina, le tortillas… il pane ci ricorda, se vogliamo ascoltare, che la nostra storia è comune, che siamo in qualche modo tutti fratelli, discendenti dagli stessi antenati che, con meraviglia, scoprivano nuovi modi per nutrirsi.

Quando al maso svolgevo attività didattiche con i bambini, mi piaceva molto raccontare loro una storia: la storia del pane. In questa storia c’era una donna, vissuta circa 5.000 anni fa in Egitto. Questa donna era un po’ distratta e spesso non ricordava dove avesse messo le cose. Un giorno preparò il solito impasto di farina e acqua per fare le piadine per cena, lo ripose in un angolo e poi… se ne dimenticò. Dopo qualche giorno, ritrovò il suo prezioso impasto, frutto di grandi fatiche nei campi e alla macina, e lo vide diverso. Si era gonfiato e sulla superficie dell’impasto erano comparse delle bollicine. L’odore era lievemente acido. La donna era un po’ sospettosa, e la tentazione di buttare via tutto era forte. Ma d’altro canto, buttare via un impasto che era costato tanto lavoro era una specie di sacrilegio, un tabù quasi infrangibile. E allora decise di provare a cuocerlo.

I bambini a questo punto esclamavano sempre, eccitati: “Vea, l’impasto si sarà gonfiato perché ci sono entrati gli animaletti!”. “Già”, dicevo io, “e immaginate che emozione, che meraviglia, che cambiamento epocale”.

Ecco, io così immagino la “nascita del pane”: una donna distratta, presa da mille faccende, consapevole della sacralità del cibo, che cuoce la prima pagnotta lievitata.

Perché usare la pasta madre

Faccio subito una premessa: il lievito di birra non è il Male! Se usato bene, fa un ottimo lavoro ed è una valida alternativa alla pasta madre. “Se usato bene” significa che dovete usarne poco. Inorridisco quando leggo ricette che prevedono 25 gr di lievito fresco per 500 gr di farina. È una quantità enorme: non fa bene alla digestione e il vostro pane sicuramente avrà il sapore del lievito. Per 500 gr di farina sono sufficienti 5 gr di lievito e una fermentazione più lunga.

Mi spiace ma non ci sono scorciatoie per portare un buon pane in tavola.

Vediamo allora in breve i motivi per cui così tante persone stanno tornando a usare la pasta madre, come un tempo:

•il pane è più buono! Non è questione di gusti, è oggettivamente più buono, e c’è un motivo: la presenza di diversi tipi di lieviti (invece che di uno solo, come nel lievito di birra) e dei batteri dell’acido lattico fa sì che la fermentazione sia più complessa. Questa complessità si riflette anche sul sapore del pane: sarà più completo, definito, interessante, pieno. Chiunque si abitui a mangiare quotidianamente pane di pasta madre, non torna più indietro.

•è più digeribile! I batteri e la lunga fermentazione operano una predigestione dei nutrienti, rendendoli più digeribili e assimilabili, ottimi per la salute del nostro biota intestinale.

•dura più a lungo! L’ambiente a ph acido che si crea all’interno del pane fa sì che molti batteri nocivi e muffe non trovino un ambiente favorevole e stiano alla larga (è lo stesso principio dei crauti: la fermentazione anaerobica crea un ambiente acido che tiene lontani batteri e muffe. È per questo che non vanno a male).

•la crosta è più scura e croccante!

Questi sono alcuni dei motivi “pratici” per cui molte persone si avvicinano alla pasta madre e alla panificazione naturale.

Ma io penso che ci sia anche qualcosa in più: un sentimento profondo e atavico, che emerge dopo un po’ di tempo che abbiamo intrapreso questa strada e che risveglia in noi emozioni sopite, un senso di autonomia e di autostima. “Sono in grado di portare in tavola un pane fatto da me, un pane fatto con metodi antichi, un pane che non ha bisogno di prodotti industriali.” Un pane buono dunque per la gola e per l’anima.

Mani in pasta
Far nascere un lievito madre

Se non avete la possibilità di farvi dare del lievito madre, ecco le istruzioni per crearlo dall’inizio. È tutto molto semplice ma dovete avere pazienza: il cibo buono, non mi stancherò mai di ripeterlo, non si può fare in fretta.

Procuratevi una farina 0 macinata a pietra. In questa fase abbiamo bisogno che i lieviti e batteri che naturalmente si trovano sul chicco di grano siano molto vitali.

È importante anche scegliere una farina e usare sempre la stessa per questa fase di “creazione” della pasta madre: per potersi sviluppare al meglio, le nostre colonie devono poter contare su un cibo che sia uguale ogni giorno.

L’acqua deve essere tiepida, circa 26 gradi.

Utilizzate un vasetto di vetro: è il materiale più indicato perché vi permette di vedere all’interno e perché è neutro e non interferisce con i microorganismi.

Giorno 1

50 gr farina 0 macinata a pietra

50 gr acqua

Mescolate bene, riponete nel vasetto di vetro e mettete una stoffa bagnata a coprirlo. Lasciatelo sul bancone della cucina, a temperatura ambiente.

Giorno 2

50 gr impasto del giorno 1

50 gr acqua

50 gr farina 0 macinata a pietra

Passate 24 ore, prendete 50 gr di impasto (buttate il resto) e mescolateli con 50 gr di acqua e 50 gr della stessa farina.

Giorno 3

50 gr impasto del giorno 2

50 gr acqua

50 gr farina 0 macinata a pietra

Passate 24 ore, prendete 50 gr di impasto (buttate il resto) e mescolateli con 50 gr di acqua e 50 gr della stessa farina.

Continuate così per 10-15 giorni. La parte di impasto che non utilizzate dovete buttarla via. Lo so, è un peccato, ma in questa fase non c’è molto che possiate fare con questa pasta madre immatura.

A un certo punto del processo, dovreste cominciare a vedere delle bollicine sulla superficie dell’impasto e anche sui lati. Significa che sta cominciando la fermentazione. Una pasta madre matura si riconosce da queste caratteristiche:

•aumenta di volume nelle 8 ore successive al rinfresco

•ha un profumo acido, ma non troppo; deve ricordare lo yogurt

Quando avrete ottenuto queste caratteristiche, e comunque non prima di 10-15 giorni, potrete cominciare a fare il pane.

Conservatela in frigorifero (la fermentazione rallenta con l’abbassarsi delle temperature) e tiratela fuori solo quando vi serve.

Vi consiglio, una volta che avete la vostra pasta madre, di rinfrescarla (vedete sotto) fino ad averne almeno 200 gr.

Il rinfresco

La caratteristica fondamentale del lievito madre, che lo differenzia da quello di birra, è che va nutrito. L’operazione di “dare da mangiare” ai lieviti e batteri che abitano la nostra pasta madre si chiama rinfresco. D’ora in poi userò sempre questo termine.

Rinfrescare la pasta madre è molto semplice:

pesate la pasta madre, aggiungete lo stesso peso di acqua e di farina e mescolate bene (esempio: se avete 120 gr di pasta madre, aggiungete 120 gr di acqua e 120 gr di farina)

Io per questa operazione di solito uso sempre la stessa farina: farina 0 biodinamica macinata a pietra. Questo perché voglio avere una pasta madre “bianca”, in modo da poterla usare quando faccio i “grandi lievitati” (tipo il panettone). In generale potete usare la farina che preferite, basta che abbia glutine. Vi consiglio di scegliere un tipo di farina per il rinfresco e usare sempre la stessa (grano tenero, farro, grano integrale, di tipo 2…). In questo modo le vostre colonie di batteri e lieviti si stabilizzeranno ulteriormente, avendo a disposizione sempre lo stesso tipo di nutrimento.

Il rinfresco va eseguito ogni volta che si vuole fare il pane. La pasta madre resiste bene e a lungo, se riposta in frigorifero. Ma non dovete pensare che l’attività fermentativa si fermi. Anche se rallenta, continua imperterrita. E con il passare dei giorni questa attività fermentativa fa diventare acido il nostro lievito madre. Ve ne accorgerete facilmente: dopo qualche giorno in frigo, il lievito madre avrà un odore più acido, che andrà intensificandosi con il passare del tempo. Non vi preoccupate: è del tutto normale e non significa che la pasta madre sia “andata a male”. Significa solo che, per usarla, dovrete rinfrescarla.

Mi capita molto spesso che qualcuno mi dica che ha dovuto buttare la sua pasta madre perché “era morta”. Nella maggior parte dei casi non era necessario. Bastavano un paio di rinfreschi a distanza di 12 ore e si sarebbe ripresa.

La pasta madre va buttata via solo se assume un colore strano, grigio scuro o giallognolo, e puzza davvero in maniera nauseabonda. In dieci anni a me non è MAI successo. È un evento piuttosto raro.

E adesso veniamo alla domanda che, più di tutte, mi viene fatta durante i corsi: con quale frequenza va rinfrescata la pasta madre?

Molte persone vorrebbero panificare con il lievito madre, ma temono moltissimo l’impegno che, a sentire alcuni, ne deriverebbe: notti insonni a vegliare il lievito, giornate intere per rinfrescare, isterismo familiare collettivo, vacanze rovinate dalla presenza del vasetto di pasta madre… Ne ho sentite di tutte, in questi anni. Nessuna di queste cose corrisponde alla realtà. Il lievito madre è un organismo molto resistente, e NON è necessario rinfrescarlo tutti i giorni. In frigo resiste benissimo anche quindici giorni.

Detto questo, e spero di avervi tranquillizzati, io dico sempre, all’inizio dei miei corsi, che se volete avere un lievito vitale, profumato che vi doni un pane altrettanto buono, dovreste utilizzarlo, in linea generale, almeno una volta alla settimana, anche solo per la pizza del sabato sera. E quando andate in vacanza non è necessario portarselo dietro! Lasciatene in frigo circa 200 gr. Al vostro ritorno basteranno due rinfreschi a distanza di 12 ore l’uno dall’altro e sarà pronto a ripartire.

Fare il pane

Faccio una doverosa premessa: questo libro vuole essere il racconto di come io faccio il pane. Non sono una panettiera professionista: sono una contadina-cuoca con una grande passione. Ho perfezionato il mio metodo di fare il pane negli anni, con il contributo esterno di moltissimi altri panificatori casalinghi e professionisti. E questo metodo funziona. Ma non esiste “il” metodo per fare il pane. Se comprate dieci libri sullo stesso argomento, troverete dieci metodi diversi fra loro.

La maggior parte delle ricette del libro segue fedelmente i passaggi e le tempistiche che vi illustro in questo capitolo. Alcune ricette sono più complesse (panettone, pandoro, colomba…), altre più semplici e veloci (schiacciata, kukeler…). I principi generali restano comunque quelli illustrati di seguito. Una volta capito il perché di ogni passaggio, sarà semplicissimo adattare qualunque ricetta troviate su altri libri o sul web a questo metodo.

Voglio essere sincera: è molto importante che accettiate il fatto che l’esperienza è fondamentale. Può darsi che i primi tentativi non diano i risultati sperati. Ma il pane, e ancor di più il pane di pasta madre, è una pratica, come lo yoga, come curare un orto, come filare la lana (altra mia passione): ci vogliono un po’ di impegno e costanza per raggiungere risultati ottimali. Ci vogliono spirito positivo, passione ed entusiasmo. E soprattutto: tempo e pazienza.

I passaggi e le dosi di questo capitolo sono per un generico pane da tavola di farina 0 biologica di circa 900 gr. Se volete farne di più, semplicemente adattate le quantità. Quando panifico, io tendo a fare almeno 2 pagnotte da 900 gr: si ottimizza l’uso del forno e vi ricordo che il pane naturale dura molto più a lungo di quello fatto con il lievito di birra.

Potete decidere di impastare a mano oppure con l’aiuto di una macchina. Impastare a mano è molto bello e aiuta a conoscere sempre meglio le caratteristiche dei vari impasti. Ma non è obbligatorio! Non sentitevi meno panificatori “naturali” se decidete di farvi aiutare da un’impastatrice (o una planetaria, o il Bimby oppure un robot da cucina): anzi, risparmiare un po’ di tempo potrebbe essere la variabile che vi aiuta a essere costanti.

Se siete principianti, seguite i passaggi alla lettera, fino a che non avrete preso una po’ di “mano”. Se invece siete già panificatori piuttosto navigati, le ricette del libro possono tranquillamente essere adattate al vostro metodo di panificazione. Ma vi do un consiglio: siate sempre curiosi! Ogni tanto provate a fare il pane in maniera diversa. Io ho avuto grandi sorprese, sperimentando.

1. il rinfresco

Come abbiamo già detto, il nostro barattolo con la pasta madre sarà conservato in frigo. Vi consiglio di avere sempre circa 100-200 gr di pasta madre nel barattolo.

Quando decidete di fare il pane, la prima cosa da fare sarà tirare fuori la pasta madre dal frigorifero, prelevarne circa 50 gr, metterli in una ciotolina pulita e fare il rinfresco (vedete pagina 19).

La restante pasta madre che non abbiamo rinfrescato può essere rimessa in frigorifero.

Coprite la ciotolina contenente la pasta madre rinfrescata con un canovaccio bagnato o con un piattino e lasciatela a fermentare a temperatura ambiente per circa 10-12 ore.

2. il lievitino

Quello del lievitino è un passaggio che non tutti fanno. Io l’ho introdotto nella mia “routine del pane” da un paio di anni, influenzata da Vanessa Kimbell e dal suo libro “The sourdough school”. È un passaggio che sembra banale e invece contribuisce tantissimo alla qualità del risultato finale.

Una volta passate le 10-12 ore, prendete 20 gr di pasta madre rinfrescata, 45 gr di acqua e 50 gr di farina 0 biologica. Mescolate bene e lasciate il lievitino a temperatura ambiente per altre 10-12 ore.

Potete rimettere nel vasetto che tenete in frigorifero la pasta madre rinfrescata che vi sarà avanzata (oppure potete utilizzarla per fare una delle ricette del libro che non richiedono il lievitino).

Mescolare la pasta madre rinfrescata a quella non rinfrescata in frigorifero non è un problema, anzi. In questo modo il quantitativo di lievito madre che avrete in frigorifero non crescerà troppo velocemente e il lievito “più vecchio” beneficerà della vitalità di quello rinfrescato da poco.

3. il primo impasto e l’autolisi

Una volta passate le 10-12 ore, il lievitino è pronto per essere usato come lievito per il vostro pane. Noterete che sarà cresciuto in volume e che avrà delle belle bollicine in superficie.

A questo punto potete procedere al primo impasto.

Impastate brevemente tutto il lievitino con 350 gr di acqua e 500 gr di farina 0.

Questo primo impasto veloce (impastate fino a che non avrete più farina asciutta nella ciotola, poi fermatevi) SENZA SALE serve a dare il tempo all’impasto di sviluppare il glutine in maniera ottimale. Infatti il sale è un antagonista del glutine: va aggiunto in un secondo momento.

Questa fase di formazione del glutine in assenza di sale si chiama “autolisi”.

Lasciate dunque riposare l’impasto nella ciotola, coperto con un canovaccio bagnato, per almeno mezz’ora (se volete, la fase di autolisi può durare anche di più, ma mezz’ora è il minimo).

4. il sale

Passata almeno mezz’ora, potete aggiungere il sale.

Distribuite 7 gr di sale sulla superficie dell’impasto. Bagnate l’impasto con due cucchiai di acqua e ricominciate a impastare. Questa volta impastate bene e a fondo, fino a che l’impasto non diventerà bello liscio. Sarà necessario impastare per almeno 10 minuti se impastate a mano e almeno 5 minuti se usate una planetaria.

Questa fase è molto importante per la buona riuscita del pane. Un principio generale di cui dovete tenere conto è che più l’impasto è asciutto, più “pesante” e poco areato sarà il vostro pane. Resistete dunque alla tentazione di aggiungere farina se l’impasto vi si appiccica un po’ alle mani.

Messa in forma e pirlatura

Aggiungo anche che ogni farina assorbe l’acqua in modo diverso. Questo significa che il vostro impasto non sarà mai identico al mio, e che dovrete aggiustare la quantità di acqua se cambiate tipo di farina. In linea generale, più una farina è integrale e più acqua assorbe. Anche qui si tratta di fare un po’ di esperienza, di toccare molto i vostri impasti e imparare a conoscerli. Vi consiglio, anche se avete un’impastatrice, di impastare anche un po’ a mano, soprattutto i primi tempi. È un ottimo modo per prendere confidenza con le consistenze. A un certo punto capirete anche solo toccando l’impasto, che tipo di pane otterrete.

5. “stira&piega” e la lievitazione

Una volta finito di impastare trasferite l’impasto in una ciotola capiente unta con un filo di olio. Prima di lasciarlo definitivamente tranquillo, io consiglio di fare un giro di “stira&piega”: con le mani umide prendete un lembo di impasto e ripiegatelo sull’impasto stesso, poi fate fare un quarto di giro alla ciotola e ripetete. Continuate fino a che non avrete finito il giro. Sentirete l’impasto diventare più “resistente” a ogni piega: questo succede perché in questo modo sviluppiamo la maglia glutinica e rendiamo l’impasto più resistente alla lievitazione. Potete anche fare due giri di pieghe.

A questo punto coprite la ciotola e lasciate a riposo per circa 8/9 ore in un luogo tiepido (circa 18/20 gradi).

6. la messa in forma e la seconda lievitazione

Passate le 8/9 ore il nostro impasto sarà lievitato (orientativamente sarà cresciuto il doppio rispetto all’inizio, ma non vi fissate su questo. Dipende molto dalle farine che avete utilizzato).

Con una spatola arrotondata (o con le mani) rovesciate delicatamente l’impasto su un piano di legno ben infarinato. Sempre molto delicatamente appiattite l’impasto con le mani, allargandolo sulla spianatoia e formando un rettangolo, orientato verticalmente. A questo punto prendete i due angoli superiori del rettangolo e ripiegateli verso il centro dell’impasto e, sempre partendo dal lato superiore (ora ripiegato) cominciate ad arrotolare l’impasto su sé stesso. Una volta completata questa operazione, girate la pagnotta, in modo che abbia la chiusura in basso, e cominciate a “pirlare”. Pirlare significa far ruotare delicatamente il pane accompagnando la rotazione con le mani leggermente infarinate.

Infarinate bene un cestino da lievitazione, metteteci dentro la pagnotta infarinata con la chiusura in alto, copritelo con un canovaccio e lasciate lievitare per circa 2 ore a temperatura ambiente.

Vi consiglio l’acquisto di un cestino da lievitazione (non sono cari e si trovano facilmente online): sono studiati apposta per far uscire la giusta quantità di umidità.

Opzione frigorifero: a questo punto avete l’opzione di mettere il cestino in frigorifero. In questo modo potete adattare le tempistiche della lievitazione alle vostre esigenze. Per esempio, se volete cuocere il pane al mattino, potete metterlo in forma nel cestino alla sera e poi metterlo in frigorifero e cuocerlo il mattino successivo.

È una cosa che consiglio di fare, ogni tanto: la lievitazione in frigorifero modifica il tipo di fermentazione, e di conseguenza il sapore e la consistenza del pane.

Passate le 12 ore in frigorifero tirate fuori il cestino, accendete il forno e quando è giunto a temperatura seguite le indicazioni per la cottura.

Nelle ricette non troverete quasi mai questo passaggio. Non è strettamente necessario, potete decidere voi se e quando aggiungerlo al procedimento.

Altre forme: alcune ricette prevedono altre forme o tipologie di contenitori. È comunque sempre spiegato nella singola ricetta.

7. l’incisione e la cottura

Una volta completata la lievitazione nel cestino, scaldate il forno a 240 gradi (o alla temperatura massima che il vostro forno consente, se inferiore a 240 gradi). Mettete un foglio di carta da forno su una teglia. Appena il forno raggiunge la temperatura, appoggiate la teglia con la carta da forno sopra il cestino del pane e delicatamente rovesciate il pane sulla teglia. Togliete il cestino lentamente e con una lametta da barba incidete il pane con la decorazione desiderata. Infornate immediatamente. Cuocete a 240 gradi per i primi 20 minuti, poi abbassate a 200 gradi e cuocete per altri 30 minuti (o comunque fino a completa cottura).

Anche in questo caso, devo avvertirvi che temperature e tempistiche della cottura variano molto da forno a forno. E anche in questo caso, solo l’esperienza può insegnarvi come si comporta il vostro forno. Partite dalle mie indicazioni, ma poi aggiustatele in base a quello che avete a disposizione in casa.

La tabella dei tempi

Per facilitarvi un po’ le cose, vi riassumo le tempistiche, suggerendovi anche una scansione oraria delle lavorazioni.

ore 08:30

rinfresco

ore 20:30

lievitino

ore 07:30

primo impasto e autolisi

ore 08:00

aggiunta sale e “stira&piega”

ore 17:30

messa in forma e seconda lievitazione

ore 20:30

cottura (oppure in frigo e cottura al mattino successivo)

Ovviamente la tabella oraria non deve essere rigida come quella che vi propongo. Ma in ogni caso cercate di rispettare queste tempistiche ed evitate lievitazioni troppo lunghe a temperatura ambiente: il risultato sarebbe un pane acido e molto denso.

Il conteggio del tempo totale riportato all’inizio di ciascuna ricetta è comprensivo di tutte le ore necessarie alla sua realizzazione – quelle del procedimento in sé, quelle dei tempi di lievitazione e di cottura – ed è per forza di cose solo indicativo perché i tempi di lievitazione e di cottura possono variare a seconda di fattori come la temperatura, l’umidità e così via.

Il nutrimento

La mia storia, la storia della mia famiglia, come viviamo oggi: tutto questo è intimamente connesso con il cibo, con il pane, soprattutto. Sembra assurdo, forse esagerato. Ma è proprio così.

Fare il pane, cominciando a utilizzare la pasta madre, è stato il mio primo vero passo verso una nuova vita, verso il Cibo, quello vero. Il Cibo che nutre e che connette le persone, fra di loro e con la Natura. Il cibo della comunità, della famiglia, della casa.

Fare il pane per la mia famiglia è stato il mio primo vero gesto “rivoluzionario”: era qualcosa che mai avrei pensato di riuscire a fare. Avevo capito quanto la Natura ormai era entrata nelle nostre vite, nella nostra quotidianità. Ma non volevo esser solo “passiva” nel mio rapporto con lei. E il bisogno di ripensare il nostro cibo è nato quasi spontaneamente. Non avrei mai immaginato quanto piacere, quanta soddisfazione mi avrebbe dato portare in tavola un pane fatto da me. Da quella prima volta, non ho mai smesso. Non ci riuscirei neanche se volessi. Il pane non è un cibo qualunque, il pane simboleggia la Vita, la comunione con gli elementi, con la Terra, l’Aria, l’Acqua e il Fuoco. È uno dei primi esempi di trasformazione del cibo della storia. Ha segnato il passaggio dalla società nomade a quella agricola. Ogni cultura del mondo ha un rito legato al pane.

Nei miei corsi dico spesso che fare il pane è come curare l’orto: la cosa che davvero conta non è il risultato ma il processo. Chi si appassiona non conta le ore che occupa zappando o impastando, e non lo fa solo per portare in tavola del buon cibo. È un modo per riprendersi quello che ci è stato tolto, per riscoprire capacità che non pensavamo più di avere, è rendersi indipendenti (almeno un po’) dalla dittatura consumista.

È stato proprio cominciare a fare il pane a farmi capire che volevo una vita diversa, e che avrei potuto averla. Ho iniziato a immaginare tutte le altre cose che avrei potuto fare da sola, in cui avrei potuto coinvolgere i miei figli e mio marito. Ho cominciato ad avere davvero fiducia nelle mie capacità: “Se riesco a fare un buon pane, allora posso fare qualunque cosa!”. Credo davvero che accanto alla “garden therapy” potrebbe nascere una “bread therapy”: fare il pane come “cura”, come iniezione di fiducia, come rafforzamento della propria autostima. Con me ha funzionato alla grande.

E allora ho fatto un salto nel buio: ho mollato il lavoro in ufficio, mi sono messa un paio di scarponi da lavoro e ho cominciato a curare un piccolo orto. Il piccolo orto oggi è diventato un maso di montagna (non mi piace parlare di “azienda agricola”), con le sue galline, le pecore, i campi e i prati. È tutto piccolo, ma sufficiente per nutrire noi e gli ospiti del nostro mini agriturismo.

Non so se tutto questo sarebbe avvenuto se non avessi iniziato a fare il pane.

Gli utensili

Durante la prima lezione del corso di feltro alla Winterschule in Val d’Ultimo la mia insegnante (ora amica e co-autrice di questo libro) Irene Hager ci disse una cosa che mi è rimasta molto impressa: il feltro è una bellissima arte da imparare, anche perché non c’è bisogno di comprare grandi attrezzature. Di fatto si può fare con quello che già abbiamo in casa.

Vorrei applicare la stessa filosofia alla panificazione.

In questo capitolo vi elenco alcuni utensili necessari per fare il pane e altri non strettamente necessari, ma interessanti. Sono certa che avete già in cucina la maggior parte di ciò che vi serve.

Spatola di metallo Utensile fondamentale per raccogliere l’impasto, per grattare il ripiano di legno se l’impasto si appiccica e per lavorare gli impasti particolarmente morbidi.
Leccapentole di silicone È perfetto per rimuovere agilmente l’impasto dalle ciotole di lievitazione. Consiglio di averne a disposizione uno rigido e uno più flessibile.
Cestini da lievitazione Sono dei cestini in vimini rivestiti di tessuto in lino o cotone grezzo. Sono davvero ottimi per l’ultima lievitazione, quella prima di infornare. Fanno traspirare l’impasto, ma evitano che si secchi. Vanno infarinati molto bene prima di metterci dentro l’impasto.
Impastatrice planetaria Non è strettamente necessaria, ma è un valido aiuto, soprattutto se vi volete cimentare con ricette importanti come il panettone o il pandoro.
Bilancia da cucina Nelle ricette ho indicato le quantità in grammi. Vi consiglio di munirvi di una bilancia da cucina elettronica. Quando prenderete confidenza con le ricette, e soprattutto con la vostra pasta madre, sono certa che procederete spesso a occhio. Ma all’inizio è sempre meglio essere precisi.
Ciotole in plastica, metallo, vetro Meglio se hanno forma semisferica, sono ottime per impastare e per la prima lievitazione.
Mulino per cereali Questo è davvero un “di più”, ma considerate l’acquisto se diventate dei panificatori seriali…
Lamette per incidere il pane Sono le classiche lamette da rasoio. Si comprano al supermercato e costano pochi euro. Lo “scoring” può diventare un’arte, ma anche solo una semplice incisione a croce personalizza il pane e lo rende, oltre che buono, anche bello da vedere.
Canovacci È utile avere una bella scorta di canovacci di stoffa da utilizzare per coprire il pane. Io conservo i lenzuoli vecchi ormai bucati, li taglio in rettangoli e ci faccio i miei canovacci da pane. Ho anche un tessuto specifico per pane: un runner di lino grosso che utilizzo quando faccio la ciabatta. Questo tessuto grosso e grezzo impedisce all’impasto (che è molto liquido) di attaccarsi alla stoffa.
Cloche La cloche è una cupola di terracotta che si mette in forno e dentro la quale si cuoce il pane. La cottura nella cloche “simula” la cottura nel forno a legna, donando al pane una crosta più dorata e croccante e un interno più morbido rispetto alla semplice cottura in forno. In alternativa potete usare, se già l’avete, una pentola di ghisa con coperchio (che non abbia parti in plastica, visto che va in forno). Mettete la cloche (o la pentola in ghisa) in forno, accendetelo e lasciate che si scaldi bene. Quando il forno raggiunge la temperatura tirate fuori la cloche dal forno, disponete velocemente la pagnotta, incidetela (se vi piace), chiudete con la cupola e rimettetela subito in forno. Il tempo di cottura è lo stesso.

La pasta madre e la comunità

Ho cominciato a panificare con la pasta madre circa dieci anni fa. A quel tempo era difficile trovare qualcuno nelle vicinanze che potesse cedere un po’ del suo lievito madre. Soprattutto qui al nord, la tradizione del lievito naturale era praticamente scomparsa. Resisteva meglio al sud, ma il network di panificatori casalinghi che esiste oggi allora non c’era.

Nella tradizione tedesca esiste, e non si è mai interrotta, la tradizione del pane con la pasta acida, la Sauerteig. Ma è una cosa diversa: la Sauerteig è una pasta madre fatta esclusivamente con farina di segale, e può essere utilizzata solo per fare il pane di segale (in tutte le sue varianti). Ha un sapore marcatamente acido e l’acidità è la caratteristica anche del pane che ne risulta. Con la Sauerteig, però, non è possibile panificare nient’altro che non sia fatto con farina di segale.

In Italia dobbiamo la nascita del network della pasta madre a una persona: Riccardo Astolfi, il fondatore di “Comunità del cibo pasta madre”. Riccardo è stato il primo a capire che il web potesse unire quella grande comunità che, in chiave moderna, avrebbe restituito al pane e al lievito madre la sua dimensione di “collante sociale”. E così è stato: la rete di “spacciatori di pasta madre” da lui creata nel 2011 è ancora oggi attiva ed è stata il seme da cui è nata la nuova, a oggi molto numerosa, comunità di panificatori naturali. Grazie anche al suo lavoro pionieristico oggi è molto facile, in Italia, trovare qualcuno nelle vicinanze che ti regali un pezzettino della sua pasta madre.

La mia storia d’amore con il lievito madre ha avuto un inizio un po’ travagliato. Avevo letto tutto quello che si trovava allora in internet (non molto nel 2010) e avevo capito, più o meno, come fare per creare la mia pasta madre da zero. Il procedimento sembrava semplice, e lo è, come avete già letto.

Piena di buona volontà ho dunque fatto “nascere” il mio lievito madre personalissimo, e dopo qualche giorno di maturazione ho iniziato a usarlo. Un vero disastro! Non mi ricordo quali ingredienti avessi usato, ma il risultato fu che mangiammo per mesi un pane acido e duro come una piastrella (e anche lievitato come una piastrella!). Per mesi ho cercato di convincere la mia famiglia che il sapore acido era sinonimo di salubrità e qualità… In realtà era sinonimo di lievito madre mai diventato maturo. Tenete conto che allora non avevo termini di paragone su come dovessero risultare sapore e aspetto di un pane fatto con il lievito madre, mi muovevo abbastanza al buio, supportata solo da tanta teoria, ma nessuna pratica.

Venne in mio aiuto, giusto un attimo prima che la mia famiglia si ammutinasse contro di me e il mio povero lievito, una cara amica, Daniela. Aveva ricevuto in dono un lievito madre da un’amica, che a sua volta lo aveva ricevuto da un’altra signora e così via, fino ad arrivare a un paesino della Calabria, ben cinquant’anni addietro. Da quel momento tutto cambiò.

Questa è la storia della mia pasta madre, quella che ancora oggi, dopo dieci anni, utilizzo per fare il mio pane. Ve l’ho raccontata anche per darvi un consiglio: se trovate qualcuno che già panifica con la sua pasta madre (e fa un buon pane), chiedetegli di darvene un po’. Soprattutto se siete principianti assoluti.

Le colonie di lieviti e batteri che colonizzano una pasta madre hanno bisogno di tempo per diventare stabili e dar luogo a fermentazioni equilibrate. E so per esperienza che la fretta di cominciare a panificare può farci venire voglia di utilizzare la pasta madre neonata prima che sia davvero pronta.

Avere una pasta madre autoprodotta, se non è una stretta necessità, è un “lusso” che consiglio di prendersi quando si ha un po’ di dimestichezza con la panificazione naturale. Allora sapremo esattamente qual è il risultato ottimale, e sapremo valutare il momento giusto per cominciare a usarla.

C’è anche un altro motivo per cui vi consiglio di mettervi in cerca di una pasta madre già matura e in attività nella cucina di qualcuno: quella dei panificatori naturali è una comunità di cui è molto bello fare parte.

In un mondo che ci vuole consumatori passivi, rinchiusi nelle nostre case, davanti a schermi che ci permettono di fare quasi tutto dal nostro salotto, il cibo può davvero diventare, nuovamente, rivoluzionario. Dico “nuovamente” perché è dal cibo, dal bisogno di nutrirsi e di nutrire la propria famiglia e comunità che sono nate le grandi rivoluzioni umane. Il cibo è la base del nostro essere vivi. Il cibo è ciò che introduciamo nel nostro corpo, tutti i giorni, più volte al giorno.

Sono banalità? No. Non oggi.

Siamo così abituati ad avere tutto a disposizione che non ci soffermiamo più sul vero valore delle cose. Ecco, la pasta madre, fare il pane in casa lentamente, con consapevolezza, può aiutarci a ricostruire una scala di valori e una lista di priorità che siano davvero umane.

•La consapevolezza è figlia della lentezza.

•Il mercato ci vuole veloci e inconsapevoli.

Fare il pane non deve essere un’attività “solitaria”, anche se ognuno la svolge nella propria cucina.

Andare in cerca di altri panificatori, “contaminare” la propria pasta madre con quella di altri, leggere libri, blog, storie di pane e persone, condividere ricette e metodi… anche questo fa di noi dei “panificatori naturali” e, in qualche modo, dei “rivoluzionari”.

Io credo che i social abbiano delle potenzialità favolose per la costruzione di queste comunità che, a differenza del passato, invece di condividere un luogo geografico condividono una passione, una visione del mondo. Ho imparato tantissimo da persone conosciute sui social, molte sono poi diventate “vere”, hanno varcato la soglia del Maso e ci hanno conquistati. Con moltissime di loro ho condiviso ricette e riflessioni sul senso della vita.

Un’ultima, importantissima cosa: la pasta madre NON si vende. Si regala! Teniamola fuori dalle logiche di mercato. Regaliamola per ricordarci sempre il significato profondo che il pane ha nella nostra storia.

In questo modo in Valle dei Mocheni, in Trentino, è arrivato un lievito madre che ha visto la luce, probabilmente, in una cucina calabrese di sessant’anni fa. E da allora è passato di mano in mano, di pane in pane. Tramite noi del Mas del Saro è arrivato in Israele, in Canada, negli Stati Uniti, in Francia, in Germania. È una cosa emozionante e abbiamo il dovere di non farla finire.

Le farine

La classificazione delle farine in altri paesi

L’intento di questo libro è di farvi venire una voglia irresistibile di fare il pane con le vostre mani, utilizzando la vostra pasta madre. Ma è anche quello di farvi venire curiosità e di spronarvi a uscire dalla vostra “comfort zone”, in cerca di nuove tecniche, nuove ricette e, perché no, nuove farine e nuovi tipi di cereali.

Prima di farlo, però, vi suggerisco di prendere confidenza con la farina che sceglierete di usare per fare il vostro pane quotidiano. Perché, e parlo per esperienza, a un certo punto ci sarà una ricetta che diventerà “La Ricetta”, quella del vostro pane quotidiano, quella che tutti i vostri cari si aspetteranno di trovare in tavola, nel cestino del pane. E so anche che ci sarà un tipo di farina che userete più spesso delle altre. Ed è un bene che sia così, perché questo vi permetterà di arrivare a conoscere a fondo il “comportamento” della vostra farina: quanta acqua assorbe, quanto velocemente fermenta, quanto glutine sviluppa, se fa una bella crosta in cottura, se migliora con la lievitazione in frigorifero…

Ogni volta che farete il pane imparerete a conoscerla meglio, e questo vi permetterà di sperimentare più facilmente altri tipi di farine. Sarà il vostro termine di paragone. Saprete esattamente dove volete arrivare e sarete in grado di adattare ogni ricetta a diversi tipi di farina.

Io, di base, uso due tipi di farina:

•farina di grano tenero tipo 0 biodinamica

•farina di grano tenero tipo 2 biodinamica

La farina tipo 0 la uso per i rinfreschi e come base per la maggior parte delle mie ricette. In quasi tutte le ricette c’è almeno una piccola percentuale di farina tipo 0. Questa farina mi assicura una solida base per le lievitazioni. Ha infatti un buon contenuto di glutine (ma non eccessivo) che aiuta la lievitazione anche se mescolata con altre più deboli.

La farina di tipo 2 è quella che uso per il mio pane quotidiano. Non siamo amanti del pane troppo bianco e ci piace la rusticità di una farina meno raffinata.

Ovviamente utilizzo anche molti altri tipi di farine, e le ricette prevedono una grande varietà di cereali. Ma queste due sono quelle che proprio non possono mancare nella mia dispensa.

Anche la farina forte è sempre presente nella mia dispensa, soprattutto quando si avvicinano le feste (Natale, Pasqua). I dolci italiani tradizionali delle feste sono, come vedrete nelle ricette, molto ricchi di ingredienti e devono sopportare lievitazioni molto lunghe. Quindi c’è bisogno di usare farine forti. “Farina forte” significa che assorbe più acqua e sviluppa una maglia glutinica più forte e quindi trattiene più anidride carbonica. La forza di una farina si misura con un indice rappresentato dalla lettera W. Da qualche anno anche in Italia i produttori hanno cominciato a indicare il valore W sulle confezioni:

•W 170 = farina debole

•W 180-260 = farina media

•W 260-350 = farina forte

Se non trovate il valore W indicato sulla confezione, sappiate che la farina 0 manitoba è sempre una farina forte.

Le farine per il nostro pane sono quasi sempre italiane e biologiche. Come dico ai miei corsi, nel momento in cui decidiamo di investire del tempo per fare qualcosa in casa (il pane, ma anche le marmellate, gli sciroppi, la pasta…) non ha senso risparmiare sugli ingredienti. Alcuni euro in più alla settimana sono un buon investimento che vi ripagherà in salute, tutela dell’ambiente, sostegno agli agricoltori del vostro paese che si impegnano per fare un’agricoltura pulita e sostenibile. A dirla tutta, mi piacerebbe che questi principi vi accompagnassero ogni volta che andate a fare la spesa.

Sul bancone della mia cucina campeggia un piccolo mulino di legno con le macine a pietra. È stato un investimento, ma ne è valsa la pena. In questo modo posso macinare il mais che produciamo al maso per fare polenta, pane, biscotti. E posso procurarmi i cereali in chicchi dagli agricoltori della zona, da macinare al momento.

Macinare i cereali al momento è un’ottima cosa: la farina sarà del tutto integrale e in più sarà una farina molto vitale, con tutte le caratteristiche nutrizionali intatte. La crusca, il germe, l’endosperma: tutte le componenti del chicco passano direttamente nella farina e quindi nel pane. Un altro vantaggio è la facilità di conservazione: il chicco di un cereale è “costruito” dalla natura per durare anni, fino a che non si troverà nelle condizioni ideali per germogliare e dare vita alla pianta. Quindi la conservazione dei cereali in chicchi è davvero semplice e può prolungarsi molto a lungo nel tempo. La farina invece ha una durata di conservazione molto più breve: le farine biologiche si conservano circa 6/8 mesi.

Non mi piace spingere a fare troppi acquisti (il bello del pane è che si può fare anche senza comprare quasi nulla), ma se diventate, o già siete, dei panificatori seriali, valutate l’opzione di prendere un mulino a pietra da casa.

Per quasi tutte le ricette di questo libro potrete decidere, una volta presa un po’ di confidenza con il metodo che vi propongo, di variare tipo di farina. Potrete decidere di usare farine più integrali, oppure di altri cereali (farro, orzo, segale, avena, grano saraceno, mais). Dovrete comunque sempre tenere conto che ogni farina è diversa, e che le ricette risulteranno molto diverse a seconda della farina, o del mix di farine, che deciderete di usare.

In alcune ricette di questo libro ho utilizzato altri ingredienti oltre a farina, acqua e pasta madre. Spezie, frutta essiccata, frutta a guscio, semi oleosi, uova, formaggio, verdure… non ci sono confini a quello che si può aggiungere a un semplice impasto di acqua e farina. Il mio consiglio è, anche qui, di sperimentare accostamenti, colori, consistenze.

Per quanto riguarda gli ingredienti come frutta essiccata, a guscio o semi oleosi, il mio consiglio è quello di metterli sempre in ammollo prima di aggiungerli. In questo modo non sottrarranno acqua all’impasto ed eviterete il rischio di avere un pane troppo pesante e compatto. L’ammollo inoltre rende questi ingredienti più facilmente digeribili.