Читать книгу: «Zufällig vegan»

VORWORT

Was haben Spaghetti Napoli, Vollkornbrot, Bayerischer Kartoffelsalat und Hummus gemeinsam? Sie alle schmecken einfach köstlich, und sie alle sind rein zufällig vegan! Pflanzliche Lebensmittel gehören so selbstverständlich zu unserer heimischen Küche dazu, dass es beinahe verwunderlich ist, wieso dafür ein neues Wort – vegan – erfunden werden musste. Jeder von uns hat sich wohl schon mal bewusst oder unbewusst ein rein pflanzliches Gericht schmecken lassen.

Wie kommt es dann, dass um diese Ernährungsform mancherorts ein regelrechter Glaubenskrieg entbrannt zu sein scheint? Ohne Frage: Mehr pflanzliche Lebensmittel in den Speiseplan zu integrieren, bringt enorme Vorteile mit sich. Denn sie sind zumeist regional verfügbar, sind gesund und verbrauchen weniger Landwirtschaftsfläche, Wasser und andere Ressourcen als tierische Lebensmittel. Aber auch, wer ein Zeichen gegen industrielle Massentierhaltung setzen möchte, entscheidet sich öfter für die regionale Gemüseküche.

Dennoch glauben wir, dass niemand perfekt ist – und es auch nicht sein muss. Kleine Schritte sind besser als keine Schritte, und wer nur ab und zu Fleisch oder Käse weglässt, weil ein Gericht auch ohne ganz köstlich schmeckt, tut sich und unserem Planeten schon einen großen Gefallen. Deshalb möchten wir auch niemanden vom Veganismus überzeugen, schon gar nicht „missionieren“. Stattdessen wollen wir ermutigen, das eine oder andere pflanzliche Gericht einfach mal zu probieren – weil es schmeckt!

Dass die pflanzliche Küche mit überwiegend regionalen Lebensmitteln einerseits und eine vollwertige Ernährung mit außergewöhnlichen, abwechslungsreichen Aromen andererseits kein Widerspruch sind, zeigt die polnische Köchin, Autorin und Foodbloggerin Marta Dymek. Ihr erstes Buch Jadłonomia veranschaulicht dieses Prinzip auf so raffinierte Weise mit einfachen, fast ausschließlich regionalen Zutaten, dass es uns sofort überzeugt hat. Sie zeigt darin, dass selbst in einem Land mit einer traditionell sehr fleischlastigen Küche viele köstliche Gerichte ohne Tierprodukte möglich sind. Die darin enthaltenen 100 Rezepte sind einfach smarticular, weshalb wir Anfang 2019 beschlossen haben, das Buch mit Martas Hilfe ins Deutsche zu übersetzen.

Im Gegensatz zu manch anderem Kochbuch sind für die pflanzenbasierten Rezepte in diesem Buch weder exotische Superfoods noch teure Spezialzutaten oder Ersatzprodukte notwendig. Stattdessen sind die meisten verwendeten Zutaten in der hiesigen Küche sowieso zu finden. Oder es handelt sich um wahre Schätze, mit denen schon unsere (Groß-)Eltern gekocht haben, die aber in Zeiten von Fix-Produkten und Fertiggerichten immer mehr in Vergessenheit geraten sind. Wer Hülsenfrüchte, Grützen, Hirse, allerlei Kräuter und Gewürze für sich entdeckt, wird feststellen, dass sich damit fast genauso einfach kochen lässt wie mit Fertigprodukten, zudem auch noch viel gesünder und schmackhafter.

Regionale Gemüseküche mit Herz und Verstand – wir nennen das zufällig vegan!

Die Rezepte in diesem Buch entsprechen genau unserer Vorstellung von einer gesunden, abwechslungsreichen, pflanzlichen Ernährung mit dem gewissen Etwas – pragmatisch, ohne Hype, ohne Verzicht auf Geschmack und ohne sich verbiegen zu müssen. Probiere es doch einfach mal aus – bestimmt wirst du genauso begeistert sein wie wir.

Immer auf dem neuesten Stand

Jeden Tag lernen wir dazu, und genau das ist es, was uns motiviert, das Ideenportal smarticular.net und unsere Bücher immer weiter zu verbessern. Es liegt aber in der Natur eines gedruckten Buches, dass nicht alle Informationen immer auf dem neuesten Stand sind. Deshalb empfehlen wir, dieses Buch mit den Vorteilen der Website zu kombinieren. Dies sind nur einige Möglichkeiten dafür:

 Auf der Webseite smarticular.net/zufaelligvegan findest du aktuelle Informationen zu diesem Buch, kannst Anmerkungen, Lob oder Kritik hinterlassen, Fragen an uns stellen und Verbesserungen zum Buch nachlesen.

 Im Kapitel Weiterführende Ressourcen gibt es weiterführende Informationen und Bezugsquellen, die das Buch noch nützlicher machen.

 Selbstverständlich freuen wir uns, wenn dich andere Themen auf smarticular.net interessieren. Damit du immer auf dem Laufenden bleibst, empfehlen wir dir, unseren Newsletter zu abonnieren und uns in den sozialen Netzwerken zu folgen.

Wir wünschen dir viel Freude beim Ausprobieren und Genießen!

Das Team von smarticular.net

EINHEITEN

„Du isst wirklich kein Fleisch? Aber was isst du denn dann?“, hörte ich zum ersten Mal auf der Namenstagsfeier meiner Tante, nachdem ich mich als Teenager entschlossen hatte, Vegetarierin zu werden. Ähnliche Fragen hörte ich später auch oft von meiner Familie und Bekannten. Am Ende beschloss ich, einen Blog einzurichten – um zu zeigen, was ich esse.

Im Laufe der zeit wurde es mir immer wichtiger, selbst zu kochen. Um mich zu neuen, fleischlosen Gerichten inspirieren zu lassen, begann ich, um die Welt zu reisen. Zur gleichen Zeit wurde mein Blog immer beliebter – jeden Monat besuchten ihn mehrere Hunderttausend Menschen, und ich erhielt am Tag Dutzende E-Mails zu den dort veröffentlichten Rezepten. Also beschloss ich, meine bisherige Arbeit in einer Werbeagentur zu kündigen, um meine Zeit komplett der pflanzlichen Küche zu widmen. Am Anfang war es nicht einfach: Meine Eltern rauften sich die Haare, Freunde zeigten mir den Vogel, und mein Freund musste mir Geld für die Miete leihen. Ich nahm unterschiedliche Tätigkeiten im Gastronomiebereich an: So kochte ich vegane Gerichte in einem besetzten Haus in der Nähe von Amsterdam, leitete eine Film-Catering-Firma und versorgte Filmstars auf dem Set, auf Bestellung bereitete ich fleischlose Pasteten und Bigos zu. Und obwohl ich manchmal aufgeben und an einen Arbeitsplatz am Schreibtisch zurückkehren wollte, glaubte ich unverändert daran, dass das, was ich tat, sinnvoll sei, denn immer mehr Menschen begannen, die pflanzliche Küche wertzuschätzen.

Heutzutage koche ich täglich, suche nach kulinarischen Inspirationen, erstelle weitere vegane Rezepte, verfasse Artikel für meinen Blog, organisiere Workshops und schreibe über Ernährung. Es ist meine Arbeit – und eine echte Freude! Ich hoffe, dass dank dieses Buches auch einige eingeschworene Fleischesser entdecken werden, wie einfach und lecker die pflanzliche Küche sein kann, und dass Vegetarier und Veganer immer seltener werden erklären müssen, was sie eigentlich essen.

Danksagungen

Dieses Buch wäre nicht ohne die Hilfe vieler Menschen entstanden. Dafür möchte ich mich bei ihnen bedanken. Meinem Freund, Szymon Boniecki, danke ich für die größtmögliche Unterstützung von Anfang bis Ende der Arbeit an diesem Buch. Meinen Eltern danke ich für ihre Geduld und dafür, dass sie die Tatsache akzeptieren, dass die vegane Küche mein Traumberuf ist. Magda Popławska danke ich, die ich zu Beginn meiner kulinarischen Reise getroffen habe und dank deren Großherzigkeit vieles möglich wurde. Letztendlich möchte ich mich ganz besonders bei Ewa Fligiel bedanken – sie weiß schon, wofür. Ich bin auch den Lesern meines Blogs dankbar. Ihr wisst wahrscheinlich nicht, dass es eure Kommentare und E-Mails waren, die mich dazu motivierten weiterzumachen, als ich anfing, meine Kräfte zu verlieren.

WARUM PFLANZLICHE KÜCHE?

Die Gemüseküche ist eine Küche voller Blätter, Knollen, Wurzeln, Schoten, Nüsse, Kerne, Samen und Grützen. Es ist auch eine Küche ohne Fleisch, Fisch, Milcherzeugnisse und jegliche Produkte tierischen Ursprungs. Mit einem Wort: vegan. Vegan wird man aus ethischen, ökologischen, wirtschaftlichen oder gesundheitlichen Gründen. Aber um eine Gemüsespeise zuzubereiten, muss niemand bekennender Veganer sein, weil dieses Essen so einfach und lecker ist, dass es sich für jeden eignet. Daher spreche ich lieber über die pflanzliche und nicht die fleischlose Küche. Diese Art zu kochen ist für Veganer und Vegetarier geeignet, genauso aber auch für diejenigen, die einfach etwas Neues ausprobieren möchten. Vielleicht schmeckt es ihnen so gut, dass sie ernsthaft darüber nachdenken werden, sich in Zukunft rein vegetarisch oder vegan zu ernähren?

SPEISEKAMMER EINES PFLANZENESSERS

In der Gemüseküche werden die gleichen Zutaten wie in der traditionellen Küche verwendet. Sie braucht nur ein paar ergänzende Zutaten. Wenn du diese jedoch einmal gekauft und in deiner Speisekammer verstaut hast, genügt es, einen Gemüseladen in der Nachbarschaft zu besuchen, um ein erlesenes Abendessen zu zaubern. Einige dieser Zutaten kennst du sicherlich, unten findest du aber auch ein paar Worte zu den weniger bekannten Produkten und Gewürzen, die in diesem Buch verwendet werden.

Öle

In der veganen Küche wird nur pflanzliches Fett verwendet. Damit ist jedoch nicht das langweilig schmeckende Öl aus der Plastikflasche gemeint. Es ist eine gute Idee, einen Vorrat an kalt gepressten und heiß gepressten Ölen zu Hause zu haben, da diese beiden Ölsorten unterschiedlichen Zwecken dienen. Es lohnt sich auch, sich in einem Geschäft nach kalt gepressten Ölen mit verschiedenen Geschmacksrichtungen umzusehen. Denk dabei daran, dass es am besten ist, diese in einem dunklen Küchenschrank oder einem Kühlschrank aufzubewahren.

Heiß gepresste Öle

Da sie bei hohen Temperaturen gepresst und gereinigt (raffiniert) wurden, sind diese Öle für die heiße Küche perfekt geeignet. Bei den meisten von ihnen liegt der Rauchpunkt bei 180–220°C, weshalb sie sich zum Braten und Schmoren empfehlen. Sie haben jedoch ein schwaches Aroma und passen daher nicht zu Salaten. Am vielseitigsten einsetzbar sind Öle mit einem feinen Geschmack und einem möglichst hohen Rauchpunkt, beispielsweise Rapsöl, Reiskeimöl oder Traubenkernöl.

Kalt gepresste Öle

Diese Öle sollen nur kalt verwendet werden, da sie bei hohen Temperaturen zu rauchen beginnen, ihren Geschmack verlieren und gesundheitsschädlich werden. Kalt verwendet, haben sie eine erstaunliche Farbe, duften und verleihen den Gerichten einen einzigartigen Charakter: Mit einigen Tropfen gut gewähltem Öl wird die gebackene Rote Bete zu einer exquisiten Vorspeise, und ein Esslöffel Avocadoöl verleiht dem Tomatensalat ein Guacamole-Aroma. Einmal probiert, wirst du nach kalt gepressten Ölen schnell süchtig werden und wirst sie Rohkost, Salaten und Brotaufstrichen hinzufügen. Für den Anfang empfiehlt sich ein Kürbiskernöl – es schmeckt hervorragend zu allen gerösteten Gemüsen und als Ergänzung zu Suppen.

Hülsenfrüchte

Für Vegetarier und Veganer bilden Hülsenfrüchte die Hauptproteinquelle. Du musst dich nicht nur mit Soja zufriedengeben, die nicht den besten Ruf genießt, denn darüber hinaus stehen dir Erbsen, Bohnen, Kichererbsen und Linsen zur Auswahl. All diese Gemüsesorten kannst du in Packungen in Supermärkten oder unverpackt nach Gewicht auf Märkten, in Unverpackt-Läden und in kleinen Gemüseläden kaufen. Es ist außerdem empfehlenswert, zusätzlich Bohnen und Kichererbsen in der Dose vorrätig zu haben, denn obwohl diese nicht so gut schmecken wie die frisch zubereiteten, erweisen sie sich in Krisensituationen als nützlich: In wenigen Minuten gelingt es dir, aus ihnen einen Brotaufstrich oder ein Curry zuzubereiten.

Trockene Hülsenfrüchte

Um genießbar zu sein, müssen sie gekocht oder zusätzlich vorher noch eingeweicht und erst dann gekocht werden. Größere Hülsenfrüchte, etwa Kichererbsen oder Bohnen, sollten stets eingeweicht werden – dadurch verkürzt sich ihre Garzeit erheblich. Kleinere, wie Linsen oder halbe Erbsen, können sofort gekocht werden. Hülsenfrüchte werden 20–60 Minuten lang gekocht, am besten in einer großen Menge Wasser (in frischem Wasser, nicht im Einweichwasser) und in einem großen Topf, weil sie schnell schäumen und überkochen. Koche sie am besten ohne Salz – das geht schneller (am Ende kann dem Wasser eine Prise Salz hinzugefügt werden).

Konservierte Hülsenfrüchte

Dies sind gekochte Hülsenfrüchte in Dosen oder Gläsern. Am weitesten verbreitet sind rote und weiße Bohnen sowie Kichererbsen. Es reicht, sie abzuseihen und abzuspülen. Du kannst sie einem Salat hinzufügen oder schnell einen Brotaufstrich damit zubereiten, indem du sie mit Olivenöl und Gewürzen mixt.

Nüsse und Samen

Neben Hülsenfrüchten gehören Nüsse und Samen zu den besten Eiweißquellen in der pflanzlichen Küche, und sie sind außerdem eine reichhaltige Quelle für gesunde Fette. Dazu lassen sie sich auf unterschiedliche Weise zubereiten. Sie werden für Pesto, Cremes, Quark oder Milch verwendet, aber auch in Salaten schmecken sie gut. Es lohnt sich, gleich verschiedene Sorten zu kaufen, zum Beispiel Mandeln, Cashewkerne, Walnüsse, Haselnüsse, Kürbiskerne und Sonnenblumenkerne.

Grützen und Reis

Grützen sind eine ausgezeichnete Ergänzung zu Suppen, Eintöpfen und Salaten; außerdem sind sie preisgünstig und leicht erhältlich. Es lohnt sich, verschiedene Sorten auszuprobieren: Buchweizengrütze, Hirsegrütze, Gerstengrütze, Graupen, Bulgur oder Quinoa – deine Mahlzeiten werden dadurch abwechslungsreicher. Gewöhnlichen, weißen Reis kannst du durch gesünderen Vollkornreis ersetzen. Kaufe am besten keine Grütze in Kochbeuteln, da diese den Geschmack verderben. Vor dem Garen spüle sie immer mit kaltem Wasser, dann übergieße eine Portion Getreide mit zwei Portionen Wasser, gib eine Prise Salz hinzu und koche die Grütze bei schwacher Hitze, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen wurde. Soll die Grütze locker werden, empfiehlt es sich, sie zwei bis vier Minuten nach dem Aufkochen weiterkochen zu lassen, dann den abgedeckten Topf von der Kochstelle zu nehmen und ihn für 10–20 Minuten beiseitezustellen. Während dieser Zeit nimmt die Grütze den Rest des Wassers auf.

Gewürze und andere Zutaten

Eine gut sortierte Speisekammer enthält viele Gewürze und andere Zutaten. Je mehr von ihnen du sammelst, desto spannender sind die Gerichte, die du zubereiten kannst. Es lohnt sich wirklich, in Gewürze zu investieren!

Hefeflocken

Hefeflocken sind ein inaktives Hefepulver. Sie bilden die Quelle der fünften Geschmacksrichtung Umami, die typisch für Fleisch und Käse ist. In der veganen Küche dürfen sie daher nicht fehlen. Man fügt sie Pesto, Quark oder Parmesan aus Mandeln hinzu, genauso lassen sie sich auch zum Würzen von Suppen, Aufläufen und Brotaufstrichen verwenden. Sie sind unter anderem in Bioläden erhältlich.

Sojasauce

Ähnlich wie Hefeflocken hat Sojasauce einen Umami-Geschmack und ist immer dann nützlich, wenn du dem Gericht eine ausgeprägte Salzigkeit verleihen möchtest. Füge pflanzlichem Bigos (einem polnischen Sauerkrauteintopf), Burgern oder Erbsensuppe etwas Sojasauce hinzu, und es wird schmecken wie bei Muttern. Verwende am besten natürlich fermentierte Sojasauce – du erkennst sie an wenigen Zutaten und einem milden Aroma.

Schwarzsalz (Kala Namak)

Ein wahrhaft magisches Gewürz aus Indien, das Gerichte nach gekochten Eiern schmecken lässt. Nur eine Prise davon reicht, um eine eierlose „Eierpaste“ zuzubereiten. Es kann Chutneys und Currysaucen hinzugefügt werden; es gelingt damit auch, vegane Mayonnaise zu verfeinern. Lass dich nicht vom Namen täuschen: Schwarzsalz ist rosa.

Geräuchertes Paprikapulver

Dieses in Spanien und Mexiko beliebte Gewürz hat eine besondere Bedeutung in der pflanzlichen Küche, da es den Gerichten einen angenehmen Rauchgeschmack und ebensolches Aroma verleiht. Mein Vater nennt es „Speckpulver”. Besonders gut passt es zu Chili sin carne und zu Erbsensuppe.

Leinsamen

Die unauffälligen Leinsamen sind die Verbündeten aller veganen Backwaren, die Eier benötigen – in Verbindung mit warmem Wasser kleben sie den Kuchen genauso gut wie Eier. Ein Esslöffel Leinsamen, vermischt mit drei Esslöffeln warmem Wasser, entspricht einem Ei. Dann reicht es, nur noch einen Moment zu warten, bis die Leinsamen gequollen sind – und das „Ei” ist fertig. Zum Mahlen von Leinsamen empfiehlt es sich, eine elektrische Kaffeemühle zu verwenden – sie kostet wenig und eignet sich auch, um Gewürze oder Nüsse zu mahlen.

Kichererbsenmehl

Ähnlich wie Leinsamen klebt auch Kichererbsenmehl den Teig gut zusammen. Es eignet sich für Backwaren, Pfannkuchen und pflanzliche Frikadellen. Man kann daraus auch einen klebrigen Teig zubereiten, der zum Panieren von Gemüse verwendet wird.

Erdnusscreme

Bekannt vor allem aus amerikanischen Filmen, eignet sich Erdnusscreme nicht nur als Brotaufstrich, sondern bereichert auch den Geschmack von Haferflocken, Currys und Saucen. Neben der beliebten Erdnusscreme kannst du Cashew-, Haselnuss- oder Mandelcreme verwenden oder sie selbst zubereiten.

Kokosmilch

Diese beliebte Zutat asiatischer Gerichte eignet sich hervorragend als Sahne für Suppen und Desserts. Achte bei der Auswahl der Kokosmilch auf die Liste der Inhaltsstoffe, denn am besten sollten nur Kokosnuss und Wasser enthalten sein. Hochwertige Kokosmilch findest du in Bioläden.

KÜCHENAUSRÜSTUNG

Du benötigst keine spezielle Ausrüstung für die vegetarische und vegane Küche. Ein scharfes Messer, eine gute Bratpfanne und einfache Töpfe genügen. Die einzigen Utensilien, in die es sich zu investieren lohnt, sind geeignete Mixer, denn ohne sie sind einige Rezepte nicht umsetzbar.

Stabmixer

Der beliebteste Mixer setzt sich zusammen aus einem Antrieb und einem langen Aufsatz, der mit einer kleinen Klinge endet. Er ist handlich und universell einsetzbar. Damit gelingt es dir, Suppe im Topf zu pürieren, Kichererbsen in Hummus zu verwandeln und jede andere Paste zuzubereiten. Verwende ihn jedoch nicht, um trockene Nüsse und Kerne zu zerkleinern, da diese ihn leicht beschädigen können.

Zerkleinerer

Dies ist ein kleiner, geschlossener Kunststoffbehälter, der an den Antrieb des Stabmixers angeschlossen wird. In der Mitte dreht sich eine kleine s-förmige Klinge. Dieser Mixer ist sehr nützlich in der veganen Küche, besonders um Pesto und Nusscreme zuzubereiten. Wenn du einen Stabmixer kaufen möchtest, stelle sicher, dass sich auch ein Zerkleinerer im Set befindet.

Standmixer

Dieser Mixer ist dazu gedacht, flüssige und halbflüssige Gerichte zu mischen, z. B. dünne Saucen, Shakes und Cocktails. Verwende den Standmixer nicht für dickflüssige Gerichte wie Pesto oder Hummus. Denn das Mixen würde nicht nur sehr lange dauern, sondern der Standmixer kann auch überhitzen, und außerdem brauchst du dann viel mehr Zeit, um die fertige Mixtur aus dem Gerät herauszuholen, als das Mixen insgesamt gedauert hat. Eine Ausnahme stellen die Hochgeschwindigkeitsmixer wie der amerikanische Vitamix dar.

GEBACKENE KAROTTEN
MIT KREUZKÜMMEL UND GRANATAPFELSIRUP

Als ich Granatapfelsirup zum ersten Mal probierte, hatte ich das gleiche Gefühl wie damals, als ich Schokolade zum ersten Mal gekostet hatte. Er schmeckt süßsauer, herb und ist klebrig. Gebackenem Gemüse beigefügt, ist er ein wahrer kulinarischer Genuss.

ZUTATEN

l kg	Karotten
2 EL	Öl
1/2 TL	Chilipulver
1/4 TL	gemahlener Zimt
1 Prise	Salz
1 TL	Kreuzkümmelsamen
einige EL	Granatapfelsirup
​	Salz
Zum Servieren
1 Handvoll	Granatapfelkerne
​	gehackte frische Petersilie

ZUBEREITUNG

 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. In einer Tasse das Öl mit Chilipulver, gemahlenem Zimt und Salz verrühren. Karotten putzen, abtrocknen, mit Gewürzöl einreiben und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. 20–25 Minuten backen, bis die Karotten goldbraun und sehr weich sind.

 In der Zwischenzeit eine Bratpfanne erhitzen und die Kreuzkümmelsamen 15–30 Sekunden lang darauf rösten, anschließend auf einen Teller legen und diesen beiseitestellen.

 Gebackene Karotten auf einem Teller anrichten, salzen, mit Granatapfelsirup beträufeln und anschließend die gerösteten Kreuzkümmelsamen, Granatapfelkerne und Petersilie darüberstreuen.

Granatapfelsirup lässt sich in diesem Rezept nicht ersetzen, du kannst ihn aber selbst zubereiten. Bringe in einer großen Stielkasserolle 250 Milliliter Granatapfelsaft (der in Geschäften viel leichter zu finden ist als Granatapfelsirup) mit drei Esslöffeln Rohrzucker zum Kochen und lasse ihn 15–20 Minuten lang sieden, bis er entsprechend dick wird.

SALAT AUS GEBACKENEN KAROTTEN
MIT ORANGENBLÜTENWASSER

Orangenblütenwasser ist eines meiner Lieblingsaromen. Es ist viel zarter als Orangensaft, und ich assoziiere es mit einem Urlaub in Marokko oder auch ein bisschen mit einem Parfümeriebesuch. In der Regel wird es für süßes Gebäck und andere Desserts verwendet. Aber es lohnt sich, sich selbst davon zu überzeugen, dass es auch in herzhaften Gerichten gut schmeckt.

ZUTATEN

800 g	Karotten
3 EL	Öl
1/2 TL	Chilipulver
1/2 TL	gemahlener Kreuzkümmel
1 Prise	Salz
75 g	Mandeln
1 Handvoll	frische Minzblätter
1 Handvoll	frische Petersilie
Sauce
2 EL	natives Olivenöl extra
2 EL	Orangenblütenwasser
1 EL	Zitronensaft
1 TL	Agavendicksaft
1 Prise	Salz
1 Prise	schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
1 Handvoll	schwarze Oliven

ZUBEREITUNG

 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Karotten schälen, in dicke Scheiben schneiden und in eine Auflaufform geben, das Öl darübergießen, mit Chilipulver, Kreuzkümmel und Salz bestreuen und so einreiben, dass die Karotten gut mit dem Öl und den Gewürzen benetzt sind. 15–20 Minuten lang backen.

 In der Zwischenzeit eine Bratpfanne erhitzen und die Mandeln darin für ein bis zwei Minuten rösten, sie dann auf einem Teller abkühlen lassen und halbieren. Minze und Petersilie klein hacken.

 Alle Zutaten der Sauce in einer Tasse verrühren. Die heißen Karotten auf einen Teller geben, mit Sauce übergießen und mit Mandeln, Oliven und Kräutern bestreuen. Heiß oder kalt essen.

Wenn du arabische Aromen magst, versuche doch einmal, das Rezept auch mit Rosenwasser zuzubereiten. Füge einfach der Sauce mehr Zitronensaft hinzu und verwende zwei Esslöffel geschälte Pistazien anstatt Mandeln.

KAROTTENKUCHEN
MIT KAROTTENPULVER

Vegan zu backen, lernte ich an einem Karottenkuchen. Ich habe ihn für alle Feste gebacken und fügte immer ausgefallenere Zutaten hinzu: Ananas, Kokosnuss, Safran … Wie so oft stellte sich jedoch heraus, dass das Geheimnis in der Einfachheit liegt und die beste Ergänzung zum Karottenkuchen eine zusätzliche Portion Karotten ist.

ZUTATEN

für eine Springform Ø 26 cm

Teig
300 g	Karotten
300 g	Weizen- oder Dinkelmehl
250 g	Rohrzucker
225 ml	Öl
3 EL	gemahlene Leinsamen
11/2 TL	Natron
11/2 TL	gemahlener Zimt
1 TL	Salz
1 TL	gemahlener Ingwer
1/4 TL	geriebene Muskatnuss
Creme
100 g	Cashewkerne, über Nacht in Wasser eingeweicht und abgeseiht
85 ml	Pflanzenmilch
2 EL	Agavendicksaft
2 EL	Zitronensaft
​	Karottenpulver

ZUBEREITUNG

 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Karotten schälen und grob raspeln. Leinsamen in warmem Wasser einige Minuten lang einweichen.

 In einer größeren Schüssel Mehl, Natron und Gewürze verrühren. In einer kleineren Schüssel Öl, Zucker und die aufgequollenen Leinsamen vermengen und die Karotten dazugeben. Danach alle Zutaten vermischen.

 Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform geben und für 40–45 Minuten backen.

 Alle Zutaten der Creme in einem Zerkleinerer zu einer glatten Masse mixen. Den abgekühlten Kuchen mit einer dicken Cremeschicht bestreichen und mit Karottenpulver bestreuen.

Wenn dir die Zeit oder die nötige Ausstattung fehlen, um eine Cashewcreme oder Karottenpulver herzustellen, bestreue den Teig vor dem Backen mit schwarzem Sesam.

PETERSILIENWURZELSUPPE
MIT BIRNE

Das Rezept für diese Suppe war eines der ersten, die auf meinem Blog besondere Popularität erlangten. Kein Wunder – es ist einfach, schnell, günstig und die Suppe schmeckt so gut, dass sie den Namen „Suppe der Könige“ verdient, der ihr gegeben wurde.

ZUTATEN

500 g	Petersilienwurzeln
1	süße Birne
​	Oliven-Bratöl
250 ml	Pflanzenmilch
250 ml	Gemüsebouillon
1 TL	frischer Thymian
1 Prise	geriebene Muskatnuss
​	Salz
​	frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
4 EL	geröstete Mandelflocken
​	natives Olivenöl extra

ZUBEREITUNG

 Petersilienwurzeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Petersilienwurzeln hinzufügen und fünf bis acht Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Geschälte, geviertelte und entkernte Birne hinzufügen und ca. zehn Minuten lang schmoren lassen, bis sie sehr weich geworden ist.

 Die Gemüsebouillon dazugießen und zugedeckt für 15–20 Minuten kochen, bis die Petersilienwurzeln sehr weich geworden sind.

 Den weichen Petersilienwurzeln und Birne Milch und Thymian hinzufügen und mit einem Stabmixer pürieren. Mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Mit nativem Olivenöl extra beträufeln und mit Mandelflocken bestreut servieren.

Man verwendet am besten eine Pflanzenmilch mit nussigem Aroma, zum Beispiel eine Mandel-, eine Haselnuss- oder eine Buchweizenmilch. Die Sojamilch kannst du dir lieber für andere Gerichte aufheben.

SELLERIEPASTETE

Zum Beginn meines Abenteuers mit dem Vegetarismus war die Selleriepastete das beliebteste vegetarische Gericht auf allen Namenstagsfesten. Meine Großmutter hatte ein Rezept in ihrem Notizbuch, und die Freundinnen meiner Mutter schnitten es aus Frauenzeitschriften heraus. Auch in den ersten vegetarischen Restaurants wurde die Selleriepastete serviert. Sie hat mir aber erst geschmeckt, als ich sie viele Jahre später selbst zubereitet habe, übrigens auch zum Namenstag.

ZUTATEN

für eine durchschnittlich große Kastenbackform

2 Knollen	Sellerie (1 kg)
1 Stange	Lauch (nur der weiße Teil)
300 g	gekochte Hirse (150 g ungekochte Hirse)
140 g	gemahlene Walnüsse
100 ml	Öl
2	Knoblauchzehen
2 cm	Ingwerknolle
2	Pimentkörner
2	Lorbeerblätter
2 EL	Sojasauce
1 TL	getrockneter Majoran
1 TL	getrocknete Petersilie
1/2 TL	getrockneter Liebstöckel
1/2 TL	gemahlener Koriander
1–2 Prisen	geriebene Muskatnuss
​	Salz
​	schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

 Das Öl in einem Topf erhitzen. Den in feine Ringe geschnittenen Lauch, Pimentkörner und Lorbeerblätter dazugeben und bei schwacher Hitze andünsten, bis der Lauch glasig und weich geworden ist. Pimentkörner und Lorbeerblätter entfernen.

 Die Sellerieknollen schälen und grob raspeln, Knoblauch und Ingwer grob hacken. Dem Lauch hinzufügen und 10–15 Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen, bis das Gemüse sehr weich geworden ist.

 Den Backofen auf 200 °C erhitzen. Gemüse in eine Schüssel geben, Hirse, Nüsse, Öl, Sojasauce, Gewürze hinzufügen und mit einem Stabmixer zu einer glatten Masse vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 Die Masse in die Kastenbackform füllen und 30–45 Minuten backen. Über Nacht abkühlen lassen – am nächsten Morgen lässt sich die Pastete einfach schneiden.

Du kannst der Pastetenmasse eine Handvoll fein geschnittene, getrocknete Aprikosen beifügen. Dann ist nichts weiter für die fertige Pastete erforderlich – nur eine Scheibe Brot und ein scharfes Messer, um weitere Portionen der Pastete abzuschneiden.

SELLERIE-CREMESUPPE

Die Sellerieknolle ist eine dieser magischen Gemüsesorten, die den Umami-Geschmack enthalten, der normalerweise mit Fleischgerichten in Verbindung gebracht wird. Lang genug gegart, verliert sie die unangenehme Schärfe und setzt ein warmes, süßes und gleichzeitig leicht salziges Aroma frei.

ZUTATEN

800–900 g	Sellerie
1 Stange	Lauch (nur der weiße Teil)
1	große Kartoffel
1	Apfel
2 L	Gemüsebouillon
250 ml	Pflanzenmilch
einige EL	Öl
2	Lorbeerblätter
1	Pimentkorn
1/2 TL	getrockneter Majoran
1/4 TL	getrockneter Liebstöckel
1–2 Prisen	geriebene Muskatnuss
​	Salz
​	schwarzer Pfeffer
Knoblauchcroûtons
4 Scheiben	altes Brot, klein gewürfelt
1	Knoblauchzehe
3 EL	Öl
kleine Prise	getrockneter Thymian
kleine Prise	getrockneter Majoran
kleine Prise	Salz

ZUBEREITUNG

 Das Öl in einem Topf erhitzen. Den in feine Ringe geschnittenen Lauch, Lorbeerblätter und Pimentkorn hinzufügen, bei schwacher Hitze 10–15 Minuten schmoren lassen, bis das Gemüse weich und süß wird. Lorbeerblätter und Pimentkorn entfernen.

 Die Sellerieknolle, die Kartoffel und den Apfel schälen. Die Kartoffeln und die Sellerieknolle besonders fein würfeln, den Apfel etwas größer. Alle drei Zutaten dem Lauch hinzufügen und gründlich mischen.

 Die Gemüsebouillon dazugießen und zugedeckt 20–30 Minuten kochen lassen, bis das Gemüse sehr weich geworden ist.

 In der Zwischenzeit Knoblauch fein hacken, mit Öl, Salz und Kräutern verrühren. Das gewürfelte Brot damit begießen und gründlich durchmischen, damit die Brotstückchen gleichmäßig bedeckt sind. Die Croûtons in einer Bratpfanne eine Weile rösten, bis sie anfangen, goldbraun zu werden und intensiv zu duften.

 Mit einem Stabmixer das Gemüse in der Gemüsebouillon pürieren. Milch dazugeben und noch einmal mischen. Mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Mit den Knoblauchcroûtons servieren.

Anstatt mit Knoblauchcroûtons lässt sich die Suppe auch mit fein gehackten Trockenpflaumen und einer großzügigen Prise schwarzem Pfeffer servieren.

LIEBLINGSBURGER

Vor einigen Jahren fing ich mit meinem Freund Adam rein zufällig an, veganes Catering zu betreiben. Fast ein halbes Jahr lang versorgten wir jeden Tag die größten TV-Stars, die in einer Fernsehserie spielten, mit Mahlzeiten. Auf Wunsch unserer Kunden wurde der Montag als Burgertag etabliert. Dank dieser Erfahrung kann ich, selbst mitten in der Nacht aufgeweckt, das Rezept aus dem Gedächtnis rezitieren und mit geschlossenen Augen mindestens hundert Burger zubereiten.

ZUTATEN

für 10–12 Burger

250 g	Rote Bete, grob geraspelt
1	rote Zwiebel, sehr fein gehackt
2	Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
400 g	gekochte Hirse (200 g ungekochte Hirse)
80 g	geröstete Sonnenblumenkerne
4 EL	Weizen-, Dinkel- oder Buchweizen-Vollkornmehl
60 ml	Öl
2 EL	Sojasauce
2 EL	gehackte frische Petersilie oder 2 TL getrocknete Petersilie
1 TL	gemahlener Koriander
1 TL	gemahlener Ingwer
1/2 TL	Chilipulver
​	Salz
​	schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. Die Hände mit Öl einfetten und alles drei bis sechs Minuten lang gründlich kneten, um eine klebrige Masse zu erhalten.

 Burger formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

 20 Minuten lang backen, wenden und für weitere fünf bis acht Minuten backen.

Das A und O bei der Zubereitung guter Burger ist es, die Zutaten gründlich zu zerkleinern und den Teig noch gründlicher durchzukneten. Die Zwiebel sollte in Würfel geschnitten werden, die nicht dicker als zwei bis drei Millimeter sind, und der Knoblauch sollte zu einer Paste verarbeitet werden. Die Masse muss sorgfältig durchgeknetet und zu festen Pattys geformt werden. Dank dieser Sorgfalt werden die Burger kompakt, saftig und knusprig. Wenn du von der Rote-Bete-Version der Burger gelangweilt bist, kannst du die Rübe durch Karotten, Sellerieknolle, Kohlrabi oder anderes, hartes Wurzelgemüsen ersetzen. Die Zwiebel lässt sich gegen Lauch oder Staudensellerie austauschen oder sogar ganz weglassen.

ROTE-BETE-CARPACCIO
MIT BROMBEEREN

Mein Freund Mateusz ging einmal auf eine Party, und als er zurückkam, sprach er von nichts anderem als einem Salat aus gerösteter Roter Bete mit Brombeeren. Er erinnerte sich nicht daran, wen er dort getroffen oder ob er sich amüsiert hatte, er dachte aber immer wieder an den Geschmack saurer Brombeeren in Kombination mit der Süße der Roten Bete. Irritiert von seiner Euphorie, bereitete ich schließlich diesen Salat zu. Und ähnlich wie Mateusz vergaß ich die ganze Welt um mich herum.

ZUTATEN

1 Knolle	Rote Bete
1 Handvoll	Brombeeren
1 Handvoll	Rucolablätter
Sauce
4 EL	Olivenöl
1 EL	Balsamicoessig
1/2 TL	Agavendicksaft
​	Salz
​	schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

 Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Rote Bete putzen, abtrocknen und in Backpapier einwickeln. 30–40 Minuten lang backen, dann die Umhüllung entfernen, Rote Bete abkühlen lassen, anschließend schälen und in dünne Scheiben schneiden.

 In der Zwischenzeit alle Zutaten der Sauce in einer Tasse verrühren.

 Die gewaschenen und abgetrockneten Rucolablätter auf einen Teller geben und mit etwas Sauce beträufeln. Die Rote-Bete-Scheiben und Brombeeren darüberlegen und mit dem Rest der Sauce übergießen.

Probiere das Rote-Bete-Carpaccio auch in einer leicht abgewandelten Version, z. B. in dünne Scheiben geschnittene Rote Bete auf Rucolabett mit Mandelparmesan. Möchtest du keinen Mandelparmesan zubereiten, so kannst du die Rote Bete einfach mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Zimt oder Anis bestreuen.

ROTE-BETE-CREMESUPPE
MIT KOKOSMILCH

Wenn ich diese Cremesuppe zum ersten Mal serviere, leckt mein Gast den Teller ab, bittet um Nachschlag und fragt, was ich der Suppe hinzugefügt hätte, dass sie so glatt, zart und samtig sei. Wenn ich dann antworte, dass Kokosmilch dafür verantwortlich sei, möchte mir kaum jemand glauben.

ZUTATEN

3	große Knollen Rote Bete
2	Knoblauchzehen
2 cm	Ingwerknolle
1	kleines Stück entkernte Chilischote oder 1 Prise Chilipulver
1 Dose	Kokosmilch
375 ml	Wasser
1–2 EL	Limettensaft
3 EL	Öl
​	Salz
​	schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
​	gehackte frische Petersilie oder gehackter frischer Koriander

ZUBEREITUNG

 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Rote Bete putzen, in Backpapier einwickeln und 45–50 Minuten lang backen.

 Umhüllung entfernen, die gebackene Rote Bete kurz abkühlen lassen. Ein Viertel einer Rote-Bete-Knolle in dünne Streifen schneiden und beiseitelegen. Die restliche Rote Bete halbieren und in dünne Scheiben schneiden.

 Öl in einem Topf erhitzen. Gehackten Knoblauch, Ingwer und Chilischote dazugeben. (Das Chilipulver sollte mit anderen Gewürzen am Ende, nach dem Pürieren der Suppe, hinzugefügt werden). Eine Minute lang schmoren lassen, dann die in Scheiben geschnittene Rote Bete (außer dem in Streifen geschnittenen Viertel) hinzufügen und gründlich mischen.

 Kokosmilch, Wasser und einen gestrichenen Teelöffel Salz hinzufügen und bei schwacher Hitze für 10–15 Minuten kochen.

 Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren, um eine glatte Creme zu erhalten. Eventuell mit Wasser verdünnen. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer und ggf. Chilipulver würzen. Sehr heiß, mit Rote-Bete-Streifen garniert, servieren und mit Petersilie oder Koriander bestreuen.

Backe nicht nur drei Rote-Bete-Knollen im Backofen – das ist weder wirtschaftlich noch nachhaltig. Du kannst gleich mehrere der Rüben backen, um noch das Rote-Bete-Carpaccio oder den Rote-Bete-Hummus vorzubereiten. Oder du bäckst die Knollen gleichzeitig mit einem Kuchen.

ROTE-BETE-KUCHEN
MIT SCHOKOLADENGLASUR

Rote Bete schmeckt nicht nur in herzhaften Gerichten, sondern auch in Kombination mit Schokolade und Kaffee hervorragend. Dank ihnen bleibt der Teig saftig und erhält ein zartes, süßes Aroma.

ZUTATEN

250 ml	Pflanzenmilch
1 EL	Apfelessig
1 EL	Leinsamen und 3 EL warmes Wasser
170 g	brauner Zucker
125 ml	Rote-Bete-Püree
60 ml	Öl
1 TL	Vanilleextrakt
80 g	Weizenmehl
55 g	Weizenvollkornmehl
50 g	Kakaopulver
2 TL	löslicher Kaffee
1 TL	Natron
1/2 TL	Backpulver
1 Prise	Salz
Schokoladenglasur
1/2 Tafel	Bitterschokolade (50 g)
125 ml	Kokosmilch
1 TL	Getreidekaffee Kakaopulver oder gehackte Nüsse

ZUBEREITUNG

 Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Milch und den Apfelessig in eine große Schüssel geben und fünf Minuten lang stehen lassen. Leinsamen mit Wasser verrühren und für drei Minuten stehen lassen. In einer kleinen Schüssel alle trockenen Zutaten (außer Zucker) verrühren.

 Aufgequollene Leinsamen zu Milch und Essig geben, Zucker und feuchte Zutaten hinzufügen und mit dem Handmixer zu einer luftigen Masse mischen. Die trockenen Zutaten bei niedriger Mixgeschwindigkeit langsam hinzufügen. Befinden sich alle Zutaten in der Schüssel, eine Weile mischen, um eine glatte Masse zu erhalten. Den Teig dann in eine mit Backpapier ausgelegte Form gießen und 40–45 Minuten lang backen.

 In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Schokoladenglasur in einer Stielkasserolle verrühren und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Vom Herd nehmen und mindestens 30 Minuten lang abkühlen lassen.

 Den gebackenen Kuchen kalt werden lassen, mit der Schokoladenglasur begießen (wenn sie beim Abkühlen zu stark verdickt, noch einmal leicht erhitzen) und mit Kakaopulver oder Nüssen bestreuen.

Dieser Kuchen wird auch denjenigen schmecken, die keine Rote Bete mögen. Ihr Eigengeschmack fällt im Kuchen kaum auf, fügt ihm jedoch eine großartige, herbe Süße hinzu, die schnell süchtig machen kann.

PASTINAKEN-CREMESUPPE
MIT HASELNÜSSEN

Die Pastinake ist eine enge Verwandte der Petersilienwurzel, allerdings schmeckt sie im Vergleich dazu viel süßer und zarter. Es lohnt sich, nach ihr in Geschäften mit Bio-Lebensmitteln Ausschau zu halten oder auf den Märkten nach ihr zu fragen.

ZUTATEN

1 kg	Pastinaken
1 Stange	Lauch (nur der weiße Teil)
2	Pimentkörner
2	Lorbeerblätter
2–3 EL	Öl
1 Handvoll	Haselnüsse
500 ml	Gemüsebouillon
​	Muskatnuss, frisch gerieben
​	Salz
​	schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
​	kalt gepresstes, natives Rapsöl

ZUBEREITUNG

 Pastinaken putzen und in dicke Scheiben schneiden. Den Lauch der Länge nach halbieren, putzen und in halbe Ringe schneiden.

 Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Pimentkörner und Lorbeerblätter hinzufügen und eine Minute lang erhitzen. Den Lauch dazugeben und bei schwacher Hitze für fünf Minuten schmoren lassen. Pastinaken hinzufügen, weitere zehn Minuten schmoren lassen und dabei gelegentlich umrühren.

 In der Zwischenzeit die Nüsse grob hacken, in einer heißen Bratpfanne eine Minute lang rösten und anschließend auf einem Teller beiseitestellen.

 Die Gemüsebouillon zu den Pastinaken geben und 20–25 Minuten lang kochen lassen. Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Haselnüsse darüberstreuen und mit Rapsöl beträufelt servieren.

Anstelle von Rapsöl kannst du auch ein anderes kalt gepresstes natives Öl mit markantem Eigengeschmack verwenden, z. B. Leinsamen- oder Haselnussöl.

GEBACKENE TOPINAMBUR-KNOLLEN
MIT AIOLI

Topinambur wird auch Erdsonnenblume oder Jerusalem-Artischocke genannt. Seine Namen sind schöner als sein Aussehen. Vor langer Zeit war Topinambur fast so beliebt wie Kartoffeln und Kohlrüben, dann geriet er aber in Vergessenheit. Heutzutage gelangt er langsam wieder zu Ehren und begeistert in angesagten Restaurants mit seinem zarten und nussigen Geschmack.

ZUTATEN

500 g	Topinambur-Knollen
1/2	rote Paprikaschote
6	Knoblauchzehen
2 EL	Öl
​	Salz
250 ml	vegane Mayonnaise
​	Salz
​	schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
​	gehackte frische Petersilie

ZUBEREITUNG

 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Topinambur-Knollen in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen, gründlich mit Topfreiniger putzen und anschließend halbieren. Die Paprikaschote entkernen.

 Backblech mit Backpapier auslegen, die Topinambur-Knollen mit der Haut nach unten, die Paprikaschote mit der Schale nach oben und den Knoblauch in seiner Schale darauflegen. Das Gemüse mit Öl beträufeln, salzen und 25–35 Minuten lang backen.

 Das gebackene Gemüse aus dem Backofen nehmen, die Paprikaschote schälen und die Knoblauchzehen aus ihren Schalen drücken. Paprikaschoten und Knoblauch zur veganen Mayonnaise geben und alles mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 Heiße Topinambur-Knollen mit der Sauce servieren und mit Petersilie bestreuen.

Gebackene Topinambur-Knollen lassen sich zum Abendessen ohne weitere Beilagen essen. Sie eignen sich aber auch hervorragend zum Mittagessen – z. B. serviert mit den Lieblingsburgern oder mit gegrillten Austernpilzen in BBQ-Sauce.

KURKUMAWURZEL-AUFGUSS
MIT ZITRONE

Denkt man an Kurkuma, stellt man sich für gewöhnlich ein gelbes Pulver vor, das die Hände stark verfärbt und einen sehr zarten Geschmack hat. Frische Kurkumawurzel, die an Ingwerknolle erinnert, wirkt wunderbar erfrischend und weist zusätzlich ungewöhnliche, heilende Eigenschaften auf

ZUTATEN

4 cm	Kurkumawurzel
2 Scheiben	Zitrone
1/2 TL	Agavendicksaft
500 ml	kochendes Wasser

ZUBEREITUNG

 Die Kurkumawurzel in Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten in einen Krug geben. Mit kochendem Wasser aufgießen und für drei Minuten ziehen lassen. Den Aufguss in Tassen gießen und sehr heiß trinken.

Frische Kurkumawurzeln sind in vielen Bioläden und Supermärkten erhältlich. Sie können bis zu mehreren Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden und uns in Form von Aufgüssen aufwärmen. Neben dem Aufguss mit Zitrone empfiehlt es sich, auch andere Varianten des Getränks auszuprobieren – mit Ingwer, frischer Melisse oder Minze. Kurkumawurzel passt auch sehr gut zu Curry.

INDISCHE KOHLSUPPE

In meiner Familie gab es oft Kohlsuppe aus Süßkohl (bekannt auch als Weißkohl) mit Kümmelsamen, einer kleinen Menge Tomaten und einer Scheibe Brot aus der Bäckerei nebenan. Dieses Rezept aus meinen Kindheitserinnerungen habe ich abgeändert. In meiner Variante schwimmen Kreuzkümmel und Chilischote anstelle von Kümmelsamen in der Suppe; dazu wird indisches Naan als Beilage serviert.

ZUTATEN

1	kleiner Kohl (400 g)
2	Kartoffeln
2	Knoblauchzehen
1/2	entkernte Chilischote
2 TL	Kreuzkümmelsamen
2–3 EL	Öl
11/2 L	Gemüsebouillon
1 Dose	geschnittene Tomaten (400 ml)
​	Salz
​	schwarzer Pfeffer
Zum Servieren
​	gehackte frische Petersilie oder gehackter frischer Koriander
​	selbst gemachtes Naan

ZUBEREITUNG

 Den Kohl entlang des Strunks vierteln und dann hobeln. Kartoffeln schälen und würfeln.

 Knoblauch und Chilischote klein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch, die Chilischote und die Kreuzkümmelsamen hinzugeben und 30 Sekunden lang dünsten lassen. Kohl und Kartoffeln hinzufügen. Alles gründlich mischen und bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen.

 Den „angeschmorten“ Kohl und die Kartoffeln mit Gemüsebouillon aufgießen, der Suppe Dosentomaten und eine Prise Salz beifügen und alles zugedeckt für 15–20 Minuten kochen lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Mit gehackter Petersilie oder mit gehacktem Koriander und Naan servieren.

Falls du Linsen zur Hand hast, kannst du 120 Gramm Linsen gleichzeitig mit den Tomaten hinzugeben. Dadurch machst du aus der Suppe ein schnelles Hauptgericht.

ROTKOHL
MIT DATTELSIRUP UND GRANATAPFELKERNEN

In der traditionellen polnischen Küche wird Rotkohl grundsätzlich nur in zwei Varianten serviert: geschmort und mit einer Mehlschwitze gemischt oder als Rohkostsalat mit Apfel.

ZUTATEN

1/2	Rotkohl (800 g)
90 g	getrocknete Aprikosen
1/2 Bund	frische Petersilie
Sauce
1 EL	Kreuzkümmelsamen
4 EL	natives Olivenöl extra
3 EL	Dattelsirup
2 EL	Zitronensaft
1/4 TL	Chilipulver
1 Prise	schwarzer Pfeffer
​	Salz
Zum Servieren
​	Kerne aus 1/2 Granatapfel

ZUBEREITUNG

 Den Kohl entlang des Strunks halbieren, anschließend sehr fein hobeln und in eine Schüssel geben. Die in Streifen geschnittene Aprikosen und zu einer Paste gehackte Petersilie hinzugeben.

 Eine Bratpfanne erhitzen und Kreuzkümmelsamen 15–30 Sekunden lang darin rösten. In eine Tasse umfüllen, die restlichen Zutaten der Sauce hinzufügen und gründlich mischen.

 Die fertige Sauce zum Rotkohl geben und alles gründlich durchkneten, um so viel Saft wie möglich aus dem Kohl herauszupressen. Zum Schluss Granatapfelkerne unterrühren. Schmeckt ausgezeichnet mit Falafel und Hummus.

Um die Granatapfelkerne herauszulösen und sie dabei nicht zu zerdrücken, schneide die Fruchtschale mit einem scharfen Messer an, brich den Granatapfel in zwei Hälften und diese wiederum in kleinere Teile. Aus den kleinen Stücken lassen sich die einzelnen Kerne leicht herausnehmen.

GEBACKENE KOHLROULADEN
IN KARAMELLSAUCE

Die lange Zubereitungszeit hat mich immer von davon abgeschreckt, die traditionellen Kohlrouladen selber zu machen. Man muss jeder Roulade einen Moment widmen, um sie zu wickeln, und dann alle sorgfältig in einem großen Topf platzieren und aufpassen, dass sie nicht anbrennen. Gebackene Kohlrouladen sind einfacher, schneller zuzubereiten und mindestens genauso lecker.

ZUTATEN

für 16 Kohlrouladen

1	Wirsing
300 g	Reis
20	getrocknete Waldpilze
2	Wacholderbeeren
2	Pimentkörner
2	Lorbeerblätter
750 ml	Wasser
2 EL	Sojasauce
1 TL	getrockneter Majoran
1 TL	getrockneter Thymian
​	Salz
​	schwarzer Pfeffer
Sauce
2 Dosen	Tomaten (jeweils 400 ml)
2 EL	Rohrzucker
1/2 TL	gemahlener Zimt
​	Salz
​	schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

 In einem großen Topf etwas Salzwasser aufkochen und den ganzen Kohl vorsichtig hineinlegen. Bei schwacher Hitze für 10–12 Minuten kochen und dann abseihen.

 In der Zwischenzeit die getrockneten Waldpilze in Streifen schneiden und zusammen mit dem Reis, Pimentkörnern, den Lorbeerblättern und einer Prise Salz in einen Topf geben. Mit Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze kochen, bis der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat. Abkühlen lassen und dann mit Sojasauce, Kräutern, Salz und Pfeffer würzen.

 In einem Topf bei schwacher Hitze Zucker und gemahlenen Zimt erhitzen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat und goldfarben wird, Dosentomaten hinzufügen und die Hitze erhöhen. Vorsichtig mischen, und wenn die Sauce blubbert, die Hitze reduzieren und fünf bis acht Minuten lang kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den gekochten Kohl auf ein Schneidebrett legen und den Strunk herausschneiden. Einzelne Blätter abtrennen und mit Küchenkrepp abtrocknen.

 In die Mitte jedes Blattes einen gehäuften Esslöffel Reis platzieren. Kohlrouladen eng wickeln und in einer feuerfesten Auflaufform anrichten. Mit Tomatensauce übergießen und 15–20 Minuten lang backen. Sofort servieren.

Anstelle des Wirsings empfiehlt es sich, auch den beliebten Weißkohl zu verwenden. Wenn du Rotkohl nimmst, werden die Kohlrouladen zwar etwas kleiner, aber sie erhalten dann eine schöne lila Farbe.

GRÜNKOHLCHIPS

Eine meiner Lieblingsköstlichkeiten aus Grünkohl sind knusprige Chips, die in wenigen Minuten vorbereitet sind. Um die typische Kohl-Bitterkeit loszuwerden, ist es ratsam, dem Grünkohl bei der Zubereitung etwas Zitronenschale und Chilipulver hinzuzufügen. Man kann ihn aber auch mit Kreuzkümmel, Sumach, rotem Pfeffer, Harissa oder anderen Gewürzen würzen.

ZUTATEN

1 Bund	Grünkohl (5 Blätter)
2 EL	Öl
1/2 TL	abgeriebene Zitronenschale
1/4 TL	Chilipulver
1 Prise	Salz
1 Prise	schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Grünkohl waschen und abtrocknen. Die dicken Stiele herausschneiden und die Blätter in 2–3 cm große Stückchen zupfen.

 Die geteilten Blätter in eine große Schüssel legen und sorgfältig mit Öl und Gewürzen einreiben.

 Die Blätter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech eng nebeneinanderlegen, aber so, dass sie nicht überlappen. Fünf Minuten lang backen und dabei aufpassen, dass die Chips nicht anbrennen. In einer Papiertüte können sie sogar einige Wochen lang aufbewahrt werden.

Ähnliche Chips gelingen mit Weiß- und Rotkohl, Rosenkohl oder Blumenkohlblättern. Stelle nur sicher, dass die Blätter eine ähnliche Größe und Dicke haben.

GRÜNKOHLSALAT
MIT APFEL

Im Gegensatz zu den meisten Kohlarten schmeckt roher Grünkohl köstlich. Er braucht nur gute Zutaten. Sein nussiger Geschmack wird am besten ergänzt durch süßen Ahornsirup und festen, sauren Apfel.

ZUTATEN

1 Bund	Grünkohl (5 Blätter)
1	fester, saurer Apfel
50 g	Mandeln
2 TL	Zitronensaft
Sauce
5 EL	Ahornsirup
3 EL	Senf
3 EL	Olivenöl oder anderes natives Öl
2 EL	Zitronensaft
1 Prise	Salz

ZUBEREITUNG

 Den Apfel schälen, würfeln, in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft beträufeln (durch die Zitronensäure wird er nicht dunkel und bleibt knackig).

 Eine Bratpfanne erhitzen und Mandeln darin ein bis zwei Minuten lang rösten und anschließend grob hacken. Den Grünkohl waschen und abtrocknen. Die dicken Stiele herausschneiden und die Blätter in kleine Stückchen zupfen.

 Alle Zutaten der Sauce in einer Tasse verrühren. Die Grünkohlblätter und gehackte Mandeln in die Schale mit den Apfelstückchen geben. Mit Sauce begießen und sorgfältig mischen.

Anstelle der Äpfel kannst du auch Birnen und anstelle der Mandeln Haselnüsse verwenden. Der Salat schmeckt auch gut mit gebackenen Kürbisstücken und Kürbiskernen.

GRÜNKOHLSALAT
MIT TAHINA UND SRIRACHA-SAUCE

Mit seinen Vorbildern diskutiert man nicht. Wenn also eine meiner Lieblingsautorinnen veganer Kochbücher, Isa Chandra Moskowitz, seit Jahren wiederholt, dass es kein besseres Duo gebe als Tahina und Sriracha-Sauce, dann bedeutet das, dass es so ist. Und wenn du es nicht glaubst, dann probiere diesen Salat – du wirst Grünkohl, Tahina, Sriracha-Sauce und … Isa lieben.

ZUTATEN

1 Bund	Grünkohl (5 Blätter)
10	Cocktailtomaten
1/2	reife Avocado
Sauce
60 ml	weiße Tahina
1/2	gehackte Knoblauchzehe
3 EL	kaltes Wasser
1 Prise	Salz
Zum Servieren
​	Sriracha-Sauce
​	feines Öl

ZUBEREITUNG

 Den Grünkohl waschen und abtrocknen. Die dicken Stiele herausschneiden und die Blätter in kleine Stückchen zupfen. Tomaten halbieren, Avocado in Streifen schneiden. Grünkohl auf einem großen Teller verteilen und Tomaten und Avocado darauflegen.

 Alle Zutaten der Sauce in ein Schraubglas geben. Das Glas verschließen und so lange intensiv schütteln, bis die Sauce eine cremige Konsistenz angenommen hat. Das Gemüse mit der fertigen Sauce übergießen und anschließend mit Sriracha-Sauce und Öl beträufeln.

Die Sriracha-Sauce findest du in Lebensmittelgeschäften mit asiatischen Produkten. Sie ist nicht teuer, lässt sich lange Monate im Kühlschrank aufbewahren und eignet sich zum Würzen von Suppen, Eintöpfen, Brotaufstrichen und asiatischen Salaten.

ROSENKOHL
MIT SÜßKARTOFFELN UND ZITRONENSTREUSELN

Als ich in den Niederlanden studierte, teilte ich meine Wohnung unter anderem mit Marco aus Sizilien. Er war ein Engel! Er kochte für mich Nudeln mit fleischlosen Saucen, brachte mir bei, wie man Lasagne zubereitet, und probierte gerne das, was ich kochte. Das Einzige, was er hasste, war Rosenkohl. An einem Herbstabend überredete ich ihn dazu, Rosenkohl eine Chance zu geben – und ich bereitete diesen Auflauf für ihn zu. Er aß auf bat um einen Nachschlag und rief seine „mamma“ an, um ihr zu sagen, dass sie ihr ganzes Leben lang Rosenkohl falsch zubereitet habe.

ZUTATEN

400 g	Rosenkohl (je kleiner, desto besser)
200 g	Süßkartoffeln
​	abgeriebene Schale von1/2 Zitrone
​	Salz
​	schwarzer Pfeffer
Streusel
50 g	kaltes Kokosnussöl und 3 EL zum Einreiben von Gemüse
100 g	Weizenmehl oder Dinkelmehl
1/2 TL	gemahlener Ingwer
1/4 TL	Chilipulver
1/4 TL	Kurkuma
​	abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone
​	Salz
​	schwarzer Pfeffer