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Antoine Balland
Les aliments
Analyse, expertise, valeur alimentaire. Légumes, fruits, viandes, laitages, conserves, boissons & fourrages
Publié par Good Press, 2022
EAN 4064066337827
Table des matières
DEUXIÈME PARTIE
ABRICOTIER
AIL
AMANDIER
ANANAS
ANIS VERT
ARACHIDE
ARBRE A PAIN
ARÉQUIER
ARROW-ROOT
ARTICHAUT
ASPERGE
AUBERGINE
BADIANIER
BALISIER — BAMBOU
BANANIER
BAOBAB
BETTERAVE
CAJAN
CANNELIER
CARDAMOME
CAROTTE
CAROUBIER
CARVI — CORIANDRE — CUMIN
CARYOT — SAGOU — TALIPOT
CÉLERI
CERFEUIL
CERISIER — MERISIER
CHAMPIGNONS
CHATAIGNIER
CHICORÉES
CHOUX
CIBOULE — CIBOULETTE
COCOTIER
COGNASSIER
COLEUS ET PLECTRANTHES
COLOCASE — CONOPHALLUS — TARO — TAVOLO
CONCOMBRE
COTONNIER
COURGE
CRESSON
CROSNES
CURCUMA
DATTIER
DOLIQUES
ÉCHALOTTE
ÉPINARD
ESTRAGON
FENOUIL
FENUGREC
FÈVE
FIGUIER
FIGUIER DE BARBARIE
FRAISIER
FRAMBOISIER
GINGEMBRE
GIROFLIER
GRENADIER
GROSEILLIER
HARICOT
HARICOT COURBÉ — HARICOT MUNGO HARICOT TRILOBÉ
IGNAMES
JUJUBIER
KARITÉ
KOLATIER
LAITUE
LENTILLE
LOTUS
LUPIN
MACHE
MACRE
MANIOC
MAPÉ — MÉLIA-BOMBO — MÉNÉ — NÉTÉ
MELON
MOUTARDE
MUSCADIER
NAVET — RAVE
NÉFLIER
NÉFLIER DU JAPON
NIGELLE
NOISETIER
NOYER
OIGNON
OLIVIER
ORANGER
OSEILLE
OWALA — RAVENALA
OXALIS D’AMÉRIQUE
PALMIER A HUILE
PANAIS
PATATE
PAVOT — PIN
PÊCHER
PERSIL
PHYTOLAQUE DIOIQUE
PIMENTS
PIMPRENELLE. — PISSENLIT
POIREAU
POIRIER
POIS
POIS CHICHE
POIS MASCATE
POIS SABRE
POIVRE
POMME DE TERRE
POMMIER
PRUNIER
RADIS
RAIFORT
RHUBARBE
RICIN
SALSIFIS
SAUGE — THYM
SCORSONÈRE
SÉSAME
SOJA
SORBIER — TAMARINIER
TÉNÉFI — TOURNESOL
TOMATE — TOPINAMBOUR
VANILLIER
VIGNE
VOANDZOU
SEL GEMME — SEL ORDINAIRE
TERRES COMESTIBLES
TROISIÈME PARTIE
CHAPITRE PREMIER
CHAPITRE II
CHAPITRE III
QUATRIÈME PARTIE
CHAPITRE PREMIER
CHAPITRE II
CHAPITRE III
CHAPITRE IV
CHAPITRE V
CINQUIÈME PARTIE
CHAPITRE PREMIER
CHAPITRE II
CHAPITRE III
CHAPITRE IV
SIXIÈME PARTIE
CHAPITRE PREMIER
CHAPITRE II
CHAPITRE III
CHAPITRE IV
CHAPITRE V
SEPTIÈME PARTIE
CHAPITRE PREMIER
CHAPITRE II
DEUXIÈME PARTIE
Table des matières
LES LÉGUMES, LES FRUITS, LES CONDIMENTS
On désigne vulgairement sous le nom de légumes les parties retirées d’une plante potagère servant à l’alimentation: c’est, par exemple, la racine ou le bulbe dans la carotte, les oignons, la patate; les tiges ou les feuilles pour les asperges, les chicorées, les épinards; les fleurs et le réceptacle floral dans les choux-fleurs et les artichauts; les fruits pour les haricots, les pois, le melon, la tomate.
Dans le langage culinaire, les productions des arbres fruitiers (amandes, cerises, dattes, pêches, poires, etc.),sont généralement appelées fruits.
Les condiments comprennent spécialement les substances d’une saveur plus ou moins prononcée que l’on mêle aux aliments pour en relever la saveur ou en activer la digestion (cannelle, cumin, girofle, moutarde, poivre, etc.).
Ces définitions présentent une telle élasticité que certains produits pourraient être classés indifféremment dans ces trois sections. C’est ce qui nous a décidé à grouper, suivant l’ordre alphabétique, les légumes, les fruits et les condiments.
Tous ces produits ont été analysés en suivant les indications données pour les céréales à divers états d’hydratation. (Voir: tome I, pages 2, 9, 318.)
ABRICOTIER
Table des matières
Les Chinois connaissent l’abricotier (Prunus armeniaca), depuis trois à quatre mille ans. Il a gagné très lentement l’Inde et le Caucase, pour arriver en Grèce et en Italie au commencement de l’ère chrétienne.
Quatre abricots pesant 173 gr. ont donné 160 gr. 6 (chair avec peau) présentant la composition suivante (juin 1898).
Les semences contiennent 74 p. 100 d’eau, et, à l’état sec, 18 p. 100 de matières azotées et 4 p. 100 de cendres.
AIL
Table des matières
La culture de l’ail (Allium sativum) en Asie (Chine) et en Europe remonte à une haute antiquité. Les anciens Egyptiens en faisaient grand usage. «On a gravé sur la pyramide [de Chéops] combien on a dépensé pour les ouvriers, en raifort, en oignons et en aulx. Cette dépense se montait à sept cents talents d’argent .»
1. Gousses d’ail récoltées à Saint-Julien, novembre 1897. Poids de 11 gousses; 20 gr.: acidité 0,218. Les matières extractives contiennent des traces de sucre; — 2. Ail des champs recouvert de ses enveloppes, provenant de triages de blés de l’ouest (Bretagne). Poids de 100 aulx: 0 gr. 56.
AMANDIER
Table des matières
L’amandier (Amygdalus communis) existait dans l’Asie occidentale (Mésopotamie, Turkestan), et peut-être en Grèce, avant la période historique. Les Hébreux et les Grecs distinguaient déjà les amandes douces des amandes amères.
Amandes douces vertes. — Poids de 10 amandes: 95 gr. (juin 1898.) 1. Analyse de l’épiderme (peau); — 2. Analyse de l’amande sans épiderme; les matières extractives contiennent 0,42 sucre, à l’état normal, soit 3,5 à l’état sec. Amandes douces sèches. — 3. Analyse de l’amande avec la peau (juin 1898).Les coques contiennent 9,6 p. 100 d’eau.
ANANAS
Table des matières
L’ananas (Bromelia ananas) existe à l’état sauvage dans les terres chaudes du Mexique, dans la province de Veraguas, près de Panama, dans la vallée du Haut-Orénoque, à la Guyane et dans la province de Bahia. Il n’en est pas question dans les ouvrages grecs, romains et arabes. Malgré les doutes énoncés par quelques auteurs, c’est une plante américaine introduite en Asie et en Afrique, immédiatement après la découverte de l’Amérique.
Ananas en boite (1903)
ANIS VERT
Table des matières
L’anis vert (Pimpinella anisum), originaire de l’Afrique, est aujourd’hui cultivé dans différentes régions de l’Europe. Les graines sont employées comme condiment et entrent dans la préparation de plusieurs liqueurs.
Anis de Tunisie, provenant de l’Exposition de 1900; poids de 1.000 grains, 2 gr. 75. Les matières grasses extraites par l’éther contiennent environ 2,15 de produits volatils. Il y a des traces de manganèse dans les cendres.
ARACHIDE
Table des matières
L’origine de l’arachide ou pistache de terre (Arachis hypogæa) a été contestée pendant très longtemps; on admet aujourd’hui que cette légumineuse est de provenance américaine et vraisemblablement brésilienne. Des graines d’arachide ont été trouvées dans d’anciens tombeaux péruviens. Toutes les flores récentes d’Asie et d’Afrique mentionnent l’espèce cultivée, et non à l’état sauvage.
Les graines d’arachide sont très nutritives et sont utilisées dans toute l’Afrique, comme un élément important d’alimentation. Les anciens négriers en chargeaient leurs vaisseaux pour nourrir les esclaves pendant la traversée.
L’arachide fait partie des cultures vivrières des indigènes du Congo. C’est la véritable plante économique du Sénégal, où elle est cultivée seulement depuis 1848; on l’exporte annuellement par dizaine de millions de tonnes. La récolte a lieu en octobre-novembre. Les gousses, longues de 3 à 5 centimètres, renferment de 1 à 3 graines de la grosseur d’une petite noisette ordinaire. Les arachides de Galam donnent une huile comestible, moins recherchée que celle des arachides du Cayor. Le sol de la Guinée, plus argileux et moins sec que celui du Sénégal, n’est pas très favorable à la culture de l’arachide. Cette culture est néanmoins très développée en Guinée, car les indigènes sont très friands des graines, qu’ils mangent grillées.
A Madagascar, l’arachide est cultivée, en petite quantité, dans différentes régions de l’île, particulièrement sur les plateaux. Les cosses renferment de 1 à 3 graines et le plus souvent 2.
Depuis plusieurs années, l’arachide est aussi cultivée à la Nouvelle-Calédonie, et particulièrement à Bourail, où l’on en fabrique une huile excellente pour la consommation locale. La farine d’arachide, privée, comme on le voit par les analyses, de la plus grande partie de ses matières grasses, sert, avec la farine de froment, à faire du pain ou des pâtisseries sèches.
Des essais de culture, entrepris dans les Landes, en 1801, et renouvelés depuis dans d’autres départements du Midi, ont donné de bons résultats, mais n’ont pas été poursuivis.
D’après les analyses suivantes, effectuées sur des produits provenant de l’Exposition de 1900, les matières azotées, dans les graines d’arachide, seraient comprises entre 20 et 30 p. 100 et les matières grasses entre 40 et 50 p. 100. Il y a des traces de manganèse dans les cendres.
Analyses de graines d’Arachides.
1. Arachides d’Algérie: graines grillées; — 2. Arachides du Bahr-el-Ghazal; poids de 10 gousses à deux grains 12,5; 100 gr. gousses donnent: graines 77 et gousses 33; — 3. Arachides du Haut-Oubanghi; les gousses sont incrustées d’une terre ferrugineuse qui leur donne une teinte rouge ocracée; elles laissent à l’incinération beaucoup de cendres ferrugineuses, alors que les gousses du Bahr-el-Ghazal en contiennent très peu; poids de 10 gousses: 13 gr.; 100 gr. gousses contiennent 78 gr. grains; — 4. Arachides de la Guinée; poids de 10 gousses: 16 gr.; 100 gr. gousses donnent 78 gr. grains; — 5. Arachides du Sénégal; poids de 10 gousses 11,5; 100 gr. gousses donnent 75 gr. graines; — 6. Arachides du Tonkin; 100 gr. gousses donnent: graines 71 gr.
Arachides de Madagascar. — 1. Ankazobé ; 100 gr. gousses contiennent 73 gr. grains; — 2. Maintinaro; 100 gr. gousses contiennent 75 gr. grains; — 3. Passandava; 100 gr. gousses contiennent 78 gr. grains; — 4. Id., 100 gr. gousses contiennent 76 gr.. grains; — 5. Id.,100 gr. gousses contiennent 77. gr. grains; 6. Id., 100 gr. gousses contiennent 75 gr. grains.
Arachides de la Nouvelle-Calédonie. — 1. Graines entières, poids moyen de dix gousses 13,34; poids moyen de 100 grains 50 gr.; décortication pour 100 gr. de gousses: grains 77,50; cosses 22,50; — 2 et 3. Farines d’arachides, 1re. Id., 2e qualité, même provenance; — 6. Arachides du Transvaal; poids de 10 gousses 11 gr.; poids moyen de 100 grains 42 gr.; 100 gousses donnent: grains 70 gr.
Analyses de cosses d’arachides.
1. Cosses du Bahr-el-Ghazal; — 2. Cosses du Haut-Oubanghi; — 3. Cosses du Sénégal; — 4. Cosses du Transvaal.
ARBRE A PAIN
Table des matières
L’arbre à pain (Artocarpus incisa) est de la même famille que le figuier; ses dimensions sont beaucoup plus grandes. Il est originaire de Java, Amboine et îles voisines, mais l’ancienneté de sa culture dans toute la région insulaire, prouvée par la multitude des variétés, empêche de connaître exactement son histoire (A. de Candolle.)
Le fruit de l’arbre à pain, connu à Tahiti sous le nom de maïore, constitue, avec la banane et le poisson, la base de l’alimentation. Il pèse de 1 à 3 kg. et cuit avant maturité, alors qu’il est encore ferme et que son amidon n’est pas converti en sucre, il se consomme en guise de pain. On en fait trois récoltes par an. On en retire des fécules et des farines qui se rapprochent des produits du manioc.
1. Fécule de la Guadeloupe; — 2. Fruit de la Guyane; en tranches desséchées de 0 m. 02 à 0 m. 03 de long sur 0m. 005 d’épaisseur; — 3. Fruit de Tahiti, en tranches comme le précédent; acidité : 0,136; — 4. Farine de même provenance retirée vraisemblablement des fruits séchés, pulvérisés et tamisés; — 5. Farine de l’île Saint-Nicolas (Cap-Vert); acidité : 0,109; — 6. Farine de même provenance; acidité : 0,087.
ARÉQUIER
Table des matières
La culture de l’aréquier est très ancienne dans toute l’Asie méridionale; où l’on a coutume de mâcher le bétel. L’amande contenue dans le fruit, vendue sous le nom de noix d’arec (areca catechu),est aromatique et excitante; elle provoque la salivation; on la mâche avec les feuilles du poivrier bétel. Les bourgeons terminaux de l’aréquier, séchés au soleil, entrent dans l’alimentation des Annamites.
L’analyse suivante a été faite sur des noix d’arec de Cochinchine, vendues en petits morceaux de 1 à 2 gr.
ARROW-ROOT
Table des matières
L’arrow-root (Maranta arundinacea), originaire d’Amérique, est une plante basse, herbacée, à souche formée de rhizomes cylindriques gorgés d’une fécule qui est très appréciée. On la cultive aux Antilles, au Brésil, au sud des Etats-Unis, en Guinée, dans l’Inde, etc. La fécule s’obtient en traitant à grande eau les rhizômes préalablement râpés; on jette sur un tamis qui retient la pulpe; on laisse reposer le liquide tamisé ; on décante la fécule qui s’est déposée; on la lave à différentes reprises et on la fait sécher.
A la Réunion et à Tahiti, les fécules d’arrow-root servent à la confection de gâteaux très employés dans l’alimentation des enfants.
On désigne souvent indifféremment sous le nom général d’arrow-root, les fécules appartenant aux principaux groupes des Euphorbiacées, des Convolvulacées, des Ammomacées, des Cannacées et des Dioscoréacées. Toutes ces fécules, comme l’a parfaitement observé E. Collin, présentent, au microscope, des caractères bien différents.
Dans les analyses qui suivent, les plus beaux échantillons sont ceux qui contiennent le moins d’azote.
1. Arrow-root de Ceylan; acidité : 0,032; — 2.Tahiti; acidité : 0,021; — 3. Tonkin, Hanoï ; — 4. Id., Rivière Claire; — 5. Réunion; acidité : 0,032; — 6. Id., acidité : 0,043; — 7. Id.
ARTICHAUT
Table des matières
L’artichaut (Cynara scolymus), qui n’était pas connu des anciens, paraît avoir été obtenu par la culture du cardon sauvage (Cynara cordunculus), originaire des régions méditerranéennes. Il existait en Italie en 1466; ce n’est qu’en 1548 qu’il fut introduit en Angleterre. Depuis un siècle, il s’est développé dans certaines régions de l’Amérique du Sud (Brésil, Chili) au point de gêner les communications (A. de Candolle.)
La base des écailles charnues qui entourent les fleurs d’artichaut, ainsi que leur réceptacle, se mangent cuits ou crus. Les analyses suivantes ont été faites sur une pomme d’artichaut de380 gr., venant des Halles de Paris (mai 1898).
1. Réceptacle dépourvu de fleurs (fond d’artichaut), poids 58 gr.; — 2. Partie blanche inférieure des écailles centrales; — 3. Partie violacée supérieure, des mêmes écailles; — 4. Partie inférieure des écailles vertes externes; — 5. Partie supérieure des mêmes écailles; — 6. Tige prise immédiatement au-dessous du réceptacle; acidité : 0,070. — Les matières grasses sont accompagnées de chlorophylle et d’une substance poisseuse très étirable. Il y a plus de sucre dans les matières extractives de la tige que dans celles des autres parties, qui n’en contiennent que des traces. On trouve du manganèse dans toutes les cendres.
ASPERGE
Table des matières
L’asperge (Asparagus officinalis) est cultivée depuis plus de deux mille ans; elle est originaire de l’Europe et de l’Asie occidentale tempérée. Pline en parle avec éloge. On en distingue plusieurs variétés, entre autres l’asperge verte à pousses minces et pointues et l’asperge blanche teintée de violet, à pousses plus grosses, plus arrondies.
Asperges vertes. Récoltées à Saint-Julien, mai 1897. — Analyse des pousses coupées à 0 m. 10 du sommet; acidité : 0,086; les matières extractives comprennent 1 de sucre à l’état normal, soit 11 à l’état sec.
Asperge blanche rosée. Halles de Paris, mai 1897. — 1.Analyse des pointes coupées à 0 m.05 du sommet; — 2. Pousses coupées à 0 m. 05 au-dessous des pointes précédentes; — 3. Partie blanche inférieure des pousses; acidité : 0,068. Les cendres, dans toutes les parties de l’asperge, renferment des traces de manganèse.
AUBERGINE
Table des matières
Les Grecs et les Romains ne connaissaient pas l’aubergine (Solanum esculentum) et aucun botaniste n’en a parlé en Europe avant le commencement du XVIIe siècle. Elle paraît originaire de l’Inde et sa culture a dû se propager vers l’Egypte et tout le nord de l’Afrique, avant le moyen-âge. Les voyageurs modernes ont trouvé l’aubergine cultivée dans toute la région du Nil et sur la côte de Guinée. On l’a transportée en Amérique. (A. de Candolle.)
Aubergine violette longue. Halles de Paris, juin 1898. Poids: 125 gr.
BADIANIER
Table des matières
Le Badianier (Illicum anisetum), qui fournit l’anis étoilé du commerce, est originaire de la Chine: il est abondamment cultivé en Annam et au Tonkin.
Le fruit est composé de huit carpelles ligneux, rangés en étoile autour d’un axe central offrant la même consistance et la même couleur brune. Chaque carpelle contient une petite graine comprimée, d’un rouge marron, très dure et très miroitante. Le fruit, employé comme condiment, a le goût et l’odeur de l’anis ordinaire(Pimpinella anisum), mais avec beaucoup plus de finesse.
1. Analyse des fruits entiers, Tonkin; — poids de 20 fruits, 26 gr.; poids moyen de 100 graines, 4 gr. 70; les matières grasses extraites par l’éther comprennent des matières résineuses et environ 5,2 p. 100 de produits volatils localisés dans les capsules. Il y a des traces de manganèse dans les cendres. — 2. Carpelles; — 3. Graines.
BALISIER — BAMBOU
Table des matières
Les balisiers (Canna), d’origine intertropicale, sont aujourd’hui cultivés dans les jardins d’Europe où ils plaisent par leurs larges feuilles, leur port spécial et leurs fleurs brillantes, rouges ou mêlées de rouge et de jaune. Leur souche est un tubercule farineux qui se multiplie par des bourgeons latéraux. Les tubercules du Canna edulis sont utilisés pour l’usage alimentaire et pour l’extraction de la fécule. Beaucoup de fécules de Canna sont vendues sous le nom d’arrow-root. (P. Sagot.)
Le bambou (Bambusa arundinacea) est originaire des parties chaudes de l’Asie. Les semences sont parfois utilisées pendant les disettes; les jeunes pousses sont plus recherchées. On les mange vertes, en salade ou sèches, en ragoût avec les viandes (porc, poulet).
1. Fécule de balisier, Guadeloupe; — 2. Pousses de bambou desséchées, vendues sur les marchés du Tonkin.
BANANIER
Table des matières
La culture du bananier (Musa sapientum) dans le midi de l’Asie (Inde, Chine), soit sur le continent, soit dans les îles, remonte à la plus grande antiquité. Plusieurs auteurs admettent avec de Humboldt que le bananier aurait été cultivé en Amérique avant la découverte. A. de Candolle rejette cette hypothèse: l’introduction aurait été faite à Saint-Domingue et au Brésil par les Espagnols et les Portugais. Le bananier était inconnu des Hébreux et des anciens Egyptiens. De l’archipel indien, il a gagné, à une époque très reculée, les îles du Pacifique et la Côte occidentale d’Afrique. On en compte de très nombreuses variétés.
Les bananes vertes, cueillies avant leur maturité, c’est-à-dire avant que le sucre n’ait fait son apparition, se mangent cuites de différentes manières.
La farine de banane est préparée avec le fruit non arrivé à maturité. Le fruit, débarrassé de ses enveloppes, est coupé en rondelles qui sont séchées à l’étuve ou au soleil. Ces rondelles sont ensuite broyées et donnent une poudre grossière qui est passée au tamis. Dans les pays de production (archipel Indien, îles du Pacifique, côte occidentale d’Afrique, Brésil, etc.), la farine de banane est très employée dans l’alimentation, à l’état de bouillie, de galette ou de gâteau. Depuis quelques années, on s’efforce de l’introduire en Angleterre, en Allemagne et aussi en France, mais sans grand succès.
La consommation des bananes, en France, s’est accrue considérablement depuis quelques années. En 1897, les importations étaient de 8.000 régimes; elles dépassent aujourd’hui 400.000, dont la moitié est consommée par Paris.
1. Banane de la Guadeloupe; tranches coupées en deux dans le sens de la longueur et séchées, avant maturité ; poids d’une tranche 17 gr. — 2. Banane de Tahiti; fruit privé de sa cosse, coupé et séché au soleil. Saveur très sucrée, mais l’odeur agréable de la banane fraîche a disparu. Les fragments pèsent environ 10 gr.; — 3. Farines de banane de Ceylan; acidité, 0,065; — 4. Id., et du Cap-Vert; acidité, 0,054; — 5. Fécule de banane de Cochinchine. — Tous ces échantillons viennent de l’Exposition de 1900.
Banane achetée à Paris, mai 1898; poids 68 gr., dont chair: 40 gr. et cosse: 28 gr.; — 1 chair; — 2 cosse.
BAOBAB
Table des matières
Le baobab, que les botanistes désignent sous le nom d’Adansonia, en l’honneur d’Adanson qui, le premier, l’a fait connaître au retour d’un voyage au Sénégal, appartient à la famille des Malvacées. Il est originaire de l’Afrique tropicale et a été transplanté par l’homme en Asie et en Amérique. Le tronc de cet arbre n’a que 4 à 5 mètres de hauteur, à partir du sol jusqu’aux branches; mais sa grosseur est énorme et il peut acquérir 30 mètres de circonférence. Adanson a rencontré aux îles du Cap-Vert des boababs qui avaient été mesurés par des voyageurs deux siècles auparavant, et, d’après le peu d’accroissement qu’ils avaient pris depuis cette époque, il estima qu’ils devaient avoir plus de six mille ans. Les fruits du baobab, connus sous le nom de pain de singe, sont assez gros, à écorce coriace, semblables à des courges ovales. La pulpe fraîche ou desséchée est mangée par les nègres. Les graines sont réniformes, à enveloppe dure, ligneuse, ayant à peine un millimètre d’épaisseur. L’amande est blanche, bien fournie et rappelle la noisette.
Les échantillons, analysés en 1904 au laboratoire du Comité de l’Intendance, à la demande de M. le général Galliéni, proviennent de la région de Morondava, sur la côte ouest de Madagascar, où l’on trouve un très grand nombre de baobabs. Il résulte de nos analyses que les graines du baobab, par leur teneur en matières grasses, peuvent être classées, à côté du coprah, parmi les graines les plus oléagineuses. L’amande de la noix de Karité, qui sert à préparer le beurre de Karité, si répandu dans le bassin du Niger, ne nous a donné que 51 p. 100 de graisse, alors qu’il y en a plus de 63 p. 100 dans les graines du baobab.
La graisse de baobab sert aux mêmes usages que le beurre de Karité. Les indigènes de Madagascar l’obtiennent en faisant bouillir dans l’eau, pendant plusieurs heures, les graines préalablement concassées. C’est exactement le procédé primitif employé par les nègres pour retirer la graisse des noix de Karité. L’échantillon envoyé par le gouvernement de Madagascar est contenu dans une petite bouteille ordinaire. A la température de 15°, c’est une masse blanchâtre, grumeleuse; vers 25°, elle commence à se liquéfier en partie et à 34° elle est entièrement fluide. Elle présente alors la nuance de l’huile d’olive de Tunisie, une odeur plutôt agréable et une saveur douce qui ne trahit aucune rancidité. Par refroidissement, elle se reprend en masse, très lentement. Il convient d’insister sur la résistance à la rancidité, le produit examiné étant préparé depuis huit à neuf mois.
La graisse de baobab peut être employée avantageusement dans l’alimentation et, en particulier, pour fabriquer des graisses alimentaires analogues à celles que l’on retire depuis quelques années des noix de coco. Je crois aussi, avec E. Milliau, qui a tant de compétence pour tout ce qui touche à l’étude des corps gras, qu’elle serait utilisée avec succès dans la préparation des savons de luxe et des huiles fines pour la parfumerie .
Analyse des graines.
Poids moyen de 100 graines, 100 gr.; poids maximum: 139 gr.; poids minimum: 73 gr.; 100 gr. donnent à la décortication: amandes 63 et enveloppes 37.Dans l’analyse suivante effectuée sur les amandes, on a observé que les matières extractives ne contenaient pas d’amidon.
BETTERAVE
Table des matières
La betterave blanche et la betterave rouge étaient connues des Grecs et des Romains. Elles sont cultivées tantôt pour leurs racines (betteraves) et tantôt pour leurs feuilles employées comme légumes (bette ou poirée). Les botanistes s’accordent à les rattacher à une même espèce (Beta vulgaris). Par un effet de la culture, les feuilles, dans la poirée, se sont développées au détriment de la racine.
1. Betterave rouge à salade, Halles de Paris, déc. 1897; acidité, 0,098; — 2. Poirée à carde blanche, Halles de Paris, mai 1898; analyse des parties vertes des feuilles; — 3. Id. l’analyse des parties blanches (côtes et pétioles); acidité, 0,086; les matières extractives contiennent des traces de sucre.
Les différentes variétés de betteraves cultivées en Europe pour l’extraction du sucre contiennent de 12à 18 pour 100 de saccharose, c’est-à-dire à peu près les mêmes quantités que l’on retrouve dans les innombrables variétés de canne à sucre (Saccharum officinarum) cultivées dans toutes les régions chaudes du globe et d’abord dans l’Asie méridionale, d’où elles se sont répandues en Afrique, et plus tard en Amérique.
On estime que la production annuelle du sucre de canne est inférieure de près de moitié à celle du sucre de betterave, qui est de 5 à 6 millions de tonnes.
Le sucre de betterave est constitué par du saccharose; il contient très peu de glucose et des traces d’eau et de cendres. J’ai trouvé, dans des approvisionnements de guerre, du sucre cristallisé qui, après plusieurs années de conservation, présentait des grumeaux de couleur jaunâtre, dus à un commencement d’altération. La composition était moins différente que je ne l’avais supposé au premier abord.
Le sucre de canne n’est pas plus hydraté que le sucre de betterave et il ne donne pas plus de cendres à l’incinération, mais il contient un peu plus de glucose. Dans des sucres de Mayotte provenant de l’Exposition de 1900, j’ai trouvé de 0,92 à 1,84 p. 100; dans des produits de la Réunion, de 0,73 (sucre 1er jet) à 2,63 (sucre de 3e jet).
Le sucre en pain est parfois azuré à l’outremer, qui lui communique une teinte bleuâtre. J’ai signalé les inconvénients de cette opération pour certains sirops, l’outremer pouvant dégager de l’hydrogène sulfuré au contact des acides végétaux .
CAJAN
Table des matières
Le cajan (Cajanus indicus) est une légumineuse de la nature des arbustes, très cultivée dans quelques-unes de nos colonies sous les noms d’ambrevade, pois d’Angola, pois du Congo, pois Pigeon... On n’en connaît que deux variétés basées sur la couleur des fleurs qui sont jaunes (C. flavus), ou teintées de rouge (C. bicolor). La culture du cajan est assez ancienne dans l’Inde. Il paraît originaire de l’Afrique équatoriale et avoir pénétré en Asie avec d’anciens voyageurs, faisant le trafic de Zanzibar à l’Inde et Ceylan (Alph. de Candolle). Le cajan se naturalise avec une grande facilité même dans de mauvais terrains, hors des cultures. Il a été introduit dans la Nouvelle-Calédonie par les Malabars qui accompagnèrent les premiers colons venus de la Réunion.
Les graines de cajan, dans nos colonies, servent à la nourriture des indigènes; mais les colons européens ne les mangent qu’avant leur maturité, à la façon des petits pois; les tiges sont utilisées comme fourrage. Les matières azotées oscillent entre 16 et 22 p. 100 et les matières grasses entre 1 et 2 p. 100. Il y a du manganèse dans les cendres. Les échantillons examinés viennent de l’Exposition de 1900.
1. Cajan de Guinée; — 2. Guyane; — 3. Madagascar; — 4. Nouvelle-Calédonie; — 5. Réunion.
Ambrévades de Madagascar. — 1. Manisana; — 2. Mahanoro; — 3. Anamakia; — 4. Malaimbandy; — 5. Miarinarivo; — 6. Vatomandry.
CANNELIER
Table des matières
Le Cannelier (Cinnamomum zeylanicum), dont l’écorce des jeunes rameaux constitue les cannelles du commerce, existe à l’état sauvage dans les forêts de Ceylan. Il n’a été mis en culture régulière à Ceylan que vers 1765. Depuis, les plantations se sont étendues dans de nombreuses régions tropicales et produisent des variétés dont les écorces diffèrent plus ou moins suivant la provenance. Les écorces de Cannelier sauvage et d’autres Cinnamomum non cultivés produisant des écorces moins fines (Cannelle de Malabar, Cannelle de Chine, etc.) ont été l’objet d’un commerce important, dès les temps les plus reculés.
En 1903, il a été importé en France près de 200.000 kg. de cannelles, dont 400 kg. seulement venant de nos colonies.
1. Cannelle de la Guadeloupe: grosse écorce aplatie de 6mm. d’épaisseur et de saveur peu aromatique; — 2. Cannelle de la Guyane: épaisseur, un tiers de millimètre; couleur orange clair, odeur agréable, saveur très aromatique, chaude et piquante; — 3. Cannelle de Madagascar: écorces aromatiques roulées sur elles-mêmes, ayant une épaisseur au-dessous du millimètre; — 4. Graines de cannelier du jardin d’essai de Tamatave; poids moyen de 100 grains, 20 gr. 6; — 5. Cannelle de Mayotte, provenant d’essais de culture entrepris récemment: écorce brute, non travaillée, d’environ 2mm. d’épaisseur. — Les matières grasses extraites par l’éther contiennent des produits résineux et de l’essence volatile qui donne aux écorces leur saveur spéciale. Les matières extractives comprennent: sucre, amidon, tanin, etc. Il y a des traces de manganèse dans toutes les cendres.
Cannelles des Indes. — 1. Ecorces moins roulées que celles de Ceylan, épaisseur plus forte (en moyenne, 1 mm.), odeur et saveur moins pénétrantes; — 2 et 3. Echantillons de qualité inférieure; les écorces sont plus épaisses, 2 à 3 mm., moins aromatiques, moins roulées; — 4. Fleurs de cannelier ou clous de cassia. Ce sont les fleurs desséchées du Cinnamomum cassia: elles sont employées comme condiment et se rapprochent, par leur aspect, des clous de girofle; odeur et saveur de cannelle; 100 clous pèsent en moyenne 2 gr. 97 et au maximum 4 gr. 20.
CARDAMOME
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Le Cardamome (Cardamomum officinale) pousse naturellement dans les terrains bas de nos possessions de l’Indo-Chine. Le fruit est une capsule contenant de nombreuses graines irrégulières, plus ou moins comprimées et soudées les unes aux autres. Sous le nom d’épices du Tonkin figuraient, à l’Exposition de Paris de 1900, des fruits différents de ceux du Cardamomum officinale, mais appartenant au même genre Amomum. Les graines du paradis (Amomum grana paradisi), également connues sous le nom de poivre maniguette, se rattachent à la même famille.
Toutes ces graines ont une saveur aromatique et piquante; elles sont employées comme condiment, à l’instar du poivre.
1. Amome du Tonkin; les matières grasses comprennent 0,6 de produits volatils — 2. Cardamome du Cambodge; les matières grasses comprennent 2,10 produits volatils; — 3. Graines du Paradis, Gabon; poids moyen de 1000 grains, 11 gr.; — 4. Id., de la Guyane; poids moyen de 1000 grains, 12 gr.
CAROTTE
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La carotte (Daucus carota) est cultivée en Europe et dans l’Asie occidentale tempérée, depuis plus de deux mille ans. On la mangeait, aussi bien en Grèce qu’en Italie.
1. Carotte rouge longue de Crécy. — Halles de Paris, novembre 1897. Poids 280 gr. Les matières extractives contiennent 3,80 de sucre à l’état normal, soit 31,5 à l’état sec; — 2. Carotte rouge longue de Crécy. — Halles de Paris, janvier 1898. Poids 160 gr.; Analyse de la partie annulaire rouge extérieure; — 3. Id., Analyse de la partie jaune centrale (cœur).
1. Carotte rouge longue de Meaux. — Halles de Paris février 1897. Poids: 227 gr.; sucre 3,05 à l’état normal et 35,46 à l’état sec; acidité : 0,144; — 2. Carotte rouge longue de Meulan. — Halles de Paris, février 1897; poids 293 gr.; sucre 3,15 à l’état normal et 28,37 à l’état sec; acidité : 0,205.
1. Carotte rouge de Saint-Germain. — Halles de Paris, juin 1897; poids de 10 carottes: 145 gr. — 2. Carotte rouge longue pointue, récoltée à Saint-Julien (1897); poids, le 17 septembre, 96 gr.; le 24 septembre, 78 gr.; le 4 octobre, date de l’analyse, 55 gr.; sucre 4,5 à l’état normal et 21,43 à l’état sec; acidité : 0,454. — Dans toutes les carottes, les matières grasses obtenues par l’éther sont colorées en jaune et répandent l’odeur caractéristique de la carotte. Les cendres renferment des traces de manganèse.
CAROUBIER
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Le Caroubier (Ceratonia siliqua) était spontané à l’orient de la mer Méditerranée, probablement sur la côte méridionale d’Anatolie et en Syrie, peut-être aussi dans la Cyrénaïque. Sa culture a commencé depuis les temps historiques. Les Grecs l’ont étendue dans leur pays et en Italie; plus tard les Arabes l’ont propagée jusqu’au Maroc et en Espagne. Dans tous ces pays, l’espèce s’est naturalisée çà et là, sous une forme moins productive, qu’on est obligé de greffer pour avoir de meilleurs fruits. (A. de Candolle.)
Les fruits ou légumes du caroubier sont employés à la nourriture de l’homme et des animaux, en particulier des chevaux.
D’après les analyses qui suivent, les caroubes du commerce contiendraient de 9 à 13 p. 100 d’eau; de 5 à 7 p.100 de matières azotées; de 8 à 12 p. 100 de cellulose inerte, moins de 1 p. 100 de matières grasses et en moyenne 2 p. 100 de cendres. Il y aurait de 30 à 43 p. 100 de matières sucrées, constituées par du glucose et du saccharose, en proportions variables, suivant l’état de la maturité des fruits. On remarquera que les graines du caroubier, comme toutes les graines des légumineuses, sont très riches en azote; on remarquera aussi qu’elles ne contiennent pas de matières sucrées.
Caroubes d’Algérie provenant de l’Exposition de Paris de 1900. — Une belle gousse entière pesait 22 gr. 65 dont 2 gr. 65 pour 14 graines. Elle mesurait 0 m. 135 de long, sur 0 m. 024 de large, avec une épaisseur moyenne de 0 m. 007. — 1. Gousse entière; — 2. Graines seules; — 3. Cosses. — Caroubes d’Algérie remises par E. Collin, de Paris, en décembre 1901. — 4. Bougie, graines seules; — 5. Id., Cosses; les matières sucrées contiennent 30,36 saccharose et 9,32 glucose; — 6. Nemours, gousses entières; les matières sucrées contiennent 9,23 saccharose et 12,50 glucose.
Caroubes exotiques, remises par L. Collin, 1901. — Le poids des gousses entières oscille entre 8 gr, 6 et 24 gr., 3 dont 0,2 à 2,4 pour les graines seules. Les analyses suivantes ont été faites sur des gousses entières avec les graines. — 1. Candie; — 2. Chypre; — 3. Crète; — 4. Grèce; — 5. Mersina; — 6. Portugal; — 7. Mélange de blé et de caroube servant à l’alimentation des indigènes en Tunisie. Ce mélange, qui a l’aspect d’une poudre grossière, figurait au Concours général agricole de Paris de 1902.
CARVI — CORIANDRE — CUMIN
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Le carvi (Carum carvi), originaire d’Orient, est cultivé en Europe pour ses graines. Elles ont une odeur aromatique et une saveur chaude et piquante qui les font rechercher comme condiments.
Les graines de la coriandre (Coriandrum sativum) sont depuis très longtemps cultivées en Europe, en Asie et en Afrique: elles servent à aromatiser les aliments et entrent dans la fabrication de certaines liqueurs.
Le cumin (Cuminum cyminum) appartient, comme le carvi et la coriandre, à la famille des ombellifères. La plante, qui était connue des Hébreux, était, du temps de Théophraste, très cultivée en Egypte et en Asie-Mineure.
1. Carvi de Tunisie; — 2. Coriandre du Transvaal; — 3. Id. de Tunisie; — 4. Cumin des Indes; — 5. Id., de Tunisie; les matières grasses contiennent 1,25 de produits volatils. — Ces cinq produits viennent de l’exposition de 1900.
CARYOT — SAGOU — TALIPOT
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La fécule de caryot est extraite du tronc du caryot (Caryota urens), palmier de l’Inde, qui se distingue par ses feuilles très divisées. Le produit est de qualité inférieure au sagou ordinaire que l’on retire du palmier sagou (Sagus Rumphii).
Le talipot est également retiré d’un palmier, le corypha umbraculifera. Pour l’obtenir, on abat les palmiers quand ils ont de dix à quinze ans, on laisse écouler la sève, on enlève l’écorce, on recueille la moelle que l’on délaie dans l’eau et on jette sur une toile qui retient la partie ligneuse et ne laisse passer que la farine, connue à Ceylan sous le nom de raw palmirah root flour.
1. Fécule de Caryot du Tonkin; — 2. Sagou de Saint-Nicolas (Cap vert); acidité 0,032; — 3. Talipot, farine de palmier de Ceylan, acidité 0,119.
CÉLERI
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Le céleri (Apium graveolens) se rencontre à l’état sauvage en Europe, en Asie et dans le nord de l’Afrique. Les variétés cultivées sont très nombreuses. Les côtes de céleri sont employées comme légumes.
Le céleri-rave, dont la racine charnue se mange cuite, a été obtenu en développant, par la culture, la racine au détriment des pétioles des feuilles.
1. Céleri blanc. Halles de Paris, déc. 1897. Analyse des côtes préparées pour la salade, acidité : 0,109; — 2. Céleri rave; Halles de Paris, déc. 1897; poids 121 gr.; analyse de la racine; les matières grasses, comme dans les autres ombellifères, sont aromatiques; les matières extractives contiennent des traces de sucre; acidité : 0,305.
CERFEUIL
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Les anciens auteurs grecs ne parlent point du cerfeuil (Scandix cerefolium); mais cette ombellifère était cultivée par les Romains au commencement de l’ère chrétienne. Elle paraît spontanée dans le sud-est de la Russie et dans l’Asie occidentale tempérée.
Feuilles du cerfeuil commun récoltées à Saint-Julien, septembre 1897. Les cendres renferment des traces de manganèse.
CERISIER — MERISIER
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L’habitat vrai et bien ancien du cerisier commun (Prunus cerasus) paraît s’étendre de la mer Caspienne jusqu’aux environs de Constantinople. Il était connu et se naturalisait déjà au commencement de la civilisation grecque, et un peu plus tard en Italie, vers le commencement de l’ère chrétienne.
On prétend que le premier cerisier planté en Italie venait de Cérasonte, d’où le nom de cerasus. Le merisier paraît provenir du cerisier des oiseaux (Prunus avium), que l’on trouve à l’état sauvage en Asie, en Europe et en Algérie.
On évalue à 500.000 kg. les cerises récoltées annuellement en Maine-et-Loire pour les liquoristes d’Angers.
Cerises douces. — 1. Trente cerises pèsent 175 gr. dont noyaux 24 gr. 5 (juin 1898); analyse de la chair avec la peau; acidité : 0,240. Les graines, à l’état sec, contiennent 29,8 p. 100 de matières azotées et 12 p. 100 d’huile; — 2. Cerises à queue courte; poids de 86 cerises 100 gr. dont noyaux 25 (juillet 1902).
Cerises acides. 1. Poids de 40 cerises: 165 gr., dont noyaux 18 gr. (juin 1898). Analyse de la chair avec la peau. Les matières extractives contiennent 9,3 sucre à l’état normal, soit 62 à l’état sec; acidité : 0,810; — 2. Analyse des graines des mêmes cerises; poids de 100 graines, 10 gr.
1. Cerises blanches; poids de 75 cerises 100 gr., dont noyaux 27 gr. 50 (juillet 1902); — 2. Merises rouges; poids de 94 merises 100 gr., dont noyaux 28 gr. 9 (août 1902). — 3. Merises noires; poids de 106 merises 100 gr., dont noyaux 29 gr. 60 (juillet 1902); — 4. Merises noires; poids de 98 merises 100 gr., dont noyaux 30,40 (août 1902).
CHAMPIGNONS
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Les champignons servent depuis un temps immémorial à la nourriture de l’homme. Les Romains les mangeaient crus, grillés ou bouillis. La culture du champignon ordinaire (agaric comestible ou champignon de couche) prend de plus en plus d’extension dans les environs de Paris (Montrouge, Gentilly, Chatillon). On utilise à cet effet les immenses carrières, d’où l’on a retiré pendant des siècles les matériaux employés aux constructions de Paris. On y récolte, par jour, jusqu’à 25.000 kilogr. de champignons, qui sont expédiés dans toute la France, et même à l’étranger; la vente annuelle atteint 12 à 13 millions de francs.
I. — Agaric comestible (Agaricus campestris).
1. Champignons cultivés à Bagneux, juin 1898. Analyse des plus gros; poids moyen, 49 gr.; acidité, 0,151 p. 100; — 2. Analyse des plus petits; poids moyen, 13 gr.; — 3. Analyse des chapeaux; — 4. Analyse des pédicules; — 5. Champignons cultivés à Clamart, août 1898; poids de 12 champignons, 120 gr. Le plus gros pèse 19 gr. et le plus petit 5 gr.; — 6. Cèpes à la Bordelaise, préparés dans un restaurant de Paris (1900).
II. — Chanterelle ou Girolle (Agaricus cantharellus).
1. Champignons achetés aux Halles de Paris, juin 1898. Poids de 10 champignons, 120 gr.; acidité, 0,186; — 2. Id., achetés aux Halles de Paris et préparés pour la cuisine, août 1898; — 3. Analyse des épluchures provenant des mêmes champignons. Dans toutes ces analyses de champignons, les matières extractives comprennent les différents sucres (tréhalose, glucose, mannite) trouvés par E. Bourquelot .Il y a généralement des traces de manganèse dans les cendres.
III. — Morille (Morchella rotonda).
Récoltée à Pierre-en-Bresse (Saône-et-Loire), en mai 1901. Variété de morille comestible très commune dans les environs de Paris.
IV. — Truffe.
La saveur et le parfum de la truffe (Lycoperdon tuber) sont estimés depuis la plus haute antiquité. Les Romains l’aimaient avec passion; les truffes de Lybie étaient particulièrement recherchées (Juvénal, Sat. V). «Des Romains jusqu’à nous, il y a eu un long interrègne et la résurrection des truffes est assez récente. Vers 1780, les truffes étaient encore rares à Paris... Les meilleures truffes de France viennent du Périgord; c’est vers le mois de janvier qu’elles ont tout leur parfum (Brillat-Savarin).»
En 1903, la production de la truffe française a été évaluée à 7.413 quintaux, dont 4.018 pour le Lot, 791 pour la Dordogne, 745 pour les Basses-Alpes, 640 pour la Vaucluse, 411 pour la Drôme, 164 pour le Gard et 120 pour le Tarn-et-Garonne. La truffe française a conquis tous les marchés du monde; par son arôme, qu’elle doit au terroir même, elle défie toute concurrence.
Truffe de la Dordogne (janv. 1905). Poids de la truffe, 17 gr. 10; après lavage et brossage, 15 gr. 30.
V. — Champignons exotiques provenant de l’Exposition de 1900.
1. Champignons de la Nouvelle-Calédonie; — 2. Champignon de Tahiti (Fungus Hirneola). Ce champignon est exporté en grande quantité en Chine, où il est consommé sous forme de potage, comme aphrodisiaque (E. Raoul). Il est très sec et se présente sous une forme parcheminée; son poids moyen est de 4 à 5 grammes. Lorsqu’on le met dans l’eau, il se gonfle rapidement en prenant un grand développement et retient jusqu’à 265 d’eau p. 100, c’est-à-dire qu’à cet état il renferme 76 d’eau p. 100; les matières extractives contiennent 2,18 de sucre; — 3. Champignon d’Annam (Excidia fungi); — 4. Champignon d’Annam, plus fin au goût que le précédent; — 5. Champignon d’Annam, récolté sur les arbres des forêts; — 6. Champignon du Tonkin (Excidia cornea); — 7. Champignon du Tonkin (Peziza speciosa).
CHATAIGNIER
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Le châtaignier (Castanea vulgaris), désigné par les Grecs sous le nom de noyer de Castane, ϰασταναɩ̀ϰὴ ϰτρὺα, parce qu’ils le rapportèrent de Castana, ville du Pont (Fée), a une habitation naturelle assez étendue mais disjointe. «Il constitue des forêts dans les pays montueux de la zone tempérée, de la mer Caspienne au Portugal. On le trouve aussi en Algérie, en Tunisie, au Japon et aux Etats-Unis. On l’a semé ou planté dans plusieurs localités de l’Europe méridionale et occidentale et aujourd’hui il est difficile de savoir s’il y est spontané ou cultivé. La culture principale consiste dans l’opération de greffer de bonnes variétés sur l’arbre de qualité médiocre. Dans ce but, on recherche surtout la variété qui donne les marrons, c’est-à-dire les fruits contenant une seule graine et non deux ou trois petites séparées par des membranes, comme cela se voit dans l’état naturel de l’espèce (A. de Candolle).»
Le châtaignier peut atteindre de très grandes proportions; on en cite ayant plus de dix mètres de circonférence.
La plupart des échantillons analysés viennent des maisons Bonetta, Tirveillot et Vigier de Paris.
I. — ANALYSES DE MARRONS
I. — Châtaigniers de France.
1re Région. — Marrons de Bretagne et du Maine, 1896. — 1. Marrons récoltés à Bains; poids de 10 marrons: 155 gr.; acidité : 0,071; — 2. Marrons provenant de la région du Mans; poids de 10 marrons: 153 gr.; acidité : 0,133; 100 gr. donnent: amandes 74 et enveloppes 26; — 3. Mêmes marrons, après cuisson à l’eau, sans addition de sel.
4e Région. — Marrons du Limousin, 1896. — 1. Châtaignes récoltées à Saint-Germain-les-Belles; poids de 10 châtaignes: 94 gr. 7; acidité : 0,155; — 2. Marrons de la région de Limoges; poids de 10 marrons: 158 gr.; acidité : 0,092.
5e Région. — Marrons du Berry, 1896. — 1. La Châtre; poids de 10 marrons: 120 gr.; acidité : 0,144; 100 gr. donnent: amandes 81, enveloppes 19; — 2. Le Blanc: poids de 10 marrons: 108 gr.; acidité : 0,103; 100 gr. de marrons donnent: amandes 79 et enveloppes 21.
6e Région. — Marrons de la Savoie, 1896. — 1. Châtaignes; poids de 10 châtaignes: 85 gr.; — 2. Marrons; poids de 10 marrons: 149 gr.; acidité : 0,065.
Marrons de Lyon. — Les marrons dits de Lyon viennent surtout du Dauphiné et du Vivarais. Les échantillons ont été acheté à Paris, chez le même marchand (nov. 1896); — 1.Marrons crus; poids de 10 marrons: 115 gr.; acidité : 0,092; 100 gr. donnent à la décortication: amandes 83,5 et enveloppes 16,5; — 3. Mêmes marrons rôtis.
7e Région. — Marrons du Périgord, 1896. — 1. Poids de 10 marrons: 98 gr.; acidité : 0,113; 100 gr. donnent: amandes 79,5 et enveloppes 20,5; — 2. Poids de 10 marrons: 150 gr.; acidité : 0,164; 100 gr. donnent: amandes 72 et enveloppes 28.
Marrons des Pyrénées, 1896. — 1.Marrons des Pyrénées; poids de 10 marrons: 186 gr.; acidité : 0,127; 100 gr. donnent: amandes 76,4 et enveloppes 23,6; — 2. Marrons de Tarbes, 1896; poids de 10 marrons: 184 gr.; 100 gr. donnent: amandes, 80, et enveloppes, 20.
8e et 9e Régions. — Marrons du Cantal, du Vivarais et du Var, 1896. — 1. Marrons de Murat; poids de 10 marrons: 181 gr.; acidité : 0,059; — 2. Châtaignes de l’Ardèche; poids de 10 châtaignes: 93 gr.; acidité : 0,082; — 3. Marrons de l’Ardèche; poids de 10 marrons: 122 gr.; acidité : 0,072: — 4. Marrons de Vesseaux, pour confiseurs; poids de 10 marrons, 139 gr.; acidité 0,082; 100 gr. donnent; amandes 82 et enveloppes 18; — 5. Marrons du Luc; poids de 10 marrons, 125 gr.; acidité : 0,092; 100 gr. donnent: amandes 82 et enveloppes 18.
En 1900, la production totale des châtaignes en France a été de 3.948.042 quintaux, dont:
Dans ces départements, les châtaignes contribuent pour une large part à l’alimentation publique; en Corse, elles remplacent presque partout le blé .
II. — Châtaigniers des Pays étrangers. — Italie.
Marrons de Naples, 1896. — 1. Poids de 10 marrons: 151 gr.; acidité : 0,059; — 2. Poids de 10 marrons: 186 gr.; acidité : 0,092; 100 gr. donnent: amandes 84 et enveloppes 16; — 3. Poids de 10 marrons: 170 gr.; acidité : 0,164; 100 gr. donnent: amandes 80 et enveloppes 20.
Marrons du Piémont, 1896. — 1.Châtaignes de Bussoleno, vallée de Suse; poids de 10 châtaignes: 118gr.; acidité : 0,072 — 2. Châtaignes de Cunéo; poids de 10 châtaignes, 108 gr.; acidité : 0,092; — 3. Châtaignes de Cunéo, décortiquées et séchées; — 4. Marrons de Turin; poids de 10 marrons: 145 gr.; acidité : 0,082; 100 gr. donnent: amandes 84,5 et enveloppes 15,5; — 5. Marrons de Turin, pour confiseurs; poids de 10 marrons: 102 gr.; acidité : 0,154; 100 gr. donnent: amandes 77 et enveloppes 23; — 6. Marrons de Turin, achetés à Paris; poids de 10 marrons: 118 gr.; 100 gr. donnent: amandes 84,5 et enveloppes 15,5.
Marrons de Toscane, 1896. — Poids de 10 marrons: 198 gr.; acidité : 0,092; 100 gr. donnent: amandes 84 et enveloppes: 16.
II. — ANALYSES D’ENVELOPPES ET DE GERMES DE MARRONS
1. Enveloppes des marrons de Tarbes, après quelques jours de conservation à l’air libre; — 2. Grosses enveloppes extérieures des marrons de Lyon; — 3.Petites enveloppes adhérentes à l’amande; mêmes marrons. Le tanin compris dans les matières extractives est en plus forte proportion dans ces enveloppes que dans les précédentes; — 4. Germes des mêmes marrons; 100 germes pèsent 2 gr. 75; analyse à l’état normal; — 5. Id. à l’état sec.
III. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES MARRONS
1. Les plus gros marrons que nous ayons examinés sont ceux de Naples et des Pyrénées: le poids moyen du marron atteint, en ces pays, 18 gr. 60. Le poids de l’amande représentée par le marron décortiqué est compris entre 72 et 84 p. 100; la totalité des enveloppes est de 16 à 28 p. 100. Ces écarts s’observent parfois entre produits d’une même région.
2. Les marrons décortiqués ont donné à l’analyse:
L’acidité végétale est comprise entre 0,059 et 0,164 p. 100. Les matières sucrées ont atteint 1,80 p. 100, soit, à l’état sec, environ 4 p. 100. Les cendres ne sont pas fusibles comme celles du blé ; elles renferment moins de phosphates que ces dernières, plus de chlorures et surtout plus de sulfates; elles sont généralement plus ou moins verdâtres et donnent avec les acides dilués la coloration rouge caractéristique du manganèse. Ces divers éléments se retrouvent dans les germes et les enveloppes.
On compte environ 36 germes par gramme; ils sont cinq fois plus azotés que l’amande. Les enveloppes contiennent une forte proportion de cellulose, de tanin et de matières colorantes; elles laissent moins de cendres que l’amande.
3. Les marrons rôtis, vendus dans les rues de Paris, retiennent encore 40 p. 100 d’eau. Les marrons cuits à l’eau en contiennent jusqu’à 72 p. 100. Les marrons conservés dans un local sec et aéré se dessèchent lentement jusqu’à ce qu’ils arrivent à ne retenir que 12 à 15 p. 100 d’eau; ils gonflent alors beaucoup moins à la cuisson et ne contiennent que 55 p. 100 d’eau, au lieu de 72 p. 100.
4. Certains marrons, à l’état sec, ont presque autant d’azote que le blé avec un peu plus de matières grasses. Les plus azotés sont ceux de Tarbes, de Vesseaux (Ardèche) et de Limoges. Les marrons du Piémont et de la Toscane ne sont pas plus azotés que les marrons du Berry, du Maine, du Périgord, de la Savoie et du Var. Les marrons de Naples et de Bretagne sont moins azotés. Si l’on se reporte à nos analyses de pain, on voit qu’il y a autant de matière azotée dans 1 kilogramme de marron à 50 p. 100 d’eau que dans 500 grammes de pain. Contrairement à d’antiques préjugés , les marrons, dans les garnisons où ils se vendent à bas prix, pourraient donc être associés avantageusement aux vivres ordinaires du soldat .
CHICORÉES
Table des matières
La chicorée sauvage (Cichorium intybus) croît spontanément en Europe, dans l’Asie occidentale et le nord de l’Afrique. Elle était connue des Grecs et des Romains. Quant aux chicorées blanches, endive ou scarole (Cichorium endivia), moins amères que la chicorée sauvage, il n’existe pas dans les textes anciens une preuve positive de l’emploi de cette plante chez les Grecs et les Romains, mais il est probable qu’ils s’en servaient, comme de plusieurs autres chicorées.
1. Chicorée endive: Halles de Paris, décembre 1897; analyse des feuilles; acidité : 0,130; — 2. Chicorée scarole; Halles de Paris, décembre 1897; acidité, 0,109. — 3. Chicorée sauvage, récoltée à Saint-Julien, sept. 1897; les matières extractives contiennent du sucre et les cendres du manganèse; — 4. Chicorée sauvage, barbe de capucin; Halles de Paris, déc. 1897; feuilles préparées pour la salade; acidité 0,098.
CHOUX
Table des matières
Le chou ordinaire (Brassica oleracea), tant vanté par Caton, paraît originaire d’Europe, où sa culture est probablement antérieure aux invasions aryennes. Il était inconnu des Hébreux. D’innombrables variétés se sont formées depuis Théophraste, qui n’en comptait que trois. Parmi les plus productives on peut citer le gros Cabus, cultivé en Alsace pour faire la choucroute, le chou de Hollande, le chou de Milan, le chou de Saint-Denis.
Dans la plupart des choux, ce sont les feuilles qui ont été développées par la culture (choux verts); dans d’autres, la culture a fait prendre un développement considérable à la tige qui s’est renflée en boule, ou à la racine principale qui a pris l’apparence d’un navet (choux-raves, choux-navets). Enfin il y a des variétés dans lesquelles les modifications résultant de la culture ont porté sur les petits rejets pommés qui naissent tout le long de la tige (choux de Bruxelles).
1. Chou frisé. — Halles de Paris, novembre 1897. Poids, 800 gr. Analyse des feuilles préparées pour le pot-au-feu; traces de manganèse dans les cendres; — 2. Chou de Milan ou de Savoie. Récolté à Saint-Julien, septembre 1897.
Chou pommé à feuille lisse. — Halles de Paris, janvier 1899. 1. Analyse des feuilles blanches centrales; — 2. Analyse des feuilles vertes externes entières; — 3. Analyse des nervures des feuilles externes; — 4. Analyse du pied.
Chou rouge. — 1. Halles de Paris, décembre 1898; — 2. Chou rouge, récolté à Aubervilliers, janvier 1899.
Chou de Bruxelles. — 1. Halles de Paris, octobre 1897. En boules bien fermées; 10 choux pèsent 68 gr.; les matières extractives contiennent 1,08 de sucre à l’état normal, soit 6,3 à l’état sec; — 2. Chou de Bruxelles; Halles de Paris, décembre 1897. Poids de 10 choux, 105 grammes; traces de manganèse dans les cendres; acidité : 0,163.
Chou-fleur. — Halles de Paris, octobre 1897. Poids du chou-fleur privé de ses feuilles, comprenant les fleurs avec l’ensemble des ramifications florales: 250 gr. — 1. Analyse du chou-fleur comprenant les fleurs et les supports; acidité : 0,109; — 2. Analyse des fleurs seules représentant la tête du chou-fleur; — 3. Analyse des ramifications florales qui se mangent avec les fleurs. Il y a du manganèse dans les cendres de toutes les parties du chou-fleur.
Chou monté ou chou bricoli; Halles de Paris, janvier 1899. — 1. Analyse des rejets de la tige; acidité : 0,123 — 2. Grosses feuilles inférieures; les matières extractives contiennent 0,82 de sucre à l’état normal, soit 9,1 à l’état sec; traces de manganèse dans les cendres.
Chou colza. Navette. — Les grains de colza appartiennent au chou colza (Brassica oleifera) qui est cultivé dans certaines régions du Nord de la France pour la préparation de l’huile de colza. L’huile de navette est retirée du Brassica napus. En 1900, la production de la navette, en France, a été évaluée à 52.957 hl., pesant 36.166 quintaux, et celle du colza à 631.484 hl., pesant 425.310 quintaux.
CIBOULE — CIBOULETTE
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La ciboule commune (Allium fistulosum) existe en Sibérie à l’état sauvage. Les anciens ne la connaissaient pas; elle n’a pénétré en Europe qu’après le moyen-âge, sans doute par la Russie.
La ciboulette (Allium Schœnoprasum) était certainement connue des anciens Grecs et Romains, car on la trouve à l’état sauvage en Italie et en Grèce; elle est également répandue dans toute l’Europe, en Sibérie et dans l’Amérique septentrionale, vers les grands lacs du Nord et au delà.
1. Ciboule récoltée à Paris, août 1902; long. 0 m. 12 à 0 m. 15; — 2. Ciboulette fausse échalotte; halles de Paris, mai 1898; analyse faite sur les feuilles avec les bulbes, mais sans les racines; acidité : 0,129. Les matières extractives contiennent 0,25 de sucre à l’état normal, soit 2,50 à l’état sec.
COCOTIER
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Le cocotier (Cocos nucifera) est peut-être, de tous les arbres intertropicaux, celui qui donne les produits les plus variés (bois, fibres, sève, fruit). Il exige un climat chaud et humide, et ne réussit pas, loin de la mer. Il paraît originaire de l‘archipel Indien. L’extension vers la Chine, Ceylan et l’Inde continentale ne date pas de plus de trois ou quatre mille ans, mais les transports par mer sur les côtes d’Amérique et d’Afrique remontent peut-être à des temps plus anciens, quoique postérieurs aux époques dans lesquelles existaient des conditions géographiques différentes de celles d’aujourd’hui. Toutefois on peut affirmer que l’apparition du cocotier au Brésil, aux Antilles et sur la côte occidentale d’Afrique n’est pas antérieure à trois cents ans (A. de Candolle).
A Tahiti, les plantations de cocotiers se développent régulièrement et les exportations de noix de coco, de farine de coco et de coprahs (amandes sèches coupées en morceaux) vont en augmentant d’année en année. La farine se prépare en desséchant rapidement la pulpe obtenue en râpant les amandes: cette farine est très employée, aux Etats-Unis, par les confiseurs et les pâtissiers.
Une noix de coco fournit de 500 à 600 gr. de coprahs. En 1904, il est entré en France 91.000 tonnes de coprahs, dont 20.000 seulement des colonies françaises.
Le produit que l’on trouve actuellement dans certaines épiceries sous le nom de végétaline est une graisse alimentaire fabriquée à Marseille avec des coprahs. Les végétalines qui ont été présentées à différentes reprises au ministère de la Guerre étaient constituées par des matières grasses entièrement saponifiables et ne contenaient que des traces d’eau et de cendres. Le pharmacien-major Lahache, dans une intéressante étude , s’est étendu longuement sur l’examen chimique et microscopique de la végétaline spécialement préparée par la maison Rocca, Tassy et de Roux.
1. Coprah de Tahiti; exposition de 1900; — 2. Farine de coprah, même provenance.
COGNASSIER
Table des matières
Le cognassier (Cydonia vulgaris) est spontané dans les bois, au nord de la Perse, près de la mer Caspienne, dans la région au midi du Caucase et en Australie. A. de Candolle admet que sa naturalisation dans l’Europe orientale serait antérieure à la guerre de Troie. Quelques auteurs ont été jusqu’à soutenir que la pomme disputée par Junon, Vénus et Minerve était un coing. La culture a peu modifié ce fruit, qui est resté aussi acerbe et acide que du temps des anciens Grecs. Les Romains le mangeaient cuit avec du miel. On lui a attribué la propriété de neutraliser les poisons (Athénée, III).
Coing examiné en oct. 1898; poids 190 gr. — 1. Chair avec la peau. — 2. Graines: Poids de 100 graines 6,8.
COLEUS ET PLECTRANTHES
Table des matières
L’attention publique a été portée sur ces plantes alimentaires par un récent travail des professeurs A. Chevalier et E. Perrot. Ce travail a été établi d’après des matériaux recueillis au cours du long voyage de la Mission Chari-Lac Tchad, où M. Aug. Chevalier, par le rôle prépondérant qu’il y a rempli, s’est assuré une très belle page dans l’histoire économique et scientifique de nos colonies. J’ai pris, dans cette étude si approfondie , les renseignements qui suivent:
( On a cru longtemps, écrivent MM. Chevalier et Perrot, que les Solanées et les Convolvulacées étaient les seules familles de Gamopétales susceptibles de produire des tubercules utilisés par l’homme pour son alimentation. Mais des végétaux d’une famille voisine des deux précédentes, la famille des Labiées, peuvent aussi donner, par la culture, des tubercules jouissant de propriétés analogues.
«MM. Paillieux et Bois ont, depuis de nombreuses années, vulgarisé en France l’une de ces plantes, le Stachys affinis, aujourd’hui bien connu sous l’appellation de Crosnes. Dans la plupart des contrées tropicales de l’Ancien Monde, on rencontre des plantes de la même famille, appartenant au genre Coleus et qui sont également cultivées pour leurs tubercules alimentaires.
«De Flacourt avait déjà signalé, en 1658, l’une de ces plantes rencontrée à Madagascar dès le XVIIe siècle; Rumphius figura, en 1747, une plante analogue, rencontrée à Java. Mais ce n’est que dans ces dernières années que l’attention des voyageurs et des naturalistes fut de nouveau attirée sur les Labiées qui jouent réellement, en certaines régions, un rôle important dans l’alimentation de l’homme.
«L’un de nous a rencontré récemment, dans les pays les plus divers de l’Afrique tropicale, plusieurs espèces et variétés nouvelles de Coleus alimentaires. Nous avons noté les conditions dans lesquelles vivent ces plantes; des expériences sur leur culture ont été poursuivies à la station de Fort-Sibut; enfin, l’analyse microscopique et chimique a confirmé la haute valeur alimentaire de ces végétaux. Nous sommes ainsi en possession des plus importants documents qui aient été rassemblés sur ce groupe de plantes, qu’il importe de faire connaître pour les répandre dans toutes les colonies tropicales. L’une des espèces, le Coleus rolundifolius, est déjà cultivée sous diverses variétés, dans l’Inde, à Ceylan, à Java, à Madagascar, dans l’Afrique tropicale; elle vient d’être introduite en Indo-Chine et aux Antilles. Nous montrerons que ces Coleus n’offrent pas seulement un grand intérêt scientifique: ils sont appelés à prendre, quand on les aura mieux fait connaître, une grande place parmi les cultures vivrières de tous les pays tropicaux.»
Les analyses suivantes, qui m’ont été demandées par MM. Chevalier et Perrot, figurent dans le travail précité. Elles sont accompagnées de deux analyses de Plectranthus exposés par le gouvernement de la Guinée au Concours agricole de Paris de 1902.
1. Coleus Dazo. Cultivé dans le moyen Congo, dans le haut Oubanghi et dans le haut Chari. Les tubercules sont cylindriques, très allongés, plus ou moins ramifiés et groupés en faisceaux digités, divergeant de la base des Liges aériennes. Ils mesurent ordinairement de 0 m. 05 à 0 m. 10 de long et leur diamètre à l’état adulte varie de 0 m. 015 à 0 m. 020. On peut rencontrer jusqu’à cinquante griffes tubéreuses, ramifiées par touffe. — 2. Coleus langouassiensis. Cultivé par les indigènes du haut Oubanghi, spécialement aux environs de Bangui et de Besson. Dans cette dernière localité, ce sont exclusivement les indigènes constituant la peuplade Banda des Langouassis qui connaissent cette plante. Les tubercules se rapprochent beaucoup de ceux du Coleus Dazo. Les plus belles griffes peuvent atteindre jusqu’à 0 m. 30 de long et 0 m. 035 de diamètre.
1. Coleus rotundifolius, var. alba. — Cultivé en grand par les indigènes du coude de l’Oubanghi et du haut Chari. Tubercules oblongs ou ovoïdes, de forme régulière, à peau mince; longueur moyenne: 0 m. 045; épaisseur: 0 m. 015. — 2. Id., var. migra. — C’est, de toutes les variétés rencontrées par M. Chevalier, la plus répandue au Soudan français, d’où elle a été rapportée d’abord au Muséum, puis à l’Institut colonial de Marseille et distribuée ensuite dans la plupart des colonies françaises. Tubercules oblongs, ovoïdes, pouvant atteindre la grosseur d’un œuf de pigeon et parfois celle d’une pomme de terre moyenne; — 3. Id., var. rubra. — Introduit d’abord du Transvaal au Muséum, puis répandu au Congo et en Indo-Chine. La première provenance semble être Madagascar. Se rencontre, mêlé au Coleus rotundifolius variété alba, dans les cultures de la Boucle du Niger. Petits tubercules ovoïdes n’ayant, en général, que 0 m. 02 de long sur 0 m. 01 de large.
Plectranthes de la Guinée. Les deux produits analysés 1 et 2 ont été présentés au Concours agricole de Paris de 1902, sous le nom Plectranthus ternatus et de Plectranthus tuberosus. Les tubercules du premier mesurent environ 0 m. 050 de long sur 0 m. 015 de diamètre, et ceux du second, 0 m. 055 de long sur 0 m. 030. Ils diffèrent peu des trois précédents, dont ils ont la forme et la composition chimique; ce sont des arguments à l’appui de la thèse de MM. Chevalier et Perrot qui, conformément aux lois de la nomenclature, rattachent ces plantes à une espèce unique à laquelle ils ont donné le nom de Coleus rotundifolius.
La constitution chimique des tubercules de toutes ces Labiées (Coleus et Plectranthus) se rapproche essentiellement de celle des pommes de terre. Il y a absence de sucre et des traces de manganèse dans les cendres.
COLOCASE — CONOPHALLUS — TARO — TAVOLO
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La fécule désignée à Tahiti sous le nom d’Ape est extraite des rhizomes d’une aroïdée, l’alocase à grandes racines (Arum macrorhizum), très répandue en Océanie; elle est en grumeaux, onctueuse au toucher, jaunâtre, et de saveur un peu piquante. La plante, qui est également indigène à Ceylan, croît dans les terrains humides. On la cultive de la même façon que la colocase (Arum esculentum), dont les tubercules, sous le nom de taro, sont particulièrement appréciées dans toutes les îles polynésiennes.
Le taro d’Océanie (Colocasia esculenta) est certainement l’aroïdée qui, par son excellente qualité, sa facile culture et son grand emploi alimentaire local, se place au premier rang des aroïdées alimentaires. On en compte de nombreuses variétés (P. Sagot). Les produits analysés provenant de la Guyane et de Tahiti sont constitués par des tranches de rhizomes, de grosseurs diverses, séchées au soleil. Ils ne contiennent pas de matières sucrées.
La farine de Conophallus, dont on fait un grand emploi dans l’alimentation japonaise, est retirée des tubercules d’un amorphophallus qui appartient à la même tribu des aroïdées que la colocase. Les tubercules peuvent atteindre 3 à 4 kil. La farine, au contact de l’eau froide, donne, après quelques heures, une masse gluante, très poisseuse, même à la dose de 1 gr. pour 50 gr. d’eau.
Le Tavolo de Madagascar est une fécule dans le genre du taro, provenant des tubercules du tacca pinnatifida, de la famille des taccacées, voisine des aroïdées. Les Malgaches en font des galettes.
1. Fécule d’ape, Tahiti, Exposition de 1900; acidité 0,084; les matières amylacées contiennent 5,70 de sucre; traces de manganèse dans les cendres; — 2. Farine de conophallus; acidité 0,032; — 3. Taro de la Guyane; — 4. Taro de Tahiti; — 5 et 6. Tavolo de Madagascar.
CONCOMBRE
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Le concombre (Cucumis sativus), cultivé depuis au moins trois mille ans dans l’Inde, a été introduit en Chine beaucoup plus tard. La propagation en Europe s’est faite plus vite, car les anciens Grecs et après eux les Latins ont cultivé le concombre.
Les graines de concombre, comme les graines de courge, sont recherchées par les indigènes du Soudan, qui les mangent crues ou grillées.
1. Concombre blanc. — Halles de Paris, juin 1898. Poids 310 gr.; acidité : 0,086; — 2. Concombre à cornichon. — Cornichons verts de Paris, confits au vinaigre, juin 1898.
1. Graines de concombre du Haut-Oubanghi; Exposition de 1900; poids de 100 graines, 5 gr.; 100 gr. donnent à la décortication: amandes 80 et enveloppes 20; analyse des amandes; acidité 0,063; — 2. Id., Analyses des enveloppes; — 3. Graines de Kasso (lagenaria vulg.), cucurbitacée de même provenance; poids de 100 graines 13,5; 100 gr. donnent: amandes 71 et enveloppes 29; analyse des amandes; — 4. Id.; Analyse des enveloppes.
COTONNIER
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On connaît plusieurs espèces de cotonniers: le cotonnier arborescent (Gossypium arboreum), originaire de l’Afrique intertropicale, qui a été cultivé en Egypte dès la plus haute antiquité ; le cotonnier des Barbades (Goss. barbadense), connu aux Antilles, au Pérou et au Brésil, avant la découverte de l’Amérique; le cotonnier herbacé (Goss. herbaceum), originaire de l’Inde. Ce dernier est aujourd’hui le plus cultivé. On retire des graines une huile comestible; les tourteaux provenant de l’extraction de cette huile ont pris un développement très considérable pour l’alimentation du bétail .
1. Graines de coton de Cochinchine; exposition de 1900; poids de 100 graines, 11 gr. — 2.Graines de coton d’Egypte; poids de 100 graines,8 gr.; analyse des graines décortiquées (amandes); — 3. Id.; Analyse des enveloppes qui recouvrent les amandes.
COURGE
Table des matières
Les nombreuses variétés de courges cultivées ne proviennent pas d’un type unique, comme on l’a admis pendant longtemps. La citrouille ou courge pépon (Cucurbita pepo) paraît originaire d’Amérique. Les données historiques ne contredisent pas cette opinion, sans l’appuyer cependant.
Le potiron (Cucurbita maxima) serait, d’après de Candolle, originaire de l’ancien monde et aurait été introduit en Amérique par les Européens. Il était cultivé par les Romains.
1. Courge ordinaire, récoltée à Saint-Julien, septembre 1897. Analyse de la chair sans l’écorce; les matières extractives contiennent 2,25 sucre, à l’état normal, soit 41 à l’état sec; elles renferment également de l’amidon, qui irait en diminuant dans les courges que l’on conserve ; — 2. Analyse de l’écorce seule; — 3. Potiron jaune; halle de Paris, nov. 1897; poids 25 kilog.; acidité : 0,083; les matières extractives contiennent, 2,11 sucre, à l’état normal, soit 48 à l’état sec; 100 graines pèsent 39 gr., dont 32 pour les amandes; celles-ci, à l’état sec, contiennent 32 p. 100 de matières azotées et 15,8 de graisse; — 4. Semences de courge séchées, trempées dans l’eau salée et grillées; consommées par les indigènes de la Tunisie; poids de 100 semences 21 gr., dont 15 pour les amandes analysées.
CRESSON
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Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) est originaire de l’Europe et de l’Asie septentrionale. On ne sait à quelle époque remonte la culture de cette crucifère.
Le cresson alénois (Lepidum sativum), de la même famille et également usité comme salade, paraît, originaire de la Perse, d’où il s’est répandu dans l’Inde, en Syrie, en Egypte, en Abyssinie, en Grèce, etc.
1. Cresson de fontaine, récolté à Saint-Julien, sept. 1897; — 2. Id., Halles de Paris, déc. 1897; acidité : 0.109; les matières extractives contiennent 0,76 de sucre à l’état normal, soit 8,3 à l’état sec; — 3. Cresson alénois; Halle de Paris, juin 1902.
CROSNES
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On désigne sous les noms de crosnes du Japon ou épiaires (Stachys affinis), les tubercules d’une labiée, originaire de la Chine. M. Paillieux, qui a récemment propagé leur culture en France, les a appelés Crosnes, du nom d’un village du département de Seine-et-Oise.
Analyse des tubercules. Halles de Paris, décembre 1897; acidité 0,163; les matières extractives comprennent des traces de sucre, il n’y a pas d’amidon.
CURCUMA
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Le curcuma, dont on connaît plusieurs variétés, a une origine indienne. Le rhizome du Curcuma longa, en raison de sa saveur forte et poivrée, entre, comme condiment, dans plusieurs préparations culinaires (carris). Il présente, à l’intérieur, une belle couleur jaune safran: de là, le nom vulgaire de safran donné au curcuma dans nos colonies (safran de la Guyane, safran des Indes, safran de Cholon, safran de la Réunion, etc.).
1. Safran de la Guyane, en poudre; — 2. Safran des Indes; poids du rhizome analysé, 10 gr.; — 3. Safran de Cholon; poids du rhizome, 11 gr.; — 4. Safran de la Réunion, en poudre. — Les matières grasses en solution dans l’éther ont une teinte jaune, fluorescente. Les matières extractives comprennent, entre autres produits, de l’amidon et une belle matière colorante jaune. Il y a des traces de manganèse dans les cendres.
DATTIER
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A. de Candolle estime que, dans les temps antérieurs aux premières dynasties égyptiennes, le dattier (Phœnix dactylifera) existait déjà, spontané ou semé çà et là par des tribus errantes, dans la zone de l’Euphrate aux Canaries et qu’on s’est mis à le cultiver plus tard jusqu’au nord-ouest des Indes d’un côté, et aux îles du cap Vert de l’autre. Les Chinois l’ont reçu de la Perse à différentes reprises, mais actuellement ils l’ont abandonné.
On connaît aujourd’hui plus de 600 variétés de dattiers. Dans le Sud algérien, on en compte 150 (L. Trabut). Les dattes de luxe, caractérisées par leur transparence, sont seules exportées en France.
1. Dattes achetées à Paris, nov. 1897; 12 dattes pèsent 100 gr., dont 15 gr. 6 pour les noyaux; — 2. Id.; Analyse des noyaux; — 3. Dattes d’Algérie, provenant de l’Exposition de 1900; analyse effectuée sur trois dattes pesant 19 gr. dont 3,4 pour les noyaux; — 4. Id.; Analyse des noyaux; — 5. Dattes de Biskra; 1900; 3 dattes pèsent 22gr.7 dont 2, 4 pour les noyaux; — 6. Dattes de Tunisie, 1890; 3 dattes pèsent 20 gr.3, dont 3,2 pour les noyaux; — 7. Id.; Analyse des noyaux; — 8. Déglat de Tunisie, 1890; variété introduite il y a peu d’années; 3 dattes pèsent 27 gr. 2, dont 1,3 pour les noyaux; — 9. Dattes de Bassorah, en sacs de 80 kg; côte des Somalis, 1900. — Il y a des traces de manganèse dans les cendres. L’habitude qu’ont les Arabes de faire manger les noyaux de dattes, après ramollissement dans l’eau, aux chameaux, chevaux, ânes, chèvres, etc., est justifiée par les quantités de matières nutritives azotées et hydrocarbonées contenues dans ces noyaux.
DOLIQUES
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On cultive dans les pays chauds, et en particulier dans quelques-unes de nos colonies, plusieurs espèces de doliques présentant de nombreuses variétés, dont les graines ont à peu près la même composition chimique, mais qui diffèrent par leur nuance ou leurs dimensions. L’une des espèces les plus répandues est le lablab (Dolichos lablab), originaire de l’Inde. Ses variétés portent divers noms indigènes, suivant les pays. Les graines du vigna catjang (Dolichos sinensis), venu de l’Amérique du Sud, sont appelées voamba à Madagascar, voëmes à la Réunion et niébés au Soudan. Les noirs sèment ce haricot dans les champs de petit mil: lorsque le mil est mûr, on le récolte en laissant les tiges où viennent grimper les niébés.
Tous ces produits, appartenant à la même tribu des légumineuses, les phaséolées, se mangent secs ou verts, à la façon des haricots ou des petits pois.
Le horse gram des Anglais, très cultivé aux Indes pour remplacer l’avoine dans la nourriture des chevaux, est le Dolichos uniflorus.
D’après les analyses suivantes, effectuées sur des produits provenant de l’Exposition de 1900 , les doliques contiennent de 14 à 24 p. 100 de matières azotées et de 0,7 à 2 p. 100 de matières grasses.
1. Dolique jaune de la Guyane, pénitencier de Kourou; — 2. Dolique jaune du Cambodge; — 3. Dolique panachée d’Hanoï ; — 4. Dolique noire d’Hanoï ; — 5. Horse gram des Indes.
1. Lablab brun de Madagascar, récolté à Manamba; — 2. Lablab jaune, de Tamatave; — 3. Lablab noir, de Tamatave; — 4. Dolique brune, Anossibé ; — 5. Dolique brune, Béforona; — 6. Dolique brune. Vangaindrano; — 7. Dolique noire, Tamatave; — 8,9 et 10. Vigna Catjang ou Voamba.
1. Dolique brune de la Nouvelle-Calédonie; — 2. Dolique de Cuba, récoltée à la Nouvelle-Calédonie; — 3. Dolique brune de la Réunion; — 4. Dolique jaune, même provenance.
1. Niébé blanc du Cayor (Soudan); — 2. Niébé gris, même provenance; — 3. Niébé noir; — 4. Niébé gris en gousses. Les gousses, de 0 m. 10 de long sur 0 m. 01 de large, pèsent en moyenne 2 gr. 30, dont 1 gr. 85 pour les graines.
Echantillons de doliques remis par M. de Vilmorin, mars 1902. — 1. Dolique Lablab sans parchemin; — 2. Dolique de Cuba à rames; — 3. Dolique Mongette, banette ou haricot cornille; — 4. Dolique du Tonkin.
ÉCHALOTTE
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De Candolle admet que l’échalotte (Allium Ascalonicum) vient de l’oignon et que la modification serait survenue vers le commencement de l’ère chrétienne. On ne la trouve pas à l’état spontané.
L’analyse suivante ne porte que sur les bulbes (mai 1898).
ÉPINARD
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L’épinard (Spinacia oleracea) était inconnu aux Grecs et aux Romains. Il est probable que sa culture a commencé en Perse; il a été introduit en Europe, vraisemblablement par les Arabes, dans le courant du XVe siècle. Le gros épinard, dont le fruit ne présente pas d’épines, comme le précédent, est un produit des jardins mentionné pour la première fois par Tragus.
L’analyse suivante a été faite sur des feuilles, prises aux Halles de Paris en nov. 1897; acidité : 0,163.
ESTRAGON
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L’estragon (Artemisia dracunculus) croît naturellement dans les régions montagneuses de l’est de l’Europe, dans la Sibérie, la Tartarie, etc. Les parties herbacées développent une odeur spéciale qui les font rechercher comme condiment (salade, moutarde, vinaigre).
Les sommités des tiges dont l’analyse suit mesuraient 15 à 20 centimètres (juillet 1902).
FENOUIL
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La culture du fenouil (Anethum fœniculum) est très ancienne dans le midi de l’Europe. Les graines aromatiques de cette ombellifère sont employées comme condiment dans le pain, les dragées, etc. La plante sèche est aussi utilisée en Tunisie dans le même but.
1. Fenouil des Indes, exposition de 1900; — 2. Fenouil de Tunisie; — 3. Id., même provenance.
FENUGREC
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Le fenugrec (Trigonella fœnum-græcum) est spontané en Asie Mineure, en Perse, dans certaines régions de l’Europe méridionale (Grèce, Italie, Espagne). La culture de cette légumineuse annuelle était déjà pratiquée par les anciens Grecs. Les graines sont utilisées comme condiments par les hommes et quelques animaux domestiques. En Algérie et en Tunisie, les indigènes les considèrent comme digestives, reconstituantes et aphrodisiaques.
1. Fenugrec de Tunisie, 1901; — 2. Id., même provenance.
FÈVE
Table des matières
La culture de la fève (Vicia faba) est préhistorique en Europe, en Egypte et en Arabie. Elle a été introduite en Europe probablement par les Aryens occidentaux, lors de leurs premières migrations (Pélasges, Celtes, Slaves). C’est plus tard qu’elle a été portée en Chine, un siècle avant l’ère chrétienne; plus tard encore au Japon, et tout récemment dans l’Inde (A. de Candolle). La fève était réputée impure chez les anciens Egyptiens. Elle était au contraire en honneur chez les Romains. Pline rapporte que les peuples du Nord de l’Italie en faisaient le plus grand usage et la mêlaient à tout ce qu’ils mangeaient, «faba sine qua nihil conficiunt ». «Il n’est sorte de folies qu’on n’ait débitées sur la défense que Pythagore en faisait à ses disciples. Chacun sait pourtant que les suffrages populaires se donnaient autrefois par fèves et non par boules; la fève était devenue le symbole des emplois publics; et le sens du précepte n’a rien d’obscur dans la bouche d’un sage, qui ne voyait qu’avec mépris les jouissances de l’ambition ».
Les analyses suivantes ont été entreprises pour répondre à une demande du ministre de la Guerre, relative à l’emploi des fèves comme denrée de substitution en cas de guerre. Les échantillons viennent en grande partie du service des vivres militaires et des maisons Breuil et Grandin, de Paris.
§ I. — ANALYSES DE FÈVES
I. — Fèves de France.
2e et 3e Régions. — 1. Fèves d’Artois, 1895: graines de grosseur moyenne; nuance allant du jaune verdâtre, au brun foncé ; acidité : 0,050; 100 gr. donnent à la décortication: amandes 86,2 et enveloppes 13,8; — 2. Id.; Analyse des amandes provenant de la décortication; — 3. Fèveroles de Picardie, 1900; — 4. Petites fèves brunes de Lorraine, 1895.; acidité : 0,047; 100gr. donnent: amandes 45 et enveloppes 15; — 5. Petites fèves noires de même provenance; 100 gr. donnent: amandes 83,5 et enveloppes 16,5; — 6. Féveroles de Lorraine, 1900.
Fèves vertes récoltées en août 1902 à Abbeville-Saint-Lucien (Oise): — 1. Graines; — 2. Cosses.
4e Région. — Fèves de Vendée; graines un peu plus grosses que les fèves d’Artois, avec lesquelles elles ont une certaine filiation; — 1. Récolte 1894; 100 gr. donnent: amandes 85,4 et enveloppes 14,6; — 2. Amandes des mêmes fèves; — 3. Récolte 1895; 100 gr. donnent: amandes 85,2; — 4. Recolte 1895; 100 gr. donnent: amandes 86,4; — 5. Récolte 1896; 100 gr. donnent, amandes 85,6; — 6. Récolte 1898.
6e Région. — 1. Fèves récoltées à Saint-Julien, 1895; acidité : 0,047; 100 gr. donnent: amandes 86; — 2. Id.; Analyse des amandes; — 3. Fèves de même provenance, 1896; 100 gr. donnent: amandes, 86,8; — 4. Fèves, même provenance, 1904; — 5. Féveroles de Bourgogne, 1895; 100 gr. donnent: amandes 86,4; — 6. Féveroles, même provenance, 1898; 100 gr. donnent: amandes 83.
7e et 8e Régions. — Fèves du Midi; grosses graines, larges et plates, de nuance plus ou moins fauve, assez uniforme. — 1. Fèves récoltées dans la région de Bayonne, 1894; 100 gr. donnent; amandes 83; — 2. Amandes des mêmes fèves; — 3. Fèves de Bayonne, 1895; 100 gr. donnent: amandes 84,6; — 4. Fèves de Castres, 1894; 100 gr. donnent: amandes 85,2; — 5. Id., 1895; 100 gr. donnent; amandes 85,3; — 6. Fèves de Toulouse, 1894; acidité : 0,076; 100 gr. donnent: amandes 85,6.
En 1900, la production des fèves en France a été évaluée à 691.670 quintaux et la production moyenne par hectare à 10 quintaux 85.
II. — Fèves des Colonies françaises et des Pays étrangers.
Les grosses fèves d’Algérie et de Tunisie, de même que les fèves de la Nouvelle-Calédonie provenant de l’Exposition de Paris de 1900, présentent les caractères des fèves du Midi de la France. — 1. Fèves d’Algérie; 100 gr. donnent à la décortication: amandes 85,2 et enveloppes 14,8; — 2. Fèves de la Nouvelle-Calédonie; 100 gr. donnent: amandes 84,9 et enveloppes 15,1; — 3. Fèves de Tunisie; — 4. Féveroles d’Algérie, Miliana, 1899; — 5. Id., Tlemcen, 1899; — 6. Féveroles de Tunisie, 1899.
1. Fèves de Tunisie, 1895; 100 gr. donnent: amandes 85,3; — 2. Id.; Analyse des amandes; — 3. Fèves d’Allemagne, Kœnigsberg, 1895; rondes, grosseur assez uniforme; surface miroitante, brune, 100 gr. donnent: amandes 86,7; — 4. Id.; Analyse des amandes; — 5. Fèves d’Egypte, 1895; 100 gr. donnent: amandes 86,4; — 6. Id.; Analyse des amandes; — 7. Id., 1896; 100 gr. donnent: amandes 88,4.
§ II. — ANALYSES D’ENVELOPPES ET DE GERMES DE FÈVES
1. Enveloppes de fèves d’Artois, 1895; — 2. Id., fèves de Vendée, 1894; — 3. Id., Saint-Julien, 1895; — 4. Id., Bayonne, 1894; — 5. Id., Tunisie, 1895; — 6. Id., Kœnigsberg, 1895; — 7. Id., Egypte, 1895; — 8. Germes des fèves de Bayonne, 1894; 100 germes pèsent 3 gr. 6; — 9. Germes des fèves de Tunisie, 1895; 100 germes pèsent 2,78.
§ III. — PRODUITS ALIMENTAIRES RETIRÉS DES FÈVES
1. Farine de fève extra, fabriquée à Alfort, 1898; acidité : 0,065; — 2. Farine première, même fabrique; acidité : 0,087; — 3. Farine envoyée à l’Exposition de 1900 par la Chambre de commerce de Tunis; — 4. Farine de fèves torréfiées de Lisbonne, exposition de 1900; acidité : 0,109; — 5. Fèves d’Egypte décortiquées à la machine; Alfort, 1898; — 6. Mêmes fèves nettoyées, avant décortication.
§ IV. — OBSERVATIONS GÉNÉRALES SUR LES FÈVES
1. Les fèves, suivant leur provenance, varient par la forme, la nuance et le poids. Elles présentent les écarts suivants:
L’acidité est comprise entre 0,047 et 0,087 p. 100. Les cendres sont fusibles, solubles dans l’acide nitrique, et fortement phosphatées.
2. L’amande (cotylédons) est le plus souvent dans la proportion de 84,60 à 88,40 p. 100. L’enveloppe extérieure (épisperme) est représentée par 11,80 à 15,40 et les germes (embryons) par 1,50 à 1,75 p. 100. On compte, par gramme, de 28 à 36 germes.
L’amande contient jusqu’à 30 p. 100 de matières azotées et peu de cellulose: les fèves décortiquées sont donc plus alimentaires que les fèves entières.
La composition des enveloppes est assez uniforme; il n’y a pas d’amidon. Les matières de nature cellulosique dominent; elles sont accompagnées de matières tanniques et de matières colorantes qui prennent une belle teinte rouge lorsqu’on traite les enveloppes par l’acide chlorhydrique dilué, pour en effectuer le dosage de la cellulose.
Les germes sont presque aussi azotés que les germes du blé, mais bien moins riches qu’eux en matières grasses.
3. Les grosses fèves plates, chez lesquelles l’enveloppe est généralement en proportion plus élevée que dans les petites fèves, sont aussi moins azotées. La préférence donnée en France à la fève d’Egypte par les fabricants de farines de fèves et de fèves décortiquées est justifiée par l’état de siccité de cette denrée, sa richesse en azote, sa forme ronde qui se prête bien à la décortication mécanique et aussi, par l’absence de plus en plus remarquée sur nos marchés, des fèves de Bourgogne, de Bresse et de Lorraine.
FIGUIER
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Le figuier (Ficus carica) existait, pendant la période préhistorique, dans la région moyenne et méridionale de la mer Méditerranée, depuis la Syrie jusqu’aux îles Canaries. De nos jours, il est spontané dans une vaste région qui s’étendrait de la Perse orientale aux Canaries, et dont la Syrie est à peu près le milieu. En général, le figuier s’arrête, comme l’olivier, au pied du Caucase et des montagnes de l’Europe qui bordent le bassin de la Méditerranée; on le trouve cependant à l’état presque spontané, sur la côte sud-ouest de la France, grâce à la douceur des hivers. Les meilleures variétés viennent de la Grèce, de l’Asie Mineure et de la Syrie.
Des peintures trouvées dans des tombes pharaoniques de la XIIe dynastie prouvent qu’à cette époque le figuier était déjà cultivé en Egypte. Les Chinois n’ont reçu le figuier, de la Perse, qu’au VIIIe siècle de notre ère.
1. Figues vertes achetées à Paris en août 1897; poids de 6 figues 195 gr.; acidité : 0,210; — 2. Figues violettes achetées en oct. 1897; poids de 6 figues 178 gr.; — 3. Figues violettes cueillies dans les jardins de l’Hôtel des Invalides, oct. 1898; poids de 3 figues 160 gr.
Voici quelques expériences faites à Cherchell, en 1876, sur des figues mûres, prises sur l’arbre. Tout le sucre existe à l’état de sucre réducteur.
18 juin. — Trois figues, pesant 240 gr., ont donné 70 gr. de suc contenant 12,2 p. 100 de sucre. — Six figues, cueillies le 31 août suivant sur le même figuier (2e récolte), pesaient 217 gr., et ont fourni 83 gr. de suc contenant 12,6 p. 100 de sucre.
20 juin. — Trois figues violettes, pesant 220 gr., ont cédé à la presse 107 gr. de suc contenant 13,3 p. 100 de sucre.
9 septembre. — Quatre figues violettes, pesant 228 gr., ont fourni 148 gr. de suc renfermant 17,5 p. 100 de sucre.
10 octobre. — Une figue verte, du poids de 46 gr., convenablement délayée dans l’eau, a donné 5 gr. de sucre.
1. Figues sèches du marché de Paris, février 1897; acidité : 0,124; Analyse à l’état normal; — 2. Id., à l’état sec; — — 3. Graines retirées des figues; il y a des traces de manganèse dans les cendres.
FIGUIER DE BARBARIE
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Le fruit improprement désigné sous le nom de figue de Barbarie, car il n’a aucun rapport avec la figue ordinaire, est produit par l’Opuntia ficus indica, de la famille des Cactacées. La plante est originaire d’Amérique et lorsque les Espagnols pénétrèrent au Mexique, ils en trouvèrent plusieurs variétés cultivées, dont le nopal à cochenilles (Op. coccinellifera). L’opuntia est une des premières plantes américaines qui aient été transportées en Espagne; de là elle s’est étendue dans tout le nord de l’Afrique où le fruit joue un rôle important dans l’alimentation des indigènes.
La figue de Barbarie pèse en moyenne 85 gr.; on peut en retirer par expression 30 à 40 gr. de suc, contenant jusqu’à 15 p. 100 de sucre. Elle sert aujourd’hui à fabriquer de l’alcool.
L’article suivant , qui a été reproduit par divers journaux français et étrangers, a précédé cette évolution industrielle.
Expériences relatives à l’alcool que l’on peut retirer de la figue de Barbarie.
I. Le 19 août 1875, à Cherchell, je soumettais à l’action d’une petite presse 370 figues de Barbarie pesant 33 kg., et j’en retirais 11 kg. de suc que j’abandonnais à la fermentation dans plusieurs grandes bouteilles. Ce suc, à sa sortie de la presse, possédait une saveur fade sucrée, une odeur pénétrante peu agréable; sa couleur était d’un rouge brun.
Il marquait à l’aréomètre Baumé 6° et au densimètre 104,4. Son acidité, rapportée à 1.000 cmc., était représentée par 2 gr., 8 d’acide sulfurique monohydraté ; elle fut déterminée volumétriquement à l’aide d’une solution très étendue de soude, titrée avec le plus grand soin.
Le sucre, avant l’action des acides, se trouvait dans la proportion de 128 gr. par litre; l’action des acides n’a modifié en rien ce résultat. J’ai suivi pour ces dosages les procédés employés par Buignet dans ses recherches sur la matière sucrée des fruits .
Les jours suivants, je répétais les mêmes expériences, et j’enregistrais les données qui sont rapportées dans ce tableau:
Pendant toute la durée de la fermentation, la température ambiante avait été de 25°. Dans une bouteille exposée au soleil, le 22 (température de 45° à 54°), la fermentation s’arrêta pour ne recommencer que le 23. A la suite d’une nouvelle exposition de quelques heures dans la journée du 24, la fermentation fut de nouveau paralysée (densité du liquide, 103). Elle ne reprit que le 26, et se poursuivit très activement jusqu’au 28 (D = 100,2).
Le 30, le liquide fermenté fut soumis à une première dis tillation au bain-marie. L’alcool ainsi obtenu, rectifié par une seconde distillation, marque 85° ; il est incolore, doué d’une grande mobilité ; son odeur rappelle vaguement le kirsch; il possède une saveur particulière de fruit, très agréable, avec un très léger goût d’empyreume: ce goût a paru s’affaiblir avec le temps.
II. Le 2 septembre, on a répété les mêmes essais sur un lot de 244 figues pesant 21 kg. Les 10 kg. de suc obtenus ont été abandonnés à la fermentation dans diverses bouteilles. Le tableau qui suit résume les différentes phases de l’opération:
Le suc fermenté, mis en bouteille le 11 et examiné deux mois après, s’était dépouillé en grande partie de la matière colorante; sa surface était recouverte d’un voile de mycodermes; sa densité était toujours 100,7; sa richesse alcoolique 4,2; son acidité 13.
III. Même série d’expériences le 22 septembre; 6 kg. 800 de figues soumises deux fois à l’action de la presse ont donné 4 kg. 100 de suc. Ce suc a éprouvé pendant sa fermentation les variations suivantes:
IV. Nous voyons par ce qui précède que la figue de Barbarie contient une proportion relativement considérable de sucre et que, malgré son très faible état d’acidité, tout ce sucre existe à l’état de sucre interverti. Elle peut donner, par expression, les deux tiers de son poids en suc; ce suc, abandonné au contact de l’air dans un milieu dont la température est comprise entre 25 et 30 degrés, ne tarde pas à fermenter. La fermentation se produit nettement au bout de quarante-huit heures; elle ne semble apparaître que lorsque le jus a atteint un certain degré d’acidité, et elle se termine dans l’espace de cinq à six jours, alors que tout le sucre est détruit. A ce moment, le liquide marque de 100,5 à 100,7 au densimètre (1° Baumé), et contient en moyenne 45 pour 1000 d’alcool absolu, soit en poids 35 gr. 7.
En analysant ce dernier résultat, on remarque qu’il n’est pas en rapport avec la quantité de sucre trouvée dans nos essais. D’après la théorie, nous devrions obtenir en poids de 58 à 65 gr. pour 1000 d’alcool absolu, soit en volume 69 à 80 p. 1000. Il resterait donc à expliquer la disparition de 50 a 60 gr. de sucre. L’acidité de la liqueur au détriment de l’alcool ne saurait être invoquée à ce sujet; cette acidité, d’ailleurs, n’est guère plus élevée que celle trouvée par Maumené dans certains vins de France. L’examen du suc fermenté provenant du second essai nous fournit une explication plus rationnelle. Par évaporation de ce suc au bain-marie, nous avons obtenu une moyenne de 45 gr. par litre d’extrait . Cet extrait, traité par l’alcool bouillant, lui a cédé 34 gr. d’un corps particulier qui nous a semblé être de la mannite. Parfaitement purifié, ce produit est blanc; il cristallise avec la plus grande facilité en aiguilles prismatiques tantôt isolées, tantôt réunies autour d’un centre commun; son goût est faiblement sucré ; il est très soluble dans l’eau, insoluble dans l’éther et sans action sur le tartrate de cuivre. Lorsqu’on le chauffe, il fond, puis se décompose en laissant un résidu charbonneux.
Le sucre contenu dans la figue de Barbarie subirait dès lors une double fermentation, la fermentation alcoolique et la fermentation mannitique. En comparant d’après les tableaux ci-dessus le sucre détruit avec l’alcool obtenu, on est même conduit à supposer que la fermentation mannitique doit se produire la première, ou tout au moins qu’elle doit être au début bien plus active que la fermentation alcoolique.
V. Dans le but de s’opposer à cette fermentation mannitique, on a tenté divers essais, le 21 novembre, sur le jus retiré de 26 kg. de figues. Nous ne rapportons que les principaux:
A. Suc naturel: il marque 104,7 au densimètre et contient 120 gr. pour 1000 de sucre. — B. Suc additionné de tanin, 1 gr. par litre. — C. Suc additionné d’acide chlorhydrique, 5 cmc. par litre. — D. Suc additionné d’acide sulfurique, 3 cmc. par litre.
La température a toujours été maintenue à 30° ; la fermentation, sauf en D, s’est manifestée dès le second jour. Le 23 et le 24, elle était encore hésitante en D, mais très active partout ailleurs, surtout en C. Le 25, elle était mourante en A, B et C; elle continuait lentement en D.
Ces différents liquides, examinés successivement le 26, ont donné :
La fermentation s’est poursuivie en D jusqu’au 9 décembre. Le liquide répandait alors une odeur désagréable; il marquait 100,9 au densimètre et contenait 4,5 pour 100 d’alcool.
L’extrait A a cédé à l’alcool bouillant 36 gr. de mannite: je n’ai trouvé qu’une faible quantité de ces produits gommeux, insolubles dans l’alcool, qui, d’ordinaire, accompagnent la fermentation mannitique..
En résumé, le suc de la figue de Barbarie abandonné, après expression, à une température constante de 30°, ne tarde pas à subir une double fermentation mannitique et alcoolique. La fermentation mannitique peut être enrayée au profit de la fermentation alcoolique; il suffit d’ajouter au suc du tanin, ou mieux de l’acide chlorhydrique dans la proportion de 4 à 5 gr. par litre .
On obtient ainsi, par distillation de 1.000 litres de suc fermenté, représentant 1,500 kg. de figues, de 70 à 75 litres d’alcool à 85° .
Quand on songe que cette distillation peut s’effectuer directement et donner des liquides alcooliques plus agréables au goût et plus faciles à rectifier que les alcools retirés des différents tubercules; que la fermentation peut se produire spontanément, que l’extraction du jus nécessite une main-d’œuvre peu dispendieuse, que les résidus peuvent entrer avec économie dans la ration alimentaire du bétail; que la plante enfin se rencontre partout dans notre Algérie, même dans les terrains les plus rocailleux, où elle végète sans culture et sans travail, on trouve que de tels chiffres ont leur éloquence; et en voyant l’évolution commerciale que tend à prendre notre colonie, il ne serait peut-être pas imprudent de provoquer l’industrie à tenter de nouveaux essais dans cette voie.
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