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Capítulo 1

Organización y planificación de catering

1. Introducción

Catering es un servicio externo en el que se provee profesionalmente de comida y bebida y todo lo necesario con el fin de ofrecer un banquete o fiesta.

El origen de este servicio se remonta a Asia con las rutas de la seda, donde se proveía a los comerciantes con alimentos. Roma lo usó también para abastecer de alimentos a sus soldados y en la Edad Media los monasterios proveían de alimentos a los peregrinos.

Sin embargo, se especializa a finales del siglo XX cuando se investiga para mejorar en los ejércitos y en la NASA al intentar ofrecer una alimentación completa y sobre todo segura.

En un principio, el catering se enfoca a los medios de transporte como el avión y de ahí se irá incorporando a colectivos como hospitales, empresas, etc., y todos aquellos lugares donde la restauración no es la actividad principal y necesitan proveer de alimentos a su personal o clientes.

En una empresa de catering es primordial saber gestionar los recursos para obtener el mayor rendimiento de ellos, ya sea maquinaria o personal contratado. Ello requiere conocer la organización de los diferentes departamentos, como se realiza el aprovisionamiento, los medios de transporte disponibles, montaje y uso de maquinaria, etc.

2. Tipos de catering

Debido al estilo de vida moderno, es poco el tiempo que se puede dedicar a la cocina, más aún en núcleos familiares pequeños, por lo que el catering es un servicio que está en auge. Hoy en día, los servicios de catering se encuentran en medios de transporte, en el trabajo, colegios y en el tiempo de ocio. Se trata de un servicio efectivo, rápido y económico.

El servicio de catering puede surgir como algo puntual o bien continuado, en este último caso se cubre una necesidad surgida de la falta de espacio. Por otro lado, el servicio puede darse en un domicilio, recinto o incluso, como se ha mencionado anteriormente, en un medio de transporte.

En función de estas características se organizan los servicios de catering en las siguientes modalidades:

1 Catering para medios de transporte.

2 Catering a domicilio.

3 Catering para colectividades.

2.1. Transporte

En esta modalidad, los menús están supeditados a la duración y hora del desplazamiento y a la categoría del billete que el cliente adquiera. La oferta está limitada cuando el coste está incluido en el precio del billete, excepto en los de clase preferente que se ofertan dos opciones.

En transportes como trenes y barcos se oferta además servicio de restauración a la carta o de cafetería no incluido en el billete.

En función de la hora se dan los siguientes servicios:

1 Desayuno: cafés, zumos e infusiones, galletas o bollería.

2 Snack: bebida fría o caliente acompañada de un aperitivo frío.

3 Merienda: bebida fría o caliente, bollería, embutido y panes.

4 Almuerzo y cena: compuesto de un primero, un segundo que suele ser caliente y un postre. Acompañado de café, infusiones y una bebida fría.

Servicio en avión (© Edgardo Avilés-López vía web CC BY 2.0)

El servicio de catering proviene de una cocina central donde la comida se elabora, se envasa y se fecha para después trasladarse mediante vehículos refrigerados a su destino. La comida suele ser fría o se regenera en el mismo lugar de su servicio. Lo más usual es que se utilice material desechable para su empaquetado y servicio.

Lo primordial aquí son las normas de seguridad debido a los numerosos traslados de los alimentos, lo que genera más riesgos de contaminación. Por ello, desde el lugar de su preparación al lugar de consumo hay que respetar las normas de higiene y no romper la cadena de frío.

Recuerde

El transporte de alimentos puede suponer un riesgo por la exposición de estos a factores de contaminación, por lo que las normas de higiene y seguridad deben ser la prioridad, así como no romper la cadena de frío. Debido a las estrictas medidas de seguridad los alimentos de catering se consideran muy seguros.

2.2. Domicilio

En esta modalidad lo habitual es trasladar la comida y bebida ya preparada en la cocina central al domicilio. Si el cliente dispone de una infraestructura para servicios, cocinas, etc., el proveedor podrá utilizarlas para elaborar allí la totalidad o parte de ella, trasladando menos maquinaria y ahorrando costes para el cliente.

Este servicio suele ser puntual y se da con motivo de eventos habituales como reuniones familiares, comidas de empresas, banquetes, bodas, primeras comuniones, bautizos, etc.

Los condicionantes del servicio de catering a domicilio son:

1 La zona geográfica, que condicionará los platos, por lo que serán más o menos calóricos.

2 La estación del año.

3 La hora del servicio: almuerzo, cena, cóctel.

4 El tipo de cliente, que por su nivel adquisitivo o posición social demandará un tipo de servicio o productos más o menos sofisticados.

Servicio en domicilio

En cualquier caso, la oferta debe ser variada, con unos menús equilibrados, platos atractivos, sin repetir elementos como salsas o guarniciones. Se debe cuidar la presentación y acabado utilizando elementos decorativos.

Entre las particularidades de este servicio cabe destacar que, por un lado, el cliente puede contratar solo el servicio de comida y bebida, o bien un servicio completo donde se proveerá de vajilla, mantelería y el resto de enseres necesarios.

2.3. Colectividad

El servicio de catering para colectividades consiste en la producción de alimentos para un conjunto de personas que trabaja o vive en un mismo lugar y que se da de manera continuada. Seguidamente se exponen las características más relevantes de los tipos de colectividades.

Empresas

Este servicio está enfocado a los trabajadores de una empresa que dispone de comedores.

A la hora de proporcionar este servicio se tendrán en cuenta varios condicionantes:

1 El tipo de actividad que desarrollan los trabajadores, ya que un esfuerzo físico requiere unas necesidades alimentarias diferentes al trabajo sedentario.

2 La hora del servicio: puede ser almuerzo o cena.

3 La zona geográfica, adaptándose a los gustos de la zona y el presupuesto del que disponga la empresa.

4 El pago del servicio por la empresa o por los trabajadores en función del convenio laboral que tengan.

Será el tipo de clientes quien condicione si es autoservicio o servicio en mesa.

La ventaja es que se sabe de antemano el número de comensales o al menos un número aproximado, con ello hay menos merma. Igualmente, los menús se conocen con anterioridad y se pueden dar incluso alternativas vegetarianas o menús adaptados a alergias e intolerancias.

Catering en residencias

Actividades

1. ¿Qué tipo de medios de transporte hacen uso de servicios de catering?

2. Analice en la zona donde vive los servicios de catering disponibles: colegios, hospitales, centros de mayores, etc. Realice un listado de todos ellos anotando sus características principales.

Aplicación práctica

Si se diera servicio a una empresa dedicada a la industria con un turno continuado de 24 horas (las fábricas no suelen detener su actividad), habría personal de oficina y una mayoría de operarios. ¿Qué características deberá tener la oferta gastronómica en este caso?

SOLUCIÓN

Para los trabajadores sedentarios se debería ofrecer un menú ligero y digerible, con poco aporte calórico.

En cambio, para los operarios el menú debe ser rico en hidratos de carbono (pasta, arroz, patata...) para cubrir la demanda de energía.

Además se tendría en cuenta la variedad de líquidos para reponer la deshidratación, y café para el turno nocturno.

Hospitales, geriátricos y residencias de mayores

Por lo general, en estos centros hay unas necesidades especiales como texturas específicas o alimentos que cumplan una dieta.

Dentro de esta categoría se encuentran varios usuarios con necesidades y características diferentes:

1 Enfermos: no tienen posibilidad de elección, la oferta está adaptada a sus necesidades en función de su carencia. La clave es la planificación de los menús en función de la dieta aplicada a cada paciente: basal, liquida, semilíquida, blanda, hipercalórica, hipocalórica, etc.

2 Personal: existen restaurantes o cafeterías de gestión externa al hospital que ofrecen servicios a la carta o menús económicos. El servicio suele ser mediante self-service o en mesa. Además suele haber un sistema de vending complementario para dar un servicio 24 h.

3 Visitantes: por lo general es el mismo servicio que se da al personal con la diferencia de que a veces las zonas de servicio están diferenciadas.

Definición

Vending

Técnica de negocio basada en la venta de bienes mediante máquinas expendedoras automáticas.

Guarderías, colegios y centros educativos

Casi el 70 % de los centros escolares contrata a una empresa de catering para la elaboración de los menús infantiles. Esto se debe a la seguridad que ofrecen estas empresas.

Aquí la particularidad está marcada por la edad de los comensales.

En guarderías y colegios la dieta es muy importante, ya que los niños están en pleno desarrollo, por lo que el menú debe ser equilibrado, variado y atractivo.

Por otro lado, en el resto de casos como pueden ser los comedores universitarios, se ofrece variedad de elecciones con un precio ajustado.

Catering escolar

Recuerde

En función del tipo de servicio el catering se clasifica en: catering de medios de transporte, catering a domicilio y catering para colectividades.

2.4. Demanda

El servicio de catering es un sector que está en auge debido a los hábitos de vida actual que no dejan tiempo para dedicarlo a la cocina.

Cada vez está más asumida la diferencia que hay entre las comidas precocinadas y los alimentos que una buena empresa de catering puede ofrecer. Se demanda una oferta gastronómica tradicional, con alimentos de temporada y que sea equilibrada, alejándose así la imagen de productos precocinados y malsanos de la variedad de menús.

Cada año crece el número de escolares que desde una edad más temprana hace uso del comedor escolar y cada vez son más los colegios que demandan esta modalidad de comedor. Esto se debe a que es un sector que ofrece alimentos variados y seguros, debido a los numerosos controles a los que están sometidos.

Las ventajas están también del lado de las empresas: la preparación de los alimentos se hace con un tiempo de antelación que da lugar a poder ofrecer trabajos de jornada continua dentro de la jornada laboral ordinaria, algo poco habitual en la hostelería.

Los servicios de catering son considerados como servicios de calidad.

Actividades

3. El catering para colectividades incluye diferentes tipologías, ¿cuáles son?

4. ¿Que condiciona un servicio de catering a domicilio? Justifique su respuesta.

5. Realice un esquema de los diferentes servicios de catering en función del consumidor final.

3. Relaciones con otros departamentos

Para el diseño y desarrollo de un servicio, los diferentes departamentos, de los que se compone la empresa se deben de coordinar entre sí.

Esta preparación se realiza mediante reuniones programadas a las que debe asistir todo el personal implicado. La finalidad es que haya un intercambio de información entre los distintos departamentos y se expongan las mejoras, impedimentos o sugerencias surgidas de experiencias previas, y así anticiparse a las necesidades del trabajo.

Este intercambio de información se irá plasmando en diferentes documentos que ayudarán en la comunicación y evitarán olvidos. Entre estos documentos hay listados de personal, maquinaria, material y transporte que puedan ser necesarios.

Las reuniones entre departamentos sirven para intercambiar información.

La clave para el desarrollo del trabajo es la comunicación y coordinación entre los diferentes departamentos de los que se compone la empresa de catering. Para entender las distintas necesidades y complejidades de cada área, en los apartados siguientes se diferencian sus tareas.

3.1. Departamentos habituales en establecimientos de catering

Tradicionalmente en hostelería se distinguen dos grandes campos que son cocina y servicios. Las empresas de catering, dentro de la hostelería proporcionan un servicio más complejo de lo habitual, por lo que requieren otros departamentos especializados para llevar a cabo su labor.

Se distinguen cuatro grandes áreas o departamentos bien diferenciados en la empresa de catering:

1 Producción: es el epicentro de la actividad de la empresa y está protagonizado por la cocina y su personal tanto de producción (cocina central) como de servicio (cocinas satélites). Este departamento es el que diseña y elabora la oferta de menús, dietas y resto de alimentos y bebidas.

2 Comercial: este departamento es la cara pública de la compañía. Se encarga de la promoción y presentación de la empresa y sus servicios. Para ello crea la imagen del negocio, capta clientela y recoge sugerencias, por lo que debe conocer la oferta y los márgenes en los que moverse económicamente. Este departamento al inicio de la andadura profesional se dedicará a la promoción de la misma y al estudio de mercado, buscando un público objetivo y un hueco en el tejido empresarial.

3 Logística: es el más complejo y heterogéneo de todos, pues engloba tareas muy distintas, por ello, puede estar dividido en secciones:Servicio: camareros, cortadores de jamón, personal de limpieza, azafatas, músicos, etc.Transporte y montaje: cocinas, carpas, salones, escenarios, etc.Almacenamiento: maquinaria, mobiliario, vajilla, etc.Compras o alquileres: espacio para el evento, equipos, etc.La tarea principal del departamento de logística es disponer de todo lo necesario para la realización del servicio o que pueda ser requerido tanto por los invitados como por los trabajadores. Esto incluye bienes, útiles, enseres o personal.

4 Dirección: es un departamento complejo que se encarga de diseñar y dirigir el servicio. Es el cerebro, ya que, una vez concretado el servicio por parte del cliente, se encarga de poner en marcha la maquinaria mediante la documentación. Crea la orden de servicio y va mandando a los diferentes departamentos los pedidos de servicio donde se le anuncia al área de producción el menú y los comensales; al Departamento de Logística el espacio requerido y el tipo de servicio; y al área comercial la cartelería, planos o menús requeridos, como los pedidos para los diferentes departamentos. También se encarga de gestionar los posibles servicios externos que se puedan requerir.

Importante

La clave para la realización de un buen servicio de catering es la comunicación y coordinación de todos los departamentos: producción, comercial, logística y dirección.

Actividades

6. Defina la función principal de cada departamento del que se compone la empresa de catering.

7. Las nuevas tecnologías ayudan en la comunicación, pero ¿cuáles cree que podrían aplicarse para coordinar los diferentes departamentos?

8. ¿Cree que la división del trabajo por departamentos facilita el trabajo? Argumente su respuesta.

9. ¿Aconsejaría a las empresas de catering el uso de redes sociales? Justifique su respuesta.

4. Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering

En la hostelería, en igualdad de condiciones, es el factor humano el que puede diferenciar a una empresa de otra. El contacto con el cliente es constante, por lo que es importante transmitir una imagen de unidad, respeto, empatía y profesionalidad, ya que es un valor añadido por el que el cliente está dispuesto a pagar.

El servicio, el personal y la atención al cliente son esenciales para la fidelización de clientes. Por ello se deben cuidar los grupos de trabajo.

4.1. Características de los grupos de trabajo

Actualmente el mayor problema que se encuentran las empresas es tener personal poco cualificado o sin motivación. La hostelería ha sido una salida laboral para profesionales de otros campos que se han quedado sin trabajo, y esto afecta gravemente para conseguir los objetivos marcados por la empresa.

Hay que añadir a esto los aspectos negativos propios de la hostelería, como son el horario, la presión, el sobreesfuerzo, etc.

Por ello, a la hora de crear equipos es necesario que estén bien organizados y formados para llevar a cabo los trabajos con éxito.

De no conseguirse esto, las consecuencias serán:

1 Incumplimiento de los objetivos.

2 Desmotivación por los fracasos o mala calidad del trabajo.

3 Mal ambiente de trabajo.

4 Rotación del personal.

El trabajo colaborativo lleva al bien común.

Lo principal es definir un objetivo común, y esta finalidad será el nexo común del grupo de trabajo.

Los grupos deben ser heterogéneos, cada individuo debe tener habilidades que, combinadas con las del resto, aporte eficacia al equipo. Para que estas destrezas sean aprovechadas se requiere un trabajo cooperativo en pos de un fin común, de tal forma que se dividan los esfuerzos. Además, los componentes deben ser autosuficientes, capaces de realizar tareas individuales y ser responsables en sus funciones. A continuación se reflejan las características de los grupos de trabajo.

Una vez definidos los roles de cada uno hay que equilibrar los grupos, y en función de las características del trabajo nombrar un líder que mejor encaje en el grupo. Este líder debe ayudar a la integración del resto de componentes, y estos al sentirse parte del grupo, serán más eficaces y transmitirán su profesionalidad de manera positiva.

Recuerde

Un buen equipo de trabajo se caracteriza por ser heterogéneo, cooperativo y responsable.

4.2. Formación de los equipos de trabajo

Lo principal a la hora de la formación de los equipos de trabajo es comprender la importancia del factor humano en la empresa. De esta manera, y mediante la combinación de las capacidades de los trabajadores, se conseguirá un equilibrio en los grupos de trabajo.

Los factores que se deben combinar en la formación de equipos de trabajo son:

1 Implicación: mediante su participación en el diseño del servicio y teniendo en cuenta su opinión se consigue la complicidad del trabajador.

2 Responsabilidad: es esencial que los trabajadores se apropien de su rol en el equipo y demuestren responsabilidad.

3 Compromiso: cada integrante del grupo debe asumir un compromiso tanto consigo como con el grupo.

4 Cohesión: conseguir que se trabaje en equipo, aunando fuerzas y en cooperación.

Una vez presentes estos factores, la formación del equipo pasará por cuatro estados hasta quedar consolidado. Estos son:

1 Formación: en un principio el grupo se formará para alcanzar un mismo objetivo.

2 Conflicto: tras la formación surgirán los desacuerdos entre miembros del mismo equipo.

3 Normalización: en esta fase se limarán asperezas y comenzará a brotar el sentimiento de pertenencia a un mismo grupo y se marcarán unas normas.

4 Fortalecimiento: los lazos entre los miembros del equipo se fortalecerán y se obtendrán los primeros resultados.

Sabía que...

Es habitual que para la selección de personal se recurra a una prueba denominada DISC para clasificar la personalidad del candidato entre dominante, influyente, sensato o correcto.

Los grupos de trabajo pasan por cuatro fases hasta su consolidación: formación, conflicto, normalización y fortalecimiento.

Los grupos de trabajo suelen estar formados por personal fijo que pertenece la empresa y personal eventual que se contrata temporalmente para completar el equipo. El personal fijo llevará el peso de la responsabilidad y será quien oriente al resto.

Un equipo bien formado y coordinado suele ser diferenciador entre empresas de catering. El personal de confianza, aunque sea temporal, transmitirá imagen de empresa, conocerá el sistema de trabajo y sabrá cómo actuar. No se debe olvidar que en el sector servicios el trato es lo principal.

La inversión en formación de este personal por parte de la empresa dará como fruto unos trabajadores más implicados y profesionales, fidelizando de esta manera a los empleados.

Importante

Un equipo bien formado y profesional repercutirá en el trabajo de equipo y en alcanzar los objetivos.

Actividades

10. Si diferentes empresas ofrecen productos similares y precios similares, ¿qué puede distinguir a una empresa de otra?

11. ¿Qué característica debe tener un buen equipo de trabajo? Enumere las que usted crea más importantes.

12. ¿Cuáles son las fases por las que pasa un grupo desde su formación?

13. Existen test para comprobar la capacidad de trabajo en equipo de las personas. Busque en internet alguno de ellos y aplíqueselo. Anote los resultados.

5. Procesos de comunicación interpersonal en el catering

La comunicación es el cauce por el cual una persona transmite a otra una información de manera correcta. Esta comunicación será efectiva cuando el mensaje es interpretado con el mismo sentido en que se transfirió.

Para que se pueda llevar a cabo un servicio, la comunicación es primordial: tiene que llegar a todo el mundo y en todos los niveles. Por ello, la empresa debe crear un sistema de comunicación para coordinar la planificación, dirección y ejecución del evento.

5.1. La comunicación interpersonal

La comunicación interpersonal engloba todas las vías mediante las cuales las personas transmiten sus pensamientos, ideas, deseos y sentimientos a otra persona o grupo.

En la comunicación intervienen los siguientes elementos:

1 Un emisor: es quien inicia la comunicación.

2 Un código: sistema de señales o signos que se usan para transmitir un mensaje.

3 Un mensaje: es lo que se quiere transmitir. El contenido de lo que el emisor comunica al receptor.

4 Un canal: es el medio físico por el que se transmite el mensaje.

5 Un receptor: la persona que recibe el mensaje.

6 Contexto: es la situación en la que se desarrolla la comunicación.

Es importante que la comunicación sea clara y concisa, es por ello que cuando esta sea directa será más efectiva.

Según algunos estudios, en una conversación cara a cara la comunicación verbal supone un 35 % y la no verbal un 65 %, por lo que, cuando emisor y receptor no se ven, se pierde gran parte de lo que se quiere comunicar.

Definición

Comunicación verbal

La que proviene del lenguaje hablado, que son las palabras y el tono usado.

No verbal

Complementa a las palabras. Son los gestos, movimientos o posiciones del cuerpo, que por sí mismos, ya comunican.

El feedback o retroalimentación permite saber si el mensaje ha llegado con claridad y además aporta una opinión o reacción sobre el mismo. Gracias al feedback se puede modificar y mejorar la forma de comunicación y que esta sea más efectiva.

Actividades

14. ¿Qué es la comunicación interpersonal? Explíquelo con sus palabras.

15. ¿Qué elementos intervienen en la comunicación?

16. ¿Transmite igual la comunicación verbal que la no verbal? Justifique su respuesta.

17. El lenguaje no verbal transmite mucho más o complementa al verbal. ¿De qué manera se podría transmitir una información importante sin necesidad del lenguaje?

6. Materiales y equipos del montaje de servicios de catering

Los servicios de catering requieren un material y equipación muy variados para adaptarse a diferentes tipos de servicio. Este puede ser de la propia empresa al haber realizado una inversión inicial, o bien ser alquilado debido a una decisión puntual.

Los materiales utilizados pueden ser reutilizables o desechables. El reutilizable tienen la ventaja de un uso continuado, mientras no pierda sus características, pero requiere un cuidado y lavado, lo que incrementa gastos. Por otro lado, el desechable es de un solo uso, por lo que hay que evitar su traslado y lavado. El material desechable supone un coste que se debe asumir en cada servicio.

La mayoría de los servicios, en líneas generales, utilizan material reutilizable; las servicios de transporte usualmente utilizan material desechable y las colectividades suelen utilizar ambos: reutilizable para la mayoría de los alimentos y desechable para raciones monodosis como postres o bebidas. Todo dependerá del cliente, de las características del comensal o el tipo de alimento.

6.1. Material reutilizable

Es el más habitual en la mayoría de categorías. La calidad de este irá en función del presupuesto y gusto del cliente. Este material puede ser alquilado para la ocasión o, por otro lado, ser propio de la empresa, lo cual supone una inversión inicial. Este material debe estar bien inventariado y almacenado para conocer su cantidad a la hora de dar un servicio. Un material de calidad dará mejor impresión del evento y de la empresa. Se debe de disponer de diferentes calidades y diseños para adaptarse al servicio y a las expectativas del cliente.

Importante

Un material reutilizable puede generar gastos adicionales. Se debe disponer de la maquinaria apropiada para su limpieza y desinfección, además del transporte y almacenaje.

Cristalería

Quizás sea el material que más se ha adaptado al paso del tiempo, evolucionando con las nuevas tendencias. Dentro de esta categoría entran todas las piezas elaboradas de cristal o vidrio que se utilizan en restaurantes, cafeterías y bares para el servicio de bebidas principalmente.

Serán de mayor categoría aquellas piezas realizadas en un cristal fino y de mayor calidad.

Las principales piezas son:

1 Copa de agua

2 Copa de vino

3 Vaso largo, tubo o long drink

4 Vaso de refresco

5 Copa catavinos

6 Bol

7 Jarra

8 Copa de cóctel

9 Vaso de whisky

10 Copa de cerveza

11 Jarra de cerveza

12 Copa de helado

Cristalería básica

Al ser un material frágil, la cristalería se transporta y almacena en unas cestas de polipropileno llamados racks, con una capacidad de entre 24 y 65 piezas. Estas cestas son apilables y permiten el lavado de las copas en trenes de lavado, además de su almacenamiento en estas mismas cestas, aislándolas mediante fundas para evitar el polvo.

Racks para copas

Cubertería

Elemento imprescindible en cualquier servicio. Su clasificación se puede realizar en categorías por su material o por su diseño, adaptándose al tipo de servicio, ya sea formal o informal. El número de cubiertos dependerá del tipo de servicio.

Los materiales principales de los que están fabricados son la alpaca, la plata o incluso madera, como es el caso del tenedor de angulas. Por lo general, el más usado es el acero inoxidable, debido a su durabilidad, higiene y precio.

Atendiendo a su forma, los cubiertos se pueden dividir en cuatro grupos:

1 Cucharas: consomé, sopa, postre y café.

2 Tenedores: pescado, trinchante, arroz y postre.

3 Cuchillos: mantequilla, pala de pescado, trinchantes, postre de fruta, postre de pastel.

4 Especiales: marisco, ostras, caracoles, etc.

Juego de cubiertos

En cuanto al protocolo, se deben marcar unas reglas básicas. Los cubiertos se dispondrán ordenados desde fuera hacia dentro conforme al servicio de los platos. Quedarán a la izquierda los tenedores y a la derecha, los cuchillos y cucharas, a excepción de los cubiertos de postre que se colocan por encima del plato. Otra modalidad de servicio supone el ir marcando cada plato antes de servirse.

Vajilla

Al igual que la cristalería y cubertería, hay multitud de diseños, materiales y colores. El número y calidad de ellos dependerá del tipo de evento, categoría, etc.

Los materiales empleados van desde la loza y porcelana, que son los más comunes, a materiales menos habituales como la pizarra, cristal, granito o mármol.

Esencialmente la vajilla será de loza y de color blanco, pues denota limpieza y destaca el alimento.

Los elementos básicos de la vajilla son:

1 Plato base o de presentación

2 Platos trincheros

3 Platos soperos

4 Platos de ensalada

5 Platos de postre

6 Platos de pan

7 Servicios de consomé (platos y taza)

8 Platos para aperitivos

9 Servicio de desayuno (plato y taza de café)

10 Boles

El protocolo de la vajilla marca unos 45 cm de separación entre platos y unos 3 cm al borde de la mesa.

Lencería

Se entiende por lencería todas las piezas de tela usadas en el servicio, bien para montar y vestir las mesas, decorar estanterías, preparar zonas de apoyo o para el trabajo de camareros, preparar cubiertos o las propias servilletas.

El material debe de ser resistente y lavable. En cuanto al diseño, hay diferentes acabados más o menos ricos en detalles o materiales. Se debe disponer de un número de juegos para ver cuál se adapta mejor al entorno o a la hora del evento.

Dentro de la lencería destaca la mantelería, que es el material principal con el que interactúa el cliente y es lo que más se debe cuidar.

Las piezas principales son:

1 Mantel

2 Muletón

3 Cubremantel

4 Servilletas

Para el montaje de la mantelería, la mesa se cubre en primer lugar con el muletón. Este está realizado de un material mullido, pero no debe ser demasiado grueso pues puede hacer un efecto de acolchado muy incómodo. Luego se dispone el mantel, que debe ser de mayor tamaño para que no se vea el muletón. Para terminar se coloca un mantel de menor tamaño, normalmente de distinto color, conocido como cubremantel. Se debe cuidar que no tengan arrugas y que las caídas sean iguales por todo el contorno de la mesa.

Decoración de servilletas

Las servilletas también ayudan a vestir la mesa, ya sean colocadas de manera clásica en triángulo o bien dándoles distintas formas (geométrica, u otras formas como animales, etc.), aplicando la técnica del origami, aunque lo correcto es manipularlas lo mínimo posible por higiene.

Sabía que...

El origami es una antigua técnica japonesa que consiste en plegar papel o tela para obtener figuras. Esta técnica ha sido adoptada por la hostelería para la decoración mediante toallas o servilletas.

Una pieza que se usa últimamente es el camino de mesa. Se trata de una pieza alargada y estrecha que recorre la mesa, cubriendo solo la parte mínima necesaria.

Camino de mesa

Del resto de lencería destaca la muletilla, una servilleta doblada de una forma especial y colocada sobre un plato, que sirve para transportar los cubiertos y protegerlos del polvo.

Los cubrebandejas son unas piezas que cubren las bandejas, ya sean redondas o rectangulares y evitan el sonido metálico y que resbalen las copas.

El lito es un utensilio del camarero; es una servilleta alargada que le sirve a la hora de transportar platos calientes o limpiar el gollete de una botella para evitar manchar.

6.2. Material desechable

Debido a que los servicios de catering pueden darse en varios sitios, es habitual el uso de vajilla o cubertería o envases de un uso.

Este tipo de material es más característico del catering en transportes y algunas colectividades. Los alimentos se encuentran envasados de manera individual, y en muchas ocasiones es el mismo recipiente el que sirve de plato, o es requerido por un plato en concreto.

Los servicios con este tipo de material no son tan vistosos ni existe una amplia gama para elegir, pero requieren de menos equipación y personal. Además, no requieren una gran inversión, ni mantenimiento. Si se suministra de manera regular, apenas precisa espacio de almacenamiento.

Material desechable de servicio

Hay ocasiones en las que no hay opción de otro tipo de material, por el lugar del servicio.

Se debe incluir el gasto en material desechable a la hora de presupuestar el coste de los productos terminados.

Sabía que...

Las angulas se comen con un tenedor de madera desechable, ya que un cubierto metálico podría alterar su sabor.

Actividades

18. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del material reutilizable?

19. ¿Qué tipo de servicios considera que deben disponer de un material reutilizable?

20. Busque empresas de alquiler de material para valorar el sobrecoste de un servicio sin disponer de este.

21. ¿Qué es la lencería en hostelería? Realice su propia definición.

22. Visite un hipermercado o una tienda especializada para observar la gran variedad de utensilios y materiales de los que se dispone para la realización de servicios. Realice un listado con los que crea más importantes.

7. Maquinaria y equipos habituales

Para los servicios, es necesaria una importante dotación de maquinaria y equipos. Estos deben ser transportables, ligeros y resistentes, ya que en muchas ocasiones se deben trasladar hasta el lugar en que se desarrolle el trabajo.

Hoy día el concepto de catering está muy ligado al transporte. Esto se debe, en cierta medida, a que la actividad parte de una sede central donde se hacen las preparaciones previas para luego trasladarlas al lugar de servicio. Por ello, la logística es una parte importante en el desarrollo de este tipo de restauración.

El método de trabajo a la hora de trasladar los alimentos requerirá un tipo de maquinaria y equipos diferentes.

Tras realizarse las elaboraciones en la cocina central, estas se trasladan a cocinas de apoyo donde, en función de la temperatura de transporte, se les dará una terminación u otra. Se distinguen tres modalidades de trabajo en función de esto, catering de línea fría, catering caliente y catering in situ, cada una con necesidades y ventajas diferentes.

Catering de línea fría

Los alimentos se elaboran en una cocina central y, gracias a las nuevas tecnologías, son abatidos, ultracongelados y envasados para conservar sus propiedades, evitando así la proliferación de microorganismos. Esta modalidad es la más segura y extendida, ya que garantiza una seguridad alimentaria al estar los productos refrigerados o congelados. No habrá riesgos en su transporte siempre que se mantenga la cadena de frío. Una vez en el lugar de servicio, se procede a su regeneración.

Abatidor de temperatura (© Sammic SL Vía Web - CC BY-SA 2.0)

Importante

El abatidor de temperatura es un aparato que permite la rápida reducción de la temperatura interna de los alimentos que se acaban de cocer, evitando así la proliferación de bacterias y manteniendo las condiciones organolépticas del producto. Es fundamental para evitar fermentaciones y conservar las elaboraciones de manera segura.

Catering caliente

Los alimentos se preparan en una cocina central y se transportan calientes hasta el cliente. Deben mantener una temperatura superior a los 65 ºC. Una vez allí, con una escasa transformación, podrán servirse. Este modelo es el de mayor riesgo, ya que la temperatura de los alimentos los expone a posibles fermentaciones o a microorganismos. Por otro lado, esta modalidad de catering es la que mejor mantiene las propiedades de los alimentos. Suele darse en los servicios de eventos, al prepararse con poca antelación y servirse al momento, manteniendo una mejor calidad. Este servicio apenas requiere una infraestructura, y el traslado de maquinaria es menor. Se da cuando no hay gran distancia entre la cocina central y el lugar del evento.

Transporte isotermo para alimentos

Catering in situ

Este se realiza cuando se dispone de cocina propia o se traslada una, realizándose las elaboraciones en el lugar del servicio. En esta modalidad se requiere un estudio de la maquinaria requerida y el traslado de materia prima, lo que incrementa el coste. Por otro lado, es el más seguro, al no ser necesaria una conservación ni transporte de alimentos cocinados, y es el que aporta mayor calidad y categoría al evento.

Sabía que...

La temperatura de 65 ºC es suficiente para asegurar la seguridad y salubridad de los alimentos, ya que los microorganismos a esta temperatura no pueden reproducirse, ni producir intoxicaciones.

En todos los casos se requieren contenedores especiales, que evitan el intercambio de temperatura con el ambiente y así mantener durante el máximo tiempo posible las temperaturas de conservación requeridas.

7.1. Identificación

El material necesario para el desarrollo de un servicio es muy variado, aunque, por lo general, se clasifica del modo siguiente:

1 Equipos de cocina: hornos, brazos batidores, freidoras, microondas, robots de cocina, cutters, refrigeradores, congeladores, baño María, planchas, fogones (inducción o gas), etc.

2 Batería de cocina: marmitas, rondones, sartenes, cazos, sautés, placas, utillaje y cuchillería.

3 Utensilios para transporte y servicio: carro isotermo, portaplatos, cestas portacopas, bandejas, etc.

4 Documentación: información de alérgenos, menús, recetas, inventarios, turnos, pedidos, etc.

Los anteriores son los materiales comunes para cualquier servicio de hostelería. A continuación se tendrá en cuenta el equipo extra con que debe contar un servicio de catering:

1 Camión para transporte de alimentación y enseres

2 Mesas, sillas, tableros, etc.

3 Armarios calientaplatos portátiles

4 Refrigeradores portátiles

5 Lavadora

6 Termoenvasadora

7 Termoselladora

8 Empaquetadora de cubiertos

9 Lector de tarjetas

10 Abrillantadores de cubiertos

Los equipos y utensilios deben estar identificados, numerados e inventariados. Debido al continuo traslado, es muy probable que se extravíen.

Además, se debe establecer un plan de mantenimiento preventivo en el que se compruebe su funcionamiento periódicamente, realizando trabajos de limpieza y engrasado de los componentes. Esto evitará que en un servicio un equipo esté defectuoso.

7.2. Funciones

La función de los servicios de catering es la de proporcionar alimentos en un lugar distinto al que se cocina, por ello, la prioridad será que estos lleguen con sus características intactas al lugar de servicio.

Debido al basto equipamiento que requieren las empresas de catering, se destacar aquí únicamente el que afecta directamente al envasado y transporte de alimentos:

1 Contenedor isotermo: su principal uso es el transporte de comida y bebida que necesite mantener una temperatura. Estos contenedores están realizados en polipropileno expandido (PPE), un material que soporta tanto temperaturas frías como calientes. Los contenedores isotermo son ligeros y fáciles de limpiar.Contenedor isotermo

2 Termoenvasadora: esta máquina extrae el aire del envase donde el alimento se conserva aislado del exterior. Mediante esta técnica de vacío los alimentos son mucho más seguros y fáciles de transportar.

3 Termoselladora: permite cerrar los alimentos en bandejas preformadas a las que se suelda una capa de plástico mediante calor y presión, que servirá de tapa para aislar el alimento. Muchos de estos envases permiten congelar y regenerar el alimento, incluso pueden servir como recipiente en el que se sirvan los alimentos.Termoselladora

4 Carro portaplatos: permite el transporte de la vajilla limpia y brillada. En ocasiones este equipo puede estar dotado de un sistema de calor para que no se enfríe la comida durante el servicio. Algunos de ellos suelen incorporar un sistema de amortiguación que eleva los platos para que no sea necesario agacharse a recoger los últimos platos.Carro portaplatos

5 Carros de servicio: estos son de varios tipos en función de lo que se vaya a servir; hay carros de postres, de gastronomía, de licores o más complejos con una pequeña cocina para elaboraciones a la vista del cliente.

6 Armarios calientes: en ellos se depositan las bandejas de comida para su regeneración, manteniendo temperaturas hasta los 100 ºC mediante un sistema eléctrico. Estos no están destinados al transporte, sino a trasladar la comida en el recinto, una vez alcanzado su punto óptimo.

7 Carro bandejero: los hay de varios tamaños y materiales. Su uso puede ser para las bandejas de comida de los servicios a colectividades o bien usarse en cocina para transportar comida en recipientes gastronorm (GN).

Carro portabandejas

Sabía que...

Gastronorm es un formato que sigue unas medidas estandarizadas y se aplica a bandejas, carros, hornos, cámaras, etc., permitiendo que los recipientes se adapten y se combinen entre sí.

Actividades

23. ¿Qué línea de trabajo requiere menos material?

24. ¿Qué tipos de material se identifican para un servicio de catering?

25. ¿Cuál es la función de un contenedor isotermo? Busque en internet imágenes y descripciones de diferentes contenedores isotermos y expóngalas.

7.3. Modos de operación

Las medidas de seguridad para evitar la contaminación cruzada deben ser muy estrictas, ya que pueden afectar a multitud de personas. Cuantos más eslabones haya entre el alimento y el cliente, más riesgo hay de que se cause contaminación. A diferencia de la restauración clásica, en los servicios de catering hay que agregar unas fases de envasado, transporte y regeneración. Estas etapas extra pueden suponer un riesgo, por lo que las medidas de seguridad serán más rigurosas que en otras modalidades de restauración.

El modo de proceder para evitar la contaminación cruzada es mediante el concepto de marcha hacia adelante, que es un sistema de trabajo en el que las tareas de cocina se hacen de manera ordenada y lógica a través de una línea que atraviesa las distintas zonas de trabajo en el periodo de tiempo más corto posible. Comenzará con la recepción de los alimentos, su regeneración si es necesaria y el emplatado, y terminará con la salida del producto terminado.

En este circuito, la zona de productos crudos y cocinados no estará cerca, así como la de limpieza o desperdicios.

Marcha hacia adelante

A lo largo del circuito de marcha hacia delante se dispondrán los equipos requeridos para cada tarea. En función del espacio disponible se pueden habilitar tres distribuciones distintas:

1 Distribución lineal: la entrada y salida de alimentos está en lugares opuestos y se hace siempre en el mismo sentido.

2 Distribución en L: la entrada y salida de alimentos está en lugares opuestos, pero el espacio obliga a cambiar el ángulo de la cadena.

3 Distribución en U: la entrada y salida de alimentos se realiza por el mismo lado, pero por sitios diferenciados y separados físicamente, para evitar cualquier tipo de contaminación. En la cadena se produce un cambio de sentido y un giro de 180º.

Importante

La marcha adelante implica una sucesión de fases por las que pasa el alimento sin posibilidad de retorno ni cruces. Las fases son recepción, almacenamiento, preparación, cocción, emplatado o envasado y distribución.

7.4. Mantenimiento sencillo

La inversión en dotación para poder ejercer la actividad hostelera es muy alta, por ello es vital realizar un mantenimiento del equipo para evitar roturas o accidentes. El mantenimiento de la maquinaria es necesario para optimizar la producción y evitar gastos.

Al finalizar un servicio, el quipo debe de quedar en óptimas condiciones para el siguiente. Además de esto, se ha de hacer un mantenimiento preventivo que debe estar programado por el personal adecuado. Dicho mantenimiento debe de contener tareas rutinarias como la comprobación de temperaturas de las cámaras, engrase de piezas móviles, limpieza de rejillas de ventilación de refrigeradores, etc.

Un equipo defectuoso puede llevar a la pérdida de un evento, de un cliente o a un sobrecoste por su sustitución forzosa.

Un mantenimiento preventivo puede ahorrar dinero y evitar imprevistos.

Actividades

26. ¿En qué consiste la marcha adelante? Explíquelo con sus propias palabras.

27. Bajo su criterio, ¿qué tipo de distribución es la más práctica?

28. ¿Qué función tiene el mantenimiento preventivo? ¿Y el correctivo?

8. Compañías de transporte con servicio de catering más habituales

Sea por tierra, mar o aire, las compañías de transporte ofrecen servicio de comida y bebida. Este puede ser realizado por personal de la propia compañía o puede ser un servicio externo.

Factores como la duración y el momento del transporte, así como la categoría del billete pueden condicionar la confección del servicio de catering. A continuación se explican estos factores:

1 Duración y momento del transporte: los trayectos nacionales de más de 1 hora ofrecerán un desayuno o un snack. En trayectos comunitarios se ofrece desayuno, almuerzo o cena en función del horario. En el caso de ser transoceánicos, se adaptan los servicios de comidas al horario del cliente.

2 Categoría del billete: existen diferentes tipos de billete, bussines, primera o turista. El precio del billete y a su vez el porcentaje destinado al servicio de catering determinará el menú, de tal forma que unos serán de más calidad o más variados que otros.

Los transportes con catering más habituales son los siguientes:

1 Catering de avión: el servicio es tanto para los pasajeros como para la tripulación. Además, el servicio se extiende al propio aeropuerto donde se sirven comidas y bebidas en bares y restaurantes. El servicio parte de una cocina central donde se prepara y envasa para ser trasladado en un transporte refrigerado hasta el avión, allí mediante microondas u hornos de calor seco se regenera para ser servido.

2 Catering de ferrocarriles: tanto para la tripulación como para los pasajeros. Tradicionalmente se disponía de un vagón restaurante y un vagón comedor donde por turnos se podía recibir un servicio similar a un restaurante. Esto ha ido desapareciendo en pos de un servicio de catering, ya que es económico y eficiente. Generalmente los alimentos se tratan en cocinas centrales y luego distribuyen para ser servidas bien de manera individual o mediante el vagón cafetería.Vagón cafetería de un tren (© Simon Pielow Vía Web - CC BY-SA 2.0)

3 Catering de barcos: dentro de esta modalidad, hay barcos que disponen de cocinas propias, donde elaboran in situ las comidas y bebidas para ser consumidas tanto por los pasajeros como por la tripulación.

Sabía que...

La primera compañía en ofrecer comida gratis durante el trayecto fue Handley Page Transport en un vuelo de Londres a París. Esto ocurrió en 1919 y se ofreció una manzana y un sándwich a los pasajeros.

8.1. Servicio de pago

En función de la duración, momento del día y compañía del viaje, el servicio de catering estará o no incluido en el billete. En cualquier caso, se debe proporcionar un servicio complementario de pago para cubrir posibles necesidades de los pasajeros.

Los barcos y los trenes disponen de una zona fija para ello, que puede ser restaurante o cafetería, con una oferta más o menos amplia de comidas y bebidas frías y calientes. Si no disponen de esta zona fija, en ocasiones hay personal que mediante un carrito va ofreciendo diferentes productos durante el trayecto.

Los aviones están más limitados por el espacio, por lo que no tendrán una zona habilitada para ello. El transporte aéreo presta un servicio de bar donde se ofrece una variedad más o menos amplia de platos fríos y calientes de la cocina internacional, acompañado de vinos y otras bebidas. Se compensa la falta de espacio destinada al cliente ofreciendo el servicio en el propio asiento.

En los menús se tienen en cuenta todo tipo de dietas y se procura usar alimentos tolerados por distintas religiones. Muchas compañías facilitan la opción de elegir el menú antes del trayecto.

Los servicios de pago aportarán una mayor calidad y apariencia para intentar captar el interés de los clientes de billete más económico y confortar a los que eligieron uno más caro.

El servicio en primera clase es más personalizado.

8.2. Servicio gratuito

Este servicio está incluido en el precio del billete y dependerá de la duración del trayecto, así como de la filosofía de cada empresa.

El transporte más habitual con el servicio gratuito es el avión. Cuando la duración del vuelo sea de más de una hora se ofrecerá un servicio de desayuno en los vuelos de la mañana o un snack dulce y salado en el resto de momentos del día. En el caso de los vuelos intercontinentales este servicio se ofrece durante todo el trayecto para hacer más cómodo el largo recorrido. Se deben cubrir todas las comidas mientras dure el vuelo.

En el cuadro siguiente se detallan diferentes ejemplos del servicio en función de la hora y duración:

Lo que incluya un servicio en un vuelo dependerá, en última instancia, de la política de cada compañía. En los últimos años ha habido cambios al respecto con la proliferación de compañías de bajo coste (low cost), las cuales, para abaratar sus billetes, suprimen este servicio.

Por otro lado, hay compañías que para mejorar sus servicios y captar clientes encargan el diseño de menús a cocineros reconocidos y galardonados.

Algunos de los productos ofrecidos por las compañías están creados por reconocidos chefs.

Sabía que...

El olfato cambia a los 11.000 m de altura debido a los bajos niveles de humedad y a la presión de la cabina y esto afecta a las papilas gustativas, de tal forma que la comida en el avión parece insulsa.

Actividades

29. ¿Qué condiciona un servicio en un medio de transporte?

30. ¿Dónde se elaboran principalmente los alimentos que se sirven en los medios de transporte?

31. ¿Hay medios de transporte que puedan elaborar alimentos propios? En caso afirmativo, cítelos.

32. ¿Los servicios de catering en los transportes son siempre gratuitos? ¿De qué depende?

33. Visite las páginas de compañías de transporte que ofrezcan servicio de catering y realice una comparación de dicho servicio en al menos dos de ellas.

Aplicación práctica

Un vuelo de 7 horas de duración que tiene salida a las 9 de la mañana, ¿qué servicios deberá ofrecer a los pasajeros?

SOLUCIÓN

Al tener una duración superior a 5 horas y media se debe dar doble servicio: una comida y un snack. Por la franja horaria le correspondería un servicio de snack de mañana y el servicio de almuerzo.

9. Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte

El diagrama de carga es un esquema que ayuda al personal de logística en la colocación de los enseres en función de su material, peso o contenido y así optimizar el espacio.

Esta herramienta es esencial para la carga y descarga de material, así como para su transporte. Hoy día se hace mediante programas informáticos que calculan las cargas y reducen los riesgos.

Para la realización del diagrama de carga es necesario conocer una serie de datos de la mercancía:

1 Lista de carga: en ella hay una relación de todo lo que se ha cargado.

2 Peso: para equilibrar las cargas y evitar el sobrepeso solo en una parte.

3 Tipo de embalaje: el más débil sobre el más resistente.

4 Prioridad: la mercancía prioritaria se cargará al final para que sea lo primero en descargarse.

5 Tipo de transporte: barco, tren, avión, camión, etc.

La mercancía se dispondrá en embalajes de forma cubica y estos sobre palés que permitan su reubicación mediante traspaletas eléctricas o mecánicas. Los espacios entre los palés deben cubrirse mediante tacos para evitar desplazamientos de la carga.

El transporte de la mercancía en palés se puede realizar directamente en el medio de transporte o mediante el uso de contenedores.

Los contenedores son recipientes estancos para proteger la mercancía. Están fabricados siguiendo un estándar de medida que les permite intercambiar el medio de transporte sin problemas, por lo que puede usarse en todo tipo de transporte. Están realizados principalmente de acero, aunque se pueden fabricar también en aluminio y madera contrachapada con fibra de vidrio. En su interior dispone de enganches para asegurar la carga o para hacer divisiones internas.

Una vez distribuido el material dentro del contenedor se debe asegurar mediante cinchas o correas de sujeción para evitar que se desplacen los elementos dentro del depósito.

Los contenedores están fabricados bajo la normativa ISO.

Importante

Los contenedores se construyen bajo la normativa ISO, (Organización Internacional de Normalización), un estándar que nació en la Segunda Guerra Mundial con el fin de normalizar la comunicación, comercio y fabricación de las ramas industriales.

En la elaboración del diagrama de carga se tendrá en cuenta el tipo de transporte:

1 En el ferroviario y marino es muy importante la estabilidad de los contenedores por los posibles movimientos. El peso debe quedar centrado y el depósito bien sujeto y estable.

2 En el aéreo, el transporte se realiza en la bodega del avión, y la posición variará en función de las velocidades que se vayan a dar y los pesos de las distintas cargas. Es importante que dentro del contenedor, la mercancía esté sujeta para evitar posibles movimientos que provoquen inestabilidad.

3 En el terrestre se realizará mediante camiones, furgonetas o tráileres. En este caso, la carga más pesada irá lo más cerca de la cabina, por lo que será lo primero en cargarse, quedando lo más ligero y frágil cerca de la puerta.

Aplicación práctica

En un supuesto servicio para un evento, se necesita trasladar los elementos necesarios para una línea fría de trabajo, maquinaria, vajilla, cubertería, cristalería y alimentos. ¿Qué orden debe de seguirse para colocar la carga?

SOLUCIÓN

Tanto la vajilla como la cristalería se colocarán en cestas o racks para su transporte de manera segura. Los elementos más pesados se distribuirán de manera uniforme para equilibrar la carga. En la base se colocarían las cajas con enseres más resistentes, sobre estas las más frágiles, y lo último en cargarse, sería lo primero que debe descargarse.

Actividades

34. ¿Cuáles son los datos necesarios para elaborar el diagrama de carga?

35. ¿Qué factores influyen en la carga de un avión?

36. ¿Son necesarios distintos contenedores para distintos transportes? ¿Por qué? Incluya ejemplos.

37. ¿Qué factores influyen en la disposición de la mercancía en el contenedor?

38. Visite las páginas de comercios y distribuidores de contenedores y anote sus diferentes tipos y tamaños.

39. Busque en internet algún ejemplo de software de diagramas de carga.

10. Especificidades en la restauración colectiva

La restauración colectiva consiste en el servicio de comida y bebida a un conjunto de personas que trabaja o vive en comunidades.

Estas comunidades son muy diferentes entre sí, ya que se debe estudiar lo que demanda y necesita cada una de ellas.

Los alimentos para colectividades están sometidos a un riguroso proceso de control en todas sus etapas debido a la gran repercusión, pues pueden ser cientos o miles los afectados en caso de contaminación.

Se han de vigilar las medidas de higiene y seguridad, desde la entrada de materia prima, elaboración, conservación, transporte, regeneración de los alimentos y bebidas, hasta su servicio.

Importante

Las empresas de catering tienen que guardar muestras de sus elaboraciones para poder hacer pruebas bacteriológicas en caso de toxiinfección.