Околокулинарные заметки

11.А ГДЕ ХРЕН?

В лихие 90-е обедал я с бандитами в ресторане одной московской европейской сетевой гостиницы. С дисциплиной в те годы у бандитов было не очень. На наш бизнес-обед опоздал Вовка Похренников. Кличка у него соответственно Хрен. Заказали мы, как провинциальные парни, пельмени. Официант принёс пельмени со сметаной, а так как ресторан в гостинице был от европейской сети, естественно туда были добавлены массово набирающие в то время популярность в России оливки. И тут Костян по кличке… Нет, не будем называть его на всякий случай, во избежание последствий. Скажем Крутой Главный Бандит – КГБ спрашивает: «А где, на хрен, Хрен?» Испуганный официант понял вопрос буквально – метнулся на кухню, добавив в блюдо хрена. Пока он метался между кухней и нашим столиком мы перешли к бизнес дискуссии. Переговорный процесс зашёл в тупик и КГБ, тряся толстой золотой цепью на чуть меньшей по размеру шее громко крикнул: «Б… мало». Официант был любителем здорового выживания, воспринял все буквально и добавил хрена еще. Его было много на самом дне горшка. Получилось очень вкусно. Так родилось новое блюдо в моем запасе. Жаль только, что ни КГБ, ни Хрен, больше это блюдо не попробовали. Пропали куда-то. Может эмигрировали в Израиль или на Север, в монастырь ушли? Кто его знает…

12.ВКУСНАЯ ТЕМА

Пельмени, пельмени. Мой знакомый лётчик Заур с Кавказа, празднуя свой день рождения 18 февраля, каждый год кормит гостей исключительно пельменями всех стран мира во всех проявлениях. 18 февраля – международный день пельменей. Очень удобно для тематических вечеринок, если вы планируете модернизировать полуфабрикаты. 18 января праздник утки по-пекински. Закажите готовую, а соус из манго с хреном сделайте сами. 12 марта, в день морских гребешков, отпразднуйте свой день рождения, зазвав гостей на блюда из этого морепродукта. От одного только приглашения на тематический праздник гости будут в восторге, и сочтут вас прекрасным кулинаром, даже если вы просто пожарите гребешок на свином сале или беконе, и подадите под соусом из васаби, сливок и сыра, или напоите всех тёплым саке, подав на закуску тартар из гребешка с мочеными яблоками и каперсами на ложе из сельдереевого песто. Можете посыпать для японистости сушеными водорослями или стружкой из ферментированного тунца БОНИТО. Мне нравится гребешок с ванильным соусом. Все на любителя. Те, кто родился 29 мая могут круто сэкономить. Это день здорового и правильного питания. Накормите всех вкусной морковкой и яблочком. Шучу. Лучше сделайте антипраздник – наш ответ антипасте. Через пару дней лето – и шашлык из самого жирного мяса с кетчупом в этот день самое то. Мясо – это тоже полуфабрикат. Только замаринуйте его, в любой вариации, как будет описано ниже. 4 июля день салата Цезарь. Вот тут можно разойтись – например с сухариками собственного приготовления из бездрожжевого хлеба, или добавив голубого сыра, а яйца взяв сваренные в мешочек, а не в крутую. Пробуйте сами. Ваша жизнь – ваши праздники.

13.ВСЕ ВОКРУГ ПОЛУФАБРИКАТ

Да так оно и есть. Грань между полуфабрикатом и тем, что вы приготовили или модернизировали непонятна. Сказанное выше относится ко всем полуфабрикатам, и котлетам, и солёной рыбе, и варёной свекле, к картошке и кабачковой икре, если ваша теща, мама, бабушка не накатала для Вас 123445 банок. А знаете, что общего у кабачковой икры с булыжником? Говорят, что половина булыжников – это долетевшие до земли остывшие метеориты. С кабачковой икрой все то же самое. Одна половина кулинарных исследователей думают, что икра из кабачков – это остывший суп пюре. Вторая половина думает, что суп пюре – это овощная или грибная икра, которая не успела остыть. Третья половина предполагает, что и то, и другое это просто соус.

Модернизация кабачковой икры – моя любимая тема во время постных дней. Добавить в неё, в магазинную немного уксуса, перца горошком размолотого или порезанного чили, намазать на тост из белого хлеба или на ломтик чёрного, а сверху горочкой морскую капусту. Обычную. Не ту которую сами в море вылавливали. Ничего страшного. Она не менее вкусная. Утиная грудка копченая из магазина? Груша свежая или маринованная к ней и пряный горошек розового перца.

(С перцем, этим горошком есть где развернуться, потому что он не перец вовсе и он именно розовый, а не красный. Зовут его в народе конечно и розовым и красным, на самом деле этот перец, РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ горошком – НЕ ПЕРЕЦ! Эти маленькие красные ягоды относится к тому же семейству, что и кешью, и сумах, и являются плодами дерева, которое называют перуанским перцем или шинусом. Так что, использовав его, можете презентовать, как блюдо с шинусом, или рождественскими английскими ягодами, как, собственно, его там в Англии и называют. Будете праздновать их Рождество – можете воспользоваться).

Вернемся к теме? Копченая корейка или копченая куриная грудка. Что для этих полуфабрикатов? Вспомним про хрен. Необычный соус хотите для готовых магазинных копченостей? Хрен, имбирь, мёд, сметана, манго тушим в бульоне и загущиваем крахмалом. Любая авторская модернизация, соус и подача обычное блюдо превратят в шедевр кулинарного искусства. Про селедку в сельди под шубой все знают. А селедку с луком и сметаной желировать пробовали? Будет, как в Швеции. Как раз три основных компонента. Шведская семейка – и блюдо шведское.

14.УБИРАЕМ, ДОБАВЛЯЕМ, МЕНЯЕМ

Ем, что я ем. Иногда блюда появляются, когда вы что-то убираете из привычных блюд. На простом примере. Винегрет. Салат а-ля рюс. По классике в нем: картошка, моркошка, свёкла, квашенная капуста, зелёный горошек, соленые огурцы, репчатый лук, соль, перец, масло, что-то для кислинки – уксус или лимон. Итак, я убрал оттуда практически все. В моем «белом винегрете» остались только капуста, лук, картофель и пахучее масло и … русское антоновское яблоко. Это настолько потрясающе вкусно, как и просто. А что можно добавить к этому неоклассическому белому винегрету или классическому красному? Добавляем в любой вариации и сочетании: фасоль, сельдь, кильку, шпроты, каперсы вместо огурца, грузди или опята, вместо обычного лука маринованный или поджаренный, или заменить на порей, или вообще чеснок. Уберите квашеную капусту и замените на свежую, белокочанную на краснокочанную. А артишоки пробовали добавлять? А специальный соус из мёда и горчицы? А брать вместо вареных овощей печёные? А оливки или стручковую фасоль? А зелень поменять с укропа и петрушки на другую, например, на щавель? Он как раз кислый. А изюм и горчичные семечки, или тыквенные, или подсолнечные? Убираем, добавляем, меняем. Компьютер насчитал 12357998753322 комбинаций винегрета. Ха, но компьютер не все знает, и не такой дерзкий. Кроме винегрета, есть огромные количество устоявшихся в сознании блюд, где можно всегда что-то убавить, прибавить и поменять.

15.МАРИНУЙТЕ МЕНЯ МАРИНУЙТЕ

Для маринада сгодится все пряное и пикантное, кислое, сладкое и соленое. Все что не пресное – уже маринад. Вина. Портвейны. Даже виски и водка. Уксусы – понятное дело: и обычный, и виноградный, и винный, и бальзамический, и рисовый. Для многообразия вкусов и оттенков можете взять их сразу несколько. Сок любой. Цитрусы предпочтительнее: лимон, апельсин, мандарин. Сок сливы, винограда. Томатный? Вперёд. Чеснок, лук. Имбирь. Приправы и специи тоже любые. На ваш вкус и выбор. Без перца тоже никуда. Все что с пузырьками тоже разорвёт волокна того, что маринуете: минералка… кола. Не вопрос! Кола и всякое кофеиносодержащее вообще свинину облагораживает. У каждой составляющей маринада четыре функции. Во-первых, разрывная, та, что разорвёт волокна и текстуру продукта, во-вторых, вкусовая – та, что придаст дополнительный вкус, в-третьих оттеночная, в-четвёртых дарящая нежность. За это, кроме сока маринада, может понести ответственность любое растительное масло и даже сливочное. Для оттеночной и вкусовой роли кофе тоже сойдёт. Что там у вас на полочке? Чай? Чёрный? Терпковат. Зелёный в самый раз. Он оттенит вкус и придаст пикантность тому, что вы замариновали. Джем, конфитюр, соевый соус. Тоже вполне себе. Соевый соус вообще четыре в одном. Так. А что мариновать? Ответ известен – всё!!! Из моих любимых – говядина в водке (такая бастурма получается, но водки вы и не почувствуете), сёмга с мандаринами, чаем и белым вином, или форель с тмином, семенами льна, горчицей и мёдом. Яйца, которые в процессе маринования становятся сырно-яичными по вкусу, а по консистенции пикантно-плотными. В свекольном соке – розоватые; жёлтые от добавленной в маринад куркумы или коричневато полосатые от обычного соевого соуса.

Прекрасно маринуются овощи – капуста краснокочанная или брокколи с сельдереем и морковью. В маринадах есть ещё один фактор – по нему формулы нет. Могу сказать только одно – чем экстремальнее разрыв, тем времени нужно меньше. Чем плотнее и сырее то, что маринуете времени нужно больше. Мясо курицы или индейки неплотное, поэтому не нуждается в длительном маринаде. От него оно станет суше. Достаточно на ночь замариновать. Ну и дело вкуса. Я люблю сыровато-хрустящее. Да, заметьте – я ни слова не сказал про шашлыки. Про них и про таблицу умножения смысла говорить, думаю, нет. Как «дважды два – четыре» ясно – хорошее мясо ни в добром маринаде, ни в соли с перцем не нуждается, но и против ничего не имеет.

16.ВЕРЬТЕ ЗОВУ ПРИРОДЫ

Представьте, как много лет назад первобытный человек рыскал в пределах ареала своего обитания в поисках пищи. Думал ли он в это время о том, какие продукты и с чем сочетаются? Вряд ли. Попался грибочек, кислый листочек, сладкая ягодка, острая травинка – все без разбора в рот. Повезло – достался кусочек мяса мамонта и упало в это время к трапезе древнее прапрапрапрапраяблочко или груша? (ОТСТУПЛЕНИЕ: древнее прапрапрапраяблочко впервые могло упасть за 4000 лет до нашей эры, где-то в горах на территории современного Казахстана. Именно они считаются родиной яблока, но, ввиду отсутствия в старинных рецептах мясных казахских блюд этого фрукта, упало оно, скорее всего, в другом месте. Эта кулинарно-этнографическая аномалия начала исправляться с конца прошлого века. Сейчас в рецептах мясных салатов «по-казахски» появилось свежее тертое яблоко, его же добавляют при подаче в качестве гарнира в мясное ассорти ТУРЛИ ЕТТЕР вместе с изюмом и квашенной капустой, казахский плов ПАЛАУ готовится с сушеными яблоками и с яблоками, конечно, казахстанскими). Все вместе в пищу для поддержания сил.

Человек основную часть своего существования жил в условиях борьбы за выживание, заботы о поддержании жизненных сил, при ограниченных ресурсах. Он редко задавал себе вопрос – вкусно или невкусно. Именно это, параллельно с открытием в ходе естественного отбора новых видов пищи и способов приготовления, сформировало его вкусовые пристрастия и уверенность в том, что несовместимых и несочетаемых продуктов практически не бывает. Сейчас, когда есть возможность выбора, мы уже можем выпендриваться и выбирать – вкусно или невкусно. Сам этот выбор только за нами, и зависит от нашей индивидуальности. Например, острый перец чили и клубника с гималайской солью, заправленные аргановым маслом (или попроще – оливковым) – вкусно? По мне да, и очень, а кто-то скажет: «Фу!». Но это «фу» – только ваш выбор и, возможно лишь потому, что вы этого ещё не пробовали.

(ПРИМЕЧАНИЕ. По совпадению, в японской кухне ФУ это то, чего иногда избегают сторонники модной диеты, а, именно, очищенный пшеничный глютен. Сначала делают тесто из муки и воды, а потом неистово вымывают весь крахмал из этого теста полосканием в воде до состояния, когда останется густой, как резинка, глютен. Навернутое на палку это месиво потом запекают на открытом огне. Получается протеиново-насыщенный, но при этом низкокалорийный «хлебный батончик» КУРУМА-ФУ. Если интересно можете просто испечь такой ФУ в духовке или во время пикника. И помните, что непереносимость глютена только у одного человека из ста, глютен не приводит к прыщавости, и толстеют не от пищи с глютеном, а от обжорства).

Та же китайская кухня сочетает в себе и сладкое, и соленое, и кислое, и острое, и мясное, и рыбное, и овощное. В поке вообще все – там и рыба, и морепродукты, и курица. А уха на курином бульоне? Любовь к вкусной еде это как любовь между мужчиной и женщиной. Допустимо все, с чем согласны обе стороны, доставляющие друг другу удовольствие. Хрен с манго? Конечно да. Соус даже такой есть (смотри заметку про модернизацию). Ярким примером сочетаемости и ее исторической предопределенности является блюдо одной из самых консервативных стран – Англии. ПИКАЛИЛЛИ. Вот уж консервация консерваторов. В составе его овощи: брокколи, цветная капуста, стручковая фасоль, перец чили, огурцы, лук. Все сначала присолить. Потом! Ух! Тмин, куркума, горчичные зерна и порошок, мускатный орех, мука, уксус, чеснок, имбирь, сахар смешиваются вместе тушатся с овощами, потом с яблоками и … манго. По-моему, не просто блюдо, а английский колониально – исторический справочник получился.

17.ТЕКСТУРА И ФАКТУРА

Большинство из вас если и не готовило, то наверняка ело крем-супы. Грибной, овощной, с брокколи, с мятой и зелёным горошком. Замечали, что вряд ли кто-то их подаёт в виде однородной массы. Сухарики, орешки, зелень, немного грибов, не размешанных в пасту, жаренного или карамелизованного лука, семена тыквы, чиа, томаты, перчики, персики, бекончик . Это бесконечно. Ничего не читайте и не слушайте никого. Сгодится все что оказалось под рукой. Ведь вы решаете главную задачу. Текстура блюда должна быть разнообразной. Если только это не космическая еда, или третье блюдо типа кваса и компота. Это разнообразие текстуры приводит к фактуре удовольствия. Блюдо за счёт составляющих разной структуры получается с харизмой, характером и эмоцией. Это не считая цветового многообразия. Об этом отдельный разговор. Иначе банальную овощную икру проще было назвать овощным супом пюре, а томатную пасту концентратом гаспаччо. В Германии одно время набирал обороты стартап молодых ребят. Они делали консервированные овощные супы-пюре. Где-то за 3-5 евро. Очень разнообразные. Мне они напоминали из-за однородной структуры кабачковую икру, отличавшуюся только по цвету и вкусу. Китайская “икра” – острая, мексиканская – со вкусом сальсы (молотая зира если что), индийская – с карри, итальянская овощная икра – с орегано и розмарином. Не знаю как их дела сейчас, я там не был пару лет, но думаю рынок их не принял. Поигрался и бросил. Причина нашей потребности в разноструктурной пище еще и в антропогенезе. Общеизвестно, что чем больше человек ел мяса и калорийных продуктов, тем больше становился мозг. Огонь обогатил наш рацион горячей пищей, мы легче ее потребляли – челюсти стали менее мощными и массивными, а пища усваивалась хорошо и без длинного кишечника. Если не растет что-то одно, то растет другое. Именно наличие разных структур сделало и сохраняет наши челюсти и форму самого черепа такими. Представьте, что со временем появятся таблетки, жидкости или порошки, заменяющие полноценный обед? И что? Все мы будем меняться. Отсутствие необходимости жевать много и долго приведёт к атрофии мышц и изменению костей. Почему все пришельцы рисуются в нашем воображении головастиками практически без рта? Потому что лететь им далеко и еда должна быть компактной. Одна маленькая таблетка в день, в неделю, в месяц.