Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского

© ИП Сирота, 2017

© Оформление. ООО «Издательство «Э», 2017

* * *

Предисловие к современному изданию

Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем – так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать?

Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой. Для этого требуются только внимательность и аккуратность. Если же вы хотите не просто уметь готовить набор «дежурных» блюд, но и удивлять гостей – так, чтобы они предпочитали вашу кухню походу в ресторан, – нужны уже не только практические навыки, но и искренняя любовь к кулинарному делу, желание совершенствоваться и учиться.

Д. И. Бобринский, «Поварскую книгу» которого мы предлагаем вашему вниманию, был замечательным кулинаром. Можно смело утверждать это не только потому, что пригласить его на работу сто лет назад почитали за честь многие столичные рестораны, но и потому, что он искренне любил свое дело и щедро делился секретами непростого поварского ремесла. Как говорят те, кому уже посчастливилось познакомиться с этим изданием, «рецепты Бобринского вкусно даже читать!» – с такой любовью к своему делу они составлены.

Автор приводит в своей книге как простые блюда, подходящие для начинающего повара, так и довольно сложные – требующие времени и определенных навыков. Так что издание вполне можно использовать как практическое пособие, переходя от бульона и картофельных котлет к изысканным соусам, фаршированному гусю и многослойным пирогам. «Но ведь со времени написания книги прошло более ста лет! – скажете вы. – Можно ли сейчас применить на практике хотя бы половину приведенных рецептов?» Конечно же можно! Во-первых, большинство необходимых компонентов свободно продается в магазинах. Во-вторых, для удобства читателей в современном издании приводятся универсальные меры объема и веса – стакан, ложка, а старинные фунты переведены в привычные граммы. И, наконец, в-третьих, последовательность всех этапов приготовления того или иного блюда расписана очень четко и ясно. Бобринский вообще невероятно заботлив по отношению к своим последователям: он дает советы по выбору посуды и приправ, рассказывает, как выбрать курицу по цвету ее кожи и лапок, делится рекомендациями относительно того, кому полезно есть фрукты, а кому – не очень… В целом эта книга – замечательный подарок всем, кто хочет как научиться готовить простые блюда, так и стать асом в кулинарии – мы только что выяснили, что при желании это вполне возможно.

А кстати, есть ли все-таки на свете кулинары, наделенные особым талантом, который не приобретается практикой, – «кухонные гении»? Наверное, да. Так почему бы не попробовать себя в поварском деле, руководствуясь замечательной книгой Бобринского? Вдруг у вас именно такой талант, просто вы о нем еще не подозревали?

Предисловие

Кухня – это в своем роде лаборатория поваренного искусства, обладание которым дается лишь многолетней практикой и хорошей теоретической подготовкой под руководством опытных и известных кулинаров. Всякий из нас знает, сколько хлопот и забот приносит хозяйкам или поварам и поварихам изготовление вкусной и питательной пищи и сколько им приходится переживать, когда на званом обеде или ужине, как это часто не кстати случается, не удается то или иное блюдо. Если часто неудачи надо отнести на счет неумелости приготовляющего кушанья, то вместе с тем существует ряд блюд, удачное изготовление которых часто зависит от многих случайностей. К таким серьезным и капризным кушаньям относится изготовление рыбы и мяса, а в особенности приготовление рыбных соусов. Для их удачного изготовления не только требуются хорошие познания в кулинарном искусстве, но необходимо приложить всю тщательность и внимание к изготовлению оных, но, к сожалению, часто как поваров, так и хозяек, благодаря отсутствию толкового руководства, в данном случае преследует полная неудача. Кулинарное искусство имеет целью указать ряд способов к изготовлению питательных, вкусных и пикантных блюд, соблюдая наивозможную, без ущерба для питательности, экономию. Научно доказано, что одно и то же блюдо имеет различную питательную силу в зависимости от его приготовления. Способы приготовления блюд, указанные автором, именно тем и отличаются, что гарантируют наивысшую питательность кушаний. Знаки отличия, которыми я награжден за свое искусство, моя служба в качестве специалиста у известных лиц и учреждений служат гарантией моего действительного совершенства в данной области.

Автор

Распределение быка и его мяса

Одним из наиболее ценных и питательных пищевых веществ служит мясо, так как оно содержит почти все те вещества, из которых состоит наша кровь и ткань нашего тела, дает нам силу и бодрость. По содержанию мяса, откормленного быка распределяют в следующем порядке: огузок, филе, тонкий край, ссек, край толстый, бедро, кострец, подбедерок, бочок, лопатка, грудинка, подгрудок, шея и голяшка. При приготовлении пищи, прежде всего, мы имеем цель, по возможности, удержать все годные для питания части и сделать их как можно более удобоваримыми; так, например, тощее мясо шпигуется или приготовляется под жирным соусом и с жирными приправами. В поваренном искусстве употребляются также приправы, служащие для возбуждения аппетита и способствующие обмену пищевых веществ.

Существует ложное представление о действии жира на мясо, и нам часто подается жесткое мясо, которое невозможно есть; полагают именно, что чем жир сильнее, тем мягче должно быть мясо. Но это вовсе не так. Обратите внимание на то, что, когда варится яйцо, оно не становится мягче от долговременной варки. Точно так же и мясо; предварительно его нужно положить на лед, выдержать до мягкости и тогда только приступить к варке или жарению. Всего питательней мясо будет тогда, когда оно сохраняет свой сок. Это достигается лучше в жареном виде, а не вареном. При высокой температуре, в особенности при поливании мяса горячим жиром, образуется темная с приятным запахом и вкусом корка, препятствующая выступлению мясного сока. Мясо советую жарить небольшими кусками. Это будет без потери сока. При жарении мясо довольно значительно теряет первоначальный вес: говядина – 19 %, телятина – 22 %, баранина и куриное мясо – 24 %. Образующийся при жарком сок состоит из получившего темную окраску мясного соуса.

Назначение различных частей

1. Шея берется для бульона.

2. Передняя лопатка на борщ.

3. Ссек для супа и борща.

4. Кострец для припуска на второе блюдо.

5. Грудина для щей (варится очень долго).

6. Край филейный для супов и на жаркое.

7. Для ростбифа берется филейная часть.

8. Вырезное филе берется для бифштексов.

9. Булдыжки для оттяжки на бульон.

10. Ноги для студня.

11. Для супа ошпо берется бычий хвост.

12. Для солонины берется мясо толстого края.

Отчего бывает мягкое мясо

Если говядина или курица жестка, то, чтобы она разварилась, кладут в бульон кусочек хрусталя и с ним варят. Лучше всего класть стеклянную пробку от графина.

Приготовление пищи

Опыт показывает, что однообразная пища обыкновенно не идет впрок, даже если она заключает в себе большое количество питательных веществ. Если некоторое время подобная пища еще переносится нами, то потом она сильно приедается и, наконец, становится противной. Чем пикантнее какие-нибудь кушанья, тем быстрее они нам приедаются. Мы можем употребить ежедневно сравнительно в большом количестве только такую пищу, которая имеет малозаметный вкус, как хлеб и картофель. Дело приготовления пищи составляет главную задачу поваренного искусства, при помощи которого можно как улучшить, так и ухудшить даже ее питательность. При заготовлении пищи следует обращать особое внимание на посуду, в которой будут приготовлены пищевые продукты; посуда может сообщить кушаньям вредные свойства.

Для приправы в кушанья всегда кладутся хорошая соль, которая возбуждает жажду к питью, и привозимые к нам из тропических стран корица, имбирь, гвоздика, кардамон, ваниль, мускатный орех. Эти пряности содержат в себе массу питательных веществ, служат также для улучшения вкуса пищи и способствуют пищеварению.

К более нежным, растущим в Европе, пряностям относятся: розмарин, майоран, сельдерей, петрушка, тмин, укроп, анис, можжевеловые ягоды и шафран. К сильным пряностям относятся: лук, чеснок, шалот, редька и горчица. Все эти пряности кладутся по вкусу в разные кушанья.

Какая должна быть посуда для пищи

Безопасной посудой надо признать деревянную, каменную, фарфоровую и стеклянную. Приготовление пищи в медной посуде очень вредно, потому что в ней легко образовывается ядовитая ярь-медянка; луженая медная посуда может сделаться опасною, когда полуда сходит и обнажается медь. Более советую иметь посуду железную, которая не сообщает кушаньям каких-либо действительно вредных веществ. Опыт показывает, что пища заключает в себе определенное количество питательных веществ и придает нам силы. Некоторые способы служат одновременно и для консервирования пищи. Для этого сначала ее стерилизуют кипячением и преграждают доступ к ней воздуха, сохраняя ее в герметически закрывающихся банках из белой жести или стекла. Так как процесс гниения может наступить только при известной степени тепла, то пищевые средства хорошо сохранять на льду или в холодных шкафах.

Раздел I
Супы и бульоны

Как нужно варить супы

Чтобы суп был чист, надобно варить его на самом легком огне, снимая накипь, так чтобы кипел он с одного только бока, тогда суп будет вкусен и так прозрачен, что не надо будет его очищать белками, а достаточно будет процедить сквозь салфетку. В случае же, если суп не удастся, надо процедить его, остудить слегка, положить два-три белка, размешанные с одною ложкою воды, поставить на огонь, пусть слегка кипит, и когда бульон очистится и сварившиеся белки поднимутся – процедить; если и это мало поможет, то положить кусок льда и опять вскипятить.

Чтобы бульон был чист и прозрачен, нужно хорошо выварить в нем и самую скорлупу от двух яиц. Если говядина жесткая, то, сняв с бульона пену и поварив его с полчаса, надо влить в бульон на 3 фунта (1,2 кг) говядины две столовые ложки водки и с нею варить уже бульон до готовности; говядина сделается мягкою, а запах водки испарится.

Какая нужна посуда для варки супа

Суп лучше всего варить в глиняном горшке. Взяв назначенное для супа мясо, нужно сполоснуть его в воде, положить в глиняный полированный горшок, залить холодною водою и, накрыв крышкой, вскипятить раз на большом огне, а потом кипятить на малом огне, снимая накипь. Через час, когда бульон очистится от накипи, отставить горшок, влить ложку холодной воды, дать немного супу отстояться, снять сверху жир и осторожно слить, процедив сквозь ситечко. Мясо затем выполоскать в чистой воде, горшок вымыть, положить в него обратно мясо, залить процеженным бульоном; когда закипит – посолить, положить кореньев и пряностей, варить еще 3–4 часа на малом огне. Перед отпуском вынуть коренья, положить в супную миску приготовленную крупу, коренья, фрикадельки, зелень и проч., залить бульоном, процеживая его сквозь салфетку, и подавать.

Обыкновенный же очень вкусный бульон на 6–8 человек варят из 4 фунтов (1,6 кг) говядины, полагая по полфунта (200 г) на тарелку, а щи и прочие супы-пюре – из 3 и даже 2 1/2 фунтов (1,2–1 кг).

Суп можно варить из разных частей говядины, смотря по надобности, например: если варятся щи какие-нибудь и во щах надо подать говядину, то можно взять грудинку.

Бульон и его действие

Крепкий мясной бульон скорей можно рекомендовать со взбитым яйцом. По своим составным частям он представляет одно из самых ценных вкусовых веществ; он обладает свойством уничтожать чувство утомления и изнурения и живительно возбуждает нервную систему, в то же время приятный запах бульона оказывает возбуждающее действие на пищеварение.

Хороший бульон, который должен содержать как можно больше составных частей мяса, получится тогда, когда будет извлечен весь мясной сок. Для получения такого бульона надо мелкие куски мяса положить в холодную воду и постепенно подогревать ее до кипения; вода при этом проникает в мясо и извлекает из него растворимые части, при этом нужно часто снимать пену.

Очень хороший и вкусный бульон получается при варке мяса в толстом железном котле с герметически закрывающейся крышкой, из которого не может выходить пар, образующийся при кипении, так как вода в нем достигает значительно высшей температуры, чем в обыкновенных сосудах.

При обыкновенных способах приготовления мясного бульона нужно залить холодной водою измельченные кости, сухожилия, а мясо класть после, то есть тогда, когда закипит бульон. Для улучшения вкуса нужно положить соль, пряности и разные коренья.

Бульон чистый

1,6 кг говядины • Коренья • Лавровый лист • Английский перец • Соль • Зелень петрушки и укропа

Говядину хорошенько перемыть в теплой воде, затем залить холодною, накрыть крышкою, вскипятить раз на большом огне, а потом варить на легком огне в продолжение 2 часов, снимая тотчас образующуюся накипь.

Затем вынуть мясо, перемыть в холодной воде, не выжимая мяса, бульон же процедить, положить кореньев, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне 1–2 часа. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку.

Подавая, всыпать мелко нарубленной зеленой петрушки и укропа.