Читать книгу: «Ресторанный бизнес наизнанку», страница 2

Съешь или продай

Примерно половину личной кассы мы обычно делали за счет этого способа. Начнем с азов.

Официантам:

Блюда на вес. Этот способ касается не только кухни, но и бара. Цена в меню указана за 100 г продукции. Допустим, ваш гость заказал 300 г шашлыка из курицы. Вы же просите на кухне приготовить вам около 220—250 г. Мы всегда еще подкидывали побольше лучка. Итак, у вас 250 г готового шашлыка. Это фактический вес. Именно за него вам предстоит отчитаться перед заведением. Относите блюдо гостю. Можете сказать, что вышло чуть больше, а можете и не говорить. Теперь очень важный момент: после того как гость приступил к трапезе, у вас развязываются руки. Ведь точный вес съеденной порции он уже никак не докажет! В итоге несете ему счет, где написано, что шашлык был весом 350 г. Разницу за 100 г кладете себе в карман. Чем больше количество весовых блюд и объем порции, тем быстрее растет ваша прибыль, практически в геометрической прогрессии. К примеру, при заказе килограмма шашлыка мы умудрялись выносить 800 г, а оплату брать за 1,1 кг. Соответственно стоимость 300 г отправлялась в наши карманы.

С баром работаем так же. Гости заказали 300 г – наливаем в графинчик 250 г. Разница идет в наш карман. Если в меню не указано, сколько составляет порция – 40 или 50 г, можно поиграть и с этим. Объяснять, в какую сторону уменьшаем порции и куда кладем разницу, думаем, уже нет необходимости.

Фантазировать можно также с количеством порций. Допустим, гости заказали три порции какого-либо ассорти, вы выписываете на кухне две порции и ручками раскидываете их на три тарелки. Можно распределить и одну порцию на две тарелки, но при этом следует взять блюдо меньшего размера, чтобы порция казалась больше. Также нужно быть уверенным, что гости к вам заходят нечасто либо вообще пришли в первый раз, в противном случае быстро нарветесь на вопрос: «А что с порциями?». Этот механизм, конечно, не всегда удобен: рядом могут находиться повара, но выше мы уже советовали вам общаться с коллегами, чем лучше налажен процесс коммуникации, тем большее вам могут простить. Если контакт с персоналом пока не налажен, учитесь проделывать манипуляции с тарелками быстро и в «мертвых» зонах, где вас не смогут увидеть. Если и это невозможно – переходите в другое заведение либо работайте над дружескими отношениями.

Теперь, как и обещали, наши советы по защите от данных схем.

Менеджерам:

Чем дольше менеджер работает в заведении, тем проще ему будет заметить такие махинации. Размеры порций он уже знает. Каждый раз подбегать к официанту, чтобы сверить его счет перед уходом гостей, не нужно. Достаточно будет обратить внимание на столы, за которыми отдыхают большие компании, сделавшие заказ на кругленькую сумму. Не обвесить гостей на граммы в этом случае – просто грех. Так что менеджеру будет достаточно выждать момент, когда официант рассчитает стол, взять этот чек и сверить с заказами по бару и кухне. Вся картина будет налицо. Я не случайно говорю именно о счете,

который будет у гостей в момент расчета. В течение всего времени, пока гости еще сидят, грамотный официант будет вести два чека: для посетителей и для отчета. Поэтому для менеджера представляет интерес тот чек, по которому гости будут рассчитываться.

Гостям:

Тем, кто из робкого десятка, в таких случаях придется посложнее, потому как нужно быть понаглее и не всегда лицеприятным. Официант должен сразу почувствовать, с кем имеет дело. Конечно, вы можете вести с официантом любые беседы, но в то же время дайте ему понять, что не лыком шиты и знаете, как они работают. Для этого можно просто упомянуть, что тоже работаете в ресторанной сфере, либо при заказе тех же 300 г шашлыка сказать: «Только давай, чтобы 300 г было». Сама формулировка не так важна, главное – улыбнуться или многозначительно посмотреть на официанта в тот момент, когда заказываете порции в граммах или в миллилитрах. Он уже пять раз подумает, а надо ли связываться, ведь ему дали понять, что понимают, как он может работать.

Вы также можете пойти дальше и, когда официант принесет блюдо, попросить его при вас взвесить. Нет переносных весов – пожалуйста, идите с ним на кухню.

Когда заказываете продукцию по бару (если, конечно, не берете целую бутылку или кружку пива – здесь промахнуться с объемом сложно), уточняйте объем порции – 40 или 50 г, а также просите всегда наливать напитки при вас, при помощи мерного стакана. Официанта это совсем не затруднит. Если откажется – проследуйте с ним в бар, и пусть бармен или официант сделает это в вашем присутствии. Вот такие небольшие предосторожности могут сберечь треть вашего бюджета при походе в ресторан, точнее, в те заведения, где все еще работают с так называемыми мягкими чеками.

Garbage

А эта хитрость имеет широкое распространение. В люксовом ресторане, конечно, таких фокусов вы, возможно, и не встретите, а вот в простеньких кафе и различных столовых – очень даже может быть.

Официантам:

Garbage, или назовем это ласково – остатки. Собственно, это те же плюсы по кухне и бару, более того, они уже оплачены и представляют особенную ценность, так как впоследствии превращаются в чистый заработок. Предположим, гости заказали мясную тарелку и не осилили ее. Продукция далее отправляется на мойку, и тут вместо утилизации у нее появляется счастливая возможность получить вторую жизнь. Помню одну предприимчивую мойщицу, которая не стала спрашивать разрешения у кого бы то ни было и устроила свой бизнес. Сама всю схему провернуть она не могла, ей был необходим официант, который донесет заветную продукцию до гостей. Как ни странно, один из нас оказался первым и последним в ее списке, кому она предложила партнерство. Разумеется, не в наших правилах отказывать бедной женщине в получении дополнительного заработка. Работа велась практически на альтруистических началах. Прибыль делили из расчета 60 на 40 процентов, первую цифру получал официант. Гости не раз могли видеть на своих столах мастерски разложенные на

тарелке продукты от нашей превосходной посудомойщицы. Она просто по ходу дела укомплектовывала небольшой ассортимент, параллельно закрывая готовые тарелки пищевой пленкой, чтобы продукты не заветрелись, и сообщала о горячих позициях официанту. Когда гости просили то или иное блюдо из нашего серого меню, можно было, не обращаясь к услугам кухни, идти прямиком к ней. У гостей в счете блюдо есть, в счете же для менеджера его нет. Разница – в карман.

Менеджерам:

Советуем вам хотя бы иногда заглядывать на мойку, там может происходить много интересного. Некоторые менеджеры даже, бывает, следят, чтобы оставшуюся продукцию сразу же выкидывали. Если вы проворонили момент выноса продукции, посмотрите сначала заказ на столе у гостей, потом сверьте с чеками по кухне или же с окончательным счетом, по которому будут рассчитывать гостей.

Гостям:

Если продукты свежие, то вам бояться нечего. Точнее, вы об этом даже не узнаете. Методов защиты от такого приема у вас просто нет. В подсобные помещения вас никто не пустит. В случае, когда продукты кажутся вам явными долгожителями, просите поменять тарелку. Если официант откажется

– приглашайте менеджера. Скорее всего, до менеджера дело не дойдет, и официант все обновит.

«Белуга»/«Столичная» = одна цена

Следующий раздел касается преимущественно бара.

Официантам:

Пересорт. Особо креативные могут, конечно, вместо мяса барашка вынести свиную вырезку или попробовать перепутать томаты с огурцами, но вряд ли гость при оплате согласится с вашим творческим видением мира. В отличие от напитков, продукты все-таки легко различить визуально, так что далее мы будем работать исключительно с баром.

Рассмотрим ситуацию, когда в ассортименте бара имеется 3—4 наименования разливного пива, при этом самая дешевая марка (пусть будет «Балтика») стоит 200 руб. за бокал, а самая дорогая – Tuborg – 280 руб. Есть, конечно, еще две промежуточные марки, так что вам самим выбирать, что нести вместо Tuborg. Схема простая: гость платит за товар выше качеством и соответственно более дорогой, а вы ему несете что-то подешевле. Разницу кладете себе в карман. Поверьте нам на слово, определить марку пива по вкусу невероятно трудно! У нас были ситуации, когда некие эксперты кулаком себя в грудь били и кичились, что им налили не Tuborg (на самом деле в стакане у них была «Балтика») и они в этом точно уверены. Они следовали в бар, где при них им наливали настоящий Tuborg, они его пробовали… И что же вы думаете? Далее следовали извинения, и они молча шли пить свой подставной Tuborg в виде «Балтики».

Определить марку водки еще труднее! Тем более если посетители уже приняли на грудь. Допустим, если заказали «Белугу», не стоит нести гостям самую дешевую паленку. Различия могут быть не столь явны. Тут все-таки можно и пролететь. Но вот выбрать водку из ценового сегмента чуть ниже можно

запросто. Такие трюки можно проворачивать и с вином. Высшим пилотажем у нас считалось совмещение двух способов: пересорта и недолива. Заказали у вас 450 г «Белуги», а вы вместо этого вынесли 350 г «Столичной». Разницу… Правильно, в карман. Тем не менее не перестаем повторять: сначала анализируйте гостей и ситуацию, а потом уже действуйте!

Бывают и более осторожные бармены, которые смешивают пиво различных марок в процентном соотношении 40% на 60% или 50% на 50%. Тогда вкус пива заказанной марки определить сложнее.

Менеджерам:

Следить за каждым столом и заказом, тем более в часы пик, невозможно. Да и вообще, этот вид махинации трудно поддается контролированию. Можно действовать так же, как и в предыдущем примере: сверять окончательный счет и заказы официанта по бару. Бывают и другие ситуации. Нередко директора или менеджеры могут оказаться рядом в момент принятия заказа и услышать выбор гостя. После этого уже можно следовать в бар и смотреть, что забирает официант. Если продукция не совпадает, то официант хитрит.

Гостям:

Наученные опытом гости даже порой смеялись у нас при заказе. Мол, нет смысла брать Tuborg, все равно принесут «Балтику»! Если вы не особо привередливы, то выбирайте позиции попроще, дабы официанту некуда было разогнаться, а вы не платили за «Столичную» по цене «Белуги». Если же вам все-таки очень хочется побаловать себя хорошим французским коньячком, то не ленитесь, потратьте минутку и прогуляйтесь в бар, чтобы напиток налили при вас. Прошу заметить, что и тут вы не всегда обезопасены. Если официант работает с барменом, то у них в заготовке может оказаться «Столичная», перелитая в бутылку из-под «Белуги». Тогда работает первый вариант: пейте и платите за

«Столичную».

Плюс нолик

Хитрить можно не только с имеющимся товаром. Это могут быть и чисто калькуляторные придумки. В этом случае цифры меняются только в чеке для гостя, а по факту вся продаваемая продукция отпускалась корректно.

Официантам:

Ошибка в счете в сторону увеличения стоимости. При работе с мягкими чеками все подсчеты будете вести вы и ваш калькулятор. Если у вас заказали две кружки пива по 200 руб., ошибиться здесь будет нереально, если, конечно, гость не в стельку пьян. 200 +200 = 400, с этим все понятно, но, когда у вас сидят более четырех человек, которые хорошо трапезничают и обильно пьют, тут уже ваши руки помаленьку развязываются. Суть в том, что вы при окончательном расчете, допустим, стоимость заказа 9840 руб., выставляете 10730 руб. Сумма плюса может расти пропорционально сумме заказа. Чем больше итоговый счет, тем больше можете постараться прибавить. А далее все как нельзя просто! Если гости пересчитывают это все на калькуляторе и подзывают вас за объяснениями, делаете

удивленное лицо, забираете счет или же пересчитываете при них, извиняетесь и говорите, что ошиблись. Работает всегда. Не будут же вас бить за арифметическую ошибку. К оправданиям неплохо было бы подключать улыбку и все свое актерское мастерство.

Менеджерам:

Отследить данную махинацию возможно только после расчета гостей, забрав у официанта именно тот счет, по которому он их рассчитывал. Либо все расчеты столов должны происходить при вашем личном участии.

Гостям:

Не поленитесь пересчитать счет на калькуляторе.

Маржа в 1000%

Порой, когда посещаем заведение N, мы задаемся вполне резонным вопросом: а за что мы платим такую кругленькую сумму? Поверьте, эти суммы не всегда берутся с потолка. Содержание дорогостоящего помещения вместе с арендой – это уже 40—50% от стоимости вашего блюда. Далее идут зарплаты сотрудников, всевозможные откаты, налоги, и, наконец, должен же что-то зарабатывать и хозяин заведения. Мы затронули только самые основные, явные затраты, но их количество может перевалить за пару десятков!

Наш очередной способ адресован тем, кого все вышеперечисленное мало интересует и кто преследует одну-единственную цель – заработать любой ценой.

Официантам:

Продажа своей продукции. Быстро считать в уме умеют далеко не все, но, когда речь заходит о личной выгоде, ситуация почему-то быстро меняется. Итак, поехали.

Упаковка пакетированного чая, 20 штук, в магазине стоит около 100 руб. Делим 100 руб. на 20 пакетиков и получаем 5 руб. за штуку. Чайник чая стоит, при лучшем раскладе, около 250 руб. То есть расходуется один пакетик на один чайник чая (и такое бывает, уж поверьте нам!). Не всегда в заведениях можно встретить рассыпной чай. На выходе такой прием дает нам около 5000% маржи.

Рассмотрим другой пример. Килограмм свинины в магазине стоит около 350 руб. Вес средней порции составляет около 250 г. Получается, что себестоимость мяса – 87,5 руб./порция. В заведении 100 г шашлыка будут стоить, допустим, 150 руб. То есть за те же 250 г шашлыка заведение с вас попросит уже 375 руб. Но если вы продадите свою продукцию, то получите 300 с лишним процентов маржи. Имея связи на кухне и в баре, вы вольны продавать все, что угодно. Ваша средняя маржа так и будет составлять под 1000%. Делиться заработком придется только с реализации той продукции, в приготовлении которой участвовали два сектора. Если это отпускаемые, приготовленные блюда, то, конечно, самостоятельно вы уже справиться не сможете, так же, как и в случае с разливным пивом, например. Единолично продавать алкоголь проблематично. Выносить каждый раз вино или водку из подсобки не станешь, поэтому по барной продукции лучше работать в паре с барменом.

А вот продажа своего хлеба или чая вполне возможна. Ниже приведем список товаров, по которым вы вполне можете претендовать на единоличный доход:

– сигаретные изделия

– зажигалки

– штучная барная продукция

– презервативы (спрос на них также возможен, если вы работаете при гостинице или на летней дискотеке)

– хлеб

Менеджерам:

Тут дело заметно усложняется и нужно глядеть в оба. Если вы лично не видели стол и заказы на нем, то никогда не докажете, что официант продал что-то свое. Если официант хитрит, то в чеке, который он предоставит для отчетности, продукция значиться не будет. Итак, если на энном столе стоит бутылка водки, а в итоге ее при отчете не будет, то это левак. С кухней возможна та же схема проверки. Удостовериться, что официант хитрит в момент обслуживания, достаточно сложно. Если он работает в паре, то чеки для кухни и бара могут выписываться, но в конце смены их просто аннулируют. Делайте контрольные записи по конкретным столам, на тех официантов, которым не доверяете. Затем в конце смены сверяйте фактическую продукцию, зафиксированную вами на столах, с той, что значится в официантских отчетах.

Гостям:

Именно в этом случае ваши интересы совершенно не затрагиваются. Что заказали, за то и платите. Хищение происходит у заведения.

Официант всемогущий

Будет ошибочным предположение, что полномочия официанта заканчиваются на принеси-подай. Порою официант – это как опытный таксист, который знает все и везде и всегда выручит советом или делом. Есть вопросы – задавайте.

Нужно заказать любимую песню или оригинально поздравить своих друзей за столиком – к официанту. Хотите сделать комплимент девушкам, сидящим в другой части зала, тут вам снова поможет официант. Причем от себя он может добавить еще столько, что девушки с вас больше глаз не спустят. Мы лично многократно выступали в роли свахи, и, поверьте нам, ребята были потом преочень благодарны! Или нужно упаковать кучу продуктов и вызвать такси… Поручите все это официанту, а сами спокойно наслаждайтесь бокальчиком любимого вина.

Официантам:

Все это несомненный плюс для официанта. Сумма ваших чаевых в зависимости от количества предоставляемых услуг будет неизменно расти, но есть еще несколько способов, которые со стопроцентной вероятностью принесут доход в ваш карман.

– Сваха. Когда мы работали в курортных зонах, знакомство через официантов было нормальной практикой. Не обязательно ждать, когда вас об этом попросят. Можете проявить инициативу сами и предложить ребятам, сидящим в одиночестве, устроить им пару-тройку знакомств через вас. Если хватит наглости, можете сразу озвучить стоимость ваших услуг либо уже надейтесь на щедрые чаевые. Если гости первые заведут разговор об этом, скорее всего, они сразу накинут вам энную сумму на ход ноги.

– Цветы. Это может быть связано непосредственно с предыдущим пунктом. Держите где-нибудь на кухне неприхотливые цветы и в нужный момент предлагайте их. Они прекрасно подойдут для таких знакомств!

– Заказ песни. Тут можно заработать кругленькую сумму. Прейскурант может быть самым разным. Живая это музыка или же диджей, включающий различные синглы, – принцип работы один и тот же. Если исполнитель работает вживую, то, скорее всего, у него есть определенный репертуар, но спеть за деньги вряд ли кто-то откажется. В таком случае называйте гостям сумму, которую сочтете приемлемой, и не забывайте (не обязательно) делиться с исполнителем/исполнительницей песни. Если же музыку включает диджей, проделывайте то же самое.

– Такси. Услуга может предоставляться сразу в нескольких формах:

а) свой таксист, которому вы скидываете заказы и потом получаете свой процент;

б) довезти гостя самому на своей машине. Если дело происходит не в разгар рабочей смены, а перед закрытием заведения и вы можете без санкций покинуть место работы, то зачем делиться с таксистом, делайте это сами.

в) имейте 2—3 телефона людей, которые могут довезти пьяного гостя домой на его же автомобиле, – услуга «Трезвый водитель». Вы с этого также имеете свою комиссию.

Менеджерам:

Пресекать попытки официантов получить дополнительный доход вряд ли нужно, если только от этого не страдает имидж заведения. Вышеописанные деяния не предполагают минусов по кассе, поэтому при их обнаружении поступайте по своему усмотрению.

Гостям:

Совет для вас: сотрудничайте с официантом и платите столько, сколько считаете нужным. Впрочем, эти услуги в меню не прописаны, и платить за них вы не обязаны. Только учтите, что без дополнительной мотивации качество услуг официанта будет соответствующим, если они, конечно, вообще будут предоставлены.

Придется заморочиться

Официантам:

Дубликат меню. На нашей памяти таких примеров было немного, но они все же были. Нужно признать, что в свое время у нас руки не дошли до осуществления этой идеи. Было нечто похожее, но об этом мы расскажем в разделе «Клубы».

Итак, в чем суть? Все очень даже просто. Вы изготавливаете подставное меню, со своими ценами. Если меню представляет собой обычный листок, на котором напечатан прейскурант с блюдами, то сделать это проще простого. Если лист нестандартный и заламинированный, тут придется повозиться. Для начала обратитесь в любую типографию за советом, там вам подскажут что к чему. Нередко меню имеет твердый красивый переплет, в который вставлены листочки с файлами. Разобраться с текстовыми файлами не составит труда, а переплет можно умыкнуть при удобном случае и свалить все на гостей.

Ну а дальше нужно учесть принципиально важный момент. Хорошо, если вы работаете в заведении не первый день и можете без труда отличить залетных гостей. Это и есть наши потенциальные жертвы. Другой момент – если эти жертвы вернутся в ваше заведение снова и получат в руки уже другое меню, с реальными, а не завышенными ценами. Скорее всего, они обратят на это внимание. Вашим оправданием может служить лишь упоминание о недавней корректировке цен.

Калькуляция в этом случае очень проста: ведутся два чека, разница между реальной стоимостью и

«нарисованной» вами отправляется в ваш карман. Будьте предельно осторожны с этим способом и слишком им не злоупотребляйте.

Менеджерам:

Предотвратить подобную махинацию очень сложно. Если официант все сделает правильно и аккуратно, вы вряд ли об этом узнаете. Конечно, если гости сами не скажут об этом. Каждый раз параноидально гоняться за официантом и смотреть в меню – не выход. Предоставьте это дело случаю. Махинация эта довольно рисковая, и работающий по ней официант рано или поздно все равно попадется.

Гостям:

Данная уловка используется крайне редко. Исходите из обычной логики. Если вы пришли в придорожное кафе, а цены там как в приличном ресторане, стоит задуматься, все ли здесь нормально. Не хотите выглядеть глупо, попросив другое меню, тогда советуем просто поменять место.