Читать книгу: «El Celler de Can Roca»
EL
CELLER
DE
CAN
ROCA
EL
CELLER
DE
CAN
ROCA
—JOAN, JOSEP Y JORDI ROCA
PREÁMBULO
—Joan, Josep y Jordi Roca
I. EL CAMINO HACIA EL NUEVO CELLER
—Rosanna Carceller
BREVE CRÓNICA DE LOS INICIOS
CRECER EN UN BAR
TRES CAMINOS Y UN DESTINO
EL PRIMER CELLER: 1986-1997
EL SEGUNDO CELLER: 1997-2007
LOS POSTRES, EL ÚLTIMO VÉRTICE DEL TRIÁNGULO
2007: EL TERCER CELLER
LA GESTACIÓN DEL SUEÑO
EL RESULTADO
Memoria del proyecto de interiorismo para El Celler de Can Roca
—Sandra Tarruella e Isabel López
LA CULMINACIÓN
II. BASES Y LÍNEAS CREATIVAS
INSPIRACIÓN EXTERNA
A — TRADICIÓN
Influencia de la literatura culinaria clásica y moderna en los platos de El Celler
—Joan, Josep y Jordi Roca
B — MEMORIA
La musa de El Celler
—Salvador Garcia-Arbós
C — ACADEMICISMO
La revisión de las salsas, base de la cocina de Joan Roca
D — PRODUCTO
E — PAISAJE
F — VINO
La bodega sensorial
G — CROMATISMO
H — DULCE
I — TRANSVERSALIDAD
El intercambio creativo
J — PERFUME
K — INNOVACIÓN
Actualización de la cocina al vacío
La perfume-cocción, impregnación de aromas
MOTIVACIÓN INTERNA
L — POESÍA
Poesía y seducción en la sala
—Josep Roca
M — LIBERTAD
N — ATREVIMIENTO
O — MAGIA
Secuencia creativa de Jordi Roca en torno al humo
Rocambolesc. Los postres de El Celler convertidos en helado
P — SENTIDO DEL HUMOR
III. ANEXOS
1. RECETAS BASE
2. GLOSARIO
3. CATÁLOGO RAZONADO
4. ÍNDICE DE RECETAS
5. ÍNDICE ANALÍTICO
Un día en El Celler con una libreta negra
—Josep Maria Fonalleras
ROCA
—PREÁMBULO
JOAN, JOSEP Y JORDI ROCA
Los libros son siempre una forma de procesar el conocimiento; nosotros en estas páginas intentamos mostrar lo que somos y lo que hemos aprendido. El reto de este trabajo ha sido recopilar y ordenar a conciencia nuestro pensamiento, abrir una puerta a lo que hacemos, a cómo y por qué lo hacemos, de modo que si no nos conocéis demasiado, podáis interpretar nuestra forma de ser y nuestros orígenes —Girona, un lugar privilegiado—. Nos apetecía recomponer nuestra experiencia vital y profesional más dulce y fructífera. Nosotros, que hemos bebido de distintas fuentes culinarias, queremos ahora ser manantial que fluya. Como tres Rocas que se van puliendo a lo largo del tiempo, queremos mostrar nuestro juego a tres bandas, el roce fraterno, el bruñido profesional… E ilustrar cómo hemos dado alas al proceso creativo: con seis manos, tres seseras y una única montera.
El libro El Celler de Can Roca. Una sinfonía fantástica (Jaume Coll, 2006) fue una manera de acentuar nuestro respeto hacia la literatura gastronómica. Jaume Coll, doctor en filología, nos brindó una pieza de literatura de altos vuelos, acoplándola al lenguaje culinario con sabiduría y talento. Aquel libro, que nos dejó a las puertas del nuevo restaurante, nos honraba en sus últimas líneas manifestando el deseo del autor de completar lo que él llamaba «el quinto movimiento de una sinfonía fantástica», es decir, de continuar en un segundo volumen el proceso literario y gastronómico emprendido. Ahora, sin embargo, sentíamos la necesidad de dejar aflorar un tono propio. Nuestro tono. Un tono modesto, pero sentido en primera persona, y destinado a explicar lo que mejor conocemos: nuestro trabajo, un trabajo transversal abocado a la cocina de vanguardia. Como diría el doctor Jaume Coll: Ars culinaria nova. Pero no hemos querido prescindir de esta confluencia entre el «objeto libro de cocina» y las artes literarias, razón por la cual hemos confiado un apartado del libro al prestigioso escritor Josep Maria Fonalleras. Él aborda cada capítulo con precisión lingüística, con lucidez y brillantez. Además, a lo largo del libro se podrá rescatar un relato suyo fragmentado, en forma de dietario, de un día en El Celler. Un texto cautivador, rico en detalles, y en el que ninguna palabra está de más.
El cambio de ubicación del restaurante, a partir del 15 de noviembre de 2007, marca de manera muy determinante nuestro trabajo. Mejoramos la trazabilidad con un equipamiento completo, de la brasa de encina al Rotaval. Reforzamos la capacidad de seducción. La expectativa de quien nos visita crece y eso nos estimula. Tenemos unas condiciones inmejorables para escarbar en los caminos secretos de la cocina, pasamos a tener una fábrica de sueños, una utopía hecha realidad, y muchos retos de futuro. De ahí el deseo de compartir nuestro recorrido y mostrar las vías del proceso culinario que han hecho que lo que empezó acústico, sea hoy sinfónico.
Queremos hacer patente nuestra vitalidad creativa, compartirla y ser fieles al sentido didáctico. Reflejar madurez conceptual. Conformar un depósito de cocina creada, vivida y compartida en familia (nunca podremos agradecer suficientemente el tiempo huido a Montse, Josep, Anna, Marc, Marina, Encarna, Martí, Maria, Ale, los abuelos Payet, Paquita, Salvador, Encarna, Angeleta…), y con un equipo competente que ha ido cambiando a lo largo de estos años, y que ahora se encuentra repartido por muchos puntos del planeta.
A todos ellos les debemos también parte del mérito de este trabajo, a ellos y a la gran cantidad de colaboradores y amigos cocineros y camareros que, en el decurso de estos primeros veinticinco años, han hecho suya nuestra historia, trabajando codo con codo con nosotros. Somos conscientes de la riqueza humana y afectiva que nos ha brindado su apoyo a lo largo de todo este tiempo, cocinando valores. A ellos, que se han sentido cerca de Montse, del Jefe, y de la iaia Angeleta, la musa a quien Salvador Garcia-Arbós dedicó un emotivo recuerdo, debemos mostrarles nuestra gratitud.
Especial gratitud y reconocimiento también a tanta gente que siente un gran cariño por nuestro restaurante y que incluso ha crecido gastronómicamente con nosotros. La verdad es que, si antes teníamos clientes, ahora creemos tener amigos y seguidores. Este trabajo también va por ellos. Y tampoco queremos obviar nuestro agradecimiento por el papel imprescindible y decisivo de los periodistas gastronómicos, embajadores agudos y brillantes, con una sensibilidad especial para divulgar la vitalidad de la cocina.
Por último, cabe reconocer también que esta obra que ahora presentamos no habría sido posible sin el apoyo de Cèlia Pujals, quien, junto con el equipo de Bisdixit, ha mantenido la coherencia temática de la misma, poniendo esmero en el diseño y la edición. Todo es más fácil si tienes a alguien como ella ordenando las ideas. Las fotografías de los platos, a cargo de Francesc Guillamet, nos han permitido mostrar una visión rigurosa, luminosa y precisa de la cocina, y el trabajo atmosférico de David Ruano nos ha aportado una pátina poética con el tono deseado para evocar la calidez e intimidad de un discurso susurrado al oído.
En definitiva, el libro que tenéis en las manos recoge proyectos y memoria de más de veinticinco años cocinados, y en su parte final incorpora, a modo de síntesis evolutiva, el catálogo documental de algunos de los platos más emblemáticos de nuestra casa, surgidos a lo largo de una historia que empezaba en agosto de 1986. Es un intento de recopilar la joie de vivre, la gastronomía en mayúsculas y en primera persona, de mostrar una vida obstinada en la búsqueda del gusto y del saber sentir, con aprendizaje constante, con suerte, alegría, tozudez, perseverancia, divertimento, fe y pasión. Queremos dejar constancia física y perdurable de todo ello, al tiempo que incorporamos el objetivo de describir una crónica de la cocina de vanguardia de finales del siglo XX y principios del XXI, los mejores años de nuestra vida.
EL CELLER DE CAN ROCA, REVOLUCIÓN (TECNO)EMOCIONAL
La gastronomía muestra en la actualidad su cara más poliédrica, en tanto que receptora del giro que experimentan los parámetros del lujo. Los rituales de la riqueza se fijan ahora en la calidad de los detalles, cuya realización requiere cierta libertad y sensación de bienestar. Crece la importancia de lo que podríamos llamar «la fuerza de las intenciones». El lujo se sustenta ahora en el terreno de las emociones, que ha entrado de lleno y por la puerta grande en el mundo de la gastronomía, haciendo un giro rocambolesco.
Nos sentimos identificados con la idea de revolución emocional, equipados con una tecnología invisible, fruto del diálogo con la ciencia y que tiene vocación de transmisión generacional. Somos empáticos con el término «cocina tecnoemocional» creado por Pau Arenós (La cocina de los valientes, 2011). Creemos ciegamente en la fuerza de las emociones, en la capacidad de hurgar en los impactos emocionales que provoca el sabor, y en el poder de evocar recuerdos, removiendo la cavidad emotiva de quien nos visita. Sabemos que la contundencia sápida de cada ingrediente puede ser una herramienta para quebrantar la coraza que todos nos ponemos para protegernos. La gente nos regala tiempo y se deja seducir con los brazos abiertos y todos los sentidos alerta; nosotros queremos ser sensibles a la gestión de las emociones.
En este libro dividimos el proceso creativo en dieciséis capítulos que os llevarán a comprender que, donde había disciplina y rigidez, intentamos poner desvergüenza y transgresión. Que procuramos cambiar la frialdad estirada por la proximidad y la visión ecléctica por la sostenibilidad, recuperando el diálogo a veces descuidado con el productor y con el paisaje. Que buscamos sustituir el servilismo y la sobriedad en las propuestas por el sentido del humor y la fantasía; la madurez repetitiva por la inocencia y la imaginación; el clasicismo por la valentía; la rutina por la reflexión y la voluntad de abrir caminos transversales. Y finalmente que el vino, siempre presente, entra ahora en la cocina, para quedarse en ella.
Los avances de la ciencia, alimentados por las tecnologías de la información y la comunicación, nos han situado, a las puertas del tercer milenio, en un nuevo mundo gastronómico que vivimos activamente. En esta nueva realidad, emerge una suerte de triángulo del conocimiento formado por los ámbitos de la física, la biología y las nuevas tecnologías, con la creación de sinergias fascinantes entre unos y otros, que nos ofrecerán momentos de gran bienestar emocional.
Tratamos de escenificar los colores de las emociones, tanto de tipo interno como externo, a través de los gustos, de los olores y del aspecto visual. Queremos que nuestra cocina flirtee con la poesía. Queremos despertar un anhelo, un deseo, y conseguir saciarlo de memorias. Es aquí donde la cocina tecnoemocional toma el relevo de la nouvelle cuisine, y nosotros apostamos decididamente por ella. Disfrutar cada vez más del olor y del gusto, así como del tacto de nuestros recuerdos. Incidir en la insinuación y la esencialidad nos acerca al sentido más evocador, el más vinculado a las emociones, a las imágenes, recuerdos y relatos: el olfato. Las líneas abiertas de la cocina que proponemos pretenden mostrar color, temporalidad, conciencia, ciencia, atrevimiento y agricultura social, además de exhibir una localización geo-climática concreta, eso sí, dejando rezumar también el mestizaje que nos ha llegado desde generaciones pasadas y lugares lejanos. Recibimos la inspiración del Mediterráneo, de la luminosidad, del espíritu de libertad, del liderazgo cultural ancestral, con el sabor como hilo conductor. Asimilamos una luz que no ciega, una luz que no se esconde, una luz privilegiada. En una sociedad de tendencias globales, procuramos mostrar los hábitos culturales más cercanos con orgullo. Pensar universalmente y actuar destacando los productos agroalimentarios de proximidad.
A nuestro entender, la cocina futura se moverá entre la tendencia productivista y la elaboracionista, como siempre ha ocurrido en la historia de la gastronomía. Estamos convencidos de que los canelones, las croquetas de jamón y el gazpacho pueden convivir con la esferificación y los artificios miméticos. La cocina de El Celler de Can Roca quiere ser una propuesta fresca y reflexiva, que se desnuda y se viste (como si desnudarse y vestirse fueran una sola cosa) con técnicas utilizadas desde la madurez conceptual, pero meramente insinuadas y priorizando siempre el sabor.
El proceso creativo, plasmado en los dieciséis capítulos de este libro —Tradición, Memoria, Academicismo, Producto, Paisaje, Vino, Cromatismo, Dulce, Transversalidad, Perfume, Innovación, Poesía, Libertad, Atrevimiento, Magia y Sentido del humor—, es una realidad vital y de pensamiento conformada a partir de lo que hemos hecho los últimos veinticinco años.
Aunque la vocación del cocinero nos lleve por los caminos de la artesanía, el objetivo se acerca más a la orfebrería, con la actitud artística e innovadora como incentivo fundamental. En nuestra opinión, el cocinero no es exactamente un artista, pero sin duda debe actuar con libertad, reivindicando constantemente la creatividad y navegando en una cocina cálida, donde tenga cabida la alternativa acústica de formato directo así como la opción sinfónica de construcción más compleja. La tendencia culinaria que nosotros queremos seguir tiene cuatro puntos cardinales: autenticidad, audacia, generosidad y hospitalidad. Apostamos por una actitud sencilla y proactiva hacia los nuevos horizontes culinarios de revolución emocional. Nosotros «cocinamos para hacer sentir».
Este libro quiere ser una prueba de nuestro compromiso tenaz y de nuestra convicción de que hay que saber vivir sabrosamente y creer que la cocina es un camino de felicidad, de cultura y de país. Pasad la página y os acompañaremos hacia los secretos de cocina de El Celler a través de una puerta abierta de par en par.
CRECER EN UN BAR
Que se dedicarían a la cocina estaba escrito en el destino de los hermanos Roca. O tal vez el destino lo han escrito ellos mismos, de su puño y letra, con el esfuerzo, la paciencia y el rigor que les ha caracterizado a lo largo de estos veinticinco años y que aún los define. Se han ganado a pulso los reconocimientos y la posición que ocupan, pero sin duda el entorno en el que crecieron ha sido determinante en su trayectoria.
Can Roca, la casa de comidas que sus padres abrieron en 1967 en Taialà —barrio periférico de la inmigración andaluza de Girona— es la sala de estar donde los tres hermanos crecen, juegan a las chapas, hacen los deberes y miran el Un, Dos, Tres en la televisión. «Nuestra mesa en el bar estaba al lado de una estufa de gasoil», recuerda Joan. Con un bar siempre abarrotado de gente es difícil que sus padres les dediquen tardes y fines de semana —al menos solo para ellos—, por eso la cocina y el comedor del restaurante se convierten en el lugar perfecto para pasar las horas, primero como espectadores del trajín y después, muy pronto, como parte del mismo. Josep apunta: «Nos cuidaban los abuelos, incluso los clientes, que muchas veces también eran amigos. Aquella casa era muy divertida, convivíamos con mucha gente y pasaban muchas cosas». En el piso superior del bar hay cinco o seis habitaciones que hacen las veces de fonda donde se alojan trabajadores navarros, andaluces o aragoneses que vienen a ganarse la vida en fábricas de Girona como la Nestlé, al lado de casa, o en la construcción de la autopista AP-7. «De repente nuestra familia era muy grande. Compartíamos techo e incluso, a veces, mesa con todos esos señores que venían a casa. Convivíamos con ellos y esto, para nosotros, era gratificante y enriquecedor», explica Joan.
El hermano mayor cuida de los pequeños; es el responsable, el concienzudo, el del rigor y el orden. Desde pequeño, Joan Roca es un «niño-hermano mayor». Aplicado, trabajador, serio y apasionado por la profesión de la abuela Angeleta y de su madre, Montserrat, cocinera de Can Roca. Cuando Joan tiene solo nueve años, su madre le encarga una chaquetilla de cocinero a medida, que aún guarda y que en alguna ocasión ha servido de disfraz para su hijo. Se pasa las tardes en la cocina y, de forma inconsciente, empieza a fraguar su futuro. Cuando llega el momento, no duda en decidir qué quiere ser de mayor: «Yo veía que en el restaurante de mis padres la gente era feliz». Con esto es suficiente, él quiere seguir haciendo feliz a la gente.
Los olores de su infancia son el de la escudella i carn d’olla, el de los caldos y, por las tardes, el de la vainilla de los flanes. En aquella época hay mucho trabajo en Can Roca, nunca se descansa, y cuando terminan los tres turnos de comidas del mediodía, es la hora de preparar los platos para el día siguiente o para toda la semana. Al salir del colegio, Joan ayuda en lo que haga falta: «Cada martes por la tarde hacía las butifarras con mi padre. Picábamos la carne, después la sazonábamos y la embutíamos. ¡Practicaba tanto con la picadora manual que ganaba todas las competiciones de pulso que hacíamos en la escuela!». En la cocina siempre están la abuela Angeleta, la abuela Francisca y otras señoras mayores, amigas de las abuelas, que mientras pelan ajos, cebollas o habas, pasan la tarde charlando y arreglando el mundo. Es, al fin y al cabo, la cocina de casa.
Pese a tener clara su vocación, Joan saca buenas notas, y en aquella época, un niño aplicado tiene que estudiar una carrera. La Formación Profesional está estigmatizada, pero el destino le echa una mano y hace que una de las dos únicas escuelas de hostelería del Estado se abra en Girona, a pocos kilómetros de casa. «La vida está llena de circunstancias que hacen que todo vaya en una dirección, y seguramente la Escuela de Hostelería fue lo que condicionó que yo pudiera estudiar cocina en aquel momento. Si no lo hubiera hecho entonces, todo habría sido distinto». La Escuela no solo condiciona el futuro de Joan, sino también el de sus hermanos, que siguen sus pasos años después.
No esperem el blat,
NO ESPEREMOS EL TRIGO
sense haver sembrat,
SIN HABER SEMBRADO
no esperem que l’arbre
NO ESPEREMOS QUE EL ÁRBOL DÉ
doni fruits sense podar-lo;
FRUTOS SIN PODARLO;
l’hem de treballar,
DEBEMOS TRABAJARLO
l’hem d’anar a regar,
DEBEMOS REGARLO
encara que l’ossada ens faci mal.
AUNQUE TODO NOS DUELA.
…
Cal anar endavant
TENEMOS QUE AVANZAR
sense perdre el pas.
SIN PERDER EL PASO.
Cal regar la terra amb la suor
DEBEMOS REGAR LA TIERRA CON EL SUDOR
del dur treball.
DEL TRABAJO DURO
Cal que neixin flors a cada instant.
ES PRECISO QUE NAZCAN FLORES A CADA INSTANTE.
«CAL QUE NEIXIN FLORS A CADA INSTANT»,
(«ES PRECISO QUE NAZCAN FLORES A CADA INSTANTE»), LLUÍS LLACH
Josep recuerda perfectamente la primera vez que sirve una bolsa de patatas a un cliente y se guarda el dinero en el bolsillo. Su padre reacciona rápidamente y le advierte que las cosas, en casa, no funcionan así. De esta manera toma consciencia de que aquello es su casa pero también un bar donde hay que hacer negocio.
Los ojos de Josep se iluminan cuando explica que con tan solo cinco o seis años le asignan la tarea de llenar de vino a granel —de la variedad cariñena que venía del Empordà— las botellas vacías que utilizan para el servicio. Un niño nervioso y travieso como él es incapaz de esperar con los brazos cruzados lo que tarda en llenarse una botella: «Jugaba a ver cuántas botellas podía llenar al mismo tiempo y siempre derramaba el vino de alguna de ellas. Para mí era un juego con olor a vino». Josep juega con vino, empapado de vino. Es evidente que aquel mundo le fascina y poco a poco se convierte en algo más que un juego. «Con ocho años salía a pescar con mi tío y lo que más me ilusionaba era el momento del desayuno, porque sabía que traería la bota y que podría probarlo. Algunos iban a pescar con el objetivo de volver con peces. Mi objetivo era otro». Sin ser consciente de ello, va guardando los sabores de aquellos sorbos infantiles, no solo de vinos, sino también, con los años, de licores: «La barra del bar era como la ONU, había licores de todo el mundo. Yo lo probaba todo, y recuerdo que los que más me gustaban eran la Quina San Clemente y el Ponche Caballero. En cambio, no me gustaba el Cynar, de alcachofas, muy astringente».
Josep tiene una sensibilidad especial por la tierra. Le apasiona el vino, pero también la geología y la botánica, estudios que se plantea cursar cuando tiene que encauzar su futuro. Pero esta opción implica las matemáticas —que son más que nada un estorbo— y en cambio deja de lado la filosofía y las letras —que tanto le atraen—: «Me interesaba una parte de la tierra, pero también todo el planteamiento filosófico. Todo era demasiado puro y demasiado extremo para que pudiera decantarme por una cosa o la otra». Y es en aquel momento de duda cuando el afán de su hermano Joan, dos años mayor, le da la solución: «Joan siempre ha tenido una capacidad especial para hacer comprensible cualquier locura y para implicarse en un método científico. De pequeño ya era riguroso, metódico y meticuloso. Yo, en cambio, era todo lo contrario: torpe, travieso, revoltoso, gamberro… Hacía enfadar a mi padre, a mi madre, a los clientes… Era un culo de mal asiento y me sentía inseguro; era zurdo y pensaba que no sabría servir con las pinzas, quitar las espinas de un pescado o pelar una naranja delante del cliente». Pero gracias a la pasión de Joan, Josep decide seguir el camino que siempre ha conocido en casa, el de la gastronomía, descubriendo los nuevos senderos de la vertiente académica.
Tenemos que dar un salto en el tiempo para hablar de la infancia de Jordi, catorce años menor que Joan y doce que Josep, una diferencia de edad que lo marca ya desde muy niño. Es el pequeño, el consentido, el que no quiere estudiar. El niño de la casa que suspira por las gambas, los berberechos y el jamón de Jabugo, que sabe diferenciar perfectamente del jamón serrano más común cuando intentan darle gato por liebre. «Al vivir en un bar, tenía al alcance muchos más lujos que mis amigos. Siempre había unos berberechos abiertos, unas aceitunas, un jamón ¡o de repente un Bollycao!». Los tiempos han cambiado y los padres le permiten cosas que sus hermanos quizá no hubieran ni imaginado.
Jordi pasa de tener que ayudar en la casa de comidas de los padres a tener que echar una mano en el restaurante de los hermanos, que en aquella época son, para él, un par de padres más a los que dar explicaciones y demostrar cierta responsabilidad. Pero no solo eso. Para él, Joan y Josep son modelos de referencia, ídolos a los cuales admira: «Recuerdo el primer día cuando un desconocido llamó al restaurante pidiendo por Pitu (Josep). En aquel momento me di cuenta de que había gente que no era de mi familia, que no era de nuestro entorno, que lo conocía, gente del sector. Y esto me quedó grabado».
Su infancia transcurre, por lo tanto, entre cocinas y comensales, sin una clara vocación por la gastronomía, pero con la esperanza —quizás escondida en el subconsciente—de poder hacer algo que enorgullezca a la familia, como sus hermanos mayores. Y a los 14 años, sin tener las cosas demasiado claras, se deja llevar por la inercia y se matricula en la Escuela de Hostelería de Girona. En aquella época, Joan y Josep aún no pueden imaginarse que el mocoso de la casa será una pieza clave en el futuro de El Celler.
TRES CAMINOS Y UN DESTINO
Joan, Josep y Jordi se hacen mayores entre las aulas de la Escuela de Hostelería de Girona y los fogones de Can Roca. Pero también entre santuarios. Josep se ríe, irónico, cuando recuerda las excursiones que organizan los padres, poco acostumbrados a pensar en el tiempo de ocio. Las tardes de los sábados, el único momento de descanso semanal para la familia, salen a descubrir mundo: «Nuestra gran fiesta mayor era ir a ver santuarios. ¡Divertidísimo! Nos llevaban a Sant Miquel del Faig, a la Salut, al santuario dels Àngels ¡Unas excursiones muy animadas! La gente decía: ¿no salís? Y yo: “No, es que nosotros somos muy monacales”».
Es impensable bajar la persiana un domingo, el día de más trabajo, porque se celebran las comidas familiares de la gente del barrio. Después de mucho batallar, Montserrat consigue convencer al «jefe» y la familia puede permitirse unas horas de intimidad, sin clientes y sin menús, los sábados, primero solo por la tarde y, después, todo el día. Pero el padre rompe el pacto y deja entrar a los clientes de siempre a desayunar, de forma medio clandestina ¡por la puerta de atrás! Por primera vez, Can Roca está cerrado, pero el restaurante está lleno de gente, igual que antes. «Es la suma de la generosidad, el afecto y también el miedo a no recuperar a aquel cliente, porque penalizabas tu oferta al hacer que aquel día fuera a tomar el café a la competencia. Una sensación de medias tintas, extraña, difícil de digerir para todos, para mi padre, pero sobre todo para nosotros, porque no entendíamos nada», recuerda Josep. Cuando los clientes, polizones de copa de anís y barreja, ya se han ido, llega el momento más esperado de la semana, el aperitivo familiar que tanto ha marcado los recuerdos gustativos de los tres hermanos: «Era como un “san Bitter Kas”, por fin completamente solos, y ese momento se convertía en una fiesta mayor con los berberechos y los calamares».
Joan vive su infancia y adolescencia en Can Roca y aprende a cocinar de su madre y de su abuela, pero es en la Escuela donde descubre que detrás de las lentejas, la escudella, los macarrones y la ensaladilla rusa que se sirven en casa, existen las ravigotes, meunières, veloutés o parmentières que lee en los manuales de cocina clásica francesa. Son palabras desconocidas en casa que, durante los años de formación académica, comienzan a tener significado y a hacerse presentes en su imaginario gastronómico. Le guide culinaire de Auguste Escoffier, El arte culinario moderno de Henri Paul Pellaprat y alguna obra del gastrónomo catalán Ignasi Domènech son los libros de referencia en las clases. Presentaciones barrocas, salsas contundentes y opulencia definen la cocina francesa que le enseñan: la langosta à la parisienne, el lenguado à la meunière o el bogavante Thermidor son algunos ejemplos. Joan recuerda bien a los profesores de aquellos años, cocineros que imponen respeto: «El señor Barberà imponía mucho, venía de los grandes restaurantes de Barcelona; el señor Andreu era maestro de sala, una persona admirable; y después llegaron, de Granada, los profesores Romero y Ruiz, que aún imparten clases y han hecho una gran labor formativa».
Como en todo el Estado solo existen las escuelas de Girona y de Madrid, el centro se convierte en un lugar de acogida de gente de Murcia, del País Valenciano, de Aragón y de todas las comarcas catalanas. En el último piso del edificio, construido por el antiguo sindicato vertical, se encuentran las habitaciones de los estudiantes de primer curso. Después, cuando ya conocen mejor la ciudad y la dinámica de las clases, los alumnos se instalan en pisos compartidos. Joan se une al «grupo de Lleida»: «Los de Lleida vivían en un piso cerca de casa y me uní al grupo junto con Salvador Brugués. Íbamos a todas las fiestas y demás saraos que había en Girona en aquella época. Era muy divertido». Y con aquellos amigos Joan comienza a descubrir la buena comida, a disfrutar de la vida fuera de la cocina.
Cumplir dieciocho años significa hacer el servicio militar. Joan es destinado a Alicante, pero lo trasladan a Valencia porque es nombrado cocinero del capitán general: «Recuerdo que el primer día pasé mucho miedo. Cuando a un recluta le dicen que tiene que cocinar para el capitán general, le entran todos los males. Enseguida entablamos muy buena relación, y la mujer del capitán nos trataba con mucho afecto, como si fuéramos sus hijos». En el cuartel de Valencia se encuentra con una cocina mucho más equipada que la del restaurante de casa, pero no le sirve de nada: la mujer del capitán es de comidas ligeras, casi religiosas, y acepta poco más que verduras hervidas, tortilla a la francesa y carne a la plancha. Él se resigna a esta sencillez, pero los paseos por el mercado de Russafa y los frecuentes días de permiso para ir a visitar a la familia facilitan la adaptación a la nueva vida militar. Cuando regresa a Girona, tiene la oportunidad de recuperar la cocina de verdad, la de siempre y la que ha aprendido en la Escuela.
Josep es un chico movido, se pasa el día pensando en el partido de fútbol de la tarde o el fin de semana y aprovecha los minutos entre el servicio a una mesa y la siguiente para hacer unos chutes de pelota. «Era un poco gamberro y un deportista de calle. Enredaba a los amigos para jugar al fútbol usando la puerta de la cocina como portería. Hacíamos “chute y gol” y yo de portero. El gol era fácil de detectar: si se oía el ruido de la puerta metálica de la cocina, e iba acompañado del grito de mi madre, era gol».
Ayuda en la cocina, pero siempre busca diversiones adicionales, haciendo reír a los compañeros o clientes, buscando la broma, la situación cómica para quitar hierro al duro trabajo de hostelería. «Cuando pelas cebollas, muchas cebollas, y piensa que yo pelaba dos sacos cada martes y jueves, quieres secarte las lágrimas con la manga. Error. Cuando acercas la mano a los ojos, te entra un picor insoportable que te hace llorar. Harto de llorar sin querer y con el cachondeo que me caracteriza decidí no llorar más. Y lo primero que se me ocurrió fue utilizar gafas de natación. Los primeros minutos ibas bien, pero cuando el sulfuro subía por las fosas nasales, acababas con el lagrimal irritado. La solución fue utilizar gafas de bucear: nariz y ojos tapados, respirando por el tubo, evitando las salpicaduras de las puñeteras cebollas malheridas y cabreadas».
Los sacos de patatas y cebollas le traen de cabeza. Y pronto se hace evidente que es un animal de sala. A los quince o dieciséis años se reta él mismo a llevar el mayor número de platos en los brazos: hace equilibrios y juega, como si de un rompecabezas se tratara, a encajar los muslos de pollo con chuletas de cerdo y los macarrones con las sopas. Es zurdo y muy torpe, pero esta falta de destreza no se manifiesta en la sala, porque los platos y las bandejas se han convertido en apéndices naturales de sus manos que bailan al son de la música que él toca. El primer día en la Escuela de Hostelería ve que, mientras sus compañeros tienen que esforzarse por no perder el equilibrio con la bandeja, él puede hacer piruetas, y mientras los demás empiezan a practicar la técnica de los cafés, él ya tiene interiorizado el movimiento que debe hacer con el brazo cafetero. Desaparece así la sensación de inseguridad que le había provocado la comparación con la habilidad culinaria de Joan. Domina los aspectos más mecánicos de la sala, pero se da cuenta de que le falta todo un mundo de conocimientos: «La profesión de camarero es fascinante porque lo engloba todo. Todo lo que es cocina y todo lo que representa el carácter poliédrico de la gastronomía, donde se incluye el mundo de los vinos, los panes, los aceites, los productos, la psicología, la química, la física, la geología». Y esta complejidad es la que hace crecer aún más su pasión por el oficio para el que ha nacido. Asimismo, aumenta con el tiempo su admiración por el mundo del vino y, sin ser consciente de ello, Josep lleva a sus amigos a su terreno y establece como punto de encuentro un bar de Girona llamado El Museu del Vi: «Yo cogía las riendas y los empujaba a tomar un vino de misa antes de salir de fiesta. Un vino, o dos, o tres o cuatro».
Y Josep no solo incitaba a beber vino de misa a sus amigos. Son años de prueba-error, de experimentación y de descubrimiento del mundo de la acrobacia coctelera. «El office del comedor de arriba del bar de mis padres era solo para mí y mis amigos. Yo, envalentonado, mostraba mis dotes acrobáticas y ellos se saciaban de alcohol azucarado. Utilizaba botellas de Bacardí. Cuando se terminaban, las rellenaba haciendo un agujero en el tapón destilagotas; después lo tapaba con celo para mantener el mismo chorrito que cae cuando la botella es nueva y está llena. Así podía practicar muchas veces y contaba los segundos que tardaban en caer los centilitros para un tercio, dos cuartos, tres medios Un juego para mí, una pesadilla para los padres de mis amigos».
Jordi termina la educación básica y no se plantea seguir con los estudios de bachillerato. Ni le gusta estudiar, ni le van bien los estudios: «Lo hacía todo por obligación, me daba igual, era lo que había aprendido en casa. Mis hermanos lo habían deseado, se lo ganaban. En cambio yo no tenía un proyecto propio. Estaba en medio, entre mis padres y mis hermanos.
Me sentía responsable, porque tenía que demostrar algo». Las circunstancias le añaden más presión, porque en la Escuela de Hostelería, donde comienza con 14 años, su hermano ya es todo un referente, buen estudiante y buen profesor. «Tener a mi hermano de profesor era incómodo para ambos. Joan no quería que nadie pensara que me favorecía, y por eso me infravaloraba oficialmente, aunque él pensara otra cosa. Me ponía notas más bajas de las que me merecía». En clase los dos hermanos casi no se hablan, guardan las distancias y mantienen una relación un poco extraña.
Jordi recuerda especialmente un trimestre en el que lo suspende todo excepto gimnasia. Pero se rompe los codos y tiene tantas ganas de aprobar que en un par de meses recupera todas las asignaturas: esta es la prueba de que si no saca mejores notas en los estudios no es por falta de capacidad sino por falta de interés. La bronca en casa es monumental, pero le sirve para darse cuenta de que está malgastando el tiempo en la Escuela.
Durante estos años Jordi es el chico para todo de Can Roca y echa una mano donde haga falta. «Los fines de semana éramos cuatro camareros, todos de la familia. Yo era un niño y siempre pringaba. Ni me planteaba estar en la cocina. Me parecía un mundo tan complicado, y tan prohibido. Era un mundo aparte». Llega el momento de ayudar a los hermanos y, durante un verano, prueba la sala de El Celler. «Tenía 18 años y terminaba de trabajar a las tres de la madrugada. Pero yo quería salir de fiesta… Me di cuenta de que los cocineros terminaban a las doce y decidí que me gustaba más la cocina. ¡Por eso me pasé a la cocina!». Jordi continúa sin rumbo, y toma un camino u otro por circunstancias externas, poco convencido de lo que hace, sin encontrar su espacio. Para ayudar a que lo encuentre, Joan piensa que lo que le conviene al hermano pequeño es salir de casa, trabajar en otro ambiente. Lo envía al Hotel Aiguablava de Begur. «Hice la temporada de verano sin tener ni un día de fiesta, trabajando desde las ocho de la mañana hasta las dos de la madrugada. Y esta primera experiencia laboral fuera del ambiente familiar tuvo su efecto, porque fue entonces cuando me di cuenta de lo bien que se estaba en casa». Y vuelve a casa, donde poco después aparece Damian Allsop, que tendrá una importancia crucial en la formación del triángulo Roca.
EL PRIMER CELLER: 1986-1997
Joan tiene 22 años y acaba de volver del servicio militar. Ha tenido que preparar tantas tortillas a la francesa para el capitán general de Valencia, que tiene más claro que nunca que él quiere cocinar de verdad. A Josep, con 20 años, le comunican que es excedente de cupo y que, por lo tanto, no tendrá que vestirse de soldado. Es el momento. Los dos están en casa, los dos han terminado sus estudios de hostelería y a los dos les ronda por la cabeza la idea de abrir un restaurante gastronómico, sin saber muy bien qué quiere decir eso.
«Para nosotros era simplemente hacer algo más divertido de lo que hacían nuestros padres, el mismo menú que todavía hacen hoy: lunes arroz a la cubana, martes macarrones», apunta Joan.
«En la Escuela habíamos aprendido la demi-glace, la salsa holandesa, la tártara, todo lo que representa la cocina de Escoffier y la cocina académica más potente de finales del siglo XIX y principios del XX. Empezamos con la voluntad de mostrar a la gente todo lo que habíamos aprendido. Es un gran cambio pasar de hacer una ensalada verde o una ensalada catalana a una ensalada de gambas con vinagreta de frambuesa. Es extraordinario, no tiene nada que ver una cosa con la otra», matiza Josep.
Los dos hermanos quieren, sobre todo, que la gente disfrute de la experiencia de comer en El Celler: «Nosotros veíamos que la gente en casa disfrutaba. Aunque comieran un menú de mil pesetas eran felices. Y queríamos lo mismo. Que la gente comiera bien y se lo pasara bien. Y poco a poco lo fuimos construyendo».
Piden permiso a sus padres para poner en marcha su propio proyecto en la casa que unos años antes les habían comprado justo al lado de Can Roca, para cuando se casaran. Y efectivamente, Joan y Josep se casan, pero el primer matrimonio que presencian aquellas paredes es el de los dos hermanos mayores con la cocina. «Jamás pensé en poner un restaurante allí. No entraba en mis planes. Pero mis hijos me tumbaron los planes y también la casa», reconoce, divertida, Montserrat, la madre.
Abrir un restaurante gastronómico a mediados de los años ochenta y en un barrio obrero de las afueras de Girona parece una idea de locos. Una línea de barracones provisionales, construidos para acoger a los inmigrantes que llegaban del sur de España, separa el barrio de Taialà de la Girona acomodada. «Para la gente era una frontera difícil de traspasar. Nuestro barrio, en definitiva, no era más que una tierra de acogida e inmigración. Estábamos entre Sant Gregori, que era un pueblo de toda la vida, de pagès autóctono, y la Girona de la burguesía más íntima e introvertida. La gente tenía que hacer un gran esfuerzo para venir a vernos», apunta Josep.
La madre intenta entenderlo y los anima: «El esfuerzo, el sacrificio y, sobre todo, la valentía son valores que hemos aprendido de nuestra madre. Ella nos ha animado a seguir adelante, entiende el concepto de “audacia”, nuestro padre no. Él, en aquel momento, estaba desconcertado: tenían un restaurante que funcionaba bien con tres servicios diarios. Le parecía absurdo hacer algo diferente», recuerda Joan. «El jefe» —Josep Roca padre— siempre ha sido un hombre pragmático. Conductor de autobús, suya es la idea de abrir Can Roca justo delante de una de las paradas por donde pasa cada día, porque ve que el ir y venir de gente puede ser una oportunidad de negocio. Y ahora que la casa de comidas funciona perfectamente y se llena cada día, los niños, que han estudiado para continuar el oficio, quieren abrir otro establecimiento al lado. No le queda otra que preguntarse si han perdido el juicio.
A pesar de las dudas, las reticencias familiares y la poca lógica que pueda tener a priori la idea, Joan y Josep la ponen en marcha. Con sus propias manos y la ilusión de empieza a gestar, inician las obras: «Echamos abajo los cuatro tabiques que separaban las habitaciones, se veía la marca de las paredes en el suelo, que tapamos con Griffi; ¡toda la obra era un auténtico churro!». Joan recuerda con una media sonrisa aquel churro entrañable que era el primer Celler, decorado también por ellos mismos, con plantas colgadas por toda la sala y unas luces con borlas que desempolvan de algún baúl.
Y un día del mes de agosto de 1986 el sueño da el primer paso para convertirse en realidad: El Celler de Can Roca abre sus puertas. «No recordamos el día que abrimos. Seguramente fue el día en que nos pusieron un neón que decía “El Celler de Can Roca”. Y no entró nadie». Es significativo que, como dice Joan, no recuerden la fecha, porque da una idea de la inocencia, la sencillez y la humildad con la que ponen en marcha aquel primer restaurante propio sin pensar que crecerá y sin ningún tipo de pretensión. «No nos parecía que la fecha fuera importante, no queríamos hacer una inauguración, no queríamos decirlo a la gente. Pensamos que teníamos que abrir a nuestra manera y que luego ya vendrían los clientes. Sabíamos que si no salía bien, podíamos volver al restaurante de nuestros padres», explica Josep, que, por el contrario, recuerda perfectamente quién fue el primero en entrar en el nuevo local: «Fue el entonces alcalde de Girona, Quim Nadal, que seguramente iba a Can Roca, pero vio lo que habían hecho los chicos y entró para echar un vistazo».
El Celler de aquellos inicios es muy diferente del que ahora ocupa los primeros puestos de los rankings mundiales de restaurantes; es un Celler que empieza a caminar con una infraestructura muy precaria, con una parte de las máquinas en la cocina de Can Roca y el resto en la de su establecimiento. «Nosotros mismos fabricamos una plancha de cromo duro. Fuimos al herrero, nos pusieron una capa de cromo sobre una plancha de acero, la colocamos sobre unas flaneras que hacían desnivel sobre un fregadero para que cayera la grasa de la plancha ¡Era una auténtica chapuza!», exclama Joan.
En aquellos tiempos las funciones de cada uno aún no están del todo definidas, hay que arremangarse y echar una mano donde sea necesario. Josep no solo se encarga de la sala sino también de los pedidos, y se pone la chaqueta corta si es menester, sin dejar de lado nunca su carácter: «Entraba en la cocina para ayudar donde hiciera falta. Intentaba combinar el pelar patatas con la máquina peladora y jugar al fútbol dentro de la cocina, porque sabía que tardaba equis minutos por patata. Al principio la cuestión es ayudar, sacar la energía de donde sea». Lo cierto es que se atreve a hacer mucho más que pelar patatas. Cuando Joan empieza la docencia en la Escuela de Hostelería de Girona, es él quien organiza la mise en place, siempre bajo la dirección culinaria de su hermano mayor.
El primer plato de El Celler es la MERLUZA A LA VINAGRETA DE AJO Y ROMERO, inspirado en un viaje que Joan ha hecho a Euskadi pocas semanas antes de abrir el restaurante. En las primeras cartas se ven claramente las influencias de esta cocina tradicional pero también de los platos clásicos franceses, mucho más barrocos, que han aprendido de los libros, como la LUBINA RELLENA DE MARISCO: «Pobre lubina ¡cómo la maltratábamos! Recuerdo que le quitábamos la espina, la rellenábamos de una pasta de marisco, la albardábamos y, por si fuera poco, la cortábamos en rodajas y después la volvíamos a calentar y echábamos por encima una salsa al vino blanco. La gente alucinaba. Era un plato nuevo y muy elaborado, nada habitual». En aquel tiempo la gente está acostumbrada a comer y cocinar calamares rellenos, pero nunca una lubina como la que empiezan a ofrecer los Roca. Es alta cocina, en un momento en que en Girona aún no hay una cultura gastronómica.
Los gerundenses que prueban el primer Celler de Can Roca se sorprenden también con el POLLO CON GAMBAS O EL FIDEUEJAT CON ALMEJAS, una interpretación de la fideuà que han aprendido en casa pero que todavía no es habitual en los restaurantes. De aquellos primeros años de experimentación destacan también el PARMENTIER DE BOGAVANTE (1988) o el CARPACCIO DE MANITAS DE CERDO (1989). Más adelante, aparecerá el TIMBAL DE MANZANA Y FOIE GRAS CON ACEITE DE VAINILLA (1996), una de las creaciones más destacadas y trabajadas de la historia del restaurante.
La traca final de las comidas en aquella época es el carro de los postres, un lujo que hace años que ofrecen otros establecimientos de renombre como El Bulli o el Hotel Empordà. Los pasteles, mousses, flanes, cremas y frutas se presentan al comensal como un espectáculo de frescura y dulzura, con una ornamentación especial. Jordi aún es un niño cuando los hermanos preparan estas exquisiteces, pero ya se siente atraído por ellas: cuando sale del colegio lo primero que hace al llegar a casa es pasar por la cocina de El Celler y merendar una pequeña porción de algún pastel que haya sobrado del mediodía. Aún no se imagina que él será quien un día revolucione esta parte de la cocina del restaurante.
El Celler impresiona también a los clientes de los inicios cuando incorpora rituales del servicio de sala francés, como pelar una naranja con tenedor y cuchillo ante el comensal, toda una sorpresa para los sentidos en aquellos años ochenta. Es la época de los dibujos con cremas y coulis en los postres preparados delante del cliente, unas ornamentaciones que prepara Encarna, la mujer de Josep, que se incorpora al restaurante en 1987.
En verano de 1989, Joan pasa un mes y medio en la partida fría de El Bulli y se da cuenta de lo que está empezando a pasar en Cala Montjoi. Son años de grandes inquietudes, de viajar, de practicar, de experimentar, de tratar con otros compañeros de profesión y de sentar las bases de lo que será el futuro de la alta gastronomía en Cataluña y en el mundo. Pero también son años de inseguridad, porque mientras la casa de comidas de toda la vida de los padres se llena hasta los topes en cada servicio, en el nuevo restaurante no entra nadie. Josep, capaz de ver la parte positiva de todo, aprovecha las horas muertas para jugar al futbolín que han instalado en un apartado de la sala: «Se lo regalaron a Jordi y nos lo quedamos nosotros. Lo pusimos en el comedor del fondo, que normalmente no se llenaba y lo habíamos preparado como espacio de juego. ¡Incluso nos molestaba que viniera gente cuando la partida estaba muy emocionante!».
Entre mediados y finales de los años ochenta empiezan a llegar a Cataluña noticias de la nueva cocina vasca y de la consolidación de la Nouvelle Cuisine francesa. En 1991 los dos hermanos emprenden un viaje por las mejores cocinas del país vecino que resultará revelador. «Cuando vamos al Pic de Valence o als Troisgros de Roanne, los grandes tres estrellas de Francia, empezamos a tener un sueño, nos reafirmamos. Es cuando ves que tú quieres ser esto, que quieres ser cocinero, ¡que aquella gente se lo pasa bomba!», explica convencido Joan. Los Roca han estudiado la gran cocina francesa pero nunca han visto una de cerca. Y su primera experiencia les fascina, les cautiva, les deja boquiabiertos. Son restaurantes con grandes infraestructuras, con partidas bien organizadas, con una concepción mucho más elevada de lo que es cocinar y también de lo que es comer. «Nos damos cuenta de que los clientes en estos restaurantes son mucho más felices, y los cocineros seguramente también porque tienen muchos más medios, más recursos, la estructura ideal, trabajan con los mejores productos. Cuando visualizas el sueño, lo persigues», comenta entusiasmado Joan.
Y Josep coincide, fascinado sobre todo por las imágenes de la visita al restaurante del abuelo Pic (André Pic, tres estrellas Michelin desde 1934): «Ver al abuelo Pic fue como ver al Papa. No sé qué sienten los cristianos muy devotos cuando ven al Santo Padre, pero yo tuve la sensación de conocer a alguien muy importante. Si intento recuperar referentes con los que he estado cara a cara, te diría en primer lugar Dalí y después Monsieur Pic».
De aquel día, Josep recuerda especialmente los helados que descubrió: «No eran ni de bola, ni de cucurucho, ni de barra. Eran un parfait helado, en forma de rectángulo, pero que no cristalizaba. Aquello en los años ochenta me pareció algo alucinante, un helado frío, con textura de crema». Pero no solo le cautiva aquel helado, sino la gran diferencia que aprecia a primera vista en el nivel gastronómico francés. «Parámetros de sabor, de interpretación, de calidad de productos, de textura en las salsas, de estética, de exageración en el surtido de panes, de quesos, con tres sommeliers a nuestro servicio, con una decoración en cada plato, con un cambio de cubiertos en los postres, con cubiertos dorados. Era la excelencia en la restauración. Nos hizo despertar los sentidos, era un mundo que queríamos hacer nuestro».
Cuando visualizan el sueño, efectivamente, lo persiguen. Es un mundo que quieren hacer suyo. De repente, el camino que se debe seguir está claro, cualquier obstáculo desaparece. El deseo es compartido entre los dos y se lanzan, de cabeza, a por él.
Y poco a poco, por error o por curiosidad, empiezan a entrar comensales. El restaurante se va consolidando y las mesas se llenan de clientes. La ciudad de Girona empieza a apreciar lo que han creado los dos hermanos y el runrún de un posible reconocimiento de la Michelin se va escuchando cada vez con más intensidad. En 1991, por primera vez, un inspector de la prestigiosa guía francesa intenta visitar El Celler de Can Roca. Lo intenta y no lo consigue porque quizás, en esta ocasión, también es el destino quien decide que aún no es el momento de una primera estrella: el crítico se equivoca y entra en la casa de comidas de los padres en lugar de ir al restaurante gastronómico de los hijos.
Al año siguiente, no obstante, regresa y esta vez acierta la puerta. Josep, que en aquel momento no sabe que habla con Victoriano Porto Canosa, uno de los capos más importantes de la Michelin, le sirve un estofado de chipirones con lentejas y un solomillo con foie: «Serví el solomillo en un plato de mármol, de aquellos tan bonitos que teníamos antes, fríos. Al final le pregunté cómo había ido. Me dijo: “Yo soy un poco maniático, y me ha parecido que el solomillo estaba frío por dentro. Pero ten en cuenta que soy muy puntilloso”, añadió». A partir de ese encuentro Josep y el señor Porto Canosa establecen una relación cordial.
También en 1992 los visita por primera vez Rafael García Santos, una comida que Josep recuerda perfectamente. «Después de seis años, por primera vez, viene alguien a comer a casa y me describe cómo es mi hermano tal y como yo pienso que es. Es la primera vez que tropiezo con un crítico coherente, consciente, con talento y con una profundidad de cata que nunca antes había visto. Descubro la verdadera crítica gastronómica. Probablemente es el personaje más visionario de la cocina en aquel momento».
A partir de entonces comienzan a tener ya una sensación de reconocimiento y un concepto gastronómico puro. No hay una necesidad angustiante de conseguir estrellas Michelin, porque saborean lo que está pasando en la gastronomía catalana. En 1995, la cocina al vacío de Joan —con la utilización del Roner diseñado por él mismo, junto con Narcís Caner y Salvador Brugués, que permite la cocción a baja temperatura— sale a escena en la carta del restaurante con un plato que se convierte en toda una referencia: el BACALAO TIBIO CON ESPINACAS, CREMA DE IDIAZÁBAL, PIÑONES Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ. La nueva técnica supone una auténtica revolución en los métodos de cocción de los alimentos y abre muchas puertas para el futuro del restaurante y de la alta gastronomía.
La primera estrella Michelin, que llega por fin en 1995, los encuentra con los deberes hechos. «Aquello fue una ilusión tremenda. Fue un hito histórico. La primera estrella te posiciona en el mapa gastronómico y la conseguimos en unas condiciones muy precarias», explica Joan. Josep, en cambio, está convencido de que aquella primera estrella no es tan importante, para el entorno de Girona, como la participación de El Celler en la elaboración del menú de boda de la infanta Elena de Borbón en Sevilla. «En Girona nadie sabía lo que era la estrella Michelin. En cambio, la gente —republicanos, independentistas, convergentes o socialistas— estaba muy contenta porque era la boda de la primera infanta y los Roca estaban cocinando en Sevilla. Esta boda nos hace salir en los medios de comunicación. Ahora estamos muy acostumbrados, pero en aquel momento, que un cocinero saliera en la tele era algo muy excepcional».
Lo más importante para los hermanos Roca, sin embargo, es la confianza que ya se han ganado de los clientes. «El punto álgido de un cocinero es cuando el cliente confía en él y va al restaurante a ser feliz. Esto lo es todo, porque te da margen para la creatividad, pero también para el juego y para establecer este diálogo y este compromiso que da sentido a tu trabajo, y que tanto nos gusta», apunta Joan.
Con este gran paso, se pone de manifiesto la necesidad, cada vez más urgente, de tener una cocina más amplia y con mejores infraestructuras. Y se pone en marcha el segundo Celler de Can Roca.
EL SEGUNDO CELLER: 1997-2007
Hace once años que Joan y Josep han abierto el restaurante. La casita contigua a Can Roca les ha servido —a pesar de tener todos los elementos en contra— no solo para poner en marcha el proyecto, sino también para situarse en el panorama gastronómico y conseguir una estrella Michelin. Sin embargo, cada vez les resulta más difícil seguir avanzando: chocan con las cuatro paredes de aquella pequeña cocina de tan solo treinta metros cuadrados, donde empezaron a trabajar dos personas y en la que ahora ya son siete u ocho. No es que no puedan hacer su trabajo, es que prácticamente no se pueden mover. Dependen de la cocina de los padres para poder funcionar: su madre enrolla canelones rodeada de camareros engalanados que pasan y vuelven a pasar, y los cocineros del otro lado le sacan del fuego el arroz porque lo necesitan para hacer un caramelo de aceite de oliva. Las copas Riedel se lavan en la pila de la barra del bar y un codazo involuntario de un cliente, entre barreja y carajillo, siempre acaba rompiendo alguna.
«Las necesidades y el crecimiento siempre los hemos marcado nosotros mismos. Hemos querido mejorar por nuestra propia exigencia», afirma Joan. Los reconocimientos de las guías gastronómicas y la llegada de la crítica no son los únicos factores que marcan una ampliación del espacio; ellos mismos quieren continuar evolucionando y comienzan a estudiar las mejores opciones para hacerlo.
En 1993 los hermanos compran la Torre de Can Sunyer con vistas a trasladarse allí algún día. Estamos en plena crisis financiera de los años noventa, con los intereses al dieciséis por ciento, y se ven obligados a buscar salidas para enjugar la deuda con el banco, como explica Joan: «Para pagar el crédito se nos ocurrió ofrecer banquetes en esta finca y es lo que hicimos durante dieciséis años. Trabajábamos siete días a la semana: de lunes a viernes en el restaurante y los fines de semana celebrando bodas y comuniones. Decidimos ahorrar para no tener cargas financieras en un futuro y estuvimos diez años sin descansar, fueron unos años muy duros».
De hecho, la idea inicial cuando compran la torre no es que solamente se celebren banquetes, sino que se puedan compaginar con el día a día del restaurante. Pero Josep tiene grabada con fuego en la memoria la fecha en que comprenden que esto es inviable: «El 12 de febrero de 1995, con el primer banquete, nos damos cuenta de que lo que queremos hacer es imposible. El espacio es insuficiente, la intimidad de una boda es contraproducente con lo que representa un servicio a la carta. Y es un momento de decepción, un sueño frustrado».
Con esta frustración, la clave para salir adelante y no desanimarse es la paciencia, una de las virtudes más importantes de los Roca a lo largo de toda su trayectoria. Ir poco a poco, respirar profundamente, paso a paso, es lo que les ayuda a plantear cuál es la mejor solución a las carencias de aquel momento. Son conscientes de que no tienen aún suficientes recursos propios para hacer un traslado definitivo, y después de la deuda que han tenido que asumir con la compra de la torre, no quieren jugar excesivamente con los bancos. La cuestión es no perder la libertad para elaborar su cocina, es decir, no tener que hacer concesiones a conceptos más comerciales de la gastronomía, que seguramente les aportarían más beneficios económicos pero no la satisfacción personal y profesional que siempre buscan.
Surge de esta manera la idea de reinvertir los ahorros en una remodelación y ampliación de El Celler. Joan confiesa que esta decisión, al menos para él, no es el final del recorrido, sino simplemente una etapa más antes de llegar a la cima: «Aún no era el momento de que el sueño se hiciera realidad. Hicimos una concesión al tiempo, fuimos prudentes, y decidimos poner en marcha esta reforma. Fue un punto de inflexión importante, un cambio de estructura Pero lo cierto es que ya intuíamos que las limitaciones volverían. Sabíamos que más adelante tendríamos que dar otro paso». Pero a pesar de esta mirada de reojo al futuro, quieren que el nuevo emplazamiento parezca definitivo, que tanto el público como la profesión lo vean como un cambio madurado, fruto de la reflexión. Idealismo y prudencia vuelven a ser las bases de la evolución de los hermanos.
El proyecto de remodelación se encarga a un interiorista de Girona, Joan Bosch, que entiende desde el principio las necesidades del restaurante. Durante los tres meses de albañiles, carpinteros y electricistas la actividad se traslada a la Torre de Can Sunyer, en una especie de ensayo premonitorio. Joan reconoce que la mejora es sustancial: «Conseguimos que el espacio fuera intimista, que fuera confortable, que fuera cálido, que no fuera suntuoso, que fuera austero pero al mismo tiempo elegante, y que se integrara bien. Una de las ventajas que tenía aquel espacio era que todo era muy compacto: la cocina, la sala e incluso la pequeña bodega de uso diario estaban juntas».
El segundo Celler de Can Roca supone cambios muy significativos en la organización del trabajo, comenzando por la incorporación de más personal, que permite, por fin, organizar la cocina en partidas, como en todos los grandes establecimientos gastronómicos. Joan exclama cuando compara el antes y el después: «¡En el primer Celler había una persona que hacía calientes y otra que hacía fríos! Sin embargo, ahora ya podemos tener partida de carnes, pescados, entrantes y postres. Es decir, comenzamos a articular una cocina con una brigada más convencional. Empezamos a parecer más un restaurante».
En 1997, además, Jordi se incorpora de forma definitiva al equipo de cocina y se encarga, con el pastelero Damian Allsop, de desarrollar la cocina dulce. «Es un hecho importante, un punto de inflexión en el cual incorporamos un aspecto más desenfadado y más atrevido en la cocina que vamos construyendo poco a poco», dice Joan. Con la entrada de este aire fresco y joven se conforma ya el triángulo Roca: cocina salada, cocina dulce y vinos, tres mundos representados a la perfección por los tres hermanos.
A todo esto hay que añadir un factor muy importante, y es que la ampliación del espacio permite la instalación de toda la maquinaria necesaria para llevar a cabo las ideas de los cocineros y contribuye así al inicio de una etapa de absoluta ebullición creativa. Para hacernos una idea del cambio, debemos pensar que hasta ese momento la pastelería de El Celler se hace con un horno de gas convencional, sin control de temperatura. El horno de convección, profesional, llega con la reforma de 1997.
Un par de años antes, la cocina al vacío había hecho su primera aparición en la carta del restaurante (con el BACALAO TIBIO CON ESPINACAS, CREMA DE IDIAZÁBAL, PIÑONES Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMÉNEZ). Pero no es hasta finales de los años noventa cuando el espacio permite tener el Roner instalado en la cocina de El Celler: «Tener el Roner en la cocina nos permite tecnificar los procesos y hacerlo todo de forma más precisa. Es decir, empezamos a usar la tecnología de una forma más cercana, más práctica».
En esta etapa se desarrollan también otros conceptos innovadores, como la destilación o la «perfume-cocción» —cocción de productos, básicamente crustáceos, a los cuales se incorpora durante el proceso el aroma de alguna especia o licor—. Creaciones destacadas de Joan a partir de esta idea son la LANGOSTA AL AZAFRÁN (2004) o la CIGALA PERFUMADA CON CARDAMOMO Y CÍTRICOS (2005).
Estamos en el momento más explosivo creativamente hablando de toda la trayectoria del restaurante, explica Joan: «Es una etapa muy fructífera respecto a las técnicas, las ideas, la creatividad Nos dio muchas alegrías y muy buenos momentos. El punto álgido de nuestro trabajo se produce cuando descubrimos algo, porque es lo que nos da energía y lo que nos hace sentir bien. Esto cada vez cuesta más, porque somos más exigentes, pero cuando pasa es fantástico. Y en aquella etapa pasaba mucho. Todo era muy efervescente».
El entorno afectivo y profesional de El Celler de Can Roca reclama desde hace años la segunda estrella Michelin, que los encuentra, como la primera, con los deberes hechos. Cuando finalmente en 2002 se hace realidad este segundo reconocimiento, Joan, Josep y Jordi consiguen la credibilidad que se merecen de todo el mundo de la cocina y la tranquilidad necesaria para trabajar ya sin presión. A su madre esta segunda estrella es la que más ilusión le hace: los tres hijos están en casa en el momento de conocer la noticia, y tanto Can Roca como El Celler se unen en un abrazo general, en un mar de risas y felicitaciones: «Ahora tenemos muchas buenas noticias, pero en aquella época no eran tantas, y las vivíamos más intensamente. Aquel día soltamos mucha tensión, muchas emociones y mucha, mucha alegría».
Y es que las alegrías y los éxitos de El Celler se celebran con la gran familia de los hermanos Roca, que no son únicamente los padres, sino también los clientes de toda la vida de la casa de comidas. El universo Roca tiene dos caras: la más rigurosa y elevada —que es el lujo del restaurante gastronómico— y la más relajada y familiar —que es el desenfreno del bar de carretera—. Son, según Joan, dos mundos en uno, separados solo por una pared: «La proximidad de Can Roca no es solo física, sino también de convivencia. El backstage de El Celler es la barra del bar de nuestros padres: nuestros camareros van allí a buscar los cafés, y el camarero del bar lava las copas Riedel de El Celler». Para los clientes de toda la vida del bar es divertido contemplar el espectáculo: observan el trabajo que se hace entre bastidores en un establecimiento con reconocimiento mundial. El personal con traje y corbata del gastronómico se mezcla con la clientela de los padres, y todos juntos desayunan, toman el café, almuerzan, cenan o, incluso, ven los partidos del Barça. «Aquel era también nuestro espacio», concluye Joan. Quizá por esta razón es tan difícil cortar el cordón umbilical que les une a la casa de los padres y hacer el traslado al que será el tercer y definitivo Celler de Can Roca.
LOS POSTRES, EL ÚLTIMO VÉRTICE DEL TRIÁNGULO
El Celler de Can Roca se convierte en un triángulo perfecto cuando Jordi completa el vértice de la cocina dulce. En 1997 el pequeño de los tres hermanos se incorpora definitivamente al restaurante, llevado aún —y una vez más— por la inercia. En aquel momento los postres se resumen en el carro clásico, escaparate de delirios dulces que no acaba de encajar en el discurso de la casa. Son tiempos en que los pasteles van acompañados en el plato con filigranas trazadas con alguna salsa dulce como la crema inglesa o el coulis de frutos rojos. Joan no está satisfecho con esta parte de la oferta del restaurante, no se encuentra cómodo: «La cocina es anarquía y la pastelería es precisión. Y se notaba mucho que nosotros hacíamos una pastelería de cocinero. En aquel momento, los postres eran para nosotros un mal necesario que teníamos que pasar». Necesita que alguien impulse esta partida. Y entonces aparece una persona que será determinante en la historia de El Celler: el galés Damian Allsop.
Allsop es uno de los mejores cocineros de postres que hay en aquel momento en Europa. Ha pasado por las cocinas de Alain Ducasse, Joël Robuchon o Gordon Ramsay y conoce perfectamente las técnicas de la pastelería tradicional. Llega a Girona por motivos personales y comienza a trabajar en el restaurante La Magrana, entabla amistad con los Roca y se llevan bien. «Íbamos allí a comer y nos encontrábamos con esos postres fantásticos», recuerda Joan.
Cuando Allsop decide volver a su tierra, Joan le ofrece la oportunidad de quedarse a trabajar con ellos y el galés acepta. Ese día representa un punto de inflexión. Jordi, que ha pasado por diferentes partidas, enseguida se pone a sus órdenes como ayudante, se siente atraído por este personaje singular que le descubre un mundo desconocido. «La primera vez que lo vi en acción me pareció particular, diferente. Todo lo que quería hacer, yo lo veía muy técnico, muy complicado, pero al mismo tiempo muy divertido y potente. Recuerdo que, cuando trabajaba, sus manos eran ligeras, repasaban cada plato, colocaban bien cada componente y, finalmente, entregaba los postres con un gesto de perfección, de punto final», recuerda Jordi.
Damian le transmite, con pasión y constancia, las bases de la cocina dulce: los milhojas, los soufflés, las cremas, las sablées… Y El Celler pasa de ofrecer postres clásicos como la TATIN DE HIGOS o el PASTEL DE MIEL Y MATÓ, a añadir en la carta, con el carro ya desterrado, propuestas innovadoras como la MANZANA, DENTRO DE UNA MANZANA, DENTRO DE OTRA MANZANA.
«Durante el año en que Damian estuvo aquí, nuestros postres cogieron otro aire, otra importancia, y nos dimos cuenta de que realmente se trataba de otro tipo de cocina, otra historia», reconoce, agradecido, Joan. El pastelero galés aporta rigor y método a la cocina dulce de El Celler, introduciendo técnicas como la del azúcar soplado, que hasta entonces solo han visto en referencias en algún libro antiguo. Él les enseña que una manzana Royal Gala no tiene nada que ver con una Golden cuando se trata de determinadas elaboraciones; es exacto tanto con la técnica como con el producto.
Para Jordi aquella temporada con Damian es como un máster intensivo, no solo de cocina, sino también de humildad: para conseguir un buen soufflé lo tiene que repetir una y otra vez, y se da cuenta de la dificultad de las técnicas pasteleras y de la importancia de dominar las bases para poder crear cosas nuevas: «Hacíamos un soufflé increíble, técnicamente perfecto. Pero yo quería hacerlo más ligero, a mi manera, e hice una adaptación. Evidentemente, me lo cargué». Un, dos, tres, cuatro errores… cada uno es una prueba que debe superar, un ejercicio de paciencia, de obediencia a los maestros y de sencillez. Y poco a poco Jordi va aprendiendo. Pero deberán pasar dos años más para que sus propias creaciones revolucionen esta parte de la cocina de El Celler.
A principios de 1998 Allsop sufre un accidente y es hospitalizado. Jordi debe enfrentarse —por primera vez— a una gran responsabilidad en el restaurante de sus hermanos. Y es entonces cuando decide coger el toro por los cuernos, demostrar lo que ha aprendido y aprovechar la oportunidad para dejar claro que él también tiene mucho que aportar a esta casa.
En la primera etapa al frente de la partida dulce reproduce las creaciones del maestro Allsop, y tímidamente va introduciendo novedades. Sus primeros postres son la MOUSSE DE CHOCOLATE CON FRUTOS ROJOS o el MOJITO, ambos del año 2000. Por primera vez Jordi ve claro que aquello es lo que quiere hacer, que le gusta, le motiva, que tiene talento. Los hermanos mayores se dan cuenta de que el pequeño de la casa ya no es tan pequeño y que tiene unos conocimientos teóricos y una práctica adquirida en los postres muy superior a la de ellos. «Jordi descubrió un mundo que ni Josep ni yo dominábamos. Y gracias a ello pudo tener su propia parcela en este triángulo. Un espacio que le ha dado seguridad y también, con el tiempo, protagonismo e importancia», apunta Joan.
De esta misma manera lo vive Jordi, que se siente afortunado: «Si hubiera estado sometido a las enseñanzas de casa, habría llegado a ser el segundo maître o el segundo de cocina, siempre de forma más acomplejada. Me habría quedado con este papel del niño que no sabe qué hacer. Pero tuve la suerte de que pasara por El Celler una persona ajena a la familia muy interesante. El hecho de que me pudiera enseñar cosas que no sabían ni Joan ni Josep me aportó un conocimiento propio. Por fin tenía un valor añadido, un espacio en mi propia casa, un discurso».
No es nada fácil integrarse a la pareja formada por los dos hermanos mayores, cuando ellos ya son dos referentes en su trabajo. La diferencia de edad crea, además, una distancia emocional difícil de salvar, pero que se diluye a medida que pasa el tiempo y cada uno va formando su personalidad, con sus propias experiencias.
Jordi asume enseguida que su misión es imprimir en la cocina dulce el mismo sello que Joan ha dado a la cocina salada del restaurante: «Mi obsesión era acercar la cocina de El Celler a los postres y esto es lo que he ido haciendo: elaborar un discurso propio, que complementa las partes de Joan y Josep, pero con mi carácter». Quizás a él le cuesta un poco más pero, como sus hermanos, en cuanto visualiza el sueño se lanza a conquistarlo.
Un año después de atreverse con las primeras creaciones, entra en el mundo de los helados de la mano de Angelo Corvitto, un siciliano establecido en Torroella de Montgrí. De él aprende la necesidad de la pureza del aire a la hora de elaborar el helado, y es a partir de esta idea que a Jordi se le ocurre la reflexión opuesta: contaminar el aire para conseguir, por ejemplo, helado de humo. Con la ayuda de Josep —los dos comparten la habilidad y la afición por los inventos— Jordi fabrica una bomba para fumar un puro sin necesidad de hacerlo con la boca, y trasladar el humo a un recipiente. De esta manera nace una de sus creaciones más estelares: el PURO HELADO DE PARTAGÁS, que junto con el MOJITO formarán el VIAJE A LA HABANA, dúo de postres cubanos que ya dan una idea del nuevo estilo dulce de El Celler.
Con 23 años Jordi pasa un verano en la partida de postres de El Bulli, una experiencia que supone para él una revelación parecida a la que tuvieron los hermanos con los primeros viajes a los grandes restaurantes franceses: «Yo aún era un niño y ese verano me impresionó mucho… Estaba en un gran restaurante con una proyección brutal. Aún no era un referente mundial, pero ya oías a la gente de la cocina hablar orgullosa de trabajar en el mejor restaurante del mundo. Ya se percibía aquel espíritu de equipo, aquel simbolismo. ¡Como el Barça de hoy!». Al lado de Rubén García (Albert Adrià en aquel momento trabaja en el taller), Jordi se sumerge en la partida dulce de cala Montjoi.
Aquel mismo año, Jordi empieza una línea de creación que marca su carrera: la adaptación de perfumes. Un amigo que se dedica a la comercialización de frutas y plantas envía al restaurante unas cajas de bergamota, un cítrico poco conocido en aquel momento que despierta la curiosidad olfativa de los hermanos. Josep está convencido de que el aroma de esta fruta está presente en el perfume Eternity de Calvin Klein y, al consultar la composición, comprueban, efectivamente, que es así. Surge la idea: reunir, en un plato, todos los ingredientes que aprecian en esta fragancia para que no solo se pueda oler, sino también comer. Crema de vainilla, gelatina de agua de flor de azahar, salsa de albahaca, gelatina de jarabe de arce, granizado de mandarina y helado de bergamota… son los ingredientes que conforman el nuevo ETERNITY de El Celler, que no se huele sino que se come. «Llegué a la idea de que esta era una buena manera de crear nuevos platos, con un referente que nada tenía que ver con la cocina. Aprendí a identificar aromas y a vincularlos con cosas comestibles. Los perfumes más afrutados eran los candidatos más claros», recuerda Jordi, que para poder experimentar tiene que hacer algunas visitas a la perfumería y salir cargado de fragancias. «Las dependientas me preguntaban si quería todos aquellos perfumes femeninos envueltos para regalo y yo respondía que no. Lógicamente, me miraban como si fuera un bicho raro», explica riendo. Y así, oliendo perfumes, descomponiéndolos por ingredientes y reproduciendo su vertiente comestible, llegan otros postres como el MIRACLE o el TRÉSOR DE LANCÔME, el POLO SPORT DE RALPH LAUREN o el ANGEL DE THIERRY MUGLER, por citar solo algunos. Jordi consigue hacer con los perfumes lo mismo que Joan con los vinos: trasladar al plato sus esencias, descifradas por Josep.
Poco después de iniciar la investigación con los perfumes, en 2003 Jordi es considerado el Mejor Pastelero del año y autor de los Mejores Postres por la guía Lo Mejor de la Gastronomía, reconocimientos que lo consolidan como referente de la pastelería mundial. Joan y Josep ya se toman más en serio al hermano pequeño y, los tres, se van acercando. Se consolida, de esta manera, la relación fraternal que ha forjado uno de los mejores restaurantes del mundo.
Cocina salada, cocina dulce y vinos. La conjunción de los tres vértices hace posible que en El Celler de Can Roca la creación de platos se haga a tres voces. Cada hermano tiene un papel diferente, pero los tres de igual importancia. Josep da unas notas de cata a partir de un vino y la maquinaria se pone en marcha: los otros dos, en la cocina, buscan introducirlas en una nueva propuesta, con las texturas más apropiadas, las cocciones que mejor se ajusten y las proporciones adecuadas.
Ejemplo perfecto de creación a tres bandas es la OSTRA AL CHABLIS, un plato que relaciona una ostra de la Bretaña con el vino de Chablis. Josep explica que en esta zona el terreno está formado, precisamente, por pequeñas conchas de ostra descompuestas… y, para representarlas, Jordi elabora unos candies en forma de piedras de aguardiente de miel de acacia. Josep apunta que tiene que haber una salsa aterciopelada, en la que la ostra se muestre vegetal pero que también permita apreciar la calidez de un año de bonanza y acto seguido Joan crea una sopa de ostras e hinojo. Josep dice ahora que el Chablis tiene matices sutiles de champiñón y Joan inventa un aire de champiñón. Josep hace referencia a las notas de manzana verde de un ácido málico muy presente en el vino y Joan escenifica un puré de manzana verde. Josep describe esencias de mineralidad en el vino y Joan elabora un destilado de tierra, que es como interpretar la tierra en su estado más puro. «Todo esto configura un plato en el cual los matices aromáticos, con las técnicas de cocción de cocina dulce y salada, se integran y forman un solo concepto. El triángulo creativo, claro», concluye Josep. Desaparecen, pues, las barreras entre cocina salada y dulce. Los postres ya no son indispensables para introducir el dulce. O tal vez los postres se mezclan con los platos salados. O quizá no sea ninguna de las dos cosas ya que, simplemente, todo es uno.
HERMANOS Y COMPAÑEROS DE TRABAJO
Mucha gente se pregunta cómo puede ser que tres hermanos que trabajan juntos durante tantas horas, día tras día, mantengan una relación excelente. La respuesta de Joan es corta y sencilla: «No sabemos hacerlo de otra manera. Siempre hemos trabajado juntos». Y añade, pensativo: «Quizá no nos lo planteamos, no pensamos demasiado en ello. Probablemente es porque nos entendemos, nos gusta lo que hacemos, el tipo de restaurante que tenemos es el que queremos tener, con sus virtudes y complejidades. Hemos tenido esta suerte. No tenemos una estrategia ni somos más listos que los otros, sino que las circunstancias favorables se han ido encadenando en el tiempo». Las circunstancias favorables han hecho encajar a la perfección las tres piezas de este rompecabezas que es El Celler. Cuando uno tiene el día flojo, los otros dos lo compensan. Cuando los tres están muy serios en el trabajo, uno de ellos salta, hace una broma y diluye la tensión del momento.
«Es divertido y curioso porque tengo la suerte de estar cerca de dos hermanos en los que tengo plena confianza, y que además son dos cracks». Jordi siempre ha admirado a sus hermanos y le continúan fascinando ahora que comparte con ellos reconocimiento y prestigio. Esta devoción que en algún momento de la adolescencia le pesa, ahora se convierte en un motivo más para valorar el trabajo que hace y apreciar la oportunidad de aprendizaje constante que le aportan: «Tienen una sabiduría adquirida con el tiempo, de la relación con la gente. Saben mucho de todo. Es más importante aprender esta sabiduría que tienen Pitu y Joan, que las combinaciones de productos o técnicas».
Ahora bien, en este triángulo de los Roca la juventud y la frescura de Jordi también han sido clave. Él mismo lo explica con socarronería: «Si yo no estuviera, en El Celler todo sería más aburrido. Se lo pasan muy bien conmigo, les explico las cosas que me pasan, bromeo. Además, cuando te haces mayor pierdes la perspectiva de lo que pasa en la generación que viene detrás y como los cocineros del restaurante tienen mi edad, soy yo quien mantiene la relación con ellos. Para Joan y Pitu soy el puente de unión con el equipo más joven».
Las batallas a tres bandas, en general, en la vida, se ganan por dos a uno, pero en El Celler no es así. Las disputas de Can Roca las gana la minoría. Cuando hay uno que no está de acuerdo con sus hermanos, siempre acaba convenciéndolos. Es una relación fraternal muy «democrática», según Jordi, convencido de esta teoría: «Las voluntades individuales y los sueños de cada uno se llevan a cabo, se hacen realidad».
Josep, que gracias a esta democracia de minorías ha podido hacer realidad su santuario del vino, define el triángulo creado con estas palabras: «Si El Celler de Can Roca fuera un vino, sería un cava. Un vino espumoso hecho aquí, bajo el sol mediterráneo, con las tres variedades propias, de vieja raíz y nueva savia.
»A partir de un mosto flor franco, un vino de base humilde (el restaurante de nuestros padres, Can Roca, una excelente casa de comidas popular) se acoge a una segunda oportunidad, un cambio de ciclo. Un caldo de cultivo que es la familia y la formación (en la querida Escuela de Hostelería de Girona) y un segundo proyecto, de larga crianza, que adquiere sus mejores cualidades con la madurez. No hay una sensación repentina, sino una serenidad brillante y una burbuja pequeña, de calidad. Una larga crianza que también se expresa en el ámbito cromático y potencia los sabores.
»Pureza, identidad, variedades y vínculos muy bien formados de las tres: la estructura, la capacidad de largo recorrido, el esqueleto, es el xarel·lo, Joan; el perfume, la fruta, la búsqueda de cambios con calidez, los aromas más anisados de bonanza, los aporta el macabeo, Josep; y la parte más fresca, viva, brillante, incluso conmovedora, del parellada, es Jordi»1.
Joan juega al mismo juego y reflexiona: «Si El Celler fuera un plato, podría ser una creación reciente, como el CORDERO CON PAN CON TOMATE. Porque es nuevo pero arranca en los recuerdos de la infancia. Porque incorpora la reflexión (por ejemplo a partir del conocimiento de tratamientos orientales, como el pato laqueado a la pequinesa, donde lo importante es la piel) y también recoge el testigo de vivencias personales (el aroma del comino, experimentado en viajes por el norte de África). Comienza con el trabajo de investigación de un producto interesante (el cordero es de raza ripollesa, una muestra de la poca ganadería de linaje antiguo que aún se conserva en nuestro país). Combina el saber hacer tradicional con la implementación experimental de los últimos recursos técnicos, la cocción a temperatura controlada (en la cual El Celler es un referente porque desde hace años lleva a cabo investigaciones, desarrollando tecnología y colaborando con científicos). Pero también existe el juego (el pan con tomate está dentro y el cordero fuera), el aspecto más imaginativo y lúdico»2.
Al hermano pequeño, Jordi, le toca pensar cuál de sus postres podría definir El Celler: «Quizás ANARQUÍA (un postre muy complejo y trabajado, una paleta desordenada con decenas de componentes diferentes que el comensal y el azar combinan como les parece, un caos generador de nuevas experiencias organolépticas personalizadas). Para mí este plato significa que todo es posible, que —al menos en principio— todo puede funcionar. Quiere decir no poner límites entre lo dulce, lo salado y lo líquido. También expresa la libertad, que es como yo veo El Celler desde mi perspectiva. Quizá porque en el mundo de la pastelería de restaurante hay menos referencias —y lo que no está es lo que puede ser—, demuestra que la armonía a menudo proviene de fuentes culturales o heredadas. El plato nació un día en que los tres estábamos analizando cómo construir un consomé de perretxikos con aguacate y buscábamos los porqués de todo, de cada ingrediente, de cada técnica, de forma obsesiva. En aquel momento se me ocurrió: ¿por qué tiene que haber un porqué? No hay que reflexionar tanto. Esto encendió la mecha. Sí, la libertad. El “¿y por qué no?”»3.
1. MASSANÉS, T. «El Celler de Can Roca; un restaurant que enlluerna». Què fem? Barcelona: La Vanguardia, 28 de noviembre de 2008.
2. Ibíd.
3. Ibíd.
LA GESTACIÓN DEL SUEÑO
Así como en 1997 hay una necesidad de dejar la primera cocina y hacer una remodelación importante del espacio, diez años más tarde la reforma se ha quedado pequeña y la precariedad vuelve a ser un impedimento. Jordi está al frente de una partida de postres que llega a tener cinco personas, pero con capacidad física solo para tres: los otros dos cocineros tienen que trabajar en la cocina de Can Roca. Solo disponen de una mesa de un metro y medio de largo, con una nevera debajo y un horno colgado en la pared. Para calentar algún ingrediente en el microondas o para montar la nata, tienen que ir a la cocina de los padres. Algo tan necesario en pastelería —y tan delicado— como atemperar el chocolate se convierte en toda una odisea: lo tienen que hacer por la mañana, en el comedor, con el aire acondicionado a la máxima potencia. «Había días en los que me levantaba optimista e intentaba pensar que, con esta dispersión de infraestructuras y maquinaria, era como tener un obrador de cincuenta metros cuadrados solo para mí. Pero después volvía a poner los pies en la tierra y me daba cuenta de que esto no era real. Me las ingeniaba, me organizaba como podía, y aprendí el rigor del orden», recuerda Jordi. Lo cierto es que dispone de un espacio ideado para elaborar un carro de postres como el de los inicios, con una superficie muy limitada y donde hace mucho calor.
El stock de vinos de Josep va creciendo con los años y, por falta de espacio, su colección de referencias se va desperdigando por garajes y locales próximos a El Celler, alquilados para este fin. Con su memoria proverbial, Josep es el único capaz de recordar que el Borgoña queda dos calles más arriba y que los Riesling reposan en el aparcamiento de atrás. La bodega se convierte, así, en un rompecabezas curioso, pero no muy práctico.
Se contemplan diversas opciones para poder continuar evolucionando y se vuelve a plantear la idea de trasladar definitivamente el restaurante a la Torre de Can Sunyer. Ahora bien, ello supone buscar un nuevo emplazamiento para los banquetes y comienzan a estudiar alternativas en terrenos próximos. Encontrar la solución perfecta no es fácil, recuerda Jordi: «Pasaron cinco años desde que empezamos a hablar de la mudanza hasta dar el paso de iniciar las obras. Hicimos diversos proyectos de cómo sería El Celler y cada uno de nosotros iba visualizando su espacio, pero sin saber dónde se acabaría ubicando. Después del servicio pasábamos horas hablando y dibujando, a veces hasta las cuatro o las cinco de la madrugada le dimos muchas vueltas a cómo sería todo. Tomábamos una decisión, íbamos a dormir y a la mañana siguiente cambiábamos de idea. Llegó a ser obsesivo».
Pero los quebraderos de cabeza de las noches en blanco acaban dando sus frutos. Toman la decisión de iniciar la reforma integral de la Torre y llega el momento de poner en marcha el proyecto. Joan, Josep y Jordi tienen claro que las obras se deben financiar sin pasar por el banco ni pedir créditos. Escarmentados por el ahogo económico que supuso, años atrás, la compra del edificio, ahora quieren dar este nuevo paso con los ahorros conseguidos durante los años de intenso trabajo. «El nuevo restaurante no es racional. Sabemos que es como comprarse un yate o un Ferrari. Realmente no lo necesitas, porque puedes ir en otro tipo de coche. Y como se trata de un regalo que nos hacemos, nos lo tenemos que ganar, no queremos que los clientes paguen por ello». Es una reflexión cargada de ética y sensatez, dos valores por lo general subestimados por la sociedad en época de vacas gordas, pero que en El Celler siempre están presentes y dan resultados. Paradójicamente, los últimos años, los de la crisis económica más salvaje, han sido los de una mayor proyección internacional, los de mayores reconocimientos tanto dentro como fuera del país y los de mayor satisfacción personal para ellos.
Siguiendo estos mismos principios, la premisa inicial del cambio de ubicación no es tener más espacio para poder acoger más comensales y aumentar así la rentabilidad del restaurante, sino, al contrario, dar más satisfacción y comodidad no solo a los clientes sino también al personal. «Queríamos seguir siendo fieles a lo que hacíamos. Queríamos ampliar, no para facturar más, sino para trabajar mejor. Y esto la gente lo ha entendido muy bien», explica Joan. Los cambios de dimensión a menudo repercuten en la calidad de la atención al cliente; en El Celler, en cambio, el traslado satisface a todo el mundo, porque todos los ámbitos de la transición son positivos.
«Así se cierra el círculo, completamos el sueño que empezó a gestarse hace veinticinco años»
JOAN ROCA
«Este nuevo restaurante ha sido, durante muchos años, incertidumbre»
JOSEP ROCA
«El nuevo Celler se convirtió en una obsesión»
JORDI ROCA
Durante años el equipo de cocina ha tenido que apretarse físicamente para trabajar al máximo en un espacio muy reducido. Por esta razón cuando al fin llega el momento de cumplir el sueño, es evidente que el cambio tiene que realizarse sin condiciones, sin obstáculos, sin peros y sin medias tintas. Hay que ir a por todas. Josep tiene claro desde el principio que la cocina es lo más importante de este nuevo emplazamiento: «La gente viene aquí por la cocina y los que tienen que trabajar bien en primer lugar son ellos; por esta razón son ellos los que tienen que escoger primero el espacio que quieren. Y el que no quieran, el que quede libre, será el de mi bodega».
La metamorfosis de la Torre se encarga al equipo de interioristas de Sandra Tarruella e Isabel López. Aunque se establece una relación de confianza absoluta con las profesionales, los tres hermanos marcan desde el inicio algunas condiciones indispensables que debe tener el nuevo restaurante, tal como lo imaginan. «Queríamos que el restaurante tuviera luz, materiales orgánicos, madera, que viéramos pasar el tiempo, que tuviera pequeños reservados, que estos apartados estuvieran diseñados con unos muebles funcionales para el servicio y que hubiera un circuito de camareros y de clientes totalmente diferente», explica Josep con detalle y con una gran lógica. Y no solo han pensado en el espacio físico, sino también en otros conceptos sensoriales o atmosféricos que para ellos son muy importantes: «Estábamos obsesionados por la sonoridad y la privacidad de las conversaciones; es decir, queríamos que hubiera la intoxicación acústica idónea para poder hablar con tranquilidad pero sin que el resto de comensales te escuchen».
Con la carta a los reyes magos escrita, solo les queda esperar que les traigan lo que han pedido, que el resultado final coincida con la imagen que han visualizado durante años en el sueño.
EL RESULTADO
La Torre de Can Sunyer es un espacio íntimo, acogedor, especial. El triángulo que define la historia de El Celler con la confluencia de los tres hermanos se toma como referencia a la hora de gestar el proyecto arquitectónico: por ello se potencia la planta triangular del comedor (reformada en 1994) y se juega con tres jardines diferentes.
Desde el principio el equipo de interioristas recibe el encargo de estructurar una sala para un número concreto de comensales, exactamente los mismos que caben en el antiguo Celler. Esta es la prueba de que la base de todo el planteamiento es seguir siendo fieles al discurso y a la filosofía que siempre les ha caracterizado. «Se evitó de forma radical que se pudieran poner más mesas vaciando el triángulo central de la sala y ubicando un jardín», explica Joan. De esta manera, con un jardín central, se reduce el espacio disponible de forma estructural al mismo tiempo que se organiza. Es una de las aportaciones de las interioristas que más les sorprende: ahora disponen de un pequeño bosque dentro de la sala, a través del cual ven pasar las horas del día, las estaciones del año… en definitiva, el tiempo. «No nos imaginábamos esta riqueza de ambiente que han conseguido, que de día es calma y espacio zen, y de noche es recogimiento y juego de espejos, con una luz muy intimista», apunta Josep.
La sala se convierte en un claustro triangular que recibe la luz natural de este bosque interior que permite estructurar el paso de los camareros, crear un espacio más reducido y dar más calidez al ambiente. Solo hay que ubicar las mesas y separarlas de dos en dos con unos muebles auxiliares que delimitan los ambientes, dando privacidad a cada grupo de clientes y a cada conversación. Sobre cada mesa, tres piedras blancas que simbolizan, de nuevo, el triángulo.
El nuevo Celler multiplica por cuatro las dimensiones de la cocina del antiguo restaurante. «Pasé muchas tardes con el delineante del proyecto dibujando la cocina, intentando ubicar todo, distribuyendo los espacios. ¡Lo dibujamos todo hasta treinta y dos veces!», explica Joan. Si durante dos décadas unas veinte personas han trabajado amontonadas en menos de cincuenta metros cuadrados, ahora el equipo de cocineros pasa a tener doscientos metros para organizar las diferentes partidas, e incluso dispone de una chimenea para las elaboraciones con brasas, humo o llama.
A la derecha del pasillo de entrada a la cocina, Joan se ha instalado un pequeño despacho con todo lo que necesita para realizar sus tareas diarias con la máxima practicidad y comodidad: los estantes con su colección de libros de consulta, un escritorio con ordenador y, con un simple giro de cabeza, toda la cocina a la vista.
La nueva bodega de Josep merece una atención especial. Si el nuevo Celler es un sueño hecho realidad para todos los hermanos, en su caso este cambio tiene connotaciones singulares, emotivas. Él no deja que el interiorismo defina su espacio, porque se plantea crear una nueva dimensión para transmitir la pasión que siente por los vinos: «Quería que fuera mi interpretación intimista del vino. Quería abrir vías de seducción desde una visión subjetiva, activando los mecanismos de la inteligencia emocional. Quería intentar decir cosas de mí mismo, dar energía, desnudarme, llenar de valores intangibles un planteamiento que siempre se ha visto como tangible: la botella, la etiqueta». Josep se niega a mostrar el vino como símbolo de lujo, exclusividad y ostentación, y pone sobre la mesa una nueva concepción de este mundo, a través de los sentidos.
Él mismo va recogiendo cajas de madera variadas para fabricar el envoltorio de lo que serán cinco capillas o receptáculos que dedicará a sus cinco imprescindibles: Borgoña, Riesling, Priorato, Jerez y Champán: «Cinco vinos, cinco capillas, cinco sentidos para explicarlo todo en una oferta que es fruto del crecimiento personal a través del vino». En cada capilla, una pantalla de plasma proyecta imágenes del lugar de origen de las viñas, y músicas diferentes, escogidas con detalle, acompañan cada ambiente. Josep es capaz de interpretar cada variedad de forma multisensorial, de ahí que también incorpore el tacto. Bolas de acero definen el Champán, representando la efervescencia de las burbujas y el clima frío. Seda verde, que sugiere sutilidad, define los Riesling alemanes. Pequeños sacos de terciopelo rojo muestran la elegancia del Borgoña. Pizarra sobre un recipiente de olivo explica la dureza de las viñas salvajes del Priorato. Catorce grados de temperatura, más de dos mil quinientas referencias, unas treinta mil botellas y veinticinco años de poso convierten este espacio en un paraíso del vino.
Antes del traslado al nuevo restaurante, entre los años 2003 y 2006, Josep trabaja para elaborar una carta digital que ofrezca al cliente la posibilidad de saber el origen de cada botella, ver fotografías de sus paisajes, tener información de cada cosecha… «Era un proyecto ambicioso, con más de 5.500 fotografías que ya tenía. Pero cuando llego aquí y muestro a los clientes la bodega de esta manera, entiendo que aquello ya no tiene sentido, y yo ya no tengo fuerzas para pedirles más atención». Pero todo este material no ha sido recopilado en vano: se ha elaborado, con algunos de estos contenidos, una aplicación para smartphone con los vinos preferidos de Josep (The Top 153 Wines of 2010).
Antes de cambiar de ubicación, Josep, que nunca abandona su visión poética de la vida, quiere que sus amigos le ayuden, una noche de luna llena, a transportar las botellas desde los antiguos almacenes y garajes hasta el nuevo emplazamiento, y terminar con un desayuno, de madrugada, para celebrar la realización del sueño. «¡Qué inocente era! Me di cuenta, en el momento de hacer el traslado, de que el transporte del vino nos llevaría meses y meses». El traslado de la bodega es, por tanto, forzosamente gradual.
La mudanza y el estreno de la ubicación, como todo en El Celler, se hace sin ceremonias y sin grandes fiestas ni inauguraciones: a mediodía sirven la comida en el antiguo restaurante y por la tarde se trasladan a la Torre y preparan la cena estrenando ollas sin ensayos previos. Jordi, que ha interiorizado el rigor del orden hasta lo más profundo de su metodología, no se siente cómodo. Se pierde en aquel espacio gigantesco, nuevo, y dedicado en exclusiva a su partida: «Cuando vinimos aquí, fue una auténtica locura. No hicimos ningún ensayo de cómo funcionaba la cocina, y mi partida —en proporción— era la más grande de todas. No recuerdo una cagalera tan grande como la que pillé ese día. Tardé un mes en adaptarme al nuevo espacio. Echaba de menos mi caos, ¡lo perdía todo!».
Jordi, que quizás es el que ha deseado el traslado con más insistencia, tarda en hacer suya la nueva cocina. Pero ya se sabe lo fácil que es acostumbrase a las mejoras. En pocas semanas los tres se han adaptado a la Torre de Can Sunyer y se dan cuenta de lo que supone este paso: sienten la satisfacción del sueño cumplido.
MEMORIA DEL PROYECTO DE INTERIORISMO PARA EL CELLER DE CAN ROCA
SANDRA TARRUELLA E ISABEL LÓPEZ
2007
El nuevo restaurante de El Celler de Can Roca está situado en la antigua Torre de Can Sunyer y las edificaciones adyacentes, donde hasta ahora se realizaban los banquetes y grandes celebraciones. Esta torre, que data del año 1911, fue objeto de dos ampliaciones: una gran sala de planta triangular abierta con vistas a la calle, realizada en 1994, y un porche de planta curva en el jardín posterior, de 1999. Ambos volúmenes, conectados con la torre original a través del antiguo porche, dotaban al conjunto de más superficie para las celebraciones, aunque funcionaban independientemente.
El encargo de crear un nuevo restaurante pensado para un número limitado de comensales, dado el carácter elaborado y exquisito de la cocina, y de crear una atmósfera relajada e íntima, chocaba frontalmente con las características del espacio existente.
El éxito del restaurante El Celler de Can Roca a lo largo de los años se ha basado en la aportación de todos los hermanos Roca, un trabajo a tres bandas que ha conseguido la armonía perfecta entre la cocina, los postres y la bodega, además de un esmerado servicio.
Este juego a tres bandas ha sido el punto de partida para gestar el nuevo proyecto de arquitectura, por cuyo motivo se ha querido potenciar la planta triangular del comedor existente y trabajar con la idea de tres jardines de carácter totalmente distinto, pero que se complementan.
La intervención arquitectónica ha querido conectar visualmente todos los espacios y abrirse al entorno inmediato de los jardines —el primero de acceso y el segundo oculto detrás de la torre donde está el huerto—, con el fin de potenciarlos y, al mismo tiempo, crear otros nuevos que organicen el interior.
El proyecto se basa en un gran vacío que penetra sobre el tejido de la edificación de la sala principal. Con esta intervención, juntamente con la abertura de grandes ventanas y la ayuda de los reflejos de los paramentos de espejos, se han creado relaciones hasta ahora inexistentes; todos los espacios se agrupan en un solo conjunto que se observa y dialoga con todas las partes. Estas operaciones relacionan el exterior inmediato con el interior, ampliando los límites de las salas, y ayudan a jerarquizar los espacios y organizar los usos.
En la planta triangular de la sala existente la propuesta perfora el volumen con una caja triangular de cristal que aporta luz y transparencia al interior. Este vacío en el lleno, este nuevo elemento exterior en el interior, reorganiza las circulaciones y a los comensales a su alrededor. Asimismo, aporta más fuerza y luz al comedor y equilibra la superficie restante al espacio íntimo que requiere este tipo de cocina. Esta intervención crea un espacio de contemplación, intimista, de introspección, que se observa desde todos los rincones pero que no se muestra totalmente gracias al reflejo del cristal y a la nueva vegetación que arranca hacia el cielo. Nace así el tercer jardín.
Desde la calle, una nueva fachada recubierta de madera esconde la puerta por la que se entra al jardín de acceso. A través de una rampa voluntariamente estrecha, oscura y llena de vegetación se acentúa el paso dramático hacia el primero de los jardines, que nos descubre el efecto contrario: un espacio abierto y claro.
El jardín de acceso es una reinterpretación del patio existente, donde un pavimento de piezas de hormigón prefabricado aporta dinamismo ante la hierática fachada principal de la torre, y conduce al visitante al acceso principal. Este es un punto de bienvenida donde solo se establece un diálogo entre la vegetación y el pavimento; y entre la fachada de la torre existente y los nuevos recubrimientos y aberturas practicadas.
La fachada de la torre se ha mantenido igual pero se ha cerrado totalmente el porche anexo, por donde se accede al interior, con un revestimiento de madera de teca recuperada; se ha abierto asimismo la edificación anexa de la sala principal con una gran caja de cristal que aporta transparencia a la sala de puros y favorece la comunicación visual hasta el comedor interior.
La recepción, situada en el antiguo porche de la torre, no conserva ningún vestigio de su fisonomía original con excepción de la vuelta catalana. A través de la puerta ciega de acceso, el visitante descubre a ambos lados dos paramentos blancos lacados, dos volúmenes intrusivos que enmarcan el paso y que acentúan con un ritmo marcado los accesos a los usos adyacentes y dramatizan los pasos intersticiales a estos. Es un lugar donde contrasta la rugosidad del techo original con los nuevos paramentos lacados, la quietud inicial y el ir y venir de los camareros y comensales, la opacidad de la puerta y la luz del reflejo del jardín que se anuncia al final. Es aquí donde el cliente empieza a descubrir las miradas cruzadas entre los espacios, los reflejos a través de los espejos.
La sala de la cava de puros se abre a la derecha del acceso. Es una sala rectangular, con la cava y la bodega en los extremos y la transparencia al comedor y jardín en las paredes longitudinales. Es un escaparate, una caja blanca, donde solo el contrapunto del color vino del mobiliario rompe esta serenidad. Desde este espacio de reposo y contemplación, con una situación privilegiada, se crea el juego de miradas cruzadas de la gente que llega o se va, de la gente que disfruta del comedor.
Se accede al comedor a través del volumen blanco de recepción por dos rampas estrechas y largas y se llega a la gran sala presidida por el patio triangular central. La primera visión tangencial del patio organiza los recorridos a su alrededor y deja las mesas solo en dos de los lados y alejadas hacia el perímetro de la sala; el ajetreo de los camareros discurre así alrededor de esta caja de luz. Al igual que el follaje de los abedules plantados en el nuevo jardín, la sala juega con esta dualidad de tonos; el revestimiento de madera de roble de las paredes con delgas ligeramente inclinadas crea una doble visión blanco-roble según el sentido del recorrido. Esta combinación de blanco brillante y madera de roble viste toda la sala: el techo, el suelo y el mobiliario.
Desde el vestíbulo aparece otra vez, al fondo, la imagen del tercer jardín. El primero de bienvenida, el segundo de contemplación e introspección y el último de ensayo y creación. Allí, detrás de la cocina, se esconden el huerto y las plantas aromáticas, cómplices de la experimentación culinaria y las esencias. Al principio del antiguo porche curvado, una superposición y sucesión de planos inclinados de espejo esconden los servicios y oficinas que se muestran en el reflejo del jardín posterior de la torre. Y a medida que se avanza hacia ellos, dejan entrever la nueva bodega.
Cinco grandes cajas de madera desorganizadas sobre el jardín posterior penetran en el cerramiento del antiguo porche curvado simulando el baile de cajas de vinos que esperan ser abiertas para saborear su contenido. Desde fuera, estos volúmenes esconden, bajo el revestimiento de antiguas cajas de vinos recuperadas, el contenido de vinos de diferentes regiones muy especiales con una degustación donde participan todos los sentidos. El resto de la bodega, bajo el cobijo del antiguo porche, se distribuye en forma de abanico según la organización de los estantes de vinos.
Y finalmente, y lo más importante, la cocina. Oculta en el corazón de la antigua torre, es el centro de gestación culinaria alrededor del cual gira todo el proyecto. La cocina, a través de la puerta principal de la torre, se muestra al visitante de manera franca y gentil y en su recorrido longitudinal traza la relación entre el jardín de acceso y el jardín posterior.
El contraste y la sorpresa están presentes en todo el recorrido del restaurante. La dualidad de conceptos opuestos como la opacidad del acceso principal y la transparencia de la sala de puros, la luminosidad del jardín de acceso y la penumbra recogida del vestíbulo de recepción, los materiales cálidos, mates y naturales sobre los fríos, blancos y brillantes del comedor, serán recursos empleados en todo momento para mantener el diálogo y la sorpresa buscados.
Se crea así la metáfora de la arquitectura que viste la gastronomía, no solo epidérmicamente, sino que busca la misma percepción de sorpresa inicial para, finalmente, recoger y acomodar al visitante. Un dulce equilibrio de sensaciones.
Así pues, podemos decir que El Celler de Can Roca se viste de un nuevo espacio que tiene la voluntad de mantener y reforzar la expectación, la sorpresa, el contraste y la calidad que siempre ha marcado el espíritu del restaurante.
LA CULMINACIÓN
El tercer Celler es el restaurante más completo, más grande, más estudiado, más equipado y más espectacular de los tres que han formado la historia de la casa. «Venir aquí significa no tener limitaciones», apunta Joan. El nuevo emplazamiento representa poder tener al alcance los metros cuadrados, las herramientas y el equipo necesario para conseguir la excelencia, es decir, rodearse de todo lo necesario para continuar construyendo el sueño.
No obstante, lo que más les cuesta es alejarse de Can Roca, la casa familiar que durante tantos años ha servido de sala de estar, de camerino y de pista de pruebas. La separación —aunque solo de unos metros— es el precio emocional que deben pagar para poder avanzar, según Joan: «El cambio nos hizo crecer profesionalmente porque hizo que todo fuera más riguroso. Antes siempre había aquella parte canalla detrás, aquí todo es más serio». Ahora bien, los escasos doscientos metros que separan los dos mundos permiten mantener el vínculo con la casa madre y cada día, hacia mediodía, una legión de cocineros y camareros de El Celler desfila uniformada por la carretera de Taialà en dirección a las lentejas, los macarrones o el arroz a la cubana de siempre de Montserrat, platos que Joan tiene por costumbre comer de pie en la cocina, al lado de su madre. Compartir las comidas, los cafés o los partidos de fútbol con la gran familia del bar ayuda a mantener los pies sobre la tierra y a no olvidar los orígenes.
«Hemos construido un mundo donde nos sentimos a gusto y esto es lo que le da sentido a todo. La vida es ir construyendo tu mundo y este es, definitivamente, el nuestro», explica Joan. Él ha establecido el domicilio familiar en la misma Torre de Can Sunyer, separado únicamente por unas escaleras del nuevo restaurante. Ha creado un espacio propio de vida, de trabajo y de reflexión, un entorno propicio para la creatividad, pero también para la conciliación entre las duras jornadas de trabajo y los ratos con la familia. Cuando los niños llegan del colegio, antes de ir a hacer los deberes, pueden pasar por la cocina de El Celler a saludar a su padre.
Los Roca han conseguido, en la Torre, el espacio perfecto para trabajar intensamente y para relajarse cuando es necesario. Han convertido este edificio en su pequeño pero complejo universo y quizá por esto son capaces de trabajar quince horas en una jornada y levantarse al día siguiente con la misma pasión por el trabajo que el día en que empezaron. «Tenemos una gran capacidad de regeneración» —comenta Joan—. «Vas a dormir tarde, extenuado, y al día siguiente no te acuerdas. Vuelve a empezar el día, vuelves a dar la bienvenida a los clientes». El entorno, sin duda, tiene un papel importante; ahora bien, el contacto con gente diferente, de muchos ámbitos de conocimiento dispares, también provoca que cada día surjan momentos interesantes. La lectura que hacen del cambio no puede ser más positiva: «Hace cuatro años que vinimos aquí y estamos realmente contentos. Por la mañana cuando llego al restaurante, doy gracias, desde la distancia, a la ciudad y a la gente». Joan, como Josep y Jordi, da las gracias a los gerundenses porque siempre han estado a su lado. Seguramente El Celler de Can Roca es el restaurante de alta gastronomía con más arraigo en el territorio. Lo comprobamos el día que reciben, de los vecinos y los amigos, el premio más importante.
El restaurante está lleno cada día, pero los Roca sufren por su entorno que reclama, nuevamente, una estrella más de la guía Michelin: la tercera. Los inspectores —como siempre— se hacen de rogar, pero dos años después del traslado definitivo a la Torre, en 2009, llega la estrella. Al día siguiente de conocerse la noticia, los tres están en el restaurante, recién llegados de Madrid, digiriendo lo que supone el nuevo hito, cuando oyen un murmullo fuera. Al salir se encuentran decenas de personas delante de la puerta que les dedican un aplauso intenso y afectuoso. Los vecinos de Girona están contentos, se sienten partícipes del éxito y se han convocado, unos a otros, a través de mensajes de teléfono móvil, a las ocho de la noche, en la puerta de El Celler. «Ha sido el reconocimiento más bonito que hemos recibido, porque quiere decir que todos sienten muy suyo este proyecto. La gente de Girona valora mucho que nos estableciéramos en este barrio obrero, cuando aparentemente era el lugar menos adecuado. Y todo esto es trabajo, compromiso, superación. Nuestra historia es muy sentimental, pero al mismo tiempo muy comprensible». Cuando pasean por la ciudad la gente les para para darles las gracias y ellos, humildes por naturaleza, no pueden evitar emocionarse, porque gestos como este dan sentido a todo el trabajo hecho. Incluso los compañeros de profesión, otros restauradores de la ciudad, les expresan su agradecimiento por haber sido tan buenos embajadores de la cocina local: ahora el visitante llega a estas tierras convencido de que va a comer bien.
La tercera estrella Michelin no altera para nada la esencia de El Celler de Can Roca, pero hace crecer la repercusión de su trabajo, como dice Joan: «Es evidente que [la tercera estrella] cambia alguna cosa, porque entramos en el club selecto de casas que mantienen un nivel de excelencia aceptado por muchos gourmets de todas partes. El mundo es muy grande, y para quien no te conoce, las estrellas son como una especie de ISO ya establecido». De repente, el trabajo que hacen toma una dimensión internacional y comienzan a llegar a Girona comensales de todo el mundo. Cuando viajan al extranjero para asistir a congresos, perciben el consenso total que ahora hay sobre su cocina. Con la perspectiva del tiempo se dan cuenta de que el nuevo espacio ha servido para cambiar la percepción de la gente y de la crítica: «Teníamos un gran reconocimiento profesional por parte del sector, pero debíamos dar este paso para acabar de convencer a las guías internacionales y a los votantes de las grandes listas de restaurantes».
En la primavera de 2011 El Celler de Can Roca es escogido el segundo mejor restaurante del mundo por la revista británica The Restaurant Magazine, una de las publicaciones más prestigiosas y más seguidas del público gourmet —la excelente clasificación se repetirá en 2012.
Más premios, más creaciones, más conferencias, más posiciones destacadas en otros rankings… Sin darse cuenta cumplen veinticinco años. Pero como siempre no organizan ninguna celebración: «no sabemos organizar fiestas», dicen. No dan especial importancia a la efeméride ni recuerdan la fecha exacta. Saben que es agosto de 1986 cuando abren puertas, y, por tanto, es en agosto de 2011 cuando tienen que conmemorar las bodas de plata. No hay festejos, pero sí que existe la satisfacción personal por el gran éxito conseguido a fuego muy lento durante estos veinticinco años.
«Un restaurante hay que hacerlo con tiempo, es de largo recorrido. Es una forma de vida, un camino. Y tienes que intentar ser feliz en este camino, porque las metas pasan muy rápido. Te dan una estrella y al día siguiente tienes que ir a trabajar. Te dan la segunda y pasa exactamente lo mismo, te dan la tercera y es exactamente igual. La vida sigue y tienes que estar contento con el día a día, que es lo que dura», concluye Joan.
A
—TRADICIÓN
B
—MEMORIA
C
—ACADEMICISMO
D
—PRODUCTO
E
—PAISAJE
F
—VINO
G
—CROMATISMO
H
—DULCE
I
—TRANSVERSALIDAD
J
—PERFUME
K
—INNOVACIÓN
—TRADICIÓN
SALMONETE RELLENO DE SU HÍGADO, SUQUET Y ÑOQUIS DE HINOJO, NARANJA Y AZAFRÁN
BRANDADA DE BACALAO
CUELLO DE CORDERO RELLENO DE MOLLEJAS CON GUISANTES
HÍGADO DE PICHÓN CON CEBOLLA
HIGOS CON FOIE
TENDONES DE TERNERA CON SETAS Y AVELLANAS
CHIPIRONES CON ROCA DE CEBOLLA
—TRADICIÓN
Para fundamentar una cultura es necesario haber adquirido el conocimiento de lo que nos ha sido legado para ser capaces de ceder un testigo que sea diferente, que sea nuevo y que se incorpore al corpus de la tradición con otros ojos. La adquisición de este saber puede ser a través de la vía intelectual o de la que podríamos llamar vía epidérmica. Es decir, gracias a los libros que hemos leído o bien debido a las experiencias que hemos tenido, de la ósmosis que se establece entre dos disoluciones con concentraciones diferentes.
Los Roca se han dejado invadir por la tradición para avanzar. Lo escribía Eugeni d’Ors: «Todo lo que no es tradición es plagio». Y lo decía para recalcar que este poso es imprescindible si no se quiere caer en el ridículo de aparentar que no hay nada detrás, que somos nosotros quienes hemos creado un mundo. No lo creamos, sino que lo recreamos, es decir, volvemos a darlo a luz a partir de todo aquello que nos es común.
Hablamos también de proximidad, de lo que nos ha llegado a través de los siglos, lo que hemos comido en un país que se ha conformado en la medida en que ha aprovechado los productos que tenía a su alcance. Una cocina, la de El Celler, que bebe de muchos orígenes y que se define a partir del aprovechamiento, de la celebración, de la exuberancia de sabores, que es sólida en la medida en que se arraiga en un territorio, a una literatura gastronómica (leída, aprendida, interiorizada), a un quehacer diario que se ha fortificado en la lenta evolución de las horas.
Según los hermanos Roca
No queremos renunciar a la profundidad telúrica, ancestral de nuestra cocina de raíces profundas. Nuestra cocina es un pedazo del mundo local en el que vivimos, vinculada a la tierra y al paisaje, a la cultura y a la gente, que nos inspira y nos transmite. Es parte de nuestro poso. Inventado, quizá. Llevado a nuestro terreno…
Cada generación pierde un valor y puede ganar otro.
Hay que experimentar para conservar y saber separar el grano de la paja: ¿Qué tenemos de antes que nos interese conservar y qué podemos evitar? Esta es la decisión fundamental.
No nos gusta la palabra ‘tradición’ por las connotaciones de estático que puede tener. Pero defendemos la herencia cultural recibida. Las formas de vivir, de trabajar, de cocinar, de comer y de pensar nos condicionan sobre lo que somos. Los recuerdos de casa y los referentes del Corpus Culinari de Catalunya, promovido por el Institut Català de la Cuina, son una herramienta de uso y de base de la cocina, que tenemos muy presente a la hora de proyectarnos hacia el futuro.
Los productos arraigados desde hace años y el recetario que hemos ido acumulando están presentes y nos sirven retrospectivamente. Como la brandada que comimos por primera vez en el restaurante Bahía de Tossa, a principios de los ochenta, que nos ilustró sobre la modernidad en el tratamiento del bacalao. O la terrina de pies de cerdo con col confitada, del Motel Empordà, que nos reveló cómo la cocina de matanza puede resultar ingeniosa y local.
Y muchos otros platos cuyo sabor resurge siempre, aquí y allá, de los rincones de nuestra memoria:
Los guisantes rehogados con los que sueña nuestra madre acompañados del cordero de Pascua de los días de fiesta, en los tiempos de penuria de la posguerra.
Los calamares con cebolla, relación melosa de sofritos rehogados y entintados, ahora incrustados contra una roca blanda y emborrachada, fusión de una mitad de cebolla y una mitad de calamarcitos a la brutesca.
El hígado encebollado de la fiesta mayor de Sant Esteve de Llémena; o sus desayunos de tenedor, con butifarra y coronados con un faria y un carajillo, que engrandecían los pulmones y empequeñecían los ojos.
La zarzuela de Navidad de los encargos para llevar del restaurante Can Roca de nuestra madre, símbolo de días de comidas especiales, con el secreto del picadillo…
El pato y el higo. Relación endémica. Por dentro con el foie y por fuera con la carne, mostrándose en retroceso o como envoltura. Y la real carne de oca, y su hígado, con el higo como fiel servidor. El hígado del pato atrofiado por comer higo, y la buena salud del que come el foie con higo…
Y los platillos, como el guiso de redondo de ternera.
Y la ternilla, que nos transporta a la textura del tendón e intensifica el recuerdo de una parte que antes evitábamos y que ahora elogiamos. Los tendones, que ahora trabajamos extendidos en cocción precisa para ablandarlos hasta lo imposible…
En definitiva, el presente y la evolución de lo que defendemos hoy será la despensa de la tradición de nuestros hijos. Evolutivamente. En transmisión mutante… Del mismo modo que las recetas de nuestra infancia han alimentado nuestros cuerpos, nuestras vidas y, por lo tanto, nuestra cocina.
Desde la sala…
En la sala de El Celler de Can Roca el elemento que intenta acercarse a la tradición son las tres piedras: tres rocas que son materia, memoria, perseverancia, fortaleza, rotundidad…
Significan la conciencia de querer llevar a cabo una revisión de matices permeable que se puede reconstruir, modelar, pero que mantiene la coherencia en las formas.
También hay una intención de aportar localidad, proximidad, porque son piedras de orillas del río Ter, que han venido de lejos, que han sido arrastradas, que han llegado hasta aquí y que tienen la función de mostrar tres elementos con personalidades distintas, con construcciones personales diferentes, pero que protagonizan un juego enriquecedor de tres en uno.
Podréis encontrarlas en la mesa, presidiendo vuestra comida. Es nuestra manera de acompañaros. Discretamente, pero presentes.
SALMONETE RELLENO DE SU HÍGADO, SUQUET Y ÑOQUIS DE HINOJO, NARANJA Y AZAFRÁN
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Salmonete
Paté de hígado de salmonete
Ñoquis de hinojo
Ñoquis de naranja
Ñoquis de azafrán
Suquet de salmonete
—SALMONETE
SE OBTIENEN 8 SALMONETES LIMPIOS DE 40 G C/U
8 salmonetes (de unos 80 g cada uno)
Salmuera para pescados (recetas base)
Limpiar y escamar los salmonetes; reservar los hígados para elaborar el paté.
Filetear sin separar de la cola y extraer las espinas, que se utilizarán para el caldo.
Sumergir en la salmuera durante 4 min, retirar y secar el exceso de humedad. Reservar.
—PATÉ DE HÍGADO DE SALMONETE
SE OBTIENEN 180 G
110 g de hígado de salmonete
110 g de mantequilla
10 g de aceite de oliva virgen extra
Sal
Colocar los hígados en agua con hielo durante 12 h para desangrar. Transcurrido este tiempo, retirar los hígados desangrados, secarlos bien. Calentar el aceite de oliva en una sartén y saltear los hígados procurando dejar el centro rosado. Triturarlos con toda la mantequilla y poner a punto de sal, pasar por un tamiz fino, enfriar y reservar en mangas.
—AGUA DE HINOJO
SE OBTIENEN 70 G
50 g de hojas de hinojo
25 g de agua de escaldar fría
25 g de agua
Colocar una olla con agua a hervir. Blanquear las hojas de hinojo durante unos 20 segundos y retirar. Enfriar en agua con hielo.
Colocar las hojas de hinojo escaldadas junto con el agua de escaldar ya fría y el agua indicada en la receta y triturar hasta obtener un líquido fino y homogéneo. Pasar por un chino fino presionando para obtener la mayor cantidad de agua de hinojo posible.
—ÑOQUIS DE HINOJO
SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS
60 g de agua de hinojo (elaboración anterior)
15 g de kuzu
200 g de puré de patata (recetas base)
5 g de hojas de hinojo frescas
Disolver el kuzu en el agua de hinojo fría, luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Dejar entibiar, agregar las hojas de hinojo picado y homogeneizar. Llenar una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.
Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.
—ÑOQUIS DE NARANJA
SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS
1 naranja
15 g de kuzu
20 g de agua
40 g de reducción de naranja (recetas base)
200 g de puré de patata (recetas base)
Rallar la piel de la naranja con la ayuda de un Microplane y reservar.
Disolver el kuzu en el agua fría junto con la reducción de naranja. Luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Dejar entibiar, agregar la ralladura de naranja y homogeneizar. Introducir en una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.
Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.
—INFUSIÓN DE AZAFRÁN
SE OBTIENEN 250 G
250 g de agua
2,5 g de azafrán
Envolver el azafrán en papel de aluminio y calentar ligeramente sobre una plancha. Calentar el agua y agregar el azafrán. Tapar y dejar infusionar durante 15 min. Reservar.
—ÑOQUIS DE AZAFRÁN
SE OBTIENEN 22 ÑOQUIS
60 g de infusión de azafrán (elaboración anterior)
15 g de kuzu
200 g de puré de patata (recetas base)
Disolver el kuzu en el agua de azafrán fría, luego mezclar con el puré de patata y colocar toda la mezcla en una olla. Llevar a ebullición y remover hasta que quede una masa compacta. Colocar en una manga y dejar reposar 12 h en la cámara.
Pasado este tiempo, sobre una bandeja, hacer cilindros de 1,2 cm de diámetro y cortarlos en rodajas de 1,5 cm de ancho. Reservar.
—CALDO DE SALMONETE
SE OBTIENEN 2.000 G
2.000 g de espinas y cabezas de salmonete
365 g de bresa (recetas base)
3.000 g de agua
15 g de manteca
Sumergir las espinas y las cabezas en agua fría con hielo para que se desangren. Escurrir, colocar en una bandeja de horno y dorar a 180 °C durante 30 min.
Poner en una olla las espinas y cabezas del salmonete tostadas al horno junto con la bresa y el agua fría. Llevar a ebullición, espumar. Agregar la manteca y dejar cocer a fuego suave. Colar y reducir hasta obtener 2 litros de caldo.
—ALIOLI
SE OBTIENEN 145 G
3 dientes de ajo
40 g de caldo de salmonete (elaboración anterior)
110 g de aceite de ajo (recetas base)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Blanquear los ajos tres veces a partir de agua fría, luego colocarlos en una bandeja con un poco de aceite de oliva y hornearlos a 160 °C durante 12 min aproximadamente.
Triturar los ajos asados junto con el caldo de salmonete y emulsionar con el aceite de ajo para obtener el alioli. Poner a punto de sal y reservar.
—SUQUET DE SALMONETE
SE OBTIENEN 1.200 G
2.000 g de caldo de salmonete (elaboración anterior)
145 g de alioli (elaboración anterior)
1,5 g de goma xantana
Sal
Con la ayuda de un túrmix, triturar el caldo de salmonete junto con la xantana. Cuando la mezcla sea homogénea, emulsionarla con el alioli y poner a punto con la sal.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
8 hojas de hinojo
8 pistilos de azafrán
Ralladura de naranja
Aceite de guindilla (recetas base)
En el momento del servicio, rellenar los salmonetes con el paté de sus hígados, envasar al vacío al 100% y cocer en el Roner a 55 °C durante 4 min.
Regenerar los ñoquis en la salamandra. Colocar un ñoqui de cada gusto en un lado del plato y coronarlos según corresponda con un pistilo de azafrán, una hoja de hinojo o ralladura de naranja ligeramente deshidratada en la salamandra.
Servir el suquet en la base del plato y encima el salmonete. Acabar con 3 gotas de aceite de guindilla en la superficie del salmonete.
BRANDADA DE BACALAO
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Espuma de bacalao
Brandada de bacalao
Tripa de bacalao
Puré de limón
Tallos de pak choi
Cebollitas a la miel
—ESPUMA DE BACALAO
SE OBTIENEN 1.200 G APROXIMADAMENTE
4 dientes de ajo
750 g de lomo central de bacalao desalado
400 g de nata
80 g de clara de huevo
30 g de aceite de oliva virgen extra
100 g de puré de patata (recetas base)
3 g de goma xantana
Sal
Laminar los dientes de ajo y pocharlos con un poco del aceite de oliva, muy suavemente sin que tomen coloración. Agregar el bacalao desalado cortado en dados regulares y pochar unos minutos más. Añadir la nata y cocer durante 10 minutos a fuego medio. Retirar, triturar en la Thermomix y pasar toda la mezcla por un chino fino. Incorporar la clara de huevo, el aceite de oliva, el puré de patata y la xantana y mezclar con la ayuda de un túrmix. Probar, rectificar de sal y colocar la mezcla en un sifón de litro con 3 cargas.
—CALDO DE BACALAO
SE OBTIENEN 650 G APROXIMADAMENTE
2 puerros
1 diente de ajo
500 g de espinas de bacalao
2 patatas
1.000 g de agua
200 g de aceite de oliva virgen extra
Limpiar, pelar y trocear el puerro y el ajo. Rehogar en una olla mediana con un poco de aceite, añadir las espinas de bacalao, las patatas peladas y troceadas y el agua. Dejar hervir durante 30 min.
Desechar las espinas de bacalao, triturar el resto de la preparación (caldo, patatas, ajo, puerros) y emulsionar con el aceite de oliva. Reservar en caliente.
—BRANDADA DE BACALAO
SE OBTIENEN 400 G
200 g de bacalao desalado
1 diente de ajo
180 g de aceite de oliva virgen extra
50 g de caldo de bacalao (elaboración anterior)
Rehogar el ajo laminado en el aceite de oliva, añadir el bacalao desmigado y confitar a fuego muy suave. Triturar con el túrmix incorporando el aceite de confitar el ajo muy poco a poco, hasta conseguir una emulsión compacta. Agregar el caldo de bacalao para aligerar y reservar.
—TRIPA DE BACALAO
SE OBTIENEN 150 G APROXIMADAMENTE
100 g de tripa de bacalao (remojadas durante 12 h)
1 diente de ajo
30 g de aceite de oliva virgen extra
5 g de pulpa de ñora
25 g de caldo de bacalao (elaboración anterior)
Retirar la piel exterior de la tripa de bacalao y cortarla en dados de 0,5 cm de lado. Reservar.
Laminar el ajo y confitarlo en el aceite para que este coja sabor. Retirar las láminas de ajo y agregar la tripa cortada y la pulpa de ñora, dejar cocer durante 10 min y añadir el caldo de bacalao. Verter el aceite de oliva lentamente y sin dejar de remover hasta que el líquido esté emulsionado.
—ALBEDO DE LIMÓN
SE OBTIENEN 500 G
500 g de agua
100 g de azúcar
500 g de albedo de limón
En un cazo colocar los 500 g de agua con los 100 g de azúcar y el albedo del limón. Llevar a ebullición y enfriar. Repetir esta operación 4 veces y finalmente reservar los albedos bien secos.
—REPOSO DEL ALBEDO DE LIMÓN
SE OBTIENEN 500 G
500 g de jarabe TPT (recetas base)
500 g de albedo de limón (elaboración anterior)
Mezclar el jarabe con los albedos blanqueados y dejar reposar 24 h.
—PURÉ DE LIMÓN
SE OBTIENEN 750 G
500 g de albedo de limón (elaboración anterior)
100 g de zumo de limón
70 g de nata
25 g de mantequilla
Sacar los albedos del jarabe, triturarlos en la Thermomix durante 10 min a 65 °C e incorporar el zumo de limón, la nata y la mantequilla.
En caso necesario, aligerar con un poco del jarabe en el que reposaron los albedos para obtener textura de crema. Reservar en mangas en la cámara.
—TALLOS DE PAK CHOI
SE OBTIENEN 72 TRIÁNGULOS
12 hojas de pak choi (col china, Brassica pekinensis)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Separar las hojas de pak choi, que utilizaremos para otras elaboraciones, y reservar los tallos. Lavarlos bien y cortarlos en pequeños triángulos de no más de 3 mm de base. Dorar ligeramente en la plancha con aceite de oliva y finalmente ponerlos a punto de sal. Reservar.
—CEBOLLITAS A LA MIEL
SE OBTIENEN 24 UNIDADES
200 g de chalotas (12 unidades)
Aceite de oliva virgen extra
20 g de miel
Aceite de guindilla (recetas base)
Flores de tomillo
Cocer las chalotas con la piel desde agua fría hasta ebullición. Una vez cocidas, pelarlas y obtener el corazón; cortar los corazones por la mitad.
En una sartén con un poco de aceite, dorar la cara del corte de los corazones de chalota y una vez que estén suavemente dorados, incorporarles la miel. Dejar cocer hasta que caramelicen.
Separar 8 mitades caramelizadas con la miel, a otras 8 mezclarles el aceite de guindilla y a las 8 restantes las flores de tomillo. Reservar.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Hojas de zanahoria
Albahaca morada
Tomillo
Mini mostaza
Colocar la brandada de bacalao en un plato, en su superficie un poco de la tripa estofada y tres puntos de puré de limón en el borde de la brandada.
Clavar 3 tallos de pak choi en cada punto de limón; entre punto y punto disponer una mitad de cebollita, alternando una con flores de tomillo, otra con aceite de guindilla y finalmente una caramelizada.
Acabar con la espuma de bacalao y unas hojas de zanahoria, albahaca morada, tomillo y mini mostaza.
CUELLO DE CORDERO RELLENO DE MOLLEJAS CON GUISANTES
6 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Terrina de cuello de cordero
Salsa de cordero
Panceta de cordero
Puré de guisantes
Parmentier de queso Serrat de oveja
Gel de menta
—TERRINA DE CUELLO DE CORDERO
SE OBTIENEN 6 RACIONES
1 cuello de cordero de 1 kg
Salmuera para carnes (recetas base)
Aceite de oliva virgen extra
50 g de mollejas de cordero
Poner el cuello de cordero 3 h en remojo en agua con hielo para desangrar. Transcurrido este tiempo, escurrir y pasarlo por la salmuera durante 2 h. Escurrir de nuevo, envasar al vacío con aceite y cocer en el Roner 24 h a 68 °C. Una vez cocido y aún caliente, deshuesarlo conservando la forma del cuello.
Blanquear las mollejas a partir de agua fría con un poco de sal. Enfriarlas y retirarles el tejido conjuntivo.
Rellenar el cuello con las mollejas, formar un rulo de 3,5 cm de diámetro enrollándolo con film, prensar bien y volver a envasar al vacío. Cocer de nuevo a 68 °C durante 1 h. Abatir y conservar en la cámara. Cortar rodajas de 3 cm de ancho y envasar para regenerar a 68 °C en el momento del emplatado.
—SALSA DE CORDERO
SE OBTIENEN 250 G
2.000 g de huesos y recortes de cordero
220 g de bresa (recetas base)
2.500 g de agua
40 g de espesante de kuzu (recetas base)
Sal
Colocar los huesos y los recortes de cordero en una bandeja de horno y dorarlos a alta temperatura.
Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y colocarlos en una olla junto con la bresa. Desglasar las bandejas con agua fría y agregar los jugos a la olla de cocción. Cubrir todo con el agua fría y cocer durante 3 h. Pasado este tiempo, colar y dejar reducir hasta obtener 250 g. Llevar a ebullición e incorporar la mezcla de kuzu sin dejar de remover. Colar y reservar.
—PANCETA DE CORDERO
SE OBTIENEN 7 CUADRADOS DE 3 X 3 CM
1 costillar de cordero lechal
Aceite de oliva virgen extra
Salmuera para carnes (recetas base)
Poner el costillar durante 1 h en la salmuera.
Envasarlo con un 100% de vacío junto con el aceite y cocer 12 h a 72 °C en el Roner. Aún caliente, deshuesar, retirar la grasa exterior y la carne.
Marcar la piel del costillar en la plancha con un peso encima para que quede plana y crujiente. Reservar.
—PURÉ DE GUISANTES
SE OBTIENEN 250 G
250 g de guisantes tiernos
75 g de mantequilla
Sal
Escaldar los guisantes y enfriarlos en agua con hielo.
Colarlos y triturar con la mantequilla hasta obtener una pasta homogénea. Pasar por un chino fino para desechar las pieles que puedan quedar y poner a punto de sal. Reservar.
—PARMENTIER DE QUESO SERRAT DE OVEJA
SE OBTIENEN 400 G
200 g de patatas
60 g de queso Serrat de oveja
100 g de leche
60 g de nata
4 g de clara de huevo en polvo
Lavar las patatas con piel, envolverlas con papel aluminio y asarlas en el horno a 160 °C durante 45 min.
En un cazo, calentar la leche, la nata y el queso. Dejar infusionar y que se funda el queso. Triturar con el túrmix hasta que no haya grumos, finalmente pasar por un colador fino y reservar.
Pelar las patatas todavía calientes y pasarlas por el pasapurés. Mezclar con la infusión de queso y homogeneizar con el túrmix hasta que quede una crema fina. Agregar la clara de huevo en polvo, colocar en un sifón de ½ litro con 2 cargas y mantener en un baño maría caliente.
—GEL DE MENTA
SE OBTIENEN 250 G
300 g de hojas de menta
75 g de agua de escaldar
75 g de agua
0,5 g de goma xantana
Sal
Colocar una olla con agua a hervir. Blanquear las hojas de menta durante unos 20 segundos y retirar. Enfriar en agua con hielo.
Colocar las hojas de menta escaldadas junto con 75 g de agua de escaldar fría y 75 g de agua adicionales dentro de la Thermomix y triturar hasta obtener un líquido fino y homogéneo. Pasar por un chino fino presionando para obtener la mayor cantidad de agua de menta posible. Triturar el agua obtenida con la xantana, poner un punto de sal y reservar.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Guisantes lágrima
Germinados de guisante
Flores de guisante
Comino en polvo
Brotes de menta
En el centro de un plato rectangular, colocar una ración de terrina de cuello de cordero regenerada a 68 °C. Sobre esta, los guisantes lágrima escaldados al momento, la salsa de cordero y la piel del costillar de cordero crujiente. A un lado, el puré de guisantes, un germinado y una flor de guisante. Al otro lado, servir el parmentier de Serrat de oveja, acabar con unas gotas de gel de menta, una pizca de comino en polvo y una hoja de menta mini.
HÍGADO DE PICHÓN CON CEBOLLA
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Parfait de pichón
Pechugas de pichón
Nuez caramelizada
Gel de cebolla
Bizcocho de cebolla
Cebollas
—PARFAIT DE PICHÓN
SE OBTIENEN 300 G
300 g de hígados de pichón
10 g de aceite de oliva virgen extra
10 g de mantequilla
150 g de mantequilla
60 g de caldo de pollo
1,25 g de iota
Sal
Desangrar los hígados de pichón con abundante agua con hielo durante 12 h, cambiando el agua cada 3 h. Lavar bien y escurrir.
En una sartén con los 10 g de aceite de oliva y los 10 g de mantequilla, dorar los hígados por ambos lados durante 5 min. Retirar y colocar en un vaso de Thermomix con el resto de la mantequilla a 70 °C durante 5 min. Pasar por un tamiz de malla fina y poner a punto de sal. Triturar la mezcla obtenida con el caldo de pollo y la iota. Llevar a ebullición y, aún caliente, colocar raciones de 20 g en los platos de servicio. Reservar en la cámara.
—PECHUGAS DE PICHÓN
SE OBTIENEN 8 AIGUILLETTES
8 pechugas de pichón
Envasar al vacío las pechugas de pichón y cocer en el Roner a 63 °C durante 22 min. Abatir rápidamente y quitar el aiguillette de las pechugas de pichón. Reservar las pechugas para otra elaboración.
—NUEZ CARAMELIZADA
SE OBTIENEN 110 G
100 g de agua
60 g de azúcar
100 g de nueces
40 g de azúcar glas
Aceite de girasol
En un cazo, colocar el agua junto con el azúcar y llevar a ebullición. Incorporar las nueces y cocer a fuego suave hasta que estén muy tiernas, casi translúcidas. Escurrirlas y dejarlas secar sobre un tapete de silicona. Cortar cada nuez en cuartos y espolvorear con azúcar glas. Freír en aceite de girasol a 180 °C hasta que estén bien doradas y crujientes. Retirar del aceite y colocar sobre papel absorbente. Reservar.
—GEL DE CEBOLLA
SE OBTIENEN 250 G
1.000 g de cebolla
500 g de agua
2 g de goma xantana
Sal
Cortar la cebolla en juliana y fondearla hasta que coja un color bien dorado (quedarán unos 250 g). Añadir el agua, dejar hervir suavemente y reducir a la mitad. Colar, agregar la xantana, triturar y poner a punto de sal. Reservar.
—BIZCOCHO DE CEBOLLA
SE OBTIENEN 400 G
120 g de cebolla pochada (recetas base)
125 g de clara de huevo
80 g de yema de huevo
80 g de isomalt
Sal
20 g de harina floja
2 g de impulsor
Mezclar todos los ingredientes con el túrmix y pasarlos por un chino fino. Poner la mezcla en un sifón de ½ litro y agregar 3 cargas de gas sin dejar de agitar. Dejar reposar el sifón en la cámara durante 12 h. Colocar la mezcla en moldes de plástico aptos para microondas y cocer a máxima potencia durante 1 min. Dejar reposar y desmoldar.
Guardar en un recipiente hermético hasta el acabado y presentación.
—CEBOLLAS
4 chalotas
1 cebolla de Figueres
4 cebolletas
Sal
Cocer las chalotas con piel desde agua fría y, cuando rompa el hervor, dejar cocer 5 min y enfriar en un baño maría invertido. Pelarlas, cortarlas por la mitad con la ayuda de una puntilla y reservar media chalota por plato.
Blanquear la cebolla de Figueres 5 veces partiendo de agua fría y cocerla en una olla a presión con abundante agua y a punto de sal durante 5 min. Retirar de la olla y enfriar en un baño maría invertido. Pelar y cortar bastones de cebolla de 0,3 cm de ancho por 1 cm de largo. Reservar 3 bastones por plato.
Escaldar las cebolletas (solo la parte blanca) en agua hirviendo a punto de sal. Enfriarlas en un baño maría invertido, partirlas por la mitad para utilizar media por plato y reservar.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Dados de piel de naranja confitada (recetas base)
Enebro en polvo
Cebollino rizado
Flores de romero
Calentar el plato con el parfait de pichón cuajado y napar con el gel de cebolla pochada. Sobre el gel, disponer media chalota, media cebolleta, 2 láminas de cebolla de Figueres, el bizcocho de cebolla y coronar con el aiguillette de pichón, que previamente se habrá pasado unos segundos por la salamandra. Alrededor del parfait situar 2 gotas del gel de cebolla, 3 trozos de nuez caramelizada, 1 dado de piel de naranja confitada y espolvorear con el enebro en polvo. Para terminar, colocar el cebollino rizado y las flores de romero.
HIGOS CON FOIE
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Foie cocido
Puré de higos
Sopa de foie
Velo de PX
Higos rellenos
—FOIE COCIDO
SE OBTIENEN 300 G
300 g de foie gras
22,5 g de Pedro Ximénez
1 g de pimienta de Sichuan
Sal
Envasar al vacío el foie gras junto con el Pedro Ximénez, la sal y la pimienta de Sichuan. Cocer en el Roner 30 min a 65 °C. Transcurrido este tiempo, retirarlo de la bolsa y colocarlo en una placa para desvenarlo y volver a rectificar de sal. Enfriar ligeramente y triturar el foie en la Thermomix hasta obtener un puré liso. Colocar en una manga y reservar.
—PURÉ DE HIGOS
SE OBTIENEN 350 G
500 g de higos frescos
Pelar los higos para obtener solo la pulpa. Triturarla hasta que quede un puré fino y reservarlo.
—SOPA DE FOIE
SE OBTIENEN 350 G
250 g de foie gras
75 g de caldo de pollo (recetas base)
50 g de nata
25 g de Pedro Ximénez
Pimienta de Sichuan
Sal
Marcar el foie por ambos lados sin que coja demasiado color, añadir el caldo de pollo, la nata, el PX y salpimentar. Dejar hervir y triturar. Pasar la mezcla por un chino fino, enfriar y reservar.
—VELO DE PX
SE OBTIENEN 35 UNIDADES
200 g de Pedro Ximénez
1 g de agar-agar
½ hoja de gelatina
Glicerina
Untar una bandeja de 30 x 40 cm con unas gotas de glicerina y reservar.
Mezclar el PX con el agar-agar y llevar a ebullición; retirar del fuego, dejar que baje la temperatura y, cuando alcance los 35 °C, agregar la hoja de gelatina previamente hidratada. Volcar la preparación sobre la bandeja untada con glicerina y dejar que cuaje. Una vez solidificado el PX, cortar el velo con un cortapastas de 5 cm de diámetro aproximadamente y reservar en la misma bandeja.
—HIGOS RELLENOS
SE OBTIENEN 2 HIGOS RELLENOS
2 higos frescos
Foie cocido (elaboración anterior)
Velo de PX (elaboración anterior)
Pelar los higos y, con un cuchillo muy afilado, cortarlos horizontalmente en 4 capas. Con la ayuda de una manga, cubrir cada lámina de higo con una capa de foie cocido de 0,5 cm aproximadamente, luego reconstruir el higo uniendo las distintas capas y envolverlo en film presionando ligeramente para compactarlo. Dejar reposar en la cámara hasta que el foie se haya enfriado.
Cortar delicadamente el higo reconstruido en 4 cuartos y cubrir cada cuarto con un disco del velo de PX. Reservar en la cámara.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
24 láminas de trufa
Flores de albahaca morada
Trazar una lágrima con el puré de higos en la base del plato, a su lado colocar un cuarto de higo relleno y 3 láminas de trufa. Acabar con unas gotas de sopa de foie y las flores de albahaca morada.
TENDONES DE TERNERA CON SETAS Y AVELLANAS
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Tendones y jugo de ternera
Caldo texturizado de pies de enoki golden
Avellanas
Cebollino rizado
—TENDONES Y JUGO DE TERNERA
8 tendones de ternera (de 10 cm de largo aprox.)
6 g de sal
3.000 g de agua
100 g de jugo de ternera (recetas base)
Limpiar los tendones de ternera y eliminar la grasa y las partes magras que puedan tener. Dejarlos desangrar en un recipiente con agua y hielo durante 24 h, cambiando el agua cada 6 h.
Blanquear los tendones 3 veces partiendo desde agua fría. Reservar.
Colocar los 3 litros de agua, la sal y los tendones en una olla y llevar a ebullición, espumar para retirar las impurezas que suban a la superficie y cocerlos durante 4 h a fuego medio-suave, hasta que estén tiernos. Retirar los tendones del agua, escurrirlos bien, colocarlos sobre una bandeja con papel sulfurizado intentando que no se toquen entre sí y enfriar rápidamente.
Con la ayuda de una puntilla redondear las puntas de los tendones hasta dejarlos con 1 cm de diámetro y cortarlos en trozos de 1,5 cm. Colocarlos dentro de una bolsa de vacío sin que se superpongan y agregar el jugo de ternera reducido. Cocer en el Roner a 90 °C durante 1 h. Pasado este tiempo, retirar las bolsas de vacío del baño térmico y abatir su temperatura rápidamente. Reservar.
—CALDO TEXTURIZADO DE PIES DE ENOKI GOLDEN
SE OBTIENEN 180 G
400 g de setas enoki golden
200 g de agua
0,3 g de goma xantana
Sal
Separar los sombreros de los enoki y reservarlos para el acabado.
En un recipiente, hervir el agua e introducir los pies de enoki golden, tapar y dejar infusionar durante 15 min. Pasar por una estameña, agregar la xantana al caldo obtenido y triturar con el túrmix. Poner a punto de sal y reservar.
—AVELLANAS
SE OBTIENEN 16 CUARTOS
4 avellanas
Tostar las avellanas en el horno a 170 °C durante 8 min. Con un paño seco y limpio frotarlas entre sí para quitar la piel fácilmente. Partir las avellanas en cuartos y reservar.
—CEBOLLINO RIZADO
4 hojas de cebollino
500 g de agua
Cortar las hojas de cebollino a lo largo en 2 o 3 trozos, colocarlas en un baño de agua fría con hielo y dejarlas unos minutos hasta que se ricen. Retirarlas del agua, ya están listas para su utilización.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Hojas de perifollo
Hojas de mini mostaza
Flores de albahaca
Aceite de avellana
Sombreros de enoki golden
Calentar el caldo texturizado de pies de enoki golden. Regenerar en el Roner a 63 °C los tendones envasados hasta que estén bien calientes.
Incorporar los sombreros de enoki previamente reservados en el caldo de pies de enoki golden.
Sacar los tendones de las bolsas de vacío, escurrir el exceso de caldo y colocar en un plato hondo 3 trozos de tendón; luego incorporar el caldo de pies de enoki, intentando que queden los sombreros para arriba simulando ser lentejas. Agregar 4 cuartos de avellana tostada y 4 gotas de aceite de avellana. Decorar con el cebollino rizado, unas hojas de perifollo, las flores de albahaca y la mini mostaza.
CHIPIRONES CON ROCA DE CEBOLLA
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Chipirones
Roca de cebolla y tinta
Puré de patata y tinta
Salsa de chipirones
—CHIPIRONES
SE OBTIENEN 3 CHIPIRONES POR PLATO
24 chipirones
Salmuera para pescados (recetas base)
Limpiar los chipirones, dejarlos en salmuera durante 1 min y escurrir. Envasar al vacío. En el momento del servicio cocerlos en el Roner a 55 °C durante 5 min. Retirar de la bolsa y servir.
—ROCA DE CEBOLLA Y TINTA
SE OBTIENEN 215 G
60 g de cebolla confitada
60 g de clara de huevo
40 g de yema de huevo
40 g de isomalt
10 g de harina floja
1 g de impulsor
1 g de sal
Tinta de calamar
Mezclar los ingredientes con el túrmix y pasar por un chino fino. Poner la mezcla en un sifón de ½ litro, agregar 2 cargas de gas y dejar reposar en la cámara.
Colocar la preparación en moldes de plástico aptos para microondas y cocer a máxima potencia durante 1 min. Dejar reposar, desmoldar y reservar.
—PURÉ DE PATATA Y TINTA
SE OBTIENEN 990 G
600 g de patatas
125 g de leche
2,5 g de tinta
250 g de mantequilla
10 g de sal
Asar las patatas, pelarlas y pasarlas por un tamiz fino para obtener un puré sin grumos.
Colocar en un bol el puré de patata, la leche tibia, la tinta y finalmente, cuando esté todo bien integrado, agregar poco a poco la mantequilla. Poner a punto de sal y reservar.
—SALSA DE CHIPIRONES
SE OBTIENEN 150 G
350 g de tentáculos y aletas de un calamar mediano
50 g de aceite de oliva virgen extra
100 g de bresa (recetas base)
400 g de agua
50 g de mantequilla
Sal
En una sartén, calentar el aceite de oliva y dorar por ambos lados las aletas y los tentáculos cortados en trozos irregulares; desglasar con un poco del agua y colar. Repetir esta operación 2 veces más con el mismo calamar. Colocar el líquido obtenido y el calamar dorado en una olla junto con la bresa, añadir toda el agua restante y cocer durante 1 h desespumando en caso necesario. Dejar reducir a la mitad, colar y reservar. En el momento del pase poner a punto de sal y triturar con la mantequilla para formar un poco de aire. Mantener bien caliente.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Té verde matcha en polvo
Alga pistillata
Colocar el puré en la base del plato y encima la roca de cebolla y tinta. Sobre esta última, espolvorear té verde y clavar las ramitas de alga pistillata. Distribuir los chipirones alrededor de la roca, espumar la salsa y servir sobre los chipirones.
L
Leer a los clásicos abre la puerta a revisiones y facilita el surgimiento de nuevas ideas. Imaginemos una paloma torcaz con laurel y bellotas; una perdiz con castañas; un tordo con caracoles, o con uvas y aceitunas, con su grasa, con saúco y enebro; una becada con hojas de higuera; zorzales escabechados con laurel, asados con hoja de parra; pato real con algas; gallo con salsa de endrinas… Todos ellos son platos inspirados en el libro de cocina Teatro venatorio y coquinario gallego de Castroviejo, Cunqueiro y Álvarez Montenegro. De la misma forma, después de leer L’art du bien manger de Edmond Richardin, nos vendrá a la mente una codorniz salvaje con naranja, trigo y cebada. La literatura culinaria siempre ha sido fuente de inspiración de nuestra cocina. No solo como aportación académica y cultural, sino también práctica. Por ello queremos compartir, en forma de agradecido homenaje, algunos de los manuales internacionales fundamentales, clásicos, modernos y contemporáneos, que nos han influido y enriquecen nuestros fogones.
JOAN, JOSEP Y JORDI ROCA
LITERATURA CULINARIA MEDIEVAL EUROPEA
Para abordar una reflexión sobre la literatura culinaria hay que buscar los orígenes del género en dos obras esenciales: De re coquinaria de Coelius Apicius e Historia natural de Plinio el Viejo (este último por las referencias gastronómicas que contiene).
Desde aquí, no obstante, damos un salto en el tiempo hasta llegar a la Europa medieval, a la búsqueda de los escritos de referencia que ya en su época pusieron los cimientos de la cocina del Viejo Continente.
Francia posee algunos recetarios como por ejemplo la colección de Le viander (de la cual el manuscrito más antiguo es el de Sion, de finales del siglo XIII), Le petit traité (manuscrito de comercio del siglo XIV), Livre fort excellent de cuisine (editado más tarde con el título Le grand cuisinier) o Le ménagier de Paris (de finales del siglo XIV). Italia, si descontamos algunos fragmentos, tiene tres: Anonimo toscano (manuscrito del siglo XV), Anonimo veneziano (de finales del siglo XV) y Libro de arte coquinaria del Maestro Martino da Como (siglo XV). En cuanto a libros modernos que hablan de la época medieval cabe destacar: La gastronomie au Moyen Age de Odile Redon, Françoise Sabban y Silvano Serventi, que recoge 150 recetas de Francia e Italia. También la obra A tavola nel Rinascimento, de los mismos historiadores de la alimentación y la cocina Sabban y Serventi. No hay que olvidar L’arte della cucina in Italia, una antología de la literatura gastronómica italiana desde la Edad Media hasta nuestros días, de la cual procede el atrevimiento de interpretar unas ostras a la brasa. «Las ostras tienen mejor sabor si se calientan aliñadas con un chorrito de aceite dentro de media valva sobre carbón. Las gentes ricas y lujuriosas que las comen crudas no lo saben», deja escrito Leonardo da Vinci en pleno Renacimiento. En nuestro restaurante las hacemos a la brasa con jengibre y también con un hilo de aceite y gajos de naranja. Finalmente, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, de Pellegrino Artusi, es un recetario de cocina italiana más tardío (1891) pero importante por su historia gastronómica.
Ni en castellano ni en occitano conocemos ningún libro de cocina anterior al siglo XVI.
De Alemania nos ha llegado Daz Buch von guter Spise (manuscrito de la segunda mitad del siglo XIV). En cuanto a Inglaterra, es el país con más manuscritos medievales de cocina. Mencionaremos los más importantes: The Form of Cury (finales del siglo XIV), Ancient Cookery (de 1381), Harleian ms.279 (de 1435, aproximadamente).
Sobre el tipo de cocina que representan estos recetarios, en general las bases son similares a las de nuestra gastronomía medieval. Es decir, se guisa en una cocina de hogar con técnicas parecidas y con platos básicos análogos (asado – olla – empanada). Estos libros reflejan los gustos de las clases privilegiadas de la sociedad. Existen algunos platos cortesanos comunes a la Europa cristiana; eso sí, los ingredientes varían con la geografía y se perfilan platos regionales.
EL LEGADO FRANCÉS
LA LIEBRE: FAISANDAGE OUI, FAISANDAGE NON…
Platos como la liebre nos han hecho revisar a los maestros y observar las técnicas académicas del faisandage, consideradas desafortunadas en estos ejemplos:
— «Le lièvre peut être mangé frais, au boit du fusil ou si on l’a laissé refroidir, après deux ou trois jours de mortification, selon la saison; il ne doit jamais être faisandé. On ne fait pas faisander le lièvre, qui s’altère, au bout de quarante-huit heures» (Larousse gastronomique, 1938, 1967-1984, 1996)
— «Surtout ne jamais faisander le lièvre, qui doit être mangé frais» (A. Guillot, 1976)
— «Ce gibier doit être mangé frais, car il a tendance à se corrompre facilement» (P. Bocuse, 1973)
Todos ellos, y tantos otros, defienden una única idea: no se debe faisander —esto es, manir— la liebre. Nosotros también lo afirmamos, aunque nos gusta recordar que Josep Pla le dedica un par de prosas de Lo que hemos comido, preocupado por el ácido sarcoláctico que segrega el animal al alcanzarle la muerte en pleno ejercicio muscular y por la poca disposición de la gente de este país a comer carne un punto corrompida: «La única manera de eliminar los efectos de dicho ácido es faisander la liebre, es decir: transformarlos en una ligera infección microbiana que substituya el agarrotamiento del animal por una morbidez de su carne —que la distienda y la desestire, por decirlo clara y llanamente. Para alcanzar estos resultados no hay otro camino que colgar la pieza de caza en el clavo de la puerta de la despensa durante un tiempo determinado —nunca en la nevera—, como hacen en Francia, que entienden de esto […]. Es decir, que una vez bien faisandée, hay que poner la caza ligeramente podrida en la cazuela —utilizo ahora esta palabra porque es la más molesta a la gente […]. Si una determinada cantidad de gente no aprecia la cocina de la caza, más vale que coman confits».
No siempre hemos hecho caso al contenido de la deliciosa prosa del brillante escritor de Palafrugell. La opinión de Pla, como diría el erudito Jaume Coll, está manifiestamente periclitada, manida, coincidente con paladares de otro tiempo. La única objeción es que no se puede generalizar. Cada animal de caza, pelo o pluma, necesita un tiempo diferente de espera antes de ser cocinado. La liebre y la codorniz, cuanto antes mejor; en cambio la becada, de una a tres semanas. Curnosky (Maurice Edmond Sailland) en Souvenirs littéraires et gastronomiques (1958) explica que en su adolescencia (a finales del siglo XIX) eran muchos los que manifestaban una pasión vehemente por la caza en estado avanzado de descomposición. Sin duda, los gustos evolucionan. O por lo menos cambian. Y mucho en este campo.
Nosotros, desde El Celler, trabajamos la liebre con cocciones largas y dejamos que la pieza cocinada se ablande y se hidrate lentamente con todo su sabor. Nada se pierde, todo se gana. Preservamos, eso sí, la aiguillette, para cocerla a la brasa de encina, amorosamente.
LA BECADA
Cocemos la reina del bosque de pico largo, la becada, después de diez días de faisandage, con la pieza previamente asada para fijar los matices de la reacción de Maillard. Se reblandece perezosamente el tejido de la pechuga y se conserva la textura única y delicada del cerebro. Podemos mostrar excelencia con la aiguillette, la parte interior de la pechuga de las aves: una especie de filete bien formado entre la carcasa y la parte más basta y ruda del pecho. Valoramos mucho esta pieza escondida bajo la pechuga, y en cuanto tenemos ocasión nos encanta mostrarla sobre un brioche con sus entrañas. También las entrañas nos gusta trabajarlas con academicismo puesto al día, pues los gustos evolucionan. El parfait, el paté, el puré de entrañas… son una constante en la cocina de casa. Ese PARFAIT DE PICHÓN CON ENEBRO Y CILANTRO original se ha visto superado en complejidad técnica, de orfebrería y de matiz, con los parfaits de becada, el brioche de becada, la tórtola, la paloma torcaz o el paté de tordos. Intentamos preservar la potencia sintáctica del animal.
Ocasionalmente, nos encontramos con alguna rara avis, como las codornices salvajes, y soñamos con volver a ver en la cazuela de casa, algún día, papamoscas, o ese hortolano degustado un frío y metálico día de enero en el desaparecido restaurante Drolma, con Fermí Puig y Jaume Coll, y que permanecerá para siempre en nuestra memoria. Lo acompañamos con un reconstituyente armañac Laverdolive de 1942. Pas mal!
Precisamente Jaume Coll fue el artífice y narrador de El crepúsculo de la becada (2004), relato de un simposio en Ca l’Enric que forma parte de nuestra vida como una conversación inolvidable y enriquecedora, culta, antropológica, amorosa. Una sobremesa donde un ornitólogo, unos cazadores, unos cocineros, unos sumilleres y unos escritores opinaban e iban tejiendo sin saberlo el preludio de un ensayo que rebosa sensibilidad, costumbrismo, sabiduría y embelesamiento con la belleza de esta ave misteriosa. El arte de la conversación, un espacio de pausa cordial y de animación cultural con un hilo conductor: la becada.
LAS ROYALS
Las cocciones «a la royal» son para nosotros como una especie de cumbre del arte culinario culto (clásico) de Occidente.
Partimos de dos versiones clásicas, de distinta procedencia geográfica, de la escuela francesa: Perigord (La bonne cuisine du Périgord, 1929) y Poitou (Les soupes de la cour, 1755). La primera tiene la forma de un brazo de gitano con foie y trufa. La imagen académica de una liebre à la royale con un Château Beaucastel 1985, en el restaurante Lucas Carton (ahora Senderens, en París), marca para siempre y crea un instante de belleza de la cocina académica. Escenifica la grandeur de una cocina indestructible. La segunda receta, la de Poitou, parte de una gran simplicidad y modestia: en lugar de foie y trufa, ajos, vino y chalotas. Es precisamente esta austeridad, la apariencia de plato humilde, lo que la hace fascinante. Es la liebre por sí misma, sin enjoyar.
El plato (Lièvre à la royale) se documenta por primera vez en 1886 en L’Art culinaire, una prestigiosa revista parisina. La versión de Poitou se la debemos a Aristide Couteaux, senador de Poitiers que la escribe en el periódico Le Temps en 1898. Tanto Bocuse (1973) como Robuchon (1986) hacen una aportación decisiva y brillante. La enciclopedia Larousse gastronomique, en tres ediciones a lo largo de sesenta años (1938, 1967, 1996), asume la importante misión de dejar constancia de la receta y su historia.
El Celler propone un plato complejo e integrador de las dos escuelas, para no renunciar a nada y proyectar la magnitud y complejidad del academicismo en un solo plato. Declinación. Orfebrería. La LIEBRE A LA ROYAL se presenta con un lecho de este tipo de pastel de liebre, con una quenelle de liebre al estilo de Poitou con remolacha, unos muslos de hembra confitados con canela, y el efecto térmico del jengibre, y un lomo de liebre marcado a la brasa acompañado de un coulis de frambuesas a la brasa. El plato se termina aliñándolo con una espuma esencial del poético DESTILADO DE TIERRA y la joya de la corona del bosque, la trufa. Aires de grandeur, cultura académica y reivindicación obstinada de la tierra, de su sabor, de su riqueza. Sí, señor Pla, un plato de paisaje a la cazuela. El DESTILADO DE TIERRA nos transporta al bosque; acto seguido, ya podemos ir en busca de la liebre…
INFLUENCIA DE LA COCINA HISPANOÁRABE Y LA LITERATURA CULINARIA EN CASTELLANO
La cocina de la España musulmana es una evolución de la cocina romana y visigoda, y presenta algunas semejanzas con la catalana, que se explican más por el hecho de tener una raíz común que no por una influencia mutua.
El estudio de esta cocina hispanoárabe nos llega a través de dos extensos recetarios: uno anónimo e incompleto, publicado y traducido al castellano por Huici Miranda, y el otro de Ibn Razin, titulado Fadalat Al-jiwan. El primero lo escribe un andaluz en el primer tercio del siglo XIII; el segundo lo redacta un autor murciano alrededor de 1230. Observamos como rasgos característicos una preferencia por el dulce y por las especias. Productos como las ñoras y el pimentón dan lugar a platos y salsas con mucho color, como el romesco, el xató, la salvitxada, el allipebre, la salmorreta, entre otros. Según el lingüista Joan Coromines, las palabras xató y romesco proceden del arabocatalán.
De nuestro paso por la Escuela de Hostelería destacamos los libros de Ignasi Domènech La nueva cocina elegante española, de 1915, manual práctico que se convierte en la biblia durante muchos años; Arte de cocina, de Álvaro Cunqueiro Mora, y Arte de la caza, de José María Castroviejo Blanco Cicerón, nos muestran cómo se puede captar la atención más erudita con la belleza de la escritura ordenada y la sabiduría gastronómica popular.
Los libros más profesionales, como los «Pellaprats» (obras de Henry-Paul Pellaprat, autor del célebre El arte culinario moderno) y los Prácticos (varias ediciones de una obra de Ramon Rabasó originalmente escrita en el primer cuarto del siglo XX), nos resultan muy útiles porque no son recopilaciones de recetas, sino que por encima de todo tratan de combinatoria. Recogen la etapa de Auguste Escoffier, de la gran cocina, que intenta homogeneizar conceptos a escala internacional, con el fin de que el mismo plato se pueda encontrar en el Ritz de París, en el Ritz de Londres o incluso en el Savoy o el Palace. Los chefs siguen un mismo patrón, que se reproduce de manera idéntica en estos libros. Con estos manuales aprendemos las salsas básicas, los fondos, las bases y las guarniciones, que tienen nombres y apellidos y que aún están vigentes: el parmentier viene de esta época y todavía lo utilizamos.
Usamos enormemente esta cocina académica porque hemos tenido que trabajarla muchísimo, la hemos tenido que explicar, y está muy presente en nuestro ideario gastronómico. Pero cuanto más tiempo pasa más tendemos a hablar de puré de garbanzos en vez de garbure como decíamos antes, es el modo de ver las cosas que siempre hemos tenido. Ahora, por ejemplo, para hacer un caldo de garbanzos reducimos más de la mitad el agua utilizada para hervirlos y nos quedamos con la esencia de los garbanzos, su caldo. Así es como intentamos ensalzar el espíritu de los libros que llevamos en la mochila.
EL LEGADO CATALÁN
LA COCINA MEDIEVAL CATALANA Y EL LLIBRE DE SENT SOVÍ
La cocina catalana medieval tuvo una gran influencia en Europa, que se puede demostrar con la huella que dejó en Italia, en el Languedoc y la Provenza.
El Llibre de Sent Soví es uno de nuestros clásicos más leídos. Guardamos la edición de Rudolf Grewe —dedicada a Joan por su amiga (y sobrina del autor) Rosa Maria Esteva del Grupo Tragaluz: «Para que veas que mi afición viene de lejos»— como un tesoro. No cabe duda de que a partir de 1979, con la aparición de la edición crítica del Llibre de Sent Soví, a cargo de Grewe (1924-1994), los estudios sobre cocina medieval en la antigua Corona de Aragón toman un impulso importante. Constituye la primera visión de conjunto de la cocina catalana de los siglos XIV y XV, visión que, en muchos aspectos, sigue siendo válida en la actualidad. La publicación dos años antes del Llibre del Coch: Tractat de cuina medieval, del maestro Ruperto de Nola, contribuye a difundir el conocimiento de la gastronomía medieval en nuestra casa. Era el año 1977, empezábamos a interesarnos por la cocina y arrancábamos, de forma intuitiva y con gran curiosidad, un proceso de reconocimiento al poso de la cultura. La base de la sabiduría al alcance.
El Llibre de Sent Soví, de autor desconocido, es una deliciosa muestra de la pulcritud del lenguaje, sin extranjerismos, fiel a la literatura catalana de la época y de gran interés lingüístico. Los ingredientes disponibles en aquella época ahora siguen siendo válidos para hacer una cocina de vanguardia. No hay cocina al vacío, pero nos quedamos con algunas técnicas culinarias como el perbullir (sumergir algo en agua hirviendo durante un tiempo breve, o rociarlo con agua hirviendo; es decir, parecido a un escaldado) o el sosengar (freír algo con un poco de aceite o manteca a fuego lento, que con la llegada del tomate y los pimientos se convertirá en el sofrito, una de las bases de la cocina).
Sabemos que la cocina catalana goza de gran importancia en los siglos XIV y XV. Los numerosos platos «a la catalana» que figuran en recetarios extranjeros dan buena fe de ello.
Como ejemplo, he aquí las palabras del gastrónomo del Renacimiento italiano Bartolomeo Platina (1475): «Mig-raust catalán. Los catalanes, que son gente muy distinguida y brillante, y no muy distinta en habilidad mental y corporal a la italiana, tienen un plato llamado mig-raust […]. No recuerdo haber comido jamás nada más sabroso con mi amigo Vallischara».
Francesc Eiximenis cita la opinión según la cual «la nación catalana era ejemplo de todas las otras gentes cristianas en comida honesta y templado beber; y sin duda todo ello es verdad: que catalanes son los más templados hombres en vivir que haya en el mundo» (Eix., cap. 29).
Los factores que contribuyen a formar esta cocina son la fuerza política que tienen los Países Catalanes a lo largo de estos siglos, la prosperidad económica, el amplio comercio mediterráneo, la excelencia de sus productos agrícolas y ganaderos, así como el ingenio y el refinamiento de sus hombres.
Tratando de perfilar con mayor detalle la cocina catalana que configura el tronco de nuestra cocina en El Celler, la podemos describir como parte de la cocina cristiana de Occidente, con su hogar, sus asados y sus ollas, y con los antiguos hornos romanos. Enriquecida, no obstante, con las aportaciones árabes y los productos mediterráneos, que incorpora con gran refinamiento. Es una cocina que emplea generosamente la almendra y la cebolla, elementos suaves que redondean los guisos y las salsas, que saborea el agridulce y las especias ligeras y picantes como el jengibre, y que rocía los asados y los guisos con gotas de naranja amarga o con agua de rosas.
Lo mejor de la cocina catalana son, sin duda, sus guisos y sus salsas, que se distinguen por la variedad y la excelencia y que, afortunadamente, nos ha conservado el Sent Soví. Pero también cuenta con un excelente repertorio de postres, cremas, turrones, mazapanes y frutas confitadas.
PATRIMONIO JUDÍO: GIRONA
Si los catalanes, junto con el resto de latinos, comemos bacalao —un producto lejano, nórdico— es por un antiguo principio religioso: la Cuaresma. Entonces, para conocer nuestras propias raíces, tenemos que acercarnos al legado judío; la cocina sefardí nos sirve para conocer mejor los hábitos culinarios de los judíos. Durante un tiempo preparamos unos menús especiales de cocina sefardí para participar en la promoción de la judería de Girona. Guardamos un buen recuerdo de ese trabajo con el que profundizamos la visión culinaria de algunos productos, como la berenjena.
LITERATURA CULINARIA MODERNA EN CATALÁN
La cuynera catalana, de 1850, contiene, paradójicamente, combinaciones que hoy parecerían modernas y que ya en su momento eran atrevidas, como la asociación de naranja y clavo. Es una especie de recopilación de la transversalidad gastronómica de un momento en el que la cocina catalana se mezcla con la francesa y la italiana. Es la culinaria que se hace en las grandes casas burguesas de Barcelona, y que también recibe la influencia de los grandes restaurantes que se están construyendo y de los grandes hoteles de principios de 1900, como el Ritz. A pesar de que el libro es anterior, todo esto ya se está gestando, y es justo cuando empieza la época del modernismo. El libro contiene cosas sorprendentes, muy cotidianas, cercanas y contemporáneas, pero que se hacen desde muchos años atrás, como las elaboraciones con mantequilla, las mantequillas tostadas… Es admirable que todo ello se recoja en un libro doméstico: significa que en aquel momento había un nivel gastronómico importante en Cataluña. Y ¿qué sacamos del libro? Pues combinatorias que nunca habríamos imaginado: salmonetes con una reducción de naranja, salsas de fruta reducida, purés de alcaparras…
El ejemplo de que nos podemos inspirar en cosas antiguas que pueden estar perfectamente vigentes.
LA GASTRONOMÍA EN NUESTRA LITERATURA DE ALTOS VUELOS
La prosa maravillosa de Josep Maria de Sagarra, la contenida y exquisita poesía de Josep Carner o un Josep Pla disfrazado de astuto campesino. Todos ellos nos han hablado de la cocina: como arte, como esencia del carácter catalán, como actitud de bon vivant… En eso debe de consistir el noucentisme.
Lo que hemos comido es una obra que nos gusta leer, nos gusta como escribe Pla, y nos complace advertir que, por ejemplo, empezamos a hacer la gamba a la brasa que ofrecemos actualmente porque según él esta es la mejor manera de cocinarla. ¡Nunca antes habíamos comido una gamba a la brasa! Siempre eran a la plancha, fritas en una sartén… Pero cuando lo probamos, nos dimos cuenta de que Pla tenía razón. Él da por sabidas algunas cosas desde un punto de vista muy dogmático, y los cocineros no le hacemos caso, hasta que contrastamos su opinión y descubrimos que es acertada. No estamos de acuerdo con muchas de sus afirmaciones, por su excesivo dogmatismo. Seguro que Pla hoy en día no aceptaría la cocina tecnoemocional y diría que somos un puñado de chiflados. O quizá no, pero en cualquier caso él tenía una visión muy tradicionalista de la cocina.
OBRAS CONTEMPORÁNEAS
De los últimos escritos, obras más recientes, no renunciamos a citar:
· El libro de la cocina española: gastronomía e historia, de Néstor Luján (1977)
· La cocina catalana: el arte de comer en Cataluña, de Manuel Vázquez Montalbán (Península, 1979)
· La cuina gironina, de Jaume Fàbrega (Graffiti Ed., 1985)
· La cuisine sous vide, de Georges Pralus (1985)
· El Bulli: el sabor del Mediterráneo, de Ferran Adrià y Juli Soler (Empúries, 1993)
· Les receptes del Motel Empordà, de Jaume Subirós (La Magrana, 1994)
· La cuina catalana, de Jaume Fàbrega (La Magrana, 1995)
· La cuina de l’Empordà i la Costa Brava, de Jaume Fàbrega (La Magrana, 1995)
· Los secretos de los pucheros, de Hervé This (Acribia Editorial, 1996)
· Fórmules magistrals, de Narcís Comadira (Empúries, 1997)
· La cocina y sus misterios: explicación científica de las 55 mejores recetas de la cocina francesa, de Hervé This (Acribia Editorial, 1998)
· Los genios del fuego, de Pau Arenós (Península, 1999)
· La cocina de Santi Santamaria: la ética del gusto, de Santi Santamaria (Everest, 2000)
· La cocina al vacío, de Joan Roca y Salvador Brugués (Montagud Editores, 2003)
· El crepúsculo de la becada, de Jaume Coll (Montagud Editores, 2004)
· La cocina catalana de toda la vida, de Joan Roca (Viena, 2005)
· Léxico científico gastronómico, de la Fundación Alícia y El Bulli Taller (Planeta, 2005)
· Viaje a Francia: rutas literarias y gastronómicas de un viajero singular, de Néstor Luján (Tusquets Editores, 2005)
· Corpus culinari de Catalunya, de l’Institut Català de la Cuina (Columna, 2006)
· La cocina y los alimentos, de Harold McGee (Debate, 2007)
· La cocina de los valientes, de Pau Arenós (Ediciones B, 2011)
· Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, de Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet (Taschen Benedikt, 2011)
Así como las cocinas, los fogones, los fuegos y la comida forman parte de nuestro día a día, los libros han nutrido, nutren y nutrirán nuestro trabajo. No nos los comemos, todavía…, pero enriquecen cada uno de nuestros platos. De la misma forma, esta obra que ahora tenéis en vuestras manos esperamos que sirva de alimento a vuestra inventiva y a vuestra cultura gastronómica. Humildemente, pero con el espíritu academicista que siempre hemos querido respetar, hacemos nuestra aportación. Negro sobre blanco. Para serviros.
—MEMORIA
ENSALADILLA RUSA
CALAMARES A LA ROMANA
GRAN BOMBÓN DE CHOCOLATE
CORDERO CON PAN CON TOMATE
ESCALIVADA CON ANCHOAS
BOMBÓN DE POMELO Y CAMPARI
TEJA DE POLLO A L’AST
FRESAS CON NATA
MANZANA DE FERIA
—MEMORIA
Vivimos la evanescencia, somos lo que se desvanece. Lo que no tiene donde aferrarse más allá de retornos sutiles, inaprehensibles, fugaces. Somos lo que recordamos de pronto, sin haberlo pedido, sin habérnoslo propuesto.
Sin avisar, la memoria de lo que fuimos nos llega a través de lo que comimos, de los gustos que afloran y que se abren paso como un batallón que camina con decisión hacia la niebla. Que viene de una nube sin forma y que se desvanece en otra nebulosa.
Captar ese instante, el centelleo de una mirada del pasado, solidificarlo. Este es uno de los puntales de El Celler. Permitir que se abra la puerta y que entre quien esté dispuesto a emprender este viaje. La infancia es paraíso solo en la medida en que lo podemos recuperar con la mirada del adulto. Todo lo que dio forma (olor y textura) a los años en que empezábamos a probar, a distinguir, a captar la combinación de las cosas, vuelve ahora porque es modificado por unos ojos que ya no son los de entonces. Se conserva la mirada ingenua, pero modulada por el tamiz del conocimiento, por la fuerza de la operación no melancólica sino emotiva que distorsiona para reemprender esos instantes fugaces.
Nos deja boquiabiertos, porque el estallido de esas horas reviene y se instala con la fascinación de quien evoca, de quien quiere dejar constancia, de quien quiere atesorar (no ocultar, sino establecer, guardar) el paso del tiempo. Acariciarlo, lo que significa hacerlo tangible, accesible. No recordar una evanescencia sino vivificarla.
Según los hermanos Roca
Cuando Proust va «en busca del tiempo perdido» recupera este tiempo de la felicidad y la memoria gracias al gusto. Es la magdalena mojada en la tila la que lo transporta hacia el pasado. Es el gusto que despierta las sensaciones y activa la memoria. Y las sensaciones se convierten en promesa de placer…
La memoria olfativa, anterior a la gustativa, es clave para despertar las emociones en el campo gastronómico.
Los recuerdos, como cajoncitos guardados llenos de trocitos de nuestra historia, vuelven en forma de flash sensitivo, activando lo que teníamos reservado pero no olvidado, latente pero discretamente apartado, adormecido… El olfato y el gusto consiguen que, en momentos concretos, se activen las redes de neuronas que nos trasladan al placer, al deseo e incluso a la necesidad de rescatar un sentimiento.
Así, a la hora de cocinar nos gusta recuperar nuestra memoria personal, experiencias vividas, para servirlas en un plato. Y utilizamos los recuerdos como punto de partida de algunas recetas. Venimos de Can Roca, un restaurante donde prácticamente vivimos toda nuestra infancia.
Nuestros padres mantenían un ritmo frenético en un tiempo en que hacer vacaciones estaba mal visto y, por lo tanto, los tres hermanos crecimos en el negocio familiar. Para nosotros, el bar es el recuerdo de aquellos momentos que compartíamos con nuestros padres mientras nos tomábamos un Bitter Kas con berberechos. Este recuerdo se mantiene en nuestra memoria cargado de positivismo. Y de aquí, de este rincón de nuestra memoria emocional, surgió el plato ALMEJAS CON SORBETE DE POMELO ROJO Y CAMPARI, y la revisión que hicimos en 2007, ALMEJA CON ROSA DE POMELO ROJO Y CAMPARI. No hay mejor cocinero que la memoria. No hay ingrediente más sabroso que la nostalgia…
Así pues, la cocina conecta con el estado emocional de quien prepara los platos y también de quien se los come. Este estado emocional guarda las claves de una experiencia de placer subjetiva y única, que escapa a la conciencia y activa un mecanismo tejido de experiencias tanto familiares como misteriosas. Y es en esta alquimia donde queremos asentar un pilar fundamental de nuestra cocina. La cocina que Pau Arenós describió en su día como «tecnoemocional» es la que nos hace sentir que hacemos algo especial. Nos ayuda a vincular los platos a unos recuerdos o a transportarnos en el tiempo y el espacio. Conseguimos provocar viajes, en gran parte gracias a la ayuda de Pere Castells, químico brillante y paciente que, desde la Fundación Alícia, aporta su granito de conocimiento para que la experimentación en la cocina tenga una mayor solidez técnica.
Y de este modo, uniendo cocina, ciencia y técnica, y gracias al Rotaval, podemos llevar a la mesa no solo ingredientes habituales de la gastronomía internacional o local, sino otros nuevos, que contribuyen a la creación de este vínculo entre la comida y los paisajes de nuestra memoria. Así surge, por ejemplo, el destilado de tierra que, una vez que se ha probado, crea un puente entre los olores de la tierra y el estado de ánimo que provoca. Dentro de lo que podríamos denominar la matemática de los aromas, se activan los sentimientos de nostalgia y melancolía, tan asociados al olor de tierra húmeda, a los recuerdos de la tierra bañada por la lluvia, al musgo, a pesebre…
En definitiva, a vivencias personales y memorias individuales del pasado o de la infancia. Gracias a la ciencia, nos reencontramos con la historia más íntima y personal.
Palpitar y dejar que la memoria viaje al paraíso de los símbolos sabrosos…
Desde la sala…
De pequeños, servíamos con patines, gastábamos bromas a los clientes, les poníamos helados calientes y platos de pescado en un cubo. Lo hacíamos con total normalidad y con descaro, para darle un toque de humor al trabajo. Este planteamiento distendido lo hemos vivido siempre en la escuela del bar de barrio donde nos criamos, entre clientes asiduos que ya sabes qué van a comer cada día, y con los cuales creas una relación que va mucho más allá del simple hecho de servirles un plato a la mesa. Este carácter de tasca es un legado importante que hemos heredado. El hecho de no tensar, no ser rígido ni plantear parámetros de servilismo excesivo, sino relaciones francas, directas, sencillas, pero sobre todo honestas.
Hace años, hasta la década de los noventa, el servicio en los grandes restaurantes era muy señorial, frío e incluso altivo, anclado en hábitos del pasado. Era un planteamiento casi aristocrático en el que el maître era el rey y por debajo estaban los plebeyos que no se podían acercar al cliente con libertad. El organigrama estaba bloqueado, estructurado en segmentos muy separados, con estrictas categorías de rango: maître, segundo maître, chef de rango, camarero, ayudante…
A medida que cambian los valores sociales, todo esto se transforma, la gastronomía se democratiza y se enriquece con principios como la proximidad, la hospitalidad y la generosidad. Las jerarquías se rompen. Es así como nos gusta trabajar en El Celler.
ENSALADILLA RUSA
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Esferificación de patata
Coulis de aceitunas verdes
Vegetales
Aire de aceite de atún
—ESFERAS DE PATATA
SE OBTIENEN 35 ESFERAS DE 9 G
150 g de puré de patatas asadas
75 g de agua
50 g de nata
50 g de leche
50 g de aceite ahumado
11 g de gluconolactato cálcico
Sal
Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix hasta obtener una masa homogénea. Pasar por un colador fino y rellenar moldes esféricos de 2,5 cm de diámetro. Congelar.
—ESFERIFICACIÓN DE PATATA
SE OBTIENEN 35 UNIDADES
Esferas de patata (elaboración anterior)
Baño de alginato (recetas base)
500 g de aceite de oliva virgen extra
Introducir las esferas de patata congeladas en el baño de alginato durante 4 min. Aclararlas en un baño de agua, escurrir bien el agua que puedan tener, y guardarlas en un recipiente sumergidas en aceite de oliva virgen extra.
—COULIS DE ACEITUNAS VERDES
SE OBTIENEN 350 G
250 g de aceitunas verdes
150 g de agua de las aceitunas
Colocar las aceitunas junto con el agua en la Thermomix y triturar 10 min. Pasar por un chino fino y reservar.
—VEGETALES
SE OBTIENEN 200 G APROXIMADAMENTE DE BRUNOISE DE VERDURAS
90 g de zanahoria
90 g de calabacín
40 g de judías tipo perona
Sal
Aceite de oliva
Cortar todas las verduras en brunoise, escaldarlas en agua con sal por separado, escurrirlas y aliñarlas con aceite de oliva. Reservar.
—AIRE DE ACEITE DE ATÚN
SE OBTIENEN 150 G
150 g de aceite de atún en conserva
1 g de lecitina de soja en polvo
Mezclar el aceite de atún en conserva con la lecitina de soja. Dejar reposar y reservar.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Poner agua en un cazo y calentar a 60 °C junto con un poco de aceite del atún en conserva. Introducir en esta agua las esferas, anteriormente descongeladas y esferificadas, durante 2 min.
Disponer las verduras en brunoise en la base del plato, colocar encima la esferificación de patata caliente y cubrirla con el coulis de aceitunas verdes.
Espumar el aceite de atún con la ayuda del túrmix para formar aire en la superficie y dejarlo caer sobre la esfera.
CALAMARES A LA ROMANA
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Calamar
Perlas de pasta Orly
Caviar cítrico
—CALAMAR
SE OBTIENEN 40 RACIONES DE 6 G
250 g de calamar limpio
Preparar un recipiente apto para contener nitrógeno líquido.
Cortar el calamar en trozos irregulares y congelarlo en el nitrógeno. Retirar y triturar con la Thermomix. Disponer la carne del calamar triturada en moldes cilíndricos de 2,5 cm de diámetro por 1 cm de altura y mantener en el congelador.
—PERLAS DE PASTA ORLY
SE OBTIENEN 400 G DE PASTA CRUDA / 200 G DE PASTA COCIDA
225 g de harina floja
0,5 g de impulsor
175 g de agua fría
Colorante alimentario amarillo
1 l de aceite de oliva virgen extra
Sal
Mezclar en un bol la harina, el impulsor, el agua fría y al final el colorante. Dejar reposar la mezcla en la cámara durante 1 h, pasado este tiempo colocarla en un biberón.
Calentar en una cazuela el aceite de oliva hasta 170 °C. Con el biberón, dejar caer gotas de la mezcla dentro del aceite para obtener perlas crujientes de pasta Orly. Escurrir el exceso de aceite y poner a punto de sal. Reservar en un lugar seco.
—CAVIAR CÍTRICO
SE OBTIENEN 13 G
1 lima dedo (Citrus australasica) de 30 g
Cortar las puntas y retirar la piel de la lima dedo, cortar por la mitad longitudinalmente y hacer una ligera presión sobre el albedo (parte blanca) para separar delicadamente las perlas que componen la pulpa del fruto. Separar 16 perlas para este plato y reservar el resto para otras preparaciones.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
1 lámina de obulato de 45 x 32 cm
Cortar la lámina de obulato en tiras de 9 cm de largo por 2 cm de ancho.
Desmoldar los cilindros de calamar y, aún congelados, soasarlos con el soplete. Envolverlos con el obulato dejando que sobresalga 1 cm por la parte superior. Rellenar la cavidad que ha quedado con las bolitas de pasta Orly frita. Acabar con 1 g de perlas de caviar cítrico por ración.
GRAN BOMBÓN DE CHOCOLATE
8 PERSONAS
COMPOSICIÓN
Bizcocho de chocolate
Shots de praliné
Shots de chocolate
Coulis de chocolate
Esfera de azúcar soplado
Baño de chocolate
Espuma de bombón
Sorbete de chocolate
—BIZCOCHO DE CHOCOLATE
SE OBTIENEN 650 G
100 g de mantequilla
240 g de cobertura de chocolate al 64%
150 g de yema de huevo pasteurizada
225 g de clara de huevo pasteurizada
50 g de azúcar
Calentar la mantequilla junto con el chocolate hasta 45 °C en el microondas; dejar reposar 5 min y homogeneizar la mezcla. Mezclar con las yemas y reservar.
Montar las claras con el azúcar hasta obtener una espuma homogénea. Agregar a la mezcla anteriormente reservada, con cuidado para evitar que se baje. Colocar en un molde de 25 x 20 cm y cocer en el horno a 180 °C durante 5 min, luego bajar la temperatura a 160 °C y terminar de hornear 15 min más.
—SHOTS DE PRALINÉ
SE OBTIENEN 250 G
250 g de nata
50 g de praliné de avellanas
1 hoja de gelatina
5 g de glicerina
Hervir la nata junto con el praliné de avellanas y, cuando baje a 40 °C, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y la glicerina; dejar enfriar.
Preparar un recipiente con nitrógeno líquido.
Colocar la mezcla en biberones y dejar caer gotas dentro del nitrógeno. Recoger las esferas que se han formado y conservarlas en un recipiente de porexpan en el congelador.
—SHOTS DE CHOCOLATE
SE OBTIENEN 250 G
250 g de nata
50 g de cobertura de chocolate al 70%
5 g de cacao en polvo
1 hoja de gelatina
10 g de glicerina
Hervir la nata junto con el chocolate y el cacao y, cuando baje a 40 °C, incorporar la hoja de gelatina previamente hidratada y la glicerina; dejar enfriar.
Preparar un recipiente con nitrógeno líquido.
Colocar la mezcla en biberones y dejar caer gotas dentro del nitrógeno. Recoger las esferas que se han formado y conservarlas en un recipiente de porexpan en el congelador.
—COULIS DE CHOCOLATE
SE OBTIENEN 800 G
160 g de nata
280 g de agua
400 g de azúcar
160 g de cacao
Hervir el agua y la nata junto con el azúcar hasta que se disuelva; luego mezclar con el cacao y hervir a fuego lento hasta que la mezcla alcance 103 °C. Verificar la textura en frío, colar y reservar.
—ESFERA DE AZÚCAR SOPLADO
SE OBTIENEN 45 UNIDADES
500 g de fondant
250 g de glucosa
250 g de isomalt
5 gotas de disolución de ácido cítrico al 50%
Caramelizar los azúcares a 150 °C, añadir el ácido cítrico y subir la temperatura hasta 160 °C. Extender sobre un tapete de silicona y satinar el caramelo estirándolo y juntándolo entre 15 y 20 veces para homogeneizar el calor. Cortar el caramelo aún caliente y formar bolas de 2 g cada una.
Ablandar una bola de caramelo al calor de la lámpara, calentar la punta de la bomba de aire, introducirla en la bola y soplar hasta conseguir la esfera del tamaño deseado, procurando que la capa de caramelo sea lo más fina posible. Reservar en un armario antihumedad o en un recipiente hermético con gel de sílice.
—BAÑO DE CHOCOLATE
SE OBTIENEN 600 G
300 g de manteca de cacao
300 g de cobertura de chocolate al 70%
Derretir la manteca y la cobertura, dejar atemperar y homogeneizar la preparación. Cuando la mezcla haya bajado a 30 °C, bañar las esferas de caramelo. Reservar en un armario antihumedad o en un recipiente hermético con gel de sílice.
—ESPUMA DE BOMBÓN
SE OBTIENEN 750 G
300 g de nata
80 g de leche
50 g de azúcar
0,5 g de goma xantana
60 g de yema de huevo pasteurizada
200 g de cobertura de chocolate al 64%
25 g de cobertura de chocolate al 70%
25 g de praliné de avellana
60 g de clara de huevo pasteurizada
Llevar la nata y la leche a ebullición, agregar el azúcar, la xantana, las yemas y mezclar bien con ayuda de un túrmix. Volcar la mezcla sobre las coberturas y el praliné; dejar reposar durante 5 min. Cuando la preparación esté a 4 °C, incorporar las claras y volver a triturar con el túrmix para lograr una crema homogénea. Colocar en un sifón de litro y agregar 3 cargas. Reservar en frío.
—SORBETE DE CHOCOLATE
SE OBTIENEN 850 G
700 g de agua
250 g de azúcar
40 g de azúcar invertido
150 g de cobertura de chocolate al 64%
150 g de cacao en polvo
60 g de glicerina
Hervir el agua, el azúcar y el azúcar invertido. Volcar sobre la cobertura y el cacao. Mezclar y, cuando baje a 40 °C, añadir la glicerina, triturar y dejar madurar. Pasar por la sorbetera y conservar en el congelador.
ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Pan de oro
Colocar pequeños trozos de bizcocho en la base del plato; alrededor, los shots de praliné y de chocolate. Introducir una quenelle de sorbete de chocolate dentro de la esfera de azúcar soplado y acabar de rellenarla muy suavemente con la espuma de bombón.
Por último, coronar la esfera con el pan de oro y realizar gotas de diferentes tamaños con el coulis de chocolate alrededor de la misma.
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