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Die Birke

Betula pendula, Hängebirke

Betula pubescens, Moorbirke

Betula alba, Weißbirke

Familie der Birkengewächse, Betulaceae

AIte Bäume sind etwas Herrliches! Mit ihrem mächtigen Stamm, den kräftigen Ästen und dem riesigen Blätterdach scheinen sie den Himmel zu tragen. Je älter ein Baum wird, umso mehr festigt sich sein ihm ganz eigener Charakter in der Baumgestalt. Er wird immer mehr zur Persönlichkeit. Die Birke macht da eine Ausnahme. Sie ist als junger Baum am schönsten. In ihrer Jugend übertrifft sie alle anderen Bäume an Schönheit und Grazie. Der weiße, schlanke Stamm wirkt elegant, das feingliedrige, zartgrüne Blattkleid anmutig. Sie ist der leibhaftige Frühling. Eine Baumnymphe, die der Birke an einem Frühlingstag entstiege, würde sicher den zarten, blumigen Frauengestalten auf den Bildern Botticellis gleichen. Haselnuss, Birke und Erle gehören alle zur Familie der Birkengewächse. Jeder dieser drei Bäume war für die Menschen das Sinnbild eines bestimmten Punktes im Kreislauf des Lebens: Die Haselnuss steht am Anfang als Baum der Kinder und der Zeugung, die Birke verkörpert die Jugend, das Wachsen und Entstehen, die Erle symbolisiert das Alter, das schon mit dem Geheimnis des Todes vertraut ist.

Die germanische Rune Berkana, die Birke, steht für Mutterschaft, Kindheit und Schutz. Unser heutiger Buchstabe B ähnelt der Berkansrune. Diese Rune symbolisiert die busenähnlichen Zwillingshügel der Kultstätten aus der Jungsteinzeit, die für die nährende Kraft, für die Mutter Erde stehen. Lange hat sich in der europäischen Tradition der Brauch gehalten, Wiegen aus Birkenholz zu fertigen, um die Kinder symbolisch in den Armen von Berkana vor der Macht des Bösen zu schützen.

Das Fest der Birke wird bei uns schon seit uralter Zeit gefeiert, denn die Heimat dieses Baumes sind die nördlichen, gemäßigten und die arktischen Gebiete. Auf Island und Grönland waren die Birken sogar einmal die einzigen Bäume. In diesen Ländern, in denen Väterchen Frost besonders arg wütet, ist die Freude über den Frühling mit den ersten, sich begrünenden Bäumen, Weide und Birke, jeweils besonders groß. Während die Weide das Absterben und die Vergänglichkeit symbolisierte, war die Birke ein Baum des Lebens und der reinen Freude. Ihr Fest war eine Freudenfeier der Wiedergeburt und der Hochzeit zwischen Himmel und Erde. Den Kelten galt die Birke als Baum des Neu anfangs. Daher setzten sie ihn an den Beginn ihres Baumalphabets.

Der bekannteste Brauch um die Birke war der des Maibaums, der noch in unserer Zeit fortlebt. Am 1. Mai holten die Bewohner des Dorfes eine große Birke aus dem Wald, schmückten sie mit bunten Bändern, Eiern, Brezeln und Kuchen. Manchmal wurde der Baum, wie es bei einem russischen Pfingstbrauch üblich war, mit Frauenkleidern behängt und so zur leibhaftigen Frühlingsgöttin gemacht. Mit dem Maibaum holten sich die Dorfbewohner einen Teil der neu erwachten Natur in ihr Dorf und stellten ihn als Pfandauf dem Dorfplatz auf, damit die Frühlingsgöttin ihre Familien segne. Auch für die einzelnen Höfe wurden am 1. Mai kleinere Bäumchen gehauen und vor die Tore und Türen gestellt. An diesem Tag zogen in vielen Gegenden Europas die Menschen singend hinaus in den Wald, um »den Mai zu suchen«.

Auch das »Pfeffern« oder »Schmackostern«, das noch im 19. Jahrhundert weit verbreitet war, hat seinen Ursprung in alten, heidnischen Maifeiern. Frische Birkenzweige wurden zur Lebensrute, mit der die jungen Männer durchs Dorf zogen und die Bevölkerung, besonders die jungen Mädchen, »pfefferten«, das heißt schlugen. Wer mit solch einer Lebensrute eins übergezogen bekam, der war für das weitere Jahr vor Krankheit geschützt.

In der Nacht zum 1. Mai stellten die jungen Männer ihrer Angebeteten ein Birkenbäumchen vors Haus, als Zeichen ihrer Liebe und als symbolischen Heiratsantrag. Dass es gerade in der Nacht zum 1. Mai Liebeserklärungen und Heiratsanträge nur so hagelte, hat seinen Ursprung in sehr alter Zeit. Das Fest der Urmutter – die damals in Form einer Birke verehrt wurde - wurde in allen Kulturen zu Jahresbeginn gefeiert und stand im Zusammenhang mit der geheimnisvollen, heiligen Hochzeit. Die Urmutter und mit ihr die ganze Erde feierte in der Zeit des Neuerwachens der Natur die Hochzeit mit dem Himmel. Beide, Himmel und Erde, müssen sich zusammentun, damit ein neuer Anfang entsteht. Ein Königs- oder Priesterpaar vollzog diese Hochzeit stellvertretend im Tempel, um die Fruchtbarkeit des Landes neu zu erwecken. In Prozessionen trug man die frohe Botschaft des Neubeginns durch das Dorf und auf die Felder hinaus. Hochzeiten, die in diesen Tagen geschlossen wurden, galten als besonders glücklich. Die ausgelassenen Feiern wurden später zu Hexennächten wie der Walpurgisnacht umgemünzt.

Wer war der Bräutigam der schönen Frühlingsgöttin? Auf der Suche nach ihm bin ich auf einen wilden Gesellen gestoßen. Es ist der Laubmann oder Pfingstbutz, der wilde Mann, der grüne Georg, der schließlich zum heiligen Georg wurde. Bei den vorchristlichen Maiumzügen wurde ein männlicher Vegetationsdämon mitgeführt. Es war entweder eine geschmückte Strohpuppe oder ein ganz in Laub und Moos gehüllter Mann. Wahrscheinlich hat er so ähnlich ausgesehen wie die »wilden Männle« aus Oberstdorf, die alle fünf Jahre ihren uralten heidnischen Tanz aufführen, oder wie die vermummten Maskenmenschen bei einer Fastnacht in Süddeutschland. Dieser Dämon war besonders für die Fruchtbarkeit der Haustiere und für das Regenmachen zuständig. Er symbolisierte jedoch auch die Notwendigkeit des Sterbens, damit wieder neues Leben entstehen kann. Deshalb wurde er am Ende der Frühjahrsfeiern in den Bach geworfen oder während eines wilden Reiterfestes besiegt.

Aus dem grünen Georg ist der heilige Georg geworden, der noch heute am Sankt-Georgs-Tag die Pferde segnet. Nach der Christianisierung haben die weltlichen und geistlichen Herren immer wieder versucht, die alten Maifeiern zu verbieten. Es sind Aufzeichnungen von strikten Verboten der Maibäume überliefert. Die adeligen und kirchlichen Waldbesitzer ärgerte es, dass alljährlich viele Birken aus ihrem Waldbesitz geschlagen wurden. Auch störte es den Absolutheitsanspruch der Kirche, dass jedes Jahr zur Maienzeit die alten heidnischen Götter zu neuem Leben erweckt wurden. Aus dem Jahr 1225 ist ein Dokument erhalten geblieben, das von einem Pfarrer Johannes berichtet, der in Aachen versucht hatte, den alten Maibrauch abzuschaffen. Er soll in seinem Eifer den mit Kränzen geschmückten Baum umgehauen haben, und das gerade zu dem Zeitpunkt, als die ganze Gemeinde fröhlich um den Baum tanzte. Die Unternehmung endete, wie es hieß, in einem Tumult, denn die Bürger wollten sich ihr Fest nicht nehmen lassen.

Die Kirchenväter haben schließlich einen Kompromiss geschlossen, und der alte Maibrauch wurde zum Fronleichnamsfest umgewandelt. Jetzt durften die Straßen wieder mit Birkenzweigen und Bäumchen geschmückt werden.

Die Birke ist ein Lichtbaum. In einem dunklen Wald kann sie nicht gedeihen. Birkenwälder sind immer licht und hell, das leichte Blätterdach lässt noch genügend Licht auf den Boden fallen. Zudem reflektiert die weiße Birkenrinde das Licht und wirkt hell und strahlend. Das Wort »Birke« leitet sich von der indogermanischen Sprachwurzel bherg ab, was leuchten, glänzen, strahlen bedeutet.

In einem Birkenwald stellt sich unter den weißen Stämmen dennoch keine reichhaltige Flora ein. Die Wurzeln der Birke holen ihre Nährstoffe nicht nur aus der Tiefe, sondern streichen auch an der Bodenoberfläche entlang und entziehen der oberen Schicht die Nährstoffe. Dadurch bleibt nicht mehr viel übrig für andere Pflanzen.

Dass die Birke auch auf dem feuchtesten Boden gedeihen kann, hat sie bereits vor Jahrtausenden bewiesen. Nachdem sich die Gletscher gegen Ende der Eiszeit zurückgezogen hatten und eine feuchte, baumlose Moorlandschaft zurückließen, gehörte die Birke zu den ersten Bäumen, die das Neuland besiedelten. Noch heute werden Birken auf Ödland, Geröllhalden und feuchten Böden zum Befestigen und zum Entwässern gepflanzt. Sie ist eine wahre Pionierin.

Kein Laubbaum ist so winterhart wie die Birke. Selbst ein eisiger Winter kann ihr nicht schaden, denn ihre luftgepolsterte Rinde ist ein guter Kälteschutz und ist außerdem besonders wasserundurchlässig. Diese Eigenschaften haben sich die Menschen nördlicher Breitengrade zu Nutzen gemacht. Sie stellten aus Birkenrinde Dachschindeln zum Abdecken der Häuser her und schufen so wasserdichte, gut isolierte Dächer. Die Indianer Nordamerikas verwendeten die Rinde zum Bau ihrer besonders leichten Kanus. Der harzige, kampferartige Inhaltsstoff Betulin macht die Rinde fast unzerstörbar. Da die Rinde junger Bäume sich wie Leder gebrauchen lässt, weich und geschmeidig ist, wurde sie früher auch für Schuhe, Schirme und Taschen verwendet; die Lappländer fertigten aus ihr sogar Umhänge und Gamaschen. Noch heute werden in Russland, Skandinavien und Nordkanada aus Birkenrinde schöne Gefäße hergestellt.

Die innere Rinde enthält viel Zucker, Öl und sogar Vitamin C. Sie war für die Indianer und so manchen Trapper oder Goldsucher in besonders strengen Wintern eine Notration, die das Leben retten konnte. Essbar ist aber nur die zarte, gelbe Innenrinde, das Kambium, das vorsichtig abgeschabt werden muss, nachdem man die äußere Rinde entfernt hat. Die Indianer zerschnitten sie in kleine Stücke, trockneten und pulverisierten sie. Aus diesem »Birkenmehl« backten die Frauen eine Art Pfannkuchen und auch Brot. Als Überlebensnahrungsmittel wurde auch in Europa die dünne Innenrindenschicht der Birke in feine Streifen geschnitten und in kochendem Wasser weich gekocht. Man erhält so eine Art Birken-Spaghetti, ein Gericht von süßlichem Geschmack und mit einem hohen Nährwert. Die feinen Schichten unter der Außenhaut von Espen, Tannen, Fichten und Weiden sind ebenfalls roh oder gekocht essbar.

Trauermantel

Ein weiteres Merkmal der Rinde ist ihr hoher Gehalt an Gerbstoff. Deshalb wurde sie auch üblicherweise zum Gerben gebraucht. Die mit Birkenrinde behandelten Felle verströmen einen intensiven, würzigen Geruch, durch den sich »Juchtenleder«, mit Birkenrinde gegerbte Felle, von den mit anderen Gerbmitteln gegerbten Fellen unterscheiden.

Birkenrinde blättert nicht in dicken Schuppen ab, sondern schält sich elegant in papierähnlichen Querbändern. Dieses »Baumpapier« war früher ein billiges Schreibmaterial. Das älteste beschriebene Birkenpapier ist ein Manuskript aus Turkestan, das aus der Zeit von 350 nach Christus stammt. Es wurde 1893 von Kapitän H. Bower entdeckt.

Die feine, dünne, papierähnliche äußere Schicht der Birkenrinde, ist zudem das beste Material in der Natur, um ein Feuer, speziell bei feuchter Witterung oder bei Regen, zu entzünden. Durch den hohen Gehalt an ätherischen Ölen brennt es selbst in frischem Zustand (siehe mein Buch »Mit der Wildnis verbunden«). Hieronymus Bock berichtet darüber in seinem Kräuterbuch aus dem 16. Jahrhundert:

»Der Birkenbaum ist vor zeitten in grosser würde gewesen / darumb das man auff die weissen Rinden des selben baums etwan geschriben / ehe dann die lumpen zum Papyr erfunden seind worden / wie ich danselbs zu Chur im Schweitzerland etlich Carmina Vergilii auff weisse Birkenrinden geschriben / gesehen und gelesen hab.«

Als Bauholz eignet sich Birkenholz nicht besonders gut, ergibt jedoch ein Furnier mit schönem seidigen Glanz. Seine Qualitäten entfaltet es aber als Kaminholz; es ergibt ein helles, strahlendes Feuer. Und es ist ein Geheimtipp für alle, die im nassen Wald ein Feuer entfachen müssen. Das Holz brennt auch in frischem und feuchtem Zustand durch den eingelagerten Birkenteer.

An Birken wächst oft deutlich sichtbar ein Baumpilz, der Birkenporling, Piptoporus betulinus. Er ist halbkreis- bis nierenförmig und besitzt einen dicken stielartigen Ansatz, mit dem er am Stamm des Baumes befestigt ist. Seine Oberseite ist kissenartig gewölbt. In der Jugend ist er hellgrau, weißlich bis bräunlich, im Alter braun und rissig. Das weiße Fleisch frischer Pilze wurde in früheren Zeiten in dicke Scheiben geschnitten und zum Schleifen für Messer und Schwertklingen verwendet.

Heilanwendung

Im zeitigen Frühjahr, wenn die Schwere und Müdigkeit des Winters noch in den Gliedern steckt, ist es Zeit für eine Frühjahrskur, die den Körper reinigt und neu belebt. Zu dieser Zeit erwacht auch gerade die Birke zu neuem Leben. Sie schiebt ihre harzig duftenden Blätter heraus, und im Stamm steigt süßer Saft. Jetzt enthält sie in Blättern und Saft am meisten Heilstoffe und bietet sich für eine Frühjahrskur geradezu an. Ihre Heilstoffe bilden zusammen eine gelungene Komposition, die belebend und reinigend auf den menschlichen Körper wirkt.

Die Birke, die als Moorbewohnerin so gut mit dem Wasser umzugehen weiß, kann als Heilmittel auch regulierend in den Wasserhaushalt des menschlichen Körpers eingreifen. Sie regt Blase und Nieren an und hilft so bei Wassersucht, Rheuma, Gicht, Arthritis, Nieren- und Blasensteinen. Diese Eigenschaften wirken sich auch günstig zur Behandlung verschiedenster Hautkrankheiten aus, da neben Blase und Nieren die Ausscheidungstätigkeit der Haut angeregt wird. Schon bei den alten Germanen galt der Birkensaft als Schönheitstrunk. Zur Unterstützung empfiehlt sich auch die äußerliche Anwendung in Form von Waschungen und Umschlägen mit Birkenblättertee und Birkenwasser. Nicht umsonst peitscht man sich in nordischen Saunen mit frischen Birkenreisern, denn dies unterstützt die Ausschwitzung der Haut.

Für einen Birkenblättertee sammelt man im April oder Mai die jungen, noch klebrigen Blattknospen. Durch ihren hohen Gehalt an ätherischem Öl strömen sie einen balsamischen Duft aus. Nach dem Sammeln müssen sie gleich zum Trocknen auf einem Tuch oder einem feinen Gitterrost ausgebreitet werden. Bei feuchter Witterung trockne ich die Blättchen bei sehr niedriger Temperatur im Backofen.

Von den getrockneten Blättern reichen 2 Teelöffel auf eine Tasse Wasser. Man übergießt sie mit dem kochenden Wasser und lässt sie gut ziehen. Für einen Tee zur Frühjahrskur, zum Entschlacken und Reinigen des Körpers, werden die Birkenblätter meist mit anderen Pflanzen gemischt. Für eine Frühjahrskur trinkt man über zirka 3 Wochen täglich 2 bis 3 Tassen Tee.

Teemischung zur Blutreinigung

2 Teile Birkenblätter

1 Teil Brennnesselblätter

1 Teil Wiesenköniginblätter

1 Teil Minzeblätter

Die getrockneten Pflanzenteile gut miteinander vermischen. 1 Teelöffel davon mit 1 Tasse kochendem Wasser übergießen. Einige Minuten ziehen lassen. Abseihen.

Während einer Kur von 2 bis 3 Wochen täglich 2 bis 3 Tassen davon trinken.

Birkensaft

Eine noch durchgreifendere Wirkung hat der frische Birkensaft. Wenn im März und April die Säfte in den Stamm steigen, ist die günstigste Zeit, ihn zu gewinnen.

Wer nicht in der glücklichen Lage ist, eine eigene Birke im Garten zu haben, sollte sich zuerst mit dem Förster in Verbindung setzen, bevor er eine Birke draußen im Wald anzapft. Sonst könnte es als Waldfrevel ausgelegt werden. Eine kräftige Birke übersteht das Anzapfen ohne Schaden, wenn es nur alle zwei Jahre wiederholt wird. Eine Birke pumpt im Frühjahr täglich 50 Liter Flüssigkeit von der Wurzel in die Baumkrone.

In zirka einem Meter Höhe bohrt man die Birke etwa 3 bis 5 cm tief an. Der Durchmesser des Bohrlochs sollte nicht viel mehr als ½ cm betragen. Nun steckt man ein Glasröhrchen, einen Schlauch oder einen hohlen Ast zum Beispiel vom Holunder in die Öffnung und bindet einen Behälter um den Baum, sodass der Saft aufgefangen wird. Nie ein Metallgefäß verwenden, sondern nur Email- oder Kunststoffbehälter. Nach einem »Aderlass« von 2 bis 3 Litern muss das Loch wieder gut verschlossen werden, da der Baum sonst »verbluten« kann. In 24 Stunden können 4 bis 5 Liter Saft aus dem Baum herauslaufen. Zum Verschließen besorgt man sich Baumwachs oder Pech (Gartenbedarf); normales Wachs eignet sich nicht dafür, denn es rutscht wieder heraus. Die Zapfsaison dauert etwa vier Wochen und beginnt je nach Breitengrad Anfang März oder April.

Der frische Saft ist glasklar und schmeckt leicht süßlich. Zu einer Trinkkur genehmigt man sich davon täglich 2 Schnapsgläschen, so lange, bis die 2 oder 3 Liter aufgebraucht sind. Birkenwasser wirkt innerlich eingenommen blutreinigend, allgemein stärkend und befreit den Körper von krankmachenden Ablagerungen. Es hilft bei Rheuma, Gicht, Nierenleiden, Wasseransammlungen im Körper, Entzündungen der Galle und der Harnwege und unterstützt den Heilungsprozess bei Leberbeschwerden. Wie Untersuchungen in Skandinavien zeigten, kann eine Birkensaftkur stark belebend und antidepressiv wirken. Für eine Trinkkur kann man den Birkensaft auch mit frisch gepresstem Zitronensaft oder grünem Tee mischen. Für eine Trinkkur, die 2 bis 3 Wochen dauern sollte, nimmt man täglich etwa 50 Milliliter Birkensaft ein.

Eine Schwierigkeit ist, dass der Saft sehr schnell zu gären beginnt. Deshalb muss er im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man kann ihn auch portionsweise im Gefrierfach einfrieren, um ihn bei Bedarf wieder aufzutauen. Gibt man eine halbe Stange Zimt und einige Gewürznelken in die Flasche, hält sich der Saft durch die keimtötende Eigenschaft der Gewürze länger.

Der Saft kann auch äußerlich angewendet werden. Er ist ein gutes Reinigungsmittel für schlecht heilende Wunden und Hautausschläge. Will man ihn dafür das ganze Jahr zur Verfügung haben, gibt man ein Drittel der Menge hochprozentigen Alkohol dazu. Als Wundmittel kann er mit Arnikatinktur gemischt werden. Der Saft ist auch ein gutes Gesichtswasser, reinigt und pflegt die Haut.

Von ähnlicher, wenngleich schwächerer Wirkung ist die sogenannte Birkenlimonade, die man nur im Frühjahr zubereiten kann und dann über 2 bis 3 Wochen als Trinkkur einnimmt. Sie kann höher dosiert werden, man rechnet dabei etwa die doppelte Menge wie beim Birkensaft.

Birkenlimonade

Schälen Sie von jungen Birkenästchen mit einem scharfen Messer die Rinde ab. Schneiden Sie die Ästchen dann in etwa 5 cm lange Stücke. Füllen Sie damit einen Steinguttopf zu zwei Dritteln, geben Sie einige Scheiben von ungespritzten Zitronen dazu, übergießen Sie alles mit kochendem Wasser und lassen Sie es zugedeckt mindestens 8 Stunden stehen. Anschließend wird die Flüssigkeit abgeseiht und in dunkle Flaschen abgefüllt. Dieser Birkenabsud hält sich dunkel und kühl aufbewahrt 1 bis 2 Wochen.

Der Birkenabsud wird mit Mineral- oder Quellwasser zur Hälfte verdünnt und kann nach Wunsch mit Ahornsirup gesüßt werden. Die unverdünnte Birkenlimonade kann man wie Ahornsirup durch langes Köcheln zu einem Sirup einkochen, der sich in Schraubgläser abgefüllt über Monate hält. Für eine Limonade wird er dann mit Mineral- oder Quellwasser aufgegossen.

Als haarwuchsförderndes Mittel ist der Birkensaft noch heute sehr populär. Hier ein Rezept für ein hausgemachtes Haarwasser:

Birkenhaarwasser

2 Handvoll frische Birkenblätter

1 EL Brennnesselwurzeln

2 EL Brennnesselblätter

1 EL Kapuzinerkresseblätter und –blüten

1 EL Arnikablüten

½ EL Rosmarinblätter

1 l etwa 40%-iger Alkohol

Die Birkenblätter sollten frisch gepflückt sein. Alle anderen Kräuter können auch in getrocknetem Zustand verwendet werden, frische Kräuter ergeben jedoch ein besseres Haarwasser.

Alles in ein Schraubglas füllen und mit dem Alkohol übergießen. Verschließen und 3 Wochen ziehen lassen. Gelegentlich durchschütteln. Abseihen und in eine Tropfflasche füllen.

Birken-Massage- und -Körperöl

Sammeln Sie im zeitigen Frühjahr die frischen, noch leicht klebrigen Birkenblätter. Füllen Sie damit ein Schraubglas zu zwei Dritteln und übergießen Sie die Blätter mit etwa 200 ml reinem Jojobaöl. Verschließen Sie das Glas und stellen Sie es 2 Wochen an die Sonne, zum Beispiel an ein Fenster auf der Südseite. Schütteln Sie es gelegentlich. Seihen Sie das Öl durch ein Tuch ab, drücken Sie die Rückstände fest aus. Anschließend 50 ml Arganenöl (Reformhaus, Naturkostladen) hinzufügen und die folgenden ätherischen Öle beigeben:

10 Tropfen Rosmarinöl

10 Tropfen Zitronenöl

5 Tropfen Wacholderöl

Verschütteln Sie alles gut miteinander und füllen Sie das Massageöl in 2 dunkle 100-ml-Flaschen.

Dieses wertvolle Körperöl unterstützt die Hautfunktion, fördert die Durchblutung, wirkt Cellulite entgegen, strafft und entgiftet die Haut, macht elastisch und geschmeidig. Zum Einmassieren oder Einreiben nach dem Duschen oder Baden, als Massageöl oder für Sportmassagen.

Auch die Birkenkohle ist ein wirksames Heilmittel. Sie wird aus dem verbrennenden Birkenholz hergestellt. Birkenkohle wirkt bei Magen-Darm-Verstimmung und bei Durchfällen. Sie ist in der Apotheke in Tabletten- oder Kapselform erhältlich.

Verwendung in der Küche
Birkenbier

In früheren Zeiten, als Bier im Haushalt noch selbst hergestellt wurde, wurde der Birkensaft zur Herstellung des sogenannten Birkenbiers verwendet. Dies ist ein Rezept aus alten Zeiten:

4 l Birkensaft

4 EL Honig

4 Nelken oder Nelkenwurz-Wurzeln

Schale einer halben ungespritzten Zitrone Hefeweizenbier

Alle Zutaten bis auf das Bier etwa 1 Stunde in einem Topf köcheln lassen. Dann 4 bis 5 Esslöffel Hefeweizen hinzufügen, den Topf abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen. Wenn sich die Hefe am Grund des Topfes abgesetzt hat, etwa nach 3 bis 4 Tagen, wird das Bier in Flaschen abgefüllt. Verwenden Sie Flaschen mit Bügelverschluss. Vorsicht: Die Flaschen können, wenn sich die Gärung noch in der Flasche fortsetzt, eventuell platzen. Das Bier mindestens 2 bis 3 Wochen in der Flasche nachreifen lassen.

Botanische Erkennungszeichen

Der Birnbaum

Pyrus communis

Familie der Rosengewächse, Rosaceae

Der Birnbaum, der heute in unseren Obstgärten steht, war einmal ein kleiner, struppiger Baum mit aufrechten, dornenbesetzten Zweigen. Schon im Altertum war es den Griechen gelungen, ihn so zu veredeln, dass aus den kleinen, sauren Holzbirnen große, süße Früchte wurden. Die Römer übernahmen diese veredelte Art und kultivierten bereits im ersten Jahrhundert nach Christus über vierzig Birnenarten in ihren Gärten.

Den Wildbirnenbaum gibt es heute noch, er wächst verstreut in den Wäldern Europas. Im Frühjahr, wenn die dunklen Äste mit weißlichen Blüten übersät sind, leuchtet er zwischen den anderen Bäumen hervor. Er gehört wie unsere anderen Obstbäume auch zur Familie der Rosengewächse.

Birnbaum und Apfelbaum gelten als das »Paar« im Obstgarten. Wurde der Apfelbaum schon seit Urzeiten mit dem weiblichen Element in Zusammenhang gebracht, so symbolisierte der Birnbaum das männliche Element. So sagt auch eine alte Bauernregel: »Willst du ein Kuhkalb, so vergrabe die Nachgeburt einer Kuh unter einem Apfelbaum, wünschst du lieber beim nächsten Mal ein Stierkalb, so vergrabe die Nachgeburt unter einem Birnbaum.« Durch ihre Symbolik als Paar wurden beide, Apfel- und Birnbaum, für Liebesorakel gebraucht. Der Apfelbaum sollte die Fragen der jungen Männer beantworten, während es die Mädchen mehr zum Birnbaum hinzog. In den Rauhnächten zwischen Weihnachten und Neujahr holten sie sich Auskunft über den Ablauf des kommenden Jahres. Um Mitternacht schlichen sich die Mädchen zum alten Birnbaum hinter dem Hof. Sie schlüpften aus ihren Holzschuhen und warfen sie auf den Baum. Blieb der Schuh an einem Zweig hängen, so würde ein schöner Freier im nächsten Jahr an ihr »hängen bleiben«.

Man sprach dem Birnbaum auch die Fähigkeit zu, dem Menschen eine Krankheit abzunehmen. Eine sehr alte und merkwürdige Vorstellung, die weit zurückreicht, ist die von der Krankheitsentstehung durch Insekten und Würmer. Im Mittelalter glaubte man, dass sich in der Rinde und in den Wurzeln der Bäume diese krankheitserzeugenden Tiere aufhielten, die so klein sein sollten, dass man sie mit bloßem Auge nicht sehen kann. Diese Tiere, so glaubte man, könnten in den Körper des Menschen eindringen und bestimmte Krankheiten verursachen. Typische »Wurmkrankheiten« waren Schwindsucht, Kopfschmerzen, Magenkrankheiten und Zahnschmerzen. Diese Vorstellungen finden sich auch in der alten Heilkunde der Inder und Chinesen und lassen sich bis in die Zeit der Assyrer und Babylonier zurückverfolgen. Bei verschiedenen Eingeborenenstämmen Südamerikas ist es noch heute die Aufgabe des Medizinmanns, die krankheitserzeugenden Würmer aus dem Körper des Patienten zu vertreiben. Und selbst noch in unserer Zeit werden einige Krankheiten mit Namen bezeichnet, die sich aus diesen alten Vorstellungen herleiten. Das Nagelgeschwür Panaritium ist vielen nur unter dem Namen »Fingerwurm« bekannt.

War dieser Glaube vielleicht eine Ahnung der erst viel später entdeckten Bakterien und Viren? Half bei einer dieser Krankheiten kein Mittel mehr, so suchte sich der Kranke einen geeigneten Baum, den er »anklagte«. Folgender Spruch sollte beim Umschreiten eines Birnbaumes aufgesagt werden, um die Krankheit auf den Baum zu über tragen:

»Birnbaum, ich klage dir

Drei Würmer, die stechen mir.

Der eine ist grau,

der andere ist blau,

der dritte ist rot,

ich wollte wünschen, sie wären alle drei todt.«

Trotz ihres sauren Geschmacks hat man für die Holzbirnen schon immer eine Verwendung gefunden. Um einen guten Obstwein zu brauen, mischte man einige Holzbirnen unter die veredelten Birnen. Auch Marmeladen und Gelees bekommen einen würzigeren Geschmack, wenn man einige kleine Wildbirnen mitkocht.

Selbst die Birnenkerne nützte man früher noch. In Notzeiten, wenn das Speiseöl knapp war, bereitete man aus ihnen ein gutes Speiseöl. In einem Kräuterbuch aus dem Jahre 1874 fand ich eine Anleitung dafür: Aus 25 Teilen Birnenkerne erhält man 3 Teile Öl.

Was man am wilden Birnbaum am meisten schätzte, war sein Holz. Hart, fein und gleichmäßig gemasert, war es ein bevorzugtes Holz für Bildhauer und Holzschnitzer, die daraus unter anderem Formen für die Zuckerbäcker schnitzten. Noch heute schätzt man es als besonders wertvolles Holz für den Möbelbau. Das Holz des Wildbirnenbaums ist noch härter als das des veredelten Birnbaums. Um ein möglichst festes und widerstandsfähiges Holz zu erhalten, fällte man früher die Bäume nur zu ganz bestimmten Zeiten. Im Winter bei Neumond an einem Nordhang geschlagenes Holz galt als das beste. Noch im Wald wurde es gespalten und zuhause an einem luftigen Ort lange gelagert. In dieser Weise vorbereitet, ist das Holz tatsächlich viel fester und widerstandsfähiger als anderes Holz. In einer Zeit, in der es noch nicht die heutigen künstlichen (und im Übrigen stark giftigen) Imprägnierungsmittel gab, war man auf diese Erfahrungen angewiesen. In alten Holzhäusern tragen selbst jahrhundertealte Holzbalken schwere Decken, ohne von Holzschädlingen befallen zu sein.

Das Holz des Birnbaums beizte man gelegentlich mit Pflanzensäften schwarz und erhielt so ein dem Ebenholz sehr ähnliches Holz, das man besonders gern zur Herstellung von Truhen verwendete.

Heilanwendung

Die alten Ärzte haben vor den Birnen gewarnt; sie sollen für die Verdauung schlecht sein, den Magen beschweren, Galle und Leber verstopfen. Die Ärzte der mittelalterlichen Hochschule der Medizin in Salerno nannten die Birnen sogar ein Gift: »Auch mit den Birnen sei auf der Hut! Man muss sie begießen. Roh die Birne vom Baum, ohne Wein, zu essen ist giftig. Sind die Birnen ein Gift, sei dem Birnbaum geflucht. Gegengift sind Birnen gekocht, doch meide die rohen. Solche beschweren den Magen, gekochte hingegen erleichtern. Wer aber Birnen genießt, er heile es wieder mit Trinken.« Dennoch wurden schon seit der Jungsteinzeit Birnen nachweislich als Nahrungsmittel verwendet.

Das Geheimnis der Birnen liegt wie beim Apfel in der Zubereitungsart: Rohe Birnen sind zwar nicht giftig, wie man einst meinte, sie eignen sich jedoch nicht als Diätkost, da sie tatsächlich schwerer verdaulich sind als Äpfel. Als Kompott oder Saft zubereitet, dienen sie als Diätkost und werden zum Heilmittel. Sie enthalten zwar weniger Vitamine als Äpfel, dafür sind sie reicher an Mineralstoffen, organischen Säuren und Gerbstoffen. Sie wirken harntreibend, desinfizierend und adstringierend. Sie eignen sich als Diätkost bei Herz- und Kreislauferkrankungen, Bluthochdruck, Blasenentzündung und Nierenkrankheiten. Außerdem stärken sie den Magen.

Der frisch gepresste Saft stopft und bläht nicht und eignet sich besonders gut zur Trinkkur bei Herz- und Kreislaufschwäche sowie bei Bluthochdruck.

Die getrockneten Birnenblätter können als Tee für alle oben genannten Krankheiten verwendet werden. Auch als Getränk während einer Fastenkur ist dieser Tee zu empfehlen, denn in dieser Form wirken Birnen entschlackend.

Nieren- und Blasentee

1 Teil Birnenblätter

1 Teil Birkenblätter

2 Teile Goldrutenkraut

2 Teelöffel der Kräutermischung mit 1 Tasse kochendem Wasser übergießen und 5 Minuten ziehen lassen. Zur Anregung der Nierentätigkeit täglich 2 bis 3 Tassen dieser Teemischung trinken.

Anwendung in der Küche

Die kleinen Holzbirnen eignen sich hauptsächlich zur Herstellung von Most und Essig. Für die folgenden Rezepte habe ich Kulturbirnen verwendet. Birnenmarmeladen oder Gelees bekommen einen aromatischeren Geschmack, wenn man einige Holzbirnchen »daruntermogelt«.

Roh sind diese kaum genießbar. Ein Gelee aus ihrem Saft jedoch schmeckt vorzüglich. Hierfür wird der Saft mit dem gleichen Teil Zucker zu Gelee gekocht. Mit Zimt, Muskatblüte oder Vanille würzen.

Gedörrte Birnen

Herbe Sorten:

Die ganzen Birnen in Wasser kurz aufkochen, schälen und das Kernhaus ausstechen. Die Früchte in Scheiben schneiden, auf einen Rost legen und im Backofen bei 50 Grad etwa 10 Stunden trocknen lassen.

Saftige, süße Sorten:

Die Birnen schälen, das Kernhaus ausstechen und die Früchte in Scheiben schneiden. Auf einen Rost legen und im Backofen bei 50 Grad 8 bis 10 Stunden trocknen lassen. Man kann auch ganze Birnen trocknen, allerdings dauert dies sehr lange. Die getrockneten Birnen ergeben dann die runzligen Hutzeln oder Kletzen, aus denen das Hutzelbrot gebacken wird. Hierfür trocknet man am besten süße Wasserbirnen.

Birnenbutter

1½ kg Birnen

1 Tasse Zucker oder Honig

Saft von 2 Zitronen

½ Tasse Wasser

¼ TL gemahlene Muskatblüte

½ TL Zimt

Die Birnen vom Kernhaus befreien und in kleine Stücke schneiden; nicht schälen. Mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze kochen. Sobald die Birnen weich sind, zerdrückt man sie mit einem Kartoffelstampfer. Das Püree rund 2 Stunden weiterkochen und dabei öfter umrühren. In vorbereitete Einmachgläser füllen.

Tipp: Zur besseren Haltbarkeit kann man die Marmelade in den Gläsern im Dampfkochtopf 30 Minuten bei 90 Grad einkochen (sterilisieren). Falls kein Dampfkochtopf verfügbar ist, kann dies auch im Backofen geschehen. Dazudie Fettpfanne des Backofens (Blech mit hohem Rand) mit ½ l heißem Wasser füllen und auf den Boden oder auf die unterste Leiste des Backofens schieben. Den Ofen auf 180 Grad einstellen. Sobald die Temperatur erreicht ist, die gefüllten, fest verschlossenen Marmeladengläser ins heiße Wasserbad setzen und vom Perlen des Inhalts an 30 Minuten sterilisieren.

Hutzelbrot

400 g Hutzeln (getrocknete Birnen)

150 g Zwetschgen

150 g Feigen

100 g Datteln

100 g Rosinen

30 g Orangeat

30 g Zitronat

100 g gehackte Nüsse (Hasel- oder Walnüsse)

½ TL Zimtpulver

1 EL Anispulver

½ TL Nelkenpulver

½ TL Salz

4 EL Zucker oder Honig

500 g Mehl

30 g Hefe

Die Hutzeln waschen, Stiel und Blüte entfernen und in warmem Wasser 2 Stunden einweichen. Die getrockneten Zwetschgen und die Feigen ebenfalls einweichen und danach klein schneiden. Die Hutzeln im Einweichwasser zirka 20 Minuten kochen, dann abseihen (das Einweichwasser nicht wegschütten) und in Stücke schneiden. Hutzeln, Zwetschgen und Feigen in eine Schüssel geben, mit dem Einweichwasser der Hutzeln übergießen und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag wieder abseihen und die restlichen, klein geschnittenen Früchte, die Nüsse und Gewürze unter die eingeweichten Früchte mischen. Aus einem Drittel des Mehls, der Hefe und ½ Tasse lauwarmem Einweichwasser einen Teig anrühren und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Das übrige Mehl unter die angemachten Früchte mischen. Den Vorteig dazugeben und alles zu einem Teig kneten. Eventuell noch etwas Einweichwasser dazugeben. Der Teig soll sich gut von der Schüssel lösen. Zwei Laibe formen, diese nochmals ½ Stunde gehen lassen. Dann im Backofen bei 200 Grad zirka 2 Stunden backen.

Vor dem Anschneiden das Hutzelbrot noch 2 Tage ruhen lassen.

Mon-dieu-Birnen

2 feste, große Birnen

1 Granatapfel

1 Schuss weißer Dessertwein

100 g Roquefortkäse

200 g Crème fraîche

1 Prise gemahlene Muskatblüte

Baguette oder Weißbrot

Die Birnen schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Den Granatapfel halbieren, eine Hälfte entsaften. Die Birnen im Granatapfelsaft mit einem Schuss Dessertwein weich dünsten.

Den Roquefort und die Crème fraîche mit der Gabel zerdrücken und zu einer sämigen Sauce rühren. Den Muskat dazugeben.

Die Birnenhälften auf Dessertteller legen und die Sauce darüber verteilen. Die Kerne aus der zweiten Granatapfelhälfte lösen und über die Birnen und die Sauce streuen.

Zu diesem Dessert Baguette oder Weißbrotscheiben reichen und einen Dessertwein dazu servieren.

Botanische Erkennungszeichen

Vorkommen	Mittel- und Osteuropa, Westasien
Standort	Waldränder, lichte Laubwälder
Höhe	bis 30 m hoher Baum oder niederer, sperriger Strauch, kegelförmige Krone
Rinde	schwarzgrau, in würfelförmige Felder eingeteilt
Blätter	wechselständig, eiförmig, fein gesägt, auf der Unterseite heller, 2–3 cm lang, rundlich, glatt
Blüten	April bis Juni, zwittrig, weiß mit roten Staubbeuteln, in Doldentrauben, vor dem Blattaustrieb
Früchte	rundliche Birnchen, lang gestielt, flache, schwarze Samen
Sammelzeit	Blätter von April bis Mai, Früchte im September
Inhaltsstoffe	Gerbstoffe, Pektin, Kalium, Mineralsalze, organische Säuren
Holz	bräunlich, rötlich, hart, glanzlos, fest, zäh

Die Brombeere

Rubus fructiosus

Familie der Rosengewächse, Rosaceae

Der Brombeerstrauch ist eigenwillig. Von keinem Botaniker lässt er sich vorschreiben, wie seine Blüten gefärbt, ob seine Blätter behaart, gefiedert oder gezähnt sein sollen. Der Strauch lässt sich in seinem Wachstum von verschiedenen Faktoren wie Boden, Klima und Wetter beeinflussen. An einem sonnigen, trockenen Standort zum Beispiel sind seine Blätter an der Unterseite mit einem hellen, dichten Haarpelz bedeckt. An feuchten Plätzen ist das Haarkleid sehr spärlich. Auch an die klassische Anzahl der fünf Kelchblätter, die den Brombeerstrauch der Familie der Rosengewächse zuordnet, hält er sich nicht immer. Und ob sie weiß, zartrosa oder rötlich gefärbt sind, muss man ganz ihm überlassen und nicht einer Beschreibung in einem Pflanzenbuch. Die verschiedenen Arten des Brombeerstrauchs kreuzen sich immer wieder untereinander, sodass sehr viele verschiedene Arten entstanden sind. Inzwischen wurden über 300 Arten gezählt.

Auf eines kann man sich aber bei allen wilden Brombeerarten verlassen: Mit riesigen Haifischdornen schützen sie sich gegen Blätter-, Blüten- und Beerensammler. Dagegen wirken die Stacheln der verwandten Himbeere geradezu harmlos. Die scharfen Dornen gaben dem Strauch auch seinen Namen: Das althochdeutsche Wort brama bezeichnete einen Dornenstrauch. Im Laufe der Zeit hat sich unser heutiges »Brombeere« daraus entwickelt. Neben diesem »offiziellen« Namen gibt es noch eine ganze Reihe volkstümlicher Bezeichnungen: Mohrenbeere, Braunbeer, Hirschbollen oder Schwarzbeer.

Der Brombeerstrauch hat besonders lange, überhängende Zweige, die ihn in früheren Zeiten auch zum Zauberstrauch machten. Das Hindurchgehen unter besonders lang gebogenen Baum- oder Strauchästen galt als eine Möglichkeit, Unglück und Krankheit abzustreifen. Schon aus antiker Zeit sind uns solche Bräuche überliefert. Zu solch einem Ritual eigneten sich vor allem Bäume und Sträucher mit besonders langen Dornen: Brombeere, Schlehdorn und Weißdorn (siehe auch Seite 140 und 168) waren die bekanntesten dafür. Brombeerranken dienten dabei besonders der Heilung von Hautkrankheiten. Man glaubte, dass die Krankheit beim Hindurchschlüpfen in den Dornen hängen bleibt. Oft wurde diese Zeremonie von einem bestimmten Zauberspruch begleitet.

Die Brombeere fand natürlich zu allen Zeiten auch für viel einfachere Dinge als die Zauberei Verwendung. Die schmackhaften und vitaminreichen Beeren wurden in früheren Zeiten, da man auf die kostenlosen Früchte des Waldes angewiesen war, häufiger gesammelt als heute. Zu Mus, Gelee und Saft verarbeitet, halfen sie, die karge Winterzeit zu überbrücken. Ein köstlicher Branntwein wurde ebenfalls aus den Beeren hergestellt, und mit dem Beerensaft färbte man zu blass geratenen Wein.

Für die Blätter hatte man noch eine weitere Verwendung. Sie wurden in Aschenlauge kräftig ausgekocht, und mit diesem Absud färbten sich die Frauen ihre Haare schwarz.

Die Blätter lassen sich zudem gut fermentieren und schmecken dann wie schwarzer Tee. Selbst das Holz des Brombeerstrauchs war zu etwas zu gebrauchen. Man brannte daraus Kohle zur Herstellung von Schießpulver.

In der Gemeinschaft der Waldpflanzen hat der Brombeerstrauch die Aufgabe eines Pioniers. Auf Böden, wo sich noch kein Baum hinwagt, lockert er mit seinen Wurzeln die Erde und bereitet sie so für weitere Neuansiedlungen vor.

Heilanwendung

Die Brombeere ist eine alte Heilpflanze. Schon aus antiker Zeit sind uns Aufzeichnungen über ihren Gebrauch überliefert. In der altägyptischen Medizin war das »Ibisblut«, wie man die Brombeere damals nannte, ein gebräuchliches Heilmittel. Noch heute wird die Brombeere, wenn auch nur noch selten, als Heilmittel verwendet.

Der Tee aus den Blättern ist blutstillend, blutreinigend, stopfend, blutzuckersenkend und zusammenziehend und beruhigt außerdem entzündete Schleimhäute. Die Blätter sammelt man in der Zeit zwischen April und Juni. Sie werden klein geschnitten, getrocknet und in Pappschachteln oder Leinensäckchen aufbewahrt. Wegen seiner blutstillenden Eigenschaft hat sich der Tee auch bei zu starker Menstruation, Magenblutungen und blutigen Durchfällen bewährt. Er wirkt leicht stopfend und kann als unschädliches Mittel auch von Schwangeren getrunken werden. Man übergießt 2 Teelöffel der Blätter mit kochendem Wasser, lässt sie 5 Minuten ziehen und seiht den Aufguss dann ab. Pro Tag 2 bis 3 Tassen davon trinken.

Folgende Mischung wird als Tee getrunken und kann gleichzeitig für Spülungen gebraucht werden. Dieser Tee wirkt durch seine Gerb- und Schwefelstoffe stärkend auf die Schleimhaut.

Frauentee

Bei Weißfluss:

2 Teile Brombeerblätter

2 Teile Frauenmantelblätter

1 Teil Taubnesselblüten

1 Teil Walnussblätter

2 Teelöffel der Mischung mit 1 Tasse kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten ziehen lassen. Pro Tag 2 Tassen davon trinken. Zusätzlich zweimal wöchentlich mit dem körperwarmen Aufguss eine Scheidenspülung machen.

Für Gebärende:

Brombeerblätter, zu gleichen Teilen mit Frauenmantel gemischt, ergeben einen guten Tee zur Stärkung der Unterleibsorgane. Einige Wochen vor der Geburt beginnt man mit einer Teekur, die bis zur Geburt durchgeführt werden soll. Hierfür trinkt man von der Mischung täglich 1 Tasse.

Brombeerblätter gehören zu den wenigen blutzuckersenkenden Heilpflanzen. Man gebraucht sie am besten in einer Teemischung.

Blutzuckertee

3 Teile Brombeerblätter

2 Teile Bohnenschalen

2 Teile Wegwartenwurzeln

2 Teile Heidelbeerblätter

1 Teil Tormentillwurzel (Blutwurzel)

1 Teelöffel der Mischung wird mit 1 Tasse kaltem Wasser übergossen. Erhitzen und kurz aufkochen lassen. Anschließend nochmals 5 Minuten ziehen lassen und dann abseihen. Pro Tag 2 bis 3 Tassen davon trinken.

Die blutreinigende Wirkung der Brombeerblätter macht sie zu einem unterstützenden Mittel zur Behandlung von Hautunreinheiten, Flechten und Hautausschlägen. Die kurmäßige Anwendung des Tees sollte durch eine reinigende Diät unterstützt werden, bei der Alkohol, fette Speisen, Fleisch, Weißmehl und weißer Zucker möglichst gemieden werden.

Blutreinigungstee

2 Teile Brombeerblätter

2 Teile Brennnesselblätter

2 Teile Klettenwurzel

1 Teil Feldstiefmütterchenkraut

1 Teil Erdrauchkraut

1 Teil Birkenblätter

1 Teil Wasserdostkraut

1 gehäufter Teelöffel der Mischung mit 1 Tasse Wasser übergießen. Erwärmen und kurz aufkochen lassen. Anschließend zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen, dann abseihen. Pro Tag 2 bis 3 Tassen davon trinken.

Auch die Beeren haben Heilkräfte. Heißer Brombeersaft mit Honig ist ein guter Erkältungstrank. Er erwärmt und stärkt die Bronchien. Außerdem wirkt er krampflösend bei Asthma. Für Kinder ist er ein blutbildendes und stärkendes Getränk. Selbst die Wurzel wurde früher für Heilzwecke verwendet. Sie galt als stark harntreibend.

Verwendung in der Küche

Brombeerblätter sind ein fester Bestandteil vieler Hausteemischungen. Es gibt keine festgeschriebenen Rezepte für Hausteemischungen, jede Familie schwört auf ihre eigene Zusammenstellung. Solche Haustees haben meist keine tiefgreifende Wirkung auf den Körper, da zu viele verschiedene Kräuter zusammenwirken und dafür meist schwach wirkende Pflanzen verwendet werden. Deshalb kann man eine Hausteemischung auch problemlos über längere Zeit trinken. Gesund ist es auf alle Fälle, und gut schmecken tut es meist auch.

Folgende Kräuter können zu einer Hausteemischung verwendet werden:

Brombeerblätter, Himbeerblätter, Walderdbeerblätter, Johannisbeerblätter, Waldmeister, Schlüsselblumen, Schlehdornblüten, Fichtenspitzen, Kirschblätter, Lindenblüten, Apfelschalen, Birnenschalen, Hagebutten.

Die Blätter der Brombeere kann man durch Fermentation in einen »chinesischen« schwarzen Tee verwandeln. Dafür pflückt man junge, besonders zarte Blätter und lässt sie einen Tag liegen, damit sie leicht antrocknen. Auf keinen Fall sollen sie aber ganz austrocknen. Nun breitet man sie auf einem Tisch aus und quetscht sie mit einem Nudelholz. Mit warmem Wasser besprengen, in ein Tuch einschlagen und 3 bis 4 Tage an einem warmen Ort aufbewahren; bei warmem Wetter kann man sie tagsüber in die Sonne legen. Die dann schwarz verfärbten Blätter auseinandernehmen und ausgebreitet an einem luftigen Ort oder bei niedriger Hitze im Backofen trocknen. Danach wie schwarzen Tee gut verschlossen aufbewahren.

Die Brombeerblätter kann man auch mit Himbeer-oder Walderdbeerblättern mischen. Diese eignen sich ebenfalls zum Fermentieren.

Die Brombeeren gehören zu den feinsten Einmachfrüchten. Sie ergeben wunderbare Marmeladen, Gelees, Säfte, Liköre usw.

Brombeerlikör

500 g Brombeeren

300 g Zucker, Honig oder Ahornsirup

1 l Wodka oder Kirschobstler

1 Vanillestange

Die Brombeeren in ein weithalsiges Glas geben, Zucker, Honig oder Ahornsirup darübergeben und umrühren. 1 Stunde ziehen lassen. Dann mit dem Alkohol auffüllen, die Vanillestange dazugeben, gut verschließen und 6 Wochen ziehen lassen. Dazu das Glas an einen sonnigen, warmen Platz stellen. Danach filtern und in Flaschen füllen. Den Likör im Keller noch mindestens 4 bis 6 Wochen reifen lassen.

Brombeersaft

Die Beeren können roh in einer Saftzentrifuge oder im Dampfentsafter entsaftet werden. Man kann sie auch mit wenig Wasser weich kochen und den Saft anschließend durch ein Tuch ablaufen lassen.

Zur Herstellung von Sirup gibt man auf 1 l Saft 400 g Gelierzucker. Den Saft abmessen, mit dem Zucker vermengen und 5 Minuten kochen lassen. In Flaschen füllen und gut verschließen.

Eingekochte Brombeeren

2 kg Brombeeren

400 g Zucker

Die Brombeeren von den Stielen befreien und mit dem Zucker bestreuen. In Gläser füllen und im Dampfkochtopf bei 75 Grad 25 Minuten sterilisieren.

Brombeermarmelade

1 kg Brombeeren

1 kg Gelierzucker

Saft von ½ Zitrone

Die Brombeeren nicht waschen, sondern nur gut verlesen. Mit dem Zucker vermischen und 20 Minuten kochen lassen. Den Zitronensaft dazugeben und die Mischung heiß in Gläser füllen. Mit Cellophanpapier verschließen.

Statt mit Gelierzucker kann man Marmelade auch mit Agar-Agar oder Apfelpektin machen (im Naturkostladen oder Reformhaus erhältlich). Die Marmelade ist dann jedoch weniger lang haltbar als mit Zucker eingekochte. Angebrochene Gläser sollten kühl, eventuell im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dies gilt auch für alle weiteren Marmeladenrezepte.

Brombeermarmelade ohne Zucker

1 kg Brombeeren

3 Tassen Wasser

4–5 EL Honig

3 TL Agar-Agar

1½ EL Zitronensaft

Die Brombeeren verlesen und mit einem Kartoffelstampfer oder im Mixer zerkleinern. Mit dem Wasser 4 Minuten kochen lassen. Honig und Agar-Agar hinzufügen und nochmals 4 Minuten kochen lassen. Den Zitronensaft zugeben und die Mischung heiß in saubere Gläser füllen. Gut verschließen. Die Gläser kühl und dunkel aufbewahren.

Fermentierter Brombeerblättertee

2 Teile Brombeerblätter

3 Teile Himbeerblätter

Die Blätter im Frühjahr frisch sammeln und zum Trocknen auslegen. Nach etwa 2 Tagen, wenn sie angewelkt, aber noch nicht trocken sind, werden die Blätter auf eine feste Unterlage gelegt, mit wenig Wasser besprüht und mit dem Nudelholz fest plattgewalzt. In einen Stoffbeutel füllen und an einem warmen Ort 3 Tage gären lassen. Nun die Blätter zur vollständigen Trocknung auslegen. Wenn sie gut durchgetrocknet sind, zwischen den Handflächen fein verreiben und in einem Schraubglas aufbewahren (kein Metallgefäß verwenden, da dies den Geschmack des Tees verändert). Damit sich das feine Aroma des Tees entwickelt, die Teeblätter gut trocken aufbewahren und den Tee mit kalkarmem Wasser zubereiten. Dann entfaltet dieser Tee den Geschmack und Duft eines edlen Schwarztees.

Botanische Erkennungszeichen

Vorkommen	ganz Europa, bis in den Orient
Standort	sonnige bis schattige Waldränder, Wegränder, Waldlichtungen, Bahngeleise; liebt nährstoffreichen Boden, kommt auch auf steinigen Lagen vor
Höhe	immergrüner, ausladender 2–3 m hoher Strauch
Blätter	wechselständig, drei- bis fünfzählig, Fiederblättchen eiförmig, am Rand doppelt gesägt, stachelig, wichtiges Raupenfutter für Schmetterlinge, Unterseite der Blätter heller, Blattstiel und -nerven stachelig
Blüten	Mai bis August, einhäusig, weiß bis rötlich, mit 5 Blütenblättern, rispig, Blüten stehen in Trugdolden am Ende der beblätterten Kurztriebe
Früchte	August bis Oktober, dunkelrot bis schwarz
Sammelzeit	Blüten Mai bis Juni, Blätter April bis Mai, Beeren September bis Oktober
Inhaltsstoffe	Beeren: Vitamin C, Fruchtzucker, organische Säuren, Pektin; Blätter: Gerbstoffe

Die Buche

Fagus silvatica

Familie der Buchengewächse, Fagaceae

Während der Eiszeit waren große Teile Westeuropas von großen Gletschern bedeckt, die sich von Skandinavien im Norden und von den Alpen im Süden her über das Land geschoben haben. Nur ein schmaler Streifen Land blieb übrig, der eine baumlose Tundralandschaft trug. Die großen Bäume waren verschwunden; sie überlebten in wärmeren Gegenden, am Mittelmeer und im Balkangebiet. Vor rund 15 000 Jahren wurde es dann etwas wärmer, und die Bäume breiteten sich langsam von ihren südlichen Bauminseln wieder in Richtung ihrer alten Standorte aus. Nach der Mittleren Wärmezeit, nachdem die meisten größeren Bäume bei uns wieder Fuß gefasst hatten, änderte sich das Klima erneut. Es wurde kühler und feuchter. Damit herrschte ein optimales Klima für die Buchen, die zu Beginn der Bronzezeit zusammen mit den Tannen als die letzten der großen Bäume zurückgekehrt waren. Einige Baumarten blieben allerdings auf der Strecke, und wir können sie heute nicht mehr zu unseren einheimischen Bäumen zählen. Riesige Mammutbäume gehören zu den niemals zurückgekehrten Flüchtlingen.

Diese genaue Kenntnis über die Entwicklung der Vegetation unseres Landes verdanken wir den Mooren. Sie sind riesige lebendige Archive, die jede Veränderung genau registrieren. Blätter, Samen, Holzstücke aus der jeweiligen Pflanzenwelt werden im Moor chronologisch übereinandergeschichtet. Alles, was das Moor einmal geschluckt hat, konserviert es für viele tausend Jahre, und deshalb ist dieses peinlich genau geführte Archiv schon so alt. Eine Häufung von Pflanzenteilen einer bestimmten Baumart lässt darauf schließen, dass diese Baumart zu der betreffenden Zeit vorherrschend war.

Seit der letzten, oben beschriebenen Klimaveränderung, die die Buchenzeit eingeleitet hat, hielt sich das feuchtkühle Klima in unseren Breiten bis heute. Ohne Eingreifen des Menschen wäre ein großer Teil Mitteleuropas hauptsächlich von Buchenwäldern bedeckt. In den niederen Lagen würden Eichen die Buchen begleiten, Fichten ständen an ihren natürlichen Standorten – im Mittel- und Hochgebirge –, und die Flüsse wären vom schmalen Band des Auenwalds begleitet.

Die Buche hat es schon damals, bald nach ihrer Einwanderung, geschafft, die anderen Bäume zu verdrängen. In Konkurrenz mit ihr bleiben Eiche, Ahorn und Fichte zurück. Dabei wirkt die Buche gar nicht so kämpferisch. Im Gegenteil, sie steht wie eine grazile Königin mit silbrigem Rindenkleid und zartgrünem, gläsernem Blattschleier neben dem knorrigen Eichenkönig. Ihre lang gestreckten Äste verzweigen sich im feinen Filigranwerk der äußersten Zweige und enden in länglichen, rehbraunen Knospen, die Tupfer vom samtenen Silber des Stammes tragen. Im Frühjahr strecken sich diese spitzen Knospen immer mehr, bis sich endlich neue Blätter herausschieben und die Knospenhülle abstreifen. Es gibt keine zarteren Frühlingsblätter als die der Buche. Sie sind mit seidigen, glänzenden Wimpern bedeckt und scheinen in der Sonne so hellgrün, als wären sie aus venezianischem Glas.

Alle Blätter sind an den fächerartig verzweigten Ästen so dicht und exakt übereinandergestellt, dass sehr wenig Licht durch das Blätterdach auf den Boden fällt. Eine alte Buche mit rund fünfzehn Metern Kronendurchmesser hat etwa 600 000 Blätter, die zusammen eine Fläche von etwa 1200 Quadratmetern ergeben. Für die Buche ist dieser Schatten lebenswichtig. Sie umhüllt ihren Stamm nicht mit einer dicken, schützenden Rindenschicht und muss ihn deshalb auf andere Art vor Sonneneinstrahlung und Temperaturschwankungen schützen. Auch ihre flach am Boden entlang streichenden Wurzeln brauchen Sonnenschutz. So raubt die Buche den anderen emporwachsenden Bäumen das Licht. Den jungen Buchen schadet das Dämmerlicht nicht, doch junge Eichen, Fichten oder ein kleiner Ahornbaum können sich nicht mehr durchsetzen.

Der Buchenwald hat wegen dieser besonderen Lichtverhältnisse seine eigene Flora. Die Blumen im Schatten der Buchen müssen sich mit ihrer Blüte beeilen, denn sobald die Bäume über ihnen sich anschicken, ihr Blättergewölbe zu schließen, bleibt darunter nicht mehr genügend Licht für die Entwicklung einer Blütenpracht. Deshalb ist der goldbraune Blattteppich unter den Buchen schon zeitig im Frühling mit bunten Blüten bestickt: mit den weißen Sternen des Buschwindröschens, dem leuchtenden Blau der Leberblümchen, der kühnen rotvioletten Komposition des Lungenkrauts, dem Biedermeierblau der Veilchen und den hellgelben Kelchen der Himmelsschlüssel. Diese Pflanzen lieben wie die Buchen den feuchten Kalkboden. Die schönsten geschlossenen Buchenwälder finden sich deshalb auf kalkreichen Böden wie auf der Schwäbischen Alb und im Fränkischen Jura.

Umweltverschmutzung und Klimaveränderung setzen den Bäumen stark zu. In Deutschland ist inzwischen nur noch jeder dritte Baum gesund. Zurzeit sind die Buchen am stärksten geschädigt.

Schon früh allerdings hat der Mensch begonnen, die Buchen zu dezimieren. Im Mittelalter gehörten Buchen wie Eichen zu den »fruchtbaren« Bäumen. Der botanische Name Fagus leitet sich vom griechischen Wort für Essen ab. Wahrscheinlich war damit der Gebrauch der Eckern zur Schweinemast gemeint. Der Dorfhirte trieb seine Schweineherde in den Wald und schlug die Früchte der Buchen, die Bucheckern, von den Bäumen, über die dann die Schweine schmatzend herfielen. »Die Schwein haben sonderlich lust zu diesen Buchnusslein / und wird das Fleisch wolgeschmack und lieblich darvon. Wie wol der Speck der von Buchackeren gemästeten Schweinen nicht so fein hart ist / wie der von Eicheln / sondern wenn er in dem Rauch und Schornsteinen henckt / gewaltig tropfft.« So berichtet Adamus Lonicerus in seinem 1679 erschienenen Kräuterbuch über die damalige Eckernmast. Auch das übrige Vieh wurde in den Wald getrieben: Ziegen, Schafe und Rinder taten sich besonders gern an den jungen, schmackhaften Buchentrieben gütlich.

Im Herbst zog man zur Bucheckernernte in den Wald. Aus den ölhaltigen Früchten wurde ein Speiseöl hergestellt. Die Arbeit lohnte sich, denn die Eckern enthalten bis zu vierzig Prozent Fett. Sie wurden in Ölmühlen zerkleinert und anschließend gepresst. Aus einem Kilogramm Buchekkern erhielt man immerhin einen halben Liter gutes Speiseöl. Der übrig gebliebene Ölkuchen diente als Schweinemastfutter. Der Volksmund weiß übrigens, dass reichlich Bucheckern im Herbst einen langen und harten Winter ankündigen.

Das Holz der Buche ist auch heute noch als sehr wertvolles Brennholz geschätzt. Als Bauholz eignet es sich weniger, da es leicht reißt, brüchig wird und zudem gern von Schädlingen befallen wird. Es arbeitet nach der Verarbeitung noch stark und schwindet leicht. Deshalb wird es nur zur Werkzeugherstellung sowie für Dübel und Schwellen gebraucht. Dennoch hatten die Buchen bei uns unter Raubbau zu leiden. Das Holz wurde in großen Mengen in der Köhlerei zur Holzkohleherstellung verwendet. Der Bergbau und die Hüttenbetriebe verschlangen ebenfalls Unmengen. In den Glashütten wurde die Buchenasche an Stelle des heute verwendeten Sodas gebraucht.

Die Buchenasche, die sich in den Herdstellen und Öfen ansammelte, war früher ein gebräuchliches Ausgangsmaterial zur Herstellung einer Lauge. Die Asche enthält sehr viele Kaliumverbindungen, und die daraus zubereitete Lauge schäumt und reinigt wie Seifenlauge. Dazu wurde die Buchenasche einfach mit lauwarmem Wasser übergossen und über Nacht stehen gelassen. Am nächsten Morgen seihte man die Brühe ab. Mit der aus Buchenasche hergestellten Lauge wurden Fußböden geschrubbt; und die Holzgefäße, die zur Aufbewahrung von Milch und Käse dienten, hielt man keimfrei, indem man sie öfter mit Buchenlauge reinigte. Asche, die man nicht im Haushalt zur Laugenherstellung brauchte, streute man als Dünger auf die Felder.

»Eichen sollst du weichen,

Vor Fichten sollst du flüchten,

Weiden sollst du meiden,

Buchen aber suchen.«

So lautet der Ratschlag im Volksglauben. Da der Blitz tatsächlich sehr selten in Buchen einschlägt, suchte man früher beim Aufzug eines Gewitters unter Buchen Schutz.

So manche alte Buche im Park trägt heute noch auf ihrer Rinde viele eingeritzte Zeichen. Es sind die Herzen und Namen derer, über die die Buche einmal schützend ihre weit ausladenden Äste gebreitet hat. Sie hat schon die Liebespaare unter ihrem Dach beherbergt, die heute vielleicht längst Großmütter und Großväter sind. Die Herzen haben sich mit der Zeit etwas verzogen und sind dunkler geworden, aber sie sind noch immer in dem alten Baum-Buch aufgezeichnet.

Schon oft sind mir auch die scheinbar etwas unheimlich starrenden schwarzen Augen auf ihrem Stamm aufgefallen. Zuerst dachte ich, auch sie wären eingeritzt, aber dann stellte ich fest, dass es Verwachsungen sind, die der Baum bildet, wenn ein Ast abgefallen ist.

Wie aus Buchenstäben unsere heutigen Buchstaben wurden, ist eine alte Geschichte. Dazu beigetragen hat die Buche mit ihrer besonders glatten Rinde. Vor langer Zeit waren es nicht nur Herzen, Pfeile oder Namen, die in die Buchenrinde geritzt wurden, sondern Zauberzeichen und magische Buchstaben. Es waren die Buchstaben der kultischen Schrift der Germanen, die sie runa nannten, das Geheimnis. In bestimmter Folge aneinandergereiht, hatten diese geheimen Zeichen die Kraft zu heilen, zu schützen und die Zukunft vorauszusagen.

Ursprünglich, um die Zeitenwende, enthielt das Alphabet 24 Buchstaben, die ausschließlich zu kultischen Zwecken gebraucht wurden. Vor einer wichtigen Entscheidung befragte man das Orakel aus Buchenstäben, auf die die geheimen Schriftzeichen geritzt waren. Uns ist noch eine genaue Beschreibung dieses Orakels erhalten geblieben. Tacitus, der Geschichtsschreiber der römischen Kaiserzeit, hat im ersten Jahrhundert nach der Zeitenwende in seiner Studie über die Germanen auch das Loswerfen mit Buchenstäben beschrieben: Der Priester oder die Priesterin bricht einen Buchenstab in gleich große Teile, beschriftet diese mit Runen und legt sie in eine Schale. Ein weißes Tuch wird auf die Erde gebreitet, und die Stäbe werden darauf geworfen. Nach Anrufung der Götter wird dreimal je ein Stab aufgehoben. Aus der Kombination der drei Stäbe ergibt sich der Orakelspruch. Runen oder Raunen, das ist eine geheimnisvolle Beratung mit den Göttern, die sich in den Formen der Natur offenbaren.

Die alten Runenstäbe gibt es nicht mehr, doch die lebendigen Runen schreibt die Natur noch immer in der schwungvollen Biegung eines Astes, im feinen Aderwerk eines Blattes, im Fraßbild des Baumkäfers oder in den Wolkenbildern am Himmel. Die weissagenden Nornen, die Schicksalsgöttinnen der Germanen, raunen noch immer ihre Geheimnisse dem zu, der Zeit hat, ihnen im Rauschen der Bäume, im Murmeln des Wassers oder im feinen Summen eines Käfers zu lauschen.

Die deutschen Worte Buche und Buch haben denselben etymologischen Ursprung. Buch leitet sich vom gotischen Wortstamm boka ab, was Buchstabe bedeutet. Im Jahr 1450 erfand Johannes Gutenberg die Druckerpresse. Er hatte aus Buchenholz einen Buchstaben geschnitzt und diesen in Papier eingewickelt. Der Abdruck, den er auf dem Papier hinterließ, inspirierte ihn zur Idee, Buchstaben zu drucken.

An Buchen wie auch an Birken, toten wie lebendigen, wächst ein Pilz, der früher eine große Bedeutung hatte, der Zunderschwamm, Fomes fomentarius. Sein Fruchtkörper wächst konsolförmig, seine Oberfläche ist tief konzentrisch gefurcht. Junge Pilze sind rotbraun, später werden sie haselnussbraun und im Alter sind sie grau mit dunkleren wellenförmigen Bändern. Hat der Pilz einen Winter hinter sich, bleibt seine Haut grau bis dunkelgrau. Beim Aufschneiden glänzt das Fruchtfleisch rotbraun. Der echte Zunderpilz ist leicht mit ähnlich aussehenden anderen Pilzen zu verwechseln. Absolute Sicherheit erhält man durch folgenden Test: Man gießt einige Tropfen 20%-ige Kalilauge in eine Tasse und schabt von der äußeren hellgrauen Rinde des Pilzes einige Späne in die Tasse. Färbt sich die Lauge nun rotbraun, handelt es sich um den echten Zunderpilz.

Der Zunderpilz gehörte zu den heiligen, magischen Gewächsen unserer Vorfahren. In früheren Zeiten befestigte man die Pilze an der Eingangstür als Schutz und Abwehr vor bösen Einflüssen. Noch heute kann man in entlegenen Alpentälern an alten Bauernhäusern diesen Pilz nahe dem Eingang an der Hauswand sehen. Es wird angenommen, dass der Zunderpilz, der bereits vor 120 000 Jahren an der in der eiszeitlichen Tundra wachsenden Zwergbirke vorkam, den damaligen Menschen erlaubte, Feuer zu entfachen und damit als eine Grundlage der weiteren kulturellen Entwicklung diente.

Der Ausspruch »Das brennt wie Zunder« erinnert noch an die einstige, uralte Verwendung des Pilzes. Die wildlederartige Schicht und die Borke des Fruchtkörpers wurden in früheren Zeiten entfernt und als Zunder gebraucht. Es nimmt kleinste Funken auf und hält sich als Glutherd, den man dann leicht zum Feuerentfachen verwenden kann. Bis zur Erfindung und Verbreitung der Schwefelhölzchen, der Streichhölzer, in der Mitte des 19. Jahrhunderts, gab es in jedem Haushalt Zunderpilzlappen. Mit Feuereisen und Flintstein wurden darüber Funken erzeugt, die auf den Zunderlappen fielen, dort Glut bildeten und dann zum Anzünden von Zigarren oder des Herdfeuers dienten.

Zunderpilz war lange Zeit eine wichtige Handelsware. Ich nenne die Zunderpilzlappen das Goretex der Steinzeit, denn sie sind wasserabweisend, atmungsaktiv und federleicht. Im Mittelalter hat man in Mitteleuropa daraus Kappen, Gamaschen und Regenumhänge hergestellt. Zunderpilzlappen stillen auch Blutungen und wirken wundheilend und wurden deshalb in früheren Zeiten unter der Bezeichnung Fungus chirurgorum verkauft.

Als Speisepilz eignet sich der Zunderpilz nicht. Am Baum selbst verursacht er Weißfäule und gilt deshalb als Schädling von Birke und Buche.

Heilanwendung

Von der Buche wurden in früheren Zeiten verschiedene Teile zum Heilen verwendet.

Die Buchenasche, die im Haushalt als Reinigungsmittel und zur Herstellung von Seifen verwendet wurde, gebrauchte man auch als Heilmittel. Sie wirkt entzündungshemmend und desinfizierend. Man vermischte oder kochte sie früher zusammen mit Johanniskrautöl zu einer Paste und verwendete sie so zur Wundauflage und zur Behandlung von Geschwüren.

Alte Kräuterbücher loben die Buchenblätter als kühlendes und linderndes Mittel zu Umschlägen auf hitzigen Geschwüren.

Als erste Hilfe bei einem geschwollenen Auge oder Gerstenkorn habe ich die kühlende Wirkung des frisch aufgelegten Buchenblattes selbst erfahren.

Aus dem Holz der Buche bereitete man mittels trockener Destillation den Buchenholzteer, der als Heilmittel in den Apotheken unter dem Namen Kreosotum erhältlich war. Er wurde als Desinfektionsmittel, Ätzmittel und zur örtlichen Betäubung in der Zahnheilkunde verwendet. Mit Süßholzpulver und Glyzerin zu Kreosotpillen verarbeitet, wurde er bei Magenstörungen und tuberkulösen Erkrankungen verschrieben. Heute ist der Buchenholzteer als krebserregend in Verruf geraten. Er wird nur noch in der Homöopathie als völlig unschädliches Mittel bei schweren Magenleiden, Geschwüren und Blutungen eingesetzt.

In der Bachblütentherapie stellt man aus der Buche das Heilmittel »Beech« her. Es fördert Toleranz und Nachsicht und stärkt das Einfühlungsvermögen. Beech ist ein Heilmittel für pedantische und überkritische Menschen.

Anwendung in der Küche

Bevor der Bauer das gehackte Buchenholz in den Holzschuppen schaffte, legte er sich einige besonders gute Stücke beiseite, um daraus Buchenspäne zu raspeln. Im mittelalterlichen Haushalt hatte man für diese Buchenspäne verschiedene Verwendung, worauf noch in späteren Kochbüchern hingewiesen wird. Ein Korb voll kam in die Küche, um damit Essig anzusetzen. In Weinanbaugebieten färbte und läuterte der Bauer mit Buchenspänen den Wein. Im Rauch der glimmenden Buchenspäne erhielten die darüber aufgehängten Fleisch- und Fischstücke einen besonders würzigen Geschmack und sollten dadurch auch haltbar gemacht werden.

Die frischen, zarten Buchenblätter verlocken zum Anbeißen. Tatsächlich kann man daraus einen Salat oder ein Gemüse bereiten. Zusammen mit anderen Kräutern schmecken sie gut in Quark oder Joghurt. Im Frühjahr kann man die frischen Blätter mit Alkohol und Zucker zu einem Buchenlikör ansetzen.

Buchenlikör

Trank der Försterin

Eine weithalsige Flasche mit Schraubdeckel wird zur Hälfte oder zu zwei Dritteln mit ganz jungen, frischen Buchenblättern gefüllt. Mit einem Obstschnaps (besonders gut passt Birnenschnaps) ganz auffüllen und 2 bis 3 Wochen stehen lassen; dabei öfter gut schütteln. Dann abseihen.

1 l Wasser und 400 g Zucker so lange unter ständigem Rühren kochen, bis eine sirupartige Flüssigkeit entsteht. Den Zuckersirup mit dem Alkohol vermischen, in dunkle Flaschen füllen und wenn möglich weitere 4 bis 6 Monate ruhen lassen.

Auch die Bucheckern verwendete man in früheren Zeiten in der Küche. Sie wurden zu Speiseöl gepresst oder zu Mehl vermahlen und in Brot, Kuchen oder Pfannkuchen verbacken. Von frischen, rohen Bucheckern sollte man nicht zu viel essen. In der dünnen Haut, die sie umgibt, ist Fagin enthalten, eine Substanz, die Übelkeit und Kopfschmerz verursachen kann. Durch das Rösten wird dieser Stoff jedoch zerstört.

Wildnis-Crunchey

Eine köstliche Leckerei, die sich sehr gut für die Lagerfeuerküche eignet.

1½ Tassen Bucheckern

4 EL Butter

1 Tasse Zucker

Die Bucheckern aus der harten Schale lösen und in einem Sieb über dem Feuer unter ständigem Schütteln und Schwenken anrösten. Die Butter in einer Pfanne über dem Feuer schmelzen, den Zucker hinzufügen und unter ständigem Rühren etwa 10 bis 15 Minuten erhitzen, bis die Masse schmilzt und braun geworden ist, das heißt karamellisiert. Nun die Bucheckern dazugeben und noch einige Minuten weiterrühren. Auf einen gefetteten flachen Stein oder in eine Pfanne geben, glattstreichen und fest werden lassen. Nach dem Abkühlen in Stücke brechen.

Tipps: Statt Bucheckern kann man auch andere Nüsse wie Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln verwenden.

In gut sortierten Geschäften kann man zum Teil Bucheckernöl kaufen, ein goldgelbes Öl mit einem intensiv nussigen Geschmack. Es eignet sich besonders gut für Salatsaucen, zum Beispiel für Rapunzelsalat (Feldsalat, Nüsslisalat).

Vinaigrette Rapunzel

4 EL Bucheckernöl

1 EL Himbeeressig

1 Prise frisch gemahlener Pfeffer

1 Prise Salz

1 Prise Zucker

Den Essig mit dem Schneebesen unter das Öl schlagen. Pfeffer, Salz und Zucker nach Geschmack dazugeben.

Botanische Erkennungszeichen

Vorkommen	in ganz Europa außer in nördlichen und östlichen Gebieten, südlich bis Sizilien
Standort	kalkreiche Böden, von strengen Winterfrösten geschützte Lage, bis auf 1000 m Höhe
Höhe	bis 50 m
Rinde	in der Jugend graubraun, später silbergrau und glatt
Blätter	wechselständig, eiförmig, leicht gewellter Rand, Unterseite heller
Blüten	im Mai, einhäusig; Buchen blühen erst nach 25 Jahren; weiblich: 2–3 gelbliche, aufrechte Blüten in einer Hülle; männlich: gestielte, gelbliche Knäuel aus mehreren Kätzchen
Früchte	September bis Oktober, Bucheckern, dreikantig, in stacheligem Fruchtbecher
Sammelzeit	Früchte Oktober, Blätter Mai
Inhaltsstoffe	Gerbstoffe, in den Bucheckern bis zu 40 % fettes Öl und 23 % Eiweiß
Holz	gelblich, rötlich, feinporig, kurzfaserig, reißt leicht, leicht spaltbar

Die Eberesche

Sorbus aucuparia

Familie der Rosengewächse, Rosaceae

Die Eberesche oder Vogelbeere hat nichts von der auffälligen Majestät der Esche, dem Pathos der Eiche oder der Mütterlichkeit der Linde. Sie ist einfach schön und spielt diese Schönheit zu allen Jahreszeiten von neuem aus: im Frühjahr mit ihren zarten, hellgrünen Blättern, die so feingliedrig aneinandergesetzt sind; im Sommer mit großen, weißen Doldenblüten, die wie Broschen auf das grüne Blattkostüm gesteckt sind. Im Herbst nehmen die Blätter eine warme braune Tönung an, die sich bis ins Blutrote steigert. Jetzt sind aus den Blüten korallenrote Früchte geworden, die schwer an den silbrig-schwarzen Ästen hängen. Die einzelnen Früchte gleichen winzigen Tomaten, wie sie knallig bemalt in einer Puppenstube liegen könnten. In dieser Zeit lockt die Eberesche vor allem Amseln und Drosseln an, die sich im schwarzen Frack über das Früchtebankett hermachen. Die Gier nach den korallenroten Früchten wurde diesen Vögeln in früheren Zeiten oft zum Verhängnis, denn der Mensch benutzte die Beeren als Lockmittel für den Vogelfang. Der Eigenschaft als Vogellockmittel verdankt die Eberesche ihren deutschen Namen »Vogelbeere«. Auch der lateinische Name ist darauf zurückzuführen. Aucuparia leitet sich von aves capere, Vögel fangen, ab.

Auch der Name Eberesche lässt sich leicht erklären. Ursprünglich hieß sie Aberesche, das heißt falsche Esche. Die Blätter der Eberesche ähneln jenen der Esche. Der Name bedeutet, dass sie zwar die gleichen Blätter hat wie die Esche, aber dennoch ein anderer Baum ist. In den alten Kräuter -und Botanikbüchern rechnete man die Eberesche zur gleichen Familie wie die Esche. Nach der heutigen Einteilung gehört sie zu einer ganz anderen Familie, nämlich zur großen Gemeinschaft der Rosengewächse.

Es gibt noch einen zweiten Grund für die enge Verbundenheit der Eberesche mit den Vögeln. Der kleine Same im Fruchtfleisch der Beeren passiert unversehrt den Darmkanal der Vögel, und überall wo sie ihn wieder mit dem Kot ausscheiden, »säen« sie neue Ebereschen. Wo immer ein kleiner Ebereschensprössling an einem ungewöhnlichen Ort wie aus einer Felsspalte, einem abgestorbenen Baumstumpf oder einer Dachrinne herauswächst, haben die Kostgänger der Eberesche ihre Mahlzeiten verdaut. Zudem ist die Eberesche sehr anspruchslos und findet deshalb mit ihren flachen, weitläufigen Wurzeln in fast jedem Boden Nahrung und Halt, und so haben viele der Sämlinge eine Chance heranzuwachsen.

Die Eberesche wächst am liebsten am Waldrand. Der Mensch hat sie in die Städte geholt, wo sie als Alleebaum viel befahrene Straßen und staubige Parkplätze säumt. Sie hält die aggressiven Abgase viel länger aus als so manch anderer klassischer Alleebaum.

Die Ebereschenwäldchen, von denen Else Lasker-Schüler schwärmt, hat es einmal wirklich gegeben. Keltische Druiden haben sie gepflanzt und gepflegt. Besonders Orakel- und Gerichtsplätze wurden von Ebereschen umrahmt.

Die Schönheit und Grazie dieses Baumes hat die keltischen Priester inspiriert, sie zum Baum des Lebens zu machen. Sie haben aus der Reihe der sich als erste im Frühjahr belaubenden Bäume die Eberesche ausgesucht und sie zum Symbol des Wiedererwachens nach der toten Winterzeit gemacht.

Die Kelten pflegten eine sehr tiefe und geheimnisvolle Beziehung zu den Bäumen. In der keltischen Sprache bedeutet das Wort »Baum« auch gleichzeitig »Lernen« und »Wissen«. Jeder Laut wurde durch eine Pflanze versinnbildlicht. So hatte diese Sprache einen Bezug zum Lebendigen und war erlebbar. Das magische Alphabet der Druiden bestand aus einer Reihe von Baumnamen. Gleichzeitig war es ein heiliger Kalender. Das »Beth-Luis-Nion«, wie die Druiden dieses Alphabet nannten, ist streng geheim gehalten worden. Der Name setzt sich aus den ersten drei Bäumen zusammen, mit deren Anfangsbuchstaben das Alphabet beginnt. Dieser uralte Kalender mit seinen verschiedenen Stationen im Mondjahr stand immer mit der Anbetung der dreigestaltigen Weißen Göttin in Verbindung.

Drossel

Robert Graves beschreibt in seinem Buch » The White Goddess«, wie er »zufällig« beim Lesen eines alten Bardengedichts auf die Auflösung des Geheimnisses um das alte Alphabet stieß. Nachdem diese »Erleuchtung« ihn gepackt hatte, begann er mit jahrelangen Nachforschungen und Studien. Er entdeckte Zusammenhänge zwischen bestimmten Bäumen und Festtagen in allen Gebieten Europas und kam zu dem Schluss, dass er einen seit der Bronzezeit gültigen Kalender enträtselt hatte.

Im Beth-Luis-Nion spiegeln die Bäume den Kreislauf der Natur wider. Die Konsonanten der verschiedenen Baumarten standen für die einzelnen Monate. Die Vokale standen für Tagundnachtgleichen, Sonnenwenden und die einzelnen Standpunkte der Sonne. Das Alphabet beginnt mit der Birke, Beth, dem ersten sich begrünenden Baum, als Symbol für den Sieg des Lichts über die Dunkelheit. Den zweiten Buchstaben symbolisierte die Eberesche, Luis, der Baum des Lebens. Waren zur Zeit der Birke die Eindrücke des kalten Winters noch nicht ganz verschwunden, so war jetzt der endgültige Sieg des Lebens sicher. Der Eberesche sprachen die Druiden die Kraft zu, vor Unheil und bösem Zauber zu schützen; deshalb bepflanzten sie ihre heiligen Stätten mit Ebereschenbäumen. Auch in der germanischen Mythologie galt die Eberesche als Glücksbringer. Sie war dem Gewittergott Donar geweiht, dessen Lieblingstier, die Ziege, dem Ebereschenlaub besonders gern zusprach.

Der uralte Glaube um die schützenden und fruchtbar machenden Kräfte der Eberesche, der mit dem Kult der alten Götter über ganz Europa verbreitet war, hat noch bis in unsere Zeit hinein gelebt. In alten Kräuterbüchern und in Bauernweisheiten wird das Ebereschenlaub als besonders heilkräftig gelobt. Für kranke Ziegen soll es eine gute Arznei sein. Am Morgen des 1. Mai schlug der Bauer seine Kühe im Stall mit den Zweigen der Eberesche; dieses Ritual sollte die Tiere fruchtbar machen. Um das Vieh vor Krankheiten zu schützen, wurden einige Zweige an die Stalltüre geheftet. Diese Bräuche sind noch die verblassten Reste des alten Fruchtbarkeits- und Abwehrzaubers, der mit der Eberesche in Verbindung stand.

Heilanwendung

Die Eberesche oder Vogelbeere wird oft im gleichen Atemzug mit der Tollkirsche genannt. Ein Brot mit Vogelbeermarmelade ist für viele schon ein halber Giftmord! Und das Gerücht von der verheerenden Giftigkeit der Vogelbeere hält sich hartnäckig.

Zugegeben, nach dem Genuss größerer Mengen frischer Beeren kann es zu Durchfall und Erbrechen kommen. Da der Geschmack der Beeren aber sehr bitter und zusammenziehend ist, wird man nach dem ersten Probieren aber kaum herzhaft zulangen. Diese Eigenschaften der Beeren beschreibt Hieronymus Bock in seinem im 16. Jahrhundert erschienenen Kräuterbuch folgendermaßen: »sie sind eines seltsamen unlustige geschmacks / so man deren zuvil isset / mache sie unwillen.«

Diese Symptome werden durch die in den Früchten enthaltene Parasorbinsäure hervorgerufen. In kleinen Mengengenossen oder richtig verarbeitet, sind die Beeren jedoch nicht giftig; im Gegenteil, die Eberesche kann als ein Heilmittel verwendet werden. Die Beeren sollten vor dem Verzehr jedoch gekocht werden. Zu Marmelade, Gelee oder Chutney verarbeitet, ergeben sie köstliche Speisen. Durch das Kochen wird die Parasorbinsäure zerstört, und andere Wirkstoffe treten in den Vordergrund: Apfelsäure, Vitamine, Gerbstoffe, Sorbit, Pektin, Karotin. Die Wirkungsweise kehrt sich dadurch um: Während sie im frischen Zustand abführend wirken, sind sie nun stopfend.

Die Blätter haben eine ähnliche Wirkung wie die Beeren. Sie enthalten ebenfalls Gerbstoffe, und der daraus zubereitete Tee hilft bei Durchfall und Magenverstimmung. Auch eignen sich die Blätter für Hausteemischungen. Für den reinen Tee übergießt man 2 Teelöffel der getrockneten, fein zerschnittenen Blätter mit einer Tasse kochendem Wasser. Bei Durchfall trinkt man davon einige Tassen täglich, bei Magenverstimmung und zur Magenstärkung sind 2 Tassen täglich die übliche Dosis.

Auch die Blüten haben eine heilende Wirkung. Sie helfen bei Husten, Bronchitis und Lungenentzündung. In folgender Mischung haben sie sich besonders für Kinder bewährt.

Hustentrank

2 Teile Königskerzenblüten

2 Teile Thymiankraut

1 Teil Ebereschenblüten

1 Teil Holunderblüten

1 Esslöffel der Mischung mit einem Becher Milch kurz aufkochen, ziehen lassen, abseihen und mit Honig süßen.

Beerentee

Zur Bereitung eines Tees aus den getrockneten Beeren übergießt man 1 Teelöffel Beeren mit 1 Tasse kaltem Wasser, lässt es kurz aufkochen und seiht dann ab. Nicht süßen! Die übliche Tagesdosis beträgt 2 bis 3 Tassen.

Dieser Tee wirkt anregend auf Blase und Nieren, ist blutreinigend und entschlackend.

Verwendung in der Küche

Die Beeren der Eberesche enthalten mehr Vitamin C als die Zitrone! Deshalb wurden sie früher zur Heilung von Skorbut, einer Vitamin-C-Mangelkrankheit, verwendet. Das Sorbit der Beeren ist ein für Diabetiker besonders gut geeigneter Zucker.

Die Beeren der wilden Eberesche schmecken sehr bitter. Um sie etwas schmackhafter zu machen, kann man sie über Nacht in Essigwasser einweichen.

Es gibt jedoch eine Ebereschenart, Sorbus aucuparia edulis, deren Beeren den bitteren Geschmack verloren haben und angenehm nach Preiselbeeren schmecken; sie wird auch süße Eberesche genannt. Diese Art kommt bei uns nicht wild vor, man kann sie aber in jeder Baumschule erstehen und problemlos im Garten ziehen. Zubereitungen aus ihren Beeren schmecken milder als die aus den wilden Ebereschenbeeren.

Aufgrund ihres hohen Pektingehalts geliert Marmelade, Mus und Gelee aus den Beeren sehr gut und ist außerdem lange haltbar. Die Beeren sammelt man nach dem ersten Frost.

Ebereschenmus

2½ kg Ebereschenbeeren

1½ kg Äpfel

1 kg Zucker oder Honig

1 TL Zimt

½ TL Kardamom

Die abgezupften und gewaschenen Beeren über Nacht in Wasser einweichen, dem ein Schuss Essig hinzugefügt wurde. Am nächsten Morgen abseihen und die Beeren mit wenig Wasser so lange kochen, bis sie aufspringen und weich sind. Durch ein Sieb passieren. Die Äpfel in Stücke schneiden, weich kochen und ebenfalls durchpassieren. Beides in einem Topf mischen, Zucker und Gewürze hinzufügen und zirka 15 Minuten leicht kochen lassen. Wird statt Zucker Honig verwendet, gibt man diesen erst ganz zum Schluss dazu. In saubere Marmeladengläser füllen und mit Cellophan abdecken.

Tipps: Ebereschenmus schmeckt als Brotaufstrich, zu Pudding und zu allen Süßspeisen. Außerdem kann es zu Wildgerichten gereicht werden. Statt der Äpfel können auch Birnen oder Quitten verwendet werden.

Ebereschenkompott

Für dieses Kompott eignen sich die süßen Ebereschenbeeren besser.

1 kg Ebereschenbeeren

750 g Zucker

½ l Wasser

1 Vanillestange

Die Beeren von den Dolden zupfen und waschen. Den Zuck er mit dem Wasser aufkochen, die Beeren und die Vanillestange dazugeben und so lange unter ständigem Rühren kochen, bis die Beeren weich sind. Die Beeren abtropfen lassen und in vorbereitete Gläser füllen. Die Zuckerlösung noch einmal aufkochen und über die Früchte gießen; auch die Vanillestange mit ins Glas geben. Mit Cellophan abdekken.

Tipp: Schmeckt gut zu Vanilleeis, zu Gebäck, aber auch zu Wild.