Мамины рецепты. Вторые блюда и соусы

ОВОЩНЫЕ ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ

1 кочан белокочанной капусты, 100 г сухих или 500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан риса, 0,5 стакана поджаренных и измельченных грецких орехов, черный молотый перец, соль, растительное или сливочное масло для жарки.

Подлива: 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 стакана грибного отвара, 1 ст. ложка масла или жира, черный молотый перец, соль.

Начинка: Грибы тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде до готовности (пока осядут). Когда остынут, мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой.

Лук и морковь нарезать маленькими кубиками и поджарить на масле. Рис отварить до полуготовности или заранее запарить.

Соединить грибы, рис, лук и морковь, измельченные орехи. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.

Подлива: Муку слегка спассеровать на масле или жире, добавить процеженный грибной отвар, (400—500 г), сметану, поперчить и при потребности досолить. В готовую подливу положить еще 1—2 ст. ложки сметаны.

Капустные листочки подготовить, как описано выше. На каждый листочек положить начинку, завернуть голубцы. На дно кастрюли положить нестандартные и рваные листочки капусты, сверху выложить голубцы, залить подливой, закрыть капустными нестандартными листками, поставить в духовку и тушить при средней температуре до готовности.

К столу подавать со сметаной.

ГОЛУБЦЫ С ГРИБАМИ И КАПУСТОЙ КОЛЬРАБИ

1 кочан белокочанной капусты, 500 г шампиньонов или других грибов, 500 г капусты кольраби, 2 морковки, 2 луковицы, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Капустные листочки подготовить, как описано выше. Капусту кольраби очистить, мелко нашинковать и спассеровать на масле. Отдельно спассеровать подготовленные и измельченные грибы, лук и морковь. Если вместо шампиньонов будут другие грибы, то перед жаркой их нужно отварить, и измельчить. Грибы, овощи и капусту кольраби соединить вместе, перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

На каждый капустный листочек положить ложку начинки, завернуть конвертиком. На дно кастрюли положить нестандартные листочки капусты. Голубцы уложить плотно в кастрюлю, залить подсоленным по вкусу кипятком, снова накрыть листиками капусты и тушить под закрытой крышкой до готовности. К столу подавать со сметаной.

ЖАРЕНАЯ КАПУСТА

1 кг белокочанной капусты,1 луковица,100 г подсолнечного масла, черный молотый перец, соль, 1 маленькая морковь – по желанию.

Капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, соединить вместе, перетереть с небольшим количеством соли.

Лук нарезать полукольцами и поджарить на подсолнечном масле. Добавить капусту с морковью и жарить минут 15.Готовую капусту заправить перцем.

ТУШЕНАЯ КАПУСТА

1 кг белокочанной капусты, 5—6 кислых яблок, 1 луковица, 1—2 ст. ложки муки, 1 большой стакан сметаны, подсолнечное масло для жарки, соль.

Нашинковать капусту, перетереть с небольшим количеством соли, и тушить до готовности.

Мелко нарезанный лук поджарить. Отдельно спассеровать на масле муку. В капусту положить лук, мелко нарезанные яблоки, сметану и муку. Все хорошо перемешать, при потребности досолить, выложить в чугунок и тушить под закрытой крышкой до готовности.

Примечание: В капусту можно положить поджаренные грибы, консервированную фасоль, зелень петрушки и зеленый лук.

КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ

1 кг белокочанной капусты, около 1 стакана молока, 4—5 ст. ложек манной крупы, 3—4 яйца стакан молотых сухарей, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 1 стакан молока, 1 ст. ложка с горкой прожаренной муки, 2- 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Мелко нашинкованную капусту, положить в кастрюлю, влить молоко и тушить до готовности 30—35 минут. Всыпать тонкой струйкой, постоянно помешивая (чтобы не было комков), манную крупу, и тушить еще минут 8—10. Кастрюлю снять с огня, добавить желтки, посолить, поперчить, перемешать, пусть остывает.

Приготовить соус: На раскаленную сковородку положить масло, влить немного молока. В это время в остальное молоко всыпать прожаренную муку, размешать, и вылить, помешивая, в сковородку. Посолить и проварить еще 1 минуту.

Из капустного фарша сформировать котлеты, обмакнуть во взбитых белках, запанировать в сухарях.

Обжарить до золотистого цвета с обеих сторон, выложить на тарелку и полить соусом.

Примечание: Если к этим ингредиентам добавить морковь и потушить на молоке, то получится блюдо « КОТЛЕТЫ КАПУСТНО-МОРКОВНЫЕ».

КАПУСТНЫЕ БЛИНЫ «БЫСТРЫЕ»

Половина небольшого кочана свежей белокочанной капусты, 4—5 яиц, соль, черный молотый перец, растительное масло для жарки, сметана, зелень укропа.

Капусту натереть на крупной терке, посолить. Когда пустит сок, слить его почти полностью, поперчить, при необходимости досолить, хорошо вымешать, добавить яйца и снова вымешать.

На сковородку с раскаленным растительным маслом выложить ложкой блинчики и поджарить с обеих сторон до золотистого цвета. Подавать со сметаной, притрусив нарубленным укропом.

КОТЛЕТЫ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

800 г квашеной капусты, 4 картофелины, 150 г сала, 2 яйца, 0,5 стакана молотых сухарей, черный молотый перец, растительное масло для жарки.

Капусту, мелко нарезанную или измельченную на мясорубке, обжарить на маленьких кусочках сала, влить немножко воды и тушить 25—30 минут. Добавить натертый на средней терке картофель и варить до готовности и пока полностью впитается жидкость. Массу слегка охладить, добавить яйца, перец и сформировать котлеты. Запанировать их в сухарях и обжарить на масле до золотистой корочки.

Подавать с жареным картофелем.

КАПУСТНЫЕ КОТЛЕТЫ С ОВСЯНКОЙ И С ГРИБНЫМ СОУСОМ

1 небольшой кочан белокочанной капусты, 1стакан овсяных хлопьев, 3 ст. ложки орехов, 1 ст. ложка крахмала, немного грибного отвара или воды, мука или панировочные белые сухари, растительное масло для жарки, черный молотый перец, соль.

Для соуса: 200—250 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сока лимона, 3 зубчика чеснока, душистый и черный перец горошком, соль, сахар, 0,5 стакана воды, измельченная зелень укропа.

В мелко нарезанную капусту добавить немного грибного отвара и тушить на растительном масле до готовности, добавить овсяные хлопья, крахмал и протушить еще 8—10 минут. Когда остынет, добавить измельченные орехи, посолить, поперчить, сформировать котлеты. Котлеты обвалять в муке или в сухарях. Поджарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Приготовить соус: Мелко нарезанные лук и грибы обжарить на растительном масле, Добавить по вкусу сок лимона, соль, сахар, отдельно прожаренную муку, залить водой и тушить еще 5—10 минут. Зелень и измельченный чеснок добавить в конце.

КАПУСТНЫЕ КОНВЕРТИКИ

1 кочан молодой белокочанной капусты, 1—2 яйца, 0,5 стакана панировочных сухарей, 2—3 ст. ложки муки, растительное масло для жарки, кусочек сливочного масла, твердый сыр, ветчина (отварная курица, жареные грибы, колбаса, соль, филе жареной рыбы, фарш), специи типа «10 овощей», черный молотый перец.

Из капусты острым ножом вырезать кочерыжку и проварить в подсоленной воде 5—8 минут до мягкости. Откинуть на дуршлаг, разобрать на листочки, срезать толстые жилы и ненужные части. 1-я начинка: С одной стороны листочки немного отбить, посолить, поперчить, по желанию притрусить специями, смазать сливочным маслом, завернуть конвертики. Начинка должна быть внутри.

2-я начинка: Положить на капустные листы кусочки сыра и завернуть конвертиком.

3-я начинка: Положить на листочки капусты ветчину (кусочки отварной курицы, грибы, кусочки колбасы, кусочки филе рыбы или фарш). Завернуть конвертики.

Взбить яйца, добавив чуть водички и специи по вкусу, посолить, поперчить. Конвертики запанировать в муке, окунуть в яйцах и снова запанировать в сухарях. Зажарить с двух сторон на растительном масле до золотистой корочки.

КАПУСТА В СМЕТАНЕ

1 кочан белокочанной капусты, 0,5 стакана сметаны, растительное масло для жарки, молотые семена укропа, черный и душистый молотый перец, лавровый лист, соль.

Нарезанную квадратиками капусту прокипятить в подсоленной воде. Воду слить, капусту обжарить на масле, залить сметаной, добавить специи, посолить по вкусу и тушить до загустения.

ЗАПЕЧЕНАЯ КАПУСТА С СЫРОМ

0,5 кг белокочанной капусты,0,5 стакана молока, 4 яйца, 150—200 г твердого сыра, растительное масло для жарки.

Мелко нарубленную капусту посолить по вкусу и пожарить на хорошо разогретой сковороде в течение 20—25 минут. Тщательно взбить яйца с молоком, влить смесь в капусту и оставить на огне еще несколько минут. Выложить капусту на противень, посыпать тертым на крупной терке сыром, поставить в разогретую духовку и запекать до готовности.

КАПУСТНО-КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА

1 небольшой кочан белокочанной капусты, 100 г твердого сыра, 500 г картофеля, 0.5 стакана сметаны, 3 яйца, 1 луковица, пшеничная или кукурузная мука, мускатный орех, паприка, 150 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Мелко нарезанную капусту протушить на сливочном масле. В отваренный картофель добавить обжаренный на масле измельченный лук,2 яйца, по щепотке паприки и мускатного ореха, сметану, немного муки и тщательно все перемешать вместе с капустой и выложить на смазанный маслом противень. Залить взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 20—30 минут при температуре 180^оС. За несколько минут до готовности присыпать мелко натертым сыром и запекать до расплавления сыра.

Примечание: Капустно-картофельную запеканку можно готовить не только из белокочанной капусты, а из цветной, брокколи, кольраби, грибов.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В КЛЯРЕ

1 небольшой кочан (1 кг) цветной капусты, 1 стакан сметаны или кефира, 1 стакан муки, сливочное масло для жарки, 3—4 яйца, зелень укропа и петрушки, щепотка соды, соль.

Капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде в течение 5 минут, откинуть на дуршлаг, обмакнуть в приготовленном кляре и обжарить со всех сторон на сливочном масле.

Кляр: Взбить яйца, добавить сметану, затем муку, соду, соль, перец, измельченную зелень и размешать до однородной массы.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СЫРНО-ГОРЧИЧНОМ КЛЯРЕ

Технология приготовления та же.

Приготовление кляра: Соединить 100 г твердого сыра, натертого на мелкой терке, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 2—3 чайной ложки готовой горчицы, 3—4 ст. ложки сметаны, Посолить по вкусу. Все перемешать. Постепенно добавить 3 ст. ложки муки и снова хорошо вымешать. Кляр должен напоминать густоту теста на оладьи. Можно в кляр добавить немного кашицы чеснока.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В СУХАРЯХ

Технология приготовления та же

Приготовление кляра: Взбить яйца, посолить. В отдельную тарелку насыпать молотых сухарей. Опускать кусочки подготовленной цветной капусты сначала во взбитое яйцо, затем обвалять в сухарях, жарить на сливочном масле (можно и на растительном) до появления золотистой корочки.

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА В БЕЛОМ СОУСЕ

1кг цветной капусты, 2 маленьких кабачка, 150—200 г твердого сыра.

Для соуса: 0,5 литра молока, 5 ст. ложек муки без горки, черный молотый перец, соль.

Цветную капусту разделить на соцветия, крупные – разрезать пополам. Отварить капусту в подсоленной воде в течение 5 минут после закипания воды. Подготовленные кабачки нарезать кружочками толщиной 5—6 мм. В форму, смазанную растительным маслом, выложить цветную капусту, сверху – кружочки кабачка.

Приготовить белый соус: Обжарить муку на сухой сковородке до золотистого цвета, в нее постепенно влить молоко, постоянно перемешивая, чтобы не было комочков. Посолить, поперчить и продолжать помешивать до закипания.

Этим соусом залить овощи и запекать в духовке 20 минут. Посыпать тертым на мелкой терке сыром и запекать до полного расплавления сыра.

Примечание: Можно в форму между цветной капустой и кабачками положить тонкие ломтики ветчины.

ЗАПЕКАНКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

800 г цветной капусты, 3 яйца, 150 г твердого сыра, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка готовой горчицы, 2 стакана грецких орехов, 1 большой сладкий перец, зелень укропа, петрушки, сельдерея, соль, растительное масло для жарки,2—3 помидора.

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде в течение 5 минут. Нарезанный полукольцами лук поджарить. Пробланшировать нарезанный кубиками перец.

В смазанную растительным маслом форму выложить сначала капусту, сверху разложить кружочки помидор, кубики перца, посыпать измельченными орехами, сверху притрусить натертым на мелкой терке сыром.

Тщательно смешать сметану, горчицу, мелко нарубленную зелень, яйца в однородную массу, посолить. Залить этой смесью капусту.

Форму поставить в духовку, предварительно разогретую до 200^оС. Запекать 15—20 минут до готовности. При подаче украсить помидорами и зеленью петрушки.

ЛЕПЕШКИ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

1 кг цветной капусты, по 1-му пучку зелени петрушки, молодых зеленых луковиц, черный молотый перец, соль, пшеничная или кукурузная мука для обвалки лепешек, растительное масло для жарки, 1 лимон.

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде в течение 20 минут.

Вынуть из воды и измельчить вилкой, посыпать мелко нарезанным луком и зеленью петрушки и укропа. Добавить сырые яйца, посолить и хорошо перемешать.

Сформировать маленькие шарики величиной с орех, обвалять в муке, слегка приплюснуть.

Жарить в большом количестве хорошо разогретого масла с обеих сторон.

КАПУСТА БРОККОЛИ В СОУСЕ

Кочан капусты брокколи (10—12 шт. соцветий), 1 плавленый сырок, 4 ст. ложки сливок, соль.

Капусту разобрать на небольшие соцветия и отварить в подсоленной воде в течение 8—10 минут.

Лучше приготовить на пару, так как ее можно переварить.

Приготовить соус: Сырок натереть на мелкой терке, выложить на сковородку и залить сливками, размешать. Сковородку поставить на огонь и непрерывно помешивать до растворения сырка

Сваренную капусту откинуть на дуршлаг, выложить в тарелку, сверху полить соусом.

ЖАРЕНАЯ КАПУСТА БРОККОЛИ

1 средний кочан капусты брокколи,4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 0,5 стакана воды, карри, черный молотый перец, соль.

Капусту разобрать на соцветия, отварить в течение 10—12 минут в подсоленной воде, охладить, дать стечь воде.

Муку перемешать с яйцом и водой до однородной массы, посолить, поперчить по вкусу.

Кочанчики обмакнуть в кляре, выложить в один слой на сковородку с растительным маслом и обжарить со всех сторон до румяной корочки.

Подавать как гарнир или как самостоятельное блюдо с разным соусом.

КАПУСТА БРОККОЛИ, ЗАПЕЧЕНАЯ В ДУХОВКЕ

1 кг брокколи, 0,5 литра сливок,1 ст. ложка сливочного масла,200 г твердого сыра, 1 ст. ложка пшеничной муки, черный молотый перец, соль.

Подготовить соцветия брокколи, как описано выше.

Растопить сливочное масло, добавить муку и сливки, Когда закипит добавить натертый на крупной терке сыр. Помешивать до растворения сыра. Посолить и поперчить.

Брокколи выложить в форму и запекать в духовке в течение 20—30 минут при температуре 180^оС.

Примечание: Готовить это блюдо можно в сочетании 1:1 с цветной капустой, кабачками и т. д.

КАПУСТА БРОККОЛИ С ЧЕСНОКОМ

1 кочан брокколи, 4—5 зубчиков чеснока, растительное масло, соль по вкусу.

Подготовить соцветия брокколи, как описано выше. Чеснок очень мелко нарубить и обжарить на растительном масле. Добавить соцветия, осторожно вымешать или встряхнуть, влить немножко воды, накрыть крышкой и подержать на слабом огне несколько минут, чтобы соцветия не развалились, а лучше пропитались чесноком.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ В ОРЕХОВОЙ КРОШКЕ (1 способ)

1 кочан савойской капусты, 1 большой стакан грецких орехов, 2 яйца, молоко для отваривания листьев капусты (или сливки с водой 1:3), растительное масло, соль, 3—4 ст. ложки сметаны.

Из предварительно подготовленного кочана савойской капусты снять листья, отрезать утолщения, отварить в подсоленном молоке (или в сливках с водой), минут 3—4. Достать из молока шумовкой, дать стечь молоку. Немного смазать сметаной.

Измельчить грецкие орехи в блендере. Взбить яйца с щепоткой соли.

Листья сложить конвертиком или скрутить в ролл, обвалять в муке, окунуть в кляр из яиц, обвалять в ореховой крошке и выложить на сковороду с раскаленным растительным маслом. Обжарить со всех сторон.

ШНИЦЕЛЬ ИЗ КУДРЯВОЙ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ (2 способ)

1 кочан кудрявой савойской капуты, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 150 г твердого сыра, сухари, растительное масло для жарки, соль.

Отделить листья от кочана, срезать утолщения, отварить в кипящей подсоленной воде 3 минуты. Листья должны размякнуть, но не свариться.

На шницель взять 2 листа. 1-й лист намазать сметаной и посыпать мелко натертым сыром. Закрыть 2-м листом.

Яйца взбить с молоком вилкой. Шницель обмакнуть сначала в яйце, затем осторожно перенести в сухари. Обсыпать с 2-х сторон сухарями и положить на разогретую с маслом сковородку. Жарить с 2-х сторон, как оладьи.

ГРАТЕН ИЗ САВОЙСКОЙ КАПУСТЫ

1 небольшой кочан савойской капусты, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки оливкового масла, 2 луковицы, 3—4 зубка чеснока,1 большой стакан круглого отварного риса, 3—4 спелых помидора, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.

Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 тонкий стакан молока, 250 г тертого сыра.

Капусту нашинковать, бланшировать 5 минут. Из помидор снять шкурку, очистить от семян, мякоть мелко порубить.

В сотейнике разогреть оливковое масло, всыпать муку и поджарить до золотистого цвета. Помешивая, влить молоко, растереть лопаткой мучную смесь до консистенции густой сметаны. Снять соус с огня, всыпать половину тертого сыра.

Форму смазать маслом, Заполнить ее, чередуя слои капусты и риса с помидорами. Сверху залить соусом и присыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 30 минут при температуре 180^оС. Подавать горячим.

ОТВАРНАЯ БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА В СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ

700 г брюссельской капусты, сливочное масло, соль.

Кочанчики очистить от желтых и поврежденных листьев. Отрезать немножко от черешков и ножом сделать надрезы крест-накрест на глубину 5 мм.

В большую кастрюлю с бурно кипящей подсоленной водой (2 ст. ложки на 5 литров воды) положить кочанчики, довести до кипения. Убавить огонь и варить с накрытой крышкой 4—6 минут почти до мягкого состояния. Проверить, проткнув ножом.

На 1 кг капусты нужно до 7 литров воды, чтобы не изменился цвет.

Подавать горячей, поливая растопленным сливочным маслом.

ЗАПЕЧЕННАЯ БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА

400 г капусты.150 г твердого сыра, 1 стакан сметаны,1 большой красный сладкий перец, панировочные сухари, черный молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Подготовленные кочанчики (как описано выше) проварить в подсоленной кипящей воде

3—4 минуты. Воду слить, а кочанчики уложить в форму для запекания, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями.

Соединить сметану с натертым на крупной терке сыром, нарезанным мелкими кубиками перцем, зеленью, посолить, поперчить и перемешать. Выложить массу на капусту.

Запекать в духовке 20—30 минут при температуре 180^оС.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА ПОД СОУСОМ «БЕШАМЕЛЬ»

0,5 кг капусты, 50 г твердого сыра.

Для соуса: 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки муки,1/2 литра молока, 1/3 ч. ложки мускатного ореха, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка соли.

Подготовить и проварить кочанчики брюссельской капусты, как описано выше. Большие кочанчики разрезать пополам. Капусту сложить в жаростойкую форму и залить соусом «Бешамель», посыпать тертым на средней терке сыром и запечь в духовке в течение 30 минут при температуре 200^оС.

Соус «Бешамель»: В кастрюле растопить сливочное масло на слабом огне. Всыпать муку, постепенно помешивая. Жарить муку несколько секунд до золотистого цвета. Затем, непрерывно помешивая, влить холодное молоко. Мешать, пока не появятся на поверхности пузырьки, и соус начнет загустевать. Посолить, добавить специи, тщательно вымешивать и через несколько минут

огонь выключить.

БРЮССЕЛЬСКАЯ КАПУСТА С ГРИБАМИ

700 г брюссельской капусты, 400 г грибов (лучше шампиньонов),2 репчатые луковицы, 4 зубчика чеснока, 2 стаканы бульона или воды, оливковое масло для жарки (или растительное масло), 2 ст. ложки лимонного сока, черный молотый перец, соль.

В кастрюлю с кипящей водой добавить соль, перец, лимонный сок. Подготовленную капусту разрезать пополам и бросить в кипяток, Варить минут 10.Откинуть на дуршлаг.

Прожарить на масле нарезанный четвертинками лук до прозрачности, добавить промытые и нарезанные маленькими кусочками шампиньоны перемешать и жарить вместе с луком.

Если грибы лесные, то их сначала очистить, промыть, отварить в подсоленной воде минут 20 (пока осядут), порезать на маленькие кусочки и добавить к луку жариться.

Грибы с луком посолить, поперчить и жарить, пока не испарится вся жидкость. Добавить мелко нарубленный чеснок и жарить на умеренном огне 5 минут, помешивая. Затем всыпать в сковороду муку, чуть поджариться, сразу же влить бульон или воду и уварить соус до нужной консистенции.

В соус положить капусту, перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 7—8 минут до готовности. Подавать в горячем виде.