Читать книгу: «Итальянская кухня. Секреты Древней Авзонии», страница 3

4. Форель по-альпийски (Trota alla Trentina)

«Форель по-альпийски – это простое и вкусное блюдо, характерное для региона Трентино-Альто-Адидже, известного своими чистыми горными реками и озерами, богатыми форелью. Блюдо готовится очень быстро и сохраняет естественный вкус рыбы, подчеркивая его свежими травами и лимоном.

Ингредиенты (на 2 порции):

2 форели (около 200—250 г каждая), очищенные и выпотрошенные

2 столовые ложки сливочного масла

1 столовая ложка оливкового масла Extra Virgin

Сок половины лимона

Небольшой пучок свежей петрушки

Несколько веточек свежего тимьяна

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Лимонные дольки (для подачи)

Приготовление:

Подготовка рыбы: Тщательно вымыть форель внутри и снаружи. Обсушить бумажными полотенцами. Сделать небольшие надрезы на коже с обеих сторон рыбы. Посолить и поперчить форель внутри и снаружи.

Начинка: Внутрь каждой форели положить несколько веточек тимьяна и немного нарезанной петрушки.

Жарка: В большой сковороде разогреть сливочное масло и оливковое масло. Выложить форель в сковороду и жарить на среднем огне около 5—7 минут с каждой стороны, или до тех пор, пока рыба не станет легко отделяться от кости. Важно не пережарить рыбу, чтобы она осталась сочной.

Лимонный соус: В конце жарки полить форель лимонным соком и дать ему немного выпариться.

Подача: Подавать форель по-альпийски горячей, украсив свежей петрушкой и дольками лимона. В качестве гарнира можно подать отварной картофель, овощной салат или поленту.

Советы:

Выбирайте свежую форель с блестящими глазами и упругой кожей.

Не пережаривайте рыбу, чтобы она не стала сухой. Готовность можно проверить, проткнув рыбу вилкой в самом толстом месте: если мясо легко отделяется от кости, рыба готова.

Вместо тимьяна можно использовать другие травы, например, розмарин или шалфей.

Для более насыщенного вкуса можно добавить в сковороду немного чеснока.

Форель по-альпийски отлично сочетается с белым вином, например, с Пино Гриджо.

5. Полента с рагу из оленины (Polenta con Ragù di Cervo)

«Полента с рагу из оленины – это сытное и согревающее блюдо, типичное для горных регионов Северной Италии, таких как Трентино-Альто-Адидже и Валле-д'Аоста. Насыщенный вкус оленины, томленной в ароматном соусе, прекрасно сочетается с нежной полентой, создавая идеальное блюдо для холодного времени года.

Ингредиенты:

Для рагу из оленины:

500 г оленины (лопатка или вырезка), нарезанной кубиками

1 луковица (среднего размера), мелко нарезанная

1 морковь (среднего размера), мелко нарезанная

1 стебель сельдерея, мелко нарезанный

200 мл красного вина (например, Кьянти)

500 г томатов в собственном соку

2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin

2 зубчика чеснока, измельченных

Небольшой пучок розмарина

Несколько ягод можжевельника (по желанию)

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Для поленты:

250 г кукурузной муки (для поленты)

1 литр воды или бульона

Соль по вкусу

50 г сливочного масла (по желанию)

50 г тертого сыра Грана Падано (Grana Padano) или Пармезана (Parmigiano Reggiano) (по желанию)

Приготовление:

Приготовление рагу из оленины:

В большой кастрюле или сотейнике разогреть оливковое масло. Обжарить оленину на сильном огне до золотистой корочки со всех сторон. Вынуть мясо из кастрюли и отложить в сторону.

В той же кастрюле обжарить лук, морковь и сельдерей до мягкости (около 5—7 минут). Добавить чеснок и розмарин и обжарить еще около минуты.

Влить красное вино и дать ему выпариться, помешивая и соскребая пригоревшие кусочки со дна кастрюли.

Вернуть оленину в кастрюлю. Добавить томаты в собственном соку (предварительно измельчив их), ягоды можжевельника (по желанию), соль и перец. Довести до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 2—3 часов, или до тех пор, пока мясо не станет очень мягким и не будет легко разрываться вилкой.

Приготовление поленты:

В большой кастрюле довести до кипения воду или бульон. Посолить.

Медленно всыпать кукурузную муку в кипящую жидкость, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки.

Уменьшить огонь до минимума и варить поленту, постоянно помешивая, в течение 45—60 минут, или до тех пор, пока она не станет густой и кремовой.

В конце приготовления добавить сливочное масло и тертый сыр (по желанию) и перемешать до однородности.

Подача:

Выложить горячую поленту на тарелки. Сверху выложить рагу из оленины. Посыпать тертым сыром (по желанию) и подавать.

Советы:

Для приготовления рагу используйте качественную оленину.

Не торопитесь с тушением рагу, чем дольше оно тушится, тем более насыщенным будет его вкус.

Если у вас нет ягод можжевельника, их можно заменить щепоткой молотого кориандра.

Во время приготовления поленты постоянно помешивайте ее, чтобы она не пригорела ко дну кастрюли и не образовались комки.

Консистенцию поленты можно регулировать количеством жидкости. Если вы хотите получить более жидкую поленту, добавьте больше воды или бульона.

Полента с рагу из оленины отлично сочетается с красным вином, например, с Вальполичеллой.

Глава 4. Рецепты Северной Италии: Гарниры (Contorni)

1. Картофель по-альпийски (Patate alla Trentina)

Картофель по-альпийски – это простой, но очень вкусный и ароматный гарнир, типичный для региона Трентино-Альто-Адидже. Картофель запекается с салом, розмарином и чесноком, приобретая хрустящую корочку и насыщенный вкус. Это идеальный гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Ингредиенты (на 4 порции):

1 кг картофеля (лучше всего подойдут сорта с низким содержанием крахмала)

100 г копченого сала (pancetta) или бекона, нарезанного кубиками

2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin

2 зубчика чеснока, измельченных

2 веточки свежего розмарина

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:

Подготовка картофеля: Картофель тщательно вымыть и очистить. Нарезать крупными кубиками или дольками.

Обжаривание сала: В большой сковороде или противне разогреть оливковое масло. Обжарить сало (pancetta) или бекон до хрустящей корочки. Вынуть сало из сковороды и отложить в сторону.

Запекание картофеля: В сковороду, где жарилось сало, выложить картофель. Добавить измельченный чеснок и розмарин. Посолить и поперчить. Перемешать, чтобы картофель равномерно покрылся маслом и специями.

Запекание в духовке: Разогреть духовку до 200° C. Поставить сковороду с картофелем в духовку и запекать в течение 30—40 минут, или до тех пор, пока картофель не станет мягким внутри и не приобретет золотистую корочку снаружи.

Завершение: За 5 минут до готовности добавить к картофелю обжаренное сало (pancetta) или бекон.

Подача: Подавать картофель по-альпийски горячим, в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам.

Советы:

Для этого блюда лучше всего использовать сорта картофеля с низким содержанием крахмала, так как они лучше сохраняют форму при запекании и не развариваются.

Вместо сала (pancetta) или бекона можно использовать копченую колбасу или ветчину.

Для более насыщенного аромата можно добавить в сковороду несколько веточек шалфея или тимьяна.

Чтобы картофель получился более хрустящим, перед запеканием можно немного отварить его в кипящей воде в течение 5—7 минут.

Картофель по-альпийски отлично сочетается с жареным мясом, птицей или рыбой, а также с сырами и овощными салатами.

2. Тушеные овощи (Verdure Stufate)

«Тушеные овощи – это универсальный и полезный гарнир, который отлично подходит к различным блюдам. Рецепт может варьироваться в зависимости от сезона и предпочтений, но суть остается неизменной: овощи томятся в небольшом количестве жидкости, сохраняя свой вкус и текстуру. В Северной Италии часто используют сезонные овощи, такие как шпинат, мангольд, кале, фенхель и различные виды капусты.

Ингредиенты (на 4 порции):

500 г выбранных овощей (шпинат, мангольд, кале, фенхель, капуста и т.д.)

2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin

1 зубчик чеснока, измельченный

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Небольшое количество воды или овощного бульона (по желанию)

Лимонный сок (по желанию, для подачи)

Приготовление:

Подготовка овощей: Тщательно вымыть и подготовить выбранные овощи. Если используются листовые овощи (шпинат, мангольд, кале), удалить жесткие стебли и нарезать листья. Если используются кочанные овощи (капуста, фенхель), нарезать их на тонкие ломтики или соломкой.

Тушение: В большой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить измельченный чеснок и обжарить его до появления аромата (около 1 минуты).

Добавление овощей: Выложить овощи в сковороду. Посолить и поперчить. Перемешать, чтобы овощи равномерно покрылись маслом.

Тушение с жидкостью (по желанию): Если овощи кажутся сухими, добавить небольшое количество воды или овощного бульона (не более 1/4 стакана).

Тушение на медленном огне: Накрыть сковороду крышкой и тушить овощи на медленном огне до готовности. Время тушения зависит от типа овощей: листовые овощи готовятся быстрее (5—10 минут), кочанные овощи требуют больше времени (10—20 минут). В процессе тушения несколько раз перемешать овощи.

Подача: Подавать тушеные овощи горячими, сбрызнув лимонным соком (по желанию).

Советы:

Используйте сезонные овощи для достижения наилучшего вкуса и питательной ценности.

Не перетушивайте овощи, чтобы они сохранили свою текстуру.

Вместо чеснока можно использовать лук-шалот или лук-порей.

Для более насыщенного вкуса можно добавить в овощи немного тертого пармезана или других сыров.

Тушеные овощи отлично сочетаются с мясом, рыбой, птицей, а также с пастой и ризотто.

Попробуйте добавить немного бальзамического уксуса или соевого соуса для разнообразия вкуса.

3. Тыква в кисло-сладком соусе (Zucca in Saor)

Zucca in Saor – это традиционное венецианское блюдо, которое отличается своим кисло-сладким вкусом. Saor – это старинный способ консервирования продуктов, особенно рыбы, с использованием лука, уксуса, изюма и кедровых орешков. В данном случае мы используем тыкву, которая прекрасно впитывает ароматы и становится невероятно вкусной.

Ингредиенты (на 4 порции):

1 кг тыквы (лучше всего подойдет сорт Деликата или Баттернат)

2 крупных луковицы, нарезанные тонкими полукольцами

2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin

50 мл белого винного уксуса

50 г изюма, замоченного в теплой воде на 30 минут

30 г кедровых орешков, обжаренных

1 столовая ложка сахара

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Мука (для обваливания тыквы)

Приготовление:

Подготовка тыквы: Очистить тыкву от кожуры и семян. Нарезать кубиками размером около 2—3 см. Обвалять кубики тыквы в муке, стряхнув излишки.

Обжаривание тыквы: В большой сковороде разогреть половину оливкового масла. Обжарить тыкву на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон. Вынуть тыкву из сковороды и отложить в сторону.

Карамелизация лука: В той же сковороде разогреть оставшееся оливковое масло. Обжарить лук на медленном огне до мягкости и золотистого цвета (около 20—30 минут). Лук должен карамелизоваться, но не подгореть.

Кисло-сладкий соус: Добавить в сковороду с луком сахар и перемешать. Влить белый винный уксус и дать ему выпариться, помешивая и соскребая пригоревшие кусочки со дна сковороды.

Сборка блюда: Вернуть обжаренную тыкву в сковороду с луком. Добавить изюм (предварительно отжав его от воды) и кедровые орешки. Посолить и поперчить. Перемешать и тушить все вместе на медленном огне в течение 10—15 минут, чтобы тыква пропиталась ароматами соуса.

Подача: Подавать тыкву в кисло-сладком соусе теплой или холодной, в качестве гарнира или закуски. Блюдо особенно вкусно на следующий день, когда ароматы хорошо смешаются.

Советы:

Используйте качественный белый винный уксус для достижения наилучшего вкуса.

Не пережаривайте лук, он должен быть мягким и карамелизованным.

Если у вас нет кедровых орешков, их можно заменить миндальными лепестками или грецкими орехами.

Тыква в кисло-сладком соусе отлично сочетается с жареным мясом, птицей, рыбой, а также с сырами и полентой.

4. Цветная капуста, запеченная с соусом Морней (Cavolfiore Gratinato con Salsa Mornay)

«Цветная капуста, запеченная с соусом Морней – это классический французский гарнир, который также популярен в Северной Италии. Нежная цветная капуста, покрытая сливочным соусом Морней и запеченная до золотистой корочки, – это прекрасное дополнение к любому мясному или рыбному блюду.

Ингредиенты (на 4 порции):

1 средняя головка цветной капусты (около 800 г)

50 г сливочного масла

50 г муки

500 мл молока

100 г тертого сыра Грюйер (Gruyère) или Пармезана (Parmigiano Reggiano)

2 яичных желтка

Соль и свежемолотый белый перец по вкусу

Щепотка мускатного ореха

Приготовление:

Подготовка цветной капусты: Разделить цветную капусту на небольшие соцветия. Отварить соцветия в кипящей подсоленной воде в течение 5—7 минут, до полуготовности. Слить воду и отложить цветную капусту в сторону.

Приготовление соуса Бешамель: В кастрюле растопить сливочное масло. Добавить муку и обжарить ее на медленном огне в течение 1—2 минут, постоянно помешивая, чтобы не образовались комки.

Приготовление соуса Морней: Медленно влить молоко в кастрюлю с мучной смесью, постоянно помешивая венчиком, чтобы не образовались комки. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить соус на медленном огне в течение 5—7 минут, пока он не загустеет. Снять кастрюлю с огня. Добавить половину тертого сыра, яичные желтки, соль, перец и мускатный орех. Тщательно перемешать.

Запекание: Выложить отваренные соцветия цветной капусты в форму для запекания. Залить цветную капусту соусом Морней. Посыпать оставшимся тертым сыром.

Запекание в духовке: Разогреть духовку до 180° C. Запекать цветную капусту в духовке в течение 20—25 минут, или до золотистой корочки.

Подача: Подавать цветную капусту, запеченную с соусом Морней, горячей, в качестве гарнира к мясному или рыбному блюду.

Советы:

Не переваривайте цветную капусту, она должна оставаться немного хрустящей.

Для более насыщенного вкуса можно добавить в соус Морней немного тертого мускатного ореха.

Вместо сыра Грюйер можно использовать любой другой твердый сыр, например, Пармезан или Пекорино.

Если у вас нет яичных желтков, их можно заменить 1—2 столовыми ложками сметаны или сливок.

Цветная капуста, запеченная с соусом Морней, отлично сочетается с жареным мясом, птицей или рыбой.

5: Картофель, запеченный в молоке (Patate al Latte)

Картофель, запеченный в молоке (Patate al Latte) – это простой, но очень вкусный и нежный гарнир, который часто готовят в Северной Италии. Картофель, запеченный в молоке со сливочным маслом и мускатным орехом, приобретает кремовую текстуру и деликатный вкус, который прекрасно сочетается с любым мясом, птицей или рыбой.

Ингредиенты (на 4 порции):

1 кг картофеля (лучше всего подойдут сорта с высоким содержанием крахмала, например, Руссет)

500 мл молока

50 г сливочного масла

Соль и свежемолотый белый перец по вкусу

Щепотка мускатного ореха

1 зубчик чеснока (по желанию)

Приготовление:

Подготовка картофеля: Очистить картофель и нарезать его тонкими кружочками (толщиной около 2—3 мм).

Запекание: Разогреть духовку до 180° C. Смазать форму для запекания сливочным маслом.

Выкладывание слоями: Выложить половину картофеля в форму для запекания внахлест. Посолить, поперчить и посыпать мускатным орехом. Если используете чеснок, измельчите его и посыпьте им картофель.

Повторение слоев: Выложить оставшийся картофель поверх первого слоя внахлест. Снова посолить, поперчить и посыпать мускатным орехом.

Заливка молоком: Растопить оставшееся сливочное масло и смешать его с молоком. Залить картофель молоком так, чтобы оно почти полностью покрывало картофель.

Запекание в духовке: Запекать картофель в духовке в течение 1—1,5 часов, или до тех пор, пока он не станет мягким и золотистым. Периодически проверяйте, чтобы картофель не подгорел, и, если необходимо, накройте форму фольгой.

Подача: Подавать картофель, запеченный в молоке, горячим, в качестве гарнира.

Советы:

Для более насыщенного вкуса можно использовать сливки вместо молока.

Чтобы картофель получился более кремовым, можно добавить в молоко немного тертого пармезана или другого твердого сыра.

Вместо мускатного ореха можно использовать другие специи, например, тимьян или розмарин.

Картофель, запеченный в молоке, отлично сочетается с жареным мясом, птицей, рыбой, а также с овощными салатами.

6. Баклажаны «Грибок» (Funghi di Melanzane)

«Баклажаны «Грибок» (Funghi di Melanzane) – это забавный и вкусный гарнир, в котором баклажаны нарезаются и готовятся таким образом, что внешне напоминают грибы. Этот простой, но оригинальный гарнир часто встречается в южной Италии, но он также популярен и в Северной Италии, особенно в качестве дополнения к мясным блюдам или как часть антипасто.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 средних баклажана

2—3 зубчика чеснока, измельченных

1/4 чашки свежей петрушки, нарезанной

1/4 чашки оливкового масла Extra Virgin

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Лимонный сок (по желанию)

Приготовление:

Подготовка баклажанов: Вымыть баклажаны и отрезать плодоножку. Разрезать каждый баклажан на кружочки толщиной примерно 2—3 см.

Формирование «грибов»: С помощью небольшого ножа или формочки вырезать из каждого кружочка баклажана «шляпку гриба». Обрезки можно использовать в других блюдах. Сделать небольшие надрезы на нижней стороне «шляпки», чтобы она лучше пропиталась маслом.

Обжаривание чеснока: В большой сковороде разогреть оливковое масло на среднем огне. Добавить измельченный чеснок и обжарить его до появления аромата (около 1 минуты).

Обжаривание баклажанов: Выложить «шляпки грибов» из баклажанов в сковороду и обжарить их с обеих сторон до золотистого цвета и мягкости (около 5—7 минут с каждой стороны).

Завершение: Посолить и поперчить баклажаны по вкусу. Добавить нарезанную петрушку и перемешать.

Подача: Подавать баклажаны «Грибок» горячими или теплыми, сбрызнув лимонным соком (по желанию).

Советы:

Чтобы баклажаны не горчили, можно посыпать их солью и оставить на 30 минут, затем промыть и обсушить.

Вместо обжаривания баклажаны можно запечь в духовке при 180° C в течение 15—20 минут.

Для более насыщенного вкуса можно добавить в сковороду немного тертого пармезана или других твердых сыров.

Баклажаны «Грибок» отлично сочетаются с жареным мясом, птицей, рыбой, а также с полентой и ризотто.

7. Баклажаны, тушенные со сладким перцем и оливками (Melanzane Trifolate con Peperoni e Olive)

Баклажаны, тушенные со сладким перцем и оливками (Melanzane Trifolate con Peperoni e Olive) – это вкусный и ароматный гарнир, который особенно популярен в летние месяцы, когда овощи находятся в самом соку. Это блюдо просто в приготовлении, но богато вкусами и ароматами, благодаря сочетанию баклажанов, сладкого перца, оливок, чеснока и трав. Оно отлично подходит к мясу, рыбе или птице, а также может служить самостоятельным вегетарианским блюдом.

Ингредиенты (на 4 порции):

2 средних баклажана

2 сладких перца (красный и желтый), нарезанных полосками

1 луковица, нарезанная полукольцами

2 зубчика чеснока, измельченных

100 г оливок (лучше всего подойдут оливки Каламата или Таджаске), без косточек

2 столовые ложки оливкового масла Extra Virgin

1/4 чашки свежей петрушки, нарезанной

1/4 чашки свежего базилика, нарезанного

1 столовая ложка томатной пасты

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Щепотка сахара (по желанию)

Приготовление:

Подготовка баклажанов: Вымыть баклажаны и нарезать их кубиками размером около 2 см. Посыпать баклажаны солью и оставить на 30 минут, чтобы удалить горечь. Затем промыть и обсушить.

Обжаривание лука и чеснока: В большой сковороде разогреть оливковое масло. Добавить лук и обжарить его до мягкости (около 5 минут). Добавить чеснок и обжарить его до появления аромата (около 1 минуты).

Добавление перца: Добавить сладкий перец в сковороду и обжарить его вместе с луком и чесноком в течение 5—7 минут, пока он не станет немного мягким.

Добавление баклажанов: Добавить баклажаны в сковороду к остальным овощам. Обжарить все вместе в течение 5—7 минут, периодически помешивая, пока баклажаны не станут мягкими и золотистыми.

Добавление оливок и томатной пасты: Добавить оливки и томатную пасту в сковороду. Перемешать и обжарить все вместе в течение 1—2 минут.

Тушение: Уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и тушить овощи на медленном огне в течение 10—15 минут, периодически помешивая, пока овощи не станут совсем мягкими и сочными. Если необходимо, добавьте немного воды или овощного бульона.

Завершение: Посолить и поперчить овощи по вкусу. Если соус получился слишком кислым, добавьте щепотку сахара. Добавить нарезанную петрушку и базилик и перемешать.

Подача: Подавать баклажаны, тушенные со сладким перцем и оливками, горячими или теплыми, в качестве гарнира к мясу, рыбе или птице.

Советы:

Чтобы баклажаны не впитывали слишком много масла, можно предварительно обжарить их на сухой сковороде или запечь в духовке.

Для более насыщенного вкуса можно добавить в блюдо немного каперсов или анчоусов.

Вместо свежей петрушки и базилика можно использовать сушеные травы, но в меньшем количестве.

Баклажаны, тушенные со сладким перцем и оливками, отлично сочетаются с полентой, рисом или кускусом.