Читать книгу: «Варю кофе. Способы приготовления», страница 3

Кофе и молоко

Некоторые типы молока подходят для разных кофейных напитков больше, чем другие. Так, например, коровье молоко придает кофе наибольшую сливочность. Его насыщенность зависит от жирности, и оно идеально подходит для классических кофейных напитков, таких как капучино, латте и мокко. Легко взбивается. Пена для капучино, латте и мокко получается гладкой и кремовой.

Соевое молоко имеет слегка ореховый вкус с легким привкусом сои. Оно несладкое и не сделает кофе слишком насыщенным. Соевое молоко может быть не таким густым и кремовым, как коровье молоко, но его все равно можно взбить для создания пенки, хотя она будет менее плотной.

Овсяное молоко имеет мягкий, сладковатый вкус, который гармонично сочетается с кофе. Оно добавляет кофейному напитку нежный вкус с легким зерновым оттенком. Овсяное молоко хорошо взбивается, что делает его отличным выбором для капучино и латте, особенно если хочется создать более мягкий и сладкий вкус кофе без добавления сахара.

Миндальное молоко имеет ярко выраженный ореховый вкус. Обычно не дает такой плотной пены, как коровье или овсяное молоко. Может быть использовано для создания диетической пенки. Лучше всего подойдет для легкого кофе с ореховыми нотками, такого как миндальный латте или кофе с сиропами.

Для капучино лучше всего использовать цельное молоко с жирностью 3,5 %, которое создает густую и стабильную пену. Также хорошо подойдет овсяное молоко, которое придает напитку мягкость и сладость.

Латте требует молока с более кремовой текстурой. Для идеального латте выберите цельное или овсяное молоко, которое хорошо взбивается и не утяжеляет вкус.

Для мокко часто используют молоко с жирностью 3,5 %, чтобы сбалансировать шоколад и кофе. Также можно использовать безлактозное молоко или растительные альтернативы для необычных вкусовых вариаций.

Для американо с молоком важно, чтобы молоко не перебивало вкус крепкого кофе, поэтому подойдет соевое молоко или молоко с низким содержанием жира.

Секреты идеальной молочной пенки для капучино и латте

Чтобы молоко хорошо взбивалось, важно нагреть его до температуры 60–65 °C. Молоко нужно подогревать равномерно, чтобы оно не закипело. Перегретое молоко может свернуться, и пена станет неустойчивой. Молоко с более высоким содержанием жира (например, 3,5 %) обычно создает более густую и стабильную пену. Для тех, кто ищет легкую пену, лучше выбрать молоко с меньшим содержанием жира или растительное молоко с хорошей текстурой, как овсяное.

Техника взбивания

Если у вас есть паровая трубка (например, в кофемашине), погрузите ее в молоко и включите, чтобы начать взбивать молоко, медленно двигаясь вверх и вниз. Важно контролировать движение трубки, чтобы получить равномерную текстуру и избежать образования крупных пузырей. Если паровой трубки нет, можно использовать френч-пресс или блендер. Для френч-пресса нужно подогреть молоко, а затем взбивать его несколько минут до образования пены.

Классические кофейные напитки

Эспрессо

Ингредиенты:

7–18 г свежемолотого кофе (тонкого помола)

14–18 г свежемолотого кофе (для дабла)

Вода (температура 88–92 °C)

Способ приготовления:

Взять 7–9 г свежемолотого кофе для сингл порции или 14–18 г для дабл порции. Засыпать молотый кофе в холдер кофемашины. Использовать кофемолку с настройкой, которая обеспечит идеальную тонкость помола. Помол должен быть таким, чтобы эспрессо экстрагировался за 25–30 секунд. Разровнять молотый кофе в холдере, используя темпер. Аккуратно прижать его для создания ровной поверхности, чтобы вода могла равномерно проходить через кофе. Установить холдер с кофе в кофемашину, следя за тем, чтобы время от установки портафильтра до нажатия кнопки не превышало двух секунд, иначе кофе начнет перегреваться и горчить. Настроить кофемашину так, чтобы через кофе под давлением 9 бар пропускалась вода температуры 88–92 °C. Вода должна проходить через таблетку молотого кофе, экстрагируя весь вкус за 25–30 секунд. Подать в чашке демитассе (60–70 мл).

Эспрессо-романо

Ингредиенты:

9 г свежемолотого кофе

0.5 шт. лимона

2 ч. л. сахара

200–300 мл воды

Способ приготовления:

Сварить крепкий эспрессо. Ошпарить лимон кипятком и натереть небольшое количество цедры. Добавить цедру в чашку. Можно нарезать лимон дольками и выложить на блюдце для подачи. Выжать сок из двух долек лимона в чашку с кофе. Добавить сахар по вкусу. Украсить подачу можно ломтиками лимона или цедрой.

Ристретто

Ингредиенты:

10 г свежемолотого кофе (тонкий помол)

15 мл мягкой воды

Способ приготовления:

Измельчить кофейные зерна до тонкого и однородного помола, засыпать 10 г молотого кофе в холдер кофемашины, разровнять поверхность с помощью темпера, закрепить холдер в кофемашине и сразу начать экстракцию. Подставить маленькую чашку, включить кофемашину, следить за процессом экстракции и остановить его через 15 секунд, чтобы получить насыщенный и ароматный напиток. Сразу подать ристретто в маленькой чашке.

Американо

Ингредиенты:

1 или 2 шота эспрессо (30–60 мл)

200–350 мл горячей воды (85–90 °C)

Способ приготовления:

Приготовить 1 или 2 шота эспрессо с помощью кофемашины, нагреть фильтрованную воду до 85–90 °C, налить эспрессо в чашку объемом 250–400 мл, добавить горячую воду для получения классического Американо, либо сначала налить воду, а затем добавить эспрессо для сохранения пенки, и сразу подать напиток.

Кортадо

Ингредиенты:

2 шота эспрессо (60 мл)

60 мл молока (обычного или растительного)

Способ приготовления:

Приготовить двойной шот эспрессо объемом 60 мл с помощью кофемашины, нагреть 60 мл молока до 55–65 °C, вспенить его капучинатором или другим доступным способом, налить эспрессо в небольшой стакан, аккуратно влить сверху вспененное молоко в пропорции 1:1, подать напиток сразу в традиционной стеклянной посуде.

Флэт-уайт

Ингредиенты:

1 или 2 шота эспрессо (30–60 мл)

120–150 мл цельного молока (можно использовать растительное, но цельное обеспечивает лучшую текстуру)

Способ приготовления:

Приготовить 1–2 шота свежего эспрессо с «кремой», нагреть 120–150 мл цельного молока до 55–65 °C, вспенить его, добившись шелковистой текстуры без крупных пузырей, налить эспрессо в предварительно нагретую чашку, аккуратно добавить вспененное молоко, чтобы оно равномерно смешалось с кофе, подать в чашке объемом 150–200 мл, вкус должен получиться бархатным.

Капучино

Ингредиенты:

1 шот эспрессо (30 мл)

60 мл молока (коровьего или растительного)

Молочная пенка

Способ приготовления:

Приготовить шот эспрессо. Налить молоко в металлический питчер, нагревать его с помощью паровой насадки до температуры 60–70 °C, удерживая питчер под углом и погружая насадку чуть ниже поверхности молока, чтобы создать мелкие пузырьки. После нагрева слегка постучать питчером по столу и покрутить его, чтобы молочная пена стала гладкой и однородной. Налить эспрессо в чашку объемом 180–200 мл, добавить подогретое молоко, затем аккуратно выложить молочную пену, соблюдая пропорции 1/3 эспрессо, 1/3 молока и 1/3 пены. По желанию можно украсить напиток корицей, какао или другим декором.