Праздник каждый день. Когда в дом приходит счастье

После того как тесто расстоялось, мы переходим к формированию изделий. В процессе разделки из теста выходит углекислый газ и объем его снова уменьшается. Поэтому сформированным заготовкам нужно дать 25–30 минут на расстойку перед выпечкой.

Сода и разрыхлитель

Их используют для придания тесту рыхлости и пышности. Разрыхлитель состоит из соды, смешанной с кислотой. Еще в него добавляют крахмал.

Сода используется в тех рецептах, где присутствует кислота, а в других – разрыхлитель. Поэтому нельзя просто заменить соду на разрыхлитель и наоборот.

В некоторых рецептах эти ингредиенты применяются одновременно. Когда в тесте есть кислые ингредиенты, можно воспользоваться свойствами соды, но этого бывает недостаточно, поэтому добавляется еще и разрыхлитель.

Подготовка формы к выпечке и пересчет ингредиентов

Для выпечки я использую металлические и силиконовые формы. Выбирайте хорошего качества, и они прослужат вам долго. Из круглых я предпочитаю работать с разъемными и кольцами. Перед выпечкой форму необходимо подготовить. Для этого застелите дно пергаментной бумагой. Используйте хорошую, с силиконовым покрытием. Борта формы я смазываю сливочным маслом только при выпечке кексов. Когда пеку бисквиты для торта, не смазываю. После того как вы достали форму с выпечкой из духовки, дайте ей время остыть и только потом извлеките из формы.

Для вашего удобства в каждом рецепте указан размер форм. Основные диаметры, которыми я пользуюсь, 16,18 и 20 см. Но что делать, если ваши отличаются размером от указанных в рецепте?

Для того чтобы пересчитать рецепт на другую форму, нам нужно сравнить их площади. Таким образом мы узнаем коэффициент пересчета, а затем останется умножить его на количество ингредиентов в рецепте. Давайте сразу перейдем к примеру, чтобы стало более понятно.

Для пересчета рецепта на круглую форму нужно найти и сравнить площади. Вспоминаем математику.

Площадь круга рассчитывается по формуле

При сравнении одинаковые компоненты сократятся, поэтому упрощенная формула пересчета будет выглядеть так:

d1²: d2²,

где d1 – диаметр большей формы, a d2 – диаметр меньшей формы.

Например, я готовлю в форме 16 см, а у вас форма 20 см. Вычисляем коэффициент пересчета:

20²:16²= 1,56.

В таких случаях я округляю до 1,5. Это значит, что все ингредиенты в рецепте вам нужно умножить на 1,5.

Чтобы совсем облегчить задачу, можете использовать готовую табличку для пересчета ингредиентов для круглой формы.

По такому же правилу идет перерасчет квадратных и прямоугольных форм. Площадь их найти значительно проще. Например, я пеку в рамке 20 ^х 20 см, у вас форма 30 * 30 см. Площадь моей рамки 400 см², а вашей – 900 см². Коэффициент пересчета 2,25 (900:400=2,25). Округляем до 2 для удобства. Это значит, что все ингредиенты в рецепте вам нужно умножить на 2.

Инвентарь

Ниже небольшой список кухонной утвари, которая мне помогает в приготовлении.

1. Стационарный миксер

Долго я откладывала его покупку, засматриваясь на дорогие модели. Но когда стала лучше изучать этот вопрос, оказалось, что на рынке много бюджетных моделей, которые прекрасно справляются с поставленными задачами. Радуюсь ему и благодарю за помощь.

2. Венчики, лопатка, шпатель/скребок

Венчик вам понадобится даже при наличии миксера. Лопатку с силиконовым наконечником лучше всего выбирать неразъемную. Кулинарные шпатели (скребки) используют для выравнивания торта или как резак для теста.

3. Кондитерские мешки и насадки

С помощью кондитерского мешка декорируются торты и кексы, заполняются начинкой пирожные, формируются безе. Он подходит для жидких и полужидких продуктов, таких как крем, тесто, пюре, глазурь. Кондитерские мешки дополняют специальными насадками, которые позволяют создать красивые узоры или придать выпечке форму.

Мои базовые насадки:

1С – закрытая звезда. Такой насадкой легко сделать кремовую шапочку на капкейк или большие цветы на торт.

1М – базовая универсальная насадка, открытая звезда с 6 зубчиками. Также используется для декорирования капкейков и тортов.

1А – насадка с большим круглым отверстием. Подходит для создания точек, шариков, с ее помощью удобно отсаживать тесто для макарон и безе.

4. Силиконовый коврик

Удобно использовать при выпечке печенья, булочек и т. д. Пергамент может закончиться, а коврик многоразовый и всегда под рукой.

5. Сито

6. Скалка

7. Мерные весы и чашки

Наличие кухонных весов обязательно. Вариант «на глаз» или измерение веса стаканами не подойдет. Мерные чаши я использую для подготовки ингредиентов перед приготовлением рецепта: отмеряю нужный вес и распределяю по мерным чашам. Это очень удобно.

8. Решетка

Решетка для охлаждения выпечки – нужная вещь для любого кондитера и кулинара. С помощью решетки выпечка остывает намного быстрее и без всякого конденсата – циркулирующий воздух не позволяет готовым изделиям отсыреть и препятствует скоплению внутри их лишней влаги.

9. Кулинарная кисточка

Ею удобно смазывать формы для выпечки, а также покрывать будущие изделия яйцом. Кисточки на основе силикона легко мыть. Они не оставляют следов и выдерживают высокую температуру.

Кулинарные хитрости и советы

1. Сделайте масло комнатной температуры за считаные минуты.

Часто в рецептах нам необходимо мягкое масло, и это очень важный момент в приготовлении. Ведь если добавить холодное, оно не объединится с остальными ингредиентами. На случай, если вы забыли заранее достать масло из холодильника, не волнуйтесь, это легко исправить. Чтобы сделать масло комнатной температуры, разрежьте его на небольшие кусочки, так оно быстрее нагреется. Если времени ждать вовсе нет, то заверните масло в пищевую пленку (или зип-пакет) и просто несколько раз пройдитесь по нему скалкой. Масло станет мягким, и его можно будет использовать.

2. Поместите яйца в теплую воду, чтобы довести их до комнатной температуры.

Ингредиенты комнатной температуры лучше всего подходят для однородной консистенции теста. И если с маслом мы разобрались, то что же делать с яйцами из холодильника? Просто поместите их в теплую воду на 10–15 минут для согрева.

3. Приготовьте сахарную пудру самостоятельно.

Я даже не вспомню, сколько раз случалась со мной ситуация, когда заканчивалась сахарная пудра, а узнавала я об этом в процессе приготовления рецепта. Но не стоит сразу бежать в магазин. Просто положите сахар в блендер или кофемолку и взбейте его до состояния пудры. На 1 стакан сахара вам потребуется добавить 1 ст. л. кукурузного крахмала: он препятствует образованию комочков в сахарной пудре.

4. Разрежьте торт теплым ножом.

Для получения идеальных ломтиков торт лучше всего нарезать теплым ножом. Для этого опустите нож в горячую воду на несколько секунд, затем вытрите его насухо.

5. Установите таймер на время выпечки раньше времени, указанного в рецепте.

Поверьте, что такой простой и очевидный способ не раз спасал мою выпечку. Время в рецептах указано ориентировочно, оно всегда зависит от духовки. Каждая, как отдельная Вселенная, и нет в мире двух одинаковых. Например, если вы печете печенье и диапазон, указанный в рецепте, составляет от 10 до 12 минут, я бы проверила их через 9. Одна или две минуты могут иметь большое значение для печенья. Если у вас нет специального кухонного, используйте функцию таймера на телефоне.

6. Охладите венчик и миску перед взбиванием сливок.

Использование холодного оборудования приводит к более воздушным взбитым сливкам и более жестким пикам.

7. Натрите холодное сливочное масло на терке.

Для приготовления рубленого теста, которые используется в пирогах и галетах, нам необходимо объединить холодное сливочное масло с мукой. Для этого натрите хорошо охлажденное масло на терке и перемешайте полученную массу. Тертое масло размягчается быстрее, чем нарезанное кубиками, что помогает лучше замесить тесто и сохранить его консистенцию во время выпечки.

8. Отправьте дрожжевое тесто на расстойку в выключенную духовку.

Включите лампочку в духовке и отправьте приготовленное дрожжевое тесто на расстойку. Включенная лампочка даст духовке достаточно тепла для поддержания идеальной температуры.

9. Постучите формой с тестом о столешницу перед выпечкой.

Для получения ровных бисквитов, кексов и чизкейков перед выпечкой несколько раз аккуратно постучите формой с жидким тестом о столешницу. Это нужно для того, чтобы пузырьки воздуха вышли из теста наружу.

10. Используйте яичную скорлупу для удаления ее крошечных кусочков.

Наверняка знакомая ситуация, когда вы разбиваете яйцо в миску, а крошечный кусочек скорлупы попадает в нее. Как убрать? Возьмите оставшуюся часть скорлупы и вычерпайте ею лишние кусочки.