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GUTER NATURTRÜBER UND UNERHITZTER GÄRUNGSESSIG

Guter Gärungsessig hat zwei Gärungen hintereinander durchgemacht. Zuerst eine alkoholische, bei der Zucker ohne Sauerstoff in Alkohol umgewandelt wird. Im zweiten Schritt wird der Alkohol bei Anwesenheit von Sauerstoff in Essigsäure vergoren. In einem stabilen Gleichgewicht von etwa 5 bis 6 Prozent Säure angelangt, ist Essig gut haltbar. Ein kleiner Rest an Alkohol bleibt jedoch immer zurück. Dieser liegt zwischen 0,5 und 1,5 Volumenprozent.

Wird der Essig am Ende nicht erhitzt, bleiben die Essigbakterien zum Großteil lebendig und die Enzyme intakt. Das ist an den Schlieren erkennbar, die „Essigmutter“ genannt werden und die aus einer mehrheitlichen Ansammlung von Essigbakterien bestehen. Im Laufe der Zeit vermehren sich diese weiter und die Essigmutter wächst und wächst. Unerhitzter Apfelessig lässt also seine Essigbakterien am Leben. Das hat den Vorteil, dass er in kleinen Mengen sogar zum Fermentieren verwendet werden kann. Die lebendigen Essigbakterien können etwa zum Beimpfen von Alkoholika verwendet werden, um eine Essiggärung einzuleiten.

Enzyme sind aus Proteinbausteinen aufgebaut und empfindlich gegenüber Wärme. Ab etwa 40 bis 45 °C beginnt die Denaturierung von Proteinen und deshalb auch die Inaktivierung von Enzymen. Wir können davon ausgehen, dass aktive Enzyme im unerhitzten Apfelessig bei der physiologischen Verwertung sekundärer Pflanzenstoffe beteiligt sind. Das Braunwerden von geraspelten Äpfeln etwa zeigt die Umsetzungen der aktiven Enzyme auch optisch. Das beliebte Butteraroma Diacetyl ist in ganz geringen Mengen im Apfelessig enthalten und ein Produkt der Fermentation. Bei Pasteurisierungstemperatur entweicht es langsam. Genau genommen ist die Essiggärung gar keine Gärung, da echte Gärungen ohne Sauerstoff ablaufen. Im alltäglichen Sprachgebrauch hat sich jedoch diese Bezeichnung durchgesetzt.

Essigbakterien setzen Essigsäure frei, die wiederum eine wichtige Wirkung auf die Schleimhäute im Dickdarm hat. Diese kann von den Darmzellen als Energiequelle verwendet werden. Zudem enthalten gute Gärungsessige aus Obstwein oder Honig ganz spezifische Inhaltsstoffe wie Acetoin oder 2,3-Butylenglykol. Die gute Wirkung vom Gärungsessig auf das Darm-Mikrobiom hält nur kurze Zeit an, einige Stunden oder ein bis zwei Tage. Das ist auch bei anderen fermentierten Lebensmitteln so. Deshalb ist es wichtig, regelmäßig kleine Mengen von gutem Gärungsessig in Speisen oder Getränke zu bringen. Der gute Essig eignet sich für Salate, zum Ablöschen von Suppen und Soßen, zum Abrunden von Süßspeisen, zum Säuern von Getränken und für alle Gerichte, bei denen die Geschmacksrichtung sauer gebraucht oder gewünscht wird. Essige aus dem Handel sind oft filtriert, pasteurisiert und geschwefelt. In dieser Form sind sie nicht mehr zum Beimpfen des eigenen Essigs geeignet.

Die Welt der Essige ist groß: Weinessig, Obstessig, Branntweinessig, Malzessig, Bieressig, Honigessig (aus Met), Cidreessig, Kartoffelessig (aus Kartoffelbrand), Molkeessig (Molke eindicken, vergären, schmeckt sauerkrautartig), milder Reisessig (aus Reiswein) oder Balsamessig (durch Lagerung in Holzfässern). Grundsätzlich können viele kohlenhydrathaltige Getränke zu Alkohol und weiter zu Essig vergoren werden.

Synthetisch gewonnener Essig schmeckt ausschließlich sauer. Es handelt sich dabei einfach nur um Essigsäure, die in Wasser gelöst wurde. Alle aromatischen Begleitstoffe und natürlich alle Mikroorganismen fehlen hier. Auch Branntweinessig ist ein Produkt aus billigen Rohstoffen ohne begleitende gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Essige aus ganz natürlichen, vergorenen Frucht- oder Gemüsesäften dagegen bringen ihre hohen Werte bereits von Beginn an mit.

Reine Gärungsessige entwickeln 5 bis 6 Prozent Essigsäure. Für höherprozentige Essige wird Acetylen verwendet, ein aggressives Gas aus der Erdölverarbeitung. Aus Acetylen wird Acetaldehyd gebildet und in weiterer Folge Essigsäure. Diese kann in ziemlich reiner Form gewonnen werden. Im Lebensmittelgeschäft bekommen wir Essigessenz, die 25 Prozent Essigsäure enthält und deshalb ätzend wirkt. Sie wird gerne als scharfes Putzmittel verwendet, doch dabei ist Vorsicht geboten.

ARTEN VON ESSIGEN
BRANNTWEINESSIG

Der Branntweinessig wird aus verdünntem Branntwein, aus Zuckerrübenmelasse, Getreide oder Kartoffeln hergestellt. Er hat einen neutralen, sauren Geschmack ohne Aromen. Oft wird erst nachträglich Aroma zugesetzt.

WEIN-BRANNTWEINESSIG

Wird der Branntweinessig mit 20 bis 40 Prozent Wein verschnitten, bekommt er eine fruchtig-saure Note. Oft ist diese Art von Essig auch mit Zuckercouleur gefärbt, um ein kräftiges Aroma anzudeuten.

LORA

Lora ist ein Arbeiterwein (Vinum operarium), genauer gesagt eine Resteverwertung. Der Trester aus der Weinkelterung wurde nochmal mit Wasser versetzt und erneut gepresst. So entstand in früherer Zeit für ärmere Leute ein erschwinglicher Wein. Er schmeckte eher wie ein heutiger gespritzter Wein. Oft gärte Lora weiter und so entstand schließlich ein Essig ähnlich dem Weinessig.

OBSTESSIG

Wenn auf der Flasche des Obstessigs „reiner Gärungsessig“ vermerkt ist, so ist dieser durch Essiggärung hergestellt worden. Häufig sind nur Apfel- oder Birnenessige aus reinem Fruchtsaft gewonnen, andere Fruchtessige werden meist nur mit Extrakten hergestellt.

BALSAMICO

Balsamicoessige sind Essige, die mit Traubenmost gemischt werden und einen angenehmen, süßsauren Geschmack haben.

ACETO BALSAMICO TRADITIONALE

Diese Bezeichnung dürfen nur Essige tragen, die nach einem traditionellen Herstellungsverfahren produziert und mindestens 12 Jahre in einem Holzfass gereift wurden. „Aceto Balsamico Traditionale“ wird oft abgekürzt als „ABT“ bezeichnet und um die Region ergänzt, in der er hergestellt wurde („di Modena“ oder „di Reggio Emilia“). Essige mit der Bezeichnung „Traditionale“ entstehen aus den Trebbiano-Trauben.

ESSIGBAKTERIEN UND ESSIGMUTTER

Bakterien, die Alkohol in Essigsäure umwandeln können, nennt man Essigbakterien. Essigbakterien begleiten uns überall. Sie schwirren in ganz unterschiedlichen Konzentrationen in der Luft herum, hüllen uns ein und sitzen auf Lebensmitteln. Am wertvollsten sind Essigbakterien, wenn sie stark oxidieren können, hohe Temperaturen aushalten, widerstandsfähig gegen Essigsäure sind und nicht überoxidieren. Es gibt verschiedene Arten von Essigbakterien, die auch etwas unterschiedliche Vorlieben haben. Sie entwickeln sich je nach vorhandener Nahrung im Weinessig, Apfelessig, Bieressig oder anderen Essigsorten. Auch im Sauerteig lassen sich viele Essigbakterien nieder, hier ist die Balance zwischen Milchsäurebakterien und Essigbakterien besonders wichtig für die Backeigenschaften und das Brotaroma. Gezüchtete Essigbakterien haben ein einheitlicheres Auftreten und sind besser einschätzbar, weshalb sie gerne für größere Essigproduktion verwendet werden. Dabei gibt es auch sogenannte „Schnellessigbakterien“.

Für den Hausgebrauch kann Essig selbst hergestellt werden, indem versucht wird, den Essigbakterien gute Lebensbedingungen zu schaffen. Deshalb ist es von Vorteil, fertigen Essig in den Alkohol zu gießen, das drängt Hefen zurück und bevorteilt die Essigbakterien. Auch der Platz der Essiggärung ist wichtig, örtlich getrennt von anderen fermentierten Lebensmitteln wie Most, Sauerteig oder Sauermilchprodukten, damit sich die Bakterienarten nicht vermischen. Die Nahrung für Essigbakterien besteht aus Alkohol, Mineralstoffen (Kalium, Magnesium, Sulfate, Phosphate) und Stickstoffen. Deshalb eignen sich Fruchtweine, Fruchtsäfte, Bier und Malzauszüge am besten zur Essigherstellung, da sie genügend Substrat für ein gutes Gedeihen der Essigbakterien liefern.

Während der Essiggärung vermehren sich die Essigbakterien ständig. Manche von ihnen scheiden Zellulose aus, wodurch eine schleimig-pilzartige Gallerte entsteht.

ESSIGMUTTER VERMEHREN

• 1 Liter Most

• und 100 ml Gärungsessig oder Essigmutter

• mit einem Tuch abgedeckt bei 25 bis 30 °C stehen lassen; alle 2 Wochen weiteren Most zugeben

Dieses Bakterienkonzentrat aus Essigbakterien und Zellulose wird „Essigmutter“ genannt und kann auch für die nächsten Essigproduktionen verwendet werden. Sollte die nächste Charge nicht sofort angesetzt werden, wird die Essigmutter in einem sauberen Glas mit stark verdünntem Essig gelagert.

Die Essigmutter kann unterschiedlich aussehen. Sie kann eine „trockene Haut“ bilden, dann ist sie zu Beginn ganz glatt und wird zunehmend runzeliger. Manchmal ist die Essigmutter „nassschimmernd“ und sieht durchgehend feucht aus oder sie bildet eine „Lederhaut“ leicht unterhalb der Oberfläche, die mit der Zeit sehr dick wird.

Um die Essigmutter zu vermehren, kann ein Liter Most mit etwas Essigmutter oder lebendigem Essig angesetzt werden. In regelmäßigen Abständen von etwa zwei Wochen wird dann ein weiterer Liter Most hinzugegeben. Die Essigmutter lässt sich in ähnlicher Weise „hochziehen“ wie ein Sauerteig.

ESSIGBAKTERIEN MÖGEN ES SCHÖN WARM

Essigbakterien mögen es gerne warm. Am liebsten haben sie eine Temperatur zwischen 20 und 35 °C. Bei diesen Bedingungen wachsen sie schnell und vermehren sich stark. Wenn es noch wärmer wird, zwischen 35 und 45 °C, stellen sie ihr Wachstum ein und ab etwa 60 °C können sie nicht mehr überleben. Ab 71 °C verdampft auch die Essigsäure und der Essig verliert seine markantesten Inhaltsstoffe.

Bei kühleren Temperaturen wachsen die Essigbakterien langsam, deshalb kann Essig auch im Keller hergestellt werden. Die Mindesttemperatur für das Wachstum von Essigbakterien beträgt etwa 8 bis 10 °C, unterhalb von 12 °C wird das Wachstum sehr langsam.

Was Essigbakterien gar nicht mögen, sind Konservierungsmittel. So ist etwa die Sulfitmenge im Wein entscheidend dafür, ob sich dieser zu Essig weiterverarbeiten lässt.

ESSIGSÄURETOLERANZ

Essigbakterien halten eine gewisse Menge Essigsäure aus. Bis zu einer Konzentration von 2 bis 3 Prozent Essigsäure wachsen sie. Dann stellen sie ihr Wachstum ein, produzieren aber weiterhin Essigsäure bis zu 11 Prozent. Bei einer haushaltsüblichen Essigherstellung kann eine Säuremenge von 5 bis 6 Prozent erreicht werden. Diese geringere Säurekonzentration mögen viele Menschen gern, weil sie als bekömmlicher und weniger stechend empfunden wird.

PEROXIDANTEN UND SUBOXIDANTEN

Manche Bakterienstämme sind so übereifrig, sie oxidieren nicht nur Alkohol in Essigsäure, sondern verarbeiten sie sogar weiter zu Kohlendioxid und Wasser. Diese Peroxidanten sind bei der Essigherstellung nicht erwünscht. Suboxidanten dagegen begnügen sich mit dem Umbau von Alkohol in Essigsäure in zwei Stufen und stellen damit das erwünschte Endprodukt her. Die Möglichkeiten der Kontrolle sind bei haushaltsüblicher Herstellung der regelmäßige Geruchstest, der erkennen lässt, wann der Klebstoffduft verschwindet. Dann wird verkostet, die Essigmutter abgeseiht und in Flaschen abgefüllt. Damit endet die Essiggärung.

MATERIALIEN UND ESSIG

Essig reagiert mit Materialien wie Kupfer, Eisen, Zink oder Aluminium. Diese dürfen nicht mit Essig in Kontakt kommen. Mit Kupfer bildet Essig beispielsweise Kupferacetat, das Kupfersalz der Essigsäure, das auch als Grünspan bekannt ist. Kupferacetat bildet grüne Kristalle, zusammen mit Wasser färbt es sich blaugrün. Die Patina auf Kupferdächern entsteht eher durch basische Salze. Teilweise sind Kupfersalze gesundheitsschädlich und müssen vermieden werden.

Gute Materialien für die Arbeit mit und Lagerung von Essig sind Glas, Holz, Keramik und Edelstahl. Einkochgläser mit Glasdeckel oder Glasschliffdeckel bieten sich besonders an. Auch Keramik, Steingut, Ton und Holz vertragen sich gut mit Essig. Holz reagiert mit dem Essig in erwünschter Weise und gibt ihm seine spezielle Geschmacksnote weiter. Edelstahl (V2A) ist ebenfalls beständig genug. Wenn Kunststoff unumgänglich ist, können Polyethylen (PE), Polyvinylchlorid (PVC), Polypropylen (PP) oder Silikonkautschuk verwendet werden.

Wenn Wein oder Most offen herumstehen und es auch noch warm ist, nämlich mehr als Zimmertemperatur, dann freuen sich die in der Luft herumschwirrenden Essigbakterien. Sie suchen Alkohol, Wärme und Luft, denn das sind die drei Zutaten, die sie zum Leben brauchen. Sie gewinnen ihre Energie aus Alkohol, verdauen ihn und scheiden Essigsäure aus.

Es ist deshalb auch nicht verwunderlich, dass wiederum wir überlegen, wie wir den Essigbakterien das Leben erschweren können. Die Lösung für die Haltbarkeit von Wein ist Schwefel. Er wird dem Wein als Schwefeldioxid, Schwefelige Säure oder verschiedene Salze der Schwefeligen Säure zugesetzt. Die Deklaration erfolgt als Sulfit mit den zugehörigen E-Nummern 220 bis 228. Mit dem Schwefel können Bakterien, Hefen und Pilze schlecht leben und der Wein wird nicht sauer.

Sulfite machen allerdings manchen Allergikern zu schaffen. Vor allem Asthmatiker können den Schwefel spüren, wenn die Atemwege zuschwellen und die Luft knapp wird. Die Deklaration am Wein ist zwar vorgeschrieben, aber es gibt keine Mindestgröße für die Schrift. Oft finden sich die Angaben am Flaschenhals in winzig kleinen Buchstaben. Praktisch jeder Wein ist aber geschwefelt. Ob er trotzdem zur Essigherstellung geeignet ist, hängt an der zugesetzten Schwefelmenge. Bis zu etwa 20 Milligramm Schwefel pro Liter Wein stören die Essigbakterien nur wenig und können toleriert werden.

VERFAHREN ZUR HERSTELLUNG VON GÄRUNGSESSIGEN
OBERFLÄCHENVERFAHREN

Das Oberflächenverfahren ist das einfachste Verfahren und eignet sich für die Essigherstellung zu Hause. Der Behälter ist dabei oben offen, damit viel Luft dazukommen kann. Die Bakterien sammeln sich an der Oberfläche und bilden eine Haut. Wenn der Essig fertig ist, wird die Haut abgeseiht und die Prozedur beginnt von vorne. Das Oberflächenverfahren bietet eine Möglichkeit, zu Hause in kleinen Mengen Essig herzustellen. Es werden nur geringe, dafür aber bekömmliche Essigsäuregehalte erreicht.

KONTINUIERLICHES OBERFLÄCHENVERFAHREN

Beim kontinuierlichen Oberflächenverfahren werden gleich zu Beginn Alkohol und Essig gemischt. Das hat den Vorteil, dass die Essiggärung mit einem niedrigeren Alkoholgehalt startet, was den Essigbakterien zuträglicher ist. In regelmäßigen Abständen wird Essig entnommen und erneut Alkohol, beispielsweise Most bei Apfelessig, zugegeben.

ORLÉANSVERFAHREN

Beim Orléansverfahren werden Fässer mit einigen Hundert Litern verwendet, die in der oberen Hälfte Löcher haben. Diese Fässer werden mit einem Wein-Essig-Gemisch halbvoll gefüllt. Regelmäßig wird Essig entzogen und Wein zugegeben. Bei diesem Verfahren werden Säuregehalte von bis zu 10 Prozent erreicht.

PASTEURVERFAHREN

Beim Pasteurverfahren werden viele flache Behälter übereinandergestapelt und mit pasteurisierter Maische und separat gezüchteten Bakterien beimpft. Die sich bildende Haut wurde zum Beimpfen weiterer Gefäße verwendet.

SUBMERSVERFAHREN

Beim Submersverfahren oder Acetatorverfahren wird der Alkohol in einen großen Edelstahltank gefüllt und dann mit Essigbakterien und Sauerstoff oder Luft durchmischt. Die Essigbakterien schwimmen nicht an der Oberfläche und kommen trotzdem ständig mit dem Sauerstoff in Kontakt. Wenn der Alkoholgehalt auf 0,3 Volumenprozent gesunken ist, wird Essig abgelassen und erneut Alkohol zugegeben. Dieses Verfahren wird in der Essigindustrie hauptsächlich angewendet.

ALKOHOLISCHE GÄRUNG

Am Beginn einer Essigherstellung steht immer die alkoholische Gärung. Dafür wird Zucker benötigt, der meistens aus Früchten stammt, sowie Hefen aus der Luft und aus den anderen Zutaten. Die Hefen verwenden Zucker als Energiequelle und bauen ihn in Alkohol und Kohlendioxid um:

Wenn die Hefen ein Kilogramm Zucker fressen, entstehen daraus etwa ein halbes Kilogramm reiner Alkohol und ein knappes halbes Kilogramm Kohlendioxid. Die Hefen arbeiten anaerob, also ohne Sauerstoff. Deshalb läuft die alkoholische Gärung in einem Fass oder Behälter mit Gäraufsatz ab, der die Luft fernhält und das entstehende Kohlendioxid hinauslässt.

ALKOHOLBESTIMMUNG

Reine Alkohole mit einem Alkoholgehalt von etwa 20 bis 100 Volumenprozent können mit einem Alkoholometer (Aräometer) bestimmt werden. Das Messprinzip ist eine Dichtemessung.

Dafür wird der Alkohol in einen Zylinder gegossen und die Spindel freischwimmend dazugegeben. Alkohol mit geringer Konzentration unter 20 Volumenprozent wird mit einem Refraktometer gemessen. Das Messprinzip ist hier die Lichtbrechung.

ESSIGGÄRUNG ERSTE PHASE

Erst nach Abschluss der alkoholischen Gärung erfolgt die Essiggärung. Wein, Bier oder Most kommen dafür in ein Essigfass oder in einen Glasballon. Die Füllhöhe wird so gewählt, dass die Grenzfläche zur Luft möglichst groß ist. Um eine gute Belüftung zu sichern, wird die Öffnung mit einem sauberen Tuch oder Filterpapier abgedeckt.

Die Essiggärung verläuft in zwei Abschnitten, jeweils aerob mit Sauerstoff. In der ersten Reaktion entsteht aus Alkohol und Sauerstoff Acetaldehyd. Dieses wird nach dem Alkoholgenuss auch im Körper als Zwischenprodukt gebildet und ist mitverantwortlich für den ungeliebten Kater.

TEMPERATUROPTIMUM: 25 BIS 30 °C ERSTER ABSCHNITT:

Alkohol braucht unbedingt Sauerstoff, um zu Acetaldehyd und Wasser zu reagieren. Essigbakterien sind aerobe Bakterien und brauchen zum Leben genügend Sauerstoff aus der Luft. Deshalb handelt es sich hier um keine echte Gärung, die ja eigentlich ohne Sauerstoff ablaufen sollte. Trotzdem hat sich diese Nomenklatur durchgesetzt.

Der erste Abschnitt der Essiggärung ist begleitet von einem Klebstoffgeruch durch Essigsäureethylester (Ethylacetat), einem Nebenprodukt. Dieser Geruch zeigt eine intensive, richtige Essiggärung an, die sich dem Ende nähert, und sollte als gutes Zeichen gewertet werden. Der Geruch verschwindet, wenn die Gärung abgeschlossen ist.

ESSIGGÄRUNG ZWEITE PHASE

In weiterer Folge oxidieren alkoholverwertende Bakterien und der Pilz Micrococcus aceti den Alkohol langsam zu Essigsäure und Wasser. Die Essiggärung ist abgeschlossen, wenn der gesamte Alkohol verbraucht ist. Essigbakterien bilden dann keine Essigsäure mehr, weshalb Essig jahrelang weiterreifen und Aromen bilden kann, ohne umzukippen.

ZWEITER ABSCHNITT:

BESTIMMUNG DES ESSIGSÄUREGEHALTES

Titration ist eine gute Möglichkeit, um den Essigsäuregehalt ziemlich genau zu bestimmen. Dabei handelt es sich um eine Labormethode, die gewisse Fertigkeiten voraussetzt. Dafür wird der Essig mit einem Indikatorfarbstoff vermischt. Beim Hineintropfen einer Lauge wird genau beobachtet, wann die Farbe umschlägt, also in den basischen Bereich kommt. Danach berechnet sich die Menge der Essigsäure.

Die zweite Methode zur Essigsäurebestimmung mit einer Essigspindel beruht auf der unterschiedlichen Dichte von Essigsäure und Wasser. Essigsäure ist schwerer und hat eine Dichte von 1,05 Gramm pro Milliliter, reines Wasser weist eine Dichte von 1,00 Gramm pro Milliliter auf.

Wenn Essig in den Handel kommt, muss der Essigsäuregehalt auf dem Etikett angegeben werden. Für den Hausgebrauch sind der Duft und der Geschmack viel wichtiger als der absolute Gehalt der Essigsäure. Nur bei verdünnten Essigen, etwa bei Hautessig, Trinkessig oder essigsauer eingelegtem Gemüse, ist der Essigsäuregehalt der bestimmende Faktor für die Haltbarkeit.

APFELESSIG SELBST HERSTELLEN ZWEISTUFIGES VERFAHREN
WILDE ALKOHOLISCHE GÄRUNG

Im ersten Schritt wird Apfelsaft hergestellt. Dazu werden die Äpfel gewaschen, gequetscht und gepresst. Vorteilhaft ist es, wenn die Maische vor dem Pressen fünf bis zehn Stunden ruhen kann. Während dieser Zeit nimmt der Saft das Aroma der Früchte an. Anschließend wird die Maische in die Obstpresse gefüllt und der Saft herausgepresst. Danach kommt die elektrische Presse zum Einsatz, die mit viel Druck den frischen, duftenden Apfelsaft aus der Maische drückt.

Es gibt bereits sehr kleine Geräte zum Quetschen und Pressen der Äpfel. Auch viele Obst- und Gartenbauvereine bieten gute Möglichkeiten an, Apfelsaft aus den eigenen Äpfeln zu gewinnen.

Der hauseigene Most wird meistens mit einer wilden, also ganz spontanen Gärung, hergestellt. Der frischgepresste, unerhitzte Apfel- oder Obstsaft kommt in ein lebensmittelechtes Fass, das mit einem Gäraufsatz versehen wird. Der Saft muss roh sein, um die lebendigen Hefen und deren Nahrung (verschiedene Schleimstoffe) nicht zu zerstören. Die beste Gärtemperatur für Most liegt zwischen 14 und 20 °C.

APFELESSIG SELBST HERSTELLEN

• Äpfel waschen

• Äpfel quetschen und Apfelsaft pressen

• Apfelsaft mit Gäraufsatz bei 14 bis 20 °C zu Most vergären

• Most mit Essigrest oder Essigmutter und Luft zu Essig fermentieren

KONTINUIERLICH APFELESSIG AUS MOST HERSTELLEN

Wenn zu Beginn der Essiggärung schon etwas Essigsäure vorhanden ist, werden Hefen und Kahmhefen gebremst und eine weitere alkoholische Gärung gestoppt. Es hat sich bewährt, für den Gärstart Alkohol mit Essig zu mischen. Auch die Essigbakterien haben es lieber, wenn der Alkoholgehalt nicht so hoch ist, und vermehren sich dann besser. Das Beimpfen kann also immer mit gutem Essig und/oder Essigmutter passieren.

Für das kontinuierliche Herstellen von kleinen Mengen Gärungsessig eignet sich ein Holzfass oder ein Glasbehälter mit einem unten angebrachten Ablaufhahn. So kann Essig entnommen und gleichzeitig Most nachgefüllt werden. Zum störungsfreien Nachfüllen eignet sich ein Schlauch, der bereits vor der Gärung (wenn noch keine Essigmutter die Oberfläche bedeckt) eingebracht wird. Somit kann Alkohol direkt am Boden des Gefäßes nachgefüllt werden.

KONTINUIERLICHE APFELESSIG-HERSTELLUNG

• 2 Teile Most in einem Glas, Holzfass oder Essigtopf mit Ablaufhahn mit 1 Teil Essig mischen

• 1 Monat fermentieren

• 0,75 bis 1 Liter Apfelessig ablassen und mit Most wieder auffüllen

EINSTUFIGES VERFAHREN DER ESSIGHERSTELLUNG FÜR ZU HAUSE

Zuckerarme Früchte und Gemüsesorten bieten den Hefen zu wenig Substrat für die alkoholische Gärung. Für einen Essig mit 5 Prozent Essigsäure brauchen wir 6 bis 8 Volumenprozent Alkohol. In diesem Fall kann dem Fruchtsaft Ethanol oder neutraler Alkohol (Korn, Wodka, Ethanol) zugesetzt werden, um den notwendigen Alkoholgehalt zu erreichen. Bei Zusatz von 96-prozentigem Ethanol ist die Verdünnung des Fruchtsaftes am geringsten und das Ergebnis sehr aromatisch. Eingestellt wird ein Alkoholgehalt zwischen 6 und 8 Volumenprozent. Es kann frischer, roher oder pasteurisierter Saft verwendet werden. Pasteurisierter Saft hat den Vorteil, dass Hefen, die den Geschmack beeinträchtigen könnten, bereits eliminiert wurden.

EINSTUFIGES ESSIG-SCHNELLVERFAHREN

• 800 ml Frucht- oder Gemüsesaft und 200 ml 40%iger Alkohol; oder 920 ml Saft und 80 ml 96%iger Alkohol; oder 1 Liter Fruchtsaft und 1 Liter Wein

• Essigrest zugeben

• mit einem Tuch abdecken und fermentieren

Dieses einstufige Verfahren ermöglicht eine Vielfalt an Varianten und Mischungen, aus denen auch in kleinen Mengen guter Essig hergestellt werden kann. Alkohol mit 40 Volumenprozent kann noch eigene Aromen mitbringen, wenn bestimmte Brände dafür ausgewählt werden. Eine weitere Möglichkeit ergibt sich durch die Mischung von Wein und Fruchtsäften. Der verwendete Wein sollte einen geringen Sulfitzusatz von nur 20 Milligramm pro Liter haben, damit die konservierende Wirkung nicht zu stark ist. Ein trockener Wein mit 12 bis 14 Volumenprozent Alkohol eignet sich am besten für die Essigherstellung. Dieser kann einfach mit gleichen Teilen Saft oder Wasser verdünnt werden und liegt dann bei den für die Essiggärung notwendigen 6 bis 7 Volumenprozent Alkohol.

DIE STÄRKEN DER EINSTUFIGEN ESSIGHERSTELLUNG

Die einstufige Essigherstellung hat den Vorteil, dass sie schnell und einfach funktioniert. Auch unerwünschte Hefen können so fast ganz ausgeschlossen werden. Der Nachteil besteht darin, dass möglicherweise die Vielfalt an Bakterien geringer ist, wenn pasteurisierter oder leicht konservierter Alkohol verwendet wird. Es gibt vage Hinweise, dass Essig aus doppelter Gärung eine höhere gesundheitsfördernde Wirkung durch seine mikrobielle Flora hat. Das ist vor allem bei Apfelessig der Fall, bei dem der Alkoholgehalt nur bei 5 bis 7 Volumenprozent liegt und der daher wenige Auswirkungen auf die mikrobielle Flora hat. Ein höherer Alkoholgehalt reduziert Bakterien und Pilze durch seine desinfizierende Wirkung. Bereits ab etwa 10 Volumenprozent Alkohol ist der konservierende Effekt ziemlich intensiv.

BEOBACHTUNGEN WÄHREND DER ESSIGGÄRUNG UND REIFUNG

Der Verlauf der Essiggärung wird genau beobachtet. Sie dauert eine Woche bis mehrere Wochen, je nach Temperatur und Art des Essigs. Bei sehr warmen Temperaturen zwischen 25 und 35 °C fühlen sich die Essigbakterien am wohlsten. Auch bei niedrigeren Temperaturen ist eine Gärung möglich, sie dauert allerdings entsprechend länger.

Der Geruch von Klebstoff sollte wahrgenommen werden, weil er das nahende Ende der Gärung anzeigt. Ist der Klebstoffgeruch verschwunden, ist der Essig fertig. Er wird abfiltriert, in klare Flaschen mit wenig Luftraum abgefüllt, fest verschlossen und kühl und dunkel gelagert. Der Essig benötigt drei Monate dunkle Ruhe, um sein Aroma voll zu entfalten.

ESSIG LAGERN UND KLÄREN
LAGERUNG

Essig verbessert sein Aroma in den ersten Monaten nach der Fertigstellung. Der Restalkohol wird umgesetzt und erzeugt einen guten Duft und Geschmack. Die Lagerung sollte stets kühl, dunkel und unter Luftabschluss erfolgen. Die Flaschen werden voll befüllt, um wenig Luftraum zu bieten. Gerbstoffe im Essig färben ihn mit der Zeit dunkel. Das ist ein rein optischer und geschmacklicher Nachteil, gesundheitlich ist der Gerbstoffanteil teilweise sogar von Vorteil.

FILTRIEREN

„Naturtrüb“ gilt heute als Qualitätskriterium. Trotzdem sind klare Essige in der Lagerung stabiler. Die Klärung erfolgt über einfache Kaffee- oder Milchfilter. Wer noch genauer arbeiten möchte, kann zusätzlich Watte in den Filter geben. Eine natürliche Klärung erreicht der Essig durch längeres Stehen, da sich die Trübstoffe mit der Zeit absetzen.

KLÄREN MIT ZEOLITH

Eine Möglichkeit, um Proteine vor der Lagerung zu entfernen, besteht in der Zugabe von grobem Zeolith. Zeolithe mit einer Körnung von mindestens 5 Millimetern sind dafür geeignet.

AKTIVKOHLE

Weinkohle entfernt muffigen Geschmack aus dem Essig. Dafür werden 2 bis 5 Gramm Weinkohle pro Liter Essig zugegeben und nach einiger Zeit, wenn sich Geschmack und Duft verbessert haben, abfiltriert. Leider entfernt die Weinkohle aber auch erwünschte Aromen.

TIEFKÜHLSCHÖNUNG

Eine einfache Methode des Klärens von Essig ist das Tiefkühlen für einige Tage in der Gefriertruhe oder im Winter im Freien. Danach wird der Essig langsam wieder aufgetaut.

WAS KANN BEIM ESSIGMACHEN SCHIEFGEHEN?
ESSIGGESCHMACK IM MOST

Wenn bereits der Most nach Essig schmeckt, ist wahrscheinlich Luft zur alkoholischen Gärung gekommen und die Essiggärung hat mehr oder weniger gleichzeitig mit der alkoholischen begonnen. Die Essiggärung kann fortgesetzt werden, der Mostbehälter ist möglicherweise aber nicht mehr für die alkoholische Gärung geeignet.

MILCHSÄUREGESCHMACK

Wenn der Most zu sehr nach Sauerkraut schmeckt, ist eine Essiggärung schwierig. Möglicherweise könnte noch eine Entkeimungsfiltration dabei helfen, die unerwünschten Kulturen zu entfernen.