Читать книгу: «Свой хлеб на закваске. Замечательные виды хлеба, булочек, сладкой выпечки на обыкновенной кухне в обычной духовке», страница 4

Оливковый хлеб на закваске

Видеорецепт

Оливковое масло обогащает обычное пшеничное тесто новыми свойствами: оно придаёт ему мягкость, делает упругим, а хлеб, в результате, приобретает фантастический вкус и аромат.

Немного манной крупы добавляют в тесто для того, чтобы придать мякишу хлеба выраженную текстуру.

Ингредиенты

Для закваски (опары):

1—2 ст. л. стартёра (ржаного или пшеничного),

200 г белой пшеничной муки,

200 мл воды комнатной температуры.

Для теста:

600 г белой пшеничной муки,

25 г манной крупы,

230 мл воды комнатной температуры,

400 г закваски (опары),

50 г оливкового масла,

12 г соли.

Приготовление закваски (опары) для теста

В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартёра. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 8 часов, пока закваска (опара) не увеличится в объёме минимум раза в 2.

Тесто. Предварительная расстойка

Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем.

В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску (опару). Добавляем манную крупу. Высыпаем просеянную муку. Размешиваем в тестомесе 1—2 минуты на 1 скорости. Тесто накрываем и оставляем для аутолиза минут на 30—40.

Добавляем соль, оливковое масло. Вымешиваем тесто 5—6 минут на 2 скорости.

Готовое тесто округляем, выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.

Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре для расстойки на 3—4 часа.

Примерно через 1 час сделаем тесту одну обминку методом растягивания и складывания. А именно, берём тесто за край и максимально вытягиваем его, а затем складываем к противоположной стороне миски или к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем швом вниз, убираем обратно в миску на оставшееся время.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой, слегка округляем, придаём ему форму шара и помещаем в корзинку для расстойки теста, предварительно присыпанную рисовой или пшеничной мукой.

Накрываем корзинку и оставляем для расстойки при комнатной температуре на 1—2 часа до 1,5 кратного увеличения в объёме.

Выпечка

Перед выпечкой хлеб надсекаем, немного сбрызгиваем водой.

Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в предварительно разогретой духовке вместе с камнем до 200℃ примерно 45—55 минут.

Выпеченный хлеб выкладываем на решётку до полного остывания.

Полбяной хлеб на закваске

Видеорецепт

Полбяной хлеб – это хлеб на каждый день. Идеально подходит и для первых, и для вторых блюд. Хлеб питательный, очень сытный, легко усваивается организмом и только улучшает здоровье.

Полба считается экологически чистым продуктом, поскольку не переносит наличие в почве химических соединений и минеральных удобрений, поэтому в ней не содержится вредных нитратов и канцерогенов.

В социальных сетях можно найти такую информацию, что полба была единственной культурой, которая после атомной катастрофы в Чернобыле осталась невосприимчивой к излучению.

Ингредиенты для 2-х больших булок

Для закваски (опары):

2 ст. л. (примерно 30 г) пшеничного или ржаного стартёра 100% влажности,

1 чашка белой пшеничной муки,

1 чашка воды.

Для теста:

1 ч. л. соли гималайской или обычной,

2 ч. л. сахара,

2 чашки полбяной муки,

1 чашка манной крупы,

вся закваска,

350 мл воды,

3 чашки белой пшеничной муки,

яичный белок для обмазки.

(V чашки = 250 мл)

Приготовление закваски (опары)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.

Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.

Накрываем. Оставляем для созревания на 8—12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3.

Тесто. Предварительная расстойка

В миску выкладываем соль, сахар, полбяную муку, манную крупу, закваску (опару). Все перемешиваем. Добавляем воду и опять перемешиваем до однородной консистенции густой сметаны (при необходимости корректируем тесто добавляя воду или муку). Тесто накрываем и оставляем при комнатной температуре часов на 8—12, в зависимости от того, какая в помещении температура. Если температура в помещении ниже 25℃, то оставляем тесто для расстойки на 12 часов.

За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 2—3, стать пористым, пружинистым.

Формовка. Окончательная расстойка

Выкладываем в тесто просеянную белую пшеничную муку и начинаем замес сначала с помощью деревянной лопатки, а затем вручную.

Когда тесто сгруппируется в колобок, выкладываем его на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой. Продолжаем замес теста до тех пор, пока тесто не станет гладким, упругим и, практически, не будет липнуть к рукам.

Делим тесто на 2 равные части. Каждую часть округляем. Это будут заготовки будущего хлеба.

Перекладываем заготовки на пергамент, делаем на заготовках небольшие разрезы (на выбор: продольные, крестообразные или поперечные). Вместе с пергаментом выкладываем заготовки в круглые расстоечные корзины. Заготовки накрываем и оставляем на расстойке часа на 1,5 при температуре в помещении не ниже 25℃.

За время расстойки заготовки должны увеличиться в объеме минимум в 1,5 раза.

Выпечка

Перед выпечкой смазываем верх хлеба белком. Это делается для того, чтобы верхняя корочка после выпечки не только приобрела красивый золотистый цвет, но и стала мягкой.

Выпекаем хлеб вместе с пергаментом в хорошо разогретой духовке 40—50 минут при температуре 180—200℃.

Точное время выпечки и температуру духовки определяем из особенностей выпечки в конкретной духовке.

Хлеб будет значительно вкуснее и красивее, если его выпекать на хлебопекарном камне.

Выпеченный хлеб остужаем на решётке.

«Полярный» – простой хлеб на густой закваске

Видеорецепт

Красивый, оригинального вида в разрезе и очень вкусный хлеб на каждый день.

Ингредиенты для 2-х булок

Для густой закваски:

2 ст. л. ржаного или пшеничного стартёра,

147 г ржаной обдирной муки,

103 мл воды.

Для «светлого» теста:

250 г густой закваски,

150 г ржаной обдирной муки,

700 г пшеничной муки в/с,

530—550 мл воды,

18 г соли.

Для «тёмного» теста:

600 г «светлого» теста,

50 г солода ржаного ферментированного или 10—25 г его концентрата.

Приготовление густой закваски

Для густой закваски смешиваем в миске стартёр, воду и муку. Накрываем и оставляем для созревания на 8—12 часов.

Тесто. Предварительная расстойка

Сначала замешиваем «светлое» тесто.

В дежу тестомеса выкладываем густую закваску, добавляем воду, соль, просеянную муку двух видов (ржаную обдирную и пшеничную в/с).

Вымешиваем тесто в тестомесе на 2 скорости 5 минут, до образования однородной консистенции.

От замешанного «светлого» теста отделяем 600 г, к нему добавляем затемнитель (солод ржаной ферментированный, или его концентрат, или любой другой затемнитель аналогичного действия).

Концентрата берём в 5 раз меньше по сравнению с неконцентрированным солодом, но, чтобы увеличить контраст между «тёмным» и «светлым» тестом, можно концентрата взять в 2 раза меньше по сравнению с неконцентрированным солодом.

Замешиваем «тёмное» тесто до образования однородной массы по консистенции и цвету.

«Светлое» и «тёмное» тесто выбраживаем по отдельности от 3 до 4 часов. За это время тесто должно увеличиться в объёме раза в 3.

Готовое тесто, «светлое» и «тёмное», выкладываем на рабочую поверхность, присыпанную мукой.

Каждый вид теста округляем, собирая его края к центру. Получаем 2 шара теста: «светлый» и «темный».

Формовка. Окончательная расстойка

Делим «светлое» и «тёмное» тесто на 2 части каждое. Скатываем каждую часть в шарики. Получаем 4 шарика: 2 «светлого» теста, 2 «тёмного» теста.

Каждый шарик раскатываем в пласт.

Кладем один пласт на другой, внизу «светлый» пласт, вверху «тёмный». Подгоняем по размеру. Скатываем в рулет.

Получаем 2 заготовки будущего хлеба.

Выкладываем заготовки на пергамент, а затем вместе с пергаментом перекладываем в овальные расстоечные корзины.

Накрываем заготовки и оставляем на расстойке от 1,5 до 2 часов.

Выпечка

Выпекаем хлеб в разогретой духовке при температуре 195℃ в течение 20—35 минут.

Готовый хлеб остужаем на решётке.

Простой рецепт белого хлебушка из сдобного теста на закваске

Видеорецепт

Очень простой рецепт. Легко готовить. Красивый внешний вид. Тонкая, хрустящая корочка. Невероятно вкусный и ароматный.

Такой хлеб никого не оставит равнодушным.

Ингредиенты для 2-х булок

Для закваски (опары):

1—2 ст. л. пшеничного стартёра,

200 мл воды,

200 г белой пшеничной муки.

Для теста:

800—850 г белой пшеничной муки,

400 г закваски (опары),

270 мл воды комнатной температуры,

1 ст. л. сахара,

50 г растительного или сливочного масла,

2 куриных яйца,

½ ч. л. соли.

Для смазки:

яйцо,

вода.

Для посыпки:

отруби овсяные.

Приготовление закваски (опары)

В миске смешиваем все ингредиенты. Накрываем. Оставляем для созревания от 8 до 12 часов при комнатной температуре. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме минимум в 2 раза.

Тесто. Предварительная расстойка

В дежу тестомеса выкладываем закваску (опару), добавляем воду, яйца, сахар, соль и масло. Если используем сливочное масло, то оно должно быть размягчённым.

Добавляем просеянную муку.

Вымешиваем тесто в тестомесе минут 5—7 на 2 скорости. Должно получиться гладкое, податливое, не очень липкое, эластичное тесто.

Выкладываем тесто в миску, смазанную растительным маслом, накрываем и оставляем на 3—4 часа при комнатной температуре для расстойки.