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Devorando el planeta

Patricia Aguirre

Devorando el planeta

ÍNDICE

A modo de prólogo. Si cambiamos la alimentación, cambia el mundo

Capítulo 1. Comemos comida

Capítulo 2. Crisis del sistema alimentario

Capítulo 3. Crisis de sustentabilidad en la producción de alimentos

Capítulo 4. Crisis de equidad en la distribución de alimentos

Capítulo 5. Crisis de comensalidad en el consumo

Capítulo 6. Dejar de devorar es posible

Bibliografía

Aguirre, PatriciaDevorando el planeta : cambiar la alimentación para cambiar el mundo / Patricia Aguirre ; coordinación general de Creusa Muñoz. - 1a ed - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Capital Intelectual, 2022.Libro digital, EPUBArchivo Digital: descargaISBN 978-987-614-651-71. Consumo Alimentario. I. Muñoz, Creusa , coord. II. Título.CDD 363.856

© de la presente edición, Capital Intelectual S.A., 2022.

Director: José Natanson

Coordinadora de Capital Intelectual: Creusa Muñoz

Diseño de portada: Emmanuel Prado

Diagramación: Daniela Coduto

Edición: Gabriela Saidon

Corrección: Juan Amitrano

© Patricia Aguirre

© Capital Intelectual, 2022

Paraguay 1535 (C1061ABC), Ciudad de Buenos Aires, Argentina

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Hecho el depósito que indica la Ley 11.723. Todos los derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento sin el permiso escrito de la editorial.

Primera edición en formato digital: febrero de 2022

Versión: 1.0

Digitalización: Proyecto 451

A modo de prólogo
Si cambiamos la alimentación, cambia el mundo

Desde hace 40 años me dedico a la antropología alimentaria. En ese lapso participé en el proceso que transformó la mayoría de las sociedades humanas de sociedades de restricción calórica (donde no había comida suficiente para toda la población) a sociedades de abundancia (donde hay sobreconsumo). Este pasaje determinó que las preocupaciones epidemiológicas pasaran de la desnutrición a la obesidad.

Durante el último medio siglo, el cambio en las relaciones de producción, en la tecnología, en las comunicaciones, en la manera de pensar el mundo y al otro, por lo tanto, el cambio en la alimentación, fue radical.

La alimentación es producto de las relaciones sociales: al ser resultado de una manera de concebir el mundo, designa algunos comestibles como “comida” y otros, como “incomibles”. Es el resultado de organizar la sociedad aplicando tecnología para extraer del medioambiente lo que se considera bueno, rico y saludable; de la manera aceptada de distribuir los alimentos y de los usos sociales de esos alimentos a despecho de sus cualidades nutricionales.

Amor, poder, seguridad, piedad, distinción, pertenencia, solidaridad, premios y castigos se efectivizan en y con la comida. En el nivel individual, con lo que comemos enviamos signos manifiestos acerca de quiénes somos y el lugar que ocupamos en la sociedad. Este consumo producirá respuestas –es decir, relaciones sociales– de aceptación, rechazo o indiferencia según el interlocutor y el medio.

Lo que comemos nos permite mantener y reproducir la vida, en un doble sentido biológico y social. Nos permite tener la energía suficiente para desplegar una vida activa y sana (o no) y dejar descendencia. Y, a la vez, lo que comemos llega a nosotros a través de cadenas de producción-distribución-consumo que permiten al sistema social mantenerse en el tiempo y ampliarse en el espacio. En ese sentido, la alimentación es parte de la reproducción social tanto de las estructuras económicas como de los valores que dan sentido a perpetuarlas o transformarlas.

Producto y productora de relaciones sociales, la comida es, entonces, un hecho social total, como quería el antropólogo Francés Marcel Mauss, que une indisolublemente nutrientes y sentidos (Fischler, 1995). En este libro me propongo desarrollar, a partir de esa premisa conceptual de la comida como hecho social, producto y productora de relaciones sociales, una hipótesis fuerte: estamos devorando el planeta.

Tomaré como base mis trabajos Women and Diabetes (2009), Cocinar y comer en Argentina hoy (2015) y Una historia social de la comida (2017), donde muchas de las ideas que desarrollaremos aquí están esbozadas.

Abordaré las tendencias dominantes en la alimentación actual y la necesidad de cambiarlas ¡ya!

Estamos agotando recursos no renovables como el petróleo, derrochando recursos escasos como el agua y dilapidando recursos renovables como la biota (la vida orgánica sobre la Tierra).

Comemos el petróleo en forma de fertilizantes y agroquímicos en nuestras cosechas, lo comemos en forma de combustible en cada transporte que lleva nuestros alimentos de un hemisferio al otro. Es claro que bebemos parte del escaso 3% del agua dulce que tiene nuestro mundo, pero también la tomamos contenida en los granos, las frutas y las carnes que dependen de ese porcentaje. Como omnívoros, encontramos los nutrientes necesarios para nuestra comida en distintas fuentes. Devoramos todo tipo de plantas, animales, hongos, algas y hasta protozoos (aunque enfermemos, ya que Plasmodium spp. Trypanosoma o Leishmania también son ingeridos, aunque no sean comida). Y comemos los recursos del planeta irracionalmente, engulléndolos con avidez y rapidez, como si estuviésemos ansiosos por terminar con todo. ¡Por eso devoramos!

Comer así no es sostenible, no solo hay recursos que no se pueden renovar (como los minerales que vinieron de las estrellas), sino que tampoco le estamos dando tiempo al ecosistema para recuperarse de la extracción desenfrenada de aquellos recursos que sí son renovables. No reponemos los bosques que talamos sino que los sustituimos por pastizales. No dejamos reproducirse a los peces en el océano, sino que los pescamos hasta la extinción. No manejamos el agua de riego, sino que hemos inventado una palabra, “desertificación”, para designar el proceso de desertización producida por los humanos en nuestra necedad. Y los ejemplos se multiplican: contaminación, polución, emisión de gases de efecto invernadero hasta que cambiamos el clima del planeta, que se calienta peligrosamente cuando, sin intervención humana, se calculaba que debía enfriarse dando paso a otra glaciación, según el geofísico serbio Milutin Milanković, quien en 1915 combinó en ciclos recurrentes los cambios en el eje de la Tierra (ampliación y precesión) y la excentricidad de la órbita.

No hay dónde esconderse, no hay cómo zafar. Aunque algunos pocos puedan pensar que pertenecerán a la pequeña minoría de afortunados que usará los recursos de la Tierra para llevar “bestiaplañete contaminación” –como decía Mafalda, esa genial creación del historietista mendocino Joaquín Lavado, Quino– a otros mundos, esta ilusión, a la mayoría, no nos sirve.

No hay hacia dónde huir. Tenemos que evitar el colapso aquí y ahora, por nosotros, en defensa propia, y para nuestros hijos, nuestros nietos, y las generaciones por venir. Ellos tienen derecho a heredar la Tierra (como planeta y no como posesión) y se lo estamos negando. O peor: lo que les dejaremos será, antes que una posibilidad, un tremendo problema.

Este libro tiene un final abierto que dependerá solo en cierta medida de nuestras acciones, de lo que estemos dispuestos a hacer para cambiar la catastrófica situación de la alimentación actual.

Utilizo la primera persona del plural, nosotros, porque todos contribuimos a devorar el planeta, aunque no en igual medida. Quien apenas come, no tiene agua potable y jamás viajó en avión, tiene mucha menos responsabilidad que el ejecutivo de un holding alimentario que explota lo que queda del terreno que una vez ocupó el Amazonas. Paradójicamente, el primero pagará antes y más caro por su escasa cuota de responsabilidad porque sufrirá antes los efectos de la depredación, el extractivismo, la contaminación, el ajuste y el cambio climático.

Sin embargo, estamos a tiempo de cambiar.

No podemos separar la manera de comer de la manera de vivir en sociedad. Dicho de otro modo, existe una sinergia entre el subsistema agroalimentario y el subsistema económico político que son los determinantes de la cocina y la comida. Y estas formas de comer y de vivir determinarán la manera en que esa población enferme y muera. Abordar el sistema alimentario como sistema complejo (es decir, abierto al medio, como los seres vivos) con capacidad de equilibrarse, cambiar, autorganizarse y aun estallar nos permite ver cómo alimentación, economía, política y epidemiología se condicionan mutuamente de manera que lo que pasa en un campo incide necesariamente en el otro.

Uno de los problemas de la manera de comer actual en las sociedades occidentales, urbanas, industriales –que globalizaron su forma de vida arrasando con otras sociedades con organizaciones distintas y alimentaciones distintas– fue reducir la diversidad alimentaria, al privilegiar cantidad sobre variedad, hasta hacer que en el mundo actual 8 especies expliquen el 70% del consumo alimentario de 7.500 millones de personas.

Otro de los problemas que toda la población del planeta heredará es que por, imperio del modo de producción, todos los ecosistemas están altamente transformados. No solo los dedicados a la producción agroindustrial, y no solo por la presión de la frontera agropecuaria que se extiende sin cesar avanzando sobre tierras vírgenes, selvas, humedales, sino que el aire y el agua están fuertemente intervenidos. La atmósfera que carga con los humos de nuestras chimeneas devuelve lluvia ácida (desgraciadamente, no en el mismo lugar en que se produce); gases que se pensaban inertes lo son solo en los primeros metros, más arriba, devoran la capa de ozono y dejan entrar peligrosos rayos ultravioletas. El océano es el mayor basurero a cielo abierto que pudimos crear. También es el lugar de la mayor depredación de especies (comestibles o no). La intervención humana ha producido un aumento de la temperatura de las aguas, que acidifica los mares, blanquea corales, extingue especies, modifica corrientes e intensifica tornados.

La producción agroalimentaria es en gran medida responsable del emporcamiento generalizado del planeta y a lo largo de toda la cadena, desde la producción primaria (agricultura, ganadería, pesca) y la secundaria (industria) hasta la distribución a través de cadenas mayoristas-minoristas de nivel planetario (que hacen que la huella de carbono por transporte sea más significativa que los nutrientes que puede aportar un alimento). No debemos olvidar que no se distribuyen alimentos sino mercancías alimentarias, prolijamente protegidas en envases provistos por recursos minerales no renovables: latas de acero (hojalata) o aluminio o envases de plástico obtenidos por polimerización del petróleo que, después de haber contaminado tierras y mares, recién ahora empiezan a hacerse de maíz o celulosa, es decir, más fácilmente degradables.

Este tipo de producción y distribución resulta justificado por el consumo conspicuo, inducido para mantener andando la rueda de la ganancia. Porque no comemos lo que necesitamos, sino lo que nos quieren vender, y un aparato publicitario monstruoso se encarga de estimular el consumo de productos innecesarios, para seguir alimentando el sistema con más de lo mismo, en una espiral amplificadora que no podemos sino sospechar cómo termina.

Las consecuencias son cada vez más notorias: de la explotación, fragilización, desertificación, contaminación y extinción de los ecosistemas locales pasamos a la globalización pandémica del cambio climático, que cada día se acelera más. El hielo antártico se está derritiendo siete veces más rápido que hace cuatro décadas y el de Groenlandia, cuatro veces más rápido de lo previsto. La tasa de extinción de especies parece ser más rápida que durante el Pérmico (cuando desapareció el 90% de la vida sobre el planeta), y no entendemos que somos parte de la vida que estamos destruyendo aceleradamente.

Destruimos el único planeta que podemos habitar. Los gases de efecto invernadero que liberan nuestros campos de monocultivo químico, los gases de nuestros rebaños, las chimeneas de nuestras fábricas, los escapes de nuestros transportes, la energía con que cocinamos y la putrefacción de los restos contribuyen al efecto invernadero, hasta los gases con que durante 50 años refrigeramos los alimentos para conservarlos siguen destruyendo la fina capa de ozono que nos protege de la peligrosa radiación ultravioleta del sol.

Estamos acabando con nuestro planeta, lo estamos devorando, pero hacerlo no nos hizo ni más sanos ni más felices, solo más pobres y más gordos. ¿Valió la pena?

La carga de enfermedad que conlleva nuestra manera de comer es preocupante. En otros siglos, el problema era la falta, las hambrunas asolaban regiones enteras. Hoy, el exceso hace lo mismo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que, gracias al sobrepeso, esta generación reducirá en cinco años la esperanza de vida respecto de la de sus padres. Una sociedad que no produce ni distribuye “bien” era esperable que tampoco consumiera “bien”. Todos comemos “mal”, por imperio de los alimentos mismos, por elecciones insalubres, por falta de acceso económico o cultural, por la vida que llevamos que nos empuja a “solucionar” el problema de la comida con chatarra ultraprocesada. Y está “mal” desde todos los estándares, ecológicos, económicos, culturales y nutricionales. No es extraño que la alimentación inadecuada se encuentre en la base del 60% de las enfermedades que aquejan las sociedades occidentales.

Nuestro futuro es sombrío. Pero este libro pretende ser optimista y señalar que hay alternativas, que ya están en marcha diferentes opciones para cambiar la alimentación y la sociedad que la ha llevado a este punto crítico.

Si efectivamente existe una sinergia entre el sistema agroalimentario y el sistema económico político, entonces se puede cambiar el mundo cambiando la alimentación. La pregunta no es si se puede: la pregunta más importante es si estamos a tiempo.

Capítulo 1
Comemos comida

Porque nuestra comida es producto y produce relaciones sociales podemos decir que comemos como vivimos y nos enfermamos como comemos.

Comemos para nutrirnos y para relacionarnos con otros. Lo que hacemos como comensales nos toca y, además, siempre implica al otro, ya sea medioambiente, sujeto, alma, sistema social, como quiera que concibamos ese otro, ese sin el cual yo no soy. Aunque nuestra sociedad entroniza la decisión individual, en tanto nuestra especie es omnívora (desde hace unos dos millones y medio de años) la alimentación es un acto social que siempre implica al otro. Tal vez sea un hecho anclado en nuestro pasado evolutivo que para cumplir nuestro omnivorismo la organización social haya proporcionado la respuesta que la anatomía no daba. Sin garras ni caninos poderosos, al actuar en conjunto convertimos la alimentación en un acto colectivo y complementario, conseguimos, distribuimos y consumimos la comida en conjunto. Desde entonces comemos con los otros compartiendo la comida: somos comensales.

Pero más tarde, sujetos atravesados por las categorías del lenguaje, lo que aprendimos a considerar nuestro cuerpo, nuestro “afuera” de la alimentación habla de nuestros límites como sujetos: ¿hasta dónde llegamos? Si mi límite es la boca cuidaré lo que me llevo a ella, si mi límite es la piel cuidaré dónde me muevo, si me educaron para considerarme parte inseparable de un súper organismo colectivo y transgeneracional –llamado “familia”– en donde residen la identidad, el honor, el patrimonio o el sentido, entonces actuaré con y por ese colectivo y la reciprocidad al compartir la comida será tan natural como el trayecto interno del bolo alimenticio. En cambio, si viviendo en soledad, obligada o elegida, he sido formateado para creerme un individuo autosuficiente cuyas decisiones personales, únicas y racionales solo a sí mismo competen, probablemente no elija compartir la comida casera en la mesa, sino sea parte de la masa de comensales solitarios que “solucionan” el problema de comer con rápidos y prácticos envases en porciones individuales de productos ultraprocesados. Así como conciba mi corporalidad, así comeré, y lo que coma determinará mi corporalidad.

Aunque necesitamos nutrirnos, los humanos no comemos “nutrientes”; en realidad, comemos comida que está formada por alimentos procesados y combinados de una manera culturalmente aceptada. Dentro de las sustancias comestibles a las que designamos como alimentos y que son susceptibles de transformarse en comida (diferentes de otras sustancias, como los fármacos, que, aunque sean muy beneficiosos, los consideramos incomibles), son estos alimentos los que contienen los nutrientes. Aunque los químicos, nutricionistas y médicos piensen en términos de nutrientes, la mayoría de los comensales piensan en términos de alimentos, que son el envase natural de esos nutrientes (no se pide cloruro de sodio, se pide sal). No comemos glucosa, sino miel (donde, además del nutriente glucosa y otros azúcares hay una concentración excepcional de aminoácidos, ácidos grasos, enzimas y minerales).

Comemos alimentos que si bien contienen los nutrientes que necesitamos para vivir, estos solo aparecen en nuestra conciencia por arte de la publicidad o del conocimiento profesional, ya que en la naturaleza, como en la percepción de los comensales, esos nutrientes se encuentran “envasados” en forma de alimentos.

Por ejemplo, ¿quién aceptaría comer esto?

Agua, 168 g; 118 kcal, carbohidratos, 30 g; proteínas, 0,38 g; fibras (celulosa y lignina), 5,4g; lípidos, 0,8 g; potasio, 230 mg; calcio, 14 mg; fósforo, 14 mg; magnesio, 10 mg; azufre, 10 mg; hierro, 0,36 mg; vitamina B3 (niacina), 0,34 mg; vitamina A, 106 U.I.; vitamina E, 0,4 mg.

Probablemente nadie, porque se trata de una lista de nutrientes, aunque son sustancias comestibles, no se perciben ni, por lo tanto, se aceptan como comida. Solo en el intestino humano y en los libros académicos la comida se encuentra en esta forma. En la vida, estos nutrientes componen un alimento: una manzana.

De la misma manera, decimos que “tomamos agua” y no que ingerimos dos moléculas de hidrógeno por cada una de oxígeno, aunque el agua tenga esta composición.

Al nombrar los alimentos como tales, estamos separando el mundo social del natural, usamos categorías culturales que hablan con un lenguaje de una historia, un aprendizaje, una producción, que le dan sentido a comer eso.

Cuando ingerimos un alimento comemos al mismo tiempo los nutrientes y los sentidos que hacen que ese alimento sea lo que es, porque la comida de los humanos une indisolublemente naturaleza y cultura, la sustancia y el valor que le damos a comerla, prepararla y compartirla.

No negamos que al comer nos nutrimos: comemos para vivir, para reponer la energía gastada en el proceso del hacer diario y para reproducirnos tanto física como socialmente.

Pero también comemos porque ese comer “tiene sentido”, y no solo para mantener y reproducir nuestra biología: comemos con otros, en una sociedad que nos antecede, en la que aprendimos a comer lo que esa sociedad considera comestible y rechazamos lo que aprendimos a llamar “incomible”. Comemos por infinitas razones más allá de la estricta nutrición.

Los humanos usamos la comida como parte de la vida social. La palabra “comer” deriva del verbo latino comedere, compuesto por la raíz edere, “ingerir” (de la que también derivan el eat inglés y el essen alemán) y el prefijo com (con otros). Comedere fue para los romanos “ingerir con otros”, (y también “devorar”, en el sentido de “comer todo”) así que la definición de “comer” del idioma español incluye al otro.

Comiendo juntos generamos relaciones. Desde el momento de nacer, la lactancia crea vínculos, y aunque se podría pensar que, en tanto mamíferos, madre e hijo no hacen otra cosa que cumplir con su mandato evolutivo, es la cultura la que construye el vínculo al proveer las categorías (amor, protección, cuidado) de pensamiento para leer en clave simbólica la alimentación natural de los mamíferos que somos y darle sentido en términos comprensibles para los actores y su entorno. Entonces la lactancia será exitosa, feliz, problemática, sana, escasa, adecuada, dolorosa, cómoda, suficiente, valiosa, sacrificada, entre otras categorías que nos permitirán pensar en términos culturales el mandato lácteo de la especie y construir un sistema lingüístico simbólico. Vínculos psicológicos, más resistentes que las cadenas, entre esos dos individuos que serán una madre amamantante, cuidadora, y un hijo amamantado y cuidado en lugar de hembra y cría.

Comemos con otros, desde los lejanos días en que el omnivorismo marcó a fuego a nuestros ancestros homínidos condenándolos a buscar sus nutrientes en diferentes fuentes. Presas en un mundo de predadores, debimos transformar la obtención de carne, sin garras ni caninos poderosos, en una tarea colectiva y complementaria. Porque salimos a buscar en conjunto, comimos lo recogido también en conjunto: compartiendo, tanto con aquellos que eran fundamentales para asegurar la obtención, como con aquellos que no colaboraban, bebés, viejos, enfermos, que había que cuidar: esa es la conducta comensal.

Como especie social atravesada por el lenguaje, conseguir y compartir alimentos con otros implica planificar, realizar, evaluar, transmitir, pensar y comunicarnos. Por eso el biólogo español Faustino Cordón dice que cocinar nos hizo como especie, asociando el surgimiento de la cocina como proceso al surgimiento del pensamiento complejo propio de los humanos. En todos los tiempos, todos los pueblos recortan un grupo específico de sustancias a las que llaman “alimentos” dejando otras con tantos nutrientes como las primeras, a las que desprecian por considerarlas “incomibles, asquerosidades, yuyos, tabú, porquerías”. De ninguna manera natural, el origen de esa categoría es social; es la experiencia acumulada del grupo comensal la que incluye o excluye productos en la categoría “comida”. A sistemas sociales distintos corresponden clasificaciones diferentes de lo que se llama alimento (y viceversa).

¿Debemos pensar que “sobre gustos no hay nada escrito” o se pueden establecer regularidades en esta construcción social de lo que se llama comida, alimentos, comestibles? ¿Qué hace que algunos comestibles se transformen en comida? Hay algunas pistas: mientras la biología diversifica, la cultura actúa estableciendo regularidades y especificidades. La regularidad es consecuencia del aprendizaje de las normas y conductas apropiadas, ya que la alimentación es el primer aprendizaje social del ser humano: aprendemos a comer como aprendemos a hablar; nuestra cultura define, regula y transmite qué se transforma en comida y qué no antes que la fisiología del producto o del comensal, aunque ambas sean, precisamente, sus limitantes.

Dentro de los comestibles, por lo general las sustancias culturalmente seleccionadas como tales que serán transformadas en alimentos tienen ventajas ecológicas, económicas o nutricionales sobre los evitados, pero, para no pecar de racionalismo extremo, hay que considerar que también existe un “arbitrario cultural” que mantiene el consumo de alimentos y preparaciones que no aportan ventajas materiales, sino simbólicas, como la identidad que brinda compartir un pasado común.

El arbitrario cultural en antropología alimentaria es una categoría que tiene su raíz en la arbitrariedad del símbolo y su fundamentación etnográfica en los trabajos de Igor de Garine en África en los sesenta.

En entornos marítimos, los peces y bivalvos entran en la categoría “comida” (porque conllevan una ventaja ecológica).

En las forestas lluviosas, donde abundan los insectos y los mamíferos son escasos o agresivos, la comida incluye larvas, mientras que no suelen entrar en el menú de los pueblos que comparten praderas con herbívoros mansos, donde la ventaja económica está en obtener la carne de estos animales en lugar de juntar los millones de larvas que equivalen a su peso.

Hay casos en que la conveniencia de algunos alimentos supera el riesgo de su obtención y entran en la categoría “comida” por varias ventajas simultáneas; por ejemplo: la miel. A pesar de la resistencia de las abejas, fue durante milenios la fuente más concentrada y apreciada de sabor dulce y calorías seguras (ya que los venenos son amargos o insípidos, pero no dulces). Por sus ventajas económicas y nutricionales, la miel entró en la categoría “comida” en todos los lugares donde la humanidad se topó con abejas.

Al revés, algunas sustancias, por más comestibles que sean, apenas valen el esfuerzo que hay que hacer para conseguirlas, por lo que no entran en la categoría “comida” por mucho que nos gusten. Por ejemplo, las orquídeas segregan glucosa, pero la energía que requiere recolectarla es mayor que el aporte de sus dispersas gotitas de azúcar, así que los humanos de todas las latitudes se la dejamos a los insectos y a los colibríes.

Otros productos comestibles, aunque sean abundantes como los tallos ricos en celulosa de plantas como el palmito, brindan pocos aportes, ya que el intestino apenas puede con ellos. Entran en una categoría ambigua, como “alimentos sustitutos” o “alimentos de carestía”. Es el caso del palmito, del cual comemos solo la punta tierna aunque en la selva, donde se cosecha silvestre, la pobreza de los recolectores hace que vendan el ápice y se coman (cortándolos en cintas finitas, como fideos) los tallos fibrosos, poco nutritivos pero funcionales, ya que aumentan la sensación de saciedad.

Pero, además de causas materiales para formar parte de la categoría “comida”, hay un “arbitrario cultural” que valoriza o rechaza, por causas relacionadas con ciertos valores en el marco de una cultura determinada.

Por eso un pez venenoso como el pez globo será objeto de cuidadosa preparación para tratar de evitar que el cocinero pierda su prestigio y el comensal, su vida, como en el caso del fugu, en Japón. Allí, en los restaurantes autorizados, quienes tienen valor y dinero suficiente se enfrentan a una comida que puede costarles la vida. ¿Van a nutrirse? No, van a gozar de una experiencia vital, en una ceremonia única (y tal vez última), en comunión con los valores propios de su cultura, en la que la valentía, el honor, la tradición y la muerte se sirven al plato y que a los extraños nos asombra. Hay que señalar que el porcentaje de muertes en el sistema de restauración es bajo porque los cocineros se preparan 3 años para cocinar con bajo riesgo; la mayoría de las muertes se registran entre pescadores sin experiencia en la cocina.

Aquello que los humanos de diferentes tiempos, culturas y ambientes llamamos “comida”, no coincide totalmente con lo comestible. Ni aun en ambientes con recursos escasos, los humanos nos hemos comido todo lo comestible.

Los alimentos que integran la categoría “comida” gozan de una estabilidad y una flexibilidad intrigantes. Es estable porque, respondiendo a elementos estructurantes (adaptabilidad ecológica, beneficios económicos o nutricionales, aun el arbitrario cultural), se supone que cambiarán lentamente, al moroso ritmo de las estructuras que los sostienen. La palabra fan (“arroz”) en China se usa para designar el cereal y la comida. La palabra “carne” en la llanura pampeana designa solo la carne bovina aunque pollo y pescado también son carnes. Esta fusión da cuenta de la estabilidad de la categoría “comida”, sobre la que se construyen las prácticas (la cocina) y las representaciones (la identidad alimentaria).

Definida local y culturalmente, toda comida conlleva características etnocéntricas, pero este etnocentrismo tiene una aceptación diferente si se trata de pobres o de ricos. Porque cuando se habla de hambrientos se habla de pobreza, y cuando los pobres rechazan alimentos porque no entran en su concepción del mundo, se los estigmatiza como ignorantes. Al revés, cuando países y personas en posición dominante se niegan a comer alimentos nutricionalmente densos (naranjas) y los reemplazan con otros más caros y menos saludables (jugos químicos o gaseosas), se lo considera como decisión, poder de compra, libertad y gusto. El poder de designar qué es la buena comida es una lucha en la que cada sector trata de imponer la definición más acorde a sus intereses.

La estabilidad de lo que se llama “comida” puede no flexibilizarse ni aun en situaciones extremas. En Irlanda, entre 1845 y 1848, después de que fracasara la cosecha de papas por 3 años consecutivos (y cuando había muerto cerca del 30% de la población pobre, que basaba su subsistencia en ellas), el primer ministro británico Robert Peel importó maíz, pensando que si los campesinos pobres de Italia se alimentaban y subsistían con polenta, los irlandeses también lo harían. La hambruna se hubiera moderado bajando el precio de trigo, centeno o cebada que –en cambio– se exportaron. La harina de maíz, fue rechazada por la población, que la denominó “arsénico de Peel”, en la convicción de que las autoridades inglesas buscaban eliminar antes que cuidar a los hambrientos.

Pero, al mismo tiempo, es conocida la flexibilidad de la categoría que, ante situaciones extremas, integra a la olla sustancias que antes no eran elegibles o de categorías marginales, como las comidas de carestía o alimentos sustitutos, e incluso convierte en comida sustancias que antes se consideraban incomibles. Las mascotas, gatos, aves o perros, que tienen nombre y estatus de sujeto, en situaciones de carencia extrema muchas veces han terminado en la cena –en ese orden– brindando su última colaboración doméstica. Alimañas y yuyos entran en el menú ante la falta. Lo mismo ocurre con los frutos silvestres de recolección. La idea de “pan salvaje” o “pan del bosque” señalaba la complementación del trigo con frutos silvestres durante la Edad Media europea. Hay registros en la Europa medieval de que, ante hambrunas recurrentes, se llegó a “estirar” la harina para amasar el pan con polvo de huesos extraídos de los cementerios. Incluso fuertes prohibiciones, como el consumo de carne humana, pueden levantarse o flexibilizarse ante el hambre. Hasta fines del siglo XIX, la “ley del mar” disculpaba la antropofagia de los náufragos ante la extrema necesidad.

La flexibilidad categorial de lo que se considera comida se observa diariamente con la publicidad de alimentos industriales que convierte en deseables productos antes imposibles. Si a un ejecutivo porteño en los ochenta le hubieran dicho que una década después iba a pagar una fortuna por comer un pequeño rollo de algas con arroz frío y pescado crudo no lo hubiese creído. Años más tarde, el sushi había sido convertido en comida de prestigio y era revestido de sofisticación y salubridad, lo que justificaba pagar precios exorbitantes.

¿Esto quiere decir que cada caso es único y que es imposible predecir cómo reaccionará la sociedad frente a la necesidad de un cambio en sus patrones de consumo?

Una pista para prever la estabilidad o flexibilidad de la categoría es ubicarla en el centro o la periferia de los procesos de estructuración social. Productos como el arroz en china o el maíz en América Central, que durante milenios han sostenido la vida y las instituciones, tardarán más en cambiar que aquellos periféricos. En 1950, el yogur, en Buenos Aires, era un sucedáneo de la leche con un valor curativo agregado. En 1982 fue muy fácil para la reconvertida industria láctea extender su nicho de mercado a personas sanas que querían conservar su salud.

También hay que analizar si el tipo de cambio implica la desaparición de un patrón (como transformar a todos los porteños en vegetarianos) o modificaciones sobre el mismo patrón (salchichas o hamburguesas reemplazando el bife). Porque para la prohibición es más fácil mantener el tabú total. Ninguna religión dice “no comerás más que un pedacito de ese animal”, sino: “no comerás ese animal”. En cambio, para la instalación de una práctica es más fácil empezar de a poco. El uso del vino en la religión habilita el vino en la mesa.

Lo comestible, nutriente, biológicamente asimilable, se encuentra organizado en alimentos y, al prepararlos (pelarlos, cortarlos, combinarlos, cocerlos, condimentarlos) en platos de comida que se consumen bajo ciertas reglas de comensalidad que establecen cuándo, dónde, cómo, qué y con quiénes se puede comer cada cosa, se configura una “cocina”.

La palabra “cocina” refiere al lugar dedicado a cocinar, el aparato donde se cuecen las preparaciones y el modelo bajo el cual se organiza la comida. A partir de aquí usaré el término con este último significado, como el formato que un grupo humano le impone a la comida. Aunque no desconocemos primates que lavan tubérculos en el mar para después consumirlos salados (es decir, lavan y condimentan) o que las hormigas “ordeñan” pulgones o “fermentan” hojas para formar un hongo alimenticio, tales “preparaciones” animales no las consideramos “cocina”. Para que exista tal cosa hay consenso en que –además del deseo consciente y reflexivo que hasta ahora solo hemos visto en los humanos– debe tener 5 elementos: alimentos característicos, generalmente regionales, preparaciones y saborizantes propios, reglas de comensalidad compartidas y un sistema de transmisión garantizada.

Para todos los que compartimos una cocina, esta “gramática” culinaria que gobierna la articulación de los alimentos en platos de comida dentro de la cocina, está tan internalizada y nos resulta tan cotidiana, que no la tomamos en cuenta. Por eso consideramos normal comer bife en el almuerzo y no en el desayuno. Sin embargo, nada de esto es normal aunque se hayan naturalizado y normalizado. Ningún horario, ninguna combinación, ninguna categorización de “festivo” o “prestigioso” tienen que ver con la molécula de proteína de la carne, sino con el estilo de vida de los comensales. Porque las categorías sociales que dan forma y sentido a las sustancias comestibles para hacerlas comida están presentes de forma tan silenciosa y permanente que no las percibimos y pensamos que siempre ha sido así, negando su historicidad.

Al obviar las características sociales solemos considerar nuestra comida como un hecho natural o biológico, despojado de historia, inmutable. Esta naturalización oscurece, opaca y oculta las relaciones sociales que atraviesan el plato. Por eso este libro, porque no nos damos cuenta de que con nuestro comer, en realidad, devoramos el planeta. Y no por los nutrientes, ni por los alimentos ni por la cocina, sino por las relaciones económicas, ecológicas, sociales que establecemos como legítimas para obtenerlos, compartirlos y desecharlos. Esta oscuridad de los fenómenos sociales se produce porque, al pertenecer y compartir los sistemas de clasificación, parece que tales normas y valores fueran inherentes al funcionamiento mismo de las cosas y, en el caso de la comida, fueran dependientes de la química de los productos, velando las relaciones sociales.

Naturalizar la alimentación como proceso significa oscurecer la importancia que tiene la historia en la comprensión de la realidad social y recurrir –reduciendo la riqueza del evento alimentario– a argumentos de tipos biológico, geográfico, ambiental y económico como si fueran los determinantes únicos de las conductas humanas. La naturalización es un fenómeno que lleva a los comensales a pensar su alimentación como ligada a la biología de los alimentos o de los comensales. Estamos naturalizando cuando decimos que los alimentos engordan, hacemos desaparecer al sujeto que come y el sobrepeso se atribuye al producto. Estamos naturalizando cuando decimos que la sequía causó la hambruna, desconociendo que tal consecuencia podría haber sido moderada por políticas asistenciales que acercaran comida a quienes fueron perjudicados por esa sequía. Cuando se atribuyen causas naturales a hechos sociales generalmente se biologizan estos hechos sociales, ya sea reduciendo el problema a la órbita del individuo (porque es su naturaleza, llámese genética o psicología, la que lo predispone), olvidando el impacto modelador de lo social (en este caso, aprendizaje y epigenética). También tiene otro efecto, y es la desresponsabilización de la sociedad, porque los fenómenos biológicos se imaginan inflexibles y socialmente inmodificables. Esto pasa mucho últimamente, con la atribución de responsabilidad a la genética o la neurobiología, que serían las causantes últimas de la forma de actuar de los individuos y los determinarían rígidamente, excluyendo las relaciones sociales que moderan o exacerban los eventos –fundamentalmente, a través del medio social donde tal “naturaleza humana” se manifiesta–.

Un ejemplo: los humanos, como todos los primates, somos amamantados en la primera infancia, por lo que existe en el intestino humano una enzima (lactasa) que permite romper el azúcar de la leche (lactosa) en dos azúcares simples (glucosa y galactosa) que pueden ser metabolizados por el intestino. Cerca de los 5 años, la enzima lactasa deja de producirse, porque durante millones de años la lactancia materna se cortaba mucho antes, de manera que, no habiendo otra fuente de leche, carecer de lactasa no era determinante para la supervivencia. Pero hace 10.000 años la domesticación de mamíferos mansos permitió el ordeñe de burras, camellas, cabras, vacas, yaks y/o yeguas; entonces, el no poder metabolizar la leche de los rebaños más allá de los 5 años hacía que los pastores adultos perdieran una fuente alimentaria de primera. Para sobreponerse a esta adversidad “inventaron” la forma de predigerir la leche en forma de yogures y quesos. Expuestos a la leche de sus rebaños –y no por voluntad propia– se fijaron en los pueblos pastores cinco mutaciones que permiten la síntesis de la enzima hasta la adultez. Hoy la mitad del mundo es genéticamente tolerante (descienden de los pastores mutantes) y la otra mitad mantiene el genotipo ancestral (descendientes de los pueblos que domesticaron otras especies como cerdos y llamas, que no son ordeñados). ¿Qué es “natural” ante el consumo de leche? ¿Lo natural es la intolerancia porque es el tipo ancestral? ¿O la tolerancia es cultura hecha naturaleza, porque un rasgo cultural –la domesticación de ganado de ordeñe, la invención de los lácteos y el modo de vida pastoril– seleccionó nuestro genotipo?

Hay una concepción ideológica en el discurso naturalizador, ya que al reducir a la biología de los individuos lo que son problemas sociales, se obturan las posibilidades de soluciones de índole colectiva.

Diferente de la naturalización, pero tan reductora como aquella, la normalización es el proceso por el cual algunos comportamientos e ideas se consideran así por repetición, ideología, publicidad y se dan por sentado sin cuestionarse. Cuando se dice que a los niños no les gustan las verduras o que no toman agua porque lo único que les gusta son las gaseosas, se evita cuestionar quién les enseñó a comer, cómo aprendieron a gustar, qué les ofrecen los adultos.

El antropólogo Eduardo Menéndez sostiene que el proceso de alcoholización en muchas sociedades constituye un medio para llevar a cabo comportamientos ritualizados organizados en torno a la familia, amigos, ceremonias religiosas y cívicas. La repetición, la funcionalidad, hacen que se tienda a considerar normal el uso de alcohol tanto en lo festivo como en la vida cotidiana, cuando no lo es y un tercio de la población mundial no lo consume o lo hace en proporciones ínfimas.

La oscuridad de las relaciones sociales en la alimentación hace que muchas personas piensen el hambre como la falta de alimentos y no como la abundancia de desigualdad que la provoca. No hay que dudar que, en muchos casos de catástrofes naturales (plagas, inundaciones, sequías, erupciones, tsunamis), fueron las relaciones sociales las que causaron la hambruna. Generalmente por las condiciones sociales previas, porque era población pobre, de países pobres, que carecían de los servicios, los stocks, las carreteras o la capacidad de respuesta de sus Estados, que tal vez no hubieran podido evitar el evento natural, pero sí evitar la hambruna que le siguió.

El argentino Rolando García (2006) sistematizó el estudio de los sistemas complejos en los setenta, cuando, enviado por la Organización de las Naciones Unidas (ONU) a estudiar la sequía del Sahel, concluyó que no había sido la sequía lo que mató de hambre a la población (que hacía milenios que tenía recursos sociales para protegerse de sequías incluso peores que la que estaba viviendo), sino la frontera arbitrariamente dibujada entre las potencias coloniales, que cortó el flujo de personas y recursos, y condenó a muerte a los nativos que muy bien hubieran manejado la sequía sin la política colonial europea.

La oscuridad de las relaciones sociales en la reducción naturalista en la alimentación se completa con la reducción individualista. Decimos que alguien come así “porque eso le gusta”. Como si el gusto por los alimentos, productos y platos no fuera la culminación de un proceso social de “domesticación del comensal” para que encuentre agradable y elija lo que de todas maneras estaba obligado a comer.

Esta construcción social del gusto individual empieza en la panza de la mamá. Algunos alimentos tienen sustancias que atraviesan la barrera de la placenta: el limón, el ajo, la pimienta, el clavo de olor o el pimiento chile, dan al feto un mapa gustativo de sustancias conocidas. Cuando los médicos ingleses en el siglo XIX en India, hacían cesáreas a las parturientas nativas, se quejaban del olor a masala (curri) del líquido amniótico. Aunque ellos usaban este dato como argumento racista, efectivamente esa mezcla de especias llega al feto, impregna el líquido amniótico y le brinda su primer mapa gustativo.

Pero la mamá come eso porque vive de una determinada manera que le permite comer eso, así que, junto con la sustancia “capsaicina” del pimiento, el feto recibe su primera lección de relaciones socioeconómicas aunque aún no tenga cerebro para reflexionar sobre ellas. Este es un caso extremo de nutrientes y sentidos, en el que el procesamiento de los primeros sin capacidad para los segundos no inhibe que se transmitan juntos.

La reducción interesada a nutrientes en el rotulado de los alimentos –que hoy se quiere cambiar– no es un oscurecimiento semántico ni un alarde de academicismo del sistema médico y las ciencias de la nutrición con el fin de imponer su lenguaje técnico en la población. Fue un ardid de la industria agroalimentaria de Estados Unidos cuando, a principios del siglo XX el sistema sanitario comenzó a señalar los problemas de salud que traía la alimentación industrial. Para seguir con sus ventas insalubres lograron que las recomendaciones no se refirieran a alimentos (sal), productos (jamón) o marcas (Heinz), sino a sus componentes (sodio, grasas trans, proteínas, etc.), que pocos entendían. Así, “las grasas”o “el sodio” pasaron a ser los culpables del síndrome metabólico, dejando los productos y las marcas que los contenían como inocentes, y –ya advertidos– el problema era del comprador que elegía mal. Aún hoy las industrias sacan una línea “saludable”, “verde”, “light” o “baja en…” para adecuarse a los tiempos o presionadas por las demandas, al mismo tiempo que mantienen el producto original “alto en todo lo malo”, el que no pueden discontinuar porque los consumidores –por placer, ignorancia o despreocupación por su salud– lo siguen eligiendo aunque le ofrezcan alternativas.

Al ser la alimentación producto de relaciones sociales que nos anteceden, podemos ver en el plato la imagen de la sociedad que lo llena. Al plato caen las posibilidades y restricciones que el hábitat pone a la disponibilidad de alimentos y la tecnología que ese grupo dispone para superarlas. Al plato se sirven los modelos de acumulación económica con sus creencias acerca de qué conviene hacer para producir, distribuir, comerciar, y lucrar con los alimentos y el trabajo de las personas que los comen.

Al plato cae la historia: si los argentinos amamos la carne; los chinos, el arroz; los mexicanos, el maíz, o los peruanos, la papa, y hacemos de estos alimentos el núcleo de nuestra cocina es porque estos gustos tienen una génesis en la historia del lugar, de su relación con el ecosistema y con la creación de sus instituciones distributivas. La Pampa no era un lugar de asentamiento, sino de travesía para los pueblos originarios. Cuando se asentaban, se localizaban cerca de los ríos. Grandes animales proveedores de carne, como ñandúes y guanacos, eran buenos corredores y estaban muy dispersos para un cazador con boleadoras y de a pie. La situación cambió con el arribo de los españoles y su ganado doméstico. Felices por encontrar un mar de hierba con pocos predadores, vacas, caballos, cerdos y ovejas se reprodujeron por millones de manera que, cien años después de su introducción, los pueblos originarios habían cambiado su cultura adoptando el complejo ecuestre y los colonizadores encontraban más fácil, rentable y adecuado dedicarse a la ganadería (dejando al ganado pastar libremente y reproducirse y trabajando solo en arriarlo para la marca o la faena). Con baja densidad demográfica y mínima tecnología, para la agricultura faltaban brazos. ¿Cómo extrañarnos de que la población de Buenos Aires en los siglos XVII y XVIII consumiera cerca de 200 Kg/persona/año de carne y trajera el trigo de Brasil? En realidad, todas las sociedades al borde de extensas praderas herbáceas, con herbívoros mansos y poca densidad de población, han optado por la carne como base de su alimentación. Lo mismo ocurrió en Mongolia con el caballo, en Australia con las ovejas o en Texas con las vacas. Como vemos, la demografía cae al plato, y esta variable contribuye a la naturalización y al terrorismo alimentario. Porque desde hace 200 años se piensa que el crecimiento de la población se come cualquier mejora en la producción. Thomas Malthus nunca pensó que, en el siglo XXI, su sobresimplificación seguiría calando tan hondo. El economista británico decía que mientras la producción crecía en progresión aritmética (a+b), la población lo hacía en proporción geométrica (a+b)², es decir, exponencial. La manera de nivelar esto era que cuando se pasaba el punto de equilibrio y los alimentos empezaban a ser escasos, las hambrunas, las enfermedades y los disturbios sociales o las guerras reducían la población hasta hacer que los alimentos volvieran a alcanzar. En años posteriores, esta bonanza permitía que la población volviera a crecer repitiendo el ciclo de hambre-enfermedad-violencia. Esta hipótesis nunca pudo ser probada porque los recursos y la población tienen interacciones mucho más complejas, hasta el punto de que hoy no es la escasez, sino la abundancia, lo que se encuentra asociado a la reducción del tamaño de la población. Cuanto más desarrollada una región, cuanto mejor alimentada una población, cuanto más educada –especialmente las mujeres– menor fecundidad, no por motivos biológicos sino sociales, hasta el punto de que hoy el crecimiento de la población lo sostienen las zonas más pobres del planeta. El economista indio Amartya Sen (premio nobel en 1997), en su discusión con Paul Ehrlich, demógrafo neomalthusiano, proponía dirigir los esfuerzos a reducir la pobreza, ya que la fecundidad “se cuida sola”.

Servidos al plato están los derechos de los comensales, formales o informales, legislados o consuetudinarios, de la sociedad que siempre nos antecede y que señala el comer legítimo.

Hay dos sistemas de clasificación que generan derechos diferenciales en todas las culturas, y se apoyan en procesos biológicos naturalizados. Diferencias en edad y sexo serán traducidas al mundo de los derechos transformándolas en desigualdades etarias y de género, cuando por estos motivos se excluya a unos (sean niños o viejos, mujeres o personas del colectivo LGBTQI+) de cantidades o calidades de comida de acuerdo con un sistema de jerarquías que entroniza al varón adulto blanco y heterosexual.

La distancia al patrón de referencia socialmente aceptado marca también la distancia a la plenitud de derechos. Y esto se ha naturalizado y normalizado y traducido en estereotipos que entran en el juego del sentido común sin cuestionarse.

Este sistema de derechos a la alimentación diferencial, regulados o consuetudinarios, legitima lo que cae en el plato de cada quién. Niños, mujeres o adultos mayores comen distinto no solo porque requieran distintos nutrientes, sino porque ocupan lugares distintos en la sociedad y esos lugares están premiados o castigados con comida. Por regla general, teniendo el poder los adultos, los “otros” de este normal –niños y viejos– no solo comerán menos, sino que comerán peor (cualquiera sea lo que se llame “buen comer”, este se reserva para la categoría hegemónica).

El sexo biológico convertido en género social también marcará las desigualdades alimentarias en el plato traduciendo en alimentos, preparaciones y platos las imágenes estereotipadas de feminidad y masculinidad de las sociedades.

Más fáciles de ver son los derechos sociales al plato, ya que en todos los tiempos y en todos los lugares, pobres y ricos han comido diferente: unos pocos alimentos, los primeros y el resto, todos los demás. Preparaciones colectivas como los guisos y sopas que constituyen la cocina campesina tradicional en los pobres y versiones cada vez más sofisticadas, individualizadas y complejas en la cocina de ricos, alta cocina o cocina de banquete para los que pueden pagarla.

De más está decir que al plato se ven las creencias religiosas, ya que los alimentos, preparaciones y platos siempre han sido vehículo de piedad, devoción, tabú, ofrenda o abominación. Recordatorio permanente del mundo divino en la cotidianeidad de lo humano, los alimentos señalan las creencias del comensal. Las preferencias y prohibiciones alimentarias se inscribían en los libros sagrados y eran consistentes con las posibilidades y limitaciones del sistema agroalimentario del tiempo en que se escribió el texto. Hoy todavía muchos fieles se guían por aquellas reglas cuando los tiempos y las geografías han cambiado (pero no los libros que son verdad revelada, por lo tanto, absoluta). De manera que los argentinos celebramos la Pascua de Resurrección, creada por otros dioses en otros hemisferios en primavera, cuando nuestra vegetación languidece, en pleno otoño. Las creencias religiosas siempre han guiado la ingesta de los fieles, y durante mucho tiempo, estas reglas y sus lógicas fueron la mejor y a veces la única guía nutricional de nuestros ancestros.

Otras creencias menos evidentes operan con precisión en las sociedades actuales. Lo que creamos acerca de la salud, la estética o la actividad nos guiará a ingerir ciertos alimentos y no otros. A veces construidas sobre las verdades provisorias de la ciencia, toman vuelo propio y se instalan en el sentido común. Creencias como la existencia de alimentos que engordan o que la flacura siempre es belleza o salud, llevan a sacar del plato esos alimentos o a realizar dietas salvajes en busca de una corporalidad imposible.

A nuestro plato caen también las políticas nacionales e internacionales, ya que son las políticas del Estado las que crean las condiciones para que podamos obtener nuestros alimentos. Si los obtenemos a través de mecanismos de mercado, las políticas económicas son determinantes. Sean directas, como la fijación de precios, o indirectas, como los subsidios a la actividad científica aplicada a la producción agroindustrial, todas inciden en la capacidad de compra de los comensales regulando la cantidad y calidad de su alimentación. Pero también las políticas de asistencia social, los alimentos donados, legitiman ciertos alimentos como aquellos propios del consumo de los pobres.

Las políticas mundiales también inciden en lo que comemos. El tipo de cambio apreciándose y depreciándose con respecto al dólar, manejado por las políticas de su reserva federal de Estados Unidos, sus proyecciones y necesidades nacionales e internacionales hace que lleguen o migren inversiones y, varía el precio de las importaciones y exportaciones de alimentos. En 2002, con una devaluación del peso del 285%, no se conseguía leche para los programas asistenciales porque las industrias lácteas de Argentina prefirieron venderla al exterior ante ese aumento exorbitante del dólar.

Pero además de la dimensión social, dentro del abanico de posibilidades que su medio le brinda, el sujeto también deja su marca en el plato, agregando su pequeña porción de individualidad. Aunque muchos sibaritas se piensan a sí mismos como comensales flexibles, independientes, espontáneos, autónomos, soberanos porque han probado productos de otras latitudes y pueden abrirse a la degustación de preparaciones poco conocidas en su entorno, su libertad es muy acotada. Por más limitado o amplio que sea nuestro horizonte alimentario, siempre elegimos dentro de las posibilidades que nos deja la estructura social, y suele ser aquello en lo que nuestra subjetividad se intersecta con la época.

Simultáneamente social e individual, la elección del comensal cristaliza una serie de condicionamientos aprendidos que hacen propio lo que es plural, asumiendo como individual la presión del otro social, aunque sea para rebelarse y definir la identidad por el opuesto al gusto colectivo. No hay escape: el otro social –en alimentación– se manifiesta aun en la negativa a ese otro constituido. En su programa Por el mundo, Marley degustaba larvas e insectos en sus viajes para mostrárselos a una sociedad que los consideraba “incomibles”. Era precisamente en el desafío que se reconocían los límites y en la decisión de cruzarlos, su originalidad y valentía (no hubiera tenido el mismo éxito de público comiendo manzanas). Menos dramática, la inclusión de agridulces en una cocina que separaba dulce de salado de una manera tajante, no debería leerse solo como decisión individual que entroniza gustos sofisticados, flexibles o de fusión, sino como nuevas relaciones sociales que permiten que existan tales comidas exóticas. La exclusión de los agridulces en la cocina porteña data de fines del XIX; la cocina colonial incluía platos agridulces como la carbonada que sumaba frutas a las verduras y la carne, y aún hoy la típica empañada litoraleña lleva ciruelas y las del noroeste, pasas de uva.

Por todo esto decimos que el plato está atravesado de relaciones sociales. Verlo como una elección individual o una determinante estructural es reducir su maravillosa complejidad. Plato de historia, articulador de sujeto y estructura, naturaleza y cultura. La complejidad del evento alimentario tiene todo eso, y más.

Prácticamente todo lo que somos, nuestra identidad, el lugar que ocupamos en la sociedad, nuestros amores y odios, nuestras creencias, enfermedades y carencias están presentes en nuestra comida. No es extraño, entonces, que sea un elemento tan importante en la construcción de identidades colectivas, de la dirección de la producción y el comercio local y mundial, determinante de relaciones políticas entre grupos y naciones. Guerras, saqueos y negociaciones que hambrean continentes tienen su expresión culinaria. Si el plato está atravesado de relaciones sociales, cada mordisco es un voto, con cada elección alimentaria fundamentamos el sistema social que trajo esos alimentos y preparaciones al plato. El azúcar se metió en todas las cocinas del planeta a partir del XVI de la mano del capitalismo mercantil al que contribuyó a expandir y, luego, a transformar en capitalismo industrial, financiando energéticamente la ingesta de los obreros de la incipiente industrialización europea, que tomó el plano de la fábrica y la producción constante del trapiche de las colonias tropicales. Quiero decir que con nuestro comer producimos el mundo que nos hace comer de esta manera.

Así el consumo de azúcar es inseparable del colonialismo y la esclavitud. Los alimentos no son inocentes sustancias que llegan alegremente a nuestra boca, son productos sociales que, a la vez, producen el mundo del que provienen. Muy bien lo vieron en el siglo XVII los militantes de la liga antisacarósica europea, que boicoteaban el consumo de azúcar para abolir la esclavitud.

Si es así debemos aterrarnos por el futuro de nuestra alimentación y del mundo. Porque en la primera década del tercer milenio, ocho alimentos explican el 70% del comercio mundial, 250 empresas dominan el mercado de alimentos a escala planetaria y –junto con la cantidad y la diversidad de comida conservada, coloreada, saborizada, fortificada, esterilizada, envasada y comercializada– 900 millones de desnutridos gritan que “algo” está fallando mientras otros 1.500 millones también gritan que “algo” está fallando pero por su sobrepeso, acusando un exceso que también los expone a una muerte prematura.

Algo anda mal en nuestra alimentación globalizada porque algo anda mal en nuestra sociedad. Con la globalización de la economía y el comercio, la alimentación, también se globalizó y vemos aparecer una cocina mundial con los aportes identitarios de las empresas dominantes –que son las de los países anglosajones– sus gustos, sabores, preparaciones y lenguaje gastronómico. Hamburguesas, bebidas azucaradas, caldos deshidratados, carnes enlatadas, salsas preparadas, harinas molidas y pastas secas, forman el corazón de la dieta en todo el mundo. En Senegal y en París, con tradiciones culinarias diferentes, economías y culturas diferentes, encontramos Coca-Cola y hamburguesas, chocolates y café instantáneo, sopas y mayonesa industrial, latas de pescado y carne, y también limpiadores, champú y ropa de nailon, juguetes de plástico y zapatillas deportivas.

En todo el planeta se homogeneiza el consumo alimentario y se pierden los rasgos locales, porque si la alimentación es un producto social, responde a su tiempo y a la forma de vida dominante en ese lugar, y hoy, en todo el planeta, la economía capitalista global nos convirtió a todos en asalariados y los alimentos en mercancías, con otras consecuencias como la desvalorización de las tareas reproductivas con la subsecuente integración de las mujeres que las realizaban al trabajo asalariado, la modificación del tiempo biológico sustituido por el tiempo de la mercancía, el entretenimiento pasivo de las pantallas como el ocio legítimo, etc. Todo esto lleva a que por muy tradicionalista que se quiera ser, pocas mujeres puedan seguir cuidando la ingesta familiar y cocinando como sus abuelas (principalmente porque no viven como sus abuelas) y adopten las preparaciones llenas de modernidad, facilidad, rapidez y aceptación familiar garantizada que les ofrece la industria agroalimentaria.

Somos hijos de nuestro tiempo de manera que nuestra madre cultura nos alimentará con los productos, preparaciones y representaciones de ese lugar y de ese tiempo. Con esfuerzo podremos migrar cambiando de espacio físico, de lenguaje y de cultura, pero estamos condenados a nuestra época y su historicidad.

La alimentación de nuestro tiempo está dominada por la industria y el comercio en un mundo lleno de fronteras durísimas para las personas pero flexibles para las mercancías. De manera que aún los platos tradicionales hoy se preparan con caldos y latas industriales y los alimentos propios, locales, nativos, que requerían largas horas de remojo, molido o cocción, no tienen lugar en la cocina si no se adaptan a esta manera de vivir hegemónica tomando el formato de aquellos globalizados.

La única manera de sobrevivir para las tradiciones culinarias pasadas con sus productos y preparaciones, propia de la tecnología y de los usos del tiempo de otras épocas, es que la industria local pre-procese los alimentos para que puedan adecuarse al tiempo que hoy está dedicado a la cocina y al tiempo que nos tocó vivir, a la época, con sus demandas económicas, sociales y simbólicas. Son las pequeñas industrias locales las que recuperaron la stevia rebaudiana (que fue endulzante para los guaraníes), las que deshidrataron y pulverizaron el locoto (dándole a los migrantes bolivianos en Argentina el sabor de su tierra), las que transforman en dulce la rosa mosqueta. Porque están pre-procesados, los locales y los turistas pueden comer frutos del desierto o del bosque con solo abrir un frasco y no lo harían si hubiera que recolectarlos como en el pasado.

Lo que hoy llamamos empanada en Buenos Aires poco tiene que ver con la empanada tradicional pampeana (masa amasada, rellena de carne cortada a cuchillo y muchas veces demoníacamente frita). Pero seguimos llamando “empanada” a este producto procesado con la tecnología de nuestra época creyendo que al final obtendremos un resultado tradicional. Siempre comemos epocal. Usamos masa pre-preparada, las rellenamos con productos preprocesados por la industria (choclo enlatado, queso de horma, pescado en lata para las empanadas de vigilia), aunque su sabor y sus componentes sean diferentes, aunque la medicina haya condenado la fritura en grasa y entronizado el horno o la masa “sequita”, seguimos llamando “empanadas” a este armado industrial que evoca muestra tradición gastronómica y negocia sabores con las posibilidades de nuestro estilo de vida.

La alimentación es producto de nuestra época y de las relaciones sociales. Comer empanadas, arrope de tuna, asado de llama, milanesas de soja o rollitos de sushi producirá a su vez relaciones sociales: dará beneficios a una empresa artesanal o mundial, nos relacionará con nuestra familia o sacaremos patente de modernos, jóvenes o ricos. Lo que comemos no es neutro. Atravesado de relaciones sociales, ¡es chismoso!, cuenta quiénes somos, quiénes queremos ser y a quién le apostamos unas fichas para el futuro o si tenemos nostalgia de pasado, o trabajamos por otro orden en un mundo con pretensión de ser el único posible y vacío de alternativas, donde lo diferente muere.

Hasta ahora nos hemos situado en la perspectiva del sujeto comensal, si bien en un tiempo, una geografía y una cultura que lo designa como tal, y designa también lo que come como comida. Si bien con limitaciones ecológicas, económicas y nutricionales, pensamos en el sujeto que come, pero ese sujeto es parte de una sociedad que lo antecede y le enseñó a comer, le modeló un gusto de lo necesario que lo llevó a elegir lo que de todas maneras estaba obligado a comer y lo dejó en las manos de las instituciones encargadas en este tiempo de formarlo como comensal. Si ayer fueron los templos, hoy son: la publicidad de la industria en los medios, la difusión de algunas premisas de las ciencias de la salud a través de la educación alimentaria, las modas gastronómicas y muy muy atrás, la cultura alimentaria local transmitiendo los saberes vitales del arte de comer y de vivir.

Hay dos instituciones que mandan a la hora de decidir la comida: el Estado con sus políticas y la industria agroalimentaria con su voracidad de mercado. Si queremos saber qué se va a comer en el futuro, antes que preguntarles a los científicos, preguntémosle a la industria, que forma el gusto del comensal masivo para adecuar la demanda a su oferta. A veces, impulsada o limitada por los descubrimientos científicos o los controles y regulaciones de los Estados, la lógica de la ganancia del mercado es dominante, de manera que tanto la ciencia como la política se adecuarán a sus designios. Nadie pidió alimentos funcionales, pero hoy todos creen tener necesidad de más hierro, más calcio, más vitaminas, más o tal vez distintos lactobacilos en el intestino, que permitan mantener la ilusión de la salud perpetua sin ver la realidad de estar pagando un pis caro, en tanto ese consumismo masivo e innecesario se elimina por la orina.

Si nos llamamos sociedades industriales, deberíamos llamar a nuestra comida, casera o comprada, lo que es: comida industrial. Porque los procesos que la llevan a plato son los de la industria (química). Si queremos conocer el destino de nuestra dieta preguntémosle a la industria qué nos quiere vender, porque es el actor más fuerte, por lo tanto, el más importante en el juego de la reproducción física y social de la alimentación (y, por lo tanto, de la vida) de sujetos y países. La industria alimentaria ha resultado superexitosa para terminar con la escasez del pasado. La conservación, la mecanización, el transporte y la seguridad biológica fueron los pilares que contribuyeron a que en 1985 –al menos estadísticamente– el mundo hubiera alcanzado el equilibrio entre las necesidades de la población y la producción mundial. Y esta disponibilidad aparente siguió creciendo y los problemas de la malnutrición, ya sean por escasez o abundancia, también.

Hasta ahora hemos sostenido que comemos como vivimos, ahora añadiremos que, al ser la alimentación una determinante de la salud, también nos enfermamos como comemos.

Una de las hipótesis de este libro es que la manera de comer de las sociedades actuales dominadas por la agroindustria es nociva. Nociva para el comensal por la cantidad de sustancias extrañas a los alimentos que consume, y nociva para el medioambiente porque para comer de este modo, con este estilo de consumo inducido por la misma industria, hay que producir y distribuir, de modo que se destruye el medioambiente que sostiene la producción y, al destruir el medioambiente, se destruye la vida. No solo la de las bacterias de un suelo fecundo o los yaguaretés al tope de la cadena trófica, arrasada por el mercado de oleaginosas. LA VIDA con mayúsculas, desde las bacterias hasta los humanos, toda la vida sobre el planeta. Que, a decir verdad, es una delgada capa finamente distribuida e intrínsecamente relacionada. Nuestra manera de comer, los procesos de producción y distribución que alientan este tipo de consumo alimentario, atentan contra la vida de las especies que comemos, pero también de las que no comemos y eliminamos porque son bichos molestos, competidores o simplemente porque al usar sus hábitats para nuestros fines ya no pueden seguir viviendo.

El proceso de homogeneización de los ecosistemas debido a la agricultura y la ganadería de mercado está destruyendo la diversidad aun entre las variedades domesticadas que reproduce ad infinitum, y reducir la diversidad es reducir y fragilizar la vida ¿Cómo pensar que esto no tiene impacto en nuestra vida humana? Como si fuésemos ajenos al planeta Tierra. Puede ser que todavía no lo veamos, pero de persistir en esta dirección nos habremos comido LA VIDA al tratar de llenar el plato.

Estamos devorando el planeta: esta manera de comer no es propia de la especie humana, no es natural, ha sido creada por la industria global que nos induce a esta forma de consumismo, que no es innata, sino socialmente construida (si bien sobre las posibilidades metabólicas del Homo sapiens). Esta forma de alimentación es un producto de nuestra época y va a terminar con ella. Nuestra biología ha sostenido miles de horarios, productos y preparaciones diferentes. En tanto nuestra sociedad ha elevado el mercado de mero regulador de los intercambios a eje de la vida social, la actual es una alimentación de mercado. Y como el mercado se rige por la lógica de la ganancia, es una alimentación buena para vender y solo lateralmente puede ser llamada buena para comer. Para comprobar eso basta mirar los alimentos “chatarra”, “basura”, “antinutrientes” y otras categorías con que los nutricionistas adjetivan muchos de nuestros bocados industriales.

En tanto nuestros alimentos son mercancías antes que nutrientes porque caen bajo la lógica de la ganancia antes que de la salud, en una sociedad que legitima este tipo de intercambios, esto hace que la nuestra sea una alimentación mercantil. Para su producción no se tiene en cuenta nada más que la ganancia que genera a corto plazo, por lo tanto, factores como el deterioro ambiental o del comensal son subalternos (externalidades): el objetivo principal es la ganancia en la transacción actual.

Para producir ganancias en torno al evento alimentario se deberá al mismo tiempo estimular al comensal para que coma más (no mejor) y al productor para que produzca más (no mejor). El primero destruirá con su consumo el producto que el segundo deberá reponer y, por lo tanto, generará una nueva ronda de ganancias. No comer y no producir son los pecados mortales de la lógica imperante, el hambre y la anorexia, patologías que hay que combatir. La obesidad, aunque no menos patológica, ha tardado mucho en ser considerada enfermedad: en la trayectoria hacia la obesidad, primero se ha consumido mucho, y eso es funcional al sistema tal como está, con la ventaja de que la víctima puede ser declarada culpable de su patología ya que nadie la obligó a comer: solo le creamos un contexto hiperestimulante para que lo hiciera (la sociedad obesogénica). Es asombroso ver cómo las consecuencias nefastas del sobreconsumo no se consideraron tan nocivas. Recién en 2013, el sobrepeso y la obesidad fueron declarados pandemia por la OMS y la ONU. Una sociedad obesogénica viene a sostener la ganancia de la hiperproducción con el hiperconsumo y la hiperenfermedad: hoy las enfermedades crónicas no transmisibles, dependientes del estilo de vida y, por eso, en gran medida, de la alimentación, son las principales causales de muerte, mientras que en el pasado ese lugar lo ocupaban las infecciosas y antes aún, las hambrunas.

Las enfermedades infecciosas causadas por agentes (bacterias, virus, hongos o protozoarios) que se encuentran en la tierra (como el tétanos), el agua (como la Vibrio cholerae que provoca el cólera) o el aire con sus contaminantes y aerosoles (como el covid-19) fueron el tipo de enfermedad predominante desde que la domesticación y el sedentarismo confinaron las poblaciones y las pusieron en contacto estrecho con animales de cría compartiendo con ellos casas y aguas. Las grandes epidemias del pasado (peste bubónica, viruela, poliomielitis) que retornaban periódicamente acabando con pueblos enteros, se debieron a este tipo de enfermedades infecciosas, cuyo reinado comenzó a declinar con el descubrimiento de las vacunas y el combate a los vectores y reservorios ambientales (el mal de Chagas, provocado por el parásito Tripanosoma cruzi, ha sido controlado durante años eliminando su vector, las vinchucas, de las casas). Las políticas públicas que debemos hacer para enfrentarlas son totalmente diferentes de las que se necesitan para enfrentar las enfermedades no transmisibles que son crónicas, como las cardiovasculares, cerebrovasculares, cáncer, diabetes, obesidad, que se han transformado en las principales causas de muerte y discapacidad.

El pasaje de un modelo epidemiológico a otro se entiende en las sociedades opulentas del Norte, pero ¿por qué también en el Sur Global? Creemos que a medida que crecía la disponibilidad calórica, la población (en Argentina y en el mundo) comió más, pero no mejor.

Al difundirse un sistema de producción que multiplicaba los rendimientos aplicado a los granos, la ingesta calórica se elevó en todo el mundo, tanto en lugares donde era imprescindible como donde ya se había alcanzado la suficiencia. Azúcares y aceites complementaron la oferta de energía barata, mientras que la producción y el consumo de otros alimentos, ricos en proteínas, como carnes y lácteos, o en vitaminas, como frutas y verduras, no crecieron al mismo ritmo. Los subsidios agrícolas en el Norte y las inversiones agrícolas en tecnología agropecuaria en el Sur, fueron directamente a tres granos: trigo, maíz y arroz, grandes proveedores de energía y ganancias, que llegaron a dominar el comercio mundial de alimentos. La revolución verde primero y los agronegocios transgénicos después permitieron que la oferta de energía barata llegara –a pesar de la inequidad de la distribución– a hacernos soñar con el fin del hambre en el siglo XXI. Pero la abundancia cerealera no fue el fin del hambre, sino solo su transformación: se puso otra máscara. Fue un cambio de sentido, pero el padecimiento y la muerte están igual de presentes. Es más, en estas primeras décadas del siglo XXI se muere más gente de enfermedades asociadas a comer demasiado que a no comer. Exceso de energía y falta de micronutrientes en la misma persona fueron nominados como malnutrición, que supone todos los problemas del exceso a todos los problemas del defecto y se da en los que solo acceden a la energía barata, porque los alimentos nutricionalmente densos son caros. Hasta el Estado y los organismos internacionales basan la asistencia alimentaria en la entrega de energía barata. Si en el pasado los pobres eran flacos, hoy es más probable que sean gordos.

En todo el planeta, los pobres gordos superponen las consecuencias de comer mucho y de comer mal. Mucha energía muy barata domina el comercio y las dietas mundiales.

En 1994, en el seminario de la Organización Panamericana de Salud (OPS) y la OMS “Obesidad en la pobreza”, los profesionales latinoamericanos observábamos que la obesidad crecía en la población mundial y en los países pobres en particular, desplazándose de los que tenían mucho a los que tenían poco. En todo el mundo, pero especialmente en el Sur Global, se superpusieron ambos patrones epidemiológicos sin resolver ninguno y sufrimos al mismo tiempo de todas las limitaciones de las enfermedades infecciosas y todas las incapacidades de las no transmisibles, dependientes del estilo de vida.

Es decir, el aumento del consumo redundó en más y no mejor nutrición de la población.

Para sostener este sobreconsumo tan insalubre como inducido, estamos avanzando sobre todo el espacio disponible, sobre tierras y mares, homogeneizando en pocas especies designadas como la comida rentable toda la diversidad de lo que se puede producir localmente. La excusa de terminar con el hambre justifica la destrucción de los ecosistemas, la eliminación de la cultura local o la extinción de especies. En ese avance, la ilusión es que la tecnología preparará y reparará todo lo que la explotación desmedida destruya. Con la excusa del hambre inacabable, se avanza sobre tierras y mares con producciones que solo sirven para alimentar a los que ya están ahítos (o al ganado). Los hambrientos siguen hambrientos (de micronutrientes) porque no pueden pagar lo que deberían comer. Si la lógica es la ganancia, los pobres no son el objetivo de la producción alimentaria mundial aunque se los use como excusa.

Cuando la lógica es la ganancia no importa lo que se haga para mantener este circuito funcionando. Deteriorar el medioambiente o enfermar al comensal se consideran externalidades, lo importante es el rendimiento, no importa si desertificamos una región o cambiamos el clima del planeta entero. Como hasta ahora este fue el sentido en la alimentación moderna, debemos detenernos y cambiar de rumbo; si no lo hacemos, estaremos camino al suicidio de la especie humana.

Capítulo 2
Crisis del sistema alimentario

Para observar cómo la alimentación actual está devorando el planeta, partiremos de considerarla como sistema complejo. Una aplicación de la complejidad a la alimentación fue formulada por Rolando García (2006) con un enfoque teórico-metodológico original que articula permanentemente las dimensiones teórica, metodológica y política.

Proponemos construir un modelo alimentado con datos provenientes de distintas disciplinas (ecología, antropología, nutrición, historia, economía, agronomía, sociología, epidemiología, etc.) y así comprender la tremenda dimensión del problema que enfrentamos y los atisbos de solución, al tiempo que identificamos puntos claves donde operar transformaciones. Entendemos que existe una sinergia entre el medioambiente –mediatizado por la tecnología de extracción– y el sistema económico-político y sus valores, que resultan en diferentes cocinas que modelan los cuerpos y las instituciones. Al hacerlo modelan la vida social y la forma de enfermar y morir de la población.

La aplicación de este modelo nos lleva a concluir que la alimentación actual sufre una crisis que es al mismo tiempo global, estructural, paradojal y terminal.

Global porque, si bien en principio es la crisis de las sociedades capitalistas de la órbita occidental, sus efectos se extienden a todo el mundo, y arrastran a otras sociedades, organizadas sobre la base de otros principios, por el simple hecho de habitar el mismo planeta. Entonces, aunque los cazadores recolectores pigmeos mbutis de la selva lluviosa africana no coticen sus alimentos en la bolsa, gracias a las disposiciones de la Organización Mundial del Comercio (OMC), que legitiman la agricultura extensiva de monocultivo química o la fabricación tóxica, aun si estas se producen a miles de kilómetros del entorno de los mbutis, igualmente sentirán la presión para ampliar la frontera agrícola a expensas de su selva arrinconándolos hasta hacerla desaparecer junto con su modo de vida y sufrirán las consecuencias de la lluvia ácida producida por vientos que traen las partículas de las fábricas de productos impensables para ellos producidos a miles de kilómetros y la polución de sus ríos por contaminantes arrojados en las nacientes por mineras que explotan metales en montañas que nunca conocerán.

No hay donde esconderse. Coca-Cola nos persigue a 180 países (una ironía sobre una publicidad de la empresa que decía que nos “acompaña a 180 países”).

La crisis de la alimentación actual es estructural porque, como nunca en la historia, los problemas se presentan simultáneamente en la producción, la distribución y el consumo: todas las áreas están comprometidas.

Es paradojal porque hay alimentos suficientes para que coman todos los habitantes del planeta con una dieta que los nutricionistas consideran adecuada para sostener una vida activa y sana, por lo menos desde el punto de vista de los grandes números. Cuando se borran las diferencias y reducimos los alimentos a nutrientes y los sujetos a necesidades, de este casamiento matemático se descubre que –al menos teóricamente– se producen anualmente más alimentos que los que toda la población humana necesitaría, de existir una distribución equitativa. Este equilibrio se logró en 1985 (se lo llama “disponibilidad plena”); desde ese momento ha seguido aumentando hasta que hoy alcanza las 3.100 kcal por persona por día (disponibilidad excedentaria), suficientes para alimentar a 10.000 millones de personas, y en el planeta somos 7.500.

Pero también es una crisis terminal porque según algunos ecologistas, basándose en un informe de la ONU de 2017, el nivel de explotación de los recursos del planeta está llegando a un límite que hace insostenible su continuidad. Como en el caso del cambio climático, y justamente porque ese es uno de los datos más fuertes, parece que hemos superado la capacidad autodepuradora del planeta y será imposible restablecer el equilibrio anterior. Debemos –como con la emisión de gases de efecto invernadero– tratar de frenar el deterioro y mitigar sus efectos, para rogar que el nuevo equilibrio no sea particularmente dañoso.

Si bien una vez alcanzada la disponibilidad plena la energía per cápita siguió creciendo, otra cosa es la composición de esa energía: al momento del informe de la ONU, el 70% provenía de hidratos de carbono, azúcares y aceites refinados, lácteos y grasas (los alimentos domesticados que se recomienda comer en cantidades mínimas, ya que eran escasos cuando se formó nuestra biología). El problema que dejan al descubierto los informes de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la OMS no es la escasez, sino la posibilidad de seguir produciendo una cantidad suficiente y mejorar la calidad de esa producción alimentaria en el futuro.

En la producción agroalimentaria la crisis no pasa por la disponibilidad, ya que hay suficiencia y estabilidad, sino que se vislumbra una crisis de sustentabilidad. Hoy existen suficientes alimentos para todos (los reciban o no), pero los modelos productivos en que se apoya este aumento de la disponibilidad no son sustentables y están poniendo en peligro tierra, agua y aire y a los mismos comensales, por lo que algunos científicos se preguntan si vale la pena insistir en producir de este modo considerando la posibilidad de que se hayan sobrepasado las capacidades de los ecosistemas de recuperarse.

Respecto de la distribución, en el acceso, enfrentamos una crisis de equidad. El aumento de la disponibilidad no terminó con el sufrimiento del hambre. Tener alimentos disponibles es necesario porque no se puede distribuir lo que no se tiene, pero no es suficiente: que toda la población tenga acceso a ellos es vital.

En el consumo convivimos con una crisis de comensalidad. Aunque hay alimentos suficientes y a pesar de su distribución sesgada, aun los que acceden a ellos han perdido el sentido acerca de qué y por qué comer. En un mundo que parece haber superado las necesidades biológicas, los valores que dan sentido al consumo alimentario también están en crisis: se deshilachan las culturas alimentarias al mismo tiempo que la industria globalizada homogeneiza la oferta y se forma un núcleo de productos procesados que son idénticos en todos los rincones del planeta, y que prevalecen sobre la necesidad, la geografía o la cultura. Gaseosas, enlatados, bocadillos (snacks), sopas deshidratadas y lácteos endulzados forman el corazón de los consumos mundiales, a despecho de las necesidades nutricionales o de las preferencias culturales. Esto ha provocado una crisis en la alimentación tradicional (patrones de consumo posibles y probados durante miles de años) y por primera vez en la historia de la cultura humana vemos un desplazamiento del grupo al individuo al momento de decidir qué comer. Aunque hoy nos parece extraño, en el pasado la decisión acerca de qué comer era social: la familia, la comunidad, la cultura o la economía nacional dictaban lo que se consideraba sano o rico o apropiado (para géneros, edades, situaciones) y se tomaban decisiones grupales (familiares) de lo que cada uno podía y debía comer. Hoy esa decisión recae en el individuo. Una decisión en solitario de un comensal formateado por la industria que domina qué y por qué comer con la lógica de la ganancia empresarial antes que la salud o la sustentabilidad.

Porque la crisis es global y se da en todas las áreas y simultáneamente, algunos autores la consideran una “crisis de civilización”. Por el contrario, aquí consideramos que es una crisis del derecho a la alimentación, que –aunque reconocido como derecho humano por las Naciones Unidas– sigue siendo en gran medida declamatorio desde 1948, cuando, luego de los horrores de la Segunda Guerra Mundial, muchas naciones soñaron con un mundo libre de hambre.

Todas las dimensiones del derecho están en crisis: la capacidad de alimentarse de manera autónoma, de alimentar a otros y de ser alimentado (cuando el sujeto no puede hacerlo). Los Estados son los garantes de este derecho y deben arbitrar los medios para que se cumpla, ya sea a través de políticas públicas directas (asistenciales) e indirectas (como el empleo), ya sea atendiendo el reclamo cuando los ciudadanos encuentran este derecho vulnerado. Pero por la intersectorialidad de los derechos humanos, antes que por una jerarquía entre ellos, vulnerar el derecho a la alimentación adecuada vulnera también otros derechos humanos (económicos como el trabajo, sociales como la salud o culturales como la identidad) con los que está fuertemente interrelacionado.

Defender el derecho a la alimentación adecuada para cualquier Estado significa que las políticas alimentarias deben tener como fin promover al ciudadano fortaleciendo su libertad y su autonomía y no utilizarse como formas de dominación, control social o clientelismo político. La crisis del sistema alimentario –como no podía ser de otra manera– conlleva y es producto de derechos humanos conculcados.

Capítulo 3
Crisis de sustentabilidad en la producción de alimentos
Agricultura

En Argentina, el sector de alimentos y bebidas es uno de los sectores económicos más importantes. En la escala mundial, el país ocupa el séptimo lugar como productor agropecuario y es el decimotercer exportador mundial de alimentos. Ocupa los primeros puestos en la producción de maíz (cuarto), cereales (sexto), carnes (noveno) y leche y huevos (decimoséptimo). La producción alimenticia genera el 26% del valor agregado de la economía y el 28% del empleo total (Ministerio de Agroindustria, 2019). Los productos agropecuarios representan el 43% de las exportaciones, están destinados a 180 mercados y generan una entrada de más de 25,5 billones de dólares. Junto con estas fortalezas, resulta un modelo insalubre y no sustentable.

La agricultura de cereales impacta hace apenas 10.000 años en la alimentación humana, formando nuestros cuerpos, nuestro genoma y nuestras organizaciones sociales; desde el punto de vista adaptativo, se ha demostrado muy exitosa para ser una técnica tan joven.

Aunque la economía mundial y la de nuestro país se basan en los granos, ¿es necesario basar nuestra alimentación en granos?, ¿es otro caso de cultura hecha naturaleza?, ¿de ganancia vendida como necesidad?. Como parte de la diversidad a la que nos condena el omnivorismo, necesitamos granos ricos en hidratos de carbono como necesitamos carne rica en proteínas y vegetales ricos en vitaminas: lo que necesitamos en la dieta humana es variedad porque no encontramos, como el panda o el koala, todos los nutrientes en una sola fuente. Los mitos del pan como superalimento en la cultura occidental, del arroz en la cultura oriental o del maíz en Mesoamérica son eso, mitos que deificaban el producto que podían producir en cantidad y que constituía la base de la comida cotidiana de la mayoría. Solo la leche materna (y apenas los primeros meses de vida) es el alimento perfecto, que puede nutrirnos de manera total sin necesitar otra cosa. Pero este paraíso alimentario dura pocos meses: después de cuatro, seis, u ocho meses (según las fuentes) deberá ser complementado porque ya no habrá un solo alimento que cubra todas nuestras necesidades.

Los cereales que la cultura occidental entroniza son grandes fuentes de energía, excelentes cultivos para zonas templadas, con gran capacidad de conservación, pero no son un alimento perfecto, aunque desde Medio Oriente –donde se encuentran las variedades nativas– hayan sido llevados por los imperios a los cinco continentes.

Los cereales son granos políticos: fáciles de guardar, durables, fueron la acumulación primitiva que sostuvo la estratificación social de los primeros Estados. Desde una perspectiva nutricional, al cuerpo social le hacen mejor que al cuerpo físico. Son buenos aportando energía por su contenido en almidón, hidratos de carbono y azúcares, pero, pobres en proteínas y minerales, y deben ser complementados con alimentos de origen animal, junto con verduras y frutas. En los Estados preindustriales, cuando faltaba el cereal sobrevenía la hambruna; cuando faltaban los complementos, la desnutrición crónica. La gran solución en las cocinas del pasado, cuando casi todas las sociedades vivían al borde de la escasez, fue el guiso: combinar en la olla un núcleo de cereales que saciaban y brindaban energía y complementarlos con verduras y carne. Este fue un arreglo dietético de sociedades con restricciones calóricas.

En Europa, la agricultura intensiva basada en cereales tuvo una difusión global con el Imperio Romano, que aportó además innovadores sistemas hidráulicos. En la Edad Media era un saber de campesinos, pero a partir del siglo XVIII comenzó a considerarse como un campo de aplicación de descubrimientos científicos y los terratenientes empezaron a involucrarse e invertir capital en ella. A partir de entonces, la producción alimentaria creció exponencialmente. Los campesinos, en lugar de invertir más esfuerzo, más agua, más tierra, más de todo, para obtener más grano, privilegiaban otros valores como la conservación, porque de ella dependía su supervivencia. Así que consideraban vital no talar su área de bosques comunitarios porque de ellos obtenían otras ventajas (leña, carne, barreras contra los vientos) que hoy llamaríamos “servicios ecosistémicos”. Antes que incrementar el riego para producir más, debían manejar cuidadosamente el agua para no salinizar el terreno. Su objetivo antes que el rendimiento era no sobrexplotar la tierra con cultivos o con demasiados animales e invertir menos energía humana. No querían trabajar por sobre su necesidad (así que los señores se ocupaban de que siempre estuvieran necesitados). Los campesinos de la antigüedad, a los que hoy consideraríamos poco menos que esclavos sobreexplotados, valoraban mucho tener un poco menos de trabajo y más de ocio. Antes que la ganancia, los agricultores buscaban conjurar los riesgos. Por eso la división en parcelas pequeñas, dispersas y con cultivos diferentes, que resultaron tan efectivas en lugares y tiempos tan distintos como la Edad Media europea y el Imperio Inca. Si una familia tenía pequeñas parcelas en distintos lugares cultivadas con distintas especies, era muy difícil que todas sufrieran los mismos males y fracasaran todas las cosechas por igual. No eran ignorantes o tontos, como supusieron los economistas del siglo XVIII; solo tenían otros valores, priorizaban la vida sobre la ganancia. Entonces se inició en Europa una revolución agrícola, primero paralela a la revolución industrial y, luego, dependiente de esta. Comenzó con la modificación de las prácticas campesinas que buscaban minimizar el riesgo. Los terratenientes que les arrendaban prefirieron tomar riesgos pero sacar más ganancias, así que unieron las pequeñas parcelas en recintos mayores y aplicaron el sistema holandés de rotación en cuatro campos, que alternaban granos y piensos, y permitía que el ganado se criara durante todo el año y abonara el cuadrante para la futura siembra de trigo. Como ejemplo de esta primera transformación, en Inglaterra, entre 1720 y 1840, la productividad promedio de los campos se incrementó en un 57%.

En Argentina, el cultivo de las diversas variedades de maíz (42) no debería opacar la diversidad de granos (quinoa, kiwicha) que encontramos en el norte y centro, donde la conquista homogeneizó la agricultura en los granos que les interesaban a los europeos con los métodos y la organización del trabajo que impusieron (reparto, encomienda, misión).

En las pampas, la estrella de la producción alimentaria era la ganadería. Con baja densidad de población y ganado exótico colonizando las praderas, la carne fue el eje de la economía y de la comida pampeana.

Las pampas, escasamente pobladas, con malones en la frontera, sostenían una agricultura a muy pequeña escala, con baja tecnología (el arado criollo) y para el abastecimiento de mercados locales, que no acababa de proveer. “Faltaban brazos”, de manera que el Cabildo de Buenos Aires recurría a levas forzadas en las pulperías o al pedido de esclavos a los vecinos para levantar la cosecha de trigo en las “tierras de pan llevar”.

A medida que se acorralaba a los pueblos originarios y se asentaba población –la primera colonia data de 1853–, se mejoraron arados y semillas. Se desarrollaron variedades de semillas de rasgos más definidos experimentando con ejemplares de diversos orígenes, tanto para cubrir las necesidades del cultivo en ambientes muy distintos de los originales, como para la satisfacción de los clientes europeos que buscaban semejanza con sus variedades prototípicas.

En Europa, la revolución agrícola se aceleraba con los avances en química y mecanización. Para sortear el agotamiento de sus suelos, primero se importaban desde América fertilizantes orgánicos, pero hacia 1845 se fundaron las primeras fábricas de fertilizantes químicos. Al mismo tiempo se desarrollaban arados para cada tipo de suelo: ya a principios de 1800, en Escocia se producían 86 modelos de arados.

La problemática pampeana no eran los suelos agotados por milenios de agricultura, como en Europa, sino los suelos que exigían romper los terrones después de cientos de años de ganadería o preparar tierra virgen para la agricultura. Los arados tradicionales de palo, endurecidos al fuego, hacia mediados del XIX dejaron lugar a partes metálicas como rejas de hierro, y más tarde, evolucionaron a modelos que mejoraban la eficacia de la fuerza de tracción disponible sin sobrexigir a los animales. Luego llegaron las sembradoras y después las cosechadoras, primero arrastradas por caballos y bueyes y, hacia inicios del siglo XX, por máquinas de vapor que –aunque el combustible era un problema– solucionaban la crónica falta de mano de obra de la agricultura pampeana.

En Argentina, las primeras hibridaciones de semillas surgieron en las colonias. Hacia 1900 el Estado, la academia y los privados competían por el mejoramiento de las prácticas agrícolas. El desarrollo del transporte con barcos de vapor y ferrocarriles permitió que las cosechas viajaran más rápido, evitó el deterioro e incentivó el comercio. Para 1923, los tractores sustituyeron a los animales de tiro y las máquinas se diversificaron, lo que permitió que las tareas se realizaran con mayor velocidad y a mayor escala, con lo que se obtuvieron mayores volúmenes de productos de alta calidad por unidad de superficie.

Desde el principio, la distribución de la tierra y la demografía fueron de la mano. Cuando la producción agrícola dependía de la energía motriz humana y animal, la población de los países solía ser predominantemente rural. En las pampas, la baja densidad demográfica alentaba la ganadería porque el ganado “se criaba solo”, a pasto y agua, y se necesitaban peones solo para marcarlo y arriarlo al mercado. En todo el mundo, la agricultura había sido siempre mano de obra intensiva, pero al mecanizarse y usar energía química hubo cambios drásticos en la propiedad de la tierra, que se concentró, y también en la población rural, que fue expulsada, y se desplazó a las ciudades. En las pampas, por el contrario, fueron las ciudades las que fundaron el campo porque los conquistadores españoles al llegar establecían un fuerte y, a partir de allí, avanzaban sobre el territorio, y asegurada la tierra, el fuerte se convertía en ciudad.

Todo el siglo XX, en todo el mundo, se ha caracterizado por el aumento de la productividad, el uso de fertilizantes y plaguicidas sintéticos y la mecanización para el trabajo rural. A pesar de que ni el proceso ni las velocidades fueron iguales en todas partes, el resultado fue el mismo: mayor productividad y concentración junto con pérdida de la vida rural y saberes campesinos. A pesar de este aumento en la productividad y del constante avance de la frontera agropecuaria, las hambrunas continuaron asolando el planeta: entre 1920 y 1990 hubo diez grandes hambrunas que dejaron 80 millones de muertos y fueron producidas por políticas gubernamentales, guerras y hasta por algunos eventos naturales.

Cuando después de la Segunda Guerra Mundial, se reconstruyó el sistema agrícola europeo, se consideró estratégico en el mundo desarrollado, lograr suficiencia y autonomía alimentaria, por lo que se volvió a optar por la solución cerealística, y se construyó sobre los granos el nuevo orden alimentario. Fueron los cereales los que recibieron los subsidios del Plan Marshall y todos los planes de desarrollo nacionales. La historia hubiese sido diferente en términos de concentración, mecanización, desarrollo local y comercio global, capacidad de brindar empleo y soberanía alimentaria, si los subsidios hubieran ido a descentralizadas granjas frutihortícolas.

Detrás de estos objetivos se impulsó la modernización y tecnificación de los sistemas agrícolas por medio de fuertes incentivos a los productores que tuvieran potencialidad para alcanzar rendimiento y productividad. Estos subsidios, junto con el proteccionismo de sus fronteras para evitar que ingresaran productos que compitieran con la producción local, fueron los principales signos de políticas que buscaban disponibilidad en todos sus aspectos. Junto con la búsqueda de soberanía alimentaria, se quería preservar el orden social evitando el colapso de los productores ante las oscilaciones del mercado. El comercio agrícola del Norte desarrollado asumió una forma complementaria a lo que cada país requería para lograr su autonomía. Esto significa que aun los países excedentarios exportan una vez satisfechas las necesidades de abastecimiento domésticas.

Desde las reformas neoliberales de los ochenta, se intentó cambiar este paradigma, pero recién con las reformas de 1992 y 2003 en la Unión Europea y de 1996 en Estados Unidos se comenzó a modificar levemente este sistema de subsidios y proteccionismo. Hoy subsiste en el mundo desarrollado no solo por los excedentes que genera o por el temor a futuras emergencias, sino por el temor a los efectos sociales que tendría una agricultura abierta. Porque parte de los sistemas agrícolas del mundo desarrollado colapsarían sin subsidios, dada su incapacidad para enfrentar la competencia de los granos provenientes de países emergentes, donde las ventajas climáticas junto con mano de obra calificada y barata logran productos de mejor calidad y a menor precio. Esto llevaría a fuertes desajustes económicos y sociales que ningún país quiere afrontar.

Mientras en agricultura el Norte subsidia, el Sur retiene y ambos concurren a quejarse del otro a la OMC, cerca de 50 economías en el mundo –en general países en desarrollo especializados en productos primarios– aplican retenciones móviles (sliding scales dutie) a sus exportaciones como una forma de captar una porción de la renta proveniente de sus recursos naturales (Colombia al café, Turquía a los frutos secos) en ausencia de firmas estatales que exploten de manera directa estos recursos (como Chile el cobre o México el petróleo). Así como el proteccionismo, las retenciones se consideran tanto políticas agrarias como alimentarias, ya que permiten desacoplar el precio doméstico del internacional cuando se exporta lo mismo que se come, lo que favorece la seguridad alimentaria al mejorar la capacidad de compra por la vía de bajar los precios. En general, se utilizan para dirigir la producción favoreciendo los mercados de productos no afectados por las retenciones y para mejorar el rendimiento de las economías regionales, ya que, al ser móviles, intentan compensar diferencias. También buscan financiar sectores de la producción, como, por ejemplo, alimentos balanceados, manejando el precio de la producción de carnes y, en general, financian planes de producción de alimentos, de infraestructura y consumo.

La justificación para este impuesto la dio el economista David Ricardo en 1817, basándose en que las condiciones naturales son únicas (la región pampeana en Argentina o el limo del Nilo no pueden replicarse) y en las diferencias entre la producción agropecuaria e industrial. En la industria, una sobreganancia puede ser consecuencia de las mejoras productivas transitorias, mientras que, en el agro, el superávit surge de las condiciones naturales y tiene carácter permanente. La sobreganancia agrícola es equivalente, entonces, a la renta de un monopolio. Las retenciones, según Ricardo, no gravan las ganancias del productor, que tienden a su nivel medio o normal, sino la renta de la tierra basada en las extraordinarias condiciones del suelo para cultivar granos como en el caso de Argentina, frutas secas en Turquía, o extraer diamantes como en Sudáfrica. Lo asombroso es que sigan utilizándose estos argumentos 200 años después, cuando la propiedad (primogenitura) de la tierra ha cambiado, la inversión ha cambiado (paquete tecnológico) y hasta la economía y el riesgo han cambiado (Aguirre, 2009).

En Argentina, los derechos de exportación nacieron con el Congreso en Tucumán, en 1816, y siguieron de forma alternante en el siglo XX. Desaparecieron en 1991, con la desregulación de la convertibilidad, y se reinstalaron en 2002, luego de una devaluación del 285%, como un instrumento fiscal para capturar las ganancias extraordinarias que la devaluación les había otorgado a los 80 grupos empresarios exportadores de granos que controlaban el 70% de la venta al exterior. En 2007, el Gobierno intentó implementar un plan de retenciones móviles que creó un nuevo actor político, “el campo”, que resistió y logró revertir la medida.

Los problemas de disponibilidad, sustentabilidad y salubridad que porta este modelo agrícola al que ni proteccionismo ni retenciones cuestionan, se ha llamado “agricultura de minería, extractivista o agronegocio”. Este modelo, si bien genera enormes ganancias, pone en riesgo la posibilidad de producir en el futuro debido al agotamiento de suelos, la pérdida de biodiversidad y la contaminación de acuíferos, tiene efectos nocivos en la salud de la población a consecuencia de las fumigaciones y residuos tóxicos en los alimentos y contribuye al cambio climático y a la pobreza de las naciones.

En 1945, después de la Segunda Guerra Mundial, compañías químicas que se habían dedicado a fabricar explosivos se reconvirtieron en fabricantes de fertilizantes y pesticidas. Otras aplicaciones de la investigación científica desde 1950 en la agricultura incluyen la manipulación genética, la hidroponía y el desarrollo de biocombustibles tales como etanol y biodiésel. A partir de 1960, la Revolución Verde implicó el desarrollo de variedades de cereales de alto rendimiento, semillas híbridas, fertilizantes sintéticos y pesticidas, junto a la expansión de la infraestructura de riego, el crédito y la modernización de las técnicas de gestión. Norman Borlaug, su promotor desde 1943, recibió el Premio Nobel de la Paz en 1970. Ese año también estaba propuesto Josué de Castro por su trabajo sobre la Geopolítica del Hambre; sin embargo, el comité Nobel prefirió premiar la solución química a premiar la solución política de la escasez.

La idea motorizada por la FAO (encargada de hacer efectivo el derecho a la alimentación) era que mejorando la agricultura se obtendrían más alimentos que terminarían con el hambre, y –efectivamente– la solución tecnológica silenció el problema político. La década de los sesenta fue la década de las represas generando energía y poniendo miles de hectáreas bajo riego para la producción de alimentos. En todo el mundo, la producción creció, tanto por ampliación de la frontera agraria como por un aumento de los rendimientos en la misma superficie sembrada. El incremento multiplicó por cinco los alimentos disponibles hasta que… ¡el sueño realizado! en 1985, la disponibilidad global llegó a ser suficiente. Y, como siempre pasa, empezamos a ver los problemas que trae haber cumplido un sueño: el nuevo modelo agrícola había profundizado la desigualdad rural. Los campesinos que tenían posibilidades de recibir créditos se beneficiaron, mientras que los más pequeños perdieron sus tierras, lo que aumentó la migración rural-urbana y la concentración. Después de dos décadas comenzaron a observarse resistencias en malezas e insectos, por lo que el uso de agroquímicos fue en aumento, y esto puso en riesgo la salud cada vez más dañada de los ecosistemas. Los insectos, envenenados, envenenaban a los pájaros transmitiéndose por la cadena trófica. Una cantidad cada vez mayor de tóxicos se escurrían a las corrientes de agua superficiales y subterráneas envenenando a los peces y los residuos se acumulaban en los alimentos con efectos deletéreos para la salud humana. Pasaron de ser los “buenos agroquímicos” que venían a protegernos de plagas y pérdidas, a ser los “malos agrotóxicos” que envenenaban el medioambiente y nuestros cuerpos.

Mientras hubiera alimentos, muchos pensaron que no valía la pena llorar por los sapos o los pájaros; las abejas despertaban más simpatía por sus funciones económicas (polinización, comercio), pero el suyo se consideró un daño colateral, una pérdida necesaria. Después de todo, se pensaba que estábamos cambiando la vida de animales por la vida de humanos hambrientos. La respuesta parecía obvia, ni se planteaba que podíamos aspirar a tener tanto alimentos como biodiversidad.

Para empeorar las cosas, en 1981, en su innovadora investigación, Poverty and Famines: An Essay on Entitlements and Deprivation, Amartya Sen demostró que las hambrunas modernas no estaban relacionadas con la falta de alimentos sino con el acceso, es decir, con la incapacidad de la población de comprarlos o de los Gobiernos de donarlos. Si bien la disponibilidad era una condición necesaria (para terminar con el hambre debe haber comida), no era condición suficiente (esa comida debe, además, ser accesible a todos los que la necesitan). El impulso productivista fue más importante que la justicia distributiva, de manera que se siguió aumentando la producción y profundizando las desigualdades, en una especie de parodia de la carrera malthusiana entre población y producción. Se esperaba que aumentando la producción lo suficiente, finalmente llegaría a los necesitados sin que se debiera cambiar la distribución.

Para 1970, cuando se intentaron normalizar los requerimientos, necesidades y demandas de la especie, el prejuicio cerealístico pudo más y el patrón europeo (con milenios de pan) incidió en las recomendaciones, generando “la pirámide saludable”, con 65% de la energía proveniente de hidratos de carbono, que desde Estados Unidos resultó reproducida a nivel global, lo que hizo engordar al planeta.

La siguiente revolución tecnológica, consistió en la introducción de transgénicos en las últimas décadas del siglo XX. Pero nunca hubiera podido ser masificada y aprovechada económicamente sin el andamiaje legitimador del patentamiento de seres vivos. Los creadores de las formas de vida transgénicas son, en su mayor parte, las grandes compañías químicas y farmacéuticas. En 1980, el Tribunal Supremo de los Estados Unidos decidió que era legal patentar una bacteria genéticamente modificada para degradar petróleo. Ocho años después, un ratón utilizado en la investigación sobre cáncer en laboratorios, el oncorratón, se convertía en la primera patente concedida (a la Universidad de Harvard) por un animal. Los críticos afirman que nadie debería ser propietario de formas superiores de vida. Los opositores más extremos temen que este haya sido el primer paso para llegar a patentar seres humanos, temor que aumenta hoy, que existe la tecnología CRISPR (por sus siglas en inglés), de repeticiones palindrómicas cortas, agrupadas y regularmente interespaciadas, con la que se puede manipular el genoma, insertando, activando o desactivando genes: así se pueden corregir mutaciones genéticas o eliminar secuencias patógenas de ADN. Como es una tecnología relativamente fácil y barata, se podría masificar y tendríamos la posibilidad de usarla en humanos para evitar enfermedades, pero también para “hacer hijos a medida”. Ante tal posibilidad, los defensores de los derechos humanos levantan el derecho a nacer y no a ser “mejorados” y prefieren el riesgo del azar al control que supondría un genoma normalizado.

En agricultura, el desarrollo de transgénicos, con su intervención profunda en el genoma vegetal, permitió diseñar semillas para resistir plagas, tal es el caso del maíz BT, al que se le inserta un gen del Bacilus turingensis que produce una toxina, mortal para ciertos insectos. También permitió diseñar semillas para tolerar los plaguicidas que vende la misma empresa, como la soja RR (Rondup ready,“lista para el plaguicida Rondup” o glifosato). Transgénicos aun más osados se utilizaron en ganadería, por ejemplo, para modificar el tiempo de crecimiento o la relación músculo-grasa en animales de cría.

La aplicación de semillas transgénicas a partir de 1982, cuando la Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA) las aprobó en Estados Unidos, se extendió rápidamente; aunque controvertidas, fueron impulsadas por las enormes ganancias que reportan a las empresas que las promueven.

La apropiación para uso empresarial del saber colectivo contenido en los 10.000 años de domesticación de las semillas, la incautación de los germoplasmas nativos en todo el mundo y el patentamiento de seres vivos, fueron motorizados por organizaciones internacionales como la OMC, que legitima la aplicación de los derechos de propiedad intelectual. Esto permite que una empresa se adueñe de una idea –ya sea software, música o germoplasma– y le cobre a quien quiera usarla. Para esta apropiación privada de la información genética contenida en las semillas seleccionadas durante miles de años por anónimos campesinos, se acuñó una nueva palabra: biopiratería.

En la actualidad se desconocen los efectos a largo plazo del consumo de alimentos transgénicos por su modificación genética. A mediano plazo no se han podido comprobar efectos negativos en la población consumidora. De lo que hay sobrada evidencia es de los efectos negativos (ecológicos, sociales, económicos y sanitarios) del paquete tecnológico que los acompaña. Algunos países han levantado el principio de precaución para no dejarlos entrar en su territorio y trabajan para advertir a los comensales qué productos industrializados los contienen a través de un tipo de etiquetado centrado en la trazabilidad de los alimentos. Otros países, como Argentina, con más del 60% de sus tierras agrícolas dedicadas a cultivos transgénicos (principalmente soja, maíz y algodón), los estimulan abiertamente dedicando subsidios (como el Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas, CONICET) y laboratorios de universidades nacionales (como la Universidad Nacional de San Martín, UNSAM) a producirlos corriendo detrás de las patentes que permitan comercializarlos.

Estados Unidos es el principal productor de investigaciones y patentes de transgénicos, seguido por China. Este es un tema de crucial interés para Argentina, un actor global relevante en materia de biotecnología. No solo en agricultura, como pasivo usuario de las patentes de Bayer-Monsanto de semillas transgénicas, sino un actor importante en investigación y desarrollo. Los avances en biotecnología animal y vegetal son instrumentos para el desarrollo de la industria alimentaria y el comercio internacional y en Argentina, en su mayoría se hicieron gracias a una alianza entre instituciones estatales (científicas) y privadas (empresariales). Esta participación compartida llevó al crecimiento del sector, primero ligado al comercio internacional y, luego, a la investigación de punta. Esta transformación fue posible gracias a la posición “pro-biotecnológica” adoptada por el Estado argentino en sus sucesivas administraciones, que la consideran un elemento crucial del desarrollo y de la inserción futura del país en la sociedad del conocimiento.

En 2015 se patentó en Argentina una soja resistente a la sequía (HB4), que permite incrementar la productividad ante el estrés hídrico. El desarrollo fue declarado un logro nacional, y con orgullo lo presentaron la presidenta Cristina Fernández de Kirchner, el CONICET y la empresa rosarina Bioceres, que trabaja en colaboración con las estadounidenses Arcadia Biosciences y Dow Agrosciences (estas empresas transnacionales logran así captar el capital público y el Estado, incidir –al patentar– en el tema de los transgénicos que dice deplorar). Siendo un tema tan controversial, para establecer políticas racionales todavía necesitamos mucha investigación seria.

En todo el mundo, pero sobre todo en Estados Unidos, Brasil y Argentina, la búsqueda de productividad hizo que se adoptaran estos desarrollos biotecnológicos en un modelo de agricultura extensiva, de monocultivo químico, dependiente del petróleo (en forma de fertilizantes y pesticidas que dependen de las largas cadenas de hidrocarburos). Estos pesticidas deberían considerarse biocidas, porque no solo matan los seres vivos considerados perjudiciales, sino a toda la vida del lugar. Junto con los insectos dañinos, mueren insectos beneficiosos como las abejas, aves y pequeños mamíferos. Sin embargo, este modelo agrario se extendió porque permitió cultivar en tierras pobres, ampliando la frontera agrícola, recuperar la capacidad de campos sobreexplotados y, en todos ellos, aumentar significativamente los rendimientos. Ante el aumento de la productividad, se extendió la frontera agraria, integrando a la agricultura no solo la zona de pastizales, sino también los bosques nativos (deforestados) y humedales (desecados), avance que no ha parado, sobre todo en Latinoamérica y África, donde todavía quedan tierras vírgenes, poniendo en peligro la biodiversidad. El ejemplo más penoso es el de la deforestación sistemática de la selva amazónica. No la queman los pueblos originarios para plantar sus huertas, sino las grandes compañías para sembrar leguminosas y criar ganado. Los resultados negativos, como la pérdida de sustentabilidad o de diversidad de la dieta, no son tomados en cuenta por los impulsores de este modelo agroindustrial dominado por grandes empresas transnacionales en toda la cadena: la industria semillera y agroquímica, el capital financiero concentrado, las industrias alimentarias y los supermercados.

La concentración en el agronegocio es gigantesca: en 2015 había seis empresas grandes que se repartían el negocio. En diciembre de 2019 quedaban solo cuatro, gigantes.

En 2015, las ventas mundiales de semillas y fitosanitarios estaban dominadas por seis empresas: BASF, Bayer, Dow Chemical, DuPont, Monsanto y Syngenta, mejor conocidas como las “Big Six”. Para 2019 quedaban solo cuatro, luego de que DuPont se fusionara con Dow Chemical (ahora Corteva); Syngenta, con la nacional Chemchina (Syngenta Group), y Monsanto, con Bayer (ahora Bayer). BASF, en tanto, creció con agricultura digital y varias divisiones de semillas de Bayer.