Читать книгу: «Gemüse Stars»

Inhalt

Das VIVAMAYR Health Concept

Balance beginnt im Bauch

Der Säure-Basen-Haushalt

Wie Sie dieses Buch zu Ihrem lebenslangen Begleiter machen

Unsere Verdauung im Tagesrhythmus

Bewusstes Essen zur Gewohnheit machen

Ihr persönlicher Start in ein neues Lebensgefühl

Bewusst Essen & Trinken

Bewusst unterwegs

Bewusst Entgiften

Die VIVAMAYR Kochschule

Öl- und Fettkunde

Kräuter- und Gewürzkunde

Vielfältig kochen mit VIVAMAYR

Basics der VIVAMAYR-Cuisine

Die VIVAMAYR-Rezepte

Die VIVAMAYR-Kochprofis ganz persönlich

Die VIVAMAYR Medical Health Resorts

Das Team

Impressum

DIE VIVAMAYR-REZEPTE

Der Fenchel

•Fenchelsuppe mit Fenchelsalat und feinen Pollen

•Szegediner Gulasch mit Fenchel und geräuchertem Tempeh

•Jakobsmuscheln auf Fenchel-Karotten-Püree

•Entrecote mit Fenchel und Bohnengemüse

Der Brokkoli

•Brokkolisuppe

•Brokkoli-Kurkuma-Aufstrich

•Brokkoli-Blinis mit Saiblingskaviar und Frischkäsecreme

•Kichererbsen-Pasta mit Thunfischsteak und Brokkoli

•Brokkoli mit Edamame, Kräutern und Parmesan

Der Sellerie

•Selleriesuppe mit Apfel-Tatar

•Sellerie-Pancakes mit Hirschschinken und Vogelbeer-Kompott

•Sellerielinguine mit Cheddar und Granola

•Sellerie-Frikassee mit Garnelen und Pilaw

Der Kohlrabi

•Kohlrabisuppe

•Kohlrabi- und Avocado-Aufstrich

•Kohlrabi-„Wan Tan“ mit Mandelmus, eingemachtem Kohlrabi und Mandelmilch

•Dinkel-Flammkuchen mit Kohlrabi und Hummus

•Buchweizen-F.X.-Mayr-Maki

Die Karotte

•Karotten-Ingwer-Suppe

•Karotten-Mandel Aufstrich

•Karotten-Rindfleisch-Topf „Asiastyle“ mit Meerrettich

•Karotten-Frühstücks-Bowl

•Bunte Ofen-Karotten mit Thymianhonig und Ziegengouda

Die Pastinake & die Petersilienwurzel

•Pastinakensuppe mit Austernpilzen

•Viererlei von der Petersilienwurzel mit Sous-vide-Hühnerbrust

•Petersilienwurzeln mit Baby-Leaf-Salat und Maronenvinaigrette

•Pastinakenknödel mit Spinat und Walnüssen

Der Kürbis & die Zucchini

•Kürbis-Kurkuma-Suppe

•Kürbiskern Aufstrich „Der Steirer“

•Kürbis-Feuertopf mit Zanderfilet

•Vegane Kürbisgnocchi mit Kürbiskernpesto

•Filet mit Kürbispüree und Ofengemüse

Der Spargel

•Spargelsuppe mit Hanföl

•Soja-Schnecken

•Grüner Spargel mit Leinöl-Hollandaise, Kartoffeln und Wachtelei

•Ramen mit Spargel und Hühnchen

•Spargel mit zweierlei Süßkartoffeln und Wildkräutersalat

Der Spinat & der Mangold

•Das perfekte Ei mit zweierlei Spinat und Kartoffelpüree

•Baby Spinat-Frittata mit Feta und Pinienkernen

•Griechischer Aufstrich

•Mangoldsuppe mit Ziegenfrischkäse und Kartoffeln

•Steinbutt gerollt und gebraten mit Mangold

Die Süßkartoffel

•Süßkartoffelsuppe mit Zitronengras

•Süßkartoffel-Tahini-Aufstrich

•Süßkartoffel-Curry mit Wurzelgemüse

•Violette Süßkartoffeln mit Zucchini und Schwarzwurzeln

•Süßkartoffel-Pie mit Cashews und Kresse

Die Tomate

•Tomaten-Spitzpaprika-Suppe

•Tomaten-Aufstrich

•Hirse-Pizzetti Margherita mit Basilikum

•Chilli „con Quinoa“ mit Mais, Bohnen und Skyr

•Linsen-Bolognese mit Zucchini-Pappardelle

Die Rote Rübe

•Rote-Rüben-Suppe mit Meerrettich

•Rote-Rüben-Hummus-Aufstrich

•Rote-Rüben-Risotto mit Rübengemüse und Waller

•Rote-Rüben-Gulasch mit Polenta und Wachtel-Spiegelei

•Rote-Rüben-Pannacotta mit Buchweizen-Crumbles

Die Kartoffel & der Topinambur

•Topinambur-Kartoffel-Suppe mit Thymian

•Topinambur-Aufstrich mit Schwarzkümmel und Quendl

•Gebratene Schupfnudeln mit Schwarzwurzeln

•Karotten-Kartoffel-Rösti „Tricolore“ mit Hüttenkäse

Die Aubergine

•Zweierlei Auberginen mit Burrata und Avocado

•Auberginen-Kokos-Suppe

•Aubergine mit Topinambur auf Topinambur-Sellerie-Stampf

•VIVAMAYR-Moussaka

Das
VIVAMAYR- Health Concept

Balance beginnt im Bauch.

Beruf und Freizeit, Leistung und Erholung, Zeit zur Pflege von Beziehungen und für uns selbst – am wohlsten fühlen wir uns, wenn sich alle Bereiche unseres Lebens in Balance befinden. Dasselbe gilt für unseren Körper. Sein Gleichgewicht ist die Voraussetzung für langfristige Gesundheit und eine hohe Lebensqualität.

Um das Gleichgewicht zu halten, ist unser Organismus mit einer ganzen Reihe an Ausgleichsmechanismen ausgestattet. Doch auch diese sind auf lange Sicht Stress und körperlicher Überbelastung im Alltag, einer vernachlässigten Esskultur und dem Überkonsum von säurehaltigen Lebens- und Genussmitteln nicht gewachsen. Die Erhaltung unserer Gesundheit wird so immer mehr zum Balanceakt. Die gute Nachricht: So wie unser Lebensstil Krankheiten begünstigen kann, kann er uns auch vor ihnen bewahren, wenn wir ihn entsprechend bewusst gestalten. Das VIVAMAYR Health Concept wurde entwickelt, um Sie aktiv und nachhaltig dabei zu unterstützen.

Um die Bedeutung der Ernährung für unsere Gesundheit zu begreifen, genügt es, sich vor Augen zu führen, dass jede und jeder von uns tagtäglich drei oder mehr Mahlzeiten zu sich nimmt. Auf ein ganzes Leben hochgerechnet sind unsere Essgewohnheiten also mächtiger, als wir denken. Der österreichische Arzt Dr. Franz Xaver Mayr erkannte schon früh das gesundheitsfördernde Potenzial der Ernährung in Zusammenhang mit der Verdauung und legte mit seiner Forschung den Grundstein für die diätetische Behandlung verschiedenster Erkrankungen. Die VIVAMAYR Medical Health Resorts haben diese zum VIVAMAYR Health Concept weiterentwickelt, indem die Diagnostik um die funktionelle Myodiagnostik erweitert und im therapeutischen Bereich die orthomolekulare Medizin ergänzt wurde. Das VIVAMAYR Health Concept übersetzt diese Erkenntnisse und jahrelangen Erfahrungen in praktische Vorsorgemaßnahmen, die wir uns in unserem Alltag zunutze machen können.

„Die Stärkung des Immunsystems steht im Mittelpunkt des medizinischen Ansatzes von VIVAMAYR. Eine gesunde Ernährung ist dabei der wichtigste Faktor für die Vorsorge.“

Prof. Dr. Med. Harald Stossier

„Unser Immunsystem ist quasi Polizei, Rettung und Feuerwehr in einem. Je weniger es an Nebenschauplätzen gefordert ist, desto besser kann es sich um die Gesunderhaltung kümmern.“

Dr. Maximilian Schubert

Eine gesunde Verdauung für ein starkes Immunsystem

Unser Immunsystem ist zeitlebens darauf trainiert, unseren Körper vor Viren, Bakterien, Pilzen und Erkrankungen zu schützen. Dabei spielt eine gesunde Verdauung eine ganz wesentliche Rolle, denn mehr als 80 Prozent unseres Immunsystems sind an den Verdauungsapparat gekoppelt. Nur wenn dieser gut funktioniert, können wir Nährstoffe und Vitamine aus unserer Nahrung verwerten und unser Abwehrsystem mit den nötigen Waffen ausrüsten. Überfordern wir ihn dagegen durch andauernden Stress, ein Zuviel an Lebensmitteln oder nehmen wir diese zum falschen Zeitpunkt zu uns, sinkt mit der Verdauungskraft auch die Kraft unseres Immunsystems, um gegen Eindringlinge wie Viren vorzugehen. Darüberhinaus kann die Belastung durch unverträgliche Lebensmittel unsere Darmschleimhaut schädigen und Entzündungen auslösen, die wiederum vermehrt wichtige Mikronährstoffe wie Vitamin A, C und E verbrauchen. Wenn unser Immunsystem ständig mit Schadensbegrenzung beschäftigt ist, steht es dem restlichen Körper nur noch eingeschränkt zur Verfügung. Ob wir gesund bleiben oder krank werden, hängt letztendlich davon ab, wie stark unsere körpereigene Immunabwehr gegenüber krankmachenden Faktoren ist. Die Kraft eines Virus können wir nicht beeinflussen, unsere eigene Abwehrlage aber sehr wohl. Auf den nächsten Seiten erfahren Sie, wie Sie Ihr Immunsystem durch eine basische Ernährung mit allen Mikronährstoffen, durch Pflege der Esskultur, Beachten der physiologischen Rhythmen, langsames Essen und gründliches Kauen bestmöglich unterstützen können.

Keine Diät, ein Lebensstil!

Während sich Diäten und Detox-Programme ausschließlich auf die Auswahl, das Weglassen und die Kombination bestimmter Lebensmittel konzentrieren, verfolgt VIVAMAYR einen ganzheitlichen Ansatz, der die individuelle Verdauungskraft miteinbezieht. Nicht nur was wir uns auf den Teller holen, ist entscheidend, sondern vor allem, wie unser Verdauungsapparat damit umzugehen vermag und ob er alle enthaltenen Nährstoffe bestmöglich nutzen und verwerten kann. Neben der Lebensmittel-Qualität und persönlichen Unverträglichkeiten wird dabei großes Augenmerk auf ein ausgewogenes Säure-Basen-Verhältnis und die Verdauungsleistung im Tagesrhythmus gelegt.

Während im Zuge einer ärztlich begleiteten Mayr-Therapie bei der Speisenauswahl bewusst auf Monotonie gesetzt wird, um den Verdauungsapparat zu schonen, sind im täglichen Leben Vielfalt und Abwechslung gefragt. Mit einer gesunden Mischkost aus reichlich Gemüse, vollwertigen Kohlenhydraten, Eiweiß und hochwertigem Fett (S. 30 ff.) sorgen Sie dafür, dass Ihr Organismus alle wichtigen Nährstoffe bekommt, die er braucht.

Der Säure-Basen-Haushalt

Für eine gesunde Verdauung und funktionierende Entgiftungsprozesse braucht unser Organismus sowohl Basen als auch Säuren. Beide finden über Essen und Trinken den Weg in unseren Körper, Säuren werden aber auch von ihm selbst bei jedem Stoffwechselvorgang hergestellt. Ihr Verhältnis zueinander wird mit dem pH-Wert ausgedrückt. Um die pH-Werte in den einzelnen Körperbereichen konstant zu halten und eine Übersäuerung zu vermeiden, wird das Verhältnis von Säuren und Basen in unserem Organismus streng reguliert. Stress, Giftstoffe aus der Umwelt, ein Zuviel an säurespendenden Lebensmitteln und unregelmäßige, späte Essenszeiten, die eine mangelhafte Verdauung begünstigen, lassen die Säurebelastung jedoch stetig ansteigen. Wird sie zu hoch, beeinträchtigt das nicht nur unseren Stoffwechsel, sondern ebnet darüber hinaus den Weg für Allergien und moderne Zivilisationskrankheiten.

So wie ein saurer Stoffwechsel nicht von heute auf morgen entsteht, führt auch keine Abkürzung zur Wiederherstellung eines ausgeglichenen Säure-Basen-Haushalts. Den sichersten Weg dorthin ebnet eine balancierte Ernährung, die sich aus basen- und säurespendenden Lebensmitteln im Verhältnis 2:1 zusammensetzt. Aus diesem Grund werden Sie in den Rezepten der folgenden Kapitel stets basisches Gemüse in der Hauptrolle finden, maximal ergänzt durch einen Säurelieferanten.

Wie Sie dieses Buch zu Ihrem treuen Begleiter machen

In unserem vielbeschäftigten Alltag gleicht oft kein Tag dem anderen. Weshalb sollten also unsere Mahlzeiten immer gleich ausfallen? Lassen Sie Ihre Tagesverfassung Ihren Kompass sein und passen Sie Ihre Ernährung an die momentanen Anforderungen an. Ob Sie die folgenden Rezepte lieber zum Frühstück, als nährendes Mittagessen oder leicht verdauliches Abendessen genießen möchten, entscheiden Sie. Denn ob vegetarische Kreationen oder raffinierte Speisen mit Fisch und Fleisch, eines haben alle VIVAMAYR-Gerichte gemeinsam: sie sind besonders bekömmlich und leicht verdaulich.

Die wahren Stars der VIVAMAYR Cuisine sind frische, saisonale Gemüse, zur besseren Orientierung sind deshalb auch die Rezeptkapitel nach den wichtigsten Gemüsesorten unterteilt. Vegane und vegetarische Gerichte erkennen Sie ebenso wie Speisen, die sich auch mit wenig Kocherfahrung besonders einfach zubereiten lassen, anhand der entsprechenden Symbole (s.u.) auf einen Blick.

Sie interessieren sich speziell für Rezepte, die frei von Laktose, Fruktose, Gluten oder Histamin sind bzw. sich für die Candida-Diät eignen? Die klare Kennzeichnung mit „Frei von“-Icons erspart Ihnen das Durchsuchen der Zutatenlisten nach Allergenen.

Ausgewählte Öle und Kräuter in jedem Gericht machen das Einbinden wertvoller kaltgepresster Öle und Heilpflanzen in den Speiseplan zur Selbstverständlichkeit.

Worauf es in der VIVAMAYR Cuisine und im Umgang mit Ölen und Fetten, Kräutern und Gewürzen ankommt, erfahren Sie in der VIVAMAYR-Kochschule ab S. 26. Dort finden Sie neben einer ausführlichen Öl- und Fettkunde (30 ff.) und einer Übersicht über besonders bekömmliche Kräuter und Gewürze (S. 34 ff.) auch die Grundrezepte für Ansätze, Saucen, Teige und Toppings.

Damit Sie alle Rezepte unabhängig von der Jahreszeit und davon, wo Sie sich gerade aufhalten, uneingeschränkt nutzen können, geben wir Ihnen auf S. 42 einen Überblick über alternative Produkte, mit denen die Gerichte ebenso gut gelingen.

Für die Zubereitung reichen die gängigen Küchenutensilien, die sich in jeder Privatküche finden, völlig aus. Sollten Sie jedoch Ihre Küche mit professionellem Equipment aufstocken wollen, stellen wir Ihnen auf S. 29 einige praktische Geräte vor, die in den Profiküchen der VIVAMAYR Medical Health Resorts zum Einsatz kommen.

Kennzeichnung der Rezepte

Damit Sie auf einen Blick sehen, welche Rezepte bei welchen Intoleranzen erlaubt sind, sind alle Gerichte mit Symbolen gekennzeichnet:

	Fructose-Intoleranz
	Gluten-Intoleranz
	Histamin-Intoleranz
	Laktose-Intoleranz
	Candida 1

omp steht bei Rezepten ohne tierische Milchprodukte, vegetarische vegetarisch und vegane vegan Rezepte sind ebenfalls gekennzeichnet.

Zeigt den Arbeitsaufwand:

Beginner

mittel

anspruchsvoll

Basenspendende Lebensmittel

Gemüse

Kartoffeln

Reifes Obst, am besten zur Saison aus heimischem Anbau

Kaltgepresste Pflanzenöle

Frische Kräuter

Mandeln

1/3 sauer
Säurespendende Lebensmittel

Tierisches Eiweiß: Fleisch, Fisch und Milchprodukte

Getreide und Hülsenfrüchte

Saure Südfrüchte wie Zitrusfrüchte und Ananas

Nüsse und Samen

Warmgepresste Pflanzenöle und tierische Fette

Alkohol, Kaffee, Nikotin

Industriell gefertigte Lebensmittel

2/3 basisch

Zusätzlich zu Säurespendern gibt es Lebensmittel, zu deren Verstoffwechselung dem Organismus Basen entzogen werden. Zu diesen sogenannten Basenräubern zählen Zucker, Süßigkeiten, Weißmehlprodukte und Limonaden.

Eine vierte Kategorie bilden neutrale Lebensmittel wie Wasser, Butter und Hirse, die sich annähernd im Säure-Basen-Gleichgewicht befinden.

Unsere Verdauung im Tagesrhythmus

Frühstücke wie ein Kaiser, iss zu Mittag wie ein Bürger und abends wie ein Bettler, heißt es im Volksmund. Tatsächlich stimmt diese Empfehlung mit der inneren Uhr unserer Verdauung überein. Während unser Verdauungsapparat morgens entspannt seiner Arbeit nachgeht, nimmt seine Leistung gegen Abend hin ab. Sind Sie am Ende eines anstrengenden Tages, wenn Sie endlich die Zeit finden, sich an den Tisch zu setzten, erschöpft und müde, so ist es Ihr Verdauungsapparat mit größter Wahrscheinlichkeit ebenfalls. Große Mahlzeiten und schwer verdauliche Kost würden ihn in dieser Situation nur überfordern, zu einem vollständigen und zeitgerechten Abbau der zugeführten Nahrung wäre er nicht mehr in der Lage. Stattdessen kommt es bei einer solchen Fehlverdauung zu Gärungs- und Fäulnisprozessen, im Zuge derer neben Säuren auch zahlreiche entzündungsfördernde Giftstoffe gebildet werden. Indem wir unsere Mahlzeiten nach dem natürlichen Tagesrhythmus unserer Verdauung ausrichten, steigern wir somit nicht nur unser Wohlbefinden, wir leisten auch einen ganz wesentlichen Beitrag zur Gesundheitsvorsorge.

Essen im Einklang mit der eigenen Verdauungsleistung:

-Essen Sie möglichst früh zu Abend, bevorzugen Sie leicht bekömmliche Speisen und machen Sie das Abendessen zur kleinsten Mahlzeit des Tages.

-Genießen Sie gärungsfreudige Rohkost wie Salate und Obst vor 16 Uhr, kombinieren Sie diese mit einem warmen Mittagsgericht und verzichten Sie abends komplett darauf.

-Beschränken Sie sich auf zwei bis maximal drei Hauptmahlzeiten am Tag und geben Sie Ihrem Körper dazwischen vier bis fünf Stunden Zeit, die Nahrung vollständig zu verdauen.

V

Faustregel

Im Alltag dient folgende Faustregel als Hilfestellung: Gemüse sollte mit 70 Prozent immer den meisten Platz auf Ihrem Teller einnehmen und von höchstens 30 Prozent Eiweiß (= Säurebildner) und Getreide (= Basenräuber) begleitet werden.

Tipp

Tierisches Eiweiß landet idealerweise nur jeden zweiten Tag als Hauptgericht auf Ihrem Teller und auch Milchprodukte sollten nicht zu einer täglichen Angelegenheit werden. Versuchen Sie, eine Mahlzeit am Tag und einen Tag in der Woche vegetarisch oder optional vegan zu gestalten.

Bewusstes Essen zur Gewohnheit machen

Unsere Essgewohnheiten können die Qualität unserer Mahlzeiten sowohl mindern als auch erhöhen. Deshalb bildet neben dem WAS und WANN das WIE die dritte entscheidende Frage in der Ernährung. Die kurze Antwort lautet: bewusst. Die ausführliche Erklärung mit praktischen Tipps rund um bewusstes Essen und Trinken und wie sich dieses auch unterwegs, auf Reisen, bei Geschäftsessen und Einladungen umsetzten lässt, finden Sie auf den S. 20 ff.

Essgewohnheiten-Detox

Wenn uns Ernährungsmythen zu Lebensmitteln und Zubereitungsarten greifen lassen, die unsere Verdauung belasten, können sie zu einer Bedrohung für unsere Gesundheit werden. Grund genug, an dieser Stelle mit ein paar Missverständnissen aufzuräumen und sich von ungesundem Halbwissen zu befreien.

1.Rohes Obst und Gemüse besser mit Maß und Ziel.

Morgens und mittags, wenn die Verdauungsleistung hoch genug ist, sind frische Früchte und Salate eine sinnvolle Ergänzung am Speiseplan. Allerdings handelt es sich bei Rohkost um schwer verdauliche und sehr gärungsfreudige Kost, die vor allem einer schwachen Verdauung schwer zu schaffen macht. Über Gärprozesse kann Gemüse, bei dem es sich eigentlich um Basenspender handelt, so zu einem sauren Stoffwechsel beitragen. Abends lassen Sie das Salatbuffet und die Saftbar deshalb besser links liegen.

2.Kauen hilft, beim Essen die Kontrolle zu behalten.

Ohne Kauvorgang bleibt bei Smoothies auch das Sättigungsgefühl aus. Gleichzeitig konsumieren wir in pürierter bzw. flüssiger Form viel schneller zu große Mengen und nehmen je nach Fruchtanteil mit ein paar Schlucken ein Übermaß Zucker zu uns. Derart reichhaltig würden wir uns an ganzen Früchten und Gemüsen garantiert nicht bedienen.

3.Snacks ersetzen keine Mahlzeiten.

Eine laufende Energiezufuhr über zahlreiche kleine Mahlzeiten ist nicht nur unnötig, sondern geradezu ungünstig. Zum einen fehlt durch Zwischenmahlzeiten die Zeit für vollständiges Verdauen, zum anderen handelt es sich bei den meisten gängigen Snacks um Basenräuber aus Weißmehl, Zucker und gehärteten Fetten, die unaufmerksam nebenbei verzehrt und folglich schlecht verdaut werden. Mahlzeiten sind ein wertvolles Ritual, dem wir Zeit und Raum geben sollten.

4.Kartoffeln sind keine Dickmacher.

Ein Vorurteil, das sich aufgrund des hohen Stärkegehalts der Knollen hartnäckig hält. Wie bei allen Lebensmitteln kommt es auf die Menge und die Zubereitung an. Im Gegensatz zu Getreideprodukten und anderen Beilagen wie Nudeln und Reis, die Säuren bilden, führen Kartoffeln dem Körper Basen zu. Zu Basensuppen und -saucen (S. 47) verarbeitet bilden sie die Grundlage für zahlreiche Gerichte der modernen Mayr-Küche und auch gedämpft oder gekocht dürfen sie guten Gewissens öfter auf dem Speiseplan stehen.

Ihr persönlicher Start in ein neues Lebensgefühl

Jeder Mensch ist einzigartig. Was dem einen guttut, muss nicht unbedingt auch für den Rest von uns gelten. Als personalisiertes Gesundheitskonzept nimmt das VIVAMAYR Health Concept auf diese individuellen Bedürfnisse Rücksicht, denn gut verträgliche Lebensmittel bilden die Grundlage für eine balancierte Ernährung. Professionell lassen sich Lebensmittel-Intoleranzen und Belastungen beispielsweise von einem VIVAMAYR-Arzt mittels Funktioneller Myodiagnostik abklären. In einem ersten Schritt lässt sich jedoch das eigene Körpergefühl als Maßstab heranziehen. Nehmen Sie sich einen Augenblick Zeit, um sich Ihr momentanes Befinden und Ihre Ziele ins Bewusstsein zu rufen. Denn so wie es uns mit offenen Augen leichter fällt, das Gleichgewicht zu halten, hilft ein bewusster Blick auf unsere Essgewohnheiten, die richtige Balance bei der Ernährung zu finden.

Lebensmittel-Unverträglichkeiten und ärztliche Empfehlungen:

Weniger gut vertrage bzw. verdaue ich:

Nach Mahlzeiten fühle ich mich häufig:

So möchte ich mich nach einer Mahlzeit fühlen:

Davon brauche ich mehr auf meinem Speiseplan:

Folgende Essgewohnheit(en) möchte ich mir abgewöhnen:

Mein gesundheitliches Ziel:

BEWUSST ESSEN & TRINKEN

„Wer nicht genießt, wird ungenießbar“, wusste bereits Friedrich Schiller. Wer im hektischen Alltag keine Zeit für entspanntes Essen findet und sich mit hastig einverleibten Zwischenmahlzeiten durch den Tag rettet, wird außerdem sauer, könnte man hinzufügen. Denn Stress verbraucht nicht nur mehr Vitalstoffe, er kurbelt auch die Säureproduktion unseres Körpers an. Sich fürs Essen ausreichend Zeit zu nehmen und mit einem hübsch gedeckten Tisch und liebevoll angerichteten Speisen für eine angenehme Atmosphäre zu sorgen, macht somit nicht nur aus genüsslichen, sondern auch aus gesundheitlichen Gründen Sinn. Deshalb hat bei VIVAMAYR das Ambiente bei einer Mahlzeit den gleichen Stellenwert wie das Essen selbst.

Tipp

Sollte Ihr Zeitplan tatsächlich einmal keine Essenspause zulassen, lassen Sie lieber ausnahmsweise eine Mahlzeit aus, als zwischen Tür und Angel den nächstbesten Snack hinunterzuschlingen.

Gut kauen, besser verdauen

Auch wenn wir bei Verdauung zunächst an Magen und Darm denken, beginnt unser Verdauungsvorgang bereits im Mund. Für einen optimalen Start muss die Nahrung durch gründliches Kauen und Einspeicheln entsprechend vorbereitet werden. Das macht das Kauen gewissermaßen zur Königsdisziplin der VIVAMAYR-Esskultur. Es bereitet dem Speichel eine größere Angriffsfläche, wodurch Lebensmittel leichter in Nährstoffe zerlegt und anschließend vom Körper besser aufgenommen werden können. Auch an unserer Geschmackswahrnehmung ist der Kauvorgang neben unserer Zunge und Mundschleimhaut direkt beteiligt. Wenn Sie jeden Bissen 40 bis 60 Mal kauen, erleichtern Sie Ihrer Verdauung die Arbeit und werden obendrein mit einem intensiveren Geschmack und früher einsetzenden Sättigungsgefühl belohnt. Glücklicherweise lässt sich richtiges Kauen üben – die Soja-Schnecken auf S. 140 stehen Ihnen dabei als verlässliche Personal Coaches zur Seite.

Tipp

Nehmen Sie kleine Bissen und legen Sie Ihr Besteck während des Kauens beiseite. Für warmen Genuss bis zum letzten Bissen wärmen Sie Ihren Teller zum Beispiel im Backofen oder mit einem elektrischen Tellerwärmer vor.

Auf Ihr Wohl trinken

Unser Körper besteht zu 60 % aus Wasser und benötigt dieses für alle Stoffwechselvorgänge, er ist somit auf eine entsprechende Flüssigkeitszufuhr angewiesen. Konkret benötigen wir rund zwei bis drei Liter pro Tag. Die meisten von uns trinken jedoch nicht nur zu wenig, sondern greifen vor allem auch zu den falschen Getränken. Als sogenannte „freie Flüssigkeiten“ sind neben Wasser nur kurz gebrühte Kräutertees und Gemüsebrühen empfehlenswert. Andere Getränke wie Limonaden, Fruchtsäfte oder Milch müssen aufgrund ihrer Inhaltsstoffe verdaut werden und sind daher als flüssige Lebensmittel zu betrachten.

Damit die Verdauungsleistung nicht beeinträchtigt wird, ist beim Trinken neben den Fragen „was? und „wie viel“ auch die Frage „wann?“ entscheidend. Zwischen den Mahlzeiten bleibt ausreichend Zeit, um den Flüssigkeitshaushalt auszugleichen, zum Essen sollten Sie jedoch aufs Trinken verzichten, um Ihre Verdauungssäfte nicht unnötig zu verdünnen.

Tipp

Haben Sie zwischen den Mahlzeiten immer eine volle Flasche, Karaffe oder Teekanne in Reichweite und rechnen Sie sich aus, wie oft sie diese auffüllen müssen, um auf Ihre zwei bis drei Liter am Tag zu kommen.

BEWUSST UNTERWEGS

Mit dem Wissen und den Rezepten in diesem Buch sind Sie bestens gerüstet, um sich zuhause bewusst und ausgewogen zu ernähren. Der größte Vorteil selbstgekochter Gerichte liegt darin, dass Sie immer ganz genau wissen, was drinnen ist, und die schonende Zubereitung selbst in der Hand haben. Unser Alltag bringt es jedoch mit sich, dass wir eine zunehmende Zahl unserer Mahlzeiten außer Haus zu uns nehmen. Unterwegs, auf Reisen, in Kantinen, bei Geschäftsessen in Restaurants und privaten Einladungen können wir über den Gehalt vieler Gerichte nur spekulieren. Ihre neu etablierten Ernährungsgewohnheiten und Healthy Habits müssen Sie deshalb nicht über Bord werfen. Die folgenden Tipps helfen Ihnen dabei, auch beim Auswärtsessen die richtigen, genussvollen Entscheidungen zu treffen, ohne Ihr Gegenüber oder Ihre Gastgeber vor den Kopf zu stoßen – Ihre Verdauung und Ihre Gesundheit werden es Ihnen danken.

Balanciert essen, wo immer Sie sind:

•Lassen Sie den Brotkorb links liegen – das Gebäck darin steckt meist voller raffinierter Kohlenhydrate und zählt zu den Mineralstoff- und Basenräubern. Wenn Sie eine Vorspeise möchten, bestellen Sie eine klare Suppe wie eine Minestrone oder mittags einen Salat. Von gebundenen Suppen ist wegen der enthaltenen gesättigten Fettsäuren (siehe S. 30 ff., Öl- und Fettkunde) eher abzuraten.

•Für ein optimales, gut sättigendes Mittagsgericht kombinieren Sie Gemüse mit Eiweiß in Form von Fleisch oder Fisch und einer komplexen Kohlenhydratquelle, beispielsweise Reis, Quinoa, Buchweizen, Mais oder Vollwertprodukten. Derartige Kombis finden sich in jeder Länderküche – vom österreichischen Tafelspitz mit Blattspinat und gedämpften Kartoffeln über italienische glutenfreie Pasta mit Gemüse und einem Salat bis hin zu indischem Gemüse mit Dhal und Reis.

•Wenn Sie Ihr Gewicht halten möchten, verzichten Sie auf kohlenhydratreiche Nachspeisen.

•Setzen Sie für ein leicht bekömmliches Abendessen auf Trennkost in Form von gedämpftem oder gedünstetem Gemüse mit magerem Fleisch, Fisch oder gedämpften Kartoffeln. Bitten Sie den Küchenchef darum, dass er das Fleisch oder den Fisch für Sie sous-vide oder im Dampfgarer zubereitet und ohne Sauce serviert.

•Bevorzugen Sie warme bzw. gegarte Gerichte und machen Sie vor allem abends einen großen Bogen um das Rohkost-Buffet.

•Wechseln Sie die Beilage aus und bestellen Sie gedünstetes oder gedämpftes Gemüse mit frischen Kräutern anstelle von Pommes frites oder Kroketten.

•Sollten Sie eine Mahlzeit unterwegs einnehmen müssen, bereiten Sie ein gut transportables Gericht mit einem Aufstrich zum Mitnehmen vor.

•Essen Sie langsam, nehmen Sie den Geschmack und Ihr Sättigungsgefühl bewusst wahr und hören Sie auf, wenn es am besten schmeckt.

•Achten Sie darauf, untertags zwischen den Mahlzeiten ausreichend Wasser zu trinken, dann können Sie sich zum Essen auch einmal einen guten Tropfen genehmigen.

Tipp

Wenn Sie sich ab und an ein Festmahl ganz nach Ihrem Geschmack gönnen, genießen Sie es ohne Reue, geben Sie Ihrem Körper anschließend aber die Möglichkeit zum Ausgleich. Um einer langfristigen Übersäuerung entgegenzuwirken, gestalten Sie einfach die zwei nächsten Mahlzeiten basenbetont oder setzen Sie nach einem ausgiebigen Mittagsmahl das Abendessen aus.

BEWUSST ENTGIFTEN

Wenn wir unsere Nahrungszufuhr reduzieren, schaltet unser Stoffwechsel automatisch um und greift auf seine Energiereserven zurück. Dabei werden einige „Mülldepots“, die sich mit der Zeit in unserem Körper angesammelt haben, abgebaut und neu verwertet. Da dies unangenehme Entgiftungsreaktionen hervorrufen kann und damit es nicht zu einer Überforderung einzelner Körperfunktionen kommt, ist eine Mayr-Therapie nur unter ärztlicher Begleitung zu befürworten. Die meisten gesundheitlichen Effekte stellen sich erst nach einer mehrwöchigen, individuell abgestimmten, idealerweise ambulanten und stationären Mayr-Therapie ein, gleichzeitig können Sie bereits mit einem wöchentlichen Detox-Tag positiven Einfluss auf Ihr Wohlbefinden nehmen.

Die richtige Einstellung

Ob Sie ganz auf feste Nahrung verzichten, Ihre Nahrungsmenge verringern oder ausschließlich leicht verdauliche Kost zu sich nehmen – beim Fasten handelt es sich um ein freiwilliges Verzichtserlebnis. Die Bereitschaft und eine positive Einstellung dazu sind Voraussetzung für die wohltuende Wirkung des Fastens. Betrachten Sie Ihren Detox-Tag nicht als ein Opfer, das Sie erbringen, sondern als wöchentliches Ritual, um in Einklang mit sich selbst zu kommen.

Entgiftungsfördernde Maßnahmen

Mit folgenden Maßnahmen können Sie an Ihrem Detox-Tag den Entgiftungsprozess unterstützen:

-Basische Fußbäder öffnen die Poren und helfen dem Körper, Giftstoffe über die Haut auszuleiten. Das Badewasser sollte 37 °C und einen pH-Wert von mindestens 8 aufweisen.

-Leberwickel unterstützen die Aktivität unseres wichtigsten Stoffwechselorgans und fördern die Entspannung vor dem Schlafengehen. Einfach ein kleines Handtuch anfeuchten, gut auswringen und damit Ihren rechten Rippenbogen, unter dem sich die Leber befindet, bedecken. Eine heiße Wärmeflasche darüberlegen und Ihren Körper mit einem Badetuch umwickeln. Den Wickel 30 bis 60 Minuten wirken lassen.

-Moderate Bewegung an der frischen Luft trägt zum körperlichen und seelischen Wohlbefinden bei. Gleichzeitig werden über die Atmung Kohlensäure und andere gasförmige Säuren ausgeschieden.

-Meditation bietet Raum für Stille, hilft Stress abzubauen und emotionalen Ballast hinter sich zu lassen und kann obendrein die Schlafqualität verbessern. Die mentale Entgiftung ist mindestens so wertvoll wie die körperliche.

-Basenpulver bindet Säure im Körper und wirkt einer Übersäuerung entgegen. Da es die Magensäure neutralisiert, nur zwischen den Mahlzeiten trinken!

Neustart für den Stoffwechsel

Regelmäßige Phasen der Erholung im Alltag sind wichtig. Um unsere Gesundheit langfristig zu erhalten, bedarf es von Zeit zu Zeit jedoch einer ausführlicheren Rundum-Überholung. So wie wir uns zumindest einmal im Jahr eine längere Auszeit von der Arbeit gönnen, um neue Energie zu tanken, profitiert auch unser Stoffwechsel von einem Jahresurlaub für Körper und Seele in Form einer VIVAMAYR-Therapie. Der richtige Zeitpunkt dafür ist immer dann, wenn Sie sich etwas Gutes tun und Ihren Körper wieder in sein natürliches Gleichgewicht bringen möchten. Leichter fällt dieser Neustart, wenn Sie im Vorfeld der Therapie folgende Punkte berücksichtigen:

-Vermeiden Sie abends üppige Mahlzeiten und Rohkost, betreiben Sie Dinner-Cancelling

-Versuchen Sie auf Alkohol, Kaffee, Schwarztee und Nikotin zu verzichten

-Bevorzugen Sie leicht verdauliche Speisen

-Gönnen Sie sich tagsüber kurze Pausen und gehen Sie abends früher zu Bett

Die VIVAMAYR-Kochschule

Neben den Gemüse-Stars bildet die Reduktion auf das Wesentliche das Herzstück der VIVAMAYR Cuisine – für leichten Genuss mit so viel wie nötig, aber so wenig wie möglich. Mit den folgenden Tipps von den Profis aus unseren Medical Health Resorts steht einer bewussten Lebensmittelzubereitung in Ihrer eigenen Küche nichts mehr im Weg.

Warum wird in der VIVAMAYR Cuisine auf Zwiebeln und Knoblauch verzichtet?

Während der Entgiftungskur geht es darum, den Verdauungsapparat mit leicht verdaulichen Speisen zu schonen, damit mehr Energie für die Unterstützung der Entgiftung zur Verfügung steht. Dabei sollten Belastungen der Verdauungsvorganges, wie sie Zwiebel- und Knoblauchgewächse hervorrufen können, unbedingt vermieden werden. In der VIVAMAYR Cuisine dient Fenchel als aromatischer Zwiebelersatz, Petersilienwurzeln und Sellerie finden in Ansätzen Verwendung und Camelinaöl (Leindotteröl) steuert eine feine knoblauchartige Note bei.

Kann ich anstelle von Suppe Gemüsebrühepulver aus dem Handel verwenden?

Eine selbstgemachte Brühe ist schnell zubereitet – einfach Gemüseabschnitte und Gewürze ca. 20 Minuten in einem Topf mit Wasser köcheln lassen und durch ein Sieb abseihen. Die Gemüsebrühe hält im Kühlschrank ca. 3 Tage. Für längere Haltbarkeit am besten portionsweise einfrieren. Sollten Sie sehr wenig Zeit zum Kochen haben, ist hefefreies biologisches Suppenbrühepulver eine praktische Alternative.

Welche Milch-Alternativen kann ich bei einer Casein-Unverträglichkeit nutzen?

Da das Milcheiweiß Casein in allen tierischen Milchprodukten vorkommt, können Pflanzendrinks und Joghurtzubereitungen aus Mandeln, Reis, Hirse, Hanf, Kokos oder Soja eine gute Alternative darstellen. Da sich jede Sorte in der Zusammensetzung von Makro- und Mikronährstoffen sowie im Geschmack unterscheidet, am besten durchprobieren und abwechseln. Achten Sie auf den Zuckergehalt, da dieser bei veganen Produkten hoch ausfallen kann.

Wie gehe ich richtig mit Salz um?

Unsere Gäste sind oft überrascht, dass während des Aufenthalts größere Mengen an Salz erlaubt sind. Das hängt mit dem hohen Bedarf an Mineralstoffen während der Therapie zusammen. Auf ärztliche Verordnung erhalten die Gäste in den VIVAMAYR Medical Health Resorts deshalb eine Mühle mit grobem Steinsalz. Im Gegensatz zu handelsüblichem Kochsalz ist Steinsalz mit vielen Mineralien angereichert und tief im Berginneren eingeschlossen bestens vor Umwelteinflüssen geschützt. Es gilt als naturbelassenste Form von Salz und eignet sich zum Kochen, Marinieren und Würzen gleichermaßen. Im Alltag ist es empfehlenswert, Salz teilweise durch milde Gewürze und frische Kräuter zu ersetzen (siehe Kräuter- und Gewürzkunde S. 34 ff.). Scharfe Gewürze sollten allerdings nur sparsam eingesetzt werden, da sie im Übermaß genossen Entzündungen hervorrufen können.