Читать книгу: «Вьетнам на тарелке: фо, бань ми и уличная еда»

Фо бо (вьетнамский суп с говядиной)

Ингредиенты (на 4 порции):

Говяжьи кости (с мозгом или хрящами) – 1,5 кг

Говяжья вырезка – 400 г

Лук репчатый – 2 шт.

Имбирь свежий – 5 см

Рисовая лапша (бан фо) – 400 г

Рыбный соус – 3 ст. л.

Сахар – 1 ст. л.

Соль – 1 ч. л.

Корица (палочка) – 1 шт.

Бадьян (звездчатый анис) – 2 шт.

Гвоздика – 3 шт.

Кардамон – 3 коробочки

Перец черный горошком – 1 ч. л.

Зеленый лук – 4 стебля

Кинза – 1 пучок

Ростки фасоли – 200 г

Лайм – 1 шт.

Перец чили свежий – 1 шт.

Соус хойсин – для подачи

Соус шрирача – для подачи

Приготовление:

Подготовка бульона: Промойте говяжьи кости под холодной водой. Положите их в большую кастрюлю, залейте 4 литрами воды и доведите до кипения. Снимите пену, уменьшите огонь и варите 3 часа на медленном огне.

Обжарьте лук (разрезанный пополам) и имбирь (очищенный и разрезанный вдоль) на сухой сковороде до появления темных подпалин. Добавьте их в бульон.

Положите в бульон корицу, бадьян, гвоздику, кардамон и перец горошком. Варите еще 2 часа, периодически снимая пену.

Добавьте рыбный соус, сахар и соль. Варите еще 30 минут, затем процедите бульон через мелкое сито. Верните бульон в кастрюлю и держите на слабом огне.

Подготовка лапши: Замочите рисовую лапшу в теплой воде на 20 минут, затем отварите в кипящей воде 1–2 минуты до мягкости. Промойте холодной водой и разложите по мискам.

Нарежьте говяжью вырезку тонкими ломтиками. Разложите сырые ломтики поверх лапши в каждой миске.

Залейте лапшу и мясо горячим бульоном – мясо приготовится от жара бульона.

Подача: Добавьте в каждую миску нарезанный зеленый лук, кинзу, ростки фасоли, дольки лайма и кольца чили. Подавайте с соусами хойсин и шрирача.

Бань ми с курицей

Ингредиенты (на 4 порции):

Багет (вьетнамский или французский) – 4 шт.

Куриное филе – 400 г

Соевый соус – 2 ст. л.

Мед – 1 ст. л.

Чеснок – 2 зубчика

Масло растительное – 2 ст. л.

Майонез – 4 ст. л.

Огурец – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Редис дайкон – 100 г

Уксус рисовый – 2 ст. л.

Сахар – 1 ч. л.

Кинза – 1 пучок

Перец чили свежий – 1 шт.

Соль – по вкусу

Приготовление:

Маринад для курицы: Смешайте соевый соус, мед, измельченный чеснок и 1 ст. л. растительного масла. Замаринуйте куриное филе на 30 минут.

Маринованные овощи: Нарежьте морковь и дайкон тонкой соломкой. Смешайте с уксусом, сахаром и щепоткой соли. Оставьте на 20 минут.

Обжарьте куриное филе на сковороде с оставшимся маслом по 4–5 минут с каждой стороны до готовности. Нарежьте тонкими ломтиками.

Подготовьте багеты: Разрежьте багеты вдоль, слегка поджарьте внутреннюю часть на сковороде.

Сборка: Намажьте багет майонезом, выложите ломтики огурца, маринованные морковь и дайкон, курицу, листья кинзы и кольца чили.

Подача: Подавайте сразу, разрезав багет пополам для удобства.

Гои куон (свежие спринг-роллы)

Ингредиенты (на 8 роллов):

Рисовая бумага – 8 листов

Креветки вареные (очищенные) – 16 шт.

Свинина (вырезка) – 200 г

Рисовая лапша (вермишель) – 100 г

Листья салата – 8 шт.

Морковь – 1 шт.

Огурец – 1 шт.

Ростки фасоли – 100 г

Мята свежая – 1 пучок

Кинза – 1 пучок

Арахисовый соус – для подачи

Рыбный соус – 2 ст. л. (для соуса)

Лайм – 1 шт. (для соуса)

Сахар – 1 ст. л. (для соуса)

Чеснок – 1 зубчик (для соуса)

Перец чили – 1 шт. (для соуса)