Читать книгу: «Вино для начинающих в лайфхаках и стихах», страница 3

Вкусовая оценка

Эй, вы когда-нибудь пробовали окунуть картофельный чипс в шампанское? Это просто фантастика!

Мэрилин Монро, «Зуд седьмого года», 1955

Вкусовая оценка самое важное в дегустации вина – отнеситесь к этому параметру со всей серьезностью! Сделайте большой глоток вина и прокатите по всей полости рта. Внутренняя поверхность щек, десны, небо, вся поверхность языка должны соприкоснуться с вином и отреагировать на него.

Для того, чтобы ароматы вина раскрылись во вкусе лучше, приоткройте рот и втяните немного воздуха – это произведет эффект аэрации в полости рта, и вы заметите, что ароматы вина стали ярче и сложнее. Этим приемом пользуются собаки, когда берут след или принюхиваются. Обратите внимание, как они держат нос по ветру и при этом приоткрывают и закрывают рот, будто смакуют воздух.

За определение ароматов отвечает обонятельная луковица в гортани (якобсонов орган), поэтому для усиления ощущений можно ароматы направить сразу на нее. Дегустационную порцию вина можно проглотить либо выплюнуть – оставляю выбор на ваше усмотрение.

Сразу за этим оцените качество и продолжительность послевкусия по таким параметрам как кислотность, сладость, горечь, соль, танинность, алкоголь. Плотность и сила вкуса, соответствие вкуса аромату, продолжительность и качество послевкусия. Это так называемые ретроназальные ощущения.

Кислотность

Это душа и энергия вина. Как бы ни казалось, что лучшее вино не кислое (заблуждение новичков), вино без кислотности воспринимается как пустое, вялое и дряблое.

Кислотность ощущают близкие к горлу боковые части языка, поэтому их обязательно нужно ополоснуть вином при дегустации и прислушаться к реакции вашей полости рта на вино. Чем выше кислотность, тем активнее произойдет выброс слюны, это натуральный механизм восстановления кислотно-щелочного баланса в полости рта. Ни в коем случае не отправляйте вино сразу в горло по центру языка – так вы не сможете оценить его всесторонне и полноценно.

Кислотность можно оценить по трехмерной шкале «низкая – средняя – высокая», где низкая – очень слабое ощущение кислотности, вино кажется плоским и безжизненным, а высокая – ярко выраженная, вызывающая обильное слюноотделение и даже ощущение ломоты в зубах. Хочу заметить, что уровень восприятия кислотности у всех разный, поэтому одни люди с удовольствием едят лимоны, как яблоки, а другие избегают сметаны, для них она слишком агрессивна. Уровень восприятия кислотности может быть разным, но профессиональный дегустатор должен быть в состоянии оценить любое вино объективно, а уж затем решить для себя, будет он такое вино пить или нет.

Кислотность – важнейший параметр для оценки вина. Она расскажет о его типичности: некоторые сорта винограда не способны давать высокую кислотность, например, белый Вионье. А вот Альбариньо отличается высокой кислотностью. Кислотность расскажет о состоянии вина: если она низкая, то будущего у вина нет, а если высокая, то вино явно способно храниться дальше. Кислотность способна сбалансировать уровень алкоголя, и если ее недостаточно, то вино сразу выглядит негармонично и не улучшится со временем. Кислотность подскажет, из какого края это вино: в жарком климате она редко бывает высокой, а в прохладном и умеренном – часто.

Важно! Крепленые вина могут обладать низкой кислотностью и иметь долгий потенциал хранения в силу высокого алкоголя и, возможно, высокого уровня сахара.

Высокую кислотность можно сбалансировать остаточным сахаром, тогда вино обозначается как полусухое, полусладкое или сладкое в зависимости от уровня сладости. Очень важно научиться правильно оценивать уровень кислотности в винах с остаточным сахаром, ведь часто сладость занижает восприятие кислотности до уровня умеренной или даже низкой. Для правильной оценки следует прислушаться к ощущениям на боковых зонах языка, отвечающих за восприятие кислотности. И если вы чувствуете интенсивное слюноотделение, то это верный признак высокой кислотности вина даже при наличии высокого уровня остаточного сахара.

В красных винах кислотность работает в балансе не только с алкоголем и сахаром, но и с танинами (см. ниже о них подробно). Танины подсушивают, а кислотность придает сочность, поэтому эти два показателя должны быть на одном уровне в случае с гармоничным вином. Кислотность и танинность с возрастом смягчаются, поэтому высокий уровень того и другого – признак того, что вино еще не достигло пика своего развития и может храниться дальше.

***

я не вампир я дегустатор

а то что зубы все в крови

и треугольные так просто

вчера вернулся с ан пример* 

*фр. «En primeur» – дегустация молодых, еще не бутилированных престижных вин для оценки их качества и стоимости. Как вы понимаете, уровень кислотности и танинов в этих винах очень высокий, и собственно сочинение о пострадавшем от этой дегустации эксперте.

Кислотность обеспечивает высокую гастрономическую популярность вину, потому что при умелом взаимодействии с блюдами она может творить чудеса. Высокая кислотность в чистом виде может восприниматься как агрессивная, но ее можно талантливо использовать, например:

Вина с высокой кислотностью:

– хорошо сочетаются с жирными блюдами, кислота расщепляет жир и способствует как более легкому восприятию блюда, так и пищеварению. Подумайте о жирной рыбе и пасте с жирными соусами к белым винам и жирном мясе, котлетах, пасте Болонезе – к красным винам;

– отлично уравновешиваются блюдами с выраженной кислотностью (например, с лимонным соком, томатами, ананасом, сливами или курагой). В таком сочетании вино и блюдо кажутся менее кислыми, и вино воспринимается как освежающее, приятное, гармоничное. На этом эффекте основан успех дуэта Рислинга и тушеной квашеной капусты или Кьянти и пасты с томатным соусом;

– успешно сопровождают пряные и острые блюда, и в этом случае кислотность работает в качестве освежающего тушителя пожара во вкусе.

– цитрусовые оттенки в профиле вина отлично оттеняют запахи водорослей, рыбы или морепродуктов. В этом случае вино заменяет лимонный сок, которым нейтрализуют речные и морские ароматы, или подчеркивает свежие ароматы лимона, если он добавлен в блюдо;

***

Мне миленок-энофил

С дегустации носил

Нефтяной лимонный кислинг,

Называется он Рислинг.

На этом правиле основано мое любимейшее сочетание из разряда guilty pleasure (англ. «запретное удовольствие») – шампанское и картофельные чипсы с ароматом краба. Чипсы жгучие, сладкие, пряные благодаря глутамату и химическим ароматизаторам, а шампанское пронзительно кислотное, и идеально гасит их остроту. Причем кислотность шампанского так высока, что хочется сразу заесть ее чипсом, а новое жжение чипса – залить холодным вином. И так пока не закончится пачка и бутылка! Если вы не едите чипсы, то попробуйте сочетание пряного риса или лапши в азиатском стиле с Рислингом или Грюнером Вельтлинером.

***

шампанское татьяна любит

к картошке тянется душа

и так рождается легенда

чипс с крабом и холодный брют

***

Уж если речь зашла о чипсах,

То, брютом горло освежив,

Я заявлю на всю столицу:

Краб жил, живет, и будет жив!

Вина с низкой кислотностью лучше не сочетать с кислотными блюдами – от этого оно растеряет остатки своей свежести, и на первое место выйдет алкоголь, от чего вино может стать неприятно жгучим.

Сочетание с жирными блюдами сделает вино с низкой кислотностью совсем плоским и сладким, но для любителей мягких и насыщенных вкусов такая пара может быть вполне приятной.

Вина с низкой кислотностью – неудачный аперитив, аппетит они не разбудят, а вот утомить выраженным алкоголем могут.

Лайфхак: Кислотность часто помогает определить сорт винограда в слепой дегустации. Например, белые сорта винограда Мускат, Гевюрцтраминер и Торронтес относятся к группе ароматических и отличаются ярко выраженным цветочно-тропическим, парфюмерным букетом (роза, апельсиновые цукаты и цветы, личи, ананас, имбирь) и часто бывают настолько похожими, что только вкус поможет сделать правильный вывод.

Высокой кислотностью обладают близкие родственники Мускат и Торронтес (Торронтес – потомок Муската), а у Гевюрцтраминера кислотность средняя или низкая. Попробуйте вино и сделайте вывод:

если кислотность высокая, то окончательно определить Мускат и Торронтес поможет оценка уровня алкоголя и плотности, насыщенности вина. У Торронтеса градус высокий, а тело округлое и полное, маслянистое благодаря вызреванию. У сухого Муската уровень алкоголя ниже, тело среднее. В теплом солнечном климате Торронтес набирает сахар, который при брожении дает высокий алкоголь, но вино сохраняет высокую освежающую кислотность. Мускат из жаркого климата может быть полусухим для сохранения умеренного алкоголя и баланса во вкусе, а Торронтес останется сухим, это тоже поможет сделать правильный выбор.

Лайфхак:

Два сладких вина – Сотерн и Токай – очень похожи по цвету и аромату. Точно определить происхождение помогут кислотность и ощущение алкоголя:

– в Сотерне кислотность низкая или средняя, алкоголь обычно средний – 12.5-13.5%

– в Токае кислотность высокая, алкоголь обычно низкий – 10-11%.

Эти отличия – результат разных технологий производства, регионов и особенностей сортов винограда, при которых ароматический профиль может быть очень похожим, но во вкусе вина будут явно отличаться.

Обращали ли вы внимание на то, что многие холодные закуски кислые: соленья, квашенья, маринады? Задача этих “гастрономических аперитивов” разжигать аппетит – кислота раздражает слизистую желудка и вызывает желание что-то еще в него положить.

Представляете, насколько удачный коммерческий ход – бесплатный бокал белого от заведения? Вино вызывает аппетит, снижает бдительность, но не создает чувство опьянения, поэтому с большой вероятностью вы закажете еще один бокал. Ресторан вернул себе затраты на “комплимент” многократно: вы заказали как минимум еще один бокал; вы разомлели и не обратили внимание на мелкие недочеты сервиса и посидели дольше; вы съели больше, потому что вино усилило аппетит. Результат – выросший размер чека и ваше очень хорошее настроение и приятные воспоминания.

Домашнее задание

Сравните на вкус лимон, апельсин и банан. Они все будут иметь кислотность, но совсем разного уровня. Прислушайтесь к своим ощущениям, какой вкус вам приятнее всего? Это поможет сориентироваться при выборе вина, ведь вы можете облегчить задачу своему консультанту и сообщить: «Я люблю сухие вина, не очень кислотные» или наоборот «Мне нравится посвежее, с лимонными оттенками», и профессионал сразу поймет, что в первом случае вам понравится Вионье, Виура или Шардоне из теплых регионов, а во втором – Рислинг, Альбариньо, Совиньон Блан или Гави.

Сладость

Сладость – одна из главных характеристик вина. Важна для понимания типичности вина, определения его места происхождения и способа производства, потенциала хранения и, конечно, сочетания с блюдами. Сладкие вина подходят не только к десертам!

Сахар в спелой виноградине при взаимодействии с дрожжами обеспечивает процесс ферментации, в процессе которой появляются спирт, углекислый газ и тепло. Полностью перебродивший сахар дает сухое вино с минимальным остаточным сахаром, но если процесс ферментации остановился, а сахар до конца не перебродил, то вино получает статус от полусухого до сладкого в зависимости от уровня остаточного сахара. Понятие уровней остаточного сахара для этих категорий различается в разных странах, и часто в России вино получает маркировку «полусухое», хотя немецкий винодел пометил его как «Trocken» (нем. «сухое»), и на вкус вы не почувствуете выраженной сладости. Красные и белые вина с содержанием сахаров не более 4 г/л. относят к сухим, согласно стандартам РФ, в то время как «Trocken» – до 9 г/л в понимании немецких виноделов.

***

восторги о законах новых

олег со всеми разделил

и к згу и виннапиткам

прибавил новый тип "не пей"

Кроме собственно остаточного сахара сладость вину придают другие компоненты. Например, высокий алкоголь, приобретенные при выдержке в дубовой бочке оттенки жженого сахара и ванили или следствие жаркого климата – ароматы спелых ягод и фруктов в вине.

На слепых дегустациях разницу между полусухим и сухим вином бывает почувствовать сложно, потому что высокая кислотность придает вину сочность и ощущение сухости.

Полусладкое и сладкое вино дегустаторы должны определять безошибочно – количество остаточного сахара в таких винах даже при высокой кислотности не оставляет никаких сомнений.

Сладость очень хорошо ощущается в послевкусии: она рождает ощущение липкости, тяжести и приторности.

Сладкие вина обычно нравятся тем, кто только начал знакомиться с миром вина. Сладость сглаживает острые углы, делает вино понятным и приятным, к тому же на уровне базовых повседневных вин производители используют остаточный сахар для маскировки незатейливого характера вина, ведь сладкое всегда воспринимается как более насыщенное. Со временем интересующиеся вином люди переходят в сторону сухих вин и начинают получать удовольствие от их чистых, не подслащенных вкусов, но истинный знаток вина, испробовавший все и прошедший все стадии становления вкуса, с упоением подходит к великим сладким винам (например, айсвайну, Токаю или Сотерну) и наслаждается каждым нюансом аромата, сложного и долгого вкуса, и часто ни с чем не сочетает эти роскошные самодостаточные вина. Приятный бонус сладких вин – это их долгий потенциал хранения благодаря высокому содержанию сахара, естественному консерванту. Сотерн или Токай – прекрасная инвестиция, вино с многодесятилетним потенциалом хранения, а крепленые сладкие вина называют вечными, ведь помимо сахара их поддерживает высокий алкоголь. Наиболее сладкие вина – айсвайн, Трокенберенауслезе (см. ниже), херес Педро Хименес. В них содержание сахара обычно порядка 400 г/л.

Лайфхак

Сладкое вино следует сочетать со сладкими блюдами. Правильно, чтобы блюдо было слаще вина, это позволит подчеркнуть кислотность и свежесть напитка. Например, Рислинг категории Трокенберенауслезе (Trockenbeerenauslese), сделанный из отборных ботритизированных ягод (подробнее о ботритисе см. в разделе «Винный разговорник»). Это вино с очень насыщенным букетом, полным телом, высокой кислотностью и низким алкоголем. К нему хорошо подойдут ароматные и плотные десерты без шоколада (так как профиль вина уходит в сторону сухофруктов и конфитюров), например, пирог с абрикосом и/или ананасом, штрудель с тропическими фруктами и/или апельсинами, апельсиновым конфитюром.

Сладкие вина хорошо сочетаются с солеными закусками, например, Сотерн и черная икра, Асти и красная икра или соленая красная рыба. Сладость сглаживает соль, а соль принимает на себя удар сладости, и получается очень гармоничный союз равноправных. К Рислингу Трокенберенауслезе можно подать ассорти соленых, выдержанных, пряных сыров.

***

а впечатлить вас очень просто

я сделал вид что черный маг

и трокенберенауслезе

подряд три раза повторил 

Несладкие десерты уместно сочетать с сухими или максимум полусухими винами. Мой любимый удачный пример – пара выдержанного в дубе Каберне Совиньон или Шираза и шоколадный трюфель или брауни.

Не стоит сочетать сладкие десерты и сухие вина! Мой любимый антипример – брют и эклер или любое другое сладкое кремовое пирожное, хотя это очень традиционное в России сочетание: тортик и сухое игристое. Я на всю жизнь запомнила, в какую гадкую пластмассу превратился однажды запитый ледяным брютом шоколад и на восьмимартовские подарочные наборы «шампанское + шоколадные конфеты» смотрю с содроганием. А почему так получается? На фоне сладкого десерта в вине акцентируются кислотность и алкоголь, и вместо освежающего оно становится горьким и кислым. А ведь сами по себе и конфеты, и пирожное, и вино хороши, им просто нельзя быть вместе. Попробуйте холодное игристое вино с холодными закусками – салат, соленая рыба или икра, а десерт оставьте к чаю или дижестивному крепленому вину. Пирожные с ромом, коньяком отлично сочетаются со сладкими креплеными винами (портвейн, марсала, херес Крим и др.).

Сладкие вина могут сочетаться не только с десертами! Главное, чтобы они обладали высокой кислотностью, которая будет способна уменьшить ощущение сиропности. Мое любимое сочетание, которое я часто практикую: сладкое белое вино Токай Асу 5 Путтоньош и индейка или телятина с апельсином или курагой, или ананасом. Отлично работает! Вино не утомляет своей сладостью, его кислотность отлично справляется с мясными волокнами, а апельсин или курага, или ананас подчеркивают яркие фруктовые ароматы вина.

Домашнее задание

В бокал с водой последовательно

1. выжимайте сок лимона или добавляйте немного лимонной кислоты и пробуйте после каждого отжима, сравните свои ощущения.

2. добавляйте в стакан по 1 ложке сахара или сахарного сиропа, размешивайте и делайте после каждого добавления глоток, сравните ощущения;

3. продолжайте, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты, по вашему мнению.

Это упражнение тренирует восприятие сахара на разных уровнях и очень важный навык определения кислотности, укрытой сладостью. Хорошо делать это упражнение в группе, сразу будет понятно, как сильно отличаются у присутствующих вкусы и особенности восприятия.

***

Мне нравится, что грюнер очень свеж,

Мне нравится, что зинфандель клубничный,

Что Асти не обманывал надежд,

И сахар там и мягкий, и тактичный…

Мне нравится Просекко доверять –

Их яблокам, лимонам и дюшесам,

И о вине стихами рассказать

Душевно и с глубоким интересом.

Горечь

Нежелательный вкус для вина, рождает ассоциации с неспелым плодом, а то и вовсе ядом. Горечь в вине может быть вызвана незрелостью винограда или излишне экстрактивным контактом вина с деревом во время выдержки (например, если бочка была очень сильно обожжена и оставила во вкусе вина горький угольный след). Горечь ощущается корнем, основанием языка, самой приближенной к горлу зоной. В вине горечь может сыграть и позитивную роль, если выражена слабо и дает ощущение темного шоколада или жареных кофейных зерен. Такой тон придает вину сложность, дымность, пряность и даже теплоту. В белых винах нередко в послевкусии горечь проявляется оттенками грейпфрутовой или лимонной корки и в целом оставляет приятное освежающее цитрусовое впечатление.

Я с грустью вспоминаю, как в детстве родители давали мне горькую таблетку. Ее укладывали мне сразу на корень языка, чтобы я ее быстрее проглотила, отчего неприятные ощущения вырастали во много раз. Не повторяйте мой во всех смыслах горький опыт! Укладывайте таблетку в центр языка, так вы не усилите ощущение горечи.

Горечь вызывает рефлекторное выделение соляной кислоты, способствующей пищеварению. На этом процессе основана работа дижестивов (англ. «digestive», фр. «digestif» – пищеварительный). Вспомните биттеры (англ. «bitter» – горький), травяные ликеры и настойки, которые подают в завершение трапезы для улучшения функций пищеварения. Херес Фино обладает горьковатым оттенком морской воды во вкусе и его обычно подают в качестве аперитива для возбуждения аппетита, но мало кто говорит о его роскошном дижестивном свойстве. Я открыла его случайно и с тех пор всем всегда советую. Если вдруг ваш гость или вы переели и чувствуете неприятную тяжесть, то стоит выпить 30-50 мл хереса Фино, и буквально через 15 минут ощущения станут намного лучше. Горчинка сыграет свою дижестивную роль и облегчит тяжесть в желудке. Я рассказала об этом секрете сомелье своим студентам, официантам ресторана рыбной и очень вкусной кухни, и через месяц, когда я вновь была у них в гостях, один из официантов поделился опытом применения этого лайфхака. Он рассказал, что гость съел все, что хотел и почувствовал себя неважно, официант тут же предложил ему рюмку Фино, и после нее гость сказал: «О, теперь и супчику можно съесть». Я считаю, что Новый год, торжественные и длительные застолья должны сопровождаться холодным фино в достаточном количестве.

Горечь вина поможет сгладить высокая кислотность, а вот высокая танинность ее подчеркнет.

Горечь усиливает горечь, поэтому вина с выраженной горчинкой нельзя подавать к блюдам на гриле – угольные полоски от решетки усилят ощущение горького вкуса. Зато нивелировать горечь блюда можно винами с высокой кислотностью и/или полусухими – они освежат и смягчат вкус. Пример удачной пары: осьминоги на гриле с Верментино. Гриль дает горечь, а Верментино ее не имеет.

Горькие продукты – это редис, баклажаны, грейпфруты, кофе и темный шоколад. Учитывайте это при подборе вина и блюда.

Соль

Встречается в вине нечасто. Самое соленое вино из общедоступных – это херес Фино. На вкус он напоминает морскую воду – соленую, йодистую, немного горчащую. Соль всегда придает вину минеральный характер.

Соль ощущается боковыми зонами передней части языка. Попробуйте положить на них несколько крупинок соли и отследить свои ощущения.

Соль в вине – след места его происхождения, близости к океану, богатых минералами почв океанического происхождения.

За солью во вкусе также обратитесь к Мюскаде, Альбариньо, красным винам из Бароссы.

Вино с выраженными солеными нотами прекрасно сочетается с морепродуктами (особенно сырыми) с минимальным вторжением пряностей и соусов. Если блюдо будет очень соленым, то солоноватые оттенки в вине перестанут ощущаться. На этом основана пара анчоусов и соленых орехов с хересом Фино. В сочетании с такими яркими закусками вино кажется более свежим и кислотным.

Очень соленые блюда можно освежить, подав к ним вина с высокой кислотностью и/или небольшим остаточным сахаром и невысоким алкоголем. Например, немецкий Рислинг, североитальянский Москато Джалло, австрийский Грюнер Вельтлинер или Ротгипфлер.

Умами

Это японский термин уже прижился в русскоязычной среде, и в зарубежной гастрономической среде он давно и весьма популярен. Умами – это так называемый пятый вкус, по сути соединяющий в себе все основные вкусы: сладость, соль, горечь, кислотность, пряность.

Сам по себе умами воспринимается как пряный, аппетитный белковый вкус. Много умами в соевом соусе, копченой рыбе или мясе, жареных грибах, выдержанных сырах, а также всевозможных приправах для готовки на основе глутамата натрия. Слово «умами» переводится с японского как «приятный, вкусный», а сам вкус вызывает неизменно позитивные ощущения.

В винном мире к умами относятся в первую очередь красные вина. Самый лучший пример вина с умами – Шираз из Бароссы, в нем есть все. Шираз и стейк или шираз и бургер – это идеальная пара, основанная на равноправии и общей природе. Отличный пример умами – это калифорнийский Зинфандель, в котором вдоволь дымности, сладости, пряности и перечности. Вероятно, поэтому он так хорош в паре с бургером или ребрышками с соусом «Барбекю». Могу сказать вам по своему опыту, что умами во многом обеспечивают спелость винограда (значит, это признак вина из теплых регионов) и выдержка в американском дубе, дающем много ярких копченых ароматов.

Выдержанные в дубе сладковатые и пряные Шардоне из жарких регионов тоже обладают оттенками умами во вкусе, но более сдержанными. На этом основан успех пары калифорнийского Шардоне и блюд во фритюре или попкорна. Кстати, в этом случае не обошлось без выдержки в американском дубе и солнечного климата.

Помимо выдержки в дубе приятный копченый, пряный оттенок белому вину может придать минеральный след от почв, на которых растет виноград. Это умами высокого класса, подвластный продвинутым экспертами и высокой кухне. Копченые, пряные оттенки развиваются в выдержанных элитных винах из Рислинга (немецкие регионы Мозель, Рейнгау, Пфальц, французский регион Эльзас), Грюнера Вельтлинера (австрийский регион Вахау, ищите на этикетке пометку «Smaragd», подтверждение высшей престижной категории), Шенена Блан.

Жаренный во фритюре и напичканный усилителями вкуса фастфуд – это умами. Бургер – это живое воплощение умами, так как все его компоненты обладают смешанными характеристиками этого вкуса в большей или меньшей степени. Будете есть бургер – разберите его на составляющие и проанализируйте, как переплетаются в них сладость, соль, горечь и кислота. Картофельные чипсы с крабовым наполнителем или ароматизатором барбекю, сыра – тоже умами.

***

Как же это все произошло,

Ведь немало времени прошло,

А игристое с чипсонами

Все волнует сердца и умы.

Первая причина – это краб,

А вторая – глутамата крап,

Третья – это все мои слова,

Убедительны они весьма.

Четвертая причина – это Yum! *,

Кто пробовал – советует друзьям,

А пятая причина – их цена,

В общем, она тоже нам важна.

*Англ. сленг «вкусно!»

Домашнее задание

1. Поищите умами в повседневной кухне. Подсказка: борщ – это чистый умами, особенно в паре с чесночной пампушкой. И докторская колбаса – тоже. Гречка с тушенкой – тоже, самса с бараниной или чебурек – тоже. Расширьте список своими открытиями.

2. Выберите одно блюдо умами (например, копченого палтуса или сосиски) и попробуйте с ним разные типы вина:

– легкое белое с высокой кислотностью. Например, сухой молодой австрийский или немецкий Рислинг.

– белое с выраженными древесными нотами после выдержки в бочке. Например, калифорнийское или чилийское Шардоне.

– белое сладкое. Например, русский айсвайн.

– красное сухое вино с высокой кислотностью и без дубовой бочки, например, Кьянти.

– красное полусухое или полусладкое вино. Например, калифорнийский Зинфандель или грузинское Киндзмараули.

Сравните ощущения и выберите лучшее, на ваш взгляд, сочетание. После выбора задумайтесь, какие компоненты вина лучшим образом проявились в паре с блюдом умами. Отличное упражнение для группы, где можно будет сравнить и особенности восприятия вкусов разными людьми. Напомню, что о вкусах не спорят, спорят только о гармоничном или дисгармоничном сочетании вкусов.

Терпкость вина

Терпкость вина, то есть вяжущее ощущение подсушивания во рту – это критерий для оценки в первую очередь красных вин и крайне редко розовых и белых. Терпкость вина обеспечивают танины и лигнины – полифенолы, дубильные вещества природного происхождения.

Танины

Танины отвечают: за ощущение терпкости вина, формируют его структуру, обеспечивают баланс относительно кислотности и алкоголя, насыщенность и продолжительность вкуса. Терпкость, сухость вина во вкусе уравновешивают кислотность (дает освежающий, сочный эффект) и сладость от сахара и алкоголя.

Танины содержатся в кожице, косточках и гребнях винограда. Танины есть не только в винограде, но, например, в хурме, чайном листе, бобах какао и плодах многих растений.

Лучше всего терпкость чувствуется внутренней поверхностью щек. Слизистая быстро высыхает, и щеки словно прилипают к деснам, языку после контакта с вином. Дубильные вещества взаимодействуют с белком в слюне человека, связывая его, поэтому во рту подсушивает и вяжет. Шутка на эту тему: Почему серый волк не ест бабушек? Они во рту вяжут.

Чем выше танины, тем сильнее ощущение терпкости. Чем моложе танины, тем больше в них зелени и незрелости плода, вплоть до горечи – вспомните ощущения от недозревших зеленых грушек и яблочек.

Молодые танины напоминают на вкус сердцевинку яблок, кожицу хурмы, крепкий зеленый чай.

Ощущения от спелых, зрелых танинов похожи на вкус молочного шоколада или щедро разбавленный водой кофе, то есть немного сушит, но не настолько, чтобы это стало неприятным агрессивным воздействием. Молодые танины – это не дефект вина, вы просто открыли его раньше срока. Они смягчаются по мере созревания и аэрации вина.

Если жесткость и терпкость вина кажутся вам невыносимыми, то проведите аэрацию любым возможным способом:

повращайте вино в бокале,

перелейте из одного бокала в другой (можно несколько раз, пока не смягчится),

налейте вино через аэратор,

перелейте его в декантер (годится для самых мощных вин, слабые развалятся от такого количества кислорода).

Вялые танины – это признак созревшего, развившегося красного вина либо дефект его производства и причина дисгармонии вкуса, особенно при яркой кислотности и выраженном алкоголе того же вина. Белые и розовые вина за отсутствие танинов не осуждают. Более того, при оценке белого или розового вина танины даже не описывают. Если же в белом или розовом вы встретили выраженную терпкость, поищите причину в технологии производства или комментариях производителя. Он явно хотел создать что-то нетривиальное.

Лигнины

Вторая составляющая терпкости вина – это лигнины. По своему происхождению лигнины так же, как и танины, полифенолы растительного происхождения, содержащиеся в коре и древесине наряду с целлюлозой. При окислении кислородом лигнины дают ванильный запах – вспомните, как пахнут старые книги или мебель, это они, лигнины окислились.

Лигнинами вино напитывается благодаря длительному контакту с бочкой или гребнями виноградной грозди. Лигнины придают вину терпкость и пряные ароматы ванили, хвои и даже лака для мебели. Причина терпкости белых кахетинских вин – это лигнины.

Ярко выражены лигнины в Мадере, сама технология производства этого крепленого вина обязывает. Мадеру выдерживают в дубовых бочках под солнцем, лигнины окисляются, и благодаря этим процессам формируется роскошный пряный аромат вина.

Танины в розовом или белом вине не бывают сильными. Розовые вина могут взять их только из мезги, а контакт с ней короткий. В белые вина танины попадают во время выдержки в дубовых бочках, и в этом процессе есть свои тонкости. Чтобы экстракция из древесины была максимальной, бочка должна быть новой и сильно обожженной.

В этом случае вино значительно обогатится дубовыми ароматами и танинами, но при этом рискует потерять фруктовые, минеральные, цветочные ароматы. Поэтому для выдержки белых вин дуб используют аккуратно и умеренно, чтобы украсить, но не убить.

Как в любом правиле, в этом есть исключение – белые вина из квеври, производимые в Грузии так называемым кахетинским методом. Квеври – это глиняные амфоры для выдержки. Грозди в них кидают целиком, и процесс выдержки вина происходит в течение нескольких месяцев в контакте с кожицей, косточками и гребнями винограда.

После такой продолжительной и интенсивной экстракции белые вина становятся оранжевыми, очень ароматными и терпкими благодаря насыщению дубильными веществами. Их лучше подавать при температуре 14-16°С, как легкие красные, чтобы показать их крепкую структуру и богатую ароматику.

***

вот здесь танинов я подсыплю

вот здесь мы вишней полирнем

и сахарку не пожалею

шептал монах в своей избе

Несколько лет назад я участвовала в дегустационном эксперименте на телевидении. Мне предложили три бокала красного вина и попросили описать их и дать свои заключения. Один из образцов я назвала вялым и пустоватым во вкусе. По окончании программы выяснилось, что это было подкрашенное белое вино. Эксперимент исследовал значение визуального восприятия при построении дальнейшей оценки продукта. Я не попалась в ловушку. Красное вино без танинов вызывает у опытных дегустаторов подозрение и низкую оценку несбалансированного вкуса.