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7 DINGE,
DIE MAN ÜBER DEN MARCHÉ D'ALIGRE WISSEN WILL

Der Sternekoch Christian Lohse schickte einst Tim Mälzer in einer Folge von Kitchen Impossible nach Paris. Tim zog es direkt in die schöne Markthalle – leider genau zur traditionellen Mittagspause. Aber zum Glück gab es noch den Straßenmarkt ...

VORHER NOCH NIE GESEHEN:

Gegrillte Lammköpfe

Unter stetigem Rotieren geben die Lammköpfe ihr Fett an die darunterliegenden Pommes parisienne ab.

GERTRÄNKETIPP

Ein Glas Sancerre zur Austernplatte.

MARKTZEITEN

Täglich ab 9, außer montags, von 13–16 Uhr ist Mittagsruhe.

ADRESSE

Place d’Aligre, 75012 Paris

SPEISETIPP

Cochon de lait, das Milchferkel vom Spieß, direkt auf die Hand, von Metzgermeister Patrick Hayée in der gleichnamigen Metzgerei.

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MARKTSTÄNDE HAT DIESER MARKT

WEBSITE: EQUIPEMENT.PARIS.FR

IT'S MARKET DAY

MARCHÉ D’ALIGRE, PARIS

Feine Delikatessen aus ganz Frankreich, orientalische Händler und ein Antiquitäten-Flohmarkt: Das ist echtes Paris. Unweit des Place de la Bastille versteckt sich der Marché d’Aligre mit seiner alten Markthalle wie eine Oase des Genusses.

PORTRÄT

AMANDA

Zum Kunst-Studium von Minnesota nach Paris, vom Nebenjob an der Bar, um die Miete zu bezahlen, zum Hauptberuf bis hin zur Betreiberin der angesagtesten Craft-Cocktailbar in Paris. Die Pas de Loup Bar.

Web: pasdeloupparis.com

Eines der typischsten Bilder eines Marktes ist für mich, wenn in aller Früh ein Lkw in einer Seitenstraße hält, sich hinten die Türen öffnen und dann eine Schweinehälfte in eine Metzgerei getragen wird. Als ich genau eine solche Szene vor einiger Zeit auf dem Marché d’Aligre beobachtet habe, wusste ich, dass ich mich auf einem Markt befinde, an den ich zurückkommen werde. Jetzt bin ich wieder da, und heute will ich alles einkaufen, was ich für ein Picknick in einem der Pariser Parks gebrauchen könnte.

Der Straßenmarkt zieht sich im 12. Arrondissement durch die Rue d’Aligre. Um 9 Uhr öffnen die Stände. Ich bin aber schon eine Stunde eher da, weil ich mir das Treiben ansehen will, das hier herrscht, bevor der Markt im Trubel der Einkaufenden untergeht.

Direkt auf der Straße bauen Händler auf jeder Seite ihre Stände auf. Aber auch in zweiter Reihe wird Markt betrieben. In jedem der bürgerlichen Altbauhäuser mit ihren bunten Fassaden befindet sich im Erdgeschoss ein Laden. Kleine Bistros, Fisch- und Weinhändler, häufig auch Händler orientalischer Waren – vor allem aber: Qualität. Überall. Auf dem Reklameschild einer alten Patisserie steht „Maison de qualité“.

Am frühen Morgen schieben Ladenbetreiber geflochtene Stühle auf den Gehweg, gießen ihre Blumentöpfe und beschreiben kleine Tafeln, die an der Hauswand lehnen, mit Tagesangeboten. In einen winzigen Laden quetschen sich immer mehr Leute. Das macht mich neugierig. „Terres de Café“ macht offenbar den begehrtesten Café au lait. Davon bestelle ich mir einen. Der Betreiber, Samy, sagt, die Atmosphäre zwischen all den Menschen hier sei das Schönste. „Wie in einem Dorf“, meint er und schiebt mir meine Boule entgegen.

Als müsste seine Aussage bewiesen werden, kommt in genau diesem Moment ein Nachbar zur Tür herein und begrüßt Barista Samy herzlich. Freddy erzählt, er lebe seit 15 Jahren hier. Er deutet durchs Fenster auf einen der Balkone, die über dem Markt schweben. Der Marché d’Aligre sei der beste in Paris. Die Stadt habe viele Märkte, aber dieser hier, erklärt er weiter, sei der, auf den die Pariser gehen. „Mir fällt kein anderer Markt ein“, sagt Freddy, „der außer montags jeden Tag geöffnet ist. Außerdem sind die Preise gut. Das Wichtigste aber ist die Qualität. Egal ob beim Gemüse hier an den Straßenständen oder beim Fisch und Fleisch.“ Davon solle ich mich in der Halle überzeugen.

Helfer holen übrig gebliebene Waren für Suppenküchen an den Ständen ab.

Auf geht’s! Ich will davon kosten, daran riechen, etwas trinken, viel schmecken und natürlich einkaufen. Die Rue d’Aligre führt einen direkt auf den Place d’Aligre, wo die 170 Jahre alte Markthalle „Beauvau“ liegt. In der Halle ist es angenehm kühl. Nicht der Konsument soll hier zu optimalen Bedingungen existieren können, sondern die Delikatessen, die in den Vitrinen ihre Reize zur Schau stellen.

Meine Nase zieht mich zu einer Wildschlachterei, an deren Seite ein Grill steht, in dem sich ein Spanferkel dreht. Spanferkel heißt auf Französisch „cochon de lait“, was wortwörtlich übersetzt Milchschwein bedeutet. Ich frage den Metzger, ob ich ein Stück davon bekommen könne. Er guckt mich an, zieht den rechten Mundwinkel Richtung rechtes Ohr und erinnert damit kurz an das Klischee, dass Franzosen mit Gesichtsausdrücken mehr sagen können als mit ganzen Sätzen. Ich soll also in zwei Stunden wiederkommen. – O.k., mache ich. Dann also erst einmal um die Ecke, ein halbes Dutzend Austern, Größe N° 2, mit einem Glas Sancerre für 12,40 Euro. In Paris bin ich ganz offensichtlich nicht. Ich bin am Marché d’Aligre.

Mein Einkaufskorb wird schwerer. Darin liegen inzwischen Weintrauben aus der Gascogne, ein Schinken von einem Wildschwein aus den Pyrenäen, Brombeeren von der Loire, ein dickes Stück Saucisson, französische Rohwurst, und ein Geschenk, über das ich mich besonders freue: Wäre ich Franzose, würde ich nicht Fabio, sondern Fabien heißen. In der Markthalle gibt es einen Stand namens „Chez Fabien“. Als ich nach der Spezialität des Hauses frage, bekomme ich ein Stück Ententerrine gereicht, angereichert mit Pistazien.

Zurück bei der Wildschlachterei wandert nun auch für mich eine Scheibe des Milchschweinchens in ein Stück Pergament. Ganz ohne Brot. Ich bräuchte sehr viel Zeit, um das Knuspern der Haut zu beschreiben, muss mich aber beeilen, weil ich nun mit Amanda verabredet bin, die hier in der Nähe lebt und mir ihre Lieblingsorte auf dem Markt zeigen will.

Als ich vor der Halle auf sie warte, fällt mir auf, dass jemand an einem Straßenschild ein Herz über das i in Aligre geklebt hat. Ich warte also mit einem Lächeln und beobachte, wie sich der Markt zur Mittagszeit füllt.

Anzugträger holen sich halbe Hähnchen mit Pommes parisienne. Das sind Kartoffeln, die unter dem Hähnchengrill liegen und sich von dem Fett beträufeln lassen, das von dem über ihnen rotierenden Geflügel auf sie hinabtropft. Ein Rentnerpärchen flaniert Hand in Hand an mir vorbei und diskutiert die heutigen Preise, ein Verkäufer trommelt an seinem Blumenstand einen ziemlich guten Beat auf einem umgedrehten Eimer, und an einem Gemüsestand auf der gegenüberliegenden Seite hat sich ein Händler einen Ast frischer Minze hinters Ohr geklemmt. Das sieht aus wie ein Lorbeerkranz – der Gemüsehändler als Kaiser seines Reichs.

Es gibt viele Maximen auf dem Marché d’Aligre: Dicht gefolgt von Qualität ist es Herzlichkeit, die hier besonders auffällt.

Als Amanda kommt, zeige ich ihr den Minze-Kaiser und sie erzählt mir, dass der Markt dank seiner vielen aus den ehemaligen Kolonien im Maghreb stammenden Händler den Spitznamen „Marché d’Ali“ trage. Daher die Vielfalt an Waren. Wie ein arabischer Basar, der sich mit Pariser Gepflogenheiten sehr gut verträgt.

Amanda ist selbst Migrantin, Amerikanerin. Einer der Gründe, warum sie Paris nicht verlassen könne, sei der gute Käse. Sie geht mit mir in die Fromagerie „Au Cœur de Marché“, auf Deutsch: im Herzen des Marktes. Chef Baptiste erklärt uns die unterschiedlichen Spezialitäten, die er im Angebot hat. Er tut das mit der Ruhe eines Menschen, dessen Beruf es ist, Käse beim Reifen zuzusehen. Unter dem Laden, in dem wir gerade stehen, liegen ein Trocken- und ein Nasskeller. Bei jedem Käse, den er bezieht, überlege er, wie er ihn reifen lassen werde. Manche räuchert er. Dafür hole er vom Hersteller die Erlaubnis ein. Schließlich könne man nicht einfach so in die Kunst eines Käsemachers eingreifen.

Mir gefällt die Ernsthaftigkeit, mit der hier Käse gemacht wird. Baptiste reicht uns ein Stückchen eines Brie noir, 36 Monate gereift. Die Konsistenz erinnert an einen ganz jungen Parmesan, das Aroma hingegen steht für sich. Einmalig und pures Umami.

In meinem Einkaufskorb fehlt nun nur noch eine Flasche Wein. Egal ob rot oder weiß, auf dem Flohmarkt vor der Markthalle finden wir feine, alte Gläser, in die beides gut passen würde.

Wir verlassen den Markt in Richtung der Avenue Daumesnil. An ihr entlang läuft das Viadukt der Künste. Eine schmale Treppe führt hinauf auf die ehemalige Bahntrasse, die heute ein Park ist. Auf der Mauer breiten wir die Schätze des Marktes aus, entkorken den Wein und haben ein angenehm mulmiges Gefühl, die Beine auf der anderen Seite herunterbaumeln zu lassen. Ganz schön hoch.

„Willkommen in Paris“, sagt Amanda, „genau so macht man das. Ein guter Wein am Nachmittag, ein paar Häppchen. Très bien!“ Das Baguette knackt laut, als ich es breche, um die Ententerrine von Fabien daraufzulegen.

Später, am frühen Abend, muss ich feststellen, in der Stadt der Liebe, nach einem Tag auf dem Markt, der als i-Tüpfelchen ein Herz trägt, nicht ganz satt geworden zu sein. Ich weiß aber zum Glück, dass in der Rue Vieille du Temple 64, im Marais-Viertel, hinter Sprossenfenstern und rot-weiß-karierten Gardinen ein Feuer lodert und dass auf diesem Feuer das ehrlichste Steak von Paris gegrillt wird. Bei „Robert et Louise“ fliegen große Teile eines Rindes auf die Stahlplatte, die in dem Kamin hängt, an dem ich nun mit ein paar Freunden sitze. Einer der Köche reicht mir die Zange, um das Stück Fleisch zu wenden, das für uns bestimmt ist. Eine Ehre, die sich mit dem fantastischen Weißwein verbrüdert, den wir trinken.

Bevor unser Steak aus dem Kamin geholt wird, ziehen die Eindrücke des Marktes vor meinem inneren Auge entlang. Mir wird klar, dass es diesen Markt nur gibt, weil die Pariser ihn auch wirklich nutzen. Weil sie genau das haben wollen, was es dort gibt. Es gibt keinen besseren Ort, um das zu verstehen, als ein Restaurant, in dem die elegantesten Pariser alle gleichzeitig an Rinderknochen nagen.

Der Regen bringt auf dem Marché d’Aligre niemanden aus der Façon …

Ich mag Austern am liebsten nur mit Zitrone – oder ganz pur direkt aus dem Meer.

IT'S MARKET DAY

AUSTERN
häppchenweise

Verachtet und verehrt, Nahrungsmittel oder Genuss- und Luxusgut – die Auster hat mehr Gesichter als die meisten anderen Lebensmittel. Wie bei allem gibt es natürlich auch hier diverse Qualitäten. Die am häufigsten servierte Auster ist sicherlich die Fine de Claire, mit unter 1 Euro pro Stück auch noch preiswert. Als teuerste Auster gilt die berühmte Gillardeau.

HALTBARKEIT

Auf den Verpackungen gibt es kein MHD, sondern lediglich ein Datum der Verpackung. Eine intakte Kühlkette vorausgesetzt gilt als Faustregel: Verpackungsdatum + 8 Tage = letzter Tag, an dem die Auster roh verzehrt werden sollte. Danach der Nase vertrauen bzw. die Austern nur noch überbacken, pochieren oder paniert frittieren.

GILLARDEAU

Die „Gillardeau“ gilt als der Rolls Royce unter den Austern. Ihre Zucht ist seit jeher Familiensache. Keine Auster auf der Welt wurde öfter kopiert, weshalb die Familie einen einzigartigen Laser entwickeln ließ, um ihre Austern mit einem „G“ zu markieren.

AUSTERN IM SOMMER?

Austern kann man das ganze Jahr über essen. Die Zeiten von „Monate mit R“ sind – der Kühlkette sei dank – Geschichte.

VINAIGRETTE

Für eine leckere Vinaigrette braucht ihr: 3 EL Rotweinessig, ½ fein gewürfelte Schalotte, Schnittlauch in feinen Röllchen, 1 Prise frisch gemahlenen Pfeffer und 2 EL gutes Olivenöl. Alles miteinander kräftig verrühren und über die frischen Austern geben.

IST DIE NOCH GUT?

Wie bei allen Muscheln gilt, Austern nur dann zu verzehren, wenn die Schale fest geschlossen ist, woran man den intakten Schließmuskel erkennt.

IT'S MARKET DAY

TATAR MIT LYONER KARTOFFELN

Tatar gehört zur French Cuisine wie Curry zu Berlin. Das rohe Fleisch braucht nicht viele Zutaten, um einen besonderen Geschmack zu erlangen. Dazu ein weiterer Klassiker der Franzosen – die Pommes lyonnaise.

Zutaten für 4 Portionen

800 g sehr gut gekühltes Rinderfilet

3 Eigelb

1 TL Senf

100 ml Traubenkernöl

Salz & Pfeffer

1 Bund Schnittlauch

2 Schalotten

3 Gewürzgurken

100 ml Sonnenblumenöl

100 g eingelegte Kapern

FÜR DIE KARTOFFELN

600 g Kartoffeln (z.B. Bamberger Hörnchen)

Öl

2 große Schalotten

100 g Butter

½ Bund krause Petersilie

Muskatnuss

Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest garen.

Das Rinderfilet wahlweise wolfen oder per Hand klein schneiden. In einer Schüssel das Eigelb, Senf, 2–3 Esslöffel Traubenkernöl, je 1 EL Kapern- und Gurkenwasser miteinander verrühren, sehr kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und anschließend das Fleisch hinzugeben. Schnittlauch in feine Röllchen und Schalotten sowie Gurken in feine Würfel schneiden und zum Fleisch geben. Das Tatar nochmals abschmecken und kühl stellen. In einem kleinen Topf das Sonnenblumenöl erhitzen und darin die gut abgetropften Kapern für 30 Sekunden frittieren. Auf einem Tuch abtropfen lassen und leicht salzen.

Die gekochten Kartoffeln der Länge nach halbieren und in Öl auf der Schnittfläche anbraten. Die Schalotten in Streifen schneiden und zu den Kartoffeln geben. Die Butter sowie die gehackte Petersilie dazugeben und gut schwenken. Wenn die Butter sich aufgelöst hat und schaumig wird, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Tatar und knusprig frittierten Kapern servieren.

TIPP Wer keinen Fleischwolf hat, fragt am besten den Metzger seines Vertrauens, ob er das Fleisch durch den Wolf dreht.

Achtung: Unbedingt am selben Tag verbrauchen!

Steck deine Nase nicht in fremde Angelegenheiten. Es sei denn, du bist in der Nähe von Mardi, dem syrischen Kräuterhändler.

IT'S MARKET DAY

TOMATEN-TARTE-TATIN

Schon seit meiner Ausbildung bei Julien Nagui in der kalten Küche liebte ich die Methode, Tartes „verkehrt“ zu backen.

Zutaten für 4 Portionen

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

500 g bunte Tomaten

2 Stängel Thymian

1 Stängel Rosmarin

1 Rolle Blätterteig

Salz & Pfeffer

2 EL Pistazien

Eine Tarteform mit Olivenöl und Knoblauch ausreiben und im Ofen auf ca. 180 °C (Umluft) erhitzen, die Form ggf. nochmals nachfetten. Die Tomaten in ca. 0,5–1 cm breite Scheiben schneiden und mit den frischen Kräutern in die heiße Form legen. Mit Blätterteig abdecken und am Rand zusammenrollen, ohne sich dabei die Finger zu verbrennen.

Je nach Dicke der Tomatenscheiben bei mind. 180 °C für ca. 20–30 Minuten backen.

Anschließend die Tarte stürzen. Deshalb ist das Ausfetten auch so entscheidend. Die gestürzte Tarte mit Salz & Pfeffer würzen und mit gehackten & gerösteten Pistazien bestreuen.

IT'S MARKET DAY

CRÊPES OLD FASHIONED

Cognac, meine liebste Spirituose, mit meiner liebsten Nachspeise Crêpes zu verbinden, war eine Erfindung in meiner Zeit als Barkeeper.

Zutaten für 1 Flasche

FÜR DIE CRÊPES

250 ml Milch

2 Eier

120 g Mehl

3 EL flüssige Butter

etwas Rapsöl

1 Flasche Cognac VSOP

FÜR DEN DRINK

1 Bio-Orange

1 Würfelzucker

2–3 Tropfen Orange Bitter

3–4 Handvoll Eiswürfel

Milch, Eier, Mehl und Butter zu einem glatten Teig verrühren und in einer beschichteten Pfanne mit je 1 TL Rapsöl ausbacken. Nicht verzagen, die erste Crêpe klappt nie!

Die Crêpes in einen Topf legen, mit Cognac begießen und für 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die Crêpes mit den Händen leicht ausdrücken und die Cognac-Infusion zurück in die Flasche füllen. Die Crêpes könnt ihr euch, sofern ihr am selben Tag weder Auto fahren müsst noch zur Arbeit geht, mit Vanilleeis gönnen.

Für einen Drink ein kleines Stück Orange und einen Zuckerwürfel im Shaker miteinander zerdrücken, mit Orange Bitter und 8 cl der Cognac-Infusion im Shaker mit viel Eis kräftig shaken. Auf frische Eiswürfel ins Glas abseihen und mit Orangenschale dekorieren.

PICKNICK
Einkaufsliste

Das Aufspießen (piquer) von kleinen Snacks (nique) ist Namensgeber dieses Outdoor-Happenings. Amanda hat uns nach dem Marché d’Aligre zum Viaduc des Arts geführt – der perfekte Spot zum Entschleunigen.

10 Cour du Marché Saint-Antoine, 75012 Paris

Einkaufsliste für ein gutes Picknick für 2:

1 Flasche Wein

1 Baguette

Schinken, z.B. Jambon

de Savoie

Käse, z.B. Morbier,

Camembert noir oder

Gruyère

Obst nach Saison

gesalzene Butter

Taschenmesser,

Gläser und Servietten

für alle Beteiligten

IT'S MARKET DAY

KÜRBISTARTE

Ein Klassiker aus der Anfangszeit der Tarterie St. Pauli. Der leichte Strudelteig passt perfekt zu dem intensiven Geschmack des Kürbisses.

Zutaten für 4 Portionen

1 Hokkaidokürbis

Olivenöl

1 Schuss Weißwein

100 ml Sahne

2 Eier

Salz, Pfeffer & Zucker

1 Paket Filo- bzw. Strudelteig

100 g Walnüsse

Thymian

Den Hokkaido heiß abwaschen und ein Viertel davon klein schneiden, den Rest in schöne, dünne Spalten. Den klein geschnittenen Kürbis mit etwas Olivenöl und Salz in einem Topf anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und weich kochen. Anschließend mit Sahne und Ei im Mixer zu einer Kürbis-Liaison pürieren.

Die Spalten in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, leicht karamellisieren lassen.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Eine Tarteform ausfetten und mit Filoteig auskleiden (3–4 Lagen). Mit der Kürbiscreme dünn ausstreichen und mit den Kürbisspalten überlappend auskleiden. Mit gehackten Walnüssen bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln, Thymian darüber und im Ofen ca. 25 Minuten goldgelb backen.

ADRESSE

64 Rue Vieille du

Temple, 75003 Paris

RESERVIEREN

+33 1 42 78 55 89

Dienstag–Sonntag

IT'S MARKET DAY

Offenes Feuer und eine Speckschwarte zum Einreiben des Grills. Mehr braucht es nicht.

GRILLEN VON GROSSEN FLEISCHSTÜCKEN

Entscheidend beim Grillen von großen Fleischstücken sind ein paar Faktoren: die Temperatur, ob direkt oder indirekt gegrillt und natürlich, welcher Cut im Feuer landet.

Generell gilt: Je durchwachsener und marmorierter das Stück, desto weniger kann schiefgehen. Bei Stücken wie z.B. dem Tafelspitz gehören schon etwas mehr Erfahrung sowie ein Grill mit indirekter Hitze dazu.

Wichtig: Nimm dir Zeit! Grill dein Grillgut rundherum gut an, und das bei hoher Temperatur (250–300 °C). Jetzt reguliere die Temperatur auf 130–160 °C herunter. Als Faustregel gilt: pro cm Fleischdicke ca. 4 Minuten bei 130 °C für medium gegrilltes Fleisch.

Während des Grillvorgangs das Fleisch mit Butter einpinseln und zum Finale nochmals bei hoher Temperatur alle Seiten befeuern. Salz & Pfeffer kann man getrost erst nach dem Grillen aufs Fleisch geben.

IT'S MARKET DAY

VOLLKORNFLAMBETTES MIT PILZEN

Was die Pizzetta dem Italiener, ist die Flambette dem Franzosen. Kleine Tartes flambées, also kleine Flammkuchen, sind fix gemacht, wenn der Teig seine Ruhephase hinter sich hat.

Zutaten für 4 Portionen

FÜR DEN TEIG

30 g frische Hefe

50 ml Olivenöl

200 ml lauwarmes Wasser

400 g Dinkel-Vollkornmehl

1 Ei

2 Prisen Salz

FÜR DEN BELAG

1 kg gemischte Pilze

2 Schalotten

Olivenöl

2–3 Stängel frischer Thymian

1 Knoblauchzehe

500 g Saure Sahne

200 g Crème fraîche

Saft einer halben Zitrone

Salz & Pfeffer

4 EL Pinienkerne

Die Hefe mit Öl und 100 ml Wasser verrühren und nach vollständigem Auflösen für 20 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt ruhen lassen.

Die Hälfte des Mehls, das Ei und Salz hinzugeben. Alles zu einem zähen Teig verrühren und mit dem restlichen Mehl und Wasser zu einem kräftigen Hefeteig kneten. Den Teig für mind. 60 Minuten an einem warmen Ort abgedeckt gehen lassen.

Die gemischten Pilze in Scheiben, die Schalotten in feine Würfel schneiden. Pilze in etwas Olivenöl mit den Schalotten und frischem Thymian sowie einer angedrückten Knoblauchzehe andünsten.

Aus Saurer Sahne, Crème fraîche, Zitronensaft, Salz & Pfeffer eine Creme rühren.

Die Grillfunktion des Ofens auf höchste Stufe stellen, ein Backblech verkehrt herum (mit der Wölbung nach oben) mit etwas Mehl bestäuben und auf der mittleren Schiene platzieren.

Den Teig nochmals durchkneten und in golfballgroße Stücke teilen. Mit einem Nudelholz zu kleinen Scheiben ausrollen und mit der Creme bestreichen. Ca. 0,5 cm am Rand frei lassen.

Mit Pilzen und Pinienkernen belegen und im heißen Ofen 12–15 Minuten knusprig & goldbraun backen, ggf. mit Thymian garnieren.

IT'S MARKET DAY

ROTWEINPASTA

Aus der Not heraus – die Zutaten für eine Sauce vermissend – wollte ich Pasta in Rotwein kochen. Entstanden ist meine all-time favourite Pasta ever.

Zutaten für 2 Portionen

1 Knoblauchzehe

Rosmarin

2 Schalotten

100 g Butter

400 g Spaghetti

2 Flaschen Rotwein

Salz & Pfeffer

Knoblauch und Rosmarinnadeln fein hacken, Schalotten in kleine Würfel schneiden.

Einen großen (30 cm ø), möglichst flachen Topf, in den die Spaghetti hineingelegt werden können, erhitzen, darin die Hälfte der Butter zerlassen und Knoblauch, Rosmarin und Schalottenwürfel für 3 Minuten anschwitzen. Die rohe Pasta auf die angeschwitzten Zutaten legen und mit Rotwein auffüllen, bis die Pasta bedeckt ist. Nach 4 Minuten die restliche Butter hinzufügen und die Spaghetti umrühren. Im Idealfall ist die Pasta fertig, wenn der Rotwein verkocht und die Pasta schön al dente ist.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

WELCHEN WEIN? Gennaro Contaldo hat mal gesagt: „The wine you drink, the wine you cook.“ Und so halte ich das auch.

7 DINGE,
DIE MAN ÜBER DIE TORVEHALLERNE WISSEN WILL

Der jüngste Markt in unserer Auswahl: In der ewig jugendlichen Stadt Kopenhagen gibt es eine neue Markthalle, die mit ihrem traditionellen Charme und mit Nachhaltigkeit anderen Märkten ein Vorbild sein dürfte.

VORHER NOCH NIE GESEHEN:

Community Tables

Alle essen gemeinsam an gemischten Tischen und räumen zusammen auf. So geht Markt.

WÄHRUNG

Kronen, ca. durch 7 teilen, ergibt Euro. Wer sich das ersparen will: Fast alle nehmen auch Euro entgegen und tauschen gegen Kronen.

GETRÄNKETIPP

Craft Beer bei Mette am Stand Mikkeller & Friends.

MARKTZEITEN

Mo–Do 10–19, Fr 10–20, Sa 10–18, So/Feiertag 11–17 Uhr.

ADRESSE

Frederiksborggade 21, 1360 Kopenhagen

SPEISETIPP

Die besten Smørrebrød gibt es bei Hallernes an sieben Tagen die Woche. Bei größeren Mengen unbedingt anrufen und vorbestellen. Die Stullen sind beliebt.

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MARKTSTÄNDE HAT DIESER MARKT

WEBSITE: TORVEHALLERNEKBH.DK

IT'S MARKET DAY

TORVEHALLERNE, KOPENHAGEN

Eine Vielzahl der wichtigsten Gastro-Trends der letzten zehn Jahre kommt aus Kopenhagen. Mit den Torvehallerne beweist die Stadt mitten in ihrem Zentrum, dass sie ihre Modernität auch in Form eines Marktes ausleben kann, der für jeden da ist.

PORTRÄT

GEOFFREY

Geoffrey Canilao, a.k.a. The Brown Guy, ist gebürtiger Hawaiianer, gelernter Sommelier und hat den Job des Bartenders von der Pike auf gelernt. Seit einigen Jahren betreibt er sein eigenes Business, die beliebte Cocktailbar Balderdash.

Web: balderdash.dk

Jedes Mal, wenn ich in Kopenhagen bin, frage ich mich, ob die Menschen hier schon in der Grundschule ein Unterrichtsfach haben, das es an deutschen Schulen nicht gibt. Nämlich: Stil! Nicht nur dass die Dänen etliche berühmte Möbel- und Produktdesigner hervorgebracht haben, im allgemeinen Straßenbild sieht man einfach sehr gutaussehende Menschen – elegant, aber nicht überdreht, nordisch cool, aber nicht verkrampft. Das zieht sich durch alle Bereiche.

Die Wohnungen sind toll eingerichtet, die moderne Architektur kann sich im Gegensatz zu der einen oder anderen Bausünde Berlins und Hamburgs sehen lassen und zahllose Bars und Restaurants machen den Eindruck, als hätten sie gerade erst eröffnet, so frisch ist das Konzept. Und wenn das mal nicht der Fall ist, dann sind sie zum exakt richtigen Zeitpunkt in der Vergangenheit stehen geblieben. Kopenhagen ist eine echte Stil-Metropole, wobei Stil keine äußere Hülle ist, sondern ein ausgereiftes Konzept mit Sachverstand und Feingefühl. Das gilt auch für den großen Markt Torvehallerne, der in unmittelbarer Nähe zum Zentrum liegt, im Stadtteil Nørreport.

Von allen Märkten, die ich besucht habe, sind die Torvehallerne der mit Abstand modernste Markt, was aber auch daran liegt, dass er gleichzeitig der jüngste ist. Gerade erst 2011 eröffnet, sind die beiden Hallen und das Plätzchen zwischen ihnen bereits fester Bestandteil der Kopenhagener Genusskultur. Mein Freund Geoffrey holt mich an der U-Bahn-Station Nørreport ab und bringt mich zu seiner Freundin Rosio, die ihre Taqueria Hija de Sánchez zwischen den Hallen betreibt.

Ich bekomme einen Taco mit einem Spiegelei, etwas Hack vom Schwein, frischen Zwiebeln, eingelegten Jalapeños und einer Salsa, die Rosio selbst gemacht hat. Rosio hat mexikanisch-amerikanische Eltern, wuchs in Chicago auf, fing mit 19 an, professionell zu kochen, und arbeitete unter mehreren Spitzenköchen, bevor sie sich entschied, dass sie einen direkteren Draht zu jenen haben möchte, die ihre Speisen genießen. Perfekt aufgehoben also auf einem Markt. Zu meinem Taco trinke ich eine Michelada, einen mexikanischen Drink aus Tomatensaft, Limette, Bier, Tequila und Cayenne. Jeder Schluck bestätigt: Rosio versteht ihr Handwerk.

Lebensmittel, Bratpfannen, Street Food sind allgegenwärtig. Und doch riecht man überall die frischen Blumen von „Stalks & Roots“.

IT'S MARKET DAY

TORVEHALLERNE

In den Hallen offenbart sich die ganze Vielfalt des Marktes. Fleisch- und Gemüsehändler wechseln sich mit Bistro-Ständen ab. Eine Blumenverkäuferin lächelt zwischen ihren Sträußen hindurch, ein junger Mann mit riesiger Afro-Frisur reicht mir aus seinem Stand für Oliven und deren Öle einen Spieß mit fleischigen Oliven, ein kleiner Junge steht vor einer Pyramide aus Wassermelonen, so stolz, als hätte er selbst sie aufgetürmt.

Dass die Torvehallerne nicht zu einer überteuerten Delikatessen-Mall verkommen, liegt an der sorgfältigen Prüfung, wer hier einen Stand betreiben darf. Ein klassischer Markt für einfache Bedürfnisse, Käse, Gemüse, Fleisch aus der Region, mischt sich mit virtuoser Food-Vielfalt. Zwei sehr schöne Fischstände zeigen mit ihrem Angebot, dass Fisch kein Luxus ist, sondern ein Pfeiler dänischer Esskultur – und bei niedrigen Preisen für jedermann zu haben. Dieses Konzept lockt Menschen aller Altersklassen an. So muss ein Markt sein: offen, ehrlich, aber mit seinen Besonderheiten auch begehrenswert. Ein weiteres Beispiel für die dänische Lässigkeit sind die veganen Angebote, die es hier gibt – allerdings jenseits von ideologischen Grabenkämpfen und Weltretter-Fantasien. Veganes Essen ist hier einfach nur eines von vielen Angeboten. Am besten haben mir die Kartoffelpuffer mit Apfelmus gefallen.

Ein toller Kontrast zu der schlichten Glas- und Stahlkonstruktion der Hallen ist das Kopfsteinpflaster, aus dem der Platz um und zwischen den Hallen besteht. Es schlägt den Bogen zur Altbaukulisse, die den Markt umringt.

Auf dem Platz stehen Bänke und Tische, an denen sich direkt genießen lässt, was man drinnen in den Hallen ergattert hat. Das frische Fleisch kann man sich gleich grillen, ein großes Bier zapfen lassen, Weine kosten, noch mehr Snacks holen – neben all dem Innovativen gibt es auch das gute, alte Smørrebrød, besonders hübsch gefertigt bei Hallernes.

In und um die beiden Hallen ist immer was los: Die einen verweilen, die anderen kaufen in Eile ein, aber niemand, wirklich niemand, lässt auch nur ein Stück Müll auf den Tischen liegen oder auf den Boden fallen. Die Sauberkeit ist unglaublich. Mülltonnen bieten die Möglichkeit zu trennen, aber auch die Anbieter tragen ihren Teil dazu bei, nämlich in Form von sinnvollen Verpackungen, die entweder essbar oder leicht wiederverwertbar sind. Die Besteckausgabe ist in einem simplen System einheitlich organisiert. Was für ein schönes Beispiel für geschlossene Kreisläufe, die Müll vermeiden!

Ohne Hans Peter Hagens wären die Torvehallerne nicht zu denken. Zunächst setzte er sich dafür ein, dass Kopenhagen seine Marktkultur wiederbelebt. Als die Stadt endlich signalisierte, dass sie einen zentralen Markt wolle, sagte Hagens: „Gut, dann baue ich euch die Hallen.“ Er ist Architekt.

In der jüngeren Geschichte Kopenhagens ist ein so gut funktionierender Markt allerdings fast anachronistisch: eine Art Vorspeise, die erst nach dem Hauptgang serviert wird. In der Gastronomie haben Kopenhagens Köche seit der Jahrtausendwende Trends gesetzt, die in der ganzen Welt beachtet wurden. Die „Nordic Food Revolution“ setzt auf radikale Regionalität. Ihr berühmtester Vertreter ist René Redzepi, der bis vor Kurzem in seinem „Noma“ Blumen von dänischen Wiesen, Moose und Ameisen auftischte, dann für ein Pop-up-Restaurant nach Mexiko verschwand und als Nächstes an einer Art Bauernhof-Restaurant im alternativen Stadtteil Christiania werkelt.

Das „Noma“ wurde viermal zum besten Restaurant der Welt gewählt. Aber Redzepi blieb immer bescheiden und konzentrierte sich lieber auf die Suche nach Neuem. Als er sich gen Mexiko verabschiedete, ging er erst einmal hier auf den Markt und fragte Rosio, ob sie ihm dabei helfe, in Mexiko den perfekten Taco zu kreieren. Sie sagte zu und reiste mit ihm.

Märkte bringen Menschen zusammen. Und Welten. Deswegen trage ich nun auch einen Korb mit dänischen und einen weiteren mit exotischen Waren zu meinem Herd. Ach, wie schön ist Dänemarkt!

Feuerfleisch und Kimchi, die beiden koreanischen Nationalgerichte, in einem Pfannkuchen.

Bunt gemischt sind die Besucher und Gäste der Markthallen. Einheimische und Touristen gleichermaßen ziehen durch die schmalen Gänge.

IT'S MARKET DAY

KANELBULLAR

Was das Franzbrötchen für Hamburg und die Butterbrezn für München ist, das sind Kanelbullar für Kopenhagen. Bei mir gibt es sie mit Lakritzpulver.

Zutaten für 4 Portionen

FÜR DEN TEIG

300 ml Milch

100 g Zucker

1 Würfel Hefe

1 glatt gestrichener TL Salz

2 Eier

300 g Dinkelmehl

300 g Roggenmehl

1 TL Lakritzpulver

100 g weiche Butter

Mehl zum Arbeiten

FÜR DIE FÜLLUNG

100 g weiche bis flüssige

Butter

200 g brauner Zucker

1 EL Lakritzpulver

FÜR DEN GUSS

250 g Puderzucker

3–4 EL Zitronensaft

In einer Schüssel die Hälfte der Milch und des Zuckers mit der Hefe verrühren und für 10 Minuten quellen lassen. Anschließend die übrige Milch und den Zucker sowie Salz und Eier hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren. Die Masse in eine Küchenmaschine mit Knethaken geben und unter langsamem Rühren 4–5 Teile des Mehls sowie das Lakritzpulver einarbeiten. Die Geschwindigkeit etwas erhöhen und einen homogenen Teig erzeugen.

Übriges Mehl und Butter einarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit bemehlten Händen den Teig aus der Schüssel nehmen und nochmals kräftig durchkneten, bis der Teig nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Den Teig unter einem Tuch an einem warmen Ort für 2 Stunden gehen lassen.

Mit bemehlten Händen den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte legen und kräftig durchkneten. Den Teig mit Hilfe eines Nudelholzes zu einem Rechteck ausrollen und mit flüssiger Butter einpinseln. Mit Zucker und Lakritzpulver bestreuen und das Rechteck locker von der breiten Seite her aufrollen. Die Rolle in ca. 6–7 cm breite Stücke schneiden (nicht drücken) und in einer großzügig gebutterten Auflaufform nebeneinandersetzen. Die Auflaufform abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und am nächsten Tag vor dem Backen auf Raumtemperatur bringen.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft-Grill) vorheizen und die Kanelbullar darin ca. 30 Minuten mit Alufolie bedeckt und 15 Minuten ohne Alufolie backen, bis sie goldbraun sind.

Für den Guss den Puderzucker sieben, mit dem Zitronensaft verrühren und die lauwarmen Kanelbullar damit einstreichen.