Поваренная книга русской опытной хозяйки. Блюда из теста и крупы

От издательства

Мать наша – гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота. А хлебец ржаной – наш отец родной

У любой национальной кухни есть основа основ, ядро, сердцевина – то, что формирует ее своеобычность, ее оригинальность. Где-то это мясо и приправы, где-то рис и морепродукты, где-то – контраст острого и пряного. А что же русская кухня?

Основа русской кухни – это не деликатесы из севрюги и осетрины, не копченый балык и не черная икра, как многие ошибочно полагают. Основа русской кухни – это каши и пироги.

Своеобразие национальной кухни – производное от географического положения страны, ее истории и религии. Скажем, японскую кухню сформировало ее островное положение, поэтому ее основа – рыба, морепродукты и рис. В России определяющими факторами стали ее просторы, ее природные богатства, ее географическое положение между Востоком и Западом.

Огромные пространства способствовали развитию земледелия. Было где сеять рожь, овес, ячмень, просо, гречиху. Таким образом, начиная с IX века (момент, зафиксированный письменными источниками, летописями), зерновые каши становятся повседневным блюдом русского народа. Да и до сих пор остаются таковым. Наряду с кашами появляются русские овсяные, ржаные, гороховые кисели. Им тоже не менее 1000 лет. Сейчас зерновые кисели вышли из повсеместного употребления, их заменили ягодные. Однако тем людям, кто думают о своем здоровье, имеет смысл обратить внимание на зерновые кисели. Во-первых, это самая что ни на есть здоровая, хорошо усвояемая пища, во-вторых, они богаты полезными для организма веществами. В этой книге вы найдете рецепты некоторых киселей.

В X веке на Руси стали сеять и пшеницу, в обиходе появляется пшеничная мука, что значительно расширило перечень мучных изделий на русском столе: калядки, шаньги, сочни, лапша, пельмени, вареники, караваи, калачи, ковриги, пироги, пышки, баранки, бублики, блины, оладьи и пр. Особое развитие получают пироги, благо на Руси было из чего изготовить начинку. Бескрайние леса, полные дичи, грибов и ягод, обильные рыбой озера и реки, довольно развитое огородничество (репа, капуста, редька, горох, огурцы). Любовь к пирогам русский человек пронес через все века и потрясения, и по сей день пироги – одно из любимых блюд на столе россиянина. И в этой книге вы найдете рецепты пирогов на любой вкус.

До XVIII века русская кухня не знала сословного расслоения: простонародье и бояре ели одно и то же. Все изменилось с того времени, когда Петр Первый «прорубил окно в Европу». В России знать не только отказалась от исконно русской одежды и переоделась в немецкие платья, но и начала выписывать из Европы поваров. И в Россию поехали сперва голландские, немецкие, английские и шведские, а затем (с наступлением моды на все французское) и французские повара. Русские кухарки и повара пропали с барских кухонь. Была ото всего этого и польза. На русскую землю вместе с иностранными кулинарными «гастролерами» пришли новые кухонные технологии (например, плита, духовка, противни, кастрюли, шумовки, дуршлаг и т.д.) и, разумеется, новые блюда и способы готовки. На Руси узнали, что такое паштеты, котлеты, рулеты, сосиски, а также желе, муссы, протертые овощи и многое-многое другое. Однако исконная русская кухня в этот период сохраняется только у простого народа, только им и поддерживается. Почти целый век в России параллельно сосуществуют, не пересекаясь, две кухонные культуры. Причем вторая, народная, передавалась изустно и не получала письменного закрепления.

Так продолжалось вплоть до XIX века. Интерес ко всему русскому начинает возрождаться с появлением славянофильства, а мощный всплеск получает с подъемом национального самосознания после войны с Наполеоном. Это, естественно, отражается и на русской кухне, начинается активное ее взаимопроникновение с европейской. На барские кухни вновь возвращаются русские кухарки и повара, иностранные повара начинают применять русские рецепты. В результате этих процессов усовершенствуются старые блюда, появляются новые. Например, именно благодаря французским поварам для русских пирогов стали использовать дрожжевое слоеное тесто из пшеничной муки и делать пироги с картофельной начинкой.

И еще один важный для общенациональной русской кухни процесс начинается во второй половине XIX века. С отменой крепостного рабства, возникновением трудовой миграции и повсеместным строительством железным дорог начинается обогащение общенациональной кухни блюдами отдаленных регионов и кухонь других народов многонациональной России. В этой книге вы найдете блюда донской казачьей кухни, новгородской кухни, малороссийской, петербургской, а также белорусской, армянской, грузинской и др.

И, наконец, в XIX веке русская кухня удостаивается письменного закрепления – начинают выходить первые кулинарные книги с рецептами из русской кухни. Начинают выходить и книги Е. А. Авдеевой.

Потом был советский период со своими особенностями, сейчас наступил новый период в развитии русской кухни, который получит свою оценку позже. И вот что хочется сказать. В истории русской кухни было много крутых, опасных для ее идентичности поворотов. Однако русская кухня сумела сохранить себя. Во многом потому, что сумела сохранить свое ядро. А ее ядро, как уже было сказано, это блюда из теста и крупы: каши, хлеб, пироги, блины, куличи, ковриги и многое другое, с чем вы познакомитесь, прочитав эту книгу.

И напоследок… Прогулявшись по улицам сегодняшних российских городов, можно заметить заведения, в названии которых фигурирует словосочетание «русская кухня». Таких заведений с каждым днем становится все больше. С одной стороны это хорошо. С другой (и это, увы, в большинстве случаев) все это носит весьма поверхностный, а иногда откровенно опереточный характер: вывеска «под Палех», чучело медведя в фойе и несколько видов пельменей в меню – вот и вся «русскость». А хотелось бы, чтобы было иначе. Хотелось бы, чтобы меню было заполнено разнообразными русскими блюдами. Надеемся, эта книга в какой-то степени поспособствует благому делу возрождению подлинного интереса к русской кухне.

Отдел 1. Покупка съестных припасов (Идем на рынок за мукой, яйцами, крупами и молоком)

Мука

Определение торгового достоинства муки затруднительно по той причине, что многие свойства и качества ее зависят не столько от честности торговца, столько от способа помола и условий роста того рода зернового хлеба, из которого она выделана. Так, например, несправедливо было бы обвинять торговца, если в муке, купленной из его лабаза, будет открыто присутствие, так называемых, рожков, того самого ядовитого вещества, которое составляет болезнь ржи и пшеницы и смалывается вместе с зернами этих хлебов в тонкую муку, а будучи испечено в хлебе и потреблено человеком в пищу, производит в нем болезненные припадки, известные под именем «злой корчи». Со всем тем, не смотря на чрезвычайную неустойчивость качеств муки, все-таки очень важно знать главные признаки хорошей муки. Таким образом, дознано, что хорошая пшеничная мука, почти единственная, кроме гречневой для масляных блинов и овсяной для некоторых похлебок, употребляемая в сколько-нибудь порядочных кухнях, должна быть однородна, т. е. не различных сортов и помолов, наощупь суха, мягка, пушиста, бархатиста и нежна. Тесто, сделанное из нее, должно иметь среднюю тягучесть; если тесто будет менее тягуче, то это будет служить признаком дурного качества этой муки. Плохая же мука, содержащая в себе много влажности (более 15% воды), обыкновенно легко приходит в брожение, съеживается в комья, имеет затхлый запах и дает худое, трудно поднимающееся тесто, – такая мука подверглась уже порче. Так как сырость есть главнейшая причина порчи муки, то при покупке муки необходимо, прежде всего, обращать внимание на эту сырость, присутствие которой в муке, обыкновенно узнается потому, что мука (все равно пшеничная или ржаная) всегда имеет синеватый отлив, тогда, как сухая мука имеет отлив желтый. Мука, попортившаяся от нагрева, что случается тогда, когда ее держать в помещении со спертым воздухом, причем нижние мешки придавливаются верх ними, отличается обыкновенно неприятным запахом и горьким вкусом. В пшеничной муке чаще всего можно найти примесь ржаной муки и картофельного крахмала. Для открытия этого обмана всего лучше взять пробу муки в лабазе, подвергнуть это количество муки брожению и испечь из нее булку: уже при 10 % содержания в испытуемой муке означенного крахмала вместо рыхлого и ноздреватого хлеба получится твердая, неудобоваримая для желудка лепешка. Что касается примеси ржаной муки, встречаемой в муке пшеничной, то она легко узнается по запаху и ;вкусу пшеничного хлеба, из пробы ее испеченного. Хорошая ржаная мука серебристо-серого цвета, тогда как пшеничная, хорошо просеянная, имеет положительно цвет первого снега. Самые высшие сорта ржаной муки, по белизне своей, подходят лишь к низшим сортам пшеничной муки; при растирании этой муки руками она легко сваливается в комья, если даже и совершенно суха. Торговцы иногда обманывают покупателей, сбывая им низший сорт муки за высший, но этому горю можно по мочь только тогда, когда покупатель лично ознакомится с различными торговыми сортами муки.

Впрочем, для всех лучших печений в кухни, в какие идет пшеничная мука, никакой другой этого рода муки употреблять не следует, как только ту, которая в торговле известна под названием конфетной^[1]. Она идет на куличи, пирожные, пироги, кулебяки, паштеты, клецки, блинцы и прочие приготовления, имеющие мучное основание.

Крупы

Крупы для кухни желательны, конечно, самых лучших сортов. Однако приходится также покупать по мелочам и в разных, не всегда знакомых и не всегда вполне добросовестных лавках. И вот тут-то покупательница-хозяйка или ее кухарка, должна, например, при покупке перловой крупы, предпочитать мелкую крупу более крупной, наблюдая, чтобы эта крупа была бела, без содержания крупяной пыли и мучнистых частей, зернышко к зернышку, как на подбор. Крупу, пожелтевшую или получившую серый цвет и затхлый запах, следует считать товаром более или менее испорченным. Эта крупа называется голландскою, она очень спорка и содержит в себе очень мало мучной пыли, но все-таки ее следует перемывать. Простая, более крупная, сероватая и несколько продолговатая крупа, продается дешевле, но она не так приятна в кушанье. Что же касается гречневой крупы, столь употребительной в русском хозяйстве преимущественно в виде каши, начинок (для пирогов и зраз), некоторых пудингов и для многого тому подобного, то в торговле существует три главных ее сорта.

a) Ядрица представляет полное зерно нерасколотой гречихи; лучшая ядрица должна быть тяжеловесна и, в особенности, суха; в ней не должно быть много черных или зеленых зерен сорных трав, что величайший ее недостаток.

b) Так называемая продельная крупа есть второй сорт гречневой крупы. Зерна ее расколоты на две или на три части, следовательно, она мельче ядрицы; этот сорт крупы должен быть особенно бел, сух и тяжеловесен.

c) Третий сорт или ординарная крупа несколько крупнее предыдущего сорта и не столь бела, чиста и веска; она известна также под названием казарменной крупы и любителями гречневой каши, сочной, упаристой, рассыпчатой, мягкой, – словом, настоящей «русской каши», она предпочитается всем другим.

Самый же высшей сорт гречневой крупы из раздробленных круп называется в торговле вельегоркой и приготовляется исключительно в Моршанске; она гораздо мельче предыдущих сортов, совершенно чиста и не содержит в себе нисколько ни черных, ни зеленых зерен, Есть еще так называемая обварная гречневая крупа; это та же ядрица самого высокого достоинства, обданная самым сильным кипятком, просушенная и пущенная в продажу. Она красноватого цвета и изготовляется в горшке вдвое скорее сырой ядрицы.

Наконец, так называемая, смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши и, между прочим, знаменитая «гурьевская каша», описанная в этой книге довольно подробно. Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белого цвета и свободна от мучнистых частиц. Прокислая манная крупа, конечно, вовсе не годится в пищу.

Закончим сведения о крупах одною крайне употребительною иноземною крупою, известною под названием сорочинского пшена или риса. Хороший рис должен быть сух, бел, тверд, просвечивать, без обломков, не должен иметь неприятного запаха и кислого вкуса. Бразильский рис, известный в торговле под именем вест-индского риса и имеющий большие, белые, просвечивающие зерна, снабженные мелкими красными полосками, лучше итальянского риса. Но самый высокий сорт товара в этом роде и самый дорогой представляет каролинский рис (называемый лавочниками королевским): у него чистые, белые просвечивающие зерна, снабженные нежными полосками; он длиннее и полнее итальянского. Что касается русского риса (с Кавказа и из Крыма), то он, к сожалению, имеет посторонний неприятный вкус и запах, и нередко содержит в себе примесь поваренной соли, которую примешивают к нему с целью предохранения его от червоточины. С некоторых пор в петербургской торговле появился новый сорт итальянского риса: зерна мелкие, голубовато-прозрачной белизны; этот сорт необыкновенно спорок, нелегко превращается в кашу и превосходен для плова.