Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах

Специфика прованских терруаров

Южный климат вообще-то оставляет свежести своего вина мало надежд, ведь виноград по уши напитывается солнцем, вкус его становится весьма концентрированным, уровень сахара, а следовательно, алкоголя в крови этого вина зашкаливает в последние годы за 14-14,5 градусов даже у белых и розе́. О какой уж легкости речь?

Но прованские вина спасает от тяжести один главный козырь местных апелласьонов – впечатляющее разнообразие терруаров. Нет единого климата, единых для всех жары или холода, засухи или потопа, земли эти настолько перемешаны, что на одном холме могут запросто произрастать с юга пальмы, с севера кедры, а у подножия, в низине, тростник. Многим терруарам улыбается Средиземное море, другие охлаждает ветер мистраль, третьих на сковороде жарит солнце, и эта геологическая и климатическая сумятица активно эксплуатируется виноделами, ведь один и тот же сорт на разных терруарах дает разные вкусовые и ароматические результаты. А техника ассамбляжа позволяет быть во всеоружии даже в «плохой год», ведь любой недостаток всегда можно подкрутить, добавив чего-то нужного или убрав неудавшийся ингредиент.

Чем дальше терруар удаляется от моря, тем более строгим по характеру становится его вино, больше набирается оно свежести и благородства, что увеличивает потенциал хранения. Приморские же земли насыщены кислородом и дают вина полегче, с немедленным фруктовым взрывом, непосредственные, но всё же округлые и вполне элегантные. Например, Мурведр, надышавшись морским бризом, смягчает свой характер, становится более нежным, Гренаш же, проветрившись, выдает больше свежести и танинов. Хотя и у моря есть оазисы благородных терруаров, что рождают уникальные и узнаваемые по вкусу, признанные мировыми авторитетами красные вина.

Вот такой он замечатальный и уникальный, наш винный Прованс.

Глава 8. Прованское белое – источник удивления и наслаждения

Когда говорят о французском белом вине, то большинству ценителей на память приходят бургундские Mâconnais, луарские совиньоны, эльзасские рислинги, но никак не прованские белые вина. А зря! Наши виноделы в последние пару десятилетий тихой уверенной сапой продвинулись на этом фронте весьма далеко. Даже мировые эксперты вместо сморщенных носов поворачивают теперь к ним удивленные глаза, а известные винные издания и рейтинги всего мира специально направляют сюда стопы своих дегустаторов.

У grands blancs («гран блян»), топовых белых вин Средиземноморья, эксперты выделяют интересную общую черту, отличающую их от вин других регионов. Когда они достигают полноты, демонстрируют уникальную способность воспроизводить нежный, еле уловимый аромат гарриги, сухой прованской степи, прогретого солнцем камня. Многие ценят их также за мягкую горчинку и минеральность, которая с возрастом вина только возрастает и гарантирует ощущение прохладной свежести во рту.

Похоже, немалую роль в этом успехе играют не только сами виноделы, но и целая когорта героев в белых одеждах, речь о сортах белого винограда. Многие из них, как и люди, ведут свою родословную с юга, но есть и «понаехавшие», что прижились на солнечных каменистых прованских землях и теперь как родные. Заглянем же за кулисы прованского винного театра, чтобы познакомиться с ними поближе.

Прованские белые сорта

Русан (La Roussanne) – эта благородная дама родом из Монтелимара, что в регионе Дром, привычная и к северному ветру мистралю, и к известковым каменистым почвам Долины Роны, Прованса и Лангедока. На пике спелости цвет ягод становится рыжеватым, от этого и ее имя (rousse – рыжий), а цвет вина желтый насыщенный. Русан может выступать в вине моносепажном, она дарит утонченные ароматы ириса, пиона, жимолости, имеет хорошую структуру и при небольшой выдержке в бочках прекрасно эволюционирует с годами, приобретая во вкусе мед, спелые абрикосы, зеленый кофе. Храниться выдержанное вино может минимум 3-5 лет. В ассамбляжах же делится изысканными ароматическими нотами и поддерживает их своей природной элегантностью.

Марсан (La Marsanne) – эта дама среднего сословия тоже родом из Монтелимара, и ее родословная уходит аж в XII век. Очень продуктивна, любит жаркий и сухой климат. Марсан – лучшая подруга Русан, эти две ронские мадам прекрасно дополняют друг друга и часто встречаются в одном вине. Вина получаются легкие, с невысокой кислотностью, ароматами желтых и белых фруктов, цветов, с медовыми и лакричными нотками. В одиночестве же Марсан чувствует себя не очень комфортно – это легкое вино, которому не хватает кислотности, и в хранении оно очень капризно.

В кругах ценителей Марсан известна именно в белых ассамбляжах АОС Cassis, a также ее очень любят в маленьких CRU Долины Роны.

Клерет (La Clairette) – это один из самых старинных сортов из Лангедока. Там ее знали всегда, сорт типично средиземноморский, без которого немыслимы как приморские минеральные, так и шатонёфские комплексные «телесные» вина. Из Клерет сложно сделать вино для хранения, потому что ей не хватает кислотности, а вот алкогольная плотность очень высока, хоть и умело маскируется за ощущением свежести, и ее часто можно узнать по характерной горчинке в послевкусии. Ароматы приносит простые, «деревенские» – яблоко, персик, абрикос, фенхель, липа. Клерет склонна к довольно быстрой мадеризации (это дефект окисления, когда в вине появляются запахи ранчо), поэтому нужно успевать пить его молодым. Но вот в АОС Шатонёф-дю-Пап умудряются делать из этого сорта прекрасные моносепажные вина, которые к тому же умеют храниться 3-5 лет, чудеса!

В Лангедоке Клерет добавляют в вермуты и ликерные вина, в АОС Tavel – в розовое вино, а знаменит сорт благодаря сладенькому игристому Clairette de Die из Дрома, где по иронии судьбы Клерет может присутствовать всего лишь на четверть, а минимум 75 % составляет сорт Мускат Пти Гри.

Уни Блан (Ugni Blanc во Франции, Trebbiano в Италии) – второй по распространенности белый сорт в мире, в основном используется для коньяка и арманьяка. На юге Франции очень востребован в ассамбляжах исключительно из-за своей природной кислотности, иногда ее даже называют нервозностью, дающей такую желанную свежесть и тонкость южному вину. Ароматов явно выраженных почти нет, ну разве немного цитрусовых после ферментации.

Роль (Le Rolle по-французски, а в Италии он называется Vermentino) – «турецкоподданный» сорт, прижившийся в Италии, затем на Корсике и в Провансе. Роль поселился в более восточной части приморского Прованса, от Ниццы до Сен-Тропе и немного с южной стороны Сент-Виктуар, потому что он очень боится ветра, и наш северный мистраль для него непереносим. Вина гармоничные, округлые, неудержимо ароматные, со всем букетом белых цветов и садовых фруктов, а также грейпфрутом и даже лесным орехом, очень светлые по цвету. Чем ближе к морю он растет, тем минеральнее вкус. Отлично чувствует себя соло, и многие виноделы этим пользуются, оставляя его без древесной выдержки в нержавейке или бетонном чане, чтобы раскрыть больше свежести. Неплохо звучит в паре с Уни Блан из-за кислотности последнего, а иногда их «женят» с Шардоне, но лично мне кажется, что эта дама всегда перебивает Роль и доминирует. Из-за своего аромата белый виноград Роль стали в небольшом количестве добавлять в ассамбляжи розовых вин Côtes de Provence, Côteaux Varois и других.

Вионье (Le Viognier) – еще один абориген Долины Роны, знаковый сепаж для ее белых вин и сейчас. Его очень полюбили в Калифорнии, Грузии, Португалии, а в Австралии Вионье оккупировал до 70 % виноградников. Вионье дает белое вино отличного качества и удивительной утонченности. Его необычайно бархатистая структура, которую французы называют словом gras («гра» – жирность, маслянистость), дает нежную мягкость во рту, это ощущение можно назвать сливочным. Генетика Вионье несказанно богата на благородные ароматы, тут целый набор из совершенно разных групп: жимолость, лайм, абрикос, айва, персик, манго, цвет миндаля и боярышника, фиалка, ирис, липа, акациевый мед и мускус, специи, табак, воск, кора, сухофрукты, а также булочки и пряники. На разных терруарах эти природные данные Вионье будут проявляться в разных комбинациях.

Белый Гренаш, или Гренаш Блан (Le Grenache Blanc). Корни рода, как и его чернокожего кузена, Гренаш Нуар, уходят в средневековую Испанию. Мощный, устойчивый к сильному ветру и засухе, этот плодовитый белый красавец растет преимущественно на юге Франции. Особенно его уважают и отдают достойное место в ассамбляжах белых вин апелласьоны Chateauneuf-du-Pape, Côteaux Varois, а в АОС Rasteau его приспособили для натуральных сладких вин VDN (Vin Doux Naturel). Сухие вина из него получаются интересные, долгие на вкус, будто маслянистые, но часто им недостает кислотности и стабильности. От первого спасает ассамбляж с «коллегами» покислее, а от второго – выдержка в бочке. Узнать его в вине можно по ароматам фенхеля, укропа, дыни или даже белого персика.

Итак, белые продолжают и выигрывают!

А пока в Провансе есть еще ощущение некоей камерности или даже секретного «клуба белых вин», потому что так легко удивить прованской бутылочкой белого из своей коллекции какого-нибудь знакомого знатока из другого региона. Но число вырывающихся из безвестности виноделов растет, а нам остается только надеяться, что на наш век хватит этих чудных бутылочек прованского белого по совершенно доступным ценам.

Глава 9. Бонус: «вареное вино» – специфика рождественского прованса

А вы пробовали «вареное вино»? Нет, не «горячее вино», vin chaud (глинтвейн), а именно вареное, так называемое vin cuit («вэн-кюи»). Я практически уверена, что нет!

Между тем vin cuit – это древняя прованская традиция. Технология заключается в том, что сначала виноградный сок подогревается в большом медном чане и варится в нем тихонечко, без кипения, чтобы поднимающаяся пена уносила с собой горечь, но не сахар. Когда половина сока испаряется, он становится достаточно концентрированным, и тогда его помещают в резервуар для ферментации, которая длится долго, очень долго (от нескольких месяцев до года) и заканчивается естественным образом, без добавления алкоголя. Равновесие приходит на крепости около 15-16 %, и следом вино помещается в дубовые бочки для дозревания.

По сути, варка сока винограда является важным предварительным этапом приготовления этого вина, в отличие от глинтвейна, когда подогревается уже готовое вино. Способ известен еще со времен древних греков и римлян, а в Средние века почти все вина Юга делались похожим образом. Тогда погода была гораздо прохладнее и виноград не вызревал так, как сейчас, а уваривание позволяло получить нужный уровень концентрации сахара в соке.

Vin cuit упоминал в своих виршах Мишель Нострадамус еще в XVI веке, а его «золотой век» пришелся на конец XVIII–XIX века, когда вареное вино удачно вписалось в прованскую традицию рождественской трапезы. Это десертное вино любят смаковать в конце, вместе со знаменитыми «тринадцатью десертами». Сладкое – к сладкому, гулять так гулять.

К концу XIX века традиция эта почти потерялась, потому как нужно было бороться за коммерциализацию сухого прованского вина, не до вареного тут… Но Прованс полон истинными фанатами его традиций, и в XX веке нашлись виноделы, возродившие это мастерство. И будто бы не было никакого забвения, вареное вино легко вернулось на рождественский стол, и даже не только на рождественский, ведь ценители сладенького любят его круглый год. Только вот до сих пор остается это вино очень локальным, практически секретным, и я даже не удивлюсь, если в ресторане Ниццы или Авиньона, например, на вопрос: «А нет ли у вас, уважаемые, vin cuit?» вам ответят вопросом: «Чего, извините?»

Около двадцати виноделен в окрестностях Экс-ан-Прованса делают сейчас прованские вареные вина vin cuit, маленькими партиями, из разных сортов винограда, разной выдержки. И как любые традиционные блюда, сохраняя общую идею, имеют в каждой семье свои самые правильные рецепты, так и наше вареное вино своими нюансами ароматов и мягкостью вкусов неминуемо будет отличаться у разных виноделов.

Я люблю дегустировать вареное вино именно в декабре, когда температура становится больше похожей на зимнюю, а настроение – на предновогоднее, и выбираю каждый год разное.

Вот, для примера, мои ощущения от одного из них:

• Цвет карамельно-медовый с золотым отливом, яркое и прозрачное.

• Ароматы ириски, еле уловимая лакрица, мамин сливовый конфитюр и шоколадка.

• Во рту: нежная фруктовая атака с мягким разливом вкуса карамели, нотками корицы и приятной свежестью. Легкое орехово-шоколадное послевкусие.

Будете в Провансе, от души рекомендую вам попробовать, оно сможет вас приятно удивить! Цена – от 10 до 30 € за бутылку 0,5 л.