Околокулинарные заметки

Так что, эскейшада хоть и вкусная, но в наших боях без правил в основном составе места ей нет. Дай слабинку и сюда притащатся другие наблюдатели – русская селедка с картошкой, скандинавский гравалакс и, что хуже, селедка под шубой. Скажут: «Мы все когда-то были сырые». Нам ещё венского шницеля здесь не хватает. Он тоже сделан из свинины, которая когда-то была сырой.

Ну, что ж, дорогие болельщики, мы представили всех возможных участников нашего поединка без правил и рассказали об их основных приемах. Совершенно очевидно, что абсолютно все равны. Никакой крови, переломанных костей и поджаренных заживо. Я не боюсь, уверен в себе, все приемчики изучены и понятны. Любое блюдо из сырой рыбы или мяса самое несложное в кулинарии. Вы же можете использовать на кухне любой стиль или создать собственный. Главное ММА- Моментальный МАринад. Вкус победит в любом случае, потому что, как вы поняли правил нет!!! Только одно, оно единственное и самое важное. Мясо или рыба должны быть очень свежими!!! Свежайшими!!! Без его соблюдения шансов у вас нет – вынесут с октагона вперёд ногами!!! (Да, и яйцо, которым вы украсите ваш ТАРТАР или МЕТТБРЕХТЕН, должно быть максимально свежим хотя бы только потому, что у очень свежих яиц желтки и белки плотнее, и они не будут растекаться бледно – желтым пятном по вашему шедевру).

РЕКЛАМНАЯ ПАУЗА. Уважаемые зрители и болельщики, внимание!!! В последнее время активизировались те, кто в своих ресторанных октагонах пытается воспользоваться популярностью стилей ММА: карпаччо из сладких и спелых томатов, тартар из шампиньонов с трюфельным маслом , карпаччо из цукини с маринованными цветками тыквы, карпаччо из цветной капусты с муссом из укропа и петрушки, авторский поке, севиче из редиски с фермерским луком, татаки из ферментированного огурца, крудо из яблока с морковью и редьки, поке по-узбекски из баранины риса и сухофруктов. Будьте внимательны. Следите за своим вкусом, а не за красивыми словами. Как правило, слишком много модных и красивых слов добавляют в еду те, у кого дурной вкус, для тех, кто любит быть модным.

26.КРЕСТОСЛОВИЦА: КУЛИНАРНЫЙ ЭРУДИТ И СЛОВОПЛЕТ.

Возможно, до этой заметки дочитались люди, которым просто нравится читать, но они не готовят и не собираются этого делать. Во избежание ощущения, что они напрасно проводят время предлагаю им поиграть. В лото? Шашки? Давайте поиграем в «крестословицу». Именно так, с легкой руки писателя В. В. Набокова, изначально назвали эту игру. Аналог американского скрабла (scrabble) сейчас больше известен, чаще, как «Эрудит» и, реже, как «Словоплет». Играли?

Тогда знаете, что самое сложное это составить слово из двух букв, а так как больше всего очков приносит использование редких букв, то слова с ними особо ценны. Со словом щи все понятно его каждый дурак составит. Представляю лучшие кулинарные варианты сочетаний из двух букв.

ЁТ – корейские сладости, типа тягучих ирисок, с начинками из бобов и орехов. Вряд ли вы будете заморачиваться и готовить сами. Варить, сушить, ферментировать клейкие и крахмалтистые рис, картошку или батат.

Вам будет легче справиться и приготовить ЕТ. Национальное казахское блюдо из варенного со специями парного мяса, лапши в виде кусочков теста и лука. Многие считают ЕТ бешбармаком, еще какая-то часть бесбармаком, другие говорят, что это мясо по- казахски. Некоторые настивают на том, что ет это ет. Есть отдельные исследователи, утверждающие, что ет это вообще любое казахское блюдо с мясом, а бешбармак вообще не из Великой степи (именно так себя спозиционировал Казахстан среди 251 страны мира). Несмотря на то, что я ел в казахстанских ресторанах бешбармак и видел чипсы от известного бренда со вкусом бешбармака, с учетом жарких дискуссий на эту тему внутри самой страны, остановимся на версии, что ЕТ это ет.

ЮЦ – белорусское блюдо из двух букв. Любой желудок – овечий, свиной или телячий фаршируют начинкой из мяса с гречкой, пережаренной с репчатым луком и салом, затем около часа запекают в духовке. Самое утомительное в этом процессе подготовить сам желудок – вычистить внутренние складки, освободить его от слизи, промыть его, отварив, удалить защитную пленку и отмачивать ночь в растворе соли… Уже устали? Считаете, что проще готовить корейские конфеты?

Попробовать аналог белорусского юца вы можете вы можете где-нибудь в Краснодарском крае. Там готовят КОВБЫК – фаршированный свиной желудок. В Германии он называется ЗАУМАГЕН, на Украине КЕНДЮХ. В Шотландии готовят ХАГГИС – овечий желудок с начинкой из бараньих потрохов, почек и картошки. В Киргизии тоже есть блюдо такое же, но называется не хаггис, а как – я не припомню. Популярная тема, в общем, во всем мире где есть животные с подходящим желудком. Мне же понравился говяжий рубец, просто отваренный с луком и морковью. Ел (ВНИМАНИЕ! ЕЛ – не название блюда, ел от слова «есть») такое в Башкирии и на юго-востоке Татарстана. Вкусно.

РУ. С ним вы наверняка знакомы. Обжаренная на сливочном масле мука. Ру один из самых технологичных и лучших загустителей в кулинарии. Применяется в супах и французских соусах. Если мука обжаривается деликатно, то получается белое ру, более интенсивная обжарка делает ру золотым, а красное ру пассируется до коричневого цвета. Когда вы в оставшийся при жарке мясной сок добавляете муки то считайте, что вы получили соус для мяса из коричневого ру.

А еще РУ или крахмал добавляются в подливку ЖЮ. Ее прекрасно готовили в классических советских столовых из уваренного бульона или сока, оставшегося при жарке и тушении мяса. Помните, как добрая тетушка в студенческой столовой добродушно предлагала: «Подливочкой пюре полить?». Когда будете играть в Скрабл можете не умничать, а просто сказать, что это и соус, и масло, мясной сок и жир, оставшийся в сковородке. Знаю немало фанатов, собирающих его этот ЖЮ хлебушком бородинским. В общем всюду этот жю. А вы смело можете использовать это слово, когда у вас на руках в игре остались буковки «Ж» и «Ю».

ЯМ. Фанатики ТОМ ЯМА могут успокоиться. Это не суп. Вернее, и суп тоже, но другой суп. С ним почти такая же история, ведь так называют половину самых жидких каш и супов мордовской кухни. К слову, будете в Мордовии – обязательно попробуйте пышные и очень «пузыристые» мордовские блины на дрожжевом тесте с манной крупой. Можете начать виртуальный тур в Саранск и сейчас. Просто замесите тесто для мордовских блинов. А на завтрак сделайте овсянку пожиже на молоке для близких людей и скажите, что приготовили настоящий ЯМ.

ШУ. Эти пирожные многие пробовали многие. Они вытеснили из многих ресторанов и из голов начинающих гурманов с Патриарших профитроли. По мне, так это примерно одно и то же. Все то же заварное тесто. Для скрабла вполне подойдет. Мне попадались изобретения адептов кухни фьюжн – профитроли с начинкой том ям и бородинские шу из ржаной муки с начинкой из сала, молотого тмина чеснока и зелени. Скрабл есть скрабл. Два словечка вам в подарок. КРАКЕЛЮР – хрустящая шапочка с трещинками из муки и масла поверх этих самых профитролей, шу или других вкусняшек. ШТРЕЙЗЕЛЬ (ШТРОЙЗЕЛЬ) – румяная хрустящая посыпка тоже сверху, тех самых пирожных из тех же примерно ингредиентов. Широким массам знакома по корочке любимой «королевской ватрушки» вашей мамы.

Уф, кажется все. Ведь с хлебно-глютеновыми батончиками ФУ я вас познакомил в другой заметке. Без удвоений и утроений ФУ принесет вам целых 14 очков.

Вся эта кулинарная эрудиция сплошной словоплет и бесконечная крестословица с кресторецептурицей.

27. МИР=РИС

Япония не самый главный потребитель риса в среднем на одного человека в год, и проигрывает по этим показателям Мьянме, Бангладеш, Китаю и Индонезии, но в наших головах, благодаря суши и онигири, прочно закрепилась ассоциация: ЯПОНСКАЯ КУХНЯ = РИС.

Рис по – японски в меру клейкий, в меру липкий, в меру проваренный сварить не сложно при знании базовых принципов:

–лучше рис брать круглозерный;

–перед готовкой его нужно тщательно промыть «до прозрачной воды»;

–после промывки его нужно замочить

–соотношение- вода: рис для варки примерно 1,5

–готовить под крышкой

–ПОЧУВСТВОВАТЬ СЕБЯ НЕМНОГО ЯПОНЦЕМ. НЕ СУЕТИТЬСЯ. ДУМАТЬ О МИРЕ И ПОКОЕ.

Этот принцип самый важный. Если рис – одно из обязательных блюд японского пиршества в Японии, то рисоварка – неотъемлемая часть кухонной утвари. Она изобретена в 1945 году. Именно в этом году Японию после второй мировой склонили к миру, а фирма Mitsubishi выпустила первую алюминевую рисоварку. По совпадению, в США в этот же год изобрели микроволновку.

Пути риса и мира пересеклись в 1956 году – Япония стала членом ООН , а Toshiba выпустила рисоварку с двойной чашей, похожую на современную.

В год 1965, когда Япония нашла в себе силы нормализовать отношения с Кореей, оккупированной ею на протяжении 35 лет, с 1910 года, и подписала Соглашение о нормализации отношений, компания Zojirushi Termos начала выпускать автоматические рисоварки с поддержанием тепла. Заметьте, 20 лет после фактического окончания оккупации понадобилось на подписание мирного договора и столько же на усовершенствование инженерами первой рисоварки…

МИР. ПОКОЙ. КУЛИНАРИЯ. Еще факт?! Так называемый, пятый «приятный пряный вкус», вкус «умами» был открыт в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда. Он эмпирическим путем понял, что его носителем является глутаминовая кислота, содержащаяся в водорослях комбу. Из 38 кг сухих водорослей ученый выделил 30 г кристаллов глутамата натрия, соли глутаминовой кислоты. Точно также в 1908-м определили и выделили свои территориальные права Япония и США. Первый международный симпозиум по глутамату прошёл в 1948 в Чикаго вместо с принятием ООН впервые Декларации прав человека.

Подписание Советским Союз и Японией «Совместной декларации», предусматривающей прекращение состояния войны и восстановление дипотношений, совпало с разработкой японской компанией Kyowa Hakko Kogyo Co. Ltd ферментационного метода получения глутамата с помощью специфических бактерий в 1956-м. Благодаря этому приправу признали натуральной пищевой добавкой.

Так или иначе, чем больше мира на земле, тем больше сытых и довольных.

Если при приготовлении риса вы не смогли обрести мир в душе, и он получился не очень японским, то вы с мужеством достойным японского самурая и повара, промойте его еще раз, добавьте крахмал, скатайте шарики и либо проварите снова, либо обжарьте. А для достижения умами посыпьте сверху водорослями.

28.ВАС ВДОХНОВЯТ

Процесс приготовления еды является и искусством, и творчеством, и технологией. Технология – это набор навыков, приемов и знаний, на которые должен опираться ваш креатив. А в нем без вдохновения никак. Естественно, самые лучшие для нас вдохновители – наши близкие: семья, дети друзья, гости. Кто, кроме них, пробудит желание творить на кухне. Возможно, личности. Повар из соседнего ресторана, приготовивший для вас необычно вкусную итальянскую поленту, политую сиропом из пива и украшенную инжиром, бабушка вашего друга, испёкшая пирожки с морской капустой, яйцом и крабовыми палочками или… Вариантов многообразие. Вашими вдохновителями могут быть, в том числе, книги и мировые знаменитости. Вот мои.

ПОХЛЕБКИН (АВГУСТ) ВИЛЬЯМ ВАСИЛЬЕВИЧ. Советский (российский) историк, скандинавист и географ. Прошёл Великую Отечественную войну. Свой путь кулинара начинал на фронте, где после ранения служил дневальным на кухне. При малом выборе продуктов старался разнообразить солдатский рацион. Владел почти десятком языков. Именно он впервые определил кулинарию, как искусство самовыражения и социальную науку, возродил древнерусский рецепт кундюмов – пельменей с грибной начинкой, гречкой или рисом, которые не варят, а пекут и томят в духовке, как пирожки, исследовал свойства купажа чёрного и зелёного чая, благодаря чему этот купаж попал в рацион космонавтов, одним из первых получил, присуждаемую международным жюри кулинаров престижную премию Ланге Черетто и написал более 40 книг по кулинарии. Их тираж превысил 100 миллионов. Они опережают по этому показателю книги-бестселлеры: «Унесённые ветром» Маргарет Митчел, сагу «Сумерки» Стефани Майер, «Алхимика» Пауло Коэльо и находятся на одном уровне по числу изданных книг с «Властелином колец». Возможно, если читать русскую классику вам интереснее, чем приготовить по рецепту Похлебкина румяные, пикантные мясные фрикадельки или тефтели с мятой и майораном то можете залечь на диван с его книгой, где русская классика соединилась с русской кухней – «АССОРТИМЕНТ БЛЮД И НАПИТКОВ В РУССКОЙ КЛАССИЧЕСКОЙ ДРАМАТУРГИИ КОНЦА 18 НАЧАЛА 20 ВЕКА». Почитатели исторической литературы могут прочитать его историю водки, а любители французской классики между «Тремя мушкетерами» и «Графом Монтекристо», возбужденные вкусными сценами из этих романов Александра Дюма, зачитаются его 800 новеллами на кулинарные темы в книге «Большой кулинарный словарь».

Несмотря на то, что Похлебкин считал именно Францию страной высокой гастрономии, появлением меню, как такового, а также порядку подачи блюд «à la russe» : первое, второе, третье, французы обязаны русской кухне и великому повару всех времен и народов ( вернее, как его прозвал император Германии Вильгельм Второй «королю поваров») ОГЮСТУ ЭСКОФЬЕ. Как можно не доверять великому человеку, который в меру упростил французскую кухню и блюда, заимствованные из других стран и вместе с тем вывел их на новый уровень. Помните же? Доверяй проверенному. Поэтому мое слегка модернизированное пюре из корня сельдерея и груши с мятой базируется на рецепте пюре из пастернака и груши от «кавалера ордена Почетного легиона Огюста Эскофье» (мне кажется, что такое название звучит вкуснее))). Французский луковый суп я стараюсь готовить по Эскофье. Да и вообще, нет-нет да и загляну в поисках вдохновения в его «КУЛИНАРНЫЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ», что и вам рекомендую. Да еще. Как знать, может быть именно революционные подходы к кулинарии закалили революционный дух ХО ШИ МИНА – лидера вьетнамского народа в борьбе за самостоятельность Вьетнама. Ведь прежде чем стать идеологом освобождения своей страны от колониализма, он был учеником Огюста Эскофье в парижском отеле «Ритц».

Я же, как человек склонный к эволюционному развитию и позитивно настроенный, развиваюсь, изучая творчество веселых и дружелюбных профессионалов современной русской школы. ХОРОШИЙ ПОВАР – ДОБРЫЙ ПОВАР. Поэтому мне всегда импонировали невыпендрежный противник диет и подсчета калорий Илья Исаакович Лазерсон, веселый Александр Белькович и юморной англичанин и примерный многодетный семьянин Джейми Оливер, по совместительству сторонник правильного питания, самый богатый шеф повар мира и потомственный кулинар.

Я самоучка и не продолжатель поварской династии, но меня вдохновляет, что хорошим поваром вполне может стать и самоучка, как Хестон Блюменталь из Великобритании, у которого три мишленовских звезды или то, что молекулярную кухню изобрел мой коллега химик и опять французский Херви-Бейтис.

Антимотиваторами и антивдохновителями для меня являются бесчисленные «домашние каналы», где долго разжевывют, как готовить мясо, которое еле жуется после приготовления или полчаса «правильно» моют лук затем «правильно» его режут в «реальном времени» и это занимает большую часть видеоконтента. Прямо бесят!!! …Стоп. Все хорошо! Хороший повар – добрый, позитивный и веселый. Я расслаблен. Мне все нравятся. Вдох. Раз-два-три выдох…