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Se trató de un estudio a doble ciego: evaluó el efecto de un suplemento diario de 50 mg de DHEA en 280 sujetos de edades entre 60 y 79 años (70 hombres y 70 mujeres de 60-69 años y 70 hombres y 70 mujeres de 70-79) en consulta geriátrica por diversos síntomas relativos a la edad, como la astenia, la pérdida de memoria, el dolor o la ansiedad. Estos sujetos nunca habían padecido una enfermedad severa o evolutiva (demencia, estado depresivo) conocida y no tenían ningún antecedente de cáncer hormonodependiente. Los pacientes fueron controlados cada 3 meses mediante un examen clínico completo. Se recogieron muestras de sangre y orina antes de la administración del suplemento de DHEA, y también al cabo de 6 y 12 meses y se midieron diferentes parámetros:

• 1. Hormonas esteroideas: testosterona, metabolitos derivados de la DHEA y estradiol.

• 2. Biomarcadores del metabolismo óseo: osteocalcina y fosfatasas alcalinas.

Conclusiones:

Metabolismo esteroideo

La administración del suplemento de DHEA conllevó diferentes variaciones según el sexo y la edad: los niveles de DHEA aumentaron el 300% con respecto a los valores de base, desde los 6 meses de toma del suplemento en todos los sujetos. En las mujeres de más de 70 años el incremento se situó en el 400%, aunque disminuyó después de 12 meses de aplicación del tratamiento.

Por otra parte, se apreció una elevación de la testosterona del 76% en las mujeres de menos de 70 años, desde los 6 meses de toma; esta tendencia se elevó al 115% en las mujeres de más de 70 años, aunque la progresión se estancó después de 12 meses de toma.

En paralelo a la elevación de la testosterona en las mujeres, los niveles de estradiol aumentaron un 40% en las de menos de 70 años y un 50% en las de mayor edad, después de 6 meses de administración del suplemento; luego la dosificación del estradiol descendió un 10%, después de 12 meses de toma.

Estos resultados pusieron en evidencia que la administración de un suplemento prolongado de DHEA en sujetos de edad avanzada situaba los niveles de la hormona a valores propios de jóvenes adultos. Esto se cumplió en los hombres sólo después de 6 meses de tratamiento y en las mujeres a partir de los 12 meses. Teniendo en cuenta estos datos, es importante no reducir las dosis del suplemento de DHEA antes del final de la prescripción, incluso aunque no se hayan alcanzado los efectos esperados, ya que parece existir un mecanismo adaptativo, que lleva a la autolimitación del nivel de las moléculas androgénicas.

En definitiva, el estudio demostró claramente que una dosis regular de 50 mg al día de DHEA durante 1 año no tiene efectos nocivos.

Metabolismo óseo

El sistema óseo está concebido para cumplir sus funciones hasta una edad avanzada, aunque puede estar expuesto a diversos riesgos, como traumatismos y deficiencias metabólicas. Las modificaciones de la matriz ósea conducen a la osteoporosis, proceso en el curso del cual la reabsorción ósea (actividad de los osteoclastos) prima sobre la osteoformación (actividad de los osteoblastos).

Los efectos hormonales de la DHEA disminuyen la actividad de los osteoclastos en provecho de la de los osteoblastos (por inhibición de la interleuquina, según el doctor Christopher de Jaeger).

En el estudio que estamos comentando, el suplemento de DHEA no modificó ninguno de los parámetros del metabolismo cálcico en los sujetos de menos de 70 años, a pesar de la presencia de una deficiencia en 25-hidroxivitamina D (< 12 ng/ ml). Al contrario, en dichos sujetos el índice biológico de la reabsorción ósea (evaluado por el péptido terminal del colágeno de tipo 1) disminuyó en un 11% después de 6 meses y en un 26% después de 12 meses de administración del suplemento. Este resultado abre perspectivas interesantes para la prevención de las 50.000 fracturas de cuello de fémur (de las cuales la mitad tienen consecuencias fatales) que se producen en Francia al año.

El tejido cutáneo

Al envejecer, la piel se seca, y luego se vuelve fofa y pruriginosa, efectos que son más visibles en las mujeres menopáusicas. La sequedad de la piel es el resultado de la disminución de la producción local de sebo.

La DHEA aumenta la producción de sebo por las glándulas sebáceas y atenúa los efectos del envejecimiento sobre la piel, gracias a una mejor hidratación, una menor pigmentación (efecto antirradicalario) y un aumento del espesor de la epidermis. Estas mejoras, notables sobre todo en las mujeres, sólo aparecen al cabo de 12 meses de toma.

Función sexual y bienestar general

Los resultados se han obtenido a partir de variados efectos: manifestaciones de la libido, signos físicos de excitación sexual, actividad sexual y sensación de bienestar general. La DHEA estimula la libido únicamente en las mujeres de más de 70 años y ello desde los 6 primeros meses de toma.

Por otro lado, el estudio ha permitido mostrar, en la mayoría de los voluntarios, un claro aumento de la sensación de bienestar físico y psicológico, hasta el punto de que algunos de ellos han pedido prolongar el experimento.

Estudio 2

Efecto beneficioso de la toma de DHEA en el VIH. Comentarios extraídos de la obra DHEA, ¿la hormona de la eterna juventud?, de Alana Pascal, nutricionista clínica y experta en terapias integrales.

Después de recordarnos someramente la importancia de la glándula timo, generalmente despreciada en la clínica convencional, la autora pasa a describir lo que se conoce como involución tímica, que no es otra cosa que el encogimiento normal que experimenta esta glándula con el paso del tiempo. Pascal destaca que, como sabemos, el estrés acelera este proceso (por una secreción crónica de glucocorticoides) y, como consecuencia, altera la función esencial de los linfocitos T. Es conocida la relación existente entre el empobrecimiento de los linfocitos T y el desarrollo del sida.

La autora menciona la importancia de la hormona del crecimiento (HC), de la que hablaremos posteriormente, para mantener la integridad del timo. Esta hormona también disminuye poco a poco a partir de la pubertad y es inexistente después de los 50 años. Afortunadamente, para compensar la producción de HC por la pituitaria, el cuerpo produce en el hígado otra sustancia, llamada factor de crecimiento, similar a la insulina (FCI). Aquí es donde interviene la DHEA, ya que estudios experimentales han demostrado que puede estimular la producción de FCI, que es capaz de invertir el encogimiento de la glándula timo y, como resultado, la producción de linfocitos CD-4 (McCoy, 1993). Esta peculiaridad de la DHEA, según A. Pascal, puede tener resultados muy positivos en personas seropositivas. De hecho, si el timo pudiera mantener su producción de CD-4, el VIH estaría inhibido y no progresaría hacia el sida.

Esta autora cita también los estudios de Rasmussen y col. (1995), quienes utilizaron DHEA para tratar a ratones infectados de sida y con criptococcia (infección parasitaria típica de estos pacientes), los cuales aumentaron las CD-8 y pudieron reducir significativamente las colonias de estos hongos. Finalmente, menciona sus propias experiencias personales, que confirman lo indicado: la DHEA, a través del FCI, puede invertir el deterioro del timo y estimular la producción de CD-4 y CD-8. Aunque esto sea especialmente interesante para pacientes con VIH, el efecto potenciador del sistema inmune, por parte de la DHEA, puede ser también otro de sus efectos más elogiados.

Estudio 3

Envejecimiento, DHEA y calidad de vida. Comentarios extraídos de la obra DHEA, mitos y realidades, del gerontólogo francés Christopher de Jaeger, uno de los autores de referencia en el estudio de esta hormona.

• La astenia es la primera causa de prescripción de DHEA en Estados Unidos: los pacientes señalan un evidente bienestar físico y psíquico, mejoran el sueño (existe una secreción independiente de DHEA producida por las mismas neuronas, con lo cual el déficit es compensado por el suplemento) y algunos manifiestan una disminución de sus dolores reumáticos, sin efectos indeseables.

• El estudio «Massachusetts male aging study», sobre la sexualidad de hombres entre 40 y 70 años, ha demostrado que existe una relación entre las tasas circulantes de DHEA y la impotencia. Paralelamente, se conoce la acción beneficiosa de esta hormona sobre la sexualidad: es transformada en testosterona, cuyos efectos en la potenciación de la libido en ambos sexos son bien conocidos. Pero la sexualidad es una interacción entre lo físico y lo psíquico. En este sentido, la DHEA favorece el sentimiento de bienestar, aumenta la energía, combatiendo la depresión, y mejora la libido.

• El proceso de la memoria es un fenómeno complejo que necesita concentración e integridad de los sistemas neuronales. La memorización implica la creación de nuevas sinapsis en el cerebro: el doctor estadounidense Eugene Roberts ha demostrado que la DHEA favorece el crecimiento y las interconexiones entre neuronas en cultivo celular. Por otra parte, inyectada en ratas de edad avanzada, permite aumentar significativamente sus capacidades amnésicas (que llegan a ser idénticas a las de ratas jóvenes de la población testigo). En la actualidad, se llevan a cabo numerosos experimentos en Estados Unidos (National Institute of Aging) con el fin de conocer el impacto de la DHEA sobre la pérdida amnésica asociada al Alzheimer.

• La DHEA parece desempeñar el papel de un agente inhibidor de la carcinogénesis. En 1974 el doctor Schwarts estudió las propiedades de la DHEA sobre el cáncer: según su estudio, protege al organismo contra numerosas sustancias cancerígenas e impide el desarrollo inicial de los cánceres. Los mecanismos de aparición y de desarrollo de éstos son complejos: el modo de acción de la DHEA no se ha determinado totalmente, pero algunos autores creen que actúa inhibiendo enzimas tales como la glucosa 6 fosfatodeshidrogenasa (G6FD), pieza esencial del metabolismo de la célula.

Otros estudios de interés

• Un estudio publicado en The Lancet (2001) indicaba que en una comparativa realizada sobre 5.000 mujeres, el cáncer de mama sobrevino a las que poseían una tasa de DHEA inferior a la media. En el caso de los hombres, este mismo estudio indicaba que de 49 hombres de menos de 56 años que habían sufrido un infarto, su tasa de DHEA también era inferior a la media.

• Se ha correlacionado la disminución de DHEA con las patologías involutivas y, en particular, con la apoplejía y la cardiopatía isquémica (Barrett-Connor y Elstein, 1994), así como con los cambios en la cantidad y distribución del tejido graso corporal (Williams y col., 1993), con la diabetes no insulinodependiente e incluso con algunas formas de cáncer (Ebeling y Koivisto, 1994).

• La DHEA reduce el desarrollo de estenosis vascular en transplante de corazón (Eich y col., 1993) y estimula la producción de citocinas en ratones (Daynes y col., 1990).

¿EXISTE LA DHEA VEGETAL?

Planteo esta pregunta porque con bastante frecuencia encontramos anuncios sobre productos vegetales que se anuncian como «DHEA activadores» o «DHEA precursores» e incluso como «DHEA natural», como si las moléculas lipídicas de la DHEA no fueran naturales. Todos estos mensajes crean confusión en el consumidor. Si una persona decide tomar esta hormona porque se la ha recomendado un profesional cualificado y, generalmente, tras comprobar los niveles de aquélla mediante una analítica de saliva, sólo puede tomar DHEA como tal, generalmente presentada en cápsulas de 25 o 50 mg. Entonces ¿qué son, en realidad, los llamados «precursores de la DHEA»? Lo más habitual es que se trate de algunos alimentos o nutrientes que, con una base lipídica, contienen ingredientes que el cuerpo metaboliza en ciertas hormonas, entre las que se encontraría la DHEA. Veamos dos ejemplos:

Dioscorea villosa (también llamada wild yam o ñame salvaje)

No me extenderé ahora acerca de las propiedades de esta planta, que trataré en la tercera parte de la obra, dedicada a los complementos dietéticos. Sólo presento su relación con la producción de DHEA.

La dioscorea contiene diosgenina, un esteroide saponáceo, que el cuerpo metaboliza en pregnenolona. Si observamos la tabla «Ciclo del colesterol y los esteroides» (página 47), veremos que la pregnenolona puede tomar una o dos rutas, pudiéndose descomponer en progesterona o en DHEA. La historia de la dioscorea como precursora de la progesterona cuenta con muchos años de investigaciones. Desde 1936 se han fabricado a partir de ella anticonceptivos orales, andrógenos, estrógenos, etc. En las dos posibles rutas de la pregnenolona es vital el estado de las enzimas encargadas de su posible conversión. Debido a que, con el paso de los años, la producción de DHEA, como he explicado, disminuye considerablemente, también lo hace la actividad de las enzimas relacionadas con su conversión. Ésta es la razón por la cual la pregnenolona, derivada de la diosgenina, podría seguir con mucha más facilidad la ruta a favor de la progesterona, en lugar de la de la DHEA. Así pues, la toma de dioscorea villosa (mejor aún administrada en gel a través de la piel, como indicaré en el capítulo dedicado a ella) conlleva beneficios muy interesantes al producir esteroides, estrógenos y andrógenos de manera natural, aunque no se puede afirmar que, finalmente, también se convierta en DHEA.

De cualquier manera, se dispone de numerosos estudios científicos a favor del uso de la dioscorea, con cuyo aporte se han asociado los siguientes beneficios:

• Regulación hormonal de la tiroides.

• Regula y estimula la progesterona.

• Normaliza los niveles de azúcar en sangre.

• Restaura la libido en las mujeres.

• Favorece la oxigenación celular.

• Contribuye a la prevención del cáncer de mama.

• Favorece la salud ósea.

Además, no existe duda alguna de que la dioscorea es un aliado vital en la profilaxis hormonal de mujeres de más de 50 años.

Himanthalia elongata

El extracto del alga Himanthalia elongata contiene una elevada tasa de fitosteroles (fracción de los lípidos insaponificables). En comparación con otros extractos lipídicos, como los aceites, posee un contenido de 20 a 40 veces superior:

Los insaponificables corresponden a los esteroles de los vegetales, es decir, a las hormonas esteroides de la planta. Los fitosteroles que han sido identificados en el alga Himanthalia elongata son los siguientes:

Todos estos esteroles son conocidos por sus propiedades anticolesterolemiantes y como precursores de otras moléculas esteroides, de estructura similar a la DHEA.

Varios estudios realizados recientemente parecen demostrar que estos esteroles son convertidos en metabolitos de la DHEA por las enzimas de los keratinocitos de la piel, cuando son aplicados sobre la misma mediante una crema vector. No debemos olvidar que la mayor cantidad de DHEA y sus enzimas se encuentran en la piel y en el cerebro.

Tomados como complemento alimenticio, parecen estimular la producción de DHEA a partir de los esteroles que contiene. Incluso en pequeñas dosis, es probable que suministren al organismo catalizadores para la síntesis de sus propios esteroides naturales y/o permitan resensibilizar sus receptores. No se han descrito efectos secundarios o precauciones para tener en cuenta en el uso del extracto de esta alga.

LA DHEA COMO SUPLEMENTO

Lo primero que se debe considerar es que no tiene ningún sentido tomar DHEA cuando uno es joven, y todos los investigadores parecen coincidir en que es a partir de los 35 años cuando puede estar indicada. También existe coincidencia sobre cuál es el momento del día más indicado para suplementar con DHEA: inmediatamente después de levantarse.

La mujeres menopáusicas deberían decantarse por la dioscorea villosa, es decir diosgenina = pregnenolona, antes que por la DHEA, ya que esta última estimula la producción de estrógenos, y como resultado también de estradiol, y en consecuencia el crecimiento de células tumorales, si las hubiere (Ebeling y col., 1994). Curiosamente, ocurre todo lo contrario en las mujeres premenstruales, en las que se asocia el cáncer hormonodependiente con la baja concentración de DHEA.

En el caso de los hombres hay que establecer una clara diferencia en función de la dosis del suplemento. Las dosis altas de DHEA (1.200 mg/día) se han asociado a un aumento de la dihidrotestosterona (DHT) y, como resultado, con mayores posibilidades de desarrollar una hipertrofia prostática (Roberts y Fitten, 1990). No debemos olvidar, además, que el 20% de las hipertrofias prostáticas están asociadas al cáncer de próstata. Sin embargo, en estudios posteriores se utilizaron dosis reducidas de 50 mg al día y se observó que no estimulaban los niveles de DHT y, por tanto, no presentaban riesgo alguno. Esta dosis de 50 mg al día es la que se suele recomendar en Estados Unidos y Francia con el objetivo de restaurar la DHEA a sus niveles juveniles.

Cuando se sigue cualquier otro tipo de tratamiento hormonal, bien sean anticonceptivos orales o terapia hormonal sustitutoria en la menopausia, puede ser arriesgado incrementar los niveles de DHEA más allá de los valores normales, por lo que es necesario realizar un estricto control analítico a quien decide tomarla en esas circunstancias.

No podemos asegurar cuáles pueden ser los resultados de ingerir la DHEA a largo plazo, cuando se superan los valores fisiológicamente normales. La que inicialmente fue presentada como una panacea para rejuvenecer y acabar con las enfermedades típicas de la edad avanzada, es mirada en la actualidad con algo más de escepticismo.

Mi conclusión final es que, probablemente, la suplementación con DHEA puede ser beneficiosa para muchas personas, aunque siempre supeditada a dos reglas básicas:

• Debe ir acompañada de unas recomendaciones nutricionales óptimas, ejercicio físico regular e incorporada dentro de un completo «plan de vida», que fomente la salud global.

• Es necesario conocer cuáles son los niveles individuales de esta hormona antes de iniciar la suplementación; si aquéllos se desconocen, nos podemos exceder en el aporte.

¿Qué método es más fiable para la valoración analítica de la DHEA?

La DHEA, igual que otras hormonas suprarrenales, está envuelta en proteínas. Estos «paquetes» son necesarios para que puedan ser transportados por la sangre. La analítica de sangre, en busca de DHEA y DHEAS, permite determinar el número de estos «paquetes» de hormonas, pero no proporciona una representación auténtica de la DHEA activa. Sin embargo, el análisis salival sí permite conocer el nivel de hormonas «libres» y la forma en que pueden ser asimiladas por los tejidos. Ésta es la razón por la que la mayor parte de las clínicas antiaging que recomiendan la DHEA realicen las analíticas en saliva y no en sangre.

HORMONA DEL CRECIMIENTO Y SECRETAGOGOS

Desde mi punto de vista, de las tres hormonas que nos ocupan, ésta es la más controvertida. La razón es bien sencilla: La administración de la hormona del crecimiento (HC) por vía subcutánea o intravenosa ha sido utilizada en el deporte profesional y como fármaco para ciertas patologías desde hace años y sus efectos secundarios son generalmente bien conocidos. Por otro lado, existen productos naturales, presentados como precursores de la HC, cuyos defensores proclaman su efectividad, la ausencia de efectos secundarios y su origen absolutamente natural. Antes de someter a juicio a cualquiera de las dos presentaciones, resumiré algunas nociones básicas de bioquímica relacionadas con la HC.

METABOLISMO DE LA HORMONA DEL CRECIMIENTO

La HC se produce en la glándula hipófisis, que se halla bajo el control del hipotálamo. Desde la hipófisis pasa a la sangre y a través de ésta a todo el cuerpo, donde induce la producción de diversos factores de crecimiento, que son los que realmente hacen crecer los tejidos. El factor de crecimiento más importante es el que se conoce con las siglas IGF-1 (del inglés insulin-like growth factor 1 o factor de crecimiento similar a la insulina-1) que se produce fundamentalmente en el hígado. En los niños, la HC promueve el crecimiento, estimulando la secreción de hormonas (somatomedinas) en el hígado. Las somatomedinas pertenecen a la familia de hormonas del factor de crecimiento parecidas a la insulina, ya mencionadas. Éstas, junto con la HC y la hormona tiroidea, estimulan el crecimiento lineal del esqueleto en los niños. En la infancia y hasta el final de la pubertad (cuando se calcifican los cartílagos de crecimiento y, por lo tanto, se deja de crecer) la hormona del crecimiento es uno de los principales factores que determinan el crecimiento normal; en consecuencia, su ausencia o deficiencia se asocia a un retraso de crecimiento, que se recupera al tratar al niño con inyecciones diarias de HC.

El factor de crecimiento insulínico (IGF-1) es el resultado de una actividad bioquímica hepática compleja a partir de la HC, que podríamos considerar como la forma activa de la HC. Cuando la IGF-1 es distribuida por el organismo, la pituitaria recibe la orden de dejar de producir HC. Los principales órganos sintetizadores de IGF-1 son el hígado, la placenta, el páncreas, los ovarios, el intestino, la médula ósea y la hipófisis. Los seres humanos producimos unos 10 mg al día hasta alrededor de los 30 años; desde ese momento la producción decrece con la edad. La IGF-1 tiene ciertas semejanzas con la insulina y desarrolla potentes efectos anabólicos y en el crecimiento celular, razón por la que se ha utilizado sin restricción en el deporte profesional, ya que en los controles antidopaje, hasta hace poco, no se detectaba.

Los principales órganos diana afectados por la IGF-1, en combinación con la HC, son los músculos, los cartílagos, los huesos, el hígado, los riñones, los nervios, la piel y los pulmones. Es conocida como un factor de desarrollo, capaz de ayudar en la replicación celular. Coopera con el factor de crecimiento derivado de las plaquetas (PDGF, según sus siglas en inglés) para aumentar la capacidad de las células de completar la especialización celular. La actividad anabólica de la HC depende de la producción y presencia de IGF-1, por lo que la dependencia e interacción de cada una de ellas es vital para la otra.

Una diferencia interesante entre la HC y otras hormonas relacionadas con el envejecimiento, como la DHEA o la melatonina, es que la producción de estas últimas decrece con el paso de los años, mientras que la HC no deja de fabricarse, sino que el organismo deposita grandes cantidades para «afrontar» la vejez. El problema radica en que los niveles circulantes son cada vez más bajos, como si el cuerpo perdiera la capacidad de poner en circulación de manera efectiva el exceso de producción. La consecuencia es que, mientras que los depósitos aumentan, la efectividad disminuye. Al mismo tiempo que las grandes multinacionales farmacéuticas siguen comercializando la HC, con los efectos secundarios que puede provocar, otros laboratorios más modestos están buscando la manera de «abrir las puertas de la producción» mediante los llamados secretagogos, nutrientes, básicamente péptidos (aminoácidos) y cofactores, que no presenten efectos secundarios y que pueden permitir, de una manera enteramente fisiológica, estimular el sistema endocrino para liberar su propia HC al torrente sanguíneo.

Distribución básica de la hormona del crecimiento

LOS PELIGROS DE LA HORMONA DEL CRECIMIENTO

Existen algunas patologías que pueden hacer necesaria la prescripción facultativa de la HC, sobre todo cuando su deficiencia provoca un desorden metabólico, falta de crecimiento o una sintomatología claramente asociada a su ausencia o escasez. Sin embargo, no debemos olvidar que, aun en estos casos, está contraindicada cuando existen:

• Antecedentes recientes de tumor.

• Enfermedad grave de pulmón, corazón, hígado o riñón.

• Hipertensión arterial no controlada.

• Imposibilidad para hacer un seguimiento hospitalario periódico.

Todo lo dicho nos permite afirmar que la administración de esta hormona no es nunca inocua. No obstante, la población corre el riesgo de ingerirla de formas sutiles…

La leche de vaca y la IGF-1

La hormona recombinante de crecimiento bovino (rBGH, según las siglas en inglés, también conocida como bovine somatrotopin, o BST) es una copia, obtenida por ingeniería genética, de una hormona que producen naturalmente las vacas. La rBGH está ideada para que las vacas produzcan más leche de la que producirían naturalmente. Funciona alterando la expresión del gen de los transportadores de glucosa de la glándula mamaria, músculo y grasa de la vaca. El gen facilita el trasvase de glucosa a la glándula mamaria, lo que hace que ésta produzca más leche.

Se calcula que las vacas a las que se inyecta diariamente una dosis de rBGH, incrementan su producción entre un 10 y 20%. Sin embargo, los efectos secundarios asociados al uso de la rBGH son numerosísimos, por lo que su uso está prohibido en la Unión Europea, Canadá y otros países. Aun así, la rBGH se ha utilizado en varios países –principalmente en Estados Unidos– durante varios años, lo que ha permitido recoger experiencias inquietantes, sobre todo en lo que respecta a su relación con el cáncer.

Cuando a la vaca se le inyecta rBGH, la presencia de esta hormona en la sangre estimula la producción de IGF-1. El uso de la hormona recombinante incrementa los niveles de IGF-1 en la leche de las vacas. Debido a que la IGF-1 es activa en los seres humanos –originando que las células se dividan–, algunos científicos creen que una ingesta de leche tratada con altos niveles de rBGH podría causar una división y un crecimiento incontrolados de las células. Desde 1993 se han realizado diferentes estudios cuyos resultados alertan sobre los peligros de un exceso de IGF-1. En 1994 dos investigadores británicos informaron que inducía división de células humanas, mientras que, el año siguiente, otro estudio descubrió que favorecía el crecimiento de tumores cancerígenos en animales de laboratorio, previniendo la muerte natural de las células.

En 1996, el profesor Samuel Epstein, de la Universidad de Illinois, Chicago, realizó un detallado estudio de los efectos producidos por la presencia de altos niveles de IGF-1 en los seres humanos. Los resultados revelaron que las concentraciones de IGF-1 existente en la leche de las vacas tratadas con rBGH pueden provocar cáncer de mama y colon entre las personas bebedoras de leche. La conclusión de Epstein fue contundente:

Con la complicidad de la FDA [siglas de Food and Drug Administration, la agencia del gobierno estadounidense encargada de la regulación de los alimentos], toda la nación está siendo sometida a un experimento a gran escala que supone la adulteración de un alimento básico muy antiguo por un producto biotecnológico pobremente caracterizado y sin etiquetado [...] que posee grandes peligros potenciales para toda la población estadounidense.

Dos estudios dados a conocer recientemente parecen confirmar los hallazgos del profesor Epstein. Una investigación realizada por American Women, publicada en The Lancet en mayo de 2006, revela que la probabilidad de contraer cáncer de mama entre las mujeres premenopáusicas aumenta siete veces en aquellas que presentan niveles altos de IGF-1 en la sangre. Otro estudio, publicado en Science en enero del mismo año, demostró que el riesgo de padecer cáncer de próstata se multiplica por cuatro entre los hombres con altos niveles sanguíneos de IGF-1.

Estas investigaciones nos deben hacer pensar seriamente en dos cuestiones antes de decidirnos a utilizar la hormona del crecimiento o a estimular en exceso los niveles de IGF-1: primero, la HC y su forma activa la IGF-1 están directamente relacionadas con la proliferación celular, por lo que si existe el más mínimo riesgo de desencadenar un proceso cancerígeno, puede ser contraproducente su uso, y, segundo, como cualquier terapia hormonal, no está carente de efectos secundarios.

SECRETAGOGOS DE ORIGEN NATURAL

Se trata de compuestos naturales que estimulan la hormona del crecimiento de manera fisiológica. Influyen sobre la glándula pituitaria para que libere HC y optimizan las principales reacciones enzimáticas vinculadas a la conversión en IGF-1 y su actividad. Algunos de los aminoácidos generalmente recomendados son: la L-arginina, la L-lisina, la ornitina (en forma de ketoglutarato), la L-glutamina, la L-glicina y el cromo GTF, como cofactor.

Los laboratorios que comercializan estos secretagogos indican que estas fórmulas pueden aumentar la energía y la resistencia durante el ejercicio físico, reducir la fatiga, mejorar la actividad sexual, potenciar la salud cardiovascular, disminuir la aparición de arrugas y frenar el envejecimiento, reducir los niveles de estrés, mejorar la osteoporosis y optimizar las funciones cognitivas. Yo no puedo, personalmente, dar fe de ello, dado que ni he probado este tipo de productos ni los he recomendado. Sin embargo, si se tienen en cuenta las actividades metabólicas y bioquímicas en las que participan estos aminoácidos no me sorprende que, efectivamente, se obtengan mejorías y efectos beneficiosos en algunos de los campos que se indican.

Existen, por otro lado, maneras sanas y baratas de estimular los niveles de la hormona del crecimiento de forma fisiológica y natural. Así, por ejemplo, es sabido que la obesidad y el exceso de grasa son enemigos de la HC. También es cierto que el ejercicio físico regular favorece la actividad de la IGF-1, en especial el entrenamiento con pesas. Finalmente, los ácidos grasos EPA y DHA, presentes en el aceite de pescado, estimulan los niveles de IGF-1. Estos procedimientos biológicos de optimizar la secreción y potenciar las funciones de HC e IGF-1 no tendrán nunca efectos secundarios y sí muchos beneficios, claramente cuantificables.

LA MELATONINA

Probablemente sea ésta, de las tres hormonas que estamos analizando, la que más ríos de tinta ha hecho correr, y también sobre la que cuento, personalmente, con mayor experiencia.

METABOLISMO DE LA MELATONINA

La melatonina es una neurohormona que se sintetiza en la glándula pineal (epífisis). Ésta pesa en los seres humanos alrededor de 150 mg y ocupa la depresión existente entre el colículo superior y la parte posterior del cuerpo calloso. Aunque hay conexiones entre la glándula pineal y el cerebro, aquélla se encuentra fuera de la barrera hematoencefálica y está inervada principalmente por los nervios simpáticos procedentes de los ganglios cervicales superiores. Durante décadas se creyó que era una innecesaria reliquia del proceso evolutivo. En la actualidad, y gracias a numerosas investigaciones, en especial las de los doctores Walter Pierpaoli y William Regelson, se puede afirmar que la glándula pineal es el auténtico centro de control de los sistemas endocrino e inmunológico, e interviene en los principales procesos vinculados al envejecimiento. La melatonina es sintetizada a partir de la serotonina. La epífisis contiene todas las enzimas necesarias para sintetizar esta última hormona desde el triptófano, así como dos enzimas requeridas para convertir la serotonina en melatonina.

Una característica única de la glándula pineal es que la síntesis y la secreción de melatonina está profundamente influida por el ciclo día-noche. La luz del día hace disminuir la secreción de melatonina debido a que se reduce el impulso de los nervios simpáticos que inervan la glándula pineal. Al comienzo de la noche, se produce la activación de estos nervios, mientras que el incremento en la liberación de noradrenalina desde éstos activa los b-adrenoceptores de la glándula pineal para aumentar la formación de AMPc; con la activación de los a₁-adrenoceptores se amplifica más la respuesta. Este segundo mensajero provoca la activación de la serotonina N-acetiltransferasa, que contribuye a incrementar la síntesis de melatonina. Por lo tanto, la glándula pineal funciona como un transductor neuroendocrino. En los mamíferos, la información fotosensorial que entra por la retina influye en la actividad de sus proyecciones neuronales, que sirve finalmente para inhibir o estimular la secreción de serotonina. En animales aislados en la oscuridad continúa el ritmo circadiano de secreción de melatonina. Esto lleva a pensar que la síntesis de melatonina se realiza desde un reloj endógeno, situado probablemente dentro del núcleo supraquiasmático del hipotálamo, que ha sido entrenado normalmente en el ciclo día-noche.

LA HORMONA ANTIENVEJECIMIENTO POR EXCELENCIA

Si la DHEA y los secretagogos naturales que incrementan la secreción de IGF-1 pueden ser interesantes en algunos casos, aunque hay que obrar con prudencia en su uso, la melatonina es, de las tres hormonas, la que cuenta desde mi punto de vista, con más razones de peso para ser recomendada. No sólo carece de efectos secundarios y puede ser utilizada con comodidad y con escaso riesgo, sino que es la que cuenta con mayor número de investigaciones relevantes y contrastadas. En este sentido, es recomendable la lectura de El milagro de la melatonina, de los doctores Walter Pierpaoli y William Regelson, obra que incluye cientos de referencias bibliográficas y ensayos clínicos que avalan el uso de este complemento dietético. Por desgracia, en España no está permitida su venta, y ya que indudablemente no puede ser por motivos de riesgo para la salud del consumidor, habrá que pensar en otras razones vinculadas a la presión de la industria farmacéutica. La glándula pineal regula algo más que los ritmos de vigilia y sueño: los propios ritmos de la vida. Entre los animales, es la responsable de que en primavera sepan que se han de aparear, de que muchas aves conozcan que con la llegada del otoño deben emigrar, de que cuando llega el invierno (menos horas de luz) sepan que es el momento de refugiarse o invernar. En el caso de los humanos, su actuación es mucho más sofisticada: la glándula pineal es la directora de orquesta de las demás glándulas y, como consecuencia, todas nuestras células reciben su influencia.

La glándula pineal segrega la melatonina, una hormona que, desde que somos bebés, desempeña funciones vitales y que aumenta al máximo sus niveles durante la infancia. En la adolescencia desciende ligeramente su producción, dando paso a otras hormonas que condicionan la pubertad. Con el transcurso de los años descienden sus niveles, hasta caer en picado a partir de los 50 años. A los 70 años de edad se produce la mitad de la que se producía a los 20. Los investigadores creen que esta caída se debe a que la glándula pineal se deteriora.

Uno de los primeros estudios realizados por los doctores Pierpaoli y Regelson fue trasplantar glándulas pineales de animales jóvenes a animales viejos, tras los cuales comprobaron que éstos rejuvenecían y actuaban como aquéllos. Luego trasplantaron a animales jóvenes glándulas pineales de animales viejos, que comenzaron a envejecer rápidamente y murieron prematuramente. Después de treinta años de investigación, ambos científicos llegaron a la conclusión, como otros contemporáneos, de que la melatonina es una llave para mejorar y aumentar la longevidad.

Investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Tulane, en Nueva Orleáns, han demostrado que la melatonina puede inhibir la proliferación de las células cancerosas de las mamas. Paralelamente, oncólogos de Milán, en Italia, han utilizado la melatonina para tratar a enfermas de cáncer, junto con las tradicionales quimio e inmunoterapia, y han referenciado que las tratadas con melatonina experimentaron una regresión de los tumores y vivieron más tiempo, sin presentar efectos secundarios, que las que no la recibieron.

Son numerosas las investigaciones independientes entre sí que demuestran los importantes beneficios de la utilización de la melatonina como una de las mejores terapias de prevención del envejecimiento. ¿Cómo es posible entonces que los grandes medios de comunicación no muestren más interés en divulgar este fabuloso descubrimiento? La respuesta es tan sencilla como cruda: la melatonina, como la vitamina C, se produce de manera natural, por lo que no se puede patentar. Esto se traduce en que no ofrece ningún incentivo para que las grandes multinacionales farmacéuticas gasten cientos de millones de dólares en cumplimentar los protocolos de investigación que los organismos públicos exigen para permitir comercializarla. Y en este caso, como en otros, los grandes medios de comunicación se muestran condicionados por las mastodónticas firmas farmacéuticas. Los gobiernos podrían emprender investigaciones objetivas e imparciales de muchas «alternativas» o productos no patentables, ya que la industria farmacéutica no lo hace, pero esto es hoy por hoy impensable. De hecho, sucede todo lo contrario: muchas administraciones ponen coto a la accesibilidad del ciudadano a estas fuentes de salud con la hipócrita e ignorante explicación de que velan por la salud del consumidor, «ya que no hay investigaciones serias que respalden los supuestos beneficios de estos productos». Si con la expresión de «investigaciones serias» se refieren a las llevadas a cabo por la industria farmacéutica, no se realizarán nunca, ya que a aquéllas no les interesa porque no dan dinero.

Espero que el lector me disculpe por haberme apartado de la línea argumental de este apartado, pero he creído que era preciso puntualizar la razón por la que la melatonina no está fácilmente al alcance del ciudadano en España. Desde luego, no es porque sea un fármaco peligroso o porque se pueda demostrar que ha perjudicado a un solo paciente; como hemos visto, los motivos son bien distintos…

Ningún investigador o clínico que se precie desconoce la relación existente entre los sistemas endocrino e inmunológico, y la manera en que interactúan dentro de la fisiología del estrés. Si esto es así, y la melatonina es una hormona que favorece la funcionalidad del sistema endocrino, se desprende que debe poseer propiedades beneficiosas para el sistema inmune y, por extensión, para todo el organismo humano.

La melatonina no es, por lo tanto, un suplemento para tratar síntomas, sino, más bien, un regulador global de los procesos relacionados con el envejecimiento. Al estimular el sistema inmune, reducir los niveles altos de colesterol en sangre, proteger de los efectos destructivos del estrés o defendernos del cáncer y las enfermedades cardiovasculares, está, en realidad, actuando sobre los cimientos de la salud, las causas subyacentes de muchas de las afecciones que se sufren en la denominada tercera edad. No obstante, como he repetido insistentemente, no creo que exista un producto milagro, razón por la cual la melatonina debe ser incorporada dentro de un plan global de acción antienvejecimiento, tal como ya he indicado al hablar de la DHEA. Igualmente, no tiene sentido comenzar a tomar este suplemento antes de los 35 o 40 años, que es cuando los niveles de melatonina comienzan a decrecer. Más adelante, explicaré cuál es la manera correcta de tomarla, bajo la supervisión de un profesional cualificado. Ahora creo que es conveniente que profundicemos en la relación existente entre el envejecimiento, el sistema inmune y la melatonina. Intentaré plantearlo de la manera menos árida posible.

ENVEJECIMIENTO, SISTEMA INMUNE Y MELATONINA

Hoy día, casi cualquier persona sabe que la fortaleza frente a la enfermedad está directamente vinculada con el sistema inmunológico, verdadero «guardaespaldas» de nuestra salud. Mediante un complejo entramado de células, nuestro sistema inmune busca y destruye virus, bacterias, células precancerosas y cualquier otro antígeno o sustancia extraña. Por otro lado, nuestro SI también debe saber cuándo no ha de actuar contra nuestros propios tejidos y órganos; si esto no sucede, nos enfrentamos a una enfermedad autoinmune.

Cuando envejecemos también envejece nuestro sistema inmune, que pierde su eficacia en diferentes ámbitos. Ésta es una razón aplastante, por la cual las personas mayores son, generalmente, más vulnerables a la enfermedad. Ciertas células especializadas comienzan a manifestar fallos en la identificación, no distinguiendo claramente las células propias de las extrañas. Esto supone, por un lado, mayores probabilidades de agredir células propias y, por otro, un aumento de las células parasitadas y mutadas.

Las células principales del sistema inmunológico son los linfocitos (glóbulos blancos). Una pequeña glándula situada detrás del esternón, el timo, es la encargada de almacenar, controlar y activar los linfocitos T, imprescindibles en la lucha contra el cáncer, ciertos tipos de bacterias y virus. Auténticos «soldados» de nuestro sistema de defensa, cuando el organismo envejece, pierden eficacia. Para ilustrar su importancia, cabe mencionar que dos tipos de linfocitos T (TCD4 y TCD8) se utilizan como marcadores de riesgo en casos de VIH. Podemos clasificar los linfocitos en tres familias principales:

Linfocitos B

Son fabricados por la médula ósea y no presentan periodo de estancia en el timo. Llegan a la sangre y después a los órganos linfoides periféricos, constituyendo el 18% de los linfocitos de la sangre. Pueden diferenciarse en plasmocitos, que son células que producen grandes cantidades de anticuerpos o inmunoglobulinas (Ig). Cuando se introduce en el cuerpo una sustancia extraña (antígeno), reaccionan fabricando anticuerpos, que atacan a los invasores.

Linfocitos T

Se producen en la médula ósea y pasan algunos días en el timo (T = timo). Después llegan a la sangre y a los órganos linfoides periféricos. Constituyen el 80% de los linfocitos de la sangre. Los linfocitos T se dividen en dos poblaciones principales:

• Los T con marcador CD-4, que son clásicamente los T auxiliares (TA) o T amplificadores de la respuesta inmunitaria (o T helper en los países anglosajones).

• Los T con marcador CD-8, que son clásicamente los T asesinos o citotóxicos (TC).

Sin embargo, algunos T –unos CD-4 y otros CD-8– pueden frenar la respuesta inmunitaria y se comportan como T supresores (TS). Son los responsables de impedir que los auxiliares destruyan tejidos del propio cuerpo. Con el envejecimiento los TS dejan de funcionar óptimamente, como he mencionado anteriormente, lo que favorece la presencia de enfermedades autoinmunes, como la artritis reumatoidea, el síndrome de Sjögren (sequedad de la boca y los ojos) y las enfermedades tiroideas.

Células NK

NK es la abreviatura de natural killer (asesinas naturales). Se trata de linfocitos de grandes granulaciones. Forman el 2% de los linfocitos de la sangre, y son mucho más abundantes a nivel de las regiones en contacto con el exterior, como la epidermis y la mucosa intestinal.

Además de combatir las infecciones, el sistema también debe estar en inmunovigilancia (F. M. Burneo, 1970) frente a células cancerosas y destruirlas antes de que lleguen a causar daño. Teniendo en cuenta que este proceso es continuo, muchos investigadores consideran que el cáncer es, en realidad, una enfermedad provocada por el mal funcionamiento del sistema inmune.

Pierpaoli y Regelson creen que un factor clave del envejecimiento es el deterioro del timo, y su consecuente efecto sobre la activación de las células de defensa. Creo que esta pequeña glándula, que pesa unos 30 g durante la pubertad, es despreciada en la clínica convencional, especialmente porque se considera un fenómeno natural su reducción de tamaño y su merma funcional asociada a la edad. Las investigaciones de Pierpaoli y Regelson han demostrado que la melatonina:

• Aumenta el peso del timo.

• Incrementa la actividad de los linfocitos T, las células del timo.

• Restablece la sensibilidad de la piel frente a los alérgenos conocidos, indicio de que los linfocitos T han recuperado «memoria» para identificar a los potenciales enemigos.

Por otro lado, los estudios que estamos comentando demostraron también el efecto favorable de la toma de melatonina sobre la tiroides, el hipotálamo y las glándulas suprarrenales. Pierpaoli, no obstante, observó que los resultados dependían de la hora del día en que se realizaba el tratamiento. Más adelante, indicaré cuál es el horario más adecuado.

MELATONINA Y CÁNCER

Existen tres razones principales que llevan a pensar que la melatonina puede tener un efecto positivo en la prevención del cáncer. Son las siguientes:

• En los años cuarenta del siglo pasado salieron a la luz ciertas investigaciones que mostraban que «algo» producido por la glándula pineal podía detener el crecimiento de tumores cancerígenos y que, si se extirpaba aquélla, crecían con mayor rapidez. Al mismo tiempo, se observó algo absolutamente sorprendente: las mujeres invidentes mostraban una incidencia de cáncer de mama mucho menor que las videntes. Esta evidencia parecía señalar hacia la melatonina. Efectivamente, la luz diurna no desactiva la glándula pineal de las personas ciegas, lo que supone que su producción de melatonina es sensiblemente mayor. En la última década, diversos estudios han confirmado que la melatonina retrasa el crecimiento de células cancerígenas in vitro y en ratas. Uno de estos estudios confirmó su efecto positivo al retrasar la aparición del melanoma y su propagación.

• Ya he explicado que el sistema inmune es fundamental para mantener la vigilancia frente a las células cancerosas y poner en marcha los mecanismos necesarios para la destrucción de éstas y la regulación del sistema endocrino, también crucial en este tipo de procesos. En otras palabras, la melatonina contribuye al mantenimiento de un sistema inmune fuerte y, como consecuencia, proporciona una mayor protección del «terreno biológico» frente a células parasitadas o mutadas.

• La melatonina es un antioxidante muy efectivo. No sólo está presente en casi todas las células del organismo, sino que, además, es liposoluble, lo que le permite atravesar fácilmente las paredes celulares y posicionarse cerca del núcleo, donde se comporta como un auténtico «escudero» en la defensa contra los radicales hidrófilos, que, como explicaré en el próximo capítulo, es uno de los radicales libres más nocivos para la vida celular. Por otra parte, la melatonina, a diferencia de otros antioxidantes, no se degrada una vez que neutraliza los radicales libres, sino que permanece estable. Si tenemos en cuenta que esta hormona protege el núcleo y las membranas celulares frente a la agresión de los radicales vinculados a la génesis del cáncer, se hace evidente su interés en la terapia de prevención.

LA MELATONINA COMO SUPLEMENTO

Aunque, como he indicado, la melatonina es un complemento prácticamente inocuo, esto no significa que se pueda utilizar sin ningún tipo de control.

No es necesario tomar más de 1-3 mg al día, generalmente por la noche, una o dos horas antes de acostarse. Después de los 50 años la dosis se puede aumentar a 3 mg y, cumplidos los 65, llegar a los 5 mg. No son convenientes tomas más elevadas, pues no son necesarias y, al tratarse de una hormona liposoluble, puede acumularse en los adipocitos (células grasas). La bibliografía y mi propia experiencia indican que, en algunos casos, es preferible ser precavidos y consultar con un profesional cualificado:

• Si se están tomando medicamentos que actúan sobre los mismos sistemas que la melatonina. Por ejemplo, potenciadores del sistema inmune o de producción de serotonina, así como antihipertensores. Esto no quiere decir que, en tales casos, no se pueda tomar, sino que es imprescindible que lo valore un médico.

• Si se padece cáncer o se sufren trastornos hormonales graves. Aunque la melatonina puede ser una excelente ayuda para prevenir este tipo de males, cuando se han presentado, sobre todo en sus formas más graves, es preferible no tomar suplementos de esta hormona, ante la posibilidad de que cree una mayor «confusión» homeostásica y endocrina.

• Los niños, los jóvenes y las embarazadas no deben tomarla, ya que no la necesitan y su exceso, como he indicado, puede acumularse.

En resumen, se puede decir que la melatonina es, de las tres hormonas analizadas, la que presenta un uso más seguro y un espectro de acción más amplio, aunque debe ser tomada siempre después de los 40 años (salvo situaciones fisiológicas excepcionales) y bajo el control de un profesional cualificado.

CAPÍTULO 6
LA CLAVE DEL ENVEJECIMIENTO: LA OXIDACIÓN CELULAR

Es probable que alguna vez hayamos oído decir a alguien que se siente envejecer que está un poco «oxidado». Este término coloquial está más cerca de la realidad de lo que creemos: efectivamente, envejecemos porque nos oxidamos. Primero a nivel celular, luego a nivel de los tejidos y finalmente a nivel de órganos y sistemas. Como diría el doctor Andrew Weil: «como arriba así abajo y como abajo así arriba», para indicar que lo que ocurre a nivel molecular termina sucediendo en el organismo entero. El protagonista indiscutible de esta peligrosa oxidación son los radicales libres, por lo que debemos comenzar por explicar qué son.

¿QUÉ SON LOS RADICALES LIBRES?

Los radicales libres son átomos o moléculas que contienen oxígeno y presentan un electrón libre en la órbita externa. Las moléculas estables poseen electrones en parejas (se trata de un sistema de «amigos»). Sin embargo, si un electrón no se empareja con otro, se vuelve muy reactivo e inestable; buscará otro electrón para emparejarse con él. En el proceso de captación de la pareja, se produce una reacción molecular, en la que la otra molécula puede convertirse en otro radical libre y perpetuar el proceso. Aunque los radicales libres tienen una vida muy corta (del orden de una milésima de segundo), son tremendamente reactivos (un radical libre puede dañar un millón de moléculas mediante este proceso de autoperpetuación). Cada vez que un radical libre obtiene otro electrón, lo toma de las sustancias que forman el organismo y crea pequeños «agujeros» en la pared celular, lo que modifica la química de las mitocondrias (la fuente de energía de las células) o arrebata un pedazo de ADN del núcleo. Si se multiplican estos daños diminutos por los millones de radicales libres que crea el organismo cada segundo, es fácil estremecerse ante la expectativa: literalmente, «nos oxidamos». Por fortuna, entran en juego entonces nuestros sistemas de protección endógeno y exógeno, también llamados antioxidantes. No es posible acabar con todos los radicales libres, ya que muchos de ellos forman parte del proceso biológico normal de la vida, pero los sistemas de protección sí pueden evitar una proliferación exagerada que dé lugar a envejecimiento precoz y un sinfín de enfermedades.

Todo esto, que al profano tal vez le suene complejo, se puede ilustrar de una manera sencilla: el efecto del oxígeno como agente oxidativo lo podemos apreciar cuando troceamos plátanos o manzanas para añadirlos, por ejemplo, a una ensalada. Al cabo de pocos segundos, comienzan a tomar un tono grisáceo en la superficie. Es una muestra de oxidación. Los radicales libres están actuando sobre las paredes de las células de la fruta. ¿Qué hacen algunos cocineros para conseguir que la fruta mantenga un buen aspecto (no se oxide) durante el tiempo necesario para poder presentarla en la mesa, conservando su aspecto atractivo? Le añaden unas gotas de zumo de limón, rico en un importante antioxidante, la vitamina C.

¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS RADICALES LIBRES?

En el curso normal de su metabolismo, nuestro organismo produce radicales libres y, aunque puede canalizarlos hacia la producción de energía e incluso en algunas células ser utilizados como armas para destruir virus y bacterias, cuando son generados en cantidades excesivas, su energía, extremadamente alta, puede dañar los tejidos.

Veamos cuáles son algunos de los radicales libres más importantes.

SUPERÓXIDO (O₂-)

El superóxido se forma durante el procesamiento normal del oxígeno molecular por parte del cuerpo. Es una molécula de oxígeno con un electrón de más, el más común de todos los radicales libres. Sus blancos favoritos son las membranas celulares, las mitocondrias y los cromosomas. El «superhéroe» capaz de enfrentarse a este agresivo radical es la enzima SOD (superóxido dismutasa), que lo descompone catalizando una reacción entre dos moléculas de superóxido y dos de hidrógeno. Si esta neutralización no se produce con suficiente rapidez, por falta de SOD, el superóxido seguirá buscando otro electrón y el daño oxidativo estará asegurado. Más adelante explicaré cómo optimizar la SOD.

PERÓXIDO DE HIDRÓGENO (H₂O₂)

Se puede considerar que es un derivado de la descomposición de los superóxidos, ya mencionados. Aunque no es tan reactivo como éstos, también es altamente oxidativo. El poder del peróxido de hidrógeno, o agua oxigenada, lo podemos comprobar con nuestros propios ojos: basta con observar lo que ocurre al verterla sobre una herida abierta, ¡y eso que está diluida al 5%! ¿Imaginamos su poder a nivel celular? Afortunadamente, para hacer frente a este segundo enemigo contamos con otros dos «superhéroes»: las enzimas GPX (glutatión peroxidasa) y catalasa. La primera es la encargada de combatir la agresión del peróxido de hidrógeno en el medio graso y la segunda, responsable de la protección en el medio acuoso. Cuando estas dos enzimas terminan su trabajo, el peróxido de hidrógeno (H₂O₂) se ha transformado en agua (H₂O) y oxígeno (O₂).

Uno de los efectos más indeseables de la proliferación de radicales libres es la peroxidación lipídica, cuyo máximo responsable es el peróxido de hidrógeno. El cáncer de hígado también se ha relacionado directamente con la proliferación de este radical libre. De hecho, tanto el peróxido de hidrógeno como el superóxido están directamente relacionados con alteraciones en los patrones del ADN sobre la duplicación celular, antesala de cualquier proceso cancerígeno. Posteriormente explicaré cómo optimizar la GPX y la catalasa.

RADICAL HIDROXILO (OH)

Cuando la GPX no realiza debidamente su labor sobre el peróxido de hidrógeno, antes mencionado, éste no se transforma completamente en agua y el resultado es un derivado muy tóxico: el radical hidroxilo, extremadamente peligroso debido a su rápida forma de actuar. En tan sólo una milésima de segundo roba un átomo de hidrógeno a cualquier otra molécula que toque, extendiéndose de manera devastadora. La encargada de «pararle los pies» a este agresivo radical es, fundamentalmente, la metionina reductasa, aunque, como luego veremos, algunos nutrientes antioxidantes han demostrado también ser muy activos contra él.

OXÍGENO SIMPLE (1O₂)

Aunque el oxígeno normal (O₂) es muy estable, al exponerse a la luz solar, el enlace químico se rompe y el oxígeno resultante (1O₂) es peligroso. Se ha relacionado con enfermedades articulares, como la artritis y, por supuesto, con lesiones en el cristalino (cataratas) y la retina (degeneración macular). Los antioxidantes, en general –que luego comentaré–, son buenos neutralizadores del oxígeno libre, pero existe un grupo de ellos especialmente interesantes cuando se presentan patologías oculares, en las que la elevada oxidación es evidente: licopeno, luteína, antocianos, betacaroteno, histidina y vitamina E.

Por otra parte, existe otra fuente indeseable de radicales libres, que no son derivados de nuestro propio metabolismo, como los que acabo de mencionar, sino moléculas tóxicas exógenas. Muchas de ellas son consecuencia de factores medioambientales o de hábitos de vida propios de la sociedad actual. Entre las más representativas cabe destacar: la radiación ultravioleta, el humo del tabaco, los aceites procesados, los polucionantes atmosféricos (gases de escape de los vehículos, cuerpos sulfurados, halógenos, etc.) y de las aguas (nitratos, fosfatos, detergentes, etc.), las margarinas de aceite hidrogenado, los alimentos asados o a la brasa, los alimentos carbonizados, los metales pesados (plomo, cadmio, aluminio, mercurio, etc.) presentes en algunos alimentos procesados y en derivados de la industria, los aditivos alimentarios, los pesticidas y abonos químicos y algunos medicamentos. En el próximo capítulo abordaré con detenimiento estos y otros factores que incrementan la producción de radicales libres.

PRINCIPALES EFECTOS DE LOS RADICALES LIBRES

• Ácidos nucleicos. Los radicales libres producen alteraciones en el ADN y el ARN, que tienen graves consecuencias en la transmisión del mensaje genético y la síntesis de proteínas. El ADN es la molécula portadora de la información biológica. La expresión de esta información permite sintetizar las proteínas, las moléculas que ejercen las funciones del organismo (entre ellas, la de replicar a la molécula portadora de la información genética) y responsable, en último término, del funcionamiento de los sistemas vivos. Cuando el ADN es alterado por la agresión de los radicales libres, no puede satisfacer las necesidades del organismo; en cambio, se forman residuos inútiles, que obstruyen los mecanismos normales de aquél.

• Tejido conjuntivo. El colágeno, la elastina y el ácido hialurónico son desnaturalizados por los radicales libres, con la consecuente alteración del papel de sostén del tejido conjuntivo y la aparición y el desarrollo de los trastornos del envejecimiento (esclerosis, fibrosis, etc.).

• Proteínas y enzimas. El exceso de radicales libres altera las proteínas y las reacciones enzimáticas, destruyendo los «sitios activos» y provocando trastornos funcionales y alteraciones en el metabolismo celular.

• Lípidos. La peroxidación lipídica se produce cuando los radicales libres dañan los compuestos grasos, volviéndolos rancios (oxidados) y haciendo que liberen más radicales, lo cual origina una reacción en cadena.

• Estructuras membranarias. Los ácidos grasos poliinsaturados de los fosfolípidos son muy vulnerables a los radicales libres en diferentes niveles: membranas citoplasmáticas, nucleares, mitocondriales o lisosómicas. Bajo la agresión de aquéllos, estos ácidos experimentan una importante desorganización, que afecta a la permeabilidad membranaria y la síntesis de las prostaglandinas, sustancias protectoras de los tejidos y las células. Se reduce así la capacidad de la célula para absorber los principios inmediatos vitales y eliminar los productos de desecho. La degradación de la membrana celular («frontera») y las prostaglandinas («aduaneros») ocasiona la muerte celular.

• Daño lisosómico. Al romper la membrana de los lisosomas, los radicales libres penetran en el interior de las células, destruyendo sus partes fundamentales y afectando, como consecuencia, a su funcionamiento vital.

• Daño mitocondrial. Cuando los radicales libres interfieren en el correcto funcionamiento de las mitocondrias, que son la «central energética» de la célula, provocan un verdadero «agotamiento celular», y el resultado es un organismo cansado, con sus mecanismos para combatir la enfermedad debilitados.

LOS TRASTORNOS CLÍNICOS

Los radicales libres pueden envejecer y deteriorar el organismo prematuramente, al bloquear componentes necesarios, como el ADN, al provocar reacciones inmunológicas o al causar la destrucción celular. En principio, estas reacciones nocivas, provocadas por un exceso de radicales, pueden propiciar la aparición de desórdenes funcionales (favorecidos por las subcarencias en oligoelementos y vitaminas), que se traducen en una pérdida de «prestaciones» globales por parte del organismo, con falta de dinamismo, cansancio físico y psíquico, malestar general, etc. Seguidamente aparecen algunas disfunciones orgánicas, sin lesiones aparentes desde la óptica de las exploraciones clínicas clásicas. Con el tiempo, estos desórdenes y alteraciones metabólicas y orgánicas estarán directamente relacionados con trastornos más importantes, crónicos o, incluso, degenerativos. A lo largo de los últimos 30 años, diferentes investigadores, bioquímicos, biólogos y médicos han puesto en evidencia la relación existente entre el aumento de los radicales libres y algunas situaciones patológicas.

Las tablas siguientes muestran varias patologías en que se ha constatado proliferación de radicales libres. En algunas la oxidación celular es consecuencia del propio proceso; en otras, forma parte de la génesis del trastorno.

SISTEMAS DE PROTECCIÓN FRENTE A LOS RADICALES LIBRES

SISTEMA DE PROTECCIóN ENDóGENO

Con el fin de evitar la proliferación de radicales libres, todas las células vivas (animales y vegetales) poseen un potente dispositivo enzimático. Estas enzimas, que permiten la eliminación de los radicales, así como de sus otras formas reactivas (peróxidos) antes de que comiencen su acción destructora sobre los elementos celulares, son, por una parte, el superóxido dismutasa (SOD) y sus elementos catalizadores –SOD citoplasmática (Cu, Zn) y SOD mitocondrial (Mn)– y, por otra, la catalasa (Fe) y la glutatión peroxidasa (GPX-Se). Para lograr el correcto funcionamiento de estas vitales enzimas antioxidantes, es necesario asegurar el aporte de los catalizadores que las activan: Zn, Cu, Mn y Se, especialmente. El zinc, además, entre sus muchas actividades enzimáticas, actúa como protector de las proteínas y del glutatión.

La actividad óptima de la enzima glutatión peroxidasa (GPX) es inherente a la cantidad y calidad del glutatión, un aminoazufrado tripéptido (L-cisteína, L-glicina, ácido glutámico), especialmente en su forma activa, es decir, GSH o glutatión reducido. Para la formación y recuperación del glutatión (de glutatión oxidado a glutatión reducido) son necesarios, no sólo los tres aminoácidos que lo forman, sino también el selenio. Además las últimas investigaciones indican que la mejor manera de estimular los niveles de glutatión reducido es mediante la ingesta óptima de vitamina C. En la actualidad, el glutatión está considerado uno de los nutrientes más activos frente a diferentes formas de cáncer. Su acción beneficiosa proviene tanto de su implicación en el sistema de protección endógeno (GPX) frente a la peroxidación lipídica como de su función en las vías de detoxificación enzimática del hígado, y es un buen neutralizador de numerosos productos xenobióticos, obviamente tóxicos.

SISTEMA DE PROTECCIóN EXóGENO

Aunque a lo largo de la obra presentaré con mayor detenimiento los principales antioxidantes, ahora, a modo de «aperitivo», expongo algunos conceptos básicos.

Los antioxidantes son «cazadores» que intervienen al comienzo de los ciclos de peroxidación, tales como las vitaminas E, A, C, los flavonoides y los polifenoles de las vitaminas P. En biología radicalar, los déficit en estos nutrientes se consideran fundamentales, aunque suelen ser despreciados en la práctica clínica. Se trata de nutrientes que se combinan con el oxígeno con mayor facilidad que los componentes a los que deben proteger. Dicho de otro modo, son auténticos «mártires» que se sacrifican ante el oxígeno para «salvar la vida» de las delicadas membranas celulares y garantizar la integridad de las células. Contribuyen a que las reacciones deseadas del oxígeno se desarrollen con normalidad y bajo control.

El bioquímico Richard A. Passwater definió un concepto fundamental en el uso de antioxidantes, que algunos autores han denominado sinergia antioxidante. Mientras que D. Harman, como ya he señalado, fue el primero en postular que ciertos antioxidantes podían alargar la vida reduciendo el estrés oxidativo y centró sus estudios en la actividad que cada uno realizaba por separado, Passwater demostró que la sinergia de varios nutrientes antioxidantes resultaba más efectiva que la toma aislada de cada uno de ellos.

Éstos son los antioxidantes más importantes, también llamados antioxidantes mayores:

• La vitamina E es el principal antioxidante de la membrana celular. Se posiciona en dicha membrana protegiéndola de la peroxidación. Además estabiliza los radicales libres superóxido e hidroxilo, e inactiva el oxígeno simple (radical generado por las radiaciones solares en la piel). Junto con el selenio, protege contra las mutaciones celulares.

• La vitamina C es el principal antioxidante de la sangre, protegiendo los lípidos de la sangre del ataque de los peróxidos (es el único que puede realizar esta función). Asimismo, estabiliza los radicales superóxido e hidroxilo e inactiva el oxígeno simple. Por otro lado, el ácido ascórbico se sitúa cerca de la membrana celular, en el lado citoplasmático y permite economizar la vitamina E. Protege especialmente del monóxido de carbono, de las nitrosaminas, del cadmio y de los aldehídos.

• El betacaroteno es la provitamina A. Tras ser transformado en vitamina A por el organismo, completa la acción antioxidante de la vitamina E. Protege la epidermis de las agresiones solares, neutralizando el oxígeno simple (que ha sido transformado en radical por los rayos ultravioleta del sol). Su acción protectora es particularmente interesante en pulmón, tejidos respiratorios y epidermis.

• Las moléculas vegetales antioxidantes ayudan a eliminar radicales libres y protegen la pared venosa. Los bioflavonoides agrupan sustancias que presentan acción vitamínica P. Son pigmentos fitoquímicos que actúan como antioxidantes protegiendo a las plantas y a los animales que las consumen, incluido el hombre, contra el daño producido por los radicales libres. Mejoran la actividad de la vitamina C y fortalecen los vasos sanguíneos. Los antocianósidos del mirtilo, el resveratrol y la viniferina de la Vitis vinifera (uva) y la luteína del extracto de caléndula pertenecen a esta familia de moléculas vegetales antioxidantes. A continuación, se enumeran las principales características:

– Los antocianósidos. Un estudio reciente ha demostrado que un concentrado de antocianósidos de mirtilo, rico en cianidina y delfinidina, tenía una actividad antioxidante muy superior a la de la quercitina, antioxidante de referencia (Morazzoni y Malandrino, 1995).

– El resveratrol. Científicos de la Universidad de Illinois (Estados Unidos) han confirmado la acción antioxidante, protectora cardiovascular y antitumoral del resveratrol, presente en cantidades importantes en el escobajo de la uva (revista Science, enero de 1997).

– La luteína. Este pigmento, macular y potente antioxidante, asegura una mejor protección ocular. Investigaciones recientes han demostrado que podría reducir el riesgo de cataratas y de degeneración macular (Am. Journal. Of. Clin. Nut., octubre de 1999).

Aunque, hasta la fecha, no se ha descubierto una «molécula milagro», que sea capaz de frenar completamente la proliferación de radicales libres, lo que implicaría, en gran medida, detener el envejecimiento, sí es posible controlar y reducir al mínimo las agresiones oxidativas mediante el aporte combinado de los antioxidantes mayores y otros elementos nutricionales que estimulan una reacción enzimática global y optimizan las capacidades metabólicas. En la tercera parte de la obra se incluye una interesante lista de nutrientes antioxidantes.

CAPÍTULO 7
¿QUÉ FACTORES PROMUEVEN EL ENVEJECIMIENTO?
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL Y METALES PESADOS

El humo procedente de la combustión industrial y de los vehículos es causa de muchos casos de sensibilidad frente a los alérgenos, lo que lleva a pensar inmediatamente en su efecto a nivel hepático, ya que el estado de este órgano y la frecuencia con la que se le expone a xenobióticos está directamente relacionada con la frecuencia de reacciones alérgicas. Los cientos de sustancias tóxicas del medio ambiente aumentan la producción de citoquinas, que inciden en la aparición de procesos inflamatorios crónicos, de trastornos inmunitarios e incluso de cáncer. La mejor manera de protegernos es vivir en un medio donde el aire sea lo más puro posible y, si esto no es posible, tomar con frecuencia antioxidantes y aminoazufrados, que fortalecen las vías de detoxificación hepática (ver el capítulo 10).

No creo necesario insistir en los graves efectos derivados del uso del tabaco, tanto para el que fuma como para el que no fuma y tiene que respirar también el humo. Algunos de los radicales libres procedentes del humo del tabaco afectan al ADN, generando mutaciones celulares y cáncer. El cadmio y la nicotina, presentes también en el humo, inciden en la producción de esperma, provocando, de hecho, infertilidad. No es posible imaginar a nadie que quiera tener una larga vida y al mismo tiempo sea fumador, ya que, además de la vinculación directa del tabaco con el cáncer y el enfisema pulmonar, «roba» vitaminas antioxidantes, debilita el sistema inmunitario y provoca debilidad vascular y trombosis. Además, todo fumador debe procurar tomar antioxidantes diariamente, preferir proteínas vegetales sobre las de origen animal, evitar productos ricos en ácido oxálico (chocolate, espinacas, espárragos, etc.) y no olvidar que cada cigarrillo que fuma le quita ocho minutos de vida, y que si fuma dos paquetes al día vivirá de quince a veinte años menos.

La mayoría de los metales pesados (mercurio, cadmio, arsénico, níquel y aluminio) que se encuentran en el organismo son producidos por la contaminación ambiental originada por la industria. Estos metales tienden a acumularse en el cerebro, los riñones y el sistema inmunológico, donde pueden perturbar gravemente el funcionamiento normal, y se pueden ingerir o inhalar a través de los alimentos –después de depositarse en las cosechas– y el agua que bebemos –por la contaminación del suelo–. Además de los metales pesados procedentes de la contaminación industrial, otras fuentes comunes son: plomo de los pulverizadores de los pesticidas, los utensilios de cocina y las soldaduras de las latas de hojalata; cadmio y plomo del humo de los cigarrillos; mercurio de los empastes dentales, el pescado contaminado y los cosméticos; y aluminio de los antiácidos y los utensilios de cocina.

Se dispone cada vez de mayor volumen de información que indica que la intoxicación crónica por metales pesados es un grave problema en la sociedad actual. Se deberían realizar todos los esfuerzos posibles para reducir los niveles de contaminación, en especial en aquellas personas que están expuestas a altas concentraciones. Los trabajadores más expuestos son: los fabricantes de pilas, los encargados de gasolineras, los pintores, los instaladores de techos, los soldadores, los dentistas y los joyeros.

La siguiente lista recoge las características básicas de los metales pesados más importantes:

Aluminio

Es el metal más abundante en la naturaleza y el tercer elemento más frecuente.

1. Absorción

Se absorbe en el tracto intestinal. Si existe déficit de calcio y de magnesio en la dieta, aumenta su absorción. Una vez absorbido, pasa a la sangre, que lo lleva, generalmente, a los huesos, el hígado y los músculos. Tiene capacidad para atravesar la barrera hematoencefálica, por lo que puede penetrar en el sistema nervioso central. Puede afectar a todo el cerebro, aunque se acumula más en la sustancia gris que en la blanca.

2. Causas

Las intoxicaciones se transmiten, generalmente, por lluvia ácida, antiácidos, cosméticos, recipientes de cocina y agua potable, ya que el sulfato de aluminio se usa para depurar el agua.

La diálisis renal crónica provoca encefalopatía de la diálisis, síndrome neurológico que se caracteriza por trastornos del habla y cambios de personalidad, con paranoia y desorientación. Con el tiempo, produce pérdida de la coordinación muscular, graves anormalidades motoras y convulsiones. La causa está en el agua que se utiliza para hacer la solución de la diálisis; cuando se pone agua desionizada, se observa cierta remisión de los síntomas de la demencia. Esto sucede cuando el nivel de aluminio en el cerebro sobrepasa de 10 a 20 veces la dosis normal.

Parece ser que el aluminio podría estar implicado en la enfermedad de Alzheimer.

3. Acción tóxica

Un nivel alto de aluminio es tóxico para el sistema nervioso central. En los animales, la administración de aluminio provoca encefalopatía progresiva, que produce degeneración de las células nerviosas del cerebro, desmielinización del tallo cerebral y grave degeneración fibrilar.

Se ha demostrado que el aluminio modifica el funcionamiento de la barrera hematoencefálica, provocando la entrada inadecuada de sustancias necesarias (hormonas, péptidos o fármacos).

4. Síntomas

Mala coordinación motora, del aprendizaje y de la memoria.

Cadmio

Suele encontrarse mezclado con el zinc. Se usa como pigmento en pintura, como estabilizador en los plásticos y en la electrogalvanización. Mezclado con el cobre, se utiliza para el revestimiento de cables telefónicos, etc.

1. Absorción

Penetra en el cuerpo por el tracto gastrointestinal. Las dietas bajas en proteínas, calcio o hierro pueden aumentar su absorción. Una vez absorbido, pasa a la sangre, que lo lleva al riñón y al hígado, donde se deposita en un 50%. Se mantiene en el cuerpo aproximadamente unos diez años; de ahí que se acumule con la edad.

2. Causas

El metal es llevado a las centrales de energía que queman combustibles fósiles. La lluvia ácida cae al suelo y es absorbida por las raíces de las plantas, pasando a la planta, que es consumida por el ser humano.

También el marisco y los crustáceos pueden contener niveles altos de cadmio, si se crían en aguas contaminadas.

3. Acción tóxica

Los niveles más altos se encuentran en el hígado y en el riñón, pero, también en los pulmones y los huesos.

4. Síntomas

Puede producir anosmia (pérdida del olfato). En los animales tiene efectos perjudiciales en el sistema nervioso central y periférico.

Al inhibir el calcio, el cadmio, puede afectar a la transmisión de señales químicas a las uniones neuromusculares.

Los niveles altos en las embarazadas pueden afectar al feto, con malformaciones de la mandíbula superior y cara, fusiones de las costillas y defectos en los miembros. Puede influir también en el desarrollo del sistema nervioso y causar defectos en el tubo neural (exencefalia e hidrocefalia).

Mercurio

Es un mineral utilizado en una amplia variedad de trabajos industriales. La intoxicación por mercurio ya fue descrita por Plinio el Viejo, una de las razones de que en las minas romanas trabajaran los criminales y los esclavos. Una de las primeras enfermedades profesionales descubiertas fue la intoxicación por mercurio, lo que propició que se promulgasen las primeras leyes sobre higiene industrial.

1. Absorción

Puede ingerirse en forma de líquido sin efectos nocivos, pero sus vapores representan un serio peligro. Los compuestos alquilo de cadenas cortas son los más tóxicos.

Se absorbe por el aire en forma de vapores de mercurio. Van a parar a la sangre y son transportados al cerebro, donde quedan retenidos al tener dificultad para atravesar la barrera hematoencefálica.

2. Causas

En medicina alopática se ha utilizado en forma de pomadas para la piel, polvos para la dentición e incluso como tratamiento de la sífilis, a pesar de su ineficacia.

Se ha usado indiscriminadamente en agricultura como fungicida, en forma de metilmercurio, que es un poderoso veneno para el sistema nervioso central. Debido a las graves intoxicaciones causadas entre los agricultores y sus familias, se prohibió su uso a comienzos de los años setenta.

Los pescados como el tiburón, el atún y el pez espada presentan las concentraciones más elevadas de mercurio. En los peces de agua dulce, como el lucio, se han encontrado niveles altos debidos a la lluvia ácida y a que el agua ha sido desviada hacia las centrales eléctricas.

En la actualidad, existe una tendencia cada vez mayor a comer pescado en lugar de carne, como fuente de proteínas y, en consecuencia, la posibilidad de intoxicación por metilmercurio es más alta.

3. Acción tóxica

En el año 1950 se descubrió la enfermedad de Minamata, en la isla japonesa de Kyushu, debida a una intoxicación de metilmercurio producido por la fábrica Chisso. Los peces y el marisco morían y, en consecuencia, la pesca disminuía. Los pájaros tenían dificultades para volar y los gatos de la zona empezaron a tener un comportamiento anormal y a morir. En 1956 se detectaron los primeros síntomas en personas y en 1959 se descubrió la causa a través de un análisis: los altos niveles de metilmercurio existentes en la bahía de Minamata.

4. Síntomas

Los daños en el sistema nervioso central producen trastornos sensoriales, motores y mentales, dolores de cabeza y un aumento de la salivación. Generalmente, empiezan por un entumecimiento de las extremidades con dificultad para mover las manos. Siguen con pérdida de coordinación, ataxia al andar, temblores y debilidad muscular, que, con el tiempo, provocan parálisis general, dificultad para tragar, convulsiones y muerte.

La pérdida progresiva de la visión periférica, con mala visión nocturna y pérdida de memoria, son características de esta enfermedad.

Plomo

Antes se usaba como pigmento de las pinturas. Su intoxicación se conoce desde la antigüedad con el nombre de plumbismo y fue descrito por el médico griego Nicandro.

1. Absorción

Se absorbe por el tracto gastrointestinal y los pulmones. Ayunar aumenta la absorción, así como la falta de calcio y zinc en la dieta. Los niños son más sensibles a la absorción.

Una vez absorbido, pasa a la sangre, el riñón, el hígado y los huesos, donde puede permanecer hasta 40 años. Se excreta por la orina, las heces, el sudor y la leche materna.

2. Causas

• Algunas profesiones.

• Intoxicaciones por tuberías de plomo o por soldaduras de los recipientes de cocina.

• Los alimentos, el agua y el aire.

• Gasolina con plomo.

3. Acción tóxica

La intoxicación por plomo afecta tanto al sistema nervioso central como al periférico.

En el primero afecta a los vasos sanguíneos que irrigan el cerebro, así como a los capilares, que se tornan necróticos y trombóticos.

También causa trastornos en los neurotransmisores, ya que inhibe la liberación de la acetilcolina.

En el sistema nervioso periférico produce degeneración axonal en las células de la médula espinal y de los nervios periféricos.

4. Síntomas

Palidez, dolores abdominales, estreñimiento, vómitos, anemia, anorexia, pérdida de peso, irritabilidad, insomnio, depresión, neuropatía periférica (debilidad muscular, trastornos motores y cansancio). La debilidad de los músculos menores de las manos son síntomas clásicos de una intoxicación por plomo.

Se puede ver la línea plúmbica azulada en las encías.

En el aspecto neurológico, afecta a la memoria y causa pérdida de concentración y mala capacidad verbal y psicomotora.

En los niños predominan las lesiones en el sistema nervioso central sobre las del sistema periférico, mientras que en los adultos, ocurre todo lo contrario. Aparece fatiga, dolor de cabeza y pérdida del apetito, irritabilidad, dolor abdominal y vómitos. Posteriormente, aparece somnolencia y se presentan trastornos del habla y dificultad para andar y mantener el equilibrio. En la fase final, coma y muerte.

LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Un aditivo alimentario es «toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objeto de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación» (decreto 336/75, BOE 11-3-1975). Pueden tener un origen natural o haber sido obtenidos por síntesis, artificialmente, añadiéndose a los alimentos con el fin de evitar o retrasar su descomposición, mejorar su sabor, cambiar su color o reforzarlo, alterar su textura o mantener su calidad nutritiva. Generalmente, los de origen natural suelen resultar mucho más inocuos que los de síntesis.

A lo largo de los siglos se han utilizado siempre aditivos para conservar los alimentos (sal, vinagre, especias, ahumados, etc.), pero la triste realidad es que, en la actualidad, la industria agroalimentaria puede llegar a utilizar más de 2.500 aditivos, la mayoría artificiales, en un mercado que mueve más de 1.500 millones de dólares al año.

Los organismos oficiales siguen algunos controles para catalogar y prohibir los aditivos que resultan dañinos, aunque la información es escasa y, a menudo, equivocada. Para conocer detalladamente los 300 aditivos que están autorizados en España (el resto han de ser evitados completamente), se pueden consultar los siguientes BOE: 22-1-1996 para los colorantes, 12-1-1996 para los edulcorantes y 22-3-1997 para el resto. También es útil la Guía de aditivos, conservantes y colorantes publicada por la editorial Obelisco en 1997.

Los colorantes

Según el Comité Consultivo de los Consumidores, que agrupa a diversas asociaciones de Europa, «las materias colorantes constituyen el ejemplo perfecto del aditivo inútil. Su uso no se debe a ninguna justificación tecnológica. Contribuyen a dar a los alimentos un aspecto particularmente adulador que, de hecho, constituye un engaño. En estas condiciones, la coloración artificial de los alimentos es una práctica inaceptable para los consumidores».

LOS CONSERVANTES

El objetivo de los conservantes es impedir que proliferen los microorganismos en los alimentos, evitando así su deterioro. Los antisépticos y los ácidos luchan contra la proliferación de bacterias y los antioxidantes combaten la oxidación de los alimentos en contacto con el aire. Cada persona consume anualmente más de 40 kilos de conservantes, muchos de ellos de dudosa efectividad y con riesgos importantes para la salud. Por ello, no dejamos de recomendar el regreso a una agricultura ecológica y al consumo de alimentos frescos, de modo que transcurra el menor tiempo posible entre su recogida y su consumo.

LOS ANTIOXIDANTES QUÍMICOS

Los antioxidantes evitan el deterioro de los alimentos al entrar en contacto con el aire, y aunque existen antioxidantes naturales eficaces, como las vitaminas C y E o ciertos pigmentos vegetales, la industria utiliza generalmente otros de origen sintético, más baratos y de peor calidad.

LOS EDULCORANTES

Los edulcorantes siguen la moda light, aunque no existe constancia de que ayuden realmente en la pérdida de peso. Sin embargo, sí se acumulan pruebas sobre los efectos nocivos de muchos de ellos para la salud. La legislación española permite el uso de seis edulcorantes, que a continuación detallamos, más otros seis si sumamos el grupo de los polioles.

El aspartamo y la sacarina merecen una mención especial, pues existen evidencias de que pueden ser nocivos para la salud y hasta extremadamente nocivos, como quizás se demuestre con el tiempo. De hecho, se ha comprobado que el consumo frecuente de sacarina a lo largo de los años produce cáncer, la razón de que en Francia y Canadá esté prohibida, mientras que en Estados Unidos es obligatorio indicar en la etiqueta que algunos componentes de la sacarina pueden ser peligrosos para la salud. El aspartamo, por su parte, parece estar en el origen de algunos problemas neurológicos y degenerativos graves.

¿DEBEMOS O NO UTILIZAR ADITIVOS?

Evidentemente conviene evitar aquellos aditivos que son especialmente nocivos; sirvan como ejemplo el grupo de los azoicos o los dos edulcorantes indicados. Los aditivos que los especialistas han indicado como peligrosos son los que presentan suficientes evidencias como para creer en su toxicidad o aquellos que son especialmente tóxicos al interactuar con otros o con fármacos de uso habitual. Sin embargo, no debemos obsesionarnos con los aditivos de todos los alimentos procesados, aparte de que, como decía Paracelso, «es la dosis la que hace el veneno». De hecho, muchos alimentos naturales, consumidos en dosis masivas (grasas animales, alcohol, lácteos), pueden ser también nocivos. Entonces, ¿qué recomendaciones prácticas podemos dar a quienes deseen mantener una salud óptima, protegiéndose en este sentido?

• Procurar que la alimentación sea lo más natural posible y libre de manufacturación y procesados. Cuantos menos intermediarios existan entre el producto en origen y el consumidor, mucho mejor.

• Realizar una lista de los alimentos procesados que habitualmente se consumen (diariamente o más de tres veces a la semana) y tomar nota de los aditivos que contienen, descartando en la alimentación habitual los que contengan aditivos catalogados como peligrosos.

• Descartar los que sean particularmente nocivos y, al mismo tiempo, de consumo muy generalizado. Un ejemplo puede ser el aspartamo.

Para obtener una información más detallada acerca de este tema, recomiendo leer el capítulo 10 de mi libro Que tus alimentos sean tu medicina, publicado por esta misma editorial, además de consultar las fuentes indicadas al comienzo de este apartado o visitar la página web www.dorway.com.

En cualquier caso, los aditivos alimentarios químicos son queladores de oligoelementos vitales para la salud celular y susceptibles todos ellos de provocar alteraciones enzimáticas, en especial cuando se toman junto con medicamentos y/o el sistema inmunológico es frágil.

PRODUCTOS QUÍMICOS TÓXICOS

Esta denominación incluye: disolventes (materiales de limpieza, formaldehído, tolueno, benceno, etc.), pesticidas, herbicidas, aditivos alimentarios, fármacos, alcohol y otros tóxicos.

La exposición a estos productos puede producir síntomas psicológicos y neurológicos, como depresión, dolores de cabeza, confusión mental, hormigueo en las manos y los pies, reflejos nerviosos anormales y otros signos de deterioro del sistema nervioso, extremadamente sensible a estas sustancias químicas. Se ha observado una mayor incidencia de alergias respiratorias en personas con exposición habitual a estas sustancias.

El órgano que se encarga principalmente de filtrar este tipo de toxinas es el hígado, que afortunadamente tiene una gran capacidad de depuración. Es lógico que todo tratamiento nutricional que tenga como objetivo la desintoxicación otorgue un lugar preponderante a este órgano. Por esta razón, en la desintoxicación celular es interesante utilizar nutrientes que ayuden a los mecanismos del hígado, tales como metionina, taurina, glutatión, antioxidantes, alcachofera, rábano negro, etc.

Los pesticidas merecen una mención aparte, puesto que es imposible evitarlos completamente, no tanto por su presencia en los alimentos (se pueden comer alimentos de procedencia ecológica y biológica), sino porque también están presentes en el aire que respiramos. Según la Agencia de Protección del Medio Ambiente, setenta de los pesticidas más comunes pueden causar cáncer. Algunas enfermedades inmunológicas también se han vinculado con el contacto con pesticidas.

Se estima que existe casi un millón de casos por intoxicación de pesticidas en todo el mundo (OMS, 1990), con un 1% de casos letales, cifra que en los países industrializados y a largo plazo aumenta entre el 4% y el 9%. Los desórdenes pueden ser neurológicos o psiconeurológicos, con efectos sutiles en el sistema nervioso central, causando un alto porcentaje de siniestralidad laboral (accidentes con maquinaria agrícola y aviones de fumigación), ya que los plaguicidas causan pérdida de conciencia y alteraciones en el tiempo de reacción. La entrada en el organismo se puede efectuar a través de la piel, la respiración o la ingesta por exposición laboral, el hogar (falta de

Factores que promueven el envejecimiento

prevención o mala utilización) o la fumigación de los alimentos. Se han encontrado residuos de organoclorados y organofosforados en personas que no tienen contacto con pesticidas, casos en los que la ingesta se ha producido a través de la alimentación. El lindano y otros insecticidas son una importante vía de contaminación y pueden potenciar otros agentes nocivos. Los organofosforados, más utilizados, tienen efectos agudos tanto en el sistema nervioso central como en el periférico. Producen inhibición de la acetilcolinesterasa (del 20 al 50% se considera intoxicación leve, del 50 al 90%, moderada y de más del 90% grave) en el tejido nervioso, debido a la acumulación del transmisor químico acetilcolina en la sinapsis de los órganos efectores. Los efectos, relacionados de moderados a leves, son: tensión, ansiedad, intranquilidad, labilidad emocional, vértigo, insomnio, trastorno del sueño, pesadillas, cefaleas, tremor, dificultades en la concentración, memoria y confusión.

Una obviedad que, con frecuencia, se pasa por alto es que debemos conocer bien la procedencia de los alimentos que ingerimos. En este sentido, no soy partidario de consumir productos procedentes de países que no realizan un control fiable del uso de pesticidas. Aunque la legislación existente al respecto en la Unión Europea se puede indudablemente mejorar, ofrece una mayor garantía al consumidor en relación con otras zonas del mundo donde el control alimentario es menor. Por otra parte, los alimentos envasados con un tiempo de conservación muy largo son susceptibles de contener aditivos y conservantes más agresivos que un producto con una caducidad menor.

LOS MEDICAMENTOS

Sean prescritos o sin receta, se trata de sustancias químicas extrañas para nuestro organismo. Además de los efectos secundarios de su administración, presentan efectos añadidos cuando se combinan varios de ellos y, en cualquier caso, conducen a deficiencias en nutrientes, al desactivarlos o destruirlos. Cuantos más medicamentos químicos se tomen, más conscientes hay que estar de las deficiencias nutricionales derivadas. Los fármacos, en general, destruyen las vitaminas A, C, E, B₆, B₉ y minerales como el magnesio, el potasio, el selenio y el zinc, todos ellos esenciales como antioxidantes. Veamos algunos ejemplos de deficiencias nutricionales asociadas a la toma de medicamento en la tabla de la página siguiente.

A título de resumen, el ácido acetilsalicílico (aspirina), los antiácidos, las colestiraminas (reducen el colesterol), los anticoagulantes, los antibióticos de amplio espectro, los antihistamínicos, los anticonvulsivos, los antibióticos para el sistema urinario y los corticoesteroides provocan deficiencias en antioxidantes. Evidentemente, no quiere esto decir que se deba prescindir de la terapia medicamentosa. En ocasiones, es imperativa. Se trata de que seamos conscientes de que habrá carencias con el uso continuado de algunos medicamentos para poder paliarlas con la toma de nutrientes de calidad, sobre todo antioxidantes.

PROCESOS INFLAMATORIOS

Todo proceso inflamatorio conlleva una proliferación de radicales libres. Cuando ésta es crónica, el resultado es el envejecimiento de órganos, tejidos y sistemas. Cualquier proceso inflamatorio es un mecanismo necesario, una señal de alarma que nos lleva a inmovilizar una articulación o nos permite defendernos de un agente extraño.

El sistema inmune, a través de ciertos linfocitos, libera radicales libres para eliminar bacterias y virus invasores, pero esta acción sostenida en el tiempo y no controlada correctamente por los linfocitos T Supresores puede ocasionar una proliferación de radicales libres que dañe tejidos que no estaban parasitados. En el apartado correspondiente analizaré algunas patologías reumáticas en las que la proliferación de radicales relacionada con la inflamación es muy representativa.

Cualquier proceso inflamatorio crónico se puede mejorar con una alimentación adecuada y suplementos antioxidantes. Y también es absolutamente cierto lo contrario, es decir, la alimentación equivocada (con grasas saturadas o hidrogenadas, mucha proteína animal y pocos vegetales de calidad) puede agravar la inflamación e incrementar el deterioro del sistema inmune y, por extensión, acelerar el envejecimiento.

LA EXPOSICIÓN EXCESIVA AL SOL

La capa de ozono que rodea la Tierra nos protege de los rayos ultravioleta, que dañan la inmunidad celular y aumentan la propensión a las infecciones. Pero ¿quién protege a la capa de ozono de nosotros? No es un chiste fácil. Desde que a mediados de los años ochenta los científicos descubrieran el dramático agujero que presentaba el ozono, se han sumado las evidencias acerca de la menor protección por parte de esta capa frente a los rayos solares perjudiciales. Algunos osos polares están perdiendo la vista a consecuencia de las toneladas de los clorofluorocarbonados (CFC) presentes en los aerosoles arrojados a la atmósfera, además del freón y otros hidrocarburos fluorados, que destruyen el ozono. La Agencia de Protección del Medio Ambiente ha calculado que, en el año 2075, el desgaste de la capa de ozono será del 40%, si no hacemos algo por cambiar esta dinámica, lo que supondrá un incremento del cáncer de piel del 200-300%.

Lo más recomendable es tomar el sol con moderación y con una crema solar de alta protección. Siempre en periodos cortos y preferiblemente fuera de las horas de máxima exposición solar. Las quemaduras de hoy pueden ser el cáncer de mañana. Un melanoma puede presentarse mucho tiempo después de haber sufrido una quemadura.

Resulta muy importante prevenir la oxidación de la piel mediante antioxidantes. En este sentido, es muy eficaz tomar antes, durante y después de la exposición antioxidantes como betacaroteno, vitamina E y pigmentos vegetales antioxidantes como resveratrol y luteína.

Es cierto que está de moda la piel bronceada, que transmite una imagen vigorosa y más atractiva, lo que hace que millones de personas llenen las playas, en verano, o acudan a salas de bronceado, ávidas por «tostarse». Sin embargo, a la larga la exposición excesiva al sol o a las lámparas de rayos UVA pasa factura y lo que durante un tiempo transmitió atractivo con el paso de los años puede ser una piel envejecida y con manchas, hasta arrugada, justo lo contrario de lo que se buscaba. Por lo tanto, se puede obtener con moderación un color atractivo (siempre con protección solar) sin tener que sacrificar por ello la salud y exponerse a la aparición de melanoma.

LA FALTA DE EJERCICIO MENTAL

Parece que el adagio de que «lo que no se usa se atrofia» no sólo es aplicable a los músculos, sino también a la mente. Si bien la vejez va acompañada de cierta pérdida de memoria, las investigaciones efectuadas por el Instituto Nacional sobre el Envejecimiento, de Estados Unidos, demuestran que el cerebro de los ancianos conserva la flexibilidad necesaria para hacer frente a los efectos del paso del tiempo. Según el neurólogo Antonio R. Damasio, «las personas de edad avanzada pueden seguir disfrutando de una vida intelectual extremadamente rica y sana». ¿Cómo se demuestra la adaptabilidad del cerebro de los ancianos?

El cerebro contiene 100.000 millones de células nerviosas, llamadas neuronas, que establecen entre sí billones de conexiones, las cuales, a modo de hilos telefónicos, permiten que las neuronas «hablen» entre sí para crear, entre otras capacidades, la memoria. A medida que el cerebro envejece, las neuronas mueren. No obstante, el organismo posee la capacidad de compensar dicha pérdida. Cuando una neurona muere, las vecinas reaccionan formando conexiones con otras y asumen su función. En realidad, lo que hace el cerebro es transferir la realización de determinada tarea de una región a otra. Por esta razón, muchos ancianos logran realizar los mismos procesos mentales que los jóvenes, aunque utilicen para ello otras zonas del cerebro. En cierto modo, se trata de una estrategia parecida a la que puede utilizar un tenista de edad avanzada que compensa su menor rapidez recurriendo a destrezas de las que tal vez carezcan los jugadores más jóvenes. Pese a utilizar técnicas distintas, sigue anotando puntos.

¿Qué pueden hacer las personas de edad para «seguir marcando tantos»? Tras estudiar a más de mil personas con edades comprendidas entre 70 y 80 años, la doctora Marilyn Albert, investigadora gerontológica, descubrió que el ejercicio mental es uno de los factores que determinan qué ancianos conservarán mejor sus capacidades intelectuales. El ejercicio mental mantiene vivos los «hilos telefónicos» del cerebro. Por otra parte, como afirman algunas prestigiosas publicaciones, la decadencia mental comienza «cuando las personas se jubilan, deciden tomarse las cosas con calma y dicen que ya no tienen que mantenerse al paso del mundo» (en el libro Inside the brain).

Por lo tanto, la buena noticia es, según explica el gerontólogo Jack Rowe, que los «factores que se hallan bajo nuestro control o que podemos modificar deberían ampliar nuestra capacidad para disfrutar de una vejez feliz». Además, nunca es tarde para empezar a adquirir buenos hábitos. Así, aunque se hayan tenido malos hábitos de salud la mayor parte de la vida, si se cambian en los años postreros, se cosechará, al menos, parte de las recompensas de llevar un modo de vida sano. Nunca es tarde para cuidar la dieta, nunca es tarde para tomar antioxidantes, nunca es tarde para hacer ejercicio físico (en función de las posibilidades de cada uno) y nunca es tarde para leer un buen libro, aficionarse a la ópera o el jazz, viajar y conocer otras culturas o desarrollar habilidades del intelecto que promuevan las satisfacción personal y el sentido del logro. A todo lo dicho le viene como anillo al dedo un dicho popular alemán: «El que descansa enmohece».

Otros dos factores, la alimentación y el estrés, merecen un capítulo aparte cada uno de ellos, dada su estrecha relación con el envejecimiento.

CAPÍTULO 8
ALIMENTACIÓN Y ENVEJECIMIENTO

Quien come demasiado está cavando su fosa con sus propios dientes.

Proverbio turco

Las enfermedades no nos vienen del cielo, sino de los diarios y pequeños pecados contra la Naturaleza. Al acumularse éstos demasiado, las enfermedades sólo parecen producirse de repente… ¡Vuestros alimentos deben ser vuestras medicinas!

Hipócrates (460-370 a. C.)

¡No gastes más tiempo en la preparación de los alimentos que para consumirlos!

Pitágoras (582-497 a. C.)

¡Dejad lo natural –en lo posible– natural!

Doctor W. Kollath

La mayor parte de los manjares refinados que se sirven en nuestros hogares, los hoteles y restaurantes, irritan los órganos de la digestión y la secreción de un modo desfavorable. El verdadero progreso consiste en rechazar la cocina moderna y en volver a las comidas simples de nuestros antepasados.

Elías Metschnikoff, premio Nobel de Medicina

Éste es el tiempo para que la medicina tenga en cuenta el factor alimentario, preguntándose sobre las consecuencias de la inadaptación genética a la alimentación convencional.

Guy Claude Burger

Durante el siglo XIX varios antropólogos coincidieron en establecer un hecho interesante: en diferentes lugares del planeta vivían grupos humanos especialmente longevos que evidenciaban características comunes. No presentaban síntomas de enfermedad, ni caries dental; eran pueblos que permanecían incomunicados en lugares remotos, ajenos a los progresos de la reciente industrialización; y no tomaban alimentos procesados, sino sencillos y naturales, como frutas y vegetales crudos, cereales cocidos, fermentos lácteos y esporádicamente algo de carne.

Entre las regiones geográficas donde vivían estos pueblos destacaban algunos valles de los Alpes, los Cárpatos, los Balcanes, el Cáucaso, Afganistán, el Himalaya (pueblo hunza), Okinawa, Vilcabamba, en los Andes peruanos, y algunas regiones de países árabes y la India.

El profesor sir Robert McCarrison estudió durante años a los hunzas, en quienes observó inexistencia de cáncer, enfermedades cardiovasculares o caries dental.

Hace algo más de treinta años, la profesora de antropología Sula Benet realizó estudios similares con la población de Abjasia (Cáucaso), república autónoma de Georgia. Observó que las personas centenarias conservaban su propia dentadura y una postura extraordinariamente erguida. Los mayores de 70 años realizaban diariamente paseos de varios kilómetros y nadaban en arroyos de montaña. La autora citaba una experiencia muy representativa: «No hace mucho tiempo, en la aldea de Tanush, levanté mi copa de vino para brindar con un hombre que no parecía mayor de 70 años. “Ojalá vivas más que Moisés (120 años)”, le dije, pero a él no le agradó mi comentario: tenía 119 años».

En las últimas décadas, investigadores de todo el mundo han observado con atención las costumbres de ese pueblo. Uno de los estudios, llevado a cabo durante nueve años sobre 123 abjasios centenarios, no encontró casos de enfermedades mentales o cáncer. Es interesante el hecho de que en el Cáucaso una alimentación abundante se considera peligrosa, y a las personas obesas se las tiene por enfermas.

La dieta está compuesta básicamente por un alimento hecho con un maíz autóctono, cocido en agua y machacado, sin sal (sería su pan). Con frecuencia lo combinan con queso de cabra casero y abundantes vegetales frescos: cebollas, tomates, pepinos, repollos, judías, etc. Beben agua de manantial y pequeñas cantidades de un vino tinto seco, de baja graduación. También toman frutas frescas, miel y jugo de granada. No comen carne más de una o dos veces a la semana. En el lenguaje abjasio no existe una palabra para definir el concepto de «viejo», pero sí una para «larga vida».

Por otro lado, la dieta de los hunzas del Himalaya está basada en cereales, hortalizas de hoja grande, vegetales de raíz (zanahorias, nabos, patatas y rábanos), legumbres, calabacín, calabaza, queso fresco casero, fruta fresca y pasas, y carne sólo en contadas ocasiones.

Es evidente que la longevidad de estos pueblos no está vinculada exclusivamente a la dieta. También el ejercicio físico diario, el aire puro y la falta de estrés, radiaciones, contaminantes, etc., han ejercido una influencia positiva para que gocen de buena salud. Sin embargo, la coincidencia de todos estos elementos con una alimentación casi vegetariana, integral, poco manipulada y, sobre todo, hipocalórica, es indudablemente un factor vital para que se dé una menor incidencia de patologías cardiovasculares, cáncer y, en general, para favorecer una forma de envejecer envidiable por su vigor y dinamismo físico y mental.

DIETA HIPOCALÓRICA Y LONGEVIDAD

Científicos de diferentes países creen que una reducción de las calorías en la dieta humana puede retrasar el envejecimiento. Hace ya varias décadas, una serie de experimentos demostró que una reducción drástica de calorías en la dieta de los ratones permitía a estos animales vivir entre un 30 y un 40% más de lo normal. En la actualidad, un equipo de investigadores, encabezado por el estadounidense George Roth, está llevando a cabo, en el National Institute on Aging, de Maryland, un estudio con un grupo de 200 monos que están comiendo mucho menos de lo normal. Dado que estos animales suelen vivir entre 30 y 40 años, y que el experimento comenzó a realizarse hace sólo 12, todavía será necesario esperar algún tiempo hasta que se pueda verificar si la reducción de calorías puede prolongar la vida de un primate.

Una investigación realizada por John O. Holloszy y colaboradores, de la Universidad de Medicina de Washington, en St. Louis (Missouri), publicada en la edición electrónica de Procedings of the National Academy of Sciences’ en abril de 2004, demuestra que la restricción drástica de calorías tiene un efecto protector sobre el envejecimiento y disminuye significativamente el riesgo cardiovascular, la arteriosclerosis y la diabetes.

Las edades de los 18 participantes en el estudio iban de 35 a 82 años y el periodo de investigación se prolongó durante 3 años, aunque algunos llevaban hasta 15 años, ya que pertenecen a la Sociedad de Nutrición Óptima con Restricción Calórica. Estas personas, que habían seguido una dieta hipocalórica con nutrición óptima, consumían entre un 10 y un 25% menos de calorías que las recomendadas por los nutricionistas como parte de una dieta sana. La ingesta era de entre 1.100 y 1.950 calorías diarias, según edad, sexo y constitución. La distribución de la dieta comprendía un 26% de proteínas, un 46% de hidratos de carbono complejos y un 28% de grasas.

Al final del estudio, los niveles de LDL y de colesterol total eran comparables a los niveles del 10% de la población estadounidense con niveles más bajos, comparados con su grupo de edad. Los niveles de HDL se situaron en el 90% de la media de varones, mientras que en los triglicéridos hubo un descenso del 50%, en comparación al grupo de control. La tensión arterial media fue de 100/60 mm Hg. La cantidad de grasa corporal decreció en un 25% comparada con la media estadounidense y también se redujeron drásticamente los índices de inflamación (proteína C-reactiva), y el grosor de la arteria carótida, que lleva la sangre al cerebro. Los índices de glucosa en ayunas y de insulina, ambas relacionadas con la diabetes, estaban perceptiblemente disminuidas (la insulina era un 65% más baja que la media).

Según el biólogo Leonard Guarante, del Massachusetts Institute of Technology, «la restricción calórica ha funcionado positivamente en cada especie en la que ha sido probada. Me sorprendería mucho que no funcionara en los humanos».

No debemos olvidar que la nutrición de los habitantes de países subdesarrollados, además de ser extremadamente baja en calorías, es, también, muy pobre en nutrientes vitales de calidad, por lo que su dieta «hipocalórica» no tiene nada que ver con la promulgada por los partidarios de una dieta baja en calorías, pero controlada, variada y rica en nutrientes de calidad.

Un ejemplo del equilibrio correcto sería la dieta de los habitantes de la isla japonesa de Okinawa, donde la mayoría de sus más de un millón de habitantes tiene como costumbre una dieta espartana pero nutritiva de unas 1.800 calorías diarias. Esta dieta está compuesta de soja, vegetales, arroz y pequeñas cantidades de pescado y carne. El número de personas de la isla que sobrepasan los cien años es tres veces más elevado que en Europa y Estados Unidos.

Algunos investigadores han probado fortuna con sus propios organismos, convirtiéndose ellos mismos en conejillos de indias, para intentar comprobar si una dieta restringida puede retrasar el envejecimiento. Roy Walford, un biólogo de la Universidad de California, consume sólo 1.800 calorías al día (una persona normal consume 2.800-3.000), para intentar llegar sano y salvo por lo menos hasta los 120 años de edad. Sin embargo, lo más probable es que la mayor parte de la sociedad de los países industrializados no esté dispuesta a sacrificar los placeres de la comida para poder vivir dos o tres décadas más.

Por otra parte, se sabe desde hace algunos años que la restricción calórica puede prolongar la esperanza de vida de una gran variedad de especies animales, particularmente por la activación de un gen de longevidad, llamado Sir2. En caso de restricción calórica, este gen activa una proteína denominada Sir2, que desempeñaría un importante papel en el retraso del envejecimiento. Finalmente un reciente descubrimiento sueco revela un nuevo mecanismo vinculado a la vejez, localizado en las mitocondrias, esas pequeñas centrales energéticas de la célula, situadas fuera del núcleo y que poseen su propio genoma. Esta investigación desvela un potente vínculo entre las mutaciones del ADN mitocondrial (ADNmt) y el envejecimiento.

Todavía existen dos argumentos más esgrimidos por los partidarios de una dieta hipocalórica. Por una parte, debido a la relación existente entre ciertas reacciones metabólicas relacionadas con la digestión y la transformación de los alimentos en «combustible» (calorías) y los radicales libres, algunos investigadores plantean que los animales subalimentados (no desnutridos) pueden sufrir menos ataques de estas moléculas reactivas. Trabajos experimentales con animales demuestran que la restricción calórica incrementa la actividad de la catalasa, enzima fundamental en el sistema de protección endógeno frente a los radicales libres, al tiempo que se ha observado un daño sobre el ADN en núcleo y mitocondria 15 veces menor que en el grupo de control con una alimentación más abundante. Por otro lado, algunos estudiosos ven en la restricción calórica una agresión al medio, es decir, un estrés ante el que debe reaccionar el organismo. Es un hecho bioquímico conocido que la exposición a un pequeño estrés, por ejemplo a un choque térmico no letal, conlleva posteriormente una mayor resistencia a un estrés fuerte. Se denomina fenómeno de aclimatación. Los investigadores señalan que el organismo de estos individuos estaría aclimatado o preparado para resistir con ventaja ciertas agresiones que provocan un estrés tremendamente nocivo, como veremos en el próximo capítulo.

De cualquier manera, parece comprobado que la restricción calórica aumenta la longevidad máxima, debido a que se logra disminuir la velocidad del proceso intrínseco del envejecimiento, al tiempo que se retrasa la aparición de un número importante de enfermedades. Evidentemente, esto no quiere decir que debamos estar desnutridos o comer como pajaritos.

Se trata de ajustar las calorías a las necesidades reales (que pueden variar considerablemente de unas personas a otras), priorizando el aporte de nutrientes vitales, versus alimentación de calidad, pero procurando no levantarnos de la mesa con la sensación de «estar llenos». Hace más de quince años que leyendo obras de terapeutas de gran experiencia y don intuitivo, pero carentes de formación bioquímica, advertía que coincidían al dar este consejo. Tal vez no sabían nada de la leucocitosis transitoria que se produce al comer un alimento cocinado, que es inexistente o menor cuando se trata de un alimento crudo, pero daban una recomendación atinada, porque es bien cierto, y ahora está bioquímicamente probado, que «vive más y mejor quien se levanta de la mesa con la sensación de que podría haber comido más».

ALIMENTOS VIVOS PARA SEGUIR VIVOS

Ésta es una regla de oro para mantener la vitalidad y frenar el envejecimiento. ¿A qué me refiero con la expresión «alimentos vivos»? Indudablemente no a carne o pescado que lleva días muerto, ni a vegetales recolectados hace semanas, ni a productos enlatados o conservas, verdaderos «féretros» de células muertas. En muchos poblados remotos de cazadores y pescadores, donde desconocen el riesgo de las bacterias, consumen por instinto la caza o la pesca del día. Los pueblos longevos mencionados anteriormente no sólo comen poca carne, sino que cuando la comen es de animales no cebados ni hormonados y matados en el día para su consumo.

Hoy día, en cualquier hipermercado, es necesario evitar la mayor parte de lo que se presenta para consumo humano. Carnes de baja calidad, pescado de piscifactoría (alimentado con piensos poco nutritivos), frutas recolectadas verdes y maduradas en cámaras (además de contener pesticidas) y enlatados y envasados de casi todo... Es curioso observar que esta última tendencia está cada vez más arraigada: estanterías llenas de alimentos precocinados y enlatados, que permiten ofrecer unas alubias a la asturiana con su chorizo y tropezones cocinada hace meses, una ensalada de bonito que lleva semanas en la tienda o una amplia gama de precocinados congelados, con atractivos nombres como «braseado de verduras con gambas». Y en los anuncios de televisión aún se presentan muchos de estos platos precocinados como la mejor alternativa para comer sano y rápido. Yo me pregunto: pero ¿tanto tiempo se necesita para trocear unas verduras frescas y saltearlas brevemente con un buen aceite de oliva virgen? Nos hemos vuelto unos comodones, que sólo pensamos en trabajar para ganar dinero y permitirnos toda clase de caprichos, sin damos cuenta de que el tiempo pasa y lo que parecen pequeñas cosas resultan ser algunas de las más importantes de la vida, como, por ejemplo, buscar alimentos de calidad, «vivos», frescos, y luego prepararlos (lo cual no lleva mucho tiempo –ver frase de Pitágoras en el encabezamiento del capítulo–) con cariño y cuidado.

El doctor M. Gotthelf Scola, pionero de la «alimentación antropológica» y ex asesor del Ministerio de Sanidad de Venezuela, señala que «un solo gramo de carne comprado en los repartidores (supermercados) autorizados suele contener unos 60, 120 y hasta 180 millones de bacilos putrefactivos». El ilustre nutrólogo sueco Are Waerland considera cada gramo de carne (especialmente la que no es fresca) como un «caballo de Troya, que introduce en nuestro organismo millones de bacilos hostiles». Si estas afirmaciones parecen exageradas, baste pensar en la penetrante y rápida fetidez que se desprende del más pequeño pedacito de carne, olvidado durante poco tiempo entre los dientes…

En la actualidad, es posible encontrar tiendas de alimentos ecológicos con garantía de frescura, menor manipulación y carente de pesticidas químicos (se pueden usar orgánicos) en cualquier ciudad. De cualquier modo, si no tenemos a nuestro alcance vegetales ecológicos, debemos buscar los más frescos y, antes de comerlos, sumergirlos en un recipiente con agua, al que le habremos añadido 10 gotas de extracto de semilla de pomelo, que se vende como complemento dietético. Este extracto se ha mostrado activo contra decenas de bacterias y virus y es un excelente remedio natural para lavar las verduras y las frutas. En algunos casos, como el tomate, debemos, además, pelarlo, pues los pesticidas se adhieren de tal forma a la piel que es imposible eliminarlos de otra manera.

En la segunda parte de la obra ofrezco abundante información práctica para conocer los fundamentos de una alimentación sana que frene el envejecimiento y promueva la salud.

ALIMENTACIÓN, AZÚCAR, CARIES DENTAL Y ENVEJECIMIENTO

El consumo habitual de azúcar y harinas refinados supone uno de los grandes errores de la dieta moderna. Estos alimentos refinados y desnaturalizados (por algo la naturaleza los aporta «completos») desequilibran la homeostasis (ver «Detoxificación celular y acidosis metabólica», en el capítulo 9), «saquean» el organismo de minerales y oligoelementos vitales, multiplican por tres la necesidad de vitaminas del grupo B, provocan mala higiene intestinal y placas de putrefacción, están vinculados a enfermedades cardiovasculares, osteoarticulares y degenerativas, aportan calorías «vacías» (pobres en nutrientes imprescindibles) y nos privan de fitonutrientes y fitohormonas necesarios.

Ningún experto en nutrición que se precie se atrevería a negar hoy día que una alimentación inteligente y sana es la que utiliza cereales integrales, donde el aporte en fibra evita un buen número de patologías, sobre todo de tipo intestinal (ver el capítulo 9). Pero desgraciadamente, una vez más la historia se repite, y no se sabe por qué intereses ocultos, a algunos profesionales de la salud, apoyándose en seudoestudios, les ha dado por decir que hay que tener mucho cuidado con la ingesta de fibra porque puede impedir la absorción de minerales. Para que esto fuera cierto, la ingestión debería ser tan alta que resulta imposible imaginar que alguien pueda tomar tal cantidad. ¿Por qué no utilizar esos mismos canales de información para fomentar el consumo de cereales completos, tal como los brinda la naturaleza y así mejorar la salud de la población? Y todavía me pregunto: ¿por qué no insistir más en este sentido y no en la compra de concentrados de fibra, barritas de fibra y productos por el estilo, para luego poder seguir consumiendo pan, granos y pasta blanca? Parece un intento de querer lo bueno de lo natural sin sacrificar lo artificial, una auténtica necedad. En cuanto al azúcar, no debemos olvidar que:

• La ingesta de azúcar se asocia con el riesgo de padecer colelitiasis –piedras en la vesícula– (Instituto Nacional de Salud Pública de Bilthoven, Países Bajos, 1993).

• El azúcar, junto con la grasa saturada (presentes en casi toda la repostería industrial), aumentan el riesgo de padecer cáncer de estómago (J. Corneer, D. Poblé, E. Riboli y col., «A casecontrol study of gastric cancer and nutritional factor in Marseille, France», J. Epidemiol., 11:55, 65, 1995).

• El consumo de azúcar entre las comidas estimula la proliferación de las células epiteliales del intestino, y favorece la formación de cánceres (Instituto de Investigación Farmacológica Mario Negri, Milán, Italia). Por otro lado, se ha encontrado esta misma relación al estudiar a 35.215 mujeres de Iowa (Estados Unidos).

• Los huesos se vuelven frágiles y quebradizos con una alimentación rica en grasa y azúcar (Universidad del Sur de California, Los Ángeles, Estados Unidos).

• Las adolescentes embarazadas que consumen mucho azúcar dan a luz niños de menor peso (Universidad de Nueva Jersey, Estados Unidos).

• El consumo frecuente de azúcar, junto con poca ingesta de fibra, aumenta el riego de padecer la enfermedad de Crohn (D. Sailer, «Crohn, disease, gallstone, cancer», Z. Ernahrungswiss., 29, supl. 1:39-44, 1990).

La caries dental es también una buena referencia para medir la repercusión de adoptar una «dieta moderna», abandonando los alimentos naturales por los refinados. Además, la incidencia de la caries en una población permite objetivar su grado de longevidad y salud general. Una saliva menos alcalina, fruto de la acidosis metabólica, relacionada con el consumo de productos refinados, implica una menor protección y una desmineralización (las sales básicas son utilizadas para frenar la acidosis y el fosfato cálcico es solubilizado con el mismo objetivo).

Algunos datos históricos permiten situar claramente el problema y su relación con el envejecimiento:

• En 1963, el Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela señalaba: «Recientemente se ha reportado por los odontólogos de las islas Tristán de Cunha, ubicadas en el Atlántico Sur, al SO del cabo de Buena Esperanza (pertenecientes a Gran Bretaña), que las caries dentarias han aumentado paulatinamente en relación directa con el incremento de alimentos importados (harinas, azúcar, conservas), que antes no eran consumidos por los pobladores».

• El eminente médico suizo Adolf Roos dedicó más de seis años (1930-1936) a investigar en el Alto Valle de Goms, en la cabecera del río Ródano, acerca de las dentaduras completas y sanas de todos los habitantes (incluidos los más viejos), que se habían criado en una época de autoabastecimiento, o sea, antes de la llegada del ferrocarril a la región, en 1914. Encontró, y demostró en sus publicaciones científicas, que, por el contrario, los niños y los jóvenes habían sufrido caries dental, y degenerado en otros sentidos físicos y mentales, desde que dicha vía de comunicación había facilitado la entrada masiva de alimentos comerciales desnaturalizados. Por ello dio a su obra principal el elocuente título de La decadencia de la cultura y la degeneración dentarias.

• El médico y antropólogo estadounidense Weston A. Price, en su obra Nutrition and physical degeneration, A comparison of primitive and modern diets and their effects, realizó diversas giras por todo el mundo, durante las décadas de los veinte y treinta, tomando centenares de fotografías para establecer comparativas del «antes y después» de diferentes pueblos primitivos, que «antes» estaban aislados y «después» fueron invadidos por la alimentación «refinada» (lo de refinada no es un sarcasmo). La siguiente tabla comparativa habla por sí sola.

Incidencia de caries dental (porcentaje sobre la población total)

Todos estos pueblos, antes de ser «modernizados», no consumían azúcar, ni harina blanca, ni grasas refinadas, ni sal común, sino hierbas, cenizas y caliza como «condimentos» (ricos en minerales y desacidificantes), carne fresca (los pueblos que la tomaban), nunca sometida a altas temperaturas y, en muchas ocasiones, junto con ligamentos y huesos molidos (desacidificantes), fermentos lácteos de los mamíferos de la zona (lógicamente sin procesar), huevas de pescado, aceites de hígado de pescados y/o focas. Nunca comían animales domesticados para engorde, ni vegetales producidos mediante monocultivos intensivos y con abono químico (además de pesticidas). Finalmente, consumían siempre una gran variedad de frutas y verduras.

Cualquier veterinario sabe que se puede conocer mucho sobre la salud de un animal por el estado de su dentadura. El refrán castellano «a caballo regalado no le mires el dentado» parte de esta premisa. No es menos cierto esto con los seres humanos. El número de caries es proporcional a la longevidad, aunque no es el único factor. He conocido algunas personas con buena dentadura y mala salud, pero esto es la excepción. No debemos olvidar que la caries dental y las infecciones bucales, además, tienen en sí mismas graves inconvenientes. Por una parte, la caries se trata con una amalgama llamada «de plata» cuando la realidad es que contiene mucho mercurio y otros metales pesados y puede provocar focos interferenciales que afecten a la salud del organismo, como ya expliqué en el capítulo 6. Por otra, las infecciones bucales crónicas pueden originar una secreción constante de residuos bacterianos que llegan a la luz intestinal y de ahí, a causa de un intestino en muchas ocasiones excesivamente permeable, pasar al torrente sanguíneo y comportarse como antígenos (Seignalet, 2004).

EL PELIGRO DE COCINAR A ALTAS TEMPERATURAS

Puesto que posteriormente analizaré algunos de los principales grupos de alimentos, en especial aquellos que poseen cualidades antioxidantes o antienvejecimiento, ahora me limitaré a recordar un concepto básico y primordial para elaborar una cocina antienvejecimiento: cuanto mayor sea la temperatura alcanzada durante el cocinado, mayor cantidad de moléculas tóxicas y radicales libres generaremos, y, como consecuencia, antes envejeceremos. Ya he comentado que los pueblos más longevos tomaban una importante parte de su dieta diaria en forma de alimentos crudos y cuando cocinaban utilizaban métodos artesanales que raramente elevaban la temperatura como hacen los actuales hornos, la mala costumbre de churruscar los alimentos y otros métodos modernos. A continuación, paso a explicar las razones bioquímicas por las que cocinar a más de 110 ºC y exponencialmente a más temperatura es arriesgado y fomenta el envejecimiento precoz. Existen diferentes maneras de cocinar. Algunas de las más generalizadas son:

• En fritura, con aceite.

• En cocción en una cazuela.

• Con fuego de leña o carbón a la parrilla.

• Al horno.

• A la plancha.

• En olla exprés.

• Al vapor suave en olla, sin sobrepasar los 100 ºC.

• En estofado, a temperatura inferior a los 100 ºC.

Diferentes autores han puesto en evidencia que la cocción genera un gran número de moléculas complejas, que no existen en estado natural, cuyas propiedades y destinos son desconocidos (Burger, 1988; Dang, 1990; Fradin, 1991; Seignalet, 1998). Algunos han demostrado que ciertas sustancias procedentes de la cocción son tóxicas o cancerígenas.

CONSECUENCIAS QUÍMICAS DE LA COCCIÓN

Durante la cocción, bajo el efecto de la agitación térmica que se produce, las moléculas chocan entre sí, se rompen y se enganchan al azar a otras estructuras para formar nuevas combinaciones muy complejas, algunas de las cuales no se encuentran en la naturaleza (Burger, 1988; Comby, 1989).

Como observa Burger (1988), suele ser suficiente una pequeña diferencia en relación a la molécula normal para obtener una molécula que el organismo es incapaz de tratar. Así, la 2-desoxiglucosa es muy parecida a la glucosa, pero le falta un átomo de hidrógeno unido al segundo átomo de carbono. Es transportada y absorbida por los mismos sistemas que la glucosa, pero cuando llega a las células no puede ser transformada y se acumula.

ACCIONES DE LA COCCIÓN SOBRE LAS PROTEÍNAS

Modificación de la estructura espacial

No se rompe ningún enlace covalente y la estructura primaria no resulta afectada. Pero se rompen enlaces por puentes de hidrógeno y se refuerzan los enlaces hidrófobos intramoleculares, lo que produce un cambio de la estructura espacial.

Modificación de las cadenas laterales de los residuos de aminoácidos

• La glutamina y la asparagina sufren una desamidación.

• La cisteína y la cistina son sometidas a una desulfuración.

• La fosfotreonina y la fosfoserina pasan por una defosforilación.

• La arginina produce residuos de citrulina u ornitina, con liberación de urea.

• El triptófano genera derivados carbolínicos.

• El ácido glutámico favorece la aparición de potenciales derivados cancerígenos.

• La lisina, la ornitina, la fenilalanina también generan carbolinas.

Interacciones entre varias proteínas

• Formación de puentes covalentes isopeptídicos.

• Formación de puentes covalentes de tipo lisino/alanina, ornitina/alanina o lisino/metilalanina.

Interacciones entre proteínas y glúcidos reductores

Se trata de las conocidas como reacciones de Maillard, descubiertas por este químico en 1916 y que han dado pie a numerosos trabajos. Se producen entre el grupo amino de las proteínas y el grupo carbonilo de los azúcares. Se desarrollan en tres etapas, hasta la formación de sustancias cada vez más complejas:

• Durante la primera etapa se forman aldosaminas (compuestos de Heyns) y cetosaminas (compuestos de Amadori). Estos dos productos no tienen apenas color. El derivado de Amadori, obtenido a partir de la lisina y de la lactosa, representa más del 70% de las moléculas de Maillard presentes en la leche caliente.

• En la segunda fase, los compuestos de Heyns y de Amadori se transforman en premelanoidinas, cuyos colores y aromas son variados y suelen ser apreciados por los consumidores. Las premelanoidinas originan el olor a «tostado» de los alimentos calentados.

• En el transcurso de la tercera etapa se forman los polímeros marrón, denominados melanoidinas.

Los compuestos que aparecen en el transcurso de las dos primeras etapas son, en parte, absorbidos por el intestino, y después metabolizados. Las melanoidinas, que tienen un peso molecular elevado, no atraviesan la mucosa del intestino delgado. Sí lo hacen en caso de hiperpermeabilidad por disyunción de los enterocitos, fenómeno observado en diversas enfermedades.

Esta explicación, un tanto técnica, se puede resumir de forma práctica y entendible para todos: ¿cómo cocinar? Personalmente, coincido con la escuela Kousmine y los puntos de vista del doctor Seignalet, por lo que recomiendo:

• Privilegiar el consumo de alimentos crudos.

• Evitar cocinar a temperatura alta (fuego vivo) y durante mucho tiempo. Se generan moléculas nocivas.

• Resultan especialmente nocivos los asados y frituras entre 300-700 ºC. Esto incluye el horno. La olla exprés alcanza 140 ºC, por lo que se puede utilizar con moderación. El microondas, aunque no supera los 75 ºC, posee características «inquietantes» (cambio en la orientación de las moléculas de agua y, si existen fugas –habitual en los aparatos más económicos–, emite radiaciones con efectos nocivos para la salud).

• Cocinar de alguna de estas maneras:

– Al vapor por debajo de 110 ºC.

– En cocción suave.

– Estofado a baja temperatura.

– Plancha «ligera», sin quemar.

– Horno a baja temperatura (-110 ºC).

Junto a estos consejos sobre la cocción, lo más importante es no olvidar que lo ideal es que un mínimo del 30% de los alimentos sean crudos.

Se puede obtener más información sobre este tema en mi libro Que tus alimentos sean tu medicina y en la obra del doctor Seignalet La alimentación, la 3ª medicina, ambos publicados por esta misma editorial.

CAPÍTULO 9
EL ESTRÉS: EL GRAN ENEMIGO DE LA LONGEVIDAD

El estrés fisiológico no es un enemigo, sino una respuesta natural ante un peligro real o imaginario, e indudablemente el resorte que activa mecanismos cerebrales imprescindibles para sobrevivir en momentos de peligro. El problema se presenta cuando ese sentimiento, acompañado de sus variados síntomas, permanece una vez que ha desaparecido la emergencia.

En la sociedad actual los niveles de estrés en la población han llegado a límites desconocidos hasta ahora, por lo que, con toda propiedad, se puede catalogar como una sociedad estresada. Si vivir en la selva implicaba cierto grado de ansiedad puntual (caza, ataque, huida, etc.) la «selva urbana» es doblemente estresante. La competitividad laboral, las necesidades autoimpuestas que nos hemos creado, la ambición por lograr el éxito laboral, el esfuerzo constante por aumentar el número de ceros de nuestra cuenta corriente, las dificultades para dedicarle tiempo a la familia, la adicción al trabajo como método de escape de otros problemas, etc., han hecho que las crisis de ansiedad asociadas al estrés sean padecidas como un trastorno, según algunas estadísticas, por una de cada tres personas en algún momento de la vida. Personalmente creo que el porcentaje puede ser mayor. Conviene hacer en este punto algunas aclaraciones básicas sobre conceptos que con frecuencia se suelen confundir. El estrés es un estímulo externo que nos alerta del peligro, el miedo es la respuesta a corto plazo que dicho estrés produce, mientras que la ansiedad, que presenta similitudes con el miedo, persiste en el tiempo, aun después de desaparecer el estrés y el peligro que lo desencadenó. Por ello, podemos decir que la ansiedad es un estado continuado de miedo. Una situación estresante, más o menos traumática, puede dejar una «huella» en la memoria, provocando falta de confianza en uno mismo y generando ansiedad generalizada, aun cuando el motivo real ya no exista. Determinadas situaciones que traen a la memoria, consciente o inconsciente, esa «huella» pueden generar una fuerte crisis de ansiedad, haciéndonos padecer por un supuesto peligro imprevisto e imprevisible, que, seguramente, no llegará nunca. Se ha reconocido que en aquellos que sufren de ansiedad existe un exceso de imaginación fértil que les hace suponer cosas que, probablemente, no ocurran. Esta ansiedad constante agota y desvitaliza.

Algunos somos más proclives a padecer de estrés que otros. Hoy no es difícil observar una distonía neurovegetativa, que puede oscilar entre un cuadro asténico depresivo y uno de estrés e hiperactividad nerviosa. Las circunstancias laborales, familiares y del entorno pueden condicionar o acentuar la tendencia hacia el estrés. No es, sin embargo, éste el lugar para extenderme en el análisis del trastorno de ansiedad generalizado, para cuyo estudio remito al lector a mi obra futura Psicoenergética ortomolecular, donde desarrollaré algunas de las enfermedades psíquicas más comunes de nuestro tiempo y su relación con la bioquímica y el entorno.

FISIOLOGÍA DEL ESTRÉS

Es conveniente que analicemos ahora, aunque sea someramente, la fisiología del estrés para comprender mejor su vinculación con la longevidad.

• 1º. Señal a la amígdala. Cuando el cerebro se sobresalta, envía automáticamente una señal a la amígdala, centro del miedo. Ésta se activa y remite, a su vez, una alerta a otras estructuras cerebrales. El resultado es la respuesta clásica: sudoración en las manos, latido cardiaco acelerado, aumento de la presión sanguínea y subida de adrenalina. Esta primera reacción sucede antes de tener plena conciencia del peligro.

• 2º. El consciente actúa. La información sensorial se detiene en el tálamo, para procesar estas señales, y luego en la corteza cerebral, donde se analiza la información en bruto y se decide si se requiere una respuesta ante el miedo. Si es así, se envía una señal a la amígdala y el organismo se pone en estado de alerta.

• 3º. El cuerpo responde. La amígdala produce cambios hormonales y químicos que sumen al cuerpo en estado de ansiedad:

– Se activa la hormona del estrés. Las glándulas suprarrenales, siguiendo órdenes del hipotálamo y la pituitaria, liberan grandes cantidades de cortisol, la hormona del estrés. Si se reciben dosis demasiado altas de esta hormona, la memoria queda afectada.

– Aceleración del latido cardiaco. El sistema nervioso simpático, responsable del mantenimiento del ritmo cardiaco y respiratorio, se muestra hiperactivo. El pulso y la tensión arterial aumentan y los pulmones se hiperventilan. Se incrementa la sudoración. Se produce la piel de gallina.

– Luchar o huir. Los sentidos se hiperactivan, buscando cualquier estímulo que permita identificar el peligro. Los músculos reciben «disparos» de adrenalina, preparando el cuerpo para una posible reacción, de lucha o huida.

– Inhibición de la digestión. Los recursos del organismo se centran en identificar el peligro y prepararse para la acción. Para ello, se reducen otras funciones no imprescindibles, ahorrando recursos que, en ocasiones, provocan defecación involuntaria, escapes de orina o vómitos.

Evidentemente el grado de miedo, como consecuencia de la experiencia vivida (que puede ser real o ilusoria), varía ampliamente de un caso a otro, pero la bioquímica implicada es siempre la misma. Cuando pasa la experiencia traumática pero continúa el miedo y la angustia, aunque sea de forma menos aguda, se está abonando el terreno para que se instale la ansiedad.

CIRCUITOS BIOLÓGICOS RESPONSABLES

En el proceso descrito intervienen dos circuitos fundamentales:

• El eje del sistema nervioso simpático autónomo (SNSA) o adrenérgico, que controla la liberación por las fibras gangliolares de noradrenalina desde el tronco cerebral (zona cerebral situada entre el cerebro y el cerebelo) a la médula suprarrenal y por ésta de adrenalina y noradrenalina. Éste es el sistema que se pone inicialmente en marcha y que permite una aceleración del ritmo cardiaco, la elevación de la presión arterial y, como consecuencia, una difusión más rápida del oxígeno.

• El eje hipotálamo-hipófisis-suprarrenal (HHS), que desde el hipotálamo a la hipófisis (glándulas cerebrales que controlan al resto de las del organismo) y después a la corticosuprarrenal, derivan en la secreción de cortisol. De esta manera se moviliza la glucosa, entre otros efectos, y el aporte de «combustible» a las células cerebrales y musculares. Este sistema, más lento, se pone en marcha de forma secundaria.

Por otro lado, existen otros tres sistemas localizados a nivel del cerebro que son activados por el estrés:

• El sistema dopaminérgico (SD), ligado a la liberación de dopamina, localizado a nivel prefrontal y que desempeña un importante papel en el proceso cognitivo.

• El sistema amigdalo-hipocampo (SAH), que interviene en el recuerdo amnésico y el análisis emocional de la información concerniente al factor estresante.

• El sistema del núcleo arqueado (SNA), que produce opioides (endorfinas) y desempeña un papel importante en el ambiente emocional de la experiencia.

Esquema simplificado de las secreciones durante el estrés

Debemos recordar que no existe primacía de lo psíquico sobre lo biológico ni a la inversa. Más bien se trata de una interacción, una influencia recíproca. Es decir, no son sólo modificaciones hormonales activadas por el factor estresante, ya que el estatus hormonal del individuo también influye sobre su comportamiento y su reacción ante la situación.

En este sentido, es interesante la conclusión a la que llegó Dantzer, en 1983, cuando precisó que un individuo cuyo sistema hipotalámico-suprarrenal (cortisol) está activado crónicamente tiene una mayor tendencia a permanecer pasivamente (diríamos que es más tranquilo), mientras que, por el contrario, si es el sistema adrenérgico el que se activa frecuentemente, el comportamiento será mucho más activo.

LAS GLÁNDULAS SUPRARRENALES

Deben su nombre a su ubicación, encima de los riñones. La derecha tiene forma piramidal y la izquierda de media luna. Pesan entre 5-7 g (en el hombre un 30% más). El interior está ocupado por la médula suprarrenal y el exterior se denomina córtex o corteza suprarrenal. En la médula se producen las hormonas adrenalina, noradrenalina y dopamina.

La adrenalina, llamada también epinefrina, es la más conocida por los profanos, pues un «rubor» de adrenalina es una experiencia relativamente frecuente. Es la primera hormona en ser segregada en la fase de «lucha o huida», como hemos visto anteriormente. Cuando el estresor (causante del estrés) es reconocido, la noradrenalina envía azúcar al cerebro (en lugar de hacerlo a los músculos) para agudizar la agilidad mental, reduciendo así el rubor provocado por la adrenalina y posibilitar ciertos recursos primarios. No debemos olvidar que una situación que alguien puede vivir como espantosa, otra persona puede manejarla con una cierta calma. Los expertos indican que esta percepción está condicionada por un complejo sistema de experiencias que se hallan literalmente incorporadas al hipotálamo, el cual puede interpretar los mensajes del lóbulo frontal del cerebro a través de otras estructuras (hipocampo, tálamo y amígdala) y activar respuestas bioquímicas y corporales en función de la experiencia. Este proceso refuerza mi convicción acerca del poder de la mente sobre el cuerpo y cómo la cognición de cada uno puede condicionar totalmente las respuestas bioquímicas y, por extensión, el estatus hormonal e inmunológico.

LA MÉDULA SUPRARRENAL

El tallo del cerebro, que contiene el hipotálamo y el tálamo, determina en gran medida la respuesta del individuo ante un estresor. Interconectada se encuentra la amígdala, responsable de la reacción emocional inicial al agente estresante. La palabra amígdala significa almendra, y se denomina así por su forma.

La señal de alarma viaja al tálamo. Éste reconoce el peligro e indica a la amígdala cómo reaccionar emocionalmente, mientras que, simultáneamente, avisa al prosencéfalo para que analice la situación. Si la respuesta emocional es importante, la amígdala ordenará la secreción de epinefrina (adrenalina) a través del hipotálamo al sistema nervioso simpático, elevando así la presión sanguínea y el ritmo cardiaco y aumentando la circulación de oxígeno, glucosa y hormonas a los músculos, preparando de este modo el cuerpo para la «lucha o huida». Si la señal de la amígdala continúa, el hipotálamo induce a la pituitaria a segregar adrenocorticotropina, para mantener el esfuerzo y continuar luchando o huyendo.

Cuando la amenaza es constante, por ejemplo, la convivencia con un cónyuge violento o vivir en una zona con altos índices de delincuencia, la amígdala siempre estará preparada para responder. Si de alguna manera consigue liberar la tensión y el estrés acumulados (y los miedos), se manifestará con una reacción explosiva. Pero en muchos casos el individuo se acomoda a la tensión, en su propio perjuicio. Si el estresor (esposo violento o delincuente) no lo mata –tragedia cada día más frecuente–, es probable que igualmente desarrolle una patología degenerativa y muera precozmente. En otras palabras, vivir constantemente con estrés y tensión emocional quitan años de vida y literalmente matan, igual que lo puede hacer una pistola.

EL CÓRTEX SUPRARRENAL

El córtex suprarrenal está regulado por la adrenocorticotropina (ACTH), una hormona pituitaria específica. En esta zona de las glándulas suprarrenales se producen las hormonas esteroideas, cuya molécula fundamental es el colesterol. En el córtex se diferencian tres zonas:

• Glomerulosa (capa exterior que produce mineralocorticoides y no depende de la ACTH como las otras dos.

• Fasciculata o capa media.

• Reticularis, situada junto a la médula.

Las zonas fasciculata y reticular producen hormonas esteroideas, como glucocorticoides, andrógenos y estrógenos. Todas dependen de la estimulación de la ACTH para su secreción. La DHA parece producirse en las tres zonas. Los glucocorticoides incluyen cortisol, cortisona y corticosterona y tienen como función fundamental combatir el dolor y las lesiones, circulando por el organismo durante periodos breves. Pero si el estrés es crónico, el cerebro ignorará la señal de stop y continuará estimulando la pituitaria para producir ACTH. Esta estimulación continua del córtex por la pituitaria provoca la hipertrofia del córtex suprarrenal, con altos niveles de glucocorticoides, que, circulando libremente, inician un ciclo de destrucción muy nocivo. El exceso de glucocorticoides ha sido relacionado con enfermedades cardiovasculares, diabetes, astenia, enfermedades degenerativas y, por supuesto, alteraciones del sistema inmune. Los glucocorticoides y los mineralocorticoides tienen básicamente las mismascaracterísticas, aunque son producidos en secciones diferentes del córtex. El glucocorticoide principal es el cortisol (llamado hidrocortisona como fármaco). Todos los que trabajamos en el campo de la salud somos conscientes de los efectos secundarios derivados del uso de la hidrocortisona para tratar procesos inflamatorios y alérgicos, cuando se usa durante periodos prolongados.

El nombre de los glucocorticoides proviene de la propiedad que tienen para aumentar el azúcar en la sangre. Para ello, actúan como inhibidores de insulina, reduciendo su producción y bloqueando la capacidad del organismo para tomar glucosa con destino al tejido celular. La hipoglucemia es un verdadero estresante para el cuerpo, por lo que éste responde incrementando la producción de glucocorticoides. Cuando los niveles de éstos aumentan debido al estrés prolongado, resulta afectado el sistema inmune, puesto que la producción de macrófagos, linfocitos T e interleucina-2 disminuye.

AGOTAMIENTO SUPRARRENAL

Si el estrés continúa, se produce el agotamiento suprarrenal, es decir las glándulas se atrofian y dejan de funcionar correctamente. Los síntomas principales son: poco azúcar en sangre, baja temperatura corporal, baja tensión arterial, astenia, letargo, tendencia depresiva y mayor incidencia de procesos infecciosos e inflamatorios.

Varios de estos síntomas se suelen presentar también en el hipotiroidismo, lo cual no sorprende dada la estrecha interdependencia adrenal-tiroideo. Esta relación todavía se suele pasar por alto en la clínica convencional, aun cuando es muy frecuente observar que el agotamiento suprarrenal por estrés suele ir acompañado de alteraciones tiroideas. Una explicación plausible es que la tiroides ralentiza el metabolismo con el objetivo de «dar un descanso» a las glándulas suprarrenales.

EJES DOMINANTES Y TIPOLOGÍA

Se puede decir que hay personas que reaccionan «por naturaleza» (por constitución) de manera activa frente al estrés. Su eje más activo es el del sistema nervioso simpático autónomo (SNSA) o adrenérgico. A este tipo de individuo se le puede denominar dominante o adrenérgico. Generalmente es el que, como se suele decir en lenguaje coloquial, «salta» con facilidad, reacciona rápidamente frente a una supuesta amenaza o, como se dice también vulgarmente (sin suponer lo certero del comentario), le sube la adrenalina en cuanto le incordian un poco. Como en todo rasgo de personalidad o tendencia fisiológica, hay «grados» y de los años y las experiencias vividas se aprende. Por naturaleza el adrenérgico no se resigna y pelea por conseguir sus objetivos, aunque se encuentre con una clara oposición.

La otra cara de la moneda sería el individuo que constitucionalmente presenta un mayor predominio del eje hipotálamo-hipófisis-suprarrenal (HHS). A este individuo lo podemos llamar dominado o corticosuprarrenal. Por naturaleza, se toma la vida con más tranquilidad que el adrenérgico y prefiere ceder ante él. También en este caso existen grados, pero como en el anterior el paso del tiempo enseña a rebelarse y «sacar» lo que uno tiene dentro o, de otro modo, como ya hemos indicado, se desarrollarán patologías. Cada una de estas maneras de enfrentarse a la vida, la cual no deja de ser una carrera por la supervivencia, producirá diferentes trastornos de salud, que no son difíciles de adivinar:

• Tipo adrenérgico. Agresividad, angustia, insomnio, peor concentración, confusión mental, trastornos digestivos con tendencia diarreica, hipersensibilidad neuromuscular, disfunciones sexuales, hipertensión arterial, taquicardias, etc. Personalmente he observado que este tipo es más vulnerable a las enfermedades hepáticas y a una enfermedad «de moda», la fibromialgia. En esta obra no voy a tratar este trastorno, pero es inequívoca la relación existente entre la actividad de ciertas enzimas hepáticas y esta enfermedad, que es un verdadero «cajón de sastre».

• Tipo corticosuprarrenal. Pasividad, astenia, aumento de peso, trastornos digestivos con tendencia al estreñimiento, trastornos cutáneos, debilidad inmunitaria, diabetes o hipoglucemia reaccional, algunos trastornos cardiovasculares, etc. También creo que es en este eje dominante donde se asienta otra enfermedad «de moda», el síndrome de fatiga crónica.

Ambos tipos de personalidad pueden conducir a una depresión nerviosa, pero podemos decir que el adrenérgico pasará previamente por la antesala de la angustia y el hipernerviosismo. Los picos o fases agudas de estrés con el paso de los años, le provocarán también crisis existenciales y momentos de desánimo, más o menos profundo, aunque por naturaleza sea más luchador que el individuo corticosuprarrenal. En este segundo tipo la depresión es más habitual y, si tiene la mala suerte de vivir con un adrenérgico típico será un dominado(a) mientras dure la relación, que, en muchos casos, por desgracia, como ya he indicado, puede ir acompañada de maltrato físico o psíquico. Esta situación es extrapolable a otras relaciones interpersonales, como la laboral.

No es necesario ser profesional de la salud para darse cuenta de que, por naturaleza, solemos escoger como compañero de viaje a alguien con un eje dominante contrario al nuestro. Es la ley de la compensación de fuerzas, que la medicina tradicional china incluye desde hace siglos. Lo que, en un principio, nos atrae es justamente lo que, a la larga, si no se equilibra, puede hacernos la vida imposible. Recientemente leí una frase que me gustó para entender la necesidad de buscar el equilibrio: «Enamorarse es amar las afinidades y amarse es enamorarse de las diferencias». Por el bienestar físico y psíquico propio y el de nuestro compañero(a) de viaje esa tendencia constitucional debe ser equilibrada. ¿Cómo? Evitando aquellos hábitos (alimentos, ocio, tipo de ejercicio físico, etc.) que acentúan el «terreno dominante». Por ejemplo, y aunque sea una obviedad, a alguien con un terreno o eje dominante adrenérgico no le convienen los alimentos salados o picantes, comer carne en exceso, las películas violentas o el ejercicio físico extenuante. Una alimentación sana con predominio de alimentos vegetales y el ocio y el ejercicio físico relajantes ayudarán a equilibrar su tendencia.

Un estudio representativo

Investigadores de la Universidad de California, en San Francisco (Estados Unidos), han mostrado por primera vez el impacto del estrés psicológico crónico en el proceso de envejecimiento a través de su efecto sobre tres factores biológicos: la longitud de los telómeros, la actividad de la telomerasa y los niveles de estrés oxidativo. Los resultados muestran que el estrés disminuye la actividad de los telómeros y está relacionado con el envejecimiento celular.

Según Elizabeth Blackburn, coordinadora del estudio, el estrés crónico y la percepción del estilo de vida presentan un gran impacto en tres factores biológicos –la longitud de los telómeros, la actividad de la telomerasa y los niveles de estrés oxidativo– asociados al sistema inmune celular en mujeres premenopáusicas sanas. La investigación contó con la participación de 58 mujeres de entre 20 y 50 años, madres de niños con enfermedades crónicas o sanos. Obviamente, las mujeres que tenían un hijo enfermo mostraron niveles más elevados de estrés. De hecho, los telómeros en las participantes que mostraban una mayor percepción del estrés psicológico habían experimentado el envejecimiento adicional equivalente a 10 años, en comparación con las que presentaban un menor nivel de estrés percibido. Asimismo, el grupo con más estrés presentaba niveles significativamente más bajos de actividad de la telomerasa, lo que representaba un impacto importante en su longitud y sugería que el estrés podía estar relacionado con la regulación del envejecimiento celular. El tiempo dedicado a la actividad de cuidadora aumentaba considerablemente el efecto del estrés psicológico sobre el proceso de envejecimiento. «Cuantos más años pasaban en una situación estresante, más cortos eran los telómeros y más baja su actividad», apunta Blackburn.

Después de todo lo visto, no se necesitan conocimientos científicos o médicos para comprender que el estrés continuado genera inmunosupresión y es el caldo de cultivo ideal para el desarrollo de todo tipo de enfermedades complejas y degenerativas. Y todo ello, claro está, además de acelerar el envejecimiento. No es posible, por lo tanto, realizar una eficaz terapia antienvejecimiento sin una buena gestión del estrés. Digo «gestión del estrés» porque, evidentemente, una cierta cantidad de estrés no es contraproducente: nos hace sentirnos vivos y permite al organismo poner en funcionamiento ciertos mecanismos fisiológicos vitales. Es el estrés continuado y mal gestionado, o los grandes traumas que generan picos de estrés nocivos, lo que debemos evitar si no queremos envejecer prematuramente. Quién no ha oído decir a alguien en alguna ocasión que «este o aquel disgusto le han envejecido 10 años»; pues bien, detrás de esta socorrida frase se encuentra una compleja realidad.

CAPÍTULO 10
LA DETOXIFICACIÓN CELULAR ACTIVA: NUESTRAS CÉLULAS CLAMAN POR ELLA

La fuerza vital siempre buscará expulsar fuera de la sangre la mayoría de toxinas posibles. Pero lo que no consiga eliminar por los emuntorios será rechazado a las profundidades del cuerpo. Así, las toxinas penetrarán hasta el interior de las células.

Doctor Paul Carton

La intoxicación progresiva de algunas células es responsable de numerosas enfermedades, unas benignas, aunque a veces graves, las otras malignas.

Doctor Jean Seignalet

Uno de los grandes peligros para nuestro organismo es la sobrecarga tóxica de las muchas sustancias nocivas presentes en el medio ambiente hoy en día. Afortunadamente, la Naturaleza nos proporciona productos que pueden reforzar nuestra capacidad de desintoxicación y hacer nuestros cuerpos más resistentes a tales agresiones.

Doctor Andrew Weil

Hay sustancias tóxicas en todas partes, desde el aire que respiramos, hasta los alimentos que comemos o el agua que bebemos. Por otra parte, nuestro propio organismo, en el desempeño de diversas funciones metabólicas, produce sustancias tóxicas. Podemos afirmar, ahora más que nunca, que la capacidad individual que poseamos para detoxificarnos de todas estas sustancias a las que estamos expuestos es un importante condicionante de nuestra salud global.

En el capítulo 6 analizamos los principales grupos de sustancias tóxicas a los que nos enfrentamos. Todas ellas son causantes de numerosas alteraciones bioquímicas y enzimáticas que pueden originar la enfermedad o, con suerte, dar lugar a un metabolismo ralentizado y enfermizo, con pocos recursos para defenderse de virus o bacterias. En otras palabras, además de los efectos nocivos propios de cada grupo de tóxicos, éstos también debilitan el terreno biológico, sobre todo en aquellas personas que tienen un hígado frágil.

Desde hace años compruebo en un buen número de mis pacientes que la intoxicación por metales pesados es tan común que, en mayor o en menor medida, todos presentamos cierto grado de contaminación provocada por ellos, al menos, todos los que vivimos en grandes ciudades o cerca de ellas. He realizado PEMU (perfil mineral urinario) mediante espectofotómetro de emisión atómica y absorción atómica, igual que otros profesionales de la Asociación Francesa de Medicina Ortomolecular (AFMO) y, después de efectuar miles de analíticas, hemos comprobado que dicha contaminación es una realidad. Sistemáticamente practico curas de detoxificación a mis pacientes y únicamente con esta técnica, en principio sencilla de aplicar, se obtienen resultados espectaculares, incluso en trastornos de salud crónicos, en los que la medicina convencional había fracasado. Evidentemente estas curas de detoxificación van dirigidas al drenaje no sólo de metales pesados, sino también de otros xenobióticos, así como a facilitar la neutralización de residuos alimentarios y bacterianos que de otra forma se pueden acumular en órganos y sistemas y desencadenar, como luego explicaré, numerosos problemas de salud.

El papel del hígado es tan trascendental a la hora de neutralizar la mayor parte de los xenobióticos que he querido dedicar el siguiente apartado a las diferentes vías de detoxificación con que cuenta este órgano vital.

DETOXIFICACIÓN CELULAR E HÍGADO

Para ilustrar de manera sencilla el papel vital que desempeña el hígado como primer frente de defensa ante los tóxicos medioambientales y nuestra susceptibilidad a ellos, cabe recordar el caso comentado por el doctor Michael Murray en su Enciclopedia de medicina natural, donde cita el estudio realizado con trabajadores de una industria química de Turín (Italia), que presentaban un índice inusualmente alto de cáncer de vejiga. Al analizar la actividad enzimática depuradora del hígado en los empleados, los que tenían cáncer presentaban mecanismos más deficientes que los que no lo padecían. Todos estaban expuestos a los mismos tipos de carcinógenos, pero sólo desarrollaban la enfermedad aquellos cuyo hígado no funcionaba con eficacia a nivel depurativo. ¿Cómo se encarga el hígado de las moléculas tóxicas? De tres maneras:

• Filtrado de la sangre. El hígado filtra más de 1 l de sangre por minuto, limpiando la circulación sanguínea de bacterias, endotoxinas (residuos tóxicos bacterianos), complejos antígeno-anticuerpo y otras sustancias tóxicas. Si funciona de manera óptima, puede eliminar el 99% de las toxinas de la sangre, antes de que regresen a la circulación general.

• Función secretora de la bilis. El hígado sintetiza aproximadamente 1 l de bilis al día. La secreción de la bilis es necesaria para el transporte de sustancias tóxicas que, una vez en el intestino, serán absorbidas por la fibra y excretadas. Un aporte deficiente de fibra alimentaria puede implicar la reabsorción de toxinas indeseables, muy nocivas al haber sido modificadas por bacterias intestinales.

• Proceso enzimático de desintoxicación. Este proceso comprende dos fases:

Fase I

En esta primera fase de la desintoxicación interviene un grupo de enzimas que colectivamente se denominan citocromo P450. Este sistema está compuesto por entre 50 a 100 enzimas, cuya actividad puede variar significativamente de un individuo a otro, dependiendo de factores como el nivel de exposición totémica, la genética particular y el estado nutricional.

Cuando el citocromo P450 metaboliza una toxina, procura neutralizarla trasformándola en una forma menos tóxica. Para ello, la hace hidrosoluble, con lo que puede ser fácilmente excretada por los riñones (sustancias de bajo peso molecular) o por la bilis (sustancias de bajo peso molecular), o la convierte en una forma química más reactiva, que es más fácil de metabolizar por las enzimas de la fase II. Un efecto secundario de esta actividad es la producción de radicales libres por cada toxina que es metabolizada en la fase I. Si no se dispone de antioxidantes adecuados, cada vez que el hígado neutraliza toxinas, es dañado por los radicales libres generados. El antioxidante más eficaz en la neutralización de los radicales libres producidos durante la fase I es el glutatión. Éste es, además, imprescindible en uno de los principales procesos de desintoxicación de la fase II. Por ello, cuando la exposición toxémica es tan elevada que se generan muchos radicales libres durante la fase I, agotando los niveles de glutatión, los procesos de desintoxicación de la fase II se ven seriamente comprometidos.

El citocromo P450 requiere varios nutrientes para poder funcionar correctamente. Las deficiencias de cualquiera de ellos pueden dar lugar a más toxinas, con las lógicas consecuencias. Algunos nutrientes vitales para esta fase I de desintoxicación son: cobre, magnesio, zinc y vitaminas C y B.

Fase II

En esta fase la desintoxicación se produce, principalmente, gracias a la conjugación, proceso mediante el cual diferentes enzimas hepáticas generan un compuesto protector que se une a una toxina, neutralizándola o favoreciendo su eliminación a través de la orina o la bilis. Existen básicamente siete vías de desintoxicación en la fase II:

• La conjugación del glutatión. Ésta es la principal ruta de desintoxicación en esta fase. Muchas toxinas químicas, como los disolventes, los pesticidas o los metales pesados, son liposolubles, razón por la que el organismo tiene dificultades para eliminarlas. Aunque, como hemos comentado, la bilis se encarga de transportar estas toxinas para ser eliminadas, un porcentaje muy elevado de ellas es reabsorbido. Afortunadamente, el organismo es capaz de convertir las toxinas liposolubles en una forma hidrosoluble, gracias al glutatión. Para asegurar la eliminación de metales pesados liposolubles, como el mercurio o el plomo, es imprescindible la presencia de niveles óptimos de glutatión. Éste, a su vez, depende de la existencia de concentraciones adecuadas de metionina y cisteína, ya que cuanto mayor es la acumulación toxémica, más metionina se convierte en cisteína y glutatión. Teniendo en cuenta que el glutatión es vital para la desintoxicación y en la protección contra los radicales libres, no es de extrañar que esté considerado actualmente como uno de los anticancerígenos más importantes existentes en nuestro organismo. Además del papel determinante que desempeñan la metionina y la cisteína, en numerosas investigaciones de biología nutricional realizadas sobre nutrientes inductores de glutatión, se ha comprobado que la vitamina C es la que demuestra una mayor capacidad para aumentar y mantener los niveles de éste.

• La sulfoconjugación. La conjugación de toxinas con compuestos azufrados es de vital importancia para la desintoxicación de diversos fármacos, aditivos alimentarios y toxinas procedentes de las bacterias intestinales y del medio ambiente. Una dieta pobre en metionina y cisteína reduce la sulfoconjugación. Además, el aporte de alimentos ricos en azufre (ajo, cebolla, brécol, coles de Bruselas), así como de taurina y glutatión, incrementa su actividad.

• La sulfooxidación. En este proceso se metabolizan las moléculas azufradas de fármacos y ciertos alimentos, además de eliminar aditivos alimentarios, como los sulfitos, utilizados como conservantes en alimentación y farmacia. Cuando la sulfooxidación no es buena, el organismo se vuelve sensible a los fármacos y alimentos que contienen azufre. La enzima sulfitooxidasa necesita molibdeno para funcionar correctamente. La subcarencia de este oligoelemento no es tan infrecuente como algunos creen. De hecho, en un estudio realizado en Austria, con más de 1.700 pacientes, se descubrió que más del 40% presentaba deficiencia de este oligoelemento.

Los tres sistemas básicos de detoxificación hepática

• La conjugación de aminoácidos. Ciertos aminoácidos (glicina, taurina, glutamina, arginina y ornitina) se combinan con las toxinas para neutralizarlas. Las personas que padecen enfermedades hepáticas, carcinomas, hipotiroidismo y están expuestas cotidianamente a productos químicos pueden presentar una deficiencia de esta conjugación. La medida más razonable para asegurarse el buen funcionamiento de la conjugación de aminoácidos es consumir cantidades adecuadas de proteína de calidad y optimizar las funciones hepáticas.

• La metilación. Se trata de la conjugación de grupos metilo con toxinas. La mayor parte de los grupos metilo utilizados para la detoxificación proceden de la S-adenosilmetionina (SAM), que se sintetiza a partir de la metionina. En esta síntesis se utilizan como cofactores la colina, la vitamina B₁₂ y el ácido fólico. Regulan el exceso de estrógenos, al impulsar su excreción, por lo que evita el estancamiento biliar inducido por estrógenos. La metionina es, además, fundamental como fuente de compuestos azufrados, como la cisteína y la taurina.

Resumen de algunos nutrientes vitales

para la detoxificación hepática

La metionina es un aminoácido sulfurado esencial, integrante del mayor compuesto lipotrópico del organismo humano, la S-adenosilmetionina (SAM), y fuente de otros compuestos sulfurados, como la cisteína, el glutatión y la taurina.

La cisteína, además de formar parte del glutatión, junto con la metionina, desempeña un importante papel en las dos fases de desintoxicación hepática, especialmente en la sulfoconjugación, la conjugación del glutatión, la sulfooxidación y la glucuronidación.

La taurina es otro aminoazufrado que facilita la síntesis de varias moléculas de desintoxicación, tales como la taurocolamina, formada en los glóbulos blancos, o los taurocolatos, presentes en las sales biliares. Estimula la secreción de desechos metabólicos derivados de una actividad física intensa, o de aldehídos formados por degradación hepática del alcohol. Participa asimismo en la eliminación renal del ácido úrico y del ácido láctico en exceso.

El glutatión es un aminoácido tripéptido azufrado indispensable en la desintoxicación hepática, tanto en la fase I, gracias a su capacidad antioxidante, como en la fase II, debido a su capacidad de convertir toxinas liposolubles en formas hidrosolubles para ser secretadas y desintoxicar de alcohol, metales pesados y carcinógenos. Forma parte de la imprescindible glutatión peroxidasa (véase el capítulo 6, sobre los radicales libres).

El ajo y el rábano negro. La tradición y la biología contemporánea ratifican la eficacia de estos vegetales en la detoxificación hepática, entre otras propiedades. El ajo contiene aliina (glucósido sulfurado), que por acción de la aliinasa, se convierte en aliicina y después en disulfuro de alilo, importantes principios activos, con múltiples propiedades. El rábano negro contiene glucorafenina, que por hidrólisis enzimática se transforma en rafanol, sustancia a la que se deben sus propiedades colagogas, coléricas y detoxificantes.

El selenio, además de su actividad antioxidante (GSPX), participa en interacciones con numerosos metales pesados, formando, con frecuencia, unas sales de selenio biológicamente inactivas.

El zinc, catalizador también de otra importante enzima (SOD), posee propiedades antioxidantes y desempeña un papel básico en la neutralización y eliminación del mercurio y otros metales pesados.

Las vitaminas B₆ y B₉ evitan la acumulación de homocisteína, metabolito intermedio en la biosíntesis de cisteína a partir de metionina. Según New England Journal of Medicine (24-7-1997), numerosos estudios epidemiológicos muestran que una tasa elevada de hemocisteína constituye un factor de riesgo para la integridad de la pared intestinal y presenta un riesgo coronario 4,5 veces superior a cuando los niveles de ésta son normales. La acumulación de hemocisteína se debe a un déficit en vitamina B₆, cofactor enzimático imprescindible en la transformación en cisteína. Si existe una carencia en B₆, el exceso de hemocisteína puede ser transformado de nuevo en metionina gracias a las vitaminas B₉ y B₁₂ (no se observan carencias de esta última). Ésta es la razón por la que resulta interesante un aporte adicional de B₆ y B₉, sobre todo cuando se incrementan los niveles de metionina.

• La acetilación. Es el método por el cual el organismo elimina las sulfamidas (antibiótico) mediante la conjugación de esta toxina con acetil CoA. Este sistema depende de variables genéticas. Pero aun cuando se desconoce exactamente cómo optimizar su actividad, se sabe que necesita tiamina (vitamina B₁), ácido pantoténico (vitamina B₅) y vitamina C. Lógicamente cualquier mejora de las funciones hepáticas constituye una ayuda en este proceso.

• La glucuronidación. La conjugación de ácido glucurónico con toxinas necesita la enzima UDP-glucuronil transferasa (UDPGT). Desintoxica de un buen número de fármacos prescritos comúnmente, como la aspirina, el mentol, la vainilla sintética, los benzoatos (aditivo alimentario) y algunas hormonas. Excepcionalmente puede disminuir cuando existen, de manera crónica, elevados niveles de bilirrubina sérica (síndrome de Gilbert), que siempre va asociada con una deficiente función hepática y con la característica pigmentación amarillenta de la piel. La glucuronidación puede ser mejorada con el consumo de alimentos ricos en azufre y cítricos y la suplementación con metionina.

DETOXIFICACIÓN CELULAR E INTESTINO

El intestino necesita de 18 a 24 horas para eliminar los restos de los alimentos ingeridos. Cuando el tránsito no es regular, los desechos se depositan en las paredes intestinales, tapizando especialmente algunos lugares, donde pueden alcanzar de 5 a 7 cm de espesor. Los desechos pueden impedir la absorción de vitaminas y minerales.

La alimentación excesivamente refinada (grasas, chocolate, harinas blancas, azúcar, etc.) contiene sustancias alérgenas. El intestino reduce la absorción de ellas secretando mucus, pero entonces las reacciones alérgicas manifiestas son reemplazadas por alergias ocultas, a la larga más nocivas. El estancamiento de materias y la irritación de las mucosas terminan por inflamar el intestino, en algunas secciones hasta al doble de su tamaño.

La intoxicación crónica, relacionada con el desarrollo de bacterias patógenas, es probablemente la consecuencia más grave de una deficiente higiene intestinal. El hígado y los ganglios linfáticos no son capaces de llevar a cabo tan descomunal tarea de desintoxicación. La proliferación de macromoléculas alimentarias y bacterianas, que pasan a la corriente sanguínea, junto con la hiperpermeabilidad intestinal, por agresión de la mucosa, pueden dar lugar a innumerables problemas de salud.

Los lactobacilos son una parte fundamental de la denominada flora intestinal ácida, que constituye una barrera natural contra las bacterias patógenas, asociadas a la putrefacción, que se desarrolla más bien en un medio alcalino. Con la reducción o desaparición de los lactobacilos, desaparece la barrera de protección, con lo que aumenta la flora putrefactiva, que colonizará poco a poco el intestino delgado, provocando malas fermentaciones, hinchazones y la formación de aminas tóxicas o tomaínas.

Como ya he indicado, el doctor Seignalet ha desarrollado una teoría que puede considerarse plausible sobre la patogenia de numerosas afecciones. Respaldada por cientos de investigaciones a nivel mundial, está explicada en su libro La alimentación, la 3ª medicina), pero se puede resumir en los dos puntos siguientes:

• Casi todas las enfermedades son multifactoriales. Su génesis necesita la conjunción de factores genéticos y del entorno. No se pueden modificar los primeros, pero sí los segundos, y esto basta en muchos casos para prevenir o curar.

• Los dos elementos más importantes son el intestino delgado y la alimentación actual. Los factores exteriores, para «actuar» de manera peligrosa, deben penetrar en el organismo. Pero no pueden atravesar la piel ni las mucosas, gruesas e impermeables. Dos mucosas son muy débiles, porque son grandes y muy finas: los alveolos pulmonares y el intestino delgado. El intestino delgado es la vía de acceso más importante, debido a que está afectado por factores medioambientales, sobre todo alimentos en proceso de digestión y bacterias. La única barrera que separa estas sustancias peligrosas de nuestra circulación sanguínea es una mucosa de 600 m² de superficie y de 1/40 mm de ancho.

CUANDO LA ALIMENTACIóN ES «FISIOLÓGICA»

• Las enzimas digestivas y las mucinas (mucosas) intestinales se adaptan a las moléculas ingeridas. Estas últimas no atacan la pared del intestino delgado y son separadas en fragmentos peptídicos muy pequeños. La mucosa se encuentra en un buen estado y deja pasar únicamente estas pequeñas moléculas.

• La flora bacteriana es igualmente normal. Está presente en abundancia y es variada, con más de quinientas especies diferentes. Bien tolerada por el organismo humano, vive en simbiosis con él.

CUANDO LA ALIMENTACIóN ES DEFICIENTE

Las enzimas y las mucinas no están adaptadas a las moléculas que se encuentran en el organismo. Esto produce:

• Digestión insuficiente de algunos elementos, lo que libera numerosas moléculas alimentarias en la luz digestiva.

• Evolución hacia una flora de putrefacción con aparición de bacterias más o menos peligrosas, cuya destrucción por las defensas inmunitarias libera numerosos detritus bacterianos en la luz digestiva.

• Agresión contra la mucosa del intestino delgado, que puede volverse demasiado permeable.

El estrés agrava el cuadro, favoreciendo la secreción de interferón. Este mediador se une a unos receptores membranarios en el polo basal de los enterocitos y separa estos últimos entre ellos, lo que produce una agravación de la hiperpermeabilidad intestinal. A través de la mucosa, ahora porosa, pasan macromoléculas alimentarias y bacterianas que son responsables (Seignalet, 1998) de tres grandes categorías de patologías:

• Los péptidos antigénicos y las proteínas superantígenas, capaces de activar los linfocitos T, inducen enfermedades autoinmunes.

• Las moléculas no antigénicas, que no son reconocidas por los linfocitos T, van acumulándose progresivamente en el medio extracelular o en el interior de las células. Producen enfermedades de «ensuciamiento».

• La eliminación de las moléculas exógenas, que no pueden romper las enzimas, es asegurada por los polinucleares neutrófilos y los macrófagos que transportan los desechos a través de los emuntorios. Cuando los glóbulos blancos son muchos, provocan una inflamación del emuntorio. Es la patología de eliminación.

Coincido con el profesor Seignalet en el hecho fundamental de que el mejor modo de reducir al máximo la absorción indeseable de macromoléculas alimentarias y residuos bacterianos nocivos, que pueden provocar innumerables trastornos de salud, es la corrección alimentaria. Este cambio, que en ocasiones debe ser radical, en los hábitos de alimentación, puede por sí solo provocar un giro de 180º en enfermedades de las que generalmente se desconoce su etiología u origen.

Las recomendaciones dietéticas presentadas anteriormente cumplen, básicamente, con esta premisa. No obstante, a veces puede ser necesario un aporte de nutrientes o elementos vegetales que ayuden inicialmente a agilizar la higiene intestinal, favoreciendo la detoxificación de materias putrefactas y la regeneración de la mucosa. En las siguientes tablas expongo dos métodos que comúnmente se agrupan bajo las denominaciones de prebióticos y probióticos.

Prebióticos

Están principalmente constituidos por fibras solubles, productos lactofermentados y fructooligosacáridos vegetales. Aunque no proporcionan bacterias benéficas vivas, contienen metabolitos esenciales para éstas, estimulando de manera selectiva el crecimiento y el desarrollo de la actividad de la flora intestinal y respetando el ecosistema propio de cada individuo.

Fibras

• Regulan el tránsito intestinal.

• Atrapan y eliminan azúcares con índice glucémico elevado.

• Atrapan y eliminan numerosas sustancias tóxicas transportadas por la función secretora de la bilis.

Fermentos (lácteos o de cereales seleccionados)

• Optimizan las actividades enzimáticas necesarias para el ecosistema intestinal. • Refuerzan y agilizan la hidrólisis de las enzimas bacterianas.

• Favorecen la digestibilidad de la celulosa.

Inulina (fructooligosacárido) Permite la producción de ácidos grasos volátiles, responsables de la acidificación del colon, reforzando el efecto barrera contra las bacterias putrefactivas. Proporciona una fuente de energía para las células epiteliales, estimulando su renovación.

Probióticos

Se trata de las tan conocidas bifidobacterias. Las más interesantes después de numerosas investigaciones son: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei y Lactobacillus rhamnosus GG (según el Instituto Rosell de Canadá, esta última es particularmente interesante por su gastroresistencia y eficaz implantación en el medio intestinal).

• Mejoran los procesos digestivos, estimulando la actividad de la lactasa, la invertasa y la maltasa, así como la asimilación de aminoácidos.

• Influyen favorablemente en la anatomía y fisiología digestiva, aumentando las dimensiones y la renovación celular de las microvellosidades.

• Contribuyen a la síntesis de ciertas vitaminas (K, B₁₂, B₉, B₅ y B₂).

• Inhibición de gérmenes patógenos, mediante la producción de ácidos orgánicos (a partir de glúcidos como la inulina) y al disminuir el pH, limitando de esta manera su desarrollo. Además, mediante su rápida implantación impiden la colonización patógena.

• Efectos anticancerosos e inmunoestimulantes, al destruir nitrosaminas cancerígenas y estimular la actividad de los macrófagos, junto con la producción de anticuerpos, especialmente IgA.

Teoría del doctor Seignalet sobre el papel del intestino en la enfermedad

DETOXIFICACIÓN CELULAR Y ACIDOSIS METABÓLICA

UN PH EQUILIBRADO

El organismo humano se encuentra en una constante búsqueda de condiciones óptimas para la existencia y el funcionamiento homeostásico. Necesita mantener varias constantes biológicas (pH sanguíneo, glicemia, temperatura...) dentro de valores determinados, pues de no ser así, pueden aparecer numerosos problemas para la salud, en ocasiones graves.

El pH (potencial hidrogenado) es la unidad para medir el grado de acidez o alcalinidad de un líquido. En el caso del ser humano, el valor óptimo del pH sanguíneo es de 7,42, ligeramente básico. Sus variaciones son compatibles con la salud entre 7,36 y 7,42. Existe acidosis por debajo de 7,36 y alcalosis por encima de 7,42. Las desviaciones, hacia cualquiera de las direcciones, significan la aparición de problemas de salud más o menos graves y la predisposición a padecer diversos trastornos. Además, el pH desempeña una función muy importante en la forma molecular de las proteínas, así como en numerosas actividades enzimáticas.

LOS SISTEMAS TAMPÓN EQUILIBRADORES

El mantenimiento del pH sanguíneo, dentro de unos determinados valores, se basa en el principio, en la actualidad bien conocido, de la homeostasis. Para conseguirlo, el organismo pone en funcionamiento sistemas tampón muy potentes y, por otra parte, muy eficaces, ya que deben hacer frente a numerosos elementos perturbadores, el primero de los cuales es la alimentación.

Los fenómenos digestivos (fermentación y putrefacción) y sus complementos metabólicos suponen la formación de numerosos subproductos, algunos ácidos; estos últimos, reabsorbidos y reintroducidos en la circulación sanguínea, hacen bajar el pH a un valor que debe ser inmediatamente compensado.

Los sistemas tampón que se hallan a disposición del organismo pueden clasificarse en dos grandes familias:

• Los tampones plasmáticos:

– El tampón fosfato bimetálico/fosfato monometálico (o más específicamente el poder tampón del hueso relacionado con la hidroxiapatita).

– El tampón ácido carbónico/bicarbonato, llamado reserva alcalina.

– El tampón de ácidos orgánicos débiles.

– El tampón proteínas/proteinatos.

• Los tampones globulares:

– El tampón hemoglobina/hemoglobinato.

– El tampón oxihemoglobina/oxihemoglobinato.

El principio de acción de los sistemas tampón se basa siempre en la misma característica: la posibilidad de cambiar un equilibrio químico de enlaces débiles en función del exceso o no de iones de hidrógeno. En este caso, el desplazamiento de dicho equilibrio permite «atrapar» el exceso de iones H+, y ayuda, por lo tanto, a mantener el pH.

ELIMINACIÓN DE LOS ÁCIDOS VOLÁTILES Y NO VOLÁTILES

El organismo debe eliminar todos los ácidos resultantes de su metabolismo y de la acción de los tapones. Los pulmones y los riñones son los encargados de esta evacuación:

• Los pulmones –que aseguran más del 90% de la desadificación del organismoexpulsan todos los ácidos volátiles provenientes, sobre todo, de la degradación de las proteínas vegetales. Esencialmente, son ácidos orgánicos débiles –cítrico, oxálico, pirúvico–, que son transformados en ácido carbónico y después en gas carbónico, que se expulsa hacia el medio exterior por la respiración.

• Los riñones expulsan los otros ácidos no volátiles, provenientes, sobre todo, de la degradación de proteínas animales. Casi todos son ácidos minerales fuertes, como el ácido fosfórico, sulfúrico o úrico.

Además, la diferencia entre estas dos vías de eliminación es que la pulmonar es rápida y adaptable (por aumento de la amplitud respiratoria), mientras que la renal es lenta y poco adaptable.

CONSECUENCIAS DE LA ACIDOSIS METABÓLICA

Disfunciones celulares y enzimáticas

Cuando el organismo produce un exceso de ácidos, este exceso es desviado hacia el tejido mesenquimatoso, en espera de su excreción. En general, esta fase de «almacenamiento» se produce durante el día. A lo largo de la noche, el mesenquima restituye las moléculas ácidas para que sean eliminadas. Se observa que la sustancia coloidal, componente importante de la mesenquima, no tiene las mismas características fisicoquímicas según su pH; en medio ácido, tiende a convertirse en gel, mientras que en estado normal se encuentra bajo la forma sol.

Esta situación corresponde a un estado inestable de equilibrio fisicoquímico. Es la forma sol (básica), que corresponde a su naturaleza ideal y permite su funcionamiento óptimo. Por lo tanto, una sobrecarga de ácidos en el tejido mesenquimatoso produce trastornos de su funcionamiento y, como consecuencia, trastornos al nivel de los órganos bañados por estas sustancias. La sobrecarga ácida provoca: agotamiento celular, sufrimiento celular, autointoxicación celular, malos intercambios tróficos y envejecimiento de los tejidos.

Además, cuando se establece la acidosis metabólica, se produce una ligera alcalosis sanguínea, como resultado de un mayor número de sales básicas reclamadas por los sistemas tampón. En este contexto, los cationes con función básica, es decir casi todos los oligoelementos, son igualmente captados por el exceso de ácido y, por lo tanto, eliminados a través de los riñones. Esto no supone únicamente una desmineralización ósea, sino también un agotamiento metabólico del organismo. Las células no pueden asegurar plenamente todas las transformaciones enzimáticas que les son necesarias.

Fragilidad osteoarticular

El primer sistema (el poder tampón del hueso) es hoy en día el más conocido, porque puede llegar a originar trastornos de desmineralización por acidificación. En el momento en que el pH sanguíneo tiende a bajar (acidosis), el fosfato de calcio del tejido óseo tiende a solubilizarse para neutralizar los ácidos. Sucede así dentro de la circulación sanguínea, donde puede captar los iones H+ existentes en exceso. En los casos de acidosis crónica, se puede asistir a un verdadero agotamiento de esta reserva ósea y a una fuerte desmineralización, con predisposición a trastornos tales como caries dental, fracturas espontáneas, dolores articulares, hernia discal, etc.

Trastornos inflamatorios y de los órganos de eliminación

El «ensuciamiento» de la sustancia coloidal predispone a otra serie de perturbaciones. Es el caso de los trastornos artríticos, reumatismos, calambres repetidos, inflamaciones y bajada de las defensas.

A nivel del tejido cerebral o del tejido nervioso, la acidosis perturba el funcionamiento normal del organismo y produce irritabilidad, cansancio crónico, estado depresivo y estrés permanente (la acidosis estimula especialmente el sistema adrenérgico). Diversas observaciones clínicas han demostrado también que un entorno alcalino entorpece el desarrollo de las células cancerosas, mientras que un entorno ácido lo favorece.

Después de lo dicho, no debe sorprendernos que la Asociación Médica Kousmine conceda una importancia primordial a este factor del control y equilibrio del pH como un pilar fundamental para valorar ante cualquier trastorno de salud.

CÓMO VALORAR EL PH INDIVIDUAL

Una manera simple de controlar nuestro estado de acidez-alcalinidad y de vigilar su evolución es comprobar diariamente el pH de la orina (tres veces al día, sobre todo antes de comer y de cenar), con una banda de papel pH (se vende en farmacias). Normalmente, las orinas son más neutras-básicas, con un pH situado entre 7 y 7,5. Mediciones inferiores pueden indicar un estado de acidosis metabólica.

FACTORES IMPLICADOS EN LA CORRECCIÓN DE LA ACIDOSIS METABÓLICA

• La acidosis proviene esencialmente de la alimentación. Los alimentos responsables son, sobre todo: carnes, azúcares blancos, conservas, harina blanca, aceite refinado, alcohol, café... Dentro de los alimentos alcalinizantes se encuentran: frutos, vegetales, legumbres, patatas, castañas, soja... Una corrección alimentaria similar a la expuesta anteriormente es también la ideal para lograr el equilibrio del pH: se deben disminuir los alimentos ácidos, aumentar la comida básica y cenar ligeramente.

• Una buena oxigenación (actividad física regular) es igualmente una buena indicación, porque favorece la eliminación pulmonar de los ácidos volátiles y, de manera general, estimula todos los emuntorios.

• En algunos casos, las dos correcciones anteriores pueden resultar insuficientes. El estrés muy intenso, el sedentarismo, la contaminación urbana o el tabaco, todos ellos factores de acidosis y que impiden una buena oxigenación, pueden hacer aconsejable incluir (además de la corrección dietética y el ejercicio físico) unas curas regulares de complementos nutricionales específicos, ricos en sales minerales básicas (carbonatos o citratos de calcio, magnesio, potasio...), junto con sus cofactores, sobre todo vitaminas B₃, B₅ y B₆.

Huelga decir que un estado continuado de acidosis metabólica, es decir, de desequilibrio en la homeostasis, es un terreno abonado para acelerar el envejecimiento, no sólo en lo que se ve (piel, vigor, dinamismo…), sino también, lo que es más importante, a nivel de células, tejidos y órganos.

CAPÍTULO 11
LA NUTRICIÓN ORTOMOLECULAR: LOS AUTÉNTICOS CIMIENTOS DE LA TERAPIA ANTIENVEJECIMIENTO

A partir de los años treinta del siglo pasado se forjó un concepto que, aunque científicos y bioquímicos de prestigio han revelado como erróneo, sigue prevaleciendo en la mente y, por desgracia, en la práctica de cientos de profesionales de la salud: «una vitamina-una enfermedad». Según este falso concepto, la carencia de una vitamina era la causa de una enfermedad concreta. Es decir, si no existe la enfermedad es que no hay carencia vitamínica y, por lo tanto, no se necesita una dosis extra de vitaminas. Lo que se suele olvidar es el hecho de que ciertas enfermedades ocasionadas por una carencia, como el beri-beri, la pelagra o el escorbuto, son el resultado final de meses o años de deficiencias graves, y que representan un estado prepatológico. Este falso concepto pasa completamente por alto la gran variedad de síntomas que se padecen durante la fase de desarrollo y se concentra en los signos carenciales que irrumpen cuando el paciente está al borde de la muerte. En otras palabras, antes de que aparezca una enfermedad carencial, la subcarencia o «falta de nutrición óptima» en ciertos nutrientes esenciales ocasiona alteraciones enzimáticas, provocando una etapa preliminar, donde el metabolismo se encuentra ralentizado, luego una etapa bioquímica, con desórdenes biológicos, aumento de radicales libres y perturbaciones homeostásicas, seguidamente una etapa fisiológica o subclínica, acompañada de astenia, agotamiento, depresión o alteraciones del sistema nervioso, baja resistencia a la enfermedad, etc., preludio de la que no llegará, en los países industrializados, a ser la última etapa, la clínica, donde se manifiesta la enfermedad carencial.

Esta última cuestión será, como veremos, uno de los pilares fundamentales para comprender la nutrición celular activa o nutrición ortomolecular.

LOS PIONEROS EN LA TERAPIA ORTOMOLECULAR

En esta obra utilizaré indistintamente los términos terapia ortomolecular, nutrición ortomolecular, medicina ortomolecular y nutrición celular activa. El término ortomolecular proviene del griego orthós, derecho, recto, correcto, y del adjetivo molecular, perteneciente a las moléculas o concerniente a ellas, que deriva de la palabra latina molecula, diminutivo de moles, corpulencia o bulto grande.

La terapia ortomolecular busca conservar una salud óptima y tratar las enfermedades variando las concentraciones de las sustancias que están normalmente presentes en el organismo y que son necesarias para mantener una buena salud.

Subcarencias en nutrientes vitales

A continuación, incluyo una breve semblanza de los principales autores que se han significado en el estudio de esta terapia. En esta relación, «no están todos los que son, pero son todos los que están».

Linus C. Pauling

El doctor Linus C. Pauling nació en 1901 en Portland, en el estado de Oregón (Estados Unidos). Destacó por haber sido laureado dos veces con el premio Nobel, en 1954 con el de química y en 1962 con el de la paz. Activo pacifista y militante antinuclear que participó en docenas de campañas, presentó ante las Naciones Unidas una petición, firmada por más de 11.000 científicos de todo el mundo, en contra de las pruebas con armas nucleares.

Recibió el premio Nobel de química por sus sobresalientes investigaciones sobre la estructura de las moléculas y la importancia de las proteínas y los anticuerpos. Fue catedrático en el Instituto de Tecnología de California y en la Universidad de Stanford. Los presidentes Harry Truman y Gerald Ford le concedieron la Medalla Presidencial del Mérito y la Medalla Nacional de las Ciencias, respectivamente. Se le atribuye haber acuñado el término ortomolecular cuando por primera vez lo utilizó en el artículo «Psiquiatría ortomolecular». En 1949, Pauling y sus colaboradores publicaron un artículo en Science que anunciaba el descubrimiento del origen de la anemia de células falciformes, la primera enfermedad que se describió como enfermedad molecular, debida a una anormalidad en la molécula de la hemoglobina, transmitida genéticamente. Dicho artículo demostraba que mutaciones genéticas únicas podían contribuir a la aparición de desórdenes que alteraban sistemas orgánicos y producían síntomas múltiples. Debido al origen molecular de las enfermedades, se podrían encontrar vías para modificar la expresión y la función de estos genes para prevenir el desarrollo de la enfermedad.

A finales de los años cincuenta, Pauling había aumentado su interés por las enzimas en la función cerebral y, gracias a la financiación de la Fundación Ford, empezó a explorar las bases bioquímicas y moleculares de la enfermedad mental. Investigó los cambios en la función cerebral que preceden a la clara manifestación de las enfermedades carenciales por falta de alguna vitamina B (pelagra, anemia perniciosa y beriberi) y posteriormente tuvo conocimiento del trabajo de los psiquiatras Abraham Hoffer y Humphry Osmond, que tenían éxito tratando esquizofrénicos con niacina, la vitamina B que previene la pelagra, y vitamina C. Pauling definió la psiquiatría ortomolecular como «el tratamiento de las enfermedades mediante el suministro del medio ambiente molecular óptimo para la mente, especialmente la concentración óptima de sustancias normalmente presentes en el organismo». Posteriormente, amplió esta definición para incluir la medicina ortomolecular, que consideró como «la preservación de una buena salud y el tratamiento de las enfermedades mediante la variación de concentraciones en el organismo humano de las sustancias que normalmente están presentes en él». En ocasiones, añadía a esta definición: «y son necesarias para la salud», y anotaba: «el adjetivo ortomolecular es utilizado para expresar la idea de las moléculas correctas en la cantidad correcta».

Este bioquímico estadounidense se mostró especialmente fascinado por la vitamina C y reconoció que su ingesta y, consecuentemente, su concentración en el organismo influenciaba significativamente sobre la salud y la enfermedad. Por otra parte, no se debe olvidar, ni siquiera por parte de los estamentos médicos más ortodoxos, que el concepto pionero de «medicina de las moléculas», definido y desarrollado inicialmente por Pauling, aportó también las bases de lo que posteriormente llegaría a ser la investigación del genoma humano y que especialidades médicas como la hematología, la serología, la inmunología y la genética aplicada deben mucho a sus contribuciones.

Los trabajos de Pauling, igual que los de la doctora Kousmine, han dejado una impronta profunda en miles de profesionales de la salud, que estamos convencidos de que el aporte nutricional complementario es fundamental, tanto para mantener un estado óptimo de salud como para prevenir de manera activa enfermedades crónicas e incluso mejorar su diagnóstico cuando ya se han instaurado.

Alain Bondil, en el libro El método Kousmine, destaca la perfecta integración de las experiencias de Pauling en la metodología Kousmine: «La doctora Kousmine comprendió muy pronto el interés de los trabajos de Pauling. Y aconsejó a sus pacientes graves las megadosis de vitamina C que recomienda Pauling».

Linus Pauling falleció en 1994, en California. El organismo que él creó en 1973, el Instituto de Ciencia y Medicina Linus C. Pauling, en Palo Alto (California), así como varias asociaciones nacionales e internacionales de nutrición ortomolecular, continuará la labor de investigación de este pionero incansable.

Roger Williams

Aunque fue Linus Pauling quien definió esta alternativa terapéutica, que bautizó con el nombre de terapia ortomolecular, la idea central de esta nueva visión etiopatogénica surgió en 1956 a partir de la publicación de Biochemical individuality: The basis for the genetotrophic concept (Individualidad bioquímica: las bases para el concepto genetotrófico), de Roger Williams, quien demostró que las necesidades nutricionales de cada individuo son tan únicas como sus huellas dactilares. El doctor Williams afirmaba que las llamadas enfermedades genetotróficas son las debidas a una demanda de nutrientes específicos por encima de la media, determinadas por la individualidad genética, necesarios para facilitar la función óptima y prevenir enfermedades prematuras. Debido a esta predisposición o característica genética, cada individuo tiene una serie de necesidades que, si no son cubiertas, los resultados de dicha subnutrición se manifestarán como enfermedades en la edad mediana.

Williams creía que la mayor parte de las enfermedades crónicas degenerativas relacionadas con el proceso del envejecimiento –trastornos cardiovasculares, cáncer, diabetes y artritis– estaban relacionadas con imperfecciones genetotróficas. En esta categoría incluía incluso el alcoholismo, las enfermedades mentales y muchos otros problemas de salud. Según Williams, todos estos trastornos pueden originarse cuando no obtenemos de la alimentación la cantidad óptima de nutrientes; creía que todos ellos se debían a una combinación de genes y medio ambiente. Incluso llegó a sugerir que se debían tomar vitaminas y minerales en dosis superiores a las recomendadas por las autoridades sanitarias de la época.

Williams demostró que las necesidades nutricionales en individuos de una misma especie podían llegar a variar en una relación de 40 a 1. ¿Cómo puede ser esto posible? Las variaciones genéticas determinan una actividad enzimática específica y, por lo tanto, diferente en cada individuo. Al ser las enzimas proteínas que conducen las reacciones bioquímicas, el nivel de la actividad enzimática en el organismo determina numerosos factores, como la producción hormonal, el metabolismo de las grasas, el suministro de energía y la actividad antioxidante. Las vitaminas y los minerales actúan como cofactores para la mayoría de las enzimas, lo que significa que son necesarios para que aquéllas puedan trabajar. Cantidades superiores de algunos cofactores pueden «empujar» la actividad enzimática. Por ejemplo, una persona puede necesitar 2 mg de vitamina B₅, mientras que otra precisa 80 mg para alcanzar el mismo nivel de acción enzimática.

Cada vez se hace más necesaria una evaluación individual, o al menos más específica, de las necesidades nutricionales de cada persona. Las necesidades variarán si está enferma, embarazada, practica deporte con asiduidad, la edad, si toma medicamentos de forma regular, si fuma, etc. Una vez más, otro investigador pionero incide en el concepto de que la nutrición correcta es uno de los factores más importantes para tener en cuenta a la hora de prevenir futuras patologías.

ABRAHAM HOFFER

Hoffer fue uno de los primeros investigadores que comenzó a aplicar los principios de la terapia ortomolecular. Psiquiatra y doctorado en química orgánica, aportó, en los años cincuenta, una perspectiva desconocida hasta entonces de la enfermedad mental. Entre otros hallazgos, descubrió en la orina de esquizofrénicos diversos compuestos únicos resultantes de la oxidación de la adrenalina. Asimismo, comprobó que dichas sustancias producían toxicidad en el sistema nervioso central.

Como resultado de estos descubrimientos, propuso que ciertas formas de enfermedades mentales no se deben a experiencias negativas en la niñez, sino que son consecuencia de una química cerebral alterada. Desarrolló la hipótesis del adrenocromo, según la cual podía existir una conversión excesiva de adrenalina en adrenocromo (compuesto de color rojo, resultante de la oxidación de la adrenalina) en el organismo de los esquizofrénicos.

Encontró que dosis aumentadas de niacina y piridoxina, pertenecientes al complejo de vitaminas B, podían tratar estos síntomas en algunos pacientes esquizofrénicos. Los científicos de la época creían que dicha sustancia no se producía en el organismo, pero en la actualidad se ha demostrado que dicho compuesto puede ser sintetizado en el organismo y se han desarrollado incluso varios métodos para medirlo en sangre.

Una vez más, una nueva idea, que incorporaba la individualidad bioquímica, la regulación nutricional de la expresión genética y la fisiología funcional, representó un paso adelante en el campo de la psiquiatría basada en la biología, la psiquiatría molecular.

KATHERINE KOUSMINE

La doctora Katherine Kousmine nació en 1904 en Hvalynsky (Rusia), una pequeña ciudad a orillas del Volga. La revolución rusa obligó a la familia a instalarse en Suiza, donde muy pronto Katherine sobresale como alumna aventajada en la escuela superior de Lausana. Al terminar el bachillerato, debió escoger una carrera y, aunque entonces las ciencias estaban casi vetadas para las mujeres, eligió medicina, que terminó en 1928 como primera de su promoción. Después se decantó por la especialidad de pediatría, ya que como ella misma decía esto le permitía tratar al individuo en su totalidad y no «recortar al ser humano en lonchas».

Ejerciendo como pediatra, comenzó a sensibilizarse por el problema del cáncer, sobre todo al observar la impotencia de la medicina ortodoxa ante dos de sus jóvenes pacientes, que murieron a causa de un sarcoma y de leucemia. Mientras las tasas de cáncer aumentaban, la doctora Kousmine, con la ayuda de dos amigos, un químico y un farmacéutico, instaló un pequeño laboratorio en su apartamento, donde comenzó a investigar con ratas, alimentadas de dos formas diferentes: con nutrientes vitales y con nutrientes desvitalizados. Reflexionando sobre esta etapa de su vida, diría más adelante: «Habíamos orientado sin saberlo nuestra investigación hacia lo que hoy se llama la medicina ortomolecular, es decir, la medicina que juega con moléculas propias del cuerpo (nutrientes) y particularmente con vitaminas. Dimos a las ratas todos los cuerpos biológicos asequibles en el mercado, observando cómo las ratas cancerosas evolucionaban con relación a las ratas que eran alimentadas convencionalmente».

Desde que en 1949 unos amigos llevaron a su consulta un enfermo afectado de sarcoma y obtuvo resultados excelentes mediante la corrección alimentaria, Kousmine comenzó a aplicar su método en diferentes trastornos graves, como esclerosis múltiple, poliartritis crónica evolutiva y otros tipos de cánceres. Los resultados eran la mejor confirmación de que estaba en el camino acertado. Pudo constatar que la alimentación moderna, rica en grasas artificiales y desnaturalizadas, exceso de proteínas cárnicas, azúcares y alimentos refinados y manipulados, y carente, por otra parte, de nutrientes vitales, como ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas, minerales y oligoelementos, está directamente relacionada con la mayor parte de las llamadas «enfermedades de la civilización», muchos tipos de cáncer, trastornos cardiovasculares, artritis, etc. Kousmine consideraba que el error más grave de la alimentación moderna es destruir sistemáticamente la vitamina F, el ácido linoleico cis-cis. Con el paso de los años, perfiló lo que se convertiría en un método, practicado hoy por cientos de profesionales de la salud, que iría destinado a utilizar diferentes medios con el objetivo de devolver al organismo las capacidades de curación que había perdido. Los cimientos de este método son la corrección alimentaria, los complementos nutricionales, la higiene intestinal, el equilibrio ácido-base y la inmunomodulación. Varias hornadas de jóvenes médicos se formaron en la consulta de la doctora Kousmine, ya que como ella misma declaró: «Los médicos modernos han sido formados para establecer un diagnóstico y prescribir medicamentos. En materia de nutrición no saben nada». Estos apasionados alumnos constituyeron una asociación médica con el objetivo de seguir trabajando sobre las bases del método Kousmine, creando en 1985 la Asociación Médica Kousmine Internacional (AMKI), que organiza seminarios y congresos, y publica diversos boletines de divulgación.

Katherine Kousmine murió el 24 de agosto de 1992, pero la asociación que había heredado su obra continúa el trabajo iniciado por esta otra incansable pionera.

RICHARD A. PASSWATER

Passwater es, probablemente, el bioquímico que más ha aportado a la nutrición ortomolecular, junto con Linus Pauling. Las investigaciones de Passwater han dado lugar a importantes descubrimientos en los campos de la gerontología y la nutrición. Es reconocido internacionalmente como una autoridad en la prevención y control de la proliferación de radicales libres. Fue miembro fundador del Worcester Memorial Hospital y es miembro de la junta de asesoramiento para el National Institute of Nutricional Education, la Coalition for Alternatives in Nutrition and Healthcare Inc. y la International Foundation for Preventive Medecine, Inc. Entre otros proyectos de investigación, participó en un estudio de cinco años de duración, en colaboración con Linus Pauling (Linus Pauling Institute) y el doctor James Enstrom (UCLA School of Public Health), sobre las ventajas de los aportes complementarios de vitaminas con un numeroso grupo de voluntarios, en California, así como acerca del efecto protector de la vitamina E frente a las enfermedades cardiacas. El estudio demostró que los voluntarios que recibieron aportes suplementarios sólo presentaban dos terceras partes del índice de mortalidad previsto para los californianos de la misma edad, sexo, raza, etc. La investigación sobre la vitamina E demostró, a partir de un estudio retrospectivo de usuarios, que las personas que la tomaban a largo plazo presentaban menos de la mitad de incidencia de enfermedades cardiacas que el americano medio de la misma edad, sexo y raza. Passwater es autor de algunos de los libros más vendidos en el mundo sobre nutrición ortomolecular; destacan, entre otros, Supernutrición, La nueva supernutrición y Cáncer y terapias nutricionales. Finalizo esta breve semblanza con la reproducción de un párrafo de La nueva supernutrición:

Las CDR oficiales se establecen en un subcomité de la Junta de Alimentación y Nutrición del Consejo de Investigación Nacional de la Academia Nacional de las Ciencias. En la página 8 de la décima edición se afirma: «Las CDR no son ni requisitos mínimos ni, necesariamente, los niveles óptimos de ingesta». ¡Yo estoy completamente de acuerdo! Las CDR son niveles seguros y adecuados que reflejan el estado de conocimiento relacionado con un nutriente, su biodisponibilidad y las variaciones en la población de Estados Unidos. La idoneidad de esta afirmación depende de la interpretación de la palabra «adecuados». Las CDR tienen la misión de mantener una salud media de personas genéticamente normales, sanas. Para mí, esto no es adecuado. Una salud media no es aceptable, a menos que se trate de una persona con una salud por debajo de lo normal. El objetivo debe ser la Salud Máxima u óptima. Una salud media significa de tres a cuatro catarros al año, una gripe cada uno o dos años, una operación importante cada diez años y un riesgo inaceptable de enfermedades cardiacas y cáncer a una edad demasiado temprana. Es cierto, no podemos vivir eternamente y todos somos humanos e incluso con una Salud Máxima tenemos un catarro cada cinco años, aproximadamente, y una gripe cada diez, más o menos, y una operación importante una vez en la vida y, finalmente, tendremos una enfermedad fatal. El objetivo de la Salud Máxima es no tener enfermedades con desenlace fatal hasta que no traspasemos el ciclo de vida medio y no desaparecer hasta que alcancemos el ciclo de vida máximo para el hombre. Sin embargo, la Salud Máxima es más que no caer en enfermedades: es estar tan sano que se rebose energía, que el cuerpo esté fuerte y la mente aguda. La Salud Máxima es vivir más tiempo y mejor y disfrutar cada día de nuestras vidas.

Jean Seignalet

Jean Seignalet dedicó más de cuarenta años a la formación médica como clínico y biólogo. Interno en hospitales de Montpellier, jefe de Asistencia Clínica, hematólogo e inmunólogo, y posteriormente biólogo en prestigiosos hospitales. Es director del Laboratorio de Histocompatibilidad de Montpellier y autor del conocido libro La alimentación, la tercera medicina.

Para este investigador francés, si se excluyen las infecciones bacterianas, virales y parasitarias, la patogenia o el mecanismo de desarrollo de la mayor parte de las enfermedades es hoy en día desconocido o mal conocido. Seignalet desarrolló una teoría que puede considerarse una explicación razonable acerca de la patogenia de numerosas enfermedades, en la que los dos elementos más importantes son el intestino y la alimentación moderna. Una parte de esta teoría ya la he explicado someramente en el capítulo anterior, dedicado a la detoxificación, particularmente en lo referente al intestino.

Las investigaciones y experiencias clínicas de Seignalet han proporcionado carácter científico a la afirmación hipocrática de «que tu alimento sea tu medicina». Son incontables las referencias hechas en su libro a investigaciones internacionales que alientan a cuantos creemos que la medicina del futuro pasa por la profilaxis alimentaria.

Me ha parecido útil incluir una de sus interesantes reflexiones (como ya hice en mi libro Que tus alimentos sean tu medicina):

La patogenia de numerosas enfermedades permanece desconocida o muy mal conocida. Citemos en este cuadro el asma, la rinitis crónica, las alergias, los numerosos estados autoinmunes, el acné, la psoriasis, las aftas de Behçet, la colitis, la enfermedad de Crohn, la rectocolitis hemorrágica, la nefropatía de la IgA, la fibromialgia, la diabetes de tipo 2, la depresión nerviosa endógena, la esquizofrenia, el Alzheimer, la aplasia medular, las hemopatías malignas, los cánceres, etc.

Nuestra ignorancia de los procesos que conducen a la génesis de estas diversas afecciones tiene desgraciadas repercusiones sobre el plan práctico. No sabemos prevenir estas enfermedades y, cuando se declaran, nuestras terapéuticas son ineficaces o insuficientemente eficaces o muy raramente eficaces. Lo ideal sería combatir las causas (tratamiento etiológico), lo que sería más beneficioso que si cuidamos solamente las consecuencias (tratamiento sintomático) con resultados inconstantes o limitados.

Esta carencia patogénica que conduce a una insatisfacción terapéutica es muy irritante para el médico. Esta irritación crónica un día me condujo a plantearme la pregunta clave: ¿Cómo puede ser, con los importantes progresos realizados en numerosas ciencias, que seamos todavía incapaces de solucionar el mecanismo de tantas enfermedades? Y una respuesta probable era la siguiente: la creciente complejidad de la medicina ha llevado a la mayor parte de clínicos e investigadores de alto nivel a una especialización cada vez más estrecha. Por tanto, no conocen más que algunas facetas de un estado patológico, pero no las otras. Esta visión parcial les impide llegar a una concepción global del problema.

No olvidemos que estas afirmaciones son hechas por uno de los profesionales de la salud con una carrera más dilatada y amplia, 40 años dedicados a la medicina y la biología, considerado uno de los mayores expertos mundiales en nutrición terapéutica. El doctor Seignalet falleció en el verano de 2002. Menos de un año antes coincidimos, como ponentes, en el Primer Congreso Internacional de Terapia Ortomolecular, celebrado en el Aula Magna del hospital de la Santa Creu i Sant Pau de Barcelona y para mí fue un placer verle presentar su teoría de la «alimentación ancestral» con el aplomo y la tranquilidad de quien no necesita convencer a nadie, pero cuenta con el respaldo de haber curado a muchos cientos de pacientes con enfermedades etiquetadas por la medicina convencional como «misteriosas» o «sin tratamiento».

Matias Rath

Rath está considerado el discípulo más aventajado de Linus Pauling. Conoció a éste hace más de veinte años, cuando comenzaba a destacar como portavoz de los estudiantes de medicina en Alemania y formaba parte del consejo de la Asociación de Estudiantes de Medicina de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Inicialmente la relación no estuvo basada en la ciencia, sino más bien en el mutuo interés por lograr la paz y el desarme nuclear. Años más tarde, las investigaciones de Rath en el campo de la salud cardiovascular le hicieron comprender el importante papel de las vitaminas, lo que llevó a Pauling a proponerlo como primer director de investigación cardiovascular de su instituto en California. Desde entonces fueron más que simples colegas: compartían una visión común de un mundo más sano y pacífico en el que los intereses comerciales no primaran sobre la salud de la población.

El doctor Rath ha destacado por su incansable labor para desenmascarar las grandes falsedades de las multinacionales farmacéuticas. Sus artículos de prensa, la fundación que preside y su obra Por qué los animales no sufren infartos y las personas sí han levantado ampollas en los estamentos más conservadores de las empresas del sector. Y por el momento, ninguno de los directivos se ha atrevido a desmentir sus afirmaciones. Hace algún tiempo, en una revista de distribución nacional, contestaba de la siguiente forma ante la cuestión de sus descubrimientos sobre la etiología de las cardiopatías:

Comencé en la investigación convencional profundizando en las causas de las enfermedades cardiovasculares. En esa época aún se pensaba que un nivel alto de colesterol constituía la principal causa de las mismas. Bajo la influencia de los fabricantes de fármacos que disminuyen los niveles de colesterol se «enseñó» a los médicos que un alto nivel del mismo daña las paredes de los vasos arteriales y, junto a los depósitos de calcio y tejido fibroso, es la principal causa de la formación de los ateromas que llevan a obstruirlas provocando los infartos y derrames. Hoy sabemos que eso era sólo otro cuento más del marketing de la industria farmacéutica. Si el colesterol alto dañase las paredes de los vasos arteriales lo haría también en otros lugares de nuestro sistema circulatorio sanguíneo. El sistema se obstruiría en todas partes y no sólo en el corazón o en el cerebro. En otras palabras, también tendríamos infartos de la nariz, la oreja, las rodillas, los codos, los dedos y cualquier otro órgano del cuerpo. Y es evidente que ése no es el caso.

Después descubrí que las enfermedades cardiovasculares son prácticamente desconocidas en el mundo animal mientras que entre los seres humanos es la principal causa de muerte. Fue un gran avance para la salud natural en todo el mundo. Los animales producen su propia vitamina C, necesaria para producir las moléculas de refuerzo de nuestro cuerpo y de su sistema circulatorio, llamadas colágeno. Cuanta más vitamina C, más colágeno, más estabilidad para las paredes de nuestros vasos sanguíneos, menos infartos. Los animales raramente tienen infartos porque producen cantidades suficientes de vitamina C en sus cuerpos. Los seres humanos no podemos producir ni una sola molécula de esta vitamina y normalmente obtenemos muy pocas vitaminas de nuestra dieta con el consiguiente riesgo de que nuestro sistema circulatorio se debilite. Esta serie de descubrimientos fue tan convincente que no sólo explicaba por qué los animales no sufren infartos y las personas sí, sino también por qué sufrimos ataques al corazón y no de nariz. Posteriores investigaciones y estudios clínicos confirmarían más allá de toda duda tan impresionante hallazgo.

La campaña de divulgación de Rath en pro de la terapia con nutrientes esenciales, en lugar de con fármacos, le llevó a presentar en la cumbre mundial de Johannesburgo, en agosto de 2002, el Programa de 10 puntos. Salud para todos en el año 2020. Según sus propias palabras, este evento marcó «un punto de inflexión para la OMS. Con más de cien jefes de estado a quienes se les hizo tomar conciencia de la naturaleza fraudulenta del negocio farmacéutico y las alternativas naturales para la salud, comenzó la batalla para recobrar la OMS y usarla para beneficio de los habitantes del planeta». El doctor Rath se enfrenta a no pocas dificultades en la lucha por el loable objetivo de dar a conocer la cruda realidad sobre el control farmacéutico y las impresionantes ventajas en el uso terapéutico de los nutrientes esenciales. Sólo puedo dirigirle mi más sincero reconocimiento y recomendar al lector que lea su magnífica obra.

Claude Lagarde

Doctor en biología y en farmacia, Claude Lagarde ha sabido, como pocos, llevar al ámbito práctico todas las bases fundamentales de la biología celular aplicada a los nutrientes esenciales. A lo largo de los años, mantuvo relaciones profesionales y de amistad con la doctora Kousmine, así como con los médicos de la Fundación Kousmine (Alain Bondil, Philipe Keros, André Denjean), con Jean Seignalet, Jean Fradin (del Instituto de Medicina Medioambiental de París) y con tantos otros que yo considero integrantes de la «escuela europea de la terapia ortomolecular». La principal aportación de Lagarde ha sido su enorme capacidad para extraer lo mejor de todos los investigadores y clínicos con los que se ha relacionado en las últimas décadas, al tiempo que procuraba innovar en el laboratorio, con el objetivo de proporcionar herramientas terapéuticas eficaces y avaladas por las investigaciones más sólidas.

A finales de los años setenta su relación con algunos médicos, encabezados por el doctor Pierre Garric de Tolouse, y farmacéuticos, le llevó a investigar en la extraordinaria implicación de los oligoelementos en las miles de reacciones enzimáticas indispensables para la vida. Posteriormente, gracias a su relación con la doctora Kousmine, incluyó en su estrategia de trabajo el uso de los ácidos grasos esenciales. Las fórmulas antioxidantes que él y sus colaboradores han enunciado cuentan con el reconocimiento de cientos de profesionales en diferentes países de Europa. Sus más recientes estudios le han convencido de que toda terapia ortomolecular, o como él prefiere decir «con nutrientes esenciales», funciona mucho mejor cuando la precede una correcta detoxificación celular activa (ver el capítulo 10). Todas sus investigaciones y las de sus colaboradores, entre los que tengo el honor de contarme, han dado lugar a un método de trabajo, basado en los nutrientes esenciales, que es utilizado por infinidad de profesionales, tanto los consagrados como los que comienzan su andadura en esta extraordinaria terapia.

El doctor Lagarde es un apasionado de su trabajo, un conferenciante incansable. Es raro que cualquier profesional de las terapias biológicas de Francia, España, Suiza, Bélgica, Italia y otros países de Europa no le haya escuchado dar una conferencia sobre nutrientes esenciales. Hace nueve años que le conocí cuando coincidimos como ponentes en un congreso en San Sebastián. Su ponencia sobre la hipoglucemia reaccional me fascinó y desde entonces no hemos dejado de compartir estrado en numerosas ocasiones. Han sido muchas las oportunidades que hemos tenido de intercambiar puntos de vista y estrategias terapéuticas en estos años, y muy agradable trabajar con un profesional de su talla, que mantiene, ante todo, un extraordinario sentido común en sus estudios sobre la salud, algo poco habitual en la medicina ortodoxa actual.

Sirvan estas páginas para mostrar mi más sincero reconocimiento y agradecimiento al que considero uno de los pioneros de nuestra especialidad, alguien que ha sabido conjugar dos características que no suelen coincidir: la razón y la pasión por su trabajo, la investigación en nutrientes esenciales.

CONCEPTOS FUNDAMENTALES

La terapia ortomolecular nos enseña a restablecer la salud del enfermo, ajustando la dieta y los nutrientes a las necesidades de cada sujeto. Cuando se producen alteraciones en las células, el desequilibrio molecular provoca una sintomatología de anormalidad funcional o de preenfermedad, que el buen terapeuta ha de saber observar para poder aplicar los suplementos nutricionales y la dieta necesaria para corregirlos.

Aunque la nutriterapia está considerada como marginal por algunos médicos, se ha desarrollado de manera espectacular en Estados Unidos, Canadá, Gran Bretaña, Francia y, más recientemente, en España. Esta evolución se ha producido como consecuencia de sus incontestables éxitos y gracias a que presenta una visión de la salud holística, concepto fundamental desde los orígenes de la medicina, pero tristemente abandonado por la mayoría de los grandes especialistas en la actualidad, excelentes profesionales en su campo, pero desconocedores con demasiada frecuencia de las interacciones con otros campos de la salud, que también condicionan el estado del individuo, tales como la polución medioambiental, la dietética y la psique.

En 1979 el doctor Bernard Rimland aportó otra idea fundamental a la terminología médica. Sugirió que la medicina convencional, que utiliza fármacos o sustancias extrañas a nuestro organismo, debería llamarse «medicina heteromolecular» (molécula extraña), términos opuestos a los de terapia ortomolecular, que significa molécula correcta o elemento nutritivo esencial, tomado en la dosis óptima, en el momento preciso y de la forma adecuada.

La terapéutica ortomolecular debe tener presente tres pilares fundamentales en lo que respecta a su investigación y práctica:

• La comprensión de los mecanismos bioquímicos del organismo: cómo son asimilados los nutrientes indispensables para la vida (aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas, minerales, etc.) presentes en la alimentación; cómo son metabolizados (o sea, cómo son transformados químicamente para ser utilizables) en nuestro sistema celular, y de qué manera su carencia provoca desórdenes fisiológicos, manifestados mediante variados síntomas.

• La utilización de sustancias normalmente presentes en el organismo (nutrientes, enzimas, etc.) para tratar, de forma única o en conjunción con otras terapias, las diferentes enfermedades.

• La utilización de esos mismos nutrientes con fines preventivos para obtener condiciones de salud óptimas, que compensen las carencias provocadas por nuestra alimentación y nuestro estilo de vida.

El reconocimiento de que nuestros genes no determinan nuestras enfermedades, sino que establecen tendencias y que está en nuestras manos crear las condiciones óptimas de salud, según nuestra individualidad, representa un cambio importante en el pensamiento científico. Otras formas de medicina tradicional, como la china y la ayurvédica de la India, así como la oligoterapia y la homeopatía, ya contemplaban este tipo de planteamientos desde hace décadas e incluso siglos.

La finalidad de la medicina ortomolecular es conseguir un equilibrio molecular óptimo, el cual pasa por diferentes estados de armonía:

• Equilibrios nutricionales (proteínas, lípidos, glúcidos vitaminas, minerales, ácidos grasos y aminoácidos).

• Equilibrios enzimáticos.

• Equilibrios endocrinológicos.

• Equilibrios funcionales y orgánicos, cuya base es bioquímica.

Por ello, no debe extrañarnos que los grandes precursores de la terapia ortomolecular sean químicos, bioquímicos y biólogos especializados.

LA DOSIS ADECUADA

En 1993, el Comité Científico de Alimentación Humana de las Comunidades Europeas posibilitó la creación de unas recomendaciones propias: Reference Nutrient Intakes for the European Community, esto es, las CDR, que se basan en tres principios fundamentales:

• La deficiencia de una vitamina o un mineral es diferente a una insuficiencia. La primera corresponde al nivel requerido para prevenir una enfermedad carencial, mientras que la segunda representa el nivel necesario para el funcionamiento óptimo.

• La medicina ortomolecular considera que cada individuo es único y tiene necesidades bioquímicas particulares. Así, la lista de los nutrientes esenciales necesarios para cada uno de nosotros es la misma, pero de una persona a otra las concentraciones requeridas son tan diferentes como las huellas dactilares.

• Es obvio que todos vivimos en diferentes condiciones medioambientales y estamos sometidos a distintos factores estresantes, por lo que esto determinará, a su vez, diferentes necesidades nutricionales. Diversos estudios demuestran que nuestra capacidad para detoxificar una gran variedad de toxinas ambientales depende, en gran parte, de ciertos nutrientes clave. Las personas expuestas a elevados niveles de contaminación pueden necesitar mayores demandas de nutrientes específicos.

Numerosos estudios científicos indican que el nivel óptimo para muchos nutrientes –sobre todo para los llamados nutrientes antioxidantes, como son las vitaminas C y E, betacaroteno y selenio– parece ser mucho más elevado que las actuales CDR. Las CDR se centran exclusivamente en la prevención de deficiencias nutricionales en grupos de población; no definen la ingesta óptima para un individuo en una circunstancia concreta de su vida (enfermedad, ejercicio físico intenso, crecimiento, interacción con medicamentos, estrés, etc.).

En este sentido, cabe decir que la CDR para la vitamina E es de 10 mg, mientras que, según diversas investigaciones científicas, la dosis que ofrece protección cardiovascular debería alcanzar al menos 67 mg (100 UI) al día. En el caso de los minerales, aunque existen más de 60 diferentes en el organismo humano, tan sólo se consideran 22 esenciales para la salud y únicamente se han establecido CDR (en Estados Unidos) para 15 de ellos. Por lo tanto, consumir las dosis CDR no significa encontrarse óptimamente nutrido, y probablemente no se alcance la cantidad necesaria para una protección duradera.

Otra circunstancia que no tienen en cuenta las CDR es que los factores medioambientales y el estilo de vida pueden destruir ciertos nutrientes. Por ejemplo, a pesar de que se considera que un fumador requiere al menos dos veces más cantidad de vitamina C que un no fumador, no se dice nada del resto de nutrientes.

Por otro lado, se sabe que el consumo de alcohol, los aditivos alimentarios, los metales pesados (plomo, mercurio, aluminio, etc.), el monóxido de carbono y otros productos químicos relacionados con la sociedad actual interfieren en la función de los nutrientes.

Es incuestionable que la deficiencia de cualquiera de los nutrientes esenciales por debajo de las CDR se traducirá, después de un cierto tiempo, en enfermedad. Aunque pueda parecer sorprendente, estudios recientes han demostrado que gran parte de la población española está incluso por debajo de estos niveles mínimos en muchos nutrientes (los más comunes son: zinc, selenio y vitaminas A, D, B, C y E), y se encuentran literalmente en la frontera de la enfermedad, en especial en los llamados grupos de riesgo, como mujeres en edad fértil, embarazadas y posmenopáusicas, niños (en épocas de crecimiento), fumadores, bebedores y ancianos (con problemas sanitarios y sociales añadidos).

Es obvio que se deben plantear cambios en la dieta para corregir dichas deficiencias. Pero lo que caracteriza el concepto de medicina ortomolecular no es un planteamiento de mínimos, sino de niveles óptimos. Para alcanzar la salud óptima se requieren cantidades superiores, por lo que, además de una dieta mejorada, resultarán indicados, en determinadas situaciones, los suplementos nutricionales.

Las dosis óptimas de nutrientes son, junto a la erradicación de la dieta incorrecta, el eje central de la terapia ortomolecular. No todos los nutrientes se prescriben en dosis elevadas. Cuando la nutrición es óptima, sólo es necesario completarla con unos pocos y, debido a que la nutrición ortomolecular considera que cada individuo es único y tiene necesidades bioquímicas particulares, de una persona a otra las concentraciones requeridas serán también diferentes.

Por todas las razones expuestas, miles de profesionales de la salud de todo el mundo (bioquímicos, médicos, biólogos, etc.) creemos que la necesidad individual óptima (NIO) debería sustituir a la imprecisa DDR (o CDR).

LA NECESIDAD DE LA SUPLEMENTACIÓN NUTRICIONAL

Dos factores influyen decisivamente en la salud humana: por una parte, las características hereditarias (genes) y, por otra, el estilo de vida y el ambiente. Nada podemos hacer respecto a nuestra herencia genética; sin embargo, podemos hacer mucho por nuestra salud escogiendo nuestros hábitos de vida. Esto nos permite disminuir el riesgo de enfermedad o influir en el curso de una enfermedad que ya padezcamos. Además, todos deseamos envejecer lentamente y con una buena calidad de vida. La dieta guarda más relación con las enfermedades y con el proceso de envejecimiento de lo que se creía en el pasado.

Es evidente que la nutrición es una medida auxiliar perfecta para cualquier tratamiento médico. Siempre es más fácil curar a una persona con un sistema inmunitario sano y bien nutrido que a un organismo enfermo y con desequilibrios nutricionales. En definitiva, se trata de mejorar la salud mediante una alimentación óptima para cada célula del organismo. Para ello deberemos identificar la ingestión más adecuada de vitaminas y minerales, orientada a alcanzar el mejor estado de salud posible.

Pero incluso cuando seleccionamos los alimentos adecuados, no siempre contamos con los nutrientes que esperábamos encontrar. Los valores nutricionales de los alimentos que aparecen en las tablas de los libros de divulgación sólo tienen un carácter orientativo, ya que la cantidad real presente en el alimento que se consume puede variar hasta mil veces con respecto a dichos valores. Las variedades, el agotamiento de los suelos, la recogida antes de la maduración, las pérdidas que se producen durante el transporte, el almacenamiento, el procesado y el cocinado, así como los residuos, son los responsables de esta diferencia.

A continuación, paso a exponer algunos datos que deben inducir a reflexión en este sentido:

• El agotamiento del suelo que provoca la agricultura en la actualidad se hace notar en los nutrientes y los minerales que entran en la composición de los productos hortícolas. Según datos extraídos de una publicación auspiciada por el gobierno estadounidense, en los años sesenta se calculaba en un 68% el empobrecimiento de los minerales que se encuentran en frutas y legumbres.

• Los sistemas de conservación y almacenamiento agravan la situación. Las vitaminas E, C y B₁ menguan su potencial al estar expuestas a temperaturas muy bajas. Los cereales, que son más apreciados tras haber pasado por procesos de refinamiento, pierden en esta fase las vitaminas que poseen y dejan de ser una de nuestras fuentes principales de obtención de dichas vitaminas.

• Las legumbres cocidas, que previamente han sido peladas y lavadas, dejan en el fregadero o en la olla las vitaminas solubles B y C, así como la mayor parte de los minerales. La cocción al vapor (no la olla a presión) y los guisos estofados son los sistemas que conservan mejor los nutrientes. Algunos autores consideran que la vitamina B₆ podría verse alterada tras la elaboración de los alimentos en el horno y el microondas.

• Si en nuestra alimentación existe un predominio de cereales refinados, aumentarán nuestras necesidades de vitaminas del grupo B y de cromo, este último para mantener el equilibrio glucidolipídico y evitar trastornos como la glicemia, la disglicemia y la espasmofilia.

• Las dietas alimenticias para adelgazar son hipocalóricas, hipolipídicas o hipoglucídicas, con el fin de facilitar la pérdida de la celulitis, el ácido úrico o el colesterol, pero agravan aún más los aspectos carenciales. Antiguamente el excesivo consumo de calorías se equilibraba mediante la supercombustión, que evitaba el riesgo carencial, aunque podía acarrear ataques de gota o de apoplejía.

Dosis diaria recomendada (DDr), según Williams y Pauling

• Las dietas alimenticias conducen a estados carenciales de vitaminas A, C, E y de minerales como el magnesio, el potasio, el calcio, el zinc y el hierro. Los vegetarianos estrictos padecen carencias de hierro, vitamina B₁₂ y folatos. El consumo excesivo de fitatos (cereales no refinados) puede provocar carencias de minerales, sobre todo zinc.

• La falta de luz natural en las grandes ciudades, así como la excesiva utilización de luz artificial, agrava la necesidad de vitamina D, precisa para la prevención del raquitismo, la osteoporosis y para favorecer el crecimiento. La estancia prolongada en lugares oscuros impide que se realice la síntesis de la vitamina D en la piel.

• La calidad del medio ambiente actual, del aire, del agua y de los alimentos no es la más idónea, a lo que hay que añadir que la alimentación moderna utiliza para la conservación de los productos alrededor de doscientos cincuenta pesticidas y herbicidas, de los cuales unos sesenta están reconocidos como cancerígenos.

• También podemos preguntarnos, ¿qué queda de la vitamina C que se obtiene de los cítricos, de los kiwis y de otras frutas y legumbres después de ser almacenadas, troceadas, oxidadas, enfriadas, conservadas o recalentadas?

• Los alquitranes del tabaco son absorbidos con el humo, ya sea activa o pasivamente, y esto ataca a los órganos digestivos y a los respiratorios. La persona que fuma un cigarrillo necesita 30 mg de vitamina C para poder compensar los efectos de aquél; de ahí que el fumador habitual vea aumentada su necesidad de esa vitamina, difícil de obtener con la alimentación actual.

• El alcohol, especialmente tóxico para el hígado, reduce la capacidad de absorción y la biodisponibilidad de los micronutrientes. Los alcohólicos crónicos presentan carencias de tiamina (B₁), niacina (B₃), piridoxina (B₆), ácido fólico (B₉), vitamina B₁₂, calcio, magnesio y zinc.

• El alcohol acelera la oxidación de los radicales libres, igual que el tabaco. Tomado en exceso, es tóxico para las mucosas digestivas. Sin embargo, el consumo moderado de vino de calidad aporta taninos, vitaminas y minerales.

• El té y el café bebidos muy calientes y el abuso de especias como condimento provocan inflamaciones en los órganos digestivos y mala absorción de los nutrientes.

• Con el estrés aumentan las necesidades de vitaminas B₆, B₅ y C, así como de aminoácidos, ácido glutamínico, L-glutamia y arginina.

• La ingestión de anticonceptivos orales incrementa también las necesidades de vitaminas B₆ y C, riboflavina, folatos y zinc.

• Los procesos tecnológicos industriales y culinarios (p.ej., tratamiento a temperatura elevada o desecación mal controlada) pueden provocar daños en las proteínas. Normalmente el aminoácido más frecuentemente afectado es la lisina, pero también sufren la inutilización otros aminoácidos, como cisteína, metionina, arginina, triptófano e histidina, entre otros.

• En el caso de enranciamiento u oxidación de los lípidos, resultan afectadas las vitaminas A y D, así como los ácidos grasos esenciales.

• Otra circunstancia que puede modificar nuestras necesidades de estos micronutrientes es, sin duda, la interacción entre fármacos y nutrientes. Existen numerosos medicamentos que interfieren de alguna forma sobre el metabolismo de los distintos nutrientes: los anticonceptivos orales con el ácido fólico, las vitaminas B₆, B₁₂, C y E; los antiácidos con el calcio, el fósforo, el complejo B y las vitaminas A, D y C; los antibióticos, como la neomicina, la tetraciclina y el cloranfenicol, con las vitaminas K, A, D y B₁₂. Estas alteraciones son provocadas por mecanismos diversos, que compiten específicamente con los mecanismos de transporte, bloqueando su transformación en formas activas o aumentando su catabolismo y excreción orgánica. Los antibióticos, los antiinflamatorios, los laxantes y otros medicamentos provocan alteraciones en la flora intestinal, que se muestra incapacitada para producir la síntesis fisiológica de las vitaminas del grupo B. Además, cuando se toman antibióticos es preciso administrar magnesio, ya que muchos antibióticos producen un efecto quelante del magnesio. Para compensar la aparición de los radicales libres que provocan estos medicamentos, es necesario tomar betacaroteno, vitaminas C y E y selenio.

• El 40% de la vitamina A, el 100% de la vitamina C, el 80% del complejo B y el 55% de la vitamina E pueden perderse durante el procesamiento, conservación y calentamiento de los alimentos. El procesamiento de los alimentos –trituración, enlatado, congelación y cocinado– destruye las vitaminas y los minerales. En un análisis de 723 alimentos se demostró que el enlatado destruye el 77% de la vitamina B₆, el 78% de la vitamina B₅ y gran parte de la biotina y el ácido fólico. Durante el proceso de enlatado se pierden hasta los minerales. Las espinacas, las judías y los tomates enlatados pierden el 40, el 60 y el 83%, respectivamente, del contenido en zinc que poseen en estado fresco.

• Todos los granos se procesan en alguna medida antes de ingerirlos. En cada fase del proceso se destruyen nutrientes. Los granos integrales tienen más nutrientes que las harinas blancas. El triturado elimina veinte nutrientes, como mínimo, del trigo. El pan blanco tiene sólo el 20% del zinc, el 25% del hierro, el 30% del cromo, el 40% del calcio y el 60% del magnesio contenidos en el pan de trigo integral. El triturado extrae el 86% de la vitamina E, el 80% de la vitamina B₃, el 75% de la vitamina B₆ el 67% del ácido fólico y el 50% de la vitamina B₅. El enriquecimiento no compensa las pérdidas producidas por el procesamiento de los alimentos. Los fabricantes pueden indicar que la harina triturada está «enriquecida», pero eso sólo significa que le han añadido cuatro vitaminas y dos minerales. Incluso en este caso, no se recuperan los niveles originales.

• El corte de los alimentos inicia las reacciones enzimáticas y de oxidación que destruyen las vitaminas. El sobrecalentamiento o recalentamiento destruye más del 80% del contenido de algunas vitaminas. La pérdida media de minerales en las verduras es del 32% del calcio, el 45% del magnesio, el 46% del fósforo y el 48% del hierro. Gran parte del contenido mineral y vitamínico de un alimento puede eliminarse con el agua de cocer y, si se pelan los alimentos, con la piel.

La manera de asegurar que incorporamos la cantidad adecuada de nutrientes es tomar suplementos nutricionales junto con las comidas, aunque éstas nos parezcan equilibradas. Esto no significa que debamos tomar grandes cantidades de suplementos, sino incorporar la cantidad adecuada, es decir, la dosis óptima.

La suplementación natural consiste en el aporte de sustancias naturales complementarias a la dieta con el fin de mantener una buena salud, así como para prevenir o tratar enfermedades. Dichas sustancias pueden ser desde las vitaminas conocidas por todo el mundo a los minerales, los ácidos grasos esenciales (extraídos de plantas como la onagra y también de aceites de pescado), los aminoácidos, que son los componentes de las proteínas, así como sustancias que denominamos fitoquímicos o fitonutrientes (p. ej., las isoflavonas de la soja, el licopeno del tomate, etc.) e incluso plantas como las algas o la alfalfa, entre otras. Esto significa que existe una acción cooperativa entre ellos, y que trabajan como catalizadores, promoviendo la absorción y la asimilación de otras vitaminas y minerales. La corrección de la deficiencia de un nutriente requiere la adición de otros, no tan sólo la reposición del que sea carencial. Por ello, tomar un nutriente de forma individual puede no ser efectivo, e incluso resultar peligroso, razón por la que siempre se aconseja tomar un preparado equilibrado de vitaminas y minerales (multinutriente) junto a cualquier suplemento individual.

A pesar de todo lo expuesto, no debemos pensar que un aporte de suplementos nutricionales, aunque sean de calidad, puede sustituir a una alimentación adecuada o que dichos productos nos permitan la licencia de alimentarnos de cualquier manera, como si los suplementos fueran un seguro de vida que nos facultara para arriesgar ésta con deportes de alto riesgo. Los suplementos no son más que un complemento, un apoyo a la dieta correcta. La base de la alimentación ha de ser siempre una dieta equilibrada, a partir de la cual podemos plantearnos suplementar según las necesidades específicas de cada individuo.

PRECAUCIONES BÁSICAS CON RESPECTO A LA TERAPIA ORTOMOLECULAR

Digo «precauciones» porque es difícil encontrar contraindicaciones, propiamente dichas. En las tablas siguientes incluyo algunas de las más significativas, aunque pueden recogerse otras. En cualquier caso, debe ser el profesional cualificado el que ha de tener en cuenta estas precauciones y, cuando se trata de adaptar la toma de los fármacos (previamente prescritos) en función de la ingesta de ciertos complementos nutricionales, debe encargarse siempre el médico especialista que los prescribió (cardiólogo, reumatólogo, psiquiatra, etc.).

Terapias cardiovasculares

Terapias mentales

Varios

No se trata de contraindicaciones, sino de que para lograr un efecto positivo del nutriente puede ser necesario que el médico que realizó la prescripción efectúe un ajuste en la medicación.

SEGUNDA PARTE

CAPÍTULO 12
ALIMENTOS FUNCIONALES: CUANDO LOS ALIMENTOS CURAN
CUANDO LOS ALIMENTOS CURAN

Quiero agradecer la colaboración en la redacción de este capítulo del profesor Rafael Enamorado, del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Madrid.

Los términos «alimentos funcionales» aluden a un concepto que se está extendiendo a una velocidad vertiginosa en las sociedades llamadas avanzadas. Su definición es la siguiente:

«Todos los alimentos poseen propiedades positivas y/o negativas para la salud humana, y su efecto es consecuencia de dos factores: las características generales y bioquímicas del alimento y su efecto, dependiendo de la frecuencia de la ingesta, y el estado de salud específico de quien lo ingiere, que se puede hacer receptor de dichas cualidades».

Mientras que en algunos países deben luchar por un plato de comida al día, en muchas ocasiones con poco más de 400 o 500 calorías, en otros países de Europa y Norteamérica el interés que la población está poniendo sobre el efecto de ciertos nutrientes en la salud es notable. Es una continua paradoja: mientras unos luchan por comer casi cualquier cosa que les mantenga vivos, otros seleccionan lo que puede ser mejor para su salud, y todavía otros están sobrealimentados. Recientemente, la administración pública española ha reconocido que en el país existe una verdadera «epidemia» de obesidad infantil. La revista The Atlantic Monthly indicaba en uno de sus últimos números que «unos nueve millones de estadounidenses padecen obesidad mórbida, lo que significa que les sobran unos 45 kg». Teniendo en cuenta la incidencia de las comidas rápidas y la comida basura en muchos otros países, la revista añade que «la obesidad se convertirá pronto en la mayor amenaza para la salud pública, por delante del hambre y las enfermedades infecciosas». Quizá sea una afirmación exagerada, pero ilustra muy bien los dos extremos comentados.

Aunque no puedo dejar de pensar en cuánto se podría hacer con los excedentes alimentarios de los países industrializados para paliar el hambre de las naciones subdesarrolladas, debo dedicar mi esfuerzo a tratar de mejorar la alimentación de quienes por ignorancia o comodidad, aun teniendo a su disposición «de todo», siguen comiendo de forma mediocre o hasta nociva para su salud.

Desde esta perspectiva, podemos hablar de una nueva manera de definir la alimentación: aquella que no se limita a considerar los alimentos sólo por sus principios inmediatos (proteínas, glúcidos y lípidos), sino que «acerca el microscopio» y observa cada uno de sus componentes, sus cualidades, propiedades y efectos sobre la salud.

Los alimentos, además de aportar nutrientes, contienen una serie de sustancias no nutritivas que intervienen en el metabolismo secundario de los vegetales: sustancias colorantes (pigmentos), aromáticas, reguladores del crecimiento, protectores frente a parásitos y otros, que no poseen una función nutricional definida, pero que pueden tener un efecto fisiológico positivo en la evolución de algunas enfermedades; son los llamados fitoquímicos, nutracéuticos, sustancias bioactivas o alimentos funcionales.

La investigación y el desarrollo en alimentos funcionales ya no es sólo cosa de pequeñas empresas, ya que varios grandes grupos empresariales del sector alimentario están destinando abundantes recursos al desarrollo de este tipo de productos. No obstante, debemos tener cuidado para no ceder «nuevamente» a planteamientos puramente analíticos y tecnológicos, que aunque necesarios, pueden centrarse tanto en el principio activo del alimento que finalmente aquél sea manejado y recomendado terapéuticamente como principio aislado y concentrado, extraído de su estado natural y alejado de la manera sabia en que la naturaleza nos lo proporciona. De hecho, cuanto más se investiga sobre alimentos funcionales más nos damos cuenta de que es la sinergia de los diferentes principios activos presentes en el alimento lo que le proporciona sus propiedades beneficiosas.

ALIMENTOS FUNCIONALES Y SU RELACIÓN CON LA ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN

Las dietas modernas no están adaptadas a nuestros requisitos genéticos. Las llamadas enfermedades de la civilización (cardiopatías, cáncer, diabetes y muchas otras) quizá sean debidas a esa desadaptación. La mejora de la nutrición actual y futura podría pasar por adoptar o adaptar dietas y pautas del pasado (doctor Seignalet, 2004).

Desde distintos puntos de vista (antropológico evolutivo o de modelo antropológico creacionista), el 99,99% de nuestros genes fueron formados antes del desarrollo de la agricultura (Mesopotamia) hace algo más de seis mil años, y salvo mutaciones puntuales (que nadie ha demostrado que mejoren la especie) somos prácticamente idénticos a nuestros antepasados.

Durante el predesarrollo de la agricultura y la ganadería:

• Raramente se bebía leche después de la infancia.

• Se comía poco grano.

Se consumía fundamentalmente:

• Vegetales, frutos y tallos blandos de germinación.

• Posteriormente y de manera esporádica:

− Insectos.

− Peces.

− Pequeños mariscos.

− Caza.

Se comía según:

• La situación geográfica.

• El clima.

• La temporada.

¿EVOLUCIÓN O DEGENERACIÓN?

Con el inicio de la agricultura y la cría de ganado en Mesopotamia, la población dejó de ser nómada para formar sociedades fijas y más grandes. La cultura y el conocimiento prosperaron. La humanidad comenzó a ser más sedentaria y empezó a consumir grandes cantidades de grano, leche y carne doméstica.

En el siglo XX, con la revolución industrial, la dieta cambió aún más dramáticamente. Los granos y el azúcar se refinaron rutinariamente, eliminando una gran parte de su valor nutritivo, y aumentó el consumo de frutas y verduras procesadas en detrimento de las frescas (Kousmine, 1989). Los aditivos químicos se convirtieron en elementos fijos de la industria agroalimentaria.

Durante los últimos seis mil años no hemos sido capaces de adaptarnos genéticamente a estos cambios. La mayoría de nuestros genes son antiguos y casi toda nuestra bioquímica y fisiología están adaptadas a las condiciones de vida que existían con anterioridad a ese periodo. Desde el comienzo de la edad industrial han vivido diez generaciones. Nuestros genes no pueden adaptarse con tanta rapidez al enorme crecimiento experimentado por el consumo de los alimentos procesados. Sólo dos o tres generaciones han crecido con esta alimentación artificial, por lo que aún no se ha efectuado una adaptación paulatina.

COMPARATIVA ENTRE LA DIETA DE LOS PREAGRICULTORES Y LA ACTUAL

En la actualidad, la ingesta de vitaminas es muy baja y no proporciona los requisitos bioquímicos y moleculares necesarios para mantener una salud óptima (concepto ortomolecular).

Preagricultura

La mitad de las calorías en carbohidratos eran raramente granos. La mayoría de los carbohidratos procedían de verduras y frutas.

Los preagricultores consumían más de cien tipos diferentes de frutas y verduras, que les proporcionaban más de 100 g diarios de fibra, favoreciendo los movimientos regulares de los intestinos. ¡No existía el estreñimiento! La fibra en las dietas de los preagricultores provenía de:

• Fruta.

• Raíces.

• Tallos de legumbres germinadas.

• Frutos secos.

• Otras fuentes vegetales.

Las frutas, los granos, las legumbres, las raíces y los vegetales proporcionaban el 65-70% de las ingestas diarias de vitaminas y minerales.

Dieta actual

Los carbohidratos actuales son, en su mayoría, dulces repletos de azúcares y edulcorantes o harinas de granos sumamente refinadas. Constituyen «calorías vacías», desprovistas de aminoácidos esenciales, ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y fitoquímicos.

El hombre actual come mucha menos fruta y verdura que el preagricultor, de peor calidad y con poca variedad.

PROPORCIÓN SODIO-POTASIO

La diferencia en el consumo de sodio y potasio (minerales necesarios para que el corazón realice normalmente sus funciones) es especialmente dramática:

• El adulto actual consume diariamente 4.000 mg de Na y 3.000 mg de K (una relación muy desequilibrada).

• En la alimentación ancestral se consumían al día 600 mg de Na y 7.000 mg de K (¡la proporción correcta!).

ALIMENTOS FUNCIONALES Y SU INCLUSIÓN EN LA PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS

Afortunadamente, la pirámide de la alimentación ha experimentado en la última década una verdadera revolución. Las pirámides que presento a continuación recogen el concepto clásico en el que nos formamos en la nutrición «oficial» hace años y la pirámide presentada en 2002 por el profesor W. C. Willett, de la Facultad de Medicina de Harvard, reconocido a nivel mundial. Esta última pirámide es muy cercana al concepto de nutrición ortomolecular propuesto por nosotros. Si se consiguiera que la población, en general, mantuviera una alimentación basada en esta pirámide, se lograría, desde mi punto de vista, un aumento significativo de las expectativas de vida y un control efectivo de muchas de las llamadas enfermedades de la civilización. Por ello, exclamo: «¡Bravo por el profesor Willett, que desde la “oficialidad” se acerca a los que desde hace años reclamamos una “pirámide inteligente”!».

Pirámide clásica de la alimentación

Comentarios sobre la pirámide clásica

− No se especificaba qué tipo de hidratos de carbono y, en el caso de los cereales, no se recomendaba generalmente que fueran integrales.

− La proteína animal ocupaba un lugar importante en la pirámide, pero no se indicaba que fuera preferiblemente carne blanca, huevos y pescado, antes que carne roja o carne grasa.

− Los lácteos se presentaban (todavía se sigue esta idea) como alimento básico, menospreciando las diferentes investigaciones que indican que deben ser tomados con precaución por algunas personas. En España este concepto prevalece. El profesor Willett no parece estar «influenciado» por los intereses de un país productor de lácteos como España y presenta la alternativa de complementos ricos en calcio. Como ya indiqué anteriormente, hasta las humildes semillas de sésamo aportan más y mejor calcio que la leche por 100 g de producto.

Si queremos ser todavía más idealistas o exigentes, podemos dar el paso a la pirámide de la alimentación que yo recomiendo. Contiene similitudes con la del profesor

Nueva pirámide de la alimentación

Willett, pero se encuentra todavía más cercana a nuestro concepto de salud (nutrición celular activa) que prima la calidad de las materias primas y ve la alimentación como el mejor «medicamento».

Comentarios sobre la nueva pirámide

− En esta pirámide se incluyen el ejercicio físico y el control del peso. A nivel docente esto es imprescindible. En Gran Bretaña, la comida basura y el exceso de peso van de la mano, pero incluso en España también estamos sometidos a un bombardeo constante de «sugerente» comida basura.

− Se indica como fundamental la ingesta de aceites vegetales (oliva, soja, girasol) diariamente, aunque echo en falta que se indique que sean vírgenes y, mejor aún, de primera presión en frío.

− Los cereales integrales, las frutas y las verduras componen el grueso de la ingesta, una recomendación que, de seguirla, mejoraría notablemente la calidad de vida de la población.

− Los frutos secos y las legumbres deben completar y complementar a los cereales para conseguir una proteína de tanta calidad como la de la carne, pero que deja muchos menos residuos metabólicos.

− Me parece estupendo que en la parte más estrecha de la pirámide aparezcan el arroz refinado, el pan blanco, la pasta no integral, los dulces, las carnes rojas, las grasas saturadas y las transinsaturadas (margarinas comerciales y repostería).

− Ya era hora que en una pirámide «oficial» encontráramos la recomendación de suplementar con vitaminas y minerales, un concepto que defendemos en nutrición ortomolecular desde hace más de cuarenta años (ver capítulo 10).

− La ingesta de vino tinto de calidad, si no está contraindicada, tiene razón de ser, dadas las propiedades antioxidantes de varios de sus principios activos.

NUTRACÉUTICOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

También llamados fitoquímicos o fotocompuestos, están presentes generalmente en frutas, cereales, legumbres, verduras y vegetales comestibles. En la actualidad, se conocen más de seis mil de estos compuestos activos, presentes en los alimentos, que poseen propiedades terapéuticas o, como mínimo, virtudes que favorecen la salud. Muchas de estas propiedades son antioxidantes y presentan un marcado comportamiento antienvejecimiento. A continuación, analizo algunas de las más representativas:

Sustancias naturales antienvejecimiento

Los compuestos fenólicos son auténticos antioxidantes, que previenen el envejecimiento celular. Numerosos artículos de prensa se han hecho eco de las innumerables investigaciones realizadas sobre el tema. No es extraño leer titulares como: «Uvas contra el cáncer», «Repollo: el enemigo n.º 1 del cáncer» o «Cebolla, la guardiana del corazón».

Aunque las propiedades atribuidas a estos y otros alimentos funcionales son prácticamente indiscutibles, creo que en la información que se transmite al público falta destacar dos cuestiones vitales: que estos alimentos deben ser de buena calidad (desgraciadamente no es lo habitual) y que la manera en que se cocinan algunos de ellos destruyen todas sus cualidades funcionales.

CAPÍTULO 13
LAS CRUCÍFERAS: POTENTES
ANTIOXIDANTES Y DETOXIFICANTES

Se trata de una importante familia de plantas herbáceas, que incluye 380 géneros y unas tres mil especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. Entre ellas se encuentran varias que son consumidas como alimento desde la antigüedad, como la col, la coliflor, las coles de Bruselas, los rábanos, el brécol, etc.

La importancia de las crucíferas, desde el punto de vista terapéutico, reside en el hecho de que en sus hojas y raíces se han descubierto elementos fitoquímicos anticancerígenos y antimicrobianos, además de ser una fuente concentrada de vitaminas, minerales y fibra.

Durante siglos, curanderos de diferentes culturas y zonas geográficas han utilizado remedios obtenidos de plantas de la familia de las crucíferas. Además, desde los años cincuenta y sobre todo en la última década se han realizado innumerables investigaciones sobre los principios activos presentes en las crucíferas, lo que ha permitido identificar con bastante exactitud esas sustancias bioactivas, que otorgan con todo derecho a algunas de estas plantas el calificativo de alimento curativo. Se ha descrito la capacidad para prevenir o tratar enfermedades y mejorar la salud de varios tipos de compuestos de las crucíferas, incluyendo glucosinolatos, isotiocianatos, ditioltionas, indoles, sulfonatos y vitaminas.

GLUCOSINOLATOS

Todas las especies de crucíferas contienen glucosinolatos, habiéndose identificado, hasta la fecha, más de cien compuestos de este tipo. Son los responsables del sabor intenso de algunas crucíferas, especialmente del picante de la mostaza, el rábano rusticano, las coles y otras. Sólo cuando se cortan o desmenuzan estos vegetales se libera la enzima mirosinasa que cataliza la hidrólisis de los glucosinolatos, formando isotiocianatos, tiocianatos e indoles. El contenido y la proporción relativa de glucosinolatos y, por tanto, sus metabolitos derivados son características específicas de cada variedad; la mayor cantidad de ellos se halla entre las familias de las coles y los rábanos.

ISOTIOCIANATOS

Se encuentran entre los agentes quimiopreventivos más efectivos que se conocen. Una amplia variedad de isotiocianatos previenen el cáncer de diferentes tejidos, incluyendo los de pulmón, glándula mamaria, esófago, hígado, intestino delgado, colon y vesícula biliar, hecho evidenciado en experimentos con ratas. El estudio del mecanismo de acción indica que la actividad quimiopreventiva de los isotiocianatos se debe a la modificación favorable del metabolismo carcinógeno de la fase I y la fase II, que resulta en el aumento de la excreción de los carcinógenos o detoxificación y la disminución de las interacciones carcinógenos-ADN. Es decir, por un lado interfieren favorablemente en las enzimas de la fase I (monooxigenasas dependientes de citocromo P-450) y, por otro, inducen la actividad de las enzimas detoxificantes de la fase II (glutatión transferasas, NAD(P)H: quinona oxidorreductasa, UDP-glucoronosil transferasas), que convierten los agentes cancerígenos en productos fácilmente excretables.

INDOLES

El efecto quimioprotector de los glucosinolatos de indolilo se debe a los productos derivados de la hidrólisis catalizada por la mirosinasa y específicamente al indol3-carbinol, el 3,3’-diindolil metano y el indol-3-acetonitrilo. El indol-3-carbinol ha demostrado ser un potente inductor de las enzimas de fase 2 y de otras diversas enzimas hepáticas. Investigaciones recientes sugieren que el indol-3-carbinol puede ser un agente quimioprotector eficaz contra los cánceres de útero y mama relacionados con los estrógenos, así como un inhibidor de la oncogénesis de tumores inducidos por aflatoxina B₁.

DITIOLTIONAS

La col contiene este grupo de potentes inhibidores de la carcinogénesis, derivados de los glucosinolatos. Una ditioltiona sintética, la 5-(2-pirazinil)-4-metil-1,2-ditiol-3tiona, conocida como Oltipraz, ha sido investigada con detalle y ha demostrado tener capacidad para inhibir la génesis de ciertos tumores en roedores. Aunque las ditioltionas deben estar presentes de forma natural en la col y otras crucíferas, Marks y col. no pudieron detectarla en la col adquirida en un supermercado local, lo que debe hacernos pensar en la influencia de la producción, la manipulación y la conservación sobre la presencia de fitoquímicos.

COMPUESTOS AZUFRADOS

Las crucíferas presentan un sulfóxido sustituido, el S-metil cistein sulfóxido (SMCSO), presente especialmente en las coles y en el brécol. Otro de los compuestos azufrados resultantes de la actividad de las cisteínas liasas es el tiosulfinato S-metil metano (MMTSO). Se ha comprobado que tanto el SMCSO como el MMTSO inhiben la oncogénesis inducida químicamente y por radiación, así como la génesis de cáncer de colon inducido en ratas.

VITAMINAS

Como es sabido, las crucíferas son ricas en vitamina C, tiamina (B₁), riboflavina (B₂) y niacina (B₃), además de otras vitaminas liposolubles, como la provitamina A o betacaroteno y la vitamina K₁(fitonadiona). No debemos olvidar el papel crucial que desempeñan algunas como antioxidantes y antimutagénicos (C y beta-caroteno) y otras como cofactores (B₁, B₂, B₃ y K₁) en cientos de reacciones enzimáticas fundamentales.

ESPECIAL INTERÉS DE LOS RÁBANOS

Mientras que en Europa se consumen por término medio 250 g de rábanos por persona y año, en Japón se llega a los 13 kg y en Corea del Sur incluso a los 30 kg. Esta espectacular diferencia puede ser uno de los factores que contribuyen a la menor incidencia de cáncer y la mayor longevidad de los habitantes de Okinawa, donde es común que los ancianos vivan más de cien años.

Dentro de las variedades de rábanos, existen dos especialmente ricas en sustancias bioactivas: el rábano negro (Raphanus sativus L. var. nigra) y el rábano rusticano (Armoracia rusticana Gaertn. o Cochlearia armoracia L.).

El rábano negro, muy utilizado en fitoterapia, se caracteriza por el color oscuro de su raíz y, al igual que otros rábanos, contiene los elementos fitoquímicos antes mencionados que le otorgan propiedades colagogas, coléricas, antibióticas y pectorales.

Según el doctor Jorge D. Pamplona, autor del libro Enciclopedia de los alimentos, «el rábano rusticano, también llamado rábano chino, ha adquirido gran notoriedad debido a que los profesores Enamorado y López Garcés, de la Universidad Politécnica de Madrid, han obtenido de él un extracto, conocido como PDG (peróxido de difenilglioxal) que administrado a enfermos de esclerosis múltiple ha logrado notables mejorías. También se está investigando su posible acción anticancerígena».

Según el profesor López Garcés, «el PDG, extraído del rábano rusticano, presenta como principal mecanismo de acción el de ser un protector estequiométrico, es decir, neutralizador de un único radical libre por molécula. De esta manera, se comporta como catalizador, capaz de eliminar activamente muchos radicales nocivos, y así suspender la cadena de reacciones radicalares. Las moléculas de PDG se comportarían, según todas las teorías, como estaba previsto por su autor y descubridor el doctor Gregorio Ramón Cebrián (1910-1990), que ya desde 1965 seleccionó este tipo de moléculas con la finalidad de captar electrones para interferir en los procesos de transporte electrónico en células parasitadas por virus, produciendo necrobiosis focal selectiva. Según las teoría de este autor, estas moléculas son capaces de alterar definitivamente el anormal equilibrio electrónico, exclusivamente a nivel de célula reconocida como parasitada o alterada».

Bibliografía recomendada sobre las propiedades de las crucíferas

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CAPÍTULO 14
CEREALES QUE FOMENTAN LA SALUD

En mi libro Que tus alimentos sean tu medicina, expuse con claridad mi punto de vista sobre los cereales. Desde entonces (han pasado casi cuatro años), no he cambiado de opinión. Ésta sigue siendo el resultado de contrastar mi punto de vista con otros expertos en nutrición (auténticos expertos, no los generalmente presentados como tales en los medios de comunicación) y mi propia experiencia con los pacientes. Dos conceptos fundamentales sobre por qué evitar ciertos cereales de uso común son los siguientes:

• El trigo común y el maíz (especialmente) han sido transformados a lo largo de los siglos por la manipulación del hombre, fruto de las selecciones masivas, las hibridaciones, los transplantes a un nuevo medio (terreno-clima) y finalmente los métodos modernos de manipulación genética. Es decir, coincido con Seignalet (2004) y Burguer (1989) en que las proteínas de estos cereales y otros (avena y cebada, probablemente y centeno en menor medida) han sufrido tantos cambios, por las razones expuestas, que las enzimas y mucinas de muchos humanos no se han adaptado. Ésta sería la razón por la que ciertos individuos toleran sin problemas estos cereales, mientras que otros padecen trastornos de salud que diferentes estudios han vinculado al consumo de aquéllos: poliartritis reumatoide, enfermedad celíaca, dermatitis herpetiforme, migrañas, diabetes juvenil, ciertas depresiones nerviosas, enfermedad de Crohn, etc. (Darlington, 1986; Besson, 1994; Monro, 1984; Lorente, 1990; Riordan, 1993; Hernández, 2003). Otro factor para tener en cuenta es que dicha dificultad de disgregación pudiera estar acentuada por las altas temperaturas a las que se someten estos cereales antes de su consumo.

• Desde hace varias décadas diferentes profesionales de las terapias complementarias señalan los inconvenientes para la salud del gluten o similar presente en estos cereales. Oficialmente el problema del gluten casi se ha circunscrito a la enfermedad celíaca y muchos creemos que esto es un error. El gluten a nivel intestinal se comporta como un auténtico «pegamento», generando alergias e intolerancias que a la larga complicarán las funciones vitales, no sólo del intestino, sino también del hígado e incluso del sistema inmunológico.

Estas razones, argumentadas de manera más amplia en mi anterior obra, junto con mis propias experiencias con los, aproximadamente, últimos dos mil pacientes, me han llevado a recomendar otros cereales menos conocidos en nuestro país, pero que cuentan con la ventaja de no haber sufrido mutaciones y transformaciones a lo largo de los siglos y no contener gluten o similar que provoque las alteraciones comentadas.

ARROZ INTEGRAL

No debe ser consumido sólo como plato único o principal, dado que su porcentaje de proteínas es bajo (deficitario en lisina, como muchos cereales, y en triptófano). Sin embargo, se complementa perfectamente con las legumbres. Por ejemplo, combinando el arroz con lentejas o soja, se obtiene una proteína completa, como ya expliqué anteriormente al analizar la calidad de la proteína.

Según Seignalet, «el arroz ofrece una particularidad que le distingue de los demás cereales. Cuando es sometido a diversas manipulaciones por los agricultores, se transforma durante algunas generaciones, pero siempre tiene tendencia a volver a su estado salvaje inicial (Higham, 1989). El arroz moderno es, por lo tanto, parecido a su ancestro prehistórico». Ésta es una garantía interesante de que nuestras enzimas y mucinas intestinales lo asimilan perfectamente. Además, no tiene nada de gluten, proteína que, una vez cocida, tiende a pegarse en las paredes intestinales y crear intolerancias, como he comentado anteriormente. Contiene, por otra parte, una cantidad importante de vitaminas B₁ y E, que son escasas en el arroz blanco.

El arroz integral es un alimento muy recomendable para todos, pero resulta especialmente interesante para quienes padecen problemas cardiovasculares, ya que es muy bajo en sodio, carece de grasas y por su contenido en fibra vegetal impide la absorción de los ácidos biliares, materia prima del colesterol, en el intestino. No he conocido a nadie que el arroz integral le cause la más mínima molestia. Las quejas sobre el arroz siempre suelen ir vinculadas al estreñimiento, problema inexistente cuando se trata del arroz integral.

El salvado de arroz es potencialmente una valiosa fuente de antioxidantes naturales como tocoferoles, tocotrienoles y orizanoles (J. S. Godber y J. H. Wells, 1994). La doctora Olga Cuevas lo recomienda como el «cereal más equilibrado y de mejor asimilación» (2003).

QUINOA

La quinoa o quinua, de nombre botánico Chenopodium quinoa Willd, se cultiva en la región del altiplano andino de América del Sur desde tiempos ancestrales. Los antiguos incas lo llamaron el «grano madre» y la veneraron como planta sagrada. Su cultivo es totalmente orgánico y, por lo tanto, sin el uso de sustancias químicas: pesticidas, plaguicidas, abonos químicos, etc. Además, para su cultivo se necesitan unas condiciones climáticas muy específicas, principalmente una altura sobre el nivel del mar superior a 3.000 m, lo que explica que fuera utilizada por los indígenas como alimento base, en lugar del arroz, que no podía cultivarse en estas condiciones.

Comparada con otros granos y hortalizas, su nivel de proteínas, calcio, magnesio y hierro es muy alto. Asimismo, presenta un buen balance de aminoácidos, y es excepcionalmente rica en lisina, no muy abundante en el reino vegetal. Contiene todos los aminoácidos esenciales, particularmente arginina e histidina, que son muy apropiados para la alimentación infantil.

El pequeño grano contiene también ácidos grasos esenciales para nuestra dieta (contenido medio entre 5,3 y 6,3% del peso fresco). En la composición de los lípidos dominan los ácidos grasos insaturados, y destaca su alto contenido en ácido linoleico (50,2-56,1%) y oleico (22,0-24,5%), y moderado de linolénico (5,4-7%). El rendimiento del aceite extraído de quinoa (80-400 kg/ha) puede superar fácilmente al del maíz (20-50 kg/ha), ya que se han obtenido cultivares con alto contenido graso (9,5%) y con mejor calidad de aceite que en los cereales. Por ello, se vislumbra como un potencial cultivo oleaginoso (Koziol, 1992).

Uno de los programas más novedosos sobre el uso de la quinoa es llevado a cabo en la actualidad por la NASA (Schlick y Bubenheim, 1996) dentro de su proyecto CELSS (Controlled Ecologycal Life Support Systems), que tiene como objetivo principal utilizar plantas para eliminar CO₂ de la atmósfera, generando alimento, oxígeno y agua para las tripulaciones de misiones espaciales de larga duración. Los criterios para elegir la quinoa dentro de este programa se basaron, entre otros aspectos, en su composición nutricional (alta concentración de proteínas ricas en cisteína, lisina, metionina y minerales, especialmente, Ca, K y Mg).

Tabla comparativa de aminoácidos y proteínas

^* Aminoácido esencial

FUENTES:TELLERíA, 1976;VELáZQUEZ, 1959;WHITE, 1955; DURIGAN, 1985;VAN ETTEN Y COL., 1963: QUINUA. JANSSEN Y COL., 1979:WHEAT AND MILK.

TRIGO SARRACENO

También llamado alforfón, fue consumido como plato principal por los tártaros de Rusia. Su valor nutritivo es similar al del trigo, pero sin sus inconvenientes (no contiene gluten), y con la ventaja de ser rico en lisina, aminoácido escaso en el resto de cereales. Destaca su contenido en rutina (vitamina P), glucósido necesario para el funcionamiento de los capilares y de las arterias, característica que lo hace, igual que el arroz integral, muy recomendable en trastornos cardiovasculares. Presenta también cantidades interesantes de vitaminas B₂, B₃, B₆, folatos, magnesio, hierro, potasio y zinc. Su contenido en magnesio hace que esté indicado para los estados de decaimiento, tanto físico como psíquico. Y su contenido en vitamina P (rutina) lo hace muy apropiado para evitar las varices en el embarazo. Es remineralizante y alcalinizante. La harina del trigo sarraceno es el ingrediente principal de las famosas crepes de Bretaña y cuando está tostado se conoce como kasha, un plato típico de Europa oriental.

El trigo sarraceno se puede comer crudo. Basta ponerlo en remojo para que se ablande. También puede consumirse en forma de harina, o reemplazar a las patatas. Poco importa el modo de comerlo. Se trata de un alimento muy recomendable para los convalecientes, las personas subalimentadas o aquellas que viven sometidas a un fuerte estrés. Tiene la inestimable propiedad de hacer desaparecer la fatiga y devolver la energía.

AMARANTO

Hace 500 años, en Tenochtitlán, la capital del imperio azteca, ofrecían a sus divinidades como tributo para que hicieran fructificar los campos una semilla pequeña en tamaño, pero grande en potencial alimenticio. Esta semilla, conocida entonces como huautli, y, en la actualidad, como amaranto o alegría, fue, junto con el maíz, el fríjol, la calabaza y chiles de diferentes especies, parte fundamental de la dieta azteca. Después de la conquista, su cultivo cayó en desuso y sólo se conservó en algunas regiones de México.

El grano del amaranto, una vez limpio y seco, puede ser guardado durante muchos años. Posee características nutricionales muy valiosas: tiene un contenido en proteína mayor que el de otros cereales como el maíz y el trigo, es rico en hidratos de carbono, contiene poca grasa y presenta elevados niveles de fósforo, calcio, potasio y magnesio.

En la actualidad se aprovecha casi toda la planta: los tallos tiernos se consumen como verdura y las hojas se guisan; pero la parte más utilizada es la semilla, ingrediente básico en numerosos platos, principalmente la típica alegría, que sigue siendo elaborada mediante un proceso similar al que se usaba en tiempos de Moctezuma. El amaranto se puede emplear en muchas preparaciones culinarias, como sopas (grano y harina), pasteles, galletas, panes (harina, grano entero, grano reventado), cereal para el desayuno (entero, reventado o germinado y molido).

Hace poco tiempo, durante una conferencia sobre intolerancias alimentarias, una oyente, en respuesta a mi recomendación sobre el amaranto, comentó que preparadas como si fueran palomitas quedan exquisitas (tendré que probarlas, ya que es infinitamente mejor que el maíz).

El valor nutritivo de este grano es excepcional. Posee un alto contenido en proteínas, contiene aminoácidos esenciales y lisina, especialmente importante para el desarrollo de las células del cerebro y el crecimiento físico, posee altos niveles de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamínico B, tiamina, riboflavina y niacina. Contiene además, entre otros, ácido esteárico, linoleico, oleico, palmítico, beta-sitosterol, amilosa, etc. Por otra parte, no contiene gluten.

MIJO

Constituye una parte importante de la dieta en muchas de las antiguas repúblicas soviéticas, en África occidental y en Asia, donde se cree que empezó a cultivarse hace más de cinco mil años. Debido a que madura entre los 60 y los 80 días, crece en suelos poco fértiles y tolera la sequía, se cultiva mucho en terrenos agrícolas pobres.

Es uno de los cereales más energéticos que existen, por lo que es una buena idea incluirlo en el muesli del desayuno o en uno de los platos del mediodía, especialmente durante el invierno. En primavera y verano puede degustarse acompañando refrescantes ensaladas. En las tiendas de dietética puede adquirirse cualquiera de sus numerosas variedades comestibles. En la cocina se utilizan tres tipos de mijo: blanco, negro y dorado, que ofrece el mejor sabor. Entre sus propiedades dietéticas destacan:

• Indicado en caso de anemia ferropénica, calambres musculares y embarazo.

• Es uno de los cereales que aporta más hierro y magnesio. Por eso se recomienda en casos de debilidad física o psíquica.

• Resulta excelente para fortalecer la piel, el cabello, las uñas y los dientes (contiene ácido silícico).

El mijo es un cereal con un bajo contenido en vitamina B₃, lo cual le ha costado una mala fama exagerada, pero esto no es un problema si la dieta no se basa exclusivamente en este cereal, algo que actualmente no ocurre (en Europa se consumía diariamente antes de que aparecieran el maíz y la patata, como alimento básico y esto implicaba inconvenientes evidentes). En cambio, su contenido en vitaminas B₁, B₂ y B₉ triplica al de otros cereales, por lo que es muy apropiado para regenerar el sistema nervioso y para las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. Es alcalinizante, recomendable para los diabéticos y no contiene gluten.

CINCO CEREALES DE CALIDAD

No estoy en contra del consumo de otros cereales más comunes, cuando éstos son integrales, procedentes de agricultura ecológica (preferiblemente) y quien los toma no tiene antecedentes de trastornos alérgicos, respiratorios o reumáticos. Dentro de los comunes, la avena resulta ser un cereal fortalecedor del sistema nervioso y el centeno es tolerado por personas que no toman trigo por generarles mucha mucosidad. Sin embargo, desde hace más de cuatro años he comprobado que muchos trastornos de salud mejoran considerablemente al suprimir los cereales «domesticados» (comunes). En particular, diferentes tipos de artritis, tratadas con terapia ortomolecular con éxito parcial, toman un curso mucho más optimista con la supresión de las gramíneas, especialmente del trigo y el maíz. Esta observación empírica coincidiría con las investigaciones y práctica del doctor Seignalet, que si bien relaciona la génesis de la artritis reumatoide con un péptido antigénico de origen bacteriano, también reconoce expresamente que la supresión de los cereales «domésticos» es crucial para conseguir una mejora perdurable. Estas apreciaciones pueden ser extrapolables a otras patologías intestinales y respiratorias.

Mis propias experiencias, así como las del doctor Seignalet y otros autores, me han convencido de lo práctico de recomendar estos cinco magníficos de los cereales: trigo sarraceno, mijo, amaranto, quinoa y, especialmente, arroz integral. Y dejando, en la medida de lo posible, para un uso excepcional, entre los cereales «domesticados», las gramíneas.

En la actualidad, no es difícil conseguir estos alimentos de calidad en tiendas especializadas y confío en que algún día estén disponibles en grandes superficies (sin detrimento de la calidad), como ya está el arroz integral biológico, hecho que hace tan sólo diez años era impensable.

Por cierto, el trigo sarraceno (alforfón), la quinoa y el amaranto no son cereales, pero los clasifico como tales, igual que hacen otros autores, debido a sus características nutricionales y culinarias.

En mi obra Que tus alimentos sean tu medicina, donde desarrollo el tema de la proteína de calidad, indico lo práctico que resulta complementar algunos alimentos a partir de sus aminoácidos. Entre estas posibilidades, que dan lugar a una proteína completa y bien balanceada, está añadir un puñado de frutos secos crudos, de calidad, a los cereales, cuando éstos ya se han presentado en el plato (los frutos secos nunca hay que cocinarlos, ya que se peroxidan formando radicales libres). En el próximo capítulo trataré algunas de las propiedades específicas de los frutos secos.

Bibliografía recomendada sobre las propiedades de los cereales

ALÍA, M., J. A. GONZÁLEZ, Agroecología, Centro de Estudios Medioambientales (CCMA)-Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), 1999.

HERENCIA, L. I., P. URBANO, Producción vegetal. Fitotecnia, Universidad Politécnica de Madrid (UPM), 1999. WOLF, E. y O. MALEEVA, The world resources of the usful plants, p. 139, 1969.

Páginas web de interés:

www.celiacosdemexico.com

www.creperielabaule.com/creperie/alf_principal.asp

www.enbuenasmanos.com/articulos/

www.vivirnatural.com/alim/alforfon.htm

CAPÍTULO 15
LOS FRUTOS SECOS: ALIMENTOS SUPERCONCENTRADOS

En los frutos secos, el contenido calórico oscila entre 5,6 y 6,4 Kcal por gramo de alimento. Todos los frutos secos tienen una composición similar en proteínas (13-26%), en azúcares (15-25%) y en lípidos (48-63%). A pesar del elevado contenido en lípidos, poseen una atractiva composición desde el punto de vista nutricional, con un predominio de ácidos grasos insaturados, donde los ácidos oleico y linoleico suministran más del 75% del aporte graso, aunque cada variedad tiene sus propias características. La cantidad de fibra, mayoritariamente insoluble, es apreciable, entre 5 y 11 g por 100 g de fruto seco, y oscila según las diversas variedades de fruto. Son una buena fuente natural de vitamina E, en especial las almendras y las avellanas, que contienen unos 20 mg por 100 g de producto. Además, estos frutos proporcionan minerales como el calcio, el magnesio, el cobre, el potasio, el selenio y el zinc. También es destacable el contenido en fitoesteroles y otras sustancias fitoquímicas. Los fitoesteroles, como el sitosterol, el estigmasterol y el campesterol, son esteroles procedentes de las plantas y poseen propiedades hipocolesterolemiantes.

FRUTOS SECOS Y PROTECCIÓN CARDIOVASCULAR

El estudio pionero en este ámbito fue The adventist health study, realizado en el seno de la comunidad religiosa de los Adventistas del Séptimo Día de California. Los resultados descritos en este colectivo religioso se han plasmado en tres publicaciones. El primero de estos estudios fue realizado sobre 31.208 personas de raza caucasiana practicantes de la religión adventista, caracterizada por seguir una alimentación particular que incluye los frutos secos como fuente de energía. Después de un seguimiento de seis años, se puso en evidencia una reducción de un 51% del riesgo de padecer infarto de miocardio no fatal y una disminución de un 48% del riesgo de enfermedad cardiovascular fatal en los individuos que consumían frutos secos cinco veces o más a la semana, cuando se comparaban con los sujetos que comían frutos secos menos de una vez a la semana. Estos resultados, descritos en 1992, impulsaron un cambio de criterio y abrieron nuevos horizontes en la utilización de los frutos secos, pues hasta ese momento se desaconsejaba el consumo de estos alimentos en la población general. Posteriormente, en un segundo estudio, con la participación de 27.321 personas, también miembros de la comunidad adventista, se observó que el riesgo de padecer enfermedad coronaria se reducía un 12,4% durante el curso de su vida en aquellos individuos que realizaban un elevado consumo de frutos secos, en comparación con individuos con un bajo consumo. Además, las personas que eran grandes consumidoras de frutos secos prolongaban en 5,6 años sus expectativas de vida sin eventos coronarios.

Estudio: Iwamoto M et al. Serum lipid profiles in Japanese women and men during consumption of walnuts. Eur J Clin Nutr 2002.

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del consumo de nueces sobre el perfil lipídico de hombres y mujeres que consumen dietas típicamente japonesas.

Se estudiaron 20 hombres y 20 mujeres sanos durante ocho semanas. El diseño del estudio fue cruzado: los sujetos siguieron una dieta típicamente japonesa (dieta de referencia) durante cinco días; posteriormente entraron en el periodo experimental, un grupo siguió durante cuatro semanas una dieta con nueces (12,5% de la energía derivada de las nueces, de 44-58 g/día) y durante las cuatro semanas siguientes siguió la dieta de referencia, mientras que el otro grupo siguió las dietas en orden inverso. No hubo periodo de lavado entre ambas dietas.

Durante todo el estudio se evaluó la ingesta mediante registros dietéticos de pesada, se realizó control ponderal y se analizaron los niveles de colesterol sérico, apolipoproteínas y oxidación de las LDL.

Los resultados mostraron que la concentración de colesterol total, apolipoproteína B y la relación LDL-HDL colesterol disminuyeron significativamente tanto en los hombres como en las mujeres que siguieron la dieta suplementada en nueces. Sustituir el 55% de la grasa de la dieta de referencia (con 26% del ACT en forma de grasa) provocó una disminución del colesterol total de un 5% en las mujeres y un 4% en los hombres. La concentración de colesterol LDL disminuyó significativamente en las mujeres con la dieta con nueces, mientras que esta disminución no fue significativa en los hombres.

No hubo efecto alguno sobre la tensión arterial ni se observó ganancia de peso corporal. Los niveles de ácido-linolénico sérico aumentaron en la dieta con nueces. La capacidad oxidativa de las LDL no resultó influenciada por las dietas.

Los resultados mostraron que la disminución de los niveles de LDL podría ser causada por el incremento del ácido-linolénico en plasma, aunque otros componentes de las nueces, como los esteroles, la arginina o la fibra dietética, pudieron contribuir al efecto cardiosaludable observado en la dieta suplementada con este fruto seco.

Por todo ello, incluir cantidades moderadas de nueces en la dieta contribuye a disminuir los niveles de colesterol y a modificar el perfil lipídico de manera saludable.

Estudio: Jenkins D JA et al. Dose response of almonds on coronary heart disease risk factors: blood lipids, oxidized low-density lipoproteins, lipoprotein (a), homocysteine, and pulmonary nitric oxide. Circulation 2002.

El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de dos dosis de almendras sobre el perfil lipídico de individuos dislipémicos. Se realizó con 27 hombres y mujeres. El estudio fue cruzado, con tres periodos con dieta experimental de un mes cada uno. Entre dietas, se realizó un periodo de lavado de dos semanas. Al inicio de la intervención todos los voluntarios realizaron durante un mes una dieta baja en grasa tipo Step 2. Después siguieron con la dieta basal más alguno de los tres suplementos siguientes:

-Magdalenas (147 g/día de media) con un contenido de AGS, AGP, fibra y proteína similar a las almendras.

-Almendras crudas (73 g/día de media).

-½ suplemento de almendras y otro ½ de magdalenas.

El cumplimiento dietético fue bueno. Durante el periodo dietético con suplemento de almendras se hallaron las mayores reducciones en los niveles de lípidos en sangre. Se observaron reducciones significativas con los suplementos de almendras y los suplementos a dosis media de almendras en los niveles de LDL colesterol y el ratio LDL:HDL colesterol, así como en los niveles de lipoproteína(a) y de LDL oxidada únicamente con el suplemento único de almendras. No se observaron diferencias significativas en los niveles de óxido nítrico pulmonar después de los tratamientos.

Gracias a estos resultados, es posible afirmar que la toma de almendras en la dieta de individuos dislipémicos favorece una reducción significativa de diferentes factores de riesgo de enfermedad cardiovascular.

FRUTOS SECOS Y CONTROL DEL PESO

Los frutos secos, por su alto contenido energético y riqueza en grasa, han sido evitados en la alimentación ante el riesgo de incrementar el peso corporal. Sin embargo, las evidencias científicas indican lo contrario.

Esta aparente contradicción se explica fácilmente cuando se utilizan los frutos secos en sustitución de otras fuentes de grasa. La incorporación de los frutos secos en platos y preparaciones culinarias o, sencillamente, la sustitución del postre o la reducción del segundo plato permite consumirlos sin incrementar calorías. Así, si los frutos secos reemplazan a otros alimentos ricos en lípidos, el aporte energético total se mantiene estable y se reduce el riesgo de exceso ponderal. Recordemos que 1 g de fruto aporta unas 6 Kcal.

Todavía resulta más sorprendente el hecho de que añadiendo frutos secos a la dieta, sin sustituir a otros alimentos, se consiga cierta reducción del peso corporal. ¿Qué explicación podemos encontrar a esto? Las investigaciones señalan en dos direcciones: 1ª, la influencia de los frutos secos en los centros de control de la saciedad. Y, 2ª, que la fibra aportada por los frutos secos reduce la absorción de grasas a nivel intestinal.

Lógicamente, todo esto no quiere decir que consumiendo diariamente grandes cantidades de frutos secos se pueda perder peso. Lo interesante es que su consumo moderado, además de aportarnos fitonutrientes cardioprotectores, no engorda, especialmente si va asociado con unos hábitos dietéticos sanos.

Las recomendaciones dadas por diferentes estudios es consumir aproximadamente el equivalente a 1-5 raciones de frutos secos a la semana. Una ración equivale a 25 g de frutos secos, en peso neto y sin cáscara. De estos 25 g, 16 son ácidos grasos insaturados y sólo 2 g saturados.

EN RESUMEN

Los frutos secos son auténticos alimentos funcionales. Sus virtudes están directamente vinculadas con la propiedad de reducir el LDL colesterol (el llamado «malo») y aumentar el HDL colesterol (el «bueno»). Su ingesta moderada se relaciona con una mayor esperanza de vida y son una buena alternativa para complementar, con «un puñadito», a los cereales y así conseguir una proteína completa. Como ya he indicado anteriormente, los frutos secos deben ser tomados crudos. Yo recomiendo especialmente las almendras (muy ricas en triptófano) y las nueces (con una fórmula lipídica muy interesante).

Principales nutrientes aportados por los frutos secos (%)

Por 100 g de alimento.

Por 100 g de alimento.

Por 100 g de alimento.

Bibliografía recomendada sobre las propiedades de los frutos secos

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CAPÍTULO 16
UVAS Y VINO: UN PLACER ANTIENVEJECIMIENTO
INTRODUCCIÓN

La investigación proporciona cada día más evidencias acerca de las propiedades saludables de las uvas y el vino (sobre todo el tinto). Como veremos en este capítulo, se conocen detalladamente sus virtudes antioxidantes, anticancerígenas, antiaterogénicas, antibacterianas, etc.

En el capítulo 12, situamos la uva y sus derivados (zumo y vino) a la cabeza de los alimentos ricos en compuestos fenólicos. Aquí analizaremos sus características, dado que vivimos en un país con una arraigada cultura vitivinícola y, por lo tanto, para lo bueno y para lo malo, la influencia de su consumo puede tener un papel importante en nuestras expectativas de vida. Lo «malo» casi se puede circunscribir a dos factores: la calidad de la uva y del vino, por una parte, y la cantidad de este último que se consume diariamente, por otra. En cuanto al vino, parece claro para cualquiera que existen grandes diferencias entre el uso y el abuso. El uso moderado puede ser beneficioso (salvo situaciones fisiológicas que comentaré más adelante), mientras que el abuso puede ser una verdadera lacra para muchas familias.

PRINCIPALES COMPONENTES DE LA UVA Y EL VINO

Las uvas están consideradas la fruta cultivada de clima templado más abundante del mundo, con una producción anual aproximada de 65 millones de toneladas. El 80% se destina a la producción de vino, un 13% a uva de mesa y el resto a zumos, uvas pasas y otros productos. El grueso de la producción mundial se concentra en Europa y en especial en Italia, Francia y España (40% del terreno cultivado). California destaca por ser la principal productora de uvas pasas del mundo (20%).

La vid europea es la Vitis vinifera L. y las norteamericanas Vitis labrusca y Vitis rotundifolia. Tanto su aspecto como su sabor son marcadamente diferentes, y aunque ambas presentan compuestos derivados de interés terapéutico, la mayor parte de las investigaciones de las que yo me serviré en este capítulo se han realizado sobre la V. vinifera.

La familia de compuestos fenólicos que le proporcionan las propiedades que nos interesan son fundamentalmente: las antocianinas, los flavanoles, los flaván-3-oles y ciertos taninos.

Los flavonoides, entre los que se encuentran las antocianinas, los flavanoles y los flaván-3-oles, son potentes antioxidantes, y están presentes en altas concentraciones en la uva y el vino. Estos compuestos poseen múltiples efectos bioquímicos y farmacológicos, incluyendo efectos antiinflamatorios y antialérgicos. Diversas investigaciones (consultar bibliografía al final del capítulo) han demostrado que algunos de estos flavonoides inhiben la oxidación y la citotoxicidad de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) e incluso evitan la oxidación de éstas. Por otra parte, son conocidas las propiedades antioxidantes de las antocianinas, presentes tanto en las uvas, como en las grosellas, los arándanos y las frambuesas.

Otros dos compuestos que recientemente han sido objeto de investigación en diversas universidades son el ácido elágico y el resveratrol. El ácido elágico es un producto ácido de la hidrólisis del tanino elágico, presente en el zumo de uva y en el vino, mientras que el resveratrol es una fitoalexina de estilbeno producida en las hojas y el fruto de la uva en respuesta a la radiación ultravioleta y a las infecciones producidas por los hongos Botrytis cinerea, el mildiu y el oídio.

ESTUDIO SOBRE EL RESVERATROL

A continuación presento un resumen del estudio realizado en la Universidad de Illinois (Estados Unidos) sobre el efecto anticancerígeno del resveratrol, que fue publicado hace pocos años en diferentes revistas especializadas y anunciado en la prensa.

La quimioprevención, es decir, la prevención del cáncer mediante la ingestión de agentes químicos que reducen el riesgo de una carcinogénesis, es una de las vías más directas para reducir la morbilidad y la mortalidad. Los agentes quimiopreventivos del cáncer incluyen las drogas antiinflamatorias no esteroideas (NSAID), así como la indometacina, el proxicam y el sulindac, fármacos que inhiben la ciclooxigenasa (COX).

Esta actividad inhibitoria es relevante en la quimioprevención del cáncer porque COX cataliza la conversión de ácido araquidónico en sustancias proinflamatorias, tales como las PGE2, las cuales pueden estimular el crecimiento de las células del tumor y suprimir la función de la vigilancia inmune. Además, la COX puede activar los carcinógenos hacia las formas que dañan el material genético.

En la búsqueda de nuevos agentes quimiopreventivos del cáncer, han sido evaluados cientos de extractos de plantas por su posible potencial para inhibir las COX. Un extracto derivado de la Cassia quinquangulata Rich. (Leguminosae), recogida en Perú, fue identificado como potente inhibidor, y tras los bioensayos se identificó el resveratrol como principio activo.

El resveratrol es una fitoalexina presente, al menos, en 72 especies vegetales (distribuidas en 31 géneros y 12 familias), algunas de las cuales forman parte de la dieta humana, como las moras y las uvas. En estas últimas se encuentran cantidades relativamente altas. Aunque la función fisiológica del resveratrol en las plantas no está bien definida, parece ser que las fitoalexinas pertenecen a un grupo de compuestos que se producen durante periodos de estrés ambiental o de ataques de patógenos. Probablemente V. vinifera contiene cantidades importantes como respuesta a la infección fúngica. La piel y el escobajo son las partes de la uva con mayor cantidad de resveratrol. Diversos estudios han demostrado su actividad quimiopreventiva del cáncer, mediante ensayos que representaban los tres estadios principales de la carcinogénesis.

ACTIVIDAD ANTIINICIACIóN

El resveratrol actuaba como antioxidante, antimutagénico e inductor de la fase II de enzimas metabolizadoras de drogas. Así, se halló que inhibía situaciones asociadas con la iniciación del tumor. Por ejemplo, inhibía la formación de radicales libres cuando se trataban células con leucemia promielocítica (HL-60) humanas. También funcionó como antimutagénico al inhibir la respuesta mutagénica inducida por tratamiento de Salmonella typhimurium. Además, el resveratrol inducía la actividad quinona reductasa con células de hepatoma de ratón cultivadas, lo cual es relevante porque las enzimas de la fase II, como la quinona reductasa, pueden detoxificar metabólicamente los carcinógenos.

ACTIVIDAD ANTIPROMOCIÓN

En este estadio, el resveratrol se mostraba como mediador de los efectos antiinflamatorios e inhibidor de las funciones de la ciclooxigenasas y de las hidroperoxidasas.

Así, fue identificado como inhibidor de la actividad ciclooxigenasa de la COX-1, actividad que se correlaciona con la promoción antitumor. Aunque su actividad inhibitoria era menor que la de ciertos NSAID (fármacos antiinflamatorios no esteroideos), como la indometacina, era, sin embargo, mucho mayor que la de otros compuestos como la aspirina. Además, a diferencia de la indometacina y la mayoría de los otros NSAID, el resveratrol inhibía la actividad hidroperoxidasa de la COX-1.

A partir de estos resultados, se investigó la actividad antiinflamatoria del resveratrol. En el modelo de inflamación inducido por musgo de Irlanda (carragen) en ratas, el resveratrol reducía significativamente el edema de pie, tanto en su fase aguda (de 3 a 7 horas) como en la fase crónica (de 24 a 144 horas). La actividad supresora del edema del resveratrol fue mayor que la del fenilbutazón y similar a la de la indometacina. En general, estos datos demuestran el potencial del resveratrol para inhibir la promoción del tumor.

ACTIVIDAD ANTIPROGRESIÓN

En cultivo, el resveratrol inhibía el desarrollo de las lesiones preneoplásicas en glándulas mamarias de ratón tratadas con carcinógenos e inhibía la oncogénesis en modelos de cáncer de piel de ratón.

Se testó también su capacidad para inhibir la progresión del estado de carcinogénesis por tratamiento de células con leucemia promielocítica (HL-60) cultivadas con resveratrol. En condiciones normales de cultivo, estas células tienen una capacidad proliferativa ilimitada. El resveratrol indujo la expresión de la actividad reductora de dos marcadores tumorales relacionados con la proliferación celular (nitroblue tetrazolium y esterasa ácida no específica).

CONCLUSIONES DEL ESTUDIO

Para evaluar más exactamente la actividad quimiopreventiva del cáncer por parte del resveratrol, se investigaron sus efectos en un modelo de carcinogénesis de cultivo de glándula mamaria de ratón. El resveratrol inhibía el desarrollo de las lesiones preneoplásicas inducidas. No se observaron signos de toxicidad. Finalmente, se estudió la oncogénesis en los dos estados de cáncer-modelo de piel de ratón durante 18 semanas. Durante este tiempo, el resveratrol reducía el número de tumores de piel por ratón en un 68, 81, 76 y 98%, mientras que el porcentaje de ratones con tumores disminuyó en un 50, 63, 63 y 88%, respectivamente. No se presentaron signos manifiestos de toxicidad inducida por el resveratrol.

Estas experiencias con el resveratrol, nutriente común de la dieta humana, sugieren que debe ser investigado como potencial agente quimiopreventivo del cáncer. Sin embargo, para poner las cosas en su sitio, creo que hay que matizar que extrapolando las cantidades de resveratrol suministradas a las ratas del estudio, teniendo en cuenta su peso (3-8 mg x kg de peso), a los humanos, estaríamos hablando de una recomendación de 210-560 mg (para un sujeto de 70 kg). Estas cantidades de resveratrol «puro» no son fáciles de conseguir en un complemento dietético. Además, la respuesta fisiológica y fisiopatológica de las ratas no tiene por qué ser la misma en humanos.

Mi punto de vista es que el resveratrol debe formar parte de una fórmula antioxidante que tenga como objetivo la prevención más que la intervención cuando el cáncer ya está presente. En ese sentido, el estudio que estamos comentando, igual que otros similares, es de gran valor para reconocer qué alimentos deben ser incorporados en una dieta que tenga como objetivo aumentar la longevidad.

Por otro lado, el hecho de que la tradición y la cultura gastronómica indiquen que tomar vino o uvas favorece la longevidad es una clara evidencia de que es el alimento, con sus múltiples principios activos, combinados y en su propia sinergia natural (y no la proporcionada por algún laboratorio), la que muy probablemente está detrás de dichos efectos beneficiosos.

Sirva como ejemplo decir que, mientras en Estados Unidos se realizaba el estudio citado sobre el resveratrol, en Japón diferentes laboratorios comprobaron el efecto también anticancerígeno del ácido elágico. Las conclusiones finales fueron que este ácido era el polifenol más activo en la prevención de los cánceres de piel, pulmón, hígado, esófago y lengua. Otros estudios han demostrado que el ácido elágico contrarresta el efecto cancerígeno de la nicotina y las nitrosaminas. ¿Cuál de estos dos principios activos presentes en las uvas y el vino es el primordial en la protección antioxidante?

OTRAS PROPIEDADES FISIOLÓGICAS

Diferentes flavonoides y el resveratrol parecen estar detrás del efecto antiaterogénico. Parece ser que reducen la agregación plaquetaria y aumentan el colesterol HDL (el llamado «bueno»). Se cree que los bebedores moderados presentan menos riesgo de aterosclerosis y sus secuelas, inhibiendo la oxidación de las lipoproteínas, los daños por radicales libres y modulando la respuesta de los icosanoides.

La paradoja francesa

Los franceses consumen muchos ácidos grasos saturados, presentes en los quesos y la mantequilla. Sus niveles de colesterol plasmático son similares a los de los habitantes de los países vecinos. Los factores de riesgo son prácticamente idénticos: tensión arterial, tabaquismo y obesidad. Sin embargo, la mortalidad por enfermedad coronaria es menor. Diversos estudios comparativos señalan la tradición de consumir vino tinto como la explicación de esta aparente paradoja.

En 2004, la Federación de Sociedades Americanas de Biología Experimental, reunida en San Diego (Estados Unidos), comunicó los resultados de sus investigaciones sobre el consumo de mosto y la hipertensión arterial. Se comprobó que la toma de 360 ml de mosto diarios (un vaso grande) disminuye en seis puntos los índices de tensión arterial, tanto sistólica como diastólica, en varones hipertensos.

El estudio se basó en una muestra de 80 varones sanos, de entre 45 y 70 años de edad, a los que se dividió en dos grupos. Al primero se le administraron aproximadamente unos 360 ml de zumo del tipo de uva Concord, una variedad americana, durante un periodo de 12 semanas. Por su parte, el segundo grupo tomó la misma cantidad de una bebida placebo que presentaba el mismo sabor y aspecto que el mosto, durante idéntico periodo de tiempo. Los resultados fueron concluyentes, ya que los pacientes que bebieron los 360 ml de mosto experimentaron una disminución significativa de los índices de tensión arterial comparada con el grupo que había tomado placebo. Kevin Maki, director de la Unidad de Investigación de Nutrición y Metabolismo, de la empresa Radiant Research, de Chicago, y coordinador del estudio, señaló que el consumo de uva Concord mejoraba la flexibilidad de las paredes arteriales y, además, ejercía un mecanismo de acción que reducía los niveles de tensión arterial. Evidentemente, este estudio se realizó con mosto «natural» de uva, con todas sus propiedades, y no con lo que en los bares se vende como mosto, que contiene aditivos y un importante porcentaje de azúcar.

Por otra parte, la actividad antiinflamatoria de los extractos de antocianinas es también bien conocida en la literatura científica. El extracto más concentrado de este principio se obtiene de los arándanos (Vaccinium myrtillus), pero en la uva y sus derivados se encuentra también presente en importante cantidades. Su efecto sobre la permeabilidad y la fragilidad capilar (microcirculación) está bien documentado.

Dentro de los compuestos fenólicos de las uvas, se ha comprobado que algunos, como el ácido caféico, la epicatequina y el ácido clorogénico, tienen actividad antimicrobiana y/o antivírica. Otros estudios atribuyen dicha propiedad a los ácidos hidroxibenzoicos, salicílico, gálico y protocatequínico. Evidentemente estas propiedades no pueden ser comparadas con las de los antibióticos, sino que se trata de propiedades preventivas que pueden tener interés.

LA CALIDAD: UN FACTOR DETERMINANTE

Tanto si consumimos el fruto sin manipulación como si tomamos un derivado (zumo o vino), la calidad es un factor determinante de cara a sus efectos y beneficios prolongevidad. Me explico…

Las uvas es recomendable comerlas en «su época», bien maduras y bien lavadas. Las uvas verdes producen efectos irritantes en el aparato digestivo y, en ocasiones, reacciones alérgicas. Generalmente suelen tener residuos de sulfatos, razón por la que es necesario lavarlas cuidadosamente, y mejor aun si las conseguimos de cultivo ecológico. La época más indicada para consumirlas es, generalmente, en otoño. Los licuados naturales deben ser tomados inmediatamente, ya que se oxidan enseguida. Algunas personas refieren cierta irritación en la boca después de comer uvas. Esto es debido a una hipersensibilidad de las mucosas, por lo que resulta conveniente enjuagarse la boca con agua después de comerlas.

Los zumos y los mostos comerciales, generalmente, no son de buena calidad. Además de las altas temperaturas a las que han sido sometidos, suelen presentar aditivos y azúcares. No obstante, es posible encontrar zumos de uva de calidad en centros especializados. Por otra parte, las uvas y sus zumos son ricos en betacaroteno, vitaminas del grupo B, vitamina C, minerales y oligoelementos.

EL TESORO DE LA SEMILLA DE UVA

Las semillas de la uva roja se obtienen generalmente como subproducto de la producción de vino. Cuando están molidas, estas semillas se convierten en la fuente del aceite de semilla.

El aceite de semilla de la uva contiene ácidos grasos esenciales, útiles en la alimentación, y tocoferoles (vitamina E). El extracto metanol de la semilla de uva contiene épsilon-viniferin-viniferin, oligostilbenes, ampelopsins A, C y F y una mezcla de vitisin A y A.2 cis-vitisin-vitisin, que son taninos dietéticos. Igual que los procianidinas (inhibidores de la 5’-nucleotidasa son polifenoles oligoméricos), todos han sido aislados tanto de las semillas como de la piel de la uva.

Diferentes experimentos han demostrado que el extracto de proantocianidinas (procianidólicos oligoméricos) de la semilla de la uva es altamente biodisponible y proporciona:

• Una protección perceptiblemente más amplia que las vitaminas C y E contra radicales libres durante la peroxidación de los lípidos y el daño que estos radicales inducen en el ADN.

• Una mayor protección contra el daño que induce el acetominofen en el hígado y el riñón, regulando los daños que se producen en el gen bcl-X(L) del ADN y probablemente reduciendo el estrés oxidativo.

• Excelentes resultados en lesiones de miocardio durante un infarto, mejorando la isquemia en animales de experimentación.

• Mejora de los pacientes con pancreatitis crónica, debido probablemente a la acción antioxidante de las proantocianidinas frente al radical libre durante el estrés oxidativo producido en esta enfermedad.

Los principios activos del extracto de la semilla de uva −proantocianidinas (procianidólicos oligoméricos)− son nutrientes de la familia de los flavonoides, cuya actividad biológica principal es su capacidad antioxidante. También intervienen en la estabilización del colágeno y el mantenimiento de la elastina, dos importantes proteínas del tejido conectivo, que proporcionan soporte a órganos, articulaciones, vasos sanguíneos y músculos.

LA CALIDAD DE LOS VINOS

¿Qué vinos son de mejor calidad? Depende. No es lo mismo hablar de calidad según su valor gastronómico y de paladar que referirse a la calidad en relación a los principios activos y antioxidantes presentes en cada variedad.

¿Quién no es capaz de apreciar un vino reserva o gran reserva, criado en barrica de roble, con el esmero y el mimo que le dispensan, durante años, los excelentes especialistas españoles, franceses o italianos? Sin embargo, si se trata de buscar un vino para uso diario o habitual (más adelante hablaré de la frecuencia e ingesta diaria) y que sea rico en moléculas vegetales antioxidantes, quizá nos llevemos una sorpresa.

No soy un experto en vinos, pero las tablas de composición analítica de diferentes vinos arrojan luz sobre detalles de interés desde el punto de vista de la salud. Por ejemplo, en general (siempre hay excepciones), cuantos más años tiene el vino menos flavonoides y antocianinas contiene y más taninos hidrolizables. Estos taninos y/o moléculas similares podrían ser los causantes del dolor de cabeza que algunos reservas pueden provocar en un hígado sensible.

Por otro lado, si optamos por utilizar para uso habitual un vino joven por su riqueza en antioxidantes, también es necesario que busquemos los de calidad. Recomiendo, en general, un buen rioja del año, que esté avalado por una bodega de prestigio. Las celebraciones pueden ser un buen momento para abrir un reserva (un rioja del 94 suele ser mi elección, aunque las de 1995 y 2001 también fueron buenas cosechas). Indiscutiblemente el vino tinto contiene más antioxidantes y principios activos de interés que los claretes o blancos (aunque existen algunas raras excepciones). En diferentes regiones de España, Francia o Italia se pueden encontrar vinos de calidad, pero insisto, para uso habitual, desde el punto de vista de la salud, hay que decantarse por un vino joven. Las siguientes tablas sirven para mostrar las diferencias que hemos comentado:

Valores expresados en equivalentes de ácido gálico por litro.

¿QUé CANTIDAD PUEDE SER RAZONABLE?

La sensibilidad de cada uno debe marcar la pauta, pero nunca debería superarse lo que indican todos los estudios: 1 o 2 vasitos al día. A partir de esa cantidad, los inconvenientes comienzan a superar los beneficios. Si se padece una enfermedad hepática, diabetes o una enfermedad degenerativa en curso, es mejor abstenerse totalmente.

El 1 de mayo de 1997 el Medical Tribune publicó un estudio que fue realizado por el doctor John Flot, director del Laboratorio de Investigación y Prevención de Trombosis Coronarias, de la University of Medical School de Madison, donde se demostraba que el zumo de uvas rojas puede ser más efectivo que el ácido acetil-salicílico en la reducción del riesgo de ataques cardiacos. El estudio reveló que consumir diariamente unos 250 ml de zumo de uvas rojas reduce considerablemente la probabilidad de formación de coágulos causantes de los ataques cardiacos, debido a su efecto positivo sobre las plaquetas.

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