Читать книгу: «Растворимый кофе. Мифы, правда и технологии»

Приветствую всех любителей бодрости и аромата! Технологов часто спрашивают на производстве: «А ваш растворимый кофе – он настоящий?» И они всегда с улыбкой отвечают: «А из чего же он должен быть, если не из кофе?». Этот вопрос, пожалуй, самый главный и самый распространённый миф, который прочно засел в головах. Давайте же вместе, по-дружески, разберемся, что к чему, без сложных научных терминов, но с пониманием сути.

Миф №1. Растворимый кофе делают из отходов и примесей.

Давайте сразу начистоту: это чистой воды вымысел, причём очень старый. Законодательство любой цивилизованной страны и строгие стандарты качества (как наш ГОСТ или международные ISO) просто не надо использовать что-то постороннее. Основа хорошего растворимого кофе – это отборные зерна Робусты и Арабики. Да, часто используется больше Робусты – и вот почему. Этот сорт кофе содержит больше кофеина и экстрактивных веществ, то есть он лучше отдаёт свой вкус и аромат в воду при обработке. Это не «отходы», это осознанный технологический выбор для создания стойкого вкуса и той самой крепости.

Утверждение о том, что растворимый кофе делают из «отходов и примесей» – это один из самых живучих и вредных мифов в мире пищевых продуктов. Он рождён из полуправды, недоверия к промышленности и простого незнания технологии. Давайте разберём его по косточкам и заменим вымысел фактами.

Откуда растут ноги у мифа?

Корни этого заблуждения уходят в середину XX века, когда технология была еще несовершенна, а контроль качества – не таким строгим. Кроме того, миф подпитывается несколькими косвенными фактами:

Использование Робусты. Действительно, для производства растворимого кофе чаще используют зерна сорта Робуста (Coffea canephora), а не более благородную Арабику. Робуста дешевле, обладает более грубым и горьковатым вкусом, и зачастую ассоциируется с кофе низкого качества. Это и стало главной почвой для мифа: люди решили, что раз используется «низкосортное» сырье, значит, это и есть «отходы». На самом деле – это абсолютно полноценный, специально выращиваемый кофейный зёрна.

Внешний вид зёрен. Для массового производства могут закупаться зерна с неидеальной внешностью – более мелкие, ломанные, имеющие незначительные дефекты. Но ключевое слово здесь – «неидеальные», а не «испорченные». Это не мусор, не грязь и не просроченные зерна. Это всё тот же кофе, просто не прошедший строгий отбор для продажи в виде цельных зёрен для эспрессо или заваривания в турке. Его вкусовые и экстракционные свойства полностью сохранены.

Сложность технологии. Сам процесс производства растворимого кофе сложен и неочевиден для потребителя. Превращение жидкого экстракта в порошок или гранулы выглядит как-то «ненатурально», что рождает подозрения: «Наверняка там прячут что-то нехорошее».