Читать книгу: «Kochbuch: Mario Ohno - Die Einzimmertafel St. Amour»

EINLEITUNG

EIN KOCHENDES GESAMTKUNSTWERK

Genau genommen bin ich halber Lombarde. Mein Papa ist in Mailand geboren und in Gravedona am Comer See aufgewachsen, dort zur Schule gegangen und lernte anschließend den Beruf des Fernmeldemechanikers. Später übernahm er das Hotel »Serenella« seiner Eltern. Dieses Hotel wurde von meiner Oma Maria und meinem Opa Oreste geführt. Meine Oma kochte dort rund um die Uhr. Wie man mir erzählte, stellte mein Opa, seines Zeichens Metzger, die beste Salami Milano her, für die selbst Mailänder anreisten. Dieses Buch erzählt die Geschichte, wie ich von der Kunst zum Kochen kam und wie ich in die politischen Krimis von Wolfgang Schorlau rutschte.

ZURÜCK ZU DEN WURZELN

Halb Lombarde, halb Deutscher stehe ich mit beiden Beinen in den Kochtöpfen beider Länder. »Zurück zu den Wurzeln« heißt nicht, nur meine verlorengegangene Italo- Seele zu finden, was meinen Vater betrifft, sondern auch die Kultur zu verstehen, aus welcher er kommt und in der er aufgewachsen ist. Ich spüre sie zellulär in mir, doch habe ich sie nie erfahren dürfen. Ich verstehe intuitiv und ahne, warum die Menschen in der Lombardei so sind, wie sie sind. Warum sie so kochen, wie sie sind. Dieses Kochbuch ist auch ein Stück weit eine Reise zu meinen Ahnen, die ich erst vor 35 Jahren kennenlernen durfte. »Zurück« heißt auch, sich »Besinnen« auf das Ursprüngliche und Einfache, ohne verkrampften Dogmatismus.

DIE EINZIMMERTAFEL ST. AMOUR

St. Amour, ein Stück Lebenskunst oder eine Ästhetik des Vergänglichen …

Die mir am häufigsten gestellte Frage meiner Gäste im St. Amour ist: Wie kommt man bloß auf eine solche Idee, aus seinem Wohnzimmer ein Restaurant zu machen?

1.Das hier ist kein Wohnzimmer, sondern ein Teil meines Ateliers, und

2.das hier ist kein Restaurant, sondern eine soziale Plastik, die sich zu einer realen Plastik verwandelt. Ein Spiel mit den gastronomischen Codes.

Und hier sind wir schon an einem der wichtigsten Punkte meines Projekts: Es geht um die Begriffe oder, wie Sir Ernst Gombrich zu sagen pflegte, »Das Brechen der Eintönigkeit besteht nicht im Aufhören, sondern im Steigern des Gewohnten durch die Einführung eines neuen Interesses« (oder eines neuen Begriffs).

Steht »St. Amour« für die Suche nach neuen Inhalten im Alten?

Oder steht es für die Umwertung aller Werte?

DOCH BEGINNEN WIR VON VORNE …

Ich wurde im März 1959 in Stuttgart geboren, als Sohn einer deutschen Justizangestellten und eines italienischen Gastronomen und Hoteliers.

Ich wuchs bei meiner Mutter und Oma in sehr einfachen Verhältnissen auf. Meinem Vater begegnete ich erst nach 25 Jahren. Er ging nach meiner Geburt zurück nach Italien, in sein Heimatdorf Gravedona am Comer See, um dort das Hotel seiner Eltern zu übernehmen.

Mit sieben Jahren kam ich in die Schule. Ich war ein sehr gelangweilter Schüler und Legastheniker. Ich war nicht wirklich für dieses Lernsystem gemacht. Nach meinem Hauptschulabschluss begann ich eine Lehre als Raumausstatter und Schaufensterdekorateur. Diese brach ich nach dem ersten Lehrjahr ab. Getrieben von der Vorstellung, wie Michelangelo zu werden, begann ich eine Lehre als Steinmetz, die ich nach dem zweiten Lehrjahr abbrach, um in eine Lehre zum Steinbildhauer zu wechseln. Meinen Gesellenbrief machte ich 1981 bei Peter Gutmann in Freiburg im Breisgau.

Anschließend bewarb ich mich vier Jahre lang um einen Studienplatz an verschiedenen Kunstakademien in Deutschland. Bis dahin arbeitete ich als Grabsteinmetz, Wohnungsrenovierer etc.

Endlich bekam ich 1985 durch eine Begabtenprüfung eine Zusage für die Staatliche Kunstakademie in Karlsruhe bei Prof. Otto Herbert Hajek. Zu diesem Zeitpunkt wollte ich nicht mehr Michelangelo werden, sondern ein eigenständiger Künstler, der eher einer prozessorientierten Kunst näherstand als der strengen geometrischen, architektonisch integrativen Kunst eines Hajek.

Nach dem 6. Semester wollte ich nach Düsseldorf zu Joseph Beuys wechseln, der aber einen Tag, bevor ich mich bei ihm vorstellen wollte, verstarb.

Ein Semester später wechselte ich nach Hamburg an die Hochschule für bildende Künste zu den Professoren Franz Erhard Walther und Michael Lingner. Bei Walther begegnete mir der Begriff der Handlung in der Kunst. Ein in Gang gesetzter innerer Erfahrungsprozess, ausgelöst durch selbst angefertigte Objekte, die aus dem Betrachter einen Handelnden werden lassen. Zu diesem Zeitpunkt kannte ich Aktionen, Happenings und Performances, aber Handlung als Kunstform war mir völlig unbekannt. Walther nannte seine Objekte »INSTRUMENTARIEN«, die vom Benutzer nach sogenannten »Anweisungen« zu erfahren waren, und unterstützte die Anweisungen durch textliche und diagrammartige Erläuterungen seiner Objekte.

Diese Art von Kunst faszinierte mich zutiefst und ich spürte, dass sie mit der ganzen Art meines Seins zusammenzubringen war. Ich selbst hatte mit dieser Kunst zu tun. Sie kannte mich, bevor ich sie kannte.

Ich begann ebenfalls »INSTRUMENTARIEN« zu entwickeln, die sich allerdings an alltäglichen Gegenständen abarbeiteten. Eine Grenzwanderung zwischen Kunstobjekt und Design.

Während meiner ganzen Studienzeit in Hamburg arbeitete ich als Spüler in einem sehr gehobenen Speiselokal mit dem bedeutungslosen Namen »Freihafen«, obwohl es das integrierte Restaurant der Hamburger Kammerspiele war. Dort lernte ich außer Spülen, wie man Seezungen filetiert, Kartoffelgratin macht und sonstige Basics, die man in einer Garküche so braucht. Ich machte, wenn man so will, eine unfreiwillige/freiwillige Lehre als Koch.

DIE ANFÄNGE DER EINZIMMERTAFEL ST. AMOUR

Mein Diplom machte ich dann 1992. Ein Jahr später entwickelte ich zusammen mit Prof. Michael Lingner ein Speiseservice mit dem Namen »Pruszkower Rhizom«, ein Geschirr, das zur Ausrichtung außergewöhnlicher Bewirtungen bestimmt ist. Auf jedem Teller sind eine philosophische These und eine Frage miteinander kombiniert. Das Service sollte speziell auf Vernissagen und Sponsoren-Essen zum Einsatz kommen und zu intensiven Tischgesprächen führen.

Der Anlass für dieses Speiseservice war ein Künstleraustausch zwischen polnischen und deutschen Künstlern, zu dem die Stadt Esslingen am Neckar eingeladen hatte. Danach verschwand dieses Service sauber verpackt in meinem Lager. Erst Jahre später wurde ich inspiriert, nach einem Restaurantbesuch in St. Amour im Departement Jura, die Einzimmertafel St. Amour zu gründen. Mich reizte die Idee bzw. die Vorstellung, aus meiner Wohnung ein »Restaurant« zu machen. Die Teller hatte ich ja schon. Ich war begeistert von der Vorstellung, konnotierte Räume und Orte ineinanderzuschieben und zu vertauschen. Sie sozusagen zu entkontextualisieren, sie neu zu erfinden, und dabei das Neue im Althergebrachten zu suchen.

Eine ähnliche Idee findet sich schon im 18. und 19. Jahrhundert in den sogenannten Salons, einer Form der Geselligkeitskultur und der kulturellen Verfeinerung. Mein St. Amour soll dem freien Ideenaustausch dienen, jenseits der Schranken von Klasse und Geschlecht. Der wesentliche Unterschied zwischen meinem »Salon« und einem Restaurant ist jedoch, dass meine Abende privater Natur sind. Man reserviert in geschlossenen Gruppen, um be- wusst ungestört zu sein.

Ungestört von aufdringlichen Sommeliers, ungestört von zu lauten und langohrigen Tischnachbarn und letztlich, um das »Entre nous« zu zelebrieren. Eine Atmosphäre der Vertrautheit. »St. Amour« steht auch für eine Gegenkultur zur Alltagsverrohung.

Um noch mal auf die mir am häufigsten gestellte Frage meiner Gäste zurückzukommen, wie man auf eine solche Idee kommt, würde ich sagen: durch die Kunst. Denn durch ästhetisches Denken verändern sich Begriffe, erweitern sich und verwandeln Undenkbarkeit in Denkbares. Und so eröffnete ich im Mai 2000 die EINZIMMERTAFEL ST. AMOUR.

DIE BEGEGNUNG MIT WOLFGANG SCHORLAU

Zwei Jahre später entdeckte mich oder besser gesagt fand mich Wolfgang Schorlau, der zu diesem Zeitpunkt schon seit einem Jahr mein Etagennachbar war und an seinem ersten Roman »Die blaue Liste« schrieb.

Eines Tages fragte mich Wolfgang, was ich denn da jeden Abend so machen würde. Es gehe ihn ja nichts an, aber er höre ausgelassenes Gelächter durch die Wände, Korkenknallen, Stöckelschuhe auf dem Holzparkett, permanent die Toilettenspülung – und vor allem rieche er den Duft nach frisch gekochtem Essen. Daraufhin erklärte ich ihm das ästhetische Konzept von St. Amour.

Wochen später fragte mich Wolfgang, ob er die »Figur« Mario in seinem Roman benutzen dürfe. Ich willigte ein und dachte mir, na ja, schreib du mal deinen Roman, das wollten schon viele vor dir … kannte ich ihn doch zu diesem Zeitpunkt nur als IT-Manager.

Von da an saß Wolfgang des Öfteren bei mir in der Küche, beobachtete mich und schrieb mit. Er fragte mich Löcher in den Bauch. Manchmal setzte ich ihn einfach zu den Gästen, wenn es keine geschlossene Gesellschaft war. Heute, fast 20 Jahre später, liest Wolfgang Schorlau regelmäßig in meinen Räumen, zu den von mir inszenierten »Dengler Blues Menüs«. Im Sommer 2003 war es dann so weit, der Roman »Die blaue Liste« erschien. Wolfgang fragte mich, ob wir nicht die erste Lesung vor elf ausgesuchten Buchhändlern Stuttgarts bei mir in St. Amour machen könnten … und so geschah es. Der Abend war ein voller Erfolg!

Elf euphorisierte Buchhändler verließen glücklich meine Wohnung und einen Tag später brauchte ich plötzlich dringend einen Anrufbeantworter und ein Faxgerät. Die Reservierungen flogen nur so ins Haus. Was war geschehen? Wolfgang machte in seinem Buch im Anhang darauf aufmerksam, dass es die Einzimmertafel St. Amour wirklich gibt. Und so wurde aus mir, was ich schon immer war: ein kochendes Gesamtkunstwerk.

Nun wünsche ich allen Lesern dieses Buches viel Vergnügen und hoffe auf frohes und gutes Gelingen beim Nachkochen dieser Rezepte. Bei Fragen können Sie mich über meine Website ohno-ohno.de kontaktieren.

Mario Ohno Stuttgart, im März 2020

GEWIDMET DER LIEBE

VORSPEISEN & SUPPEN

Antipasti ist die italienische Vorspeise per se. Sie soll den Appetit anregen für alles was danach kommt: Pasta, Risotto, Fleisch- oder Fischgerichte … Bei uns zulande fällt die Vorspeise etwas üppiger aus. Und als Schwabe darf es bei mir in der Einzimmertafel ruhig eine Suppe sein. In diesem Kapitel treffen deswegen mitteleuropäischer Magen und italienische Küche aufeinander.

MANGOLDKUCHEN

Mangold ist das Gemüse Nummer Eins in der Lombardei und in der Emilia-Romagna. Man nennt es dort schlichtweg »Das Grünzeug« (erbetta). Diesen Kuchen backte ich vor zwei Jahrzehnten jeden zweiten Samstag im Monat in Heidelberg für eine von mir sehr verehrte Frau, die mir doch leider fernblieb.

Für 4 Personen

ZUTATEN

Für die Füllung

1,5 kg frische Mangoldblätter

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

120 g Bauchspeck

1 Handvoll frische glatte Petersilie

120 g Parmesan, frisch gerieben

1 Ei

Salz

Für den Teig

½ TL Salz

350 g Weizenmehl Type 405 plus etwas mehr zum Arbeiten

20 g zimmerwarme Butter plus etwas mehr für die Form

20 g Schmalz

ZUBEREITUNG

Für die Füllung den Mangold waschen und die dicken, weißen Strünke herausschneiden. Die Blätter in einem Topf mit wenig Wasser garen, bis sie zusammenfallen. Anschließend in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen, mit den Händen etwas ausdrücken und dann fein hacken.

Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen und fein hacken. Den Bauchspeck fein würfeln. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und ebenfalls fein hacken. Alles vermengen und 2–3 EL davon beiseitestellen. Die übrige Mischung in einer mittelgroßen Pfanne ohne weitere Fettzugabe anschwitzen.

Wenn der Speck glasig wird, den Mangold zugeben und ein paar Minuten mitbraten, damit er den Geschmack des würzigen Pfanneninhalts annimmt. Die Pfanne anschließend vom Herd nehmen und die Mangold-Speck-Mischung etwas abkühlen lassen. Dann den Parmesan und das Ei einarbeiten. Die Masse mit Salz abschmecken und beiseitestellen.

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform (26 cm Durchmesser) ausfetten.

Für den Teig das Salz mit dem Mehl vermischen und mit der Butter und dem Schmalz verkneten. Lauwarmes Wasser (Menge nach Bedarf) zufügen und kneten, bis ein elastischer, glatter Teig entsteht, der weder trocken noch klebrig und feucht ist.

Vom Teig etwa ein Viertel abtrennen und beiseitestellen. Das übrige Teigstück mit etwas Weizenmehl zu einem großen Kreis ausrollen und die Springform damit auskleiden. Der Teig soll etwa 2 cm über den Rand der Springform lappen.

Die Mangold-Speck-Mischung einfüllen und glatt streichen.

Das kleinere Teigstück rund ausrollen und auf die Mangold-Speck-Füllung legen. Den über die Form lappenden Teigrand darüber klappen. Die beiseitegestellte Zwiebel-Speck-Petersilien-Mischung auf dem Kuchen verteilen.

Den Mangoldkuchen im vorgeheizten Ofen in etwa 30 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und warm servieren.

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Dazu reiche ich einen Pinot Grigio aus der Region Friaul (Italien). Idealerweise auch einen Conti di Colloredo, der allerdings leider nicht so leicht zu besorgen ist.

CROSTINI MIT BAUCHSPECK

Einfacher kann ein Antipasto kaum sein. Doch auch hier gilt: nur die besten und ausgezeichnetsten Produkte verwenden. Schön mild sollte die Pancetta sein!

Für 4 Personen

ZUTATEN

8 Scheiben Weißbrot

Senf zum Bestreichen, Sorte nach Belieben

16–24 hauchdünne Scheiben luftgetrocknete, gerollte Pancetta (italienischer Bauchspeck)

8 Blatt frischer Sauerampfer zum Garnieren (nach Belieben)

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf Grillstufe (höchste Stufe) vorheizen.

Die Weißbrotscheiben mit Senf bestreichen. Auf jeder Brotscheibe je nach Größe 2–3 Scheiben Pancetta drapieren. Die Brotscheiben für wenige Minuten auf einer oberen Schiene im vorgeheizten Ofen rösten, bis die Speckschicht der Pancetta glasig wird. Alternativ können die Toastscheiben auch unter dem Salamander-Grill geröstet werden.

Pro Person 2 Brotscheiben auf Tellern anrichten und nach Belieben jeweils mit einem Blatt Sauerampfer garnieren.

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Vielleicht sorgt hierzu ein Sauvignon Blanc aus dem Weingut Heid, Fellbach (Baden-Württemberg), für eine Überraschung auf der Zunge.

AUSTERN NACH GRIECHISCHER ART

Austern sind ein Thema für sich. Es handelt sich um Schalentiere aus der Klasse der Muscheln. Es gibt mehr als 100 Arten, von denen jedoch nur wenige von kulinarischer Bedeutung sind. Ich persönlich esse Austern am liebsten roh, mit einem kleinen Spritzer Zitronensaft. Hier bevorzuge ich die Austernsorten Marennes oder Fines de Claire. In Wolfgang SchorlausDie blaue Liste tauchen sie als Vorspeise natürlichster Art auf: öffnen, auslösen, Zitronensaft, essen. Als dann Der große Planveröffentlicht wurde, fiel mir folgendes Rezept ein, das ich den Griechen widme, die sich übrigens als die Ersten in der Austernzucht versuchten.

Für 4 Personen

ZUTATEN

reichlich zerstoßenes Eis

24 frische Austern

2 Stiele frische glatte Petersilie

Saft von 2 Zitronen

100 ml griechisches Olivenöl

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Auf einer Servierschale reichlich zerstoßenes Eis verteilen.

Die Austern öffnen. Hierfür eine Auster mit der flachen Seite nach oben in die Hand nehmen, mit einem Austernmesser vorsichtig in das »Schloss« der Schale fahren und aufstemmen. Den oberen Muskel durchtrennen und die obere Schalenhälfte abheben. Anschließend den unteren Muskel durchtrennen. Das ausgelöste Austernfleisch in eine gesäuberte Schalenhälfte setzen und auf das zerstoßene Eis in der Servierschale legen. Die übrigen Austern ebenso auslösen.

Anschließend die Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter fein hacken. Den Zitronensaft und das Olivenöl in einer Schale verrühren, dann die gehackte Petersilie unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce in eine Sauciere füllen und zusammen mit den Austern servieren.

TIPP

Übrigens teile ich nicht wie so viele andere die Auffassung, dass Austern in Verbindung mit Champagner die Liebeslust steigern sollen. Denn: Zu viele Austern mit zu viel Champagner genossen, führt wie bei allen Räuschen zu Müdigkeit und dem Bedürfnis nach Schlaf – der nur noch alleine vollzogen werden kann …

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Ich plädiere für ein Glas Picpoul de Pinet aus der Region Languedoc (Frankreich). Und wer es ganz klassisch braucht, dem empfehle ich einen Champagner Brut, Cuis 1er Cru, Domaine La Croix-Blanche.

AUSTERN IN CHAMPAGNERSAUCE

Neulich in Straßburg aß ich Austern nach einem Rezept des französischen Sternekochs Gérard Boyer: Austern in Champagnersauce.

Für 6 Personen

ZUTATEN

Für die Gemüse-Julienne

3 Karotten

3 kleine Stangen Lauch

1 Stange Staudensellerie

Für die Sauce

500 ml trockener Champagner

4 EL Crème double

300 g kalte Butter

Salz

Cayennepfeffer

Außerdem

24 frische europäische Rundaustern

ZUBEREITUNG

Für die Gemüse-Julienne die Karotten schälen. Den Lauch und die Staudensellerie putzen und waschen. Das Gemüse in Julienne schneiden (sehr dünne, streichholzartige Stifte von etwa 4 cm Länge).

Die Austern wie bei den Austern auf griechische Art beschrieben öffnen, auslösen und den Saft auffangen. Den Austernsaft durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf abseihen. Das ausgelöste Muschelfleisch kalt stellen.

Für die Sauce den Champagner zum Austernsaft in den Topf gießen und die Mischung bei mittlerer Temperatur zur Hälfte einkochen. Anschließend die Crème double einrühren. Dann bei niedriger bis mittlerer Temperatur unter Rühren mit einem Schneebesen nach und nach die Butter in kleinen Stücken unterziehen. Die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Die Gemüse-Julienne in sprudelnd kochendem Salzwasser bissfest blanchieren.

Das Austernfleisch 30 Sekunden in der heißen Champagner-Sauce garen.

Pro Person 3 Austern auf Tellern anrichten und mit der Gemüse-Julienne garnieren. Die Sauce nochmals heiß erhitzen, aber nicht kochen lassen und über das Gericht geben. Sofort servieren.

GRÜNER SPARGEL MIT SHRIMPS

Die Farbe des Spargels ist abhängig von der Anbaumethode und kein Merkmal für eine Sorte. Solange die Stangen in der Erde steckt sind sie weiß, mit Lichteinwirkung färben sich die Köpfe erst violett und dann grün.

Für 4 Personen

ZUTATEN

800 g frischer grüner Spargel

Salz

500 g geschälte und gekochte Shrimps

Dotter von 2 hart-gekochten Eiern

2 EL Olivenöl

1 EL frisch gepresster Zitronensaft

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 vollreife Tomaten zum Garnieren

ZUBEREITUNG

Den Spargel putzen, dabei die harten Enden abschneiden. Dann vorsichtig die unteren Drittel schälen.

Die Spargelstangen in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser 3–5 Minuten garen. Anschließend in ein Sieb abgießen, die Spitzen abtrennen und diese beiseitestellen. Die von den Spitzen abgetrennten Stangen in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die Shrimps zufügen und mit den Stangen vermengen.

Die Eidotter in einer Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Das Olivenöl und den Zitronensaft zufügen und mit dem Eigelb zu einer homogenen Creme verrühren. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Eidotter-Marinade über die Spargelstangen-Shrimps-Mischung geben und vermengen. Die beiseitegestellten Spargelspitzen zufügen und alles vorsichtig und locker vermischen, damit die Spargelspitzen unversehrt bleiben.

Die Tomaten waschen, halbieren und den Stielansatz entfernen. Die Tomatenhälften je nach Größe vierteln oder achteln.

Den Spargel auf Tellern anrichten und mit den Tomaten garniert servieren.

GEHOBELTER GRANA PADANO

Am liebsten esse ich diesen Antipasto am späten Vormittag, wenn es im Atelier bislang gut gelaufen ist, aber das eigentliche Mittagessen noch lange nicht in Sicht ist. Wichtig für das Gericht ist, dass der Grana Padano seine dreijährige Reifezeit unbeschadet übersteht. Er muss vollkommen sein, darf keinen Riss aufweisen. Dann erst ist er trocken genug, dass man in reiben kann.

Für 4 Personen

ZUTATEN

400 g Grana Padano am Stück (italienischer Hartkäse)

4 Handvoll eingelegte Silberzwiebeln aus dem Glas

Weißbrot zum Servieren (nach Belieben)

ZUBEREITUNG

Den Grana Padano hobeln. Die Käsespäne auf Tellern auftürmen und zusammen mit den Silberzwiebeln servieren. Hierzu schmeckt frisches Weißbrot.

TIPP

Meine Oma Maria streute die Käsespäne manchmal über eine noch heiße Polenta. Durch ihre Zartheit schmelzen sie sofort und überziehen den Maisbrei mit einer stark duftenden Käseschicht.

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Hierzu schmeckt ein Glas Fendant. Zusammen mit dem Käse und den Silberzwiebeln ein umwerfender Dreiklang!

SÜSSSAURE OCHSENZUNGE

Die Römer schätzten die Zunge des rosa Flamingos. Im Mittelalter bereitete man Pasteten aus Amselzungen zu. Wir begnügen uns bei diesem Rezept mit einer Rinderzunge.

Für 6 Personen

ZUTATEN

1 küchenfertige Ochsenzunge (beim Metzger vorbestellen)

½ EL Weizenmehl plus etwas mehr zum Mehlieren

2 EL Olivenöl

25 g Butter

50 g Sultaninen, in warmem Wasser eingeweicht

25 g Pinienkerne

25 g Zartbitterschokolade, geraspelt

6 EL Weißweinessig

40 g Zucker

Salz

ZUBEREITUNG

Die Zunge in sprudelnd kochendem Wasser etwa 1–1 ½ Stunden gut durchgaren. Die noch heiße Zunge häuten und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit etwas Weizenmehl bestäuben.

Das Olivenöl mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zungenscheiben darin von jeder Seite 5 Minuten braten. Dann aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Die eingeweichten Sultaninen in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und zusammen mit den Pinienkernen in die Pfanne zu dem Bratensatz geben. Den Pfanneninhalt bei geringer Temperatur 15 Minuten garen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Schokolade, den Essig, den Zucker, ½ EL Weizenmehl und 1 Prise Salz in einem Schälchen verrühren. 5 EL Wasser zugeben und alles glatt rühren. Diese Mischung in die Pfanne gießen und unter Rühren kurz aufkochen. Bei Bedarf noch etwas heißes Wasser zugießen. Die Zungenscheiben in die Sauce legen und erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen.

Das Gericht mit Salz abschmecken und servieren.

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Ein Verdicchio dei Castelli di Jesi aus der Region Marken wäre zu dieser Vorspeise nicht zu verachten.

SALAT VOM KAPAUN

Kapaune sind junge, kastrierte Masthähne mit sehr zartem, saftigem Fleisch. Wohingegen in Deutschland kaum noch Kapaune nachgefragt werden, erhält man sie in der Lombardei in gut sortierten Geflügelmetzgereien problemlos. Dieses Rezept lässt sich gut auch mit Poularde zubereiten.

Für 4 Personen

ZUTATEN

1 Bund Suppengrün

1 küchenfertiger Kapaun oder 1 küchenfertige Poularde (etwa 1,2 kg)

1 Handvoll Rosinen, in Wasser eingeweicht

1 Handvoll Pinienkerne, geröstet

8 EL Olivenöl

Saft von ½ Zitrone

2 EL Weißweinessig

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Ciabatta zum Servieren

ZUBEREITUNG

Das Suppengrün waschen und putzen. Das Geflügel innen und außen mit klarem Wasser säubern.

Das Suppengrün und das Geflügel in einen großen Topf geben. Alles mit kaltem Wasser bedecken und aufkochen. Den Kapaun oder die Poularde bei niedriger Temperatur in etwa 1 ¼ Stunden weich kochen, die Brühe bei Bedarf abschäumen. Das Geflügel anschließend aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen.

Das abgekühlte Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke teilen. Diese zusammen mit den eingeweichten (und abgeseihten) Rosinen und den Pinienkernen in eine Schüssel geben. Das Olivenöl, den Zitronensaft und den Essig verrühren und zugießen. Diese Marinade gründlich mit den Zutaten in der Schüssel vermengen. Den Geflügelsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken und für etwa 2 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Salat auf Teller verteilen und mit in Scheiben geschnittenem Ciabatta servieren.

TIPP

Die Brühe, in der das Geflügel kocht, schmeckt übrigens fantastisch zu Tortellini oder Ravioli.

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Versuchen Sie dazu einen Rosso Veronese oder ganz gewagt einen Valpolicella Superiore.

KUTTELSUPPE »NACCARI«

Sie darf in keiner lombardischen Küche fehlen: eine busecca. Sie ist eine der Spezialitäten in der Lombardei. Meine Oma Maria machte sie meistens an Heiligabend für die ganze Familie, und ganz speziell für ihren Mann Oreste, der anscheinend die beste Mailänder Salami machte, die man am Comer See bekommen konnte.

Für 4 Personen

ZUTATEN

500 g küchenfertige Kutteln (Kaldaunen vom Rind)

4 kleine Zwiebeln

30 g Bauchspeck

1 vollreife Tomate oder

1 EL passierte Tomaten

1 EL Butter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 Gewürznelken

1 l Rinderbrühe (s. S. 178)

1 dicke Karotte

1 Stange Staudensellerie

3 frische Salbeiblätter

100 g gekochte weiße Bohnen

1 Stück gekochter Ochsenschwanz, das Fleisch abgezupft (nach Belieben)

4 große Scheiben Weißbrot

ZUBEREITUNG

Die küchenfertigen Kutteln in kleine Vierecke schneiden und beiseitestellen.

Die Zwiebeln abziehen und fein hobeln. Den Bauchspeck in Würfel schneiden. Wenn keine passierten Tomaten verwendet werden, die vollreife Tomate häuten und zerdrücken.

Die Butter in einem großen Topf schmelzen und die Zwiebeln zusammen mit dem Speck darin goldgelb anschwitzen. Anschließend die klein geschnittenen Kutteln zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gewürznelken dazugeben und die zerdrückte Tomate bzw. die passierten Tomaten einrühren. Alles bei niedriger Temperatur im geschlossenen Topf etwa 1 Stunde leise köcheln lassen.

Kurz vor Ende der Garzeit die Brühe zum Kochen bringen und den Topfinhalt damit aufgießen. Die Kuttelsuppe weitere 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Karotte und den Sellerie putzen, waschen und in feine Stücke schneiden. Die Salbeiblätter waschen und trockenschütteln. Nach Ende der 30-minütigen Kochzeit das geschnittene Gemüse, die Salbeiblätter und die gekochten Bohnen zufügen. Die Bohnen verleihen der Suppe eine besondere Sämigkeit.

Nach Belieben zum Schluss noch das gezupfte Ochsenschwanzfleisch zufügen. Durch den Ochsenschwanz wird das Gericht noch etwas üppiger.

Vor dem Servieren die Weißbrotscheiben rösten. Die Suppe auf Suppenteller verteilen und zusammen mit dem Brot anrichten.

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Dazu trank man entweder einen Sangiovese oder Tocai di San Martino della Battaglia DOC und manchmal auch einen Lambrusco Mantovano.

SPINATSUPPE NACH DER ART VON MODENA

Wenn man »Modena« hört, denkt man sofort an Aceto balsamico, auch Balsamessig genannt. Er wird aus dem Most spät gelesener weißer Trebbiano-Trauben hergestellt. Als Echtheitsnachweis muss auf dem Etikett die Bezeichnung »Aceto balsamico tradizionale« vermerkt sein, da der Begriff »Balsamico« selbst nicht geschützt ist.

Für 4 Personen

ZUTATEN

1 kg frischer Blattspinat

30 g Butter

1,5 l Fleischbrühe (z. B. Rinderbrühe, s. S. 178)

4 Eier

5 EL frisch geriebener Parmesan plus etwas mehr zum Garnieren

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Aceto balsamico tradizionale zum Garnieren (nach Belieben)

ZUBEREITUNG

Den Spinat gründlich waschen, tropfnass in einen Topf geben und bei mittlerer Temperatur zusammenfallen lassen. Den zusammengefallenen Spinat in ein Sieb abgießen, sehr gut abtropfen lassen und fein hacken.

Die Butter in einem Topf schmelzen und den Spinat darin wenige Minuten anschwitzen. Den Topf anschließend vom Herd nehmen und den Spinat abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Brühe zum Kochen bringen. Währenddessen die Eier verquirlen und mit dem Parmesan vermischen. Die Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und kräftig unter den abgekühlten Spinat rühren.

Die Spinat-Ei-Masse in die kochende Brühe geben und unter kräftigem Rühren ein paar Minuten mitkochen. Nach Belieben mit kurz in Aceto balsamico getränkten Parmesanspänen garnieren und die Suppe anschließend direkt servieren.

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Zu dieser Suppe gibt es natürlich einen Trebbiano DOC.

REISSUPPE MIT HÜHNERLEBER

Nochmals ein lombardisches Suppenstück in Moll. Es wurde meistens nach dem Hühnerschlachten für meinen Großvater Oreste zubereitet.

Für 4 Personen

ZUTATEN

1 l Hühnerbrühe (s. S. 178)

4 Handvoll Reis,

Sorte nach Belieben

200 g Hühnerlebern (etwa 10 Stück)

1 Ei

1 Handvoll frisch geriebener Parmesan

frische glatte Petersilie, fein gehackt, zum Garnieren

ZUBEREITUNG

Die Hühnerbrühe aufkochen. Den Reis in die kochende Brühe geben und im geschlossenen Topf bissfest garen. Je nach Reissorte dauert dies 20–45 Minuten.

Während der Reis gart, die Hühnerlebern säubern und an den Rändern mit einer guten Küchenschere einschneiden, damit sie sich beim Kochen nicht aufbiegen.

Wenn der Reis gar ist, die Hühnerlebern in die kochende Brühe geben. Den Topf sofort vom Herd nehmen und die Hühnerlebern darin nur kurz gar ziehen lassen.

Das Ei mit dem Parmesan verquirlen, in die Suppe einrühren und kurz stocken lassen.

In Suppentellern mit Petersilie bestreut servieren.

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Hierzu empfehle ich mit aller Vehemenz einen Grauburgunder aus der Pfalz, z. B. von Villa Tabernus.

LOMBARDISCHE KÜRBISSUPPE

In Amerika beheimatet und von den Indianern kultiviert, hielt er schon vor 10 000 Jahren Einzug in die Küchen der Menschen: der Kürbis (italienisch: la zucca).

Für 4 Personen

ZUTATEN

200 g getrocknete dicke rote Bohnen

1 Zwiebel

20 g Bauchspeck

600 g oranges Kürbisfleisch, z.B. Muskatkürbis

1,5 l Gemüsebrühe (s. S. 179)

Salz

200 g Risottoreis oder anderer Reis

ZUBEREITUNG

Die Bohnen in eine Schüssel geben, komplett mit Wasser bedecken und für etwa 12 Stunden (am besten über Nacht) einweichen. Anschließend in ein Sieb abgießen, abspülen und in reichlich Wasser ohne Salzzugabe weich kochen.

Während die Bohnen kochen, die Zwiebel abziehen und fein hacken. Den Bauchspeck sehr fein und das Kürbisfleisch grob in Würfel schneiden.

Den Speck zusammen mit der Zwiebel in einem Topf auslassen. Die Kürbisstücke nach ein paar Minuten zufügen und unter mehrfachem Wenden weich garen.

Den weichen Kürbis mit einer Gabel zerdrücken. Dann die Gemüsebrühe angießen, salzen und aufkochen.

Inzwischen die Bohnen in ein Sieb abgießen und beiseitestellen.

Den Reis zur Kürbissuppe in den Topf geben und darin in 25–30 Minuten weich kochen. Zum Schluss die Bohnen unterrühren.

Die Suppe abschmecken, auf Teller verteilen und warm servieren.

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Hierzu passt hervorragend ein Silvaner z. B. aus dem Weingut Heid, Fellbach (Baden-Württemberg).

PASSATELLI – »SPÄTZLE« NACH ART DER ROMAGNA

Das ist das durchgeknallteste Spätzlesrezept, das ich je gelesen und zubereitet habe. Begegnet ist es mir auf der ersten Suche nach meinem Vater. Für die »echten« Passatelli braucht man ein spezielles Werkzeug. Wahrscheinlich besitzen Sie so ein Gerät nicht (in der Romagna steht es auch nicht in jedem Haushalt). Nehmen Sie daher einfach eine Kartoffelpresse.

Für 6 Personen

ZUTATEN

1,5 l Brühe, z. B. Rinderbrühe (s. S. 178)

200 g Parmesan am Stück

350 g getrocknete Weißbrotbrösel

5 Eier

frisch geriebene Muskatnuss

ZUBEREITUNG

Die Brühe in einem großen Topf aufkochen.

Währenddessen den Parmesan reiben und diesen mit den Weißbrotbröseln und den Eiern zu einem gebundenen Teig verrühren. Anschließend mit etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen und gut untermengen.

Den Passatelli-Teig durch eine Kartoffelpresse in die kochende Brühe drücken. Dabei die »Teigtränen« jeweils abstreichen, wenn sie etwa 2–3 cm lang sind. Sobald die Spätzle an die Oberfläche kommen (nach etwa 2 Minuten), sind sie fertig.

Die Passatelli in der Brühe in Suppentellern servieren.

MEINE WEINEMPFEHLUNG

Dazu würde ich mal einen Teroldego Castel Firmian (Italien) probieren.