Читать книгу: «Блюда русской кухни»

По благословению

Митрополита Санкт-Петербургского и Ладожского

ВЛАДИМИРА

© Владимир Шевляков, текст, составление, 2009

© Издательство «Сатисъ», 2009

От автора

Дорогой читатель!

Идея написания этой книги родилась у меня не так давно. Несколько лет назад, когда я подыскивал по различным кулинарным книгам наиболее интересные рецепты, мое внимание остановилось на одной очень интересной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам». Это было репринтное издание книги 1901 г., и вполне естественно, содержащиеся в ней рецепты излагались старым добрым языком наших бабушек (и дедушек), который к сожалению, не всегда понятен их внучкам и правнучкам – современным молодым хозяйкам. К тому же все необходимые продукты при приготовлении данных блюд предлагалось измерять, основываясь на старой русской мере весов, таких как фунты, вершки, золотники и гарнцы. Да и сами продукты были как будто из другого мира, в котором вполне естественно и не вызывая лишних вопросов воспринимались, к примеру, такие рекомендации: «Выдать: цельный бычачий мозг, полфунта сморчков или целую тарелку, ¼ фунта чухонского масла…» Все это было очень интересно, самобытно, но, к сожалению, мало применимо на практике, и в результате современные молодые хозяйки вместо предполагаемого «Подарка» получили на свои книжные полки какой-то этнографический опус. Но воистину эта книга не заслужила такой печальной судьбы. Так появилась идея вернуть к жизни прекрасное кулинарное издание прошлого, взяв из него самые лучшие рецепты старой русской кухни, изложив их просто и в то же время наиболее подробно, исходя из личного опыта рассказывания рецептов своим знакомым и составив их в форме обычного разговора на кухне.

Кроме того, все предлагаемые рецепты основаны на использовании современных продуктов, которые нетрудно найти в наших магазинах.

На мой взгляд, подобная кулинарная книга окажется полезной в первую очередь людям с минимальным опытом приготовления даже самых простых блюд. Хотелось бы помочь им избавиться от первого ощущения страха перед приготовлением всего нового и кажущегося на первый взгляд непомерно сложным. Надеюсь пробудить в начинающих хозяйках фантазию и желание экспериментировать с различными продуктами и рецептами, и конечно же, хотелось бы вызвать искренний интерес к старой и одновременно новой для нас русской кухне.

С уважением и пожеланием творческого вдохновения на кулинарной стезе.

Владимир Шевляков

Скоромный стол

Бульоны и супы

т

основной ЖЕЛТЫЙ БУЛЬОН СРЕДНЕЙ КРЕПОСТИ

Говядину, предназначенную для варки, обязательно оттаявшую, любого сорта, но лучше бедренную часть, тщательным образом промыть и, не давая воде и соку полностью стечь, переложить в большую суповую эмалированную кастрюлю. Залить двумя литрами холодной воды, заметить уровень и долить еще 1,5 литрами холодной воды. Накрыть кастрюлю крышкой, дать бурно закипеть на сильном огне и сразу же убавить огонь до самого слабого. Проварить бульон в течение 5 минут на медленном огне, снять столовой ложкой образовавшуюся накипь и, при помощи большой кухонной вилки приподнимая мясо, смыть бульоном с его поверхности серую пенку. Очистив бульон от первой накипи, необходимо снова сделать огонь под кастрюлей очень сильным, дать побурлить бульону одну минутку и, опять сделав огонь самым медленным, снять всплывшую на поверхность накипь.

Накипь на поверхности бульона в начале варки образуется от свернувшихся частичек крови, выделившихся из мяса, поэтому большой кусок мяса следует очищать при помощи кипячения не менее 3 раз, тем более бульон, приготовляемый из свежего, парного мяса.

Проделав такую довольно длительную процедуру и убедившись, что почти все кровяные сгустки удалены из бульона, следует переложить мясо из кастрюли в большую тарелку, бульон процедить два-три раза сквозь марлю, не забыв сполоснуть бульоном и мясо, и переложить в чистую кастрюлю. Процеженный бульон с говядиной можно по желанию, но не сильно посолить (нужно положить примерно 1,5 чайн. ложки соли) и добавить заранее подготовленные коренья. Среднюю луковицу, морковку, корень петрушки и сельдерея очистить от кожицы, промыть, разрезать пополам вдоль и по одной их половинке поджарить, положив резаной стороной вниз, до румяности в растительном масле на сковороде. Поджаренные и сырые половинки кореньев опустить в бульон вместе с очищенными от кожицы и неразрезанными маленьким картофелем, небольшой репкой, пореем и перевязанным букетиком петрушки и сельдерея.

Бульон должен вариться постоянно на медленном огне, неплотно накрытый крышкой, в продолжение примерно 2–3 часов, в зависимости от качества мяса. Обычно, когда бульон уварится до заранее замеченного уровня, мясо легко прокалывается деревянной лучинкой. После того как мясо в бульоне будет готово, нужно снять кастрюлю с огня и дать бульону отстояться 1–1,5 часа, до тех пор, пока он полностью не остынет. С поверхности холодного бульона снять столовой ложкой пенку, переложить мясо на тарелку и перелить бульон, процеживая через марлю, в чистую эмалированную кастрюлю. Потом его нужно вновь вскипятить на среднем огне и лишь затем использовать для приготовления супов или подать как самостоятельное блюдо.

Подавая говяжий или любой другой бульон как самостоятельное блюдо, его можно облагородить, сделав прозрачным при помощи мясной оттяжки. Для этого нужно сырую говядину, примерно 200–300 г, пропустить несколько раз через мясорубку, перемешать с двумя сырыми яичными белками и теплой водой так, чтобы получилась масса густоты сметаны. В приготовленный процеженный бульон, вынув из него мясо, влить мясную оттяжку, широко помешивая ее большой ложкой, чтобы не слипалась комочками, и проварить на медленном огне 15–20 минут, снять с огня, немного остудить, чтобы случайно не ошпариться, и процедить бульон через марлю. Мясную оттяжку можно затем поджарить в масле с репчатым луком и подать к чему-либо или использовать в качестве начинки для блинчиков.

По вкусу и по возможности мясному бульону можно придать различные вкусовые оттенки, добавив в начале приготовления перечисленные ниже продукты, все вместе или по отдельности:

1) Лапки курицы, утки или индейки, раздробленные кости с мясом или обрезки куриного мяса.

2) Опаленную на огне, выскобленную ножом и разрубленную поперек на маленькие кусочки свиную голяшку, для придания бульону пикантной клейкости.

3) Запеченные в горячей духовке до мягкости 1–2 луковицы, не очищенные от кожицы.

4) Небольшую горсть промытых и вымоченных в воде сушеных грибов.

5) Заранее вымоченную несколько часов в воде или слабом растворе уксуса с водой или молоке телячью почку.

6) Несколько чайных ложек сушеного гороха.

Необходимо помнить, что бульон, в котором варились овощи для гарнира, можно затем использовать для приготовления супов или соусов. Но чтобы сохранить такой бульон в течение нескольких дней, следует обязательно процедить его через марлю, иначе бульон может очень быстро испортиться.

1,2 кг говядины, 1 маленькая морковь, 1 корешок петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 100 г репчатого лука, 100 г репы, 200 г картофеля, 1 порей, букетик зелени, соль, специи, приправы по вкусу.

Бульон красный средней крепости

Говядину сполоснуть холодной водой и уложить жирной стороной на дно кастрюли, подлить 3–4 ст. ложки воды, добавить нарезанные овощи, накрыть плотно крышкой и поставить на медленный огонь. Необходимо как можно чаще переворачивать мясо и перемешивать овощи, следя за тем, чтобы они не подгорели, а лишь только подрумянились. Каждые 1–2 минуты необходимо добавлять по 1–2 ст. ложки воды. Когда мясо подрумянится и покроется блестящей пленочкой, а кости как бы лаком, залить мясо 2 л холодной воды, заметить уровень и долить еще 1,5 л воды. Кастрюлю поставить на сильный огонь, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть, каждый раз снимая накипь. Добавить 1,5 чайн. ложки соли и уварить на медленном огне до замеченного уровня. Сварившемуся бульону дать настояться. Затем снять жир, достать мясо, бульон процедить через марлю и вскипятить. Подавать вместе с зеленым укропом.

1,2 кг говядины, 150 г репчатого лука, 150 г моркови, 150 г репы, зелень укропа, соль, специи по вкусу.

Льезон для супов и соусов

Многие супы и соусы забеляются при помощи льезона. Льезон – это сливочный соус, который добавляют в уже приготовленное слегка остуженное блюдо и вновь подогревают его на огне или лучше на паровой бане до самого горячего состояния, но ни в коем случае не кипятят, поскольку от кипячения льезон свертывается в подобие сыворотки.

Приготовить льезон очень просто. Нужно перемешать в небольшом ковшике или кастрюльке ½ стакана сырых сливок вместе с 2 сырыми желтками, затем влить в ковшик 1 стакан теплого мясного бульона или сливок, перемешать и загустить льезон, подогрев его на паровой бане: ковшик с льезоном нужно поставить в миску с водой, а затем миску поставить на средний огонь. Проварить льезон до густоты сметаны и перелить в основное блюдо.

2 желтка, ½ стакана сливок, 1 стакан мясного бульона или 1,5 стакана сливок.

Бульон из курицы обыкновенный

Нежирную и не очень жесткую курицу очистить, выпотрошить, залить водой, посолить и варить на среднем огне, часто снимая накипь. По желанию в бульон можно добавить слегка поджаренные коренья, но ни в коем случае не морковь и не репу, иначе бульон приобретет желтоватый оттенок.

Наполовину сварившуюся курицу нужно омыть бульоном, слегка приподняв ее большой вилкой, переложить в широкую тарелку и разрезать на порции, а затем переложить в процеженный через марлю бульон. Подгадав время так, чтобы до окончания варки оставался 1 час, в бульон можно всыпать ½ стакана риса, заранее отдельно вскипяченного в слегка подсоленной воде. Вместо риса можно за 10 минут до готовности всыпать, тщательно помешивая, в кипящий бульон ½ стакана манной крупы.

Вареную курицу, разрезанную на порции, можно подавать вместе с бульоном, подав отдельно вареные яйца и пшеничные гренки или сухарики, или подать курицу отдельно на второе блюдо вместе с вареным рисом под соусом или каким-либо другим гарниром.

В целях экономии куриный бульон можно приготовить только из костей, срезав мясо для приготовления котлет или куриной кнели. В таком случае бульон варится в малом количестве воды из куриной головы, крылышек, лапок и костей с добавлением поджаренных кореньев петрушки и сельдерея.

В старое время считалось, что для того чтобы курица сварилась быстрее, ее необходимо варить вместе с каким-нибудь хрустальным предметом, но нельзя при этом забывать, что хрусталь содержит большое количество свинца.

1–1,2 кг курицы или куриных полуфабрикатов, 200 г кореньев, пучок зелени, ½ стакана риса или манной крупы, соль, специи по вкусу.

Бульон из курицы двойной крепости «Консоме»

Для приготовления бульона на 6–8 человек понадобятся две небольшие курицы, очищенные и выпотрошенные. С каждой курицы срезать грудку для приготовления котлет, а остальное мясо срезать для приготовления оттяжки. Остов обеих куриц с крылышками и лапками залить 3-мя литрами холодной воды, дать несколько раз прокипеть на сильном огне примерно по 5 минут, в промежутках между закипаниями снимая кастрюлю с огня и удаляя широкой ложкой накипь. После этого остовы куриц приподнять большой вилкой, омыть бульоном, переложить в другую кастрюлю и залить бульоном, в котором они варились, сперва процедив его через марлю или мелкое ситечко. Добавить к ним слегка поджаренные в масле коренья петрушки и сельдерея, чтобы бульон имел слегка желтоватый цвет. По желанию остов одной из двух куриц можно сперва слегка обжарить, затем осушить от масла и варить дальше в бульоне.

За 30 минут до готовности бульона приготовить мясную оттяжку. Для этого срезанное сырое куриное мясо (примерно 400 г) пропустить через мясорубку, смешать с 2–3 яичными белками, влить 1,5 стакана холодной воды, хорошо перемешать, затем влить один стакан слегка остывшего куриного бульона и сразу же, часто помешивая, перелить полученную массу в кипящий куриный бульон.

Бульон варить на медленном огне, неплотно накрыв кастрюлю крышкой. Из сварившегося бульона шумовкой достать оттяжку на мокрую салфетку, уложенную на края миски, дать ей слегка обсохнуть, затем переложить на марлю, через которую процедить оставшийся бульон. Бульон подавать в чашках, слегка подогретым.

2 небольшие, нежирные курицы, 100 г кореньев сельдерея и петрушки, 2–3 яичных белка, пучок зелени укропа, соль, специи по вкусу.

Мясной бульон для ослабленных болезнью

К обеду для ослабленных болезнью людей можно приготовить крепкий мясной бульон следующим образом. Парную очень мягкую говядину без костей и жира нарезать как можно мельче острым ножом, но не пропускать через мясорубку, уложить в бутылку из-под шампанского, закупорить пробкой и опустить в большую кастрюлю с водой. Варить на водяной бане 4–5 часов. Из четырехсот граммов говядины получается чайная чашка крепкого бульона, который, подавая, процеживают через сито и слегка подсаливают.

400 г парной говядины, соль, специи по вкусу.

Бульон с ромом для слабых детей

Не только детям, но и взрослым людям, перенесшим какое-либо заболевание, для восстановления силы и энергии весьма полезным будет бульон, который нетрудно приготовить на несколько дней.

Говяжьи голяшки опалить на огне, вычистить ножом или жесткой щеткой, промыть, разрубить на небольшие куски, еще раз тщательно промыть от мелких осколков и варить на медленном огне около трех часов, по необходимости доливая свежей воды столько, чтобы по окончании варки остался примерно один литр бульона.

Часть сварившихся голяшек переложить в маленькую кастрюлю, добавить ⅔ стакана холодной воды и ⅔ стакана бульона, в котором они варились, или 1,5 стакана обычного мясного бульона. Прокипятить на среднем огне 15 минут, вынуть голяшки и процедить бульон через марлю.

Подавать слегка подсоленный, не горячий бульон, порцией примерно в 1 стакан, добавив в него 1 ст. ложку рома.

Процеженный несколько раз бульон, в котором варились голяшки, и сами голяшки хорошо сохраняются в холодном месте около трех дней.

500 г говяжьих голяшек, 1 ст. ложка рома на 1 порцию, соль, специи по вкусу.

Суп «Жульен»

Сваренный, очищенный мясной оттяжкой и процеженный через марлю желтый бульон следует поставить в теплом месте настаиваться, плотно накрыв крышкой.

Нарезанные в виде вермишели морковь, репу или брюкву подрумянить в растительном масле на сковороде, залить овощи сварившимся бульоном так, чтобы они были им покрыты, и протушить на сильном огне несколько минут, накрыв сковороду крышкой. Отдельно в процеженном мясном бульоне сварить до готовности на медленном огне нарезанную кусочками не более 3 см спаржу, разобранную на соцветия цветную капусту, сваренные заранее горох и белую фасоль. Так же отдельно в процеженном бульоне необходимо сварить нарезанный картофель.

Очистить от стебельков листья шпината, щавеля и салата, нарезать их небольшими квадратиками, ошпарить кипятком, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь и дать вскипеть, после чего сразу же откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

В супнице соединить вареный картофель, спаржу, цветную капусту, горох, фасоль, ошпаренную зелень, поджаренные коренья и нарезанную кубиками вареную говядину. Все залить подогретым процеженным бульоном.

Для приготовления супа «Жульен» можно брать различные овощи и коренья в самых разных пропорциях, подбирая их по вкусу или же в зависимости от времени года.

Суп «Жульен» можно разнообразить отваром ржаного хлеба. Чтобы приготовить отвар, 200 г нарезанного кубиками ржаного хлеба нужно залить двумя стаканами кипятка, накрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут. Можно также влить в «Жульен» 0,5 стакана белого вина и добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон. Подавая на стол, украсить веточками петрушки и слегка посыпать толченым мускатным орехом.

1–1,2 кг говядины, 600 г разных овощей (картофеля, репы, моркови, брюквы, репчатого лука), 100 г спаржи, 500 г цветной капусты, 1 ст. ложка гороха, 2 ст. ложки фасоли, 1 большой букет зелени шпината, щавеля и спаржи, ¼ стакана растительного масла, соль, специи по вкусу.

Суп «Потофе» с капустой сафой

Этот суп приготавливается без картофеля, поэтому он имеет особенный, сладковатый и нежный вкус.

Сварить мясной бульон вместе с кореньями, которые затем можно подать в суп. По желанию очистить бульон мясной оттяжкой и процедить через марлю. Примерно за полчаса до готовности бульона капусту сафой опустить на 15 минут в холодную соленую воду, затем переложить в кипяток, дать закипеть, вынуть и разобрать по листьям. От листьев отрезать кочерыжки с разветвлениями. Каждый лист завернуть в салфетку, отжать, после чего свернуть в трубочку, перевязать ниткой или заколоть лучинкой, уложить в утятницу и залить жирным бульоном так, чтобы капусту покрыло. Накрыть крышкой и варить на медленном огне до тех пор, пока капуста не станет мягкой, по необходимости доливая бульон. Сварившуюся капусту переложить на тарелку, а отвар процедить через марлю и перелить в общий мясной бульон. Очищенные от кожицы морковь, корень петрушки, порей, корень сельдерея и репу нарезать дольками в виде зубчиков чеснока, опустить в кипяток, дать закипеть и откинуть на дуршлаг. Переложить в утятницу, залить процеженным бульоном так, чтобы овощи были закрыты, и варить до мягкости на медленном огне.

Вареные овощи переложить в супницу вместе с капустой сафой, прибавить нарезанную кубиками вареную говядину, залить подогретым процеженным мясным бульоном, украсить веточками петрушки. Отдельно подать сметану, пирожки или гренки.

Капусту сафой можно заменить брюссельской капустой, капустой брокколи или цветной капустой.

Для бульона: 800 г жирной говядины, 300 г кореньев, 1 луковица, пучок зелени.

Для супа: 600 г овощей (капусты сафой, моркови, корня петрушки, порея, корня сельдерея, репы), 2 пучка укропа и петрушки, соль, специи, сметана по вкусу.

Суп из индейки и сморчков с фрикадельками

Сварить бульон из говяжьих костей вместе с костью и прожилками окорока индейки и запеченной в духовке луковицей. Можно прибавить для вкуса корень петрушки и сельдерея. Промыть и очистить от 6 до 12 сморчков, ошпарить их кипятком, осушить и слегка поджарить в сливочном масле, осыпать столовой ложкой муки, добавить одну нашинкованную луковицу, по вкусу приправить черным молотым перцем, слегка подсолить, залить процеженным бульоном и тушить до мягкости, накрыв сковороду крышкой.

На другой сковороде поджарить до корочки печень индейки, остудить ее и пропустить через мясорубку вместе со срезанным с окорока мясом индейки и кусочком шпика. В полученный фарш добавить столовую ложку мягкого сливочного масла, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сливок, щепотку мускатного ореха, 2–3 вареных желтка и панировочных сухарей столько, чтобы фарш был достаточно густым для приготовления фрикаделек. Приготовленный фарш посолить, прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, тщательно перемешать и сформировать фрикадельки величиной с грецкий орех. Варить фрикадельки необходимо в части процеженного через марлю бульона в кастрюле средней величины, на среднем огне, опустив фрикадельки в закипевший, но ни в коем случае не бурлящий бульон.

Сваренный до готовности бульон из костей процедить через марлю, затем один раз вскипятить и перелить в супницу к уложенным в нее тушеным сморчкам. Фрикадельки можно подать отдельно в небольшой тарелочке, осыпав их нарезанной зеленью, или опустить в супницу.

Приготовленный суп накрыть крышкой, дать ему немного настояться. Подавать вместе со сметаной, какими-либо гренками или вареными яйцами и нарезанной зеленью.

500 г говяжьих костей, 1 кг окорока индейки или 600 г мяса индейки, 1 луковица, 6-12 сморчков, мускатный орех, 100 г печени индейки, 50 г шпика, 2–3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки муки, 4–5 панировочные сухари, зелень укропа и петрушки, соль, специи по вкусу.

Рассольник с говяжьей почкой, приготовленный в глиняном горшочке

С говяжьей почки снять острым ножом пленочку, залить ее холодной водой и вымочить в продолжение 3 или более часов, меняя воду как можно чаще. Вымоченную почку ошпарить в дуршлаге крутым кипятком и сразу же промыть холодной водой. Затем переложить ее в кастрюлю с кипящей водой, прокипятить в течение 2–3 минут, после чего промыть в холодной воде.

Сварить бульон из говядины, как сказано в рецепте «Основной желтый бульон средней крепости» (с. 7), вместе с говяжьей почкой, букетиком зелени, очищенными, но не нарезанными кореньями петрушки и сельдерея, а также кожицей и сердцевиной соленых огурцов.

Очистить и нарезать овощи: картофель – крупными кубиками, репчатый лук – полукольцами, морковь и корень петрушки – соломкой или кружочками, ошпарить их в дуршлаге кипятком и уложить в глиняный горшок. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла и залить овощи одним стаканом жирного процеженного мясного бульона. Горлышко глиняного горшочка промазать густым самым простым тестом, приготовленным из муки и воды, плотно накрыть крышкой и поставить томиться примерно на 1 час в горячую духовку.

Соленые огурцы очистить от кожицы и зернышек, нарезать наискосок, опустить в соленый кипяток на 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг и сполоснуть холодной водой.

Приготовленные овощи залить до нужного объема процеженным мясным бульоном, перемешанным по вкусу со вскипяченным огуречным рассолом, прибавить к ним подготовленные соленые огурцы, сваренную отдельно до мягкости перловую крупу, нарезанные кубиками вареную говядину и говяжью почку, добавить сметану, перемешать, накрыть крышкой, поставить на огонь, дать сперва закипеть, а затем настояться, добавив зелень укропа и петрушки.

Глиняный горшок с рассольником поставить на широкую плоскую тарелку или накрытый салфеткой поднос. Отдельно можно подать сметану, различные соления, вареные яйца и незатейливые пирожки.

0,8–1 кг говядины, 1 говяжья почка, 6–8 средних соленых огурцов, 0,5–1 л огуречного рассола, 1–2 пучка зелени, овощи: по 1 корню петрушки и сельдерея, 100 г моркови, 100 г лука, 300 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана перловой крупы, 1–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.

Рассольник с куриными потрохами

Приготавливается точно так же, как рассольник с говяжьей почкой, в глиняном горшочке, чугунной утятнице или в обычной эмалированной кастрюле, с той лишь разницей, что вместо говяжьей почки берутся куриные потроха. Рассольник получится более интересным, если куриные потроха будут самыми разными, например: шейка, лапки, желудочки, крылышки и голова.

Куриную шейку опалить на огне, очистить от оставшихся перышек и разрезать на 4 части. Желудочки разрезать вдоль, очистить от содержимого и внутренней пленочки. Куриные лапки опалить на огне и очистить от чешуек ребром ножа. Крылышки опалить, очистить и разрезать на несколько частей. Куриные головы можно варить завернутыми в марлю, а затем отбросить.

Рассольник с куриными потрохами можно приготовить на говяжьем бульоне, можно вместо говяжьего бульона взять куриный бульон, или же приготовить рассольник из большого количества одних куриных потрохов. В любом случае куриные потроха варятся до готовности отдельно, вместе с лавровым листом и пряностями, затем вынимаются, остужаются, нарезаются и слегка поджариваются в растительном масле на сковороде.

0,8–1 кг говядины, потроха от одной курицы (или 1 курица с потрохами, или 1 кг различных куриных потрохов), 6 соленых огурцов, 0,5–1 л огуречного рассола, 1–2 пучка зелени, овощи: 100 г корня петрушки и сельдерея, 100 г моркови, 100 г лука, 300 г картофеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, ⅓ стакана перловой крупы, 1–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.

Кислые щи из свежей капусты

Жирную говядину вымыть, положить в глиняный горшок, залить водой и накрыть крышкой. Варить на плите или в горячей духовке, часто снимая накипь. После того как бульон закипит, добавить одну печеную луковицу, лавровый лист, черный перец и прочие пряности. Пока мясо готовится, отдельно сварить до мягкости в небольшой кастрюле 10 кислых маленьких лесных яблок.

Небольшой кочан капусты очистить от верхних листьев, промыть, отжать и мелко нашинковать острым ножом или на шинковке. Нашинкованную капусту переложить в миску, посолить, перемешать, поставить под небольшой пресс на 15–20 минут, затем отжать и переложить в приготовленный и процеженный через марлю мясной бульон. Варить капусту до готовности, добавив для придания пикантного вкуса отвар лесных яблок.

Затем нужно приготовить заправку. Одну мелко изрубленную луковицу поджарить до золотистого цвета в 1–2 ст. ложках сливочного масла, добавить 2–3 ст. ложки муки и затем перемешать с одним стаканом сметаны. Заправить щи незадолго до готовности.

Нарезанное кубиками вареное мясо уложить в супницу, влить приготовленные щи и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать свежую сметану, веточки зелени, гренки или пирожки.

1 кг жирной говядины, 2–3 луковицы, 1 кг капусты, 5-10 зерен черного перца, 1–2 лаврового листа, 10 маленьких лесных яблок, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2–3 ст. ложки муки, 0,5–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.

Зеленые щи из щавеля и шпината

Поставить варить мясной бульон из говядины с двумя луковицами и прибавить в середине варки для пикантности кожицу копченой ветчины. Сваренное мясо достать из кастрюли, а бульон процедить через марлю.

Для приготовления щей берется по возможности молодой щавель или же щавель пополам со шпинатом.

Щавель нужно перебрать, вымыть, отжать сок в кастрюльку, мелко порубить и, накрыв крышкой, тушить в собственном соку на медленном огне, добавив 1 чайн. ложку сливочного масла. По желанию тушеный щавель можно затем протереть через сито. Если в щи добавляется шпинат, его необходимо перебрать, промыть, переложить в кастрюлю, залить крутым соленым кипятком и добавить ¼ чайн. ложки соды. Сварить шпинат в открытой кастрюльке на медленном огне, а затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Дать воде стечь, протереть шпинат через сито, перемешать со щавелем и поджарить на сковороде в 1 ст. ложке сливочного масла, добавив, когда зелень поджарится, ½ ст. ложки муки и ½ стакана сметаны, тщательно перемешать и дать недолго протушиться.

Приготовленную заправку переложить в супницу, залить процеженным мясным бульоном, добавить нарезанную вареную говядину и ветчину. Зеленые щи подавать со сметаной, рублеными яйцами и фрикадельками.

1 кг говядины, 200 г ветчины или кожицы от ветчины, 2 луковицы, букетик зелени, 600 г щавеля или 300 г щавеля и 300 г шпината, 2–3 ст. ложки муки, 0,5–1,5 стакана сметаны, ¼ чайн. ложки соды, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, специи по вкусу.

Щи с грибами

Поджарить на сковороде в растительном масле 2 мелко нашинкованные луковицы, затем добавить в сковороду 3 стакана кислой, слегка отжатой капусты, подлить по необходимости растительного масла. Поджарить капусту до легкой румяности, не накрывая сковороду крышкой, а затем развести одним стаканом бульона из свежих или заранее вымоченных сушеных грибов, накрыть сковороду крышкой и тушить капусту до мягкости. Незадолго до обеда переложить в кастрюлю тушеную кислую капусту, мелко нашинкованные вареные грибы, залить грибным бульоном, поставить кастрюлю на плиту и варить 5-10 минут на медленном огне. Прибавить в щи слегка подрумяненную в сливочном масле муку, тщательно перемешать, по вкусу посолить, добавить немного сахара и проварить не более 5 минут.

3 стакана кислой капусты, 100 г сушеных грибов, 2–3 ст. ложки муки, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 2–3 с/тг. ложки растительного масла, 0,5–1 стакан сметаны, соль, специи, сахар по вкусу.

Квас для борща

1. Можно использовать квас или сок от консервированной или моченой свеклы. Он добавляется по вкусу в середине приготовления борща.

2. По 200 г ржаного и белого хлеба нарезать кусками, залить 3 литрами теплой кипяченой воды, прибавить примерно 1 кг мелкой очищенной, нарезанной ломтиками или натертой на крупной терке сырой свеклы и дать настояться в течение 2 дней, днем на солнце, а ночью в теплом месте, часто перемешивая. На третий день квас для борща будет готов.

Приготовляя борщ, квас необходимо процедить через марлю и использовать все 3 литра в том случае, если он будет приятной кислоты. Если же квас будет слишком кислым, то его можно разбавить по вкусу теплой кипяченой водой.

3. Примерно 1 кг сырой свеклы очистить от кожицы, натереть на крупной терке и залить 3 л кипяченой воды. Кастрюлю с закваской накрыть крышкой и поставить в теплое место на 3–4 дня. Приготовленный квас процедить через марлю и сварить в нем борщ. В целях экономии можно оставшуюся от приготовления кваса натертую свеклу ошпарить кипятком и сварить в борще, но лучше сварить в борще новую, свежую свеклу.

Борщ малороссийский

Сварить любой мясной бульон из говядины, но лучше всего пополам со свежей свининой. Для лучшего вкуса в бульон можно добавить ветчину, шпик и немного кислой капусты. Варить мясо лучше не в воде, а в заранее приготовленном процеженном квасе. Если приготовленный квас окажется слишком кислым, разбавить его по вкусу кипяченой водой. Вскипятив квас с мясом, снять накипь, опустить букет зелени, 6–8 листочков свежей свекольной ботвы, веточку зеленого лука, 2 сырые или печеные луковицы и горошины черного перца.

Пока варится мясной бульон, кислую капусту отжать руками, ошпарить кипятком, слегка остудить и снова отжать, после чего дать капусте обсохнуть от лишней влаги. Свеклу, обязательно самую красную, испечь в духовке до мягкости, но следить, чтобы кожица не потрескалась, затем остудить, снять кожицу и нашинковать тонкой соломкой.

Свежие красные помидоры нарезать ломтиками и сварить отдельно в небольшой кастрюльке в мясном бульоне вместе с ¼ стакана заранее вымоченной белой фасоли. Для экономии времени можно использовать консервированную фасоль, а вместо помидоров взять томатную пасту. За 30 минут до готовности добавить сварившиеся помидоры и фасоль, нарезанный картофель, нарезанную свеклу, муку, разведенную в половине стакана остывшего мясного бульона, и половину стакана сметаны.

Варить борщ до готовности на медленном огне, не плотно накрыв крышкой и перемешивая время от времени. Примерно за 10 минут до окончания варки борщ по вкусу посолить, приправить молотым красным перцем и 1–2 ст. ложками сахара, влить 1–2 чайн. ложки уксуса, прибавить сливочное масло и измельченный чеснок.

В приготовленный борщ можно влить сок натертой свеклы, сырой или вскипяченный. Можно добавить и просто натертую сырую свеклу вместе с зеленью укропа, слегка поджаренными сосисками, тонкими ломтиками лимона. Отдельно подать к борщу сметану, пирожки или натертые чесноком гренки.

Вместо мучной заправки можно взять ½ ст. ложки зелени петрушки, столько же зелени сельдерея, 30–50 г свежего несоленого мелко нарезанного свиного сала и ¼ стакана манной крупы. Все перемешать, слегка поджарить на сковороде без масла и заправить борщ.

1,2 кг разного мяса (говядины, свинины, ветчины, шпика, сосисок), 400 г свеклы, букет зелени, 3–4 шт. лаврового листа, 6–8 листочков свежей свекольной ботвы, веточка зеленого лука, 2 луковицы, 5-10 зерен черного перца, 200 г кислой капусты, 2–3 л свекольного кваса, ½ стакана муки, ½ стакана сметаны, 300 г помидоров, ¼ стакана белой фасоли, 600 г картофеля, соль, специи по вкусу.

Борщ по-польски

Мясо говядины залить холодной водой и квасом для борща (см. с. 26), взяв их поровну, или одним квасом, и сварить бульон, как сказано в рецепте «Основной желтый бульон средней крепости» (с. 7). В середине приготовления добавить в бульон вскипяченную в несоленой воде копченую грудинку, букет зелени, вымоченные сушеные грибы, соль и специи. Сварить говядину в бульоне до готовности, достать мясо из кастрюли и процедить бульон через марлю. Пока варится бульон, красную свеклу хорошо промыть в воде при помощи щетки, вытереть досуха полотенцем, дать обсохнуть на воздухе 10 минут и испечь в духовке или сварить. Приготовленную до мягкости свеклу остудить, очистить от кожицы и нашинковать брусочками. Растопить в небольшой алюминиевой кастрюле бульонный жир или измельченное свиное сало и слегка поджарить в нем нашинкованный лук вместе с нарезанной свеклой. Когда овощи начнут подрумяниваться, всыпать в кастрюлю ⅓ стакана муки, перемешать, слегка подрумянить муку, а затем залить 1–2 стаканами теплого процеженного мясного бульона, вскипятить, перемешать и переложить в супницу.

Добавить в супницу нарезанную на кусочки копченую грудинку, которая варилась в общем бульоне, мелко нарезанные грибы, поджаренные и нарезанные сосиски или фрикадельки, залить вскипяченным свекольным квасом, бульоном и сметаной, а затем перемешать. Такой борщ подается с зеленью укропа, в него можно добавить ушки или пельмени, или подать их отдельно вместе с борщом.

800 г говядины, 200–400 г копченой грудинки, 800 г свеклы, свекольный квас 1,5–3 л, 1–2 лавровых листа, 5-10 зерен черного перца, ⅓ стакана муки, 2–3 или более сушеных гриба, 0,5 стакана сметаны, 1–2 луковицы, 1–2 пучка зелени, соль, специи по вкусу.

Борщ из жареной свеклы

Круглую небольшого размера сырую свеклу очистить от кожицы, нашинковать тонкой соломкой и поджарить на сковороде в растительном масле до мягкости. В середине жарки полить свеклу 2–3 ст. ложками 9 % уксуса, а когда свекла будет уже почти готова, всыпать в сковороду ⅓ стакана муки, тщательно перемешать и подрумянить муку. Затем переложить свеклу в супницу, залить процеженным вскипяченным мясным бульоном из говядины с пряностями, посыпать зеленью, накрыть крышкой и дать настояться. Такой борщ можно слегка подсластить, сдобрить красным перцем и подавать вместе с тонкими ломтиками лимона, поджаренными нарезанными сосисками и сметаной.

1 кг свеклы, 2–3 ст. ложки уксуса, ⅓ стакана муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 800 г говядины для бульона, соль, специи по вкусу.

Суп из бычьих хвостов

Этот суп приготавливается из бульона из хвостов и обыкновенного говяжьего бульона, взятых поровну, примерно по 1,5 литра.

Говяжьи хвосты изрубить на небольшие, удобные для приготовления бульона части, промыть от осколков и вымочить в холодной воде около суток, меняя воду как можно чаще. Вымоченные хвосты переложить в суповую кастрюлю, залить свежей холодной водой, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть, а затем варить 4–5 часов в свежей воде вместе с неразрезанным корнем петрушки, букетиком зелени и крепким вином. Когда мясо будет легко отделяться от костей, переложить хвосты в тарелку, а бульон осветлить мясной оттяжкой. Для этого говяжий фарш перемешать с 2–3 яичными белками и 1 стаканом холодной воды или бульона. Полученную массу добавить в бульон, тщательно размешать, вскипятить и проварить на медленном огне 20–30 минут. Осветленный бульон процедить через марлю, мясную оттяжку завернуть в тряпичную салфетку в виде нетолстой колбаски, положить под пресс, остудить, а затем нарезать косыми ломтиками и подать отдельно к супу. Нужно уварить бульон из говяжьих хвостов до 1,5 л, тогда суп будет весьма наваристым, либо отлить часть бульона и оставить для приготовления другого супа или незатейливого студня.

Мясо говядины, срезанное с костей (которые можно сварить вместе с хвостами), нарезать крупными кусочками и неплотно уложить в разогретое растительное масло в широкой сковороде. Мясо подрумянить на сильном огне со всех сторон так, чтобы легкая корочка лишь только стянула поверхность говядины. Переложить поджаренное мясо в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. На сковороде в оставшемся растительном масле и мясном соке поджарить до легкой корочки крупно нарезанную сырую морковь.

Вскипевший на сильном огне говяжий бульон снять с плиты, удалить шумовкой пенку, отставить бульон на 5-10 минут, затем снова вскипятить на сильном огне, снять с плиты и удалить пенку. Трижды очистив бульон от пенки, прибавить поджаренную морковь, зернышки черного перца и лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон до готовности на медленном огне не менее двух часов. Приготовленный говяжий бульон слегка остудить, переложить говядину на тарелку и процедить бульон через марлю.

Два бульона соединить вместе в равных пропорциях так, чтобы получилось приблизительно 3 л, и отлить в небольшую алюминиевую кастрюльку или глиняный горшочек около 1 стакана бульона. В остальной бульон прибавить манную крупу, сперва слегка подрумяненную в растительном масле, а затем перемешанную с ½ стаканом столового вина. Хорошенько перемешать, довести до кипячения на медленном огне, по вкусу посолить, поперчить и, постоянно помешивая большой ложкой, проварить не более 5 минут. Бульон сразу же снять с плиты, и когда он остынет, снять ложкой застывший на поверхности бульонный жир.

Сырую морковь и корень петрушки очистить от кожицы, промыть, нашинковать некрупной соломкой или кубиками, переложить в кастрюльку или горшочек, залить бульон так, чтобы коренья были лишь покрыты, вскипятить, прибавить сливочное масло, накрыть крышкой и сварить на медленном огне до мягкости. Уварив почти весь бульон, поставить не накрывая крышкой кастрюльку со сваренными кореньями в горячую духовку и подрумянить в продолжение 10–15 минут, чтобы выкипел весь бульон, а коренья слегка подрумянились.

В супницу переложить приготовленные коренья, залить вскипяченным бульоном, осыпать нарезанной зеленью петрушки, прибавить вареные или консервированные шампиньоны, слегка подрумяненные в растительном масле кружочки свежих помидоров и нарезанную кубиками вареную говядину. Отдельно можно подать свежую сметану, столовую горчицу или хрен, ломтики лимона, нарезанную кнель, приготовленную из оттяжки, и веточки зелени.

Из оставшихся говяжьих хвостов, отделив мясо от костей, можно приготовить любое мясное блюдо, подав его на второе, или приготовить зельц. Чтобы приготовить зельц, нужно нарезанное мясо залить остывшим бульоном из говяжьих хвостов так, чтобы получилась жидковатая масса, прибавить нарезанную кубиками вареную морковь, нарезанные вареные грибы, немного измельченного чеснока и нарезанную зелень. По вкусу посолить, всыпать щепотку черного перца и переложить массу в узкий длинный полиэтиленовый пакет. Перевязать верх нитками, уложить сверху небольшой пресс и остудить зельц в холодильнике. Застывший зельц нарезать ломтиками, осыпать натертым на терке корешком хрена и подать к супу из говяжьих хвостов.

Бульон из говяжьих хвостов: 1,5 кг или более говяжьих хвостов, 500 г моркови и корня петрушки, ½-1 стакан крепкого вина.

Говяжий бульон:

800 г говядины без костей, 1 средняя морковь, 2–3 ст. ложки растительного масла, 5-10 зерен черного перца, 2–3 лавровых листа.

Для заправки:

1 стакан манной крупы, ½ стакана столового вина, 500 г моркови, 200 г корня петрушки, 200 г шампиньонов, 200 г свежих помидоров, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–3 ст. ложки сливочного масла, большой букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Для мясной оттяжки:

400 г мясного фарша, 2–3 яичных белка, 1 стакан воды или бульона.

Суп а-ля тортю

Такой суп приготавливается из красного бульона. Он должен быть крепким, наваристым и обязательно из нескольких сортов мяса (филе говядины, филе свинины, филе телятины, филе курицы) и разных кореньев. Сварить красный бульон (см. с. 10) как следует, снять сверху жир и процедить бульон через салфетку.

Свежее сливочное масло растопить в алюминиевой кастрюле, положить в него мелко нарезанный корень петрушки, 5–6 почек гвоздики, 5-10 раздробленных зерен черного перца, слегка поджарить на медленном огне, затем всыпать ⅔ стакана пшеничной муки, перемешать и подрумянить муку. Залить все двумя стаканами процеженного бульона, прокипятить, процедить через марлю в другую кастрюлю, затем залить остальным бульоном и вскипятить.

Суп перелить в супницу, добавить оливки без косточек, вареное мясо, нарезанное ровными ломтиками, сваренные в легком вине крупно нарезанные шампиньоны, влить по желанию ½-1 стакан белого вина или рюмку коньяка или рома, положить ломтик лимона без зерен, посолить, слегка поперчить и посыпать листочками свежей петрушки.

1,2 кг мясного ассорти, 150 г моркови, 1 порей, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 5-10 зерен черного перца, 1–2 лаврового листа, 100 г сливочного масла, 5–6 почек гвоздики, 2–3 дольки лимона, ½-1 стакан белого вина, 5-10 шампиньонов, горсть оливок, букетик петрушки, соль, специи по вкусу.

Куриный суп с шампиньонами и фрикадельками

Сварить бульон из курицы средней величины, предварительно срезав с тушки грудку и сделав из нее фарш для фрикаделек. Для этого необходимо пропустить куриную грудку через мясорубку, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, щепотку мускатного ореха, 1–2 чайн. ложки вермута, 1 яйцо, посолить, по вкусу приправить молотым перцем и всыпать столько муки, чтобы масса была достаточно густой для формирования фрикаделек.

Отдельно в небольшой кастрюле на медленном огне сварить до готовности (20–30 минут) в слегка подсоленном курином бульоне свежие маленькие целые шампиньоны, или крупные шампиньоны, нарезанные круглыми ломтиками. Затем достать шампиньоны из кастрюли и в этом же бульоне сварить фрикадельки величиной с грецкий орех. Варить фрикадельки необходимо на умеренном огне, не в бурлящем бульоне, иначе фрикадельки могут развалиться.

Шампиньоны, фрикадельки, нарезанную на небольшие куски курицу и сваренную отдельно нарезанную кружочками маленькую морковь переложить в супницу, посыпать зеленью петрушки, прибавить нарезанные вареные яйца, натертый на терке сыр и залить все процеженным куриным бульоном.

Супницу накрыть крышкой, дать супу немного настояться, а затем подавать на стол, подав отдельно тонкие пшеничные гренки и свежие сливки.

По желанию куриный суп можно забелить сливочным льезоном. Он приготавливается так: 1 стакан сливок перемешать с 2 сырыми желтками, влить, помешивая, в суп и поставить супницу подогреваться до самого горячего состояния на паровой бане или же на плите на самом медленном огне, не давая супу ни в коем случае закипеть, иначе льезон свернется. Дать слегка настояться, подавать.

1 кг курицы, 300 г шампиньонов, 5-10 г вермута, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, мускатный орех, 100 г моркови, 2 яйца, 100 г сыра, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Селянка мясная

Приготовить мясной бульон из говядины, как сказано в рецепте «Основной желтый бульон средней крепости» (с. 7), вареное мясо переложить на тарелку, остудить и нарезать, а бульон процедить через марлю и варить в нем на среднем огне нарезанное большими кусочками говяжье сердце до тех пор, пока сердце не будет достаточно легко прокалываться деревянной лучинкой. Сваренное сердце переложить на тарелку, а бульон процедить через марлю и сварить в нем куриные окорочка, затем сварить в том же бульоне ветчину или свиные копчености, а затем нарезанные сосиски, полукопченую колбасу или любые колбасные изделия. На приготовление мясного бульона для солянки таким образом понадобится довольно много времени, но зато он получится гораздо вкуснее, чем несколько сваренных по отдельности смешанных бульонов. Приготовленный бульон процедить через марлю, остудить и снять с поверхности застывший жир, который обычно ухудшает вкус селянки. Все предварительно остуженное и слегка отвердевшее вареное мясо нарезать острым ножом сперва на ломтики поперек волокон, толщиной 1 см, а затем на кубики, и перемешать в равной пропорции в небольшой миске.

В небольшой алюминиевой кастрюле растопить 2–3 ст. ложки бульонного жира или растительного масла, всыпать в него нашинкованный тонкими полукольцами или крупными кубиками репчатый лук, поджарить несильно на среднем огне, затем всыпать в кастрюлю муку, тщательно перемешать и подрумянить все до тех пор, пока мука слегка не покраснеет. Заправку залить небольшой частью бульона, сразу же перемешать и прибавить крупно нарезанные свежие или маринованные грибы (предварительно ошпарив грибы кипятком), нарезанные кубиками соленые огурцы и оливки без косточек. Долить все по необходимости бульоном так, чтобы бульон лишь покрывал овощи, прибавить зерна черного перца, почку гвоздики и лавровый лист. Как следует перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и протушить до мягкости на медленном огне.

Тушеные овощи переложить в большую алюминиевую кастрюлю или лучше в глиняный горшок, прибавить квашеную капусту, мясное ассорти, влить 1–2 стакана вскипяченного огуречного рассола, долить мясным бульоном так, чтобы жидкость слегка покрывала селянку, накрыть крышкой и поставить томиться в горячую духовку или на слабом огне на плите.

Мясная селянка должна получиться островатой на вкус из-за солений, маринованных грибов, рассола и копченостей, поэтому не лишним будет добавить в нее перед обедом не менее 1 стакана сливок или свежей сметаны, обильно посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки, зеленым луком и прибавить по вкусу, например, зеленый горошек, чернослив, оливки, ломтики лимона, дольки чеснока, маринованных грибочков и прочее.

Чем больше и разнообразней будет мясное ассорти, тем вкуснее получается мясная селянка. Для ее приготовления прекрасно подойдет свинина, баранина, говядина, сердце, язык, легкое, поджаренная печень, курица, индейка, куриные потроха, всевозможные копчености, колбасные изделия и мясные консервы. Большое разнообразие вкуса, например, в конце лета, могут привнести всевозможные овощи: картофель, морковь, помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, брюква или репа, корни петрушки или сельдерея, репчатый лук, свежие или консервированные грибы и многое другое.

1,5 кг или более мясного ассорти, 500 г репчатого лука, 2 больших соленых огурца, 1–2 стакана огуречного рассола, 200–500 г любых грибов, 100 г оливок, 500 г квашеной капусты, 10 зерен черного перца, 1 погка гвоздики, 2–3 шт. лаврового листа, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2–4 ст. ложки муки, большой букет разной зелени, соль, специи и сметана по вкусу.

Суп по-итальянски с макаронами

Сварить бульон из говядины, процедить. Сварить отдельно макароны или спагетти, поломав их на кусочки средних размеров. Посолить, дать вскипеть и сразу же отбросить на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить макароны в отдельную кастрюлю, залить процеженным мясным бульоном и варить до готовности на самом слабом огне.

В небольшой кастрюле приготовить льезон. Для этого перемешать 2 желтка и 0,5 стакана густых сливок, всыпать натертый сыр, а когда суп будет почти готов, влить в льезон два стакана теплого мясного бульона, подогреть на медленном огне до горячего состояния, но не давать закипеть (лучше всего приготовить льезон на паровой бане).

В супницу уложить макароны, нарезанное кубиками мясо, влить загустевший льезон, залить процеженным мясным бульоном, добавить немного белого вина для аромата, сдобрить слегка молотым черным перцем, по вкусу посолить и украсить листочками свежей петрушки.

800 г говядины, 150 г макарон или спагетти, 50 г сыра, 0,5 стакана густых сливок, 2 желтка, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Суп «виндзор» из говядины и телячьих ножек

Сварить бульон из говядины вместе с телячьими ножками, добавив немного соли и, по желанию, уксуса. Ножки необходимо сперва опалить на огне, хорошо зачистить ножом и тщательно промыть. Такой бульон следует варить не менее 3-х часов, постоянно снимая накипь и доливая по мере выкипания свежую воду. Сварившееся мясо достать из бульона, бульон процедить через марлю, а мясо остудить и снять с костей.

Отдельно в небольшой кастрюле промыть перебранную перловую крупу, залить ее мясным бульоном и сварить до готовности. Отдельно сварить в части подсоленного мясного бульона вермишель или наломанные спагетти, а затем достать их из бульона.

Разваренную перловую крупу перемешать с 1 ст. ложкой поджаренной муки, залить теплым мясным бульоном так, чтобы получилась жидковатая каша, и протереть ее сквозь металлическое сито или пропустить два раза через мясорубку. В супницу переложить спагетти, нарезанное мясо, перловое пюре, влить только что приготовленный льезон (рецепт «Льезон для супов и соусов» см. на с. 11), залить горячим мясным бульоном и перемешать. Накрыть крышкой и дать недолго настояться.

Подавать суп «Винздор» вместе с зеленью, нарезанными вареными яйцами, гренками или со слоеными пирожками.

800 г говядины, 4 телячьих ножки, около ½ стакана уксуса, ¼ стакана перловой крупы, 100 г спагетти, 1 ст. ложка муки, ½ стакана сливок, 2 желтка, соль, специи по вкусу.

Суп по-немецки с сосисками

Сварить бульон из говядины до готовности и затем процедить его через марлю. В маленькой алюминиевой кастрюльке растопить сливочное масло, всыпать в него и поджарить до легкой румяности на медленном огне, постоянно помешивая вилкой, ½ стакана муки. Поджаренную муку развести двумя стаканами теплого процеженного мясного бульона и прокипятить, помешивая, в продолжение 3–5 минут.

Пока варится бульон, сварить в разных кастрюльках до мягкости очищенные морковь и брюкву, затем остудить и нарезать кубиками.

В суповую миску переложить морковь, брюкву, нарезанные поджаренные сосиски, приготовленную мучную заправку, влить льезон, приготовленный по рецепту «Льезон для супов и соусов», (с. 11), залить горячим процеженным бульоном, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться.

Подавая суп по-немецки, можно слегка посыпать каждую порцию натертым на терке сыром, листиками петрушки, и подать отдельно натертый чесноком и затем поджаренный в растительном масле ржаной хлеб.

500 г говядины, 500 г сосисок, 300 г моркови и брюквы.

Для льезона:

2 желтка и ½ стакана сливок, ½ стакана муки, 100 г сливочного масла, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Суп с лимоном и рисом

Сварить обычный бульон из говядины вместе с неподжаренными кореньями петрушки, сельдерея, моркови, брюквы и репчатого лука. Приготовленный бульон процедить через марлю, мясо остудить, снять с костей и нарезать кубиками или ломтиками.

Отдельно в части процеженного и подсоленного мясного бульона сварить до мягкости рис, переложить его в супницу, прибавить нарезанное вареное мясо, залить процеженным и вскипяченным мясным бульоном, прибавить свежую сметану, ломтики лимона без косточек и зелень петрушки.

Такой суп очень прост в приготовлении и вкусен, а по желанию его можно украсить фигурно нарезанной вареной морковью, брюквой, цветной капустой и спаржей.

800 г говядины, 300 г разных кореньев, пол-лимона, 1–1,5 стакана сметаны, 0,5 стакана риса или перловой крупы, соль, специи по вкусу.

Суп из утки с перловой крупой и грибами

Одну целую большую домашнюю утку сварить вместе с 2-мя корнями петрушки, одним корнем сельдерея, печеной луковицей, пореем, пряностями и 3–4 сушеными грибами. Отдельно разварить перловую крупу, добавив в нее 1 ст. ложку сливочного масла и, тщательно перемешивая, уварить из кашицы всю лишнюю влагу. Крупу переложить в большую кастрюлю, залить 1 стаканом сметаны, перемешать, влить 2–3 стакана теплого процеженного бульона, подогреть, но не кипятить. В супницу уложить нарезанную кусками утку, перловую крупу и сваренные отдельно сушеные грибы, посыпать зеленью петрушки и укропа. Для вкуса можно отжать в супницу в готовое блюдо сок половинки лимона или добавить свекольный рассол или сок маринованного крыжовника. Долить все процеженным бульоном, накрыть крышкой и дать настояться.

Из экономии можно подать суп из утки с перловой крупой без мяса, а утку подать на второе блюдо с вареным картофелем, грибами и соусом.

1 утка, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 1 порей, 5-10 зерен черного перца, 1–2 лавровых листа, щепотка мускатного ореха, полпочки гвоздики, 1–2 зубчика чеснока, 15–20 сушеных грибов, ½ стакана перловой крупы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1,5 или более стакана сметаны, пол-лимона или свекольный рассол или сок крыжовника, соль, специи по вкусу.

Мясные супы-пюре

Мясные супы-пюре обыкновенно варятся из очищенного мясной оттяжкой говяжьего бульона с добавлением кореньев, но не поджаренных. Для приготовления бульона на 6–8 порций необходимо взять от 0,5 до 1 кг говядины и примерно 200 г телячьей или свиной голяшки для придания бульону более нежного вкуса и пикантности. Также в бульон добавляются сырые лапки или крылышки от птицы или дичи и окорочка, из которых будет готовиться мясное пюре. В бульон можно добавить и кости птицы, но не спинки – они обычно горчат. Предварительно срезав мясо с костей, обжарить косточки в растительном масле, переложить на решето и, когда стекут излишки масла, переложить поджаренные косточки в основной бульон. В начале варки бульон вскипятить три раза, снимая каждый раз кастрюлю с огня и удаляя с бульона накипь. Затем слегка посолить, доварить до готовности на медленном огне и процедить через марлю.

Мясное пюре для супа приготавливается следующим образом. С одной тушки курицы срезать мясо для пюре и отварить его в части мясного бульона или воде. По желанию можно отварить курицу целиком, а затем срезать мясо. Вареное мясо пропустить через мясорубку вместе с холодным сливочным маслом, перемешать, долить немного процеженного бульона так, чтобы фарш был слегка жидковат, посолить и протереть сквозь частое сито в пюре. Примерно за час до обеда в мясное пюре прибавить 1,5 ст. ложки поджаренной в масле муки, развести процеженным горячим мясным бульоном, прокипятить хорошенько, постоянно помешивая, снять с огня, дать слегка остыть и влить льезон (рецепт «льезон для супов и соусов» см. на с. 11). В готовый суп добавить 1–2 ст. ложки сливочного масла, посолить по необходимости, подогреть, но ни в коем случае не кипятить.

Если суп приготовлен за несколько часов до обеда, то лучше всего его подогревать в кастрюле или супнице на водяной бане. Для этого кастрюля с супом ставится в другую кастрюлю, наполненную наполовину или менее водой, и подогревается до необходимой температуры.

Суп-пюре из курицы

Вскипятить три раза бульон из говядины и телячьей голяшки (см. «Мясные супы-пюре», с. 44), каждый раз снимая накипь, и опустить в него очищенную и выпотрошенную тушку курицы, пучок зелени петрушки, сельдерея и порея. Посолить, сварить до готовности. Сварившуюся курицу достать из бульона, слегка остудить, отделить мясо от кожи и костей, которые переложить обратно в бульон для навара. Срезанное мясо курицы перемолоть в мясорубке вместе с куском холодного сливочного масла, а затем протереть сквозь сито. Протертое мясное пюре смешать с отваренной и протертой или пропущенной через мясорубку перловой крупой, прибавить 2 желтка, разведенных в ½ стакана густых сливок, перемешать, влить немного процеженного бульона и подогреть до самого горячего состояния, постоянно помешивая, но не кипятить. Приготовленное пюре перелить в супницу, если оно получилось густым, долить в супницу процеженного горячего мясного бульона, перемешать и подогреть на паровой бане. В суп-пюре положить кусочек сливочного масла, зелень укропа и подавать с пирожками.

1–1,2 кг курицы, 500 г мяса говядины, не менее 1 кг телячьей голяшки, букетик зелени, 50-100 г сливочного масла, 1–2 желтка, ½ стакана густых сливок, ½ стакана перловой крупы, соль, специи по вкусу.

Суп-пюре из индейки

Суп-пюре приготавливается точно так же, как сказано в рецептах «Мясные супы-пюре», (с. 44) и «Суп-пюре из курицы» (с. 45), лишь с той разницей, что мясное пюре приготавливается не из мяса курицы, а из окорочка или филе индейки. К супу подают пирожки.

Суп-пюре из утки

Варится точно так же, как суп-пюре из курицы (см. с. 45), только вместо курицы для приготовления используется одна небольшая утка.

Суп-пюре из кролика

Сварить белый бульон (см. с. 7) вместе с 2–3 сушеными грибками, влить немного свекольного сока, отжатого из натертой на терке сырой свеклы, и по желанию добавить немного кореньев петрушки и сельдерея. Тушку кролика нарезать на небольшие части и поджарить в растительном масле на сковороде до румяности. Жареное мясо отделить от костей, кости переложить в варящийся бульон, а большую часть мяса кролика пропустить через мясорубку, добавив 1–2 ст. ложки поджаренной муки, перемешать с небольшим количеством теплого бульона и протереть сквозь частое сито в пюре.

Пюре переложить в суповую кастрюлю, залить бульоном и прокипятить на медленном огне 10–15 минут. Снять кастрюлю с огня, дать супу немного остыть и влить в него льезон из 2 желтков и ½ стакана сливок («Льезон для супов и соусов» см. на с. 11). Суп-пюре тщательно перемешать и перед подачей на стол подогреть на водяной бане. Вместо льезона можно забелить суп-пюре 1–1,5 стаканами свежей сметаны.

Суп-пюре переложить в супницу, прибавить немного нарезанного жареного мяса кролика и украсить листиками петрушки. Отдельно подать поджаренные в растительном масле ломтики пшеничного хлеба.

500 г говядины, небольшой кролик, 5-10 сушеных грибков, ½ стакана свекольного сока, 100 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки муки, 2 желтка, ½ стакана густых сливок или 1–1,5 стакана сметаны, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Суп-пюре из цветной капусты

Сварить белый бульон из говядины и телячьей голяшки без кореньев и овощей, положив в него лишь букетик разной зелени, и процедить через марлю. Цветную капусту сполоснуть и опустить в холодную подсоленную воду, чтобы избавиться от червячков. Самый красивый кочан отложить в сторону, чтобы подать его к супу разделенным на соцветия. Этот кочан капусты опустить в кипяток, дать ему раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, затем переложить в маленькую кастрюлю, залить процеженным мясным бульоном и варить до готовности на медленном огне. Остальную цветную капусту вынуть из соленой воды, мелко изрубить, переложить в кастрюлю, добавить 50-100 г сливочного масла, залить процеженным мясным бульоном, накрыть крышкой и варить до готовности на медленном огне, а лучше всего на паровой бане.

Растопить в небольшой алюминиевой кастрюльке 1 ст. ложку сливочного масла, всыпать 1 ст. ложку муки, перемешать и слегка подрумянить муку. Влить в муку 1 стакан процеженного мясного бульона, прокипятить несколько минут, добавить порубленную цветную капусту без отвара, перемешать и размять вилкой. Если в пюре остаются крупные кусочки, то нужно протереть слегка остуженную массу через частое ситечко.

Пюре из цветной капусты переложить в супницу, залить частью процеженного бульона, влить льезон из желтков, сливок и бульона, приготовленный как сказано в рецепте «Льезон для супов и соусов» (с. 11), слегка подогреть на паровой бане, добавить остальной процеженный бульон, перемешать и добавить кочан цветной капусты, разделенный на соцветия, вместе с нарезанной кубиками вареной говядиной. Подавать суп-пюре из цветной капусты с пирожками, сметаной и нарезанной зеленью.

800 г говядины, 800 г телячьей голяшки, букетик зелени, 1,5 кг цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 желтка, ½ стакана густых сливок, соль, специи по вкусу.

Вишневый суп с крупой

Сварить бульон из говядины, осветлив его мясной оттяжкой, и процедить через марлю. Свежую вишню перебрать, промыть и удалить косточки. Сварить вишню в небольшой кастрюле вместе с измельченной сырой телятиной, добавив щепотку корицы, кардамона, по ½ ст. ложки сливочного масла и процеженного мясного бульона. Несколько косточек вишни истолочь в порошок в ступке, переложить в маленькую кастрюлю вместе с целыми косточками, залить мясным бульоном и варить на легком огне 15–20 минут. Затем отвар процедить через марлю и добавить в него 200 г нарезанного ржаного хлеба, влить немного мясного бульона и проварить до тех пор, пока хлеб не превратится в пюре, а отвар не загустеет.

Перед обедом протереть пюре из ржаного хлеба через сито, развести оставшимся бульоном, прибавить по вкусу сахар, соль, нарезанную говядину, протертые в пюре вишни и рассыпчатую кашу из любой крупы, приготовленную следующим образом. Полстакана крупы промыть, просушить в теплом месте и смешать с одним сырым яйцом. Высушить смешанную с яйцом крупу на воздухе в продолжение нескольких часов, затем перетереть руками, отделяя крупинку от крупинки. Вскипятить в глиняном горшочке ⅔ стакана воды вместе с ½ ст. ложки сливочного масла, слегка подсолить воду, всыпать крупу, быстро и часто перемешивая, и поставить горшочек на плиту на самый сильный огонь, но не более чем на 5 минут. Закипевшую кашу тщательно перемешать и сварить до готовности, накрыв крышкой, на самом слабом огне или поставить закрытый горшочек с кашей в горячую духовку.

Очень оригинальный и необычный суп-пюре из свежих вишен нужно подавать со сливками или сметаной, посыпав зеленью укропа.

800 г говядины, 1 морковь, пучок зелени, 400 г вишни, 400 г телятины, 1 ст. ложка сливочного масла, 200 г ржаного хлеба, примерно ½ стакана сахара, соль, специи по вкусу.

Для каши:

½ стакана крупы, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Суп-пюре из свежих помидоров

Сварить бульон из говядины и телячьих голяшек вместе с очищенными от кожицы кореньями и букетом зелени и процедить через марлю. Спелые красные помидоры промыть, разрезать, по желанию удалить зернышки, нарезать тонкими кусочками, уложить в небольшую алюминиевую кастрюлю с растопленным сливочным маслом и тушить на медленном огне, накрыв крышкой и часто помешивая. Когда помидоры протушатся, влить к ним немного процеженного мясного бульона, недолго прокипятить, а затем снять с огня, остудить и протереть в пюре сквозь сито.

Отдельно сварить до мягкости перловую крупу или рис, переложить в суповую кастрюлю вместе с пюре из помидоров, влить ½ стакана свежей сметаны и залить остальным мясным бульоном, перемешать, вскипятить, перелить суп в супницу и подавать с зеленым укропом.

Этот суп можно приготовить и без мяса. Или, наоборот, разнообразить его, добавив в бульон поджаренные куриные косточки. Можно вместо риса и перловой крупы заправить тушеные помидоры 2-мя ст. ложками муки, перемешать, слегка протушить, а затем протереть через сито. В суп можно добавить слегка поджаренную томатную пасту и подать отдельно фаршированные помидоры, у которых необходимо срезать верхушки, ложечкой выбрать мякоть, начинить помидоры любым мясным фаршем, рисом или тушеными овощами и сварить на медленном огне, залив мясным бульоном.

800 г говядины вместе с телячьей голяшкой, 300 г кореньев (моркови, корня сельдерея и петрушки), пучок зелени, 1–1,5 кг помидоров или 0,5 стакана томатной пасты, 0,5 стакана перловой крупы или риса, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана или более сметаны, зелень укропа, соль, специи по вкусу.

Суп-пюре из свежих огурцов

Сварить бульон из курицы, добавив одну телячью голяшку, снять ложкой с поверхности бульона жир и процедить приготовленный бульон через марлю. Одну треть огурцов очистить от кожицы, нарезать ломтиками и сварить в соленом кипятке. Сварившиеся огурцы откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать обсохнуть и по желанию опустить в приготовленный суп нарезанными или же протереть затем в пюре.

Оставшиеся огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на четыре части, удалить зернышки. Мякоть огурцов варить на среднем огне примерно 15 минут до готовности вместе с ветчиной, одной сырой или печеной луковицей, почкой гвоздики и 1 ст. ложкой поджаренной в сливочном масле муки. Когда огурцы сварятся, достать ветчину, а все остальное протереть через сито вместе с вареным рисом или перловой крупой, предварительно пропущенными через мясорубку 1–3 раза. По желанию в приготовленное пюре можно добавить 1–2 ст. ложки поджаренной муки или поджаренной манной крупы, перемешать, переложить в суповую кастрюлю, залить процеженным куриным бульоном и недолго прокипятить.

Суп-пюре из свежих огурцов перелить в супницу, прибавить нарезанную ветчину, нарезанные вареные огурцы, долить по необходимости процеженного вскипяченного куриного бульона, влить льезон из желтков и сливок (рецепт «Льезон для супов и соусов», см на с. 11), подогреть на водяной бане, всыпать зелень укропа, прибавить по желанию сливочное масло, накрыть крышкой и дать настояться.

Оставшуюся от приготовления бульона курицу можно подать на второе, или прибавить нарезанное ломтиками вареное мясо в супницу, а срезанную кожицу и зернышки свежих огурцов можно использовать в приготовлении куриного бульона.

1 курица, 1 телячья голяшка, 1–1,5 кг свежих огурцов, 200 г ветчины, 1 луковица, 1–2 потки гвоздики, 1–3 ст. ложки муки или манной крупы, ¼ стакана крупы (рис или перловая крупа), 100 г сливочного масла.

Для льезона:

2 желтка и 0,5 стакана сливок, пучок укропа, соль, специи по вкусу.

Светло-зеленый суп-пюре «Багратион»

Сварить мясной бульон из говядины и кореньев вместе с пучком зелени и процедить через марлю. Отлить часть бульона в небольшую кастрюлю и сварить в нем до мягкости перловую крупу. Сварившуюся крупу протереть через сито в пюре или пропустить через мясорубку. Развести пюре процеженным мясным бульоном и перед обедом соединить в супнице пюре из крупы, в которое влить льезон («Льезон для супов и соусов», см. на с. 11), и пюре, приготовленное из шпината. Шпинат промыть, отжать и сварить в соленом кипятке, затем откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Когда вода стечет, протереть шпинат в пюре через сито. Крупу и шпинат перемешать в супнице, долить мясным бульоном и подогреть на водяной бане.

Суп-пюре «Багратион» благодаря пюре из шпината приобретает светло-зеленый оттенок. Подается вместе со слегка поджаренными, а затем сваренными фрикадельками из говядины или птицы, гренками из пшеничного хлеба и свежей сметаной.

800 г говядины, 1 морковь, 1 порей, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, пучок зелени, ¾ стакана перловой крупы, 200 г шпината, 2 желтка и ½ стакана сливок для льезона, 50 г сливочного масла, соль, специи по вкусу.

Суп-пюре из шампиньонов и ершей

Сварить бульон из говядины вместе с телячьей голяшкой, букетиком зелени и пряностями, а затем процедить через марлю. Речных ершей промыть, отрезать голову, хвост, плавники, срезать, не очищая от чешуи, кожицу и мясо вдоль хребта. Хребтовые кости ершей, кожицу, плавники, хвосты и головы без жабр промыть, уложить в марлю, перевязать и разварить в мясном бульоне в течение 30–40 минут. Отдельно сварить в подсоленной воде рис, а в другой небольшой кастрюле сварить до мягкости свежие шампиньоны, добавив к шампиньонам 1 ст. ложку сливочного масла и немного бульона. Сварившийся рис протереть в пюре через сито вместе с шампиньонами, или же пропустить все 2–3 раза через мясорубку.

Незадолго перед обедом сварить срезанное мясо ершей в том же бульоне, где разваривались головы и хребты. Сварившееся мясо ершей переложить в супницу, добавить пюре из риса и шампиньонов, влить немного процеженного мясного бульона и льезон из желтков и сливок (см. рецепт «Льезон для супов и соусов», на с. 11), аккуратно перемешать, долить остальным мясным бульоном и подогреть на водяной бане. Подавать суп-пюре вместе с маленькими домашними сухариками или гренками, свежей сметаной и зеленью петрушки или укропа.

500 г говядины, 1 маленькая телячья голяшка, 1–1,5 кг ершей, 200–500 г свежих шампиньонов, ½ стакана риса, 50 г сливочного масла, 2 желтка и ½ стакана густых сливок для льезона, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Суп-пюре из сушеного гороха

Вскипятить на большом огне говядину, снять с огня, удалить накипь. Добавить пучок зелени и копченые свиные кости или жирную копченую ветчину, или кожу копченого окорока. Варить бульон, накрыв крышкой, до готовности на медленном огне в продолжение 2–3 часов.

Перебранный и промытый сушеный горох залить большим количеством холодной воды, вскипятить один раз на сильном огне и оставить вымачиваться от 3 до 10 часов, до тех пор, пока горох не будет без труда разламываться в руках. Вымоченный горох откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, а затем переложить горох в кастрюлю, залить свежей холодной водой так, чтобы вода покрывала горох на 2–3 см, прибавить 1 ст. ложку сливочного масла, накрыть крышкой и вскипятить на самом сильном огне. Затем сделать огонь самым маленьким и разварить горох как можно лучше, не добавляя соли, постоянно помешивая и по необходимости доливая горячей воды. Примерно за полчаса до готовности гороха всыпать в кастрюлю стакан натертых на терке пшеничных сухарей или нарезанный маленькими кубиками сдобный батон, чтобы у гороха был слегка сдобный вкус, и крупно нарезанный репчатый лук. Горох нужно варить в алюминиевой кастрюле на медленном огне и так, чтобы отвара всегда было мало, но не давать ему полностью выкипеть, постоянно подливая в кастрюлю свежей воды и часто перемешивая горох снизу вверх. Сварившийся горох немного остудить и протереть в пюре через металлическое сито или пропустить через мясорубку. Переложить пюре из гороха в кастрюлю, залить процеженным через марлю горячим мясным бульоном, добавить нарезанную кубиками ветчину, вареную говядину, сваренную кожу от окорока или нарезанные кружочками поджаренные сосиски, фигурно нарезанную вареную морковь, сливочное масло, по вкусу посолить, поперчить и подогреть на водяной бане до самого горячего состояния. Суп подавать, добавив в каждую тарелку зелень укропа, немного поджаренного репчатого лука и сметаны.

500 г говядины, 200–400 г ветчины или других копченостей, букетик зелени, 400 г гороха, 200 г сдобного батона, 100 г сливочного масла, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 моркови, 1 стакан сметаны, соль, пряности и специи по вкусу.

Суп-пюре из белой фасоли

Сварить обычный бульон из говядины, добавив в него ветчины или других копченостей и пучок зелени, а затем процедить через марлю. Перебранную и промытую белую фасоль замочить с вечера в крутом кипятке, накрыть крышкой и оставить на ночь. Вымоченную фасоль можно откинуть на дуршлаг и дать стечь воде и залить затем свежей, или же приготовить в той воде, в которой она вымачивалась. Фасоль сварить до готовности на медленном огне без соли, добавив лишь немного сливочного масла, и за полчаса до готовности натертые на терке пшеничные сухари или нарезанную маленькими кубиками сдобную булку, и влить сок, отжатый из четвертинки лимона.

Сварившуюся фасоль протереть в пюре через сито или пропустить через мясорубку 2–3 раза, слегка посолить, переложить в суповую кастрюлю, влить льезон из желтков и сливок (см. рецепт «Льезон для супов и соусов», на с. 11), перемешать, долить мясным бульоном, подогреть до самого горячего состояния на паровой бане и по вкусу досолить и приправить молотым перцем.

Суп-пюре из белой фасоли подавать с отваренной или слегка поджаренной нарезанной кубиками ветчиной, отдельно сваренной и фигурно нарезанной морковью, тонкими ломтиками лимона, сметаной и зеленью укропа.

600 г говядины, 200–400 г ветчины или любых копченостей, 1 морковь и 1 печеная луковица для бульона, 2 стакана белой фасоли, 50 г сливочного масла, 2 желтка и ½ стакана сливок для льезона, 200 г булки, ½ лимона, 1–2 маленькие моркови, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Суп-пюре из картофеля

Сварить мясной бульон из говядины с добавлением ветчины или копченых свиных костей, готовый бульон процедить. Очищенный и вымытый картофель переложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы картофель был покрыт, слегка посолить, добавить 0,5 ст. ложки сливочного масла. Накрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, а затем доварить до готовности на самом медленном огне. Сварившийся картофель горячим протереть в пюре через крупное сито или пропустить через мясорубку. Пюре из картофеля переложить в суповую кастрюлю, сразу же развести небольшим количеством мясного бульона, тщательно перемешивая пюре, добавить 2–3 кусочка мякиша булки, предварительно вымоченных в горячей воде и отжатых.

Все перемешать, залить остальным мясным бульоном, по желанию добавить 2–3 ст. ложки поджаренной муки, вскипятить на медленном огне, снять с плиты, накрыть крышкой и дать настояться. Суп-пюре из картофеля подавать со слегка поджаренной нарезанной кубиками ветчиной, нарезанной вареной говядиной, зеленью укропа и сметаной.

500 г говядины, 200 г ветчины или копченых костей, 600 г картофеля, 2–3 ст. ложки муки, 2–3 кусочка булки, букетик зелени, 0,5–1,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.

Рыбные супы

Рыбные супы бывают двух видов. Во-первых, уха – рыбный навар или бульон и, во-вторых, рыбный суп, заправляемый мукой, маслом и разными гарнирами. Уха приготавливается из нескольких сортов рыбы, например, из ершей, окуней, налима и сига. Для того чтобы получилось вкусная, крепкая, наваристая уха, необходимо подобрать сорта рыбы так, чтобы одни из них придавали ухе крепость и клейкость, другие – нежность и сладость. Например, ерши и окуни придают ухе вкус и клейкость, а сиг и налим – нежность и сладость.

Самая вкусная уха бывает только из живой рыбы. В такую уху при приготовлении добавляется лишь один репчатый лук. Когда уха варится из рыбы, выловленной более чем 2–3 часа назад, в уху добавляются коренья петрушки и сельдерея, соль, перец, лавровый лист, лук, букетик зелени, ломтики лимона и щепотка корицы.

Для того чтобы уха была прозрачная, ее очищают оттяжкой из любой свежей рыбной икры или взбитых белков. Белки могут ухудшить вкус навара. Оттяжка делается следующим образом. Растолочь в ступке как можно мельче не более 50 г рыбной икры (на 6 порций ухи), влить ½ стакана холодной воды, перемешать, затем добавить 1 стакан процеженной обязательно горячей ухи, снова перемешать, после чего влить в общую процеженную уху. Уху с оттяжкой необходимо постоянно перемешивать в одну сторону, затем снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 10–15 минут до тех пор, пока уха не осветлится. Осветленную уху процедить через марлю, а затем вскипятить один раз. Для осветления ухи оттяжкой из взбитых белков необходимо взбить венчиком 3–4 яичных белка, тщательно перемешать их с S стакана холодной воды, перелить в уху, тщательно перемешать, снять с огня, дать настояться и процедить через марлю.

Для приготовления 6 порций ухи необходимо брать соли примерно 2 чайн. ложки, а уже затем досаливать готовую уху по вкусу.

Так же как и мясной бульон, уха будет тем вкуснее, чем больше в ней варится рыбы. Для приготовления очень наваристой, крепкой и вкусной ухи понадобится не менее 2,5 кг разной рыбы. Если уха варится из ершей, то их необходимо варить вместе с корнем петрушки и сельдерея, луком и специями в отдельной кастрюле около 2-х часов так, чтобы ерши разварились в кашицу. После процедить, а отвар добавить в уху.

Замечено, если уха готовится из крупной не нарезанной рыбы, то опускать ее необходимо в остывший овощной отвар, а затем варить. Если же рыба мелкая или разрезана на порции, то она опускается в кипящий отвар, а затем доваривается на медленном огне. На самом медленном огне рыба в отваре должна вариться от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит, она уже сварилась.

Готовую уху необходимо сразу же подавать, иначе рыба разварится.

Уха из ершей, окуней, сига и налима с оттяжкой

Рыбу очистить, срезать филе как с мелкой, так и с крупной рыбы (кроме ершей). Мясо необходимо сперва срезать с костей, а затем с кожи. Ершей, кости, кожу и головы других рыб, удалив из них жабры (за исключением головы налима, которая не годится для приготовления), промыть, переложить в кастрюлю и залить холодной водой (на 6–8 порций примерно 3 л). Прибавить корень петрушки, 1–2 луковицы, букетик зелени, черный перец, лавровый лист и посолить. Варить на медленном огне не менее двух часов, затем снять накипь и, если ерши совершенно разварились, процедить все через ситечко. Отвар (примерно 2 литра) вскипятить и за 20 минут до обеда осторожно добавить в него нарезанное тонкими кусочками филе. Когда филе сварится, достать его шумовкой и опустить в кипяченую, но холодную подсоленную воду для того, чтобы мясо не разварилось, но и не обсохло.

Так как, например, сиг варится быстрее, чем налим, то лучше сварить филе каждой рыбы по отдельности. Филе варится на медленном огне для того, чтобы не разварилось. Отвар ухи очистить оттяжкой из рыбной икры, как сказано выше («Рыбные супы», с. 59), затем процедить вместе с оттяжкой сквозь марлю, вскипятить и перелить в супницу. Добавить нарезанный зеленый лук, укроп и рыбное филе. По желанию в готовую уху можно влить немного белого вина или шампанского. Подать отдельно ломтики лимона, пирожки с рисом или рыбный расстегай.

1,2 кг сига вместе с налимом, 1,2 кг ершей вместе с окунями, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, букетик зелени, 3 зерна черного перца, 1 лавровый лист, от 1 рюмки до ½ стакана белого вина или шампанского, ¼ лимона; для оттяжки 50 г свежей рыбной икры, соль, специи по вкусу.

Простая уха из ершей и окуней

Ершей и окуней промыть, выпотрошить, для удобства насыпав в ладони по щепотке соли, так как ерши очень скользкие. Очистить окуней от хвостов и плавников, срезать мясо с костей, а затем с кожи. Оставшиеся кожу, кости, головы, хвосты и плавники вместе с тушками ершей промыть в дуршлаге и сварить в 3 л воды вместе с корнем петрушки, двумя луковицами, букетиком зелени, черным перцем, лавровым листом, слегка подсолив. По желанию отвар можно приготовить из всех окуней или только из половины, срезав с остальных филе и сварив его отдельно. Уху варить не менее 2-х часов, пока ерши совершенно не разварятся, а рыбный отвар не уварится примерно до 2-х литров. Тогда процедить уху сквозь ситечко или марлю, а затем раз вскипятить. По желанию можно добавить в уху картофельный отвар, сварив отдельно в маленькой кастрюльке немного нарезанной картошки в рыбном бульоне.

Примерно за 10 минут до подачи на стол уху вскипятить и опустить в нее филе окуней. Сварить филе в ухе до мягкости, но стараясь не разварить. Уха по такому рецепту готовится без оттяжки и переливается в супницу на предварительно вынутые и уложенные в супницу кусочки филе. Подавать уху с нарезанной зеленью укропа и ломтиками лимона.

500 г ершей, 500 г окуней, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 4–6 зернышек черного перца, 1–2 лавровых листа, букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Рыбная кнель для ухи

Уху из ершей и окуней, приготовленную по предыдущему рецепту, можно подать вместе с прекрасной рыбной кнелью, сделанной следующим образом. Очистить и выпотрошить щуку, судака или окуней, затем срезать мясо с костей и с кожицы. Промыть мясо в холодной воде, натереть солью и дать просолиться около 1 часа, затем промыть в воде и пропустить через мясорубку. Добавить в рыбный фарш измельченную, слегка поджаренную луковицу, немного мякиша булки, намоченного в воде и отжатого, ½ ст. ложки мягкого сливочного масла, 2 сырых яйца, щепотку мускатного ореха. Приготовленный фарш тщательно перемешать и еще один раз пропустить через мясорубку.

На сухую, широкую разделочную доску, осыпанную мукой, выложить рыбный фарш и скатать из него толстую, плотную колбаску толщиной 2–3 см. Колбаску завернуть в марлю и опустить в закипевшую в широкой кастрюле воду или рыбный бульон. Варить рыбную кнель необходимо на медленном огне, не давая ни в коем случае сильно кипеть, и следить, чтобы кнель не разварилась. Рыбная кнель варится до тех пор, пока она не всплывет на поверхность. Аккуратно достать кнель шумовкой, остудить, развернуть и нарезать острым ножом небольшими ломтиками наискосок.

Нарезанную кнель переложить в супницу, залить ухой, всыпать зелень укропа и добавить нарезанный тонкими ломтиками лимон. К такой ухе в каждую тарелку добавляют по ¼ рюмки хорошего белого вина или шампанского.

Для ухи: набор продуктов соответствует рецепту «Уха».

Для кнели:

400 г рыбы, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 1 маленькая луковица, 1–2 кусочка булки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, специи по вкусу.

Суп из налима

Свежего налима ошпарить из чайника кипятком и сразу же приступить к разделыванию. Отрезать голову, которую не следует использовать в приготовлении, и хвост, разрезать вдоль брюшка, выпотрошить, срезать кожицу и натереть тушку солью. Сварить овощной бульон из различных нарезанных кореньев и пряностей, процедить через марлю и остудить. В средней кастрюле сварить печень налима в части овощного бульона (не забыв аккуратно срезать с печени желчь) вместе с нарезанной соломкой половинкой моркови и разобранной на соцветия цветной капустой. Примерно за 30 минут до обеда переложить в остывший отвар из кореньев нарезанного на порции налима и сварить его до готовности.

В супницу уложить нарезанное мясо налима, нарезанную печень вместе с кореньями, цветной капустой и сваренным отдельно в подсоленной воде рисом. Посыпать все мелко изрубленной зеленью, положить несколько тонких ломтиков лимона, сливочное масло и залить бульоном, в котором варился налим, добавив по желанию бульон, в котором варилась печень.

Подавать суп из налима слегка настоявшимся, вместе со сметаной, вареными яйцами, и по желанию влить в каждую тарелку по столовой ложке белого вина.

1,2 кг налима, 2–3 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 порей, 2 луковицы, 10–15 зерен черного перца, 2–3 лавровых листа, 1 маленькая головка цветной капусты, 0,5 стакана риса, букетик зелени петрушки и укропа, 2–3 ломтика лимона, белое вино, соль, специи по вкусу.

Суп из осетровой головы

Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить и положить в него очищенную, посоленную и разрезанную на несколько частей голову осетра. Сварить голову так, чтобы мясо легко отделялось от костей, затем вынуть и, когда голова остынет, снять мясо и нарезать, а бульон, в котором она варилась, процедить через марлю.

Положить в супницу отдельно сваренный в подсоленной воде рис или перловую крупу, коренья, мясо, срезанное с

осетровой головы, сливочное масло, всыпать зелень укропа или листья петрушки и влить немного белого вина или шампанского.

1,2–1,6 кг головы осетра, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, I порей, 2 луковицы, 2–3 почки гвоздики, 10–15 зерен черного перца, 2–3 лавровых листа, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана риса или перловой крупы, 1 стакан вина или шампанского, букетик зелени укропа или петрушки, соль, специи по вкусу.

Суп из щуки или другой рыбы с кислой капустой

Поджарить на сковороде в масле кислую капусту вместе с 1–2 луковицами. Щуку очистить, выпотрошить, удалить жабры, вымыть, срезать мясо с костей, а затем с кожи. Мясо щуки очистить от крупных костей, натереть солью и дать просолиться в продолжение 30–40 минут. Из щучьей головы, кожи и костей сварить рыбный бульон, опустив все в холодную воду, вскипятить на сильном огне, слегка посолить и разварить, накрыв кастрюлю крышкой, на медленном огне. Когда капуста будет наполовину приготовлена, всыпать в сковороду ложку муки, прожарить, тщательно перемешивая, несколько минут, а затем влить 1 стакан рыбного бульона и протушить капусту до мягкости, накрыв сковороду крышкой.

Просоленное филе щуки промыть в воде, осушить салфеткой, нарезать небольшими порциями, проколоть каждый из кусочков несколько раз вилкой, обвалять в муке и поджарить в растительном масле. Поджаренные кусочки щуки переложить в решето или дуршлаг, чтобы стекли излишки масла, а затем опустить в процеженный через марлю рыбный бульон вместе с тушеной капустой. Дать супу всего лишь раз вскипеть, по вкусу досолить, поперчить, переложить в супницу, прибавить сливочное масло, листочки петрушки, накрыть крышкой и дать немного настояться. Перед подачей на стол в горячий суп всыпать тертого сыра, влить немного густых сливок или свежую сметану.

0,8–1 кг щуки или другой крупной рыбы, 600 г кислой капусты (около 3 стаканов), 50 г растительного масла, 2–4 луковицы, 5-10 зерен черного перца, 2–3 лавровых листа, 1 ст. ложка муки, 50 г сыра, 1 стакан сливок (или сметаны), букетик зелени, соль, специи по вкусу.

Рассольник из рыбы

Для приготовления рассольника необходимо взять свежую и соленую рыбу. Самый вкусный рассольник получается, если готовится из свежих сига, осетрины, судака, ершей и из соленых севрюги, белорыбицы, осетрины, белуги. Но можно готовить рассольник и из простой рыбы, например, из свежего судака или щуки, а также соленых лосося, горбуши и прочих. Рассольник варится преимущественно из 2–3 сортов свежей рыбы и 1 сорта соленой. Соленую рыбу нужно варить отдельно в маленькой кастрюльке на медленном огне в продолжение 5-10 минут от момента закипания. Отвар соленой рыбы не используется в приготовлении супа.

Если приготовленный рассольник получается недостаточно острым и пикантным, в него следует добавить немного отдельно вскипяченного огуречного рассола, но ни в коем случае не уксуса.

Сварить бульон из кореньев, зернышек и кожицы соленых огурцов, букета зелени, рыбных костей, кожи и голов. В бульон можно по вкусу добавить огуречный рассол и слегка посолить, сварившийся бульон процедить через марлю. В процеженном бульоне поочередно сварить нарезанное на порции рыбное филе. Сварившееся филе достать шумовкой и держать в кипяченой холодной, слегка подсоленной воде до тех пор, пока весь рассольник не будет готов.

Бульон, в котором варилось рыбное филе, заправить поджаренной в сливочном масле до румяности мукой, тщательно перемешать, слегка прокипятить, а затем перелить в супницу на уложенные, аккуратно нарезанные, сваренные отдельно в воде или рыбном бульоне морковь и картофель, ломтики соленых огурцов, сваренное рыбное филе, а также нарезанное и сваренное отдельно филе соленой рыбы. Посыпать зеленью укропа и петрушки, добавить по вкусу мягкого сливочного масла, огуречного рассола, сметану и подавать. Такой рассольник можно дополнить сваренной отдельно перловой крупой или рисом, заправить слегка поджаренной в масле томатной пастой или пропущенными через мясорубку и поджаренными свежими помидорами.

1,2 кг рыбы (например, 6–8 штук ершей, 300 г судака или сига, 300 г свежей осетрины, 300 г любой соленой рыбы), 1–2 луковицы, 300 г кореньев петрушки и сельдерея, 400 г картофеля, 200 г моркови, 5-10 соленых огурцов, букет зелени петрушки и укропа, 0,5 стакана муки или 0,5 стакана перловой крупы или риса, 50 г сливочного масла, огуречный рассол, соль, специи по вкусу.

Сборная рыбная селянка

Очистить и выпотрошить свежую рыбу, срезать мясо с костей, а затем с кожи. Рыбные кости, кожу и голову, а также выпотрошенные, но не очищенные тушки ершей сварить вместе с кореньями петрушки и сельдерея, репчатым луком, черным перцем, лавровым листом и букетиком зелени. Готовый бульон процедить через марлю, заправить поджаренной в сливочном масле мукой, оливками без косточек и слегка поджаренными маринованными грибками, прибавить сырое рыбное филе и сварить до готовности на медленном огне.

Примерно за 20 минут до обеда соединить все вместе в большом глиняном горшке или утятнице, прибавить нарезанное филе свежей рыбы и сварить, накрыв крышкой, на плите или же в горячей духовке. В сварившуюся селянку, т. е. когда свежая рыба будет готова, прибавить сваренную отдельно в течение 10 минут нарезанную соленую рыбу, нарезанные крабовые палочки, немного лимонного сока, 1 ст. ложку томатной пасты, слегка поджаренной в масле на сковороде, или же пюре из протертых свежих помидоров. Селянку обильно посыпать рубленой зеленью, перемешать и подавать в этом же глиняном горшочке, либо перелить в супницу.

6–8 ершей, 300 г сига, 300 г судака, 300 г соленой рыбы, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 луковицы, 1–3 лавровых листа, 3–6 зерен черного перца, букет зелени, 0,5 стакана муки, 3–5 шт. крабовых палочек, 50 г сливочного масла, 8-10 маринованных грибов, 10–15 оливок, сок 0,5 лимона, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 пучок петрушки, соль, специи по вкусу.

Холодные блюда

Молочный суп с тыквой

Половинку хорошей тыквы средней величины очистить от кожицы, удалить семечки, мякоть нарезать ровными кубиками, переложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы тыкву едва покрыло, накрыть крышкой и поставить на огонь. Вскипятить и сразу же откинуть на решето. Когда вода стечет, залить тыкву 2–3 стаканами кипяченой воды или молоком. Прибавить к тыкве измельченную мякоть булки и варить до тех пор, пока тыква не будет мягка, но следить за тем, чтобы она не разварилась. Сварившуюся тыкву протереть через крупное сито, переложить в кастрюлю и залить 1 л кипяченого молока. Вскипятить, положить 1 ст. ложку сливочного масла, посолить, по вкусу добавить сахара и ½ стакана истолченного сладкого миндаля.

Примерно 800 г тыквы, 3–4 куска булки, 1 л молока, 1–2 ст. ложки сливочного масла, ½ стакана миндаля, соль, сахар по вкусу.

Холодник по-польски со сметаной

Горсть укропа и зеленого только что проросшего лука порезать как можно мельче и растереть с солью. Молодые листья свеклы и самую маленькую молодую свеклу вымыть и сварить до мягкости, затем откинуть на дуршлаг, свеклу остудить, очистить и нарезать тонкой соломкой. Переложить все в супницу. Добавить в супницу рубленые сваренные вкрутую яйца, нарезанные свежие огурцы, нарезанные крабовые палочки, нарезанную зелень, перетертую с солью, тонкие ломтики лимона без зернышек, все посолить, поперчить и поставить в холодильник.

Охлажденный холодник заливается сметаной и отжатым из натертой на терке свеклы соком, перемешанным с водой, раз вскипяченным и охлажденным, или просто охлажденной кипяченой водой. В летний жаркий день холодник по-польски можно приятно дополнить кусочками льда, охлажденным нарезанным кубиками ассорти из вареного мяса говядины или говяжьего сердца, или куриного филе с ветчиной и колбасы или сосисок, а также столовой горчицей или хреном и веточками кудрявой петрушки.

600 г молодой свеклы, букетик укропа, 2–4 стакана сметаны, 300 г свеклы для приготовления 2 л сока, 3 огурца, 5-10 крабовых палочек, 4–6 яиц, ½ лимона, соль, специи по вкусу.

Окрошка мясная

Жареную или вареную курицу, говядину, свинину, говяжье или свиное сердце, баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык или колбасные изделия нарезать кубиками, прибавить очищенные от кожицы свежие или соленые огурцы, рубленые вареные яйца, нарезанный зеленый лук, укроп и эстрагон. Переложить все в супницу, перемешать по вкусу со столовой горчицей, посолить, по вкусу добавить немного сахара, влить сметану и развести хлебным квасом. По желанию можно добавить в окрошку несколько кусочков льда и слегка поперчить.

400–500 г мясного ассорти, 2–4 огурца, 3 яйца, букетик зелени укропа и зеленого лука, 1–2 стакана сметаны, 2 л кваса, соль, специи по вкусу.

Рыбная окрошка

Рыбное филе обжарить в масле или сварить в воде. Нарезать одинаковыми кусочками, переложить в супницу, прибавить к рыбному филе свежих или соленых огурцов, вареных шампиньонов, соленых грибочков, крабовые палочки, рубленые вареные яйца, нарезанную зелень укропа и зеленого лука, кервель, эстрагон и развести все квасом. По вкусу посолить и сдобрить крупно молотым черным перцем.

1 кг рыбного филе, 2–4 огурца, 200 г свежих шампиньонов, 5-10 соленых грибов, 5-10 крабовых палочек, 2–4 букетик зелени лука, укропа, кервеля, эстрагона, 2 л кваса, соль, специи по вкусу.

Холодец из малины, клубники, земляники или смородины

Свежие ягоды перебрать и протереть сквозь сито. Пюре перемешать с сахаром и со сливками или сметаной. Поставить в холодильник, охладить и всыпать немного целых свежих ягод, перемешать и подавать с пирожными или бисквитом.

9 стаканов ягод, 300 г сахара, 6 стаканов сливок или сметаны.

Холодец заварной из малины или земляники

Перемешать желтки с сахаром добела, а затем разбавить сливками, подогреть на паровой бане до загустения, постоянно помешивая, но ни в коем случае не кипятить на огне. Полученную массу остудить, а затем добавить в нее ягодное пюре из протертой через сито свежей малины или земляники. Все хорошо перемешать и остудить в холодильнике. Подавая, всыпать в холодец две горсти свежих ягод. Такой холодец хорошо подавать с мороженым, которое можно опустить в тарелку чайной ложечкой, как клецки. Это прекрасное дачное блюдо жарким летом вечером. Зимой можно приготовить заварной холодец, используя замороженные свежие ягоды или ягоды из варенья.

б желтков, 100 г сахара, 1 л сливок, 0,5–1 кг ягод.

Холодец шоколадный

Желтки и сахар перемешать со сливками и растопленным в одном стакане горячего молока, а затем остывшим шоколадом. Кастрюлю с полученной массой заварить на паровой бане до густого состояния, затем охладить в холодильнике и подавать с нарезанным кубиками сливочным мороженым.

0,8 л сливок, 6 желтков, 1 стакан молока, 1 стакана сахара, 100–200 г шоколада, 250 г мороженого, ваниль по вкусу.

Кофейный холодец

Приготавливается точно так же, как шоколадный холодец, только в сливки нужно добавить один стакан остывшего крепкого кофе. Шоколад используется по желанию. Подавать с нарезанным небольшими кусочками бисквитом, меренгами или мороженым.

0,8 л сливок, 1 стакан готового крепкого кофе, 1 стакан сахара, 6 желтков, ваниль по вкусу.

Принадлежности к бульонам и супам

Гренки пикантные

Срезать корку с черствой булки, нарезать булку толстыми ломтиками и в каждом из ломтиков сделать маленькое углубление. Гренки переложить на противень, смазать слегка сливочным маслом, а в углубление положить маленький кусочек масла, смешанного с тертым сыром. Поставить в горячую духовку и подрумянить. Такие греночки должны получится так, чтобы сыр подрумянился до коричневатой корочки, а гренки не подгорели. Сыр лучше всего брать терпкий и слегка горьковатый. Сливочное масло лучше всего перемешивать с тертым сыром, который слегка подсох на свежем воздухе. По желанию можно слегка приправить сыр и масло черным перцем.

Половина батона, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г сыра, по вкусу.

Гренки с мясным фаршем и сыром

Говядину сварить или поджарить. Затем пропустить мясо через мясорубку вместе с одной луковицей, прибавить 2 ст. ложки натертой на терке черствой булки, все перемешать и поджарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Подрумяненный фарш слегка посолить, а затем остудить, добавить 1 сырое яйцо, 2 ст. ложки сметаны, перемешать и этой массой намазать сверху нарезанные ломтики булки. Посыпать черствым тертым сыром, переложить на противень и подсушить в горячей духовке.

Половина булки, 100–200 г говядины, 1 луковица, 2 ст. ложки тертой булки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 50 г сыра.

Румяные гренки с сыром

Перемешать желтки с молоком или сливками. В полученную массу всыпать греночки, нарезанные кубиками, перемешать, а затем переложить на сковороду, смазанную растительным или сливочным маслом. Сверху посыпать все тертым сыром, слегка сбрызнуть растительным маслом и поставить сковороду в духовку. Гренки подрумянить до золотистого цвета, достать из духовки, слегка остудить и перемешать. Подавать отдельно, выложив на тарелку, или добавив в тарелку с супом.

Половина булки, 2 желтка, ½ стакана молока или сливок, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка масла.

Тартинки к вечернему чаю

С батона срезать острым ножом корку, нарезать вдоль ломтиками толщиной с палец, а затем на большие прямоугольники. Смазать тартинки сливочным маслом, переложить на противень и одну часть тартинок посыпать тертым сыром, другую часть – пропущенной через мясорубку соленой рыбой, на третью положить тоненький ломтик вареного мяса, ветчину или колбасу. Слегка подрумянить тартинки в духовке, подавать к чаю горячими.

Такие тартинки можно приготовить, намазав булку сливочным маслом, перемешанным с тертым сыром, грецкими орехами, миндалем, фисташками, рубленой селедкой или анчоусами, положить ломтик лимона, зелень, оливки, маринованные грибы и всякую всячину.

Фрикадельки из телячьих почек

Две телячьи почки опустить в кипяток, два раза вскипятить, каждый раз снимая кастрюлю с огня и удаляя накипь, затем промыть почки холодной водой, снять с них кожицу и мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку.

Фарш посолить и прибавить в него небольшую луковицу, мелко изрубленную и слегка поджаренную в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить панировочных сухарей, сырые яйца, сметану, по вкусу сдобрить молотым перцем, всыпать щепотку мускатного ореха, посолить и перемешать.

Скатать из приготовленного фарша шарики величиной с грецкий орех. Для того чтобы фрикадельки легче скатывались и фарш не прилипал к рукам, нужно слегка намочить пальцы водой.

Фрикадельки обкатать в панировочных сухарях или муке, опустить в кипящую воду или бульон и сварить. Всплывшие на поверхность фрикадельки осторожно достать шумовкой и переложить в супницу, посыпав нарезанным укропом, дать слегка остыть, а затем залить процеженным бульоном или горячим супом. Можно сперва слегка поджарить фрикадельки в сковороде на растительном масле, а затем сварить в бульоне, или же наоборот, готовые фрикадельки остудить, обвалять в сухарях или муке и поджарить до румяности.

2 телячьи почки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 3–5 ст. ложек панировочных сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Фрикадельки из говядины или баранины для борща

Мясо очистить от жилок и пленочек и вместе с говяжьим, свиным или почечным жиром пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить по вкусу, прибавить щепотку мускатного ореха, ¼ мелко изрубленной луковицы, смоченную в воде и отжатую булку, сырые яйца и немного сливок или сметаны. Фарш тщательно перемешать, сделать из него шарики, обкатать в панировочных сухарях, а затем сварить в почти готовом борще, в бульоне или в другом супе.

200 г мяса, 50 г жира, 100 г булки без корки, ¼ луковицы, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок или сметаны, соль, специи по вкусу.

Фрикадельки из сыра

Сыр натереть на терке и тщательно перемешать с мягким сливочным маслом, прибавить сырые яйца, вымоченную в молоке и отжатую булку и немного свежей сметаны. Тщательно перемешанный сырный фарш разделить на несколько частей и из каждой части скатать несколько шариков величиной не больше грецкого ореха. Сырные фрикадельки обвалять в панировочных сухарях и сварить в закипевшем мясном бульоне, воде или каком-либо супе.

Сварившиеся фрикадельки достать шумовкой, остудить, разрезать каждую фрикадельку пополам, переложить в супницу и залить процеженным бульоном, в котором они варились, или супом, добавив в супницу сметану, листочки петрушки, фигурно нарезанную вареную морковь и нарезанные кольцами вареные яйца.

Такие фрикадельки необходимо варить в горячей, но не кипящей воде очень осторожно и стараться ни в коем случае не разварить. Обычно фрикадельки варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.

100 г сыра, 2 яйца, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г булки без корки, 1 ст. ложка сметаны, 3–4 cm ложки панировочных сухарей, соль, специи по вкусу.

Мясная кнель

Для приготовления деликатесной мясной кнели берется по возможности только филейная часть. Однако можно приготовить кнель и из самого разного мяса, например, срезанного с куриных или индюшачьих ножек и крылышек, из свиного окорока или грудинки и прочего. Приготовляя мясную кнель, можно не бояться использовать даже очень жилистое мясо, поскольку мясо будет пропускаться через мясорубку, а затем протираться в пюре через металлическое сито, и не измельченные частички жилок останутся на поверхности сита.

Сырое мясо для кнели нужно мелко нарезать, пропустить 2 раза через мясорубку, перемешать с сырым яйцом, намоченной в воде или молоке и отжатой булкой, слегка поперчить, прибавить щепотку мускатного ореха и немного мягкого сливочного масла или густой сметаны. Полученный фарш слегка истолочь в ступке, прибавляя по чайной ложечке немного сливок, если фарш получается густоватым и неудобным для того, чтобы затем протереть его сквозь сито в пюре. Солить фарш для кнели необходимо уже протертым сквозь сито: соль имеет свойство слегка склеивать крупинки мяса, и протирать соленый фарш будет немного сложнее.

Форма мясной кнели бывает весьма различной, смотря по тому, с чем она будет подаваться. Например, кнель, подаваемая с бульоном, опускается в кастрюлю чайной ложечкой, а подаваемая с гарниром – столовой ложкой. Если кнель подается нарезанной, то ее сперва скатывают в небольшую колбаску, оборачивают чистой тряпочкой и затем обматывают сверху ниткой. Если кнель опускается в бульон ложечкой, то одной ложечкой необходимо взять фарш, а другой скруглить края и опустить кнель в бульон. Ложечки должны быть смочены теплой водой для того, чтобы фарш легче формировался и не приставал к поверхности ложки. Кнель всегда варится в отдельной небольшой кастрюле в небольшом количестве процеженного бульона или соленой воды. Кастрюлю необходимо держать на самом медленном огне, ни в коем случае не накрывать и не давать воде кипеть ключом, иначе кнель может развариться. Кнель варится до тех пор, пока не всплывет на поверхность и не затвердеет. Если при прикосновении ложкой кнель разваливается, это означает, что она переварена. Приблизительное время варки кнели – 10–15 минут. Готовую кнель нужно аккуратно достать шумовкой, переложить в миску и остудить, а когда остынет, переложить в супницу и залить готовым бульоном или супом.

Кнель, сваренную в виде колбаски, следует переложить в холодную соленую воду и, когда она отвердеет, аккуратно развернуть и нарезать ровными ломтиками наискосок.

Воду, в которой варилась кнель, можно использовать для приготовления супа, долив ее в общую кастрюлю и слегка прокипятив. Нельзя забывать при этом, что бульон из-под кнели солоноват, поэтому суп, в который вы собираетесь долить бульон из-под кнели, лучше изначально не досолить.

Рекомендуется сварить сначала одну штучку кнели и попробовать ее на вкус, затем по необходимости добавить соли, перца или прочих приправ, и затем уже сварить кнель из всего фарша.

300 г говядины или свинины, маленькая луковица, 1 яйцо, 3–4 кусочка булки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, соль, специи по вкусу.

Кнель из курицы или индейки

1. Срезать мякоть с костей очищенной курицы (кости можно использовать для приготовления бульона), мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить 2 раза через мясорубку. Фарш истолочь в ступке, прибавить 2 ст. ложки густых сливок и протереть сквозь сито, после чего фарш посолить, остудить в холодильнике и охлажденный взбить венчиком, подливая в него понемногу сливок. Ложечкой опустить в кипяток для пробы одну кнель (как сказано в предыдущем рецепте). Если сваренная кнель окажется твердой, следует подлить немного сливок, а если слишком жидкой, то прибавить в фарш 1 ст. ложку сливочного масла и 1 ст. ложку муки, все тщательно перемешать, отбить фарш деревянной лопаточкой, слить излишки жидкости, снова охладить в холодильнике и попробовать сварить еще одну кнель. Сварить кнель в курином бульоне, затем достать шумовкой, переложить в супницу, остудить и залить процеженным через марлю куриным бульоном. Всыпать в супницу листочки петрушки, фигурно нарезанную вареную морковь или что-либо прочее, подаваемое вместе с куриным бульоном.

1 средняя курица или 1 кг окорока индейки, ½ стакана сливок, ½ яйца, соль, специи по вкусу.

2. Мякоть курицы или индейки пропустить через мясорубку, слегка истолочь в ступке, прибавить сырые яйца, сливочное масло, сливки, намоченную в воде или в молоке и отжатую булку или всыпать панировочные сухари. Готовая масса для приготовления кнели должна легко скатываться в колбаску. Если она получится жидковатой, следует всыпать в массу немного панировочных сухарей, если же, наоборот, слишком густой, то следует добавить чайной ложечкой немного сливок или сметаны. Скатать из полученной массы колбаску толщиной 2–3 см, завернуть в марлю, не туго перевязать нитками и сварить ее в закипевшем подсоленном курином бульоне или подсоленной воде.

Когда кнель всплывет на поверхность бульона, нужно достать ее шумовкой, переложить в емкость с холодной соленой водой и дать кнели остыть, пока не отвердеет. Остывшую и затвердевшую кнель переложить на тарелку, аккуратно развернуть и нарезать ровными ломтиками, переложить в супницу и залить куриным бульоном.

1 курица или 1 кг окорока индейки, 2 яйца, 2–3 ст. ложки сливок, 50 г сливочного масла, 2–3 кусочка булки, соль, специи по вкусу.

Коренья и овощи для бульонов и постных супов

Супы и бульоны варятся с добавлением основных кореньев. Как правило, такие коренья необходимы для навара и аромата, и вместе с блюдом не подаются. В супах и бульонах подаются другие овощи и коренья, которые варятся отдельно, каждый вид в своей небольшой эмалированной кастрюле: морковь, репа, брюква, корень петрушки и сельдерея, спаржа, кочанная капуста, цветная капуста, брюссельская капуста, картофель, зеленый стручковый горошек, зеленый вылущенный горошек, сушеный горох, фасоль и проч. Все эти овощи и коренья варятся в течение различного времени. Главное не варить их более 1 часа, так как от этого они могут потерять свой аромат. Также не следует очищать овощи заранее и подолгу хранить очищенными в воде.

Основные коренья для мясного бульона

Основные коренья для бульона берутся по возможности старые и крупные. Хорошо сочетаются, например, морковь, корень петрушки и сельдерея, порей, репа и репчатый лук.

Для бульона, приготавливаемого на 6–8 порций, необходимо взять разных кореньев около 400 г в любой пропорции по вкусу, например 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 порей, ¼ небольшой репы и ⅓ корня сельдерея.

Для приготовления желтого или красного мясного бульона сперва необходимо поджарить на сковороде в масле одну морковь, разрезанную вдоль, одну половинку корня петрушки, ⅓ корня сельдерея, также разрезанного вдоль, два ломтика репы и одну луковицу, разрезанную пополам. Во вскипевший трижды бульон опустить слегка поджаренные коренья вместе с небольшой частью сырых, прибавить букетик зелени и варить мясной бульон, как сказано в рецепте.

Корень сельдерея нужно варить в бульоне не более одного часа, затем вынуть, а остальные коренья варить до полной готовности бульона. Эти коренья лучше не использовать в готовом блюде, но при незатейливом и экономичном столе коренья можно подать как легкий гарнир к вареному мясу, полив их сливочным маслом и посыпав слегка поджаренной мукой или панировочными сухарями.

2 моркови, 1 корень петрушки, 1 порей, ⅓ корня сельдерея, 1 небольшая репа, 1 луковица, букетик зелени петрушки, укропа, сельдерея, порея.

Коренья и овощи для супов

Все коренья для приготовления блюда берутся неочищенными, лучше всего вместе с ботвой, и варятся в небольшой эмалированной кастрюле в процеженном через марлю мясном бульоне, бульоне, приготовленном из бульонных кубиков, рыбном или грибном бульоне или же просто в воде.

Подготавливаются коренья следующим образом. Морковь, корень петрушки и сельдерея тщательно промыть в холодной воде, очищая землю и грязь щеткой, затем залить коренья холодной водой примерно на 1 час и лишь после этого срезать с кореньев верхушки и самые тоненькие кончики корешков. Коренья опустить в чистую холодную воду, поставить на сильный огонь и вскипятить. Затем сразу же откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и острым ножом, а лучше овощечисткой, срезать тоненький слой кожицы. Очищенные коренья нашинковать наподобие вермишели, фигурно нарезать в виде тоненьких звездочек и шестереночек или же просто тоненькими кружочками, а мелкую молодую морковь лучше всего варить целиком.

Примерно за 1 час до готовности основного бульона нарезанные коренья переложить в кастрюлю и залить частью процеженного бульона так, чтобы коренья были слегка покрыты, и сварить их до мягкости на самом медленном огне. Сварившиеся коренья шумовкой переложить в супницу и влить туда же процеженный через марлю отвар, в котором варились коренья. Обрезки с ботвой можно опускать в начале варки в основной бульон вместе с основными кореньям, или же мелко нашинковать и высушить для употребления зимой, когда свежих кореньев уже нет.

Репа

Репу промыть в холодной воде, срезать верхний довольно толстый слой кожицы, часть которой иногда можно поджарить внутренней стороной на сковороде в растительном масле и опустить затем вместе с поджаренным луком, морковью и прочим в варящийся бульон для придания ему более пикантного вкуса. Чтобы удалить горечь, очищенную репу нужно опустить в холодную воду примерно на один час, затем вскипятить в свежей воде и сразу же откинуть на дуршлаг, остудить под струей холодной воды, нарезать ломтиками и снова залить холодной водой на 20–30 минут.

Примерно за час до готовности супа сварить нарезанную ломтиками репу вместе с основными кореньями и овощами отдельно в небольшой эмалированной кастрюле в воде или в процеженном рыбном или мясном бульоне. Сварившуюся репу вместе с кореньями переложить в супницу, залить небольшим количеством отвара и приготовленным супом.

Брюква

Брюкву добавляют для вкуса в мясной бульон или в щи из свежей капусты.

Обмытую щеткой под струей холодной воды брюкву опустить в крутой кипяток, прокипятить несколько минут и сразу же достать шумовкой, дать слегка остыть, а затем срезать кожицу и нарезать брюкву ломтиками, кубиками, брусочками или нашинковать в виде лапши.

Для приготовления щей сварить нарезанную брюкву в небольшой кастрюле до мягкости в продолжение одного часа, залив процеженным мясным бульоном или водой, вместе с остальными кореньями и овощами или в отдельности. Сваренную до мягкости брюкву переложить в супницу, залить частью процеженного через марлю отвара и приготовленными щами.

Белая фасоль

Если фасолевый суп или суп с добавлением белой фасоли будет приготавливаться вечером, то утром следует фасоль промыть, залить холодной водой, вскипятить, снять с огня и, накрыв крышкой, оставить на несколько часов.

Днем переложить набухшую фасоль в кастрюлю с теплой водой, вскипятить на среднем огне, сделать огонь умеренным и сварить до мягкости, не забывая время от времени помешивать фасоль и доливать по необходимости свежую воду. Если фасоль будет приготавливаться в мясном бульоне, следует после того, как фасоль вскипит, слить отвар и влить в кастрюлю процеженный через марлю несоленый бульон.

Солить фасоль необходимо уже приготовленную, иначе она будет дольше вариться. Посолив, фасоль необходимо перемешать и проварить на медленном огне 5 минут. Если готовится суп-пюре, нужно варить фасоль, добавив в кастрюлю за 20 минут до готовности немного мелко нарезанной булки и помешивать фасоль, чтобы булка не касалась донышка кастрюли, иначе блюдо может быстро пригореть. Сварившуюся, слегка остывшую фасоль протереть сквозь сито или пропустить пару раз через мясорубку, прибавить в суп, слегка подогреть, подавать.

Для того чтобы фасоль могла лучше развариться, можно прибавить в отвар в самом начале варки щепотку соды.

Стручковая фасоль

Для приготовления супа понадобится примерно 100–200 г стручковой фасоли. Отрезать от стручков фасоли стебельки и кончики, промыть, а затем нашинковать наискосок в виде лапши и опустить в миску с холодной водой. Примерно за 30 минут до готовности супа переложить нашинкованную фасоль в соленую кипящую воду с добавлением щепотки соды и варить на самом большом огне, не накрывая крышкой, в продолжение 15–20 минут. Готовую фасоль откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, а затем переложить в горячий мясной бульон или овощной суп. Подогрев на среднем огне, ее можно подать и как самостоятельное блюдо.

Сушеный горох

Сушеный горох перебрать и промыть, перетирая ладонями в теплой воде. Примерно за 1,5 часа до готовности супа или бульона горох залить холодной водой, не солить, но добавить щепотку соды и сварить до мягкости на медленном огне. Сварившийся горох посолить, перемешать, вскипятить, а затем сразу откинуть на дуршлаг или сито, или процедить через марлю, сливая отвар в миску. Горох без отвара переложить в супницу к основным кореньям и овощам. Залить бульоном или супом, добавив по желанию гороховый отвар.

В конце лета или в начале осени, когда сушеный горох еще довольно мягок, его можно варить не вымачивая, но уже ближе к холодам сушеный горох необходимо несколько часов вымачивать в горячей воде.

Зеленый стручковый горох

Большую горсть стручков гороха очистить от кончиков и стебельков, вымочить в холодной воде около 1 часа, воду слить, а горох опустить в соленый кипяток, сварить почти до мягкости на большом огне, не накрывая крышкой, откинуть на дуршлаг, слегка промыть холодной водой, переложить в эмалированную кастрюлю и залить процеженным мясным бульоном так, чтобы горох был слегка покрыт. Доварить до мягкости или же, если готовится постный овощной суп, добавить горох к почти сварившимся основным овощам и кореньям.

Вылущенный свежий горошек

Вылущить горошек в тот же день, когда из него будет приготавливаться суп. Горошки желтого цвета отложить в сторону, а свежие зеленые переложить в холодную воду. Примерно за 1 час до готовности супа или мясного бульона вылущенный горошек опустить в соленый кипяток, добавив щепотку соды, вскипятить 2–3 раза, в промежутках снимая кастрюлю с огня, затем откинуть на дуршлаг, слегка промыть холодной водой, переложить в небольшую кастрюлю, залить свежей водой или процеженным мясным бульоном и варить до мягкости, стараясь не переварить. Сварившийся горошек переложить в супницу к остальным сваренным овощам и кореньям. Залить горячим мясным бульоном или супом.

Кочанная свежая капуста

Кочан капусты очистить от верхних испорченных листьев, срезать кочерыжку, промыть водой. Для приготовления щей необходимо приблизительно 600 г капусты, для придания вкуса мясному бульону – около 200 г.

Свежую капусту нарезать ломтиками шириной 2 см, а затем нашинковать тонкой соломкой поперек. Переложить в кастрюлю, залить процеженным мясным бульоном или водой, дать закипеть на сильном огне и доварить до готовности, сделав огонь умеренным. Капусту для щей необходимо варить до тех пор, пока она не станет мягкой и приятной на вкус, но ни в коем случае не разваривать, поскольку разварившаяся капуста приобретает неприятный прелый привкус.

Используя для щей молодую капусту, выращенную до сентября, можно заметить иногда, что щи имеют легкую горечь. Во избежание этого необходимо опустить нашинкованную капусту в соленый кипяток и дать раз вскипеть, слить отвар, а затем сварить капусту отдельно в процеженном бульоне или воде.

Цветная капуста

Кочешок капусты очистить от листочков, отрезать кочерыжку и разделить на небольшие соцветия. Ненадолго опустить в холодную воду и примерно за 30 минут до готовности супа или бульона залить 4–5 стаканами кипятка вместе с 1,5 чайн. ложками соли, ¼ чайн. ложки соды, ¼ чайн. ложки сливочного или растительного масла и 1 чайн. ложкой сахара. Раз вскипятить, вынуть капусту шумовкой и доварить до готовности отдельно в продолжение 15 минут в небольшой кастрюле либо вместе с кореньями и овощами. Сваренную цветную капусту переложить в супницу, залить процеженным мясным бульоном или овощным постным супом.

Брюссельская капуста

Брюссельскую капусту обычно подают неразрезанной. На 6–8 порций берется около 20 маленьких кочешков, у которых нужно удалить лишь испорченные верхние листочки. Капусту промыть, чтобы не осталось грязи под листьями, и переложить в холодную воду на 30 минут. Примерно за полчаса до готовности бульона или супа опустить капусту в сильно соленый кипяток, вскипятить и сразу же откинуть на дуршлаг, после чего доварить отдельно в процеженном мясном бульоне или воде.

Кислая капуста

Капусту, заквашенную несколько месяцев назад, когда она уже довольно кисла, необходимо промыть в горячей воде, воду слить и как следует отжать капусту руками. Отжатую по необходимости даже 2–3 раза кислую капусту переложить в отдельную кастрюлю и залить кипящим процеженным бульоном или водой. Варить кислую капусту нужно на медленном огне от 30–40 минут до 1,5 часов, в зависимости от сорта капусты. Если капуста была приготовлена недавно, то ее можно только отжать от сока и не промывая сварить до мягкости.

Картофель

Картофель придает мясному или рыбному бульону сладость и пикантность. Лучше всего приготавливать вместе с бульоном старый нерассыпчатый картофель. Картофель необходимо сперва очистить, промыть и на 5-10 минут опустить в холодную воду, затем разрезать на несколько частей или нарезать ломтиками, переложить в отдельную кастрюлю и примерно за 30 минут до готовности бульона залить частью процеженного бульона. Сварить картофель так, чтобы он чуть-чуть не доварился. Картофельный отвар процедить и перелить в бульон, а сам картофель подать как гарнир на второе блюдо, либо присоединить его в супнице к мясному супу или бульону, ухе или щам. Если во время обеда подается салат с картофелем, картофель необходимо сварить гораздо раньше, охладить его, а отвар добавить в готовый бульон. Можно переложить картофель в бульон вместе с отваром. В этом случае нужно сразу же снять кастрюлю с бульоном с огня и дать настояться около 10 минут.

Спаржа

Спаржу (примерно 200 г) очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и заканчивая той частью ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности. Волокнистую часть ствола спаржи необходимо срезать. По мере чистки спаржу следует сразу же опускать в холодную воду, затем нарезать кусочками длиной 2–3 см и сварить до мягкости, опустив в кипящий мясной бульон или воду. Варится спаржа отдельно от остальных кореньев на среднем огне в продолжение 15–20 минут, а затем перекладывается в супницу к остальным овощам и кореньям.

Помидоры

Из помидоров приготавливается суп-пюре. Они также добавляются в борщ и в свежие щи. Перед употреблением помидоры необходимо обмыть, по желанию ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам и также по желанию удалить семечки. Сложить нарезанные помидоры в кастрюлю, влить 1–2 ст. ложки растительного масла, накрыть крышкой и протушить до мягкости на самом медленном огне в собственном соку. Приготовленные мягкие помидоры протереть через сито и по вкусу добавить в бульон, борщ или в щи.

Шпинат

Шпинат можно приготовить в мясном бульоне, отобрав самые лучшие листья. Отрезать стебельки с каждого листочка, промыть листья в холодной воде и, когда вода стечет, сварить в небольшой части процеженного мясного бульона, а затем переложить в супницу, залив вскипевшим процеженным бульоном. Можно приготовить шпинат и в подсоленной воде, всыпав в кастрюлю щепотку соды.

Свекольник для борща

Стебли свекольника очистить от листьев, соскоблить ножом кожицу, вымыть и мелко нарезать вместе с маленькими корешками свеклы, с которых тоже необходимо соскоблить кожицу. Ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг или сито, завернуть в марлю и сварить в борще.

Свежие огурцы

Свежие огурцы промыть, по желанию срезать кожицу, которую затем можно использовать. Огурцы нарезать крупными кубиками или брусочками, опустить в соленый кипяток, проварить на сильном огне примерно 2–3 минуты и откинуть на дуршлаг. Слегка промыть холодной водой, затем сварить до полной готовности в отдельной кастрюле, добавив завернутую в марлю кожицу или же уложив кожицу в небольшой дуршлаг и опустив его к варящимся огурцам. Сварившуюся кожицу не употреблять, а огурцы переложить в супницу к остальному. Залить супом или бульоном.

Основная заготовка для овощных супов

Заготовка для заправки овощных супов состоит, как правило, из 3 морковин, 3 корней петрушки и 1 корня сельдерея, общей массой около 400 г. Коренья шинкуются очень мелко наподобие вермишели. К ним добавляется перевязанный букетик зелени укропа и петрушки. Нашинкованные коренья перекладываются в эмалированную кастрюлю, заливаются процеженным мясным бульоном, бульоном, приготовленным из бульонных кубиков, или просто водой так, чтобы коренья были лишь покрыты жидкостью. Во время приготовления нужно следить за тем, чтобы коренья не разварились, поэтому варить коренья лучше на среднем огне, посолив отвар в середине варки по вкусу. Для приготовления заправки будет вполне достаточно примерно 400–600 г кореньев (но не более). По желанию и по вкусу используют разные коренья в различных пропорциях, но так, чтобы кореньев было не менее трех сортов. Заправка получится намного интереснее и вкуснее, если она приготовляется из разнообразных кореньев.

Например:

1) основные коренья нарезать фигурно наподобие звездочек, прибавить нашинкованную четверть кочана капусты и 4–6 нарезанных кубиками клубней картофеля, сварить;

2) морковь, корень петрушки и сельдерея, зеленый консервированный или вылущенный горошек, спаржу, цветную капусту и молодой картофель (всего около 600 г) нарезать и сварить;

3) морковь, корень петрушки и сельдерея, брюссельскую капусту сварить, переложить в супницу вместе с нарезанной мясной кнелью;

4) морковь, корень петрушки и сельдерея, репу, брюкву, 1 ст. ложку сушеного вылущенного гороха, 1–2 ст. ложки зеленого горошка, цветную капусту, спаржу и картофель (всего около 600 г) нарезать и сварить все вместе;

5) свежие молодые коренья: картофель, корень петрушки, корень сельдерея и стручковый зеленый горошек, 1 ст. ложку зеленого консервированного горошка, самую маленькую молодую морковку и репу (всего около 600 г) нарезать (за исключением моркови) и сварить;

6) морковь, корень петрушки и сельдерея нашинковать и сварить вместе с листьями шпината;

7) гарнир для бульона можно приготовить также и из сушеных заготовок моркови, корня петрушки и сельдерея, добавив по вкусу зелень и прочее.

Приготовление клецек

Клецки всегда варятся в отдельной кастрюле в процеженном подсоленном бульоне или воде. Тесто для клецек должно быть средней густоты, такое, чтобы его легко можно было брать чайной ложечкой. Если тесто окажется слишком густым, его можно развести столовой ложкой молока. Опускаются клецки в кипящий бульон или воду следующим образом. Чайную ложечку смочить в холодной воде и взять пол-ложечки теста. Опустить в кипящий бульон или воду, стряхнуть тесто и сразу же взять новый кусочек. Так поступить со всем тестом. Клецки варятся на медленном огне и обязательно под крышкой около 10 минут. Клецки должны разрастись и пропариться, но не развариться. Когда клецки всплывут на поверхность, это верный знак, что они готовы. Сварившиеся клецки перекладываются осторожно шумовкой в супницу и заливаются процеженным мясным бульоном или супом, или же подаются отдельно в глубокой тарелке или небольшом салатнике вместе со сливочным маслом и сметаной.

В описаниях рецептур указывается, что необходимо использовать 1–2 сырых яйца. Это зависит от размера куриных яиц.

Простые мучные клецки

1. Крупные сырые желтки растереть добела со сливочным маслом. Подсыпать немного муки, подлить 2 ст. ложки холодной воды, слегка посолить, сдобрить молотым перцем и перемешать до густоты самой густой сметаны. Небольшой ложечкой взять немного теста, обмакнуть в оставшиеся яичные белки и опустить в кипящий мясной бульон или в соленый кипяток. Когда клецки всплывут на поверхность, переложить их в супницу и залить бульоном или супом.

2 яйца, 1,5 чайн. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек муки, 2 ст. ложки воды, ¼ чайн. ложки соли.

2. Всыпать в густые сливки муку и перемешать так, чтобы не было комков. Прибавить 2 сырых яйца, 4 желтка и 2 взбитых в пенку белка. Все тщательно перемешать. Готовое тесто должно напоминать очень густую сметану. Сварить, опуская в кипящий бульон или соленый кипяток чайной ложечкой.

¼ стакана густых сливок, ½ стакана муки, 6 яиц, соль по вкусу.

Манные клецки

Перемешать молоко с теплым сливочным маслом так, чтобы масло слегка растворилось в молоке, а затем вскипятить молоко на огне в маленькой кастрюле. В горячее молоко всыпать манную крупу, тщательно перемешать, чтобы не было комков и получилась жидковатая кашица. Варить манную кашицу на очень маленьком огне, постоянно помешивая, около 10 минут, добавив ¼ чайн. ложки соли, а затем поставить в горячую духовку примерно на 15 минут. Приготовленную таким способом манную кашу остудить на холоде и прибавить в нее, тщательно перемешав, 4 желтка.

Незадолго до готовности основного блюда сварить клецки в соленом кипятке или мясном бульоне, предварительно обмакивая их во взбитые в крепкую пену белки. Когда клецки всплывут на поверхность, переложить их шумовкой в супницу, залить бульоном или супом, или подать отдельно со сливочным маслом.

Клецки получатся пикантнее, если сварить манную кашу вместе со щепоткой мускатного ореха или пряностями, добавив их по вкусу.

1 стакан молока, ½ ст. ложки сливочного масла, ½ стакана манной крупы, 4 яйца, соль и пряности по вкусу.

Рисовые клецки

Рис тщательно промыть, залить холодной водой и вскипятить. Сразу же откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой, переложить в кастрюлю, слегка посолить, сдобрить черным молотым перцем, прибавить щепотку мускатного ореха, крупно нарезанный корень петрушки, 1 целую маленькую луковицу и 4 почки гвоздики. Залить рис процеженным мясным бульоном или водой и сварить до мягкости на медленном огне, накрыв кастрюлю крышкой. Из сварившегося риса удалить петрушку, лук и гвоздику, а вместо них добавить нашинкованные очень мелко либо натертые на терке маленький корень петрушки, порей, маленькую морковь и половинку репы, сваренные до мягкости в процеженном бульоне или воде. Для быстроты варки коренья можно сначала измельчить, а затем сварить и процедить через марлю, но лучше измельчить уже сваренные коренья. Тщательно перемешать вареный рис с кореньями, прибавив сырое яйцо.

Смоченной в воде чайной ложечкой сформировать небольшие клецки, переложить их на блюдо и поставить ненадолго в холодильник, чтобы они застыли. В это время приготовить кляр из 1 сырого яйца или только желтка, перемешанного с 1 чайн. ложкой растительного масла и натертой на терке черствой булкой или панировочными сухарями. Кляр должен иметь вид жидковатой кашицы. Застывшие клецки опустить в кляр и поджарить в растительном масле на сковороде. Поджаренные до приятной румяности рисовые клецки уложить на несколько салфеток, чтобы с них стекли излишки масла, а затем переложить в мясной бульон или суп. Рисовые клецки можно подать и отдельно в глубокой тарелке, политыми свежей сметаной и посыпанными листочками петрушки.

½ стакана риса, 2 маленьких корня петрушки, 1 маленькая луковица, 4 почки гвоздики, 1 порей, 1 маленькая морковь, полрепы, 2 яйца, 1 кусочек булки или 1 ст. ложка панировочных сухарей, ½ стакана растительного масла для жарки, соль, специи по вкусу.

Картофельные клецки

Клецки, приготовленные из картофеля, прекрасно дополняют вкус мясного, куриного, рыбного или грибного бульона, придавая ему нежность и легкую сладость. Их можно подать вместе с незатейливым овощным супом или отдельно как самостоятельное блюдо, употребив отвар, в котором они варились, для приготовления супа или какого-либо соуса.

Сырой картофель очистить от кожицы, промыть и разрезанным на две половинки переложить в кастрюлю, залив тремя стаканами воды. Когда закипит, посолить и варить до готовности около 20 минут на среднем огне. Отвар слить, а сам картофель выложить на салфетку или в дуршлаг и дать ему слегка обсохнуть, а заодно и остыть. Теплый слегка подсушенный картофель протереть в пюре через сито или пропустить через мясорубку, прибавить сливочного масла, яйцо и муку. Все очень хорошо перемешать и из полученной массы приготовить клецки: взяв смоченной в воде чайной ложечкой картофельную массу, окунуть во взбитые венчиком яичные белки и опустить в кипящий в маленькой кастрюле мясной бульон или подсоленный кипяток.

Сваренные до готовности в небурлящем бульоне клецки переложить в супницу, залить процеженным мясным бульоном, добавить нарезанное кубиками вареное мясо и листочки зелени. Отдельно подать свежую сметану.

200 г картофеля (примерно 3 штуки), 1 яйцо, 1 белок, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль по вкусу.

Заварные клецки

Вскипятить в небольшой кастрюле молоко вместе со сливочным маслом, на минуту снять кастрюлю с огня и всыпать, постоянно помешивая, муку. На медленном огне, а лучше на паровой бане сварить легкую кашицу до тех пор, пока масса не будет легко отставать от стенок кастрюли, затем снять кастрюлю с огня и помешивать все время, пока кашица не остынет. Остывшую массу слегка посолить, всыпать в нее полную столовую ложку очень мелко изрубленной зелени петрушки, прибавить сырые желтки, как можно лучше все взбить венчиком и перед самым формированием клецок прибавить взбитые в пену яичные белки и осторожно перемешать.

Хорошо перемешанную массу брать понемногу смоченной в воде чайной ложечкой, опускать в кипящую в небольшой кастрюле подсоленную воду или мясной бульон. Всплывшие на поверхность клецки переложить в супницу, залить супом или мясным бульоном, добавить немного листочков петрушки и аккуратно перемешать.

4 ст. ложки мягкого сливочного масла, ½ стакана молока, ¼ стакана муки, 1–2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль по вкусу.

Крокеты из яиц

Сварить 6 яиц в течение 10 минут или более в соленой воде, затем слить воду и остудить яйца под струей холодной воды. Остывшие яйца очистить и мелко изрубить ножом. Приготовить густой бешамель. Для этого ½ стакана муки тщательно перемешать в маленькой кастрюле с 50 г сливочного масла, влить 1,5 стакана молока и варить на медленном огне до тех пор, пока бешамель не уварится до плотности густой сметаны. Бешамель снять с огня и перемешать с рубленными яйцами, натертым на мелкой терке сыром, по вкусу посолить, а затем охладить. Остывшую массу разделить на 12–14 частей и из каждой части скатать крокеты в виде шариков величиной с крупный грецкий орех. Каждый крокет обвалять сперва в желтках, перемешанных с растительным маслом, а затем в панировочных сухарях.

В очень маленькой кастрюльке на медленном огне вскипятить растительное масло так, чтобы упавшая в него капля воды сразу же зашипела, и подрумянить в нем по 2–3 крокета. Аккуратно переложить крокеты, подрумяненные до золотистой корочки, на решето, чтобы стекли излишки растительного масла, а затем уложить на широкое блюдо, обильно осыпав нарезанной зеленью. Подаются крокеты из яиц к бульонам, наваристым щам или борщу. Отдельно подается свежая сметана.

6 яиц, 50 г сыра, 2 желтка, 2 чайн. ложки растительного масла, 2–3 сухаря.

Для бешамеля:

½ стакана муки, 1,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для фритюра:

1,5 стакана растительного масла.