Читать книгу: «Варю кофе. Способы приготовления», страница 2

Выбор зерен

При выборе кофе важно учитывать не только сорт зерен, но и другие аспекты, такие как степень обжарки, метод приготовления и совместимость с оборудованием. Эти факторы напрямую влияют на вкус и аромат напитка. Существует несколько основных сортов кофе, каждый из которых обладает уникальными вкусовыми характеристиками. Важно правильно подобрать сорт в зависимости от того, какой вкус вы хотите получить.

Арабика – самый популярный сорт, известный своей изысканной кислинкой и фруктовыми нотками. Зерна арабики обычно имеют светлый или средний уровень обжарки, что позволяет сохранить яркую кислотность и подчеркнуть нежный вкус. Арабика идеально подходит для альтернативных методов заваривания, таких как фильтр-кофе, аэропресс или воронка, где вкус раскрывается полностью. Этот сорт кофе также лучше всего сочетается с методами, требующими легкого или среднего помола.

Робуста – сорт с более крепким и насыщенным вкусом. Робусту часто добавляют в смеси для эспрессо, так как она придает напитку плотность и насыщенность. Обжарка робусты обычно более темная, чтобы сбалансировать естественную горечь и добиться более выраженного вкуса. Робуста также более стойка к воздействию температуры, что делает ее идеальной для приготовления в эспрессо-машинах.

Либерика и Эксцельса – эти сорта кофе обладают уникальными вкусовыми характеристиками и редко используются в чистом виде. Они чаще всего входят в состав смесей для эспрессо. Обжарка для этих сортов обычно темная, для создания баланса между их насыщенными и слегка дымными оттенками.

Так, степень обжарки кофе играет ключевую роль в формировании вкуса напитка. Разные степени обжарки требуют соответствующих методов заваривания для того, чтобы максимально раскрыть все вкусовые качества зерна.

Светлая обжарка сохраняет в зерне высокую кислотность и фруктовые ноты. Светлый кофе идеально подходит для тех методов заваривания, где важна акцентированная кислотность, например, воронка и аэропресс.

Средняя обжарка – обжарка, которая идеально подходит для приготовления кофе в эспрессо-машинах. Такой кофе будет иметь сбалансированный вкус, в нем будут присутствовать как сладкие, так и кислые нотки. Эти зерна также можно использовать для капельных кофеварок.

Темная обжарка – зерна темной обжарки раскрывают глубокие сладкие и горькие ноты, такие как карамель, шоколад и табак. Идеальный вариант для любителей насыщенных и крепких напитков, таких как эспрессо. Для темной обжарки рекомендуется использовать зерна с более выраженной горечью, как в случае с робустой, или смесью с добавлением либерики.

Качество кофе зависит от его свежести, и чем быстрее вы употребляете кофе после обжарки, тем ярче и насыщеннее будет его вкус. При покупке обращайте внимание на дату обжарки (желательно выбирать кофе с датой обжарки не старше двух недель), упаковку и описание товара. Упаковка с дегазационным клапаном поможет сохранить свежесть продукта.

Обжарка и помол в домашних условиях

Самостоятельная обжарка кофейных зерен открывает возможность полного контроля над вкусом, ароматом и насыщенностью будущего напитка. Можно экспериментировать с разной степенью обжарки, чтобы получить вкус, который максимально соответствует вашим предпочтениям, и подобрать обжарку под конкретные методы заваривания. Домашняя обжарка также гарантирует свежесть продукта, так как вы сами определяете время обжарки и хранения. Не рекомендуется дополнительно сушить предварительно обжаренные зерна: для домашней обжарки стоит приобрести натуральный зерновой кофе.

Способы домашней обжарки:

На сковороде – доступный способ, не требующий сложного оборудования.

Требуются только толстостенная чугунная или алюминиевая сковорода и деревянная лопатка.

Сковороду следует нагреть на среднем огне, высыпать зерна и далее постоянно помешивать. Длительность обжарки – 7–25 минут. Следите за появлением первого и второго треска зерен. Стоит быть внимательным во избежание перегрева, иначе кофе станет горьким и лишится аромата.

Духовка – подходит, если нет другого подручного оборудования.

Нужно разогреть духовку до 220–240 °C, распределить зерна на противне в один слой, периодически перемешивая. Время обжарки – 10–30 минут. При таком способе сложнее всего добиться равномерности обжарки.

Ростер – специализированное устройство для обжарки. Его преимущества – это равномерное нагревание и контроль температуры.

Процесс обжарки: засыпать зерна, заполняя максимум половину объема. Время обжарки – 5–15 минут в зависимости от степени прожарки.

Обжарка в попкорнице – быстрый способ для небольших объемов зерен.

Требуется нагреть попкорницу, высыпать, не заполняя больше половины объема. Время обжарки – 5–7 минут. Конечно, постоянно следить за процессом, чтобы зерна не пережарились.

После прожарки стоит дать зернам подышать как минимум 12 часов. Хранить зерна необходимо в герметичном контейнере, в неосвещенном месте.

Степень помола определяет площадь соприкосновения кофе с водой и скорость экстракции. Правильный помол помогает извлечь нужные вкусы, а неправильный может испортить напиток, сделав его горьким или слабым.

Виды кофемолок:

Ручные кофемолки – подходят для небольших объемов и точной регулировки помола.

Электрические ножевые – быстрые, но часто дают неравномерный помол.

Жерновые кофемолки – лучший выбор для равномерного помола.

Крупный помол используется для френч-пресса, средний – для пуроверов, сифонов, мелкий – для эспрессо, а пудровый – для турки, где нужна максимальная экстракция.

Экстракция кофе

Фундаментальный процесс, который определяет вкус, аромат и текстуру отдельного напитка. Экстракция – это извлечение растворимых веществ из молотых кофейных зерен под действием горячей воды. В процессе экстракции выделяются:

кислоты – придают напитку яркость и свежесть;

масла и кофеин – формируют насыщенность и горчинку;

сахара – балансируют кислотность и добавляют сладость.

Каждый из этих компонентов участвует в создании вкусового профиля кофе: от его насыщенности до послевкусия. Поэтому качество экстракции напрямую влияет на конечный вкус напитка. Профессионалы считают, что искусство приготовления кофе заключается в своевременной остановке процесса экстракции, соблюдения идеального баланса между кислотностью, сладостью и горечью.

Чтобы достичь идеального вкуса, необходимо учитывать четыре главных аспекта.

Время заваривания.

Продолжительность экстракции варьируется в зависимости от метода приготовления:

эспрессо – 25–30 секунд;

френч-пресс – 4 минуты;

пуровер – 2–4 минуты.

Если заваривание длится меньше положенного, напиток выйдет кислым и водянистым, если дольше – станет излишне горчить.

Температура воды.

Оптимальная температура воды составляет 90–96 °C (выше для зерен светлой обжарки, ниже – для зерен темной обжарки). Слишком горячая вода ускоряет экстракцию, что может привести к чрезмерной горечи. Слишком холодная вода, в свою очередь, замедляет процесс, оставляя вкус плоским.

Размер помола влияет на площадь контакта молотого кофе с водой, а значит, и на скорость экстракции. Если помол слишком крупный, напиток не будет экстрагированным; слишком мелкий – приведет к переэкстракции.

Если напиток кажется недоработанным, рекомендуется увеличить время заваривания, выбрать помол мельче или поднять температуру воды.

Если кофе выходит слишком горьким, стоит сократить время заваривания, выбрать помол крупнее и слегка уменьшить температуру воды.