Читать книгу: «Salz. Fett. Säure. Hitze»

ls s ich gerade in der Küche des Chez Panisse angefangen hatte, hielten die Köche einen Wettbewerb für alle Angestellten ab, um herauszufinden, wer die beste Tomatensauce zubereiten konnte. Es gab nur eine Regel: Es mussten Zutaten verwendet werden, die problemlos in der Restaurantküche verfügbar waren. Der Preis bestand aus 500 Dollar in bar und einer Namensnennung auf der Speisekarte, wenn das Rezept verwendet würde … für immer.

Als totale Novizin war ich zu verschüchtert, um mitzumachen, aber mir kam es vor, als wollten es alle anderen – vom Oberkellner bis zu den Hilfskellnern, Küchenhilfen und natürlich den Köchen – probieren.

Dutzende Teilnehmer brachten ihre Saucen zur Blindverkostung durch ein Team »unabhängiger Preisrichter« (d. h. die Chefs und Alice). Einige Saucen waren mit getrocknetem Oregano gewürzt, andere mit frischem Majoran. Einige Teilnehmer zerdrückten ihre Dosentomaten mit der Hand, andere entkernten und würfelten sie sorgfältig. Manche verwendeten Chiliflocken, während andere ihre innere Nonna entdeckten und ihre Saucen alla Pomarola pürierten. Es herrschte Tomatenchaos, und wir waren alle in heller Aufregung, gespannt, wer gewinnen würde.

Irgendwann kam einer der Chefs in die Küche, um sich ein Glas Wasser zu holen. Wir fragten ihn, wie es lief. Seine Antwort werde ich nie vergessen:

»Es gibt eine Menge guter Beiträge. Sogar so viele, dass es schwer ist, eine Entscheidung zu treffen. Aber Alices Gaumen ist so empfindlich, dass sie nicht darüber hinwegsehen kann, dass einige der besten Versionen mit ranzigem Olivenöl gemacht sind.«

Alice konnte nicht nachvollziehen, warum nicht alle Teilnehmer das hochwertige Olivenöl verwendet hatten, mit dem wir im Restaurant kochten, vor allem deshalb, weil alle Mitarbeiter es zum Selbstkostenpreis kaufen konnten.

Ich war komplett überrascht. Mir war noch nie der Gedanke gekommen, dass Olivenöl so viel Einfluss auf den Geschmack eines Gerichts haben könnte, vor allem auf etwas so Pikantes wie Tomatensauce. Das war der erste Schimmer meiner Erkenntnis, dass das Aroma von Olivenöl – und eigentlich von jedem Fett, das wir zum Kochen verwenden – unsere Wahrnehmung des gesamten Gerichts dramatisch verändert. Genau wie in Butter gedünstete Zwiebeln anders schmecken als in Olivenöl gedünstete, schmecken Zwiebeln, die in gutem Olivenöl gedünstet wurden, anders – natürlich besser – als in minderwertigem Öl gedünstete.

Schließlich gewann mein Freund Mike, ein anderer Jungkoch, den Wettbewerb. Sein Rezept war so kompliziert, dass ich mich nach all den Jahren kaum noch daran erinnern kann. Aber die Lektion, die ich an diesem Tag lernte, werde ich nie vergessen: Essen kann nur so fein schmecken wie das Fett, mit dem es gekocht wurde.

Im Chez Panisse brachte man mir zwar bei, die Aromen verschiedener Olivenöle zu schätzen, aber erst, als ich in Italien arbeitete, begann ich, Fett als ein eigenständiges, wichtiges und vielseitiges Element des Kochens zu begreifen, nicht einfach nur als Garmedium.

Während der Olivenernte, der Raccolta, pilgerte ich zum Landgut Tenuta di Capezzana, wo das exquisiteste Olivenöl produziert wurde, das ich je probiert hatte. Ich stand im Frantoio, der Ölmühle, und beobachtete fasziniert, wie die Olivenernte jenes Tages zu einem so strahlend gelbgrünen Elixier gepresst wurde, dass es die dunkle toskanische Nacht zu erhellen schien. Der Geschmack des Öls war so erstaunlich wie seine Farbe – pfeffrig, fast säuerlich, auf eine Art, die ich mir bei einem Fett nie hätte vorstellen können.

Im darauffolgenden Herbst war ich während der Raccolta in der Küstenprovinz Ligurien. Das am Mittelmeerufer gepresste Olio nuovo war vollkommen anders: Dieses Öl schmeckte buttrig, hatte wenig Säure und war so üppig, dass ich es löffelweise essen wollte. Ich begriff, dass die Herkunft eines Olivenöls einen riesigen Einfluss auf seinen Geschmack hat – Öl aus dem heißen, trockenen Hügelland ist schärfer, während Öl aus Küstengegenden mit milderem Klima entsprechend sanfter schmeckt. Nachdem ich die Öle gekostet hatte, verstand ich, dass ein pfeffriges Öl ein zartes Gericht wie Fischtatar übertönen würde, während der subtilere Geschmack eines Küstenöls möglicherweise den kraftvollen Aromen einer toskanischen Bistecca, die mit bitterem Gemüse serviert wird, nicht gewachsen wäre.

Im Zibibbo, der Trattoria von Benedetta Vitali in Florenz, verwendeten wir pfeffriges toskanisches Olivenöl Extra Vergine großzügiger als jede andere Zutat. Wir benutzten es für Salatsaucen. Wir benutzten es, um den Teig für die Focaccia zu tränken, die wir jeden Morgen backten. Wir benutzten es zum Anbräunen von Soffritto, der aromatischen Mischung aus Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie, die als Basis für alle unsere lang gegarten Gerichte diente. Wir benutzten es zum Frittieren, für alles: vom Tintenfisch über Zucchiniblüten bis zu Bombolini, den cremegefüllten Krapfen, die ich mit Begeisterung jeden Samstagmorgen aß. Toskanisches Olivenöl definierte den Geschmack unserer Küche – unser Essen schmeckte köstlich, weil unser Olivenöl köstlich war.

Während ich durch Italien reiste, erkannte ich, wie Fett die besonderen Aromen der Regionalküchen bestimmt. Im Norden, wo es reichlich Weiden und dazugehöriges Milchvieh gibt, verwenden die Köche gern Butter, Sahne und fetten Käse für Gerichte wie Polenta, Tagliatelle Bolognese und Risotto. Im Süden und an den Küsten, wo Olivenbäume gedeihen, wird Olivenöl für alles verwendet, von Meeresfrüchten über Pasta sogar bis hin zu Desserts wie Olivenöl-Eis. Weil Schweine in nahezu jedem Klima gehalten werden können, vereint allerdings eines die vielfältigen italienischen Regionalküchen – Schweineschmalz.

Während ich mich in die italienische Kultur und Küche vertiefte, wurde mir eines klar: Die bemerkenswerte Beziehung der Italiener zu Fett ist entscheidend dafür, dass ihr Essen so gut schmeckt. Fett, so lautete meine Erkenntnis, ist also das zweite Element guten Kochens.

WAS IST FETT?

Um sich den Stellenwert von Fett in der Küche klarzumachen, stellt man sich am besten vor, wie es wäre, ohne Fett zu kochen: Was wären Vinaigrette ohne Olivenöl, Würstchen ohne Schweinefett, Ofenkartoffeln ohne Sauerrahm, Croissants ohne Butter? Sie wären absolut witzlos. Ohne die Aromen und Konsistenzen, die Fett ermöglicht, wäre das Essvergnügen unendlich geringer. Fett ist unerlässlich, um das volle Geschmacks- und Texturspektrum guten Kochens auszuschöpfen.

Fett ist nicht nur eines der vier Basiselemente guten Kochens, es gehört auch zu den vier Grundbausteinen aller Nahrungsmittel, neben Wasser, Eiweiß und Kohlenhydraten. Auch wenn häufig angenommen wird, Fett sei – ähnlich wie Salz – generell ungesund, sind beide Elemente für das menschliche Überleben unverzichtbar. Fett ist eine entscheidende Energiereserve; es dient dazu, Energie für zukünftige Verwendung zu speichern und spielt eine wichtige Rolle für die Nährstoffaufnahme und zentrale Stoffwechselfunktionen wie das Hirnwachstum. Falls Ihnen Ihr Arzt nicht die strikte Anweisung gegeben hat, Ihren Fettkonsum einzuschränken, brauchen Sie sich nicht zu sorgen – es ist nichts Ungesundes daran, mit mäßigen Fettmengen zu kochen (vor allem, wenn Sie sich an gesunde Fette aus Pflanzen oder Fischen halten). Wie beim Salz ist es nicht unbedingt mein Ziel, Sie dazu zu bringen, mehr Fett zu benutzen, sondern Ihnen zu vermitteln, wie Sie es beim Kochen besser verwenden können.

Im Gegensatz zu Salz tritt Fett in vielen Formen auf und wird aus zahlreichen Quellen gewonnen (siehe FETTQUELLEN, Seite 71). Während Salz ein Mineral ist, das vor allem zur Intensivierung des Geschmacks eingesetzt wird, spielt Fett drei unterschiedliche Rollen in der Küche: als eine Hauptzutat, als Garmedium und, wie Salz, als Würzmittel. Das gleiche Fett kann in Ihrer Küche in unterschiedlichen Rollen auftreten, je nachdem, wie es verwendet wird. Der erste Schritt bei der Auswahl eines Fetts ist also, die Rolle zu identifizieren, die es in einem Gericht spielen soll.

Als Hauptzutat verwendet, beeinflusst Fett ein Gericht beträchtlich. Oft liefert es sowohl einen üppigen Geschmack als auch eine spezielle gewünschte Konsistenz. Beispielsweise wird Fett, das im Hackfleisch eines Burgers steckt, beim Braten flüssig; es feuchtet das Fleisch von innen her an und macht es saftiger. Butter hindert die Mehlproteine daran, sich zu vernetzen, und lässt Teige mit zarten, blättrigen Strukturen entstehen. Olivenöl gibt Pesto sowohl sein zartes, grasiges Aroma als auch seine üppige Konsistenz. Die Menge von Sahne und Eigelb bestimmt, wie glatt und dekadent Eiscreme wird (kleiner Tipp: je mehr Sahne und Eier, desto cremiger das Ergebnis).

Die Rolle von Fett als Garmedium ist einzigartig und vielleicht seine eindrucksvollste. Kochfette können auf extreme Temperaturen erhitzt werden und ermöglichen es, die Oberflächentemperatur darin gegarter Nahrungsmittel ebenfalls auf erstaunliche Höhen zu schrauben. Bei diesem Vorgang werden die Nahrungsmittel goldbraun und bilden jene knusprige Kruste, die unser Gaumen so sehr liebt. Jedes Fett, das Sie erhitzen, um darin Essen zu garen, ist ein Garmedium, sei es das Erdnussöl, in dem Sie ein Huhn anbraten, die Butter zum Dünsten von Frühlingsgemüse oder das Olivenöl, in dem Sie Thunfisch confieren.

Bestimmte Fette können auch als Würzmittel dienen, um Aromen zu verändern oder die Konsistenz eines Gerichts kurz vor dem Servieren üppiger zu machen: Ein paar Tropfen geröstetes Sesamöl vertiefen die Aromen einer Schale Reis, ein Klacks saure Sahne gibt einer Tasse Suppe seidige Üppigkeit, ein bisschen Mayonnaise macht ein Sandwich mit Speck, Tomaten und Salat noch saftiger, und eine Lage Sauerrahmbutter lässt ein Stück knuspriges Brot zu einer unbeschreiblichen Köstlichkeit werden.

Um festzustellen, welche Rolle Fett in einem Gericht spielt, stellen Sie sich folgende vier Fragen:

Wird das Fett verschiedene Zutaten verbinden? Wenn ja, ist es eine Haupzutat.

Spielt das Fett eine Rolle für die Textur? Für blättrige, cremige und leichte Texturen spielt Fett die Rolle der Hauptzutat; für knusprige Texturen ist es ein Garmedium. Bei zarten Texturen kann Fett beide Rollen spielen.

Wird das Fett erhitzt und zum Kochen des Essens benutzt? Wenn ja, ist es ein Garmedium.

Spielt das Fett eine Rolle für den Geschmack? Wenn es gleich am Beginn zugegeben wird, ist es eine Hauptzutat. Wird es nach dem Kochen als Zugabe verwendet, um Geschmack oder Textur zu verändern, ist es ein Würzmittel.

Sobald Sie herausgefunden haben, welche Rolle das Fett in einem Gericht spielen wird, können Sie leichter entscheiden, welches Fett Sie verwenden wollen und wie Sie ein Essen kochen, das den Geschmack und die Konsistenz hat, die Sie sich wünschen.

FETT UND GESCHMACK
Die Wirkung von Fett auf den Geschmack

Fett ist, einfach gesagt, ein Geschmacksträger. Während bestimmte Fette ihren eigenen, speziellen Geschmack haben, kann jedes Fett Aromen an unseren Gaumen übermitteln – und Geschmacksnoten verstärken –, die andernfalls unbemerkt blieben.

Fett umschließt die Zunge und erlaubt es verschiedenen aromatischen Verbindungen, länger mit unseren Geschmacksknospen in Kontakt zu bleiben, was unsere verschiedenen Geschmackserlebnisse intensiviert und verlängert. Schälen Sie zwei Knoblauchzehen und schneiden Sie sie in Scheiben. Lassen Sie die eine in zwei Esslöffeln Wasser sanft brutzeln, die andere in der gleichen Menge Olivenöl. Probieren Sie von beiden Flüssigkeiten ein paar Tropfen. Beim Öl bekommen Sie einen viel kräftigeren Eindruck vom Knoblaucharoma. Machen Sie sich diese Möglichkeit, Geschmack zu intensivieren und zu verteilen, zunutze, indem Sie Würzzutaten direkt ins Kochfett geben. Vermischen Sie beim Backen Vanilleextrakt oder andere Aromen direkt mit der Butter oder dem Eigelb, um das gleiche Ergebnis zu erzielen.

Fett verstärkt den Geschmack auch noch auf eine andere außergewöhnliche Weise. Weil Kochfette weit höhere Temperaturen aushalten als den Siedepunkt von Wasser (der auf Meereshöhe bei 100 °C liegt), erfüllen sie eine entscheidende Aufgabe, bei der Wasser versagt – sie erlauben es, Oberflächen anzubräunen, was erst bei Temperaturen um 110 °C gelingt. Bei manchen Nahrungsmitteln fördert das Bräunen vollkommen neue Geschmacksrichtungen zutage – nussige, süße, fleischige, erdige und würzige (umami) Aromen. Denken Sie an den Geschmacksunterschied zwischen einer pochierten Hühnerbrust und einer, die auf dem Herd in ein wenig Olivenöl angebräunt wurde, und der unschätzbare Wert dieser Eigenschaft von Fett wird klar.

Die Aromen von Fett

Unterschiedliche Fette haben unterschiedliche Aromen. Um das richtige Fett auszuwählen, sollten Sie wissen, wie jedes Fett schmeckt und in welchen Küchen es normalerweise verwendet wird.

Olivenöl

Olivenöl ist eine Basiszutat der mediterranen Küche – benutzen Sie es also standardmäßig, wenn Sie Gerichte kochen, die von der italienischen, spanischen, griechischen, türkischen, nordafrikanischen oder nahöstlichen Küche inspiriert sind. Es eignet sich bestens für alles: von Suppen und Pasta über Schmorgerichte und Braten bis hin zu Gemüse. Verwenden Sie es als Hauptzutat in Mayonnaise, Vinaigrette und allen Arten von Würzsaucen von der Kräutersalsa bis zum Chiliöl. Träufeln Sie es zum Würzen über Rindfleisch-Carpaccio oder gebackenen Ricotta.

Wenn Sie ein gutes Olivenöl verwenden, wird auch Ihr Essen gut schmecken, aber es kann eine entmutigende Aufgabe sein, das richtige auszusuchen. Schon im Laden in meiner Nähe werden zwei Dutzend verschiedene Olivenöle Extra Vergine angeboten. Dann gibt es noch die ganzen anderen Sorten, von Vergine über gewöhnliche bis zu aromatisierten Ölen. Zu Beginn meiner Kochkarriere fühlte ich mich vor diesen Regalen oft von der Auswahl überwältigt: Vergine oder Extra Vergine? Italien oder Frankreich? Bio oder nicht? Taugt das heruntergesetzte Olivenöl etwas? Warum kostet die eine Marke 30 Euro für 750 Milliliter, eine andere nur 10 Euro pro Liter?

Wie bei Wein ist auch bei Olivenöl der Geschmack, nicht der Preis, die beste Richtschnur für die Auswahl. Anfangs gleicht das einem Sprung ins kalte Wasser, aber der einzige Weg, das Vokabular von Olivenöl zu erlernen, ist aufmerksames Probieren. Adjektive wie fruchtig, beißend, scharf und frisch können anfangs verwirrend sein, aber ein gutes Olivenöl ist – wie ein guter Wein – vielschichtig. Wenn Sie etwas Teures probieren, aber nicht mögen, ist es nichts für Sie. Wenn Sie eine Zehn-Euro-Flasche Olivenöl finden, das köstlich schmeckt, haben Sie einen Treffer gelandet!

Es ist zwar schwer zu erklären, wie gutes Olivenöl schmeckt, aber es ist ziemlich leicht, ein schlechtes zu beschreiben: bitter, viel zu scharf, unrein, ranzig – alles Ausschlusskriterien.

Die Farbe hat wenig mit der Qualität von Olivenöl zu tun und liefert keine Anhaltspunkte dafür, wann ein Öl ranzig ist. Benutzen Sie stattdessen lieber Ihre Nase und Ihren Gaumen: Riecht das Olivenöl wie eine Schachtel Wachsmalkreiden, wie Kerzenwachs oder wie das Öl, das auf einer alten Erdnussbutter schwimmt? Wenn ja, ist es ranzig. Die traurige Wahrheit ist, dass viele von uns an den Geschmack ranzigen Olivenöls gewöhnt sind und es tatsächlich bevorzugen, deshalb verkaufen die meisten großen Olivenölproduzenten uns gerne das, was anspruchsvollere Kunden ablehnen würden.

Olivenöl wird saisonal produziert. Suchen Sie auf dem Etikett nach einem Herstellungsdatum, typischerweise November, wenn Sie eine Flasche kaufen; so können Sie sicher sein, eine frische Pressung zu erwerben. Das Öl wird 12 bis 14 Monate nach dem Pressen ranzig, also heben Sie es nicht für besondere Gelegenheiten auf, im Glauben, es würde wie Wein im Lauf der Zeit immer besser! (In dieser Hinsicht hat Olivenöl mit Wein überhaupt nichts gemein.)

Wie beim Salz gibt es verschiedene Kategorien von Olivenöl – Alltagsöl, Öl zum Abschmecken und aromatisiertes Öl. Verwenden Sie ein einfaches Alltags-Olivenöl zum Kochen und ein feines Olivenöl zum Abschmecken, wenn Sie wollen, dass sein Aroma wirklich zur Geltung kommt: in Salatdressings, über Fischtatar geträufelt, in Kräutersalsas oder in Olivenölkuchen. Seien Sie mit aromatisiertem Olivenöl besser vorsichtig. Oft werden Aromen zugesetzt, um den Geschmack minderwertigen Olivenöls zu überdecken, deshalb rate ich generell davon ab. Aber es gibt eine Ausnahme: Olivenöl mit der Bezeichnung Agrumato wird auf traditionelle Weise hergestellt, indem bei der ersten Pressung ganze Zitrusfrüchte zu den Oliven gegeben werden. Einer der beliebtesten Eisbecher der Bi-Rite Creamery in San Francisco enthält Bergamotten-Agrumato, das über Schokoladeneis geträufelt wird. Schmeckt köstlich!

Es ist nicht ganz leicht, ein gutes, aber trotzdem bezahlbares Olivenöl im Laden zu finden. Wertvolle Hilfe bei der Auswahl eines guten Olivenöls leisten die unabhängigen Tests, die Öle regelmäßig auf Qualität, Schadstoffe und Geschmack überprüfen. Sie sollten sich grundsätzlich nach Ölen umsehen, die zu 100 Prozent aus Oliven regionaler Herkunft hergestellt sind (im Gegensatz zu Ölen, auf deren Etikett es heißt: »Made in …«, »Abgepackt in …« oder »Abgefüllt in …«, was nur bedeutet, dass das Öl aus Oliven gepresst wurde, deren Herkunft nicht ermittelt oder garantiert werden kann.) Das Herstellungsdatum sollte immer deutlich auf dem Etikett vermerkt sein.

Wenn Sie kein gutes, bezahlbares Alltags-Olivenöl auftreiben können, sollten Sie nicht auf minderwertiges Öl ausweichen, sondern lieber Ihre eigene Mischung aus gutem Olivenöl und einem neutral schmeckenden kaltgepressten Rapsöl herstellen. Sparen Sie sich das reine Olivenöl zum Abschmecken von Salaten und Würzsaucen auf.

Sobald Sie ein Olivenöl gefunden haben, das Sie mögen, behandeln Sie es gut. Ständige Temperaturwechsel durch einen nahen Herd oder ein tägliches Sonnenbad lassen Olivenöl schneller ranzig werden, also lagern Sie es an einem zuverlässig kühlen und dunklen Ort. Wenn Sie es nicht dunkel aufbewahren können, lagern Sie es in einer dunklen Glasflasche oder einem Metallgefäß, um es vor Licht zu schützen.

Butter

Butter ist ein gängiges Kochfett in Gegenden, wo das Klima es ermöglicht, Kühe weiden zu lassen – in den USA und Kanada, Großbritannien und Irland, Skandinavien, Westeuropa inklusive Norditalien sowie in Russland, Marokko und Indien.

Als eines der vielseitigsten Fette kann Butter unterschiedlich geformt werden und als Garmedium, als Hauptzutat oder als Würzmittel dienen. Im Naturzustand ist Butter gesalzen und ungesalzen, als Süßrahm- und Sauerrahmbutter erhältlich. Salzbutter und die herzhafte Sauerrahmbutter schmecken am besten einfach so, auf warmen Toast gestrichen oder mit Radieschen und Meersalz als Horsd’œuvre serviert. Es gibt keine Möglichkeit herauszufinden, wie viel Salz bestimmte Marken gesalzener Butter genau enthalten, also nehmen Sie zum Kochen und Backen lieber ungesalzene Butter und salzen Sie selbst nach Geschmack.

Gekühlt oder auf Zimmertemperatur kann ungesalzene Butter in feste und flüssige Teige eingearbeitet werden; als Hauptzutat gibt sie Gebackenem ein üppiges, buttriges Aroma und eine Vielzahl köstlicher Texturen von blättrig über zart bis leicht. Anders als Öl ist Butter kein reines Fett – sie enthält außerdem Wasser, Milcheiweiß und Molke-Feststoffe, die einen Großteil ihres Aromas liefern. Wenn Sie ungesalzene Butter sanft erhitzen, bis diese Feststoffe anbräunen, bekommen Sie braune Butter, die nussig und süß schmeckt. Braune Butter ist ein klassisches Aroma der französischen und norditalienischen Küche – besonders gut passt sie zu Haselnüssen, Kürbis und Salbei; so verwende ich sie für eine Herbstpanzanella, die mit einer Vinaigrette mit brauner Butter angemacht wird.

Zerlassen Sie Butter sanft über konstant niedriger Hitze, um sie zu klären. Das Molke-Eiweiß steigt an die Oberfläche des klaren gelben Fetts, andere Milchproteine sinken nach unten. Das Wasser verdunstet, und zurück bleibt hundertprozentiges Fett. Schöpfen Sie die Feststoffe ab und bewahren Sie sie auf, um sie mit Fettuccine zu vermengen – der buttrige Geschmack ist eine ideale Ergänzung zu den Eiernudeln, vor allem, wenn Sie geriebenen Parmesan und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darübergeben. Weil sich die Proteine noch durch das feinste Seihtuch schmuggeln, achten Sie darauf, sie ungestört am Topfboden zu lassen. Seihen Sie den Rest der Butter vorsichtig durch ein Tuch ab, um geklärte Butter bzw. Butterschmalz zu bekommen, das sich ausgezeichnet zum Kochen bei hoher Temperatur eignet. Ich benutze geklärte Butter sehr gern zum Braten von Kartoffelpuffern – ohne die Feststoffe brennt die Butter nicht mehr an, und die Kartoffeln nehmen die ganze wunderbare Buttrigkeit an. Indisches Ghee ist einfach Butterschmalz, das auf höhere Temperatur erhitzt wurde, sodass die festen Bestandteile anbräunen können und dem fertigen Fett ein süßlicheres Aroma verleihen. Smen, das unter marokkanisches Couscous gezogen wird, ist geklärte Butter, die bis zu sieben Jahre lang in der Erde vergraben wird, damit sie einen käsigen Geschmack entwickelt.

Kern- und Nussöle

In fast jeder Kultur ist irgendein neutral schmeckendes Kern- oder Nussöl gebräuchlich, weil Köche nicht immer wollen, dass das verwendete Fett dem Gericht sein Aroma aufprägt. Erdnussöl, Rapsöl und Traubenkernöl sind genau deshalb gute Kochfette, weil sie nach nichts schmecken. Weil sie einen hohen Rauchpunkt haben, halten diese Öle auch die hohen Temperaturen aus, die nötig sind, um Essen knusprig braun zu braten.

Einen Hauch von Tropenduft gibt Kokosöl jedem Gericht, für das man es verwendet. Besonders gut schmeckt es in selbst gemachten Knuspermüslis oder als Kochfett für im Ofen gebackenes Wurzelgemüse. Außerdem ist Kokosöl eines der wenigen Pflanzenöle, die bei Raumtemperatur fest sind. Weiter hinten können Sie nachlesen, welch segensreiche Wirkung festes Fett in Blätterteigen entfaltet, und wenn Ihre laktoseintolerante Freundin das nächste Mal zum Essen kommt, Kokosöl für den Kuchenboden verwenden. (Spezialtipp der Köchin: Haut und Haare nehmen Kokosöl sehr gut auf, insofern eignet es sich fantastisch für eine luxuriöse Kur, wenn Sie sich ausgetrocknet fühlen!)

Besondere Kern- und Nussöle kann man dank ihrer lebhaften Aromen zum Würzen verwenden. Braten Sie für einen koreanisch inspirierten Snack übrig gebliebenen Reis in geröstetem Sesamöl mit einem Ei und etwas Kimchi an. Ein wenig geröstetes Haselnussöl in der Vinaigrette gibt einem einfachen Salat aus Rucola und Haselnüssen durch seinen nussigen Nachklang Tiefe. Garnieren Sie Ihre Kürbissuppe mit einer Kräutersalsa, die mit gerösteten Kürbiskernen und einem Spritzer Kürbiskernöl aufgepeppt wurde; so bauen Sie die vielfältigen Dimensionen einer einzigen Zutat in ein Gericht ein.

Tierische Fette

Alle Kulturen, in denen Fleisch gegessen wird, verwenden tierische Fette – je nach Art des Gerichts als Hauptzutat, Garmedium oder zum Würzen. Die meisten aromatischen Moleküle werden von Wasser abgestoßen, daher findet man sie beim Fleisch vor allem im Fett des Tieres. Aus diesem Grund schmeckt das Fett eines Tieres deutlich stärker nach dem betreffenden Tier als sein mageres Fleisch – Rinderfett schmeckt stärker nach Rind als Steak, Schweineschmalz schmeckt mehr nach Schwein als Schweinefleisch, Hühnerfett mehr nach Huhn als das Huhn selbst und so weiter.

Schwein

Schweinefett in festem Zustand wird Speck genannt, wenn es ausgelassen wurde, Schmalz. Schweinefett ist eine wichtige Zutat für Würstchen und Terrinen, weil es sie aromatischer und reichhaltiger macht. Verwenden Sie Speck zum Bardieren und Lardieren, zwei mit komischen Namen versehene Techniken, mit denen mageres Fleisch durch festes Fett aufgebessert wird, damit es nicht austrocknet. Beim Bardieren wird mageres Fleisch mit geräucherten (Bacon), luftgetrockneten (Pancetta) oder frischen Bauchspeck-Scheiben umwickelt, um es vor der trockenen Hitze des Backofens zu schützen. Beim Spicken oder Lardieren dagegen werden lange Fettstreifen mithilfe einer langen, dicken Nadel in ein mageres Fleischstück eingezogen. Beide Methoden machen das Fleisch üppiger und aromatischer.

Weil es einen hohen Rauchpunkt hat, eignet sich Schweineschmalz großartig zum Kochen und wird in Mexiko, den Südstaaten der USA, Süditalien und im Norden der Philippinen ständig verwendet. Es kann auch als Teigzutat verwendet werden, ist allerdings mit Vorsicht zu genießen: Es ergibt zwar einen perfekt blättrigen Empanadateig, aber sein deutliches Schweinefleischaroma könnte in Ihrem Blaubeerkuchen nicht unbedingt erwünscht sein!

Rind

Rinderfett wird hergestellt, indem das Fettgewebe rings um die Nieren erhitzt wird, daher nennt man es auch Rindernierenfett. Rindernierenfett ist im anglo-amerikanischen Raum sehr gebräuchlich und eine entscheidende Zutat für Hamburger und Hotdogs; es gibt ihnen ihr Rindfleischaroma und hält sie saftiger. Ohne Rinderfett oder ein anderes zusätzliches Fett wäre ein Hamburger trocken, krümelig und geschmacksfrei. Rindernierenfett wird in Belgien zum Frittieren von Pommes frites verwendet und in Großbritannien für Yorkshire Pudding, eine Art Soufflé, das traditionell zum Sonntagsbraten serviert wird.

Huhn, Ente und Gans

Diese Fette werden zum Kochen nur in geschmolzener Form verwendet. Schmaltz – ausgelassenes Hühnerfett – ist eine traditionelle Zutat der jüdischen Küche. Ich liebe es, Reis darin brutzeln zu lassen, damit er ein bisschen Hühneraroma bekommt. Bewahren Sie das Enten- oder Gänsefett auf, das heraustropft, wenn Sie einen Vogel im Ofen zubereiten, seihen Sie es durch ein feines Sieb und benutzen Sie es zum Braten von Kartoffeln oder Wurzelgemüse. Kaum etwas schmeckt besser als in Entenschmalz gebratene Kartoffeln.

Lamm

Lammfett wird in der Regel nicht ausgelassen, aber in Ländern, wo kein Schweinefleisch konsumiert wird, ist es eine wichtige Zutat für Lammwürstchen wie Merguez.

Generell lässt Fett Fleisch gut schmecken. Steaks schätzen – und bewerten – wir sogar danach, wie stark marmoriert, das heißt fett, sie sind. Es gibt aber auch Fett, das wir nicht gerne essen – den gummiartigen, bissfesten Klumpen an der Oberseite einer Hühnerbrust oder das Stückchen Rinderbrustfett, das immer am Tellerrand landet. Warum schätzen wir manche tierischen Fette und meiden andere?

Wenn Vierbeiner mit reichlich Kalorien gemästet werden, profitieren die Fleischstücke in der Mitte des Tieres geschmacklich am meisten. Ein Teil des Fetts setzt sich in Schichten zwischen Muskelgruppen oder direkt unter der Haut an, wie die Fettschicht an einem Schweinerücken oder einer Hochrippe. Es bildet sich aber auch Fett innerhalb der Muskeln. Das ist das höher geschätzte Fett – bei einem Steak nennen wir es »Marmorierung«. Wenn ein schön marmoriertes Steak brät, schmilzt das Fett und macht das Fleisch innen saftiger. Und weil Fett ein Geschmacksträger ist, sind viele der chemischen Verbindungen, die jeder Fleischsorte ihren speziellen Eigengeschmack verleihen (sodass Rind nach Rind, Schwein nach Schwein, Huhn nach Huhn schmeckt), im Fett stärker konzentriert als im mageren Muskelfleisch. Deshalb schmecken beispielsweise Hühnerschenkel stärker nach Huhn als das fettärmere Brustfleisch.

Fettklumpen sind zwar auf dem Teller nicht unbedingt appetitlich, Sie können sie aber vorab vom Fleisch abtrennen, schmelzen lassen und das ausgelassene Fett als Garmedium benutzen. Die speziellen Geschmacksnoten tierischer Fette passen gut zu Gerichten, deren Ziel darin besteht, eine gewisse »Fleischigkeit« zu kreieren: Mit Schmaltz angereicherte Matzeknödel lassen eine Hühnersuppe »hühneriger« wirken und in Speck angeröstete Bratkartoffeln geben Ihrem Frühstück selbst dann ein üppiges, rauchiges Aroma, wenn kein Fleisch auf den Teller kommt. Ein wenig tierisches Fett kann entscheidend dazu beitragen, sogar die einfachsten Gerichte reichhaltiger und aromatischer zu machen.

Fette der Welt

Genau wie ich es in Italien entdeckt hatte, unterscheiden sich Nationalküchen durch ihre Fette. Weil Fett die Grundlage so vieler Gerichte ist, sollten Sie zu der jeweiligen Kochkultur passende Fette wählen, um Gerichten das richtige Aroma zu verleihen. Wenn Sie das falsche Fett benutzen, wird das Essen nie »richtig« schmecken, egal, wie sorgfältig Sie die übrigen Gewürze verwenden.

Nehmen Sie kein Olivenöl, wenn Sie vietnamesisch kochen, und kein rauchig schmeckendes Speckfett für indische Gerichte. Nutzen Sie diese Weltkarte als Entscheidungshilfe, wenn Sie Rezepte aus aller Welt kochen. Dünsten Sie die Grünen Bohnen mit Knoblauch in Butter, wenn sie zu einer französisch inspirierten Mahlzeit serviert werden sollen, in Ghee, um sie als Beilage zu indischem Reis und Linsen zu geben, oder mit einem Spritzer Sesamöl, wenn Sie sie zu Glasiertem Huhn mit fünf Gewürzen reichen wollen.

Wie man die Geschmacksweltkarten benutzt

Auf der folgenden Doppelseite finden Sie eine der drei GESCHMACKSWELTKARTEN dieses Buches (die beiden anderen auf Seite 120/121 und 204/205). Benutzen Sie sie als Wegweiser durch die Aromen der Welt. Jeder Ring des Rades enthält eine Informationsebene: Die beiden inneren Ringe weisen Ihnen den Weg zur gewünschten Nationalküche, den äußeren Ring können Sie verwenden, um das passende Fett für Gerichte aus dieser Kochtradition zu finden.

WIE FETT FUNKTIONIERT

Welches Fett wir verwenden, wirkt sich vor allem auf den Geschmack aus, aber wie wir es verwenden, bestimmt die Textur, die beim guten Kochen ebenso wichtig ist. Verschiedene Texturen sind aufregend für unseren Gaumen. Indem wir Nahrungsmittel von etwas Weichem und Feuchtem in etwas Knackiges und Knuspriges verwandeln, führen wir neue Texturen ein und machen die Esserfahrung vergnüglicher, überraschender und köstlicher. Je nachdem, wie wir Fette verwenden, können wir unserem Essen eine von fünf unterschiedlichen Texturen geben: knusprig, cremig, blättrig, zart und leicht.

Knusprig

Menschen lieben knuspriges Essen. Der Koch Mario Batali behauptet, mit dem Adjektiv »knusprig« verkaufe sich Essen besser als mit jeder anderen Bezeichnung. Knuspriges Essen schürt unseren Appetit, indem es Erinnerungen an vergangene Esserfahrungen mit angenehmen Düften, Aromen und Geräuschen weckt. Denken Sie nur an Fried Chicken, in Teig frittiertes Backhuhn, von dem es Varianten in praktisch jedem Land der Erde gibt. Wenige Momente einer Mahlzeit können es mit jenem ersten Bissen Backhuhn aufnehmen, wenn es so gekonnt ausgebacken ist, dass die Kruste in dem Moment zerbricht, wenn sich Ihre Zähne hineingraben. Der appetitlich von knusprigem Teigduft geschwängerte Dampf, das laute Krachen, die tröstlichen Düfte des Backhuhns – all das zusammen führt zu einem universell köstlichen Esserlebnis.

Damit Nahrungsmittel knusprig werden, muss das Wasser verdampfen, das in ihren Zellen enthalten ist. Wasser verdampft beim Kochen, also muss die Oberflächentemperatur der Zutat höher liegen als 100 °C.

Wenn das auf der gesamten Oberfläche der Fall sein soll, benötigt das Nahrungsmittel direkten, gleichmäßigen Kontakt mit einer Hitzequelle, beispielsweise einer Pfanne, die weitaus heißer ist als der Siedepunkt von Wasser. Aber kein Nahrungsmittel ist perfekt glatt, und Pfannen sind es im Mikrobereich ebenso wenig. Um gleichmäßigen Kontakt zwischen Essen und Kochgefäß herzustellen, brauchen wir einen Mittler, ein Medium: Fett. Kochfette können bis auf 180 °C und höher erhitzt werden, bevor sie anfangen zu rauchen, deshalb sind sie ideal, um jene knusprig-goldbraune Kruste zu produzieren, die unseren Gaumen so entzückt. Zu den Kochmethoden, bei denen Fett erhitzt wird, um knusprige Resultate zu erzielen, zählen: scharf anbraten, sautieren, kurzbraten, in Fett ausbacken und frittieren. (Ein Vorteil: Wenn ausreichend Fett verwendet wird, um einen gleichmäßigen Oberflächenkontakt entstehen zu lassen, hängt das Essen auch nicht an.)

Wie beim Salz möchte ich Sie dazu ermutigen, auch vor Fett jegliche Angst abzulegen, denn wenn Sie wissen, wie man Fett richtig verwendet, werden Sie vielleicht sogar weniger davon verbrauchen. Um herauszufinden, wie viel Fett gebraucht wird, sollten Sie am besten auf bestimmte mit den Sinnen wahrnehmbare Hinweise achten. Manche Zutaten wie Auberginen und Pilze wirken wie Schwämme; sie saugen Fett schnell auf und garen dann trocken auf dem heißen Metall. Wenn zu wenig Fett in der Pfanne ist, oder das Fett komplett aufgesogen und keines nachgegeben wurde, entstehen auf der Oberfläche dieser Zutaten dunkle, bittere Blasen. Andere Lebensmittel wie Schweinekoteletts oder Hühnerschenkel geben beim Garen eigenes Fett ab – und wenn Sie eine Pfanne mit brutzelndem Speck ein paar Minuten allein lassen, werden Sie bei Ihrer Rückkehr die Streifen praktisch im eigenen Fett schwimmen sehen.

Lassen Sie sich von Ihren Augen, Ohren und Geschmacksknospen leiten, was die richtige Fettmenge angeht. Rezepte können eine nützliche Starthilfe sein, aber in jeder Küche sind die Bedingungen anders, je nach den verfügbaren Kochwerkzeugen. Nehmen wir an, ein Rezept fordert Sie dazu auf, zwei gewürfelte Zwiebeln in zwei Esslöffeln Olivenöl anzubraten. Bei einer kleinen Pfanne reicht das vielleicht aus, um den Boden zu bedecken, bei einer größeren eher nicht. Nutzen Sie Ihren gesunden Menschenverstand, statt nur ein Rezept zu befolgen. Achten Sie beispielsweise darauf, dass der Pfannenboden beim Sautieren mit Fett bedeckt ist, oder dass die Zutaten mindestens halbhoch im Öl liegen, wenn Sie sie darin ausbacken wollen.

Mit zu viel Fett gegartes Essen ist ebenso wenig appetitlich wie sein Gegenteil. Kaum etwas kann eine Mahlzeit rückwirkend so ruinieren wie eine übrig gebliebene Fettpfütze auf einem ansonsten leeren Teller. Trocknen Sie Frittiertes – und auch Kurzgebratenes oder in Fett Ausgebackenes –, indem Sie es vor dem Servieren kurz mit einem sauberen Geschirrtuch oder mit Küchenpapier abtupfen. Damit das überschüssige Fett zurückbleibt, heben Sie Sautiertes besser mit einem Schaumlöffel oder einer Küchenzange aus der Pfanne, statt es direkt auf einen Teller zu kippen.

Wenn Sie beim Kochen merken, dass Sie mehr Fett als beabsichtigt verwendet haben, können Sie die überschüssige Menge aus der Pfanne abgießen; wischen Sie sie danach außen sorgfältig ab, damit nicht heruntergetropftes Fett in Brand gerät. Seien Sie dabei vorsichtig, dass Sie sich nicht verbrennen. Falls die Pfanne zu schwer oder zu heiß ist, nutzen Sie einen Trick: Heben Sie das Essen mit einer Zange heraus auf einen Teller, schütten Sie dann etwas Fett ab, legen Sie das Essen zurück und kochen Sie weiter. Nur um ein Stück Abwasch zu sparen, sollte man keine Verbrennung riskieren.

Öl richtig erhitzen

Heizen Sie die Pfanne vor, um die Zeitspanne abzukürzen, in der das Fett direkten Kontakt zum heißen Metall hat; so hat es weniger Gelegenheit, an Qualität zu verlieren. Wenn Öl erhitzt wird, zersetzt es sich, was dazu führt, dass sein Geschmack nachlässt und toxische chemische Verbindungen freigesetzt werden. Außerdem hängt Essen in einer kalten Pfanne leichter an – ein weiterer Grund für das Vorheizen. Aber es gibt zwei Ausnahmen von der Vorheizregel: Butter und Knoblauch. Beide verbrennen, wenn die Pfanne zu heiß ist, deshalb müssen sie sanft erhitzt werden. Bei allen anderen Nahrungsmitteln heizen Sie erst die Pfanne vor, geben dann das Fett hinein und lassen es ebenfalls heiß werden, bevor Sie andere Zutaten hinzufügen.

Die Pfanne sollte so heiß sein, dass sich das Öl sofort kräuselt und schimmert, wenn man es hineingießt. Verschiedene Metalle leiten Hitze unterschiedlich schnell, deshalb kann ich keine feste Zeitspanne empfehlen. Testen Sie die Pfanne einfach mit einem Tropfen Wasser. Wenn er vor dem Verdampfen ein wenig knistert – es muss kein lautes Geräusch sein –, ist die Pfanne bereit. Ein Anzeichen dafür, dass sowohl Pfanne als auch Fett heiß genug sind, ist ein zartes Zischen, wenn die Zutaten hineingegeben werden. Wenn Sie Ihr Essen zu früh in die Pfanne geben und kein Zischen hören, nehmen Sie es einfach wieder heraus, lassen die Pfanne heiß genug werden und legen es dann wieder hinein, damit es nicht anhängt oder schon vor dem Anbräunen zu kochen beginnt.

Auslassen

Intermuskuläres und subkutanes Fett – die klumpigen Brocken zwischen den Muskeln und die Fettschicht direkt unter der Haut – kann man in Stücke schneiden, mit einer winzigen Menge Wasser in eine Pfanne legen und auslassen, d. h. bei sanfter Hitze garen, bis alles Wasser verdampft ist. Dieser Prozess verwandelt festes Fett in eine Flüssigkeit, die als Garmedium verwendet werden kann. Wenn Sie das nächste Mal eine Ente braten, entfernen Sie vor dem Kochen alles überschüssige Fett und lassen Sie es aus. Gießen Sie es durch ein Sieb in ein Schraubglas ab und lagern Sie es im Kühlschrank. Es hält sich bis zu sechs Monate. Nutzen Sie es für Hühner-Confit.

Fett im Fleisch ist zwar ein Segen für den Geschmack, kann aber auch verhindern, dass Fleisch knusprig wird. Daher ist Fett auszulassen eine essenzielle Technik, um die Textur zu verändern – auch wenn das Ziel dabei nicht darin besteht, es als Garmedium zu gewinnen. Knuspriger Speck ist das erfreuliche Resultat des richtigen Auslassens von Fett. Wenn Sie ihn bei zu hoher Temperatur anbraten, brennt er außen an, bleibt aber schwabbelig. Entscheidend ist, ihn so langsam zu braten, dass das Auslassen des Fetts im gleichen Maße möglich ist wie das Anbräunen des Specks.

Weil tierische Fette bei ungefähr 180 °C anfangen zu verbrennen, können Sie Folgendes versuchen: Legen Sie die Speckstreifen nebeneinander auf einem Backblech aus und schieben Sie es in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen. Die Hitze im Ofen ist sanfter und gleichmäßiger als die auf dem Herd, aber heiß genug, um das Fett auszulassen. Oder geben Sie vorab ein bisschen Wasser in die Pfanne, wenn Sie Speck oder Pancetta auf dem Herd braten; das mildert die Temperatur, sodass das Fett flüssig werden kann, bevor der Speck anbräunt.

Die Haut eines Brathuhns oder Truthahns wird von allein knusprig, vorausgesetzt der Vogel brät lange genug, dass das Fett sich verflüssigt. Enten brauchen allerdings etwas Unterstützung, denn sie haben eine dickere subkutane Fettschicht, die den Vögeln Energie zum Fliegen liefert und sie in den Wintermonaten warm hält. Stechen Sie mit einer scharfen Nadel oder einem Metallspieß die Haut rundherum ein, vor allem an den fettesten Partien – Brust und Schenkeln. Durch diese Löcher kann das flüssig werdende Fett abfließen und die Haut überziehen, die dabei kross wird. Wenn das Braten einer ganzen Ente im Moment außerhalb Ihrer Vorstellungskraft liegt, können Sie einfach mit Entenbrust anfangen. Schneiden Sie die Haut vor dem Braten kreuzweise mit einem scharfen Messer so ein, dass ein Muster aus kleinen Rauten entsteht. Dadurch findet der gleiche Prozess in kleinerem Maßstab statt: Das Fett läuft aus, und die Entenbrüste bekommen so eine perfekt knusprige Haut.

Ich bin eine große Verfechterin davon, die Fettschicht von Schweinekoteletts und Rib-Eye-Steaks auszulassen. Ich hasse es, wenn mir ein schönes gebratenes Steak mit einem Streifen glibberigem, kaum gegartem Fett am Rand serviert wird. Drehen Sie also Ihr Kotelett oder Steak entweder am Anfang oder am Ende des Bratprozesses in der Pfanne oder auf dem Grill auf die Seite, damit sich das Fett verflüssigen kann. Dafür ist vielleicht ein bisschen trickreiches Balancieren nötig – halten Sie das Fleisch mit einer Zange aufrecht oder versuchen Sie, es gegen einen geschickt platzierten Holzlöffel oder den Pfannenrand zu lehnen. Wie Sie es auch machen, verzichten Sie nicht auf diesen Schritt! Sie werden später nicht bereuen, sich die Zeit genommen zu haben, um diesen Fettrand in etwas Goldenes, Knuspriges, Köstliches zu verwandeln.

Rauchpunkte

Der Rauchpunkt eines Fetts ist die Temperatur, bei der es sich zersetzt und in ein sichtbares gesundheitsschädliches Gas verwandelt. Haben Sie schon einmal Öl zum Anbraten von Gemüse in die Pfanne gegeben, wurden aber dann vom Klingeln des Telefons abgelenkt? Wenn Sie bei Ihrer Rückkehr auf dem Herd eine bedrohlich qualmende Pfanne vorfanden, hatte das Öl seinen Rauchpunkt überschritten. Einmal, als ich gerade versuchte, einer Praktikantin die Bedeutung des Vorheizens einer Pfanne beizubringen, kam ein Kollege mit einer dringenden Frage zu mir. Nachdem ich mit ihm gesprochen hatte und mich der Pfanne wieder zuwandte, war sie so extrem heiß, dass das Olivenöl seinen Rauchpunkt in der Sekunde erreichte, als ich es hineingoss – die Pfanne wurde schwarz, und alle Umstehenden bekamen einen Hustenanfall. In einem hilflosen Versuch, mein Gesicht zu wahren, tat ich so, als hätte ich den Fehler mit Absicht gemacht, als Lektion zum Thema Rauchpunkte. Aber ich wurde vor allen anderen Köchen knallrot und schaffte es nicht, ernst zu bleiben – bald brachen wir in Gelächter aus.

Je höher der Rauchpunkt eines Fetts, desto stärker kann es erhitzt werden, ohne dass der Geschmack des darin gegarten Essens verdorben wird. Reine, raffinierte Pflanzenöle wie Traubenkern-, Raps- und Erdnussöl beginnen erst ab etwa 200 °C zu rauchen und sind deshalb die ideale Wahl bei Hochtemperatur-Garmethoden für frittierte oder pfannengerührte Gerichte. Unreine Fette vertragen extreme Hitze nicht so gut; die Schwebstoffe in ungefiltertem Olivenöl und die Molkefeststoffe in Butter erreichen schon bei ungefähr 175 °C ihren Rauchpunkt oder verbrennen. Sie eignen sich deshalb gut, wenn keine hohen Temperaturen gebraucht werden und ihre Aromen brillieren können, beispielsweise beim Dünsten in Öl, einfachem sautiertem Gemüse und kurzgebratenem Fisch oder Fleisch. Oder für Gerichte, die gar nicht erhitzt werden, wie Mayonnaise und Vinaigrette.

Knusprig machen

Essen wird knusprig, wenn es in Kontakt mit heißem Fett kommt und Wasser von seiner Oberfläche verdampft. Tun Sie also alles, was in Ihrer Macht steht, um Pfanne und Fett heiß zu halten, wenn Sie eine goldbraune Kruste wollen. Heizen Sie erst die Pfanne vor, dann das Fett. Legen Sie nicht mehr als eine Schicht Zutaten in die Pfanne, sonst sinkt die Temperatur drastisch ab, Dampf kondensiert, tropft herunter, und das Essen wird matschig.

Unter solchen Umständen leiden vor allem zarte Nahrungsmittel. Wenn Essen in Fett gebraten wird, das nicht heiß genug ist, saugt es das Öl auf – und es kommen beispielsweise unappetitlich gräuliche, fettige Fischfilets heraus, die zwar durch, aber nicht goldbraun sind. Steaks und Koteletts, die in kaltes Fett gelegt werden, brauchen so lange, dass sie, wenn sie von außen perfekt aussehen, innen eher durchgebraten als rosa sind.

Das heißt nicht, dass Sie unter allen Umständen den Hitzeknopf hochdrehen sollten. Wenn das Fett zu heiß ist, wird die Oberfläche des Essens braun und knusprig, bevor das Innere die Zeit hatte, gar zu werden. Knusprig frittierte Zwiebelringe, aus deren Teighülle beim ersten Bissen harte Zwiebelstreifen glitschen, oder Hühnerbrust mit verbrannter Haut, aber rohem, wabbeligem Inneren, wurden bei zu hohen Temperaturen gegart.

Das Ziel beim Kochen ist immer, dass die Zutat gleichzeitig außen und innen die gewünschte Textur erreicht. In diesem Fall: eine knusprige Oberfläche und ein zartes Inneres. Geben Sie Zutaten, die zum Durchgaren Zeit brauchen, wie Auberginenscheiben oder Hühnerschenkel, in heißes Fett, damit sie eine Kruste bilden. Dann schalten Sie die Temperatur herunter, damit sie nicht anbrennen, und lassen sie ganz durchgaren. Im Kapitel WIE MAN HITZE VERWENDET werde ich genauer erklären, wie man sich zwischen unterschiedlichen Temperaturniveaus hin und her bewegt.

Sobald Sie Ihr Essen knusprig hinbekommen haben, tun Sie Ihr Bestes, um es knusprig zu halten: Decken Sie Knuspriges nicht ab und stapeln Sie es nicht, solange es heiß ist. Es gibt weiterhin Dampf ab. Unter einem Deckel fängt sich dieser Dampf, kondensiert, tropft auf das Essen und lässt es matschig werden. Legen Sie heiße, knusprige Lebensmittel zum Abkühlen nebeneinander aus, damit das nicht passiert. Wenn Sie knuspriges Essen wie ein Brathuhn warm halten wollen, stellen Sie es bis zum Servieren an eine warme Stelle der Küche, zum Beispiel hinten auf den Herd. Oder Sie lassen das Huhn auf einem Backrost abkühlen und schieben es vor dem Servieren schnell noch ein paar Minuten in den heißen Ofen.

Cremig

Eines der großen alchemistischen Küchenwunder ist die Emulsion, die entsteht, wenn zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht gerne auflösen und miteinander vermischen, schließlich nachgeben und sich zusammentun. In der Küche ist eine Emulsion so etwas wie ein zeitweiliger Friedensvertrag zwischen Fett und Wasser. Das Resultat besteht in winzigen Tröpfchen der einen Flüssigkeit, die in der anderen verteilt sind: eine cremige Mixtur, die weder das eine noch das andere ist. Butter, Eiscreme, Mayonnaise und sogar Schokolade – wenn etwas cremig und fett ist, ist es wahrscheinlich eine Emulsion.

Sehen Sie sich eine Vinaigrette an: Öl und Essig. Schütten Sie die beiden Flüssigkeiten zusammen, und das Öl mit seiner geringeren Dichte schwimmt auf dem Essig. Aber wenn man die beiden Flüssigkeiten mit dem Schneebesen verquirlt – und sie dabei in Milliarden winziger Wasser- und Öltröpfchen zerlegt –, verteilt sich der Essig im Öl, und es entsteht eine homogene Flüssigkeit mit einer neuen, dickeren Konsistenz. Das ist eine Emulsion.

Allerdings wird diese einfache Vinaigrette fast ausschließlich von momentaner Verwirrung zusammengehalten. Wenn man sie ein paar Minuten stehen lässt, fangen Öl und Essig an, sich zu trennen oder zu gerinnen. Wenn Sie mit dieser geronnenen Vinaigrette einen Salat anmachen, werden sich Öl und Essig ungleichmäßig über die Blätter verteilen, sodass ein Bissen zu sauer schmeckt und der nächste zu ölig. Eine gut emulgierte Vinaigrette dagegen liefert bei jedem Bissen einen ausgewogenen Geschmack.

Wenn eine Emulsion gerinnt, vereinigen sich Fett und Wasser wieder mit ihren jeweils eigenen Truppen. Um Emulsionen stabiler zu machen, verwenden Sie einen Emulgator – er umschließt das Öl und ermöglicht es ihm, zufrieden zwischen den Essigtröpfchen zu existieren. Ein Emulgator ist wie ein drittes Glied in der Kette, ein Vermittler, der zwei ehemals verfeindete Parteien an sich zieht und vereint. Senf spielt in einer Vinaigrette oft die Rolle des Emulgators, während in einer Mayonnaise das Eigelb die emulgierenden Eigenschaften hat.

Emulsionen verwenden

Emulsionen sind ein wirksames Werkzeug zum Anreichern einfacher Gerichte: ein Klacks Butter, im letzten Moment in eine Nudelpfanne gewirbelt; ein Löffel Mayonnaise, unter einen trocken-krümeligen Eiersalat gezogen; eine cremige Vinaigrette, für einen simplen Sommersalat über nicht weiter gewürzte Gurken und Tomaten geträufelt.

Für manche Gerichte müssen Sie eine Emulsion herstellen. Bei anderen Gelegenheiten arbeiten Sie mit fertigen Emulsionen, und Ihre einzige Aufgabe besteht darin, sie am Gerinnen zu hindern. Machen Sie sich mit einigen gängigen Küchenemulsionen vertraut, damit Sie die zarten Bande ihres Zusammenhalts zu schützen wissen.

Ein paar bekannte Emulsionen:

Mayonnaise und Hollandaise

Vinaigretten (auch wenn einige von ihnen nur kurz überleben)

Butter, Sahne und Milch

Erdnussbutter und Tahin (sobald Sie das Öl eingerührt haben)

Schokolade

Die flüchtige Crema auf einem Espresso

Cremig machen: Mayonnaise

Mayonnaise ist eine Öl-in-Wasser-Emulsion, die entsteht, indem winzige Öltröpfchen langsam unter ein Eigelb geschlagen werden, das selbst eine natürliche Emulsion aus Fett und Wasser ist. Zum Glück wirkt das Eigelb als eine kleine Absicherung, denn es enthält Lecithin, einen Emulgator, dessen eines Ende Fett liebt und das andere Wasser. Durch kräftiges Verquirlen verbindet das Lecithin die winzige Wassermenge, die das Eigelb enthält, mit den Öltröpfchen und legt sich um winzige Luftblasen. Die beiden Zutaten vereinen sich zu einer üppigen, einheitlichen Sauce.

Aber Mayonnaise – und das gilt für alle Emulsionen – sucht immer nach einem Vorwand zum Gerinnen, um sich wieder in die beiden feindlichen Bestandteile Öl und Wasser trennen zu können.

Für eine einfache Mayonnaise messen Sie das Öl – zumindest über den Daumen – ab, bevor Sie anfangen. Wählen Sie das Öl passend zum Zweck der Mayo: Für den Aufstrich zu einem Sandwich mit Speck, Salat und Tomaten oder ein vietnamesisches Bánh Mì nehmen Sie ein neutrales Öl, wie Traubenkern- oder Rapsöl. Für eine Aïoli, die neben Thunfisch-Confit zu Salade Niçoise serviert werden soll, verwenden Sie Olivenöl. Jedes Eigelb nimmt bequem etwa 175 Milliliter Öl in einer stabilen Emulsion auf. Weil selbst gemachte Mayonnaise frisch am besten schmeckt, machen Sie jeweils nur kleinstmögliche Portionen; Reste halten sich im Kühlschrank aber ein paar Tage.

Öl-in-Wasser-Emulsionen gelingen stets besser, wenn die Zutaten weder zu heiß noch zu kalt sind. Wenn Sie ein Ei direkt aus dem Kühlschrank benutzen, bringen Sie es auf Zimmertemperatur, bevor Sie anfangen. Falls Sie in Eile sind, legen Sie das Ei für ein paar Minuten in eine Schale warmes Leitungswasser, dann geht es schneller.

Ein Geschirrtuch leicht anfeuchten, in einen kleinen Topf legen und die Schüssel für die Mayonnaise daraufsetzen. Das feuchte Tuch verursacht so viel Reibung, dass die Schüssel stabil steht und nichts verschüttet wird. Das (oder die) Eigelb in die Schüssel geben und verschlagen; dabei das Öl tropfenweise mit einem Schöpf- oder Teelöffel zugeben. Wenn die halbe Ölmenge eingerührt und eine relativ stabile Basis entstanden ist, können Sie den Rest des Öls schneller zugeben. Falls die Mayonnaise so dick wird, dass sie schwer zu schlagen ist, ein paar Tropfen Wasser oder Zitronensaft zugeben, um sie zu verdünnen und zu verhindern, dass sie gerinnt. Sobald Sie das ganze Öl eingerührt haben, können Sie darangehen, die Mayonnaise nach Geschmack zu würzen.

Folgen Sie diesen Regeln, und Sie werden sehen, dass es schwer (aber nicht unmöglich) ist, eine Mayonnaise zu ruinieren. Während einer seiner Kochlektionen bei mir fragte mich Michael Pollan einmal, welche wissenschaftlichen Vorgänge hinter einer Emulsion stecken. Ich wusste es nicht genau und antwortete deshalb: »Das Ganze wird von Magie zusammengehalten«. Selbst jetzt, wo ich die wissenschaftliche Seite kenne, glaube ich immer noch, dass bei Emulsionen ein wenig Zauberei im Spiel ist.

Cremig erhalten: Butter

Einer meiner Lieblingsdichter, Seamus Heaney, nannte Butter einmal »geronnenes Sonnenlicht« – wahrscheinlich der eleganteste und ökonomischste Weg, ihre besondere Alchemie zu beschreiben. Zuallererst ist sie das einzige tierische Fett, das gewonnen wird, ohne ein Tier zu töten. Kühe, Ziegen und Schafe fressen Gras, ein Produkt von Sonnenlicht und Photosynthese, und liefern uns Milch. Wir schöpfen die fette Sahne oben ab und rühren sie kräftig, bis sie sich in Butter verwandelt. Dieser Prozess ist so simpel, dass Kinder Butter machen können, indem sie ein Einmachglas voller gekühlter Sahne schütteln.

Wie bereits erwähnt ist Butter, anders als Öl, kein pures Fett. Sie besteht aus Fett, Wasser und Milchfeststoffen, die in einem Emulsionszustand zusammengehalten werden. Während die meisten Emulsionen nur in einem engen Temperaturbereich stabil sind (nur wenige Grad), behält Butter ihre feste Form vom Gefrierpunkt (0 °C) bis zu ihrem Schmelzpunkt (32 °C). Vergleichen Sie das mit dem Verhalten von Mayonnaise beim Erhitzen oder Einfrieren – sie gerinnt sofort! –, und die Magie der Butter wird deutlich.

Das erklärt, warum Butter schwitzt, wenn man sie an einem heißen Tag auf dem Küchentisch stehen lässt: Das Wasser trennt sich vom Fett, während dieses schmilzt. Bei noch höheren Temperaturen – in einer Pfanne auf der heißen Herdplatte oder in der Mikrowelle – trennen sich Fett und Wasser der Butter sofort. Zerlassene Butter ist also eine geronnene Emulsion, die zwar beim Abkühlen hart, aber nie in ihren wunderbaren Urzustand zurückkehren wird.

Wenn Sie ihren Emulsionszustand bewahren, wird Butter alles cremig machen, vom Jambon-beurre, dem klassischen Pariser Baguette mit Schinken und Butter, bis zu Schokotrüffeln. Die präzisen Temperaturen, die für Butter in Rezepten vorgeschrieben werden, sind nicht willkürlich. Butter ist bei Raumtemperatur geschmeidiger – so kann man Luft hineinkneten, um Kuchenteige lockerer zu machen, Mehl, Zucker und Eier besser untermischen, um zarte Kekse herzustellen oder sie gleichmäßiger auf einem Baguette verstreichen, um Schinken daraufzulegen. Wie ich später noch erklären werde, ist es aber genauso wichtig, Butter kühl zu halten, will man einen blättrigen Teig machen – zum Beispiel einen Pieteig mit Butter –, um ihren Emulsionszustand zu erhalten und sie daran zu hindern, mit den Proteinen im Mehl zu reagieren.

Julia Child bemerkte einmal: »Mit ausreichend Butter schmeckt alles gut«. Setzen Sie ihren Rat in die Praxis um, indem Sie Butter für eine weitere Emulsion verwenden: eine Buttersauce. Die Temperatur ist ein Kernthema bei Butter-Wasser-Emulsionen. Entscheidend ist, mit einer warmen Pfanne und kalter Butter zu beginnen. Schütten

Sie alles überschüssige Fett ab, sobald Sie Ihr Steak, Fischfilet oder Schweinekotelett heraus genommen haben. Die Pfanne wieder auf die heiße Herdplatte setzen und so viel Flüssigkeit zugeben – Wasser, Brühe oder Wein –, dass der Boden gerade bedeckt ist.

Mit einem Holzlöffel alle köstlichen knusprigen Reste in die Sauce schaben und aufkochen lassen. Dann pro Portion zwei Esslöffel sehr kalte Butter in die Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur kräftig in die Flüssigkeit rühren, sodass die Butter schmilzt. Die Pfanne darf nicht so heiß sein, dass die Butter brutzelt; solange genug Wasser in der Sauce ist, sollte das kein Problem sein. Sobald die Sauce anfängt anzudicken, den Herd abstellen und die Butter in der Resthitze schmelzen lassen, dabei immer weiterrühren. Kosten und, wenn nötig, Salz und einen Spritzer Zitrone oder Wein zugeben. Über das Essen verteilen und sofort servieren.

Die gleiche Methode funktioniert für Butter-Wasser-Saucen, die mit Nudeln oder Gemüse vermischt werden sollen. Machen Sie sie mit kalter Butter direkt im Nudeltopf, solange er heiß genug ist. Achten Sie darauf, dass noch genug Wasser im Topf ist, dann alles verrühren, wenden und nochmals verrühren, um die Sauce herzustellen und gleichzeitig die Nudeln damit zu überziehen. Bereiten Sie das Ganze mit Pecorino und schwarzem Pfeffer zu, und Sie haben Pasta Cacio e Pepe, ein klassisches römisches Gericht, das ebenso einfach wie köstlich ist.

Emulsionen gerinnen lassen und reparieren

Einige Emulsionen gerinnen nach einiger Zeit von selbst, andere gerinnen, wenn Fett und Wasser zu schnell vermengt werden. Der sicherste Weg, eine Emulsion zu ruinieren, ist aber, ihre Temperatur schwanken zu lassen. Manche Emulsionen müssen kalt bleiben, andere warm. Wiederum andere brauchen Zimmertemperatur. Erhitzen Sie eine Vinaigrette, und sie gerinnt. Kühlen Sie eine Beurre blanc, und sie gerinnt. Jede Emulsion ist etepetete und hat ihre eigene Wohlfühltemperatur.

Manchmal bringt man vorsätzlich eine Emulsion zum Gerinnen, zum Beispiel beim Zerlassen von Butter, um sie zu klären. Bei anderen Gelegenheiten wäre das ein Desaster. Erhitzen Sie eine Schokoladensauce zu schnell, und sie zersetzt sich zu einer fettigen, unappetitlichen Pampe, die ich selbst nach einem besonders langen Tag nicht über meine Eiscreme gießen würde. Aber so wichtig es ist, mit Emulsionen vorsichtig umzugehen: Es ist nicht das Ende der Welt, eine zu ruinieren – und fast immer gibt es einen Weg zurück.

Keine Bange, wenn die Magie erlischt, die Ihre Mayonnaise zusammenhält, und Ihre Emulsion gerinnt! Wie man geronnene Mayonnaise repariert, lernt man am besten, wenn man eine mit Absicht gerinnen lässt, und dann herausfindet, wie sie zu retten ist.

Die verblüffend einfache Lösung funktioniert so: Holen Sie eine neue Schüssel, aber benutzen Sie denselben Schneebesen weiter. Falls Sie nur eine Schüssel haben, schaben Sie die geronnene Mayonnaise in einen Messbecher mit Ausgießer oder zur Not auch in eine Kaffeetasse und spülen Sie die Schüssel.

Stellen Sie die saubere Schüssel an die Spüle und geben Sie ungefähr einen halben Teelöffel des heißesten Wassers hinein, das Sie Ihrem Wasserhahn entlocken können.

Nehmen Sie den mayonnaiseverschmierten Schneebesen und schlagen Sie das heiße Wasser damit wie verrückt, bis es anfängt zu schäumen. Geben Sie dann die geronnene Mayonnaise tropfenweise dazu, so wie vorher das Öl, und schlagen Sie dabei so hektisch wie ein Schwimmer auf der Flucht vor einem Hai. Wenn Sie die Hälfte eingerührt haben, sollte sie allmählich wieder einer richtigen Mayonnaise ähneln, perfekt, um sie dick auf ein Brötchen zu schmieren. Falls es nicht klappen sollte, beginnen Sie den ganzen Prozess von Neuem, geben Sie zur Sicherheit ein frisches Eigelb in die Schüssel und fügen Sie die geronnene Mayonnaise wieder Tropfen für Tropfen hinzu.

Wenn Sie in Zukunft beim Schlagen einer Emulsion noch einmal merken, dass das Ganze den Bach hinuntergeht, denken Sie an folgende Tipps: Sobald klar wird, dass es nicht rund läuft, sollten Sie sofort aufhören, Fett zuzugeben. Wenn die Emulsion nicht andickt und die Drähte des Schneebesens keine sichtbaren Spuren darin hinterlassen, hören Sie um Himmels willen auf, Öl zuzugeben! Manchmal ist an diesem Punkt nichts weiter gefragt, als kräftig weiterzuschlagen, um alles wieder zusammenzuflicken.

Sie können beim ersten Hauch eines Zweifels auch ein paar Splitter Eis zugeben. Wenn Sie keines zur Hand haben, reicht auch ein kleiner Spritzer kaltes Leitungswasser, um die Temperatur zu regulieren und den Frieden wiederherzustellen.

Blättrig und zart

Zwei Proteine im Weizen – Glutenin und Gliadin – enthalten Gluten. Wenn Sie Weizenmehl und Flüssigkeit für einen Teig vermischen, verbinden sich diese Proteine zu langen Ketten. Wenn der Teig geknetet oder gerührt wird, werden diese Ketten zu einem starken, ausgedehnten Netz – dem Klebernetz oder Glutennetzwerk. Die Entwicklung dieser Netzwerke wird Glutenbildung genannt; sie ist es, die einen Teig geschmeidig und elastisch macht.

Während sich das Gluten entwickelt, wird der Teig fester. Deshalb nutzen Brotbäcker Mehlsorten mit relativ hohem Proteingehalt und kneten ihren Teig in harter Arbeit über längere Zeit, um krustige, feste Bauernlaibe zu bekommen. Auch Salz festigt das Glutennetzwerk. (Deshalb musste sich die Maschine so mühen, als ich als Jungköchin im Chez Panisse das Salz zu spät in den Pizzateig gab.) Pâtissiers dagegen sind eher auf zarte, blättrige und saftige Texturen aus, deshalb versuchen sie mit allen Mitteln, die Glutenbildung zu hemmen, beispielsweise durch Mehle mit niedrigem Proteingehalt und möglichst kurzes Kneten. Zucker und Säuren wie Buttermilch oder Joghurt hemmen ebenfalls die Glutenbildung, daher wird Gebäck zarter, wenn man sich zu verlängern.

Fett kann ebenfalls verhindern, dass sich Glutennetzwerke bilden. Indem es die einzelnen Glutenstränge ummantelt, hindert Fett sie daran, zusammenzukleben und länger zu werden.

Vier Hauptvariablen bestimmen die Konsistenz von Gebackenem (und den wenigen nicht gebackenen Teigwaren wie Nudeln): Fett, Wasser, Hefe und das Kneten oder Bearbeiten des Teigs (siehe die Illustration auf der rechten Seite). Die Art und Intensität des Vermischens von Fett und Mehl spielen – neben der Mehlsorte sowie der Fettart und -temperatur – ebenfalls eine Rolle für die Konsistenz von Gebäck:

Mürbe Teige sind der Inbegriff des Zarten; sie zerkrümeln und schmelzen förmlich im Mund. Hier sind Mehl und Fett innig verbunden, was einen glatten, homogenen Teig ergibt. Für einige besonders mürbe Gebäcke wie beispielsweise Shortbread braucht man sehr weiche oder gar zerlassene Butter, damit das flüssige Fett schnell die einzelnen Mehlpartikel ummanteln und die Bildung von Glutennetzen verhindern kann. Solche Teige sind oft so weich, dass man sie einfach in die Backform drücken kann.

Statt zu krümeln, zerfallen blättrige Teige eher in flache Schuppen, wenn man hineinbeißt, etwa klassische amerikanische Pies und französische Galettes: Kuchen, deren Böden fest genug sind, um einen meterhohen Stapel Äpfel oder saftiges Sommerobst zu tragen, aber auch zart genug, um beim Aufschneiden in dünne, unregelmäßige Schuppen zu zerfallen. Um diese Festigkeit zu erzielen, wird ein Teil des Fetts ins Mehl geknetet, damit sich eine minimale Menge Gluten bildet. Um die typisch blättrig-schuppige Struktur eines perfekten Pie- oder Galettebodens zu erzielen, muss das Fett sehr kalt sein, damit ein Teil davon in einzelnen Stückchen erhalten bleibt. Wenn Sie einen richtig zubereiteten Pieteig ausrollen, können Sie die Butterstückchen sehen.

Wenn Sie den Pie in den heißen Ofen schieben, drücken kalte Butterstückchen, kleine Luftblasen und der aus der Butter entweichende Dampf die Teigschichten auseinander, sodass sie blättrige Schichten bilden.

Die blättrigsten Backwaren werden aus Ziehteigen gemacht. Erinnern Sie sich an die Flocken auf Ihrem Teller (oder T-Shirt), wenn Sie ein klassisches Blätterteiggebäck gegessen haben, zum Beispiel eine Käsestange, ein Schweinsohr oder einen Strudel. Eine Riesenschweinerei! Ein Haufen wunderhübscher, durchsichtig wirkender Splitter! Um diese Konsistenz zu erreichen, wird der Teig um eine große Scheibe Butter gewickelt. Dieses Teig-Butter-Sandwich wird ausgerollt und dann einmal gefaltet, ein Vorgang, den man eine Tour nennt. Wenn ein klassischer Blätterteig sechs Mal touriert wurde, enthält er genau 730 Teigschichten, die durch 729 Schichten Butter getrennt sind! Beim Zubereiten von Blätterteig ist es entscheidend, dass Fett und Arbeitsfläche kalt bleiben, damit die Butter nicht schmilzt; allerdings muss sie so weich sein, dass sie sich zu einer Platte ausrollen lässt.

Aus Hefeteig, der zur Glutenbildung geknetet und danach auf diese Weise bearbeitet wird, entsteht blättriges Gebäck, das sich auf dem schmalen Grat zwischen Geschmeidigkeit und Blättrigkeit bewegt, darunter Croissants, Plundern und eine bretonische Spezialität namens Kouign amann.

Zart machen: Shortbread und Cream Biscuits

Shortbread sollte zart sein, mit einer feinen sandigen Krume. Diese Konsistenz entsteht dadurch, dass das Fett schon zu Beginn der Teigzubereitung ins Mehl eingearbeitet wird. Mein Lieblingsrezept für Shortbread verlangt Butter, die »so streichfähig wie Mayonnaise« ist, damit das Fett die Mehlpartikel leicht ummanteln kann und keine Glutenstränge entstehen.

Sie können jedes weiche oder flüssige Fett nehmen – Sahne, Crème fraîche, weichen Frischkäse oder Öl –, um Mehl zu ummanteln und zarte Strukturen zu erzielen. In klassischen Rezepten für Cream Biscuits fungiert kalte Schlagsahne gleichzeitig als Fett und als Bindemittel, weil sie das Mehl schnell ummantelt und zusätzliches Wasser unnötig macht.

Blättrig machen: Teig für Pies

Ich habe ein Herz für gute Geschichten, und daher liebe ich die Regeln für die Herstellung von blättrigem Teig, die fast ebenso stark vom Volksglauben wie von Physik geprägt sind. Es kursieren viele Legenden über Konditoren, die ihren Job wegen ihrer kalten Hände bekamen, weil es so wichtig ist, das Fett für blättrigen Teig kühl zu halten.

Diese Gerüchte sind zwar weitgehend unbewiesen, aber es gibt reichlich Belege für die zwanghafte Neigung aller Konditoren, alles kalt zu halten: Sie arbeiten auf kühlen Marmorplatten und legen ihre Metallschüsseln und Werkzeuge ins Tiefkühlfach. Eine Pâtissière, mit der ich jahrelang zusammenarbeitete, bestand sogar darauf, ihre Teige in einer eiskalten Küche zu machen. Einen Pullover und eine dicke Weste über ihre Kochjacke gezogen, kam sie zwei Stunden vor allen anderen zur Arbeit und mischte eilig ihre Teige an, bevor wir anderen eintrafen und Öfen, Herd und Grill anschalteten. Sie traf alle Entscheidungen im Hinblick auf die Temperatur, und das lohnte sich – ihr Gebäck war überirdisch blättrig.

Kalte Hände hin oder her – wenn Sie einen blättrigen Teig haben wollen, mit Schichten aus vernetztem Gluten, durchsetzt von Fettinseln, sollten Sie auf die Temperatur achten. Je wärmer und damit weicher Ihre Butter, desto bereitwilliger verbindet sie sich mit dem Mehl. Weil Fett die Glutenbildung hemmt, wird der Teig umso zarter – und nicht blättriger –, je inniger sich die beiden Zutaten vereinigen.

Halten Sie Ihre Butter kalt, um die Entwicklung von Gluten zu hemmen. Das schützt die empfindliche Bindung Ihrer Emulsion, während Sie den Teig anmischen und ausrollen. Butter enthält, nach Gewicht gemessen, etwa 15 bis 20 Prozent Wasser. Wenn sie weich wird und schmilzt, während sie in den Teig eingearbeitet wird, gerinnt ihre Emulsion, und dieses Wasser wird frei. Dann verbinden sich Wassertröpfchen mit dem Mehl und entwickeln sich zu langen Glutensträngen, wodurch die zarten Teigschichten zusammenkleben. Und wenn sie aneinanderhaften, können sie beim Backen nicht auseinanderdampfen und blättrig werden. Das Gebäck wird zäh und elastisch aus dem Ofen kommen.

Pflanzenfett verträgt beim Backen steigende Temperaturen besser als Butter und bleibt sogar in einer warmen Küche fest, aber es schmeckt einfach nicht so gut. Butter schmilzt schon bei Körpertemperatur und hinterlässt auf der Zunge als einziges Souvenir ihren üppigen, runden Geschmack. Backfett dagegen wird durch dieselben chemischen Eigenschaften, die es bei Wärme stabiler machen, daran gehindert, bei Körpertemperatur zu schmelzen, und produziert einen unangenehmen, plastikartigen Film auf der Zunge.

Ich ziehe es vor, den Geschmack nicht der einfacheren Handhabung zu opfern, die Backfett bietet. Das hat seinen Preis: Um einen buttrigen Pieboden zu bekommen, der so blättrig ist, dass er bei der leisesten Berührung mit einer Gabel zerbricht, müssen bestimmte Maßnahmen ergriffen werden. So sollten Sie zu Hause Butterwürfel, Mehl und Ihre Kochwerkzeuge im Gefrierfach kühlen, damit die Butter in kleinen Stückchen erhalten bleibt, wenn Sie sie in den Teig einarbeiten. Arbeiten Sie schnell, das reduziert die Gefahr, dass sie weich wird. Kneten Sie nicht zu lang. Und schließlich: Sorgen Sie dafür, dass der Teig zwischen den einzelnen Schritten – Kneten, Ausrollen, Verarbeiten und Backen – immer wieder längere Zeit im Kühlschrank liegt. Ich finde es am einfachsten, den Teig auf Vorrat zu machen und ihn fest eingewickelt im Gefrierschrank zu lagern, wo er bis zu zwei Monate lang bleiben kann. Damit entfällt der zeitaufwendigste Schritt, und ich habe die Freiheit, meine Pies zu backen, wann immer mich die Lust dazu überfällt.

Es ist wichtig, den fertigen, kalten Pie sofort in den vorgeheizten Ofen zu schieben. Im heißen Ofen verdampft das in der Butter enthaltene Wasser schnell. Der Dampf dehnt sich in der Hitze aus, drückt dabei die Teigschichten auseinander und erzeugt die blättrige Struktur, die wir so schätzen. Wenn der Ofen nicht heiß genug ist, verdampft das Wasser nicht, und der Belag sickert in den Teig, bevor dieser eine Kruste bilden kann – dann kommt der Pie enttäuschend matschig aus dem Ofen.

Blättrig und zart machen: Teig für Tartes

Ich neige auf dem Bauernmarkt zu Anfällen von Kaufrausch und finde mich oft mit mehr Obst wieder, als ich aufbrauchen kann. (Versuchen Sie einmal, Nein zu reifen Pflaumen, perfekt süßsauren Nektarinen und saftigen Brombeeren zu sagen, deren Saison immer am genau gleichen Tag anfängt!) Auf der Basis wissenschaftlicher Erkenntnisse zum Thema Fett hat mein Freund Aaron Hyman versucht, einen Teig zu entwickeln, der strukturiert, aber trotzdem zart ist. Sein Idealteig sollte Bergen saftiger Sommerfrüchte standhalten, aber dennoch beim Zerbeißen blättrige Splitter ergeben. Er wollte einen blättrigen und zarten Teigboden. Und ich wollte einen, den ich immer backen konnte, wenn ich Obst übrig hatte.

Zuerst dachte Aaron darüber nach, wie man eine blättrige Struktur erzielt. Er beschloss, alles kalt zu verarbeiten, große Butterstücke zu verwenden und den Teig nur so lange zu kneten, bis sich eine kleine Menge Gluten für die blättrigen Schichten gebildet hatte. Für die zarte Konsistenz wählte er flüssige Fette – Sahne und Crème fraîche –, um den Teig zu binden und das restliche Mehl mit Fett zu ummanteln, damit sich kein weiteres Gluten bilden konnte.

Aarons Methode ist narrensicher. Ich habe immer Probleme bei der Zubereitung von Teig gehabt, aber sein Rezept führt mich jedes Mal zum Erfolg. Mit Aarons Tarteteig im Tiefkühler ist ein königliches Dinner immer in Reichweite. Lagern Sie mehrere Teigscheiben für den Moment ein, wenn Sie Freunde einladen wollen und nichts weiter im Schrank haben als ein Körbchen alternder Zwiebeln, eine Ecke Parmesan und eine Dose Sardellen. Oder wenn Ihnen einfällt, dass Sie versprochen haben, ein Dessert zu einer Party mitzubringen, aber keine Zeit haben, etwas Außergewöhnliches zu kreieren. Oder wenn Sie auf dem Markt ein wenig zu begeistert zugeschlagen haben. Mit Tarteteig haben Sie es in der Hand, aus nichts etwas zu machen.

Zarte Kuchen

Jahrelang war ich von praktisch jedem Kuchen enttäuscht, den ich probierte, egal, ob ich ihn selbst gebacken oder in einem Restaurant oder einer Bäckerei bestellt hatte. Ich träumte von einem saftigen und doch aromatischen Kuchen. Die meisten waren entweder das eine oder das andere: Gekaufte Backmischungen lieferten die Konsistenz, hinter der ich her war, schmeckten aber nach relativ wenig, und Kuchen aus edlen Patisserien waren zwar reich an Geschmack, aber oft trocken oder zu fest.

Dann probierte ich einen Schokoladen-Geburtstagskuchen, der so saftig und üppig war, dass ich vor Begeisterung fast in Ohnmacht fiel. Tagelang verfolgte mich dieses Stück Kuchen, und so bettelte ich meine Freundin um das Rezept an. Sie nennt ihn »Mitternachtskuchen«, weil er so tiefdunkel ist, und als sie mir das Rezept gab, bemerkte ich, dass Loris Mitternachts-Schokoladenkuchen mit Öl und Wasser gemacht wird, nicht mit Butter. Als ich ein paar Monate später im Chez Panisse zum ersten Mal den Ingwerkuchen kostete, war ich verblüfft über seine perfekt saftige Konsistenz und seinen satten, würzigen Geschmack. Ich bat auch um dieses Rezept und bemerkte, dass es dem meiner Freundin seltsamerweise ähnelte.

Diese Ölkuchen hatten etwas. Ich blätterte mein gedankliches Rezeptbuch durch und erkannte, dass viele meiner Lieblingskuchen, darunter klassischer Karottenkuchen und Olivenölkuchen, mit Öl statt Butter gemacht werden. Selbst bei den Backmischungen, die jene Idealstruktur hervorbringen, die ich nachzuahmen versucht hatte, muss man Öl zufügen. Was hat Öl an sich, das so saftige Kuchen ergibt?

Die Antwort entstammt der Naturwissenschaft. Öl ummantelt die Mehlproteine besonders effizient und verhindert, dass sich starke Glutennetze bilden, ähnlich wie weiche Butter bei Shortbread. Für die Glutenbildung wird Wasser benötigt, deshalb hemmt diese Ölbarriere die Entstehung von Gluten erheblich und produziert eine eher zarte als elastische Konsistenz. Ein weiterer Vorteil ist, dass weniger Gluten mehr Wasser im Teig bedeutet – und damit letztendlich einen saftigeren Kuchen.

Sobald ich das Geheimnis der Ölkuchen entdeckt hatte, konnte ich mir die Eigenschaften bestimmter Kuchen vorstellen, ohne das Rezept auch nur auszuprobieren. Wenn Öl auf der Zutatenliste stand, wusste ich, dass das Rezept die Konsistenz ergeben würde, die ich so liebte. Aber es gab auch Momente, in denen ich nach einem buttrigen Kuchen lechzte. Üppiger Geschmack – statt saftiger Konsistenz – wurde meine Priorität bei Kuchen, die ich nachmittags mit einer Tasse Tee genießen oder Freunden zum Brunch servieren wollte.

Von meinen Entdeckungen zum Thema Textur ermutigt, begann ich, mich zu fragen, wie ich einen besseren Kuchen mit Butter hinbekommen könnte. Die Antwort war nicht, Butter wie Öl zu behandeln und sie zu zerlassen, sondern lag eher in ihrer unglaublichen Fähigkeit, leichte Texturen zu erzeugen.

LEICHT

Leichtigkeit mag vielleicht nicht die erste Eigenschaft sein, die Sie mit Fett assoziieren. Seine bemerkenswerte Fähigkeit, Luft einzuschließen, wenn es geschlagen wird, erlaubt ihm jedoch, als Backtriebmittel für Kuchen zu fungieren: Es lässt sie aufgehen und verwandelt flüssige Sahne in schaumige Wolken.

Einige klassische Kuchen enthalten keine chemischen Backtriebmittel, wie Natron oder Backpulver, sondern stützen ihre luftige Struktur nur auf aufgeschlagenes Fett. Bei einem Rührteig ohne Backpulver erledigen schaumig geschlagene Butter und Eier die gesamte Arbeit des Auflockerns. Bei Genoise, einer Art Biskuit, bringen geschlagene Eier den Kuchen zum Aufgehen – ihr fettes Eigelb fängt die Luft ein, während das protein haltige Eiweiß die Luftblasen umschließt. Das ist das einzige Triebmittel. Weder Backpulver noch Natron, Hefe oder auch nur schaumige Butter helfen diesem Kuchen beim Aufgehen! Es ist wie ein Wunder.

Leicht machen: Butterkuchen und Schlagsahne

Wenn Sie üppigen Geschmack und eine feine, samtige Kruste wollen, machen Sie Butterkuchen (oder Chocolate Chip Cookies), aber achten Sie darauf, das Fett zu belüften, indem Sie die Butter mit Zucker schaumig schlagen, damit Luftblasen zum Lockern des Teigs eingeschlossen werden. Normalerweise wird zimmerwarme Butter 4 bis 7 Minuten mit Zucker verschlagen, bis die Mischung leicht und schaumig ist. Wenn das korrekt gemacht wurde, wirkt die Butter wie ein Netz, das überall im Teig Millionen winziger Luftbläschen gefangen hält.

Entscheidend ist, die Luft langsam einzuarbeiten, damit sich lauter gleich winzige Bläschen bilden und nicht zu viel Reibungswärme entsteht. Es mag verlockend sein, den Mixer hochzudrehen, damit der Kuchen früher in den Ofen kommt, aber glauben Sie mir – das führt auf schnellstem Wege zu nichts Gutem. Ich spreche aus Erfahrung. Der Weg zu diesem Kapitel ist gepflastert mit zu dichten, zusammengefallenen Kuchen.

Während Sie schlagen, achten Sie auf die Temperatur der Butter. Denken Sie daran – Butter ist eine Emulsion: Wenn sie zu warm wird, schmilzt sie, und die Emulsion gerinnt, oder sie ist einfach nicht mehr fest genug, um weiterhin Luft einzuschließen. Dann verlieren Sie die ganze Luft, die Sie so mühevoll eingefangen haben. Wenn die Butter zu kalt ist, kann die Luft nicht hineingelangen – jedenfalls nicht gleichmäßig –, und der Kuchen geht nicht richtig auf.

Wenn Fett nicht mit Luft versetzt ist, kann kein chemisches Backtriebmittel das ausgleichen. Natron und Backpulver bringen keine neuen Luftblasen in den Teig. Sie helfen nur, bereits vorhandene Bläschen zu vergrößern, indem sie Kohlendioxid abgeben.

Aus genau diesem Grund ist es wichtig, Zutaten vorsichtig einzuarbeiten: Wenn Sie sich große Mühe geben, Luft in Ihr Fett zu schlagen, und dann achtlos alle trockenen und feuchten Kuchenzutaten auf einmal zusammenrühren, geht Ihnen die ganze untergeschlagene Luft verloren. Deshalb ist richtiges Unterheben so wichtig, die Technik, mit Luft versetzte Zutaten vorsichtig mit solchen Zutaten zu vermischen, die es nicht sind. Versuchen Sie, beim Unterheben mit der einen Hand sanfte Bewegungen mit einem Gummispatel zu machen, während Sie mit der anderen Hand die Schüssel drehen.

Obwohl die Chemie von geschlagener Sahne etwas anders ist als die von schaumig gerührter Butter – beispielsweise muss Schlagsahne sehr kalt sein –, bleibt das zugrunde liegende Prinzip das gleiche: Fett umgibt Luftblasen. Wenn Sahne geschlagen wird, brechen feste Fetttröpfchen in der Flüssigkeit auf und vereinigen sich (Sahne ist, wie bereits erwähnt, eine natürliche Emulsion). Wenn Sahne zu lange geschlagen wird, werden die Fetttropfen warm, kleben weiterhin zusammen und machen die Schlagsahne unappetitlich klumpig. Noch länger, und die Sahneemulsion gerinnt zu einer wässrigen Flüssigkeit – Buttermilch – und festem Fett: Butter.

WIE MAN FETT VERWENDET

Persische Mahlzeiten enden nur bei ganz besonderen Anlässen mit einem Dessert, deshalb wurde bei uns zu Hause nie viel gebacken. Außerdem war Maman eine Gesundheitsfanatikerin und verbot uns bei jeder Gelegenheit, Zucker zu essen (damit erreichte sie allerdings nur, dass meine Brüder und ich begeisterte Naschkatzen wurden). Wenn wir also Kekse oder Kuchen wollten, mussten wir sie selber backen, und Maman tat ihr Bestes, um sicherzustellen, dass das von Anfang bis Ende ein harter Kampf wurde. Sie hatte in ihrer Küche weder eine Küchenmaschine noch ein Rührgerät und lagerte ihre gesamten Buttervorräte im Gefrierschrank.

Wenn es zuschlug, war das Verlangen nach Keksen oder Kuchen immer extrem dringend. Ich hatte nie die Geduld abzuwarten, dass die gefrorene Butter Zimmertemperatur erreichte, wie es ausnahmslos jedes Rezept verlangte, und selbst wenn ich irgendwie die nötige Disziplin aufbrachte, um zu warten, bis die Butter weich wurde, war mein Keksteig ohne ein Rührgerät zum Cremigrühren immer ein Desaster – irgendwie gleichzeitig zu stark geknetet und zu wenig durchmischt, mit großen Stücken nicht eingearbeiteter Butter darin. Als typische jugendliche Besserwisserin fühlte ich mich viel gescheiter als irgendwelche Rezeptschreiber. Also dachte ich mir, ich könnte die Butter einfach auf dem Herd schmelzen und den Prozess des Weich-werden-Lassens und Schaumigschlagens komplett überspringen. Schließlich war es tausendmal einfacher, zerlassene Butter mit einem Holzlöffel in den Keksteig zu rühren, und außerdem wurde er sicher hübsch zähflüssig.

Was ich nicht wusste: Durch das Schmelzen der Butter zerstörte ich jede Chance, Luft hineinzuarbeiten. Meine Kekse und Kuchen kamen immer enttäuschend flach und fest aus dem Ofen. In einem Alter, wo mein Hauptziel beim Backen darin bestand, etwas – irgendetwas! – Süßes zu essen, war das ein eher nebensächliches Problem: Meine Brüder und ich verschlangen gierig alles, was aus dem Ofen kam. Als Erwachsene mit einem etwas differenzierteren Gaumen suche ich mehr als nur einen bloßen Zuckerkick. Ich will, dass meine Kuchen und Desserts – und ehrlich gesagt auch alles andere, was ich zubereite – allesamt köstlich sind, ideal in Konsistenz und Geschmack. Sie wahrscheinlich auch. Dafür braucht es nichts weiter als ein wenig vorausschauendes Denken.

Fett schichten

Weil Fett sich so stark auf den Geschmack auswirkt, tut es den meisten Gerichten gut, wenn mehrere Fettarten verwendet werden. Ich bezeichne das als Fett schichten. Außer zu überlegen, welches Fett kulturell passend wäre, sollten Sie auch bedenken, wie es mit den anderen Zutaten harmoniert. Wenn Sie beispielsweise ein Fischgericht mit einer Buttersauce abrunden wollen, garen Sie den Fisch in Butterschmalz, damit die beiden Fette einander ergänzen. Paaren Sie in einem Salat Blutorangen mit cremigen Avocados und beträufeln Sie das Ganze mit Agrumato-Olivenöl, um das Zitrusaroma zu verstärken. Für perfekt knusprige Waffeln geben Sie zerlassene Butter in den Teig, aber pinseln Sie das heiße Waffeleisen mit dem Fett ein, das Sie aus dem Frühstücksspeck ausgelassen haben.

Manchmal brauchen Sie verschiedene Fette auch, um innerhalb eines Gerichts unterschiedliche Texturen zu erzielen. Frittieren Sie knusprige Fischstücke in Traubenkernöl und machen Sie mit Olivenöl eine cremige Aïoli dazu. Nehmen Sie Öl für Loris sagenhaft saftigen Mitternachts-Schokoladenkuchen und krönen Sie ihn mit Buttercreme oder weich geschlagener Sahne.

Fett ausbalancieren

Wie bei Gerichten mit zu viel Salz ist die beste Methode zum Korrigieren von übermäßig fettem Essen die, das Gericht neu auszubalancieren. Die Lösungen sind also ähnlich wie bei Versalzenem: Mehr Zutaten zugeben, um die Gesamtmenge zu erhöhen; zusätzliche Säure einarbeiten; mit Wasser verdünnen; stärkehaltige oder feste Zutaten zugeben. Wenn möglich, das Gericht abkühlen lassen, damit das Fett an die Oberfläche aufsteigt und fest wird, dann abschöpfen. Oder das Essen aus einer sehr fettigen Pfanne heben und auf einem sauberen Küchenpapier abtropfen lassen, damit das Fett zurückbleibt.

Essen, das zu trocken ist oder einfach eine Ladung Üppigkeit braucht, kann man mit ein wenig Olivenöl (oder anderem passendem Öl) korrigieren oder mit anderen cremigen Zutaten wie saurer Sahne, Crème fraîche, Eigelb oder Ziegenkäse – sie verbessern Konsistenz und Geschmack. Nehmen Sie Vinaigrette, Mayonnaise, weichen Streichkäse oder eine cremige Avocado, um die Trockenheit eines Sandwichs auszugleichen, auf das magere Zutaten getürmt sind oder das auf einer dicken, krossen Scheibe Brot aufbaut.

Improvisieren mit Salz und Fett

Folgen Sie meinen Ratschlägen aus WIE FETT FUNKTIONIERT, um jede gewünschte Textur zu erzielen, und verwenden Sie dann DIE WELT DER FETTE (siehe Seite 80/81) als Reiseführer, um die Aromen ganz verschiedener Orte lebendig werden zu lassen. Die Leckeren Hühnerschnitzel könnten Sie beispielsweise in Butterschmalz anbraten, um ein klassisch französisches Aroma zu bekommen. Wenn Sie danach lechzen, endlich das Glas Mango-Chutney in der Kühlschranktür anzubrechen, bereiten Sie eine indisch inspirierte Mahlzeit mit Ghee als Kochfett zu. Falls Sie Lust auf ein japanisches Hühnerschnitzel haben, nehmen Sie geschmacksneutrales Öl mit ein paar Tropfen geröstetem Sesamöl. Bei allen Gerichten muss das Fett heiß genug sein, damit das Fleisch schnell anbräunt und außen knusprig wird.

Bevor Sie Ihrem oder Ihrer Süßen einen Geburtstagskuchen backen, sollten Sie ein wenig Erkundungsarbeit leisten: Mag er oder sie lieber die saftige-zarte Konsistenz eines Ölkuchens oder die samtig-feste eines Butterkuchens? Beim Backen würde selbst ich nicht zum Improvisieren raten, deshalb sollten Sie anhand dieser Information ein Rezept mit dem richtigen Fett suchen, um Ihren Schatz glücklich zu machen.

Mit dem, was Sie nun über Fett und über Salz wissen, sind Sie dem Improvisieren schon näher, als Sie denken. Fett hat die bemerkenswerte Fähigkeit, Texturen zu verändern, während sowohl Salz als auch Fett den Geschmack vertiefen können. Probieren Sie jedes Mal beim Kochen, den Geschmack und die Textur mit Salz und Fett zu verbessern. Wenn Sie einen Salat zum Abrunden mit cremiger Ricotta salata bestreuen wollen, warten Sie mit einem Teil des Salzes, bis sie ihn samt der salzigen Garnitur gekostet haben. Ähnliches gilt, wenn Sie Ihre Pasta all’Amatriciana mit gewürfelter Pancetta üppiger machen: Würzen Sie die Sauce erst, wenn sie das ganze Salz aus dem Schweinefleisch aufgesogen hat. Und wenn Sie in einem Rezept für Pizzateig aufgefordert werden, das Salz nach dem Unterkneten des Olivenöls zuzugeben, sollten Sie noch einmal kurz darüber nachdenken, bevor Sie es Wort für Wort befolgen. Nutzen Sie das, was Sie mit Sicherheit wissen, als Führer durch den Dschungel aus Mythen und Fehlinformationen, den schlecht geschriebene Rezepte bilden.

Improvisieren fängt mit Noten an, und Sie haben jetzt schon zwei, mit denen Sie eine Salz-Fett-Melodie komponieren können. Wenn Sie noch eine dritte Note beherrschen, werden Sie die überirdische Harmonie von Salz, Fett und Säure erleben.

Im Gegensatz zu den Offenbarungen, die ich im Umgang mit Salz und Fett erlebte, lernte ich den Wert von Säure Schritt für Schritt kennen. Es begann schon zu Hause, mit dem Essen, das meine Mutter, meine Großmütter und meine Tanten jeden Abend kochten.

Maman, die damit aufgewachsen war, Zitronen und Limetten als Nachmittagsimbiss zu essen, fand, ein Gericht schmecke erst dann richtig, wenn man das Gesicht verziehen musste. Sie gab immer ein saures Element auf den Teller, um Süßes, Salziges, Stärkehaltiges oder Fettes auszubalancieren. Mal waren es ein paar getrocknete Sumach-Beeren, über Kebab-Spieße mit Reis gestreut. Zu Kuku Sabzi, einer Omelette voller Kräuter und Gemüse, gab es ein paar Löffel Torshi, von meiner Großmutter Parivash sauer eingelegtes Gemüse. Vor Nouruz, dem persischen Neujahrsfest, pflegte mein Vater hinunter nach Mexiko zu fahren, um Bitterorangen aufzutreiben, die wir feierlich über frittierten Fisch und Kräuterreis auspressten. In andere klassische Gerichte schichtete Maman Ghureh, unreife und saure Trauben, und Zereshk, die winzigen herben Beeren der Berberitze. Aber vor allem nahmen wir Joghurt, um den gewünschten säuerlichen Geschmack zu bekommen. Wir löffelten ihn über alles, von Eiern über Suppen, Eintöpfe und Reis bis zu – auch wenn ich heute zusammenzucke, wenn ich nur daran denke – Spaghetti mit Fleischsauce.

Ich war nicht wie die anderen Kinder in der Schule. Wenn ich die Erdnussbutterbrote meiner Klassenkameraden neben meiner von Maman mit Kuku sabzi, Gurken und Feta vollgepackten Lunchbox anschaute, war mir klar, dass sich mein häusliches Leben grundlegend von ihrem unterschied. Ich wuchs in einem Haus auf, das durchdrungen war von der Sprache, den Gebräuchen und dem Essen eines anderen Ortes und einer anderen Zeit. Jedes Jahr wartete ich sehnsüchtig auf die Besuche meiner Großmutter Parvin aus dem Iran. Nichts liebte ich mehr, als ihr beim Auspacken zuzusehen, während sich der Raum sich mit exotischen Düften füllte: Safran, Kardamom und Rosenwasser vermischten mit der feuchten, leicht modrigen kaspischen Luft, die sich im Lauf der Jahre im Stofffutter ihrer Taschen eingenistet hatte. Einen nach dem anderen zog sie ihre Leckerbissen heraus: mit Safran und Limettensaft geröstete Pistazien, eingelegte Sauerkirschen, Blätter von hausgemachtem Lavashak, Fruchtleder aus Pflaumen, so sauer, dass mir die Wangen wehtaten. Als Kind und Jugendliche lernte ich von meiner Familie, saure Nahrungsmittel zu lieben, und mein Gaumen wurde der persischste Teil von mir. Aber erst, als ich zu Hause ausgezogen war, erkannte ich, dass Säure so viel mehr kann, als einen das Gesicht verziehen zu lassen.

Als Teil der ständigen Bemühungen meiner Eltern, unsere Assimilation so lange wie möglich hinauszuzögern, feierten wir Thanksgiving nie. Dieses Fest zelebrierte ich zum ersten Mal als Collegestudentin mit einer Freundin und ihrer Familie. Der Trubel, der beim Vorbereiten der Mahlzeit und Versammeln der Familie entstand, gefiel mir sehr, aber das eigentliche Essen war irgendwie enttäuschend. Wir setzten uns um einen Tisch, auf dem sich Berge von Gerichten türmten: ein gigantischer ganzer Truthahn, im Ofen gebacken und feierlich zerlegt; braune Sauce, aus dem Bratensaft gemacht; Kartoffelpüree mit Butter und Sahne; mit Muskat gewürzter Rahmspinat; Rosenkohl, so lange gekocht, dass die fast zahnlose Großmutter ihn leicht kauen konnte; eine schwere Truthahnfüllung aus Wurstbrät, Speck und Kastanien. Ich esse wirklich gerne, aber diese weichen, fetten, faden Speisen langweilten meinen Gaumen schon nach wenigen Bissen. Jedes Mal, wenn die Schüssel bei mir vorbeikam, löffelte ich mehr Cranberrysauce auf meinen Teller und aß weiter, in der Hoffnung, etwas Gutes zu schmecken. Aber das geschah nicht, und jedes Jahr am vierten Novemberdonnerstag aß ich, bis mir ein bisschen übel war – genau wie alle anderen.

Sobald ich angefangen hatte, im Chez Panisse zu kochen, verbrachte ich den Feiertag mit Freunden aus dem Restaurant. Bei meinem ersten Thanksgiving mit anderen Köchen langweilte sich mein Gaumen überhaupt nicht. Ich hatte keine Sekunde das Gefühl, Essen sei eine lästige Pflicht. Und mir war hinterher auch nicht übel. Das lag mit Sicherheit nicht daran, dass wir irgendwie gesünder oder magenschonender gekocht hätten. Woran lag es also?

Dann wurde mir schlagartig klar, dass die Thanksgiving-Essen, die ich mit den anderen Köchen verbracht hatte, ein Spiegelbild der persischen Mahlzeiten meiner Kindheit waren. In jedes Gericht war Säure gepackt worden, und sie hatte die Mahlzeit zum Leben erweckt. Saure Sahne gab dem Kartoffelpüree Pfiff. Ein Spritzer Weißwein kurz vor dem Servieren eingerührt, machte die Sauce leichter. In dem großen, schönen Berg aus Truthahnfüllung steckten zwischen Sauerteig-Croûtons, Blattgemüse und Wurstbissen auch in Weißwein eingelegte Trockenpflaumen – geheime, höchst willkommene Säuredepots. Gebackener Kürbis und Rosenkohl waren in italienischem Agrodolce gewendet, einer Sauce aus Zucker und Essig. In der Salsa Verde steckte frittierter Salbei, eine passende Ergänzung zur Cranberry-Quitten-Sauce, die ich als Hommage an die persischen eingelegten Quitten zubereitet hatte, die Maman jeden Herbst machte. Selbst das Dessert hatte einen sauren Touch – die Pies waren mit dunklem Karamell beträufelt und ein Hauch von Crème fraîche unter die Schlagsahne gezogen. Mir ging auf, dass an Thanksgiving alle nur deshalb so viel Cranberrysauce über alles löffeln, weil es an den meisten Festtagstischen praktisch die einzige verfügbare Form von Säure ist.

Ich begann zu begreifen, dass der wahre Wert von Säure im Gegengewicht liegt.

Säure entspannt den Gaumen und macht Essen reizvoller, weil sie Kontraste liefert.

Bald darauf erfuhr ich ein weiteres Geheimnis von Säure. An einem späten Vormittag im Chez Panisse beeilte ich mich, eine Portion Karottensuppe rechtzeitig zum Mittagessen fertig zu bekommen. Wie die meisten Suppen, die wir im Café servierten, war sie ziemlich einfach. Ich schwitzte Zwiebeln in Olivenöl und Butter an. Ich schälte die Karotten, schnitt sie in Scheiben und gab sie in den Topf, sobald die Zwiebeln weich waren. Ich übergoss das Gemüse mit Brühe, würzte mit Salz und ließ die Suppe köcheln, bis alles zart war. Dann zermixte ich den Topfinhalt zu einem samtigen Püree und schmeckte es mit Salz ab. Es schmeckte perfekt. Ich brachte einen Löffel zu Russ, dem ewig jungenhaften Küchenchef, als er zur Menübesprechung mit den Bedienungen nach oben eilte. Er kostete und sagte, ohne innezuhalten oder sich umzudrehen: »Gib einen Schuss Essig in den Topf, bevor du ihn hochbringst!«

Essig? Hatte man je davon gehört, dass Essig in eine Suppe kommt? War Russ verrückt geworden? Hatte ich ihn richtig verstanden? Ich wollte nicht den ganzen Topf ruinieren, also nahm ich einen Löffel meiner wundervollen Suppe und gab einen einzigen Tropfen Essig hinein. Beim Probieren war ich platt. Ich hatte erwartet, dass der Essig die Suppe in etwas abscheulich Süßsaures verwandeln würde. Stattdessen wirkte er wie ein Prisma und enthüllte das Geschmacksspektrum der Suppe – ich konnte Butter und Öl schmecken, Zwiebeln und Brühe, sogar den Zucker und das Mineralische der Karotten. Wenn man mich mit verbundenen Augen hätte raten lassen, wäre ich nie im Leben darauf gekommen, dass Essig eine der Zutaten war. Aber heute wüsste ich genau, was fehlt, wenn etwas von mir Gekochtes und Gewürztes je so langweilig schmecken sollte.

Genau wie ich gelernt hatte, ein Gericht ständig auf Salz hin zu prüfen, wusste ich nun, dass ich beim Kosten auch immer auf Säure achten musste. Endlich war mir klar: Säure ist das Alter Ego des Salzes. Während Salz vertiefend auf Aromen wirkt, balanciert Säure sie aus. Indem sie als Kontrast zu Salz, Fett, Zucker und Stärke dient, macht Säure sich bei allem, was wir kochen, unentbehrlich.

WAS IST SÄURE?

Im Prinzip ist jede Substanz, deren pH-Wert niedriger liegt als 7, eine Säure. Ich habe in meiner Küche kein funktionierendes pH-Messgerät mehr – ich habe meines zugrunde gerichtet, als ich alles in meiner Küche für die PH-SKALA auf Seite 116/117 testete –, und ich vermute, Sie haben auch keins. Macht nichts. Wir alle haben einen viel praktischeren Säuresensor – unsere Zunge. Alles, was sauer schmeckt, ist eine Säurequelle. Beim Kochen kommt Säure normalerweise in Form von Zitronensaft, Essig oder Wein vor. Aber es gibt unzählige Säurequellen. Alles, was fermentiert ist, von Käse und Sauerteigbrot bis zu Kaffee und Schokolade, gibt Ihrem Essen ein angenehm säuerliches Aroma, genau wie die meisten Früchte, darunter auch das als Gemüse verkleidete Chamäleon namens Tomate.

SÄURE UND GESCHMACK
Die Wirkung von Säure auf den Geschmack

Der Ausdruck »da läuft einem das Wasser im Munde zusammen« ist ein Synonym dafür, dass etwas köstlich riecht oder schmeckt. Die Gerichte, die wir am liebsten essen, lassen uns das Wasser im Mund zusammenlaufen – das heißt, sie regen die Speichelproduktion an. Von den fünf Basis-Geschmacksrichtungen lässt Säure uns am meisten das Wasser im Mund zusammenlaufen. Denn wenn wir etwas Saures essen, wird unser Mund mit Speichel überflutet, um die Säure auszugleichen, weil sie für unsere Zähne gefährlich ist. Je saurer das Essen, desto mehr Speichel fließt. Insofern ist Säure ein wesentlicher Bestandteil unserer erfreulichsten Esserlebnisse.

Für sich allein ist Säure allerdings nicht sonderlich erfreulich. Erst die Art, in der sie einen Kontrast zu anderen Aromen bilden, mehrt unser Vergnügen am Essen. Wie Salz verstärkt Säure andere Aromen. Aber sie funktioniert ein wenig anders: Während die Salzschwelle eine absolute ist, ist die Säurebalance relativ.

Stellen Sie sich vor, Sie salzen einen einfachen Topf Brühe. Wenn die Salzkonzentration einen bestimmten Punkt überschreitet, wird die Brühe ungenießbar. Der einzige Weg, sie zu retten, besteht darin, mehr ungesalzene Flüssigkeit nachzugießen, um die Salzkonzentration zu senken, was die Gesamtmenge erheblich steigert.

Die Säurebalance funktioniert anders. Stellen Sie sich vor, Sie bereiten Limonade zu. Messen Sie Zitronensaft, Wasser und Zucker ab, aber vermischen Sie nur Zitronensaft und Wasser. Nippen Sie daran, und es wird ungenießbar sauer schmecken. Dann geben Sie Zucker zu und probieren wieder. Köstlich. Dabei ist die Limonade nicht weniger sauer: Der pH- oder Säurewert bleibt gleich, wenn der Zucker dazukommt. Die Säure wird einfach durch Süße ausbalanciert. Und Zucker ist nicht der einzige Kontrapunkt zu Saurem: Der harmonische Kontrast der Säure tut auch Salz, Fett, Bitterkeit und Stärke immer gut.

Das Aroma von Säure

Reine Säure schmeckt sauer – nicht mehr und nicht weniger. Das ist nicht notwendigerweise angenehm oder unangenehm. Kosten Sie einen Tropfen Essigessenz – das Zeug, das wir alle für Haushaltsarbeiten wie Abflüsse reinigen oder Entkalken im Schrank haben. Sie werden sehen, dass er mehr oder weniger geschmacksfrei ist. Er schmeckt einfach sauer.

Viele der köstlichen Aromen, die wir mit säurehaltigen Zutaten verbinden – zum Beispiel die besondere fruchtige Spritzigkeit eines Weins oder der eigenwillige Geschmack eines Käses – entstehen bei der Herstellung dieser Lebensmittel. Alles, was zur Produktion verwendet wird, von der Weinsorte für einen Essig bis zur Art der Milch oder der Bakterien für einen Käse, beeinflusst den Geschmack dieser säurehaltigen Zutaten. Sogar der gleiche Käse wird bei längerer Lagerung säuerlicher und komplexer im Geschmack, deshalb nennen wir jungen Käse »mild« und alten »scharf«.

Säuren verschiedenen Ursprungs unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Konzentration. Nicht jeder Essig ist gleich sauer. Auch die Säure von Zitrussäften ist unterschiedlich. Der Publizist John McPhee verdeutlicht in seinem in den 1960er-Jahren erstmals erschienenen Buch Orangen, wie natürliche Faktoren den Geschmack beeinflussen. Zunächst erklärt er, dass die Säure von Orangen mit der Nähe einer Plantage zum Äquator abnimmt. Eine bestimmte brasilianische Sorte ist praktisch säurefrei! Dann beschreibt er detailliert, dass nicht nur der Standort eines Baumes, sondern auch die Platzierung einer Orange am Baum den Geschmack verändert:

»Bodenfrüchte – die Orangen, die man vom Boden aus erreichen und pflücken kann – sind nicht so süß wie jene, die hoch oben am Baum wachsen. Außen hängende Früchte sind süßer als Innenfrüchte. Orangen, die an der Südseite des Baumes wachsen, sind süßer als die an der Ost- oder Westseite, und Orangen von der Nordseite sind die am wenigsten süßen. […] Darüber hinaus gibt es Unterschiede innerhalb der Frucht selbst. Einzelne Schnitze unterscheiden sich in Säure- und Zuckergehalt voneinander. […] Orangenmänner, also die, die in den Hainen arbeiten, […] essen die [süßere] Blütenhälfte und werfen den Rest weg.«

Solcherlei natürliche Variationen führen dazu, dass Sie nie wissen können, ob Ihre Orange genauso säuerlich, reif oder süß ist wie die des Rezepttesters in irgendeiner fernen Küche. Einmal verbrachte ich einen ganzen Sommer damit, Sauce aus den Early-Girl-Tomaten vom Bauernhof eines Freundes einzukochen. Jede einzelne Portion unterschied sich von der vorigen – manche Tomaten waren wässrig, andere aromatisch. Manche waren süß, andere eher säuerlich. Wenn ich in der ersten Sommerwoche ein Rezept für die Sauce aufgeschrieben hätte, wäre dieses Rezept in der letzten Woche vollkommen falsch gewesen. Und das waren allesamt Tomaten derselben Sorte vom selben Bauernhof! Das ist ein weiterer Grund, warum Sie sich in der Küche nicht nur auf Rezepte verlassen sollten. Kosten Sie lieber immer wieder, entwickeln Sie einen Sinn für die Säurebalance und trauen Sie Ihrem Bauchgefühl.

Säuren der Welt

Viele berühmte Gerichte sind durch ihre speziellen Säuren definiert: Das Erdnussbutter-Sandwich leidet ohne den Pfiff, den das obligatorische Gelee liefert. Kein echter Brite würde jemals einen Teller Fish and Chips ohne Malzessig essen. Was wären Tacos de carnitas ohne einen Löffel Salsa? Oder Xiao long bao aus Schanghai, die klassischen Teigtaschen in Suppe, mit etwas anderem als chinesischem schwarzem Essig serviert? Genau wie das Fett, das zum Kochen verwendet wird, kann Säure einem Essen eine andere Richtung geben; lassen Sie sich also bei Ihrer Wahl von Geografie und Kochtradition leiten.

Essig

In der Regel spiegelt der Essig einer Region die jeweilige Landwirtschaft. Italien, Frankreich, Deutschland und Spanien – Länder, die für ihren Weinbau bekannt sind – benutzen viel Weinessig in ihrer Küche. Nehmen Sie Sherryessig für Romesco, eine katalanische Sauce mit Paprika und gerösteten Nüssen, Champagneressig für eine Sauce mignonette zu Austern und Rotweinessig zum Anmachen von Radicchio und zum Schmoren von klassischem deutschem Blaukraut. Reisessig dagegen ist ein Grundnahrungsmittel in vielen asiatischen Ländern – von Thailand und Vietnam bis nach Japan und China. Briten und Deutsche verwenden gerne Apfelessig zum Anmachen von Salaten, genau wie die Köche in den Südstaaten der USA. Diese haben auch eine Vorliebe für Zuckerrohressig, er ist auch auf den Philippinen, wo Zuckerrohr ein wichtiges Agrarprodukt ist, die Säure der Wahl.

Zitrusfrüchte

Zitronenbäume gedeihen im Meeresklima der mediterranen Länder – pressen Sie also Zitronen über Tabbouleh und Hummus, gegrilltem Tintenfisch, Salade Niçoise oder sizilianischem Fenchelsalat mit Orangen aus. Limettenbäume wachsen dagegen eher in tropischem Klima, deshalb sind Limetten die beliebteste Zitrusfrucht in Ländern von Mexico über Kuba bis nach Indien, Vietnam und Thailand. Nehmen Sie Limetten für Guacamole, Pho Gà, grünen Papayasalat und frischen Kachumbar-Salat, die indische Antwort auf die mexikanische Tomatensalsa Pico de Gallo. Eine Form von Zitrussaft sollten Sie allerdings niemals benutzen: Zitronensaft aus der Flasche. Meist aus Konzentrat hergestellt und mit Konservierungsstoffen und Zitrusölen gepanscht, schmeckt er bitter, ohne jede Spur des puren, erfrischenden Aromas von gerade gepresstem Saft.

Sauer Eingelegtes

Vom indischen Achar bis zum iranischen Torshi, vom koreanischen Kimchi bis zum japanischen Tsukemono, vom deutschen Sauerkraut bis zum Chow-chow der US-Südstaaten – in jeder Kultur gibt es sauer eingelegtes Gemüse. Aus ein paar Steaks kann man leicht eine Schale koreanisches Bibimbap machen, indem man reichlich Kimchi darauftürmt, oder sie mit ein paar eingelegten Karotten und Jalapeños in Tacos verwandeln – je nachdem, was im Kühlschrank zu finden ist.

Milchprodukte

Nutzen Sie fermentierte Milchprodukte als Geheimwaffe bei Ihrer Suche nach dem Säuregleichgewicht. Verändern Sie einen Salat, indem Sie ihn mit Käse bestreuen, sei es griechischer Feta, italienischer Gorgonzola oder spanischer Manchego. Löffeln Sie saure Sahne über Kartoffelpuffer, mexikanische Crema über Tacos, Crème fraîche auf eine französische Beerentarte und Joghurt über die kleinen Lammspieße, die in der der gesamten orientalischen Küche bis nach Indien verbreitet sind und je nach Land Kufteh, Kufta, Kifta oder Köfte genannt werden.

Nehmen Sie eine Lammschulter: Mit Salzzitronen geschmort können Sie sie nach Marokko versetzen, mit ein wenig Weißwein und Picholine-Oliven nach Südfrankreich oder mit Rotwein und Tomaten nach Griechenland. Der gleiche Krautsalat kann – mit Senf und Apfelessig angemacht – das Aroma der Südstaaten beschwören, mit Limettensaft und Korianderblättern zubereitet das von Mexiko oder mit Reisessig, Korianderblättern und gerösteten Erdnüssen angereichert die chinesische Küche. Lernen Sie, den Geschmack von Säure nicht nur zu bedenken, sondern ihn auch einzusetzen, um einem Gericht eine bestimmte Richtung zu geben. Lassen Sie sich dabei von der Karte auf Seite 120/121 inspirieren.

WIE SÄURE FUNKTIONIERT

Obwohl Säure in erster Linie den Geschmack beeinflusst, kann sie auch chemische Reaktionen auslösen und dadurch die Farbe und Konsistenz von Lebensmitteln verändern. Wenn Sie über diese Auswirkungen Bescheid wissen, können Sie besser entscheiden, wie und wann Sie Säure zugeben.

Säure und Farbe

Säure macht leuchtendes Grün matter; warten Sie also bis zum letzten Moment, wenn Sie einen Salat anmachen, Essig in Kräutersalsas rühren oder Zitrone über gekochtes Blattgemüse wie Spinat träufeln.

Rot- und Lilatöne dagegen hält Säure lebendig. Rotkohl, rote Mangoldstiele oder Rote Beten bewahren ihre Farbe am besten, wenn sie mit etwas leicht Säuerlichem wie Äpfeln, Zitrone oder Essig gegart werden.

Rohes Obst und Gemüse, das zum Oxidieren neigt – jener enzymatischen Bräunung, die beim Kontakt mit Sauerstoff entsteht –, wie geschnittene Äpfel, Artischocken, Bananen und Avocados, behalten ihre natürliche Farbe, wenn sie bis zum Kochen oder Essen mit ein wenig Säure bestrichen oder in Wasser mit ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig gelegt werden.

Säure und Textur

Säure hält Gemüse und Hülsenfrüchte länger hart. Alles, was Zellulose oder Pektin enthält – unter anderem Hülsenfrüchte, Obst und Gemüse –, gart viel langsamer, wenn Säure im Spiel ist. Während 10 bis 15 Minuten in köchelndem Wasser oft reichen, um Karotten in Babybrei zu verwandeln, werden sie nach einer Stunde Schmoren in Rotwein immer noch irgendwie fest sein. Die Säure in Tomaten erklärt, warum diese verflixten Zwiebeln in einem Topf Suppe oder Sauce nach oben schwimmen, dort bleiben und nicht weich werden, selbst nach stundenlangem Kochen nicht. Um dieses bissfeste Desaster zu verhindern, dünsten Sie Zwiebeln weich, bevor Sie Tomaten, Wein oder Essig in den Topf dazugeben.

Wenn Sie Bohnen oder andere Hülsenfrüchte kochen, etwa auch die Kichererbsen für Hummus, verschiebt eine Prise Natron den pH-Wert des Bohnenwassers sanft von sauer zu alkalisch und sorgt dafür, dass alles zart wird. Und Sie sollten Hülsenfrüchte gar kochen, genau wie Zwiebeln, bevor Sie etwas Säurehaltiges hinzufügen. Eine sehr gute Köchin aus Mexiko erklärte mir einmal, dass gekochte Bohnen quasi »entkocht« werden, wenn man sie mit Essig oder Vinaigrette übergießt, weil die Haut dadurch wieder fester und härter wird. Behalten Sie diesen Effekt im Hinterkopf, wenn Sie Bohnen für einen Salat vorbereiten, und kochen Sie sie ein kleines bisschen länger, als Sie es sonst täten.

Diese chemischen Eigenschaften können Sie zu Ihrem Vorteil nutzen, wenn Sie Gemüse garen wollen. Kochen verdünnt die relativ saure Flüssigkeit in den Zellen von Gemüse, sorgt also in der Regel für zarteres Gemüse als Backen. Backen Sie große, schöne Blumenkohl- oder Romanesco-Scheiben im Ofen, um sicherzugehen, dass sie ihre Form behalten. Kochen Sie Kartoffeln oder Pastinaken, bis sie zu zarten Häuflein zerschmelzen, perfekt für Püree.

Säure fördert auch die Bindung von Pektinen – den Geliermitteln im Obst –, sodass sie Wasser binden und das Gelieren von Marmelade oder Gelee unterstützen können. Manche Früchte wie Äpfel oder Blaubeeren enthalten nicht genügend Säure, um Pektinketten zu bilden, deshalb helfen wir nach, indem wir ein wenig frischen Zitronensaft in den Marmeladentopf oder in die Obstfüllungen von Pies und Aufläufen geben, damit sie besser gelieren.

Auch chemische Backtriebmittel wie Natron oder Backpulver brauchen Säure. Vielleicht erinnern Sie sich an die Vulkane aus Backpulver und Essig im Sachkundeunterricht Ihrer Grundschulzeit. Genau so, nur in viel kleinerem Maßstab, werden bei der Reaktion von Säure mit Backpulver Kohlendioxidbläschen freigesetzt, die Gebackenes aufgehen lassen. Teige mit Natron sollten auch eine saure Zutat wie Kakaopulver, braunen Zucker, Honig oder Buttermilch enthalten. Backpulver dagegen enthält schon Säuerungsmittel (entweder natürlichen Weinstein, ein Nebenprodukt der Weinproduktion, oder chemisch hergestellte Phosphate) und braucht keine weitere Säurequelle, damit die Reaktion einsetzt.

Säure bewirkt außerdem, dass das Eiweiß von Eiern schneller, aber mit geringerer Dichte fest wird oder gerinnt als sonst. Normalerweise entfalten und festigen sich Proteinstränge beim Erhitzen. Dabei geben sie Wasser ab, sodass die Eier härter und trockener werden. Säure zieht die Eierproteine zusammen, bevor sie sich entfalten, dadurch können Sie sich nicht allzu dicht aneinanderlegen. Ein paar heimliche Tropfen Zitronensaft produzieren cremigere, zartere Rühreier. Für perfekt pochierte Eier geben Sie einen guten Schuss Essig ins kochende Wasser, damit das Eiweiß schneller gerinnt und eine feste Außenhaut bildet, die das flüssige Eigelb schützt.

Säure stabilisiert steif geschlagenes Eiweiß, indem sie die Bildung feinerer, zahlreicherer Luftbläschen fördert und damit das Volumen des Eischaums erhöht. Sie können dem Eiweiß, das für Baisers, Kuchen oder Soufflés geschlagen werden soll, ein paar Tropfen Essig oder Zitronensaft oder auch Weinstein zugeben, alles liefert das gleiche Ergebnis.

Kasein, ein Milchprotein, gerinnt oder »fällt aus«, wenn Säure zugegeben wird. Mit Ausnahme von Butter und Schlagsahne, die sehr wenig Proteine enthalten, sollte man Milchprodukte deshalb erst in letzter Minute in säurehaltige Gerichte geben. Während ungewollt geronnene frische Milchprodukte meist ungenießbar sind, macht genau dieser Vorgang des Ausfällens fermentierte Milchprodukte – von Joghurt über Crème fraîche bis zu Käse – erst möglich und liefert uns eine neue Kategorie köstlicher säurehaltiger Zutaten für unser Essen. Versuchen Sie, Ihre Crème fraîche selbst zu machen – es könnte nicht einfacher sein: 2 Esslöffel Crème fraîche oder reine Buttermilch mit einem halben Liter unbehandelter Schlagsahne verrühren. In ein sauberes Glas geben, lose abdecken oder offenlassen und bei warmer Raumtemperatur (ca. 25 °C) zwei Tage stehen lassen, bis sie andickt. Das war’s. Für Dressing mit Blauschimmelkäse, Essighuhn oder Säuerliche Sahnecreme verwenden. Verschlossen im Kühlschrank bis zu zwei Wochen haltbar. Mit den letzten Löffeln die nächste Portion auf die gleiche Weise ansetzen.

Säure macht Teige zarter, ähnlich wie Fett. Ob in Form von fermentierten Milchprodukten, natürlichem (nicht alkalisiertem) Kakaopulver oder Essig – Säure durchbricht das Glutennetz in einem Teig und macht ihn zarter. Wenn Sie ihn allerdings elastisch wollen, arbeiten Sie säurehaltige Zutaten so spät wie möglich in einen Teig ein.

Fleisch- und Fischproteine macht Säure erst zarter, dann fester. Stellen Sie sich Proteine als verdrehte Stränge vor, die zu Bündeln gefaltet sind. Wenn Säure diese Bündel berührt, entfalten sie sich. Dieser Prozess wird Denaturierung genannt. Die denaturierten Proteine stoßen aneinander und koagulieren (»gerinnen«), wobei sie sich zu einem dichten Netz verbinden. Der gleiche Vorgang passiert beim Erhitzen von Proteinen, deshalb sagt man manchmal, Säure »gare« Fleisch oder Fisch.

Zunächst bindet dieses dichte Netz Wasser, das vorher in Muskelfasern enthalten war und macht das Essen saftig und zart. Aber wenn die denaturierenden Bedingungen anhalten – das heißt, wenn das Essen weiter in Säure liegt –, wird das Proteinnetz immer enger und presst sämtliches Wasser aus den Proteinen heraus; das Essen wird dann zäh und trocken, so ähnlich wie ein zu lange gegartes Steak.

Diesen Vorgang versteht man besser, wenn man sich die Textur eines Stücks Sashimi vorstellt: Mit ein wenig Säure verwandelt es sich in zartes, erfrischend schmeckendes Fischtatar, im Lauf der Zeit dann in ein eher bissfestes Ceviche. Zum Kochen vorgesehener Fisch sollte höchstens ein paar Minuten in Säure mariniert werden, aber wenn Sie blättrigen weißfleischigen Fisch vor dem Braten in Buttermilch und Mehl tunken oder Wolfsbarschstücke erst in Zitronensaft und Currypulver wenden, bevor Sie sie auf Spieße stecken und grillen, bekommen Sie einen doppelten Nutzen: eine saftige Textur und einen angenehm säuerlichen Pfiff.

Säure trägt auch zum Zersetzen von Collagen bei, dem wichtigsten Strukturprotein in zähen Fleischstücken. Geben Sie also gleich zu Anfang Wein oder Tomaten in Schmorgerichte und Eintöpfe – je schneller das Collagen schmilzt, desto schneller wird das Fleisch saftig und zart.

Säure produzieren

Während wir Salz und Fett als eigenständige Zutaten in unser Essen geben, gibt es zwei einfache Methoden, Säure beim Kochen zu produzieren. Das eine Verfahren geht ziemlich schnell, das andere ziemlich langsam.

Die schnelle Methode? Essen anbräunen. In den Kapiteln SALZ und FETT habe ich erklärt, dass Essen anbräunt, sobald seine Oberflächentemperatur deutlich über den Siedepunkt ansteigt. Das kann bei einer Brotscheibe im Toaster passieren, bei Plätzchen und Kuchen im Ofen, bei Fleisch, Fisch und Gemüse auf dem Grill oder bei Karamell in der Pfanne. Die chemische Reaktion beim Anbräunen von Zucker nennt man Karamellisierung. Die chemische Reaktion beim Anbräunen von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Gebackenem und so ziemlich allem anderen heißt Maillard-Reaktion, nach dem Wissenschaftler Louis-Camille Maillard, der sie entdeckt hat. Näheres zu diesen köstlichen, mysteriösen Reaktionen folgt im Kapitel HITZE.

Die Karamellisierung und die Maillard-Reaktion sind zwar vollkommen unterschiedliche Vorgänge, aber sie haben doch einige Gemeinsamkeiten: Beide erschaffen als Nebenprodukte saure Geschmackskomponenten, zusätzlich zu den vielen anderen wohlschmeckenden Molekülen. Beim Karamellisieren entwickeln sich aus jedem Zuckermolekül Hunderte neuer verschiedener Verbindungen, darunter auch einige Säuren. Daher sind gleiche Mengen von Zucker und gebranntem Karamell nicht gleich süß – Karamell ist vielmehr azidisch, also sauer! Ähnliche Säureverbindungen entstehen bei der Maillard-Reaktion aus Kohlenhydraten und Proteinen.

Obwohl man Essen eher nicht mit dem Ziel anbräunt, Säure zu erzeugen, kann das Wissen darum, dass dieser Prozess eine Vielzahl neuer Aromen produziert, darunter auch saure, sehr nützlich sein. Stellen Sie sich vor, Sie würden zwei Portionen Eiscreme probieren, beide mit der gleichen Zuckermenge gemacht. In der einen Portion wurde der Zucker direkt in die Milchmasse gegeben. Bei der anderen wurde ein Teil des Zuckers erst zu dunklem Karamell verkocht und dann untergerührt. Die Eiscreme mit dem karamellisierten Zucker wird nicht nur weniger süß schmecken, sondern, dank der kräftigen Geschmackskontraste aus der Säure, auch viel komplexer.

Die andere, viel langsamere Methode zum Herstellen von Säure in der Küche ist die Fermentation. Dabei verwandeln sich – neben vielen anderen aromabildenden Prozessen – Kohlenhydrate in Kohlendioxid und Säuren, wobei sie Hefe, Bakterien oder eine Kombination von beidem nutzen. Natürlich sind Wein, Bier und Cider fermentiert, aber auch alle Brote mit natürlichen Backtriebmitteln, alle Arten von Eingelegtem, gepökeltes und luftgetrocknetes Fleisch, die meisten Milchprodukte, sogar Kaffee und Schokolade.

Einige der köstlichsten Brote, die ich je probiert habe, wurden mit natürlichen Triebmitteln gebacken und bekamen viel Zeit, um aufzugehen, also zu fermentieren. Chad Robertson von der Tartine Bakery in San Francisco, der seinen Teig mehr als 30 Stunden lang aufgehen lässt, findet, langsame Fermentation »verbessert den Geschmack, vor allem, weil dadurch mehr Zucker vorhanden ist, der während des Backens karamellisieren kann. Die Laibe bräunen schneller, und die Kruste wird dunkler.« Chads Brot ist auf subtile Weise säuerlich und enthält komplexe Geschmackskomponenten; jedes Mal, wenn ich es koste, erkläre ich es begeistert zum besten Brot der Welt! Backen Sie irgendwann einen Laib Brot aus Natursauerteig, wenn Sie es zeitlich schaffen. Das Resultat kann himmlisch sein, vor allem, wenn Sie es nach Chads Methode backen und die Bestandteile der Kruste sowohl eine Karamellisierung als auch die Maillard-Reaktion durchlaufen dürfen – was Schicht für Schicht eine Kombination von Säure und Süße entstehen lässt.