Читать книгу: «Кулинарная книга»

Общие указания

Там, где в рецептах упоминается шортенинг, подразумевается, что можно использовать сливочное масло или сало, или эквивалентное количество заменителя сливочного масла или растительного масла.

Измерения

Все измерения для всех ингредиентов, указанных в рецептах в этой книге, выполнены на одном уровне.

Стандартный мерный стакан составляет 250гр.

Чтобы измерить уровень, наполните чашку или ложку и соскребите излишки тыльной стороной ножа.

Половину ложки измеряют вдоль ложки.

Просейте муку перед измерением.

Выпечка

Тщательно отрегулируйте температуру духовки перед смешиванием ингредиентов. Многие пироги, идеально подготовленные, портятся из-за того, что духовка слишком горячая или недостаточно горячая.

Бисквиты и кондитерские изделия требуют, чтобы температура в духовке была высокой, пироги – умеренной.

Когда пирог хорошо пропечется, он съеживается по бокам формы. Легкое прикосновение пальцем, не оставляющее следов, является еще одним признаком того, что пирог готов.

Эквиваленты веса

1 столовая ложка соли = 1/4 чайной ложки

3 чайные ложки = 1 столовая ложка

16 столовых ложек = 1 стакан

2 стакана = 500гр

4 стакана = 1кг/1л

2 стакана сахарного песка = 453гр

4 стакана муки = 453гр

2 стакана сливочного масла = 453гр

2 столовые ложки сливочного масла = 28гр

2 столовые ложки жидкости = 28гр

4 столовые ложки муки = 28гр

1 квадрат горького шоколада = 28гр

Все измерения проводятся на одном уровне. Четыре чайные ложки разрыхлителя примерно равны одной чайной ложке с горкой.

Хлеб и рулеты

Хлеб “Роял бейкинг”

4 стакана муки

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

7 чайных ложек разрыхлителя

1 холодный отварной картофель среднего размера

Молоко (можно использовать воду)

Просейте вместе муку, соль, сахар и разрыхлитель, разотрите с картофелем; добавьте столько молока, чтобы получилось однородное густое тесто. Сразу выложите в смазанную маслом форму для выпечки, разровняйте поверхность ножом, смоченным в растопленном сливочном масле, и дайте постоять в теплом месте около 30 минут. Выпекайте в умеренной духовке около одного часа. Когда все будет готово, достаньте из формы, сбрызните сверху несколькими каплями холодной воды и дайте остыть, прежде чем убрать в хлебницу.

Бостонский хлеб

1 стакан цельнозерновой или овсяной муки

1 стакан кукурузной муки

1 стакан ржаной муки или молотых овсяных хлопьев

5 чайных ложек разрыхлителя

1 чайная ложка соли

3/4 стакана патоки

1-1/ 3 стакана молока

Тщательно перемешайте сухие ингредиенты; добавьте патоку в молоко и добавьте к сухим ингредиентам; тщательно взбейте и выложите в смазанную маслом форму на 2/3. Готовьте на пару 3,5 часа; снимите крышку и выпекайте, пока верх не станет сухим.

Кукурузный хлеб "Паук"

1 яйцо

1-3/4 стакана молока

1 стакан кукурузной муки

1/3 стакана пшеничной муки

2 столовые ложки сахара

1 чайная ложка соли

2 чайные ложки разрыхлителя

1 столовая ложка шортенинга

Взбейте яйцо и добавьте один стакан молока; всыпьте кукурузную муку, пшеничную муку, сахар, соль и разрыхлитель, которые были просеяны вместе; выложите в форму, в которой растопили шортенинг; влейте оставшееся молоко, но не перемешивайте. Выпекайте около 25 минут в горячей духовке. На хлебе должна остаться полоска сливочного крема. Нарежьте треугольниками и подавайте к столу.

Кукурузный хлеб

1 стакан кукурузной муки

1 стакан пшеничной муки

4 чайные ложки разрыхлителя

3 столовые ложки сахара

1 чайная ложка соли

1-1/ 2 стакана молока

2 столовые ложки растопленного шортенинга

1 яйцо

Смешайте и просейте сухие ингредиенты; добавьте молоко, шортенинг и взбитое яйцо; хорошо взбейте и вылейте в смазанную маслом неглубокую форму. Выпекать в горячей духовке около 25 минут.

Кукурузно-рисовая лепешка

2 стакана кукурузной муки

5 чайных ложек разрыхлителя

1 чайная ложка соли

3 яйца

2-1/4 стакана молока

4 столовые ложки растопленного шортенинга

1 стакан отварного риса

Смешайте и просейте сухие ингредиенты; добавьте молоко и шортенинг к взбитым яйцам; перемешайте с сухой смесью; всыпьте рис и разлейте в неглубокие формы, смазанные маслом. Выпекать в горячей духовке около 30 минут.

Хлеб Грэма

1-1/2 стакана муки

1-1/2 стакана муки Грэма (цельнозерновая пшеничная мука)

4 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка растопленного шортенинга

1 яйцо

1-1/2 стакана жидкости (1/2 воды и 1/2 молока)

2 столовые ложки сахара или патоки

Смешайте муку, разрыхлитель и соль; добавьте взбитое яйцо, шортенинг и сахар или патоку до жидкого состояния; добавьте в сухую смесь и хорошо взбейте; при необходимости добавьте еще молока, чтобы получилось жидкое тесто. Выложить в смазанную маслом форму для выпечки хлеба, разровнять ножом, смоченным в холодной воде. Выпекайте около часа в умеренной духовке.

Хлеб с изюмом и орехами

1-1/2 стакана пшеничной муки

2 стакана муки Грэма (цельнозерновая пшеничная мука)

1/2 стакана кукурузной муки

1/2 стакана коричневого сахара

1 чайная ложка соли

4 чайные ложки разрыхлителя

3/4 стакана измельченных орехов

1 стакан молотого изюма

2 стакана молока

1/2 стакана патоки

1/4 чайной ложки соды

Просейте сухие ингредиенты вместе. Добавьте орехи и изюм, добавьте молоко и хорошо перемешайте, затем добавьте патоку и соду, которые были смешаны вместе. Выпекайте в двух небольших противнях, смазанных маслом, в умеренной духовке около 45 минут.

Хлеб с арахисовым маслом

2 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

1/2 стакана сахара

2/3 стакана арахисового масла

1 стакан молока

Просейте вместе муку, разрыхлитель, соль и сахар. Добавьте молоко к арахисовому маслу, хорошо перемешайте и добавьте к сухим ингредиентам; тщательно взбейте. Выпекайте в смазанной маслом форме для хлеба в духовке на небольшом огне 45-50 минут. Хлеб лучше съедать в тот же день. Из него получаются вкусные бутерброды со сливочным сыром, либо листьями салата и майонезом.

Хлеб с черносливом или финиками

1 стакан чернослива или фиников

2-1/2 стакана муки Грэма (цельнозерновая пшеничная мука) или 1 стакан пшеничной муки и 1-1/2 стакана муки Грэма

1/4 стакана сахара

1 чайная ложка соли

4 чайные ложки разрыхлителя

1 стакан молока

1 столовая ложка растопленного шортенинга

Очистите фрукты от косточек и нарежьте (чернослив необходимо замочить на несколько часов и процедить). Смешайте муку, сахар, соль и разрыхлитель; добавьте молоко и хорошо взбейте; добавьте фрукты и шортенинг. Выложите в смазанную маслом форму для выпечки; дайте постоять 20-25 минут в теплом месте. Выпекайте в умеренной духовке один час.

Ланч или сэндвич-роллы

4 стакана муки

1 чайная ложка соли

6 чайных ложек разрыхлителя

1 столовая ложка шортенинга

1-1/2 стакана молока

Просейте вместе муку, соль и разрыхлитель; вотрите в шортенинг; добавьте молоко и перемешайте ложкой до получения однородного теста, с которым легко справиться на посыпанной мукой доске. Замесите тесто; быстро замесите несколько раз, чтобы придать ему однородность; разделите на небольшие кусочки; сформуйте из каждого вручную короткие, довольно толстые, сужающиеся к концу рулеты; выложите на смазанные маслом формы и дайте постоять в теплом месте 15-20 минут; смажьте молоком. Выпекать в очень горячей духовке. Когда почти выпечется, снова смажьте растопленным сливочным маслом. Выпекайте еще 10 минут и подавайте горячими. Если вы хотите получить глазурь, перед тем как вынимать из духовки, смажьте выпечку яичным желтком, смешанным с небольшим количеством воды. Из этих рулетов получаются отличные бутерброды, в качестве начинки можно использовать листья салата и майонез, нарезанную ломтиками ветчину, нарезанные огурцы с приправами, яйцо и майонез с небольшим количеством нарезанного лука и петрушки или другую желаемую начинку.

Ржаные булочки

4 стакана ржаной муки

1 чайная ложка соли

6 чайных ложек разрыхлителя

1-1/2 стакана молока

1 столовая ложка шортенинга

Просейте вместе сухие ингредиенты, добавьте молоко и растопленный шортенинг. Вымесите тесто на посыпанной мукой доске, сформируйте рулетики. Выложите в смазанные маслом формы и дайте постоять в теплом месте 20 минут. Выпекайте в умеренной духовке от 25 до 30 минут.

Картофельные рулетики

4 стакана муки

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

7 чайных ложек разрыхлителя

2 холодных вареных картофелины среднего размера

вода или молоко

Тщательно просейте вместе муку, соль, сахар и разрыхлитель; натрите картофель или добавьте после пропускания через мясорубку; добавьте достаточное количество жидкости, чтобы получилось однородное мягкое тесто. Для этого потребуется примерно полтора стакана. Разделите на небольшие кусочки; каждый вымесите и сформируйте небольшие рулетики; выложите на смазанный маслом противень, смажьте растопленным сливочным маслом и дайте постоять в теплом месте 15-20 минут. Выпекайте в горячей духовке, а когда рулеты будут почти готовы, снова смажьте растопленным сливочным маслом.

Рулетики с орехами и изюмом

2-1/2 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1 столовая ложка сахара

5 столовых ложек шортенинга

1 яйцо

2/3 стакана молока

сливочное масло

изюм

измельченные орехи

1/2 стакана сахара

Просейте вместе муку, разрыхлитель, соль и сахар. Добавьте растопленный шортенинг и взбитое яйцо в молоко и добавьте к сухим ингредиентам, хорошо перемешивая. Выложите на посыпанную мукой доску и слегка вымесите. Раскатать очень тонко. Смажьте сливочным маслом и посыпьте изюмом, измельченными орехами и небольшим количеством сахарного песка. Разрежьте примерно на 10см квадраты. Сверните каждый как рулет. Прижмите края друг к другу. Смажьте яичным желтком, смешанным с небольшим количеством холодной воды, посыпьте орехами и сахаром и дайте постоять в смазанной маслом форме около 15 минут. Выпекайте в умеренной духовке от 20 до 25 минут.

Пирожки "Паркер Хаус"

4 стакана муки

1 чайная ложка соли

6 чайных ложек разрыхлителя

2-4 столовые ложки шортенинга

1-1/2 стакана молока

Просейте вместе муку, соль и разрыхлитель. Добавьте растопленный шортенинг в молоко и медленно добавляйте к сухим ингредиентам, помешивая до получения однородной массы. Замесите тесто на посыпанной мукой доске. Сформируйте шарики и расплющите тыльной стороной ножа от центра к краю, чтобы получился овал толщиной около 1,5см. Смажьте маслом и сложите овалы пополам. Выложите на смазанную маслом сковороду на расстоянии 2,5см друг от друга. Дайте постоять 15 минут в теплом месте. Смажьте растопленным сливочным маслом и запекайте в горячей духовке 15-20 минут.

Сухарики

2-1/4 стакана муки

1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки кленового или коричневого сахара

4 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки мускатного ореха

3/4 чайной ложки корицы

1 яйцо

от 1/3 до 2/3 стакана воды

2 столовые ложки шортенинга

Просейте вместе муку, соль, сахар, разрыхлитель, мускатный орех и корицу; добавьте взбитое яйцо и растопленное сливочное масло в воду и перемешайте. Хорошо перемешайте и выложите на посыпанную мукой доску. Разделите на небольшие кусочки; руками, посыпанными мукой, сформуйте рулеты; выложите в смазанную маслом неглубокую форму вплотную друг к другу; дайте постоять 10-15 минут перед выпечкой; смажьте молоком и сдобрите небольшим количеством кленового или коричневого сахара. Выпекайте в умеренной духовке от 20 до 30 минут.

Для горячих булочек острым ножом сделайте глубокие поперечные надрезы; смажьте сливочным маслом, посыпьте сахаром и выпекайте.

Королевские булочки с корицей

2-1/4 стакана муки

1 чайная ложка соли

4 чайные ложки разрыхлителя

2 столовые ложки шортенинга

1 яйцо

1/2 стакана воды

1/2 стакана сахара

2 чайные ложки корицы

4 столовые ложки изюма без семян

Просейте 2 столовые ложки отмеренного сахара с мукой, солью и разрыхлителем; слегка разотрите шортенинг; добавьте взбитое яйцо в воду и медленно взбивайте. Раскатайте тесто толщиной 0,5см на посыпанной мукой доске; смажьте растопленным сливочным маслом, посыпьте сахаром, корицей и изюмом. Сверните как рулет; разрежьте на кусочки толщиной 5см; выложите срезанными краями вверх на смазанную маслом форму; посыпьте сахаром и корицей. Выпекайте в умеренной духовке 30-35 минут; сразу же достаньте из формы.

Булочки с коричневым сахаром

2 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1 столовая ложка шортенинга

1/2 стакана молока

1 столовая ложка сливочного масла

1 стакан коричневого сахара

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль; добавьте шортенинг и чуть-чуть разотрите; медленно добавляйте молоко, чтобы получилось мягкое тесто; раскатайте толщиной 0,5см. Размягчите сливочное масло и намажьте на тесто; посыпьте коричневым сахаром. Сверните рулет; разрежьте на кусочки толщиной 5см и выложите срезанными краями вверх на хорошо смазанную маслом форму. Выпекайте в умеренной духовке около 30 минут; сразу же достаньте из формы.

Кофейный пирог

2 стакана муки

1/2 чайной ложки соли

3 столовые ложки сахара

4 чайные ложки разрыхлителя

2 столовые ложки шортенинга

2/3 стакана молока

Смешайте и просейте сухие ингредиенты; добавьте растопленный шортенинг и достаточное количество молока, чтобы получилось очень густое тесто. Выложите тесто толщиной 1см в смазанную маслом формуй, сверху добавьте посыпку. Выпекайте около 30 минут в умеренной духовке.

Посыпка

2 столовые ложки муки

1 столовая ложка корицы

3 столовые ложки сахара

3 столовые ложки шортенинга

Смешайте сухие ингредиенты, вотрите в шортенинг и густо намажьте поверх теста перед выпечкой.

Королевские кофейные булочки

2 стакана муки

3/4 чайной ложки соли

4 столовые ложки сахара

3 чайные ложки разрыхлителя

4 столовые ложки шортенинга

1 яйцо

1/2 стакана молока

Просейте сухие ингредиенты вместе; смешайте с шортенингом; добавьте взбитое яйцо в молоко и добавьте к сухим ингредиентам, чтобы получилось мягкое тесто; разделите тесто на шесть длинных узких кусочков; руками раскатайте на доске каждый кусочек очень длинный и тонкий; намажьте сливочным маслом; разрежьте каждый пополам и, начиная с центра, скрутите кусочки вместе и сведите концы так, чтобы получился полумесяц. Выложите на смазанную маслом форму, посыпьте измельченными орехами. Выпекайте в горячей духовке 15-20 минут. Пока горячие, смажьте тонкой глазурью, приготовленной из 1/2 стакана сахарной пудры и 1 столовой ложки горячей воды.

Кольцо с изюмом

3 стакана муки

6 столовых ложек сахара

4 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

1/2 – 3/4 стакана молока

3 столовые ложки шортенинга

1 яйцо

1 стакан изюма, промытого, обсушенного и посыпанного мукой

1/2 стакана измельченных орехов

Просейте сухие ингредиенты вместе; добавьте изюм; в молоко добавьте растопленное сливочное масло и взбитое яйцо и добавьте к сухим ингредиентам, чтобы получилось мягкое тесто; слегка раскатайте толщиной около 1см; разделите на две длинные полоски и скрутите вместе, чтобы сформировать кольцо; выложите на смазанную маслом форму и посыпьте сахаром и орехами.; дайте постоять около 20 минут. Выпекайте в умеренной духовке от 20 до 25 минут.

Печенье и маффины

Простое печенье

2 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки шортенинга

3/4 стакана молока или половина молока и половина воды

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль, добавьте шортенинг и чуть-чуть разотрите; медленно добавляйте жидкость; раскатайте на посыпанной мукой доске примерно до толщины в 2,5см; разрежьте формочкой для печенья. Выпекать в горячей духовке 15-20 минут.

Чрезвычайная ситуация или печенье на скорую руку

Рецепт тот же, что и для простого печенья, но с добавлением большего количества молока, чтобы получилось жидкое густое тесто. Ложками выложите на смазанный маслом противень и запекайте в горячей духовке.

Цельнозерновое или полезное печенье

2 стакана цельнозерновой муки

3/4 чайной ложки соли

4 чайные ложки разрыхлителя

2 чайные ложки шортенинга

1 стакан молока

4 столовые ложки нарезанного изюма

Хорошо перемешайте муку, соль и разрыхлитель или просейте через крупное сито; слегка разотрите в миске; добавьте молоко; замесите мягкое тесто, добавьте изюм. Выложите столовой ложкой на довольно большом расстоянии друг от друга на смазанную маслом форму для выпечки или в формочки для маффинов. Выпекайте в умеренной духовке около 25 минут.

Печенье с отрубями

1/2 стакана отрубей

1-1/2 стакана муки

5 чайных ложек разрыхлителя

3/4 чайной ложки соли

3 столовые ложки сахара

1/2 стакана воды

2 столовые ложки растопленного шортенинга

Тщательно смешайте отруби, муку, разрыхлитель, соль, сахар; добавьте достаточное количество воды, чтобы получилось мягкое тесто; добавьте шортенинг; раскатайте на посыпанной мукой доске толщиной около 0,5см; разрежьте формочкой для печенья. Выпекайте в горячей духовке от 12 до 15 минут.

Сырные печенья

1-1/2 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

1 чайная ложка шортенинга

6 столовых ложек тертого сыра

5/8 стакана молока

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль; добавьте шортенинг и сыр; слегка перемешайте; медленно добавляйте молоко, ровно столько, чтобы тесто склеилось. Раскатайте на посыпанной мукой доске толщиной около 1см; разрежьте формочкой для печенья. Выпекайте в горячей духовке от 12 до 15 минут.

Чайные печенья

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1 столовая ложка сахара

1 яйцо

2 столовые ложки шортенинга

1/3 стакана воды

Просейте вместе муку, разрыхлитель, соль и сахар; добавьте хорошо взбитое яйцо и растопленное сливочное масло в воду и добавьте к сухим ингредиентам, чтобы получилось мягкое тесто. Раскатайте на посыпанной мукой доске толщиной около 1см; разрежьте формочкой для печенья. Выпекайте в умеренной духовке около 25 минут.

Маффины

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1 столовая ложка сахара

1/2 чайной ложки соли

1 стакан молока

2 яйца

1 столовая ложка шортенинга

Просейте вместе муку, разрыхлитель, сахар и соль; добавьте молоко, хорошо взбитые яйца и растопленный сливочный сыр; хорошо перемешайте. Наполовину заполните смазанные маслом формочки для маффинов и выпекайте в горячей духовке 20-25 минут.

Маффины с черникой или черносливом

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

3/4 стакана молока

2 яйца

1 столовая ложка шортенинга

1 стакан ягод

Просейте вместе муку, разрыхлитель, соль и сахар; медленно добавьте молоко, хорошо взбитые яйца и растопленный сливочный сыр; хорошо перемешайте и добавьте ягоды, тщательно перебранные и посыпанные мукой. Смажьте маслом формочки для маффинов; положите в каждую по одной ложке. Выпекайте около 30 минут в умеренной духовке.

Маффины из крупы

1/2 стакана вареной мамалыги, овсянки или других хлопьев

1/2 чайной ложки соли

1-1/2 столовые ложки шортенинга

1 яйцо

1/2 стакана молока

1 стакан муки

1/2 стакана кукурузной муки

4 чайные ложки разрыхлителя

Смешайте вместе хлопья, соль, растопленное сливочное масло, взбитое яйцо и молоко. Добавьте муку и кукурузную муку, просеянную с разрыхлителем; хорошо взбейте. Выпекайте в смазанных маслом формочках для маффинов или неглубоком противне в горячей духовке от 25 до 30 минут.

Маффины из кукурузной муки

3/4 стакана кукурузной муки

1-1/4 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки сахара

1 стакан молока

2 столовые ложки шортенинга

1 яйцо

Просейте вместе кукурузную муку, разрыхлитель, соль и сахар; добавьте молоко, растопленный сливочный сыр и хорошо взбитое яйцо; хорошо перемешайте. Наполовину заполните смазанные маслом формочки для маффинов и выпекайте около 35 минут в горячей духовке.

Маффины из хлебных крошек

500гр черствых хлебных крошек

1-1/4 стакана молока

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

2 яйца

1 столовая ложка шортенинга

Замочите панировочные сухари в холодном молоке на 10 минут; добавьте муку, разрыхлитель и соль, которые были просеяны вместе; добавьте хорошо взбитые яйца и растопленный сливочный сыр; хорошо перемешайте. Разогрейте формочки для маффинов, смажьте маслом и выложите в каждую по одной столовой ложке теста. Выпекайте 20-25 минут в горячей духовке.

Рисовые маффины

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1 столовая ложка сахара

2/3 стакана молока

1 яйцо

1 столовая ложка шортенинга

1 стакан холодного отварного риса

Просейте вместе муку, разрыхлитель, соль и сахар; медленно добавьте молоко; затем хорошо взбитое яйцо и растопленный сливочный сыр; добавьте рис и хорошо перемешайте. Смажьте маслом формочки для маффинов; положите в каждую по одной ложке смеси. Выпекайте 20-30 минут в горячей духовке.

Маффины с финиками

1/3 стакана сливочного масла

1 яйцо

2 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

3/4 стакана молока

200гр фиников

Взбейте сливочное масло, добавьте взбитое яйцо, муку, в которую были просеяны разрыхлитель и соль, и молоко. Добавьте финики, очищенные от косточек и нарезанные небольшими кусочками. Выпекайте около 25 минут в смазанных маслом противнях в горячей духовке.

Для сладких маффинов смешайте 1/4 стакана сахара с сухими ингредиентами.

Булочки

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки сахара

2 столовые ложки шортенинга

2 яйца

1/3 стакана молока

Просейте вместе муку, разрыхлитель, соль и сахар; добавьте шортенинг и чуть-чуть перемешайте. Взбейте яйца до однородной массы; добавьте к яйцам молоко и медленно перемешайте. Раскатайте тесто толщиной 1см на посыпанной мукой доске; нарежьте на кусочки площадью 8см и сложите, сделав их треугольными; смажьте молоком; посыпьте сахаром. Выпекайте около 25 минут в горячей духовке.

Пирожные со смородиной

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/2 стакана сахара

3/4 чайной ложки соли

1 стакан молока

1 яйцо

2 столовые ложки шортенинга

1/2 стакана смородины

Просейте вместе муку, разрыхлитель, сахар и соль; взбитое яйцо и растопленное сливочное масло добавьте в молоко и добавьте все к сухим ингредиентам; добавьте смородину, промытую, обсушенную и посыпанную мукой; хорошо перемешайте. Тесто должно получиться густым. Смажьте маслом формочки для маффинов и заполните их наполовину. Выпекайте около 20 минут в горячей духовке.

Булочки

2 стакана муки

1/2 чайной ложки соли

2 яйца

2 стакана молока

Просейте вместе муку и соль. Сделайте углубление в муке, разбейте в него яйца, добавьте молоко и перемешайте до получения однородной массы. Разлейте по горячим смазанным маслом формочкам для маффинов и выпекайте 25-35 минут в очень горячей духовке. Если вынуть их из духовки слишком рано, они опадут.

Драгоценные камни Грэма

1 стакан муки Грэма (вид цельнозерновой пшеничной муки)

1 стакан пшеничной муки

3/4 чайной ложки соли

4 чайные ложки разрыхлителя

1 стакан молока

1 яйцо

2 столовые ложки патоки или сахара

3 столовые ложки шортенинга

Смешайте сухие ингредиенты; добавьте молоко, взбитое яйцо, патоку и растопленный шортенинг. Выпекать в смазанных маслом формах в горячей духовке около 25 минут.

Самоцветы из молодой кукурузы

2 стакана зеленой кукурузы, пропущенной через мясорубку

1/4 стакана молока или 1/2 стакана, если кукуруза сухая

2 яйца

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

1/8 чайной ложки перца

К кукурузе добавьте молоко и хорошо взбитые яйца; добавьте муку, разрыхлитель, соль и перец, которые были просеяны вместе; хорошо перемешайте. Выложите в горячие, смазанные маслом формы для выпечки. Выпекать в горячей духовке 20-25 минут.

Инжирные конвертики

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки сахара

2 чайные ложки шортенинга

2/3 стакана молока

1 стакан нарезанного инжира

1 яйцо

Просейте вместе муку, разрыхлитель, соль и сахар; добавьте шортенинг и очень осторожно перемешайте; добавляйте молоко достаточно медленно, чтобы получилось мягкое тесто. Посыпьте доску мукой и раскатайте тесто толщиной 0,5см, разрежьте на квадраты и на каждый кусочек положите по одной столовой ложке инжира; смажьте края холодным молоком; сверните в виде конверта и прижмите края друг к другу. Смажьте верхушки яйцом, взбитым с одной столовой ложкой молока и одной чайной ложкой сахара. Выпекайте около 20 минут в горячей духовке.

Салли Ланн

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

3/4 стакана молока

2 яйца

2 столовые ложки шортенинга

Просейте вместе муку, разрыхлитель, соль и сахар; добавьте молоко, хорошо взбитые яйца и растопленный сливочный сыр; хорошо перемешайте. Выпекайте в смазанной маслом неглубокой форме или формочках для маффинов в умеренной духовке около 25 минут.

Пирожные на сковороде и вафли

Самой популярной стала выпечка на сковороде, приготовленная сегодня с использованием разрыхлителя. Правильно приготовленные блюда, вкусные, полезные, аппетитные и питательные.

Тесто должно быть жидким. Коржи должны быть маленькими и не толстыми – около 3мм при выпечке.

Вместо сковородки для гриля можно использовать простую сковороду. В любом случае смазывать нужно столько, чтобы коржи не прилипли. Переворачивать только один раз.

Королевские горячие пирожки на сковороде

2 стакана муки

1/2 чайной ложки соли

5 чайных ложек разрыхлителя

1-1/2 стакана молока

2 столовые ложки шортенинга

Смешайте и просейте сухие ингредиенты; добавьте молоко и растопленный шортенинг; хорошо взбейте. Выпекать на слегка смазанной маслом горячей сковороде.

Пироги с яйцом

1-3/4 стакана муки

1/2 чайной ложки соли

3 чайные ложки разрыхлителя

2 яйца

1-1/ 2 стакана молока

1 столовая ложка шортенинга

Смешайте и просейте сухие ингредиенты; добавьте взбитые яйца, молоко и растопленный сливочный сыр; хорошо перемешайте. Выпекать на слегка смазанной маслом горячей сковороде, переворачивая только один раз.

Гречневые лепешки

2 стакана гречневой муки

1 стакан пшеничной муки

6 чайных ложек разрыхлителя

1-1/2 чайные ложки соли

2-1/2 стакана молока или молока с водой

1 столовая ложка патоки

1 столовая ложка растопленного шортенинга

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль; добавьте патоку и шортенинг до жидкого состояния; хорошо взбейте. Выпекать на горячей, слегка смазанной маслом сковороде, переворачивая только один раз.

Лепешки из кукурузной муки на сковороде

1-1/3 стакана кукурузной муки

1-1/2 стакана кипящей воды

1 столовая ложка шортенинга

3/4 стакана молока

1 столовая ложка патоки

2/3 стакана муки

1 чайная ложка соли

4 чайные ложки разрыхлителя

Кукурузную муку ошпарьте кипятком; добавьте шортенинг, молоко и патоку; добавьте муку, соль и разрыхлитель, которые были просеяны вместе; хорошо перемешайте. Выпекать на горячей, слегка смазанной маслом сковороде, один раз перевернув.

Рисовые лепешки на сковороде

1 стакан отварного риса

1 стакан молока

1 столовая ложка шортенинга

1 чайная ложка соли

1 яйцо

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

Смешайте рис, молоко, растопленный сливочный сыр, соль и хорошо взбитое яйцо; всыпьте муку и разрыхлитель, которые были просеяны вместе; хорошо перемешайте. Выпекать на горячей, слегка смазанной маслом сковороде, переворачивая только один раз.

Французские блины

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

2 яйца

1 столовая ложка сахара

2 стакана молока

1/2 стакана сливок

джем

сахарная пудра

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль. Добавьте яйца, взбитые с сахаром, молоком и сливками. Тесто должно получиться очень жидким. Разогрейте небольшую сковороду, в которой растоплено немного сливочного масла. Влейте тесто ровно столько, чтобы оно покрыло дно формы. Готовьте на сильном огне. Переверните и подрумяньте с другой стороны. Намажьте джемом и сверните рулетом. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте блюдо горячим.

Горячие цельнозерновые пирожки

2 стакана цельнозерновой муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1-3/4 стакана молока

1 чайная ложка патоки

1 столовая ложка растопленного шортенинга

2 яйца

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль; добавьте молоко, патоку и шортенинг к взбитым яйцам и добавьте к сухим ингредиентам; хорошо перемешайте. Выпекать на горячей, слегка смазанной маслом сковороде, переворачивая только один раз.

Вафли

2 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

3/4 чайной ложки соли

1-3/4 стакана молока

2 яйца

1 столовая ложка растопленного шортенинга

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль; добавьте молоко и шортенинг к яичным желткам и добавьте к сухим ингредиентам; смешайте со взбитыми яичными белками. Выпекайте в хорошо смазанной маслом горячей вафельнице до румяной корочки; переверните один раз. Подавать горячими с маслом и кленовым сиропом.

Оладьи

Оладьи подаются на завтрак, обед или ужин, в качестве основного блюда, овощные или сладкие, в зависимости от используемых ингредиентов. Основа для теста практически одинакова для всех оладий, и с некоторыми дополнениями приведенный первый рецепт можно использовать для многих разновидностей. С помощью разрыхлителя за несколько минут можно замесить тонкое тесто для оладий.

Оладьи следует обжаривать во фритюре, достаточно горячем, чтобы кусочек хлеба подрумянился за 60 секунд.

Простое тесто для оладий

1 стакан муки

1-1/2 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

1 яйцо

2/3 стакана молока

Просейте сухие ингредиенты вместе; добавьте взбитое яйцо и молоко; взбивайте до получения однородной массы.

Яблочные оладьи

4 больших яблока

2 столовые ложки сахарной пудры

1 столовая ложка лимонного сока

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, добавить сахар и лимонный сок. Обмакните каждый ломтик в обычное тесто для оладий. Обжарьте до светло-коричневого цвета во фритюре. Обсушите и посыпьте сахарной пудрой.

Фруктовые оладьи

Для приготовления оладий можно использовать фрукты, отличные от яблок, следуя инструкциям для приготовления яблочных оладий. Можно также использовать консервированные целые фрукты без сиропа. Нарежьте фрукты (не слишком мелко) и перемешайте с обычным тестом для оладий. Ложками опускайте во фритюр с горячим маслом, переворачивая до коричневого цвета. Обсушите и посыпьте сахарной пудрой.

Банановые оладьи

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1 столовая ложка сахарной пудры

1/4 чайной ложки соли

1 яйцо

1/4 стакана молока

1 столовая ложка лимонного сока

3 банана

Смешайте и просейте сухие ингредиенты. Добавляйте другие по порядку. Перед добавлением протрите бананы через сито. Тщательно взбейте. Ложками опускайте в горячее масло. Обсушите и посыпьте сахарной пудрой.

Кукурузные оладьи

1/2 стакана молока

2 стакана вареной кукурузы

1-1/2 стакана муки

1 чайная ложка соли

1/3 чайной ложки перца

2 чайные ложки разрыхлителя

1 столовая ложка растопленного шортенинга

2 яйца

Добавьте молоко к кукурузе; добавьте муку, просеянную с солью, перцем и разрыхлителем; добавьте шортенинг и взбитые яйца; хорошо взбейте. Обжаривайте ложками на горячей, смазанной маслом сковороде.

При обжаривании во фритюре сделайте тесто более жестким, добавив 1/2 стакана муки и 1 чайную ложку разрыхлителя.

Оладьи из моллюсков

1-1/2 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1/3 чайной ложки перца

1/3 чайной ложки паприки

1/2 стакана молока или сока моллюсков

2 яйца

1-1/2 чайные ложки тертого лука

1 чайная ложка растопленного шортенинга

10 моллюсков

Просейте вместе сухие ингредиенты; добавьте жидкость, взбитые яйца, лук и шортенинг; промойте моллюсков, пропустите через мясорубку и добавьте в тесто. Возьмите по одной ложке теста на каждый блинчик и обжарьте на разогретой сковороде, смазанной маслом, или во фритюре.

Пироги

Ни в одной области кулинарии разрыхлитель не имеет большего значения, чем при приготовлении изысканного пирога.

Если используется меньше яиц, увеличьте количество разрыхлителя примерно на одну чайную ложку на каждое пропущенное яйцо.

Если используется несоленый шортенинг, возьмите немного меньше и добавьте небольшое количество соли.

Просейте муку перед отмериванием.

Отрегулируйте температуру духовки перед тем, как смешивать ингредиенты вместе.

Простой пирог

1/4 стакана шортенинга

1 стакан сахара

1 яйцо

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 стакан молока

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

Взбейте сливки; медленно всыпьте сахар, добавьте хорошо взбитое яйцо и ванильный экстракт; просейте вместе муку, разрыхлитель и соль и добавляйте в смесь понемногу, чередуя с молоком. Выпекайте в смазанных маслом формах для рулета, слоеного теста или пирожков в умеренной духовке. Можно также использовать для приготовления творожного пудинга.

Солнечный пирог

3 столовые ложки шортенинга

3/4 стакана сахара

желтки 3 яиц

1 чайная ложка ароматизирующего экстракта

1-1/2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/2 стакана молока

Взбейте сливки; постепенно добавьте сахар и желтки яиц, которые были взбиты до загустения; добавьте ароматизатор; просейте вместе муку и разрыхлитель и добавляйте поочередно, понемногу, с молоком в первую смесь. Выпекайте в смазанной маслом форме для хлеба в умеренной духовке 35-45 минут. Покройте белой глазурью (см. оглавление).

Примечание – Это отличный пирог, который можно приготовить в сочетании со следующим пирогом “Ангел” из трех яиц. Для обоих требуется всего три яйца.

Пирог “Ангел” из трех яиц

1 стакан сахара.

1-1/3 стакана муки

1/2 чайной ложки винного камня

3 чайные ложки разрыхлителя

1/3 чайной ложки соли

2/3 стакана кипяченого молока

1 чайная ложка миндального или ванильного экстракта

белки 3 яиц

Способ I

Смешайте и просейте первые пять ингредиентов четыре раза. Влейте молоко очень медленно, пока оно еще горячее, непрерывно взбивая; добавьте ваниль; хорошо перемешайте и добавьте взбитые до однородности яичные белки. Выложите в смазанную маслом форму для торта "ангелочек" и выпекайте в духовке на очень медленном огне около 45 минут. Выньте из духовки; переверните форму и дайте постоять до остывания. Покройте белой или шоколадной глазурью (см. оглавление).

Способ II

Вскипятите сахар с холодным молоком до загустения и очень медленно влейте в яичные белки, слегка взбитые венчиком. Добавьте муку, винный камень, соль и разрыхлитель, которые были просеяны вместе пять раз. Взбейте смесь длинными движениями до получения однородной массы; добавьте ароматизатор; выложите в смазанную маслом форму для торта "ангелочек" в холодную духовку, включите огонь и выпекайте при очень низкой температуре в течение 25 минут. Слегка увеличьте температуру и выпекайте еще 30 минут или до полного пропекания. Выньте из духовки, переверните форму и дайте постоять до остывания. Покрыть белой или шоколадной глазурью (см.оглавление).

Пирог “Ангел”

белки из 8 яиц

1 чайная ложка винного камня

3/4 стакана сахарного песка

1/4 чайной ложки соли

1 чайная ложка разрыхлителя

3/4 стакана муки

1 чайная ложка ванильного экстракта

Взбейте яичные белки в крепкую пену; добавьте винный камень; слегка всыпьте сахар; всыпьте муку, четырежды просеянную с разрыхлителем и солью; добавьте ванилин. Выложите на смазанную маслом форму и выпекайте 45-50 минут в духовке на умеренной температуре. Выньте из духовки; переверните форму и дайте постоять до остывания. Покройте шоколадной или белой глазурью (см. оглавление).

Испанский пирог

1/2 стакана шортенинга

1 стакан сахара

2 яйца

1-3/4 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка корицы

1/2 стакана молока

Взбейте сливки; добавьте сахар и желтки яиц; хорошо взбейте; просейте вместе муку, разрыхлитель и корицу и добавляйте поочередно с молоком; добавьте взбитые белки яиц. Выпекайте в смазанной маслом форме в духовке на умеренной температуре 35-40 минут. Покройте вареной глазурью (см. оглавление).

Пирог невесты

1 стакан шортенинга

2 стакана сахара

1 чайная ложка миндального или ванильного экстракта

3/4 стакана молока

3-1/2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

белки шести яиц

Взбейте шортенинг до состояния крема, постепенно добавляя сахар; добавьте ароматизирующий экстракт; взбивайте до получения однородной массы. Добавляйте поочередно понемногу молоко и муку, трижды просеянную с разрыхлителем. Взбейте яичные белки до получения однородной массы и добавьте в тесто, слегка взбивая. Выпекать в смазанном маслом противне в умеренной духовке около одного часа.

Пирог без яиц, молока и масла

1 стакан коричневого сахара

1-1/4 стакана воды

1 стакан изюма без семян

2 унции лимона, мелко нарезанного

1/3 стакана шортенинга

1/2 чайной ложки соли

1 чайная ложка мускатного ореха

1 чайная ложка корицы

2 стакана муки

5 чайных ложек разрыхлителя

Прокипятите сахар, воду, фрукты, шортенинг, соль и специи вместе в кастрюле 3 минуты; когда остынет, добавьте муку и разрыхлитель, которые были просеяны вместе; хорошо перемешайте. Выпекать в смазанной маслом форме для хлеба в умеренной духовке около 45 минут.

Шоколадный пирог

3 квадратика горького шоколада

2 столовые ложки сахара

1-1/2 столовые ложки молока

4 столовые ложки шортенинга

1 стакан сахара

2 яйца

2/3 стакана молока

1-1/3 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/8 чайной ложки соли

Готовьте медленно до получения однородной массы первые три ингредиента. Шортенинг хорошо взбить с сахаром. Добавьте желтки яиц и еще раз взбейте. Перемешайте шоколадную смесь, а затем добавьте поочередно молоко и муку, просеянную с разрыхлителем и солью. Добавьте взбитые яичные белки. Выпекайте в смазанной маслом форме для хлеба в умеренной духовке от 50 до 60 минут. Покрыть белой или шоколадной глазурью (см. оглавление).

Пирог на фунт

1 стакан сливочного масла

1 стакан сахара

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 чайная ложка лимонного экстракта

5 яиц

2 стакана муки

1 чайная ложка разрыхлителя

Оставьте 2 яичных белка для глазури

Взбейте сливочное масло, медленно добавляйте сахар, хорошо взбивая. Добавьте ароматизатор и желтки яиц, которые были взбиты до бледно-желтого цвета. Взбейте три яичных белка до получения однородной массы и добавляйте поочередно понемногу муку, просеянную с разрыхлителем. Хорошо перемешайте и выпекайте в смазанной маслом форме для хлеба в умеренной духовке около одного часа. Покройте узорной глазурью (см. оглавление), приготовленной из двух оставшихся яичных белков.

Богатый фруктовый пирог

2 стакана шортенинга

2 стакана сахара

6 яиц

4 стакана изюма без семян

4 стакана смородины

4 стакана муки

1 стакан очищенного миндаля

2 столовые ложки апельсиновой цедры

2 столовые ложки лимонной цедры

2 стакана нарезанного лимона

1 стакан виноградного сока

2 чайные ложки корицы

1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха

1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха

1/4 чайной ложки душистого перца

1/2 чайной ложки гвоздики

1/2 чайной ложки соли

4 чайные ложки разрыхлителя

Взбейте сливки с сахаром; добавьте взбитые яичные желтки; добавьте изюм и смородину, которые были вымыты, высушены и поверх которых было просеяно полтора стакана муки; миндаль бланшируйте и пропустите через мясорубку вместе с лимонной и апельсиновой цедрой и добавьте; лимон нарежьте очень мелко и добавьте; добавьте виноградный сок и половину сильно взбитых яичных белков; просейте вместе специи, соль, разрыхлитель и муку и добавьте; хорошо перемешайте и добавьте оставшиеся белки; вылейте в две 30см формы, застеленные четырьмя слоями пергамента, и выпекайте в умеренной духовке один час; затем накройте двойным слоем пергамента и продолжайте выпекать еще около двух часов.

Кофе-фруктовый пирог

1/2 стакана шортенинга

1 стакан светло-коричневого сахара

2 яйца

1/4 стакана крепкого кофе

1/3 стакана жирного молока или сливок

1-3/4 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

226гр изюма

56гр нарезанного лимона

113гр инжира, нарезанного полосками

Взбейте сливки; добавьте сахар; добавьте яичные желтки, кофе и молоко; просейте вместе муку и разрыхлитель и медленно взбивайте; добавьте фрукты, слегка посыпанные мукой, и добавьте взбитые белки яиц. Выпекайте в смазанной маслом форме от 60 до 90 минут.

Королевский пирог с финиками

1 стакан кипящей воды

453гр очищенных от косточек и нарезанных фиников

3/4 стакана коричневого сахара

2 столовые ложки шортенинга

1 квадрат растопленного шоколада

1 яйцо

2 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

1-3/4 стакана муки

3/4 стакана измельченных орехов пекан

Залейте финики кипятком. Взбейте сахар и шортенинг; добавьте шоколад и взбитое яйцо; хорошо перемешайте и добавьте финики с водой; просейте разрыхлитель, соль и муку вместе; постепенно добавляйте орехи пекан. Выпекать в смазанной маслом форме для рулета в духовке на маленьком огне полтора часа.

Королевский пирог-рулет с кремом

1/2 стакана шортенинга

1 стакан сахара

2 яйца

1 чайная ложка лимонного экстракта

1/2 стакана жирного молока или жидких сливок

1 стакан муки

1/2 стакана кукурузного крахмала

3 чайные ложки разрыхлителя

Взбейте сливки; медленно всыпьте сахар; добавьте взбитые желтки яиц и ароматизатор; понемногу добавляйте молоко; просейте муку, кукурузный крахмал и разрыхлитель вместе и добавьте; добавьте взбитые белки яиц. Выпекайте в смазанной маслом форме для хлеба в умеренной духовке 35-45 минут и покройте глазурью (см.оглавление).

Кленово-ореховый пирог

1/3 стакана шортенинга

1 стакан светло-коричневого сахара

2 яйца

1 чайная ложка ванильного экстракта

1/2 стакана молока

1-1/2 стакана муки

1/4 чайной ложки соли

2 чайные ложки разрыхлителя

1 стакан измельченных орехов – предпочтительно орехов пекан

Взбейте сливки, добавьте сахар, яичные желтки, ароматизатор и молоко и хорошо взбейте; добавьте муку, соль и разрыхлитель, которые были просеяны вместе, и добавьте измельченные орехи; смешайте со взбитыми яичными белками. Выпекайте в смазанной маслом форме для хлеба в умеренной духовке 35-45 минут. Сверху покройте кленовой глазурью (см.оглавление) и посыпьте измельченными орехами.

Пирог с мягкой патокой

1/2 стакана шортенинга

2/3 стакана коричневого сахара

1 яйцо

1/2 стакана патоки

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки душистого перца

1/2 чайной ложки корицы

2/3 стакана молока

Взбейте шортенинг. Медленно всыпьте сахар, постоянно взбивая; добавьте взбитое яйцо и патоку; добавьте половину муки, разрыхлитель, соль и специи, которые были просеяны вместе; перемешайте и добавьте молоко и остальные сухие ингредиенты. Хорошо перемешайте. Выпекайте в смазанной маслом неглубокой форме в духовке на среднем огне около 40 минут. Подавайте горячим.

Пирог "Фэрмаунт"

2 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 стакана шортенинга

1-1/4 стакана сахара

1/2 стакана молока

1 чайная ложка ванильного экстракта

3 яйца

125гр кокосовой стружки

Просейте муку и разрыхлитель три раза; взбейте шортенинг и сахар до состояния крема; добавьте молоко и ваниль, затем муку, понемногу; взбивайте до получения однородной массы; добавляйте яйца по одному, помешивая и хорошо взбивая тесто после добавления каждого яйца. Выпекать в смазанной маслом форме для рулета в умеренной духовке 1 час. Покройте вареной глазурью (см. оглавление) и посыпьте кокосовой стружкой.

Мраморный пирог

Светлая часть

3 столовые ложки шортенинга

1/2 стакана сахара

1/2 чайной ложки лимонного экстракта

1/2 стакана молока

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

белок 1 яйца

Сливки взбить; медленно всыпать сахар; добавить ароматизатор и молоко. Хорошо взбить и добавить муку, просеянную с разрыхлителем и солью. Добавить взбитый яичный белок.

Темная часть

3 столовые ложки шортенинга

1/2 стакана сахара

желток 1 яйца

1/2 стакана молока

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки гвоздики

1/2 чайной ложки душистого перца

1 чайная ложка корицы

2 столовые ложки какао

Взбейте сливки; медленно всыпьте сахар; добавьте яичный желток и хорошо перемешайте. Смешайте с молоком, добавьте муку, разрыхлитель, соль, специи и какао, которые были просеяны вместе. Ложками выложите это тесто и такое же количество белого теста поочередно на смазанную маслом форму для выпечки, но не перемешивайте. Выпекайте в умеренной духовке около 45 минут. Покройте белой глазурью (см. оглавление).

Мраморный пирог II

Приготовьте простой пирог (стр. 26); оставьте треть теста и добавьте к нему 1-1/2 квадратика растопленного несладкого шоколада. Ложками добавьте в белое тесто после того, как выложите на сковороду. Выпекайте в умеренной духовке около 45 минут.

Пирог с кокосовыми хлопьями

1-1/2 стакана муки

7/8 стакана сахара

2 чайные ложки разрыхлителя

2 столовые ложки растопленного шортенинга

1 яйцо

1/2 стакана молока

1 чайная ложка лимонного экстракта

1/2 стакана кокосовых стружек

Просейте муку, сахар и разрыхлитель. Добавьте растопленный шортенинг и взбитое яйцо в молоко и добавьте к сухим ингредиентам. Хорошо перемешайте, добавьте ароматизатор и кокосовый орех и выпекайте в смазанной маслом форме в умеренной духовке 35-45 минут. Посыпьте сахарной пудрой или покройте белой глазурью (см. оглавление). Сверху посыпьте кокосовой стружкой.

Пирог с шоколадной начинкой

1/3 стакана шортенинга

1 стакан сахара

1 яйцо

1 стакан молока

1-3/4 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

1 чайная ложка ванильного экстракта

Взбейте шортенинг; постепенно добавляйте сахар, хорошо взбивая; добавьте взбитое яйцо, половину молока и хорошо перемешайте; добавьте половину муки, просеянной с солью и разрыхлителем; добавьте оставшееся молоко, затем оставшуюся муку и ароматизатор; взбивайте после каждого добавления. Выпекать в смазанной маслом форме в духовке на умеренном огне 15-20 минут.

Шоколадная начинка и глазурь

3 стакана сахарной пудры

кипящая вода

1 чайная ложка ванильного экстракта

56гр горького шоколада

1/2 чайной ложки тертой апельсиновой цедры

К сахару медленно влейте кипящую воду, чтобы получилась однородная паста; добавьте ваниль, растопленный шоколад и апельсиновую цедру. Распределите между слоями и поверх торта.

Пирог с апельсиновой начинкой

1/3 стакана шортенинга

1 стакан сахара

2 яйца

2/3 стакана молока

1-3/4 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка ванильного экстракта

Взбейте сливки; добавьте сахар и яичные желтки; хорошо перемешайте и добавьте половину молока; добавьте половину муки, просеянной с разрыхлителем; добавьте ароматизатор, молоко и оставшуюся муку. Выпекайте в двух смазанных маслом формах для выпечки в умеренной духовке около 20 минут.

Апельсиновая начинка и глазурь

белки из 2 яиц

1-1/2 стакана сахарной пудры

мягкая мякоть 1 апельсина

Взбейте яйца в густую пену; понемногу добавляйте сахар, пока они не станут достаточно густыми. Взбейте мякоть и цедру апельсина. При желании можно добавить оранжевый краситель.

Пирог с белой начинкой

1/2 стакана шортенинга

1 стакан сахарного песка

1/2 стакана холодной воды

2 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

белки 3 яиц

1 чайная ложка ванильного или миндального экстракта

Взбейте сливки с сахаром до получения однородной массы; медленно, почти по капле, добавляйте воду и постоянно взбивайте; всыпьте муку и разрыхлитель, дважды просеянные вместе; добавьте ароматизатор; добавьте яичные белки, взбитые до загустения. Выпекайте в двух смазанных маслом формах в умеренной духовке от 20 до 25 минут. Подавать со свежей клубничной или кленовой начинкой (см. оглавление).

Пирог Дьявола

1/2 стакана шортенинга

1 стакан сахара

70гр шоколада

1/2 стакана картофельного пюре

1 яйцо

3/8 стакана молока

1-1/4 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 стакана измельченных орехов

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Взбейте сливки; добавьте сахар, растопленный шоколад и картофельное пюре; хорошо перемешайте; добавьте яичный желток, молоко, муку и разрыхлитель, которые были просеяны вместе; хорошо взбейте; добавьте орехи, ваниль и взбитый яичный белок; тщательно перемешайте. Выпекать в смазанной маслом неглубокой форме в умеренной духовке от 25 до 35 минут.

Глазурь из маршмеллоу

3/4 стакана сахарного песка

1/3 стакана воды

6 или 8 маршмеллоу

белок 1 яйца

несколько капель ванильного экстракта

Вскипятите сахар и воду, не помешивая, пока сироп не превратится в ниточку; растопите зефир в сиропе; медленно влейте взбитый яичный белок; добавьте ароматизатор и очень густо распределите по торту. Растопите 56гр горького шоколада с половиной чайной ложки сливочного масла и нанесите тонким слоем на глазурь, когда она остынет.

Пирог с кремовой начинкой

1/2 стакана шортенинга

1 стакан сахара

2 яйца

1 чайная ложка ванильного экстракта

1/2 стакана молока

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

Взбейте шортенинг с сахаром до получения однородной массы; медленно добавьте взбитые яичные желтки, ароматизатор и молоко; просейте муку и соль; добавьте половину, затем половину взбитых яичных белков; добавьте оставшуюся муку, просеянную с разрыхлителем; перемешивайте после каждого добавления; добавьте оставшиеся яичные белки. Выпекайте в смазанных маслом формах в умеренной духовке 15-20 минут. Выложите кремовую начинку и покройте сверху и по бокам белой глазурью.

Кремовая начинка

1 стакан молока

2 столовые ложки кукурузного крахмала

1/4 чайной ложки соли

2 столовые ложки сахара

1 яйцо

1 чайная ложка ванильного экстракта

Прокипятите молоко. Смешайте кукурузный крахмал, соль и сахар с небольшим количеством холодного молока; добавьте во взбитое яйцо; затем добавьте в горячее молоко. Готовьте около трех минут или до загустения и получения однородной массы; добавьте ароматизатор и распределите начинку между слоями.

Пирог с кокосовой начинкой

1/4 стакана шортенинга

1 стакан сахара

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 яйцо

1 стакан молока

2 стакана муки

1/8 чайной ложки соли

3 чайные ложки разрыхлителя

Взбейте сливки, медленно всыпьте сахар, добавьте ароматизатор и взбитое яйцо; добавьте молоко; хорошо перемешайте; затем добавьте муку, соль и разрыхлитель, которые были просеяны вместе. Выпекайте в трех смазанных маслом формочках для слоеного пирога в умеренной духовке от 12 до 15 минут.

Кокосовая начинка и глазурь

1-1/2 стакана сахарного песка

1/2 стакана воды

2 яичных белка

1/2 чайной ложки ванильного экстракта, несколько капель лимонного сока

1 стакан кокосовых стружек

Варите сахар и воду медленно, не помешивая, пока сироп не превратится в ниточку; медленно влейте во взбитые яичные белки; взбивайте до загустения; добавьте ароматизатор. Распределите между слоями и поверх пирога. Пока глазурь не загустела, густо посыпьте кокосовыми стружками.

Пирог с кленовой начинкой

1/2 стакана шортенинга

1 стакан сахара

2 яйца

1 чайная ложка ванильного экстракта

1/2 стакана молока

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

Взбейте сливки с сахаром; добавьте яичные желтки и ароматизатор; хорошо перемешайте; медленно влейте молоко, помешивая до получения однородной массы; просейте муку, разрыхлитель и соль вместе; добавьте половину смеси, затем половину взбитых яичных белков, затем оставшуюся муку (перемешивая после каждого добавления); смешайте с остатками белков. Выпекайте в смазанных маслом формах в умеренной духовке от 12 до 15 минут. Для шоколадной прослойки возьмите 1/3 порции теста по вышеуказанному рецепту и добавьте 28гр растопленного шоколада. Смажьте кленовой глазурью (см. оглавление).

Пирог с фруктовой начинкой

1/3 стакана шортенинга

1 стакан сахара

1 яйцо

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 стакан молока

2 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1/8 чайной ложки соли

Сливки хорошо взбейте; добавьте сахар; добавьте яичный желток и ваниль; хорошо перемешайте; добавьте молоко, затем муку, разрыхлитель и соль, которые были просеяны вместе; смешайте со взбитым яичным белком. Выпекайте в трех смазанных маслом формах в горячей духовке около 15 минут. Выложите пирог вместе с фруктовой начинкой и покройте белой глазурью (см. оглавление).

Фруктовая начинка

1/2 стакана фруктового желе

1 стакан воды

1/2 стакана нарезанного изюма

113гр нарезанного инжира

1/4 стакана сахара

2 столовые ложки кукурузного крахмала

1/2 стакана измельченного бланшированного миндаля или грецких орехов

сок 1/2 лимона

Варите желе вместе с водой, фруктами и сахаром; добавьте кукурузный крахмал, смешанный с небольшим количеством холодной воды. Варите до загустения, снимите с огня; добавьте орехи и лимонный сок. Остудите и распределите между слоями пирога.

Пирог леди Балтимор

1/2 стакана шортенинга

1 стакан сахара

белок 3 яиц

1/2 стакана молока

1 чайная ложка ванильного экстракта или 1/2 чайной ложки миндального экстракта

1-3/4 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

Взбейте сливки; добавьте сахар и взбитый белок одного яйца; очень медленно влейте молоко, взбивая между добавлениями; добавьте ароматизатор; добавьте муку, просеянную с разрыхлителем; наконец, добавьте взбитые белки 2 яиц. Выпекайте в квадратных, смазанных маслом формочках в горячей духовке около 15 минут. Используйте следующую начинку и покройте верх и бока торта белой глазурью (см. оглавление).

Начинка

1-1/2 стакана сахара

1/2 стакана воды

белки 2 яиц

1/2 стакана измельченного изюма без семян

1/2 стакана нарезанного инжира

1 стакан измельченного бланшированного миндаля или орехов пекан

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Вскипятите сахар и воду, не помешивая, пока сироп не превратится в ниточку. Медленно влейте сироп во взбитые яйца. Добавьте фрукты, орехи и ароматизатор. Распределите между слоями пирога.

Бисквитный пирог

6 яиц

1 стакан сахарного песка

цедра половины лимона

2 столовые ложки лимонного сока

1 стакан муки

1 чайная ложка разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

Яичные желтки взбить венчиком до загустения; постепенно добавить просеянный сахар, затем тертую лимонную цедру, лимонный сок и половину взбитых белков; хорошо перемешать; осторожно всыпать муку, просеянную с разрыхлителем и солью; добавить оставшиеся белки, слегка перемешать и выпекать в несмазанной форме для бисквита в умеренной духовке от 35 до 45 минут. Когда пирог подрумянится, выньте его из духовки и переверните вверх дном, остудите.

Королевский бисквит

1 стакан сахара

1/2 стакана воды

3 яйца

1 стакан муки

1/2 чайной ложки соли

2 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка ванильного или лимонного экстракта

1/8 стакана холодной воды

Вскипятите сахар и воду, не помешивая, пока сироп не превратится в ниточку, и медленно добавляйте к взбитым яичным белкам, взбивая, пока смесь не остынет; трижды просейте вместе муку, соль и разрыхлитель; взбейте яичные желтки до загустения; добавляйте понемногу смесь и сухие ингредиенты во взбитые яичные желтки; добавьте холодную воду и ароматизатор; слегка перемешайте. Выпекать в форме, не смазанной маслом, при умеренной температуре духовки около одного часа.

Молочный бисквит

2 яйца

1 стакан сахара

6 столовых ложек горячего молока

1 чайная ложка ванильного или лимонного экстракта

1 стакан муки

1-1/2 чайные ложки разрыхлителя

1/8 чайной ложки соли

Взбейте яичные желтки до загустения; добавьте половину сахара, постоянно взбивая; добавьте горячее молоко, оставшуюся часть сахара и взбитые яичные белки; добавьте ароматизатор; добавьте муку, соль и разрыхлитель, которые были просеяны вместе. Выпекать в несмазанной форме в умеренной духовке около 25 минут.

Кофейный пирог с начинкой из мокко

1/2 стакана шортенинга

1 стакан сахара

2 яйца

1/2 стакана крепкого кофе

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/8 чайной ложки соли

2 чайные ложки смеси специй

Взбейте шортенинг с сахаром до однородной массы; добавьте взбитые яичные желтки; медленно влейте кофе; добавьте половину муки, просеянной с разрыхлителем, солью и специями; хорошо перемешайте и добавьте взбитые яичные белки; добавьте оставшуюся муку и слегка перемешайте. Выпекайте в смазанных маслом формах в умеренной духовке от 45 до 50 минут. Смажьте слои пирога начинкой из мокко и покройте глазурью.

Начинка и глазурь из мокко

1 столовая ложка сливочного масла

1 стакан сахарной пудры

1 столовая ложка какао

2 столовые ложки крепкого кофе

1/4 чайной ложки соли

Взбейте сливочное масло с сахаром; добавьте какао, кофе и соль и перемешайте до получения однородной массы. Если слишком сухо, добавьте еще кофе.

Глазурь и начинка

Вареная глазурь

1 стакан сахарного песка

1/2 стакана воды

белок 1 яйца

1/2 чайной ложки ароматизирующего экстракта

1 чайная ложка разрыхлителя

Вскипятите сахар и воду, не помешивая, пока сироп не превратится в ниточку; очень медленно влейте в хорошо взбитый яичный белок и взбивайте до получения однородной массы; добавьте ароматизатор и разрыхлитель; дайте постоять несколько минут перед использованием.

Глазурь

1 яичный белок

1-1/2 стакана сахарной пудры

1 чайная ложка ванильного экстракта

Выложите яичный белок в неглубокую форму; постепенно добавляйте сахар, взбивая венчиком до получения однородной массы; добавьте ванилин и намажьте на корж.

Узорная глазурь

1-1/2 стакана сахарного песка

1/2 стакана воды

2 яичных белка

1 чайная ложка ароматизирующего экстракта

1 чайная ложка разрыхлителя

Вскипятите сахар и воду, не помешивая, пока сироп не превратится в ниточку; очень медленно добавьте во взбитые яичные белки; добавьте ароматизатор и разрыхлитель и взбивайте до получения однородной массы, достаточной для растекания. Поставьте на кипящую воду, постоянно помешивая, пока глазурь слегка не осядет на дно миски. Намажьте на торт, оставив небольшую порцию глазури, чтобы украсить края торта.

Белая или цветная глазурь

1-1/2 стакана сахарной пудры

2 столовые ложки горячего молока

1/2 чайной ложки сливочного масла

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Добавьте сливочное масло в горячее молоко; медленно добавляйте сахар, чтобы получилась нужная консистенция для намазки; добавьте ванилин. Намажьте на корж.

Для розовой глазури добавьте одну столовую ложку клубничного или другого фруктового сока. Для желтой глазури добавьте одну чайную ложку яичного желтка и приправьте апельсиновой цедрой и одной чайной ложкой лимонного сока.

Глазурь за семь минут

1 яичный белок

7/8 стакана сахарного песка

3 столовые ложки холодной воды

Готовьте на пару. Поместите все ингредиенты в емкость и взбивайте венчиком в течение семи минут. Добавьте 1/2 чайной ложки ароматизатора и намажьте на пирог.

Для "шоколадной глазури" добавьте к вышеуказанному 42гр горького шоколада.

Для "кофейной глазури" добавьте 3 столовые ложки холодного свареного кофе вместо воды.

Шоколадная начинка и глазурь

белки из 2 яиц

2 стакана сахарной пудры

1-1/2 столовые ложки молока

1 чайная ложка ванильного экстракта

112гр шоколада

1 чайная ложка сливочного масла

Взбейте белки до загустения; медленно добавьте сахар, хорошо взбивая; добавьте молоко, ваниль и шоколад, растопленный со сливочным маслом; перемешайте до получения однородной массы. Намажьте на торт.

Старомодная шоколадная начинка

84гр растопленного шоколада

3 столовые ложки сливок

1 яйцо

3/4 стакана сахарной пудры

1 столовая ложка кукурузного крахмала

1/8 чайной ложки соли

1 чайная ложка ванильного экстракта

Добавьте растопленный шоколад и сливки во взбитое яйцо; постепенно всыпьте сахарную пудру; добавьте кукурузный крахмал, разведенный с небольшим количеством холодной воды; готовьте на пару, постоянно помешивая, до получения однородной массы; добавьте соль и ванилин. Распределите между слоями торта.

Мягкая глазурь

2/3 стакана простого сиропа

1/3 стакана сахарного песка

2 столовые ложки холодной воды

белки 2 яиц

1 чайная ложка кукурузного крахмала

1/2 чайной ложки разрыхлителя

1 чайная ложка ванильного экстракта

Для получения простого сиропа необходимо 1 часть сахара на 2 части воды проварить 5 минут на медленном огне.

Варите сироп, сахар и воду, не помешивая, пока сироп не превратится в ниточку; медленно влейте в хорошо взбитые яичные белки и хорошо взбейте. Добавьте кукурузный крахмал, разрыхлитель и ароматизатор и перемешайте до получения однородной массы.

Глазурь и начинка маршмеллоу

1-3/4 стакана сахара

1/8 чайной ложки соли

1/2 стакана воды

1/2 стакана маршмеллоу

белки из 3 яиц

Смешайте сахар, соль и воду, добавьте маршмеллоу и варите, пока сироп не превратится в ниточку, затем медленно добавьте во взбитые яичные белки; взбивайте до получения однородной массы.

Фруктовая начинка

2 стакана сахарного песка

2/3 стакана кипящей воды

белки 2 яиц

1/4 стакана измельченных орехов

1 стакан мелко нарезанной смеси инжира, изюма, цитрона, вишни и ананаса

Вскипятите сахар и воду, не помешивая, пока сироп не превратится в ниточку; взбейте белки до пены; постепенно добавляйте сироп, постоянно взбивая; когда остынет, добавьте орехи и фрукты. Распределите между слоями торта.

Глазурь из свежей клубники

Измельчите десять ягод клубники с небольшим количеством сахара и несколькими каплями лимонного сока и дайте настояться до появления сока; постепенно всыпьте три стакана сахарной пудры. Распределите между слоями и поверх торта.

Кленовая глазурь I

1/2 чайной ложки сливочного масла

2 столовые ложки горячего молока

1-1/2 стакана сахарной пудры

1/2 чайной ложки кленового ароматизатора

Добавьте сливочное масло в горячее молоко; медленно добавляйте сахар, чтобы получилась паста нужной консистенции для намазывания; добавьте ароматизатор и намажьте на пирог.

Кленовая глазурь II

1 стакан кленового сиропа

белки 2 яиц

Варите сироп, не помешивая, пока он не превратится в ниточку; медленно добавьте к хорошо взбитым яичным белкам; взбивайте венчиком, пока смесь не станет достаточно густой.

Апельсиновая глазурь

цедра 1 апельсина

2 чайные ложки лимонного сока

1 стакан кондитерского сахара или сахарной пудры

белок 1 яйца

Натрите апельсиновую цедру на терке и дайте стружкам пропитаться лимонным соком; смешайте сок, сахар и яйцо вместе и тщательно взбейте. Намазывать на теплый корж.

Желейное безе

белок 1 яйца

1/2 стакана смородинового или другого желе

Положите яичный белок и желе вместе в миску и взбейте миксером или венчиком до получения однородной массы. Распределите между слоями или поверх пирога.

Глазурь “Морская пена”

1 стакан коричневого сахара

1/3 стакана воды

белок 1 яйца

1 чайная ложка разрыхлителя

Вскипятите сахар и воду, не помешивая, пока сироп не превратится в ниточку. Медленно добавьте горячий сироп во взбитый яичный белок, постоянно взбивая, при помощи венчика. Добавьте разрыхлитель. Когда глазурь вспенится, выложите между слоями и поверх торта.

Какао-глазурь

1 стакан сахарной пудры

4 столовые ложки какао

1 яичный белок

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 столовая ложка сливок

1 чайная ложка растопленного сливочного масла

Медленно добавьте сахар и какао во взбитый яичный белок. Затем добавьте ваниль, растопленное сливочное масло и сливки, чтобы они стали достаточно мягкими, чтобы их можно было намазать на пирог.

Глазурь и начинка из коричневого сахара

3 стакана коричневого сахара

1 стакан молока

1 столовая ложка сливочного масла

1 чайная ложка ванильного экстракта

Взбейте сахар, молоко и сливочное масло вместе, пока при проверке в холодной воде не образуется мягкий шарик; добавьте ваниль. Взбейте до загустения и намажьте на корж. При желании можно добавить измельченные орехи.

Сливочная шотландская глазурь и начинка (без сахара)

2 стакана светлого сиропа

1/2 стакана сливочного масла

1/2 стакана молока

Варите сироп, сливочное масло и молоко вместе, пока при проверке в холодной воде не образуется мягкий шарик. Слегка остудите, не перемешивая, и в теплом виде вылейте на пирог.

Измельченные орехи можно добавлять, пока глазурь еще мягкая.

Печенье и пирожные

Какао-пирожное

4 столовые ложки шортенинга

1 стакан сахара

1 яйцо

1/2 стакана молока

1-3/4 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/2 стакана какао

1/4 чайной ложки соли

1 чайная ложка ванильного экстракта

Взбейте сливки; добавьте сахар и взбитое яйцо; хорошо взбейте и медленно влейте молоко; просейте в смесь муку, разрыхлитель, соль и какао; перемешайте до получения однородной массы; добавьте ванилин. Выложите по одной столовой ложке теста в каждую смазанную маслом форму для маффинов и выпекайте в умеренной духовке около 20 минут. Покрыть вареной глазурью (см. оглавление).

Или выпекайте в неглубокой форме; остудите и, прежде чем вынимать, нарежьте поперек по диагонали, чтобы получились ромбовидные кусочки; покройте глазурью.

Кексы с изюмом

4 столовые ложки шортенинга

1 стакан сахара

1 яйцо

2/3 стакана молока

1-3/4 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/8 чайной ложки соли

1 стакан изюма

1 чайная ложка ванильного экстракта

Взбейте сливки; добавьте сахар; очень медленно влейте взбитое яйцо и молоко; добавьте муку, разрыхлитель и соль, которые были просеяны вместе; добавьте мытый сухой изюм, слегка посыпанный мукой; добавьте ароматизатор, хорошо перемешайте. Выложите небольшое количество смеси в каждую смазанную маслом форму для кексов и выпекайте в горячей духовке 15-20 минут. Посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

Апельсиновые кексы

4 столовые ложки шортенинга

1 стакан сахара

2/3 стакана молока

1 яйцо

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/8 чайной ложки соли

1 чайная ложка апельсинового экстракта

тертая цедра 1 апельсина

Сливки взбить; добавить сахар, медленно взбивая; постепенно добавлять молоко; добавить взбитое яйцо; просеять муку, разрыхлитель и соль вместе и добавить в смесь; добавить ароматизатор и тертую апельсиновую цедру; хорошо перемешать. Выпекайте в смазанной маслом неглубокой форме или отдельных формочках для выпечки в горячей духовке 15-20 минут. Когда остынет покройте апельсиновой глазурью (см. оглавление).

Пряные кексы

1/2 стакана шортенинга

1 стакан коричневого сахара

1 яйцо

1-3/4 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки корицы

1/4 чайной ложки мускатного ореха

1/4 чайной ложки гвоздики

1/2 стакана молока

1 стакан измельченного изюма

Взбейте сливки, добавьте сахар и взбитое яйцо; добавьте муку, разрыхлитель и специи, которые были просеяны вместе; добавьте молоко и хорошо перемешайте; добавьте изюм, слегка посыпанный мукой. Выпекайте в небольших смазанных маслом формочках в умеренной духовке около 25 минут.

Медовые кексы

1/3 стакана шортенинга

1/4 стакана сахара

1/2 стакана меда

1 яйцо

1/2 столовой ложки лимонного сока

1-1/2 стакана муки

1-1/2 чайные ложки разрыхлителя

Взбейте шортенинг и медленно всыпьте сахар; добавьте мед, взбитый яичный желток и лимонный сок; хорошо перемешайте и добавьте муку и разрыхлитель, которые были просеяны вместе; добавьте взбитый яичный белок. Разложите в смазанные маслом отдельные формочки или разложите далеко друг от друга на смазанном маслом противне и выпекайте в горячей духовке 10-15 минут.

Кексы с патокой

1 стакан патоки

1/2 стакана сахара

1/2 стакана растопленного шортенинга

1/2 стакана кипящей воды

3 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки соды

2 чайные ложки корицы

1 чайная ложка мускатного ореха

1 чайная ложка гвоздики

1 стакан панировочных сухарей

Смешайте патоку, сахар, шортенинг и кипящую воду; добавьте муку, разрыхлитель, соль, соду и специи, которые были просеяны вместе; добавьте панировочные сухари; хорошо перемешайте. Ложками выложите на смазанный маслом противень и выпекайте в умеренной духовке от 10 до 12 минут.

Маленькие необычные кексы I

1/2 стакана шортенинга

1 стакан сахарного песка или сахарной пудры

желтки 3 яиц

1/2 стакана молока

2 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

Взбейте шортенинг, медленно добавьте сахар и хорошо взбейте; добавьте взбитые яичные желтки; понемногу добавляйте молоко и муку, просеянную с разрыхлителем; разделите тесто пополам и добавьте к одной половине одну чайную ложку лимонного сока и тертую цедру половины лимона; к оставшемуся тесту добавьте 56гр горького растопленного шоколада, одну чайную ложку ванили. Выпекайте в неглубокой, смазанной маслом форме или в небольших отдельных формочках в горячей духовке около 15 минут. Если используется большая форма, когда коржи остынут, придайте им причудливые формы. При выпечке коржи должны быть толщиной менее 2,5см. Намажьте цветной глазурью или глазурью из маршмеллоу (см. оглавление).

Маленькие необычные кексы II

1/2 стакана шортенинга

1 стакан сахарного песка

2/3 стакана воды

1 чайная ложка ванильного экстракта

2 стакана муки

1/4 чайной ложки соли

3 чайные ложки разрыхлителя

белки 3 яиц

Взбейте шортенинг с сахаром до получения однородной массы; очень медленно добавляйте воду и постоянно взбивайте; добавьте ароматизатор; всыпьте муку, соль и разрыхлитель, которые были дважды просеяны вместе; добавьте взбитые яичные белки. Выложите примерно по чайной ложке теста в небольшие формочки для кексов и выпекайте в горячей духовке 10-15 минут или выпекайте в неглубокой форме и нарежьте, как в приведенном выше рецепте, или по диагонали поперек, чтобы получились небольшие ромбовидные кусочки. Намажьте любой желаемой глазурью.

Печенье

3/4 стакана шортенинга

2 стакана сахара

1/4 стакана молока

2 яйца

1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха

1 чайная ложка ванили или тертой цедры 1 лимона

4 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

Взбейте шортенинг и сахар вместе; добавьте молоко к взбитым яйцам и снова взбейте; медленно добавьте шортенинг и сахар; добавьте ароматизатор; добавьте 2 стакана муки, просеянной с разрыхлителем и мускатным орехом; добавьте еще столько муки, чтобы тесто можно было легко раскатать. Раскатайте очень тонко на посыпанной мукой доске; разрежьте формочкой для печенья; посыпьте сахаром; в центр каждого печенья положите изюм или кусочек грецкого ореха. Выпекайте около 12 минут в горячей духовке.

Какао-печенье

4 столовые ложки шортенинга

1 стакан сахара

1/4 стакана молока

1 яйцо

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

1/2 стакана какао

Взбейте шортенинг с сахаром; добавьте молоко и взбитое яйцо; хорошо перемешайте. Просейте вместе муку, разрыхлитель, какао и соль и добавьте. Раскатайте тесто толщиной 0,5см на посыпанной мукой доске; разрежьте формочкой для печенья. Выпекать в горячей духовке около 12 минут.

Кокосовое печенье

1/4 стакана шортенинга

1/2 стакана сахара

1 яйцо

1/2 чайной ложки лимонного сока или экстракта

1/2 стакана молока

1-1/2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/8 чайной ложки соли

2 стакана кокосовой стружки

Взбейте шортенинг; добавьте сахар, взбитое яйцо и лимон; медленно влейте молоко; добавьте муку, разрыхлитель и соль, которые были просеяны вместе; добавьте кокосовую стружку. Тесто должно получиться довольно плотным. Выложите небольшими ложками в смазанную маслом форму. Не разглаживайте, но оставьте место для растекания. Выпекайте в умеренной духовке 15-20 минут.

Печенье с начинкой

1/3 стакана шортенинга

1 стакан сахара

1 яйцо

1/2 стакана молока

1 чайная ложка ванильного экстракта

3-1/2 стакана муки

1/2 чайной ложки соли

4 чайные ложки разрыхлителя

Взбейте шортенинг; добавьте сахар, взбитое яйцо, молоко и ваниль; добавьте муку, соль и разрыхлитель, которые были просеяны вместе. Тонко раскатайте на слегка посыпанной мукой доске и разрежьте формочкой для печенья. Выложите по одной чайной ложке начинки на каждое печенье, накройте другим печеньем, прижмите края друг к другу. Выпекайте в умеренной духовке от 12 до 15 минут.

Начинка

2 чайные ложки муки

1/2 стакана сахара

1/2 стакана воды

1/2 стакана нарезанного изюма

1/2 стакана нарезанного инжира

Смешайте муку и сахар, добавьте воду и фрукты. Готовьте до загустения, стараясь, чтобы не пригорело.

Печенье с маршмеллоу

Следуйте рецепту приготовления печенья. Раскатайте тесто немного толще. Вынув из духовки, покройте глазурью из маршмеллоу (см. оглавление).

Квадратики из помадки

3 столовые ложки шортенинга

1 стакан сахара

1 яйцо

56гр растопленного горького шоколада

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

1/3 стакана молока

1 стакан муки

1 чайная ложка разрыхлителя

1/8 чайной ложки соли

1/2 стакана измельченных орехов

Растопите шортенинг; добавьте сахар и взбитое яйцо; хорошо перемешайте; добавьте шоколад, ваниль и молоко; добавьте муку, просеянную с разрыхлителем и солью; добавьте измельченный орех, хорошо перемешайте. Выложите тонким слоем в смазанную маслом неглубокую форму для кекса и выпекайте в духовке на маленьком огне 20-30 минут. Нарежьте на 5см квадратики, прежде чем вынимать из формы.

Макаруны из овсянки

1 стакан сахара

1 столовая ложка растопленного шортенинга

2 яйца

3/4 чайной ложки соли

2-1/2 стакана овсяных хлопьев

2 чайные ложки разрыхлителя

1 чайная ложка ванильного экстракта

Взбейте сахар с шортенингом; добавьте яичные желтки, соль и овсяные хлопья; добавьте разрыхлитель, взбитые яичные белки и ванилин; тщательно перемешайте. Выложите в смазанные маслом формочки примерно по половине чайной ложки на каждое миндальное печенье, оставляя место для глазури. Выпекайте около 10 минут в духовке на среднем огне.

Отшельники

6 столовых ложек шортенинга

1 стакан коричневого сахара

1 яйцо

1/2 стакана молока

1-1/2 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

1 чайная ложка гвоздики

1 чайная ложка душистого перца

1 чайная ложка корицы

1 стакан измельченного изюма без семян

2 столовые ложки нарезанного цитрона

Взбейте шортенинг; добавьте сахар и взбитое яйцо; хорошо перемешайте; очень медленно влейте молоко; просейте муку, разрыхлитель, соль и специи вместе и медленно добавляйте; добавьте фрукты, посыпанные мукой. Выложите ложкой в смазанные маслом формочки и выпекайте в духовке на среднем огне 15 минут.

Ореховые брусочки

1/2 стакана шортенинга

1-1/2 стакана сахара

2 яйца

4 столовые ложки молока

4 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/8 чайной ложки соли

1/2 стакана измельченного бланшированного миндаля

Взбейте шортенинг с сахаром; добавьте взбитый желток одного яйца; добавьте взбитые белки двух яиц и три столовые ложки молока; хорошо перемешайте. Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль и добавьте, хорошо перемешивая. Раскатайте половину теста толщиной 0,5см на посыпанной мукой доске; разрежьте на брусочки размером 2,5 на 7,5 сантиметров. Смажьте желтком оставшегося яйца, смешанного с одной столовой ложкой молока, и посыпьте измельченными орехами. Выпекайте в умеренной духовке около 15 минут.

Фруктовые пироги

Хотя обычно используется клубника, ее можно заменить другими фруктами, такими как малина, ежевика, бананы, персики и апельсины, и даже тушеными или консервированными фруктами, из которых получаются вкусные песочные пирожные.

Старомодный пирог

2 стакана муки

1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки сахара

4 чайные ложки разрыхлителя

3 столовые ложки шортенинга

3/4 стакана молока

1кг ягод

Просейте сухие ингредиенты; смешайте с шортенингом; добавьте молоко, чтобы получилось мягкое тесто; слегка разровняйте. Выпекайте в смазанной маслом форме для пирога в горячей духовке 20-25 минут. Измельчите, смажьте маслом и распределите подслащенные измельченные ягоды или другие фрукты между слоями.

Клубничный пирог

2 стакана муки

1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки сахара

4 чайные ложки разрыхлителя

3 столовые ложки шортенинга

1 яйцо

1/2 стакана молока

Просейте сухие ингредиенты, смешайте с шортенингом; добавьте взбитое яйцо в молоко и добавьте к сухим ингредиентам, чтобы получилось мягкое тесто. Слегка разровняйте одну половину теста. Выложите в смазанную маслом форму для глубокой выпечки, смажьте сливочным маслом, накройте другой половиной теста, также разровненной по размеру формы. Выпекайте в горячей духовке 20-25 минут. Разделите в горячем виде и распределите измельченные и подслащенные ягоды и взбитые сливки между слоями; сверху покройте взбитыми сливками и целыми ягодами. Посыпьте сахарной пудрой и подавайте к столу.

Королевский клубничный пирог

1 стакан сахара

4 столовые ложки шортенинга

1 яйцо

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/8 чайной ложки соли

1 стакан молока

1 чайная ложка ванильного экстракта

280мл жирных сливок

1кг клубники

Взбейте сахар и шортенинг вместе; добавьте взбитое яйцо; добавьте часть муки, разрыхлитель и соль, которые были просеяны вместе, затем часть молока; хорошо перемешайте и добавьте оставшуюся муку; добавьте оставшееся молоко и ароматизатор. Выпекайте в неглубокой, смазанной маслом форме в умеренной духовке от 20 до 30 минут. Когда остынет, разрежьте пополам и распределите между слоями взбитые сливки и измельченную подслащенную клубнику. Сверху покройте взбитыми сливками и целой клубникой.

Пончики

Эти старомодные "жареные пирожные", как их иногда называют, нуждаются в добавлении разрыхлителя, чтобы сделать их легкими, нежными и удобоваримыми. Жир должен быть в глубокой кастрюле и достаточно горячим, чтобы за 60 секунд подрумянился кусок хлеба, иначе пончики впитают жир.

Пончики

3 столовые ложки шортенинга

2/3 стакана сахара

1 яйцо

2/3 стакана молока

1 чайная ложка мускатного ореха

3/4 чайной ложки соли

3 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

Взбейте шортенинг; добавьте сахар и взбитое яйцо; влейте молоко; добавьте мускатный орех, соль, муку и разрыхлитель, которые были просеяны вместе, и еще столько муки, чтобы тесто стало достаточно плотным для раскатывания. Раскатайте тесто на посыпанной мукой доске толщиной примерно в 0,5см; вырежьте пончики. Обжаривайте в довольно горячем фритюре, где кусок хлеба подрумянился бы за 60 секунд. Выложите пончики на неглазированную бумагу и посыпьте сахарной пудрой.

Послеобеденный чай с пончиками

2 яйца

6 столовых ложек сахара

3/4 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха

2 столовые ложки растопленного шортенинга

6 столовых ложек молока

2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

Взбейте яйца до получения однородной массы; добавьте сахар, соль, мускатный орех, шортенинг и молоко; добавьте муку и разрыхлитель, которые были просеяны вместе; хорошо перемешайте. Опускайте чайными ложками во фритюр с разогретым жиром и обжаривайте до золотистого цвета. Хорошо обсушите на неглазированной бумаге и посыпьте сахарной пудрой.

Круллеры

4 столовые ложки шортенинга

1 стакан сахара

2 яйца

3 стакана муки

1 чайная ложка корицы

1/2 чайной ложки соли

3 чайные ложки разрыхлителя

5/8 стакана молока

Взбейте шортенинг; постепенно добавьте сахар и взбитые яйца; просейте вместе муку, корицу, соль и разрыхлитель; добавьте половину и хорошо перемешайте; добавьте молоко и остальные сухие ингредиенты, чтобы получилось мягкое тесто. Раскатайте на посыпанной мукой доске толщиной около 1см, нарежьте полосками длиной около 10см и шириной 1см; раскатайте в руках и скрутите каждую полоску, сведя концы вместе. Обжарьте во фритюре. Обсушите и обваляйте в сахарной пудре.

Пудинги и другие десерты

Запеченный заварной крем

4 яйца

1/2 стакана сахара

1/4 чайной ложки соли

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 литр молока

Взбейте яйца, сахар, соль и ваниль вместе; прокипятите молоко и добавляйте очень медленно, постоянно помешивая. Выложите в смазанную маслом форму для выпечки или небольшие формочки; поставьте в противень с водой в духовку и выпекайте на медленном огне 30-40 минут. Проверяйте ножом, который выйдет чистым, когда заварной крем испечется.

Для карамельного заварного крема добавьте к яйцам 4 столовые ложки карамельного соуса (см. оглавление).

Рисовый пудинг

1 стакан риса

1-1/2 литра молока

1 чайная ложка соли

1 стакан сахара

1 стакан изюма без семян

тертая апельсиновая цедра

Рис промыть в небольшом количестве воды; выложить в форму для пудинга; добавить молоко, соль, апельсиновую цедру и сахар и запекать в духовке на маленьком огне около 1-1/2 часов или до загустения, несколько раз помешивая во время выпечки; добавить изюм и запекать еще 20 минут.

Деревенский пудинг

1 стакан муки

1/2 стакана сахара

1/8 чайной ложки соли

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 стакана молока

1 яйцо

2 столовые ложки растопленного шортенинга

Просейте вместе муку, сахар, соль и разрыхлитель; добавьте молоко, взбитое яйцо и шортенинг; хорошо взбейте и выпекайте в смазанной маслом форме в горячей духовке около 20 минут. Подавайте с лимонным, шоколадным или другим соусом.

Пудинг из тапиоки

1/2 стакана перловой тапиоки или 3 столовые ложки мелко нарезанной тапиоки

1 литр молока

1 чайная ложка растопленного сливочного масла

6 столовых ложек сахара

1/4 чайной ложки соли

2 яйца

1 чайная ложка ванильного или лимонного экстракта

Замочите тапиоку в холодной воде на один час; слейте воду; добавьте молоко и сливочное масло и готовьте на пару, пока тапиока не станет прозрачной. Добавьте сахар и соль во взбитые яйца и перемешайте. Все медленно влейте в горячую смесь, перемешайте. Готовьте на пару до загустения. Добавьте ароматизатор и подавайте блюдо горячим или холодным со сливками.

Пудинг бедняка

1/2 стакана нарезанного сала

1/2 стакана изюма без семян

1/2 стакана смородины

1-1/2 стакана тертого хлеба

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 стакана коричневого сахара

2 стакана молока

Смешайте ингредиенты в указанном порядке; хорошо взбейте. Выложите в смазанную маслом форму; поставьте в кастрюлю с крышкой, залейте кипящей водой до половины стенок формы. Готовьте на пару 2 часа. Аккуратно выверните. Подавайте с гарниром или другим соусом.

Яблочный пирог

1-1/2 стакана муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки шортенинга

1/2 стакана молока

4 или 5 яблок

1/2 стакана сахара

1 чайная ложка корицы

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль; чуть-чуть смешайте с шортенингом; добавьте молоко и перемешайте. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и раскатайте толщиной в 1см. Выложите в неглубокую, смазанную маслом форму. Яблоки вымыть, очистить от кожуры, сердцевины и нарезать дольками; вдавить их в тесто; посыпать сахаром и посыпать корицей. Выпекайте в умеренной духовке 30 минут или пока яблоки не станут мягкими и не подрумянятся. Подавать пирог теплым с молоком или сливками.

Яблочные клецки

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

3 столовые ложки шортенинга

1/2 стакана молока

4 яблока

4 столовые ложки сахара

2 чайные ложки сливочного масла

1 чайная ложка корицы

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль; слегка разотрите шортенинг; добавьте столько молока, чтобы получилось тесто. Раскатайте тесто толщиной 0,5см на посыпанной мукой доске; разделите на четыре части; положите на каждую часть яблоко, которое было вымыто, очищено от кожуры, сердцевины и нарезано ломтиками; на каждую положите по одной чайной ложке сахара с 1/4 чайной ложки сливочного масла; смочите края теста холодной водой и сложите вокруг яблока, плотно прижимая друг к другу. Выложите в форму, посыпьте небольшим количеством корицы, оставшимся сахаром и намажьте 1/4 чайной ложки сливочного масла на каждый клецек. Выпекайте около 40 минут в умеренной духовке. Подавайте с густым соусом (см. оглавление).

Таким же образом можно приготовить клецки с персиками.

Яблочный рулет

4 яблока среднего размера

1-1/2 стакана сахара

2 стакана воды

Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и мелко нарежьте. Приготовьте сахар и воду в форме для запекания на медленном огне. Во время приготовления приготовьте пышное бисквитное тесто (см. клубничный пирог). Раскатайте тесто толщиной около 1см, выложите яблоками и сверните в длинный рулет; нарежьте на кусочки длиной примерно 3,5 или 5см; положите срезанной стороной вниз в горячий сироп; посыпьте корицей и сахаром и положите поверх каждого рулетика небольшой кусочек сливочного масла. Запекайте в горячей духовке до готовности яблок и образования золотисто-коричневой корочки. Выложите на блюдо. Подавайте с обычными или взбитыми сливками. Вместо яблок можно использовать персики или другие фрукты.

Меренги

белки из 3 яиц

1-1/4 стакана сахарного песка

3 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки ванильного экстракта

Взбейте яичные белки до загустения и сухости; постепенно добавьте две трети сахара и продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет; добавьте оставшийся сахар, просеянный с разрыхлителем; добавьте ваниль. Выложите ложками на пергамент и выпекайте в умеренной духовке 30 минут. Увеличьте огонь и выпекайте еще 30 минут. Удалите все мягкие части из центра меренг и, выключив огонь, верните в духовку для просушки. Используйте по две меренги на каждую порцию и подавайте вместе с мороженым или с подслащенными взбитыми сливками и измельченной малиной или клубникой.

Банановый пирог с желейным соусом

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

2 столовые ложки сахара

1/4 чайной ложки соли

3/4 стакана молока

1 яйцо

4 банана

Просейте вместе муку, разрыхлитель, сахар и соль; добавьте молоко и взбитое яйцо; хорошо перемешайте. Бананы очистите от кожуры, разрежьте пополам вдоль, затем поперек. Вылейте тесто в смазанную маслом неглубокую форму, сверху выложите бананы и посыпьте сахаром. Выпекать в умеренной духовке 15 минут.

Желейный соус

1 стакан воды

2 столовые ложки желе

1 столовая ложка сахара

1 чайная ложка кукурузного крахмала

Налейте воду в кастрюлю; доведите до кипения; добавьте желе и сахар; перемешайте до полного растворения; добавьте кукурузный крахмал, разведенный небольшим количеством холодной воды; кипятите 3 минуты.

Русская шарлотка

568мл сливок

1/4 стакана сахарной пудры

1 чайная ложка ванильного экстракта

Смешайте ингредиенты. Дайте остыть и взбейте до образования густой пены. Выложите на блюдо, залейте взбитыми сливками и подавайте блюдо холодным.

Бостонский кремовый пирог

2 яйца

1 стакан муки

1-1/2 чайные ложки разрыхлителя

3/4 стакана сахара

1/8 чайной ложки соли

1/2 стакана кипящего молока

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Добавьте взбитые яичные желтки к хорошо взбитым белкам и постепенно всыпьте муку, разрыхлитель, сахар и соль, которые были просеяны вместе три или четыре раза; очень медленно влейте горячее молоко; добавьте ванилин. Выпекайте в глубокой форме в духовке на среднем огне около 35 минут. Когда остынет, разделите и выложите между слоями следующую кремовую начинку. Сверху пирог посыпьте сахарной пудрой.

Кремовая начинка

1/2 стакана сахара

2 столовые ложки кукурузного крахмала

1/8 чайной ложки соли

2 яйца

1 стакан кипяченого молока

1 чайная ложка сливочного масла

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Смешайте сахар, кукурузный крахмал, соль и взбитые яйца; влейте постепенно кипящее молоко; добавьте сливочное масло; готовьте на пару до загустения и однородности, постоянно помешивая; добавьте ароматизатор; остудите и распределите между слоями торта.

Черничный пирог

3 столовые ложки шортенинга

1 стакан сахара

1 яйцо

3/4 стакана молока

1-3/4 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1-1/2 стакана посыпанной мукой черники

Взбейте шортенинг; добавьте сахар, взбитое яйцо и молоко; просейте муку и разрыхлитель и добавьте; перемешайте с черникой. Выпекайте в очень неглубокой, смазанной маслом форме в умеренной духовке от 25 до 30 минут. Подавайте блюдо горячим с маслом или без него.

Шоколадный Блан Манж

4 столовые ложки кукурузного крахмала

3/4 стакана сахара

1/4 чайной ложки соли

1 литр молока

84гр горького шоколада

1 чайная ложка ванильного экстракта

Смешайте кукурузный крахмал, сахар и соль с небольшим количеством холодного молока. Залейте оставшимся молоком шоколад, нарезанный небольшими кусочками. Как только шоколад растворится, добавьте смесь кукурузного крахмала. Готовьте до загустения и получения однородной массы, постоянно помешивая. Поставьте на горячую воду и готовьте еще около 20 минут. Добавьте ароматизатор; вылейте в форму, предварительно смоченную в холодной воде. Охладите и подавайте блюдо холодным с подслащенными взбитыми сливками.

Дрейфующий остров

1 литр молока

4 яйца

4 столовые ложки сахара

1/4 чайной ложки соли

1/2 стакана смородинового желе

2 чайные ложки ванильного или миндального экстракта

Прокипятите молоко; взбейте яичные желтки; добавьте сахар и соль; постепенно добавляйте горячее молоко, хорошо перемешивая. Готовьте на медленном огне в кастрюле, пока смесь не начнет густеть, постоянно помешивая. Остудите и выложите на блюдо. Приготовьте безе из взбитых белков с добавлением желе, по чайной ложке за раз и выложите сверху горкой; или посыпьте безе поверх заварного крема и положите маленькие кусочки желе в центр каждого. Охладите и подавайте к столу.

Поплавок из чернослива или черники

1 стакан ягод

3 столовые ложки сахара

1 стакан муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

1 чайная ложка шортенинга

1/2 стакана молока

Переберите и вымойте ягоды; положите в небольшую кастрюлю с половиной стакана воды и быстро доведите до кипения; добавьте сахар и варите 5 минут. Просейте муку, разрыхлитель и соль; смешайте с шортенингом; медленно добавьте молоко. Чайной ложкой берите смесь и руками, присыпанными мукой, сформируйте шарики. Выложите в посыпанную мукой форму для выпечки, смажьте холодным молоком и выпекайте около 12 минут в горячей духовке. Пока шарики теплые, разломайте их пополам; смажьте маслом каждую половину; выложите на блюдо и полейте ягодами. Подавайте блюдо горячим с густым соусом.

Рождественский сливовый пудинг

2 стакана молотого сала

2 стакана панировочных сухарей

2 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

2 стакана сахара

2 стакана изюма без семян

2 стакана смородины

1 стакан мелко нарезанного цитрона

1 стакан мелко нарезанного инжира

1 столовая ложка мелко нарезанной апельсиновой цедры

1 столовая ложка мелко нарезанной лимонной цедры

1 чайная ложка молотой корицы

1 чайная ложка молотого имбиря

1/4 чайной ложки молотой гвоздики

1/4 чайной ложки молотых орехов

1/4 чайной ложки молотого мускатного ореха

1 столовая ложка соли

1 стакан воды

1 стакан виноградного или другого фруктового сока

Тщательно перемешайте все сухие ингредиенты и добавьте фрукты; добавьте воду и фруктовый сок и тщательно перемешайте. При необходимости добавьте еще воды, чтобы получилось крутое тесто. Заполните смазанные маслом формочки на 2/3 и готовьте на пару пять-шесть часов. Этот пудинг должен быть приготовлен за неделю или больше до употребления. Перед подачей разогрейте на пару в течение часа и подавайте с густым, лимонным или пенным соусом.

Слоеные пирожные с кремом

1 стакан кипящей воды

1/2 стакана шортенинга

1 стакан муки

1/8 чайной ложки соли

3 яйца

2 чайные ложки разрыхлителя

Нагрейте воду и шортенинг в кастрюле, пока они хорошо не закипят; добавьте сразу всю муку, просеянную с солью, и энергично перемешайте. Как только смесь перемешается, снимите с огня, остудите и добавьте по одному взбитые яйца; добавьте разрыхлитель; перемешайте и ложками выложите в смазанную маслом форму на расстоянии 4см друг от друга; сформируйте круглую форму влажной ложкой. Выпекайте около 25 минут в горячей духовке. Разрежьте острым ножом у основания, чтобы можно было положить начинку.

Кремовая начинка

1 стакан сахара

1/3 стакана кукурузного крахмала

1/8 чайной ложки соли

1 яйцо

2 стакана кипяченого молока

1 чайная ложка ванильного экстракта

Смешайте сухие ингредиенты; добавьте слегка взбитое яйцо и постепенно влейте в него кипяченое молоко. Готовьте около 15 минут на пару, постоянно помешивая, до загустения. Слегка остудите.

Вместо этой начинки можно использовать подслащенные взбитые сливки.

Пудинг из инжира на пару

1/4 стакана шортенинга

1 стакан сахара

1 яйцо

1 стакан молока

2 стакана муки

4 чайные ложки разрыхлителя

1/8 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки ванильного или лимонного экстракта

1-1/2 стакана нарезанного инжира

Взбейте шортенинг; медленно добавьте сахар и взбитое яйцо; добавьте молоко; хорошо перемешайте; добавьте муку, разрыхлитель и соль, которые были просеяны вместе; добавьте ароматизатор и инжир. Вылейте в смазанную маслом форму для пудинга и готовьте на пару в течение двух часов. Подавайте с пенным соусом.

Слоеный пирог с черносливом

4 яйца

1/2 стакана сахарной пудры

1 стакан вареного чернослива

Взбейте яичные белки в густую пену; медленно добавляйте сахар, постоянно взбивая; добавьте очищенный от косточек и мелко нарезанный чернослив; взбивайте до получения однородной массы. Выпекайте в форме для пудинга в умеренной духовке около 10 минут. Подавайте холодным с мягким заварным кремом, приготовленным из яичных желтков (см. рецепт “дрейфующий остров”).

Таким же образом можно использовать и другие мягкие фрукты, которые подаются горячими с соусом или взбитыми сливками.

Лимонное желе

1 стакан сахара

1-1/2 стакана воды

1 столовая ложка гранулированного желатина

1/4 стакана лимонного сока

Прокипятите сахар и воду две-три минуты; добавьте желатин, замоченный в двух столовых ложках холодной воды, постоянно помешивая; добавьте лимонный сок. Охладите в форме, смоченной в холодной воде, и подавайте.

Фрукты могут быть сформованы в желе путем охлаждения части смеси, добавления фруктов, затем желе, пока форма не заполнится.

Рулет с мягкой начинкой

1 стакан сахара

1-1/2 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/8 чайной ложки соли

2 яйца

4 столовые ложки горячей воды

смородиновое или другое желе

Просейте сухие ингредиенты; добавьте взбитые яйца; медленно влейте горячую воду; взбейте до получения однородной массы; вылейте в большую, хорошо смазанную маслом форму. Тесто должно распределяться очень тонко и при выпечке быть толщиной не более 0,5см. Выпекайте в умеренной духовке от 8 до 10 минут. Выложите на лист пергамента; взбейте желе вилкой и намажьте на корж. Острым ножом обрежьте все хрустящие края и сверните, пока корж еще теплый, приподняв одну сторону бумаги. Чтобы рулет получился идеально круглым, заверните его в слегка влажную ткань до полного остывания. Посыпьте сахарной пудрой.

Соусы к пудингам

Густой соус

1/2 стакана сливочного масла

1 стакан сахарной пудры

1/2 чайной ложки ароматизирующего экстракта

Взбейте сливочное масло до очень легкой консистенции; очень медленно добавляйте сахар, взбивая до легкой консистенции крема. Добавьте ароматизатор и снова взбейте.

Пенный соус

6 столовых ложек сливочного масла

1 стакан сахарной пудры

3 яйца

1 чайная ложка ванильного экстракта

2 столовые ложки кипящей воды

Взбейте сливочное масло; медленно добавляйте сахар, непрерывно взбивая; взбейте яичные желтки до загустения и постепенно добавьте; хорошо взбейте; добавьте сильно взбитые яичные белки, ароматизатор и воду. Перед подачей прогрейте над кипящей водой пять минут, постоянно помешивая.

Шоколадный соус

28гр горького шоколада

1 столовая ложка сливочного масла

1/3 стакана кипящей воды

1 стакан сахара

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Растопите шоколад на водяной бане. Добавьте сливочное масло и, когда все перемешается, медленно влейте воду, постоянно помешивая, затем добавьте сахар. Доведите до кипения и варите около пятнадцати минут, добавьте ванилин и подавайте горячим.

Кленовый соус

1 стакан сахара

1 стакан воды

1 столовая ложка лимонного сока

1 столовая ложка кленового ароматизатора

1 чайная ложка кукурузного крахмала

Разогрейте половину сахара в сковороде; постоянно помешивайте; когда подрумянится, добавьте воду и доведите до кипения; добавьте оставшийся сахар, кукурузный крахмал, смешанный с небольшим количеством холодной воды, лимонный сок и кленовый ароматизатор; кипятите 3 минуты. Подавать горячим.

Лимонный или апельсиновый соус

1 стакан воды

2 столовые ложки лимонного или апельсинового сока

2 столовые ложки сахара

1 чайная ложка кукурузного крахмала

Вскипятите воду, сахар и кукурузный крахмал смешайте с небольшим количеством холодной воды. Прокипятите 5 минут и добавьте фруктовый сок и 1 столовую ложку карамели, если желателен темный цвет.

Фруктовый соус

1/3 стакана сливочного масла

1 стакан свежей клубники, малины или консервированных фруктов без сиропа

1 стакан сахарной пудры

1 яичный белок

Взбейте сливочное масло; постепенно добавляйте сахар; добавьте яйцо, взбитое до загустения, и хорошо взбейте; медленно добавляйте тщательно подготовленные и размятые в пюре фрукты. Взбить до кремообразного состояния.

Карамельный соус

2 стакана сахарного песка

5 стаканов кипящей воды

Растопите сахар в кастрюле и нагревайте, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета; добавьте кипящую воду. Готовьте три минуты.

Выпечка и пироги

Щепотка соли и немного разрыхлителя делают тесто легким, слоеным и более усвояемым. Данный вид теста легко освоит даже новичок.

Тесто при выпечке должно подняться вдвое по толщине и получиться легкими слоеными слоями. Его нужно как можно меньше переворачивать. Важно, чтобы все ингредиенты и посуда были холодными.

Выпечка получается лучше, если перед приготовлением дать ей постоять в холодильнике несколько часов.

Простой пирог

2 стакана муки

1/2 чайной ложки соли

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 стакана шортенинга

холодная вода

Просейте вместе муку, соль и разрыхлитель; добавьте шортенинг и чуть-чуть разотрите кончиками пальцев. Добавляйте холодную воду очень медленно, достаточно, чтобы тесто склеилось (не вымешивайте тесто и как можно меньше перемешивайте). Разделите на половинки; одну часть тонко раскатайте на посыпанной мукой доске и используйте как нижний корж. После того, как положите начинку, раскатайте другую часть для верха. Накройте пирог; прижмите края друг к другу; обрежьте тесто и выпекайте.

Сложный пирог

2 стакана муки

1/2 чайной ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

2/3 стакана шортенинга

холодная вода

Просейте муку, разрыхлитель и соль; добавьте половину шортенинга и слегка разотрите пальцами; медленно добавляйте воду до получения нужной консистенции для раскатывания. Разделите пополам; одну половину тонко раскатайте; разрежьте на небольшие кусочки половину оставшегося шортенинга; загните края к центру 2 раза; тонко раскатайте и не прижимая выложите в форму, хорошо распределяя тесто по краю формы; обрежьте края. Повторите с другой половиной для верхнего коржа.

Яблочный пирог

1-1/2 стакана муки

1-1/2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1/3 стакана шортенинга

холодная вода

4 яблока или 1 кг нарезанных яблок

4 столовые ложки сахара

1 столовая ложка сливочного масла

Просейте муку, разрыхлитель и соль; добавьте шортенинг и чуть-чуть разотрите; добавьте ровно столько воды, чтобы тесто склеилось. Половину раскатайте на посыпанной мукой доске, выстелите дно формы для пирога; выложите яблоки, вымытые, очищенные от кожуры и нарезанные тонкими ломтиками; посыпьте сахаром и небольшими кусочками сливочного масла; приправьте корицей или мускатным орехом; смочите края коржа холодной водой; раскатайте оставшееся тесто; накройте пирог, плотно прижимая края друг к другу, обрежьте лишнее тесто; сделайте несколько отверстий вверху и выпекайте в умеренной духовке 30 минут.

Лимонный пирог с безе

2 стакана воды

3 столовые ложки кукурузного крахмала

2 столовые ложки муки

1 стакан сахара

3 яйца

4 столовые ложки лимонного сока

1 чайная ложка тертой лимонной цедры

1 чайная ложка соли

Выстелите форму для пирога тестом и выпекайте около 10 минут или до очень светло-коричневого цвета. Доведите воду до кипения; смешайте кукурузный крахмал, муку и сахар с 1/2 стакана холодной воды до получения однородной массы; добавьте яичные желтки; хорошо перемешайте и медленно добавляйте в кипящую воду. Готовьте 5 минут, постоянно помешивая; добавьте лимонный сок, цедру и соль. Вылейте на выпеченный корж. Взбейте яичные белки, добавьте 3 столовые ложки сахара и густо намажьте поверх пирога. Посыпьте сахаром и подрумяньте в духовке на очень медленном огне.

Клубничный пирог

1 стакан муки

1/2 чайной ложки соли

2 чайные ложки разрыхлителя

4 столовые ложки шортенинга

1/4 стакана холодной воды

1 кг клубники

Просейте сухие ингредиенты вместе; слегка разотрите шортенинг кончиками пальцев; медленно добавляйте воду, чтобы получилось крутое тесто. Раскатайте на посыпанной мукой доске и используйте для нижнего коржа пирога, стараясь, чтобы тесто хорошо прилегало к краю формы. Выпекайте в горячей духовке от 12 до 15 минут.

Если вы хотите глазированный корж, смажьте края после выпечки кипящим сиропом (2 столовые ложки сиропа и 1 столовая ложка воды) и верните в духовку на 1-2 минуты, пока сироп не застынет. Наполните запеченный корж свежей отборной клубникой, очищенной от кожуры, и покройте сиропом, приготовленным следующим образом:

Добавьте 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана клубники в 2 стакана кипящей воды; доведите до кипения и процедите; добавьте 1 столовую ложку кукурузного крахмала, смешанного с небольшим количеством холодной воды. Готовьте на сильном огне минуту или две, постоянно помешивая; снимите с огня и хорошенько взбейте; верните на медленный огонь, готовьте очень осторожно до загустения. Залейте клубнику горячей смесью. Подавайте пирог горячим или холодным.

Пирог с мясным фаршем

Пирог с фаршем всегда следует готовить с двумя коржами. Форму для пирога выложите тестом (см. “простой пирог”), наполните фаршем, покройте тестом и выпекайте в горячей духовке 25 минут.

Фарш

906гр свежей нежирной говядины, отваренной и мелко нарезанной в холодном

453гр очень мелко нарезанного сала

2кг 265гр нарезанных яблок

453гр изюма без семян

906гр смородины

339гр нарезанного цитрона

1-1/2 чайные ложки корицы

1 тертый мускатный орех

2 столовые ложки молотого мускатного ореха

1 столовая ложка молотой гвоздики

1 столовая ложка душистого перца

1 столовая ложка мелкой соли

1кг 132гр коричневого сахара

1 литр хереса или 1 литр вареного сидра

1 стакан бренди

Тщательно перемешайте все ингредиенты. Расфасуйте по банкам. Храните в сухом прохладном месте. Дайте настояться 24 часа перед использованием.

Пирог с заварным кремом

3 яйца

3/4 стакана сахара

1 чайная ложка соли

2 стакана молока

1 чайная ложка ванильного экстракта

Взбейте яйца, медленно добавьте сахар, соль и кипяченое молоко. Выстелите форму для пирога тестом, стр. 25, залейте заварным кремом. Выпекайте в умеренной духовке от 25 до 30 минут. Заварной крем готов, когда нож, воткнутый в середину, выходит сухим.

Кокосовый пирог готовят таким же образом, добавляя 1 стакан кокосовых стружек и используя только 2 яйца. Выпекать, как указано выше.

Тыквенный пирог

2 стакана тушеной и протертой тыквы

2 стакана жирного молока или сливок

3/4 стакана коричневого сахара или сахарного песка

2 яйца

1/4 чайной ложки имбиря

1/2 чайной ложки соли

1 чайная ложка корицы

Смешайте тыкву с молоком, сахаром, взбитыми яйцами, имбирем, солью, корицей и взбивайте 2 минуты. Вылейте в форму для пирога, выстланную тестом. Поставьте в горячую духовку на пятнадцать минут, затем уменьшите огонь и выпекайте 45 минут в духовке на среднем огне.

Пирог с ревенем

2 стакана ревеня

1 стакан сахара

1 столовая ложка кукурузного крахмала или муки

1/4 чайной ложки соли

Срежьте корнеплоды, плодоножки и кожуру; нарежьте небольшими кусочками; выложите в глубокую форму для пирога, выстланную тестом, стр. 25, посыпьте кукурузным крахмалом, солью и сахаром. Накройте тестом и запекайте в горячей духовке около получаса.

Пирог с ягодами

3 стакана черники, черноплодной рябины или ежевики

2/3 стакана сахара

1/4 чайной ложки соли

1 чайная ложка муки

1 чайная ложка сливочного масла

Выстелите форму для пирога обычным тестом, стр. 25, выложите горкой ягоды; посыпьте мукой, солью и сахаром; сдобрите небольшими кусочками сливочного масла; накройте сверху коржом или полосками теста. Выпекайте около 45 минут в духовке на среднем огне.

Таким же образом можно приготовить и другие фруктовые пироги.

Вишневый тарт

1-1/2 стакана муки

1/2 чайной ложки соли

3 чайные ложки разрыхлителя

6 столовых ложек шортенинга

1/3 стакана холодной воды

1 кг вишни без косточек

Просейте сухие ингредиенты вместе; слегка разотрите шортенинг кончиками пальцев; медленно добавляйте воду, ровно столько, чтобы получилось крутое тесто; раскатайте очень тонкое тесто на посыпанной мукой доске и выстелите формы, стараясь, чтобы тесто хорошо выступало над краями форм. Выпекайте в горячей духовке около 12 или 15 минут. Наполните вишней. Залейте горячим сиропом, приготовленным, как для клубничного пирога, стр.76, используя 1/2 стакана вишневого сока вместо клубники.

Вместо вишни можно использовать другие фрукты.

Холодные десерты

Мороженое “Филадельфия”

1 литр сливок

1 стакан сахара

1 столовая ложка ванильного экстракта

Взбейте 284мл сливок, добавьте сахар и перемешайте до полного растворения. Остудите и добавьте оставшиеся сливки и ваниль. Заморозьте.

Клубничное мороженое

Добавьте в мороженое "Филадельфия" перед замораживанием 1кг ягод, которые были вымыты, очищены от кожуры, измельчены и слегка подслащены.

Шоколадное мороженое

Растопите 56гр горького шоколада в 284мл сливок и приготовьте, как мороженое "Филадельфия".

Французское мороженое

1 стакан молока

желтки 4 яиц

1 стакан сахара

1/8 чайной ложки соли

1 столовая ложка ванильного экстракта

1 литр сливок

Прокипятите молоко и добавьте к взбитым яичным желткам; добавьте сахар, соль, ваниль и взбитые сливки. Заморозьте.

Замороженный пудинг

3 стакана молока

3 яйца

1 стакан сахара

1 столовая ложка кукурузного крахмала

1 стакан нарезанной фруктовой смеси

Прокипятите молоко на водяной бане. Смешайте кукурузный крахмал с небольшим количеством холодного молока; добавьте взбитые яйца, сахар и несколько крупинок соли; хорошо перемешайте и медленно добавляйте в кипяченое молоко, помешивая, пока оно не загустеет. Остудите и добавьте фрукты, пропущенные через мясорубку. Фрукты – это дело вкуса. Это могут быть 2 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка цитрона, 1 столовая ложка вишни, 1 столовая ложка бланшированного миндаля и 1 столовая ложка ананасовых цукатов. Заморозьте.

Виноградный щербет

568мл виноградного сока

1 стакан сахара

1 литр молока

Подогрейте виноградный сок и растворите в нем сахар; тщательно смешайте с ледяным молоком; сразу же заморозьте. Получается щербет сиреневого цвета.

Лимонный щербет

сок из 3 лимонов

1-1/2 стакана сахара

1 литр молока

Смешайте сок и сахар, постоянно помешивая и медленно добавляя очень холодное молоко. Если добавлять слишком быстро, смесь свернется. Однако это никак не влияет на качество. Заморозьте и подавайте к столу.

Апельсиновая вода со льдом

сок из 6 апельсинов

2 чайные ложки апельсинового экстракта

сок 1 лимона

1 литр воды

2 стакана сахарной пудры

1/2 стакана сливок

Смешайте все ингредиенты вместе; процедите и заморозьте.

Клубничный мусс

1кг клубники

1 стакан сахара

1/4 коробки или 1 столовая ложка гранулированного желатина

2 столовые ложки холодной воды

3 столовые ложки кипящей воды

1 литр сливок

Ягоды вымыть, очистить от кожуры, посыпать сахаром и дать настояться один час; размять и протереть через мелкое сито; добавить желатин, замоченный в холодной воде и растворенный в кипятке. Поставьте емкость с ингредиентами в кастрюлю с ледяной водой и перемешивайте, пока смесь не начнет густеть; добавьте взбитые сливки. Выложите в форму и оставьте в морозилке на 4 часа. Вместо клубники можно использовать малину, персики или измельченный ананас.

Супы

Бульон для супа – это жидкость, в которой отваривались кости, вареное или сырое мясо и овощи.

Для придания цвета и аромата в суп часто добавляют подливки и подрумяненные кусочки мяса.

Бульон следует процедить, быстро охладить и удалить весь жир.

Большое разнообразие супов можно приготовить, добавив в любой бульон предварительно приготовленные макароны, спагетти, вермишелевую лапшу или овощи.

Крем-супы готовят на основе сливочного соуса, в который добавляют процеженную мякоть овощей или рыбы.

Бульон для коричневого супа

2кг 718гр говяжьей голени

от 3 до 6 литров холодной воды

1 лавровый лист

6 гвоздик

1 столовая ложка смешанных трав

2 веточки петрушки

1/2 стакана моркови

1/2 стакана репы

1/2 стакана сельдерея

1/2 стакана лука

Говядину протрите и нарежьте нежирное мясо кубиками толщиной 2,5см; одну треть обжарьте на раскаленной сковороде; оставшиеся две трети вместе с костями и жиром положите в кастрюлю для супа; добавьте воды и дайте настояться 30 минут. Поставьте на огонь, добавьте поджаренное мясо и постепенно нагревайте до кипения. Накройте и готовьте на медленном огне шесть часов; добавьте овощи и приправы за час до готовности. Процедите и уберите остывать. Удалите весь жир, разогрейте и подавайте.

Гороховый суп

500гр фасоли

2 столовые ложки мелко нарезанного лука

2 столовые ложки мелко нарезанного бекона

1 чайная ложка соли

1/8 чайной ложки перца

2 столовые ложки измельченной петрушки

1 чайная ложка тимьяна

3 столовые ложки муки

Фасоль замочите в воде на ночь. Слейте воду и положите в кастрюлю с шестью стаканами кипящей воды и варите на медленном огне два часа или до мягкости; добавьте лук и бекон, обжаренные до светло-коричневого цвета; варите пять минут; добавьте соль, перец, петрушку и тимьян. Разомните фасоль тыльной стороной ложки и добавьте муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды; прокипятите пять минут и подавайте.

Крем-супы

Это основа или соус для многих рыбных и овощных крем-супов.

1 литр молока

1 столовая ложка сливочного масла

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка белого перца

2 столовые ложки муки

1 стакан кипящей воды

Доведите молоко до кипения и добавьте сливочное масло и приправы; загустите мукой, которую смешали с небольшим количеством холодной воды. Залейте кипятком и кипятите две минуты.

Для горохового супа отварите и разомните 568гр зеленого горошка и добавьте в соус.

Для крема из сельдерея отварите 568гр нарезанного сельдерея до мягкости; протрите через сито, добавьте в молоко и действуйте, как указано выше.

Для картофельного супа отварите и разомните 6 крупных картофелин, добавьте молоко, действуйте, как указано выше, и процедите. Непосредственно перед подачей посыпьте столовой ложкой измельченной петрушки.

Для кукурузного супа добавьте в соус банку кукурузы или корнеплодов, нарезанных из 6 початков вареной свежей кукурузы, добавьте 1 столовую ложку сахара и варите 15 минут. Процедите и подавайте.

Для приготовления рыбного супа-пюре добавьте в молоко около 453гр отварной рыбы, пропущенной через сито, и действуйте, как описано выше.

Креольский суп

1/4 стакана риса

125гр нарезанного лука

2 столовые ложки свиного жира

500гр помидоров

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка сахара

1/8 чайной ложки паприки

1 столовая ложка нарезанной петрушки

Рис промыть, залить 3 стаканами кипятка и варить 30 минут. Обжарьте лук на сковороде с жиром до мягкости, но не до коричневого цвета; добавьте помидоры и тушите 10 минут; протрите через сито в отварной рис и воду; добавьте приправу и посыпьте петрушкой. При желании добавьте немного нарезанного зеленого перца.

Томатный крем-суп

1кг помидоров

1/4 чайной ложки соды

4 столовые ложки сливочного масла

4 столовые ложки муки

1 литр молока

1 столовая ложка соли

1/2 чайной ложки перца

Тушите помидоры на медленном огне полчаса. Тем временем растопите сливочное масло, всыпьте муку и готовьте на слабом огне, постепенно добавляя молоко; добавьте приправу. Процедите помидоры, добавьте соду, перемешайте с соусом и сразу подавайте.

Луковый суп

500гр мелко нарезанного лука

2 столовые ложки сливочного масла или свиного сала

4 стакана рисового или овощного бульона

1 чайная ложка соли

1/8 чайной ложки белого перца

1/8 чайной ложки паприки

2 столовые ложки измельченной петрушки

Обжарьте лук с маслом или салом в кастрюле под крышкой, часто встряхивая сковороду. Когда лук станет мягким, добавьте рисовый или овощной бульон; варите 5 минут; добавьте приправу и мелко нарезанную петрушку.

Рыба

Когда рыба свежая, то ее мякоть плотная, а жабры ярко-розовые.

Для чистки: возьмите рыбу за хвост и острым ножом соскоблите чешую по направлению к голове; протрите влажной тканью; надрежьте нижнюю часть; осторожно удалите внутренности; промойте холодной водой, удалив все сгустки крови с позвоночника.

Всегда тщательно готовьте рыбу.

Запеченная рыба

Очистите, вымойте и разделите, удалив хребет и плавники по краю. Очень крупную рыбу следует нарезать ломтиками. Обсушите марлей, приправьте солью и перцем. Готовьте на хорошо смазанном маслом противне от 10 до 20 минут, один раз перевернув. Переложите на горячее блюдо; добавьте растопленное сливочное масло и посыпьте рубленой зеленью петрушки; украсьте ломтиками лимона и подавайте.

Рыба, запеченная в духовке

Готовьте, как "Запеченная рыба". Смажьте форму маслом; выложите рыбу кожей вниз; посыпьте солью, перцем и мукой; полейте 2 столовыми ложками растопленного сливочного масла и 1/2 стакана молока. Выпекайте в горячей духовке 20-25 минут или до румяной корочки. Переложите на горячее блюдо, посыпьте рубленой зеленью петрушки и подавайте.

Жареная рыба

Очистите, удалив голову и хвост, если рыба не мелкая; промойте холодной водой и обсушите марлей; посыпьте солью, перцем и мукой с обеих сторон. Разогрейте одну столовую ложку свиного или другого жира в толстой сковороде на сильном огне. Выложите рыбу; быстро подрумяньте с обеих сторон; уменьшите огонь и жарьте еще 5-10 минут. Подавайте с рубленой петрушкой и лимоном или с соусом тартар.

Запеченное филе

Готовьте, как "Запеченная рыба". Разогрейте форму, смажьте маслом и посыпьте солью и перцем. Положите рыбу кожей вниз, сложив тонкую часть вдвое, чтобы она не подгорела. Перед тем, как поставить форму, духовка должна быть горячей; готовьте 20 минут; убавьте огонь до умеренного и оставьте в духовке еще на 10-20 минут. Растопите 1 столовую ложку сливочного масла, добавьте 1 чайную ложку соли, 1/8 чайной ложки перца и полейте рыбу. Украсьте картофельными розочками, лимоном и петрушкой и подавайте на деревянной доске.

Шарики из трески

250гр подсоленной трески

500гр картофеля, нарезанного кубиками или небольшими кусочками

1/8 чайной ложки перца

1/2 столовой ложки сливочного масла

1 яйцо

Переберите, вымойте и нарежьте рыбу небольшими кусочками. Положите картофель в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой, добавьте рыбу и варите, пока картофель не станет мягким. Снимите с огня; хорошо процедите; взбейте венчиком или вилкой, пока картофель не станет однородным и из него не выйдут все комочки; добавьте приправу, сливочное масло и слегка взбитое яйцо. Ложками опускайте во фритюр, достаточно горячий, чтобы за 40 секунд подрумянился кусочек хлеба, и обжаривайте до золотистой корочки. Выложите на пергамент и сразу подавайте.

Рыбный суп-пюре

2 или 3 ломтика соленой свинины

6 картофелин среднего размера

1 маленькая луковица

1кг 359гр свежей рыбы

2 литра молока

2 чайные ложки соли

1/8 чайной ложки перца

Свинину нарезать кубиками, обжарить до хрустящей корочки и положить в кастрюлю. Очистить и нарезать картофель кусочками. Лук очистить и мелко нарезать. Положить картофель в кастрюлю с частью лука. Нарезать рыбу на удобные кусочки и выложить поверх картофеля; посыпать оставшимся луком; добавить приправу и столько воды, чтобы она покрыла рыбу; плотно накрыть крышкой и готовить, пока картофель не станет мягким; добавить молоко и дать супу еще раз закипеть. Готовый хлеб или крекеры, расколотые и размоченные, можно добавлять непосредственно в конце варки. Если молока нет, можно использовать меньшее количество воды.

Вареные лобстеры или крабы

Лобстера следует покупать живым и опускать в кипящую воду, в которой размешано достаточное количество соли. Продолжайте варить в соответствии с размером примерно 20 минут. Крабов следует варить таким же образом, но только чуть больше половины времени.

Чтобы вскрыть вареного лобстера, вытрите панцирь, отломите крупные клешни; отделите хвост от туловища; извлеките туловище из панциря, оставив на панцире "леди" или желудок. Сохраните зеленый жир и наросты; удалите маленькие клешни; удалите покрытые шерстью жабры и выбросьте, разломайте тело посередине и отделите мясо от суставов. Разрежьте острыми ножницами по длине нижнюю часть хвоста, извлеките мясо из панциря. Оттяните мякоть с верхнего конца, отделите кишечный шнур и выбросьте. Сломайте большие клешни и удалите мясо.

Устрицы в сливках

На каждые 30 устриц используйте 1 стакан жидкого сливочного соуса (см. оглавление “Птица”). Слейте воду с устриц, оставив бульон для супа, выложите в неглубокую кастрюлю, поставьте на сильный огонь и готовьте около одной минуты или пока края не свернутся, постоянно помешивая, и добавьте в соус.

Или намажьте устрицы 1 столовой ложкой сливочного масла; добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды; добавьте 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца. При желании можно добавить вустерширский соус. Прокипятите 1 минуту и подавайте на тонких ломтиках поджаренного хлеба, украсив зеленью петрушки.

Устрицы с гребешками

25 устриц

500гр панировочных сухарей

1/4 стакана молока

2 столовые ложки сливочного масла

1 чайная ложка соли

1/4 чайной ложки перца

Форму смажьте маслом и посыпьте дно панировочными сухарями, затем аккуратно выложите устрицы; приправьте и посыпьте панировочными сухарями; полейте молоком и смажьте сверху сливочным маслом. Выпекать в горячей духовке 15-20 минут.

Жареные устрицы

Устрицы вымойте и обсушите. Посолите и поперчите, обваляйте в муке, яйце, а затем в панировочных сухарях. Обжарьте в разогретом жире до золотистого цвета. Хорошо процедите и украсьте лимоном и петрушкой.

Похлебка из моллюсков

25 моллюсков

6 картофелин

1 луковица

56гр мелко нарезанной соленой свинины

2 чайные ложки соли

1/8 чайной ложки перца

1 литр молока

Измельчите твердые части картофеля. Картофель и лук нарежьте тонкими ломтиками. Положите свинину в кастрюлю и немного поготовьте; добавьте картофель, лук, приправу и сок моллюсков. Готовьте 2-1/2 часа; затем добавьте моллюсков. Прокипятите 15 минут и непосредственно перед подачей добавьте горячее молоко.

Моллюски а-ля Ньюбург

500гр мелко нарезанных креветок, морских гребешков, омаров или крабового мяса

2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка муки

1 стакан молока

2 сваренных вкрутую яйца

1 чайная ложка соли

кайенский перец по вкусу

1/4 чайной ложки паприки

1/4 стакана хереса

Если используются рыбные консервы, залейте их холодной водой на 20 минут и процедите. Растопите сливочное масло в кастрюле; всыпьте муку и перемешайте до получения однородной массы; медленно влейте холодное молоко; варите до загустения. Протрите яичные желтки через сито и добавьте, помешивая, до получения однородной массы; добавьте приправу и мелко нарезанные яичные белки; добавьте рыбу; поставьте все на водяную баню на огонь на 15 минут; добавьте херес и сразу подавайте.

Мясо

Запекание

Протрите мясо влажной тканью. При необходимости обрежьте и придайте форму. Положите несколько кусочков сала на дно формы и приправьте мясо солью и перцем. Сначала разогрейте духовку до очень высокой температуры, а когда мясо будет наполовину готово, уменьшите огонь. Поливайте каждые 10-15 минут. Если есть опасность, что жир в сковороде подгорит, добавьте немного кипятка. Запекайте от 10 до 15 минут на каждый фунт мяса, по желанию, чтобы оно было средней или сильной прожарки.

Жарка

Правила запекания мяса применимы и к запеканию на огне, за исключением того, что вместо приготовления в духовке его следует быстро подрумянить, сначала с одной стороны, а затем с другой, над раскаленными углями или непосредственно на плите, переворачивая каждую минуту до готовности. Мясо толщиной 3,5см будет обжариваться от 8 до 15 минут. Приправьте после того, как оно будет приготовлено.

Готовка в сковороде или в духовке

Положите мясо для запекания или обжаривания на очень горячую сковороду с очень небольшим количеством жира или вообще без него. Переворачивайте каждые несколько минут до готовности. Приправьте и сразу подавайте. Стейки и отбивные можно жарить на сковороде без добавления жира. Для получения густой подливки налейте в сковороду немного кипящей воды после того, как мясо будет вынуто.

Варка и тушение

Свежее мясо для варки следует положить в кипящую воду и варить при постоянном кипении около 5 минут; уменьшите огонь и варите осторожно около 20 минут на каждые 453гр веса, для приправы можно добавить соль и специи. Немного уксуса, добавленного в воду с жестким мясом, делает его нежным. Бульон из отварного мяса всегда следует приберегать для супов, рагу или подливок. Соленое мясо следует положить в холодную воду, которую, как только она закипит, следует заменить свежей холодной водой, повторяя при необходимости до тех пор, пока мясо не приобретет приятный вкус при приготовлении. Для приготовления соленого и копченого мяса требуется около 30 минут медленного отваривания на каждые 453гр. Овощи и зелень можно отварить вместе с мясом для придания аромата. После приготовления держите их горячими до тех пор, пока не потребуется, если они будут подаваться горячими; если они будут подаваться холодными, охладите в бульоне, в котором они варились. Очень соленое мясо или сильно подсушенное при копчении следует замочить на ночь в холодной воде.

Запекание в горшочке

Жесткие куски мяса можно сначала обжарить в жире, затем наполовину залить кипятком и медленно готовить либо в духовке, либо в кастрюле на плите. Этот метод требует длительного, медленного приготовления.

Рагу с клецками

906гр нежирной говядины, баранины или телятины

1кг картофеля

500гр нарезанной моркови

500гр нарезанного лука

250гр помидоров

1 столовая ложка соли

1/4 чайной ложки перца

1 столовая ложка муки

2 столовые ложки измельченной петрушки

Мясо протереть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить на медленном огне 1-1/2 часа; добавить морковь и лук; варить 15 минут, затем добавить картофель, соль, перец и помидоры; при необходимости долить кипяток, чтобы покрыть овощи; варить 30 минут. Добавьте клецки и варите 10 минут, не снимая крышки. Выложите мясо и овощи на блюдо с клецками по краям. Добавьте муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды; кипятите 3 минуты; полейте рагу и посыпьте петрушкой.

Клецки

250гр муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

1 чайная ложка шортенинга

холодная вода

Просейте муку, разрыхлитель и соль; слегка разотрите в миске пальцами; добавьте столько воды, чтобы тесто склеилось. Ложками добавляйте в рагу.

Печень и бекон

Печень нарезать тонкими ломтиками; вымыть, обсушить и обвалять в муке. Выложите тонко нарезанный бекон на очень горячую сковороду; переворачивайте до золотистого цвета и переложите на горячее блюдо. Быстро обжарьте печень в горячем беконе, часто переворачивая. Когда все будет готово, выложите на блюдо вместе с беконом. Слейте весь жир, кроме 1-2 столовых ложек, добавьте 1-2 столовые ложки муки и перемешайте до коричневого цвета. Постепенно добавляйте горячую воду, чтобы получилась однородная подливка, приправьте и кипятите 1 минуту.

Жареный ягненок

Протрите мясо влажной тканью. Сверху положите один или два тонких ломтика лука, приправьте солью и перцем. Выложите в форму для запекания и поставьте в горячую духовку; запекайте около часа с четвертью. Уменьшите огонь после того, как баранина прожарится (около 20 минут). Подавайте на горячем блюде с коричневой подливкой или мятным соусом.

Запеченная фаршированная баранья лопатка с подрумяненным картофелем

1кг 585гр или 1кг 812гр бараньей лопатки

Начинка

500гр черствых хлебных крошек

1 столовая ложка мелко нарезанного лука

1 столовая ложка жира

1 столовая ложка измельченной петрушки

1 чайная ложка соли

1/8 чайной ложки перца

Протрите баранину влажной тканью, наполните мясо начинкой и зашейте. Поставьте в горячую духовку на 20 минут. Когда хорошо подрумянится, посолите и поперчите, добавьте 1 стакан холодной воды и жарьте 45 минут; добавьте 1кг белого картофеля, который был вымыт, очищен от кожуры и отварен, и жарьте, пока картофель не подрумянится. Переложите на блюдо. Добавьте в кастрюлю воды, чтобы получилось 2 стакана соуса. Для загущения соуса добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, приправьте и готовьте до получения однородной массы.

Тушеная говядина с подрумяненным картофелем

Говядину протрите салфеткой, положите в кастрюлю или сковороду и хорошо подрумяньте со всех сторон. Добавьте 2 столовые ложки нарезанного лука, 1 столовую ложку соли, 1/4 чайной ложки перца и 2 стакана кипящей воды; и варите медленно 1-3/4 часа; добавляйте воду по мере выкипания, по 1 стакану за раз. После добавления картофеля варите 30 минут. Выложите мясо и картофель на горячее блюдо. Добавьте в отвар 1 столовую ложку муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, и вскипятите. Полейте мясо и посыпьте рубленой зеленью петрушки. Морковь, нарезанную небольшими кусочками, можно добавить к картофелю.

Запеченная телятина с томатным соусом

1 тонкая телячья котлета

1 чайная ложка жира

1 чайная ложка нарезанного лука

1 чайная ложка измельченной петрушки

125гр панировочных сухарей

1/2 чайной ложки соли

1/8 чайной ложки перца

Обрежьте края котлеты и выложите на доску или блюдо. Обжарьте лук в жире до мягкости; добавьте панировочные сухари и петрушку, смешанные с достаточным количеством воды, чтобы они не слиплись; намажьте на котлету и сверните рулетом; перевяжите в трех-четырех местах. Посыпьте солью, перцем и мукой. Выложите в кастрюлю; добавьте 1/2 стакана горячей воды. Запекайте в горячей духовке 35-45 минут, при необходимости добавляя воду. Переложите на горячее блюдо, полейте мясо томатным соусом и украсьте зеленью петрушки.

Котлета из телятины

Котлету можно приготовить целиком или нарезать на кусочки для подачи на стол. Посыпьте солью, перцем и мукой; обмакните в 1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой молока, затем в панировочные сухари. Обжарьте с обеих сторон в неглубоком жире на раскаленной сковороде. Залейте кипящей водой так, чтобы она покрывала мясо; приправьте и готовьте на медленном огне в течение 1 часа. Для загущения соуса добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды.

Запеченная свиная корейка

Протрите свинину влажной тканью. Поставьте форму с мясом в очень горячую духовку на 20 минут или пока оно хорошо не подрумянится, затем добавьте 1 чайную ложку соли, 1/8 чайной ложки перца и 1 стакан холодной воды. Запекайте на медленном огне 3-4 часа. Добавляйте воду по мере необходимости. В подливу добавьте 1 столовую ложку муки, смешанной с холодной водой, приправьте и варите до загустения.

Яблочный соус

Кислые яблоки протрите, очистите от кожуры и разрежьте на четвертинки; удалите семена и сердцевину; положите в кастрюлю и залейте холодной водой почти до покрытия. Готовьте на медленном огне до мягкости. Добавьте примерно 1/2 стакана сахара на каждый килограмм яблок. Готовьте еще несколько минут; снимите с огня; добавьте немного лимонной цедры и подавайте горячим или холодным.

Запеченный окорок

Вымойте и потрите его в теплой воде; замочите на ночь. Целую ветчину или половинку, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала ее; варите на медленном огне 4-5 часов или до готовности (около 30 минут на 453гр). Остудите в воде, в которой оно варилось; осторожно снимите кожицу; выложите в форму; посыпьте 1 стаканом коричневого сахара и 1 чайной ложкой перца; добавьте 2 стакана холодной воды; запекайте в очень горячей духовке 45-60 минут; часто поливайте. Когда мясо подрумянится, добавьте 1 стакан сидра или 1/2 стакана уксуса и загустите 2 столовыми ложками муки.

Потроха со сливками

Положите потроха в холодную воду с небольшим количеством соли на 1 час. Слейте воду, переложите в кастрюлю, залейте кипятком и варите на очень медленном огне 25 минут; процедите, а когда остынут, отделите и удалите всю пленку. Нарежьте небольшими кусочками и разогрейте в сливочном соусе (см. оглавление “Птица”).

Птица

Жареная птица

После того как птица будет очищена и промыта внутри и снаружи холодной водой, положите внутрь начинку. Возьмите, по меньшей мере, 1 метр тонкой бечевки с иглой. Поверните крылья поперек спины так, чтобы суставы соприкасались. Пропустите иглу через толстую часть крыла под костью, через тело и крыло с другой стороны; вернитесь тем же способом, но пропуская иглу через кость, плотно завяжите, оставив несколько сантиметров шпагата. Прижмите ноги к телу, проведите иглу через бедро, корпус и второе бедро, вернитесь, обойдя кость таким же образом; плотно завяжите. Пропустите иглу через концы ножек, вернитесь, пропуская иглу через крестец; если отверстие сильно порвано, может потребоваться один или два шва; если используются стальные шпажки, сделайте один прокол через крылья птицы, а другой – через противоположное бедро. Затем намотайте шпагат восьмеркой с одной ручки шпажки на другую. Смажьте все мягким сливочным маслом и приправьте. Выложите на решетку и поставьте в очень горячую духовку. Приготовьте смесь для глазури из 1/2 стакана сливочного масла и воды; держите в горячем состоянии и взбивайте каждые 10-15 минут. Запекайте 3 часа индейку весом 3кг 624гр; от 1 до 1-1/2 часов курицу и уток весом 1кг 359гр – 1кг 812гр. Если птица очень большая и тяжелая, накройте грудки и ножки пергаментом в несколько слоев, чтобы не подгорела.

Начинка для птицы

500гр хлебных крошек

1 столовая ложка мелко нарезанного лука

1 столовая ложка жира

1 столовая ложка мелко нарезанной петрушки

1/2 столовой ложки соли

1/8 чайной ложки перца

1/4 чайной ложки паприки

молотый шалфей по желанию

Замочите крошки в холодной воде на 5 минут и отожмите всю воду. Выложите жир и лук в сковороду и готовьте медленно, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким, но не подрумянится. Добавьте хлеб, петрушку и приправу и хорошо перемешайте.

Устричный соус

20 устриц

2 столовые ложки сливочного масла

4 стакана панировочных сухарей

1/2 столовой ложки соли

1/4 чайной ложки перца

1 столовая ложка измельченной петрушки

Слейте воду и промойте устрицы холодной водой. Положите сливочное масло в кастрюлю с устрицами и доведите до кипения; добавьте панировочные сухари, приправу и петрушку; тщательно перемешайте, чтобы устрицы не порвались.

Подливка из потрохов

Отварите потроха вместе до готовности. Слейте излишки жира со сковороды, в которой жарилась птица; добавьте столько бульона из желудка и шейки, чтобы получилось 3 стакана подливки. Нарежьте потроха и добавьте; затем добавьте 1 чайную ложку мелко нарезанного лука, 1 чайную ложку соли, 1/8 чайной ложки перца, 2 столовые ложки муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды. Прокипятите 3 минуты.

Фрикасе из курицы

Помойте и порежьте курицу, как в рецепте “жареная курица”. Положите в кастрюлю с достаточным количеством кипящей воды, чтобы вода покрывала птицу; добавьте чайную ложку соли, немного перца и, при желании, чайную ложку лукового сока. Варите на медленном огне 2 часа или до готовности; время от времени добавляйте немного воды по мере выкипания. Загустите столовой ложкой муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, и добавьте столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Подавайте с гарниром из горячего отварного риса или клецек.

Жареная курица

Курицу вымойте и очистите; нарежьте на куски следующим образом: два бедра, две голени, два крылышка, грудку разрежьте на две части, позвоночник разрежьте на четыре части. Протрите влажной тканью, посыпьте солью и перцем, обваляйте в муке. Выложите на сковороду с 2 столовыми ложками свиного жира или половиной свиного жира и половиной сливочного масла и быстро подрумяньте. Добавьте немного воды, накройте, уменьшите огонь и медленно обжаривайте с обеих сторон. Выньте курицу; смешайте 1 столовую ложку муки с любым соусом или жиром, которые есть в кастрюле; добавьте 1 стакан холодного молока или воды; варите до загустения.

Пирог из курицы

Курицу весом 1кг 812гр помойте и обсушите. Разделите грудку на четыре части, разрежьте бедра и ножки на части. Оставьте шейку, кончики крылышек, сердце, желудок и печень для супа. Залейте кипящей водой, чтобы покрыть птицу; готовьте 2 часа.

Добавьте 2кг вымытого, очищенного от кожуры и нарезанного кубиками белого картофеля. Готовьте 20 минут или пока картофель не станет мягким. Добавьте 1 столовую ложку соли, 1/4 чайной ложки перца, 1 столовую ложку измельченной петрушки и 2 столовые ложки муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды. Прокипятите 3 минуты. Выложите все в форму, накройте сдобным тестом. Выпекать 20 минут в умеренной духовке.

Тесто

Просейте вместе 1 стакан муки, 2 чайные ложки разрыхлителя, 1 чайную ложку соли; чуть-чуть разотрите с 4 столовыми ложки шортенинга; добавьте столько холодной воды, чтобы получилось крутое тесто. Раскатайте на посыпанной мукой доске и выложите поверх содержимого формы.

Жареный гусь с хлебом и в гарнире из яблок

Протрите изнутри влажной тканью, посолите и поперчите, заправьте заправкой и зашейте. Отодвиньте кожу и отрежьте шейку. В кожуру положите 2 яблока, очищенных от кожуры и разрезанных на четвертинки; обвяжите кожуру. Выложите на сковороду грудинкой вверх; посыпьте солью, перцем и мукой. Поставьте в горячую духовку; когда подрумянится, сбрызните 2 стаканами холодной воды; переверните грудку стороной вниз и запекайте 2 часа, три или четыре раза сбрызнув холодной водой. За десять минут до подачи переверните грудкой вверх. Удалите жир и приготовьте соус, как указано для жареной птицы.

Гарнир из яблок

1 столовая ложка жира

2 столовые ложки нарезанного лука

1кг мелко нарезанных яблок

4 стакана черствых хлебных крошек

1 яйцо

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки тертого мускатного ореха

1/8 чайной ложки перца

1/8 чайной ложки паприки

2 столовые ложки измельченной петрушки

Выложите жир и лук в сковороду, готовьте несколько минут и добавьте яблоки. Залейте хлеб холодной водой на несколько минут, выньте и отожмите всю воду. Выложите на сковороду, добавьте приправу, взбитое яйцо и петрушку. Хорошо перемешайте до полной готовности.

Рыбные, мясные и овощные соусы

Жидкий сливочный соус

1 столовая ложка сливочного масла

1 столовая ложка муки

1 стакан молока или сливок

1/2 чайной ложки соли

1/8 чайной ложки белого перца

Растопите сливочное масло в кастрюле, всыпьте муку и хорошо перемешайте; медленно влейте холодное молоко, помешивая, до получения однородной консистенции; посолите, поперчите и варите около 3 минут.

Густой сливочный соус

2 столовые ложки сливочного масла

2-1/2 столовые ложки муки

1 стакан молока или сливок

1/2 чайной ложки соли

1/8 чайной ложки белого перца

Готовьте, как указано в рецепте жидкого сливочного соуса.

Томатный соус

3 кусочка сала, нарезанного небольшими кусочками

1 нарезанный ломтиками лук

2 столовые ложки муки

1-1/2 стакана протертых помидоров

1 столовая ложка нарезанного зеленого перца

1/2 чайной ложки соли

несколько щепоток мускатного ореха

кайенский перец

Выложите сало в сотейник, добавьте лук и слегка подрумяньте. Добавьте муку, разогретые помидоры и перемешайте до получения густой и однородной массы. Добавьте приправу и перец.

Соус Бешамель

1 столовая ложка сливочного масла

1 столовая ложка муки

1/2 стакана жидких сливок

1/2 стакана белого бульона из курицы или телятины

соль и перец

Растопите сливочное масло в кастрюле; всыпьте муку; уменьшите огонь; добавьте приправу и жидкость, помешивая, до получения однородной массы.

Яичный соус (для рыбы)

1 стакан сливочного соуса

2 нарезанных яйца, сваренных вкрутую

1 столовая ложка измельченной петрушки

1 чайная ложка лимонного сока или уксуса

После снятия с огня добавьте яйца, петрушку и лимонный сок в сливочный соус.

Коричневый соус или подливка

1 столовая ложка сливочного масла или жира, в котором готовилось мясо

1 столовая ложка муки

1 стакан говяжьего бульона или кипящей воды

соль и перец

Подрумяньте сливочное масло в кастрюле; добавьте муку и подрумяньте; добавьте жидкость и перемешайте до получения однородной массы. Приправьте по вкусу и тушите 5 минут.

Смородиновый желейный соус

1/2 стакана смородинового желе

1 стакан острого коричневого соуса

Растопите желе на медленном огне. Добавьте соус, хорошо перемешайте и тушите одну минуту.

Голландский соус

1/2 стакана сливочного масла

2 взбитых яичных желтка

1 столовая ложка лимонного сока

соль

кайенский перец

1/2 стакана кипящей воды

Взбейте сливочное масло; постепенно, хорошо помешивая, добавьте яичные желтки, лимонный сок, соль и кайенский перец; медленно влейте кипящую воду. Размешайте в кипящей воде до загустения, как заварной крем. Подавайте немедленно.

Соус Тартар

Приготовьте 1 стакан майонеза (см. оглавление). Очень мелко нарежьте по 1 столовой ложке каперсов, оливок, соленых огурцов и петрушки. Прижмите к ткани до полного высыхания. Постепенно смешайте с майонезом.

Масло метрдотеля

2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка лимонного сока

1/2 чайной ложки соли

1/8 чайной ложки белого перца

1 столовая ложка измельченной петрушки

Взбейте сливочное масло; постепенно добавьте лимонный сок, приправу и петрушку. Хранить в холоде до подачи на стол.

Мятный соус

1/4 стакана нарезанных листьев мяты

1/2 стакана уксуса

1/4 стакана воды

1/4 стакана коричневого или сахарного песка

Готовьте все ингредиенты в кастрюле на очень медленном огне около получаса. Не давайте закипеть. Подавать горячим.

Соус из хрена

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки тертого свежего хрена

1 столовая ложка очень густых сливок

1/2 чайной ложки лимонного сока

Взбейте сливочное масло, добавьте хрен, сливки и лимонный сок. Держите в сильном холоде.

Клюквенный соус

1кг клюквы

2 стакана сахара

1 стакан воды

Положите все вместе в кастрюлю. Накройте крышкой, пока смесь не закипит. Снимите крышку и готовьте около 10 минут или пока все ягоды не лопнут. Вылейте в форму, охладите и подавайте.

Для клюквенного желе процедите, выложите в форму и охладите.

Яйца

Вареные яйца

Опустите в кипящую воду и варите от 3 до 3-1/2 минут для варки всмятку, от 12 до 20 минут для варки вкрутую; или положите яйца в кипящую воду, накройте и готовьте на умеренном огне, не доводя до кипения, от 8 до 10 минут для варки всмятку, от 20 до 40 минут для варки вкрутую.

Яйца-пашот

Разбейте яйца и осторожно опускайте по одному в кипящую воду в неглубокой, смазанной маслом сковороде. Готовьте на медленном огне, пока яйца не приготовятся. Снимите каждое с помощью шумовки и подавайте на тостах, украсив зеленью петрушки.

Яйца-пашот в сливках

Выложите половину стакана сливочного соуса в неглубокую форму для запекания. Осторожно откройте яйца и выложите на соус. Готовьте над кипящей водой от 10 до 15 минут или пока яйца не свернутся или не станут настолько твердыми, насколько это необходимо. Полейте половиной стакана сливочного соуса, посыпьте рубленой зеленью петрушки, посыпьте паприкой и подавайте к столу.

Яичница-болтунья

Разбейте яйца в миску, приправьте солью и перцем и вылейте на горячую сковороду, в которой растоплено сливочное масло. Готовьте на медленном огне, помешивая, до готовности. При желании яйца можно взбить с молоком, сливками или водой и приготовить таким же образом.

Яйца с ветчиной

4 сваренных вкрутую яйца

2 стакана холодной вареной ветчины, мелко нарезанной

1 стакан сливочного соуса

2 стакана панировочных сухарей

2 столовые ложки молока

Яйца нарезать ломтиками; дно смазанной маслом формы для запекания посыпать одной третью панировочных сухарей; затем слоями выложить яйца, ветчину, сливочный соус, панировочные сухари, не забыв оставить панировочные сухари для покрытия верха. Добавьте молоко и запекайте в умеренной духовке 20 минут.

Простой омлет

Взбейте 3 яйца с 3 столовыми ложками молока; добавьте 1/2 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца и перемешайте. Растопите 1 чайную ложку жира на раскаленной сковороде; влейте яйца; приподнимите края омлета, и позвольте еще жидкой субстанции стечь вниз. Встряхивайте сковороду, пока яйцо не свернется; когда подрумянится снизу, переверните и подавайте на горячем блюде.

Пышный омлет

4 яйца

1/2 чайной ложки соли

1/3 чайной ложки перца

2 чайные ложки разрыхлителя

1 столовая ложка кукурузного крахмала

1/2 стакана молока или половина молока и половина воды

Отделите яйца; смешайте соль, перец, разрыхлитель, кукурузный крахмал и молоко с желтками яиц. Взбейте белки до получения легкой, но не густой пены и хорошо перемешайте с желтками. Выложите на смазанную маслом горячую сковороду и готовьте на медленном огне до образования пышной массы. Подсушите в духовке, сложите пополам и сразу подавайте на горячем блюде. При желании подавайте с томатным соусом, добавленным перед сворачиванием омлета (см. оглавление).

Необычные омлеты

Большое разнообразие омлетов можно приготовить, добавив нарезанные овощи, фрукты, мясо или моллюсков в обычный омлет перед приготовлением или после.

Крокеты

Крокеты из лосося

250гр вареного лосося

1 столовая ложка сливочного масла

1 столовая ложка муки

1/2 стакана молока

1/2 чайной ложки соли

1/8 чайной ложки перца

1 чайная ложка лимонного сока

Приготовьте сливочный соус из сливочного масла, муки и молока. Выложите лосось в миску и добавьте соус, лимонный сок и приправы; перемешайте вилкой, пока лосось хорошо не разломается. Отложите в сторону и, когда остынет, сформуйте желаемые формы; обваляйте в панировочных сухарях, затем в яйце, взбитом с 1 столовой ложкой холодного молока, затем в панировочных сухарях. Обжаривать во фритюре с горячим жиром.

Рисовые крокеты

1 стакан риса

2 яйца

3 столовые ложки молока

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка сахара

1 столовая ложка сливочного масла

1 чайная ложка измельченной петрушки

Рис несколько раз промыть и отварить в 2 литрах кипящей воды 30 минут. Хорошо слейте воду и выложите в верхнюю часть пароварки. Добавьте 1 яйцо, взбитое с 2 столовыми ложками молока, солью, сахаром, сливочным маслом и петрушкой; готовьте, пока яйцо не загустеет. Остудите и сформуйте конусы, шарики или овальные лепешки. Окуните в яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой молока. Обваляйте в сухарях и обжарьте в большом количестве горячего жира до коричневого цвета.

Ореховые и картофельные крокеты

500гр горячего картофеля с кожурой

1/4 стакана сливок или молока

1/2 чайной ложки соли

1/8 чайной ложки перца

несколько зерен кайенского перца

желток 1 яйца

1/3 стакана нарезанных орехов пекан

1/2 чайной ложки разрыхлителя

Смешайте все ингредиенты вилкой до получения однородной массы. Сформуйте, как для крокетов. Обваляйте в панировочных сухарях. Обмакните в яйцо, смешанное с небольшим количеством холодной воды. Снова обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте во фритюре с разогретым жиром до румяной корочки. Выложите на неглазированную бумагу и подавайте.

Куриные крокеты

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки муки

1 стакан молока

2 чайные ложки соли

1 чайная ложка вустерширского соуса

1/8 чайной ложки паприки

1/8 чайной ложки перца

1 столовая ложка измельченной петрушки

500гр нарезанной курицы

2 яйца

Растопите сливочное масло в кастрюле; медленно добавьте муку и холодное молоко, помешивая, до получения однородной консистенции; добавьте приправу и петрушку. Прокипятите 3 минуты. Добавьте курицу, хорошо перемешайте и выложите на блюдо для остывания. Когда смесь достаточно остынет, чтобы с ней можно было работать, возьмите большую ложку смеси в посыпанные мукой руки; сформуйте шарики, рожки или овальные лепешки и поставьте морозилку до застывания. Обваляйте в панировочных сухарях, затем в яйцах, взбитых с 2 столовыми ложками холодного молока, затем в панировочных сухарях. Обжарьте во фритюре с разогретым жиром и обсушите на пергаменте.

Блюда на завтрак

Тарталетки с курицей

2 столовые ложки сливочного масла

2 столовые ложки муки

1 стакан куриного бульона

1/2 чайной ложки соли

несколько зерен кайенского перца

250гр холодной курицы, нарезанной кубиками

Растопите сливочное масло в кастрюле; всыпьте муку; добавьте куриный бульон; приправьте и доведите до кипения; добавьте курицу и готовьте на медленном огне 5 минут. Наполните формы для котлет и сразу подавайте к столу.

Тарталетки

2 стакана муки

2 чайные ложки разрыхлителя

1/2 чайной ложки соли

4 столовые ложки холодной воды со льдом

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль; добавьте шортенинг и чуть-чуть разотрите кончиками пальцев; очень медленно добавьте столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тонко раскатайте, нарежьте кружочками и сформуйте снаружи формочек для пирожков или маффинов. Выпекать в горячей духовке открытой стороной вниз до светло-коричневого цвета; осторожно выньте из формочек, верните в духовку и выпекайте 5 минут открытой стороной вверх.

Бостонская запеченная фасоль

1кг фасоли

226гр соленой свинины

1 столовая ложка соли

1/4 чайной ложки перца

1/2 чайной ложки сухой горчицы

2 столовые ложки патоки

Фасоль вымыть и замочить на ночь. Выложите половину фасоли в кастрюлю; соленую свинину вымойте и положите в центр; добавьте оставшуюся фасоль, соль, перец, горчицу, патоку и 4 стакана холодной воды; накройте. Поставьте в духовку на медленный огонь и выпекайте 8 часов. При необходимости добавьте еще воды.

Запеченные макароны с сыром

250гр макарон

1 столовая ложка сливочного масла

1 столовая ложка муки

1 стакан молока

125гр тертого сыра

1 чайная ложка соли

1/8 чайной ложки перца

1/8 чайной ложки паприки

Отварите макароны в подсоленной воде до мягкости; слейте воду и промойте холодной водой. Выложите в смазанную маслом форму для запекания и полейте соусом. Сверху посыпьте тертым сыром и запекайте 20 минут в горячей духовке.

Соус

Растопите сливочное масло в кастрюле; всыпьте муку, хорошо перемешайте и медленно влейте холодное молоко, помешивая, до получения однородной массы; добавьте сыр, соль, перец и паприку. Кипятить 2 минуты.

Сыр в ракушках из морских гребешков или в формочках

1 стакан молока

500гр панировочных сухарей

1/2 чайной ложки соли

1/8 чайной ложки перца

1/4 чайной ложки вустерширского соуса

500гр тертого американского сыра

Панировочные сухари залейте молоком, добавьте приправу, половину сыра и хорошо перемешайте; наполните смазанные маслом раковины гребешков или формочки; посыпьте оставшимся сыром и несколькими свежими панировочными сухарями и запекайте в умеренной духовке 30 минут.

Сырные палочки

250гр тертого американского сыра

1 стакан муки

1 чайная ложка разрыхлителя

1/16 чайной ложки кайенского перца

1/4 чайной ложки паприки

1 яйцо

2 столовые ложки молока

Смешайте сыр, муку, разрыхлитель, кайенский перец и паприку; добавьте взбитое яйцо; хорошо перемешайте; добавьте молока столько, чтобы получилось крутое тесто. Раскатайте тесто толщиной 0,6см на посыпанной мукой доске; нарежьте полосками длиной 12,5см и шириной 0,6см. Выпекать в горячей духовке 15 минут.

Фасоль с беконом

Промойте и замочите 568гр фасоли в холодной воде на ночь; слейте воду, залейте кипятком, добавьте 113гр бекона, варите, пока фасоль не станет мягкой, и слейте воду. Приправьте фасоль солью и перцем по вкусу. Обжарьте тонкие ломтики бекона на сковороде и подавайте с фасолью.

Помидоры и яйца

Формы для маффинов смажьте маслом; в каждую форму положите по одному толстому ломтику неочищенного помидора; посолите и поперчите; разбейте по одному яйцу поверх каждого ломтика; снова посолите и поперчите и положите небольшой кусочек сливочного масла поверх каждого яйца. Запекайте в духовке, пока яйцо не закрутеет, но не станет твердым. Подавайте на ломтиках тоста, украсив зеленью петрушки.

Кукурузный пудинг

1кг свежей кукурузы, нарезанной из початков

1 чайная ложка соли

1/4 чайной ложки перца

3 яйца, слегка взбитых

2 стакана молока

3 столовые ложки растопленного сливочного масла

Выложите все ингредиенты в смазанную маслом форму для запекания и запекайте в умеренной духовке до образования румяной корочки.

Картофель по-шотландски

1кг картофеля

1кг лука

1 чайная ложка соли

Картофель и лук вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной в 1см. Положите в кастрюлю с кипящей водой, чтобы она покрыла овощи, посолите. Варите 25 или 30 минут, или до готовности. Слейте воду, выложите на блюдо и залейте густым сливочным соусом. Выпекать в горячей духовке около 25 минут.

Французский тост

1/2 стакана муки

1 чайная ложка разрыхлителя

1/4 чайной ложки соли

1/2 стакана молока

1 яйцо

нарезанный ломтиками хлеб

Просейте вместе муку, разрыхлитель и соль; добавьте молоко и взбитое яйцо; хорошо взбейте. Обмакните в смесь хлеб, обжарьте в разогретом жире, уберите лишний жир и подавайте блюдо горячим, посыпав сахарной пудрой.

Сырное суфле

2 столовые ложки сливочного масла

3 столовые ложки муки

1/2 стакана молока

1/2 чайной ложки соли

несколько зерен кайенского перца

250гр тертого американского сыра

желтки от 3 яиц

2 чайные ложки разрыхлителя

белки 3 яиц

Растопите сливочное масло, добавьте муку и, когда все хорошо перемешается, медленно добавьте молоко. Добавьте соль, кайенский перец и сыр. Снимите с огня, добавьте желтки взбитых до светлого состояния яиц. Остудите смесь и смешайте с разрыхлителем и взбитыми яичными белками. Выпекайте в смазанной маслом форме 25 минут в духовке на маленьком огне. Подавайте сразу.

Овощи

Летние овощи следует готовить в тот же день, когда они собраны. Осмотрите их и хорошо вымойте, вырезав все загнившие части. Всегда готовьте овощи в свежекипяченой воде и держите воду кипящей до готовности. При приготовлении зеленых овощей посолите в последние несколько минут приготовления.

Картофель – варить от 25 до 40 минут.

Репу – варить от 40 до 60 минут.

Свеклу – варите от 1 до 2 часов перед очисткой.

Пастернак – варить от 30 до 50 минут.

Шпинат – варить 20-30 минут.

Лук – варить в 2 или 3 стаканах воды от 45 до 60 минут.

Стручковая фасоль – варить от 1 до 1-1/2 часов.

Фасоль в початке – варить 30-60 минут.

Зеленая кукуруза – готовьте на пару 10-15 минут или кипятите 5-6 минут.

Зеленый горошек – варите в как можно меньшем количестве воды от 30 до 45 минут.

Спаржа – варить 20-30 минут.

Кабачки на зиму – варить 20-40 минут в небольшом количестве воды.

Капуста – варить от 45 минут до 2 часов.

Спаржа

Вымойте, очистите, отрежьте жесткие концы примерно на 2,см и свяжите вместе. Положите в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите до готовности, не вынимая кончики из воды в течение первых десяти минут; посолите. Выньте из воды, выложите на кусочки тоста и подавайте с растопленным сливочным маслом, сливками или голландским соусом.

Маринованная свекла

Вымойте и отварите шесть корнеплодов среднего размера до мягкости. Снимите кожицу; нарежьте ломтиками или четвертинками; залейте 1/2 стакана уксуса, 1 чайной ложкой соли, 1/8 чайной ложки перца и 1 столовой ложкой сахара.

Морковь в сливках

Морковь вымыть и очистить, нарезать тонкими ломтиками. Залить кипятком и варить до готовности. Слить воду и смешать со сливочным соусом или растопленным сливочным маслом. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

Отварная молодая капуста

Разрежьте капусту на четвертинки, удалив твердую часть сердцевины, и положите в холодную воду на 30 минут. Слейте воду, залейте кипятком и варите без крышки 30 минут или до готовности. Слейте воду, выложите на блюдо и полейте сливками или соусом Бешамель.

Холодный салат

Капусту вымыть, разрезать на четвертинки, а затем очень тонко нарезать; дать постоять в холодной воде 30 минут; хорошо процедить и полить французской заправкой (см. далее).

Шпинат

Осторожно переберите и тщательно промойте в проточной воде, пока не будет удален весь песок. Положите в большую кастрюлю и добавьте очень мало кипящей воды, примерно 1/2 стакана. Молодой шпинат не нуждается в воде. Варите до готовности или около 25 минут. Хорошо слейте воду, мелко нарежьте и снова процедите. Посолите, поперчите и украсьте ломтиками сваренных вкрутую яиц.

Цветная капуста

Удалите листья и вымойте цветную капусту; положите в кастрюлю, не накрывая крышкой, плодоножкой вниз; залейте кипятком; варите 35 минут или до готовности и подавайте со сливочным соусом.

Картофель, обжаренный по-французски

Очистите и нарежьте картофель длинными ровными кусочками. Положите в холодную воду примерно на час. Слейте воду и хорошо обсушите. Обжарьте во фритюре до золотистого цвета и готовности; выложите на бумажное полотенце. Посолите непосредственно перед подачей на стол. Сладкий картофель можно приготовить таким же образом.

Картофельные шарики

Очистите и отварите 1кг картофеля; разомните и приправьте солью, перцем и паприкой; добавьте 1 столовую ложку растопленного сливочного масла; слегка перемешайте. Возьмите ложку картофеля в посыпанные мукой руки и скатайте шарик. Обмакните в яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой холодного молока, затем в муку. Обжаривать во фритюре или на сковороде с небольшим количеством жира.

Брюссельская капуста

Промойте и залейте холодной водой на час. Слейте воду; положите в кастрюлю с кипящей водой; варите 20-25 минут без крышки. Слейте воду и полейте сливочным соусом, или подавайте с солью, перцем и растопленным сливочным маслом.

Вареная кукуруза

Очистите кукурузу от листьев и волокон. Положите кукурузу в свежую кипящую воду, чтобы она покрыла ее, и варите в течение 5 минут. Выньте из воды и выложите на блюдо, на котором расстелена салфетка, накрыв кукурузу концами салфетки. Подавайте немедленно.

Лимская фасоль

Промойте фасоль в холодной воде. Выложите в кастрюлю, залейте кипящей водой и варите до готовности. Слейте воду и добавьте приправу и растопленное сливочное масло.

Кольраби

Очистите овощ, нарежьте небольшими кусочками, варите до мягкости 30-35 минут. Добавьте одну чайную ложку соли на каждый литр воды. Подавайте просто с растопленным сливочным маслом и перцем или со сливочным соусом.

Листья можно отрезать от стеблей и отварить как зелень в течении 40 минут.

Засахаренный сладкий картофель

Отварите в подсоленной воде 1кг сладкого картофеля до мягкости; слейте воду и очистите от кожицы; нарежьте ломтиками и выложите в неглубокую, смазанную маслом форму для запекания; смажьте растопленным сахаром или сливочным маслом; посыпьте 1/2 стакана коричневого сахара; добавьте 2 столовые ложки сливочного масла. Выпекать в горячей духовке до образования румяной корочки.

Запеченные помидоры

6 помидоров

500гр панировочных сухарей

1/2 чайной ложки соли

1/8 чайной ложки перца

1 столовая ложка сливочного масла

Помидоры вымойте и срежьте плодоножки; удалите мякоть из центра и нафаршируйте панировочными сухарями, приправленными солью и перцем; посыпьте панировочными сухарями и положите на каждый помидор небольшой кусочек сливочного масла. Выпекать в горячей духовке 30 минут. Мякоть можно приправить по вкусу, приготовить на сковороде и подать в качестве соуса.

Обжаренный пастернак

1кг пастернака

1 чайная ложка соли

2 столовые ложки сливочного масла или свиного сала

1/8 чайной ложки перца

Вымойте, очистите и нарежьте пастернак ломтиками толщиной 1см. Залейте кипятком и варите до готовности, от 25 до 30 минут; процедите. Подрумяньте на смазанной маслом сковороде. Приправьте солью и перцем.

Устричное растение

Промойте и залейте кипятком. Готовьте от 40 до 60 минут или до мягкости. Очистите, нарежьте кусочками и подавайте со сливочным соусом.

Фаршированный картофель

Запеките 4 большие картофелины. Разрежьте вдоль пополам и, не снимая кожицы, выньте мякоть и разомните; добавьте 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки перца, 1 чайную ложку измельченной петрушки, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла и перемешайте вилкой. Верните в кожуру, сбрызните сверху несколькими каплями молока, разровняйте вилкой, посыпьте паприкой. Поставьте в духовку до подрумянивания.

Салаты и заправки для салатов

Вся салатная зелень, такая как листья салата, цикорий, эндивий, ромэн или кресс-салат, должна быть свежей, хрустящей, сухой и холодной. Тщательно вымойте листья и положите на лед в сушилку для салата или заверните в ткань.

При заправке листья увядают; их следует добавлять непосредственно перед подачей на стол.

Салаты могут быть приготовлены в бесконечном разнообразии. Листья салата в чистом виде или в сочетании с овощами, холодным мясом, рыбой или фруктами можно подавать с французской заправкой или майонезом.

Французская заправка

Положите в миску 1 столовую ложку лимонного сока или уксуса, 1/2 чайной ложки соли, 1/8 чайной ложки перца или несколько зерен кайенского перца; добавьте 3 столовые ложки масла, постоянно взбивая. Подавать в очень холодном виде.

Майонез I

1 яичный желток

1/2 чайной ложки сухой горчицы

1/2 чайной ложки соли

1/16 чайной ложки кайенского перца

1 стакан растительного масла

2 столовые ложки уксуса или лимонного сока

Посуда и ингредиенты должны быть очень холодными. Выложите яичный желток в неглубокую миску; добавьте приправу, хорошо перемешайте; медленно, почти по капле, добавляйте масло, взбивая до загустения. Разбавьте уксусом; продолжайте добавлять масло и уксус, пока все не будет использовано.

Майонез II

1 яйцо

сок 1 лимона или 4 столовые ложки уксуса

1/2 чайной ложки соли

2 стакана оливкового масла

Положите яйцо с уксусом или лимонным соком и приправой в миску, взбивая венчиком. Добавляйте масло по столовой ложке или больше за раз, постоянно взбивая. Хорошо закрытый, этот майонез сохранится в течение трех-четырех недель.

Отварная заправка для салата

1/2 столовой ложки соли

1-1/2 столовые ложки сахара

1 чайная ложка горчицы

1/2 столовой ложки муки

несколько зерен кайенского перца

1/2 стакана уксуса

2 яйца

3/4 стакана молока

1 столовая ложка сливочного масла или другого шортенинга

Смешайте сухие ингредиенты и поставьте на водяную баню; добавьте уксус и взбитые яичные желтки и перемешайте; добавьте молоко и сливочное масло. Варите на водяной бане до загустения и получения однородной массы. Снимите с огня и добавьте взбитые яичные белки. Остудите и подавайте к столу.

Русская заправка

Возьмите 1 стакан майонеза; добавьте 2 чайные ложки соуса чили, 1 мелко нарезанный сладкий перец и, при желании, щепотку тертого сыра.

Куриный салат

1кг холодной отварной курицы, нарезанной мелкими кубиками

568гр мелко нарезанного сельдерея

1 чайная ложка соли

1/8 чайной ложки перца

2 сваренных вкрутую яйца

2 стакана майонезной заправки

6 оливок

Смешайте курицу, которая должна быть очень нежной, с сельдереем, приправой и одним яйцом, нарезанным небольшими кусочками; замаринуйте с небольшим количеством французской заправки и дайте постоять в холодном месте один час. Подавайте на листьях салата, намазав сверху майонезом. Украсьте оливками и оставшимся яйцом, нарезанным ломтиками. Посыпьте паприкой.

Фруктовый салат

226гр винограда сорта Малага

2 груши

1 грейпфрут

1 апельсин

1 кочан салата-латука

Вымойте, очистите от кожуры; удалите косточки из всех фруктов; разрежьте виноград на половинки, груши вдоль, грейпфрут и апельсин на дольки; дайте постоять на льду. Подавайте на листьях салата с французской заправкой. Вышеуказанные фрукты можно заменить другими.

Овощной салат

250гр мелко нарезанной краснокочанной капусты

250гр холодной вареной красной свеклы

250гр холодной вареной моркови

250гр холодного отварного картофеля

250гр мелко нарезанного сельдерея

125гр сладкого перца

1 кочан салата-латука

1 стакан французской заправки

Замочите капусту в холодной воде на 1 час; слейте воду и добавьте свеклу, морковь, картофель и сельдерей. Хорошо перемешайте, приправьте солью и перцем и подавайте на листьях салата. Сверху выложите полоски перца и подавайте с французской заправкой, в которую можно добавить одну чайную ложку лукового сока.

Салат "Маркиза"

3 помидора

125гр нарезанного лука

125гр нарезанной петрушки

2 столовые ложки растительного масла

Помидоры очистите от кожуры и разрежьте пополам. Смешайте лук и петрушку, добавьте масло; дайте настояться два часа перед употреблением. Когда будете готовы к подаче, выложите в салатницу листья салата, выложите в нее помидоры и на каждую половинку положите по 1 столовой ложке смеси лука и петрушки. Полейте французской заправкой. Все должно быть холодным.

Картофельный салат

1кг холодного отварного картофеля

1 луковица, мелко нарезанная

1/2 чайной ложки соли

рубленая петрушка

1/2 стакана французской заправки

Картофель нарезать ломтиками или кубиками, добавить лук, смешать с солью, петрушкой и французской заправкой. Подавайте на листьях салата с отварной заправкой.

Салат из омаров

Нарежьте холодного отварного омара на небольшие кусочки. Замаринуйте с французской заправкой, выложите на листья салата, полейте майонезом и украсьте клешнями омара, оливками, яйцами вкрутую и каперсами.

Рыбный салат

500гр измельченных листьев салата

1 банка тунца или 679гр любой холодной отварной рыбы

1/2 стакана французской заправки

1 чайная ложка лукового сока

1/2 стакана майонеза

250гр мелко нарезанного сельдерея

1 чайная ложка измельченной петрушки

Выстелите блюдо листьями салата, в центр положите рыбу, полейте французской заправкой, в которую добавлен луковый сок, и посыпьте сельдереем, сверху полейте майонезом. Посыпьте рубленой зеленью петрушки.

Напитки

Как варить кофе

Наилучший способ приготовления кофе, согласно определению Комитета по приготовлению лучшего кофе Национальной ассоциации кофе, заключается в следующем:

"Наполните чайник свежей холодной водой и поставьте его на огонь. Положите на открытый фарфоровый кофейник, предназначенный только для приготовления кофе, чистую, влажную, старую льняную салфетку или новый квадратик небеленого муслина, чтобы он провисал к центру. Положите в углубление 4 столовые ложки с горкой (на 4 стакана кофе) мелко измельченного кофе. Сильное измельчение крайне важно. Обычный молотый кофе вообще не подойдет, он даст слабый настой.

Когда вода в чайнике сильно закипит, медленно вливайте ее в кофе, пока не зальете 4 стакана, или чуть больше для 4 чашек кофе.

Накройте кофейник крышкой и сразу же подавайте к столу.

Немедленно вымойте ткань и держите ее в банке с холодной водой, никогда не позволяя ей высохнуть, и меняйте воду каждый день. Важно, чтобы ткань была свежей. К этому нужно приложить все усилия. Малейшее прокисание портит кофе.

Строго следуйте этим инструкциям, обращая особое внимание на то, чтобы кофе был очень мелким, как мука, и чтобы вода кипела, и у вас получится превосходный кофе, даже если вы покупаете дешевые смеси".

Кофе вкрутую

На 4 стакана. Взбейте половину яичного белка с 3 столовыми ложками холодной воды; добавьте 3/4 стакана молотого кофе и перемешайте до получения однородной массы; переложите в ошпаренный кофейник; добавьте 1 литр кипятка и заваривайте 5 минут. Добавьте 1/4 стакана холодной воды, дайте настояться 3 минуты и подавайте.

Какао

Обычное правило – 2 чайные ложки какао, 1 чайная ложка сахара; 1 столовая ложка холодной воды и 3/4 стакана молока на каждую чашку. Смешайте какао с сахаром и холодной водой; варите на медленном огне до загустения; добавьте молоко и кипятите 1 минуту.

Какао-сироп

2 стакана воды

2 стакана сахара

1 стакан какао

1/2 чайной ложки соли

Размешайте воду и сахар в кастрюле до полного растворения; кипятите 5 минут; смешайте какао с холодной водой, чтобы получилась паста, и добавьте в кипящий сироп; варите медленно в течение 10 минут; добавьте соль. Когда остынет, переложите в бутылку или стеклянную банку и поставьте в холодильник. Возьмите 2 столовые ложки сиропа на каждый стакан молока. Подавайте со взбитыми сливками.

Этот питательный и вкусный напиток подается как горячим, так и со льдом.

Чай

Вода для чая должна быть свежей и только что закипевшей. Чаи бывают разной крепости, но безопасное правило – 1 чайная ложка сухого чая на 1 стакан воды. Ошпарьте чайник; положите в него сухой чай и накройте крышкой на 1 минуту. Залейте кипятком и плотно накройте. Дайте ему настояться 3-6 минут и процедите во второй горячий чайник.

Горячий шоколад

Нарежьте небольшими кусочками 28гр горького шоколада; добавьте 1 столовую ложку сахара и 2 столовые ложки горячей воды. Отварите все вместе до получения однородной массы; постепенно добавьте 2 стакана кипяченого молока; готовьте на водяной бане 5 минут. При желании добавьте 1/4 чайной ложки ванили. Подавать со взбитыми сливками.

Конфеты

Кремовые конфеты

2 стакана сахара

2 столовые ложки уксуса

1 чайная ложка лимонного экстракта

1 чайная ложка винного камня

Добавьте немного воды, чтобы смочить сахар; варите с уксусом и винным камнем, не помешивая, до тех пор, пока сахар при варке не начнет кристаллизоваться в холодной воде. Добавьте ароматизатор; быстро выложите на смазанные маслом тарелки. Когда достаточно остынет, чтобы можно было брать в руки, потяните до белого цвета и нарежьте на кусочки.

Сливочный скотч

2 стакана сахара

2 столовые ложки воды

2 столовые ложки сливочного масла

Варите, не помешивая, до кристаллизации при проверке в холодной воде. Разлейте по смазанным маслом тарелкам для остывания.

Сливочная ириска

3 стакана коричневого сахара

1/2 стакана патоки

1/4 стакана воды

1/4 стакана уксуса

4 столовые ложки сливочного масла

1 чайная ложка ванильного экстракта

Вскипятите сахар, патоку, воду и уксус. Когда в холодной воде появится хрустящая корочка, добавьте сливочное масло и готовьте 3 минуты. Добавьте ваниль, остудите на смазанных маслом противнях и разломайте на кусочки.

Шоколадные карамельки

2 стакана патоки

1 стакан коричневого сахара

1 стакан сливок или молока

113гр горького шоколада

4 столовые ложки сливочного масла

Положите все ингредиенты в емкость. Отварите до застывания в холодной воде; добавьте 1 чайную ложку ванили и разложите в смазанные маслом формочки. Когда почти остынет, нарежьте небольшими квадратиками.

Сливочные орешки

2 стакана сахарной пудры

белок 1 яйца

1 чайная ложка ванильного экстракта

2 чайные ложки холодной воды

грецкие или другие орехи

Смешайте сахар, взбитый яичный белок, ваниль и воду в однородную массу. Сформуйте маленькие шарики, вдавите между половинками грецкого ореха или другой ореховой мякоти.

Финики с косточками и изюм без косточек можно заправить этим кремом или смешать с измельченными орехами, сформовать брусочки и нарезать квадратиками.

Хрустящий арахис

500гр измельченных жареных орехов

3 стакана сахарного песка

Положите сахар в сковороду. Перемешайте на медленном огне. Он будет комочком, а затем постепенно растает. Когда смесь приобретет бледно-кофейный цвет и станет прозрачной, добавьте орехи и быстро выложите на смазанную маслом форму. Когда масса остынет – разломайте на кусочки.

Попкорн в карамели

1-1/2 стакана сахара или кленового сиропа

1 столовая ложка сливочного масла

3 столовые ложки воды

кукурузные хлопья

Вскипятите сахар или сироп с маслом и водой, пока он не превратится в длинную нить; полейте им кукурузу и при желании сформуйте шарики.

Конфета с патокой

1 стакан патоки

2 стакана коричневого сахара

1 стакан воды

3 столовые ложки уксуса

3 столовые ложки сливочного масла

Положите патоку, сахар, воду и уксус в кастрюлю и перемешайте; варите до тех пор, пока они не станут очень хрупкими при опускании в холодную воду; добавьте сливочное масло и вылейте на смазанное маслом блюдо. Когда достаточно остынет, смажьте руки маслом и потяните до светло-коричневого цвета. Разрежьте на продолговатые полоски и разрежьте ножницами.

Помадка

3 стакана сахара

1 стакан молока или сливок

4 или 5 столовых ложек какао или 56гр горького шоколада

1 столовая ложка сливочного масла

1 чайная ложка ванильного экстракта

Положите сахар, молоко и какао или шоколад в кастрюлю; перемешайте и варите, пока из теста в холодной воде не получится мягкий шарик; снимите с огня, добавьте сливочное масло и ваниль, остудите и перемешайте до кремообразного состояния. Разлейте по смазанным маслом тарелкам и нарежьте квадратиками.

Пенуче

2 стакана светло-коричневого сахара

1/3 стакана молока или сливок

1 столовая ложка сливочного масла

3/4 стакана измельченных орехов

1 чайная ложка ванильного экстракта

Положите сахар, молоко и сливочное масло в кастрюлю. Варите, как можно реже помешивая, пока при проверке в холодной воде не получится мягкий шарик. Снимите с огня, добавьте орехи и ваниль, взбейте до загустения и разлейте по смазанным маслом формочкам.

Сливочные конфеты с какао

4 столовые ложки сахарной пудры

2 столовые ложки кипящей воды

4 столовые ложки какао

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Смешайте сахар и воду до получения однородной массы; добавьте какао и ваниль; перемешайте до кремообразного состояния. Посыпьте руки сахаром; возьмите 1/2 чайной ложки смеси и скатайте в шар. Посыпьте тарелку сахаром и выложите шарики для просушки примерно на 2 часа; затем обваляйте в мелко измельченных орехах.

Фаршированный чернослив или финики

Вымойте, обсушите и удалите косточки; разрежьте почти пополам и наполните половиной зефира или бланшированным миндалем, или измельченными орехами и изюмом и обваляйте в сахаре.

Сливочные конфеты с кокосом

1 столовая ложка сливочного масла

3/4 стакана молока

2 стакана сахара

1/2 стакана кокосовой стружки

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

Растопите сливочное масло в кастрюле; добавьте молоко и сахар; помешивайте, пока сахар не растворится, медленно нагревая; кипятите 12-15 минут; снимите с огня и добавьте кокосовую стружку и ваниль, взбивая до кремообразного состояния. Разлейте по смазанным маслом формочкам и охладите.

Для шоколадных конфет с кокосово-ореховым кремом добавьте 84гр горького шоколада к другим ингредиентам перед закипанием.

Конфеты с орехами гикори

2 стакана сахара

1/2 стакана воды

лимонный или ванильный экстракт

250гр мякоти орехов гикори

Вскипятите сахар и воду, не помешивая, до загустения, достаточного для скручивания нити; поместите кастрюлю в холодную воду; добавьте ароматизатор и быстро перемешайте до получения белого цвета; всыпьте орехи; выложите в форму, смазанную маслом; когда остынет, нарежьте квадратиками.

Финиковая и арахисовая паста

1 стакан фиников с косточками

1/2 стакана арахисового масла

1 чайная ложка соли

1/4 стакана сахарной пудры

Финики вымыть и обсушить, пропустить через мясорубку, добавить арахисовое масло и соль. Перемешать и скатать в небольшие шарики, затем посыпать сахаром. Выложить на тарелку для просушки.

Соленый миндаль

Бланшируйте миндаль, опустив его на несколько минут в кипящую воду. Снимите кожицу, хорошо обсушите и обжарьте на разогретом оливковом или сливочном масле в сковороде на плите, постоянно помешивая. Снимите с огня, когда орехи станут очень светло-коричневыми, так как они продолжат менять цвет после снятия со сковороды. Хорошо обсушите на бумаге и посыпьте солью.

Кулинария для заболевших

Всегда готовьте пищу для больных самым тщательным и привлекательным образом. В болезни чувства необычайно обострены и гораздо более восприимчивы к небрежности и ошибкам при приготовлении и подаче пищи, чем в здоровом состоянии.

Ячменная вода

2 столовые ложки перловой крупы

2 литра холодной воды

Перловку промыть, замочить на несколько часов в холодной воде и слегка отварить в той же воде в течение 2 часов; или варить на водяной бане в течение 4 часов или пока вода не уменьшится наполовину. При желании можно добавить лимонный сок и сахар или соль по вкусу.

Ананасовый сок

Очистите очень спелый ананас, нарежьте небольшими кусочками и пропустите через пресс для фруктов или разомните, чтобы выжать весь сок. Процедите и подавайте с колотым льдом.

Белковый апельсин

1 яичный белок

сок 1 апельсина

сахар

Добавьте к яичному белку апельсиновый сок, подслащенный по вкусу, и хорошо взбейте. Охладите со льдом и подавайте холодным.

Говяжий бульон

453гр нежирной говядины

1 стакан холодной воды

Говядину нарежьте небольшими кусочками или пропустите через мясорубку. Переложите в банку, залейте водой и дайте постоять 15-20 минут, чтобы выделился сок. Выложите на подставку или решетку в кастрюлю с холодной водой; нагревайте на очень медленном огне около 2 часов. Вода не должна кипеть. Приправьте, процедите, остудите и удалите жир. Говяжий бульон можно подавать горячим или холодным.

Струганная говядина

Стругайте нежирную говядину тонкими кружочками, до тех пор, пока не останется ничего, кроме соединительной ткани. Сформируйте небольшие шарики и варите на медленном огне около 2 минут. Приправьте и подавайте. Для бутербродов не скатывайте, а распределите между тонкими ломтиками хлеба и приправьте.

Испанский крем

2 стакана кипяченого молока

4 яичных желтка

1/4 стакана сахара

2 столовые ложки гранулированного желатина

1/4 стакана холодной воды

1 чайная ложка ванильного экстракта

568гр сливок

Очень медленно влейте кипяченое молоко в яичные желтки и сахар, которые были смешаны вместе. Готовьте на медленном огне на водяной бане до загустения и получения однородной массы. Залейте желатин, замоченный в 1/4 стакана воды. Охладите, добавьте ванилин и взбейте с яичным белком до загустения. Добавьте взбитые сливки и охладите в формочках.

Глютеновые маффины

2 стакана клейковинной муки

3 чайные ложки разрыхлителя

1 яйцо

1 столовая ложка сливочного масла

2 стакана молока

Просейте вместе муку и разрыхлитель; добавьте взбитое яйцо и растопленное сливочное масло в молоко, перемешайте и выпекайте в смазанных маслом формочках для маффинов в умеренной духовке около 35 минут.

В дополнение к вышесказанному, многие супы, бульоны, желе, мороженое и простые пирожные, представленные на предыдущих страницах, подходят для больных и выздоравливающих.

Консервирование

Общие указания

Перед использованием проверьте все банки на герметичность. Для этого залейте водой, наденьте резинку и накройте. Держа крышку – переверните.

Простерилизуйте всю посуду, банки, крышки и т.д., залейте холодной водой и прокипятите в течение 10 минут. Используйте только новые резинки и окунайте их в кипящую воду непосредственно перед использованием.

При наполнении банок используйте воронку с широким горлышком, чтобы избежать потери продуктов и сохранить края банок чистыми.

Переверните все банки после наполнения и закручивания.

Плоды должны быть целыми, твердыми и не перезрелыми. Все фрукты должны быть тщательно подготовлены.

Чистые фрукты, чистые руки, чистая посуда и чистая кухня, свободная от мух, необходимы для безопасности и успеха.

Храните продукты в прохладном месте. Избегайте замерзания зимой.

Консервация

Консервирование – это приготовление продуктов таким образом, чтобы они хранились неограниченное время.

Обычай консервирования фруктов в сиропе основан на улучшении вкуса и текстуры, которое придает фруктам сахар. Сахар для консервирования не нужен. Успех зависит от тщательной стерилизации, то есть уничтожения организмов, вызывающих порчу продуктов, а затем тщательной герметизации, чтобы предотвратить их проникновение. Фрукты можно консервировать в воде, фруктовом соке и сиропе.

Презервация

Единственная разница между презервацией фруктов и их консервированием в том, что при консервировании всегда используется сахар, в то время как при презервации он используется в меньшем количестве или вообще не используется. Можно придерживаться старого правила равного веса сахара и фруктов.

Открытое консервирование

При этом способе, который обычно используется для приготовления консервов, джемов и мармелада, продукты полностью готовятся и разливаются горячим кипятком по стерилизованным банкам.

Подготовьте фрукты, которые можно очищать от кожуры, а можно и не очищать, и нарежьте на кусочки в зависимости от сорта. Бланшируйте или ошпарьте персики и аналогичные фрукты, чтобы снять кожицу, и охладите, опустив в холодную воду. Готовьте медленно в как можно меньшем количестве воды или во фруктовом соке или фруктовом сиропе до готовности. Разлейте по стерилизованным банкам, закрутите и переверните.

Закрытое консервирование

При этом способе сырые или частично приготовленные продукты укладывают в банку, заливают жидкостью и стерилизуют как банку, так и содержимое.

При желании очистите фрукты от кожуры или бланшируйте или ошпарьте в кипящей воде. Нужно брать небольшое количество фруктов за раз (смотрите схему). Не бланшируйте вишню, за исключением кислой вишни, ягод или слив.

Охладите бланшированные фрукты снаружи, погрузив их на несколько минут в емкость с холодной водой. Снимите кожицу с таких фруктов, как персики.

Плотно расфасуйте в чистые, проверенные банки с точностью до 1см от верха.

Наполните банки кипящей водой, фруктовым соком или сиропом на 0,5см доверху.

Наденьте новую резинку на каждую банку, отрегулируйте крышку и частично закрутите.

Поставьте банки на ложное дно водяной бани и стерилизуйте в течение необходимого времени. (смотрите схему). Если используется горячая водяная баня, банки следует погрузить в кипящую воду в количестве, достаточном для покрытия крышек на глубину около 2,5см. Не начинайте стерилизацию до тех пор, пока вода не закипит. Держите воду кипящей во время стерилизации.

Достаньте банки из емкости. Хорошо закрутите их и переверните, чтобы они остыли. Избегайте сквозняка, но охлаждайте банки как можно быстрее.

Наклейте этикетки на банки. Заверните в бумагу или храните в темном месте, чтобы предотвратить потерю цвета красных фруктов.

Овощи также могут быть консервированы этим способом.

Время стерилизации для фруктов при закрытом консервировании:

Использование сахара при консервировании фруктов

Сахар используется при консервировании фруктов с целью улучшения вкуса и не является необходимым для консервирования.

Жидкий сироп – 1 часть сахара на 2 части воды для сладких фруктов.

Средний сироп – 1 часть сахара на 1 часть воды для ягод и фруктов средней сладости.

Густой сироп – 2 части сахара на 1 часть воды для кислых фруктов.

Для приготовления сиропа добавьте сахар в кипящую воду. Помешивайте, пока весь сахар не растворится, затем кипятите 2-3 минуты.

Консервированные персики

Ошпарьте твердые персики с косточками, по небольшому количеству за раз; чтобы снять кожицу, быстро опустите их в холодную воду и снимите кожицу. Разрежьте персики пополам и удалите косточки. Приготовьте сироп, приготовленный путем кипячения сахара и воды вместе до полного растворения сахара, используя от 1/2 до 3/4 стакана сахара на каждый стакан воды. Добавьте примерно по 1 стакану сиропа на каждую литровую банку персиков. Положите по 1 косточке персика на каждый литр сиропа.

Закрытое консервирование:

Уложите персики перекрывающими слоями так, чтобы верхняя сторона была закруглена, а торец фрукта обращен к стеклу. Заполните каждую банку горячим сиропом и отрегулируйте резинку, крышку и частично закрутите банку. Поставьте банки на решетку в горячую воду, чтобы покрыть крышки на глубину 2,5см. Доведите воду до кипения и кипятите 0,5л банки 16 минут, 1л банки – 20 минут. Достаньте банки, закройте и переверните для охлаждения.

Открытое консервирование:

Варите персики в сиропе до готовности; затем стерилизованной ложкой аккуратно переложите их в стерилизованную банку; заполните банку сиропом до краев. Отрегулируйте резинку, накройте крышкой, немедленно закрутите и переверните для охлаждения.

Консервированная вишня

Вишню вымыть. Ягоду следует очищать от косточек перед консервированием, чтобы сэкономить место. Можно использовать ягоды черешни. Бланшируйте кислую вишню 1/2 минуты в кипящей воде. Опустите в холодную воду, слейте воду и плотно расфасуйте в горячие стерилизованные банки. Залейте кипящей водой или сиропом средней степени кипения. Неплотно закрутите. Стерилизуйте 16 минут на кипящей водяной бане. Сразу достаньте банки, закрутите крышками, переверните для проверки герметичности и охладите.

Консервированные груши

Вымойте и очистите фрукты и следуйте инструкциям для консервированных персиков.

Консервированные ягоды

Ежевику, голубику, черноплодную рябину, малину, черноплодную рябину, крыжовник и клубнику следует консервировать как можно скорее после сбора. Ягоды выложите на сито и промойте, поднимая и опуская в кастрюлю с холодной водой.

Расфасуйте в горячие стерилизованные стеклянные банки, стараясь не раздавить ягоды. Чтобы обеспечить плотную фасовку, выложите ягоды слоем 5-7,5см на дно банки и аккуратно придавите ложкой. Продолжайте в том же духе, пока банка не наполнится. Фрукты следует сразу залить кипящей водой или кипящим жидким или средним сиропом. Неплотно закрутите. Стерилизуйте 16 минут в кипящей воде. Достаньте банки, хорошо закрутите, переверните для проверки герметичности и охладите.

Спаржа

Спаржа для консервирования должна быть свежей и нежной. Выберите кончики одинакового размера и зрелости и вымойте. Разрежьте по длине в соответствии с используемыми ёмкостями. Очистите от чешуи, жесткой внешней кожицы и жестких концов и свяжите в пучки, достаточно большие для одной банки.

Опустите нижние концы в кипящую воду и оставьте их погруженными на 5 минут, затем стебли целиком, оставив их еще на 1-3 минуты.

Остудите, процедите, аккуратно уложите макушками вверх в горячие стерилизованные банки. Посолите и залейте кипятком. Неплотно закройте, стерилизуйте два часа на кипящей водяной бане. Достаньте банки, как только истечет время. Закрутите крышки, переверните для проверки герметичности и охладите.

Бобы

Фасоль должна быть нежной и свежей, отсортированной по размеру и промытой. Оставьте целиком или разломайте на однородные кусочки. Бланшируйте 5-10 минут, пока стручок не согнется, не ломаясь. Остудите, хорошо процедите и расфасуйте в горячие банки. Посолите и залейте кипятком. Плотно закройте и стерилизуйте два часа в кипящей воде. Снимите по истечении времени, затяните крышки и переверните для проверки герметичности.

Кукуруза

Тщательно отбирайте нежную, сочную сладкую кукурузу, в лучшем состоянии пригодную для употребления. Удалите шелуху; бланшируйте молодую кукурузу 5 минут, более старую – 10 минут. Остудите и срежьте с початков, но не слишком плотно. Сразу же расфасуйте в горячие стерилизованные банки. Поскольку кукуруза набухает во время стерилизации, оставьте пространство в 2,5см сверху. Посолите и залейте кипятком. Убедитесь, что вода проникает через кукурузу на дно банки. Плотно закройте и стерилизуйте три часа в кипящей воде. По истечении времени снимите, затяните крышки, переверните для проверки герметичности и охладите.

Джемы

Джемы обычно готовят из мелких фруктов или из нарезанных крупных плодов. Варите на медленном огне с равным количеством сахара до загустения; разложите в стерилизованные стаканы или банки и закройте.

Малиновый джем

Переберите ягоды. Разомните немного на дне кастрюли для консервирования; продолжайте, пока не используете все фрукты. Медленно нагрейте до кипения и добавьте равное количество подогретого сахара. Готовьте на медленном огне 45 минут. Разложите по стерилизованным банкам.

Таким способом можно приготовить варенье из ежевики, крыжовника или других ягод.

Консервированные сливы

1кг 812гр слив

1 стакан изюма без семян

2 апельсина

сахар

сок 1 лимона

226гр грецких орехов

Сливы вымыть, удалить косточки, добавить изюм и апельсины, нарезанные очень мелкими ломтиками. Отмерьте и добавьте 3/4 стакана сахара на каждый стакан фруктов и сока. Положите в кастрюлю, готовьте на медленном огне около 45 минут или до загустения, как джем, помешивая, чтобы не пригорело. Добавьте лимонный сок и измельченные орехи. Разлейте по стерилизованным банкам.

Пряная смородина

1кг 359гр белого сахара

2кг 265гр спелой смородины

1 столовая ложка корицы

1 столовая ложка мускатного ореха

1 столовая ложка гвоздики

1 столовая ложка душистого перца

284мл уксуса

Варите смородину один час, затем добавьте сахар, специи и уксус, варите еще полчаса. Разлейте по банкам и храните.

Желе

Разогрейте и разомните фрукты до тех пор, пока из них не потечет сок. Если фрукты не полностью измельчены, протрите их через крупное сито. Разлейте желе в стерилизованные пакетики из небеленого муслина или сложенной вдвое марли и тщательно процедите, но не отжимайте. Возьмите 7/8 стакана сахара на каждый стакан сока. Кипятите сок от 8 до 20 минут (ягоды и смородину меньше, чем другие фрукты); добавьте сахар, который был разогрет в духовке; перемешайте, пока сахар не растворится, и кипятите около 5 минут. Разлейте в горячие стерилизованные банки. Твердые фрукты, такие как яблоки и айва, следует нарезать, залить холодной водой и варить до мягкости, прежде чем цедить.

Соленья

Маринованные персики

906гр коричневого сахара

2 стакана уксуса

28гр палочки корицы

14гр цельной гвоздики

4кг персиков

Прокипятите сахар, уксус и специи 20 минут. Быстро опустите персики в горячую воду, затем протрите мякоть салфеткой. Опускайте по нескольку персиков за раз в сироп и готовьте до готовности. Расфасуйте в стерилизованные банки. Разложите стерилизованные резинки и до краев наполните каждую банку горячим процеженным сиропом. Накройте стерилизованными крышками и немедленно закрутите банки.

Чау-чау

1кг мелкого белого лука

1кг маленьких огурцов

2 головки цветной капусты

3 зеленых перца

1 литр уксуса

6 столовых ложек горчицы

3 столовые ложки муки

1 стакан сахара

1 столовая ложка куркумы

Очистите лук и добавьте огурцы, цветную капусту, нарезанную небольшими кусочками, и нарезанный ломтиками перец. Замочите на ночь в рассоле (1 стакан соли на 1 литр воды). Слейте воду и готовьте в свежем рассоле, пока овощи не станут мягкими, затем снова слейте воду. Вскипятите уксус в чайнике и добавьте пасту, приготовленную из горчицы, муки, сахара, куркумы и небольшого количества холодного уксуса, помешивая, пока смесь не загустеет; добавьте овощи и готовьте на медленном огне 10 минут. Закатайте в стерилизованные банки.

Маринованные сладкие помидоры

125гр зеленых помидоров

4 луковицы

4 зеленых перца

1 стакан соли

1/2 стакана семян белой горчицы

2 чайные ложки перца

3 чайные ложки корицы

3 чайные ложки душистого перца

3 чайные ложки гвоздики

2 литра уксуса

453гр коричневого сахара

Мелко нарежьте помидоры, лук и перец, посолите и оставьте на ночь. Слейте воду и добавьте к уксусу, специям и сахару, которые были нагреты до кипения. Готовьте 15 минут и закатайте в стерилизованные банки.

Соус Чили

12 спелых помидоров среднего размера

1 красный перец

1 луковица

2 стакана уксуса

1/3 стакана сахара

2 столовые ложки соли

2 чайные ложки гвоздики

2 чайные ложки корицы

2 чайные ложки душистого перца

2 чайные ложки мускатного ореха

Помидоры очистить и нарезать ломтиками, добавить мелко нарезанные перец и лук, выложить в кастрюлю с остальными ингредиентами. Готовьте на медленном огне 2-1/2 часа. Закатайте в стерилизованные банки.

Томатный кетчуп

4кг помидоров (протертых)

6 столовых ложек соли

3 столовые ложки черного перца

1 столовая ложка гвоздики

2 столовые ложки корицы

2 столовые ложки душистого перца

852мл уксуса

Положите все вместе в кастрюлю и уварите до половины. Разлейте по стерилизованным банкам.