Читать книгу: «Путеводитель по грибным местам. Лиственные леса», страница 3

Этот опенок – агрессивный паразит, как и его собрат, опенок осенний медовый. В хороший для себя сезон оба опенка кидаются на все без разбора, поражая даже плодовые и декоративные деревья и кустарники и, более того, травянистые растения, например картошку и ирисы (число древесных и травянистых растений, на которые могут напасть эти два вида, превышает 250). Подумайте несколько раз, прежде чем начать выбрасывать очистки осенних опят под деревья или кусты на даче.

Опенок осенний толстоногий

Опенок осенний толстоногий, или галльский встречается одиночно или небольшими группами на мертвой древесине (корнях, пнях и валеже лиственных, гораздо реже хвойных пород) или просто на почве и лесной подстилке. Очень редко этот опенок можно обнаружить на умирающих, но все еще живых деревьях, все-таки по призванию он не паразит (это его существенное отличие от агрессивного опенка осеннего северного). Если гриб растет на почве, он может выдавать достаточно большие группы, но при этом отдельные сростки будут состоять из 2–5 плодовых тел, в отличие от огромных сростков главенствующего в средней полосе опенка северного. Селится он в основном в зоне тайги, на юг почти не заходит. Шляпка светлая, охристо- или желтовато-коричневатая, с коричневыми или темно-коричневыми чешуйками. В зависимости от местообитания могут встретиться и совсем темные, и очень светлые, почти белые экземпляры. Чешуйки равномерно распределены по поверхности шляпки, со временем они остаются только в центре или исчезают совсем. Пластинки белые или желтовато-белые, с возрастом и у перезрелых грибов они розовато-бурые и с характерными бурыми или коричневатыми пятнами. Ножка в основании прилично утолщенная или вздутая, с тонким, паутинистым, очень нежным, часто исчезающим кольцом. Гриб плодоносит в июле-октябре, обычно без характерных «волн», равномерно распределяясь по всему сезону.

Неопытные грибники путают осенние опята со слабоядовитым ложноопенком серно-желтым и съедобным ложноопенком кирпично-красным, хотя здесь дело в простой невнимательности, они вовсе не похожи. Часто их собирают вместе с гораздо более похожей чешуйчаткой чешуйчатой, что совсем нестрашно, так как она съедобна и вкусна (хотя иногда немного горчит). Осенние опята обычно жарят или тушат (рекомендуется кратковременное предварительное отваривание со сливом отвара), солят, маринуют и сушат. В сушке осенние опята очень ароматны, многие их в этом плане недооценивают, а напрасно: грибные супы из них получаются просто великолепными.

Ложноопенок кирпично-красный

Ложноопенок кирпично-красный – лесной гриб, селящийся на мертвой древесине лиственных и хвойных пород. Многие из-за названия считают его ядовитым, что является глубоким заблуждением. Гриб не только съедобен, но и обладает мощными лекарственными свойствами благодаря высокому содержанию гиалуроновой кислоты. Шляпка его характерной кирпично-красной окраски, часто с желтым, серым или зеленоватым оттенком. Пластинки у молодых грибов закрыты перепончатым беловато-желтым покрывалом, они серо-желтого цвета, с возрастом становятся бледно-фиолетово-коричневыми. Мякоть желтоватая и чуть горькая. Ножка до 10 см высотой, плотная, к основанию обычно суженная и буроватая, в верхней части беловато-желтая. Этот ложноопенок распространен по всей умеренной лесной зоне, плодоносит в мае-ноябре. Используется свежим (жарка), для засолки и маринования. Молодые грибы идут в готовку целиком, у зрелых берут только шляпки, так как ножки становятся жесткими. Для удаления горечи и улучшения запаха и вкуса шляпки ложноопенка кирпично-красного следует отварить 15–20 минут в подсоленной воде, а затем несколько раз промыть, каждый раз при этом отжимая шляпки.

Ложноопенок Кандолля

Еще один съедобный ложноопенок, часто вырастающий на гнилой березовой древесине или на почве рядом с ней, – ложноопенок Кандолля. На самом деле он относится к псатиреллам, родственникам навозников, но из-за образа жизни был причислен к ложноопятам. Собирать и есть его надо быстро, пока шляпка, как и у всех навозников, не начала чернеть и превращаться в слизь.

Чешуйчатка золотистая

Чешуйчатка золотистая – яркий мясистый гриб, растущий большими группами на стволах лиственных деревьев (береза, осина, ива) с начала лета и до ноября. Видна всегда издалека, выделяясь на серых стволах привлекательным для грибников пятном. Шляпка крупная, иногда до 20 см в диаметре, плотная, от золотистой до ржаво-желтой, яркая, с бурыми чешуйками. В сырую погоду кожица шляпки клейкая, в сухую погоду слизь высыхает, и шляпка становится блестящей. Пластинки у молодых грибов закрыты покрывалом, сначала желтые, затем ржаво-бурые. Ножка до 15 см высотой и до 1,5 см толщиной, желтая или желто-бурая, с исчезающим кольцом, покрыта темно-коричневыми чешуйками. Распространена чешуйчатка по всей умеренной лесной зоне, плодоносит с конца июня по ноябрь, наиболее обильно – с конца августа до середины сентября. Многие чешуйчатки горькие на вкус, но эта – несомненно хороша. Используется в основном для жарки.

Вешенка устричная

Вешенка устричная, чью культурную форму мы регулярно видим в магазинах, растет на живой и мертвой древесине различных древесных пород (предпочитает лиственные) в лесах, парках и даже городах большими сростками. Шляпка гриба до 20 см диаметром, боковая, полукруглая или уховидная, у молодых грибов с завернутым внутрь краем, мясистая и гладкая. Окраска шляпки обычно мышино-серая, но может изменяться от почти чисто-белой до фиолетово-коричневой. Пластинки нисходят по короткой плотной ножке. Устричная вешенка растет по всей территория России кроме Крайнего Севера, плодоносит круглый год, волнами. Зимой появившиеся в ноябре вешенки замерзают в холода и продолжают развиваться в оттепель. Используется для жарки и супов, иногда вешенку солят, маринуют или сушат. Очень хороша в салатах, особенно с морепродуктами, поскольку мякоть ее по консистенции – чистый кальмар.

Вешенка легочная

Близка к устричной вешенке вешенка легочная, селящаяся на отмершей древесине в тех же местах. Основное отличие – более тонкая (не такая мясистая) шляпка белого цвета, которая с возрастом становится чуть желтоватой. Особенно любит березу и рябину. Желательно собирать только молодые плодовые тела, поскольку у зрелых грибов может появиться запах мочевины. Используется обычно для жарки.

Вешенка поздняя

Еще один интересный гриб – панеллюс поздний, или вешенка поздняя (зеленая). Это родственник мицен, но технически выглядит как вешенки, поэтому грибники так его и называют. Растет в лиственных и смешанных лесах на живой и мертвой древесине лиственных пород группами по несколько плодовых тел. Шляпка до 15 см, от желтовато-зеленой до оливково-коричневой, по краю желтоватая. Кожица шляпки сперва бархатистая, позже слегка слизистая; под ней над «нормальной» мякотью есть тонкий слой слизистой мякоти: это характерный признак гриба. Пластинки желтоватые, с возрастом охряные. После заморозков гриб часто приобретает красивый фиолетовый оттенок. Ножка очень короткая. Гриб распространен по всей умеренной лесной зоне, растет часто, но всюду необильно. Плодоносит с августа по декабрь, один из самых поздних пластинчатых грибов. Используется для жарки.

Ежовик коралловидный

Довольно часто на гнилом березовом валеже можно найти похожий на коралловый куст ярко-белый ежовик коралловидный. Гриб настолько разветвил свою шляпку, что стал похож по форме на рогатик. Весь гриб коралловидно-разветвленный, белый, иногда с желтоватым или розовато-телесным оттенком. Растет по всей лесной зоне кроме северной части, появляясь на мертвых стволах, ветвях, в дуплах живых лиственных деревьев. В южных областях предпочитает дуб и липу, в умеренных лесах – березу и осину. Плодоносит с июня по октябрь. Используется для жарки, супов и начинок. По вкусу у него есть что-то от лисички, а что-то – от макарон (самый «макаронный» гриб, который я пробовал, это рогатик язычковый).

Плютей олений

Плютей олений, или олений гриб растет на древесине многих лиственных и хвойных пород, но в средней полосе предпочитает березу. Шляпка округлая или колокольчатая, с возрастом распростертая, ломкая. Окраска очень разнообразна – от почти чисто-белой до серой, серо-оливковой, серо-коричневой, оливково-коричневой и даже шоколадно- или черно-коричневой. Пластинки широкие, частые, белые, с возрастом становятся розоватыми до насыщенно-розовых и розово-коричневатых; это характерный признак гриба. Мякоть толстая, мягкая, белая, с приятными запахом и вкусом. Ножка высокая, ближе к основанию обычно изогнутая. Гриб распространен по всей лесной зоне кроме Крайнего Севера. Плютей – массовый лесной гриб. Часто он встречается на лесопилках, где выдает на отвалах опилок огромные урожаи. Плютеи с лесопилок – самые крупные, мясистые и вкусные. Плодоносит с мая по ноябрь. Не требует предварительного отваривания, используется обычно для жарки или тушения. Среди других видов плютеев ядовитых нет, но попадаются и галлюциногенные, признак которых – синяя в основании ножка (например, плютеи ивовый и синеногий).

Панус уховидный

Иногда грибникам встречаются грибы, представляющие собой по консистенции что-то среднее между вешенкой и трутовиком. Это панус уховидный, который растет по всей умеренной зоне России в лиственных и смешанных лесах на валежнике и пнях лиственных пород (береза, осина), группами и сростками. Да, не деликатес, но на безгрибье вполне может пойти на сковородку. Шляпка его неправильной формы, уховидная или раковиновидная, иногда вообще как воронка, тонкая, но в центре мясистая, сначала охряно-коричневатая с лиловым оттенком, затем коричневатая или светло-желтоватая. Ножка, как у вешенки, короткая, сперва лиловато-коричневая, позже выцветает до бежево-коричневатой. Мякоть тонкая, кожистая, довольно жесткая, белая, с приятным сладковатым запахом и вкусом. Гриб плодоносит с июля по октябрь, его жарят или сушат.

Березовый лес – грибной лес

Теперь давайте опустим взгляд со стволов на землю и перейдем к основным почвенным съедобным грибам березняков. Здесь у нас настоящее раздолье. По ходу сезона нам могут встретиться боровики березовый и еловый (еловый белый гриб растет под березами не менее охотно, чем под елками; он был описан в путеводителе по хвойным лесам), подосиновик желто-бурый, подберезовики болотный, обыкновенный, разноцветный и другие, синяк (гиропор синеющий), моховики зеленый, красный и другие, настоящие грузди (разные виды знаменитых «мохнатых» царей засолки), черный груздь, волнушки белая и розовая, серушка, скрипица, млечники обыкновенный, сладковатый и умбровый, подгруздки белый, деликатесный и черный, сыроежки бледно-зеленая, буреющая, желтая, зеленоватая, красивая, невзрачная, лиловатая, пищевая и сине-желтая, валуй, мухомор серо-розовый, поплавки белый, желто-коричневый, серый и шафранный, говорушки воронковидная и серая, гриб-зонтик большой и разные лесные шампиньоны, подвишенник, лаковица розовая, мой любимый чесночник обыкновенный, ежовик желтый, лисички желтая и серая, вороночник рожковидный (черная лисичка), дождевик жемчужный и его родственники головачи мешковидный и продолговатый; открывающие грибной сезон сморчок настоящий, сморчковая шапочка богемская и гигантский строчок, а также десятки и даже сотни других менее собираемых съедобных грибов.

Строчок гигантский

Вместе со сморчками и сморчковыми шапочками (о них мы поговорим при описании осиновых лесов, где они чувствуют себя вольготнее всего) весной в березняках стартует строчок гигантский. В европейской части России он населяет любые леса с участием березы. Если вы хотите набрать побольше этих вкусных грибов, идите в травянистые леса с большим количеством березового валежа – это их излюбленные места, где они массово растут вдоль старых упавших стволов, а иногда и прямо на них. За Уралом избирательная любовь гигантских строчков к березам заканчивается, и их спокойно можно найти на гниющих упавших ивах, осинах, пихтах и кедровых соснах и рядом с ними. Плодовое тело очень крупное, 5–15 см высотой, до 30 см в поперечнике и весом до 500 г. Шляпка бесформенная, мозговидная, с волнисто-складчатой поверхностью, светло-бурая или охряно-бурая, почти полностью приросшая к ножке. Она действительно глобально светла, чем хорошо отличается от шляпки строчка обыкновенного, которая всегда темно-коричневая или темно-красновато-коричневая. Правда, на солнце иногда гигантский строчок «загорает» до почти шоколадно-коричневого цвета, но это редкость. Ножка беловатая, внутри полая. Гриб растет по всей умеренной лесной зоне, в зависимости от региона и погоды текущего сезона плодоносит с конца марта до середины июня, почти всегда обильно. Может выдавать от одной до трех весенних «волн». Грибы интересны тем, что умеют расти не только вверх, но и под наклоном, и даже горизонтально (особенно если «стартовали» с боковой поверхности лежащего бревна). Живут гигантские строчки довольно долго, при холодной погоде – до трех недель.

Их жарят, тушат, сушат и маринуют. Будьте внимательны: гигантский строчок требует тщательной предварительной обработки, так как часто извилины и полости этого гриба бывают густо населены слизнями, улитками, многоножками, жуками, муравьями и прочей лесной фауной, требующей изгнания. Обычно это достаточно эффективно решается разрезанием пополам с последующим получасовым вымачиванием в большом объеме теплой подсоленной воды. Гигантский строчок, в отличие от строчков съедобного и осеннего, совершенно безопасен и не требует предварительного отваривания.

Пройдемся по трубчатым грибам березняков.

Боровик березовый

Боровик березовый полностью отвечает своему названию: он образует микоризу только с березой повислой. Шляпка его очень светлая, от чисто-белой до бежевой. Как и у всех боровиков, трубчатый слой сперва белый, затем желтый, а у старых грибов зеленовато-желтый. Ножка обычно толстая и крепкая, бочковидная, не вытягивающаяся, светло-коричневая или почти белая с характерной белой «сеточкой». Березовый боровик растет по всей лесной зоне европейской части России, но тяготеет к северу. Плодоносит часто, местами обильно, появляясь в любых лесах с участием березы (в том числе в осинниках или липняках), в чистых березняках, на опушках с июня по октябрь. На севере и в средней полосе березовые белые обычно появляются одновременно с колошением ржи, за что их с давних пор зовут «колосовиками» (позднее это название народ распространил на многие другие раннелетние грибы). Обильное плодоношение наблюдается один раз в 3–4 года. Березовый боровик – несомненно, лучший по вкусовым качествам из всех настоящих белых грибов, в том числе именно он – король сушки. Вообще же его готовят и заготавливают всеми мыслимыми способами.

Синяк

Синяк, или гиропор синеющий, образует микоризу с березой, дубом и сосной; предпочитает песчаную почву. Своим названием он обязан способности почти мгновенно синеть в местах надавливания и на срезе. Шляпка его беловатая или буровато-желтоватая, пушисто-войлочная, от прикосновения моментально синеет. Мякоть толстая, белая, на разрезе, понятно, тоже быстро синеет. Трубчатый слой белый или соломенно-желтый, от прикосновения, как вы догадались, сразу синеет. Ножка сначала сплошная, но с возрастом полая, светлая. Как вы думаете, что она делает при прикосновении?.. Синяк распространен по всей умеренной лесной зоне, тяготеет к северу, плодоносит в июле-октябре. Встречается не очень часто, но местами обилен. Из-за мощной цветовой реакции многие грибники его боятся. Гриб обычно жарят или тушат, иногда маринуют и сушат.

Подосиновик желто-бурый

Подосиновик желто-бурый, несмотря на то, что он подосиновик, образует микоризу исключительно с березой. Похож на подосиновик красный, который растет действительно под осинами. Шляпка его от желтовато- или охряно-коричневой до оранжево-коричневой и даже чисто-желтой или оранжево-красной. Поры у молодых грибов с явным серым оттенком (это важный признак, если вам понадобилось отличить подосиновик желто-бурый от подосиновика красного и близкой к красному подосиновику группы видов). Мякоть плотная, белая, на срезе сочно-красно-фиолетовая, позже фиолетово-черная, в основании ножки голубовато-зеленая (не пугаться!). Гриб встречается по всей лесной зоне в лесах с участием березы (в том числе и карликовой), особенно в молодняках, любит защитные лесополосы, непринужденно вырастает на дачных участках. Массовый вид, который плодоносит часто и обильно с июня до начала ноября. Используется свежим, для сушки и маринования.

Желто-бурый подосиновик – «альбинос»

У желто-бурого подосиновика есть белая разновидность, которую раньше считали отдельным видом, называли «белым подосиновиком» и даже помещали в региональные красные книги. Шляпка у таких «альбиносов» почти (или даже совсем) белая, с легким розовато-лососевым оттенком, с возрастом – с буровато-ржавыми пятнами. Трубчатый слой и поры белые. Мякоть в шляпке и в центральной части ножки белая, на срезе сразу становится фиолетово- или серо-черной. Ножка белая, в самом низу голубовато-зеленая, с крупными белыми чешуйками. В местах надавливания и шляпка, и трубочки, и ножка становятся винно-коричневыми. В основании ножки и под ее кожицей мякоть на срезе голубовато-зеленая. Встречается вместе с основной формой, тяготеет к северу средней полосы, предпочитает смешанные елово-березовые леса.

Подосиновик окрашенноногий

Подосиновик окрашенноногий – редкий в нашей стране характерно окрашенный гриб, образующий микоризу с сосной и березой, реже с дубом. Шляпка розоватая, трубочки тоже розоватые, с возрастом принимающие бронзово-розоватый оттенок. Ножка с характерной двуцветной окраской: у верхушки беловато-розоватая, у основания – охристо-желтая. Мякоть белая, плотная, в основании ножки охристо-желтая. Гриб обычно находят в Сибири и на Дальнем Востоке, однако известно несколько «поимок» и на юге европейской части России. Плодоносит с июля по сентябрь. Как и прочие подосиновики, используется свежим, для сушки и маринования.

Подберезовик обыкновенный

Подберезовик обыкновенный известен даже начинающим грибникам. Он образует микоризу исключительно с березами, в том числе и с растущей на далеком севере карликовой. Все знают этот трубчатый гриб с коричневой шляпкой и белой с черными крапинками ножкой. Гриб растет в лесной и тундровой зоне, в любых лесах с участием березы, березняках, на опушках, под отдельно стоящими березами, в заболоченной местности, на дачных участках, в городских парках и скверах и т. д. Встречается гораздо чаще всех прочих видов подберезовиков, плодоносит с конца мая по октябрь. Используется свежим, для сушки и маринования. Может быть спутан с «тонкими» экземплярами несъедобного желчного гриба⁴.

Подберезовик разноцветный

Подберезовик разноцветный обожает влажные участки леса и края болот. Он растет только под березами, среди сфагнума. Шляпка его от беловато- или мышино-серой до бело- или черно-коричневой, окрашена неравномерно: покрыта более светлыми или более темными белыми, серыми и черными пятнами или разводами; встречаются, однако, и совсем черные или совсем серые шляпки. Мякоть белая, на срезе розовеет (иногда этого почти не видно), а в основании ножки – синеет. Ножка обычно толстая и недлинная, в верхней части белая с белыми или сероватыми чешуйками, в нижней части с сетчатым узором из темных чешуек; в основании голубовато-зеленая (как и мякоть на срезе). Распространен в умеренной лесной зоне, по влажным или заболоченным лесам и сфагновым лесным болотам с участием березы, не слишком часто и не очень обильно. Растет в тех же местах, что и подберезовик болотный, но на сплавины не заходит. Плодоносит с конца августа по октябрь, обычно выдает одну позднелетне-осеннюю волну; не переносит засухи. Несмотря на местообитание, в отличие от прочих любителей болот разноцветный подберезовик не дряблый и не волокнистый. Это ценный съедобный гриб с мякотью более плотной, чем у обыкновенного подберезовика.

Подберезовик болотный

Подберезовик болотный растет только среди сфагновых мхов под березами. Шляпка его белая или очень светло-коричневатая, иногда грязно-белая, с голубовато-зеленым или серым (буроватым) оттенками (или без них). Мякоть очень мягкая, водянистая, белая, цвет на срезе не меняет, в основании ножки на срезе становится голубовато-зеленой. Ножка белая, с возрастом темнеющая, довольно рыхлая и волокнистая. Поскольку грибы появляются на свет из толстых подушек мха, ножка может достигать внушительной длины, так что шляпка по сравнению с нею кажется несуразно маленькой. Населяет очень влажные или заболоченные леса и сфагновые болота с участием березы, тяготеет к северу. В местах произрастания почти всегда обилен, плодоносит с июля по октябрь. Из-за рыхлой водянистой мякоти собирается грибниками редко; используется только для жарки.

Грибница болотного подберезовика способна переносить длительное затопление талыми водами весной и в первой половине лета. Более того, это единственный российский микоризный гриб, вслед за березами выбирающийся на болотах на сплавины, т. е. (подумайте только!) отрывающийся от берега и пускающийся в плавание, эдакий гриб-робинзон. В таких условиях он, как и березы, образует карликовые плодовые тела, обычно они меньше средних размеров в 2–3 раза. У сплавинных подберезовиков шляпка всего 1–3 см, а ножка 0,5–0,7 × 4–10 см.