Читать книгу: «Pastelería urbana»

> Prólogo >

Gustavo Nari puede definirse por una palabra: “pasión”.

Lo conozco desde hace muchos años, casi desde la base de su formación. Y a través del tiempo vi cómo fue forjando su carrera profesional, alternando el trabajo en hoteles, restaurantes y abrazando, al igual que yo, la docencia de la Pastelería en escuelas de Gastronomía.

Cuando hace unos meses me contó su proyecto, me puso muy feliz saber que había emprendido la aventura de publicar las recetas que tanto ensayó, probó y realizó con éxito a lo largo de su carrera de pastelero.

Y cada vez que asisto a la publicación de un nuevo libro de pastelería siento emoción y orgullo por el crecimiento del número de recetas disponibles para seguir ejerciendo nuestra profesión. Nuevas técnicas, nuevos puntos de vista y resultados veraces en cada nueva obra editada.

Cuán inagotable es la creatividad de los profesionales, como Nari, para concebir infinitas variantes de los cuatro jinetes de la pastelería: harina, azúcar, huevos y manteca.

En los capítulos de esta obra encontraremos soluciones para cada momento del día, desde postres de restaurante a cómo servir un té haciendo de nuestra casa un hotel de cinco estrellas. Están además los clásicos argentinos, esas tortas que siempre nos acompañaron en nuestras vidas, explicadas en forma simple pero técnica, para obtener resultados perfectos al momento de realizarlas.

También hay un apartado para el chocolate, producto estrella de este tiempo. Con estas recetas podremos hacer bombones trufas y tener un manejo impecable del producto.

Siempre destaco que quien da clases tiene una capacidad de llevar el conocimiento al otro de manera sencilla y con fácil entendimiento. Esto es fundamental a la hora de explicar las técnicas que involucran las distintas recetas, y el dominio que tiene Nari de la didáctica convierte esta obra en un elemento de ayuda indispensable.

¡¡¡La intuición no es amiga de la repostería, sino la precisión!!!

Recorran página a página este libro, déjense sorprender. Practiquen las recetas y seguramente van a transformar este libro en una biblia de consulta permanente, para amateurs y profesionales.

Me pone súper feliz esta apuesta de Gustavo Nari y le deseo el mayor éxito editorial.

Con todo cariño y respeto profesional, espero que los lectores perciban en estas páginas toda la pasión y la locura que pone cada día en su labor.

Y esperemos seguir transitando este camino dulce de la pastelería por muchos años más. En armonía y en paz, escuchando siempre tu muletilla… “mi amoooor”.

Lic. Osvaldo Gross

Clásicos de la pastelería argentina

> ROGEL TRADICIONAL >

Ingredientes para la masa

300 g de harina 0000

100 cm³ de agua

2 yemas

70 g de manteca derretida

Ingredientes para el merengue italiano

6 claras

400 g de azúcar

160 cm³ de agua

Ingredientes para el relleno

3 kg de dulce de leche repostero

Palote de amasar

Cortante de 24 cm de diámetro

Rinde 1 Rogel de 24 cm

(6 discos de 2 mm de espesor).

Procedimiento para la masa

Sobre la mesada, realizamos una corona con la harina. En el centro, agregamos el agua, las yemas y la manteca derretida. Incorporamos todos los ingredientes a la harina, con ayuda de un cornet. Una vez que tenemos un bollo, amasamos hasta obtener una masa lisa que se despegue de la mesa. (Es importante no utilizar harina extra). Dejamos descansar la masa tapada con un papel film durante 15 minutos.

Dividimos la masa en 6 unidades del mismo peso. Con el palote, estiramos la masa sobre la mesa hasta que quede muy fina, espolvoreando con muy poca harina extra: Luego, con el cortante hacemos los discos de 24 cm de diámetro y los pinchamos con un tenedor.

Cocinamos los discos en una placa espolvoreada con harina, a horno fuerte, a 180 ºC, de 12 a 15 minutos, hasta que tomen color. Retiramos y dejar enfriar.

Procedimiento para el merengue italiano

En una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar, a fuego medio, hasta que alcance los 118 o 121 ºC.

En el bol de la batidora, colocamos las claras y, cuando rompe el hervor del almíbar, ponemos las claras a montar a velocidad media. Es decir, las batimos hasta conseguir un color blanquecino. Cuando el almíbar llegue a la temperatura deseada, lo incorporamos a las claras montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo, y por el borde del bol.

Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y continuamos batiendo, de 8 a 10 minutos, hasta que llegue a temperatura ambiente. Ponemos la preparación en la manga y procedemos al armado del Rogel.

Tomamos las 6 tapas y las unimos con el dulce de leche. Terminamos el postre decorando con el merengue italiano.

> La masa cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses. En la heladera, su duración es de 3 días.

No hace falta mucho para ser buena persona en la vida: humildad, valores... Y, cuando hayas alcanzado el éxito, nunca dejes de ser humilde y no olvides de dónde vienes.

> PASTA FROLA >

Ingredientes para la masa

250 g de manteca pomada

150 g de azúcar

Ralladura de 1 limón

2 huevos grandes

450 g de harina 0000

14 g de polvo para hornear

Esencia de vainilla, una cucharadita de té

Ingredientes para el relleno

1 kg de dulce de membrillo

100 cm³ de oporto

Espátula de madera o de goma

Cornet

Papel film o papel manteca

Manga grande número 10 con pico liso de 3 cm de diámetro

Molde para tarta de 18 cm de diámetro x 3 cm de altura

Cortante de 24 cm de diámetro

Rinde 10 porciones.

Procedimiento para la masa

Dentro de un bol, batimos la manteca pomada junto con el azúcar durante 5 minutos. Incorporamos la ralladura de limón y, luego, le agregamos los huevos, de a uno, hasta integrar. Tamizamos la harina junto con el polvo de hornear y la incorporamos, de a poco, a la preparación anterior. Para esta instancia, podemos usar espátulas, cornet o trabajarla con las manos, sin darle mucho trabajo a la masa para evitar que se desarrolle el gluten.

Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca. Cubrimos la masa con otro papel para permitirnos estirarla hasta alcanzar un espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme durante 20 minutos de frío en la heladera. Una vez que la masa está fría, cortamos con el cortante. Fonzamos y llevamos a frío durante 10 minutos hasta que la masa esté firme.

Procedimiento para el relleno

Ablandamos el dulce de membrillo a baño de María, o en la batidora con la lira, junto con el oporto. Colocamos en la manga con el pico y reservamos.

Armado de la tarta

Llenamos el molde con la masa hasta la altura de los bordes con el dulce de membrillo Luego, estiramos nuevamente el resto de la masa hasta un grosor de 3 mm para cortar las tiras y hacemos el enrejado en la parte superior de la tarta. Llevamos la tarta ya armada a frío. Precalentamos el horno a 160 ºC y cocinamos durante 20-25 minutos.

> La masa cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses. En la heladera, su duración es de 7 días.

> Es importante rallar solo la parte de color; y no lo blanco del cítrico, para que no nos aporte un sabor amargo.

> El termino fonzor se refiere a moldear la masa en donde luego la hornearemos.

> Podemos pintar la parte superior de la tarta con huevo, ya que le dará más color en la cocción.

> La pasta frola cocida se conserva en el freezer durante 2 meses, o en frío, durante 7 días.

> El dulce de membrillo se puede reemplazar por dulce de batata.

> TORTA BALCARCE >

Ingredientes para el pionono de vainilla

4 huevos

Esencia de vainilla, cantidad necesaria

60 g de azúcar

60 g de harina

1 cucharadita de miel

Ingredientes para el merengue francés

3 claras

100 g de azúcar

100 g de azúcar impalpable

Ingredientes para la crema

800 cm³ de crema de leche

200 g de azúcar

Extras

1 kg de dulce de leche

500 g de castañas en almíbar

Espátula de goma o de madera

Molde de 30 x 40 cm

Molde base de 20 x 20 cm

Rinde un marco de 20 x 20 x 7 cm altura.

Procedimiento para el pionono de vainilla

Con una batidora eléctrica, batimos los huevos y la esencia de vainilla junto con el azúcar y la miel, hasta alcanzar el punto letra (cuando podemos escribir con el batido y se sostiene). Retiramos el bol de la máquina e incorporamos la harina, con la ayuda de una espátula, con movimientos envolventes en 2 veces, hasta lograr integrar muy bien. Colocamos el batido en el molde de 30 x 40 cm, enmantecado y espolvoreado con harina hasta llenar 1 cm de altura. Cocinamos en horno a 200 ºC durante 10 minutos. Luego, retiramos del horno y dejamos enfriar.

Procedimiento para el merengue francés

En la batidora eléctrica, batimos las claras a velocidad media. Cuando empiezan a espumar, incorporamos muy lentamente y, de a poco, el azúcar común en forma de lluvia. Aumentamos la velocidad de la máquina y batimos hasta que queden bien firmes. Retiramos el bol de la máquina y agregamos el azúcar impalpable, revolviendo con la espátula, y haciendo movimientos envolventes. Colocamos el merengue de 1 cm de altura en el molde base. Llevamos a secar el merengue en el horno a 100 ºC durante 45 minutos. Una vez seco, dejamos enfriar y conservamos en un recipiente hermético hasta su uso.

Procedimiento para la crema

Ponemos la crema de leche en un bol junto con el azúcar y montamos hasta obtener una crema firme. Reservamos en frío.

Armado

Disponemos la base el pionono y lo humedecemos con el almíbar de las castañas. Lo untamos con el dulce de leche de 1 cm de altura. Luego, por encima de la crema sembrada con las castañas picadas, ponemos los pedazos de merengue seco. A continuación, tapamos con un pionono, humedecido con el almíbar de las castañas, y lo llevamos a frío hasta que tome cuerpo por una hora. Transcurrido ese tiempo, desmoldamos y emparejamos los bordes con el resto de la crema que utilizamos para el relleno y decoramos la parte superior a gusto.

> La torta Balcarce se conserva en heladera durante 3 días como máximo.

Nunca cambies… Sé siempre tú mismo.

> TORTA LEGUIZAMO >

Ingredientes para el génoise de vainilla

3 huevos medianos, 90 g de azúcar

Esencia de vainilla, una cucharadita de té

90 g de harina

Ingredientes para el hojaldre

EMPASTE

300 g de manteca pomada, 100 g de harina

AMASIJO

350 g de harina, 8 g de sal

170 g de agua, 45 g de manteca pomada

Ingredientes para el merengue francés

3 claras , 100 g de azúcar

100 g de azúcar impalpable

Ingredientes para la crema de manteca

200 g de azúcar

Agua, cantidad necesaria, 6 yemas

250 g de manteca pomada

Extras

500 g de crema de manteca

200 g de almendras tostadas y picadas

1 kg de dulce de leche

500 g de castañas en almíbar

200 g de fondant

Molde marco de 20 x 20 cm

Papel film - Separadores

Cornet - Espátula de goma o de madera

Molde base de 20 x 20 cm para el génoise y el merengue francés

Rinde un marco de 20 x 20 cm.

Procedimiento para el génoise de vainilla

Con una batidora eléctrica, batimos los huevos, junto con el azúcar y la esencia de vainilla, hasta alcanzar el punto letra (cuando podamos escribir con el batido y se sostenga). Retiramos el bol de la máquina e incorporamos la harina, con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes, en 2 o 3 veces, hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Colocamos el batido en el molde, enmantecado y espolvoreado con harina, hasta 1 cm de altura. Llevamos el bizcochuelo a un horno medio a 170 ºC durante 15 minutos. Luego, retiramos del horno y dejamos enfriar sobre rejillas.

Procedimiento para el EMPASTE

Ponemos en la batidora con la lira la manteca pomada, cortada en cubos, junto con la harina. Trabajamos la preparación hasta que quede una pasta uniforme. La estiramos entre papel film o separadores y le damos forma de rectángulo. Lo colocamos en una placa para horno y lo refrigeramos hasta que esté firme.

Procedimiento para el AMASIJO

En una mesada, formamos una corona con la harina y la sal y, en el centro, colocamos el agua y la manteca pomada. Con la ayuda de un cornet, trabajamos bien los ingredientes hasta obtener una masa con poco trabajo. Dejamos reposar la masa tapada con un papel film en frío durante 30 minutos.

Procedimiento para el HOJALDRE

En una mesa enharinada, estiramos el amasijo con el palo de amasar hasta que tenga el doble de tamaño que el empaste. Luego, envolvemos el empaste con el amasijo y lo estiramos a 1 cm de espesor, le damos una vuelta simple y refrigeramos durante 20 minutos. Repetimos la acción y le damos 5 vueltas simples más, sin olvidarnos de refrigerar entre vuelta y vuelta. En la última vuelta, encuadramos y estiramos según el espesor deseado y recortamos los bordes. Lo llevamos a horno fuerte, a 180 ºC/200 ºC durante 15 a 20 minutos.

Procedimiento para el merengue francés

En la batidora eléctrica, batimos las claras a velocidad media, y cuando empiezan a espumar, incorporamos muy lentamente y, de a poco, el azúcar común en forma de lluvia. Aumentamos la velocidad de la máquina y batimos hasta que queden bien firmes.

Retiramos el bol de la máquina e incorporamos el azúcar impalpable, con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes.

Colocamos el merengue de 1 cm de altura en un molde base de 20 x 20 cm. Llevamos a secar en el horno, a 100 ºC, durante 45 minutos. Una vez seco, dejamos enfriar y conservamos en un recipiente hermético hasta su uso.

Procedimiento para la crema de manteca

A fuego medio, en una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar hasta que alcance los 118 ºC o 121 ºC.

En la batidora, colocamos las yemas y batimos a velocidad media desde el comienzo. Cuando el almíbar llegue a la temperatura indicada anteriormente, lo incorporamos a las yemas montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo por el borde del bol. Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y dejamos enfriar hasta que esté a temperatura ambiente de 8 a 10 minutos. Por último, ponemos la manteca pomada, en tres veces, y continuamos batiendo hasta que quede una crema lisa y espumosa. Colocamos la preparación en una manga con boquilla lisa y reservamos a temperatura ambiente hasta montar la torta.

Armado

Disponemos la base de hojaldre y la untamos con la crema de manteca, sembrada con las almendras picadas y tostadas. Luego, colocamos la plancha de merengue seco y la cubrimos con el dulce de leche mezclado con las castañas en almíbar escurridas. Por último, tapamos con el génoise, y lo humedecemos con el almíbar de las castañas. Emparejamos los bordes con el resto de la crema de manteca y con las almendras. Calentamos el fondant y decoramos la parte superior a gusto.

> El génoise es una masa de bizcochuelo muy esponjosa que se utiliza mucho en repostería.

La capacidad de aprender a diario no tiene límites.

Los límites son mentales. Por eso nunca dejes de aprender, nunca dejes de soñar y de ir hacia tus sueños, día a día, más y más

> TORTA EL MOLINO... REINTERPRETADA >

Ingredientes para la base

125 g de azúcar impalpable

30 g de cacao amargo

3 huevos medianos

130 g de harina 0000

3 claras

30 g de azúcar

20 g de manteca

Ingredientes para la ganache

800 g de crema de leche

600 g de chocolate cobertura semiamargo

Ingredientes para la crema de manteca

200 g de azúcar

Agua, cantidad necesaria

6 yemas

20 g de cacao amargo

250 g de manteca pomada

Ingredientes para el almíbar de whisky

150 g de azúcar

150 cm³ de agua

50 cm³ de whisky

Termómetro digital

Mixer

Molde rectangular de 30 cm x 15 cm

Rinde 10 porciones.

Procedimiento para la base

Mezclamos el azúcar impalpable, el cacao amargo, los huevos y la harina.

En la batidora, batimos las claras hasta que generen una espuma.

Agregamos el azúcar, en forma de lluvia, y batimos hasta que estén firmes. Incorporamos a la mezcla anterior.

En una olla, fundimos la manteca y la agregamos a los ingredientes anteriores.

Colocamos la preparación en una placa de cocción con papel manteca emantecado. Cocinamos en horno medio, a 160 ºC, durante 15 minutos. Retiramos del horno, dejamos enfriar y cortamos a la medida del molde.

Procedimiento para la ganache

Llevamos a fuego bajo, en una olla, la crema de leche hasta que comience a humear. Picamos el chocolate en trozos pequeños y lo fundimos en un recipiente. Si usamos microondas, bajamos la potencia al 50% para evitar que se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si es a baño de María, llevamos una olla con agua a hervor, con un bol más grande que la olla, bajamos el fuego a mínimo, evitando que el agua hierva e ingrese a la preparación. Revolvemos y, una vez que el chocolate se fundió, medimos la temperatura que alcance los 45 ºC/50 ºC. Luego, mezclamos el chocolate junto con la crema y emulsionamos con el mixer. Reservamos a temperatura ambiente.

Procedimiento para la crema de manteca

Llevamos a fuego medio, en una olla, el azúcar y el agua para realizar un almíbar hasta que alcance los 118 ºC o 121 ºC.

En la batidora, colocamos las yemas y, desde el comienzo, las batimos a velocidad media. Cuando el almíbar llegue a la temperatura indicada, incorporamos a las yemas montadas ya firmes, muy lentamente, en forma de hilo, por el borde del bol. Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y dejamos batiendo hasta que esté a temperatura ambiente, de 8 a 10 minutos. Luego, agregamos el cacao amargo tamizado e integramos. Por último, le agregamos la manteca pomada, en 3 veces, y continuamos batiendo hasta que quede una crema lisa y espumosa. Colocamos la crema de manteca en una manga y reservamos a temperatura ambiente hasta montar la torta.

Procedimiento para el almíbar de whisky

Llevamos a fuego medio, en una olla, el azúcar y el agua para realizar un almíbar hasta que alcance el hervor. Retiramos del fuego y agregamos el whisky. Dejamosa temperatura ambiente hasta que enfríe.

Armado del postre

Embebemos bien todas las capas de la base con el almíbar de whisky, a medida que montamos la torta. Colocamos la primera base en el molde y, por encima, ponemos una capa de crema de manteca de 5 mm de espesor. Refrigeramos hasta que quede firme y, luego, volcamos sobre esta una capa de ganache de 5 mm.

Colocamos otra capa de base y repetimos la operación anterior, una vez más. Terminamos con un biscuit más y una fina capa de ganache, decorando con lajas triangulares de chocolate, dando el efecto de molino, o dejando solamente con la ganache. Refrigeramos.

> La torta armada y refrigerada dura 4 días. Si la hemos congelado, su duración es de 2 meses.

> El proceso que lleve una receta en pastelería es su tiempo indicado. Ni más ni menos. Es una ciencia exacta y no admite errores. Por eso no quieras hacer lo que demora una hora en tan solo 15 minutos. Tomate tu tiempo para hacerlo y, si no, déjalo para más adelante…

Tú tienes el poder para llorar y para reír… pero elige siempre reír.

Postres clásicos de restaurante

> FLAN TRADICIONAL >

Ingredientes para el caramelo

400 g de azúcar

200 cm³ de agua

60 g de glucosa

Ingredientes para el flan

1 l de leche entera

Esencia de vainilla, 1 cucharadita de té

8 huevos grandes

8 yemas

280 g de azúcar

Molde de flan de 21 cm de diámetro

Rinde 10 porciones.

Procedimiento para el caramelo

Llevamos a fuego medio, en una olla, el azúcar, junto con el agua y la glucosa. Cocinamos hasta lograr un caramelo dorado y, al llegar al color esperado, pincelamos el molde de flan por completo en su interior y lo dejamos enfriar.

Procedimiento para el flan

Ponemos la leche a ebullición, junto con la esencia de vainilla. Aparte, en un bol, mezclamos los huevos, las yemas y el azúcar hasta integrarlos. Le incorporamos la leche, de a poco, mezclando suavemente para evitar que se genere espuma en la superficie. Tamizamos esta preparación antes de volcarla en la flanera caramelizada.

Cocinamos el flan en el horno a baño de María, para lo cual disponemos una placa con agua caliente como apoyo de la flanera, y a una temperatura de 120 ºC durante 30 a 45 minutos hasta que coagule y al mover el flan quede firme.

Retiramos del horno y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Luego, lo llevamos a frío durante 3 horas antes de desmoldarlo.

> El flan se mantiene en la heladera para consumir hasta 5 días.

> Si queremos lograr un flan liso (sin agujeritos), debemos cocinarlo en el horno, sin que supere los 100 ºC.

Disfruta de la vida, día a día. Cada vez que te levantas hay dos opciones: seguir descansando o vivir para alcanzar tus sueños… ¡empezando por este flan tradicional!

> BUDÍN DE PAN >

Ingredientes para el caramelo

400 g de azúcar

200 cm³ de agua

60 g de glucosa

Ingredientes para el budín de pan

200 g de migas de medialunas dulces

100 cm³ de crema de leche

500 cm³ de leche

Ralladura de 1 limón

Esencia de vainilla, 1 cucharadita de té

2 huevos grandes

80 g de azúcar

Molde para budín de 20 cm de diámetro x 15 cm de altura.

Rinde 10 porciones.

Procedimiento para el caramelo

Llevamos a fuego medio, en una olla, el azúcar junto con el agua y la glucosa hasta lograr un caramelo dorado. Una vez que llegamos al color deseado, pincelamos el molde de budín por completo en su interior y dejamos enfriar.

Procedimiento para el budín de pan

En un bol, colocamos las medialunas dulces, la crema de leche, la leche, la ralladura de limón y la esencia de la vainilla. Integramos todos los ingredientes y dejamos reposar en la heladera durante 24 horas.

En un recipiente, mezclamos los huevos y el azúcar hasta integrarlos. Luego, le incorporamos la mezcla que reposó en frío, de a poco, y mezclando suavemente para evitar que nos genere una espuma en la superficie.

Volcamos en la budinera caramelizada. Cocinamos en el horno a baño de María. Para hacerlo, disponemos una placa con agua caliente en la que pondremos la flanera, a una temperatura de 120 ºC, durante 30-45 minutos hasta que movamos el budín de pan y esté firme. Dejamos enfriar bien.

Luego, lo llevamos a la heladera durante 3 horas antes de desmoldarlo.

> El budín de pan en la heladera se conserva durante 5 días.

> Si preferimos un budín de pan más compacto, la cocción debe hacerse en un horno que no supere los 100 ºC.

Quizás te toque vivir situaciones difíciles, pero… lo mejor siempre está por venir.

> PROFITEROLES RELLENOS
DE MASA PÂTE À CHOUX >

Ingredientes para la masa bomba o pâte à choux

500 cm³ de agua

10 g de azúcar

8 g de sal

200 g de manteca

300 g de harina 0000

8 huevos medianos

Ingredientes para el craquelin

250 g de manteca pomada

300 g de azúcar

300 g de harina 0000

Ingredientes para el relleno

1 kg de dulce de leche repostero

1 l de leche entera

100 g de azúcar

80 g de almidón de maíz

12 yemas

Cornet

Papel film o manteca

Cuchara de madera o plástica

Batidor de alambre

Manga con boquilla lisa de 1 cm de diámetro

Rinde 24 unidades.

Procedimiento para la masa bomba o pâte à choux

En una olla, a fuego medio, ponemos el agua, el azúcar, la sal y la manteca y llevamos a ebullición. Retiramos del fuego e incorporamos la harina tamizada de una sola vez. Mezclamos rápidamente, con cuchara de madera o plástica, hasta que la masa quede unida y sin grumos. Llevamos nuevamente a fuego medio, moviendo hasta que la masa quede seca y se despegue de las paredes de la olla. Retiramos del fuego y dejamos que baje la temperatura de la masa, moviéndola durante 10 minutos.

En un recipiente, rompemos los huevos e integramos, de a poco, a la masa, hasta lograr una masa lisa y brillante. (La textura ideal es cuando notamos que levantamos la espátula o cuchara y la masa cae lentamente.) Disponemos la masa bomba en la manga y hacemos pequeñas bombitas sobre la placa enmantecada.

Procedimiento para el craquelin

En un recipiente, integramos la manteca pomada junto con el azúcar. Agregamos esta mezcla sobre la harina y trabajamos con un cornet hasta lograr una masa lisa y uniforme. Estiramos la masa hasta un espesor de 2 mm sobre papel film o papel manteca. Refrigeramos hasta que la masa endurezca.

Armado de los profiteroles

Disponemos el craquelin, por encima del profiterol, cortado con 2 cm de diámetro más grande que el profiterol. Horneamos durante 20 minutos a 180 ºC, en horno entre medio y máximo. Luego, bajamos la temperatura a 160 ºC, en horno medio, durante 20 minutos más. Retiramos del horno y dejamos enfriar a temperatura ambiente. A continuación, con la punta de un cuchillo, hacemos un orificio pequeño en la base de las masas bomba o pâte à choux para rellenarlos.

Procedimiento para el relleno

Ponemos el dulce de leche en un recipiente y lo reservamos.

Aparte, llevamos la leche a ebullición en una olla de acero.

En un bol, integramos el azúcar con el almidón de maíz e incorporamos las yemas hasta conseguir una mezcla lisa. Volcamos la leche caliente sobre la preparación anterior, mezclamos bien y llevamos nuevamente al fuego, revolviendo constantemente, con un batidor de alambre hasta que la mezcla comience a espesar y hierva. Luego del hervor, cocinamos 2 minutos más, retiramos del fuego y volcamos la crema caliente sobre el dulce de leche. Mezclamos hasta que nos quede una crema lisa y homogénea. Cubrimos con papel film, en contacto directo con la crema, y refrigeramos.

En el momento de la utilización, batimos la crema nuevamente para lograr la textura cremosa y la disponemos en la manga para rellenar.

> Los profiteroles cocidos se pueden conservar en el freezer durante 3 meses y, crudos, durante 2 meses.

> En el refrigerador, los profiteroles rellenos se conservan 2 días y no se pueden congelar rellenos.

> QUESO Y DULCE... REINTERPRETADO >

Ingredientes para la masa sablée

120 g de manteca pomada

60 g de azúcar impalpable

1 huevo mediano

265 g de harina 0000

30 g de harina de almendras

Ingredientes para el merengue italiano

80 cm³ de agua

200 g de azúcar

3 claras

Ingredientes para la mousse de queso de cabra

240 g de merengue italiano

240 g de Queso de cabra para untar o queso mascarpone

640 cm³ de crema de leche batida a 1/2 punto

120 cm³ de agua

24 g de gelatina sin sabor

Extra

Cubos de dulce de batata

Termómetro digital

Aro de 20 cm x 3 cm de alto

Cortante de 24 cm de diámetro

Molde de silicona para la mousse de queso de cabra

Rinde 8 porciones.

Procedimiento para la masa

En un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar impalpable, durante 5 minutos. Agregamos el huevo y mezclamos bien.

Tamizamos la harina 0000 con la harina de almendras y la incorporamos, de a poco, a la preparación anterior. Por último, agregamos las almendras picadas. Para esta instancia, podemos usar espátulas, cornet o trabajarla levemente con las manos, para evitar que desarrolle gluten.

Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca, y cubrimos con otro papel para permitirnos estirar la masa del espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme durante unos 20 minutos de frío. Cortamos la masa fría con el cortante.

Preparamos la placa sobre la que vamos a hornear las bases de masa sablée, sin adicionarle nada. Disponemos la masa para fonzar el aro de 20 cm. Llevamos nuevamente a frío y, antes de llevar al horno, cubrimos la superficie con papel de aluminio y un peso (pueden ser porotos o harina) hasta la altura de los bordes. Cocinamos en blanco, en horno medio, a 160 ºC, durante 10 minutos.

Cuando la masa esté cocida, retiramos el peso y reservamos a temperatura ambiente.

Procedimiento para el merengue italiano

En una olla, colocamos el azúcar y el agua para realizar un almíbar, a fuego medio, hasta que alcance los 118 ºC o 121ºC. Mientras tanto, en el bol de la batidora, colocamos las claras y las montamos a punto firme.

Cuando el almíbar llegue a la temperatura antes indicada, lo incorporamos muy lentamente, en forma de hilo y por el borde del bol a las claras. Una vez que integramos todo el almíbar aumentamos la velocidad de la batidora y batimos hasta que alcance la temperatura ambiente, aproximadamente 10 minutos.

Procedimiento para la mousse de queso de cabra

Incorporamos el queso de cabra para untar o queso mascarpone al merengue italiano. En un bol, ponemos la crema de leche, la batimos a 1/2 punto y la incorporamos a la preparación anterior. Por último, en un recipiente apto para microondas, ponemos el agua fría y le incorporamos, en forma de lluvia, la gelatina sin sabor. De esta forma, la hidratamos y luego activamos la gelatina durante 30 segundos en el microondas a 100% de potencia, y hasta que veamos que empieza a humear. La integramos a la preparación. Colocamos la mousse en el molde de silicona y refrigeramos en el freezer.

Desmoldamos cuando esté bien fría.

Armado

Por encima de la base de masa sablée disponemos la mousse de queso de cabra, decoramos con cubos de dulce de batata y refrigeramos hasta el momento de servir. Decoramos a gusto.

> Este postre se puede conservar en el freezer durante 2 meses.

Alfajores, dulces y confituras

> ALFAJORES DE CHOCOLATE >

Ingredientes

300 g de manteca pomada

140 g de azúcar

50 g de miel

2 huevos medianos

340 g de harina leudante

160 g de almidón de maíz

60 g de cacao

1 kg de dulce de leche repostero

750 g de baño de chocolate hidrogenado

250 g de chocolate amargo

Palote de amasar

Papel manteca, film o lámina de silicona

Placa de cocción

Cortante de 8 cm de diámetro

Rinde 12 alfajores.

Procedimiento

Preparamos una placa pincelada con manteca o rociada con aceite en aerosol para hornear las tapas de masa de chocolate.

En un bol, batimos la manteca pomada con el azúcar y la miel, hasta blanquear. Luego, incorporamos los huevos, de a uno.

Sobre un papel manteca, tamizamos la harina junto con el almidón de maíz y el cacao. Incorporamos al batido anterior, con una espátula, sin trabajar mucho la masa. Estiramos la masa sobre el papel manteca, film o lámina de silicona. Dejamos reposar en la heladera hasta que la masa se enfríe y esté firme, durante 20 minutos. Una vez que la masa esté fría, hacemos con el cortante tapitas de 8 cm de diámetro. Disponemos en la placa y llevamos a horno a 160 ºC durante 15 minutos. La tapita de los alfajores estará a punto cuando veamos que se desliza en la placa de cocción. Retiramos de la placa y dejamos enfriar. Colocamos el dulce de leche repostero en una manga y hacemos un copete sobre una tapita. Cubrimos con la otra tapita y ejercemos presión suave pero firme con los dedos hasta que el dulce se empareje.

Fundimos el baño de chocolate y el chocolate amargo en un bol. Sumergimos allí los alfajores de chocolate hasta cubrirlos. Los levantamos desde la base con un tenedor, y los golpeamos un poquito en el borde para retirarles el exceso de chocolate. Luego, los apoyamos sobre papel manteca, papel film o placa de silicona. Dejamos secar los alfajores a temperatura ambiente hasta que pierdan el brillo para poder manipularlos.

> La masa sablée cruda se puede conservar en el freezer durante 3 meses. En la heladera, su duración es de 7 días.

> Recuerden cortar la masa cuando esté fría de heladera para que resulte más fácil trabajarla.

> Para perfumar la masa le podemos agregar ralladura de algún cítrico.

> Si no conseguimos harina leudante podemos reemplazarla por 340 g de harina 0000 y 10 g de polvo de hornear.

No minimices tu valor comparándote con los otros. No tengas miedo a enfrentar riesgos: es asumiéndolos que aprendemos a vivir. Son esas diferencias las que nos hacen seres únicos.

> ALFAJORES DE MEMBRILLO >

Ingredientes para la masa

190 g de manteca pomada

140 g de azúcar rubia

Ralladura de 1 naranja

4 g de canela en polvo

6 yemas

400 g de harina 0000

10 g de polvo de hornear

Ingredientes para el relleno

1 kg de dulce de membrillo

Ingredientes para el glaseado

2 claras

400 g de azúcar impalpable

Jugo de 1 limón mediano

400 g de azúcar

100 cm³ de agua

Placa de cocción

Palote de amasar

Papel film o papel manteca

Cortante de 8 cm de diámetro

Rinde 12 alfajores

Procedimiento para la masa

Preparamos una placa pincelada con manteca o rociada con aceite en aerosol para hornear las tapas de masa.

Dentro de un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar rubia, hasta blanquear. Luego, agregamos la ralladura de naranja y la canela en polvo. (Es importante rallar solo la parte de color, no lo blanco del cítrico para que no nos aporte un sabor amargo).

Incorporamos a la preparación anterior las yemas, de a una, hasta que se integren. Tamizamos la harina junto con el polvo de hornear y, la incorporamos de a poco, a la preparación anterior. (Podemos usar espátulas, cornet, o bien trabajar la masa con las manos, sin darle mucho trabajo).

Formamos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca. Cubrimos con otro papel para poder estirar la masa con un espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme, aproximadamente unos 20 minutos de frío.

Cuando la masa esté fría, con un cortante, hacemos redondeles de 8 cm de diámetro. Los disponemos en la placa de cocción y llevamos a horno precalentado a 160 ºC durante 15 minutos. Retiramos del horno y dejamos a temperatura ambiente hasta que se enfríen.

> Para saber si la masa está a punto, tocamos suavemente la tapita de uno de los alfajores, que se tiene que deslizar en la placa de cocción.

> Las tapitas se pueden almacenar en un recipiente hermético durante un mes, cuidando de no apilarlas para evitar que se quiebren y absorban humedad.

Procedimiento para el armado

En una cacerolita con agua, ablandamos el dulce de membrillo. Colocamos la preparación en una manga y hacemos copetes en el centro de las tapitas. Cubrimos con otra tapita, presionamos con los dedos para que el dulce cubra toda la superficie y reservamos. Por último, realizamos el glaseado. Para ello, en un bol, mezclamos el azúcar impalpable, la clara y el jugo de limón.

Aparte, en una cacerola, ponemos el azúcar y el agua hasta que hiervan. Dejamos enfriar. Incorporamos este almíbar a la preparación anterior hasta que tenga una consistencia espesa para glasear. Si el glaseado queda muy fluido, le agregamos, de a poco, azúcar impalpable extra hasta que logre una textura más espesa. Colocamos los alfajores sobre una rejilla y con la ayuda de una jarrita glaseamos.

> La masa cruda se puede conservar en el freezer durante tres meses. En la heladera, su duración es de 7 días.

> Para que nos sea fácil trabajar, la masa debe estar fría de heladera.

> ALFAJORES DE MAICENA >

Ingredientes para la masa

150 g de manteca pomada

150 g de azúcar impalpable

Ralladura de 1 limón

Esencia de vainilla a gusto

15 cm³ de coñac

7 yemas

150 g de harina 0000

20 g de polvo para hornear

300 g de almidón de maíz

Ingredientes para el relleno

1 kg de dulce de leche repostero

200 g de escamas de coco o coco rallado

Palote de amasar

Placa de cocción

Cortante de 8 cm de diámetro

Rinde 12 alfajores

Procedimiento

Preparamos una placa pincelada con manteca o rociada con aceite en aerosol para hornear las tapas de los alfajorcitos.

Dentro de un bol, batimos la manteca pomada, junto con el azúcar impalpable, hasta blanquear. Luego, agregamos la ralladura de limón. (Es importante rallar solo la parte de color, y no lo blanco del cítrico, para que no nos aporte un sabor amargo). Incorporamos a la preparación la esencia de vainilla a gusto y el coñac para perfumar.

Agregamos las yemas, de a una, hasta integrar. Tamizamos la harina, junto con el polvo para hornear, y el almidón de maíz. Incorporamos de a poco, a la preparación anterior. Podemos trabajar la masa con la ayuda de una espátula, cornet, o bien con las manos, sin darle mucho trabajo para evitar darle calor.

Formamos un cuadrado con la masa sobre un papel film o papel manteca y cubrimos con otro papel para permitirnos estirar la masa hasta un espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme, durante unos 20 minutos de frío.

Una vez que la masa está fría, con el cortante, hacemos tapitas de 8 cm de diámetro y las disponemos en la placa de cocción. Llevamos a un horno a 150°C durante 15 minutos.

Retiramos del horno y dejamos que enfríe a temperatura ambiente.

Ponemos el dulce de leche en una manga, colocamos un copete de dulce en una de las tapitas y cubrimos con otra tapita. Presionamos parejo hasta que el dulce asome entre las tapitas. Pasamos por el coco la parte exterior que tiene dulce de leche.

Si crees en ti mismo… no habrá nada que no puedas lograr.

> ALFAJORES DE NUECES >

Ingredientes para la masa sablée

220 g de azúcar impalpable

400 g de harina 0000

160 g de nueces

4 g de polvo para hornear

240 g de manteca fría

4 yemas

Ralladura de 1 naranja

Ingredientes para el relleno

600 g de dulce de leche repostero

400 g de chocolate semiamargo

40 cm³ de coñac

Azúcar impalpable para espolvorear

Placa de cocción

Palote de amasar

Cortante de 8 cm de diámetro

Rinde 12 alfajores.

Procedimiento para la masa

Preparamos la placa de cocción en la que vamos a hornear las tapas de masa sablée para los alfajores. (Al ser una preparación con mucha materia grasa no es necesario adicionarle nada a la placa de cocción).

Disponemos en una procesadora el azúcar impalpable, la harina, las nueces picadas finas y el polvo de hornear. Procesamos estos ingredientes durante 1 minuto, luego incorporamos la manteca fría en cubos y volvemos a procesar hasta lograr un granulado fino (arenado). Agregamos las yemas junto a la ralladura de naranja, rallando solo la parte de color, y no lo blanco del cítrico para que no nos aporte un sabor amargo. Procesamos hasta obtener una masa homogénea.

Hacemos un cuadrado de masa sobre un papel film o papel manteca y lo cubrimos con otro papel film o papel manteca para que ello nos permita estirar la masa de con un espesor de 3 mm. Refrigeramos hasta que la textura de la masa esté firme, aproximadamente unos 20 minutos de frío.

Una vez fría de heladera para que resulte más fácil trabajarla, cortamos la masa con el cortante y la disponemos en una placa de cocción. Cocinamos la masa en el horno a 160 ºC durante 15 minutos. Para saber si la masa está a punto, tocamos suavemente una de las tapitas y se tiene que deslizar en la placa de cocción. Retiramos del horno y dejamos a temperatura ambiente hasta que enfríe.

Procedimiento para el relleno

En un recipiente, colocamos el chocolate semiamargo, cortado en trozos parejos, junto con el dulce de leche repostero para fundir. Si usamos microondas, bajamos la potencia al 50% para evitar que se queme, trabajándolo con intervalos de 30 segundos. Si preferimos hacerlo a baño de María, colocamos una olla con agua a hervor, y luego bajamos el fuego a mínimo. (Es fundamental tener un bol más grande que la olla para que los bordes del recipiente se apoyen en la cacerola y no toquen el agua, evitando que el agua hierva para que ingrese agua a la preparación). Revolvemos hasta que se fundan el chocolate y el dulce de leche y se logre una mezcla homogénea. Retiramos del fuego e incorporamos el coñac para perfumar. Disponemos la preparación en una manga, realizamos un copete en el centro de una tapita, cubrimos con otra ejerciendo una suave presión con la yema de los dedos. ¡A disfrutarlos!

> Las nueces se pueden reemplazar por otro fruto seco o por harina de almendras.

> Si no nos gusta el coñac podemos obviarlo o reemplazarlo por otro licor para perfumar el relleno.