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Die Schlachtung von Tieren, das Sterben und der Tod

„Wir sind überzeugt, dass der Tod für das Tier nicht so ein furchtbares Ereignis ist, wie sich das der Mensch, angstgetrieben, vorstellt. Wir denken, es ist eine Art Heimkommen zurück ins Meer der Überexistenz. Angst machen dem Tier die unnötigen, rabiaten und brutalen Begleitumstände des Transports, der Technik und der fehlenden Achtung bei der Schlachtung. […] Es ist die Unerbittlichkeit der Schlachtung, die uns manchmal zu schaffen macht.“

ZITAT

„Metzgerei ohne Kompromisse“, in: BC – Magazin zur Förderung der biologisch-dynamischen Landwirtschaft“, Demeter. Schwerpunkt Schlachten. Ausgabe Juli 2020: Naturmetzger Hans+Wurst, Martin Hangartner und Martin Ott. Das Interview führte Armin Goll.

„Ich durfte miterleben, was im Prozess des Sterbens geschieht.“

Das Schlachten von Tieren ist ein gewaltiger Eingriff in deren Leben und beendet dieses kontrolliert. Das Schlachten von Tieren bedeutet, dass wir uns ihrer bemächtigen, über ihr Leben und ihren Tod entscheiden. Wir nutzen Tiere zu unseren Zwecken. Das Mindeste, was wir ihnen schuldig sind, ist, die Verantwortung zu übernehmen für einen wirklich stress- und angstfreien Tod.

Es ist nicht alleinige Aufgabe der Metzger, für einen angst- und schmerzfreien Tod der Tiere zu sorgen; es ist ebenso die Aufgabe der Landwirte, der Köche, der Vermarkter und nicht zuletzt all jener, die das Fleisch essen. Wir alle haben dafür Sorge zu tragen, die Tiere gut bis zu ihrem Lebensende zu behandeln und für die Erzeugnisse einen angemessenen und ehrlichen Preis zu zahlen.

Wer in der Landwirtschaft und mit Tieren arbeitet, hinterfragt selten, ob das Halten und Töten von Tieren zum Zweck der Nahrungsmittelerzeugung gut oder schlecht ist. Menschen und Tiere haben über Jahrhunderte das Zusammenleben erprobt und profitieren in gewisser Weise voneinander. Wir haben Milch, Eier und Fleisch bekommen, die Tiere im Gegenzug Futter, Pflege und einen trockenen Platz. Neben der früheren Funktion als Arbeitskraft (Zugtiere) und der Funktion als Nahrungsmittellieferant brauchen wir auch heute noch den Dung der Tiere für unsere Felder, zum Erhalt eines gesunden Bodens. Aus Sicht der praktischen und kleinbäuerlichen Landwirtschaft ist ein Leben ohne Tiere auf dem Hof nicht denk- und umsetzbar. Es geht demnach nicht um die Abschaffung der Tiere, um Leiden und Schlachtung zu vermeiden, sondern vielmehr darum, wie die Tiere auf dem Hof wesensgerecht leben und wie sie am Tag der Schlachtung getötet werden.

Ist es nicht auch reine Projektion und Vorstellung des Menschen, unser Ich-Bewusstsein, das uns Angst haben lässt vor dem Tod, vor dem Sterben? Sind nicht wir es, die den Tod fürchten? Sind nicht wir es, die dem Leben einen Wert zumessen, den die Tiere darin gar nicht suchen, sondern die einfach sind?

Info

Tiere zu essen setzt voraus, zu akzeptieren, dass wir sie dafür töten müssen. Tiere werden zum Zweck der Nahrungsmittelgewinnung und -erzeugung (Milch, Käse, Eier) gehalten und zur Fleischgewinnung getötet. Sterben ist ein Prozess, der den Übergang vom Leben zum Tod charakterisiert. Sterben ist das vollständige Erlöschen der Organfunktionen eines Lebewesens und führt zwangsläufig zum Tod.

PERSÖNLICHE EINFÜHRUNG

Schon als Kind galt meine Liebe besonders den Tieren. Mein Vater musste Eintagsfliegen und Ameisen von der Straße retten. Ich fand es ungerecht, wenn Tiere allein waren, wenn sie unglücklich aussahen oder wenn jemand ihnen Gewalt antat und sie schlecht behandelte. Ich rettete alles, was ich retten konnte: Jede kleinste Spinne wurde brav nach draußen getragen. Ich fand es ungerecht, wenn Tiere sterben mussten. Auch dann, wenn sie einfach alt oder krank waren. Aber insbesondere dann, wenn es ein Sterbeprozess war, der von Angst, Schmerz und Leid begleitet wurde. Später dann wurde mir klar, dass ich selbst Frieden mit dem Sterben schließen musste. Das ging nur über eine intensive Auseinandersetzung mit dem Sterben und mit dem Tod, in der Praxis, in der Theorie und in der Ethik.

Ich beobachtete das Handeln der Bauern sehr genau. Ich sah, wie sie spätabends ihre Schweine vom Stall in den Transporter zur Schlachtung trieben. Später dann, als ich regelmäßig die Schubkarre vor dem Stall sah, in der die toten Schweine zur Abholung durch den Abdecker übereinanderlagen, entschied ich, Landwirtschaft zu studieren, um die Bauern, ihre Gedanken, Gefühle und ihr Handeln zu verstehen.

Wir sind Freunde geworden, die Bauern und ich. Sie haben mir geholfen zu akzeptieren, dass in der Landwirtschaft Tiere vom Menschen genutzt werden. Sie haben mich gelehrt zu erkennen, dass es nicht darum geht, dass Tiere gehalten und getötet werden, sondern darum, wie Tiere gehalten und getötet werden. Sie haben mir gezeigt, wie mutig es ist, die eigenen Tiere verantwortungsvoll im Prozess des Sterbens zu begleiten. Ich durfte miterleben, was im Prozess des Sterbens geschieht.

Ich habe begriffen, dass meine Liebe zu den Tieren sich nicht beschränkt auf Haustiere, die Pflege von Tieren, zufriedene Tiere auf der Weide, Tiere auf Gnadenhöfen usw., sondern weit darüber hinaus im landwirtschaftlichen Bezug wirksam ist. Das bedeutet: Verantwortung übernehmen bis zum Ende. Verantwortung bis zum Tod.

In meinem Studium der ökologischen Agrarwissenschaften setzte ich mich intensiv mit der Schlachtung auseinander. Ich besuchte Schlachtbetriebe, kleine und große, sprach mit Metzgern und Landwirten und schrieb meine Diplomarbeit über Rinderschlachtungen, auf der Suche nach einem Verfahren ohne prämortale Belastungen, ohne Stress und Angst.

Was ich fand, war die Weidetötung. Sie bedeutet: Die Tiere werden im vertrauten Herdenverband ohne prämortale Belastungen, ohne Anwendung von Zwangsmaßnahmen durch Kugelschuss (präzise Schussabgabe mit dem Gewehr) betäubt und durch Blutentzug getötet. Dieses Verfahren hat mich stark geprägt und meinen beruflichen Weg beeinflusst. Für mich stand fest: Meine Zeit und Energie fließen in die Entwicklung und Verbreitung des Verfahrens Weidetötung. Auch wenn es diffus klingt: zum Wohl der Tiere. Für den angst- und stressfreien Tod unserer Nutztiere.

Im landwirtschaftlichen Bezug bedeutet das: Die Tiere werden am Hof (Hoftötung; Betäubung durch Bolzenschuss) oder auf der Weide (Weidetötung; Betäubung durch Kugelschuss) betäubt und getötet. Das erfordert nachhaltiges Denken und verantwortungsvolles Handeln. Daraus entstand mein Leitspruch für eine art- und wesensgerechte Tierhaltung bis zum Tod. Das Töten von Tieren auf dem Hof, auf der Weide, im vertrauten Herdenverband, ohne Anwendung von Zwangsmaßnahmen ist die „konsequente Folge artgerechter Nutztierhaltung“.

HERKÖMMLICHE SCHLACHTUNG VON TIEREN

In der herkömmlichen Schlachtung werden einzelne Tiere einer Herde (Rinder, Schafe) oder eine Gruppe von Tieren (Schweine, Geflügel) vom Stall oder von der Weide auf einen Transporter verladen, zum Schlachthof transportiert und dort entweder bis zum nächsten Tag aufgestallt oder direkt der Betäubung zugeführt. Bei Geflügel ist das in der Regel die Betäubung im Elektrotauchbad, bei Schweinen die CO₂-Betäubung (kleinere Schlachtbetriebe verwenden die Elektrozange). Bei Rindern erfolgt die Betäubung durch den Bolzenschuss, das anschließende Töten durch Blutentzug. Wichtig ist, dass alle Tiere vor der Tötung betäubt werden, um die Empfindungs- und Wahrnehmungslosigkeit sicherzustellen (Vorgaben der Tierschutzschlachtverordnung). Eine Ausnahme ist das Schächten, bei dem die Tiere ohne vorangegangene Betäubung durch Blutentzug getötet werden. Das Schächten ist in Deutschland verboten.

„Gewöhne dich an den Gedanken, dass der Tod uns nichts angehe; denn alles Gute und Schlimme beruht auf Empfindung; der Tod aber besteht eben in der Aufhebung der Empfindung […]. [Der] Tod geht uns somit nichts an, weil, solange wir sind, der Tod nicht da ist; ist er aber da, so sind wir nicht mehr. Der Tod geht demnach weder die Lebenden noch die Toten etwas an, da er für die Ersteren nicht vorhanden ist, die Letzteren aber nicht mehr sind. Die Menge aber sieht den Tod bald als das größte Übel, bald sucht sie ihn auf als Zuflucht vor den Übeln des Lebens. Der Weise dagegen […] wird weder des Lebens überdrüssig, noch erblickt er im Nichtleben ein Übel.“ – Aus einem Brief von Epikur (341–271 v. Chr.) an Menoikeus

In der herkömmlichen Schlachtung werden die Tiere vom Hof oder vom Stall zum Schlachtbetrieb verbracht. Das kann großen Stress verursachen und lässt sich zusammenfassen unter dem Begriff „prämortale Belastungen“.

Sowohl auf dem Transport als auch am Schlachthof können die Tiere mit unbekannten Artgenossen zusammentreffen, die familiäre Sicherheit der Herde ist nicht mehr vorhanden, und Rangordnungen müssen neu ausgefochten werden. Fremde Geräusche, Gerüche und die neue Umgebung können verunsichern – man denke an den Begriff „Gewohnheitstiere“. Um diese prämortalen Belastungen zu vermeiden, sollte zum Zweck der Schlachtung möglichst wenig verändernd eingegriffen werden.

Das lässt sich am einfachsten erreichen, indem die Tiere dort getötet werden, wo sie leben: am Hof oder auf der Weide, im vertrauten Herdenverband.

DIE HOF- UND WEIDETÖTUNG VON RINDERN

Es sind nicht nur die Verbraucher, die Fleisch aus artgerechter Haltung und stressfreier Schlachtung nachfragen – es gibt auch viele Landwirte, die genau das anbieten wollen. Sie haben genug davon, ihre Tiere auf einen Transporter zu geben und nicht zu wissen, was weiterhin geschieht, wohin sie fahren und wo sie geschlachtet werden. Sie wollen die Verantwortung bis zum Ende übernehmen und den Tieren zum Abschied mit einem festen Blick in die Augen schauen können. Häufig hatten Landwirte, die sich für die Hof- und Weidetötung entschieden haben, ein schlimmes Erlebnis mit ihren Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung, etwa weil sich ein Tier nur mit Gewalt verladen ließ. Weil es zitternd und schwitzend beim Schlachter ankam. Weil es nicht allein gehen wollte … Die persönlichen Verbindungen zwischen Menschen und Tieren, die Geschichten sind es, die uns berühren. Hoftötung heißt wie gesagt, dass zumeist Rinder im Stall oder stallnah per Bolzenschuss betäubt und durch Blutentzug getötet werden.

Für den Bolzenschuss muss das Rind fixiert werden, da das Bolzenschussgerät mit Druck aufgesetzt werden muss. Der Bolzen, der mit hoher Energie und Geschwindigkeit in den Kopf des Rinds eindringt und eine massive Zerstörung erzielt, versetzt das Tier in einen empfindungs- und wahrnehmungslosen Zustand – es ist betäubt. Die Bolzenschussbetäubung kann reversibel sein, deswegen gilt die Vorgabe einer Entblutung innerhalb von 60 Sekunden, um zu vermeiden, dass das Rind das Bewusstsein wiedererlangt.

Weidetötung bedeutet, dass Rinder, die ganzjährig im Freien leben (gesetzliche Vorgabe), per Gewehrschuss ohne Fixierung auf der Weide betäubt und durch Blutentzug getötet werden. Die Schussabgabe erfolgt aus geringer Distanz (ca. 1–10 Meter) in den Kopf des Rinds. Die morphologische Zerstörung durch das Geschoss ist in der Regel so stark, dass die Betäubung irreversibel ist. Die Tötung durch Blutentzug erfolgt ebenfalls direkt nach Schussabgabe. Bei der Weidetötung wird das Rind aus der Herde herausgeschossen. Die Herdenmitglieder verarbeiten das nach einem kurzen Schreck, verursacht durch den Knall des Schusses, sehr gut. Je nachdem, welche Rolle das getötete Rind in der Herdenstruktur einnahm, wird es angeschaut, angestupst oder beschnuppert. Viel mehr passiert in der Regel nicht. Das liegt daran, dass es ein ursprünglich natürlicher Vorgang ist, dass Tiere innerhalb der Herde sterben. Rinderherden bewegen sich im Tagesverlauf viele Kilometer grasend über die Flächen, und natürlicherweise bleiben alte, kranke und sterbende Tiere zurück. Der Vorgang ist mit wenig Unruhe verbunden (das Rind wird aus geringer Distanz geschossen und sackt dann zusammen, von stehend zu liegend), deswegen verhalten sich die Herdenmitglieder ruhig. Das getötete Tier sendet keine negativen Signale aus, und die Herde grast weiter, denn es fehlt das Abstraktionsvermögen, welches den Tod negativ besetzt. Wenn einmal ein ranghohes Tier (zum Beispiel ein Leitrind) geschossen wurde, kommt es vor, dass dieses beklagt wird und eine Neusortierung in der Herde stattfindet.

Nach der Schussabgabe und der Tötung durch Blutentzug kann das Rind in Ruhe für den Transport zum Schlachtbetrieb zur Weiterverarbeitung verladen werden; dem Landwirt bleibt die schlaflose Nacht und der Akt des Einfangens, Separierens und Verladens erspart. Auch muss der Schlachter kein lebendes Tier entladen und der Betäubung zuführen. Das Rind kann dort sterben, wo es gelebt hat: auf der Weide.

Wer sich fragt, warum nicht alle Landwirte so schlachten, sei auf die Rechtslage verwiesen und den bürokratischen Aufwand, der dahintersteht: Die Weidetötung ist nur zulässig für Rinder, die ganzjährig im Freien leben. Die Hoftötung kann seit 2021 für Rinder, die saisonal im Stall leben, aber auch für eine kleine Anzahl Pferde und Schweine pro Schlachtung angewendet werden. Beide Verfahren benötigen eine Genehmigung durch die zuständige Veterinärbehörde und die entsprechende Sachkunde zum Schießen, Betäuben und Töten von Tieren. Neben diesen Voraussetzungen ist der Mut zu Neuem, zum Umdenken und zu nachhaltigem, verantwortungsvollem Handeln ein wesentlicher Bestandteil bei der Hof- und Weidetötung.

DIE PROZESSQUALITÄT IM FOKUS

Nicht nur die Genetik und die Fütterung, sondern auch die Haltung, die Tötung und die Fleischreifung haben einen Einfluss auf die Schlachtkörperqualität und somit auf die Fleischqualität. Hierbei spricht man von prämortalen und postmortalen Einflussfaktoren.

Die Schlachtkörperqualität selbst beschreibt die Beschaffenheit und Ausformung des Schlachtkörpers in den Merkmalen Muskelanteil, Fettanteil, Gewebeanteil und chemische Zusammensetzung.

Die Fleischqualität umfasst die ernährungsphysiologischen (Nährwert), hygienisch-toxikologischen (Gesundheitswert), verarbeitungstechnologischen (Eignungswert) sowie die sensorischen (Genusswert) Merkmale. Diese werden nach definierten Parametern beurteilt. Der Genusswert setzt sich zusammen aus Fleischfarbe, Marmorierung, Safthaltevermögen, Geruch, Geschmack, Aroma und nicht zuletzt der Zartheit, die bis heute als ein wesentliches Beurteilungskriterium unter Fleischessern gilt. Werden alle Merkmale des gesamten Erzeugungsprozesses berücksichtigt, sprechen wir von Prozessqualität.

Die Prozessqualität beschreibt die Verfahrensweise innerhalb der Erzeugungskette. Dabei finden folgende Merkmale in ihren Ausprägungen auf die Schlachtkörper- wie Fleischqualität Berücksichtigung: Rasse, Alter, Geschlecht, außerdem Haltungssysteme (z. B. Stall, saisonale Weide, Ganzjahresweide), Schlachtverfahren (z. B. Schlachthof, kleine Metzgerei, Hofschlachtung, Weideschlachtung) und schließlich Reifeverfahren und Kriterien wie Hygiene, Temperatur, Zerlegung und Zuschnitte.

Mit dem Eintritt des Todes beginnt in der Muskulatur ein Ablauf chemischer, biochemischer, physikalischer und morphologischer Veränderungen. Das Glykogen wird zu Milchsäure abgebaut, und das Muskelgewebe verwandelt sich zu Fleisch.

Im Fall starker prämortaler Belastungen ist das Muskelglykogen bereits verbraucht und kann nicht zu Milchsäure abgebaut werden – damit bleibt die Säuerung des Fleisches aus, und der Reifeprozess ist in der optimalen Entwicklung gestört. Das kann bei Rindfleisch zu negativen Merkmalen führen wie fest, leimig und muffig, sogenanntes DFD-Fleisch.

Um also ein hervorragendes Stück Fleisch genießen zu können, bedarf es der Optimierung aller Prozesse der gesamten Erzeugungskette: Haltung, Schlachtung und Reifung. Wir nennen das dann Prozessqualität.

Lea Trampenau zu Besuch in unserem Stall.

Dipl.-Ing. Lea Trampenau

geboren 1974, absolvierte zunächst eine gärtnerische Ausbildung im Gemüsebau, bevor sie an der Uni Kassel/Witzenhausen ökologische Agrarwissenschaften studierte. In ihrer Diplomarbeit im Jahr 2007 setzte sie sich intensiv mit dem Thema Weidetötung auseinander. 2009 gründete sie die Firma ISS – Innovative Schlachtsysteme und etablierte 2013 in Lüneburg den Foodtruck Goldburger, spezialisiert auf den Verkauf von regionalem, hochwertigem Fleisch aus Weidetötung.

Lea Trampenau verfügt über den Sachkundenachweis (Distanzinjektion, Immobilisation und Töten von Gatterwild und Rindern) nach § 4 TierSchlV.

Zudem hält sie regelmäßig Vorträge und Fortbildungsveranstaltungen zur tierschutzgerechten Rinderschlachtung, ist beratend tätig und engagiert sich im Vertrieb von Schlachtanhängern (T-Trailer).

von Dr. Bruno Siegmund

Geschlecht, Kastration, Auswirkungen auf die Fleischqualität

Eine friedvoll grasende Rinderherde – satte Almwiesen von üppigen Blumen und saftigen Kräutern durchsetzt – strahlend blauer Himmel – schneebedeckte Berggipfel im Hintergrund. Eine Sennerin kommt ins Bild, die sich auf der Terrasse einer urigen Almhütte um ihre Käselaibe und den luftgetrockneten Speck kümmert. Kuhglocken und ein plätschernder Gebirgsbach untermalen ihr fröhliches Schaffen.

Wünschen wir uns nicht alle insgeheim, solche Lebensmittel zu konsumieren? Würde eine ganze Werbeindustrie ein derart nostalgisches Szenario mit ihren Produkten assoziieren, wenn dabei nicht unsere verborgenen Sehnsüchte ausgesprochen würden? Wie aber schaut die Wirklichkeit – in unserem spezifischen Fall – bei der Fleischproduktion in Deutschland aus?

Welche Rolle spielt dabei die Kastration?

Um Sinn, Notwendigkeit und tierschutzgerechtes Prozedere der Kastration männlicher Rinder verstehen und diskutieren zu können, ist es nötig, einen kurzen Überblick über die Entwicklung und Struktur der heutigen Rinderhaltung zu gewinnen.

Was bedeutet in diesem Zusammenhang „konventionelle“ oder „intensive“ Haltung von Rindern? Wie sieht demgegenüber eine „extensive“ Rinderhaltung aus?

KONVENTIONELLE HALTUNG

Deutschland ist in erster Linie ein Standort der Milchproduktion und damit führend in der EU. Erst mit der Geburt ihres ersten Kalbs, im zweiten bis dritten Lebensjahr, wird das weibliche Rind als Kuh bezeichnet und gibt auch jetzt erst Milch. Im besten Fall bringt sie nun jährlich bis an ihr Lebensende ein Kalb auf die Welt. Für dieses Kalb produziert sie Milch.

Kein Kalb … keine Milch – so viel Milch, dass es für den Landwirt und uns auch noch reicht.

Ein Kalb kommt nach einer Tragezeit von neun Monaten und zehn Tagen zur Welt. Weibliche Tiere dienen primär zur Ergänzung des Milchviehbetriebs; das männliche Kalb spielt außer in speziellen Ausnahmefällen als Deck- bzw. Zuchttier für die Milchproduktion keine Rolle. Es wird meist nach einigen Lebenswochen mit einem Gewicht von 80–100 kg auf spezialisierte Betriebe zur Mast- und Fleischgewinnung verkauft. Dort nehmen die Tiere bis zu 1,5 kg und mehr pro Tag an Körpermasse zu. Mit etwa 1,5–2 Jahren haben sie die Schlachtreife erreicht.

Diese zeitliche und fütterungsabhängige Intensivierung der Mast ist natürlich der Rentabilität der Rindfleischproduktion geschuldet, die sich auf dem globalen Markt mit einem immensen Konkurrenz- und Preisdruck konfrontiert sieht und sich dementsprechend behaupten muss.

Was einst in kleinbäuerlichen Strukturen die Ernährung der Bevölkerung gewährleistet hat, ist einem Prozess zunehmender Zentralisierung und Intensivierung gewichen, sowohl in der Produktion von Milch als auch von Fleisch. Der Begriff Massentierhaltung wird damit oft, aber unsachgemäß in Verbindung gebracht.

Stetige Urbanisierung der Bevölkerung und damit eine gewisse Entfremdung von Natur, Grund und Boden, aus denen letztlich alles Grundlegende hervorgeht, tragen bei zur Spaltung von landwirtschaftlichem Erzeuger einerseits und Verbraucher andererseits. Missverständnisse und Falschinformationen zwischen diesen gesellschaftlichen Gruppen treten heutzutage stärker in Erscheinung. Doch konventionelle Tierhaltung lässt sich nicht über einen Kamm scheren, wie es zum Teil getan wird. Landwirte klagen in den letzten Jahren vermehrt über ein ungerechtfertigt schlechtes Image in der Wahrnehmung in der medialen Öffentlichkeit.

EXTENSIVE HALTUNG

Die in neuerer Zeit unter Aspekten des Tierwohls geforderte „extensive“ Mast der Rinder macht derzeit noch einen sehr kleinen Anteil der Rindfleischproduktion aus. Sicher nehmen Liebhaberei, nebenberuflich gehaltene kleine Mutterkuhherden, aber auch ökologische Landwirtschaft mit oft extensiver Weidemast zu; dennoch müssen professionelle und profitabel organisierte Betriebe über große und billige Flächen und/oder gute Vermarktungsstrategien verfügen, um preislich überhaupt mit dem Weiderind aus der schier endlosen argentinischen Steppe mithalten zu können.

Ein regionaler Bezug zum Lebensmittel wird dem Verbraucher jedoch zunehmend wichtiger. Seit geraumer Zeit findet dahingehend ein Umdenken in der Gesellschaft statt.

Extensive Mastbetriebsformen, meist in Form von Mutterkuhhaltung, sind größtenteils durch Bio- und Ökoverbände zertifiziert und machen derzeit nach wie vor nur einen Bruchteil der Rindfleischvermarktung aus. Neben der konventionellen Bullenmast haben altgediente Milchkühe und weibliche Rinder, die nicht zur Milchproduktion eingesetzt werden, den größten Anteil an der Fleischproduktion.

Bei der Mutterkuh- bzw. Weidehaltung besteht eine durchwachsene, gesunde und stabile Rinderherde aus unterschiedlich alten weiblichen Tieren und deren Kälber sowie einer Leitkuh als „Chefin“. Es gibt nur einen männlichen „Big Boss“ (der es nicht ist). Nebenbuhler würden Unruhe in die Herde bringen. Eine klar definierte Rangordnung und Sozialstruktur schaffen Ruhe und Frieden.

Männliche Tiere in der Geschlechtsreife müssten sich in der Natur unterordnen bzw. alsbald ihren eigenen Weg gehen – so wird auf natürliche Weise Inzucht vermieden. Möchte man also verschiedengeschlechtliche Geschwister auf einer Weide halten, und das, solange man will, so ist es unumgänglich, die männliche Nachzucht zu kastrieren, also zum Ochsen zu machen.

DAMALS

Schon vor 4000 Jahren wurden als Arbeitstiere eher kastrierte Rinder als Pferde verwendet, denn ihre Haltung war vergleichsweise anspruchsloser: Zugochsen ließen sich leichter führen und waren weniger aggressiv. Noch vor 100 Jahren war es auch in Deutschland üblich, Ochsen bei der landwirtschaftlichen Arbeit einzusetzen. Dabei waren in erster Linie deren Umgänglichkeit und Nutzungsdauer von Bedeutung – kulinarische Aspekte standen im Hintergrund. Was damals primär zur Selbsterhaltung diente, findet heute wieder mehr Gefallen in Form von Selbstversorgung oder Kleinvermarktung.

HEUTIGE RINDERRASSEN

Wenn man früher also von einem vielfach genutzten Rind hätte sprechen können, so differenziert man heutzutage eindeutig zwischen fleisch- und milchbetonten Rassen. Die im südlichen Raum weitverbreitete Rinderrasse „Fleckvieh“ versucht als sogenannte Zweinutzungsrasse, beide Eigenschaften zu vereinen. Schwarzbunte Kühe sind auf Milch getrimmt, Wagyu und Angus auf Fleisch – um nur ein paar Beispiele zu nennen. Männlichen Kälbern milchbetonter Rinderrassen aber wird aufgrund von geringerem Fleischzuwachs leider „weniger“ bzw. fast kein Wert zugemessen. Dadurch hat sich mehr und mehr der Trend etabliert, das Geschlecht der Kälber durch genetische Selektion zu beeinflussen.

KASTRATION (ALLGEMEIN)

Durch den Verlust der Fortpflanzungsfähigkeit und der Testosteron produzierenden Hoden kommt es zu geringeren Gewichtszunahmen als bei herkömmlichen Mastbullen. Durch die mehr als doppelte Lebensdauer kann man nach vier Jahren von einem ausgewachsenen Rindvieh/-fleisch sprechen.

Ein weiterer Grund für die Kastration ist eine zusätzliche „Veredelung“ der von Natur her schon extrem hohen Fleischqualität: Sie bewirkt ein langsameres Wachstum und mehr Fetteinlagerungen zwischen und in den Muskelfasern. Inter- und intramuskuläres Fett fungieren als Geschmacksträger, bekannt als sogenannte Marmorierung des Fleisches. Besonders ausgeprägt findet man diese Eigenschaften bei der Rinderrasse Wagyu.

Über den Kastrationszeitpunkt und die Methode lässt sich mit Sicherheit diskutieren, philosophieren oder streiten – oft wohl auch basierend auf den empirischen Erfahrungen des jeweiligen Züchters.

Eine gewisse Dynamik des Muskelwachstums sollte nicht nur genetisch angelegt, sondern auch vom Entwicklungsstand des Rinds her schon umgesetzt sein. Sicherlich muss der Zeitpunkt der Kastration auch ins Betriebsschema passen. Die Eigenschaft des Rinds, rohfaserreiches Futter in Fleisch umzuwandeln, sollte voll entwickelt sein. Was im Umkehrschluss heißen soll: Die Kastration des Milchkalbs ist sicherlich möglich und leicht durchzuführen, findet aber für meine Begriffe zu früh in der Entwicklung statt.

Ein tierschutzgerechtes, ruhiges und strukturiertes Vorgehen mit sachgemäßer Betäubung und Schmerzausschaltung ist oberstes Gebot.

KASTRATION (BLUTIG)

Die sicherste Methode ist die blutige Kastration mit operativer Entfernung beider Hoden. Nach Narkose und Schmerzausschaltung wird die Polkappe des Hodensacks mittig entfernt. Jeder Hoden wird einzeln vorverlagert und aus dem Hodensack präpariert. Nicht der Hoden selbst, sondern die Samenstränge samt Versorgungsleitungen werden mehrfach abgebunden und danach körpernah abgetrennt. Eine Unfruchtbarkeit ist somit garantiert. Die Tiere haben schon bald nach der Operation wieder eine normale Futteraufnahme und zeigen keine Schmerzreaktionen. Der geöffnete Hodensack wird nicht vernäht und verschlossen – dadurch kann entstehendes Wundsekret ablaufen. Diese Wunde verschließt sich binnen Tagen selbst und trocknet ab. Jedoch besteht bis dahin ein Restrisiko einer Infektion, auch Tetanus (Wundstarrkrampf). Im Gegensatz zu Pferden sind Rinder weniger anfällig und werden auch nicht geimpft. Eine antibiotische Begleittherapie kann deshalb von Vorteil sein.

KASTRATION (UNBLUTIG)

Eine weitverbreitete unblutige Methode wird umgangssprachlich als „Zwicken“ bezeichnet. Betäubung und Schmerzausschaltung erfolgen gleichermaßen. Der Hodensack bleibt geschlossen. Die beiden Samenstränge werden lediglich ertastet und durch eine spezielle Quetschzange nach „Burdizzo“ einige Minuten einzeln komprimiert. Die verbleibenden Hoden werden nicht mehr ausreichend durchblutet und verkümmern binnen vier bis sechs Wochen. Die Samenproduktion wird eingestellt. Aufgrund des wachsenden Durchmessers der Samenstränge, die sich dadurch immer weniger gut quetschen lassen, ist das „Zwicken“ schwererer Tiere, ab ca. 250 kg

Lebendgewicht, nur mehr schlecht möglich; eine Unfruchtbarkeit kann immer weniger garantiert werden, und auch Schmerzreaktionen sind wahrscheinlicher, doch das Infektionsrisiko ist deutlich geringer bis gar nicht vorhanden.

Wichtig ist, dass beide Methoden in trockener, sauberer, ruhiger und gewohnter Umgebung bei adäquater Fixierung der Tiere erfolgen.

Es gibt auch noch weitere Möglichkeiten, etwa das Setzen von Gummiringen, die aber weder tierschutzgerecht noch zeitgemäß sind und als obsolet betrachtet werden müssen.

FAZIT

Zusammenfassend kann man sagen, dass die Kastration einen positiven Einfluss auf die Fleischqualität hat. Extensiv gehaltene Tiere können länger gemeinsam auf einer Weide stehen.

Der Verbraucher hat steigende Ansprüche an ökologisch, hygienisch und ethisch einwandfrei produzierte Lebensmittel. Der daraus resultierende Widerspruch, einerseits erschwinglich und reichlich konsumieren zu können, andererseits aber diese erhöhten Vorstellungen an ein rückstandfreies, sicheres und tiergerecht erzeugtes Produkt zu stellen, ist derzeit die größte Hürde in der Landwirtschaft generell. Je mehr das Lebensmittel wertgeschätzt wird und der Verbraucher es auch zahlt, desto mehr Fläche und Zeit muss dem Tier zugesprochen werden.

Meine Gedanken schweifen wieder in die Ferne, hoch hinauf auf den Berg, wo die Welt noch in Ordnung zu sein scheint. Es ist Mittag, und die Sennerin serviert einen Ochsenbraten – gut zu wissen, was man da isst.

Tierarzt aus Leidenschaft: Dr. Bruno Siegmund.

Dr. Bruno Siegmund

Ich wurde 1978 in München geboren. Nach der Studentenzeit meiner Eltern zurück in der väterlichen Heimat, Bayerischer Wald an der tschechischen Grenze, durfte ich eine glückliche und zeitlose Kindheit ohne Handy erleben. Der Bezug zur Natur, angeln und jagen wurden mir in die Wiege gelegt. Nicht nur aufgrund meiner französischen Mutter stand Essen schon immer im Vordergrund. Die Dorfglocke um 12.00 Uhr Mittag läutete zum zentralen Ereignis des Tages. Noch heute setzt mit Ertönung dieser Glocke der Speichelfluss bei mir ein …

Mit einem Hang zu extremen Sportarten und Lust auf Reisen, Studium der Tiermedizin in Budapest und München verbrachte ich meine Jugend. Nach der Doktorabeit in der Klinik für Wiederkäuer ging ich zurück nach Hause und arbeite seitdem als Tierarzt in der Rinderpraxis und in der Fleischbeschau.

Bin glücklich verheirateter Familienvater zweier Kinder und freue mich jeden Morgen über den tollen Ausblick „übern Woid“ vor meiner Holzhütte.

BBQ	von Florian Knecht

Gegrillt wird auf der ganzen Welt! Allerdings auf komplett unterschiedliche Arten: vom argentinischen Asado hin zum amerikanischen Barbecue, philippinischen Lechón, mexikanischen Barbacoa oder japanischen Yakitori.

Jedoch gibt es überall einen gemeinsamen Nenner, nämlich FLEISCH. Und mal ganz ehrlich: Was gibt es denn Schöneres, als gemeinsam mit der Familie und Freunden rund um das Feuer (im übertragenen Sinn) zu sitzen und Fleisch zu grillen? Es heißt ja auch nicht umsonst „sich der Fleischeslust hingeben“.

Aber ist das wirklich eine Sünde? Meiner Meinung nach nicht!

Nur wenn es sich dabei um qualitativ minderwertiges Fleisch handelt. Bei manchen Dingen im Leben ist weniger absolut mehr. Und ganz ehrlich, lieber ein richtig gutes Stück Fleisch pro Woche als fünf mittelmäßige Mahlzeiten.

Zu beschreiben, was ein richtig gutes Fleisch ausmacht, überlasse ich aber lieber den Kollegen vor mir in diesem Buch und kümmere mich als Barbecue- und Grill-Experte besser um dessen Zubereitung. Fleisch kann gegrillt, geräuchert und auch mithilfe von Infrarotwärme gegart werden – aber worin liegen die Unterschiede?

GRILLEN
DIREKTES GRILLEN

Beim Grillen werden Fleisch, aber auch andere Lebensmittel direkt über dem Feuer, glühender Holzkohle bzw. einer Hitzequelle gegart. Das sogenannte direkte Grillen kann grundsätzlich mit jedem Grill gemacht werden, solange die Möglichkeit besteht, den Rost direkt über das „Feuer“ zu geben. Gegrillt wird ab einer Temperatur von 180 °C bis 260 °C, daher eignet sich diese Zubereitungsart besonders für dünnere, kurzfasrige Fleischstücke, die sich zum Kurzbraten eignen (außer sie wurden vorher sous-vide gegart), und auch für verarbeitetes Fleisch wie Würste oder Hamburger.

INDIREKTES GRILLEN

Im Gegenzug zum direkten Grillen ermöglicht das indirekte Grillen das Zubereiten von größeren Fleischstücken, die eine längere Garzeit haben. Dabei wird das Fleisch nicht direkt über die Hitzequelle gelegt, sondern versetzt. Für diese Zubereitungsart benötigt man allerdings einen Grill mit Deckel, damit das Fleisch wie in einem Backofen indirekt garen kann. Man spricht hier auch von „hot & fast“ im Gegenzug zu „low & slow“. Kugelgrills eignen sich besonders für diese Technik, und bei modernen Grills wie dem Big Green Egg kann auch auf der gesamten Grillfläche indirekt gegart werden. Das indirekte Garen ist im Wesentlichen auch das Prinzip beim Barbecue, dazu aber später mehr.

VORWÄRTS- UND RÜCKWÄRTS-GRILLEN

Die beiden oben beschriebenen Techniken können auch miteinander kombiniert werden. Dann spricht man vom Vorwärts- oder Rückwärts-Grillen. Beim Vorwärts-Grillen wird das Fleisch zuerst bei hoher Hitze direkt über den Kohlen angegrillt – das sogenannte Searen (260–290 °C). Anschließend legt man das Fleisch in einen indirekten Bereich des Grills, also einen ohne direkte Hitzeeinwirkung, schließt den Deckel und lässt es bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Wichtig: Bei dieser Zubereitungsart muss das Fleisch, wenn es vom Rost genommen wird, noch mindestens 5 Minuten ruhen, bevor es angeschnitten wird.

Das Rückwärts-Grillen funktioniert genau umgekehrt, sprich: das Fleisch zuerst bei indirekter Hitze bis zur gewünschten Kerntemperatur garen und anschließend vor dem Servieren nochmals von beiden Seiten searen. Ähnlich wie beim Sous-Vide muss das Fleisch vor dem Anschneiden hier nicht mehr ruhen.

Florian, Grill-Experte von Big Green Egg.

BARBECUE

Oder auch low & slow! Der große Unterschied zum Grillen ist beim BBQ, dass große Fleischstücke oder ganze Tiere über eine sehr lange Zeit („long job“ – oft bis zu 24 Stunden) bei niedriger Temperatur zwischen 95 und 130 °C im Smoker oder sogenannten Pit (Grill-Grube) gegart werden.

Beim originalen amerikanischen Barbecue werden ganze Tiere auf den Pit, direkt über glühende Kohlen gelegt – allerdings ist die Entfernung zwischen Fleisch und Glut so hoch, dass es bei niedrigen Temperaturen gart. Das Asado-Kreuz aus Argentinien, auf dem ganze Tiere aufgehängt und über Holzfeuer gegrillt werden, funktioniert nach der gleichen Methode, nur vertikal und mithilfe von Wind, der die heiße Luft auf das Fleisch „weht“.

Im Smoker hingegen wird das Fleisch indirekt mit der heißen Abluft von brennendem Holz gegart, in Amerika meist Hickory-, Maple- oder Mesquite-Holz. „Look pro & Go slow“ ist hier die Devise.

BBQs bzw. „long jobs“ eignen sich besonders gut für große, langfasrige Fleischstücke, denn die niedrige Hitze über lange Zeit löst im Fleisch eine wichtige Reaktion aus: Im Inneren wandelt sich das zähe und schwer essbare Kollagen in weiche Gelatine um, die das Fleisch besonders zart und saftig macht. Deshalb eignen sich zarte Fleischstücke, sprich: Fleisch ohne Fett, auch nicht besonders gut für low & slow BBQ – es würde schlichtweg zu trocken werden. Charakteristisch für die Zubereitung mit Rauch ist der „Smoke Ring“, welcher sich direkt unter der Oberfläche bildet und das Fleisch ca. 0,5 cm rosa färbt.

Oft hört man den Ausdruck „typisches amerikanisches BBQ“ – jedoch gibt es kein einheitliches Barbecue. Während in Texas nur mit Salz und Pfeffer gewürzt wird, werden in Kansas Zucker, Paprikapulver und weitere Gewürze vor dem Garen auf das Fleisch aufgetragen. Aussagen wie „The sauce makes the BBQ“ oder „Fat side up or down“ führen zumindest zu genauso großen Diskussionen wie Gespräche über die Lieblings-Sportmannschaft. Und so haben alle Meinungen ihr Für und Wider, sodass es am Ende von den persönlichen Präferenzen abhängt. Mein Tipp: Learning by Burning, also ausprobieren und dabei ruhig herausfinden, was einem gefällt … und natürlich auch, was nicht. Hierzu empfehle ich, folgende Zubereitungsschritte bei long jobs wie der „Holy Trinity“ (Pulled Pork, Brisket & Ribs) zu variieren und zu probieren:

DRY RUB

Trockenmarinade, bestehend aus Salz, Pfeffer, manchmal Zucker und verschiedenen Gewürzen, mit der das Fleisch für mindestens 8 Stunden vor dem Grillen gewürzt werden sollte. Von süß bis bitter – einfach mal ausprobieren.

INJECTION

Das Fleisch kann mit verschiedenen Flüssigkeiten wie Apfelsaft, Bier oder Cola (oder Mischungen mit BBQ Rub) injiziert werden, um es mürber und saftiger zu machen.

BBQ/MOP SAUCE

Die BBQ Sauce ist eine meist auf Tomatensauce basierende rauchige Sauce, die, entweder süß oder sauer abgeschmeckt, zum fertigen Fleisch serviert wird. Ausnahmen wie die Alabama White Sauce basieren auf Mayonnaise; es gibt auch Varianten mit Senf. Einfach mal probieren, was einem persönlich am besten schmeckt.

Die Mop Sauce hingegen ist eine dünnflüssige Würzsauce (oft ähnlich abgeschmeckt wie die BBQ Sauce), die ausschließlich während des Garvorgangs (oft mehrmals) auf das Fleisch aufgetragen wird – meist bei eher mageren Fleischstücken, um diese saftig zu halten.

BUTCHER PAPER (TEXAS CRUTCH)

Die Umwandlung der schwer essbaren Kollagens in Gelatine benötigt Zeit und Energie. Die Kerntemperatur des Fleisches bleibt bei diesem Prozess über mehrere Stunden gleich, hier spricht man von der Plateau-Phase. Mithilfe der sogenannten Texas-Krücke (engl. Texas Crutch) kann der Garprozess etwa von Brisket beschleunigt werden. Man wickelt das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 65 °C in Butcher Paper (Metzgerpapier) ein und beschleunigt den Garprozess. Viele sagen, dass das Ergebnis ein saftigeres Stück Fleisch ist; allerdings weicht es auch die charakteristische Kruste, die Bark des Fleisches, auf. Hier gilt wieder: probieren, was einem besser gefällt.

von David Pietralla

Woraus besteht ein Steak?

Um zu verstehen, warum ein Steak bestimmte gustatorische Merkmale aufweist, die man im Mund als zart, saftig und aromatisch wahrnimmt, müssen wir uns die einzelnen Bestandteile eines Steaks im Detail ansehen.

Ein Steak besteht zu einem großen Teil aus Fleischfasern, die – zusammengehalten als Bündel – die zentrale Aufgabe eines Muskels erfüllen: Ein Muskel kann sich zusammenziehen (Kontraktion) und wieder entspannen (Relaxation). Diese Faserbündel wiederum werden vom Bindegewebe/Kollagen zusammengehalten. Kollagen kann man sich wie einen Kleber vorstellen, der die Faserbündel stabil in Form hält und die einzelnen Fasern vernetzt. Zwischen den Muskelbündeln sind Fettreserven eingelagert – die sogenannte Marmorierung. Man bezeichnet diese feinen Fettadern auch als intramuskuläres Fett, nicht zu verwechseln mit dem Fett, das sich zwischen einzelnen Muskelpartien ablagert – dem intermuskulären Fett.

Die Beschaffenheit der Fleischfaser innerhalb eines Tieres hängt primär von der Funktion des Muskels ab. Wenn der Muskel viel leisten muss und stark durchblutet ist, äußert sich das in einer groben und festen Struktur der Fleischfaser. Eine zarte Faser könnte einer starken Beanspruchung nicht standhalten und würde im schlimmsten Fall sogar reißen. Wo keine Kräfte wirken, sind hingegen auch keine stabilen, groben Fasern nötig. Daher unterscheidet sich die Struktur der Fasern von Muskel zu Muskel.

Diese Faserstruktur hat einen maßgeblichen Einfluss auf die Textur des Fleisches. Je gröber die Muskelfaserpakete und je länger die Fasern an sich sind, desto zäher ist das Fleisch – so lautet die Faustregel. Die Fleischfasern und ihre Eigenschaften sind jedoch nicht das einzige Kriterium, das Einfluss auf die sensorische Wahrnehmung nimmt. Das wird spätestens dann klar, wenn man ein Stück Fleisch genießt, das ganz offensichtlich grobe Fasern aufweist und dennoch nicht zäh ist. In solchen Fällen richten wir das Augenmerk auf das Bindegewebe.

Eine sehr wichtige Größe gerade im Kontext der Zartheit ist der Kollagengehalt. Wir meinen damit nicht die Sehnen und Silberhäute, sondern vorrangig das Bindegewebe, das die Fasern zusammenhält. Je höher der Gehalt an Kollagen, umso fester empfinden wir den Biss.

Schauen wir uns das Thema Kollagen an dieser Stelle einmal im Detail an. Kollagene sind Strukturproteine und ein Teil des Bindegewebes. In unserem Fall sprechen wir nicht von den Sehnen und Bändern, sondern nur von dem Bindegewebe, das sich im Muskel befindet. Diese speziellen Kollagene halten die Bündel von Muskelfasern zusammen und sind mit bloßem Auge nur schwer zu erkennen. Die Menge und Zusammensetzung dieser Kollagene im Muskel haben einen großen Einfluss auf die Zartheit. Grundsätzlich ist der Gesamtgehalt an Kollagenen im Muskel eine Größe, die Aufschluss über die zu erwartende Zartheit gibt. Allerdings müssen wir etwas genauer hinschauen, wenn wir die Effekte während des Garprozesses vollständig verstehen möchten.

Um Zartheit wissenschaftlich messbar zu machen, lassen sich die sogenannten Scherkräfte* durch einen Versuchsaufbau nach Warner-Bratzler bestimmen. Dabei fällt auf, dass die Scherkräfte im rohen Steak nicht immer mit den Scherkräften im gebratenen Zustand korrelieren. Um diese Diskrepanz zu erklären, müssen wir uns zunächst den Kollagen-Gesamtgehalt ansehen. Dieser beinhaltet bei jedem Steak zwei verschiedene Arten von Kollagenfasern: Zum einen gibt es lange, geradlinige Kollagenfasern, zum anderen werden diese langen Fasern durch Querverbindungen vernetzt. Um ein Stück Fleisch kurz gebraten zu genießen, ist es zuerst wichtig, dass der Gehalt der langen Kollagenfasern relativ niedrig ist. Ein stark beanspruchter Muskel aus der Keule hat im Vergleich zu einem Stück aus dem Rücken einen deutlich höheren Gehalt an langen Kollagenen. Diese langen Kollagene lösen sich erst durch lange Garzeiten bei hohen Kerntemperaturen auf. Das erklärt die Tatsache, dass ein Stück Beinscheibe in rohem und auch kurz gebratenem Zustand kaum bis gar nicht zu zerbeißen ist.

Wenn nun also Hitze notwendig ist, um Fleisch zarter zu machen, stellt sich die Frage: Warum ist ein rosa gebratenes Steak aus dem Rücken fester im Biss als ein rohes? Hierzu müssen wir uns die zweite Art der Kollagene anschauen, die Verästelungen. Diese Verästelungen lösen sich, nachdem sie einmal kontrahiert haben, je nach Temperatur auf – jedoch hängt die grundsätzliche Löslichkeit vom Alter des Tieres ab. Je jünger das Tier ist, desto mehr dieser Verästelungen lösen sich beim Garen auf, und je älter das Tier ist, desto mehr dieser Verästelungen bleiben kontrahiert und verhärtet, auch beim Garen.

Beim Garen von Fleisch existieren also zwei Phasen des Kollagenverhaltens: In der ersten Phase des Temperaturanstiegs ziehen sich die Verästelungen zusammen und entwickeln eine gummiartige Struktur – die Zartheit nimmt ab. In der zweiten Phase löst sich ein bestimmter Anteil des Kollagens wieder – das Fleisch wird durch diesen Auflösungsprozess wieder zarter.

Wie zart das Fleisch beim Garvorgang wird, hängt folglich davon ab, wie viele der Querverbindungen sich beim Überschreiten einer bestimmten Temperatur auflösen. Bei einem jungen Tier geschieht das bei einer größeren Zahl als bei einer alten Kuh. Das bedeutet also bei einem jungen Rinderrücken, dass ein medium well gegartes Steak zarter ist als ein medium gegartes, da sich ein großer Anteil des Kollagens in der zweiten Phase wieder gelöst hat. Durch den hohen Verlust an Wasser leidet allerdings der Gesamteindruck, und die gewonnene Zartheit kann die fehlende Saftigkeit nicht ausgleichen.

Wenn wir uns im Gegensatz nun eine alte Kuh ansehen, stellen wir fest, dass diese vorzugsweise rare genossen werden sollte. Der Grund: Zunächst kontrahieren auch hier alle Querverbindungen bei Hitzeeinwirkung, doch der hohe Anteil an unlöslichen Querverbindungen führt bei alten Tieren dazu, dass sie bei fortschreitendem Garprozess nicht zarter werden, da ein großer Anteil der Kollagen-Querverbindungen in der zweiten Phase nicht wieder gelockert wird. Außen befindet sich dann ein Rand von Kollagenen, die bei über 95 °C aufgebrochen wurden; im Kern hingegen hat noch keine Kontraktion der Kollagene stattgefunden, sodass das Fleisch noch roh und damit zart ist.

Für edle Steaks zeigt sich also, dass nicht der Gesamtgehalt der Kollagene entscheidend ist, sondern vielmehr der Anteil jener Kollagene, die sich bei Wärme lösen.

* In Bezug auf Fleischbeschaffenheit ist Scherkraft die Größe, die angibt, wie viel Kraft aufgewendet werden muss, um das Steak zu zerbeißen.

David in seinem Element.

David Pietralla

geboren in Hannover und aufgewachsen in Niedersachsen. Nach einigen Semestern des Chemiestudiums wandte er sich als Veranstaltungskaufmann der Gastronomie zu. Heute nutzt der selbstständige Gastronom seine Kenntnisse der Biochemie, um Fleisch unter Einbezug wissenschaftlicher Aspekte für den Endkunden zu beleuchten. Dabei stützt er sich auf die zahlreichen empirisch gewonnenen Schlussfolgerungen aus dem gastromischen Alltag. Sein Wissen teilt er in Tastings, Kochkursen und als Dozent an der Fleischerfachschule in Augsburg.