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MAXIMALES GESCHMACKSERLEBNIS

FÜR EINE NEUE, NACHHALTIGE KÜCHE

»Ich hätte mir nicht träumen lassen, wie viel Geschmack sich auch ohne Butter, Sahne, Milch, Eier und andere Grundzutaten erreichen lässt. Hier muss wohl eine gute Fee zum Küchenteam gehören, die ihren Feenstaub über Töpfe und Pfannen verteilt. Ich konnte gar nicht begreifen, wie sich in der veganen Küche in so kurzer Zeit so viel tun konnte, ohne dass dies gleichzeitig eine Welle der Begeisterung ausgelöst hatte.«

Alan Richman, Restaurantkritiker, über das vegane Restaurant Vedge in Philadelphia

Im Laufe der Geschichte haben sich Menschen aus den unterschiedlichsten Gründen vegetarisch ernährt. Die gängigsten Motivationen dafür lassen sich in drei Kategorien unterteilen: Tiere zu essen, ist nicht gesund, ist nicht gut für andere und für die Umwelt und ist ethisch nicht vertretbar. Heute kommt noch ein weiterer, ganz anderer Grund hinzu: Auf Fleisch und Milchprodukte zu verzichten und sich ganz auf pflanzliche Produkte zu konzentrieren, eröffnet den Weg zu maximaler Geschmacksvielfalt.

Terrance Brennan, dessen seit über zwanzig Jahren in Manhattan bestehendes Restaurant Picholine schon vielfach ausgezeichnet wurde – unter anderem mit zwei Michelin-Sternen und drei Sternen von der »New York Times« – und eines der besten vegetarischen Degustationsmenus Amerikas bietet, erläuterte mir, wie er nach und nach seine Kürbissuppe perfektioniert hat: »Nachdem ich festgestellt hatte, dass das Geschmacksprofil des Kürbisses durch Geflügelfond zu sehr in den Hintergrund gedrängt wurde, habe ich stattdessen Gemüsefond verwendet. Und dann habe ich statt eines klassischen Gemüsefonds einen Fond aus Kürbis gemacht, um einen noch intensiveren Kürbisgeschmack zu erreichen. Aber ganz zufrieden war ich immer noch nicht – irgendwann wurde mir klar, dass der Rahm, den ich bis dahin immer in meine Kürbissuppe gegeben hatte, nur dazu beitrug, das Kürbisaroma abzuschwächen, ohne etwas zum Geschmack beizutragen, also ließ ich ihn weg.«

Moment mal, wie war das? Dieser klassisch ausgebildete Küchenchef hat im Laufe der Zeit eine Kürbissuppe – nebenbei bemerkt eine der besten ganz Amerikas – kreiert, die im Grunde genommen vegan ist? Ähnlich überrascht war ich gewesen, als ich während der Recherchen zu meinem ersten Buch erfahren hatte, dass der französische Küchenchef Michel Richard in seiner französischen Zwiebelsuppe auf Fleischfond verzichtete und diesen durch Misobrühe ersetzte, weil er zu der Erkenntnis gekommen war, dass sie der Suppe genauso viel, wenn nicht gar mehr Fülle und Umamigeschmack verlieh, und dies ohne den Eigengeschmack der Zwiebeln zu übertönen. In seinem Buch »Happy in the Kitchen« verrät Richard unter anderem auch Rezepte für Pilzfond und Tomatenfond, die ebenfalls als leichtere vegetarische Alternativen zu Fleischbrühe für Saucen verwendet werden können. Es war Jean-Georges Vongerichten, der mit seinem bahnbrechenden, 1990 erschienenen Buch »Simple Cuisine« eine Lanze gebrochen hatte für die Verwendung rein pflanzlicher Brühen, Fonds und Vinaigrettes anstelle der herkömmlichen klassischen Fonds.

»Es ging mir nie darum, veganes Essen zu kreieren. Mein Ziel war immer, gutes Essen zu kreieren. (…) Tief in meinem Innersten bin ich letztlich immer noch der Höhlenmensch, der sich von diesen fleischigen, über Feuer entstehenden Röstaromen angezogen fühlt, und so habe ich auch immer gekocht. Ich möchte Menschen an das heranführen, was Essen bedeuten kann, wenn man es erst einmal losgelöst von sämtlichen Etiketten betrachtet.«

Richard Landau, Restaurant Vedge, Philadelphia

FÜNF TRENDS FÜR EINE NEUE, NACHHALTIGE KÜCHE

Eine Reihe von Trends verschmelzen in einer neuen, modernen Art zu kochen und zu essen, die weder einen Verzicht auf Genuss noch auf Ganzheitlichkeit mit sich bringt. Das kommende Jahrzehnt wird die Entwicklung einer neuen, nachhaltigen und respektvollen Küche erleben, in der die folgenden Aspekte zusammenfließen werden:

– Vegetarismus

– Gesundheit

– Globalisierung

– Gastronomie

– Geschmack in all seinen Facetten

VON DER RANDERSCHEINUNG ZUM MAINSTREAM

»Rund 70 Prozent unserer Gerichte sind vegetarisch.

Wir rücken immer mehr von all dem Fleisch ab.«

Daniel Humm, »Eleven Madison Park«, in einem Interview auf grubstreet.co

Während der prozentuale Anteil überzeugter Vegetarier seit 1999 relativ stabil geblieben ist, ließ sich in den vergangenen fünfzehn Jahren sowohl bei der Zahl der Veganer als auch der weniger strengen Flexitarier ein Anstieg verzeichnen. All dies hat dazu beigetragen, dass der Anteil vegetarischer Gerichte auf den Speisekarten der Restaurants deutlich gestiegen ist. Auch in vielen Restaurants der Spitzenklasse scheint es immer selbstverständlicher zu werden, eine Küche mit weniger Fleisch anzubieten. In vielen Ländern gibt es mittlerweile Initiativen für einen fleischfreien Tag in der Woche, an dem Restaurants vegetarische Gerichte anbieten und in öffentlichen Kantinen auf Fleisch verzichtet wird.

Jahrhunderte nachdem in Asien buddhistische Mönche erstmals einen Ersatz für Fleisch entwickelten – Zutaten auf der Basis von Soja oder Weizengluten, die in Aussehen, Textur und Geschmack verschiedenen Fleischarten nahekommen –, sind diese nicht-tierischen Eiweißquellen dank des Aufkommens vegetarischer Asia-Restaurants und Asia-Shops mit den entsprechenden Zutaten zum Mainstream geworden. Auch andere Alternativen für Fleisch, Milchprodukte und Eier, die sich inzwischen großer Beliebtheit erfreuen, werden sicherlich nicht so schnell wieder aus den Supermarktregalen oder von den Speisekarten vegetarischer und veganer Restaurants verschwinden. Die Zahl spezifisch vegetarischer und veganer Restaurants hat zudem auch über das gesamte Spektrum hin gesehen zugenommen, also von der Imbissbude zu Fast-Food-Ketten, die vor allem in Großstädten immer häufiger zu sehen sind.

Immer mehr Menschen werden sich über die enorme Bedeutung der Ernährung bewusst und beginnen, gesundheitliche Aspekte in ihren Essensgewohnheiten zu berücksichtigen. Viele rücken ab von Fleisch, Eiern und Milchprodukten (ganz zu schweigen von raffinierten und industriell hergestellten Nahrungsmitteln sowie sehr salz-, zucker- und fettreichen Speisen) zugunsten einer nährstoffreichen, vollwertigen, vorwiegend pflanzlichen Ernährung. Mit dem zunehmenden Alter der Bevölkerung werden wir insgesamt nicht einfach nur älter, sondern auch weiser – und greifen vermehrt zu Nahrungsmitteln, die genauso lecker wie gesund sind.

WACHSENDE VIELFALT DANK GLOBALISIERUNG

Nahrung ist seit jeher eine Verkörperung von Kultur und ein Schlüsselfaktor der Globalisierung (man denke nur an die Gewürzrouten), durch die sich die Bandbreite der Zutaten, Kochtechniken und Geschmacksprofile immer weiter ausbreitet und vermischt. Weltweit verschmelzen die Kulturen und tauschen sich aus, Zutaten und Gewürze wandern heute in Windeseile um den Globus. Vor zehn Jahren standen auf einem durchschnittlichen Gewürzregal vielleicht gerade zehn Gewürze, heute sind es oft gegen vierzig. Vor zehn Jahren hätte sich niemand für Gewürze wie Asafoetida, Curryblätter, Tamarinde, Mangopulver oder Granatapfelsirup interessiert, die heute dagegen häufig über die Ladentheke gehen. »Alle diese Zutaten passen besser zu vegetarischen Gerichten als zu Fleisch«, erläutert eine Gewürzhändlerin. »Auch Currymischungen verkaufen sich besser als je zuvor, genauso wie Garam-Masalas – und beides passt ausgezeichnet zu Gemüsegerichten.«

Die zunehmende Verwendung einer großen Gewürzpalette spiegelt sich in der sich stetig weiterentwickelnden Art zu kochen – in authentischen und traditionellen Gerichten ebenso wie in Gerichten der Fusion-Küche, in denen sich die Einflüsse verschiedener Landesküchen verbinden. Mit der zunehmenden weltweiten Verfügbarkeit von Zutaten geht es beim Kochen heute weniger um die Herkunft einer Zutat als um das Aroma- und Geschmackserlebnis als solches. Diese radikale Wandlung erfordert auch bei der Zubereitung einen neuen Ansatz – und letztlich ebenso ein neues Genre vegetarischer »Kochbücher«, die nicht nur anhand von fixfertigen Rezepten klassische Gerichte bieten, sondern die dazu inspirieren, auf der Grundlage fantasievoller und harmonischer Geschmackskombinationen neue Gerichte zu kreieren. Und so entstand das Buch, das Sie in Händen halten.

DIE VEGETARISCHE KÜCHE: EINE KÜCHE OHNE GRENZEN

»Bei richtiger Zubereitung und sorgfältigem Abschmecken bieten Gemüsegerichte ein Potenzial an Geschmack, bei dem Fleisch nicht mithalten kann. In der indischen Küche sind Hülsenfrüchte, Reis und Getreide die Grundzutaten, und Gemüse ist unser ›Fleisch‹. Was unsere Küche von anderen unterscheidet, ist die Tatsache, dass wir schon am Anfang des Kochvorgangs Aromen und Gewürze zugeben, noch bevor das Gemüse hinzukommt, in der Regel werden dazu Kreuzkümmel, Koriander, Senfsamen, Zimt usw. in etwas Öl angeröstet. (…) Mit einem ganzen Arsenal an Würzmitteln, die sich problemlos das ganze Jahr über lagern lassen, sind wir in der Lage, aus Blattgemüse und grobem Wurzelgemüse – für sich genommen oft eher langweilige Zutaten – Gerichte zu zaubern, die auf dem Tisch glänzen und auf der Zunge tanzen.«

Suvir Saran, Küchenchef und Kochbuchautor

Es gibt eine ganze Welt vegetarischer Küchen, die weit über die farblose Kartoffel-Grünkohl-Kost hinausgehen, die immer noch in den Köpfen vieler Fleischesser herumspukt. Die Länder dieser Erde sind unauflöslich mit ihren Bräuchen und ihrer ureigenen Küchen verknüpft, und dabei liefert jedes Land, jede Region auch ihre ganz eigene Version köstlicher Gerichte auf der Basis von Gemüse, Obst, Hülsenfrüchten, Getreide und Körnern, Nüssen und Kernen – zusammengenommen eröffnet sich somit eine Welt schier endloser Möglichkeiten.

Viele Köche und Kochbuchautoren lassen sich durch die unterschiedlichsten Speisen aus verschiedenen Teilen der Welt inspirieren, und in den größeren Städten findet man all diese Dinge sozusagen vor der Haustür.

Als Erstes ist hier die indische Küche zu nennen, die von ihrem Ursprung her vegetarisch ist. Sowohl die Anhänger des Hinduismus als auch die des Jainismus und Taoismus befolgen aus religiösen Gründen eine vegetarische Lebensweise, mal mehr mal weniger streng. Und so ist es nicht verwunderlich, dass Indien von allen Ländern der Erde den höchsten prozentualen Anteil an Vegetariern aufweist. Vegetarier sind daher in indischen Restaurants immer auf der sicheren Seite.

Die Küchen der südostasiatischen Länder mit einem hohen Anteil an Buddhisten sind meist sehr vegetarierfreundlich, bestes Beispiel hierfür sind thailändische und vietnamesische Restaurants. Hier ist es relativ einfach, Fleischgerichte oder Gerichte mit Milchprodukten zu umgehen, indem man sich an Gemüsecurrys, Pad Thai mit Tofu oder eine vegetarische Pho-Nudelsuppe hält. Allerdings erweist es sich manchmal als Herausforderung, das allgegenwärtige Würzmittel Fischsauce (in vietnamesischen Restaurants heißt sie Nuoc Cham) zu vermeiden – obwohl es auch hierfür Alternativen gibt, beispielsweise die helle Sojasauce oder eine Sauce aus fermentierten schwarzen Bohnen. Der indonesischen Küche haben wir nicht nur den Tempeh zu verdanken, indonesische Restaurants bieten stets auch eine vielfältige Auswahl vegetarischer Gerichte. Ebenso die Küche Malaysias mit ihren köstlichen mit Kokosmilch, Galgant und Zitronengras abgeschmeckten Currys und gebratenen Nudelgerichten.

Auch die taiwanesische Küche bietet aufgrund buddhistischer Glaubensüberzeugungen eine große Auswahl vegetarischer Gerichte, neben Tofu, Reis, Nudeln und Gemüse auch eine Vielzahl von Fleischimitaten. Die Gerichte enthalten häufig keinen Knoblauch, keinen Lauch und keine Zwiebeln (nach buddhistischer Lehre sind diese Nahrungsmittel zu vermeiden, da sie die Sinne übermäßig anregen).

Ebenso hat Japan dank seiner buddhistisch geprägten Vergangenheit eine lange Tradition als Land mit vegetarischer Lebensweise, weshalb Vegetarier es in japanischen Restaurants nicht allzu schwer haben werden, etwas zu finden.

Auf den Speisekarten chinesischer Restaurants findet man immer auch eine große Auswahl vegetarischer Gerichte. China ist die Heimat der wohl raffiniertesten vegetarischen Küche der Welt, und die erlebt gerade ein Comeback: Vor einem Jahrzehnt gab es gerade mal ein halbes Dutzend vegetarische Lokale in Peking, heute sind es wieder mehr als siebzig, und auch in den chinesischen Lokalen rund um den Globis zeigt sich dieser Trend.

Die nahöstlichen Küchen (z. B. die israelische, libanesische, syrische und türkische) bieten eine Vielzahl vegetarischer Gerichte, von gefüllten Weinblättern zu zahllosen Gerichten mit Sprossen und Getreide. Köstlich ist zum Beispiel das libanesische Gericht Mujaddara aus Tellerlinsen, Bulgur und gebratenen Zwiebeln oder die im ganzen arabischen Raum beliebten Falafel, frittierte Bällchen aus Kichererbsen, Kräutern und Gewürzen. Und nicht zu vergessen die leckeren Sabich, Pitabrote gefüllt mit gegrillter Aubergine und Hummus.

Koschere jüdische Restaurants kochen und servieren Fleisch und Milchprodukte nicht gleichzeitig, daher kann man sicher sein, dass Gerichte mit Milchprodukten kein Fleisch enthalten (allerdings sollte man sich vergewissern, dass kein Fisch enthalten ist, das den jüdischen Speisegesetzen zufolge nicht unter Fleisch fällt). Etwa 8,5 Prozent der Bevölkerung Israels lebt vegetarisch, und der Veganismus ist stark auf dem Vormarsch.

Stellvertretend für den afrikanischen Kontinent sei hier die äthiopische Küche genannt, die durch Migranten auch bei uns eine gewisse Bekanntheit erlangt hat. Aufgrund religiöser Gebote für Zeiten des Fastens und des Verzichts auf Fleisch, Eier und Milchprodukte bietet sie verschiedene interessante vegetarische Gerichte. Typisch sind die Injera genannten dünnen, weichen Fladenbrote, die dazu verwendet werden, bei einer Mahlzeit häppchenweise geschmorte Hülsenfrüchte, Blattgemüse und andere Gemüsesorten aufzunehmen.

Pasta und Pizza stehen bei Vegetariern schon lange ganz oben auf der Liste; sie sind schon in der traditionellen italienischen Küche sehr oft vegetarisch und werden inzwischen bisweilen auch in veganer Variante angeboten. Immer mehr Menschen können sich auch damit anfreunden, Emmer, Dinkel und andere Getreide und Körner nach der allseits beliebten Art eines Risottos zuzubereiten. Damit steigt die Zahl der Möglichkeiten abwechslungsreicher Gerichte enorm an.

NEUE HERAUSFORDERUNGEN AN DIE GASTRONOMIE

Im 18. Jahrhundert beschrieb der Gastrosoph Jean-Anthelme Brillat-Savarin die Feinschmeckerei und Kochkunst als »die theoretisch begründete Kenntnis alles dessen, was auf den Menschen als nahrungnehmendes Wesen Bezug hat. Ihr Zweck ist, vermittelst der bestmöglichen Ernährung die Erhaltung der Menschheit zu sichern«. Letztlich läuft alles auf zwei Punkte hinaus: die Zutaten auf der einen Seite, die Techniken und Methoden für deren Zubereitung auf der anderen.

Seit der Zeit, als Alice Waters 1971 in Berkeley ihr Lokal Chez Panisse eröffnete und den Entschluss fasste, sich niemals mit Zutaten von minderer Qualität abzugeben, hat es in Bezug auf die Vielfalt und die Qualität der heute verfügbaren Produkte riesige Fortschritte gegeben. Mit ihrer klaren Absage an die Verwendung industriell hergestellter Nahrungsmittel leitete sie gewissermaßen eine Revolution ein – und lenkte auch die Lebensmittelwirtschaft in eine neue Richtung –, indem sie selbst den direkten Kontakt zu Bauern und anderen Erzeugern suchte und sich ihr eigenes Netz von Lieferanten aufbaute. In den vergangenen Jahrzehnten ist die Zahl von Bauernmärkten und Initiativen der gemeinschaftlichen Solidarischen Landwirtschaft sowie die Nachfrage nach regionalen Produkten enorm angestiegen. Gemüse entwickelt sich zunehmend zum neuen Highlight auf dem Teller, reine Fleischgerichte rücken zunehmend in den Hintergrund. Zahlreiche Gemüse, die noch vor zwanzig Jahren als fremd angesehen wurden, sind heute gängig. »Viele nährstoffreiche Pflanzen wie etwa Portulak oder Brennnesseln, aber auch andere Pflanzen, die bis anhin eigentlich eher zum Unkraut gezählt wurden, werden immer beliebter. Auch Wurzelgemüse wie Petersilienwurzel und Pastinake gelten schon lange nicht mehr als ungewöhnlich.«

Viele Gemüsesorten sind oft nur deshalb nicht beliebt, weil sie falsch zubereitet werden: zu lange gegart, nicht lange genug gegart oder nicht entsprechend gewürzt. Im Laufe der Zeit haben Köche gelernt, Gemüse so zu garen und zu würzen, dass sich sein Aroma optimal entfalten kann, indem sie sich auf bestimmte Prinzipien der Kompatibilität verschiedener Aromen stützen, sich klassische Kombinationen zunutze machen und gleichzeitig neue Kombinationen hervorbrachten. Gemüse sind zu ganz neuem Ansehen gelangt, indem man sich bei ihrer Zubereitung Verfahren bediente, die zuvor nur auf tierische Zutaten angewendet wurden. Nach der ersten Auszeichnung des Kopenhagener Restaurants Noma zum besten Restaurant der Welt im Jahr 2010 wurde Küchenchef René Redzepi dafür gelobt, dass er mit Gemüse so umgeht wie mit Fleisch, indem er es schmort, mit vielen Kräutern abschmeckt und mit reichlich Butter (vorzugsweise solcher aus süßer, fetter Ziegenmilch) beträufelt.

Wer vegetarisch kocht, bedient sich seit jeher der verschiedensten Mix-, Pürier-, Dörr- und Räuchergeräte ebenso wie Entsafter und Spiralschneider. Und nach einem durch Ferran Adrià, den Küchenchef des »El Bulli« in Spanien, inspirierten Jahrzehnt des intensiven kulinarischen Experimentierens in Form von Schäumen, Gelieren und Sphärisieren entwickelt sich nun ein ganz neues Arsenal kulinarischer Verfahren zur Steigerung des Geschmackserlebnisses.

In den Gerichten der Rohkostpioniere geht es nicht einfach darum, Karotten übereinanderzuschichten. Mal sind es sous-vide-gegarte Karotten, mal rohe, dann wieder sauer eingelegte. Jedes Gericht weist eine Bandbreite von Variationen einer Zutat auf, wobei stets frische Zutaten die Basis darstellen und Saucen lediglich der Verfeinerung dienen.

In Institutionen wie der international renommierten Kochschule Le Cordon Bleu werden inzwischen vegetarische und vegane Kochkurse angeboten, in denen beispielsweise vegane Varianten der fünf klassischen französischen Grundsaucen (Béchamel, Espagnole, Hollandaise, Velouté und Tomatensauce) vermittelt werden. »Das bedeutet, dass so buchstäblich Hunderte zukünftiger Köche damit in Berührung kommen, die sich sonst nie ernsthaft mit veganer Küche befasst hätten.«

Die vegane Restauranterfahrung wird dadurch auf ein nie dagewesenes Level gehoben. Und da immer mehr der besten Küchenchefs der Welt ihre Aufmerksamkeit, ihr Talent und ihre Kreativität auf ein vegetarisches und sogar veganes Speiseangebot richten, gelingt es, das wahre Potenzial einer auf pflanzlicher Ernährung basierenden Küche aufzuzeigen.

DIE FLAVOUR-GLEICHUNG: GESCHMACK ALS UMFASSENDES KONZEPT

Der Geschmack als ein Gesamtkonzept bildet den Schnittpunkt, an dem alle Trends zusammenlaufen. Egal welche weiteren Faktoren hinzukommen, letztlich ist es das Geschmackserlebnis, das die Köche antreibt, neue, fleischlose Wege zu erkunden, die den Geschmack ins Rampenlicht rücken. Es gibt bei all den Überlegungen zum Geschmack Aspekte, die zutiefst persönlich sind – und zudem eine Spiegelung eigener Erfahrungen, Vorlieben und Werte.

SENSORISCHES PROFIL (Flavour, Gesamtgeschmack) =

GRUNDGESCHMACK + MUNDGEFÜHL + AROMA + FAKTOR X (das »gewisse Etwas«)

Grundgeschmack = Was über die Geschmacksknospen wahrgenommen wird.

Mundgefühl = Was über den übrigen Mundraum wahrgenommen wird.

Aroma = Was über die Nase wahrgenommen wird.

Faktor X = Was über die übrigen Sinne wahrgenommen wird – einschließlich Herz, Verstand und Seele.

Die Bedeutung des Geschmacks im umfassendsten Sinn zu erfassen, ist bei der vegetarischen und veganen Küche genauso wichtig, wie bei jeder anderen Art zu kochen.

Unsere Geschmacksknospen nehmen fünf Grundgeschmacksrichtungen wahr: süß, salzig, sauer, bitter und umami. Das Wesentliche einer guten Küche besteht darin, diese fünf Geschmacksrichtungen harmonisch aufeinander abzustimmen, um so wahren Genuss zu schaffen. So einfach ist das – und dabei doch so schwierig. Denn der geschmackliche Gesamteindruck entsteht letztlich nicht allein durch die gustatorische Wahrnehmung, also das Schmecken, sondern ebenso durch die Mitwirkung von Geruchs-, Tast-, Seh- und Hörsinn. Und schließlich spielen beim Menschen auch weitere, nicht-körperliche Faktoren mit hinein wie Emotionen, Gedanken und Stimmungen. Wem es gelingt, sowohl die offensichtlichen als auch die subtilen Komponenten eines Geschmackprofils nicht nur zu erkennen, sondern auch zu beeinflussen, der wird als Koch oder Köchin einen entscheidenden Schritt nach vorne machen. Dieses Buch wird Sie dabei unterstützen.

»Das eigentliche Profil eines Geschmackseindrucks liegt in den Kräutern oder dem Gemüse, nicht im Proteinanteil. Das ist es, was den Charakter eines Gerichts ausmacht.«

Tom Colicchio, »Hamptons«, November 2012

Alle, die kochen – oder auch nur ihr Essen würzen, bevor sie es verzehren –, können davon profitieren, sich grundlegendes Wissen darüber anzueignen, wie man Speisen genussvoll abrundet. Vereinfacht wird dieses vielschichtige Thema dadurch, dass es zwar weltweit unzählige Zutaten gibt, die sich noch dazu in schier unendlichen Möglichkeiten kombinieren lassen, der Gaumen jedoch lediglich fünf Grundgeschmacksrichtungen wahrnehmen kann. In einem rundum guten Essen sind all diese Geschmacksrichtungen in ausgewogener Mischung vorhanden. Wirklich gut kochen heißt, die Fähigkeit zu haben, zu kosten, zu erkennen, was fehlt, und dann entsprechende Anpassungen vorzunehmen. Hat man erst einmal ein Gefühl für das Würzen und das Abrunden der Geschmacksrichtungen entwickelt, eröffnet sich beim Kochen eine ganz neue Welt. Gut zu kochen, beschränkt sich niemals darauf, einfach nur ein Rezept zu befolgen. Man braucht einen feinen Gaumen, um zu erkennen, wann ein Gericht etwas hiervon oder etwas davon benötigt – und was man noch hinzufügen oder unternehmen könnte, um das Geschmackserlebnis zu verbessern.

WAS DER MUND ERKENNT

Geschmacksrichtungen

Süß. Salzig. Sauer. Bitter. Umami. Alles, was Ihnen bisher an Leckerbissen begegnet ist, war das Ergebnis des Zusammenspiels dieser fünf Geschmacksrichtungen auf Ihren Geschmacksknospen. Man nimmt diese Geschmacksrichtungen sowohl einzeln als auch im Zusammenspiel wahr, und jede von ihnen wirkt sich wiederum auf die anderen aus. So wird beispielsweise die Wahrnehmung Süß durch Bitter verdrängt. Unterschiedliche Geschmacksrichtungen beeinflussen uns auf unterschiedliche Weise. Salziges wirkt appetitanregend, Süßes stillt den Appetit. Nehmen Sie sich Zeit, um die fünf Grundgeschmacksrichtungen zu erkunden, Sie werden feststellen, dass diese häufig auch durch Faktoren wie die Frische und den Reifegrad des Nahrungsmittels beeinflusst werden, was für die Verwendung regionaler Produkte in der Küche spricht und diesen Trend unterstützt.

Süß Damit die Geschmacksknospen Süße registrieren können, benötigen sie eine relativ große Menge einer süßen Substanz, ganz anders als es bei den Geschmacksrichtungen salzig, sauer, bitter oder umami der Fall ist. Dennoch kann eine eigentlich gar nicht wahrnehmbare Süße in einem salzigen Gericht dafür sorgen, dass es als harmonisch und abgerundet wahrgenommen wird. Süß verträgt sich mit bitter, mit sauer und sogar mit salzig. Die Geschmacksrichtung Süß kann, egal ob sie aus Honig, Ahornsirup, Melasse, Zucker oder einer anderen Zutat stammt, den Geschmack anderer Lebensmittel unterstreichen, so beispielsweise bei Obst, bestimmten Gemüsesorten (z. B. Tomaten), Getreide und Körnern (z. B. Hafer).

Salzig Als wir einmal in einem Gedankenspiel dreißig Topköche befragten, welche zehn Kochzutaten sie mit auf die einsame Insel nehmen würden, stand ausnahmslos bei allen Salz ganz oben auf der Liste. Salz ist der natürliche Geschmacksverstärker par excellence. Salzig ist die wichtigste Geschmacksrichtung überhaupt für gelungene herzhafte Speisen (es hat dieselbe tragende Rolle, die in Desserts der Geschmacksrichtung Süß zukommt). Spezielle, mit Rauch oder Trüffeln aromatisierte Salze bieten sogar noch mehr Möglichkeiten, Suppen oder Risottos geschmacklich abzurunden. Abgesehen vom Salz als solchem dienen in verschiedenen Länderküchen noch weitere salzige Zutaten zum Abschmecken der Mahlzeiten. Ein Beispiel ist Parmesan zu Gerichten wie Pasta, Pizza und Risotto sowie Shoyu- und Tamari-Sojasauce zu Wokgerichten und Sushi.

Sauer Säure spielt als Geschmacksverstärker die zweitwichtigste Rolle nach Salz in herzhaften Gerichten beziehungsweise nach Süßungsmitteln in Süßspeisen. Säuerliche Noten – ob ein Spritzer Zitronen- oder Limettensaft oder ein paar Tropfen Essig – verleihen einem Gericht eine gewisse Frische und Leichtigkeit. Besonders gute Ergebnisse erreicht man mit einer sorgfältigen und überlegten Auswahl der jeweiligen Säure, beispielsweise indem man Apfelessig für Obstsalat, Reisessig für Nori-Rollen oder Sherryessig für Gazpacho nimmt. Ein ausgewogenes Verhältnis zwischen der Säure eines Gerichts und den übrigen Geschmacksrichtungen ist ausschlaggebend für ein abgerundetes Ergebnis.

Bitter Der Mensch reagiert sehr sensibel auf einen bitteren Geschmack und ist in der Lage, diesen schon bei einer sehr geringen Konzentration wahrzunehmen, eine Fähigkeit, die zurückzuführen ist auf einen angeborenen Überlebensmechanismus. Bitternoten liefern in Gerichten ein Gegengewicht zu Süße und tragen außerdem dazu bei, ein üppiges Gericht leichter wirken zu lassen. So runden die in Walnusskernen enthaltenen Bitterstoffe die natürliche Süße eines Rote-Bete-Salats ab und nehmen gleichzeitig dem häufig ebenfalls darin verwendeten Ziegenkäse die Schwere. Die Bitternote der Schokolade bildet in üppigen Desserts ein natürliches Gegengewicht. Die Vorliebe für Bitteres kann bei verschiedenen Menschen ganz unterschiedlich ausgeprägt sein. Viele Köche schreiben dieser Geschmacksrichtung eine unverzichtbare »reinigende« Wirkung zu – die sich auch darin äußert, dass man Lust auf mehr bekommt.

Umami Über die vier ursprünglichen Geschmacksrichtungen hinaus besteht heute weitgehend Einigkeit über eine fünfte Geschmacksrichtung, dem sogenannten Umamigeschmack, der bereits 1908 von einem japanischen Wissenschaftler entdeckt, bei uns aber erst gegen Ende des 20. Jahrhunderts bekannt wurde. Gemeint ist damit ein vollmundiger, herzhafter, intensiver und/oder fleischiger Geschmack, wie er etwa beim Essen von Nahrungsmitteln wie reifem Käse (z. B. Blauschimmelkäse oder Parmesan), fermentierten Speisen (z. B. Miso oder Sauerkraut), Pilzen und Meeresalgen wahrnehmbar ist. Vermittelt wird dieser Geschmackseindruck vor allem durch Glutaminsäure (eine Aminosäure), die auch als Geschmacksverstärker dient und ein wichtiger Bestandteil vieler Würzmittel ist. Beispiele für stark durch Umami geprägte vegetarische Gerichte reichen von Misosuppe mit Shiitake, Tofu und Wakame bis hin zu Nudeln mit Tomatensauce, Pilzen und Parmesan.

Mundgefühl

Abgesehen vom Geschmackssinn verfügt der Mund auch über einen »Tast«-Sinn, mit dessen Hilfe Eindrücke wie Temperatur und Konsistenz wahrgenommen werden, die für den Gesamtgeschmack ebenfalls eine Rolle spielen. Diese Aspekte der Nahrung, im Allgemeinen als Mundgefühl bezeichnet, tragen dazu bei, dass Gerichte für uns auch körperlich »greifbar« sind; sie machen einen Großteil des Reizes und des Genusses eines Gerichts aus. Ist eine Speise knackig und knusprig, liefert sie nicht nur ein bestimmtes haptisches Gefühl im Mund, sondern auch eine akustische Wahrnehmung.

Temperatur Die Temperatur ist von allen im Mundraum wahrnehmbaren Empfindungen eine der unmittelbarsten. Der Wärmegrad einer Speise hat einen Einfluss darauf, wie der Geschmack wahrgenommen wird, zum Beispiel reduziert Kälte die Wahrnehmung von Süß. Durch die Temperatur der Nahrung kann aber neben der Wahrnehmung auch der Genuss eines Gerichts beeinflusst werden. Eine gekühlte Karottensuppe an einem heißen Sommertag – genau wie heiße Ofenkarotten an einem kalten Wintertag – wirken dank ihrer Eigenschaft, den Körper besser an die Umwelt anzupassen, gewissermaßen heilsam.

Textur und Konsistenz Genuss und Reiz einer Speise sind in hohem Maße mit deren haptischem Eindruck verbunden. Wir stufen Püree und/oder sahnige Gerichte (wie Cremesuppen und Kartoffelbrei) als wohltuendes »Comfort-Food« ein, knackig-knuspriges Essen dagegen (wie Nachos oder Chips) als gesellig-vergnügliches Essen. Ein durch die Textur einer Speise ausgelöster haptischer Eindruck ruft angenehme Empfindungen hervor, denn dadurch werden auch die anderen Sinne angesprochen, nämlich Sehsinn, Tastsinn und Hörsinn.

Während Babys zwangsläufig auf weiche oder pürierte Nahrung angewiesen sind, ist für die meisten Erwachsenen gerade die Vielfalt an Texturen reizvoll. Besonders gilt dies für knusprige und knackige Lebensmittel, die einer sämigen Speise das gewisse Etwas verleihen oder sogar einer gewissen Monotonie entgegenwirken.

Der Geschmack von Fleisch wird zu einem großen Teil durch seine Textur vermittelt, jenes besondere Gefühl beim Zerkauen von Hähnchenbrust oder knusprig gebratenem Speck. Eine ähnliche Textur lässt sich auch mit fleischlosen oder mit pflanzlichen Zutaten erreichen (z. B. kommen gebratene Provolone-Scheiben knusprigem Speck im Sandwich recht nahe; Linsen, ganze Getreidekörner, Pilze oder gefrorener und dann gegarter und zerkrümelter Tofu können Hackfleisch ersetzen, und in feine Scheiben geschnittener, knusprig angebratener Tempeh ist ein guter Ersatz für Frühstücksspeck). In der Molekularküche wird Kaviar durch das Sphärisieren nachgeahmt, ein von Ferran Adrià im spanischen Restaurant El Bulli entwickeltes chemisches Verfahren, durch das mit Kalziumlaktat und Natriumalginat aus den verschiedensten Zutaten, von Meeresalgen bis zur Wassermelone, an Kaviar erinnernde Kügelchen erzeugt werden.

Viele Menschen lieben die sämige Textur von Milch und Rahm. Diese lässt sich nachahmen durch pflanzliche Milchgetränke, etwa aus Mandeln, Kokosnuss, Haselnüssen, Hanf, Hafer, Reis und Soja, oder durch pflanzlichen Rahm auf der Basis von Cashew- oder Kokosmus. Selbst auf leckere Eiscreme muss ein Veganer nicht verzichten, denn die typische sahnige Konsistenz lässt sich auch durch andere Zutaten erreichen.

Weitere Beispiele vegetarischer oder veganer Ersatzprodukte für nicht-vegetarische Zutaten oder Speisen finden Sie auf Seite 54–57.

Schärfe Ebenfalls im Mund wahrgenommen wird die Empfindung von Schärfe, von der intensiven Schärfe einer ganzen Chilischote bis zur subtileren Schärfe eines Hauchs Cayennepfeffer. Allerdings handelt es sich bei Schärfe eigentlich nicht um eine Geschmackswahrnehmung, sondern eher um einen Schmerzreiz. Das durch die Schärfe pikanter Speisen ausgelöste Gefühl wird von Mensch zu Mensch als unterschiedlich angenehm wahrgenommen, und jeder hat dabei seine ganz persönliche Toleranzschwelle. Auf verschiedenen pikanten Produkten finden sich daher häufig die Kennzeichnungen »mild«, »mittelscharf«, »scharf« oder »sehr scharf«. Die Schärfe von Chilischoten findet besonders oft Verwendung in der thailändischen und in anderen asiatischen Küchen, ebenso in der mexikanischen und in verschiedenen südeuropäischen Küchen.

Adstringenz Das Gefühl, wenn sich im Mund alles zusammenzieht, bezeichnet man als Adstringenz. Diese Empfindung äußert sich als austrocknende Reaktion, wie sie beispielsweise durch die Tannine in Rotwein oder starkem Tee ausgelöst wird, aber auch durch bestimmte Nahrungsmittel wie Walnüsse, Cranberrys und unreife Kakifrüchte. Die adstringierende Wirkung von Cranberrys ist eine willkommene Ergänzung in süßen Desserts mit Apfel oder Birne, wohingegen eine Handvoll adstringierender Granatapfelkerne über mexikanische Mole gestreut oder eine persische Walnusssauce einen erfrischenden Kontrast liefern.

WAS DIE NASE WAHRNIMMT

Aromen

Allgemein geht man davon aus, dass das Aroma, genauer gesagt der Duft, mehr als 80 Prozent des gesamten geschmacklichen Eindrucks eines Gerichts ausmacht. Dies erklärt auch die Beliebtheit aromatischer Zutaten, angefangen von frischen Kräutern über Gewürze bis hin zu abgeriebener Zitronenschale.

Die Verwendung duftender aromatischer Zutaten kann das Aroma eines Gerichts enorm aufwerten, was sich wiederum positiv auf dessen geschmacklichen Gesamteindruck auswirkt.

Während es nur fünf Grundgeschmacksrichtungen gibt, ist die Zahl aromatischer Duftnoten, die zum Geschmack von Speisen beitragen, nahezu unendlich. Die meisten Aromen können als entweder süß oder herzhaft/würzig charakterisiert werden.

Süße Noten werden größtenteils mit Süßungsmitteln, Obst und bestimmten süßlichen Gemüsesorten (z. B. Süßkartoffeln), Kräutern (z. B. Basilikum) und Gewürzen (z. B. Zimt) verknüpft. Herzhaftwürzige Noten werden typischerweise mit einem gewissermaßen »fleischigen« Aroma assoziiert und mit dem Duft und Aroma von Zwiebelgewächsen wie Knoblauch und Zwiebeln. Zu den herzhaften Noten zählen zudem käsig, rauchig und würzig. Ein käsiges Aroma liefern in der veganen Küche beispielweise Nährhefe oder vegane Käsesorten. Rauchige Aromen können durch bestimmte Kochtechniken erzielt werden (z. B. grillen, heiß- oder kalträuchern) und/oder durch die Zugabe spezieller Zutaten (z. B. geräuchertes Paprikapulver, Flüssigrauch). Würzig-herzhafte Aromen können zudem spezifische regionale Geschmackskombinationen widerspiegeln (z. B. Knoblauch + Ingwer + Sojasauce = asiatisch; Knoblauch + Zitrone + Oregano = mediterran).

Einige Eigenschaften werden sowohl vom Geschmacks- als auch vom Geruchssinn erfasst:

Stechendes Aroma Ein stechendes Aroma wird Zutaten zugeschrieben, die, wie es zum Beispiel bei Meerrettich und Senf der Fall ist, den Gaumen ebenso reizen wie die Nase, wenn auch oft auf angenehme Weise. So rundet ein Klecks Sahnemeerrettich die Süße einer Rote-Bete-Suppe wunderbar ab, und eine Senfvinaigrette bietet oft für bittere Blattsalate eine willkommene Ergänzung.

Chemesthesis Der Begriff »Chemesthesis« bezieht sich auf sonstige Empfindungen, die den Geschmackssinn kitzeln (zum Beispiel das kribbelige Gefühl von Kohlensäure) oder ihm einen Streich spielen (die eigentlich falsche Wahrnehmung von »Hitze« bei Chilischoten oder »Kälte« bei Pfefferminze). Ein weiteres Beispiel ist Knisterzucker, auch Knallzucker genannt, eine Verbindung aus Zucker und Kohlendioxid, von experimentierfreudigen Köchen gern in außergewöhnlichen Desserts verwendet, um Mini-Geschmacksexplosionen im Mund hervorzurufen.

DIE ÜBRIGEN SINNE – HERZ, VERSTAND UND SEELE

Der Faktor X

Wenn man das, was man isst, bewusst und aufmerksam wahrnimmt, dient das Essen nicht nur zur Ernährung, sondern wirkt sich auf den Menschen als Ganzes aus. Wir erfahren Nahrung nicht nur mithilfe der körperlichen Sinne – einschließlich des Sehsinns, auf den wir weiter unten eingehen werden –, sondern auch emotional, mental und sogar spirituell.

Ein weiterer Geschmacksfaktor, wir nennen ihn »Faktor X«, hat damit zu tun, dass ein und dasselbe Gericht oft von verschiedenen Menschen ganz unterschiedlich wahrgenommen wird. So wird jemand, der schon als Kind gern Erdbeeren gegessen hat, den Geschmack derselben theoretisch »perfekt zubereiteten« Erdbeertorte vollkommen anders wahrnehmen, als jemand, der allergisch auf Erdbeeren reagiert. Ebenso werden ein Fleischesser und ein Vegetarier den Geruch von einem ebenfalls theoretisch »perfekt zubereiteten« Eintopf völlig gegensätzlich wahrnehmen.

Visuelle Aspekte

Der optische Eindruck eines Gerichts kann einen maßgeblichen Einfluss auf den damit verbundenen Genuss haben. Bei einem veganen Degustationsmenü war die optische Präsentation eines Karottentatars (vor meinen Augen in einem eigens hierfür am Tisch befestigten Fleischwolf zubereitet und von einer ganzen Palette von Gewürzen und Kräutern zum selbstständigen Würzen begleitet) ebenso aufregend wie sein herausragender Geschmack.

Seitdem im Internet immer mehr Fotos von Gerichten auch solchen aus den besten Restaurants der Welt kursieren, ist es einfacher geworden, die ausgefeilte Optik eines Gerichts nachzuahmen als seinen exquisiten Geschmack.

Das Aussehen eines Gerichts kann auch einen direkten Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung ausüben: Je intensiver die Farbe eines Beerensorbets ist, desto mehr Beerengeschmack wird wahrgenommen. Je unmittelbarer man ein Nahrungsmittel mit einer bestimmten Farbe in Verbindung bringt, desto intensiver wird der Geschmackseindruck. Beispiele dafür sind Himbeeren und Erdbeeren, die man mit Rot verbindet, Zitrone mit Gelb und Limette mit Grün.

Emotionale Aspekte

Jeder Mensch schmeckt mit seinem Herzen genauso sehr wie mit seiner Zunge. Wie sonst ließe sich erklären, dass Erwachsene den Gerichten der eigenen Mutter fast immer den Vorzug vor denen von Starköchen geben? So erklärt sich auch der Reiz traditioneller Gerichte und Küchen verschiedener Länder rings um den Globus, die auf der Zuneigung und der Liebe zu ihren Menschen, ihren Kulturen und den tief verwurzelten kulinarischen Traditionen beruhen, die jahrhundertelang ihre Basis waren.

»Ich erzähle immer, dass die Kartoffeltortilla meiner Mutter für mich ganz einfach die beste ist. Dadurch wird deutlich: Sentimentale Werte stehen über allem anderen.«

Ferran Adrià, Küchenchef des »El Bulli«, Spanien

Mentale Aspekte

Wenn es beim Essen um die bloße Ernährung ginge, könnte der Mensch wohl auch mit Nährstofftabletten und Wasser überleben. Aber wir essen eben auch aus Vergnügen. Da wir alle in der Regel drei Mahlzeiten am Tag zu uns nehmen und das an 365 Tagen im Jahr, spielt die Freude an der Abwechslung eine besondere Rolle, wie sie etwa eine Neuinterpretation eines traditionellen Gerichts bringen kann. Seitdem in den 1980er-Jahren das Anrichten von Speisen in die Höhe (als »Türmchen«) aufkam, spielen immer mehr Köche mit der optischen Präsentation ihrer Zutaten. Und seit dem Aufkommen der sogenannten Molekularküche in den 1990er-Jahren wird nicht mehr nur mit der optischen Präsentation von Speisen experimentiert, sondern auch mit deren chemischer Zusammensetzung. Nicht zuletzt gibt es auch den durchaus interessanten Trend, mit der Zusammensetzung der Speisen auf dem Teller eine Geschichte zu erzählen, den Zusammenhang der Herkunft der Produkte, ihre Verbindungen und Eigenschaften im Gericht sichtbar zu machen.

Spirituelle Aspekte

Die Zubereitung von Nahrung kann, ebenso wie das Essen selbst, in gewisser Weise als Ritual, als »heilige« Handlung betrachtet werden. Diese Art, mit Essen umzugehen, bietet wie kaum etwas anderes im Leben enorme Möglichkeiten, die Lebensqualität im Alltag aufzuwerten. Diverse Spitzenköche weltweit setzen alles daran, das Erlebnis Essen unter jedem denkbaren Aspekt zu perfektionieren – von den Speisen und Getränken selbst bis hin zum Ambiente und dem Service –, immer mit dem Ziel vor Augen, das Gesamterlebnis des Essens nicht nur vergnüglich, entspannt und interessant zu gestalten, sondern ihm auch einen tieferen Sinn zu verleihen.

PLÄDOYER FÜR EINE NACHHALTIGE, RESPEKTVOLLE KÜCHE

»Hier liegt eine Chance für eine Revolution auf persönlicher Ebene: Die geringstmögliche Menge an Schaden verursachen und damit seinen eigenen Abdruck auf diesem Planeten hinterlassen. (…) Es war niemals einfacher als hier und heute, vegan zu leben. Dasselbe Aroma, derselbe Geschmack und dieselbe Textur wie Fleisch, Käse und Milch, aber ohne diese tierischen Grundstoffe. Niemand muss mehr leiden und für das Essen sterben, Sie eingeschlossen.«

Gary Yourofsky, Vegan-Aktivist

Am Scheidepunkt zwischen unserer Geschichte und unserer Zukunft haben wir tagtäglich Entscheidungen zu treffen, und zwar bei jeder Mahlzeit, die wir zubereiten und verzehren. Ich hoffe, dass diese Entscheidungen zunehmend bewusster, fundierter und rücksichtsvoller werden – für uns selbst, für andere und für unseren ganzen Planeten.

In einer jüngeren Umfrage des Marktforschungsunternehmens Technomic bejahten zwei von drei der Befragten die Aussage, dass eine vegetarische Mahlzeit genauso zufriedenstellend sein kann wie eine nicht-vegetarische. Mit diesem Buch möchte ich diesen Anteil noch erhöhen. Und dank dem Einfluss und Talent zahlreicher professioneller Köche habe ich keinerlei Zweifel daran, dass der Anteil der pflanzenbasierten Küche weiter wachsen wird. Viele namhafte Köche vertreten die Ansicht, Gemüse würde der nächste große Trend, und sie setzen alles daran, dies zu unterstützen. »Sie werden deshalb nicht unbedingt Veganer und tragen auch keine T-Shirts mit der Aufschrift ›Fleisch ist Mord‹ – sie sagen einfach nur, wie es ist: Fleisch ist eigentlich langweilig, wohingegen Gemüse in der Küche ein enormes Potenzial interessantester Erfahrungen bieten kann.«

Es ist einfacher als jemals zuvor, sich vegetarisch oder sogar vegan zu ernähren – und immer mehr Menschen tun dies auch. Am einfachsten war und ist es natürlich in den Großstädten, am schwierigsten draußen auf dem Land. Doch mit der zunehmenden kulturellen Durchmischung, mit Migranten, die ihre eigene oft an pflanzlichen Gerichten viel reichere Küche mitbringen und vermehrt auch das hiesige gastronomische Angebot mitprägen, hat die Auswahl und Vielfalt an vegetarischen Gerichten zugenommen. Tal Ronnen vom Restaurant Crossroads in Los Angeles sagt dazu: »Dabei handelt es sich nicht um eine kurzlebige Modeerscheinung oder einen Trend: Es geht um etwas, das sich durchsetzen wird, um die Zukunft unserer Erde zu sichern. Und ich freue mich auf jeden Tag, an dem es sich mehr herumspricht und mehr Raum erhält.«

Wie erreicht man Geschmackstiefe?

»Die Herausforderung einer auf Gemüse basierenden Küche ist es, dem Gesamteindruck des Geschmacks Tiefe zu verleihen. Mein Ziel ist es, dass niemals jemand beim Verzehr eines unserer Gerichte Langeweile verspürt. Der Faktor, der am ehesten zu Langeweile führen kann, ist die Textur – dann nämlich, wenn alles dieselbe Textur hat, egal, wie geschmackvoll es sonst sein mag. Daher gilt der Textur unser besonderes Augenmerk. Außerdem setzen wir alles daran, jedem Gemüse ein eigenes Profil zu verleihen.

Mit Gemüse wird heute eine ganze Menge mehr angestellt als noch vor zehn Jahren: Es wird gedörrt, geröstet, sautiert oder gegrillt. Durch das Grillen von Gemüse, zum Beispiel Bärlauch oder Fenchel, im Ofen bei hoher Hitze wandelt sich sein Geschmacksprofil.

Anschließend kann man es pürieren und als Mittel zum Würzen und Abrunden verwenden.

Seit mein Schwerpunkt auf der Zubereitung von Gemüse und Ähnlichem liegt, mache ich mir weit mehr Gedanken über Geschmack, Aroma und Textur als in meiner früheren Laufbahn als Koch und ich habe das Gefühl, heute ein weitaus besserer Koch zu sein als jemals zuvor in meinem Leben.«

Aaron Woo, Restaurant Natural Selection, Portland

Die Lust auf Käse und der »Faktor X«

»Die Lust, wenn nicht gar Gier mancher Menschen nach Käse ist teilweise rein körperlich bedingt. In einer 2003 durchgeführten Studie des amerikanischen National Institute of Health über den Einfluss veganer Ernährung auf Diabetes zeigte sich, dass die Teilnehmer zwar Gewicht verloren, ihr Blutzuckerspiegel sank und der allgemeine Gesundheitszustand sich besserte. Viele von ihnen klagten aber darüber, dass ihnen der Käse fehle (Zeichen einer Abhängigkeit, die man eine Nahrungsmittelsucht nennen könnte).

Es war nicht unbedingt Milch, nicht einmal Eiscreme, sondern Käse im Besonderen. Wie konnte das sein?

Mehrere Dinge kommen hier zusammen. Erstens hat sich herausgestellt, dass genetisch bedingt manche Menschen zu wenige Dopaminrezeptoren im Gehirn aufweisen, was zur Folge hat, dass sie die Wirkung von Dopamin nicht so stark spüren und deshalb zusätzliche Dopamin-Reize brauchen. So kann es zu verschiedenen Form von Suchtverhalten kommen (Rauchen, Trinken, Spielen oder eben auch Essen). Etwa die Hälfte der Menschen mit Diabetes Typ II hat diese zu übermäßigem Essen verleitende Genvariante – und es führt dazu, dass sie das Bedürfnis nach Nahrungsmitteln haben, die ihnen zusätzliches Dopamin liefern.

Doch Käse ist ein Sonderfall. Er hat einen hohen Gehalt an gesättigten Fetten, Cholesterin und Natrium, alles ernährungsphysiologisch nicht zu empfehlen. Aber Käse enthält extrem viel Casein, jenes Milchprotein, das anders ist als andere Proteine. Beim Aufspalten setzt es Opiate in die Blutbahn frei, und diese milden Casomorphine docken im Gehirn an denselben Opioid-Rezeptoren an wie Heroin. Es geht also nicht nur um den Geschmack, nicht nur um das Mundgefühl – Milchprodukte sind insofern einzigartig, als sie eben diese Casomorphine freisetzen, und deren Konzentration ist in Käse sehr viel höher als in Milch oder Eiscreme. Würde man Ihnen eine halbe Stunde nach dem Verzehr von Käse Blut abnehmen, würde man Opiate in der Blutbahn finden, die im Gehirn wirksam werden. Es ist zwar nicht so viel, dass Sie nicht mehr Auto fahren könnten oder einen Laden ausrauben würden, aber doch genug, dass Sie schon am nächsten Tag wieder Lust auf ein Stück Käse verspüren. Sogar streng und eigentlich abstoßend riechender Käse hat eine besondere Anziehung auf Menschen, die Vorgänge im Gehirn mit seinem Geruch und Geschmack assoziieren.

Wenn es Ihnen also schwerfällt, auf Käse – oder sonst irgendetwas – zu verzichten, auf das Sie aus gesundheitlichen oder anderen Gründen verzichten sollten oder wollen, ist es daher besser, einen klaren Schnitt zu machen. Das ist einfacher, als mit einem Happen ab und zu das Belohnungssystem im Gehirn immer wieder von Neuem anzustacheln.«

Dr. Neal Barnard, Vorsitzender eines Ärzteausschusses für verantwortungsbewusste Medizin

Food Pairing: Die Kunst des Kombinierens

Ein wesentlicher Aspekt guter Küche ist der geschickte Einsatz zueinander passender Geschmacksprofile – das setzt Wissen darüber voraus, welche Kräuter, Gewürze und andere Aromen besonders geeignet sind, um spezielle Zutaten bestmöglich hervorzuheben und zur Geltung zu bringen.

Durch jahrhundertelanges Ausprobieren haben sich traditionelle, klassische Küchen und Gerichte herausgebildet, die nicht selten zeitlose Kombinationen beliebter Zusammenstellungen enthalten – Beispiele hierfür sind Äpfel mit Zimt, Tomaten mit Basilikum, Bananen mit Rum, Reis mit Sojasauce, Yambohnenwurzel mit Limette.

Es ist faszinierend, festzustellen, dass bestimmte Kombinationen von Zutaten uns weismachen können, etwas ganz anderes zu essen, als dies tatsächlich der Fall ist, allein durch ihren Kontext. Als ich vier oder fünf Jahre alt war, aß ich einmal einen Kuchen mit einer weichen, mit Zucker und Zimt gewürzten Füllung und war überzeugt, es sei Apfelkuchen – ich war schockiert, als ich hörte, dass es sich um etwas namens »Mock apple pie« handelte, einen falschen Apfelkuchen, in dem statt Apfelscheiben Cracker verarbeitet waren! Ein solcher falscher Apple Pie ist gar nicht so weit von den Avantgarde-Kreationen modernistischer Küchen entfernt, in denen klassische Gerichte auf den Kopf gestellt werden.

Es bedarf nicht viel Fantasie, sich vorzustellen, dass klassische Geschmackskombinationen bestens auch zum Gelingen experimenteller Gerichte beitragen können, denn sie ergänzen das Unbekannte und Neue durch ein Gefühl der Vertrautheit. Ein Beispiel dafür ist die vegetarische Interpretation des in den USA beliebten Reuben Sandwich, das inzwischen in vegetarischer Variante ein Kultgericht ist. Roggenbrot, Dressing, Emmentaler und Sauerkraut gaukeln dem Auge vor, dass es sich tatsächlich um ein Reuben Sandwich handelt, sodass der Gaumen kein Problem mehr damit hat, statt der Fleischscheibe gewürzten Seitan, Tempeh oder einen anderen Ersatz zu bekommen. Beispiele dieser Art gibt es inzwischen reichlich, so lässt sich etwa auch Thunfisch in vielen Gerichten, beispielsweise in einem Thunfisch-Sandwich oder einem Salat, gut durch Kichererbsenmus ersetzen.

Gelüste an der Wurzel packen

»Im Grunde genommen hat man eigentlich kein Verlangen nach Speck – es geht vielmehr einfach um etwas, das rauchig und knusprig schmeckt. Ebenso wenig gelüstet es einen nach Fischsauce per se – was man sucht, ist vielmehr der fermentierte Umami-Geschmack, den auch eine Sauce aus fermentierten schwarzen Bohnen liefern kann.«

Amanda Cohen, »Dirt Candy«, New York City

»Die meisten Menschen assoziieren Geschmackseigenschaften mit Fleisch, die jedoch im Grunde auf andere Umami-haltige Zutaten in einem Gericht zurückzuführen sind.

Ein lange mit karamellisierten Zwiebeln, Tomatenmark und Rotwein geschmorter Eintopf mit Fleisch und dasselbe Gericht ohne Fleisch liefern beide nahezu dieselbe Geschmacksfülle.«

Eric Tucker, »Millennium«, San Francisco

»Die meisten Leute glauben, Lust auf Milch, Rahm und Käse zu haben, wenn es ihnen im Grunde vielmehr darum geht, einfach etwas Sahniges und Cremiges zu haben.

Werden Zwiebeln angebraten und karamellisiert und dann mit Gemüsefond und Rotwein püriert, erhält man ein Ergebnis von wunderbar sahniger Konsistenz.«

Jon DuBois, »Green Zebra«, Chicago

»Ich habe nichts gegen Soja, aber wir bereiten hier keinen Tofu oder Seitan zu oder formen irgendetwas davon zu Fleisch. Bei uns gibt es auch keinen falschen Käse. Stattdessen werden wir versuchen, Ihnen das gute Gefühl zu vermitteln, nach dem sich Ihr Gedächtnis sehnt, egal ob es um den Geschmack von kräftig Angebratenem, um Textur oder um Fettgehalt geht. Wenn ich ein sahniges Gericht anbieten möchte mit jener sinnlichen Textur, die man normalerweise durch Butter oder Rahm erreicht, dann verwende ich dafür Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken, Sellerie oder Petersilie und konfiere diese. Wir hobeln das Gemüse sehr fein, geben etwas Fett in Form von Olivenöl zusammen mit Kräutern oder Zitrusfrüchten dazu und garen alles sechs bis acht Stunden bei 30 Grad, wodurch die Struktur der Zellwand aufgelöst wird. Dieser Ansatz liefert alles, was man braucht.«

Aaron Woo, »Natural Selection«, Portland, Oregon

BEI VERLANGEN NACH …

ERLÄUTERUNGEN ZU DEN IN DEN LISTEN VERWENDETEN KATEGORIEN

Zutat

Nährstoffdichte: ● Sehr hoch ● Hoch ● Mittel ● Niedrig ● Sehr niedrig

Saison: Die beste Jahreszeit für diese Zutat (kann je nach Ort und Klima abweichen)

Geschmacksprofil: Kurzcharakterisierung des primären durch den Geschmackssinn erfassten Eindrucks einer Zutat (z. B. bitter, salzig, sauer, süß, umami), der primären Aromanoten sowie des haptischen Eindrucks (Textur)

Intensität: Die geschmackliche, aromatische und haptische Intensität einer Zutat (subtil, moderat, ausgeprägt)

Kurz erklärt: Eine knappe Erläuterung weniger gängiger Zutaten (und/oder die dazugehörige Nahrungsmittelgruppe, z. B. Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse)

Gesundheitliche Vorzüge: Wichtige Vitamine, Mineralstoffe, weitere Nährstoffe und/oder gesundheitsfördernde Eigenschaften

Glutenfrei: Hinweis auf Getreidearten ohne Gluten, eine Eiweißverbindung, die in Weizen und ähnlichen Getreidesorten enthalten ist

Nährstoffprofil: Angaben für die in jeweils 100 g der Zutat enthaltenen Kalorien in kcal sowie der Protein-, Fett- und Kohlenhydratgehalt in Gramm (g)

Techniken: Für die Zutat gängige Methoden der Zubereitung (mit üblicher Kochzeit und/oder das empfohlene Verhältnis von Zutat zu Kochflüssigkeit)

Tipps: Anregungen zur Zubereitung,Verwendung und/oder Anrichten der Zutat

Botanische Verwandtschaft: Zugehörigkeit zur selben Pflanzenfamilie – als mögliche Anregung für eigene Kombinationen

Austauschmöglichkeiten: Alternative Zutaten, die notfalls als Ersatz für die genannte Zutat verwendet werden können (und umgekehrt)

In normaler Schriftart aufgeführte Zutaten wurden von mindestens einem der hierfür befragten Experten als Kombination empfohlen.

Fett gedruckte Zutaten zeigen Kombinationen an, die von mehreren Experten empfohlen wurden.

FETT gedruckte GROSSBUCHSTABEN beziehen sich auf besonders häufig empfohlene Kombinationen.

*FETT gedruckte GROSSBUCHSTABEN mit einem Sternchen (*) markieren das Nonplusultra der Aromakombinationen, empfohlen von der höchsten Anzahl an Experten.

Kursiv gesetzte Einträge beziehen sich entweder auf bestimmte Gerichte oder auf spezielle Küchen, in denen diese besondere Zutat zur Verwendung kommt.

»Anführungszeichen« kennzeichnen fleischlose Varianten typischer Fleischgerichte

(z. B. Tempeh-»Bacon«) oder Gerichte, die in der Art eines anderen Gerichtes zubereitet sind (z.B. Dinkel-»Risotto«).

HINWEIS: Wer auf Butter, Rahm, Mayonnaise, Milch und Joghurt verzichten möchte (z. B. Veganer), kann diese einfach durch die bevorzugten ei- und milchfreien Versionen der jeweiligen Zutaten ersetzen.

A

AÇAI (Acai-Beeren)

Geschmacksprofil: sauer/bitter; erdige Noten von Beeren (z. B. Brombeeren, Heidelbeeren und/oder Himbeeren) und/ oder Schokolade

Kurz erklärt: Kleine, dunkelblaue Beeren einer in Brasilien heimischen Palmenart, bei uns meist erhältlich als Konzentrat, Saft, Pulver oder Pulpe.

Techniken: entsaften, roh, trocknen

Agavendicksaft

Banane

Beeren

Desserts, z.B. Eiscreme, Käsekuchen, Sorbet

Eiscreme

Gelees

Getränke, z.B. Cocktails, Limonade

Granatapfel

Granola

Himbeeren

Joghurt

Maniok

Säfte

SMOOTHIES

Sorbets

Südamerikanische Küche

ADOBO-SAUCE, ADOBO-GEWÜRZ

(siehe auch CHILISCHOTEN, CHIPOTLE)

Geschmacksprofil: salzig/sauer/ scharf

Intensität: moderat bis ausgeprägt

Kurz erklärt: Gewürz oder Sauce aus einigen oder allen der folgenden Zutaten: Chilipulver/ Cayennepfeffer, Essig, Knoblauch, Kräuter (z. B. Oregano), Kreuzkümmel, Kurkuma, (schwarzer) Pfeffer, Salz, Zwiebel.

Avocado

Bohnen, z. B. schwarze

Burritos (gerollte gefüllte Tortillas)

Karibische Küchen (+ Knoblauch + Kreuzkümmel + Orangensaft + Oregano)

Blumenkohl

Käse, z. B. Cheddar

CHILISCHOTEN, z. B. CHIPOTLE oder Chilipulver

Enchiladas (überbackene gefüllte Tortillas)

Philippinische Küche (+ Annattosamen + Knoblauch + Kokosmilch) Guacamole

Lateinamerikanische Küchen

Zitrone

Limette

Marinaden

Mexikanische Küche (+ Chipotle-Chilis + Knoblauch + Orangensaft + Oregano + Zimt)

Orange, z. B. Saft

Polenta

Kartoffel, z. B. gebackene, gebratene

Saucen

Suppen

Eintöpfe

Fond, z. B. Gemüse-

Tortilla-Chips

Gutes Zusammenspiel

Adobo + Avocado + Chilipulver + Limette + Salz

Adobo + Limette + Salz + Seitan

AFRIKANISCHE KÜCHEN

(siehe auch ÄTHIOPISCHE und MAROKKANISCHE KÜCHE)

Augenbohnen

Banane

Blattgemüse, z. B. gedünstet

Bohnen

Currys

Eintöpfe, z. B. Gemüse-

Erdnüsse und Erdnussbutter

Getreide, z. B. Hirse, Teff (Zwerghirse)

Knoblauch

Kochbanane

Kohl

Kokosnuss

Linsen

Obst, exotisches, z. B. Ananas

Okraschoten

Paprikaschote

Salate, z. B. Bohnen-, Linsen-

Saucen, z. B. Erdnuss-

Schmorgerichte

Suppen, z. B. Augenbohnen-, Bohnen-, Erdnuss-,Yamswurzel-

Süßkartoffel

Tomate

Yamswurzel, v. a. westafrikanische Sorte

Gutes Zusammenspiel

Bohnen + Reis + Süßkartoffel Currypulver + Kichererbsen + Kokosnuss

Koriander + Kreuzkümmel +Linsen + Muskatnuss + Zitrone

Erdnüsse + grüne Bohnen + Süßkartoffel

● AGAR-AGAR

Geschmacksprofil: so gut wie geschmacklos

Intensität: sehr subtil

Kurz erklärt: Bindemittel aus Meeresalgen; vegetarischer Ersatz für Gelatine.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 160 kcal

Eiweiß: 2,4 g

Fett: 0,2 g

Kohlenhydrate: 0 g

►Tipps: Zum Binden 2–3 TL Agar-Agar-Pulver (oder 2–3 EL Agar-Agar-Flocken) pro 250 ml kochender Flüssigkeit verwenden. Anders als Gelatine (bei der Kühlung notwendig ist) dickt Agar-Agar auch bei Zimmertemperatur in etwa 1 Stunde an (allerdings geht es im Kühlschrank doppelt so schnell). In Rezepten kann Gelatine in der angegebenen Menge durch Agar-Agar-Pulver ersetzt werden. Ungünstig ist Agar-Agar bei rohen Mango, Papaya und Ananas, denn aufgrund der in ihnen enthaltenen Enzyme bindet Agar-Agar nicht. Diese Früchte zum Andicken erst kochen.

Austauschmöglichkeit: Gelatine

Apfel, z. B. Saft

Aprikose, getrocknet oder frisch

Aspikgerichte

Banane

Beeren, z. B. Heidelbeeren

Birne

Bohnen, Adzuki-

Desserts, gelierte

Erdbeeren

Fruchtsaft

Gelees

Granatapfel

Japanische Küche Joghurt, z.B. veganer

Kiwis

Kokosnuss und Kokosmilch

Makrobiotische Küche

Melone, z. B. Cantaloupe

Milch, Kokos-

»Panna Cotta«, vegane

Pfirsich

Puddingspeisen

Suppen

Vanille

Wassermelone

Zitrone

Zucker

Gutes Zusammenspiel

Agar-Agar + Fruchtsaft + Zucker

AGAVENDICKSAFT

Geschmacksprofil: süß; mit Noten von Karamell, Obst, Honig und/oder Ahornsirup

Intensität: subtil (hell) bis moderat (bernsteinfarben oder dunkel)

Kurz erklärt: Süßungsmittel, das in Farbe und Konsistenz an Honig erinnert, gewonnen aus der Agave, einer mexikanischen Sukkulentenart.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 295 kcal

Eiweiß: 0,2 g

Fett: 0 g

Kohlenhydrate: 73 g

►Tipps: Agavensirup süßt stärker als Zucker, weshalb man sparsamer damit umgehen kann. Da Backwaren mit Agavendicksaft schneller bräunen, sollte die Backofentemperatur um etwa 5 Grad gesenkt und die Backzeit leicht verlängert werden.

Apfel

Backwaren, z. B. Brot

Birne

Cocktails, z. B. auf der Basis von Tequila

Desserts, z. B. Obst

Eiscreme

Früchte

Getränke

Getreidefrühstück, warmes

Käse, z. B. Ziegenkäse

Kürbis

Kürbis, Wintersorten (besonders die bernsteinfarbene oder dunkle Variante)

Pfannkuchen, als Topping

Salatdressings

Saucen, z.B. Barbecue-, Karamell-Smoothies

Waffeln, als Topping (besonders bernsteinfarbene oder dunkle Variante)

Zimt

Aus Agavendicksaft lässt sich leichter eine Karamellsauce herstellen als aus Zucker, denn er ist bereits flüssig. Bei schwacher Hitze langsam erwärmen, bis der Sirup karamellisiert, dann etwas Mandel- oder Sojamilch unterrühren.

ÄGYPTISCHE KÜCHE

Baba Ganoush

Bohnen, z. B. Dicke

Dill

Dukkah (ägyptische Gewürzmischung)

Fenchelsamen

Gurke

Hummus

Joghurt

Käse, nicht gereift

Kichererbsen

Knoblauch

Kohlrouladen

Koriander

Kreuzkümmel

Linsen, z. B. rote

Majoran

Minze

Nudeln

Nüsse und Kerne, z. B. Haselnüsse, Mandeln, Pistazien

Öl, z. B. Oliven-

Pfeffer, schwarzer

Pinienkerne

Reis

Salz/Meersalz

Samen, z. B. Sesam

Spinat

Suppen, z. B. rote Linsen-

Taboulé

Tahini

Thymian

Tomate und Tomatensauce

Weinblätter

● AHORNSIRUP

Geschmacksprofil: SÜSS/bitter; mit Noten von Karamell und/ oder Honig; Textur dickflüssig

Intensität: moderat bis ausgeprägt

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 260 kcal

Eiweiß: 0 g

Fett: 0 g

Kohlenhydrate: 65 g

►Tipps: Die Qualitätsgrade von Ahornsirup gehen von sehr hellem (Grad AA) über hell (Grad A) bis zu dunkel (Grad C) und sehr dunkel (Grad D). Je dunkler der Sirup, desto intensiver und mineralstoffreicher ist er.

Apfel

Backwaren

Banane

Beeren, z. B. Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren

Birne

Bohnen, getrocknete

Bourbon

Butter

Buttermilch

Chilischoten, z. B. Jalapeños

Cranberrys

Feige

Frühstücksgerichte, z.B. Arme Ritter, Pfannkuchen, Waffeln

Gewürznelken Glasuren

Granola

Haferflocken/-mehl

Ingwer

Kardamom

Karotte

Kekse

Kürbis

Kürbis,Wintersorten

Kürbiskerne

Mais

Maisgrieß

Mascarpone

Miso

Mohnsamen

Muskatnuss

NÜSSE UND KERNE, z. B. Cashews, Haselnüsse, Macadamia, MANDELN, PEKANNÜSSE, Walnüsse

Orange

Pfannkuchen

Pfirsich

Pies, z. B. kanadischer Maple Pie, Kürbis-

Piment

Porridge

Reis

Rosenkohl

Rosinen

Rum

Samen, Sesam

Senf, z.B. Dijon-

Speiserüben

Steckrübe

Süßkartoffel

Topinambur

Vanille

Waffeln

Zimt

Zitrone

Zitrusfrüchte

Zucker/Rohzucker

Aufgrund seiner Herstellung kann Ahornsirup nicht zu Rohkostzutaten gezählt werden, ist aber ein leicht erhältliches und wenig bearbeitetes Süßungsmittel und zudem vegan.

Gutes Zusammenspiel

Ahornsirup + Eichelkürbis + Butter + Senf

Ahornsirup + Mandeln + getrocknete Cranberrys + Haferflocken + Kürbiskerne

Ahornsirup + Heidelbeeren + Zitrone

Ahornsirup + Butternusskürbis + Knoblauch

Ahornsirup + Zimt + Pekannüsse + Vanille

Ahornsirup + Senf+ Pekannüsse + Seitan

Ahornsirup + Birne + Pekannüsse

Ahornsirup + Pekannüsse + Süßkartoffel

● AMARANT (Samenkörner)

Geschmacksprofil: leicht süßlich, mild nussig; mit erdigen Noten von Gras, Malz, Melasse, Nüssen, Pfeffer, Sesam, Spinat und/oder Holz; gekocht cremig-klebrige, fast breiartige Textur

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Die zu den Pseudogetreiden zählenden kleinen Samenkörner eines Fuchsschwanzgewächses, auch Inkaweizen oder in den Andenregionen Kiwicha genannt.

Glutenfrei: ja

Nährstoffprofil: pro 100 g (gegart)

Kalorien: 376 kcal

Eiweiß: 14,3 g

Fett: 9 g

Kohlenhydrate: 55 g Techniken: dämpfen, dünsten, »poppen«, Sprossen ziehen

Kochzeit: Zugedeckt 15–30 Minuten ziehen lassen (gart er zu lange, wird Amarant klebriger)

Verhältnis: 1 Teil Amarant auf 3 Teile Kochflüssigkeit

►Tipps: Vor dem Kochen leicht anrösten. Werden die Körner lange genug geröstet, platzen sie auf wie Popcorn und können zum Garnieren von Salaten oder Gemüsegerichten verwendet oder einfach so als Snack gegessen werden.

Austauschmöglichkeiten: Maisgrieß, Polenta

Ahornsirup

Apfel, Apfelsaft

Aufläufe

Backwaren, z. B. Brot, Kekse

Blattgemüse

Bohnen, z. B. schwarze, Cannellini-,Wachtel-

Chiasamen

Chilischoten

Eintöpfe

Fond, Gemüse-

GETREIDE UND PSEUDOGETREIDE, andere milde Sorten, z.B. Buchweizen, Bulgur, Hirse, Quinoa, Reis, Wildreis

GETREIDEFRÜHSTÜCK, WARMES

Heidelbeeren

Honig

Ingwer

Joghurt

Kardamom

Kichererbsen

Knoblauch

Kohl

Mais

Mandeln

Mexikanische Küche

Milch

Öl, z. B. Oliven-

Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Persimonen

Petersilie

Pistazien

»Polenta«

»Popcorn«

Porridge

Puddingspeisen

Rosinen

Salate, als gepuffter Amarant oder Sprossen

Schokolade, Bitter-

Sojasauce

Spinat

Südamerikanische Küchen

SUPPEN, z. B. Bohnen-, klare (wird hier zum Andicken verwendet oder in gepuffter Form zum Garnieren)

Tamari-Sojasauce

Tomate, z.B. gefüllte

Veggie-Burger

Walnüsse

Yamswurzel

Zimt

Zitrone

Zwiebeln, z. B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Amarant + Mandeln + Bulgur + Kräuter

Amarant + Apfel + Walnüsse

Amarant + schwarze Bohnen + Süßkartoffel

Amarant + Zimt + Ahornsirup

Amarant + Mais + Wachtelbohnen + Frühlingszwiebeln

Amarant + Zitrone + Olivenöl

Amarant + Quinoa + Wildreis

Amarant + Rosinen + Sojamilch

AMERIKANISCHE KÜCHE

(siehe auch CAJUN-/KREOLISCHE, SÜDSTAATEN- und TEX-MEX-KÜCHE)

Ahornsirup

Bohnen

Cranberrys

Erdnüsse

Essig, Apfel-

Heidelbeeren

Kürbis und Kürbiskerne

Mais

Popcorn

Schnittlauch

Sonnenblumenkerne

Walnüsse

Weintrauben, z. B. Uva fragola

Wildreis

● ANANAS

Saison: Winter

Geschmacksprofil: sauer/süß; saftige Textur

Intensität: moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 51 kcal

Eiweiß: 0,4 g

Fett: 0,2 g

Kohlenhydrate: 11,5 g (hoher Zuckergehalt)

Techniken: backen, grillen (bei 260 Grad etwa 3–5 Minuten), pochieren, rösten, roh, sautieren

►Tipps: Ist keine frische Ananas zur Hand, stellt Tiefkühlware oder sogar Ananas aus der Dose eine praktische Alternative dar.

Agavendicksaft

Ahornsirup

Aprikose

Avocado

Backwaren, z.B. Kuchen, Ananas-Tarte-Tatin

BANANE

Basilikum

Beeren, z. B. Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren

Bohnen, schwarze

Butter

Cashewkerne

Chilipulver

Chilischoten, z. B. Chipotle, Jalapeño, rote, Serrano

Chutneys

Cocktails, z. B. Piña Colada

Currys und Currypulver bzw. Currygewürze

Eintöpfe, z. B. Gemüse-

Essig z. B. Apfel-, Reis-, Rotwein-, Weißwein-

Frischkäse, z. B. Ricotta

Gewürznelken

Grapefruit

Gurke

Hawaiianische Küche

Honig

Ingwer

Joghurt

Karamell

Karibische Küchen

Kiwi

Knoblauch

KOKOSNUSS und KOKOSMILCH

KORIANDERGRÜN

Kumquats

Lavendel

Likör, z. B. Cointreau, Grand Marnier, Kirsch, Obstbrand, Orangenlikör

LIMETTE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Mango

Melasse

Melone

Minze

Muskatnuss

Nüsse und Kerne, z. B. Erdnüsse, Macadamia, Mandeln, Pistazien, Walnüsse

Obst, andere exotische Früchte

Öl, z. B. Traubenkern-, Oliven-

Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Palmherzen

Papaya

Paprikaschote, rote

Passionsfrucht

Pastinake

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)

Rahm (Sahne) und Eiscreme REIS, z.B. Vollkorn-

Rosinen

Rosmarin

Rote Bete (Rande)

Rum, z. B. weißer

Salatdressings

Salate, z. B. Obst-

Salbei

SALSAS

Salz

Samen, z. B. Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne

Saucen, z. B. Teriyaki

Sauerrahm

Schokolade, z. B. Bitter-, weiße

Seitan

SMOOTHIES

Sorbets

Spieße, Obst-

Spirituosen, z.B. Gin, RUM

Sternanis

Suppen

Süßkartoffel

Szechuanpfeffer

Tempeh

Tofu

Tomate

VANILLE

Vietnamesische Küche

Wokgerichte

Yambohnenwurzel

Zimt

Zitrone, z. B. Saft, Schale

Zitronengras

ZUCKER/ROHZUCKER

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote

Gutes Zusammenspiel

Ananas + Mandeln + Vanille

Ananas + Apfel + Rohzucker + Ingwer + Orangensaft + Sojasauce

Ananas + Banane + Rohzucker

Ananas + Banane + Zitrone + rote Zwiebeln als Salsa

Ananas + schwarze Bohnen + Gurke als Salsa

Ananas + Rohzucker + Ingwer + Limette (+ Haferflocken + Walnüsse)

Ananas + Rohzucker + Honig + Rum + Vanille

Ananas + Rohzucker + Limette

Ananas + Karotte + Zimt + Rosinen

Ananas + Chilischoten + Koriandergrün + Knoblauch + Limette + rote Zwiebeln

Ananas + Chilischoten + Limette + Minze + Tomate

Ananas + Chilischoten + Limette + rote Zwiebeln

Ananas + Koriandergrün + Limette

Ananas + Zimt + Curry + Sternanis

Ananas + Kokosnuss + Rohzucker Ananas + Kokosnuss + Ingwer + Rum

Ananas + Kokosnuss + Passionsfrucht + weiße Schokolade

Ananas + Kokosnuss + Rum

Ananas + Kokosnuss + Joghurt

Ananas + Ingwer + Ahornsirup

Ananas + Honig + Minze + Joghurt

Ananas + Kiwi + Mango + Papaya

Ananas + Lassi + Sternanis +Joghurt

Ananas + Limette + Minze

Ananas + Erdnüsse + Yamswurzel

In Jamaika ist geschmortes Huhn mit Ananas ein weit verbreitetes und beliebtes Gericht. Als vegane Variante kann man Gemüse zusammen mit Ananas, weißem Rum, braunem Zucker und einem Schuss Apfel- oder Rotweinessig dünsten; dies ergibt ein Schmorgericht mit süßen, würzigen und frischen Noten.

● ANISSAMEN

Geschmacksprofil: leicht süßlich; mit stechenden Frucht- und Lakritznoten

Intensität: moderat bis ausgeprägt

Botanische Verwandtschaft: Karotte, Petersilie

►Tipp: Bei Kochbeginn zugeben.

Ahornsirup

Ananas

Apfel, Apfelmus

Asiatische Küchen

BACKWAREN, z. B. Brot (besonders Roggen-), Kekse, Kuchen, Pasteten, Shortbread

Birne

Blumenkohl

Chinesische Küche

Cranberrys

Currypulver und Currys, z. B. indische

Datteln

Desserts

Edelkastanien

EINTÖPFE, z. B. Gemüse-

Erdbeeren

FEIGE

Fenchel und Fenchelsamen

Französische Küche, z. B. provenzalische

Gemüse, z. B. Wurzelgemüse

Getränke

Gewürznelken

Haselnüsse

Ingwer

Italienische Küche

Kaffee

Kardamom

Karotte

Käse, z. B. Münster-, Ricotta, Ziegen-

Knoblauch

Kohl

Kompotte

Kreuzkümmel

Kürbis

Linsen

Mandeln

Marinaden

Marokkanische Küche

Mayonnaise

Melone

Muskatnuss

Nahöstliche Küchen

Nüsse und Kerne, z.B. Mandeln

Obst, z.B. gekocht, getrocknet

Orange

(Östliche) Mittelmeerküchen

Pastinake

Pfeffer, z.B. schwarzer

Pfirsich

Pflaume, frische oder getrocknete

Pickles

Piment

Pinienkerne

Portugiesische Küche

Quitte

Rahm (Sahne)

Reis

Rhabarber

Rosinen

Rote Bete (Rande)

Salatdressings

Salate, z.B. Obst-

Saucen, z.B. Mole-, Sahne-, Tomaten-

Sauerkraut

Skandinavische Küche

Staudensellerie

Sternanis

Südostasiatische Küchen

Suppen, z.B. Süßkartoffel-

Süßkartoffel

Tee

Tomate und Tomatensauce

Vanille

Vietnamesische Küche

Walnüsse

Wem

Zimt

Zitrone

Zucker

Gutes Zusammenspiel

Anis + Cranberrys + Walnüsse

Anis + Ahornsirup + Pinienkerne + Vanille

Anis + Orange + Pinienkerne

ANIS-YSOP (DUFTNESSEL)

Saison: Sommer

Geschmacksprofil: süß; Noten von Lakritz, Anis und Minze

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Tee- und Gewürzpflanze aus der Familie der Lippenblütler mit großen lila Blütenkerzen, früher oft als Bienenweide angebaut. Das Aroma liefern die Blätter.

Botanische Verwandtschaft: Minze

Austauschmöglichkeiten: Anis, Minze

Aprikose

Backwaren, z.B. Kekse, Scones

Basilikum

Beeren, z.B. Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren

Birne

Bohnen, z.B. grüne

Desserts, z.B. Cremedesserts, Crumbles, Teigtaschen

Fenchel

Frucht- und Milcheis

Getränke

Getreide und Pseudogetreide, z.B. Bulgur, Couscous

Himbeeren

Honig

Karotte

Kerbel

Kirschen

Korinthen

Kürbis, Wintersorten

Lavendel

Lychees

Melone, z.B. Cantaloupe-, Honig-Minze

Nektarine

Obst, v.a. Sommerfrüchte

Orange

Pastinake

Petersilie

Pfirsich

Rahm (Sahne)

Reis

Rhabarber

Rote Bete (Rande)

Salate, z.B. Blatt-, Obst-, Getreide-

Saucen, z.B. Englische Creme, Vanille-

Schokolade

Spinat

Suppen, z.B. Melonensuppe

Süßkartoffel

»Taboulé«

Tee

Tomate

Wassermelone

Wein, z.B. prickelnder und/oder süßer

Wurzelgemüse

Zitrone

Zucchini

Gutes Zusammenspiel

Anis-Ysop + Mandeln + Pfirsich

Anis-Ysop + Rote Bete

(Rande) + Orange Anis-Ysop + Beeren + Cantaloupe + Moscato d’Asti

Anis-Ysop + Heidelbeeren + Honig + Zitrone

Anis-Ysop + Fenchel + Orange

ANNATTO-SAMEN

Geschmacksprofil: sauer; erdige und/oder moschusartige Noten von Zitrusfrüchten, Paprika, Pfeffer und/oder Kurkuma

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Rötlich-gelbe Samen des Orleansstrauchs, einer in der Karibik und im tropischen Südamerika vorkommenden Pflanze.

►Tipp: Annatto-Samen finden sowohl ihrer intensiven gelb-orangen Färbung als auch ihres Aromas wegen in der Küche Verwendung.

Austauschmöglichkeit: Safran (Farbe)

Bohnen

Chilischoten, z.B. Habanero, Jalapeño

Eintöpfe

Essig, z.B.Wein-

Gewürznelken

Karibische Küche

Kartoffel

Käse

Knoblauch

Koriander

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kürbis, Wintersorten, z. B. Butternusskürbis

Lateinamerikanische Küchen

Limette

Maniok

Marinaden

MEXIKANISCHE KÜCHE

Öl, z. B. Maiskeim-, Oliven-

ORANGE und POMERANZE, z. B. Saft

Oregano

Pasten

Pfeffer, schwarzer

Polenta

Puertoricanische Küche

REIS

Saucen

Seitan

Sofritos

Südamerikanische Küchen

Suppen

Tacos

Tofu

Tomate

Zitrusfrüchte, z. B. Pomeranze

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Annattosamen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Limette + Öl + Oregano

APFEL (sowie APFELSAFT, APFELWEIN, APFELMUS)

Saison: Herbst

Geschmacksprofil: süß (manchmal säuerlich); mit adstringierenden Noten von Backgewürzen, Honig und/oder Zitrone; Textur knackig frisch (roh)

Intensität: subtil bis moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)

Kalorien: 55 kcal

Eiweiß: 0,3 g

Fett: 0,3 g

Kohlenhydrate: 11,7 g

Techniken: backen, dünsten, entsaften, frittieren, grillen, karamellisieren, pochieren, pürieren, roh, sautieren, trocknen

►Tipps: Am besten Bio-Apfel verwenden. Essen Sie die Schale mit, sie steckt voller Antioxidantien. Durch Apfelmus lässt sich in vielen Backrezepten der Fettanteil ersetzen. Achten Sie beim Kauf auf ungesüßtes Apfelmus.

Botanische Verwandtschaft: Aprikose, Birne, Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Pfirsich, Pflaume, Quitte

Agavendicksaft

AHORNSIRUP

Apfelkraut und Apfelmus

Apfelschaumwein (Cidre)

Aprikose

BACKWAREN, z. B. Kuchen, Muffins

Banane

Birne

Blattsalate

Blauschimmel-, Camembert, Cheddar, Doppelrahm-, Feta, Gorgonzola, Gruyère, Quark, Roquefort, Ziegenkäse

Branntwein, z. B. Apfel-

BRATAPFEL

Brombeeren

Brunnenkresse

Butter

Buttermilch

Butterscotch

Calvados

Cashewkerne

Cayennepfeffer

Chicoree

Chilischoten, z. B. Habanero, Jalapeño

Chutneys

CRANBERRYS, getrocknete oder frische

Cremedesserts und Flans

Crêpes

Datteln

DESSERTS, z. B. Apfelkuchen, Apfelstreusel, Apple Crumble

Edelkastanien

Eier

Essig, z.B. Apfelessig

Feige

Feldsalat

Fenchel und Fenchelsamen

Filoteig

Füllungen

Gartensalate, z. B. Romana (Lattich)

GETREIDE UND PSEUDOGETREIDE, z.B. Amarant, Buchweizengrütze, Emmer, Haferflocken, Hirse, Quinoa, Weizenkörner

Gewürznelken

Granola, v. a. getrocknete Apfel Grünkohl

Gurke

HAFERFLOCKEN/-MEHL

Heidelbeeren

Himbeeren

HONIG

INGWER

Joghurt

Karamell

Kardamom

Karotte

KÄSE, z. B. Blauschimmel-, Camembert, Cheddar, Feta, Frischkäse, Gorgonzola, Gruyère, Roquefort, Ziegen-

Kirschen

Knollensellerie

Kohl, z. B. Rotkohl

Kokosnuss

Kompotte, z. B. Apfelkompott Koriander

Korinthen, z. B. schwarze

Krautsalat

Kürbis

KÜRBIS, WINTERSORTEN, z. B. Butternuss-, Delicata, Eichelkürbis

Lavendel

Linsen

Macis (Muskatblüte)

Mandeln

Mascarpone

Meerrettich

Melasse

Minze

Muskatnuss

Müsli

NÜSSE UND KERNE, z. B. Erdnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Pekannüsse, Pistazien, Walnüsse

Nussöl, z. B. Erdnuss-, Haselnuss-, Walnuss-

Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Pastinake

Pfeffer, schwarzer

Pflaume, getrocknet oder frisch

Piment

Pinienkerne

Puddingspeisen

Quitte

Rahm (Sahne)

Reis, z.B. Basmati-,Vollkorn-, Wild-

Rhabarber

ROSINEN

Rosmarin

Rote Bete (Rande)

Säfte

SALATE, z. B. Fenchel-, Gemüse-, Getreide-, Obst-, Waldorf-

Salbei

Samen, z. B. Kümmel, Sesam, Sonnenblumenkerne

Sauerampfer

Sauerkraut

Sauerrahm

Senf und Senfkörner

Spinat

Spirituosen, z.B. Apfelbranntwein, Armagnac, Calvados, Cointreau, Kirschwasser, Madeira, Obstbrand, Rum, Sherry, Wermut

Staudensellerie

Studentenfutter, v. a. getrocknete Äpfel Sumach

Suppen, z. B. Butternusskürbis-, Süßkartoffel-

SÜSSKARTOFFEL

Trockenfrüchte, z.B. Rosinen

Vanille

Verjus

WALNÜSSE

Wein, Rot-

Weintrauben

Yambohnenwurzel

*ZIMT

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zucchini

ZUCKER/Rohzucker

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Apfel + Piment + Zimt + Gewürznelken + Ingwer + Ahornsirup + Orange

Apfel + Mandeln + Zimt + Rosmarin

Apfel + Apfelessig + Blattgemüse + Ahornsirup + Walnussöl

Apfel + Blauschimmelkäse + Staudensellerie

Apfel + Rohzucker + Karamell + Zimt

Apfel + Buttermilch + Meerrettich + Sauerampfer

Apfel + Karamell + Nüsse (z. B. Erdnüsse, Pekannüsse)

Apfel + Käse, z. B. Blauschimmel-, Blattgemüse (z. B. Salat, Spinat) + Nüsse (z. B. Pekannüsse, Walnüsse)

Apfel + Zimt + Cranberrys + Ingwer + Ahornsirup + Rosinen + Walnüsse

Apfel + Zimt + Datteln + Haferflocken

Apfel + Zimt + Honig + Zitrone

Apfel + Zimt + Honig + Vanille + Joghurt

Apfel + Zimt + Ahornsirup + Mascarpone

Apfel + Zimt + Ahornsirup + Reis

Apfel + Zimt + Nüsse + Rosinen

Apfel + Zimt + Rosinen + Walnüsse

APFEL + GEWÜRZNELKEN + CRANBERRYS + ORANGE

Apfel + Gurke + Minze + Joghurt

Apfel + Fenchel + Walnüsse

Apfel + Feigen + Honig

Apfel + Ingwer + Zitrone + Frühlingszwiebeln + Sesamsamen

Apfel + Getreide (z. B. Haferflocken, Quinoa,Wildreis) + Nüsse (z. B. Walnüsse)

Apfel + Ahornsirup (+ Vanille) + Walnüsse

● APRIKOSE

(siehe auch APRIKOSE, GETROCKNETE)

Saison: Sommer

Geschmacksprofil: süß/säuerlich; mit Noten von Mandeln, Honig, Pfirsich oder Pflaume; Textur saftig und weich

Intensität: moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 50 kcal

Eiweiß: 0,8 g

Fett: 0,1 g

Kohlenhydrate: 10 g

Techniken: backen, dünsten, grillen, pochieren, roh, trocknen

Botanische Verwandtschaft: Apfel, Birne, Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Pfirsich, Pflaume, Quitte

Ahornsirup

Ananas

Apfel

Basilikum

Beeren, z. B. Heidelbeeren

Buttermilch

Chutneys

Couscous

Cranberrys

Currypulver und Currygewürze

Desserts, z. B. aus Reis

Desserts, z. B. mit Streusel, Creme-Eiscreme

Erdbeeren

Essig, z. B. Balsam-, Weißwein-

Estragon

Feige

Fenchel und Fenchelsamen

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Gerste, Bulgur, Quinoa, Reis, Weizenkörner

Getreidefrühstück, z. B. warmes

Gewürznelken

Granola

Grapefruit

Haselnüsse

Himbeeren

HONIG, z. B. Kastanien-

Ingwer

Joghurt

Karamell

Kardamom

Karotte

Käse, z. B. Hütten-, Frisch-, Ziegen-, Ricotta, Quark

Kirschen

Kirschwasser

Knoblauch

Kokosnuss

Kompotte

Konserven

Koriander

Kreuzkümmel

Limette

Lorbeer

MANDELN

Mango

Mascarpone

Minze

Muskatnuss

Nahöstliche Küchen

Nektarine

Nüsse und Kerne, z.B. Walnüsse Obstsäfte

Orange, z. B. Saft, Likör, abgeriebene Schale

Pekannüsse

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pfirsich

Pflaume, z. B. Trocken-, frisch

Pilaws, Reis

Pinienkerne

Pistazien

Rahm (Sahne)

Reis, z.B. Vollkorn-

Rosinen

Rote Bete (Rande)

Rucola

Safran

Säfte

Salate, z. B. Obst-, Reis-

Salsas

Sauerrahm

Schokolade, z. B. Bitter-

Sesamsamen

Smoothies

Sorbets

Suppen, fruchtige, süße

Tajine-Gerichte (marokkanische Schmorgerichte)

Tartes

Thymian

Trockenfrüchte

VANILLE

Wein, z. B. süßer Weiß-, Moscato d’Asti

Weinbrand

Yambohnenwurzel

Zimt

Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zitronengras

Zitronenthymian

Zucker, z. B. Roh-, Puder-

Zwiebeln

● APRIKOSE, GETROCKNETE

(siehe auch APRIKOSE)

Geschmacksprofil: ähnlich wie frische Aprikose, allerdings intensiver; Textur klebrig-weich

Intensität: moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 275 kcal

Eiweiß: 5 g

Fett: 0,5 g

Kohlenhydrate: 47,9 g

Techniken: dünsten, pochieren, roh

►Tipp: Am besten ungeschwefelte getrocknete Aprikose in Bioqualität verwenden.

Ahornsirup

Apfel

Arme Ritter

Backwaren, z. B. Brot, Kekse, Kuchen, Muffins, Pasteten

Banane

Birne

Cayennepfeffer

Chilischoten, z. B. grün, Serrano

Cognac

Couscous

Cranberrys

Currypulver

Desserts, z. B. auf Reisbasis, Cremes

Edelkastanien

Eintöpfe

Essig, z. B. Champagner-, Reis-

Füllungen

Gartensalate, z. B. Eisberg-, Romana- (Lattich)

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Bulgur

Getreidefrühstück, kaltes oder warmes

Grünkohl

Haferflocken/-mehl

Himbeeren

Honig

Ingwer

Käse, z. B. Brie, Ricotta, Ziegenkäse

Kohl, z. B. Chinakohl

Kokosnuss

Kompotte

Konfitüren und Konserven

Limette

Marokkanische Küche

Mascarpone

Minze

Nahöstliche Küchen

NÜSSE UND KERNE, z. B. Haselnüsse, Mandeln, Pekannüsse, Pinienkerne, Pistazien

Orange, z. B. Saft, abgeriebene

Schale

Petersilie

Pfannkuchen und Crêpes

Piment

Porridge

Reis und Wildreis

Salate, z. B. Obst-, Getreide-

Samen, z. B. Kürbiskerne

Saucen

Schokolade

Süßkartoffel

Tamarindenmark

Trockenfrüchte, andere, z. B. Kirschen, Korinthen, Pflaume, Rosinen

Vanille

Walnüsse

Wein, süßer, z. B. Madeira, Muskateller

Weinbrand

Zimt

Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zucchini

Zucker/Rohzucker

Gutes Zusammenspiel

Getrocknete Aprikose + Rohzucker + Süßkartoffel + Vanille

Getrocknete Aprikose + Chilischoten + Ingwer + Honig + Limette + Essig

Getrocknete Aprikose + Schokolade + Walnüsse

Getrocknete Aprikose + Zitrusfrüchte (Zitrone, Limette) + Ingwer

Getrocknete Aprikose + Getreide, z. B. Couscous, Wildreis + Nüsse, z. B. Walnüsse

ARAME

(siehe auch MEERESALGEN)

Geschmacksprofil: leicht süß; Textur fest

Intensität: subtil

Kurz erklärt: Meeresalgen, die zerkleinert, gegart und an der Sonne getrocknet werden; sie erinnern optisch an dünne, schwarze Nudeln.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 281 kcal

Eiweiß: 12,4 g

Fett: 0,7 g

Kohlenhydrate: 56,2 g

Techniken: dämpfen, sautieren

►Tipp: Gründlich abspülen und vor der weiteren Verwendung 5–10 Minuten einweichen.

Algen, andere Sorten, z. B. Hijiki-, Wakame-

Apfelsaft

Aufläufe

Backwaren, z. B. Brot, gebackene Teigtaschen, Strudel, Tartes, salzige Pasteten

Blattsalate, v. a. asiatische Sorten, z. B. Mini-Pak-Choi, Mizuna, Tatsoi

Brokkoli

Buchweizen

Dill

Edamame

Eier, z. B. Omelettes, Quiches

Eintöpfe

Essig, z. B. aus Vollkornreis oder Reiswein

Gartensalate

Gefüllte Paprikaschote

Gemüse

Gomasio (Sesamsalz)

Grünkohl

Gurke

Ingwer, frisch

Japanische Küche

KAISERSCHOTEN (KEFEN)

KAROTTE

Knoblauch

Kohl, z. B. China-, Rot-

Kohlrouladen

Koriander

Koriandergrün

Kürbis, Wintersorten, z. B. Buttercup-, Butternusskürbis

Kurkuma

Lotoswurzel

Mais

Mandeln

Meerrettich

Mirin (Reiswein)

Miso

Nudeln, asiatische, z. B. Soba, Udon

Öl, z. B. Oliven-, Sesam-

Paprikaschote, z. B. rote

Pilze, z. B. Shiitake

Quiches

Radieschen

Rettich

SALATE, z. B. Gurken-, Nudel-

Senf, kräftig

Sesam, z. B. -mus, -samen

Sojasauce

Speiserüben

Sprossen, z. B. Kaiserschoten- (Kefen)

Strudelgerichte, z. B. mit Filoteig

Suppen, z. B. Schälerbsen-

Süßungsmittel, z.B. Agavendicksaft, Ahornsirup

Tahini

Tamari-Sojasauce

Tempeh

Tofu

Tofu, Rühr-

Vollkornreis

Wasabi

Wokgerichte

Zitrusfrüchte

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote

Gutes Zusammenspiel

Arame + Karotte + Knoblauch + Zwiebeln

Arame + Karotte + Zwiebeln

Arame + Karotte + Kaiserschoten

Arame + Hijiki + Mirin + Miso

Arame + Mirin + Sesammus

Arame ist eine besonders vielseitig verwendbare Algenart. Großartig schmeckt sie beispielsweise in Gurkensalat mit einer Vinaigrette aus geröstetem Sesamöl oder Tahinidressing, in Filoteig mit würzigem Wasabi-Senf oder gegart mit Kohl, Karotte und Zwiebeln und gewürzt mit Reisessig, Tamari-Sojasauce und Frühlingszwiebeln.

● ARTISCHOCKE

(siehe auch ARTISCHOCKEN-HERZEN)

Saison: Frühling bis Sommer

Geschmacksprofil: bitter/süßlich, mit nussiger Note

Intensität: moderat bis ausgeprägt

Kurz erklärt: Ungeöffneter knospiger Blütenstand einer Gruppe von Pflanzen aus der Familie der Distelgewächse.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 43 kcal

Eiweiß: 2,4 g

Fett: 0,1 g

Kohlenhydrate: 2,6 g

Techniken: backen, dämpfen (je nach Größe 15-45 Minuten), dünsten, frittieren, füllen, grillen, kochen, rösten, sautieren, schmoren, Schnellkochtopf (je nach Größe 3–12 Minuten), überbacken

Botanische Verwandtschaft: Chicorée, Estragon, Gartensalate (z.B. Eisberg-, Kopf-, Radicchio, Romana, Lattich), Haferwurzel, Kamille, Löwenzahn, Salatzichorie

►Tipp: Je kleiner die Artischocke, desto zarter ist sie!

Aufläufe

Basilikum

Blattgemüse

BOHNEN, z. B. Dicke, grüne, weiße

Bohnenkraut

Bouquet garni

Butter und braune Butter

Chicorée

Chiliflocken

Curry

Eier, z. B. hart gekocht

Eintöpfe

Erbsen

Essig, z. B. Balsam-, Apfel-, Reis-, Sherry-, Weißwein-

Estragon

FENCHEL und Fenchelsamen Fines herbes (klassische französische Kräutermischung)

Fond, Gemüse-

Französische Küche

Gefüllte Artischocke

Gewürznelken

Ghee

Gratins

Gremolata

Haferwurzel

Italienische Küche

Joghurt

Kapern

Karotte

Kartoffel, z. B. Früh-

KÄSE, z. B. Fontina, Gruyère, PARMESAN, Pecorino Romano, Ricotta, Ricotta salata, ZIEGEN-

Kerbel

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Knollensellerie

Koriander

Koriandergrün

Kräuter

Lauch

Limette

Linsen

LORBEER

Majoran

Mayonnaise

Minze

Muskatnuss

Nüsse und Kerne, z. B. Haselnüsse, Walnüsse

Nussöl, z. B. Haselnuss-, Walnuss

ÖL, OLIVEN-

OLIVEN, z. B. Kalamata-, grüne, schwarze

Orange und Blutorange

Paprika

Paprikaschote, z. B. rote, gelbe

Pasta

Pesto

PETERSILIE

Pfeffer, z. B. schwarzer

PILZE, z. B. getrocknete, Kräuter-Seitling, Steinpilze

Pinienkerne

Pizza

Provenzalische Küche

Ragouts

Reis

Risotto

Rosmarin

Safran

Salate, z.B. grüner, Tomaten-

Salbei

Salz/Meersalz

Sauerampfer

Schalotte

SEMMELBRÖSEL, z.B. Panko

Senf, z. B. Dijon-

Sojasauce

Spargel

Spinat

Staudensellerie

Steckrübe

Suppen, z.B. Artischocken-

Tahini

THYMIAN und Zitronen-

Tomate

Topinambur

Vinaigrette

Walnüsse

WEIN, z. B. trockener Weiß-

Zatar

ZITRONE, z. B. eingelegte, Öl, Saft, abgeriebene Schale

ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, Gemüse-, Küchen-, süße

Gutes Zusammenspiel

Artischocke + Rucola + Kapern + Zitrone + Olivenöl + Parmesan

Artischocke + Balsamessig + Olivenöl

Artischocke + Semmelbrösel + Kapern + Oliven + Parmesan + Tomate

Artischocke + Fenchel + Pilze

Artischocke + Fenchel + Kartoffel

Artischocke + Knoblauch + Kräuter + Zwiebeln

ARTISCHOCKE + KNOBLAUCH + ZITRONE +

Mayonnaise

ARTISCHOCKE + KNOBLAUCH + ZITRONE + Olivenöl + Oliven + Parmesan

ARTISCHOCKE + KNOBLAUCH + ZITRONE + Olivenöl + Petersilie

ARTISCHOCKE + KNOBLAUCH + ZITRONE + Pinienkerne

Artischocke + Ziegenkäse + Rosmarin

Artischocke + Haselnüsse + Zitrone ARTISCHOCKE + KRÄUTER (z. B. Minze, Petersilie, Estragon) + ZITRONE

Artischocke + Zitrone + Senf+ Estragon

Artischocke + Olivenöl + Parmesan + Tomate

Artischocke + Orange + Weißwein

Artischocke + Spinat + Walnüsse

ARTISCHOCKENHERZEN

(siehe auch ARTISCHOCKE)

Geschmacksprofil: bitter/süß; erdige Noten; Textur weich, blättrig-zart

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Inneres der Artischocke, der untere verdickte Teil des Kelchblatts (eigentlich des Hüllblatts); eine besondere kulinarische Delikatesse.

Techniken: einlegen, frittieren, marinieren, sautieren

►Tipp: Praktisch sind Artischockenherzen aus der Dose, dem Glas oder tiefgekühlt.

Aubergine

Aufläufe, z. B. mit Reis

Basilikum

Bohnen, z. B. Cannellini-, Dicke, weiße

Bratlinge

Bulgur

Couscous

Crostini

Dill

DIPS

Eier, z. B. pochierte; Frittata

Erbsen

Focaccia

Gratins

Italienische Küche

Kapern

Kartoffel

Käse, z. B. Mozzarella, Parmesan, Pecorino, Ricotta, Ziegenkäse

Kichererbsen

Knoblauch

Lauch

Mandeln

Meerrettich

Öl, z. B. Oliven-

Oliven, z. B. schwarze

Oregano

Palmherzen

Paprikaschote, z. B. rote

PASTAGERICHTE, z.B. Fettuccine, Penne

Pesto

Petersilie

Pfeffer, schwarzer

PILZE, z. B. Shiitake, Steinpilze, Waldpilze

Pinienkerne

PIZZA

Reis

Relishes

Risotto

Rohkost

Rucola

SALATE, z. B. grüner, Kartoffel-, Nudel-

Sauerampfer

Semmelbrösel

SPINAT

Suppen

Thymian

Tomate

Tomaten, getrocknete

Türkische Küche

Walnüsse

Wein, z. B. trockener Weiß-

Weizen, ganz

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zucchini

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, Küchen-, rote

Gutes Zusammenspiel

Artischockenherzen + Rucola + Zitronensaft + Olivenöl + Parmesan

Artischockenherzen + Semmelbrösel + Knoblauch + Zitronensaft + Olivenöl + Parmesan

Artischockenherzen + Kapern + Zitrone

Artischockenherzen + Karotte + Kartoffel

Artischockenherzen + Couscous + Walnüsse

Artischockenherzen + Eier + Parmesan + Spinat

Artischockenherzen + Dicke Bohnen + Zitrone

Artischockenherzen + Knoblauch + Lauch + Pesto + Kartoffel

ARTISCHOCKENHERZEN + Knoblauch +

ZITRONE + OLIVENÖL + weiße Bohnen

ARTISCHOCKENHERZEN + ZITRONE + OLIVENÖL

Artischockenherzen + Pasta + getrocknete Tomate

ASAFOETIDA (auch ASANT)

Geschmacksprofil: bitter; stechende Noten von Knoblauch, Zwiebeln und/oder Schalotte

Intensität: moderat (wenn mitgegart) bis ausgeprägt (nicht mitgegart)

Kurz erklärt: Vor allem in der indischen (auch in der nahöstlichen Küche) verwendete Würzzutat, gewonnen aus dem im Wurzelstock enthaltenen Milchsaft (Gummiharz). Früher auch wichtiges Heilmittel.

►Tipps: Die Strenge von Asafoetidapulver wird abgemildert, wenn es in Öl oder Ghee angeröstet wird, bevor es zu anderen Zutaten gegeben wird. Sparsam verwenden.

Austauschmöglichkeiten: Knob- lauchpulver, Zwiebelpulver

Blumenkohl

Bohnen, z. B. getrocknete

Butter oder Ghee

Chaat Masala

Chutneys

Currys

Gemüse, verschiedene

Hülsenfrüchte

Indische vegetarische Küche

Kartoffel

Kohl

Kreuzkümmel

Linsen, z. B. rote, gelbe

Pilze

Reis, z. B. Basmati-

Spinat

Asafoetida ist in Indien bei den Anhängern des Jainismus ein wichtiges Würzmittel, das den streng vegetarischen Gerichten einen Hauch von Zwiebel oder Knoblauch verleiht, Gewürzpflanzen, die in ihrer Küche traditionell nicht zum Einsatz kommen.

ASIATISCHE KÜCHEN

(siehe CHINESISCHE, JAPANISCHE, THAI-, VIETNAMESISCHE KÜCHE)

ÄTHIOPISCHE KÜCHE

Berbere (äthiopische Gewürzmischung)

Blattgemüse, z. B. Blattkohl

Bohnen, grüne

Butter, gewürzt

Eier, hart gekocht

Erbsen

Gemüse, gedünstet

Gewürze

Gewürznelken

Hülsenfrüchte, z. B. Kichererbsen, Linsen, Schälerbsen

Ingwer

INJERA (FLADENBROT)

Karotte

Kartoffel

Knoblauch

Kohl

Kurkuma

Paprikapulver

Paprikaschote, rote

Rote Bete (Rande)

Tibs (Hackbällchen, sautiert)

Wots (Eintöpfe)

Zwiebeln

● AUBERGINE

Saison: Sommer bis Herbst

Geschmacksprofil: bitter/süß; erdige Noten; Textur leicht schwammartig

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Subtropische Pflanzenart aus der Gattung der Nachtschattengewächse, auch Eierfrucht genannt.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 25 kcal

Eiweiß: 1 g

Fett: 0,2 g

Kohlenhydrate: 3,1 g

Techniken: stets gut durchgaren; backen, blanchieren, dämpfen, frittieren, füllen (z. B. mit Reis, Tomate), grillen, kochen, pfannenrühren, pürieren, rösten, sautieren, schmoren, überbacken

Botanische Verwandtschaft: Chilischote, Kartoffel, Paprikaschote, Physalis, Tomate, Tomatillo

Afrikanische Küchen

Artischockenherzen

Asiatische Küchen

Auberginenröllchen (Involtini)

Aufläufe

BABA GANOUSH

BASILIKUM

Bockshornklee

Bohnen, z. B. Cannellini-, Lima-, schwarze, weiße

Bohnenkraut

Brotaufstriche

Bulgur

Caponata

Cashewkerne

CHILISCHOTEN, z. B. grüne, Jalapeño, rote; Chiliflocken, -pulver, -sauce

Chinesische Küche

Couscous

Cremedesserts

Currys, Currypulver und Currygewürze

Dashi

Dill

Dips

Eier, z. B. Omelett, Quiche, Rührei

Eintöpfe

Erdnüsse und Erdnusssauce

ESSIG, z. B. Apfel-, Balsam-, Rotwein-, Sherry-

Estragon

Fenchelsamen

Fond, Gemüse-

Französische Küche

Gefüllte Aubergine

Granatapfel, Granatapfelsirup

Gratins

Griechische Küche

Hirse

Hoisinsauce

Honig

INDISCHE KÜCHE

Ingwer

Italienische Küche

Japanische Küche

Joghurt

*KÄSE, z. B. Asiago, Emmentaler, Feta, Gruyère, MOZZARELLA, PARMESAN, RICOTTA, Ricotta salata, Schafs-, Ziegen-

Kapern

Kardamom

Karotte

Kartoffel

Kerbel

Kichererbsen

*KNOBLAUCH

Kohlrabi

Kokosnuss und Kokosmilch

Koriander

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kurkuma

Limette

Linsen

Lorbeer

Macis (Muskatblüte)

Majoran

Mangold

Marokkanische Küche

Melasse

Minze

Mirin (Reiswein)

Miso, z. B. helles, gelbes

Mittelmeerküchen

Moussaka

Muskatnuss

Nahöstliche Küchen

Nudeln, asiatische, z. B. Soba

Nüsse

Okraschoten

ÖL, z. B. Erdnuss-, OLIVEN-, Sesam-, Sonnenblumen-

OLIVEN, z. B. schwarze, grüne, Niçoise-

Orange, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Oregano

Pak Choi

Paprika und geräuchertes Paprikapulver

PAPRIKASCHOTE, z. B. geröstet Parmigiana

PASTAGERICHTE, z.B. Lasagne, Linguine, Penne, Rigatoni

Pesto

PETERSILIE

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)

Pinienkerne

Pizza

Polenta

Quinoa

Radicchio

Rahm (Sahne)

RATATOUILLE (mit Paprikaschote, Knoblauch, Zwiebeln, Tomate, Zucchini)

Reis, z. B. Jasmin-, Vollkorn-, Wild-

Risotto

Rosinen

Rosmarin

Rucola

Safran

Sake

Salate, z. B. asiatische, mediterrane

Salbei

Salz/Meersalz

Sandwiches, z. B. mit Mozzarella, gegrillt

Schalotte

Seitan

Semmelbrösel, z.B. Panko-,Vollkorn-

Sesamsamen, z. B. weiße

Shiso (Perilla)

Sojasauce

Spinat

Sprossen, z. B. Bohnen-

»Steaks«

Staudensellerie

Südostasiatische Küchen

Suppen

TAHINI

Tajine (marokkanische Schmorgerichte)

Tamari-Sojasauce

Tempeh

Thaiküche

Thymian

Tofu

*TOMATE, TOMATENMARK und -SAUCE

Walnüsse

Wokgerichte

Zatar

Zimt

ZITRONE, z. B. Saft

Zitronengras

Zucchini

ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, Küchen-, rote, weiße

Gutes Zusammenspiel

Aubergine + asiatische Nudeln + Erdnusssauce

Aubergine + Balsamessig + Basilikum + Oregano

Aubergine + Balsam essig + Tomate + Zucchini

Aubergine + Basilikum + Paprikaschote + Knoblauch + Tomate + Zucchini

Aubergine + Basilikum + Knoblauch + Olivenöl + Petersilie

Aubergine + Basilikum + Ricotta + Tomate

Aubergine + Bohnensprossen + Pak Choi + Edamame + Sesamöl

AUBERGINE + PAPRIKASCHOTE + KNOBLAUCH

Aubergine + Paprikaschote + Miso

Aubergine + Paprikaschote + Zwiebeln + Tomate + Zucchini

Aubergine + Pak Choi + Knoblauch Aubergine + Semmelbrösel + Parmesan + Rosmarin + Walnüsse

Aubergine + Kapern + Staudensellerie + Zwiebeln + Pinienkerne + Tomate + Essig

Aubergine + Käse (z. B. Mozzarella, Parmesan, Ricotta) + Tomate

Aubergine + Kichererbsen + Tomate + Granatapfelsirup

Aubergine + Gurke + Knoblauch + Minze + Joghurt

Aubergine + Kreuzkümmel + Joghurt

Aubergine + Dill + Walnüsse + Joghurt

Aubergine + Feta + Minze

Aubergine + Knoblauch + Ingwer + Frühlingszwiebeln + Sesam + Sesamöl + Sojasauce

AUBERGINE + KNOBLAUCH + ZITRONE + OLIVENÖL (+ TAHINI)

Aubergine + Knoblauch + Olivenöl + Petersilie

Aubergine + Knoblauch + Parmesan + Petersilie + Ricotta + Tomate

Aubergine + Knoblauch + Tomate + Zucchini

Aubergine + Ingwer + Miso + Sesamsamen

Aubergine + Ingwer + Sojasauce

Aubergine + Kräuter + Zitronensaft + Olivenöl

Aubergine + Minze + Paprika + Pinienkerne + Reis + Joghurt

Aubergine + Minze + Tomate + Joghurt

Aubergine + Miso + Sesamsamen + Shiso (Perilla)

Aubergine + Pasta + Pesto + Ricotta + Walnüsse

Aubergine + Sesamsamen + Sojasauce

Auberginen gibt es in unterschiedlichen Größen, Formen und Farben, etwa die hier gängigen dicken runden dunkelvioletten bis fast purpurschwarzen, dann die länglicheren, schmalen japanischen Auberginen, fast runde rosafarbene oder sogar weiße. Auberginen sind von Mai bis November im Handel erhältlich und lassen sich auf vielfältigste Art verarbeiten. Zum Beispiel süßsauer auf chinesische Art, mit Chili, chinesischem Essig, Knoblauch, dunkler Sojasauce und Koriander sautiert. Ähnlich wie Tofu haben Auberginen nicht viel Eigengeschmack, nehmen aber andere Aromen besonders willig auf. Dank ihrer üppig-geschmeidigen Textur lassen sie sich etwa auch mit Mascarpone mixen und mit Lagen von Rosmarin-Löffelbiskuits zu einer Art Auberginen-Tiramisu verarbeiten. Als Kontrapunkt zur cremig-homogenen Textur eignen sich geröstete Pinienkerne und/oder etwas Bulgur für mehr Biss; Akzente setzen Fetakäse und Zitronenschale.

● AUGENBOHNEN

Geschmacksprofil: leicht süß; mit erdigen und/oder würzigen Noten von Bohnen, Butter, Erde, Nüssen und/oder Erbsen; feste Textur

Intensität: subtil bis moderat/ausgeprägt

Kurz erklärt: Ursprünglich in Afrika beheimatete Hülsenfruchtart, auch Kuhbohne oder Schlangenbohne genannt. Typisch ist der dunkle Fleck auf den Samen (Fruchtnabel).

Nährstoffprofil: pro 100 g (gegart)

Kalorien: 97 kcal

Eiweiß: 3,2 g

Fett: 0,4 g

Kohlenhydrate: 20,3 g

Kochzeit: Zur besseren Verdaulichkeit die Bohnen vor dem Garen über Nacht einweichen. Eingeweichte Bohnen haben eine Kochzeit von 30–45 Minuten, getrocknete bis zu 90 Minuten.

►Tipp: Augenbohnen sind leichter verdaulich als andere Hülsenfrüchte.

AFRIKANISCHE KÜCHE

Agavendicksaft

Aufläufe

Barbecue-Sauce

Basilikum

BLATTGEMÜSE, BITTERE SORTEN, z. B. BLATTKOHL, Brauner Senf, Rübstiel

Bohnen, z. B. grüne, Kidney-

Burritos (gerollte gefüllte Tortillas)

Cajun-Küche

Chilischoten, z. B. Chipotles, Habaneros, Jalapeños; Chiliflocken, -pulver, -sauce

Dill

Dips

Eintöpfe, z. B. Chilis

Essig, z. B. Apfel-, Balsam-

Fond, Gemüse-

Gerste

Gumbo (Eintopf)

Hummus

Indische Küche

Ingwer

Joghurt

Kapern

Karibische Küche

Karotte

Kartoffel

Käse, z. B. Feta

KNOBLAUCH

Kohl

Kokosnuss, z. B. -mus, -milch

Kombu

Koriander

Koriandergrün

Kräuter, z. B. frische

Kreolische Küche

Kreuzkümmel

LORBEER

Mais

Maisbrot

Majoran

Mangold

Öl, z. B. Oliven-, Distel-, Sonnenblumen-

Oliven

Oregano

PAPRIKASCHOTE, z. B. grüne, rote, geröstet

Petersilie

Pfeffer, schwarzer

Pilze, z. B. Shiitake, Steinchampignons

Piment

REIS, z. B. Kleb-, Langkorn-, Vollkorn-

Rucola

Salate, z. B. Bohnen-, grüner, Tomaten-

Salbei

Salz

Schalotte

Soul Food

Spinat

Staudensellerie

Succotash

SÜDSTAATENKÜCHE (USA)

Suppen, z. B. aus Blattkohl

Tahini

Tamarinde

Tamari-Sojasauce

Thymian

TOMATE

Zitrone, z. B. Saft

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, Küchen-, rote

Gutes Zusammenspiel

Augenbohnen + Paprikaschote + Staudensellerie + Zwiebeln

Augenbohnen + Vollkornreis + Zwiebeln

Augenbohnen + Kokosmilch + Klebreis

Augenbohnen + Mais + Dill

Augenbohnen + Feta + Tomate

Augenbohnen + Knoblauch + Blattgemüse

Augenbohnen + Kräuter + Zitrone + Olivenöl

Augenbohnen + Zwiebeln + Tomate

Augenbohnen + Kürbis + Reis

● AVOCADO

Saison: ganzjährig (Importware)

Geschmacksprofil: Geschmack und Textur buttrig; mit nussigen und leicht fruchtigen Noten

Intensität: subtil

Kurz erklärt: Botanisch eine Baumfrucht aus der Familie der Lorbeergewächse; heute weltweit in den Tropen sowie in Südafrika, Israel, Chile, Peru, Kalifornien, Australien, Neuseeland und Südspanien angebaut.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 145 kcal

Eiweiß: 1,8 g

Fett: 14,2 g

Kohlenhydrate: 0,8 g

Techniken: Nur roh verzehren, durch Kochen wird Avocado bitter. Püriert in Guacamole, Hummus oder Brotaufstrichen verarbeiten oder für Salate in Scheiben oder Schnitze schneiden.

►Tipp: Die dunkelgrünen Hass-Avocado sind kleiner als die meisten anderen Sorten, sie sind geschmackvoller und eignen sich besonders gut für Gerichte wie Guacamole, Dips, Aufstriche oder auch Desserts. Die helleren und meist größeren Sorten können dagegen manchmal leicht wässrig sein.

Botanische Verwandtschaft: Lorbeer, Zimt

Ananas

Basilikum

Birne

BLATTGEMÜSE, z. B. bittere Sorten, Blattkohl, Löwenzahn, Mesclun, Salat

Bohnen, z. B. Dicke, schwarze

Brot, z. B. mit Getreidekeimen, Vollweizen-

Brotaufstriche

Bulgur

Burritos (gerollte gefüllte Tortillas)

Buttermilch

Cashewkerne

Cayennepfeffer

Chicorée

Chili-Eintöpfe

Chiliflocken und Chilipulver

CHILISCHOTEN, z. B. Chipotle, Jalapeño, Poblano, Serrano

Couscous

Desserts, z.B. Mousses mit Schokolade

Dips

Eier, z. B. Huevos rancheros (auf Paprika-Tomaten-Sauce), Omelett

Eiscreme

Essig, v. a. Balsam-, Obst-, Reis-, Wein-

Fajitas (gefüllte Tortillas)

Fenchel

Fond, Gemüse-

Galgant

Gartensalate, z. B. Romana (Lattich)

*GUACAMOLE

Gefüllte Avocado

Granatapfel

GRAPEFRUIT

GURKE

Ingwer

JOGHURT

Kaffee

Kalifornische Küche

Karotte

Käse, z. B. Feta, Queso añejo

Kichererbsen

Knoblauch

Kohl

Koriander

KORIANDERGRÜN

Kreuzkümmel

Kumquats

Kürbiskerne

Lauch

LIMETTE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Mais

Mango

Mayonnaise

Melone

Milch

Minze

Miso

Mittelamerikanische Küche

Nachos

Nori

ÖL, z.B. Avocado-, Oliven-, Raps-, Sonnenblumen-

Oliven und Olivenpaste

Orange, v. a. Blutorange, z. B. Saft

Oregano

Papaya

Paprika

Paprikaschote, rote

Pekannüsse

Persimonen

Petersilie

Pfeffer, schwarzer

Pilze, z. B. Shiitake

Pistazien

Pomelo

Quinoa

Radieschen

Reis, z. B. Vollkorn-, roter

Relishes

Rettich

Rote Bete (Rande)

Rucola

Rum

SALATDRESSINGS

SALATE

SALSAS

Salz/Meersalz

Sandwiches, z. B. Käse-

Saucen

Sauerampfer

Sauerrahm

Schalotte

Schnittlauch

Senf, Dijon-

Sesamsamen

Shiso (Perilla)

Smoothies

Sorbets

Spargel

Spinat

Sprossen, z.B. Alfalfa-, Mungobohnen-

Staudensellerie

SUPPEN, z.B. Avocado-, kalte, Tortilla-

Sushi, vegetarische, z. B. Temaki (Handrolle), Nori-Rollen

Tacos

Tempeh

Tofu

TOMATE

Tomatillos

Topinambur

Veggie-Burger, z. B. für das Topping

Walnüsse

Wasabi

Yambohnenwurzel

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zitronengras

Zitronenverbene

Zitrusfrüchte

Zucchini

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote, weiße

Gutes Zusammenspiel

Avocado + Mandelmus + Banane + Kakaopulver + Mousse

Avocado + Spargel + Limette + Minze + Olivenöl

Avocado + Basilikum + Limette

Avocado + Basilikum + Zwiebeln + Tomate

Avocado + schwarze Bohnen + Tomate

Avocado + Staudensellerie +

Chilischoten + KORIANDERGRÜN + Kreuzkümmel + Knoblauch + LIMETTE + Spinat

AVOCADO + Chilischoten + KORIANDERGRÜN + LIMETTE + Zwiebeln

Avocado + Chilischoten + Zitrusfrüchte + Ingwer + Perilla

Avocado + Chilipulver + Koriandergrün + Yambohnenwurzel + Zwiebeln + Orangensaft

AVOCADO + KORIANDERGRÜN + GURKE + Jalapeño + LIMETTE + Minze +Joghurt

AVOCADO + KORIANDERGRÜN + Knoblauch + LIMETTE + rote Zwiebeln + Tomate

Avocado + Zitrusfrüchte (z. B. Limette, Orange) + Yambohnenwurzel

AVOCADO + GURKE + Frühlingszwiebeln + LIMETTE + Joghurt

Avocado + Gurke + Minze + Joghurt

Avocado + Gurke + Nori + Reis

Avocado + Chicoree + Grapefruit

Avocado + Fenchel + Zitrusfrüchte (z.B. Grapefruit,

Orange)

Avocado + Grapefruit + Papaya

Avocado + Grapefruit + Pistazien + Granatapfel

Avocado + Honig + Joghurt

Avocado + Zitrone + Schalotte

Avocado + Limette + Wasabi

Avocado + Oliven + Tomate

Avocado + Orange + rote Zwiebeln

Für Rohköstler und auch viele Vegetarier und Veganer sind Avocados eine nahezu unentbehrliche Zutat. Sie sind fleischig und cremig zugleich und eignen sich dank ihrer vielseitigen Verwendbarkeit für Salate, Dressings, Suppen und Wraps gleichermaßen.

B

BACKPFLAUME

siehe PFLAUME, GETROCKNETE

● BAMBUSSPROSSEN

Saison: Frühling bis Sommer, bei uns als Konserve ganzjährig

Geschmacksprofil: bitter (roh)/ süß (gegart); mit holzigen Noten von Artischocke, Mais, Nüssen und/ oder Wasserkastanien; Textur knackig frisch und doch zart, saftig, wie Ananas

Intensität: subtil

Kurz erklärt: Vor allem in der chinesischen und japanischen Küche beliebte saftige Triebe essbarer Bambusarten, kleine ganz oder größere in mundgerechte Scheiben geschnitten als Konserve erhältlich.

Nährstoffprofil: pro 100 g (gegarte Scheiben)

Kalorien: 11 kcal

Eiweiß: 13 g

Fett: 0,1 g

Kohlenhydrate: 0,3 g

Techniken: dämpfen, einlegen, kochen, pfannenrühren, sautieren, schmoren

►Tipps: Vor der Verwendung gut unter kaltem Wasser abspülen. Besonders praktisch sind vorgegarte, vakuumverpackte Bambussprossen oder ganze (nicht in Scheiben geschnittene) Sprossen aus der Dose. Diese werden erst kurz vor Ende der Kochzeit zum Gericht gegeben und nur noch erhitzt.

Algen, z. B. Hijiki, Wakame

Ananas

Asiatische Küchen

Basilikum

Bohnen, z. B. Spargel-

Chilischoten, z. B. rote

Chinesische Küche

Currys, z.B. grün, rot, Thai-

Daikon (Riesenrettich)

Dashi

Dill

Eier

Eintöpfe

Ingwer

Kaiserschoten (Kefen)

Karotte

Knoblauch

Kohl, z. B. Chinakohl

Kombu

Koriandergrün

Krautsalat

Kürbiskerne

Limette

Lotoswurzel

Mirin (Reiswein)

Miso

Nudeln, asiatische, z. B. Shirataki

Öl, z. B. Erdnuss-, Sesam-

Pak Choi

Paprikaschote

Pilze, z. B. Austern-, Enoki, braune/ weiße Champignons, Shiitake

Reis

Reisessig

Reiswein

Sake

Salate, z. B. asiatische, grüner

Schalotte

Seitan

Sojasauce

Spinat

Suppen, z. B. Gemüse-, Nudel-, Pilz-, scharf-süße

Tamari-Sojasauce

Tempeh

Thaiküche

Tofu

Vietnamesische Küche

Wasabi

Wasserkastanien

Wokgerichte

Yambohnenwurzel

Zucchini

Zuckererbsen

Zwiebeln, z. B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Bambussprossen + Basilikum + Paprikaschote + Kokosmilch + rote Chilipaste

Bambussprossen + Chilischoten + Koriandergrün + Limette

Bambussprossen + Dashi + Mirin + Reis + Sojasauce

Bambussprossen + Reis + Sake + Frühlingszwiebeln + Shirataki-Nudeln + Sojasauce + Tofu

Bambussprossen + Sojasauce + Wasabi

● BANANE

Geschmacksprofil: süß; mit adstringierenden Noten; Textur cremig-fest

Intensität: subtil

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 95 kcal

Eiweiß: 1,1 g

Fett: 0,3 g

Kohlenhydrate: 21 g

Techniken: backen, einfrieren (z. B. für Smoothies), frittieren, grillen, karamellisieren, pochieren, pürieren, roh, sautieren

►Tipp: Mit gefrorener Banane erübrigt sich bei der Zubereitung von Smoothies die Zugabe von Eis. Gefrorene Banane pürieren – oder in einem leistungsstarken Mixer zu cremigem Softeis verarbeiten, das man einfach so genießen kann oder garniert mit Ahornsirup und gehackten Nüssen.

Agavendicksaft

AHORNSIRUP

ANANAS

Apfel, Apfelsaft

Aprikose, z. B. getrocknet, frisch

Armagnac

Arme Ritter

Backwaren, z. B. Brot, Kekse, Kuchen, Muffins, Pasteten

Beeren, z.B. Brombeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren

Birne

Bourbon

Brot und Toast, Vollkorn

Butter

Calvados

Chilischoten

Cognac

Currypulver

Datteln

Feige

Getreidefrühstück, warmes Granola

Haferflocken/-mehl

Honig

Ingwer

Joghurt

Karamell

Kardamom

Käse, z. B. Doppelrahm-, Ricotta

Kirschen

Kirschwasser

KOKOSNUSS und KOKOSMILCH

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Lassi-Getränke

Leinsamen

Limette

Malz

Mango, z. B. grün, reif

Muskatnuss

Nektarine

NÜSSE und NUSSMUSE, z. B. Cashewkerne, Erdnüsse, Macadamia, MANDELN, Pekannüsse

Obst, andere exotische Früchte

Öl, z. B. Oliven-

Orange

Papaya

Passionsfrucht

Pfannkuchen

Pfirsich

RAHM (SAHNE) und RAHMEIS

Rosinen

RUM

Salate, z. B. Obst-

Schokolade, z. B. weiße, Zartbitter-

Sesamsamen, z. B. schwarze, weiße

SMOOTHIES

Sonnenblumenkerne

Süßkartoffel

Tamarinde

Vanille

Walnüsse

Yuzu

Zimt

Zitrone

Zucker/Rohzucker

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Banane + Mandelmilch + Muskatnuss + Vanille

Banane + Mandeln + Haferflocken

Banane + Apfelsaft + Zimt

Banane + Aprikose + Joghurt

Banane + Heidelbeeren + Joghurt

Banane + Cashewkerne + Ananas

Banane + Schokolade + Erdnüsse

Banane + Zimt + Orange

Banane + Zitrusfrüchte (z. B. Limette, Orange) + Kokosnuss

Banane + Kokosnuss + Ananas + Sesam

Banane + Datteln + Leinsamen

Banane + Honig + Erdnussbutter

Banane + Ahornsirup + Haferflocken

Banane + Orange + Papaya

Banane + Pfirsich + Himbeeren

Banane + Ananas + Sesamsamen

BÄRLAUCH

Saison: Frühling

Geschmacksprofil: leicht süßlich; intensiv duftend, mit durchdringenden Noten von Knoblauch und/oder Zwiebel

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Wildgemüse aus der Familie der Lauchgewächse.

Techniken: blanchieren, dünsten, einlegen, roh, schmoren, sieden

►Tipp: Durch Garen wird das Aroma milder.

Botanische Verwandtschaft: Knoblauch, Lauch, Zwiebel

Blattgemüse

Bohnen, Dicke

Brennnesseln

Butter

Cayennepfeffer

Chilischoten, z. B. Jalapeño

EIER, z.B. Frittata, Omelett, Quiche, Rührei

Eintöpfe

Erbsen

Essig, z. B. Balsam-, Sherry-, Wein-

Estragon

Fond, z. B. Gemüse-

Gratins

Haselnüsse

Joghurt

Karotte

Kartoffel, z. B. Früh-

Käse, z. B. Burrata, Mozzarella, Parmesan, Ziegen-

Knoblauch

Liebstöckel

Linsen

Mangold

Mascarpone

Öl, Nuss-, z. B. Walnuss-

Öl, Oliven-

Orange

Pastagerichte, z. B. Fettuccine, Linguine, Spaghetti

»Pesto«

Petersilie

Pfeffer, schwarzer

PILZE, WALD-, z. B. Morcheln

Polenta

Rahm (Sahne)

Reis, z. B. Risotto-

Risotto

Schalotte

Semmelbrösel

Senf, z. B. Dijon-

Sojasauce

Sonnenblumenkerne

SPARGEL

Spinat

Suppen, z.B. Spargel-

Thymian

Tomate

Walnüsse

Wein, trockener Weiß-

Zitrone, z. B. abgeriebene Schale

Zwiebeln, Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Bärlauch + Spargel + Eier + Morcheln

Bärlauch + Spargel + Zitrone + Minze + Pasta

Bärlauch + Spargel + Parmesan + Risotto

Bärlauch + Burrata-Käse + Knoblauch + Tomate

Bärlauch + Knoblauch +Jalapeños + Pasta

Bärlauch + Mascarpone + Polenta

Bärlauch + Olivenöl + Parmesan + Walnüsse als »Pesto«

Bärlauch + Pasta + Tomate

● BASILIKUM

Saison: Sommer

Geschmacksprofil: leicht süß; aromatisch, mit stechenden Noten von Anis, Zimt, Zitrusfrüchten, Gewürznelken, Lakritz, Minze und/oder Pfeffer

Intensität: moderat bis ausgeprägt

►Tipps: Erst kurz vor dem Verzehr dazugeben. Verleiht Gerichten eine pfeffrig-frische Note.

Botanische Verwandtschaft: Bohnenkraut, Lavendel, Majoran, Minze, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian

Aïoli (Knoblauchmayonnaise)

Artischocke

Artischockenherzen

AUBERGINE

Avocado

Blattgemüse, z. B. Salat

Blumenkohl

Bohnen, weiße, z.B. Cannellini-

Bohnen, z. B. Dicke, grüne

Brot

Bulgur

Cime di Rapa (Stängelkohl)

Couscous

Currys

Eier, z. B. Frittata, Omelett

Eintöpfe

Erbsen

Erdnüsse

Essig, z. B. Balsam-, Sherry-

Französische Küche

Galgant

Gazpacho

Gemüse, Sommer-, z. B. Mais, Tomate, Zucchini

Getränke, z. B. Cocktails, Limonade

Griechische Küche

Grünkohl

Gurke

Haselnüsse

Hirse

Indische Küche

Ingwer

ITALIENISCHE KÜCHE

Kapern

Kartoffel, v. a. Früh-

KÄSE, z.B. Feta, Mozzarella, Parmesan, Pecorino, Quark, Ricotta, Ziegen-

Kichererbsen

*KNOBLAUCH

Koriandergrün

Kubanische Küche

Kürbis, z. B. Spaghetti-, Sommersorten (Zucchini)

Lauch

Mais

Majoran

Mandeln

Mexikanische Küche

Minze

Mittelmeerküchen

Nektarine

Nüsse

ÖL, OLIVEN-

Oliven

Oregano

Paprikaschote, z. B. gelbe, rote, geröstet

PASTAGERICHTE, z.B. Cannelloni, Fettuccine, Lasagne, Penne, Spaghetti

Petersilie

*PESTO

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pfirsich

Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)

PINIENKERNE

Pistazien

Pistou

PIZZA

Polenta

Quinoa

Ratatouille

Reis

Reisnudelgerichte, asiatische, z. B. Pad Thai

Risotto

Rosmarin

Salatdressings

Salate, z. B. Nudel-

Salbei

Salz/Meersalz

Sandwiches, z. B. Panini

Saucen, z. B. Nudel-, Tomaten-

Spargel

Spinat

Südostasiatische Küchen

Suppen, z. B. asiatische, Bohnen-, Chowder, Gemüse-, Mais-, Minestrone, Tomaten-

Süßkartoffel

Thaiküche, z. B. grüne Currys

Tofu

*TOMATE und Tomatensauce Tomaten, getrocknete

Walnüsse

Wassermelone

Yambohnenwurzel

Zitrone

Zitronengras

ZUCCHINI

Zwiebeln, z. B. Küchen-

Gutes Zusammenspiel

Basilikum + Spargel + Erbsen + Risotto + Safran

Basilikum + Kapern + Tomate

Basilikum + Chilischoten + Koriandergrün + Knoblauch + Limette + Minze

Basilikum + Chilischoten + Olivenöl + Pinienkerne + getrocknete Tomate

Basilikum + Mais + Tomate

Basilikum + Gurke + Minze + Erbsen

BASILIKUM + KNOBLAUCH + OLIVENÖL + Parmesan + Pinienkerne

BASILIKUM + KNOBLAUCH + OLIVENÖL + TOMATE

Basilikum + Zitrone + Olivenöl

Basilikum + Minze + Pistazien

Basilikum + Mozzarella + Olivenöl

Basilikum + Pilze + Tomate

Basilikum + Tomate + weiße Bohnen

BASILIKUM, THAI-

Geschmacksprofil: bitter/süß; aromatisch, mit stechenden/ würzigen Noten von Anis, Basilikum, Zimt, Blüten, Süßholz und/oder Minze

Intensität: moderat bis ausgeprägt

►Tipp: Das Kraut erst kurz vor dem Verzehr zugeben. Thai-Basilikum eignet sich nicht als Ersatz für italienischen Basilikum.

Asiatische Küchen

Aubergine

Bambussprossen

Cashewkerne

Chilischoten und Chilipasten (z. B. Thai-Paste)

Currys, z. B. grünes, indisches rotes, Thai-

Erdnüsse

Fond, Gemüse-

Ingwer

Kaffirlimettenblätter

Knoblauch

Kokosmilch

Koriandergrün

Limette

Mais

Mango

Marinaden

Minze

Nudeln, z. B. japanische

Öl, z. B. Kürbiskern-, Traubenkern-

Papaya, grün

Pilze, z. B. Shiitake

Salate

Schalotte

Sojasauce

Südostasiatische Küchen

Suppen, z. B. asiatische, auf der Basis von Kokosmilch, vegetarische Pho

Thaiküche

Tofu

Vietnamesische Küche

Wokgerichte

Zitronengras

Zucchini

Zucker, z. B. Ahorn-, Palm-

Zwiebeln, Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Thai-Basilikum + Chilischoten + Kaffirlimettenblätter

Thai-Basilikum + Koriandergrün + Minze

Thai-Basilikum + Kokosmilch + Erdnüsse

● BEEREN ALLGEMEIN

(siehe auch einzelne Beerensorten, z. B. BROMBEEREN, HEIDELBEEREN, HIMBEEREN, ERDBEEREN)

Saison: Frühling bis Sommer

Geschmacksprofil: süß/sauer

Intensität: subtil bis moderat

Techniken: pochieren, roh

Ahornsirup

Aprikose

Baiser (Meringue)

Basilikum

Crème fraîche

Desserts, v. a. sommerliche, Tartes, Schichtdesserts

Essig, z. B. Balsam-

Getreidefrühstück, z. B. Müsli

Granola

Holunderblütensirup

Honig

Ingwer

Joghurt

Kamille

Käse, z. B. Doppelrahm-, Ricotta

Liköre, z. B. Crème de Cassis, Crème de Menthe, Grand Marnier, Kirschwasser

Limette

Mandeln

Mascarpone

Minze

Nektarine

Orange

Pastetenfüllungen

Pfeffer, schwarzer

Pfirsich

Rahm (Sahne)

Salate, z. B. Obst-

Samen, z. B. Mohn

Sauerrahm

Schokolade, z.B. Vollmilch-, weiße, Zartbitter

Smoothies

Vanille

Wein, z. B. Perl-, Süß-, Moscato d’Asti

Zimt

Zitrone

Zucker/Rohzucker

Gutes Zusammenspiel

Beeren + Honig + Joghurt

BINDEMITTEL

Wenn Sie zum Binden von Speisen nicht auf Butter und Rahm (Sahne) zurückgreifen können oder möchten, können Sie folgende Alternativen ausprobieren:

Agar-Agar (das allerdings besser als Gelatine-Ersatz geeignet ist)

Kuzu

Pfeilwurzelmehl

Speisestärke

● BIRNE

Saison: Herbst

Geschmacksprofil: süß; mit feinen Noten von Zitrusfrüchten, Honig, Nüssen, Sauternes und/ oder Vanille; Textur knackig, saftig und/oder weich (reife Früchte)

Intensität: subtil bis moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 54 kcal

Eiweiß: 1 g

Fett: 0 g

Kohlenhydrate: 11 g (hoher Zuckergehalt)

Techniken: backen, dünsten, einlegen, grillen, pochieren, pürieren, roh, rösten, sautieren, schmoren

Botanische Verwandtschaft: Apfel, Aprikose, Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Pfirsich, Pflaume, Quitte

Agavendicksaft

AHORNSIRUP

Ananas

Anissamen

APFEL, Apfelsaft

Backwaren, z. B. Kuchen, Tartes

Banane

BLATTGEMÜSE, BITTERE SORTEN ODER BLATTSALATE, z. B. junge Blätter, Mesclun

Bourbon

Brombeeren

BRUNNENKRESSE

Butter

Cashewrahm

Chicorée

CRANBERRYS

Crème fraîche

Datteln

DESSERTS, z. B. Crumbles, Eiscreme, Sorbets, Tartes

Edelkastanien

Eintöpfe, v. a. getrocknete Birne

Endivie

ESSIG, z. B. Apfel-, (weißer) Balsam-, Himbeer-, Obst-, Reis-, Sherry-

Estragon

Feige

Fenchel und Fenchelsamen

Filoteig

Gartensalate, z. B. Kopfsalat, Romana (Lattich)

Gewürznelken

Granatapfel

Grapefruit

Haferflocken/-mehl

Himbeeren

HONIG

INGWER

Joghurt

Kaki

KARAMELL

Kardamom

KÄSE, z. B. BLAUSCHIMMEL- (wie Cabrales, Gorgonzola, Roquefort, Stilton), Brie, Doppelrahm-, Feta, Gruyère, Halloumi, Parmesan, Pecorino, Ricotta, Ziegen-

Kirschen, frische oder getrocknete

Kohl, z. B. Rot-, Weiß-

Korinthen, z. B. schwarze

Kürbis, Wintersorten, z. B. Butternusskürbis

Lebkuchen

Limette

Mascarpone

Melasse

Minze

Muskatnuss

NÜSSE UND KERNE, z. B. Haselnüsse, MANDELN, PEKANNÜSSE, Pistazien, Walnüsse

Öl, z. B. Oliven-, Traubenkern-

ORANGE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Passionsfrucht

Pastinake

Petersilie

Pfannkuchen

Pfeffer, schwarzer

Pflaume, Trocken-

Piment

Pizza

Pochierte Birne

Quitte

Radicchio

Rahm (Sahne)

Remouladen

Rhabarber

Rosinen

Rosmarin

RUCOLA

SALATE, z. B. grüner, Obst-, Spinat-

Salz, Meer-

Saucen, z. B. Dessert-

Sauerrahm

Schalotte

Schnittlauch

SCHOKOLADE (v. a. Bitter-) und Kakao

Smoothies

SPINAT

Staudensellerie

Sternanis

Studentenfutter (getrocknete Birne)

Suppen

Thymian

Trockenfrüchte

VANILLE

Wacholderbeeren

WEIN, trockener oder lieblicher ROT- oder WEISS-, Port-

Weinbrand, z. B. Birnen-

ZIMT

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zitrusfrüchte

Zucker/Rohzucker

Zwiebeln, z. B. rote

Gutes Zusammenspiel

Birne + Agaven dicksaft + Zitrone + Erdbeeren

Birne + Piment + schwarzer Pfeffer + Ahornsirup + Rotwein

Birne + Mandeln + Endivie

Birne + Mandeln + Feigen

Birne + Rucola + Balsamessig + Blauschimmelkäse + Fenchel + Olivenöl

Birne + Granatapfelkerne + Schalotte

Birne + Balsamessig + Zimt + Ahornsirup

Birne + Blauschimmelkäse + Fenchel

Birne + Kopfsalat + Honig

Birne + Karamell + Erdnüsse

Birne + Kardamom + Weißwein

Birne + Cayennepfeffer + Ingwer + Sojasauce

BIRNE + KÄSE (z.B. Blauschimmel-, Ziegen-, Parmesan) + NÜSSE (z. B. Haselnüsse, Pekannüsse,Walnüsse)

Birne + Kirschen + Ingwer

Birne + Zimt + Cranberrys + Haferflocken

Birne + Zimt + Zitronensaft + Ahornsirup + Rotwein

Birne + Cranberrys + Haselnüsse

Birne + Cranberrys + Orange

Birne + Cranberrys + Pekannüsse + Vanille

Birne + Rahm (Sahne) + Melasse

Birne + Fenchel + Fenchelsamen + Ingwer

Birne + Feta + rote Zwiebeln + Salatblätter

Birne + Ingwer + Orange

Birne + Ingwer + Pekannüsse

Birne + Ziegenkäse + Haselnüsse

Birne + Gorgonzola + Pekannüsse + Spinat

Birne + Haselnüsse + Himbeeren

Birne + Honig + Ahornsirup + Orange + Parmesan + Birne

BITTER, GESCHMACKSRICHTUNG

Geschmack: bitter

Funktion: kühlend, appetitanregend, fordert andere Geschmacksrichtungen

►Tipp: Bitteres lindert den Durst. Wird ein Gericht durch eine bittere Komponente ergänzt, entsteht dadurch ein Gefühl von Leichtigkeit. Je heißer das Getränk oder die Speise, desto schwächer wird Bitterkeit wahrgenommen.

Beispiele für bittere Nahrungsmittel: Abgeriebene Schale, z. B. von Zitronen, Orange

Aubergine

Backpulver und Backnatron

Bier, v. a. hopfige, herbe Sorten

Blattgemüse, bittere Sorten mit dunklen Blättern, z. B. Brauner Senf, Löwenzahn, Rübstiel, Speiserüben

Bockshornklee

Bohnen, Lima-

Brunnenkresse

Chicorée

Cime di Rapa (Stängelkohl)

Cranberrys

Endivie

Frisée

Gartensalate, z. B. Romana (Lattich)

Grapefruit

Grünkohl

Kakao

Koffein (z. B. Kaffee, Tee)

Kohl, Weiß-

Kräuter, bittere

Kurkuma

Magenbitter

Mangold

Meerrettich

Melone, Bitter-

Oliven

Paprikaschote, grüne

Radicchio

Rhabarber

Rosenkohl

Rucola

Schokolade, dunkle

Tonic Water

Walnüsse, z. B. schwarze (eingelegte)

Wein, besonders Rot- (Tannine)

Zichorie

Zucchini

● BLATTGEMÜSE ALLGEMEIN

(siehe auch folgende Stichwörter sowie BLATTKOHL, BLATTSALAT, GRÜNKOHL, KOHL, MANGOLD, PAK CHOI, RÜBSTIEL, RUCOLA, SPINAT)

Kurz erklärt: grüne Blätter verschiedener Gemüsesorten

Techniken: blanchieren, dämpfen, kochen, pfannenrühren, roh, sautieren, schmoren

►Tipp: Kurz garen, damit die Nährstoffe erhalten bleiben.

Basilikum

Bohnen, z. B. weiße

Butter

Chilischoten, Chiliflocken, Chilisauce

Eier, z. B. Frittata, Omelett, Quiche

Eintöpfe

ESSIG, z. B. Balsam-, Rotwein-

Fond, Gemüse-

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Dinkel, Quinoa, Reis

Ingwer

Kartoffel, z. B. Früh-, rote

Käse, z. B. Asiago, Emmentaler, Feta, Monterey Jack, Mozzarella, Parmesan, Ziegen-

KNOBLAUCH

Nüsse und Kerne, besonders Walnüsse

ÖL, OLIVEN-

Pastagerichte

Pfeffer, schwarzer

Pilze

Rucola

Salate

Salz/Meersalz

Samen, z. B. Kümmel, Sellerie, Sesam

Sandwiches

Senf

Smoothies

Sojasauce

Suppen, z. B. Bohnen-, Linsen-

Veggie-Burger

Zitrone

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote

Bei der Verwendung von Blattgemüse kommen von allen möglichen Kochtechniken vor allem die beiden Extreme zum Zug: Durch kurze hohe Hitzeeinwirkung kommt es zur erwünschten Karamellisierung, wobei das Gemüse im Inneren knackig bleibt und so einen Kontrast in der Textur ergibt. Ein gutes Beispiel dafür ist chinesisches pfannengerührtes Gemüse (z. B. Choi sum). Durch langsame sanfte Hitzeeinwirkung wird das Gemüse weicher, saftiger, spinatähnlich.

● BLATTGEMÜSE, AMARANTBLÄTTER und -STÄNGEL (siehe auch SPINAT)

Saison: Sommer

Geschmacksprofil: leicht süß; mit erdigen Noten von Artischocke, Spargel, Rucola, Mangold, Grünkohl und/oder Spinat

Kurz erklärt: Als Wlita oder

Vlita sind die jungen Stiele und Blätter des Fuchsschwanzgewächses Amarant ein in Kreta beliebtes Gemüse.

Intensität: subtil bis moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)

Kalorien: 23 kcal

Eiweiß: 2,5 g

Fett: 0,3 g

Kohlenhydrate: 4 g

Techniken: dämpfen, pfannenrühren, roh, sautieren, schmoren

►Tipp: Junge Pflanzen haben die zartesten Blätter. Die Blätter werden wie Spinat zubereitet.

Austauschmöglichkeit: Spinat

Basilikum

Butter

Chilischoten, z. B. getrocknet, Scotch Bonnet

Currypulver und Currygewürze

Eier, z. B. Frittata, Quiche

Eintöpfe, z. B. Wlita-

Essig, z.B. Apfel-

Fond, Gemüse-

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Bulgur, Reis

Grünkohl

Ingwer

Jamaikanische Küche

Karibische Küchen

Käse, z. B. Cheddar, Emmentaler, Ricotta, Schafs-, Ziegen-, kräftige Sorten

KNOBLAUCH

Knollensellerie

Kochbanane

Kokosmilch

Koriander

Kreuzkümmel

Lauch

Limette

Linsen, z. B. rote

Mais

Okraschoten

Öl, z. B. Erdnuss-, Maiskeim-, Oliven-, Sesam-

Paprikaschote, z. B. grüne, rote

Petersilie

Reis

Salate

Salz

Sandwiches

Schalotte

Sesamsamen

Sojasauce

Suppen

Süßkartoffel

Thymian

Tomate

Wein, trockener Weiß-

Wokgerichte

Zitrone, z. B. Saft

Zwiebeln, z.B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Amarantgrün + Kokosmilch + Okraschoten

Amarantgrün + Sesamöl + Sesamsamen + Sojasauce

BLATTGEMÜSE, ASIATISCHE SORTEN (siehe PAK CHOI, BROKKOLI, CHINAKOHL, MIZUNA)

● BLATTGEMÜSE, BITTERE SORTEN (siehe BLATTGEMÜSE, RÜBSTIEL, LÖWENZAHN, BRAUNER SENF; BLATTKOHL, KOHL, GRÜNKOHL usw.)

● BLATTGEMÜSE, BRAUNER SENF (auch INDISCHER SENF genannt)

Saison: Winter bis Frühling

Geschmacksprofil: bitter/scharf; mit scharf stechenden/würzigen Noten von Senf

Intensität: moderat/ausgeprägt (junge Blätter) bis ausgeprägt/ sehr ausgeprägt (ältere Blätter)

Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)

Kalorien: 27 kcal

Eiweiß: 2,8 g

Fett: 0,4 g

Kohlenhydrate: 4,7 g

Techniken: dämpfen, dünsten, kochen, pfannenrühren, roh, sautieren, schmoren, sieden, im heißen Topf zusammenfallen lassen

►Tipp: In kochendes Wasser geben (in kaltem Wasser würden die Blätter bitter bleiben). Zum Abmildern des bitteren Charakters von Braunem Senf mit etwas Miso oder mit anderen, milderen Gemüsesorten kombinieren.

Botanische Verwandtschaft: Kohl

Austauschmöglichkeiten: Endivie, Grünkohl, Mangold, Spinat

Afrikanische Küchen

Amerikanische Südstaatenküche

Asiatische Küchen

Augenbohnen

Birne

Blattgemüse, andere Sorten, z. B. Löwenzahn, mildere Sorten (z. B. Spinat)

Bohnen, z. B. Kidney-

Cashewkerne

Cayennepfeffer

Chilischoten, z.B. Jalapeño; Chiliflocken, -paste, -pulver

Chinesische Küche

Currypulver

Dill

Eier

Eintöpfe

Emmer

Erdnüsse und Erdnussbutter ESSIG, z. B. Apfel-, Balsam-, Rotwein-, Weißwein-

Fond, z.B. Gemüse-

Frisée

Gemüse, mildere und/oder süßlichere Sorten

Getreide und Pseudogetreide

Gratins

Grünkohl

Hirse

Indische Küche

Ingwer

Japanische Küche

Kapern

Karotte

Kartoffel

Käse, z. B. Gouda (z. B. geräuchert), Parmesan, Ricotta, Ziegen-

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Korinthen

Kreuzkümmel

Mango

Melasse

Miso

Mizuna

Nudeln, z. B. asiatische, Soba

ÖL, z. B. Chili-, Erdnuss-, OLIVEN-, Senf-, Sesam-, Sonnenblumen-

Oliven

Orange

Pfeffer, schwarzer

Pilze

Pinienkerne

Reis

Rosinen

Salate, z. B. Kartoffel-, Nudel-

Salz/Meersalz

Sandwiches

Saucen

Schalotte

Semmelbrösel

Sesamsamen

Sojasauce

Staudensellerie

Südostasiatische Küchen

SUPPEN, z.B. Bohnen-

Süßkartoffel

Tamari-Sojasauce

Thymian

Tofu

Tofu-»Rührei«

Tomate

Walnüsse

Wein, z. B. Reis-

Wokgerichte

Worcestersauce, vegetarisch/vegan Yamswurzel

Zitrone, z.B. Saft

ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, Küchen-, rote

Gutes Zusammenspiel

Brauner Senf+ Kapern + Zitrone Brauner Senf+ Chilischoten + Kreuzkümmel + Knoblauch + Olivenöl + Essig

Brauner Senf+ Apfelessig + Melasse + Erdnüsse

Brauner Senf + Knoblauch + Ingwer + Sojasauce

Brauner Senf + Knoblauch + Erdnüsse

Brauner Senf+ Zitronensaft + Olivenöl + Walnüsse

Brauner Senf+ Zwiebeln + Tomate

Brauner Senf+ Frühlingszwiebeln + Sesamöl + Tamari-Sojasauce

● BLATTGEMÜSE, LÖWENZAHN

Saison: Frühling bis Frühsommer

Geschmacksprofil: bitter/säuerlich; mit stechenden, würzigen Noten von Pfeffer; weiche Textur

Intensität: moderat bis ausgeprägt

Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)

Kalorien: 54 kcal

Eiweiß: 2,6 g

Fett: 0,6 g

Kohlenhydrate: 9,1 g

Techniken: blanchieren, dämpfen, dünsten (ältere Blätter), kochen, roh (junge Blätter), sautieren, schmoren, im heißen Topf zusammenfallen lassen

►Tipp: Vor dem Garen salzen. In kochendes Wasser geben (nicht in kaltes Wasser, da sie sonst bitter bleiben). Um die Bitterstoffe zu neutralisieren, kann Löwenzahn mit milderen Gemüsesorten oder mit Miso kombiniert werden. Für Salat sind junge Blätter besser geeignet; sie sind milder und zarter.

Botanische Verwandtschaft: Artischocke, Eisbergsalat, Endivie, Estragon, Gartensalate (z. B. Kopfsalat, Haferwurzel, Kamille, Radicchio, Romana, Lattich)

Austauschmöglichkeiten: Mangold, Grünkohl, Senfblätter, Spinat

Ahornsirup

Apfel

Aufläufe

Avocado

Basilikum

Blattgemüse, andere Sorten, z. B. mildere Sorten, Brauner Senf

Bohnen, z. B. Cannellini-

Butter

Cayennepfeffer

Chicorée

Chilischoten, z. B. Jalapeño; Chiliflocken

Croûtons, z.B. Vollkorn-

Currypulver

Dill

Eier, z. B. hart gekocht, Frittata, Quiche

Eintöpfe

Erdbeeren

Erdnüsse

ESSIG, z. B. Balsam-, Apfel-, Himbeer-, Rotwein-, Sherry-

Estragon

Fenchel

Französische Küche

Gartensalate, z. B. Kopfsalat, Romana (Lattich)

Gemüse, mildere Sorten

Gratins

Grünkohl

Hanfsamen

Haselnüsse

Ingwer

Karotte

Kartoffel

KÄSE, z. B. Cheddar, Gorgonzola, Gruyère, Mozzarella, Parmesan, Schafs-, Ziegen-

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Linsen, z. B. rote

Mandeln

Maulbeeren

Miso

Mittelmeerküchen

Nudeln, asiatische, z. B. Udon

ÖL, z. B. Erdnuss-, Hanf-, OLIVEN-, Walnuss-

Orange, z. B. Saft

Orange, z. B. Blut-

Pastagerichte, z.B. Penne

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilze, z. B. Shiitake

Pinienkerne

Risotto

Rosinen

Rote Bete (Rande)

SALATE, z. B. grüner, Löwenzahn, Nudel-

Salbei

Salz/Meersalz

Schalotte

Schnittlauch

Senf, z. B. Dijon-

Sojasauce

Sonnenblumenkerne

Spinat

Staudensellerie

Suppen, z. B. Gemüse-

Tempeh

Tomate, z.B. Kirsch-

Tomaten, getrocknete

Walnüsse

Wasabi

Wokgerichte

ZITRONE, z. B. Saft

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, roh, in Ringen

Gutes Zusammenspiel

Löwenzahnblätter + Mandeln + Blutorange

Löwenzahnblätter + Avocado + Erdnüsse + Wasabi

Löwenzahnblätter + Balsamessig + Knoblauch + Olivenöl

Löwenzahnblätter + Rote Bete (Rande) + Ziegenkäse + Sonnenblumenkerne

Löwenzahnblätter + Kichererbsen + Orangensaft

Löwenzahnblätter + Chiliflocken + Knoblauch + Olivenöl

Löwenzahnblätter + Apfelessig + Knoblauch + Olivenöl + Sojasauce

Löwenzahnblätter + Dijonsenf+ Knoblauch + hart gekochte Eier + Olivenöl + Parmesan

Löwenzahnblätter + Knoblauch + Zitrone + Senf+ Olivenöl

Löwenzahnblätter + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Essig

Löwenzahnblätter + Knoblauch + Pinienkerne

Löwenzahnblätter + Olivenöl + Zwiebeln + Essig

● BLATTGEMÜSE, MIZUNA

Saison: Frühling bis Sommer

Geschmacksprofil: bitter; durchdringende Noten von Gras, Senf und/oder Pfeffer; Textur knackig-zart

Intensität: subtil (kleinere Blätter) bis ausgeprägt (größere Blätter)

Kurz erklärt: In Japan und China heimisches stark gefiedertes kräftig grünes Blattgemüse, zur Familie der Senfgewächse gehörend. Sehr kältetolerant.

Techniken: dämpfen, einlegen, kochen, pfannenrühren, roh, sautieren, schmoren, sieden

Botanische Verwandtschaft: Brauner Senf, Koriander, Petersilie

Apfel

Avocado

Birne, z. B. asiatische

Bohnen, z. B. Dicke

Chinesische Küche

Cranberrys, getrocknet

Edamame

Edelkastanien

Erbsen

Essig, z. B. Balsam-, Reis-, Sherry-

Frisée

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Quinoa

Gurke

Honig

Ingwer

Japanische Küche

Karotte

Kartoffel, z. B. Früh-

Käse, z. B. Pecorino, Ziegen-

Koriander

Mandeln

Miso

Nudeln, asiatische, z. B. Soba, Somen-

Öl, z. B. Erdnuss-, Oliven-, Sesam-

Orange, Blut-

Pflaume

Radicchio

Reis, z.B. Vollkorn-

Rote Bete (Rande)

Rucola

SALATE, v. a. mit jungen Blättern, z. B. asiatische, grüne, Nudel-

Samen, z. B. Kürbiskerne, Sesam- samen

Schnittlauch

Schnittsalate, mildere Sorten

SESAM, z. B. -öl, -samen

Sojasauce

Spargel

Staudensellerie

Suppen, z. B. asiatische

Tahini

Tamari-Sojasauce

Tatsoi

Tempeh

Tofu

Tomate

WOKGERICHTE (v. a. mit älteren Blättern)

Zitrone

Zwiebeln, Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Mizuna + Mandeln + Pflaume

Mizuna + Avocado + Tomate

Mizuna + Zitrone + Olivenöl

Mizuna + Reisessig + Sesamöl + Sesampaste +Sojasauce

● BLATTGEMÜSE,

ROTE-BETE-BLÄTTER

Saison: Sommer bis Herbst

Geschmacksprofil: bitter/leicht süß; mit erdigen Noten von Kohl und/oder Spinat; zarte Textur

Intensität: subtil (junge Blätter) bis moderat (ältere Blätter)

Techniken: schmeckt besser gegart als roh; sautieren, dämpfen, im heißen Topf zusammenfallen lassen

Austauschmöglichkeiten: Mangold, Spinat

Apfel

Blattgemüse, andere Sorten, z. B. Mangold oder Grünkohl

Bohnen, z. B. Dicke, fermentierte schwarze, weiße

Chiliflocken

Currys

Dill

Eier, z. B. Quiche

Eintöpfe, z. B. Chilis

Essig, z. B. Balsam-, Rotwein-, Sherry-

Feige

Fond, Gemüse-

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Buchweizen, Bulgur

Haselnüsse

Ingwer

Joghurt

Kartoffel

Käse, z. B. Blauschimmel-, Chèvre, Feta, Ricotta, Ricotta salata, Ziegen-

Kichererbsen

Knoblauch

Kohl

Kohl, z. B. Palm- (Cavolo Nero)

Kokosmilch

Lauch

Linsen

Mangold

Meerrettich

Muskatnuss

Öl, Oliven-

Orange

Oregano

Pastagerichte

Pekannüsse

Pinienkerne

Pizza

Risotto

Rosinen

ROTE BETE (RANDE)

Salatdressings, z. B. Vinaigrette Smoothies

SUPPEN, z.B. Borschtsch, Rote-Bete-, Kichererbsen-

Walnüsse

Zimt

Zitrone

Gutes Zusammenspiel

Rübstiel + Apfel + Zimt

Rübstiel + Balsam essig + Rote Bete (Rande)

Rübstiel + Knoblauch + Olivenöl

Rübstiel + Walnüsse + weiße Bohnen

● BLATTGEMÜSE, RÜBSTIE-LBLÄTTER

Saison: Herbst bis Winter

Geschmacksprofil: bitter; mit scharfen Noten von Braunem Senf

Intensität: ausgeprägt

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 20 kcal

Eiweiß: 1,6 g

Fett: 0,2 g

Kohlenhydrate: 2,3 g

Techniken: erst blanchieren und anschließend sautieren oder dämpfen; ältere, harte Blätter kochen oder schmoren; sonst backen, sautieren, im heißen Topf zusammenfallen lassen

Apfel

Augenbohnen

Bohnen, z. B. Wachtel-, weiße

Butter

Cayennepfeffer

Chilischoten und Chiliflocken

Currypulver

Dashi

Eier

Essig, z.B. Apfel-

Fond, Gemüse-

Getreide und Pseudogetreide

Ingwer

Kartoffel

Käse, z. B. Parmesan, Pecorino

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Kokosnuss und Kokosmilch

Kreuzkümmel

Kurkuma

Limette

Minze

Miso

Nudeln, asiatische, z. B. Somen

Öl, Oliven-

Oliven, z. B. schwarze

Orange

Pastagerichte

Pekannüsse

Petersilie

Pilze, z.B. Austern-

Rahm (Sahne)

Reis

Safran

Salate

Salz

Semmelbrösel

Senf, z. B. Dijon-

Sesam, z. B. -öl, -samen

Sojasauce

Speiserüben

Südstaatenküche (USA)

Suppen, z. B. Bohnen-, Kartoffel-, Wurzelgemüse-

Süßkartoffel

Tofu

Tomate

vegetarische »Wurst«

Walnüsse

Wein, trockener Weiß-

Zitrone, z.B. Saft, abgeriebene Schale

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Rübstiel + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Zwiebeln

Rübstiel + Pasta + weiße Bohnen

● BLATTKOHL

Saison: Herbst bis Frühling

Geschmacksprofil: bitter/süß und manchmal scharf; mit erdigen, stechenden Noten von Kohl, Grünkohl und/oder Senf; Textur glatt

Intensität: moderat (jüngere Blätter) bis ausgeprägt (ältere)

Kurz erklärt: Oberbegriff für verschiedene kultivierte Formen von Gemüsekohl, die sich durch ihre großen, dunklen, essbaren Blätter auszeichnen. Zu denselben Kulturformen wie Grünkohl/Federkohl gehörend.

Nährstoffprofil: pro 100 g (roh)

Kalorien: 32 kcal

Eiweiß: 3 g

Fett: 0,6 g

Kohlenhydrate: 5,4 g

Techniken: blanchieren, dämpfen (3–5 Minuten), dünsten, hobeln, kochen, marinieren, pfannenrühren, roh, sautieren (3–5 Minuten), schmoren, sieden (60 Minuten, bis die Blätter weich sind), stifteln

►Tipps: Am besten Biogemüse verwenden. Die dicken Blattrippen entfernen und die Blätter in 5 cm große Stücke schneiden. Schmeckt am besten lange geschmort oder leise geköchelt.

Botanische Verwandtschaft: Blumenkohl, Brokkoli, Brunnenkresse, Grünkohl, Kohl, Kohlrabi, Meerrettich, Rettich, Rosenkohl, Speiserübe, Steckrübe

Afrikanische Küchen

Agavendicksaft

Ägyptische Küche

Apfel, z. B. Saft

Äthiopische Küche

AUGENBOHNEN

Bier

BOHNEN, z. B. Cannellini-, Navy-, Wachtel-, schwarze, weiße

Buchweizen

Bulgur

Butter

Chiliflocken, -pulver, -sauce

Chilischoten, z. B. Chipotle, Jalapeño

Currypulver und Currygewürze

Dill

Dulse (Rotalgenart)

Eintöpfe

Emmer

Erdnüsse und Erdnussbutter

ESSIG, z. B. Apfel-, Reis-

Flüssigrauch (Liquid Smoke)

Fond, Gemüse-

Gefüllte Blätter (»Dolmas«-Art)

Gerste, z. B. Roll-, Graupen

Getreide und Pseudogetreide

Gewürznelken

Ghee

Grünkohl

Haselnüsse

Indische Küche

Ingwer

Jamaikanische Küche

Kamut

Kardamom

Karotte

Kartoffel

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Kohl, z. B. Rot-, Weiß-

Kohlrouladen

Kohlrouladen, gefüllt mit Tofu, Gemüse usw.

Kokosnuss, z. B. -milch, -mus, -wasser

Koriander

Kreuzkümmel

Kürbis, z. B. Buttercup-, Kabocha-

Kurkuma

Lauch

Lebensmittel mit Raucharoma, z. B. geräuchertes Paprikapulver oder Räuchertofu

Linsen

Lorbeer

Maisbrot

Mandeln und Mandelmus

Milch, Kokos-

Muskatnuss

Nudeln, asiatische, z. B. Udon

ÖL, z. B. Erdnuss- (z. B. geröstet), Nuss-, Oliven-, Raps-, Senf-, Sesam- (z. B. geröstet)

Oliven

Orange, z. B. Saft

Paprikapulver, geräuchert

Paprikaschote, rote

Pastagerichte, z. B. Lasagne, Vollkornnudeln

Pfeffer, schwarzer

Pilze

Piment

Pinienkerne

Quinoa

Rahm (Sahne)

REIS, z.B. Vollkorn-

Rosinen

Salz, z. B. Meer-, Rauch-

Samen, z. B. Hanf-, Kürbiskerne, Sesam-

Sauerrahm

Schalotte

Senf, Dijon-

Sesam, z. B. -öl, -samen

Sojasauce

Spanische Küche

Staudensellerie

Südamerikanische Küchen

SÜDSTAATENKÜCHE (USA)

Suppen, z. B. Bohnen-, Linsen-, Süßkartoffel-

Sushi, vegetarisch

Süßkartoffel

Tamari-Sojasauce

Tempeh

Tofu

Tomate

Weizen, ganz

Wurzelgemüse

Zimt

Zitrone, z. B. Saft

Zitrusfrüchte

Zucchini

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Blattkohl + Apfelessig + Augenbohnen

Blattkohl + Apfelessig + Chiliflocken + Knoblauch

Blattkohl + Chilischoten + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl

Blattkohl + Chipotles + Flüssigrauch (Liquid Smoke)

Blattkohl + Zitrusfrüchte + Rosinen

Blattkohl + Knoblauch + Zitrone

Blattkohl + Knoblauch + Olivenöl + Tamari-Sojasauce

Blattkohl + Knoblauch + Tomate

Blattkohl + Zitronensaft + Olivenöl + Reis

Blattkohl + Reisessig + Sesamöl + Sesamsamen + Sojasauce

Blattkohl + Tomate + Zucchini

Kohlblätter werden weicher, wenn man sie in Zitronensaft einweicht, nachdem man die Blattrippen herausgeschnitten hat. Dann kann man sie gut für Kohlrouladen zum Einwickeln verschiedener Füllungen, anstelle von Nori-Blättern für vegetarische Maki-Sushi oder für eine Art »Sandwich« ohne Brot verwenden.

Richtig gegart, haben die Blätter vom Blattkohl eine buttrige, zartschmelzende Textur. Gedämpft in etwas Olivenöl, zusammen mit ein paar Scheiben Knoblauch, einem Spritzer Wasser und einer Prise Salz ergeben sie eine unkomplizierte gesunde Beilage.

● BLATTSALATE

(SCHNITTSALATE) ALLGEMEIN (siehe auch RUCOLA, CHICOREE, ENDIVIE, FRISEE, KOPFSALAT, FELDSALAT, MIZUNA, RADICCHIO, SPINAT usw.)

Kurz erklärt: Diese Rubrik umfasst sämtliche grünen Blattgemüsesorten, die roh als Salat verwendet werden können, einschließlich Gartensalate wie Kopfsalat und Eisbergsalat (die so gut wie ausschließlich roh gegessen werden).

Beliebte Blatt- oder Schnittsalatmischungen (nach provenzalischem Ursprung manchmal auch »Mesclun« genannt) können folgende Sorten in beliebiger Mischung enthalten: Rucola, Kerbel, Löwenzahn, Chicorée, Frisée, Mizuna, Brauner Senf, Eichblattsalat, Feldsalat, Radicchio, Sauerampfer.

►Tipp: Gut waschen, am besten trocken schleudern und erst unmittelbar vor dem Servieren mit Salatsauce mischen.

Anissamen

Apfel

Avocado

Basilikum

Birne

Bohnenkraut

Brombeeren

Cranberrys, getrocknet

Croûtons

Dill

Essig, z. B. Balsam-, Rotwein-, Sherry-, Weißwein-

Estragon

Feldsalat

Fenchel

Haselnüsse

Honig

Kapern

Kartoffel, z. B. Früh-

Käse, z. B. Blauschimmel-, Brie, Gorgonzola, Ziegen-

Kerbel

Knoblauch

Koriandergrün

Linsen

Majoran

Mandeln

Mango

Minze

Nüsse

Öl, z.B. Hanf-, Oliven-, Traubenkern-

Orange, z. B. Blut-

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pinienkerne

Pistazien

Radieschen

Reis

Rettich

Rote Bete (Rande)

SALATE, z. B. Getreide-, grüner, Kartoffel-

Salz/Meersalz

Schalotte

Schnittlauch

Senf, z. B. Dijon-, Senfpulver

Sesamsamen

Staudensellerie

Tamari-Sojasauce

Thymian

Tofu

Veggie-Burger

Walnüsse

Zitrone, z.B. Saft

Zwiebeln, rote

Gutes Zusammenspiel

Mesclun + Apfel + Staudensellerie + Haselnüsse

Mesclun + Avocado + Koriandergrün

Mesclun + Balsamessig + Knoblauch + Senf+ Olivenöl

Mesclun + Blauschimmelkäse + Birne

Mesclun + Ziegenkäse + Pekannüsse

Mesclun + Ziegenkäse + Erdbeeren Mesclun + Linsen + Reis

● BLUMENKOHL

Saison: Frühsommer bis Herbst

Geschmacksprofil: süß; mit ste-

chenden Noten von Butter, Senf, Nüssen und/oder Pfeffer; Textur weich, aber gleichzeitig knackig (roh) bzw. cremig-weich (gegart)

Intensität: moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 25 kcal

Eiweiß: 3 g

Fett: 0 g

Kohlenhydrate: 2 g

Techniken: Backen, blanchieren, braten, dämpfen (5–10 Minuten), entsaften, frittieren, kochen, pfannenrühren (2–5 Minuten), pürieren, räuchern, rösten (20–25 Minuten bei 200 Grad), sautieren, schmoren, sieden, stampfen, trocknen. Vorzugsweise gegart servieren; zu langes Kochen betont die schwefligen Noten.

►Tipps: Blumenkohl sollte nicht zu lange garen. In pürierter Form verleiht er Gemüsesuppen eine sahnige Textur. Das Gemüse kann auch in dicke Scheiben geschnitten und als eine Art Gemüseschnitzel in der Pfanne gebraten werden.

Botanische Verwandtschaft: Blattkohl, Brokkoli, Brunnenkresse, Grünkohl, Kohl, Kohlrabi, Meerrettich, Rettich, Rosenkohl, Speiserübe, Steckrübe

Aloo Gobi (indisches Blumenkohlcurry)

Apfel

Augenbohnen

Basilikum

Blattgemüse, z. B. bittere Sorten

Bockshornklee

Bohnen, z. B. schwarze, fermentierte schwarze, grüne, weiße

Bohnenkraut

Brokkoli

Brunnenkresse

Buchweizengrütze

Bulgur

BUTTER und BRAUNE BUTTER

Buttermilch

Cashewkerne

Cayennepfeffer

Chiliflocken, -pulver, -sauce

CHILISCHOTEN, z. B. grüne, rote

Couscous

Crudités

CURRYGERICHTE und CURRY, z. B. -öl, -pulver, gewürze

Dill

Dinkel

Eier, z. B. Quiche

Eintöpfe, z. B. Chilis

Erbsen

ESSIG, z. B. Balsam-, Reis-, Weißwein-

Estragon

Fond, z. B. Gemüse- oder Pilz-

Fritto misto

Garam Masala

Gerste

Ghee

Gratins

Grünkohl

Haselnüsse

Hirse

Honig

Indische Küche

Ingwer

Joghurt

Kaiserschoten (Kefen)

KAPERN

Kardamom

Karotte

Kartoffel, z. B. rote

KÄSE, z. B. Blauschimmel-, Cheddar, Emmentaler, Feta, Gorgonzola, Gouda, Gruyère, Havarti, Manchego, Mozzarella, Parmesan, Pecorino, Roncal, Stilton, Ziegen-

Kerbel

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Kokosnuss und Kokosmilch

Koriander

Koriandergrün

Kräuter

Kresse, z. B. Winter-

KREUZKÜMMEL

Kürbis

Kurkuma

Lauch

Limette

Linsen

Lorbeer

Mais

Majoran

Mandeln

Mango

Mayonnaise

Meerrettich

Milch, tierische oder pflanzliche, z. B. Cashew-Drink

Minze

Mittelmeerküchen

Muskatnuss

Nahöstliche Küchen

Nährhefe

Nudeln, asiatische, z. B. Reisnudeln

Nüsse

ÖL, z. B. Senf-, OLIVEN-, Walnuss-

OLIVEN, z. B. Kalamata-, grüne, schwarze

Orange

Oregano

Pak Choi

Paprikapulver

Paprikaschote, z. B. grüne, rote

PASTAGERICHTE, z. B. Farfalle, Lasagne, Linguine, Penne, Rigatoni

Pesto

PETERSILIE

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)

Pinienkerne

Pistazien

Polenta

Püree, Blumenkohl- (in Anlehnung an Kartoffelbrei)

Rahm (Sahne) und Milch

Reis, z.B. Basmati-,Vollkorn-, Risotto-

Risotto

Rosenkohl

Rosinen

Rosmarin

Safran

Salate, z. B. Blumenkohl-, grüner, Nudel-

Salbei

Salz/Meersalz

Samen, z. B. Kümmel, Kürbiskerne, Mohn, Sesam

Sauerrahm

Schalotte

Schnittlauch

SEMMELBRÖSEL, z.B. Vollkorn-

SENF, z. B. Dijon-, Senfsamen

Sesam, z. B. -öl, -mus, -samen

Sojasauce

Soufflés

Spargel

Spinat

Sriracha-Sauce

Staudensellerie

»Steaks«

SUPPEN, z.B. Blumenkohl-, Curry-, Gemüse-

Süßkartoffel

»Taboulé«

Tacos

Tahini

Tamarinde

Thymian

Tofu

TOMATE und TOMATEN-SAUCE

Tomaten, getrocknete

Trüffel

Wakame

Walnüsse

Wein, besonders trockener Weiß-

Wokgerichte

Zimt

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zitrusfrüchte

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, Küchen-, rote

Gutes Zusammenspiel

Blumenkohl + Mandeln + Gerste

Blumenkohl + Mandeln + braune Butter + Zitrone

Blumenkohl + Mandeln + Rosinen

Blumenkohl + Balsam essig + Knoblauch + Olivenöl + Rosinen

Blumenkohl + Basmatireis + Kichererbsen + Kokosnuss

BLUMENKOHL + Semmelbrösel + KAPERN + ZITRONE + PETERSILIE

Blumenkohl + Semmelbrösel (+ Käse) + Schnittlauch + Pasta + Petersilie

Blumenkohl + Rosenkohl + Kapern + Zitrone

Blumenkohl + Rosenkohl + Knoblauch + Olivenöl + Rosmarin

Blumenkohl + Kapern + Dill + Knoblauch + Tomate

BLUMENKOHL + KAPERN + grüne Oliven + ZITRONE + Olivenöl

Blumenkohl + Cashewkerne + Koriandergrün + Kokosnuss + Nussmilch + Zwiebeln + Kurkuma

Blumenkohl + Cheddar + Senf

Blumenkohl + Cheddar + Parmesan + Petersilie + Pasta

Blumenkohl + Kichererbsen + Aubergine + Rosinen

Blumenkohl + Chilischoten + Limettensaft

Blumenkohl + Chiliflocken + Petersilie + Pasta

Blumenkohl + Koriandergrün + Ingwer

BLUMENKOHL + KOKOSNUSS + CURRY

Blumenkohl + Kreuzkümmel + Ingwer + Tamarinde + Kurkuma

Blumenkohl + Knoblauch + Tomate

Blumenkohl + Ingwer + Orange

Blumenkohl + Gorgonzola + Pasta + Thymian

Blumenkohl + Zitrone + Petersilie

Blumenkohl + abgeriebene Zitronenschale + Senf+ Schalotte

Blumenkohl + Minze + Parmesan + Pinienkerne

Blumenkohl + Oliven + Orange

Blumenkohl + Salbei + Walnüsse

Blumenkohl + Frühlingszwiebeln + Sesamöl + Sojasauce

Oft gilt Blumenkohl als langweilig – doch weit gefehlt. Beim Würzen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt – er nimmt alle möglichen Aromen willig auf. Probieren Sie ihn auch einmal nach dem Garen mit einem Kartoffelstampfer zu einem feinen Püree verarbeitet (ideal für die Low-Carb-Ernährung).

BLÜTEN, ESSBARE

Es gibt zahlreiche essbare Blüten, beispielsweise Anis-Ysop (lakritzartig), Borretsch, Nelken, Endivie (gurkenähnlich, süßlich), Schnittlauch, Chrysanthemen, Gänseblümchen, Taglilien (knoblauch-, zwiebelartig), Lavendel (kräutrig, stechend, süß), Ringelblumen (bitter, blumig, sauer), Kapuzinerkresse (honigartig, pfeffrig), Stiefmütterchen (minzartig) und Veilchen (süß). Die meisten davon haben allerdings keinen ausgeprägten Eigengeschmack, sondern dienen eher der Dekoration.

Es sind die Pollen, die den meisten essbaren Blüten ihr süßes, individuelles Aroma verleihen. Mit das kräftigste Aroma unter den essbaren Blütenpflanzen hat die Kapuzinerkresse – sie schmeckt kräftig, blumig, pfeffrig, würzig. Auch Sauerklee hat ein kräftiges, in diesem Fall saures Aroma.

● BOCKSHORNKLEE

Geschmacksprofil: bitter/süß; aromatisch, mit stechenden und/ oder herzhaften Noten von verbranntem Zucker, Karamell, Sellerie, Schokolade, Kaffee und/ oder Ahornsirup

Intensität: subtil/moderat (Blätter) bis moderat/ausgeprägt (Samen)

Kurz erklärt: Der vor allem in der indischen Küche heimische Bockshornklee findet Verwendung als Gewürzkraut (getrocknete oder frische Blätter), als Gewürz (Samen) und als Gemüse (frische Blätter).

►Tipp: Durch das Rösten entfalten sich die Aromen von Bockshornkleesamen, die geschmacklich an Ahornsirup erinnern, am besten. Und in der Tat wird Bockshornklee auch für die Herstellung von künstlichem Ahornsirup verwendet. Durch längeres Mitgaren (z. B. Sieden) wird das Aroma milder. Gesprossene Bockshornkleesamen können im Salat verwendet werden.

Botanische Verwandtschaft: Erbse, Klee

(Nord-)Afrikanische Küchen

Aubergine

Backwaren

Blattgemüse, z. B. Blattkohl, Rübstiel

BLUMENKOHL

Bohnen, z. B. getrocknete, grüne, Kidney-, Mungo-

Brokkoli

Brot

Chilischoten und Chilipaste

Chutneys

CURRYS, Curryblätter und Currypulver

Dal-Gerichte

Dosas (indische Pfannkuchen)

Eier, z. B. Omelett

Eintöpfe, Gemüse-

Erbsen

Fenchelsamen

Gewürznelken

Honig

INDISCHE KÜCHE

Ingwer

Joghurt

Kardamom

Karotte

KARTOFFEL, z. B. Curry-, gestampft

Käse, z. B. sahnige Sorten, Paneer, Quark

Kichererbsen

Knoblauch

Kohl

Koriander

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kümmel

Kürbis, Wintersorten, z. B. Butternusskürbis

Kurkuma

LINSEN

Mayonnaise

Mehl, z. B. Linsen-, Reis-

Mittelmeerküchen

Nahöstliche Küchen

Pastinake

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pickles

Reis, z. B. Basmati-, Langkorn-

Salatdressings

Salate, z. B. Kartoffel-

Saucen, z.B. Béchamel-, Raita

Schälerbsen

Senfsamen

Speiserüben

Spinat

Suppen, z. B. Linsen-

Tee, z. B. Minz-

Tomate

Türkische Küche

Walnüsse

Zimt

Zitrone

Zucchini

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Bockshornkleesamen + Chilischoten + Koriandergrün + Knoblauch + Tomate

Bockshornkleesamen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Ingwer + Linsen + Kurkuma

● BOHNEN, GETROCKNETE, ALLGEMEIN

Kurz erklärt: Hülsenfrüchte

Techniken: Stets gut durchgaren.

Kochzeit: Die meisten Bohnensorten brauchen zwischen

½ Stunde und 2 Stunden, bis sie gar sind, abhängig von Sorte und Einweichdauer.

►Tipp: Getrocknete Bohnen vor dem Kochen 8–10 Stunden oder über Nacht einweichen. Nach dem Einweichen die Bohnen abgießen und abspülen. In frischem Wasser dann je nach Sorte 1–3 Stunden köcheln lassen. Gewürze der Lauchgewächse (z. B. Knoblauch und Zwiebeln) oder Kräuter (Petersilie, Thymian) können bereits während des Garens zugegeben werden, säurehaltige Zugaben (z. B. Zitrone, Tomate, Essig) dagegen nicht, sie könnten den Garvorgang beeinträchtigen. Bereits gesalzene Bohnen aus der Dose sollten zuvor abgespült werden. Getrocknete Bohnen ergeben im gegarten Zustand rund das dreifache Volumen (das heißt ⅓ Tasse getrocknete Bohnen = 1 Tasse gegarte Bohnen). Einige gut zu Bohnen passende Gewürze wirken gleichzeitig verdauungsfördernd bzw. blähungswidrig, z. B. Asafoetida (Asant), Kreuzkümmel, Fenchel, Ingwer, Kombu, Bohnenkraut.

Botanische Verwandtschaft: Erbse, Erdnuss, Linse

Avocado

Basilikum

Blattgemüse

*BOHNENKRAUT

Butter

Cassoulet, vegetarisch

Cayennepfeffer

Chilipulver

Chilischoten

Dips

Essig, z. B. Reis-

Fenchel

Getreide und Pseudogetreide, ganz Gewürznelken

Ingwer

Karotte

Kerbel

KNOBLAUCH

KOMBU

Koriander

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kurkuma

Limette, z. B. Saft

Lorbeer

Majoran

Mayonnaise

Minze

Öl, Oliven-

Oregano

Paprika und geräuchertes Paprikapulver

Paprikaschote

Pastagerichte

Pesto

PETERSILIE

*REIS, z.B. Vollkorn-

Rosmarin

Safran

Salate, z. B. Bohnen-, grüner

Salbei

Salsa, Tomaten-

Salz/Meersalz

Staudensellerie

Suppen

Thymian

Tomate

Tortillas-, Vollkorn-

Zitrone, z.B. Saft

Zwiebeln

Traditionell werden Bohnen in vielen Kulturen in Tontöpfen gegart. Die Hitzeeinwirkung ist dabei sanfter, die Aromen entfalten sich langsamer und gewinnen mehr Intensität. Es ergibt sich ein deutlicher geschmacklicher Unterschied zum konventionellen Kochen in Metall- oder Edelstahltöpfen.

● BOHNEN, ADZUKI-

Geschmacksprofil: süß/sauer; mit erdigen Noten von Edelkastanien und/oder Nüssen

Intensität: moderat bis ausgeprägt

Kurz erklärt: Aus Japan stammende kleine rote Hülsenfrüchte mit typischem weißem Längsstrich und ausgeprägter Süße, aufgrund derer sie in Fernost vor allem zur Süßwaren- und Konfektherstellung verwendet werden.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 329 kcal

Eiweiß: 19,9 g

Fett: 0,5 g

Kohlenhydrate: 62,9 g

Techniken: backen, dünsten, kochen, pfannenrühren, pürieren, sieden

Kochzeit: Die Bohnen mindestens 1–2 Stunden einweichen (am besten aber über Nacht). Dann abgießen, in frischem Wasser zum Kochen bringen und 30–90 Minuten weich garen.

Ahornsirup

Apfel

Arame

Asiatische Küchen

Aufläufe

Basilikum

Bohnen, andere Sorten, z. B. Mungo-, rote

Bohnenbratlinge

Brotaufstriche

Brühe, Gemüse-

Chilischoten, z.B. Anaheim, Fresno, Jalapeño, Poblano; Chiliflocken und Chilipulver

Chinesische Küche

DESSERTS, v. a. japanische, z.B. Yōkan

Dips, z.B. Bohnen-

Eintöpfe, z. B. Bohnen-, Chilis, Gemüse-

Eiscreme

Essig, z. B. Apfel-, Reis-, Umeboshi-Gerste

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Gerste, Hirse, Quinoa

Gewürznelken

Grünkohl

Honig

INGWER

JAPANISCHE KÜCHE

Kakao

Karotte

Knoblauch

Kokosnuss und Kokosmilch

Kombu

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kürbis

Kürbis, Sommersorten, z. B. Zucchini

KÜRBIS, WINTERSORTEN, z. B. Buttercup-, Butternuss-, Eichel-, Kabocha-

Kurkuma

Limette

Lorbeer

Mais, Zucker-

Makrobiotische Küche

Mandeln

Mirin (Reiswein)

Miso

Mochi (japanische Reiskuchen)

Nori

Nudeln, z. B. asiatische

Öl, z. B. Oliven-, Raps-, Sesam-

Orange, z. B. abgeriebene Schale Oregano

Paprikaschote, z. B. grüne

Petersilie

Pfannkuchen

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pilaws

Pilze, z. B. Austern-, Shiitake

Porridge

Pozole (mexikanisches Suppengericht)

REIS, z. B. Basmati-, Kleb-, Vollkorn-, Sushi-, Rundkorn-, Wild-

Rosinen

Rote Bohnenpaste

SALATE, z. B. Bohnen-, Getreide-, grüner

Salz/Meersalz

Saucen

Schalotte

Senf

SESAM, z. B. -öl, -samen

Sojasauce

Spinat

Staudensellerie

SUPPEN, z.B. Gemüse-

Süßspeisen, japanische

Tamari-Sojasauce

Tee

Tempeh, z. B. geräuchert

Thaiküche

Thymian

Tomate und passierte Tomaten (Passata)

Tomatillos

Veggie-Burger

Wakame

Wokgerichte

Zimt

Zitrone, z. B. Saft

Zucker

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, rote

Gutes Zusammenspiel

Adzukibohnen + Vollkornreis + Knoblauch + Ingwer + Frühlingszwiebeln + Sesamöl + Tamari-Sojasauce

Adzukibohnen + Karotte + Ingwer + Meersalz

Adzukibohnen + Koriandergrün + Kokosmilch + Limette

Adzukibohnen + Koriander + Kreuzkümmel + Ingwer

Adzukibohnen + Ingwer + Sesamöl und -samen + Reis

Adzukibohnen + Miso + Frühlingszwiebeln + Shiitakepilze

Adzukibohnen + Sesamsamen + Sushi-Reis

Adzukibohnen + Sojasauce

(Shoyu oder Tamari) + Winterkürbis

● BOHNEN, ANASAZI-

Geschmacksprofil: leicht süß; Textur fest, leicht mehlig

Intensität: subtil

Kurz erklärt: Hübsche weiß-purpurrot gefleckte, nierenförmige Hülsenfrüchte aus der Familie der Pintobohnen.

Nährstoffprofil: pro 100 g (gegart)

Kalorien: 300 kcal

Eiweiß: 20 g

Fett: 1 g

Kohlenhydrate: 27 g

Techniken: kochen, schmoren, Schnellkochtopf (gut 20 Minuten), sieden (60–90 Minuten)

Verhältnis: 1 Teil Bohnen auf 3 Teile Kochflüssigkeit

►Tipp: Die Bohnen vor dem Garen mehrere Stunden oder über Nacht einweichen.

Botanische Verwandtschaft (und Austauschmöglichkeit): Wachtelbohne

Aufläufe

Avocado

Baked Beans

Bohnen, andere, z. B. schwarze

Brühe, Gemüse-

Cayennepfeffer

Chilipulver

Chilischoten, z. B. Anaheim, Ancho, Chipotle, Jalapeño

Dips, z. B. Bohnen-

Eintöpfe, z. B. Chilis

Essig, z. B. Rotwein-

Frijoles refritos (gebratene Bohnen)

Gewürznelken

Indianische Küche

Karotte

Kartoffel

Käse

Knoblauch

Kombu

Koriander

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kürbis

Lateinamerikanische Küchen

Mais

Melasse

Mexikanische Küche

Öl, z. B. Oliven-

Oregano

Paprikaschote

Petersilie

Quinoa

Salsas

Sauerrahm

Semmelbrösel

Staudensellerie

Südweststaatenküche (USA)

Suppen, z. B. Bohnen-, Gemüse-,

Tomate, z. B. frisch, getrocknet

Veggie-Burger

Weißer Gänsefuß

Zimt

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, Küchen-

Gutes Zusammenspiel

Anasazibohnen + Karotte + Staudensellerie + Zwiebeln + Kürbis + Eintöpfe

Anasazibohnen + Knoblauch + Tomate

● BOHNEN, BORLOTTI-

Saison: Sommer (frisch), ganzjährig (getrocknet)

Geschmacksprofil: leicht süß; mit erdigen Noten von Edelkastanien, Fleisch, Nüssen und/ oder Erbsen; Textur cremig und gleichzeitig fest

Intensität: subtil

Nährstoffprofil: pro 100 g (gegart)

Kalorien: 335 kcal

Eiweiß: 23 g

Fett: 1,2 g

Kohlenhydrate: 60 g

Techniken: kochen, schmoren, Schnellkochtopf, sieden

Kochzeit: Eingeweichte getrocknete Borlottibohnen 1–2 Stunden kochen oder sieden, bis sie weich sind. Frische Bohnen etwa 10 Minuten garen.

Austauschmöglichkeiten: Kidneybohnen, Wachtelbohnen

Aufläufe

Bohnen, Baked Beans

Brühe, Gemüse-

Butter

Cime di Rapa (Stängelkohl)

Dips

Eintöpfe, z. B. Chilis

Emmer

Gratins

Hummus

ITALIENISCHE KÜCHE

Karotte

Käse, z. B. Feta, Gorgonzola, Parmesan

Knoblauch

Kräuter

Lorbeer

Mangold

Öl, Oliven-

Oliven

Oregano

Paprikaschote, z. B. rote

PASTAGERICHTE

Petersilie

Portugiesische Küche

Quinoa

Rosmarin

Salate

Salbei

Spanische Küche

Spinat

Staudensellerie

Succotash

SUPPEN, z.B. Bohnen-, Minestrone, Pasta e Fagioli, Tomate

Thymian

Tomate

Walnüsse

Zimt

Zitronensaft

Zucchini

Zwiebeln, z. B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Borlottibohnen + Zimt + Tomate

Borlottibohnen + Feta + Walnüsse

Borlottibohnen + Knoblauch + Frühlingszwiebeln + Zitrone + Olivenöl

Borlottibohnen + Knoblauch + Salbei

● BOHNEN, CANNELLINI-

(siehe auch BOHNEN, WEISSE)

Geschmacksprofil: nussige Note; Textur cremig-glatt

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Italienische kleine weiße Bohnensorte von besonders feiner Textur.

Techniken: pürieren, schmoren, sieden

►Tipp: Getrocknete Bohnen 6–8 Stunden oder über Nacht einweichen. Dann in frischem Wasser 1–2 Stunden köchelnd garen.

Austauschmöglichkeit: andere weiße Bohnen wie z. B. Navybohnen

Artischocke und Artischockenherzen

BASILIKUM

Blattgemüse, bitter, z. B. Rübstiel

Bohnenkraut

Brotaufstriche

Brühe, Gemüse-

Bruschetta

Cassoulet, vegetarisch

Chilischoten, z. B. Jalapeño

Cime di Rapa (Stängelkohl)

Couscous

Dinkel

Dips, z. B. Bohnen-

Eintöpfe, z. B. Chilis

Endivie

Essig, z. B. Balsam-, Sherry-

Fenchel

Gewürznelken

GRÜNKOHL

ITALIENISCHE KÜCHE

Karotte

Kartoffel

KNOBLAUCH

Kombu

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Lauch

Limette

Lorbeer

Mangold

Oliven, z. B. Kalamata-

ÖL, z. B. Oliven-, Traubenkern-Oregano

Paprika

Paprikaschote, z. B. rote, geröstet

PASTAGERICHTE, z. B. Fettuccine, Linguine, Pasta e Fagioli

Pesto

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilze

Pistou

Pürees

Reis, z.B. Vollkorn-

Rosmarin

Rucola

SALATE, z. B. Bohnen, grüner, Tomaten-

SALBEI

Salz/Meersalz

Schalotte

Schnittlauch

Spinat

Staudensellerie

SUPPEN, z. B. Minestrone, Pasta e Fagioli, Tomate

Süßkartoffel

Thymian

TOMATE

Tomaten, getrocknete

Walnüsse

Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zwiebeln, z. B. Gemüse-, Frühlings-, rote

Gutes Zusammenspiel

Cannellinibohnen + Balsamessig + Kräuter (Basilikum, Rosmarin, Salbei) + Olivenöl

Cannellinibohnen + Basilikum + Tomate

Cannellinibohnen + Lorbeer + Bohnenkraut

Cannellinibohnen + Rübstiel + Walnüsse

Cannellinibohnen + Paprikaschote + Knoblauch

Cannellinibohnen + Mangold + Knoblauch + Olivenöl + Reis + Essig

CANNELLINIBOHNEN + Koriandergrün + KNOBLAUCH + Zitronen + OLIVENÖL

CANNELLINIBOHNEN + KNOBLAUCH + OLIVENÖL + Pasta

CANNELLINIBOHNEN + KNOBLAUCH + OLIVENÖL + Rosmarin oder Salbei

CANNELLINIBOHNEN + KNOBLAUCH + Kräuter (z. B. Salbei, Thymian) + TOMATE

Cannellinibohnen + Zitrone + Spinat

● BOHNEN, DICKE

(auch ACKERBOHNEN, SAUBOHNEN)

Saison: Frühling bis Sommer

Geschmacksprofil: bitter/süß; mit erdigen Noten von Butter, Nüssen (z. B. Edelkastanien) und/oder Schälerbsen; dichte, körnige und vollmundige Textur

Intensität: moderat (frisch) bis ausgeprägt (getrocknet)

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 92 kcal

Eiweiß: 6,8 g

Fett: 1,2 g

Kohlenhydrate: 11,9 g

Techniken: blanchieren, kochen, pürieren, roh (junge Bohnen), sautieren, schmoren, sieden (frische 8–10 Minuten, getrocknete 1½–2 Stunden)

Kochzeit: Getrocknete, eingeweichte Dicke Bohnen benötigen 1½–2 Stunden Garzeit. Wenn die die Kerne umhüllende Haut entfernt wird, reduziert sich die Kochzeit auf weniger als 1 Stunde.

►Tipp: Den Garzustand überwachen und die Bohnen nicht zu lange kochen; sonst zerfallen sie.

Artischocke und Artischockenherzen

Avocado

Bärlauch

Basilikum

Blattgemüse, z. B. bitteres Gemüse, Salat

Bohnen, andere, z. B. grüne

Bohnenkraut, z. B. Sommer-

Brennnesseln

Brotaufstriche

Bruschetta

Butter

Buttermilch

Cayennepfeffer

Chiliflocken, -pulver und -sauce

CHILISCHOTEN, z. B. Habanero, Jalapeño

Cime di Rapa (Stängelkohl)

Couscous

Crostini

Dill

Dips

Eier, z. B. Frittata, Omelett

Eintöpfe

Erbsen

»Falafel«

Fenchel

Gartensalate

Griechische Küche

Grünkohl

»Hummus«

Ingwer

Italienische Küche

Joghurt

Karotte

Kartoffel

KÄSE, z. B. Blauschimmel-, Feta, Mozzarella, Parmesan, Pecorino, Quark, Ricotta, Ricotta salata, Ziegen-

Kerbel

KNOBLAUCH und Frühlingsknoblauch

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Lauch

Liebstöckel

Limette

Majoran

Marokkanische Küche

MINZE

MITTELMEERKÜCHEN

Muskatnuss

Nahöstliche Küchen

ÖL, z. B. Oliven-, Sesam-, Walnuss-

Oliven

Paprikaschote

PASTAGERICHTE, z.B. Orecchiette, Spaghetti

Pesto

Petersilie

PILZE, z. B. Austern-, Shiitake

Pistazien

Portugiesische Küche

Pürees

Quinoa

Radieschen

Rahm (Sahne)

Reis

Rettich

Risotto

Rosmarin

Rote Bete (Rande)

Rucola

SALATE, z. B. Rote-Bete-

Salbei

Salz/Meersalz

Schnittlauch

Semmelbrösel

Spanische Küche

SPARGEL

Spinat

Staudensellerie

SUPPEN

Tahini

Thymian

Tomate, v. a. getrocknete

Vinaigrette

Walnüsse

Zichorie

Zitrone, Meyer-

ZITRONE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zucchini

Zuckererbsen

ZWIEBELN, z.B. Frühlings-, rote

Gutes Zusammenspiel

Dicke Bohnen + Spargel + Erbsen + Pastagerichte

Dicke Bohnen + Avocado + Quinoa Dicke Bohnen + schwarzer Pfef-

fer + Kräuter (z. B. Basilikum, Schnittlauch, Petersilie) Olivenöl + Salz

Dicke Bohnen + Rote Bete

(Rande) + Minze + Ricotta salata

Dicke Bohnen + Chilischoten + Koriandergrün + Knoblauch + Limette

Dicke Bohnen + Koriandergrün + Feta + Radieschen/Rettich

Dicke Bohnen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Petersilie + Tomate

Dicke Bohnen + Dill + Zitrone + Joghurt

Dicke Bohnen + Dill + Minze

Dicke Bohnen + Knoblauch + Zitrone + Minze + Olivenöl + Ricotta

Dicke Bohnen + Knoblauch + Olivenöl + Zwiebeln

Dicke Bohnen + Knoblauch + Thymian

Dicke Bohnen + Ziegenkäse + Zitrone + Olivenöl + Joghurt

Dicke Bohnen + Zitrone + Pasta + Ricotta

Dicke Bohnen + Majoran + Pasta

Dicke Bohnen + Minze + Pecorino + Pistazien

BOHNEN, FERMENTIERTE SCHWARZE sowie -PASTE

Geschmacksprofil: SALZIG/süß/ umami; mit stechenden Noten

Intensität: ausgeprägt bis dominant

Kurz erklärt: Würzmittel aus fermentierten und gesalzenen schwarzen Sojabohnen, manchmal kombiniert mit Ingwer und Orangenzesten.

►Tipps: Durch Abspülen vor der Verwendung werden die fermentierten schwarzen Bohnen geschmacklich milder. Um eine gleichmäßige Würze zu erreichen, sollten die Bohnen sorgfältig zerkleinert werden.

Ahornsirup

Arame

Aubergine, z. B. japanische Sorte Basilikum

Blattgemüse, asiatisches, z. B. Pak Choi

Blumenkohl

Bohnen, z. B. grüne, Mungo-, Spargel-

Brokkoli

Brühe, z. B. Gemüse-

Chiliöl, Chilipaste und Chiliflocken

CHILISCHOTEN, z. B. Jalapeño

Chinesische Küche

Essig, z. B. Balsam-, Reis-, Sherry-

Hoisinsauce

Honig

INGWER

Joghurt

Ketchup

KNOBLAUCH

Kohl, z. B. China-, Grün-, Palm-

Koriandergrün

Lauch

Limette

Nudeln, v. a. asiatische, z. B. Reis-, Soba, Udon

Öl, z. B. Erdnuss, Frühlingszwiebel-, Raps-, Sesam-

Orange, z. B. abgeriebene Schale

Pak Choi

Paprikaschote

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilze, z. B. Shiitake

Reis, z.B. Vollkorn-

Salate, z. B. Zwiebel-, Spinat-

Saucen

Seitan

Sesam, z. B. -öl, -samen

Sherry

Sojasauce

Spargel

Spinat

Sternanis

Suppen

Tamari-Sojasauce

Tofu

Wein, z. B. trockener Weiß-, Reis-

WOKGERICHTE

Zitrone, z. B. Saft

Zucchini

Zucker/Rohzucker

Zwiebeln, z.B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Fermentierte schwarze Bohnen + Balsamessig + Sesam + Sojasauce

Fermentierte schwarze Bohnen + Chilischoten + Knoblauch + Essig

Fermentierte schwarze Bohnen + Aubergine + Joghurt

FERMENTIERTE SCHWARZE BOHNEN + KNOBLAUCH + INGWER

Fermentierte schwarze Bohnen + Knoblauch + Sternanis

Fermentierte schwarze Bohnen + Ingwer + Orangezeste

Fermentierte schwarze Bohnen + Ingwer + Frühlingszwiebeln + Tofu als Suppe

Fermentierte schwarze Bohnen + Zwiebeln + Sesamöl + Frühlingszwiebeln

Fermentierte schwarze Bohnen verleihen vielen Speisen – von asiatischen Auberginegerichten bis zu Zwiebelsalat – einen schönen, vollen Umami-Geschmack.

● BOHNEN, FLAGEOLET-

Geschmacksprofil: Textur zart und sämig

Intensität: subtil

Kurz erklärt: Unvollständig ausgereift (milchreif) geerntete hellgrüne Bohnenkerne.

Techniken: Kochen oder sieden, 30–90 Minuten

Basilikum

Bohnen, andere Sorten, z. B. Anasazi-, Dicke, grüne

Bohnenkraut

Cassoulet

Couscous

Eintöpfe

Estragon

Fines herbes

FRANZÖSISCHE KÜCHE

Gratins

Gurke

Italienische Küche

Karotte

Käse, z. B. Ziegenkäse

Kerbel

Knoblauch

Kräuter

Lauch

Lorbeer

Minze

Öl, z. B. Oliven-

Oliven

Pastagerichte

Pesto

Petersilie

Pistazien

Rahm (Sahne)

Reis, z. B. Wild-

Rosmarin

Rucola

Salate, z. B. Tomaten-

Salz

Saucen, z. B. Butter-, Tomaten-

Schalotte

Spargel

Staudensellerie

Suppen

Thymian

Tomate und Tomatensauce

Wein, z. B. trockener Weiß-

Zitrone

Zitrusfrüchte, z. B. Limette, Orange, Zitrone

Zwiebeln, z. B. Küchen-, rote, süße

Gutes Zusammenspiel

Flageoletbohnen + Basilikum + Tomate

Flageolettbohnen + Knoblauch + Thymian

Flageolettbohnen + Knoblauch + Tomate

Flageolettbohnen + Ziegenkäse + Oliven

Flageolettbohnen + grüne Bohnen + Zwiebeln + Petersilie + Tomate

Flageolettbohnen + Pistazien + Wildreis

● BOHNEN, GRÜNE

(BUSCH-, DELIKATESS-, PRINZESSBOHNEN, HARICOTS VERTS)

Saison: Sommer bis Herbst

Geschmacksprofil: leicht süß; Textur knackig, fest

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Hülsenfrüchte, von denen die Hülse (samt Samen) essbar ist; sie gelten ernährungsphysiologisch als Gemüse. Besonders fein sind die französischen Haricots verts.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 32 kcal

Eiweiß: 2 g

Fett: 0 g

Kohlenhydrate: 5 g

Techniken: blanchieren, braten, dämpfen (5 Minuten), dünsten, kochen (2–5 Minuten, je nach Dicke der Bohnen), pfannenrühren, sautieren, Schnellkochtopf, sieden

Ahornsirup

Aufläufe

BASILIKUM

Blattgemüse, z. B. Mesclun, Salat Blumenkohl

Bohnen, andere Sorten, z. B. Cannellini-, weiße

Bohnenkraut

Brühe, Gemüse-

Brunnenkresse

Buchweizengrütze

Butter

Cashewkerne

Cayennepfeffer

Chilischoten und Chiliflocken

Crème fraîche

Curry und Currys

Dill

Eier, z. B. hart gekocht

Eintöpfe

Erdnüsse

ESSIG, z. B. Apfel-, Balsam-, Estragon-, Rotwein-, Sherry-

ESTRAGON

Fenchel

Französische Küche

Frisée

Gartensalate, z. B. Kopfsalat

Gerste

Ghee

Grünkohl

Gurke

Haselnüsse

Hijiki

Hirse

Honig

Indische Küche

Ingwer

Kapern

Karotte

KARTOFFEL

KÄSE, z. B. Cheddar, Emmentaler, Gorgonzola, Mozzarella, PARMESAN, Pecorino

Kerbel

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Kokosnuss

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Kürbiskerne

Kurkuma

Lauch

Limette

Linsen

Mais

Majoran

MANDELN

Minze

Miso, v. a. weißes

Muskatnuss

Nüsse

Okraschoten

ÖL, z. B. Erdnuss-, Nuss-, OLIVEN-, Raps-, Sesam-, Walnuss-

Oliven, z. B. Niçoise-, schwarze

Orange

Oregano

Paprikaschote, z. B. rote

Pastagerichte

Pekannüsse

Pesto

PETERSILIE

Pfeffer, z.B. schwarzer

Pilaws

PILZE, z. B. Pfifferlinge, Steinchampignons, Shiitake

Pinienkerne

Pistazien

Quinoa

Rahm (Sahne)

Reis, z.B. Vollkorn-, Wild-

Risotto

Rosmarin

Rucola

SALATE, z. B. Bohnen-, Kichererbsen-, Niçoise, Tomaten-

Salz/Meersalz

SCHALOTTE

Schnittlauch

SENF, z. B. Dijon- oder Senfsamen

Sesam, z. B. -mus, -samen

Sojasauce

Sonnenblumenkerne

Spinat

Staudensellerie

Succotash

Suppen, z. B. Bohnen-, Gemüse-

Tempeh

Thymian

Tofu

TOMATE, z. B. Kirsch-, Roma-

WALNÜSSE

Wokgerichte

ZITRONE, z. B. eingelegte, Saft, abgeriebene Schale

Zucchini

Zwiebeln, z. B. Frühlings-, Perl-, rote

Gutes Zusammenspiel

Grüne Bohnen + Mandeln + Zitrone

Grüne Bohnen + Knoblauch + Zitrone

Grüne Bohnen + Knoblauch + Nüsse (z. B. Pinienkerne, Walnüsse) + Olivenöl

Grüne Bohnen + Kräuter (z.B. Petersilie, Rosmarin) + Nüsse (z. B. Pistazien,Walnüsse) + Schalotte

Grüne Bohnen + Honig + Zitrone + Senf

Grüne Bohnen + Zitrone + Pinienkerne

Grüne Bohnen + Senf+ Kartoffel + Estragon

Grüne Bohnen + Zwiebeln + Tomate

Grüne Bohnen + Pesto als Risotto

● BOHNEN, KIDNEY-

(siehe auch BOHNEN, ROTE)

Geschmacksprofil: süß, mit adstringierenden und/oder erdigen Noten, dichte, »fleischige« Textur

Intensität: moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 295 kcal

Eiweiß: 21 g

Fett: 1 g

Kohlenhydrate: 40 g

Techniken: kochen, schmoren, sieden

Kochzeit: Getrocknete Bohnen 6–8 Stunden oder über Nacht einweichen, dann mindestens 15 Minuten kochen und anschließend 45 Minuten bis 2 Stunden leise köchelnd fertig garen, bis sie weich und gut durchgegart sind.

Anissamen

Aufläufe

Augenbohnen

Avocado

Basilikum

Blattgemüse

BOHNENKRAUT

Brotaufstriche

Brühe, Gemüse-

Cajun-Küche

Cayennepfeffer

Chilisauce und Chilipulver

Chilischoten, z. B. Chipotle, Jalapeño

Dips, z. B. Bohnen-

Eintöpfe, z. B. CHILIS, Gemüse-

Erbsen

Erdnüsse

Essig, z. B. Rotwein-, Sherry-, Weißwein-

Estragon

Fenchel

»Fleischbällchen«, z. B. mit Pasta

Frijoles refritos (gebratene Bohnen)

Gerste

Ingwer

Jamaikanische Küche

Kamut

Karibische Küche

Karotte

Kartoffel

KNOBLAUCH

Koriandergrün

Kreolische Küche

Kreuzkümmel

Kürbiskerne

Limette

Lorbeer

Mais

Mexikanische Küche

Mittelamerikanische Küchen

Öl, z. B. Oliven-, Sonnenblumen-

Orange

Oregano

Paprika

Paprikaschote, z. B. grüne, rote

Pasta

Pastinake

PETERSILIE

Quinoa

Reis und Bohnen

REIS, z.B. Vollkorn-

Rote Bohnen und Reis

SALATE, z. B. Bohnen-, grüner

Salbei

Saucen, z. B. Pasta-

Schnittlauch

Sojasauce

Staudensellerie

Südamerikanische Küchen

SUPPEN, Gemüse-, Minestrone, Pasta e Fagioli

Thymian

Tofu

Tomate, z. B. -mark, -saft

Veggie-Burger

Walnüsse

Weizen, ganz

Zitrone, z. B. abgeriebene Schale

Zucchini

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, rote, süße, weiße

Gutes Zusammenspiel

Kidneybohnen + Chipotle-Chilischoten + Knoblauch + Reis + Tomate

Kidneybohnen + Oregano + Salbei + Thymian

● BOHNEN, LIMA- (MONDBOHNEN)

Geschmacksprofil: leicht bitter/süß; mit Noten von Butter, Sahne und/oder Nüssen; Textur fleischig bis mehlig, dicht, glatt

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Aus den Anden und Mittelamerika stammende Hülsenfrucht, von der es eine besonders großsamige und eine kleinsamige Unterart gibt; Farbe meist weiß oder hellgrün.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 113 kcal

Eiweiß: 6,8 g

Fett: 0,9 g

Kohlenhydrate: 20,2 g

Techniken: dämpfen, pürieren, sieden (15 Minuten); niemals roh verzehren

Kochzeit: Getrocknete Limabohnen über Nacht einweichen (oder 6–8 Stunden), dann in

Salzwasser je nach Größe der Bohnen 45–90 Minuten weich garen.

Aubergine

Aufläufe

Basilikum

Bohnen, grüne

Brotaufstriche

Butter

Buttermilch

Chiliflocken

Dill

Dips

Eintöpfe

Essig, z. B. Apfel-, Rotwein-

Fenchel und Fenchelsamen

Gartensalate

Grünkohl

Gurke

Joghurt

Karotte

Käse, z.B. Cheddar, Feta, Parmesan

Kerbel

Knoblauch

Koriandergrün

KRÄUTER, z. B. Basilikum, Koriandergrün, Rosmarin, Salbei, Thymian

Kürbis, z. B. Hubbard-, Sommersorten

Lauch

Lorbeer

MAIS

Majoran

Meerrettich

Melasse

Minze

Muskatnuss

ÖL, OLIVEN-

Oliven

Oregano

Paprikaschote, z. B. grüne, rote

PETERSILIE

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilze

Pürees

Quinoa

Rahm (Sahne)

Rosmarin

Salate, z.B. gemischte Bohnen-

Salbei

Salz/Meersalz

Sauerampfer

Schnittlauch

Spinat

SUCCOTASH

Südstaatenküche (USA)

Sumach

Suppen

Tamari-Sojasauce

Thymian

TOMATE und Tomatenmark

Wein, trockener Weiß-

ZITRONE, z.B. Saft

Zwiebeln, z.B. Frühlings-, Küchen-, rote

Gutes Zusammenspiel

Limabohnen + Chiliflocken + Knoblauch + Zitronen + Olivenöl

Limabohnen + Mais + Tomate (Succotash)

Limabohnen + Mais + Knoblauch + Rosmarin + Tomate (Succotash)

Limabohnen + Fenchel + Knoblauch

Limabohnen + Feta + Oliven + Tomate

Limabohnen + Feta + Spinat

Limabohnen + Knoblauch + Zitrone + Olivenöl + Oregano

Limabohnen + Knoblauch + Zwiebeln

Limabohnen + Zitrone + Petersilie als Suppe

Limabohnen + Frühlingszwiebeln + Joghurt

● BOHNEN, MUNGO-

Geschmacksprofil: leicht süß; mit Noten von Butter, Gras und/oder Erbsen; weiche Textur

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Aus Indien stammende Hülsenfrucht mit grünen Samenkernen; aus ihnen werden die Sojasprossen gezogen.

Nährstoffprofil: pro 100 g Kalorien: 327 kcal Eiweiß: 24 g Fett: 1,2 g

Kohlenhydrate: 47 g

Techniken: pfannenrühren, sautieren, Schnellkochtopf, sieden (30–60 Minuten), Sprossen ziehen

►Tipps: Mungobohnen müssen vor dem Kochen nicht unbedingt eingeweicht werden.

Verhältnis: 1 Teil Bohnen auf 3 Teile Kochflüssigkeit

Asafoetida (Asant)

Asiatische Küchen

Aufläufe

Blattgemüse

Cayennepfeffer

Chilischoten, z.B. Jalapeño, rote

Chinakohl

Chinesische Küche

CURRYS

Dal-Gerichte

Dill

Eintöpfe

Erbsen, z. B. Schälerbsen

Garam Masala

Gemüse

Getreide und Pseudogetreide, z. B. Bulgur

Ghee

Hirse

Hummus

Indische Küche

INGWER

Joghurt

Karotte

KNOBLAUCH

Kokosnuss und Kokosmilch

Koriander

Koriandergrün

KREUZKÜMMEL

Kurkuma

Lauch

Limette

Linsen

Lorbeer

Mujaddara

Mung Dal

Nudeln, asiatische

Öl, z. B. Kokos-, Senf-, Oliven-

Paprikaschote

Petersilie

Pfannkuchen

Pho, vegetarisch

Pilaws

Pilze

Pak Choi

Pürees

REIS, z. B. Basmati-, Langkorn-, Vollkorn-

Salate

Salz/Meersalz

Saucen

Schnittlauch

Senfsamen

Spinat

Sprossen, Mungobohnen

Südostasiatische Küchen

SUPPEN, z. B. Miso-, Mungobohnen-

Tempeh

Tofu

Tomate

Zimt

Zitrone, z. B. Saft

Zuckererbsen

ZWIEBELN, z. B. rote

Gutes Zusammenspiel

Mungobohnen + Bulgur + Olivenöl + Zwiebeln

Mungobohnen + Kokosmilch + Kreuzkümmel + Knoblauch + Ingwer + Zwiebeln

Mungobohnen + Koriander + Kreuzkümmel + Knoblauch + Ingwer

● BOHNEN, NAVY-

Geschmacksprofil: leicht süßlich; mit Noten von Rahm; Textur weich, mehlig

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Eine besonders feine kleine weiße Bohnensorte, eine Unterart der gewöhnlichen Bohne.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 337 kcal

Eiweiß: 22,3 g

Fett: 1,5 g

Kohlenhydrate: 60,7 g

Techniken: sieden

Kochzeit: Getrocknete Bohnen vor dem Kochen über Nacht (oder 6–8 Stunden) einweichen. Aufkochen lassen und in 1–2 Stunden garen.

Austauschmöglichkeit: Cannellinibohnen

Ahornsirup

Aufläufe

BAKED BEANS

Basilikum

Blumenkohl

Bohnenkraut

Bostoner Küche

Brotaufstriche

Chilischoten

Cime di Rapa (Stängelkohl)

Dips

Eintöpfe, z. B. Chilis

Essig, z.B. Apfelessig

Fenchel

Gerste

Gewürznelken

Karotte

Kartoffel

Käse, z. B. Ricotta

Ketchup

Knoblauch

Knollensellerie

Kohl, z. B. Rotkohl

Kürbis, Sommersorten

Lauch

Mais

Melasse

Orange

Pastagerichte, z. B. Pasta e fagioli

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilaws

Pilze

Pürees

Quinoa

Reis

Rosmarin

Rote Bete (Rande)

Rucola

SALATE, z. B. Gemüse-, Tomaten-

Salz/Meersalz

Schalotte

Senf, z. B. Dijon-, Tafelsenf

Spargel

Staudensellerie

SUPPEN, z.B. Bohnen-, Tomaten-

Süßkartoffel

Thymian

Tomate und Tomatenmark

Zucker/Rohzucker

Zwiebeln, z. B. Küchen-, weiße

Gutes Zusammenspiel

Navybohnen + schwarzer Pfeffer + Ahornsirup + Senf+ Zucker

Navybohnen + Rohzucker + Melasse + Essig

● BOHNEN, RIESEN-

Geschmacksprofil: leicht süß; würzige Noten; Textur fest, aber sämig

Intensität: moderat

Kurz erklärt: Besonders großkernige weiße Bohnen, wie sie typischerweise in griechischen Gerichten verwendet werden (Gigantes plaki).

Techniken: backen, schmoren

Kochzeit: Getrocknete Bohnen vor dem Kochen über Nacht (oder 6–8 Stunden) einweichen. In frischem Wasser aufkochen und dann circa 2 Stunden weich kochen.

Anissamen

Aufläufe

Brühe, z. B. Gemüse-

Cassoulet, vegetarisch

Chiliflocken

Dill

Essig, z. B. Rotwein-

Fenchel

Getreide und Pseudogetreide

GRIECHISCHE KÜCHE

Honig

Karotte

Käse, z. B. Feta

KNOBLAUCH

Koriander

Lorbeer

Öl, Oliven-

Oliven

Oregano, z. B. griechischer

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer

Reis

Rosmarin

Salate, z. B. Bohnen-

Salz

Semmelbrösel

Spinat

Staudensellerie

Suppen

Thymian

TOMATEN

Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zwiebeln, z.B. Cipollini

Gutes Zusammenspiel

Riesenbohnen + Paprikaschote + Karotte + Tomate

Riesenbohnen + Dill + Knoblauch + Tomate

Riesenbohnen + Dill + Honig + Olivenöl + Rotweinessig + Tomate

Riesenbohnen + Feta + Olivenöl + Oliven

● BOHNEN, ROTE

(siehe auch BOHNEN, KIDNEY-)

Geschmacksprofil: leicht süß,

sehr ähnlich wie Kidneybohnen, aber kleiner, mit fester Konsistenz

Intensität: subtiler als Kidneybohnen

Kochzeit: Getrocknete und eingeweichte Bohnen etwa 1½–2 Stunden weich garen.

Austauschmöglichkeit: Kidney-bohnen

Aufläufe

Bohnenkraut

Chilaquiles

Chili-Eintöpfe

Chilischoten, z. B. Ancho

Jambalaya (Ein topf auf Reisbasis)

Kaffee

Kreolische Küche

Mexikanische Küche

Petersilie

REIS

Rote Bohnen und Reis

Salate, z. B. Bohnen-, grüner

Südweststaatenküche (USA)

Suppen

● BOHNEN, SCHWARZE

Geschmacksprofil: leicht süßlich, mit erdigen und fleischigen Noten und einer vollen, cremigen und doch dichten, festen Textur

Intensität: moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 341 kcal

Eiweiß: 21,6 g

Fett: 1,4 g

Kohlenhydrate: 62,4 g

Techniken: sieden

Kochzeit: Die Bohnen über Nacht einweichen (oder 6–8 Stunden), dann in frischem Wasser etwa 1–2 Stunden weich garen.

Aufläufe

Avocado

Basilikum

Bohnenkraut

Brasilianische Küche

Bratlinge aus schwarzen Bohnen

Brotaufstriche

Brühe, Gemüse-

BURRITOS (GEROLLTE GEFÜLLTE TORTILLAS)

Cayennepfeffer

Chilaquiles

Chiliflocken, -pulver, -sauce

CHILISCHOTEN, z. B. Anaheim, Ancho, CHIPOTLE, Jalapeño, Poblano, Serrano

Dips

Eier, z. B. Huevos rancheros (Spiegelei auf Paprika-Tomaten-Sauce)

Eintöpfe, z. B. CHILIS

Empanadas

Enchiladas (überbackene gefüllte Tortillas)

Essig, z.B. Apfel-, Rotwein-, Sherry-

Frijoles refritos (gebratene Bohnen)

Getreide und Pseudogetreide

Gurke

Ingwer

Jamaikanische Küche

Kaffee

KARIBISCHE KÜCHE

Karotte

Kartoffel

Käse, z. B. Cheddar (besonders weißer), Cotija, Ziegen-

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Kochbanane

Kombu

Koriander

KORIANDERGRÜN

KREUZKÜMMEL

Kubanische Küche

Kürbis, z. B. Eichel-, Spaghetti-, Winter-

Lateinamerikanische Küchen

LIMETTE, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Liquid Smoke (Flüssigrauch)

Lorbeer

MAIS

MANGO

Mexikanische Küche

Minze

Miso

Mittelamerikanische Küchen

Nachos

Öl, z. B. Erdnuss-, Oliven-, Sesam-

Oliven, z. B. grüne

Orange

OREGANO, z.B. mexikanischer

Paprika

PAPRIKASCHOTE, z.B. rote oder gelbe, besonders geröstete

Pâtés

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pilze

Puerto-ricanische Küche

Pürees

Quesadillas (gefüllte Käse-Tortillas)

Quinoa

REIS, z.B. Vollkorn-

Rosmarin

SALATE, z. B. Bohnen-, Mais-, Taco-

Salsa

SALZ/Meersalz

Sauerrahm

Schnittlauch

Schokolade

Senf

Sherry, trocken

Sojasauce

Spinat

Staudensellerie

Südamerikanische Küchen

Südweststaatenküche (USA)

SUPPEN, z. B. aus schwarzen Bohnen

Süßkartoffel

Tacos

Tempeh

Tex-Mex-Küche

Thymian

TOMATE und Tomatenmark

Tortillas, z.B. Vollkorn

Tostadas

VEGGIE-BURGER

Yambohnenwurzel

Zitrone, z. B. Saft

Zitrusfrüchte

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-, Küchen-, rote

Gutes Zusammenspiel

SCHWARZE BOHNEN + AVOCADO + KORIANDERGRÜN + Mais + LIMETTENSAFT

Schwarze Bohnen + Avocado + Koriandergrün + Zwiebeln + Reis

Schwarze Bohnen + Avocado + Salsa + Spinat für Burritos

Schwarze Bohnen + Paprikaschote + Mais + Gartensalate + Frühlingszwiebeln

SCHWARZE BOHNEN + PAPRIKASCHOTE + KNOBLAUCH + ZWIEBELN

Schwarze Bohnen + Vollkornreis + Salsa + Tomate

Schwarze Bohnen + Cheddar + Kichererbsen + Mais + Frühlingszwiebeln

SCHWARZE BOHNEN + Chilischoten + KORIANDERGRÜN + Koriander + Kreuzkümmel + Limette + Frühlingszwiebeln

Schwarze Bohnen + Chilischoten + Knoblauch + Sesamöl + Zucker

Schwarze Bohnen + Chilipaste oder Chiliflocken + Kreuzkümmel + Knoblauch + Zwiebeln + Tomate

Schwarze Bohnen + Chipotle-Chilischoten + Kaffee + Kreuzkümmel + Orange

SCHWARZE BOHNEN + KORIANDERGRÜN + LIMETTE + Oregano + rote Zwiebeln

Schwarze Bohnen + Koriandergrün + Orange

Schwarze Bohnen + Koriander + Kreuzkümmel + Ingwer

Schwarze Bohnen + Knoblauch + Thymian

Schwarze Bohnen + Ingwer + Kombu + Sojasauce

Schwarze Bohnen + Grünkohl + Süßkartoffel

Schwarze Bohnen + Oregano + Salbei + Thymian

Schwarze Bohnen + Mango + Quinoa

Schwarze Bohnen + Salsa + Süßkartoffel + Tortillas

● BOHNEN, SPARGEL-/ SCHLANGEN-

Saison: Frühsommer bis Herbst

Geschmacksprofil: bitter/süß, mit Noten von Hülsenfrüchten (z. B. Bohnen, Erbsen) und/oder Nüssen, knackige Textur

Intensität: subtil bis moderat

Kurz erklärt: Diese in Südostasien angebaute Bohnensorte gleicht gewöhnlichen grünen Gartenbohnen, die allerdings eine Länge von 30 cm oder sogar mehr erreichen.

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 47 kcal

Eiweiß: 2,8 g

Fett: 0,4 g

Kohlenhydrate: 8,3 g

Techniken: dämpfen, dünsten, frittieren, kochen, pfannenrühren, sautieren, schmoren

►Tipp: Zum einfacheren Kochen und Servieren in kleinere Stücke teilen.

Botanische Verwandtschaft: Augenbohne

Asiatische Küchen

Bockshornklee

Bohnen, z. B. fermentierte schwarze

Chilipaste und Chilisauce

Chilischoten, z.B. Jalapeño, Thai

Currypulver

Eier, z. B. Omelett

Essig, z. B. Reis-, Sherry-, Weißwein-

Fenchel

Fenchelsamen

Ingwer

Knoblauch

Kokosnuss und Kokosmilch

Koriander

Koriandergrün

Kreuzkümmel

Likör mit Anisgeschmack, z. B. Pernod

Minze

Nüsse

Öl, z. B. Erdnuss-, Raps-

Paprika

Paprikaschote, z. B. rote

Pasta

Pesto

Pfeffer, z. B. schwarzer

Pilze

Salate

Salz/Meersalz

Schalotte

Sesam, z. B. -öl, -mus, -samen

Sojasauce

Szechuanpfeffer

Tahini

Tamarinde

Tomate

Walnüsse

Wasserkastanien

Wokgerichte

Zitrone, z. B. Saft, abgeriebene Schale

Zucker

Zwiebeln

Gutes Zusammenspiel

Spargelbohnen + Chilischoten + Ingwer + Reisessig

Spargelbohnen + Chilischoten + Zitrone

Spargelbohnen + Koriandergrün + Sesamöl/-samen + Sojasauce

Spargelbohnen + Kokosmilch + Ingwer + Schalotte

● BOHNEN, WACHTEL-

Geschmacksprofil: erdige und würzige Noten, mit mehliger, weicher Textur (gegart)

Intensität: subtil bis moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 347 kcal

Eiweiß: 21,4 g

Fett: 1,2 g

Kohlenhydrate: 62,5 g

Techniken: backen, dünsten, pürieren, sieden

Kochzeit: Getrocknete Bohnen vor dem Kochen über Nacht (oder 6–8 Stunden) einweichen. 1–2 Stunden garen, bis die Bohnen weich sind.

Botanische Verwandtschaft: Kidneybohne

Ahornsirup

Anissamen

Aufläufe

Avocado

Barbecue-Sauce

Bohnen, andere Sorten, z. B. schwarze, Kidney-

Bohnenkraut

Brotaufstriche

Brühe, z. B. Gemüse-

Burritos (gerollte gefüllte Tortillas)

Chilipulver

CHILISCHOTEN, z. B. Ancho, Chipotle, Jalapeño, Poblano, Serrano

Chips, Tortilla-

Dinkel

Dips

Eier, z. B. Huevos rancheros (Spiegelei auf Paprika-Tomaten-Sauce)

EINTÖPFE, z. B. CHILIS

Fenchel

FRIJOLES REFRITOS (gebratene Bohnen)

Grünkohl

Käse, z. B. Cheddar oder mittelalter Gouda

KNOBLAUCH

Kombu

Koriandergrün

KREUZKÜMMEL

Limette

Liquid Smoke (Flüssigrauch)

Lorbeer

Mais

MEXIKANISCHE KÜCHE

Nachos

Öl, Oliven-

Oregano

Pâtés

Petersilie

Pfeffer, schwarzer

Pilze, z. B. Champignons (braune, weiße, Portobello)

Pürees

Quinoa

REIS, z.B. Vollkorn-

Salate, z. B. für Tacos

Salbei

Salsas

Salz/Meersalz

Senf

Südweststaatenküche (USA)

Suppen

Tacos

Tex-Mex-Küche

Thymian

Tomate, frische und passierte (Passata)

Tortillas

Tostadas

Veggie-Burger

Zitrone

ZWIEBELN, z. B. Frühlings-

Gutes Zusammenspiel

Wachtelbohnen + Chilischoten + Salbei

Wachtelbohnen + Chilipulver + Kreuzkümmel

Wachtelbohnen + Koriandergrün + Liquid Smoke (Flüssigrauch) + Zwiebeln

Wachtelbohnen + Kreuzkümmel + Knoblauch + Zwiebeln + Quinoa

Wachtelbohnen + Oregano + Salbei + Thymian

● BOHNEN, WEISSE

(siehe auch BOHNEN, CANNELLINI- und NAVY-)

Geschmacksprofil: neutral, nussige Noten, cremige Textur

Intensität: subtil bis moderat

Nährstoffprofil: pro 100 g

Kalorien: 96 kcal

Eiweiß: 5,5 g

Fett: 0,3 g

Kohlenhydrate: 16 g

Techniken: backen, sieden

Ahornsirup

Artischocke

Aufläufe

Baked Beans

BASILIKUM

Blattgemüse, bitter, z. B. Rübstiel, Senfblätter

Blattkohl, z.B. Palmkohl

Blumenkohl

Bohnenkraut

Brotaufstriche

Brühe, Gemüse-

Bruschetta

Cassoulet

Chilischoten, z. B. Chiliflocken, -pulver und -sauce

Couscous

Croûtons, Vollkorn-

Datteln

Dill

Dinkel

Dips

Eier, z. B. hart gekocht

Eintöpfe, z. B. Chilis

Erbsen

Endivie

ESSIG, z. B. Apfel-, Balsam-, Reis-, Rotwein-, Umeboshi-,Weißwein-

Estragon

Fenchel, Fenchelpollen und Fenchelsamen

Französische Küche

Frisée

Gartensalate, z. B. Kopfsalat

Gerste

Honig

»Hummus« aus weißen Bohnen Italienische Küche

Kapern

Karotte

Kartoffel

Käse, z. B. Cheddar, Parmesan

Kerbel

Kichererbsen

KNOBLAUCH

Knollensellerie

Kohl, z. B. Wirsing

Kombu

Kreuzkümmel

Kürbis

Kürbis, z. B. Butternusskürbis

Lauch

Lorbeer

Mangold

Melasse

ÖL, z. B. OLIVEN-, Erdnuss-

Oliven, z. B. grüne

Orange

Oregano

Paprikaschote, rote, besonders geröstet

PASTAGERICHTE

Pesto

Petersilie

Pfeffer, z. B. schwarzer, weißer

Pilze, z. B. Austern-, Champignons (braune, weiße, Portobello), Shiitake

Pürees

ROSMARIN

Rucola

SALATE, z. B. Bohnen-, grüner, Fenchel-

SALBEI

Salz/Meersalz

Saucen, z. B. Tomaten-

Sauerkraut

Schalotte

Schnittlauch

Semmelbrösel