Четыре унции кофе

Если вы думаете, что самый лучший, самый дорогой в мире кофе делают из зерен, которыми испражняются мустанги на островах Индонезии, – значит, о настоящем кофе вы не знаете ничего. Ровным счетом.

Грэнт Уолберг, A.A.P.

© Александр Димидов, 2021

ISBN 978-5-4496-5881-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

ОТ АВТОРА

Эта книга была написана мною под псевдонимом в 2017 году. Впоследствии мне пришлось переработать роман, сделав его, что называется, более читабельным. Прежний текст напоминал братскую могилу, в которой диалоги были похоронены в общей канве, а подача материала единым потоком «не радовала глаз» и затрудняла восприятие. Я разбил слишком длинные главы и расставил дополнительные акценты.

Смысл остался прежним. Добавить мне больше нечего. Я – как старый садовник. Эта ухоженная моими потом и кровью земля опротивела мне настолько, что в знойный полдень я спешу уединиться в тени дуба на пригорке и бесконечно смотреть на море, только чтобы не видеть ее.

А. Димидов.

БЛАГОДАРНОСТИ

Автор выражает искреннюю признательность:

 
М-ру Виканжело Баллаку (The Academy of Motion Picture Arts and Sciences)
М-cc Шанталь Диннаж (The Hollywood Foreign Press Association)
М-ру Клаусу Швабу (World Economic Forum)
М-ру Дитеру Косслику (Berlin International Film Festival)
М-ру Нэйлу Портнову (The GRAMMY Foundation)
М-ру Гиллу Джейкобу (Cannes International Film)
М-ру Брюсу Розенблуму (The Academy of Television Arts & Sciences)
М-ру Паоло Баратто (Venice Biennale)
М-ру Ларсу Хайкенстену (The Nobel Foundation)
М-cc Аннике Понтикис (The Nobel Foundation)
М-ру Трэйси Роббинсу (InterContinental Hotels Group PLC)
М-ру Стивену П. Холмсу (Wyndham Worldwide)
М-ру Арне М. Сорренсону (Marriott International, Inc.)
М-ру КристоферуДж. Насетте (Hilton Worldwide)
М-сс Джойс Индербитцим (Hilton Worldwide)
М-сс Труди Ротио (Carlson Rezidor Hotel Group)
М-ру ДжонуУоллису (Hyatt Hotels Corporation)
М-ру РобертуЯнуЭрлу (Planet Hollywood International, Inc)
М-ру Рональду С. Бискину (Wolfgang Puck Worldwide, Inc.),
 

а также другим представителям международных коммерческих и общественных организаций, включая всемирно известные event агентства, к которым он имел честь обратиться, за их решения по поводу нижеизложенного проекта.

Страшно подумать, что бы могло произойти, сложись все иначе.

ПЛАСТИД

Я всегда мечтал путешествовать налегке. Когда весь багаж помещается в карманах, а проще говоря, вы не везете ничего, кроме паспорта и бумажника. Попахивает утопией. Как минимум, несессер нужен обязательно. А иначе, как прожить без станка для бритья и дорожного набора? Предположим, комплект белья можно купить по дороге в отель. Но с годами добавляются теплые носки, дорожный плед, медикаменты. А если вы ведете жизнь невидимки – то есть человека, не привязанного к месту и не стесненного финансами – то без хорошего лэптопа никак не обойтись. Айфон или айпэд, конечно, снимают проблему коммуникации. Ведь даже человек с плохим зрением в состоянии мгновенно увеличить изображение чего бы то ни было, совершив едва заметное движение большим и указательным пальцами. Его, кстати, традиционно используют парамедики, чтобы получить доступ к зрачкам потерпевших. Но когда дело касается ожидания в кресле аэропорта, в городских пробках и прочих вынужденных простоев, большой экран под рукой просто незаменим.

Помню, как пару лет назад застрял в PRG на четыре дня. Все трансатлантические рейсы были отменены из-за того, что в Исландии проснулся вулкан. Произнести его название без вывиха языка невозможно. Отель был расположен на территории аэропорта, питание тоже обеспечили. Можно было вернуться в Sheraton, но с утра до вечера моросил дождь, и Прагу заволокло туманом. В итоге я получил уникальную возможность дорваться до коллекции европейского кино, которую возил неприкосновенной годами на жестком диске своего «Макинтоша». Лучшие золотые львы, серебряные медведи под сенью пальмовых ветвей четверо суток гостили в моем номере. Я делал паузы только по физиологическим причинам. И мне не хватало моего кофе, потому что коробка уже давно была отправлена на материк.

Что за коробка? Не самый дешевый, но все же вполне действенный способ осуществить пресловутую розовую мечту путешественника. Жизнь налегке. В двадцать первом веке все почтовые операторы предлагают курьерскую доставку. Так что нам повезло. Путешествуя из страны в страну, из города в город, из отеля в отель больше нет смысла возить с собой все свое барахло. Самое нужное помещается в стандартную коробку почтовой службы. Остальное можно купить, где бы вы ни находились. Курьер сам заберет ваш скарб из номера отеля и доставит в любую точку земного шара. Без преувеличений. Даже самые глухие места на карте – это только вопрос цены. А поскольку львиная доля моих переездов не выходила за пределы популярных магистралей, курьеры с моей коробкой в основном курсировали внутри сети интерконтинентальных отелей. Заклеенный скотчем почтовый ящик стал моим предвестником. Сначала в отеле появляется он, затем я.

В редких случаях мы приходим одновременно. Раз или два приходилось заполнять бланки розыска, но все разрешилось благополучно. Увы, мне есть что терять. Мой багаж упакован по одному и тому же шаблону. На лист пенопласта я кладу кожаный кейс, обвязанный пленкой. Как правило, это самая ценная часть груза. Кейс мне изготовили по заказу в мастерской Джона МакКанингема, Баффало, штат Нью-Йорк. Много лет назад. Добротная кожа рыжего цвета, надежные фиксаторы. Внутри – ложемент из настоящей губки (не путать с поролоном). Левая, самая крупная ячейка, отведена под электрическую плитку образца 1935 года. Такой пользовались английские моряки. У нее литой керамический корпус, который сверху напоминает круглый лабиринт. От центра, между толстыми стенками, проложена стальная спираль, похоже, оригинальная. Вилку, конечно, пришлось заменить. Прелесть этого изделия, помимо камерных размеров, состоит в том, что оно дает ровное тепло и быстро нагревается до запредельных температур.

В прямоугольной секции рядом с плиткой покоится настоящая персидская далла. Восемнадцатый век. Олово ручной плавки, обшитое чеканной медью. Древний мастер изобразил караван верблюдов, бредущих по пескам. Семь всадников. За ними, замыкая шествие, идет одинокий лев. Выше, над черепом слона, парит орел. В сердце вписан трилистник, и языки пламени в шахматном порядке разбросаны по всей поверхности. Орнаментом этой картине служат густые заросли, образованные искуссным сплетением цветов нарцисса, шиповника и гвоздики. Короткая ручка отделана не деревом, а черным камнем, похожим на гагат. Такая ручка «лежит» в ладони. Мерную ложку мне подарили. Этот скуп обычной формы, но сделан в Колумбии из чистого серебра. По легенде, настоящая чашка кофе должна быть приготовлена из двадцати трех кофейных зерен. Именно столько в молотом состоянии помещается в эту мерную ложку. Не знаю, о каких именно зернах шла речь в легенде, уверяющей также, что заветная чашка, выпитая утром, предвещает счастливый день, полный успеха. Словом, фольклор. Мне грех жаловаться, но чтобы удача каждого дня зависела от утренней чашки кофе…

Вторую половину кейса занимают семь одинаковых прямоугольных ниш, в которых я держу стеклянные капсулы в бамбуковой оплетке. Святая святых моего кофейного храма. В каждой из них зерна особого сорта. Что касается кофемолок, то никаких особых предпочтений у меня нет. На рынке хватает именитых производителей, и в любом отделе кухонной техники можно выбрать портативную машинку для перемалывания зерен в пыль. Так что кофемолка идет поверх кейса. Вместе с парой брюк, книгой, бельем и прочим хламом, который я отказываюсь тащить на себе.

Конечно, в отелях, где я останавливаюсь, есть возможность спуститься в ресторан или выпить кофе в баре. Можно заказать чашку в номер. На худой конец, вас ждет стандартная кофеварка – этот черный лакированный склеп со сменными фильтрами. В соломенной корзине по соседству, как правило, оставляют пару-тройку кофейных пакетов (среди прочего – обязательно хотя бы один – decafe). Чем дороже отель, тем качественнее будет кофе в корзинке. Но странный процесс, в ходе которого кусок пластика будет шипеть, кряхтеть, сморкаться и плевать кипятком сквозь кофейную жижу, пока не выдавит этот субстрат в кувшин из небьющегося стекла, не имеет ничего общего с завариванием кофе. А в ресторан не принято ходить с собственными зернами. Так что меня можно считать гурманом поневоле.

Кое-где к почтовой коробке с моим именем так привыкли, что иногда пытаются подтрунивать надо мною. Порой даже на грани фола.

Однажды я пожаловался Джоан, очаровательному менеджеру Hyatt в Честере, что, если она еще раз поселит на моем этаже трубача (мне плевать, в каких оркестрах он играет и сколько регалий над его каминной доской), то следующая посылка станет последней.

Джоан изобразила фальшивый ужас. Она прикрыла губы рукой и произнесла вполтона, подобострастно глядя мне в глаза:

– Вы пришлете нам свое сердце?

Стоило оценить степень ее дружеского сарказма.

– Нет, ответил я. – Просто к вам я больше не приеду.

А в коробке будет пластид.

АДСКАЯ КУХНЯ

– Джонни! Джонни! Джонни! Джонни!

Он всегда кричал это полуистерическим голосом. Орал каждые две минуты. По поводу и без повода. Казалось, будто невидимая рука, поселившаяся в мотне засаленных штанов размера четыре икс, периодически сжимала его тестикулы, выдавливая один и тот же вопль из жирной глотки: Джонни! Единственное слово, которое он знал.

Между залом и кухней была подсобка в три шага шириной. В зале он вел себя паинькой, угождая клиентам, но стоило ему перекатиться (триста фунтов веса при росте пять футов) в подсобку, как он тотчас вспоминал обо мне. Словно в дверной косяк перегородки был вмонтирован зловещий датчик, посылавший мое имя в его заплывший салом мозг всякий раз, когда он приближался к кухне. Как же я ненавидел этот кусок дерьма! У ненависти есть множество степеней. Пусть самый отчаянный бедолага назовет крайнюю, я все равно смогу добавить к ней свою.

Мы невзлюбили друг друга с первого взгляда. Но когда я попал в эту богадельню три года назад, жирный окорок подъедался помощником хозяина. С самого начала он был высокомерен до предела, и я старался не подставляться понапрасну. А если случались откровенные наезды с его стороны, я не велся, предпочитая сразу обращаться к Дорис. Она знала, как вести себя с этим уродом.

Жирдяй Тони, так называли его за глаза в этой дыре. Джон, хозяин «Берлоги» и муж Дорис, умер от инсульта, а год спустя врачи поставили ей диагноз в клинике Хэттуэя. Она старалась держаться бодрой, как ни в чем не бывало. Но мы понимали, что исход предрешен, и, рано или поздно, бар придется продать. Жирдяй становился тем наглее, чем меньше оставалось сил у Дорис и чем реже появлялась она в заведении. У него не было шансов, и он это понимал. Старуха никогда не продала бы «Берлогу» этому ублюдку, даже если бы он согласился заплатить втридорога. И дело было не в том, что он не справлялся со своими обязанностями. Как раз наоборот. За долгое врямя Джону удалось выдрессировать этого хряка до состояния циркового хомячка. Но ни такта, ни уважения (что уж говорить о сострадании) воспитать в нем так и не вышло.

Дорис чувствовала его сердцем. В жизни попадаются омерзительные особи, которых природа создает для баланса. Если есть розарий, значит, где-то поблизости бродит скунс. Так случилось, что единственный дядя жирдяя из Оклахомы двинул лыжи в аккурат той зимой, когда Дорис стала носить вязаные шапки не снимая. Деньги от продажи захолустной дядюшкиной фермы пришлись как нельзя кстати. И жирный Тони придумал план. Не надеясь победить в лобовую, он пополз огородами. В Квинсе он уговорил адвоката (старые карточные долги) сторговаться с хозяйкой, а потом переоформил все на себя. Я помню тот день, когда его наглая рожа застыла на пороге бара и растеклась квазисчастливой улыбкой. Двух официанток он уволил тотчас (ни одна из них не дала ему даже прикоснуться). Меня ожидала та же участь. Если бы Тони умел готовить. А стряпать он не любил. Не умел. И не мог. Оказаться в жаре с таким весом, в царстве огня и пара, значило приближать неотвратимый апоплексический удар. Мог ли он найти другого повара? Вполне. Но головная боль управляющего в «Берлоге» заключалась в том, что удержать классного спеца в этом захолустье было почти невозможно.

Трасса 92 служила единственной живоносной артерией, приносившей клиента. Местные забулдыги не в счет – проку от них мало. Удачное расположение и доступные цены – вот то, что делало этот бар популярным к востоку от Артура. В часы пик в зале было не протолкнуться. Покойный Джон когда-то даже заказал огромный выносной щит «Извините, все занято», чтобы люди понапрасну не останавливались. В такие часы кухня гудела на всех парах, и поварам приходилось ох как не сладко. Надо отдать последнюю дань уважения Дорис – за четыре месяца до смерти и за два до продажи она сделала то, о чем Джона умоляли годами. Она купила новые вытяжки и добавила два притока.

Если бы старина Пол, полукровка из Вайоминга, обучавший меня кулинарным азам, увидел теперь свою кухню, он бы наверняка крякнул что-нибудь скабрезное. Пол зарабатывал больше, чем кто-либо до него, но и продержался в «Берлоге» неестественно долго. Его погубила трава. В зале висел пасторальный пейзаж – песчаная коса на берегу океана – и Пол, появляясь в «Берлоге» к началу смены, прикасался пальцами к прибою наподобие того, как набожные католики опускают пальцы в чашу при входе в собор. Он грезил Калифорнией. Парень с его талантом мог устроиться, где угодно. Пол был поваром от Бога, а таких ребят надо поискать. «Однажды, – любил повторять он, пережив очередной девятый вал, – я приколю свою бандану ножом к барной стойке и пошлю вас всех на хер. В Санта-Розе есть отпадный пляж. Я сделаю плот из конопли, повешу звездно-полосатый парус, возьму гитару и мешок дури вместо подушки. Я назову его «Сэйнт Пол». И он заливался заразительным смехом, вытирая пот со лба.

Жирдяй Тони смотрел на него с уважительной опаской. Пол запретил ему переступать порог кухни. На всякий случай рядом с дверью висела старая разделочная доска, и Пол любил, покончив с очередной порцией стейка, засандалить нож с двадцати футов. Себя он называл проститутом. «Я умею готовить лангустов и парфе по-берлински, – говорил он, – а кто я здесь? Король фритюра? Властелин недожаренных гренок?..». Он учил меня тому, что умел, и чем лучше у меня получалось, тем больше удалялся он от процесса, постепенно погружаясь на дно своей безмятежности. Все выглядело, как обычно. Он живо передвигался по кухне, говорил и смеялся. Но я понимал, что настоящий Пол в тот момент сидел на песке в тысяче миль отсюда и смотрел, как занимается волна. Остановить этот процесс никто бы не смог. Он стал опаздывать. Затем начал пропадать, ссылаясь на внезапную простуду. А потом просто исчез. Мы даже не попрощались. Придя на смену, я обнаружил надпись кетчупом на задней стенке холодильника: «Беги отсюда, малыш».

Но мне, в отличие от него, убежать было гораздо сложнее. И Жиробас это прекрасно знал. После ухода Пола магический круг, не дававший ему войти на кухню, исчез. Он стал наглеть, но я регулярно отплевывался и в самых патовых случаях апеллировал к Джону или Дорис. Обычно двух-трех фигуральных зуботычин в месяц хватало, чтобы удерживать этого говнюка в узде. Но все изменилось, когда он стал хозяином. Четверых развязных девиц вместо уволенных официанток, похоже, отобрали прямо с панели. Двух из них он точно пер по очереди на столе в своем кабинете.

И к нам повалила шоферня. Рыцари дальнобоя, любящие украдкой погладить бедро хохочущей потаскухи, подающей сыр с ветчиной. Не то чтобы их до этого не хватало. Но раньше кроме них попадалась и приличная публика. Ковбои на колесах питались без излишеств, не скупились на чаевые несвежим красоткам в надежде на заветный трах и в основном брали количеством. Жирдяя Тони такой расклад устраивал вполне. Кухню тоже. Однотипные заказы довели процесс приготовления до автоматизма. Самая затратнаяпо временичасть работы состояла в разделелке туш, потому что именно на этом «Берлога» недурно зарабатывала. Порционные куски, будь-то телятина или свинина, всегда стоят дороже. Но если в баре есть парень, способный правильно расписать тушу, такой бар никогда не будет внакладе. Простой повар, заказывающий вырезку для стейка, имеет одно блюдо на выходе, в то время как повар-мясник может приготовить десятки. Особо ушлые профи умеют обносить кости под ноль, включая мозг, и даже сращивать эти отходы под прессом на манер котлеты в МакДональдсе. Причем мясо остается упругим и волокнистым – носа не подточишь.

Пол такими выкрутасами не занимался. Он научил меня традиционной разделке и дал еще один козырь против Жирдяя. Как ни крути, я был ему нужен. И, несмотря на это, заграбастав бар, он словно сорвался с цепи. Придраться по качеству было не к чему. Простой ассортимент, стандартный для большинства забегаловок, в конце концов, превращает любого болвана в мастера своего дела. Попробуйте приготовить тысячу стейков, и тысячу первый вы сможете сделать закрытыми глазами, с плеером в ушах. Поэтому Жирный Тони стал давить на время. Едва официантка приносила заказ, как уже через минуту он принимался горланить мое имя. Поначалу он даже пробовал висеть у меня над душой, но случайно опрокинутая кастрюля с кипятком, от которой он едва увернулся, и постоянно скользкий пол (на кухне я носил специальную резиновую обувь) убедили его оставаться в подсобке.

На смене нас было трое. Трэвис, вчерашний школьник, помогал мне куховарить. Не шибко смышленый, он отличался добросовестностью и не тормозил по пустякам. Все самое рутинное делала мексиканка лет шестидесяти, Анна. После ухода Пола я был на правах шефа. Но Жирдяй никогда не упоминал мой статус. Вместо этого он продолжал орать мое имя, доходя до истерики в часы пик. Уверен, Пол давно бы заколол эту толстую гниду, а мне приходилось собирать воедино всю свою выдержку и продолжать нарезку с каменным лицом, не отрывая глаз от доски. Как же я его ненавидел.

Наша троица превратилась в классную команду, работа кипела в руках, за что бы мы ни брались, но заслужить хотя бы похвалу так и не удалось (что уж там говорить о лишней десятке в конце недели). Мне было обидно за ребят. На выходных я лазил в интернете, пытаясь подтянуть теорию к тому, что делал руками. Прямо из сети загружал профессиональные пособия и руководства, смотрел в YouTube технику работы с ножом. На курсы поваров у меня просто не хватало времени. Там же, в интернете, я набрел на мизонплас (miseenplace), ставшую жизненно необходимой, как только мы начали задыхаться. Оказалось, все лучшие кухни мира практикуют заготовку полуфабрикатов. И это во много раз облегчает работу смены. Нужно только выделить те составные и процессы, которые можно подготовить/осуществить заранее. Я представил, как будет брызгать слюной Жиртрест, не видя привычной запарки, и стал рыть в указанном направлении с двойным энтузиазмом.

В первую очередь, нам требовалось перераспределить обязанности. Затем выбрать день, с которого начнется новая эра на кухне. Вернее, вечер накануне дня «Д». Под градом дневных заказов у нас не было физической возможности посвятить время и силы заготовке продуктов впрок. Здесь надо было сделать ход конем, запустить маховик в понедельник вечером (бар в это время был закрыт после буйного уик-энда), чтобы уже во вторник самим оказаться на коне. Продумав все мелочи, я доходчиво объяснил своим подмастерьям смысл нововведения. И у нас получилось. Самое забавное, что Жирдяй Тони долго не мог понять, как нам удается разгребать заказы без обычной запары. Теперь кухня работала, как часы.

Изменило ли это отношение хозяина? Стал ли он кричать меньше? Я смотрел на его красную рожу, скорченную в гневной гримасе, и ничего не слышал, как если бы кто-то оставил изображение, полностью убрав звук. Я думал: у меня университетский диплом, я столько лет преподавал в частной школе и до сих пор легко цитирую Байрона или Бодлера в оригинале. Что же стало с моей жизнью? Как меня угораздило застрять в этой дыре? В чем должна состоять вина человека, чтобы из уютного офиса в Мэдфорде (PacoRabanne, круассаны с земляничным джемом, новинки в «BookaMillion», выставки и концерты по выходным) вдруг в одночасье оказаться на заплеванной жиром кухне перед телячьей вырезкой, где патологически злобный имбицил ежедневно и ежеминутно толкает тебя к выбору между тюрьмой и инсультом.

На самом деле, вопрос был риторическим. И я, разумеется, знал ответ. Среди тысяч поездов в безнадегу в этом мире есть один сумасшедший экспресс, который за секунду гарантированно доставит вас из райского блаженства в самую задницу мира. Имя ему – любовь.