Читать книгу: «Südtirol: Die junge Bergküche»

INHALT

Vorwort

Kulinarische Identität

DER WEG ZUR NEUEN SÜDTIROLER KÜCHE

Eine naturnahe Südtiroler Küche:

LEVIN GRÜTEN & SIMON PICHLER, »AO RESTAURANT BY HALLER«

Im Kreislauf der Jahreszeiten

WOLFGANG SCHMIDL, BAUERNGASTHOF »KIRCHERHOF«

Südtiroler Sekt - ein prickelndes Vergnügen:

ZU BESUCH BEI LORENZ MARTINI, COMITISSA

Die Perfektion liegt in der Einfachheit:

ARNO BALDO, RESTAURANT »ALTE POST«

Bodenständig, kreativ und innovativ:

MANUEL EBNER, RESTAURANT »1524«

Südtiroler Speck: wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft:

ZU BESUCH BEI FRANZ INNERHOFER, OBERTIMPFLERHOF

Heimatverbundenheit, Courage und Kreativität:

MARKUS HOLZER, »JORA MOUNTAIN DINING«

Graukäse und Sauerrahmbutter:

ZU BESUCH BEI PAUL PETER WEITLANER, VEIDERHOF

Unverwechselbar modern und harmonisch einfach:

CHRIS OBERHAMMER, »TILIA«

Südtiroler Plent – einmal täglich auf dem Tisch:

ZU BESUCH BEI MARIAGRAZIA UND CHRISTIAN GIOVANETT, RÖMERHOF

Alpine Cuisine: From farm to table:

PATRIK UNTERRAINER, »ANNONA - ALPINE CUISINE«

Südtiroler Wagyu vom Oberweidacherhof:

ZU BESUCH BEI STEFAN ROTTENSTEINER

Im Reich der Aromen und Gewürze:

BURKHARD BACHER, »KLEINE FLAMME«

Kalterersee und Lagrein, Weißburgunder und Gewürztraminer:

ZU BESUCH BEI JAKOB NICOLUSSI-LECK

Alpin-kreativ und alpin-traditionell:

GUNTMAR ÖTTL, RESTAURANT »JÄGER«

Ehrlich und echt, einfach und gut:

ANDREAS HEINISCH, »1477 REICHHALTER«

Bauern-Sauerkraut und Südtiroler Kimchi:

ZU BESUCH BEI HERBERT LECHNER

Jung und wild, traditionell und weltoffen:

EVELIN FRANK, »VINUM«-HOTEL »MUCHELE«

Breatln, Schüttelbrot und Zigainerkraut:

ZU BESUCH BEI BERNHARD UND MATTHIAS FEICHTER

Radikal lokal:

CHRISTOPH HUBER, »ZUR BLAUEN TRAUBE«

Der heimischen Küche Authentizität zurückgeben

LUIS HALLER, »SCHLOSSWIRT FORST«

Südtiroler Kräuterrebellen:

ZU BESUCH BEI LEANDER REGENSBURGER & LORENZ BORGHI

Zurück zu den Ursprüngen:

THOMAS ORTLER, »FLURIN«

Vom Einfachsten das Beste:

ROLAND PRIETH, »DER MOHRENWIRT«

Tägliches Gemecker auf David’s Goashof:

ZU BESUCH BEI DAVID PERATHONER

Tradition, Natur und moderne Leichtigkeit:

FRANZ MULSER, »GOSTNER SCHWAIGE«

Die Schwarz-Brenner vom Salten:

ZU BESUCH BEI MANUEL UND CHRISTIAN SCHWARZ

Zu Hause kochen:

MANUEL MORO

Zu Hause kochen:

ANNI WERTH

Unser Herz schlägt für Kaffee:

ZU BESUCH BEI JOSEF GANDER, KUNTRAWANT

Zu Hause kochen:

PIA TELCH UND NINA LOCHER

Eine Pizza darf nicht fehlen

RAFFAELLA FUSARI

Venustis -ein Erlebnis für alle Sinne:

ZU BESUCH BEI THOMAS TAPPEINER

Adressen

Register der Rezepte

Dank / Über den Autor / Über den Fotograf

VORWORT

Liebe Leserinnen und Leser,

neben der traumhaften Landschaft, der traditionsreichen Kultur im Land, dem gastfreundlichen Flair, der alpinen Bodenständigkeit und der südländischen Leichtigkeit ist die Küche sicher mit ein Hauptgrund dafür, dass sich so viele in Südtirol verlieben. Am Schnittpunkt zweier Esskulturen gelegen, ist es ein Land für den feinen und authentischen Genuss. Seine kulinarischen Gipfelsiege lässt es sich alljährlich in Gourmetführern und Wineguides bestätigen. Spitzenköche –regional verwurzelt, kreativ und mit experimentierfreudigem Weitblick – erweitern das Naturerlebnis Dolomiten um eine alpin-mediterrane Geschmackskomponente: hier die italienische Leichtigkeit mit Pasta und Fisch, Pizza und Gelato, da die Tiroler Bodenständigkeit mit Knödeln und Schlutzern, Krapfen und Strudeln. Knödel und Spaghetti haben es zu einer beeindruckenden Koexistenz geschafft und sorgen für spannende Kombinationen und viel Abwechslung. Dazu noch einen erfrischend-anregenden Südtiroler Spitzenwein im Glas – was braucht es mehr, um wunschlos glücklich zu sein?

In den vergangenen Jahrzehnten ist die Rückbesinnung auf die eigentlichen Werte – vor allem auf die lokalen Produkte der heimischen Landwirtschaft, auf Qualität und Originalität – in den Vordergrund gerückt. So wird die kulinarische Identität des Landes heute geprägt von einer kreativen, alpin-mediterranen und modern interpretierten Küche. Diese stellen wir am Beispiel von einigen jungen und jung gebliebenen Köchinnen und Köchen vor. Dabei haben wir – mit einer Ausnahme – keine Sterneküchen in diesen Band aufgenommen. Diese würden ein eigenes Buch füllen.

Quer über das ganze Land verteilt finden wir in Südtirol heute eine Generation von Köchinnen und Köchen, die Großartiges leisten. Ihre Gerichte überzeugen mit Charakter und Qualität, mit Einfallsreichtum sowie mit viel Gefühl für Ästhetik. Das beginnt schon im einfachen Buschenschank und Dorfgasthaus mit einer traditionellen Marende, zu der ein guter Speck, Käse von kleinen Produzenten, ein knackiges Schüttelbrot und ein frisches Glas Vernatsch gehören.

Wir bedanken uns bei allen Beteiligten an diesem Buch für die gute Zusammenarbeit und die bereitwillige Zurverfügungstellung der Rezepte. Herzlichen Dank an alle für die vielen kulinarischen Highlights, interessanten Begegnungen und gemeinsamen Erlebnisse. Wir wünschen auch Ihnen viel Spaß auf dieser Entdeckungsreise durch die neue Südtiroler Küche, beim Nachkochen und beim Genießen.

Herzlichst,

Herbert Taschler und Udo Bernhart

KULINARISCHE IDENTITÄT

Der Weg zur neuen Südtiroler Küche

Eine echte und traditionelle Südtiroler Küche im klassischen Sinn – gibt es die überhaupt? Eigentlich nicht. Südtirols Küche vereint das Beste aus drei Welten: die Bauern- und Arme-Leute-Küche, die altösterreichisch-böhmische Tradition und schließlich die Einflüsse der mediterranen und norditalienischen Küche.

Knödel, Nocken, Nudeln und Plentn

Knödel und Schlutzkrapfen, Bauerngröstl, Speck und Graukäse, Tirtlan und Krapfen – die beliebten Spezialitäten und Aushängeschilder der heutigen Südtiroler Küche waren einst die Gerichte der bäuerlichen Bevölkerung und der einfachen, armen Leute. Erdäpfel kamen in vielen Orten tagtäglich auf den Tisch, ebenso Polenta in weiten Teilen von Unterland und Überetsch. Knödel gab es in allen Variationen mehrmals die Woche, Fleisch meist nur an den hohen Feiertagen. Allein der Speck fehlte auch im Alltag kaum. Wichtig war, dass das Essen satt machte. Auf den Bauernhöfen wurde den ganzen Tag über hart gearbeitet. Ein kohlenhydrat- und fettreicher Speiseplan war unabdingbar.

Die ländliche Bevölkerung ernährte sich bis weit ins 20. Jahrhundert hinein von den lokal und regional verfügbaren Ressourcen. »Knödel, Nocken, Nudeln und Plentn zählen zu den vier Tiroler Elementen«, heißt es im Volksmund. Diese Vier bilden die Eckpfeiler der Hausmannskost, die in der bäuerlichen Koch- und Esskultur verwurzelt ist. Was Hof und Garten, Äcker, Felder und Wälder hergaben zur jeweiligen Jahreszeit sowie einfache Zutaten diktierten den Speiseplan. Jedes Dorf, jedes Tal pflegte dabei seine eigene Ess- und Wirtshauskultur.

Traditionelle Konservier- und Kulturtechniken

Das Überleben hing vielerorts von den Einflüssen der Natur und von der Witterung im Jahresverlauf ab. Hagel und Unwetter konnten eine Ernte schnell vernichten. Besonders die Winterzeit stellte die Menschen über Jahrhunderte hinweg vor große Herausforderungen. In den kalten Monaten mussten Selbstversorger in den Alpentälern mit den Vorräten an Ackerfrüchten, Milchprodukten und Fleischkonserven auskommen, die sie im Laufe des Jahres anlegen konnten.

Daher mussten Fleisch, Gemüse und Obst durch Fermentieren, Räuchern oder Konservieren haltbar gemacht werden. Salzen und Pökeln von Fleisch, Einlegen mittels Essig- und Milchsäuregärung von Kraut und Gemüse, Fermentation und Gärung von Milchprodukten, Räuchern von Speck und Wurst, Trocknen von Brot, Obst und Gemüse, Kräutern und Gewürzen waren traditionelle Konservier- und Kulturtechniken, die heute zunehmend wiederentdeckt und neu wertgeschätzt werden.

Die Produkte der bäuerlichen Küche

Zu den traditionellen Nahrungsmitteln der bäuerlichen Küche zählten vor allem Gerichte auf der Basis von Getreide: Weizen und Hafer, Dinkel und Roggen, Buchweizen und Mais. Getreide bildete die Grundlage fürs tägliche Brot, das vielerorts drei- bis viermal pro Jahr in großen Mengen gebacken und dann getrocknet aufbewahrt wurde. »Altes Brot ist nicht hart. Kein Brot, das ist hart!«, lautete ein alter Spruch.

Getreide bildete aber auch die Grundlage für diverse Speisen, etwa für einfache Suppen wie die aus Mehl, Schweineschmalz, Salz und Wasser gekochte Mehl- oder Brennsuppe oder die mit Speck, Gerste und Gemüse zubereitete Gerstensuppe.

Neben Erdäpfeln wurden traditionell Gemüsesorten wie Kohl, Rüben und Fisolen genannte Bohnen angebaut. Einen hohen Stellenwert besaß der Weißkohl, der zu Sauerkraut und damit zu einem wichtigen Vitaminspender verarbeitet wurde.

Dank der verbreiteten Viehwirtschaft konnte seit jeher in umfangreichem Ausmaß auf Milch zurückgegriffen werden. Diese und daraus gewonnene Produkte wie Butter und Käse – vor allem aus Topfen verarbeiteter Graukäse und gereifter Almkäse – bereicherten den Speiseplan.

Fleisch wurde meist nur rund um die Schlachttage frisch zubereitet. Das ganze Tier wurde verwertet, nichts weggeworfen. Die Innereien kamen gleich auf den Tisch. Mit dem frischen Blut wurden Blutknödel und Blutnudel zubereitet. Der Rest wurde zu Räucherwaren verarbeitet, zu Speck und Würsten. Schweineschmalz diente in erster Linie als Kochfett.

Die gutbürgerliche Küche

Diese bodenständige Kost galt in weiten Kreisen des Bürgertums, in Klerus und Adelskreisen als zu deftig, einfach und rückständig. Die gutbürgerliche Küche des Landes orientierte sich an feineren kulinarischen Gepflogenheiten, vor allem an den Einflüssen aus der Donaumonarchie. Überregionale und internationale Spezialitäten und Delikatessen, südländische Früchte, orientalische Gewürze oder Getränke wie Kaffee und Tee blieben vorwiegend dem Bürgertum und dem Adel vorbehalten. Erste entscheidende Einflüsse übten auch die von Österreich besetzten Regionen Norditaliens aus. Die Tiroler Köchin Rosina Kastner veröffentlichte im Jahr 1844 ihr erstes »Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche«.

Fusion und Verschmelzung

Nach den Wirren des Ersten Weltkriegs wurde Südtirol 1920 vom österreichischen Vaterland abgetrennt und kam zu Italien. Damit und vor allem in den Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg begann die allmähliche Verschmelzung von Tiroler und norditalienischen Elementen. Eine Basis für diese neue Südtiroler Küche legte nach 1945 der Meraner Küchenchef Hans Debeljak mit seinen Standardwerken »Spaghetti und Speckknödel – Italienische und Tiroler Küche« sowie »Das Bilderbuch der Küche – Deutsche und Italienische Küche«.

Der einsetzende Massentourismus ebnete ebenfalls neue Wege. Anfangs schämten sich weite Kreise der Südtiroler Gastronomie noch für die klassischen Gerichte der einstigen Arme-Leute-Küche und setzten lieber auf moderne internationale Trends mit Toast Hawaii, Rindsmedaillon Rossini, Hammelbraten à la Breton und »Maggi«-Consommé paysanne. Die ersten verwöhnten Touristen waren auf diese Allerweltsküche eingestellt und wurden dementsprechend bedient.

Wiederentdeckung der regionalen Spezialitäten

Ab den 1970er-Jahren setzte langsam eine Rückbesinnung ein. Es kam zur Wiederentdeckung der regionalen Küche. Die ersten »Südtiroler Spezialitätenwochen« unternahmen den Versuch, den Touristen lokale Besonderheiten näherzubringen. 1972 fanden erstmals die »Wochen der Eisacktaler Kost« statt, die in größerem Stil mit regionaltypischen Speisen aufwarteten. Das rasch an Beliebtheit gewinnende »Törggelen« trug ebenfalls zu diesem neuen Trend bei.

In Vergessenheit geratene Gerichte schufen Schritt für Schritt willkommene Abwechslungen zum internationalen Allerlei. Alte Tiroler Kost wurde mit modernen Zubereitungs- und Verarbeitungstechniken sowie unter dem Einfluss der italienischen Küche dem aktuellen Geschmack angepasst.

Der Weg zu einer neuen kulinarischen Identität

Traditionsreiche Wirtshäuser wie der »Patscheiderhof« von Luis Rottensteiner in Signat oberhalb von Bozen, der »Pretzhof« von Karl und Ulli Mair in Wiesen/Pfitsch bei Sterzing oder der »Paulserhof« von Elke und Stephan Schwarzer in St.Pauls/Eppan, um nur einige zu nennen, nahmen Vorreiterrollen auf dem Weg zu einer neuen kulinarischen Identität der Südtiroler Küche ein. Und üben diese bis heute aus.

Die Marke »Südtiroler Gasthaus«, zu der heute über 30 bodenständige Gasthäuser im gesamten Land gehören, bürgt für eine gepflegte Kultur, in der »die echte, ursprüngliche Küche der Heimat« im Mittelpunkt steht. Zubereitet werden die köstlichen Spezialitäten aus hochwertigen einheimischen, saisonalen Produkten. Auch die Weine stammen in erster Linie aus der Region. Der Südtiroler Köcheverband und die Landeshotelfachschulen tragen das Ihre zu einer kontinuierlichen Qualitätssteigerung unter dem Köchenachwuchs bei.

Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann legten mit ihrem Werk »So kocht Südtirol – eine kulinarische Reise von den Alpen in den Süden« im Jahr 2000 die Grundlage für einen neuen Standard der Südtiroler Küche. Deren Bandbreite reicht von Fischsuppe mit Grießblattlen und Hasenrücken mit Kräuternocken über Lammsülze mit Mascarponesauce, Pasta e fagioli, Pizza Napoli, Risotto mit Safran, Spaghetti alla carbonara und Schlutzkrapfen mit Trüffelpüree bis Vermicelli alla puttanesca mit Zwetschgendatschi und Apfelkuchen mit Basilikumsorbet.

Pioniere der Südtiroler Sterneküche

Küchenchefs wie Andreas Hellrigl und Giancarlo Godio gelten als die Pioniere der gehobenen Südtiroler Küche. Sie legten die Grundsteine für deren heutigen Höhenflug. Nirgendwo sonst auf der Welt existiert eine derart hohe Konzentration an Sterne-Restaurants. Südtirol kann 2021 mit 20 Restaurants mit insgesamt 26 Michelin-Sternen aufwarten – gleich viele wie in ganz Österreich. In Südtirols Sternelokalen werden heute auch Gerichte serviert, die bis vor Kurzem nur in Buschenschänken und Bauerngasthäusern zu finden waren. Regionalität, Saisonalität, Kreativität, Qualität und Originalität werden nunmehr auch hier meist großgeschrieben.

Einer der ersten Sterneköche im Land, der den Weg zurück zu den Wurzeln gesucht und gefunden hat, ist Herbert Hintner. Er wurde 1995 in seinem Restaurant »Zur Rose« in Eppan erstmals mit einem Stern ausgezeichnet. Der Pustertaler Sternekoch hat sich von Anfang an zum Ziel gesetzt, »das Althergebrachte mit neuer Kreativität und uneingeschränkter Sorgfalt erlebbar zu machen«. Damit übernahm er auch soziale Verantwortung. »Regionale und heimische Produkte danken dem Bauern und Produzenten ihren wertvollen Beitrag zur Erhaltung der bäuerlichen Kultur«.

Das kulinarische Erbe der Dolomiten

Unangefochten auf der Spitze des kulinarischen Südtiroler »Eisbergs« steht heute Norbert Niederkofler. Er sichert sich seit 2017 im Gourmetrestaurant »St. Huberts« im Hotel&Spa »Rosa Alpina« in St. Kassian im Gadertal ununterbrochen die höchste Bewertung, die Michelin zu vergeben hat. Er ist nicht nur einer von lediglich elf Drei-Sterne-Köchen italienweit, sondern seit 2021 auch erster Träger eines grünen Sterns für Nachhaltigkeit. Norbert Niederkofler verkörpert mit seinem Konzept »Cook the mountain« eine Küche, die strikt regional ist und auf einen fairen Umgang mit der Natur und den Produzenten der Lebensmittel achtet.

Südtirols Nummer eins unter den Spitzenköchen will das kulinarische Erbe der Dolomiten wieder zum Leben erwecken. Seine Gerichte erzählen Geschichten: von der täglichen Mühe der Bauern und der Tierzüchter, von der Qualität ihrer Produkte, von überlieferten Traditionen und Sorgfalt, von Beständigkeit und Leichtigkeit.

Unermesslicher Reichtum

»Die Stärke der Gastronomie Südtirols liegt heute im Dialog mit anderen kulinarischen Kulturen«, ist Paul Rösch, ehemals Direktor des Landesmuseums für Tourismus in Meran, überzeugt. »Essen und Trinken sind jene Bereiche, wo Begegnung nicht als Gefahr, sondern als Bereicherung begriffen wird.« Das Aufeinandertreffen verschiedener Kulturen, sowohl kulinarisch als auch menschlich, bildet ein reiches Potenzial, aus dem Südtirols Küche heute schöpft. Tiroler Tradition und italienische Leichtigkeit vereinen sich zu einem innovativen Ganzen. Denn Heimatverbundenheit und Moderne, Bodenständigkeit und Kreativität passen ausgezeichnet zusammen.

Eine weitere Ressource bilden die wertvollen und hochqualitativen heimischen Produkte, die jenen unverwechselbaren, identitätsstiftenden Geschmack garantieren. Die regionale Landwirtschaft ist vielfältiger und nachhaltiger geworden, besinnt sich auf ihre Wurzeln und wahren Stärken. Neue Ideen rund um Anbau und Aufzucht, Verarbeitung und Veredelung ziehen immer weitere Kreise. Wiederentdeckung des Lokalen, Erhaltung der Artenvielfalt, Verwendung von biologischen und Null-Kilometer-Produkten, Entschleunigung des Lebens –all das sind keine bloßen Schlagwörter geblieben. Gelebte Regionalität steht heute in Südtirol landauf, landab auf der Tagesordnung – verbunden mit einem Bekenntnis zu Tradition, zu Qualität, zum Gesunden, zum Frischen und Nachhaltigen. Voraussetzung dafür ist ein gesunder Kreislauf zwischen Produzent, Abnehmer, Veredler, Koch und Gast.

Südtirol schmeckt man auch im Glas

Noch etwas trägt entscheidend dazu bei, dass sich der Kreislauf stimmig schließt: der Wein. Das kleine und nördlichste Weinbaugebiet Italiens zählt unumstritten zur internationalen Winzeravantgarde. Südtirol schmeckt man auch im Glas. Der eigenständige, unverkennbare Charakter seiner Rebsäfte ist zu einem eindeutigen Erkennungsmerkmal Südtirols geworden. Eine faszinierende Vielfalt, klare Identität und Qualität zeichnen die Südtiroler Weine heute aus. In Verbindung mit der hiesigen Küche garantieren sie authentischen Genuss und einzigartige Geschmackerlebnisse.

Gute Küche macht glücklich

Entscheidend aber ist und bleibt: Gute Küche zeichnet sich vor allem durch qualitativ hochwertige Produkte und frische Zutaten aus sowie durch Experimentierfreude und Liebe zum Detail, durch Tradition und Innovation, bodenständiges Verwurzeltsein und kreativen Aufbruch. Gute Küche kann einfach sein oder raffiniert – oder beides vereinen. Vor allem aber: Gute Küche muss schmecken, gesund sein und Spaß machen. Sie muss glücklich machen. Man muss sich dabei wohl und zu Hause fühlen. Das gilt für jede Küche. Für die Südtiroler ganz besonders.

Eine naturnahe Südtiroler Küche

LEVIN GRÜTEN UND SIMON PICHLER, »AO RESTAURANT BY HALLER«

Viel Platz für Fantasie und Poesie lässt die Küche im neuen Restaurant »AO« im Hallerhof in Brixen. Sie präsentiert sich modern und gleichzeitig traditionell, naturnah und reduziert. Die Gerichte passen sich an Saison und Region an und spiegeln die Vielfalt der Natur wider. Diese beginnt gleich hinterm Haus – in den eigenen Weinbergen, im Obst- und Gemüsegarten. Seniorchef Hans Pichler ist für die Weinberge verantwortlich, die Küchencrew hilft im Garten und holt die Ernte mit ein. Chefkoch Levin Grüten schließlich ist in den Wäldern unterwegs, um Kräuter, Sprossen und Pilze aus wilder Natur zu sammeln. Er und Juniorchef Simon Pichler sagen über sich selbst: »Unser Kochstil ist modern, dabei vergessen wir allerdings nie Geschichte und Ursprung. Unsere Inspiration stecken wir in neue Kreationen, um unseren Gästen eine etwas eigensinnige Südtiroler Küche auf den Tisch zu bringen. Neue Zubereitungsarten und die Nähe und Geschichte unserer Produzenten schaffen eine naturnahe Küche. Aber auch Klassiker finden Platz auf unserem Menü. Diese versuchen wir, auf leichte Art und Weise in unsere Menüs einzubauen.«

LEVIN GRÜTEN

Belgier und 1995 in Aachen geboren, sammelte seine Berufserfahrungen vor allem in Belgien, Australien und in der Schweiz sowie 2018/19 im Restaurant »Noma« in Kopenhagen. Seit April 2019 ist er gemeinsam mit dem Juniorchef für die Küche im »AO Restaurant by Haller« in Brixen verantwortlich.

Lieblingsgericht: Miesmuscheln mit Pommes frites

SIMON PICHLER

Jahrgang 1989, besuchte die Landesberufsschule »Emma Hellenstainer« in Brixen, verbrachte seine Lehrjahre im Hotel »Elephant« und beim »Finsterwirt« in Brixen. Berufserfahrungen sammelte er bei Sternekoch Martin Sieberer im »Trofana Royal« in Ischgl. Seit 2011 arbeitet er als Sous Chef im familieneigenen Restaurant.

Lieblingsgericht: Rindsgulasch mit Speckknödel

Rohnen – fermentierte Zwetschgen – Federkohl – Fichtensprossen

Fermentieren liegt wieder im Trend. Solche Lebensmittel sind länger haltbar und zudem besser verdaulich. Der Gärungsprozess regt probiotische Prozesse an, die positiv auf die Darmflora einwirken. Rohnen und Federkohl wachsen im Garten. Die Fichtensprossen sammelt der Chefkoch persönlich.

Für 4 Personen Zubereitung: 70–80 Minuten Kochzeit: 60 Minuten Fermentierzeit: 5–7 Tage Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für die Rohnen

4 Rohnen (Rote Bete)

10 g Kümmelsamen

10 g Fenchelsamen

Salz

Für das Fichtensprossenöl

300 g Fichtensprossen (im Wald gesammelt)

450 g Samenöl

Für die fermentierten Zwetschgen

300 g Zwetschgen

30 g Salz

Für den Federkohl

300 ml Samenöl zum Frittieren

300 g Federkohl (oder Grünkohl)

Zubereitung

Rohnen

Die Rohnen in einem Topf zusammen mit den Gewürzen etwa 1 Stunde kochen, danach schälen und in Scheiben schneiden. Die Abschnitte trocknen und im Mixer zu Staub zerkleinern, der zum Dekorieren dienen kann.

Fichtensprossenöl

Zwischen Mai und Juli Fichtensprossen sammeln. In dieser Zeit sind die frischen grünen Triebe mit saftigem Harzgeschmack am besten. Die Sprossen zusammen mit dem Samenöl in einem Hochleistungsmixer 12 Minuten mixen. Das grüne Öl durch ein Tuch passieren und abfüllen.

Fermentierte Zwetschgen

Die Zwetschgen entkernen und mit dem Salz vermengen. In einem luftdichten Gefäß 5–7 Tage bei 21–28 °C fermentieren. Nach dieser Zeit die Zwetschgen mit dem eigenen Saft mixen und abfüllen. Diese Marinade bleibt kühl gelagert bis zu 3 Monate haltbar.

Federkohl

Das Samenöl in einem Topf mit Deckel auf 170 °C erhitzen. Den Federkohl in kleine Stücke zerreißen, dabei den Strunk entfernen. Die Stücke in dem heißen Öl 90 Sekunden frittieren – Achtung, es spritzt – und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Anrichten

Beim Anrichten darf man kreativ sein: Aus den Rohnen-Scheiben eine Rose formen oder das Ganze als Carpaccio anrichten. Die Zwetschgen als Marinade über die Rohnen geben und den frittierten Federkohl darüberverteilen. Zum Abschluss das Gericht mit dem Fichtensprossenöl verfeinern.

Weintipp

Eisacktaler Silvaner, Hallerhof, Brixen/Kranebitt

Zum Hallerhof gehört ein Hektar Weingärten, die von Seniorchef und Weinbauer Hans Pichler liebevoll bewirtschaftet werden. Die Vinifikation erfolgt beim Nachbarn, im Keller von Manni Nössing. »Ein Silvaner mit angenehm frischem Bukett, reich an Fruchtnoten von Pfirsich und Aprikose«, freut sich Sommelière Teresa Pichler. »Am Gaumen punktet der Wein mit lebendiger Frische, ausgewogenem Körper und verspielter Aromatik.«

Kürbis-Kartoffel-Nocken – Holzkohle-Lauch – Mangalitza-Speck vom Jörgnerhof – Rosenkohl

Kartoffeln, Kürbis, Lauch und Rosenkohl – im Idealfall aus dem eigenen Garten –, gesünder geht es wohl nicht. Dazu nehmen die beiden Küchenchefs vom Restaurant »AO by Haller« noch etwas Speck vom Mangalitza-Schwein vom Jörgnerhof in Pfitsch und zaubern daraus ein kreatives und ansprechendes Gericht.

Für 4 Personen Zubereitung: 60 Minuten Kochzeit: 50–60 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für die Kürbis-Kartoffel-Nocken

350 g mehlige Kartoffeln

150 g Kürbis

40 g Butter

50 g Mehl (Typ 00)

50 g Hartweizenmehl

30 g Eigelb

10 g Salz

Für den Lauch über Holzkohle

2 Stangen Lauch

500 ml Sahne

Salz und Pfeffer

Für die Garnitur

4 Stück Rosenkohl Butter

4 Scheiben Speck

Zubereitung

Kürbis-KartoffelNocken

Die Kartoffeln in Salzwasser 25 Minuten kochen, dann schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die warme Masse mit dem gekochten Kürbis und der flüssigen Butter vermischen und auskühlen lassen.

Das Mehl, das Hartweizenmehl und das Eigelb in eine Rührmaschine geben und die kalte Kartoffelmasse dazugeben. Alles 3 Minuten durchkneten. Den Teig rasch verarbeiten – gleich große Kugeln à etwa 20 g formen und kühl stellen.

Lauch über Holzkohle

Den Grill mit Holzkohle auf 200 °C erhitzen. Die gesäuberten Lauchstangen längs halbieren, in Alufolie wickeln und direkt auf die glühende Kohle legen. 30 Minuten garen lassen, dabei alle 10 Minuten wenden.

In der Zwischenzeit die Sahne mit Salz und Pfeffer erhitzen. Den Lauch aus der Folie nehmen. Das äußerste Blatt (sollte dunkel sein) entfernen, das Innere des Lauchs in die Sahne geben und darin 20 Minuten köcheln lassen. Das Ganze mixen, damit eine Lauchcreme entsteht.

Garnitur

Den Rosenkohl Blatt für Blatt teilen und die Blätter in etwas Salzwasser mit Butter 2 Minuten köcheln. Den Mangalitza-Speck in kleine Würfel schneiden und in der Pfanne auslassen, bis die Würfel knusprig und kross sind.

Anrichten

Die Kürbis-KartoffelNocken 5 Minuten in kochendem Wasser köcheln lassen. Die Lauchcreme im Topf erwärmen. Dann die Nocken auf die Teller setzen, die Lauchcreme darüberverteilen und mit den Speckwürfeln und den Rosenkohlblättern anrichten.

Weintipp

Südtiroler Pinot Grigio Porer, Weingut Alois Lageder, Margreid

Bei diesem Pinot Grigio steht das Spiel mit den Komponenten im Mittelpunkt: Ein Teil der Trauben wurde sofort gepresst, ein weiterer Teil blieb für 15 Stunden in Kontakt mit den Schalen, wiederum ein anderer Teil blieb rund ein Jahr lang in Kontakt mit Stängeln und Schalen. Für Sommelière Teresa Pichler präsentiert sich der Wein »in der Nase fruchtig mit Noten von Melone und Pfirsich, würzig und mineralisch mit ausgeprägtem Bukett, am Gaumen körperreich mit einer frischen Struktur und sortentypischen Fruchtaromen«.

Pochierte Birne – Feigen – Sauerrahm – Zimtstreusel

Birnen, Feigen, etwas Sauerrahm und Zimt – man kann das herbstliche Dessert förmlich schon am Gaumen spüren. Die Birnen werden in Südtiroler Lagrein pochiert, der Sauerrahm selbst hergestellt. Fehlen nur die Zimtstreusel, die Levin und Simon über ihr Gericht streuen.

Für 4 Personen Zubereitung: 40–60 Minuten Kochzeit: 30–40 Minuten Fermentierzeit: 3 Tage Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für die Birne in Rotwein

4 Williams-Birnen

500 ml trockener Rotwein (Südtiroler Blauburgunder)

200 g Zucker

1 Stange Zimt

2 Anissterne

5 Gewürznelken

Für den Sauerrahm

400 ml Sauerrahm

oder

300 ml Sahne

50 ml Milch

50 ml Kombucha

Für die Zimtstreusel

150 g Zucker

150 g Butter

250 g Mehl

10 g Zimt

5 g Salz

4 Feigen

Zubereitung

Pochierte Birne

Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Den Wein, den Zucker und die Gewürze in einem Topf zum Kochen bringen, die Birnen 20 Minuten darin kochen, dann herausnehmen. Die übrige Flüssigkeit auf mittlere Temperatur reduzieren, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat.

Sauerrahm

Man kann den Sauerrahm fertig kaufen oder zum Selbstherstellen den Kombucha als Fermentierbasis nutzen. Alle Bestandteile mit einem Schneebesen in einer Schüssel zusammenrühren. Dann die Masse in ein sauberes Glas geben, dieses mit einem Tuch und einem Gummiband abdecken und bei etwa 28 °C für 3 Tage stehen lassen. In diesem Prozess dickt die Sahne ein und wird fest, unten im Glas bildet sich ein flüssiger Satz. Deswegen alles durch ein Tuch passieren und die feste Masse abhängen lassen. Den fertigen Sauerrahm in ein Einmachglas geben, dieses verschließen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Zimtstreusel

Alle Zutaten zusammen in einer Rührmaschine für etwa 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten lassen. Danach die Masse auf ein Backblech mit Ofenpapier geben und 25 Minuten bei 170 °C im Ofen backen, alle 10 Minuten die Streusel umrühren. Auskühlen lassen bis zum Servieren.

Anrichten

Die Birnen zusammen mit dem Weinsirup 5 Minuten bei leichter Temperatur in einer Pfanne karamellisieren. Nebenbei die Feigen in dünne Scheiben schneiden. Die Streusel auf den Tellern anrichten, die Feigen und den Sauerrahm daraufgeben und die pochierten Birnen danebenlegen.

Weintipp

Südtiroler Rosenmuskateller Schweizer, Weingut Franz Haas, Montan

Der Rosenmuskateller Schweizer von Franz Haas stellt für Sommelière Teresa Pichler zu diesem Dessert den idealen Begleiter dar: »Der Wein überrascht mit lebendiger Frische und einem intensiven, aromatischen Bukett mit Noten von Rosen, Gewürznelken, Zimt und Orangenschalen. Am Gaumen betört der Wein durch eine komplexe, angenehme und elegante Struktur mit einem faszinierenden Spiel zwischen Säure, Süße und Gerbstoffen.«

Im Kreislauf der Jahreszeiten

WOLFGANG SCHMIDL, BAUERNGASTHOF »KIRCHERHOF«

Seit 2003 führt die Familie Noflatscher ihren Roter-Hahn-Bauerngasthof mit Ferienwohnungen in Albeins bei Brixen. »Wir leben Landwirtschaft. Die Grundlage unserer Arbeit bildet unser Bauernhof, der uns durch jede Jahreszeit hindurch mit eigenen Produkten versorgt«, sagen die Bauern-Wirtsleute. »Wir wollen unseren Gästen ein Lebensgefühl vermitteln, das geprägt ist von Natur, Nachhaltigkeit und überlieferten Werten. Unsere Küche, die ursprünglich und zugleich zeitgemäß ist, entspringt der Südtiroler und speziell der Eisacktaler Tradition. Sie soll nicht nur gut schmecken und das Auge erfreuen, sondern ganz selbstverständlich auch gesund sein«, ergänzt Barbara Noflatscher. Und Küchenchef Wolfgang Schmidl erklärt: »Auf unserer Speisekarte stehen saisonale Produkte aus kleinen Kreisläufen. So garantieren wir die Frische unserer Zutaten und die Nachvollziehbarkeit ihrer Herkunft. Einheimische Tiere ganzheitlich zu verwerten, ist uns ein Herzensanliegen.«

WOLFGANG SCHMIDL

Jahrgang 1989, ist diplomierter Küchenmeister. Seine Lehre absolvierte er im Hotel »Antonius« in Kaprun. Es folgten Stationen als Souschef im Naturhotel »Forsthofgut« in Leogang und im Restaurant »Sonnenberg« in Zürich. Seit 2018 ist der gebürtige Österreicher aus Zell am See für die Küche im Bauerngasthof »Kircherhof« in Albeins verantwortlich.

Lieblingsgericht: Kalbsbeuschel mit Kräuterknödel

Kalbskopf mit gebackenen Schwarzwurzeln und hausgemachter Senfmayonnaise

Die Wirtsleute im Bauerngasthof »Kircherhof« sind zur alten Tradition zurückgekehrt, alle Teile eines Tieres zu verarbeiten. So ist auch dieses Gericht entstanden. Die Kombination mit der hausgemachten Mayonnaise und den Schwarzwurzeln entfaltet mehrere Geschmacksrichtungen und gibt dem Gericht eine besondere Raffinesse.

Für 4 Personen Zubereitung: 30–40 Minuten Kochzeit: 2–2,5 Stunden Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für den Kalbskopf

500 g Kalbskopf

1 Karotte

¼ Knolle Sellerie

1 Zwiebel

Lorbeerblatt

Wacholderbeeren

Pfefferkörner

Salz

ein Schuss weißer Balsamicoessig

Für die Schwarzwurzeln

400 g Schwarzwurzeln

500 ml Milch

1 Zitrone

Salz

Mehl

1 Ei

Panierbrösel

60 g Butter

Für die hausgemachte Senfmayonnaise

2 Eigelb

Salz

1 Msp. Cayennepfeffer

etwas Worcestersauce

1 EL süßer Senf

½ EL Dijonsenf

200 ml Sonnenblumenöl (Zimmertemperatur)

½ Zitrone

Für die roten Zwiebeln

1 rote Zwiebel

30 ml Wasser

5 ml weißer Balsamicoessig

1 g Salz

1 g Zucker

4 Senfkörner

1 Zehe Knoblauch

2 Pfefferkörner

½ Lorbeerblatt

Zubereitung

Kalbskopf

Den Kalbskopf gut waschen. Die Karotte waschen und halbieren. Die Sellerieknolle schälen und in große Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und halbieren. Alle Zutaten in einen Topf mit Wasser geben und aufkochen. Den Kalbskopf einlegen und etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Den Kopf aus dem Sud nehmen und noch heiß das Fleisch vorsichtig vom Knochen abstreifen. Das Fleisch in eine runde Form geben, mit Frischhaltefolie belegen und beschweren. Die Form kalt stellen. Für die Marinade den Sud reduzieren und mit einem Schuss Balsamicoessig und etwas gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Schwarzwurzeln gebacken und als Creme

Die Schwarzwurzeln waschen und schälen. Die Milch, 500 ml Wasser und die in Scheiben geschnittene Zitrone in einen Topf geben. Die geschälten Schwarzwurzeln sofort in den Sud legen, da sie sonst oxidieren und braun werden. Den Sud mit den Schwarzwurzeln aufkochen und köcheln lassen. Die Hälfte, sobald sie bissfest gekocht ist, aus dem Sud nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und in Stifte schneiden, salzen und anschließend mit Mehl, verquollenem Ei und Brösel panieren.

Die restlichen Schwarzwurzeln weichkochen und mit etwas Sud und kalter Butter fein mixen. Die Creme mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken, danach in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Hausgemachte Senfmayonnaise

Das Eigelb in einer Schüssel mit den Gewürzen und dem Senf mit dem Schneebesen verrühren. Das Öl in einem dünnen Strahl langsam und unter ständigem Rühren einarbeiten, bis die Mayonnaise cremig geworden ist. Dann den Zitronensaft hinzufügen. Am Ende das restliche Öl einarbeiten, die Mayonnaise abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Rote Zwiebeln

Die Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Alle Zutaten aufkochen und dann die Zwiebelringe in den heißen Sud legen. Abkühlen und etwas marinieren lassen.

Anrichten

Den abgekühlten Kalbskopf in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine). Je eine Scheibe auf einen bereits angewärmten Teller legen und an einem warmen Ort temperieren lassen (oder den Kalbskopf 5 Minuten bei 50 °C in den Ofen geben).

Die panierten Schwarzwurzeln in heißem Fett backen, auf einem Papier abtropfen lassen und salzen.

Die Marinade mit einem Löffel auf dem warmen Kalbskopf verstreichen. Ein paar Punkte mit der Schwarzwurzelcreme und der Mayonnaise auf den Kalbskopf spritzen, die gebackenen Schwarzwurzeln auflegen, mit den roten Zwiebeln garnieren und servieren.

Weintipp

Eisacktaler Silvaner Lahner, Weingut Taschlerhof, Peter Wachtler, Brixen

Fruchtige, frische Noten sowie Aromen von getrocknetem Heu prägen diesen Eisacktaler Silvaner, vereint mit Kraft und Fülle sowie guter Struktur und großer Harmonie. Für Barbara Noflatscher ist dies »ein Wein wie geschaffen als idealer Begleiter zu unserem Kalbskopf«.

Hausgemachte Ravioli alla carbonara mit Südtiroler Speck

Küchenchef Wolfgang Schmidl interpretiert im Bauerngasthof »Kircherhof« in Albeins einen Klassiker der italienischen Küche neu: Spaghetti alla carbonara. Die Pastaform wird verändert, die Zutaten werden neu kombiniert und mit dem hausgemachten Speck verfeinert.

Für 4 Personen Zubereitung: 30–40 Minuten Kochzeit: 2 Stunden Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für den Teig

100 g Weizenmehl (Typ 00)

100 g Hartweizengrieß

1 Ei

90 g Eigelb

Für die Füllung

1 Zwiebel

15 g Butter

100 g Speck, fein gewürfelt

15 g Weizenmehl

100 ml Milch

50 ml Sahne

40 g Parmesan gerieben

1 Eigelb

Für die Eigelbcreme

100 g Eigelb

weißer Pfeffer

Für die Speckknusper

50 g gewürfelter Speck

10 g Butter

60 g zerstoßenes Schüttelbrot

Semmelbrösel

Zubereitung

Teig

Alle Zutaten für den Teig gut miteinander verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einpacken und kalt stellen.

Füllung

Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Die Speckwürfel in einem Topf in der Butter anrösten, die Zwiebelwürfel mit anschwitzen, das Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen alles gut verrühren. Mit der Milch und der Sahne aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen. Den Parmesan einrühren und dabei aufpassen, dass keine Klumpen entstehen.

Den Topf vom Herd nehmen und das Eigelb untermischen. Die Füllung in einen Behälter umfüllen und mit einer Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen. Dann mit einem Schneebesen aufrühren, abschmecken und in einen Spritzbeutel geben.

Den Teig dünn ausrollen und Punkte mit der Füllung aufspritzen. Den Teig etwas mit Wasser bestreichen und an den Enden zusammenklappen.

Mit einer runden Form Ravioli ausstechen und die Ränder nochmals mit den Fingern zusammendrücken.

Eigelbcreme

Das Eigelb mit etwas Pfeffer vermischen und vakuumieren. Bei 64 °C im Wasser 2 Stunden ziehen lassen.

Speckknusper

Den gewürfelten Speck in der Butter vorsichtig anrösten. Das zerstoßene Schüttelbrot hinzufügen und das restliche Fett mit Semmelbröseln binden.

Anrichten

In einem großen Topf Wasser aufkochen und salzen. Die Ravioli hineingeben und 8–10 Minuten kochen lassen. Dann die Ravioli auf einem Teller anrichten, mit dem Speckknusper bestreuen und als Dekoration einige Punkte mit der Eigelbcreme hinzufügen.

Weintipp

Südtiroler Sauvignon Praesulis, Weingut Gumphof, Markus Prackwieser, Völs

Barbara Noflatscher überzeugt dieser Sauvignon mit seiner saftigen Aromenfülle, mit Zitrusnoten und spannender Würze in der Nase. Elegante Fülle, Komplexität und ein ausgezeichnetes Säurespiel dominieren am Gaumen.

Speckbuchteln auf gezupftem Lamm mit Kräutergremolata und Brokkoli

In diesem Gericht vereint Küchenchef Wolfgang Schmidl zwei Klassiker, die am » Kircherhof« schon die Großeltern zubereitet haben: Buchteln und geschmortes Lamm. Die traditionell süßen Buchteln werden mit Speck und Gewürzen in salzige verwandelt. Das Lamm wird zwar klassisch geschmort, am Ende jedoch gezupft. Zusammen mit der Kräutergremolata gewinnt das Gericht eine neue Leichtigkeit.

Für 4 Personen Zubereitung: 50–60 Minuten Kochzeit: 2,5 Stunden Ruhezeit: 2,5–3 Stunden Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für den Buchtelteig

100 ml Milch

30 ml Sahne

8 g Salz

10 g Staubzucker

20 g frische Hefe

30 g Butter

330 g Mehl

20 g Eigelb

1 Ei

Für die Füllung

150 g Speck

1 Zwiebel, in Würfel gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

100 g Ricotta

Majoran

Salz

Pfeffer

20 ml Olivenöl extra vergine

Für das gezupfte Lamm

600 g Lammschulter

Salz

50 g Karotten

50 g Sellerie

50 g Zwiebeln

1 EL Sonnenblumenöl

1 EL Tomatenmark

250 ml trockener Rotwein (Südtiroler Blauburgunder)

1 l Gemüse- oder Kalbsfond

1 Zehe Knoblauch

Wacholderbeeren

Lorbeerblatt

Thymian

Rosmarin

Pfefferkörner

etwas Stärke (Maizena) zum Binden

Für die Kräutergremolata

20 g Pinienkerne, geröstet

50 g frisch gehackte Petersilie

30 g frisch geschnittener Schnittlauch

3 EL Olivenöl extra vergine

1 Zehe Knoblauch

Salzblüten

Für den Brokkoli

1 Brokkoli

20 g Butter

Salz

Zubereitung

Buchtelteig

Die Milch mit der Sahne, dem Salz und dem Staubzucker etwas erwärmen (ca. 37 °C). Die Hefe untermischen, die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Das Mehl, das Eigelb und das Ei leicht einarbeiten und mit der flüssigen Butter zu einem homogenen Teig verkneten. Diesen mit Frischhaltefolie abdecken und etwa für 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Füllung

Den Speck in feine Würfel schneiden und im eigenen Fett anbraten. Die gewürfelte Zwiebel und den gehackten Knoblauch dazugeben. Die Masse etwas abkühlen lassen und anschließend mit den restlichen Zutaten vermischen.

Den Teig etwa 3 mm dick ausrollen und die untere Hälfte mit der Füllung bestreichen. Dann den Teig von unten her einrollen und in 3 cm große Stücke schneiden.

Eine ofenfeste Form mit Butter bestreichen, die Buchteln hineingeben und nochmals 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Die Buchteln bei 180 °C etwa 20–25 Minuten backen.

Gezupftes Lamm

Die Lammschulter mit Salz würzen, scharf anbraten und herausnehmen. Die Karotten, den Sellerie waschen und schälen, die Zwiebel abziehen und alles in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Diese gemeinsam mit der Knoblauchzehe im Topf anbraten, das Tomatenmark mitrösten, mit dem Rotwein ablöschen und diesen verkochen lassen.

Alles mit dem Fond aufgießen, die Gewürze hinzufügen, die Schulter wieder in den Topf geben und alles 2–2½ Stunden zugedeckt weich schmoren lassen. Das gegarte Fleisch aus dem Topf nehmen und noch warm vom Knochen zupfen, dabei Sehnen und Fett entfernen.

Den Fond abseihen und auf ein Drittel reduzieren, abschmecken und mit etwas Stärke binden. Das gezupfte Fleisch hinzugeben und vermischen.

Kräutergremolata

Die Pinienkerne zerstoßen. Mit der Petersilie, dem Schnittlauch, der klein gehackten Knoblauchzehe und dem Olivenöl vermischen und mit Salz abschmecken.

Brokkoli

Den Brokkoli waschen und in feine Röschen schneiden. Die Butter in eine Pfanne geben, die Röschen hinzufügen und anbraten, salzen und abschmecken.

Anrichten

Das gezupfte Lamm in der Sauce erwärmen und auf einen Teller geben. Die Kräutergremolata nochmals mischen und mit einem Löffel über das Lamm verteilen. Die heißen Buchteln auf das Lamm legen, die Brokkoli rund um die Buchteln herum anrichten.

Weintipp

Südtiroler Blauburgunder, Weingut Abraham, Eppan

Eleganz und Finesse, Länge und Salzigkeit prägen einen großen Blauburgunder, ist Barbara Noflatscher überzeugt. »Der Blauburgunder vom Weingut Abraham präsentiert sich mit Aromen von Himbeeren und Preiselbeeren, von Weichselkirschen und Blutorangen in der Nase. Feingliedrig und strukturiert überzeugt der Wein am Gaumen mit eleganten Gerbstoffen und überraschender Frische und Fruchtsüße.«

Südtiroler Sekt – ein prickelndes Vergnügen

ZU BESUCH BEI LORENZ MARTINI, COMITISSA

Seit Anfang des 20. Jahrhunderts wird in Südtirol Sekt nach dem klassischen Flaschengärungsverfahren hergestellt. Auf der »Bozner Weinkost« von 1911 wurde der erste Südtiroler Sekt als »Überetscher Gold« von der damaligen Überetscher Champagnerkellerei vorgestellt. Ab Mitte der 1970er-Jahre begann die Südtiroler Sektproduktion in größerem Stil.

Die Produzenten von der Vereinigung der Südtiroler Sekterzeuger bilden heute eine überschaubare Gruppe mit kleiner, aber feiner Produktion. Gemeinsam bringen die zehn Mitglieder jährlich rund 400.000 Flaschen Qualitätssekt nach dem klassischen Verfahren auf den Markt. Bei aller Gemeinsamkeit steht jeder Produzent für seine eigenen Spezialitäten.

Lorenz Martini von der Familien-Sektkellerei Comitissa produziert seit einigen Jahrzehnten in seinem Gewölbekeller in Girlan typischen Südtiroler Sekt aus den traditionellen Traubensorten Blauburgunder, Chardonnay und Weißburgunder. Mindestens drei Jahre lang lässt Lorenz Martini seinen Sekt auf der Hefe reifen, bevor er »handgerüttelt« als Pas Dosé Riserva Comitissa auf den Markt kommt: brillant und in leuchtendem Strohgelb im Glas, mit feiner Schaumkrone und lang anhaltender Perlage, nach frischer Brotkruste und Honigwaben duftend und mit Noten von Zitrusfrüchten, vollmundig, körperreich und harmonisch im Geschmack.

» Südtirol eignet sich hervorragend für die Sektproduktion. Klima und Böden sind ideal für die Herstellung von hochwertigen und langlebigen Sekten«, ist Lorenz Martini überzeugt. »Würzige Frische, Eleganz, Bekömmlichkeit und unnachahmlicher Charakter machen die Qualität des Südtiroler Sekts aus.«

Die Perfektion liegt in der Einfachheit

ARNO BALDO, RESTAURANT »ALTE POST«

Das Restaurant »Alte Post« ist ein Kleinod im historischen Ortskern von Tramin. Gemeinsam mit Doris und Arno Baldo hat die Besitzerfamilie Foradori vom Weingut Hofstätter die ehemals österreichische und italienische Poststelle zu neuem Leben erweckt.

Das Ehepaar Baldo steht für gutes Essen, guten Wein und die schönen Dinge des Lebens. Die beiden servieren eine leichte mediterrane Küche sowie innovativ verfeinerte, regionale Südtiroler Köstlichkeiten. Vom Herrengeröstl bis hin zu Arnos legendärem Löwenzahnsalat mit Speck und Ei tischen sie in der »Alten Post« besondere Gerichte auf. »Für uns liegt Perfektion in der Einfachheit«, unterstreicht Arno Baldo. »Wir verwenden bevorzugt regionale Produkte. In den Sommermonaten ernten wir Kräuter und Gemüse für unsere Gerichte im eigenen Garten. Weitere Zutaten beziehen wir von Bauern aus der Umgebung. Unsere höchste Priorität ist, dass der Geschmack der wertvollen Rohstoffe und Speisen niemals künstlich verändert oder überdeckt wird.«

ARNO BALDO

ist 1966 als Bauernsohn in Margreid geboren und dort aufgewachsen. Seine Kochlehre hat er im Sporthotel »Spögler« am Ritten absolviert. Es folgten Arbeitseinsätze und neue Erfahrungen in verschiedenen Südtiroler Restaurants. 1997 übernahm Arno Baldo das historische Restaurant »Rose« in Kurtatsch, das er bis 2015 mit seiner Frau Doris mit viel Erfolg führte. 2017 startete er mit der »Alten Post« in Tramin ein neues gastronomisches Abenteuer.

Lieblingsgericht: Hausgemachte Nudeln mit frischem Tomatensugo, Basilikum und Parmesankäse

Rohnen-Knödel mit Käsefonduta und Blattspinat

In Südtirol gilt nach wie vor: Ein Knödel zu Wasser (in der Suppe) und ein Knödel zu Land (mit einem Salat) gehören zu einer ordentlichen Mahlzeit. Es gibt wohl kaum ein Südtiroler Gasthaus, eine Alm- oder Schutzhütte, wo nicht Knödel in ihren klassischen Formen auf der Speisekarte stehen. Arno Baldo präsentiert in seiner »Alten Post« die traditionellen Rohnenknödel auf eigene Art und Weise.

Für 4 Personen Zubereitung: 30 Minuten Ruhezeit: 1 Stunde Kochzeit: 10–15 Minuten Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

Für die Knödel

200 g trockenes Weißbrot (einige Tage alt), gewürfelt

20 ml Milch

Salz

Pfeffer

100 g Rohnen (Rote Bete), gekocht

2 Eier

20 g geschnittener Schnittlauch

20 g gehackte Petersilie

20 g Lauch, gewürfelt

50 g Zwiebel, gewürfelt

1 Zehe Knoblauch, gehackt

Kümmelsamen, gehackt

1 TL Butter

1 EL Olivenöl extra vergine

Für die Käsefonduta

50 ml Milch

50 ml Sahne

Salz

Pfeffer

200 g verschiedene Käse, die sich zum Schmelzen eignen (Frischkäse, Blauschimmelkäse, geriebener Parmesan, Almkäse …)

Für den Spinat

200–300 g frischer Spinat (alternativ gefrorener)

Olivenöl extra vergine

1 Zehe Knoblauch

Salz

Zubereitung

Rohnen-Knödel

Das Brot mit der Milch befeuchten, kurz quellen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die klein gehackten Rohnen in ein Spitzsieb geben und die Restflüssigkeit ausdrücken, dann mit dem Brot vermischen. Die Eier, den Schnittlauch und die Petersilie zur Brotmasse geben. Die Lauch- und Zwiebelwürfel, den Knoblauch und den Kümmel mit dem Öl und der Butter goldgelb anschwitzen und mit dem Brot gut vermischen, eine Stunde ruhen lassen.

Käsefonduta

Die Milch und die Sahne zum Köcheln bringen, salzen und pfeffern und die klein geschnittenen Käsestücke dazugeben, bei geringer Temperatur und unter ständigem Rühren köcheln, bis der Käse geschmolzen ist, dann durch ein Spitzsieb passieren.

Spinat

Den Spinat kurz im kochenden Wasser blanchieren, in die Pfanne mit dem Olivenöl und dem gehackten Knoblauch geben, umrühren und salzen.

Aus der Brotmasse Knödel formen und diese 10 Minuten in Salzwasser kochen oder dämpfen, so bleibt die Farbe besser erhalten.

Anrichten

Die Käsefonduta in die Teller geben, die Knödel daraufplatzieren und mit Spinat garnieren.

Weintipp

Südtiroler Cuvée weiß, Weingut Baron Widmann, Kurtatsch

60 Prozent Chardonnay, 20 Prozent Weißburgunder und 20 Prozent Petit Manseng stecken in dieser spannenden und ausdrucksstarken Cuvée von Andreas Widmann. Birne, Zitrus- und Blumennoten vereinen sich mit einem Hauch von Vanillearomen in der Nase zu einem einladenden Duftspiel. Am Gaumen beeindrucken ein Gleichgewicht aus cremiger Fülle und eleganter Frische sowie eine gute Länge.

Mein Herrengröstl mit Bohnen, getrockneten Tomaten und Gartenkräutern

Das Herrengröstl wird im Unterschied zum einfacheren Bauerngröstl mit Kalb- statt Rindfleisch zubereitet – ein Essen eben, das sich einst nur die »Herren« leisten konnten. Küchenchef Arno Baldo bereitet sein Herrengröstl mit Bohnen und getrockneten Tomaten für jedermann einfach und schmackhaft zu.

Für 4 Personen Zubereitung: 30 Minuten Kochzeit: 20–30 Minuten Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

400 g Kartoffeln

300 g Kalbfleisch (vom Kaiserteil oder der Nuss)

1 rote Zwiebel, in Streifen geschnitten

1–2 Knoblauchzehen, gehackt

Salz

frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

1–2 EL trockener Weißwein (Südtiroler Pinot Grigio)

50 ml Kalbsfond (oder Gemüsefond)

150 g grüne Bohnen

4–6 getrocknete Tomatenstücke, geschnitten

20–30 g Gartenkräuter, gehackt

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, würfeln und blanchieren. Die Kartoffelwürfel in einer großen Pfanne (am besten eignet sich eine Teflonpfanne) gut anrösten.

Das in Streifen geschnittene Kalbfleisch in einer separaten Pfanne mit der Zwiebel und dem Knoblauch anrösten, salzen und pfeffern, mit dem Weißwein löschen, den Kalbsfond dazugeben und einziehen lassen. Dann die gerösteten Kartoffeln und das Kalbfleisch gut vermischen.

Die Bohnen in Salzwasser weichkochen und in kleine Stücke schneiden. Dann die Bohnen, die getrockneten Tomaten und die Gartenkräuter gut mischen.

Anrichten

Die Bohnen auf Tellern anrichten. Darauf das Herrengröstl platzieren und mit klein geschnittenen Kräutern bestreuen.

Weintipp

Südtiroler Blauburgunder Riserva Mazon, Weingut J. Hofstätter, Tramin

»Der Blauburgunder Riserva Mazon verführt mit Aromen von reifen Beeren und Sauerkirsche und markanten Erdtönen von Waldboden und Holz«, so Doris Baldo. »Am Gaumen entwickelt sich der Wein warm, harmonisch, rund und facettenreich und trumpft mit packender Struktur, Eleganz und spannender Länge.«

Tafelspitz mit Wurzelgemüse, Trevisano-Radicchio und Berglinsen

Der Tafelspitz, ein klassisches Gericht der österreichischen Küche, ist auch in Südtirol seit jeher beheimatet. Auch als Tellerfleisch, gekochtes Rindfleisch oder Scherzel bekannt, wird der Tafelspitz üblicherweise mit Wurzelgemüse und Suppenbrühe serviert. Küchenchef Arno Baldo verleiht seinem Tafelspitz einen erfrischend mediterranen Hauch.

Für 4 Personen Zubereitung: 30 Minuten Kochzeit: 1,5 Stunden Schwierigkeitsgrad: leicht

Zutaten

Salz

1 Tafelspitz vom Kalb, 500–600 g

4 Karotten, geschält

4 Stangen Sellerie

2 Stangen Lauch

1 Zwiebel

1–2 Radicchio aus Treviso (bevorzugt feinblättriger)

100 g eingeweichte Berglinsen

Olivenöl extra vergine

Pfeffer aus der Mühle Rotweinessig

1 EL Orangensaft

4–5 Stängel Petersilie

Zubereitung

2–3 l Wasser mit Salz erhitzen, das Fleisch waschen, ins kochende Wasser geben und etwa 1½ Stunden langsam köcheln lassen.

Die Karotten, den Sellerie und den Lauch in Streifen schneiden, salzen und kurz blanchieren. Die Zwiebel in feine Scheiben und den Radicchio in mundgerechte Stücke schneiden. Die Linsen weich kochen und mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Essig, dem Orangensaft anmachen. Wenn die Linsen bereits am Tag vorher eingeweicht werden, dann brauchen sie nur kurz aufkochen.

Anrichten

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf die Teller legen und mit dem Gemüse, dem Radicchio und den Linsen, den Zwiebelscheiben sowie mit der gehackten Petersilie garnieren.

Weintipp

Südtiroler Pinot Grigio Unterebner, Kellerei Tramin

Der Unterebner geht für Doris Baldo »viel weiter und tiefer als ein herkömmlicher Pinot Grigio. Er bietet weit mehr Komplexität, als man sich von dieser Rebsorte vorstellt. Seine Eleganz spiegelt der Wein im Duftspiel aus Birne und Heu wider, mit feinen Noten von Brotkruste, Butter und etwas Tabak. Fülle und alpine Frische begeistern vereint mit feiner Mineralik und einem charaktervollen Abgang den Gaumen.«

Bodenständig, kreativ und innovativ

MANUEL EBNER, RESTAURANT »1524«

»Von der Vergangenheit lernen, um Neues und Authentisches zu schaffen«, nach diesem Motto setzt Manuel Ebner in seinem Restaurant »1524« im historischen Ansitz Rungghof in Girlan neue kulinarische Akzente. In seiner Küche vereint er traditionelle Bodenständigkeit mit Kreativität und Innovation zu einer unverwechselbar alpin-mediterranen Fusion.

Manuel Ebner, experimentierfreudig und qualitätsorientiert, ist ein unkonventioneller Neudenker. Er holt die Tradition in die Moderne und definiert sie nach seinen Vorstellungen neu. In seiner Küche haucht er alten Rezepten neues Leben ein, experimentiert mit Gewürzen und Zutaten, schafft neue Kombinationen und kreiert neue Gerichte in einer gelungenen Kombination aus Tradition und Moderne, aus Ungewöhnlichem und Altbewährtem.

MANUEL EBNER

Jahrgang 1986, begann seine Lehrjahre und Ausbildung im Hotel »Seegarten« in Kaltern bei Herbert Bachmann und arbeitete dann mit Chris Oberhammer im Restaurant »Tilia«, mit Othmar Raich in der Vinothek Pillhof, mit Herbert Hintner im Restaurant »Zur Rose«, mit Giancarlo Perbellini im Ristorante »Perbellini« in Isola Rizza und mit Anna Matscher im Restaurant »Zum Löwen«. 2013 kehrte er in den elterlichen Betrieb Rungghof in Girlan zurück und eröffnete dort sein Gourmetrestaurant »1524«.

Lieblingsgericht: Bauerngröstl mit Löwenzahnsalat

Psairer Aal – Rauch – Vinschger Paarl – Graukäse – eingelegte Schalotte – Moos – Sauerklee – Kartoffel – Kapernblatt

Aal, vor allem in mit Essig und Gewürzen eingelegter Form, war in Südtirol lange Zeit eine Delikatesse der einfachen Leute. Manuel Ebner serviert einheimischen Aal mit typisch Südtiroler Produkten: mit Vinschger Paarl, Graukäse, Kartoffeln, Sauerklee und Schalotten sowie mit Kapernblättern als mediterraner Zugabe.

Für 4 Personen Zubereitung: 90 Minuten Ruhe- und Marinierzeit: 24 Stunden Schwierigkeitsgrad: schwierig

Zutaten

Für den Aal

1 Aal von etwa 800–900 g

100 g grobes Salz

10 g Rohrzucker

Olivenöl extra vergine

Eichenspäne zum Räuchern

Für die Kartoffelemulsion

100 g Latschenkiefernnadeln und -holz, grob zerkleinert

200 ml neutrales Samenöl

100 g mehlige Kartoffeln, gekocht und passiert

1 Zitrone

Salz

Für das Baummoos

10 g Baummoos (Pseudevernia furfuracea, eine Flechtenart)

Salz

Für die eingelegten Schalotten

4 Schalotten, geschält und in feine Scheiben geschnitten

1 Knoblauchzehe, abgezogen und halbiert

1 Lorbeerblatt

2 g Senfkörner

3 g schwarze Pfefferkörner

100 ml Weißweinessig

11 g Salz

Für das Schalotten-Gelee

40 g Schalotten, in feinste Würfel geschnitten

50 ml Weißweinessig

Salz

2,6 g Agar Agar

Vinschger Urpaarl, Graukäse, Anrichten

1 Vinschger Urpaarl

25 g Graukäse (3 Wochen gereift)

16 Blätter Sauerklee

8 eingelegte Blätter Kapern

Zubereitung

Aal

Den Aal enthäuten, filetieren und auf einen Teller geben. Das Salz und den Rohrzucker vermischen, den Aal auf beiden Seiten damit bestreuen, abdecken und im Kühlschrank 10–15 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit kaltem Wasser abwaschen, abtrocknen und für 2 Stunden leicht kalt räuchern. 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Mit Olivenöl vakuumieren und bei 55 °C 10–15 Minuten dämpfen, dann im kalten Wasser abschrecken, aus dem Vakuumbeutel nehmen, in acht gleich große Stücke schneiden und im Kühlschrank bereitstellen.

Kartoffelemulsion

Die Latschenkiefer und 150 ml Samenöl in einen Vakuumbeutel füllen, diesen schließen und im Wasserbad bei 63 °C 24 Stunden ziehen lassen. Abseihen und bereitstellen.

Die gekochten und passierten Kartoffeln erkalten lassen und mit etwas Wasser zu einer cremigen Masse pürieren. Mit einem Spritzer Zitrone etwas von dem Latschenkieferöl und dem restlichen Samenöl montieren wie eine Mayonnaise, mit Salz würzen und im Kühlschrank bereitstellen.

Baummoos

Das Baummoos 2–3 Mal in jeweils frischem Salzwasser blanchieren, auslegen, im Trockner bei 70 °C 4 Stunden trocknen und bereitstellen.

Eingelegte Schalotten

Die fein geschnittene Schalotte zusammen mit dem Knoblauch, dem Lorbeer, den Senf- und Pfefferkörnern in ein Weckglas geben. 300 ml Wasser, Essig und Salz aufkochen, über die Schalotten gießen, mit einem Deckel gut verschließen und 24 Stunden ziehen lassen.

Schalotten-Gelee

Die in Würfel geschnittenen Schalotten in eine Schüssel geben. 150 ml Wasser, den Essig, das Agar Agar und Salz aufkochen, über die Schalotten gießen und im Kühlschrank erkalten lassen. Mit einem Schneebesen glattrühren und in ein Flakon füllen.

Vinschger Urpaarl

Das Vinschger Urpaarl in Scheiben schneiden, im Ofen bei 90 °C trocknen und anschließend mit einem Fleischklopfer zerbröseln. In einer Pfanne mit etwas Öl goldgelb rösten und auf einem Küchentuch bereitstellen.

Graukäse

Den Graukäse bröseln, mit Pfeffer, etwas Salz und Olivenöl marinieren und bereitstellen.

Anrichten

Den Aal mit einem Bunsenbrenner auf beiden Seiten farbig abflammen. Auf einem Teller etwas vom Vinschger Urpaarl verteilen, den Aal daraufsetzen und den Graukäse auf dem Teller verteilen. Die Kartoffelemulsion und das Gelee in Punkten verteilen, mit dem Moos, dem Sauerklee und den Kapernblättern sowie den eingelegten Schalotten verfeinern und servieren.

Weintipp

Südtiroler Weißburgunder Flora, Kellerei Girlan

Der Wein wird in großen Holzfässern vergoren und ausgebaut. Er zeichnet sich durch seine eleganten Burgunderaromen von Ananas und reifem Obst, feine Säure, Dichte, Kraft und Saftigkeit sowie sein schönes Trinkvergnügen aus.

Bauerngröstl mit Kohlsalat

Das Südtiroler Bauerngröstl ist ein herzhaftes, deftiges und typisches Wintergericht. Auf Almhütten, in Berggasthöfen oder Buschenschänken wird es heute das ganze Jahr über in der Eisenpfanne serviert. Manuel Ebner zaubert im Rungghof ein Gourmetgröstl der Extraklasse auf den Tisch.

Für 4 Personen Zubereitung: 60 Minuten Kochzeit: 4 Stunden Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für die Rinderbrühe

400 g Beinfleisch vom Rind

1 gebräunte Zwiebel

1 geschälte Karotte

1 Stange grüner Sellerie

½ Stange Lauch

1 Lorbeerblatt

Pfefferkörner

Für das Confit von der Rinderbrust

4 Stücke Rinderbrust vom Mittelteil samt Knochen

Salz

1 große Zwiebel

10 Zehen Knoblauch

2 Lorbeerblätter

1 Zweig Rosmarin

4 Zweige Thymian

4 Stängel Majoran

Pfefferkörner

2 g Kümmelsamen

1 l mildes Olivenöl

1 l neutrales Samenöl

Für die Creme von Röstkartoffeln

200 g Kartoffeln, in der Schale gekocht

Olivenöl extra vergine

20 g weiße Zwiebel, in Würfel geschnitten

½ Knoblauchzehe

150 g Rinderbrühe

50 g Butter

Weiteres

1 Bund Petersilie

Olivenöl extra vergine

4 Schalotten

Salz

1 weiße Zwiebel

1 Bund Majoran

8 Scheiben Bauernspeck

6 Stück Gipflerkartoffeln

20 junge Blätter Weißkohl

20 junge Blätter Rotkohl

20 junge Blätter Brokkoli

20 junge Blätter Grünkohl

20 junge Blätter Senfkohl

Kümmelpulver

Rotweinessig

Dijonsenf

Salz

Pfeffer

Zubereitung

Rinderbrühe

Das Beinfleisch in einem Topf mit 2 l kaltem Wasser aufgießen und die gebräunte Zwiebel, das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse, den Lauch und die Aromaten dazugeben. Bei niedriger Temperatur zum Kochen bringen und das Ganze 4 Stunden köcheln lassen. Abseihen und 50 ml davon zur Seite geben, den Rest sanft reduzieren, bis der Fond natürlich bindet, dann bereitstellen.

Rinderbrust

Die Rinderbrust mit Salz würzen und von allen Seiten scharf anbraten. In einen Römertopf geben, die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, in grobe Stücke schneiden und zusammen mit den Kräutern und den Gewürzen über das Fleisch geben. Zu gleichen Teilen mit dem Samen- und dem Olivenöl bedecken und bei 100 °C 2–3 Sunden konfieren.

Creme von Röstkartoffeln

Die gekochten und erkalteten Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl anbraten und mit Salz würzen, die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben, kurz mitrösten und mit der Rinderbrühe aufgießen. Kurz aufkochen und zusammen mit der Butter zu einer Creme pürieren.

Petersilienemulsion

Die Petersilie nur grob entstielen, in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Zusammen mit etwas Olivenöl mixen, durch ein Sieb passieren, mit Salz würzen und bereitstellen.

Geschmorte Schalotten

Die Schalotten von der ersten Außenschicht befreien und halbieren, die restliche Schale beibehalten. Die Schalotten auf der Schnittseite mit Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen, mit der Schnittseite auf ein Backblech geben und bei 120 °C etwa 15 Minuten schmoren. Anschließend eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Schalotten auf der Schnittseite goldgelb anbraten, zum Schluss mit einer Flocke Butter und Kräutern nach Belieben aromatisieren und am Herdrand bereitstellen.

Röstzwiebeln

Die weiße Zwiebel samt Schale halbieren und mit der Schnittseite auf ein leicht gefettetes Backblech geben, im Ofen bei 200 °C dunkelbraun schmoren, von der Schale befreien, zusammen mit etwas Majoran grob hacken und am Herdrand bereitstellen.

Die Speckscheiben in Öl kross braten, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und fein hacken. Die Gipflerkartoffeln samt Schale kochen und halbieren. In etwas Öl knusprig braten und bereitstellen.

Anrichten

Die Rinderbrust aus dem Öl nehmen und kurz abtropfen lassen, etwas von der Bratkartoffelcreme am Tellerboden anrichten und die Rinderbrust daraufsetzen. Die Kartoffeln, die Röstzwiebeln und die Schalotten über und neben dem Fleisch verteilen, die Petersilienemulsion in Punkten anrichten und das Fleisch mit der reduzierten Rinderbrühe übergießen. Die Kohlblätter mischen und in einer kleinen Schüssel anrichten. Mit zwei Teilen Olivenöl und einem Teil Rotweinessig, etwas Dijonsenf, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen, über den Salat gießen, mit dem gehackten Speck und Kümmel verfeinern und servieren.

Weintipp

Südtiroler Kalterersee Auslese klassisch, Weingut Ignaz Niedrist, Girlan

Mit 90 Prozent Großvernatsch-Trauben und zehn Prozent alten Vernatsch-Spielarten aus der Lage Rungg präsentiert sich dieser klassische Kalterersee als frisch-fruchtiger, gesellig-einladender Rotwein mit zarten Gerbstoffen und saftiger Struktur.