Околокулинарные заметки

Соевое мясо для вегетарианцев. Никто не делает его в виде пюре или желе. Веган веганом, а мозг требует структуры для рта и привычного животно-человеческого разжевывания мяса. Роль структуры и в нашем тактильном восприятии пищи важна. Огурчик хрустящий. Мясо режем, получая удовольствие. Вилка – наше копье или пика по доставке еды. Мы же когда-то все охотились. К счастью, я не диетолог и не буду утомлять рассказами почему сначала мы едим продукты одной структуры, постепенно переходя к другой. В советское время так и отсчитывали, закрепляя порядок- первое, второе и третье.

18. КЕЙС. СЫРНИКИ

Сырники в привычном сочетании – это обычные оладушки из творога с яйцами и мукой. Можете называть их для разнообразия творожники а-ля рус. Мы привыкли к ним сладким.

Творим? Что там у нас с сиром-сыром (творогом) сочетается? Зелень. Тогда поехали. Шпинат, щавель. Что на грядке, укроп? Между грядок крапива. Пробуйте. В пицце сыр, и у вас он – СЫРник? Рубите в тесто для будущих сырников в разных сочетаниях бекон, копчености, томаты, колбаску, грибы, зелёный лук. Руководствуясь принципом ПОДОБНОЕ К ПОДОБНОМУ добавляйте в ваши сырнички-творожнички и сметанку, и любые сыры. Мягкие, твёрдые, да хоть рокфор. С брынзой, вообще – чудо. Что там по классике в рецепте, яйца? Тогда можете дорубить вареных яиц.

По принципу УБРАТЬ ЧТО-ТО – замените яйца на картошку, и смело скажите, что это по-белорусски, польски или литовски. Тут уж как вам совесть позволит. То ли драник с творогом получился, то ли сырник с картошкой. Картошка у нас овощ. Значит можно заменить картошку на кабачок или капусту. Так уже пробовали? А если натрете варёной свеклы или морковки получатся оранжевые и розовые сырники. Название сами придумаете. Капусту добавляли? А морскую пробовали? Попробуйте. Получатся дальневосточные творожники или китайские сырники. Есть такой татарский пирог, называется губадия – в нем сочетания немыслимые, но очень вкусные. Там сушено – вареный до красна творог корт (карт), яйца, изюм и рис. А ещё есть такой блинчик с картофельным пюре – кыстыбый. А у меня есть татарские сырнички – я добавляю в классический рецепт сырников рис с изюмом и рубленным яйцом. Но самое мое любимое – добавить варёной картошки и изюма. Эти сырники будут сладкие, поэтому логично к ним прибавить сахар и ваниль. Я ещё не сказал ни слова про специи и вкусовые добавочки. Здесь подойдёт все, на ваше усмотрение. Ещё я экспериментирую с семенами льна или кунжутом. Соусы к всем вышеперечисленным сырникам это отдельный разговор. Все на ваш выбор. Сметана основной, но вы же знаете, как ее модернизировать. Если что-то из описанного показалось вам неоднозначным и странным, то здесь примените принцип – ДОВЕРИЕ ПРОВЕРЕННОМУ. Это все действительно вкусно.

P.s. Вы ведь в сырники и муку добавляете? Тогда вперёд… Гречневая, кукурузная, льняная…

19. КУЛИНАРНАЯ ПИРАМИДА МАСЛОУ.

Знаменитая с середины прошлого века теория мотивации Маслоу наглядно показывает, что иерархия наших потребностей лучше всего иллюстрирует умение готовить пищу, разбираться в ней. Фактически, кулинария это основная линия наших потребностей.

Уровень первый. Физиологические потребности. Быть сытым. Суметь себя накормить. Без комментариев. Вся книга об этом.

Уровень второй. Потребность в безопасности. Уметь готовить и разбираться в том, что вам приготовили. Это навык поможет вам не питаться всякой фигней и четко осознавать, что за еда перед вами. Самое безопасное это приготовить себе или получить пищу из рук того, кому доверяете. Это не значит, что не нужно ходить в рестораны или кафе. Но, по крайней мере, понимать, что такое ферментированная свёкла или салат Нисуаз, и что в нем может находиться это безопаснее как для вашего физиологического состояния, так и эмоционального. Зачем вам заказывать ту же Риболлиту в итальянском ресторане или Фасоладу в греческом, если в них кроме савойской капусты, моркови, лука, чеснока, сельдерея, розмарина вина и белого хлеба ещё куча фасоли, а вам нельзя бобовые тем более перед собеседованием. В индийском Даале (дхале) в качестве бобовых чечевица, имейте в виду. Знание рецептуростроения позволит вам попросить что-то другое или исключить ингредиенты, представляющие для вас в данный период опасность или несвоевременность.

Уровень третий. Потребность в принадлежности и любви. Тут все просто. Читайте мою заметку: «МОТИВАЦИЯ: ХОРОШИЙ ПОВАР- ДОБРЫЙ ПОВАР»

Если пропустили или не дотянете до этой части, то вот три цитаты оттуда: P.S.1.Вы только ничего такого не подумайте, но совершенно точно если женщина не умеет готовить хотя бы одно блюдо вкусно для мужа, то она просто его не любит. Разведитесь и не мучайте друг друга.P.S.2. Если мужчина ни разу не попробовал почистить лук вместо вас или приготовить хотя бы …[…] или не помог помыть посуду вместе с посудомоечной машиной, которую вам подарил, то… не мучайте друг друга. P.S.3. Если все сказанное неприятно, то покупайте тонны шоколада. Приятного аппетита.

И не забудьте про уровень второй: а вам точно такое количество шоколада не противопоказано?

Уровень четвёртый. Потребность в признании. Здесь же – в достижении репутации, статусе, могуществе, компетентности, славе. Представляете сколько всего вам может дать умение готовить? Даже если у вас получается только мясо, и только на американском гриле, то вы признанный мастер шашлыков из мяса, картошки, печени. Маэстро лета. Главная фигура пикника. Уверенный в себе повелитель огня. А что без этого? Невротик, беспомощный слабак, неумеющий девушке показать, как костёр развести, замариновать мясо и нанизать его на шампур. А если с пацанами на рыбалке? Безрадостная перспектива всеобщего порицания и абьюза.

Уровень пятый. Потребность в самореализации/ самоактуализации. Реализовать свой потенциал. Раскрыть свои возможности. Потребность в личностном росте. Если человек хоть в чем-то талантлив, он как правило может хорошо готовить или питаться. А чтобы хорошо питаться, нужно в этом разбираться. Специалисты по психологии говорят, что пятая потребность может быть реализована только после первых четырёх. И кто вы тогда, если вы ни хрена на кухне не умеете, и у вас нет тяги к удовлетворению потребности пятого уровня? Тем более, что выше этой потребности находятся потребности в творчестве, познании, красоте, гармонии и саморазвитии. А как это сделать? Так, чтоб всё-превсё прям. Кулинария. Кулинарное мастерство лучший способ и самореализации, и удовлетворения потребностей высшего уровня.

P.S.Такое ощущение, что вместо книги одной этой заметки хватило бы, чтобы вам помочь. Самому понравилось. Видимо я на высших уровнях этой самой пирамиды. Просто эту заметку написал позднее.

20. МОТИВАЦИЯ. ХОРОШИЙ ПОВАР – ДОБРЫЙ ПОВАР

Знаете, что я заметил. Хорошо готовят только добрые, энергичные и позитивные люди. Эгоистичный, самовлюблённый, злой человек никогда не сможет готовить вкусно. Вы возразите, что видали в ресторанах неулыбчивых поваров, смотрящих исподлобья су-шефов, надменных и высокомерных шефов. Во-первых, вы их не знаете и, скорее всего, большая часть из них просто душки. Только уставшие. Во-вторых то, что я сказал выше относится прежде всего к любительской лиге кулинарии. Большинство людей любят своих мам и бабушек. Никто не усомнится в том, что они самые добрые, внимательные и любят своих детей и внуков. А как они готовят сосиски, кашу, яичницу, пирожки…? Лучше всех!!! У них все самое вкусное. Хотите научиться готовить – добрейте. А если научитесь – станете позитивнее и энергичнее. Смешно? Я вообще-то серьезно. Так шансов больше. Злой человек он и сам несчастный, и осчастливить никого не способен. А искусство готовить это искусство дарить счастье окружающим. Известно, что определенные продукты заставляют нас чувствовать Никакое количество шоколада, поднимающего настроение с помощью сератонина и дофамина, не заменит удовольствия дарить радость близким людям от вкусной еды, в которой есть вкус вашей заботы и вашего внимания. И вообще все взаимосвязано. Окситоцин – гормон любви, который влияет на возникновение особо близких чувств к партнеру и детям повышается при заботе о близких. Даже замеряли какие-то ученые. Это именно так. От ваших кулинарных навыков зависит и то, насколько вы будете счастливы со временем. Представьте время, когда подрастут ваши дети/внуки/ правнуки и будут вместо посиделок в ресторане выбирать ужин дома, который приготовили вы. Во всем вы, конечно, не переплюнете профессионалов, и я бы посоветовал выбрать кроме пирожков и блинов, ещё несколько кулинарных фишек и ниш, где равных вам точно не будет.

P.S.1.Вы только ничего такого не подумайте, но совершенно точно если женщина не умеет готовить хотя бы одно блюдо вкусно для мужа, то она просто его не любит. Разведитесь и не мучайте друг друга.

P.S.2. Если мужчина ни разу не попробовал почистить лук вместо вас или приготовить хотя бы …[…] или не помог помыть посуду вместе с посудомоечной машиной, которую вам подарил, то..и не мучайте друг друга.

P.S.3. Если все сказанное неприятно, то покупайте тонны шоколада. Приятного аппетита.

21.КАРМА И ЭЧПОЧМАК

Партнёры из Индии в тот год для меня и для моего бизнеса были спасением. Именно поэтому их визит был так важен. Жил я в ту пору в Казани, поэтому праздничный ужин заказал в национальном ресторане. А надо сказать, что татарская кухня особенно вкусная. Все какое-то особенное свежее и отборное. В моём выборе, правда, было большое кулинарное противоречие. Мои гости были индуистами поэтому не ели говядину, а в татарских национальных ресторанах не готовят свинину. Компромиссом стала птица. Я заказал фирменных вяленого и копченого гуся по-деревенски с золотистым жирком и бронзовой кожицей, наваристую, но нежную суп-лапшу из домашней курицы, ассорти – кыстыбый (сочные промасленные топленым маслицем блинчики, сложенные пополам с начинкой из картофельного пюре с луком или пшёнкой), и эчпочмак с курицей (знаменитые треугольные пирожки с начинкой из лука, картошки и мяса). Именно с курицей. О чем сразу сказал гостям и, конечно, предупредил и официанта. Водка местная гостям понравилась. Ещё бы! Под бульончик да под гуся вяленого. Кыстыбый, как закуска тоже пошёл на ура. К чаю я предложил губадию – слоеный пирог с рисом изюмом, яйцом и варёным творогом кортом) и чак-чак – шарики обжаренного в топленом масле теста, политые медом. Гости снова захотели треугольников: ели их, покачивая головами от удовольствия и говорили, что это практически «прасад» какой-то, в смысле божий дар, и они в жизни не ели такой вкусной курицы, как в этих пирожках. Что она особенная и по цвету, и по вкусу. Я объяснял это тем, что это заслуга формы трёх углов и развитой у нас халяльной культуры. Индусы хвалили халяльное гостеприимство, отламывали углы у пирожков , доставали оттуда вилкой куриное мясо и поедали его с особым аппетитом, прикрывали глаза, причмокивали и приговаривали: «Патрам Пушпам Пхалам Тойам Йо Ме Бхатья Прайчатти; Тадахам Бхактюпахритамасанами Праятатманах» («Тот, кто с преданностью предлагает лист, цветок, плод или даже воду того я принимаю предложенный таким, какой он есть, с любящим сердцем»). Я видел, как довольны их атманы/души, а их тела готовы подписать так нужный мне контракт. Мне казалось, ещё мгновение и меня причислят к очередному аватара – человеческому воплощению божества. Я, как человек скромный и порядочный, отказался бы, естественно, чтобы не портить карму в пользу повара, сотворившего такой шедевр.

Знаете, треугольники – очень повседневная еда в Татарстане. И я за вечер не попробовал ни одного. Но они так их хвалили, что ни я ни мой атман не смогли бы обойти сегодня вниманием этот особенный эчпочмак. Как только я попробовал первый кусочек, я понял все. Я понял, что сделки не будет, контракт не подпишут и я фактически разорен. В треугольниках была… отборная вкуснейшая… говядина. Мне захотелось им сразу признаться во всем, но в то же время в мои планы не входило банкротство из-за сорвавшейся сделки. В эмоциональном порыве, под предлогом похода в туалет я выбежал к администратору и официанту. Мне казалось, что мне не составит никакой сложности объяснить, что произошло. Я посоветовал им представить последствия, если бы они съели треугольники со свининой. Ребята оказались русской национальности и просто предложили убрать треугольники из счёта. На мое счастье, в те годы набирала популярность песня «Сансара»: сработал мой аргумент про то, что их оплошность и невнимательность нарушает закон Сансары и их извинения достигли нулевой стоимости чека за обед.

Это меня от разорения не спасало. Я корил себя за то, что не заказал вместо треугольников беляш – пирог круглой формы, классика – с курицей, картошкой и луком. Сделай так, и такого бы точно бы не случилось. Мне оставалось признаться в содеянном индусам. Но, когда я подошёл к столу, лица моих партнеров светились насыщением и удовольствием, как у богини Аннапурны, а на столе лежал подписанный контракт.

Несколько месяцев после этого мне снились многорукие божества, какие-то странные ритуалы приношения меня в качестве жертвы и всякое такое. Я сходил на исповедь в церковь, покаялся в грехе, который батюшка квалифицировал с трудом, как не злостный и не преднамеренный обман.

Совесть моя была чиста, а карма доочистилась по прошествии времени, когда один из моих индийских гостей после нескольких приездов и ужинов в том самом ресторане решил начать в России свой бизнес, влюбился в местную кухню и такую же, местную, девушку, женился на ней и перешёл легально на треугольники с говядиной. Меня же он благодарил за ту мою оплошность, считал, что кто-то из божеств привёл его в моем лице к личному счастью и назвал в честь меня свою старшую дочь Айшвария. Почему именно дочь и Айшвария? Он мне долго рассказывал что-то про пуруша и пракрити, но я в этом так ничего и не понял. Зато он научил меня готовить лучший в мире карри с шпинатом, кокосом, тофу и креветками и предупредил о том, что йога полезна не всем. Карри, как оказалось, это не только смесь обязательных пряностей в Индии из куркумы, кориандра, пажитника, красного перца и листочка растения карри как такового, но и приправа, в которой может быть все что угодно, включая тмин, имбирь, чеснок, фенхель, зиру, корицу, гвоздику, семена горчицы, мускатный орех, душистый перец, черный или белый перец. И вообще, в каждой стране Индостана свой рецепт карри – масалы.

Карма все же настигла меня позже. Моя жена обожает все специи составляющие эту масалу, заставляет меня заниматься йогой, но терпеть не может смеси карри ни в одном из моих блюд.

Так что вы, на всякий случай, выясняйте перед приемом гостей кому что можно есть, а кому что нельзя. И будьте с этим внимательны и осторожны. Мало ли. Кроме испорченной кармы бывает еще и аллергия. И все-таки, почему-то курица, картошка и лук вкуснее в треугольном пирожке, чем в круглом. Никто не сможет запретить вам испечь пирожок треугольной формы с любой начинкой, сделать кыстыбый из обычного лаваша, а в губадие использовать рис с чернилами каракатицы и морепродуктами. Я как-то предложил сделать так шефу одного из местных морских ресторанов. Сделал он так или нет – мне неведомо, не отвечает он на мои звонки и сообщения. Переехал, что ли?

22.ПМС. ПАРАДОКС МАРИНОВАННОСТЕЙ – СОЛЁНОСТЕЙ.

Каждый год с лета до ранней осени миллионы российских домохозяек начинают готовиться к зиме. Независимо от социального статуса, уровня жизни и реальной потребности в консервированных на зиму овощах, все начинают крутить банки. Лидером в этой гонке вооружения консервацией являются огурцы. С большим отрывом они побеждают помидоры, перец и кабачковую икру. Первое место соленых и маринованных огурцов в рейтинге подпитывается их идеальным сочетанием с водкой, неизменным присутствием в винегрете, оливье, рассольнике и солянке. Июль и август порождают сотни миллионов телефонных звонков, переписок, сообщений, запросов в интернете на тему лучшего, идеального рецепта. Вечная гонка за умами маринованного огурчика.