Спасибо за то, что решили прочитать эту книгу. Из нее вы узнаете рецепты старинных адыгских (черкесских) блюд, неизвестных широкому кругу читателей. Я поделюсь с вами способами их приготовления, мудрыми советами моей бабушки и уроками, которые преподал мне мастер адыгской кухни, выдающийся кулинар Борис Хазретович Кубатиев. Мои авторские рецепты вы откроете для себя в заключительных главах книги. По ним вы научитесь печь десерты без глютена, сахара и дрожжей, а также безглютеновый хлеб на закваске «Радость». Когда вы начнете применять эти знания, изменится к лучшему качество вашего питания, а значит, и качество всей вашей жизни.

Формула успеха

«Работу, которую вы выполняете каждый день, вы должны знать профессионально». – Ай Мо, лектор из Канады, обвел взглядом присутствующих. После паузы прозвучал неожиданный вопрос: «Кто из вас готовит еду каждый день?» Поднялся лес рук, так как из двухсот пятидесяти участников тренинга около двухсот были женщины. «Теперь поднимите руки те, кто изучал кулинарию профессионально». Сам Ай Мо первым поднял руку, вслед за ним – я и еще одна женщина. Лектор вновь выдержал паузу и продолжил: «А ведь приготовление еды – это наука, как и любая другая. От знаний того, кто готовит, зависит здоровье семьи. Это означает, что кулинарию, как и вашу основную работу, вы должны изучать профессионально».

Формула успеха канадского лектора, автора тренингов и семинаров по развитию личности Ай Мо запомнилась мне на всю жизнь. Принимаясь за любое новое дело, я ищу самого лучшего учителя. Зачастую первыми, а порой и единственными учителями являются книги, написанные лучшими авторами. А бывает так, что книга приводит на урок к мастеру. Изучением кулинарии как науки о здоровье я увлеклась благодаря книгам. Они привели меня к необходимости изучения старинных блюд моего народа, который с давних времен славится здоровьем, красотой и долголетием.

Легендарная школа

Об Адыгской кулинарной школе «Къубэты» ходили легенды. Школе дал свою фамилию прославленный кабардинский кулинар Кубатиев Борис Хазретович, который собрал четыреста рецептов адыгской (черкесской) кухни и сам обучал теории и практике приготовления старинных блюд. Впоследствии, через несколько лет после закрытия кулинарной школы, он воплотил свою главную мечту – издал два тома рецептов на кабардинском, русском и турецком языках.

Я записалась в школу Бориса Кубатиева с небольшим опозданием, когда он уже познакомил студентов с рецептами основных блюд и собирался приступить к практическим занятиям. «Ты ничего не потеряла, – успокоил меня педагог, – по рецептам все равно не научишься готовить. Самое главное – то, что ты сделаешь своими руками, и те ощущения, которые запомнишь. Так что ты пришла вовремя!»

Борис Хазретович обучал одновременно только по четыре человека. Большее количество учеников, по его мнению, отрицательно повлияло бы на качество обучения. Он сразу предложил нам обращаться к нему просто по имени. По правилам кабардинского языка не принято называть человека по имени-отчеству и обращаться на «Вы». Борис Кубатиев придерживался этих норм, чем отличался от педагогов, соблюдавших строгую дистанцию с учениками.

Дисциплина – это расстояние

между мечтой и реальностью

При этом Борис Хазретович был требовательным не только к качеству работы, но и к чистоте, порядку, аккуратности в каждом жесте, в каждом движении на кухне. Он считал, что хорошим поваром может стать только дисциплинированный человек. Помню, как учитель возмущался, вспоминая, как одна из его прежних учениц подняла с пола оброненное полотенце и положила на стол: «Как можно класть на стол то, что лежало на полу, не постирав?!» Его лаборатория – он так называл помещение, где мы учились готовить, – сверкала чистотой. Чугунные казанки и сковородки были начищены до невозможности, каждый инструмент имел свое место, а на пороге лежало белое полотенце, прикрытое прозрачной клеенкой.

Накрахмаленная косынка, из-под которой не выбивается ни один волосок, выглаженный передник, сменная обувь и безупречная чистоплотность – это были его непреложные требования. Моей дочери Ингрет в то время было всего четыре года, мне не с кем было ее оставить дома. Я сшила ей белый колпачок, обвязала его кружевами из белого мулине, накрахмалила, и она с радостью сопровождала меня. Борис сажал ее к себе на колени и угощал, приговаривая: «Шхэ уэ, шхэ, Бабыцэ цIыкIу (Ты ешь, ешь, маленькая Бабица)!» Ингрет нравилось такое ласковое, чисто сельское обращение, и она пробовала подряд все блюда, которые мы готовили.

Идея дневника рецептов

Перед началом занятий учитель предупредил, что, если не готовить эти блюда часто, они забудутся и толку от нашей учебы будет мало. В тот самый момент я решила вести дневник, чтобы не потерять ценную информацию. Сразу по окончании урока я записывала каждый свой шаг по приготовлению тех или иных блюд, поэтому сохранила мельчайшие подробности, свои наблюдения и, главное, секреты шефа, благодаря которым его блюда запоминались на всю жизнь.

За восемь лет существования школы Борис Кубатиев обучил всего пятьдесят два ученика. Я считаю, что обязана поделиться с вами знаниями, которые получила на уроках знаменитого кулинара, ошибаясь и обжигаясь – в буквальном смысле, а также передать атмосферу его уроков – каждый из них был увлекательным приключением. Тем более что рецепты, по которым Борис Кубатиев учил нас готовить на практических занятиях, зачастую отличаются от тех, что он привел в своих книгах.

Притча о важности рецепта

Один знаменитый повар угостил Хожу жареной печенкой. Блюдо так понравилось Хоже, что он выпросил у повара рецепт и старательно записал его на листочке. Затем он купил на базаре печенку и отправился домой. Вдруг, откуда ни возьмись, подлетела большая птица и выхватила у него из рук мясо. Раздосадованный Хожа крикнул ей вслед: «Все равно тебе не удастся вкусно съесть это мясо! Рецепт-то остался у меня!»

Перед тем, как перейти к основному содержанию, напомню, что северокавказские народы – черкесы, кабардинцы и адыгейцы – имеют общее самоназвание – адыги, а окружающие народы называют их черкесами, поэтому речь будет идти об адыгской (черкесской) кухне.

Хороший повар раскладывает

все инструменты на столе,

прежде чем начать готовить.

Почему?

Потому что таким образом

экономится от 50 до 70% времени.

Брайан Трейси

Глава 1. Из ресторана с тремя звездами, или Кабардинский ужин для немцев

ХьэщIэ къакIуэм насыпи къыдокIуэ.

С гостем приходит счастье.

Кабардинская пословица

Сколько жизненных историй вспоминается, когда речь идет о еде, о застольях! В студенческое время я поехала в качестве комиссара-переводчицы стройотряда из Кабардино-Балкарии в ГДР, город Дрезден. В интернациональном лагере собрались студенты из СССР, Мозамбика, Польши, Чехословакии и Германской Демократической Республики.

Иностранцы были в восторге от нашей культуры: этикета, обычаев, национальных костюмов, песен и танцев. В один из последних вечеров мы решили удивить руководителей лагеря адыгской кухней, благо в общежитии мы готовили сами. Решено – сделано! Немецкие друзья с радостью приняли приглашение.

Мы сделали ставку на джедлибже. У нас это блюдо любит и умеет готовить каждая хозяйка. Шеф-поваром вызвалась быть моя подруга и прекрасный кулинар Фатима Кашежева.

Реакцию немцев, как и всех, кто пробует это классическое адыгское блюдо, мы могли предсказать с закрытыми глазами: ребята попробовали по кусочку и тут же перешли к делу. Пока Ральф пытался ножом и вилкой разрезать кусочек курицы на косточке, Франк, ответственный за культурную программу лагеря, проявил креативность:

– А можно это есть пальцами?

– Конечно, – ответила я, – мы курицу едим пальцами.

Он убрал нож с вилкой и насладился ужином, а Ральф мучился с приборами весь вечер: видимо, считал, что, как главный руководитель лагеря, обязан держать лицо до конца. Но остатки шипса и Ральф, и Франк собрали пастой так, что тарелки сверкали.

Каждая хозяйка готовит джедлибже по-своему, но, независимо от способа приготовления, очень вкусно. Я расскажу вам о классическом варианте, которому научилась у Бориса Кубатиева. Просто повторите рецепт шаг за шагом, и вы тоже удивите своих гостей необычным ужином.

Джедлибже, или Курица отварная с соусом

Это блюдо состоит из двух частей: отварной курицы и соуса. Сначала следует приготовить курицу.

Курица отварная

Ингредиенты

курица, разделанная на порционные куски

вода

чеснок – 1 головка

соль – по вкусу

Способ приготовления

Шеф начал урок с того, что показал, как адыги разделывают птицу. Для готовки он принес курицу, уже опаленную, выпотрошенную и разрезанную в брюшной полости. Уложив тушку на спину, головой по направлению к себе, Борис разрезал ее так, чтобы левая половина оказалась вместе с позвоночником: «Джэдым и тхыр и сэмэгу щIылъэныкъуэм и гъусэу къыхыдох (Позвоночник вырезаем вместе с левой половиной курицы)».

Итак, первый шаг – это правильно разрезать, и только потом разделать птицу по суставам. Затем хорошо промойте, положите в казанок, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда вода начнет кипеть, убавьте огонь и, пока мясо не будет наполовину готово, снимайте образующуюся пену. Снимать пену – это только часть работы, параллельно с этим разотрите в ступке (никаких модных приспособлений шеф не признавал: только деревянным пестиком в деревянной ступке) одну головку чеснока с солью до однородной массы. Половину этой смеси добавьте в кипящий бульон, закройте казанок крышкой и доведите курицу до готовности.

Сняв казанок с огня, выньте шумовкой кусочки курицы и положите в глубокую миску. Затем плесните в остаток чеснока с солью немного бульона без жира, перемешайте и залейте этой смесью курицу. Сразу прикройте миску крышкой и встряхните энергично, но осторожно: «Надо, чтобы каждый кусочек пропитался смесью, – объяснял учитель, – но встряхивать надо аккуратно, чтобы не испортить вид мяса». Пока курица настаивается, самое время перейти к приготовлению шипса (шыпс) – вкуснейшего соуса, с которым не сравнятся ни итальянские, ни французские. Для этого процедите бульон через 1—2 слоя марли, а казанок тщательно вымойте и вытрите насухо.

Кубатиев повторял каждый урок: «Чтобы уметь быстро управляться на кухне, вы должны приучить себя сразу мыть за собой посуду». У меня, к счастью, такая привычка уже была: ее воспитала во мне мама.

Шипс

Ингредиенты

репчатый лук – 1 головка

топленое масло – 50 г

пшеничная (кукурузная) мука – около 50 г

бульон куриный – 500 г

соль – по вкусу

перец красный острый молотый – по вкусу

перец красный сладкий молотый – по вкусу

Способ приготовления

Нашинкуйте очень мелко головку репчатого лука. Разогрейте в сухом казанке кусочек топленого масла и засыпьте лук, помешивая деревянной лопаткой. Как только почувствуете запах лука, начинайте добавлять понемногу пшеничную (я предпочитаю кукурузную) муку, активно помешивая, затем засыпьте щепотку жгучего красного перца (шеф любил добавлять много острого перца и считал, что в этом мы на него не должны ориентироваться). Продолжая регулярно помешивать, добавьте щепотку сладкого красного перца. «Он придает соусу красивый оттенок, – пояснял Борис, – поэтому для более насыщенного цвета можно добавить чуть больше».

Теперь вливайте в соус процеженный бульон малыми порциями, активно перемешивая, чтобы не было комочков. Бульон добавляйте в меру, чтобы шипс получился не очень жидким. Соус держите на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения и полного растворения лука, то есть до готовности.

Шеф обращал наше внимание на тонкости, без которых не получится истинный адыгский шипс: «Лук должен раствориться полностью, стать совершенно прозрачным, незаметным. Это и есть секрет мастерства».

Как подать на стол

Джедлибже состоит из отварной курицы и шипса, но подавать его надо с теплой пастой. Так что в этот рецепт входит и паста, способ ее приготовления вы найдете в следующей главе.

На стол ставьте все составляющие одновременно, но каждое блюдо – в отдельной посуде: на одну тарелку выложите кусочки курицы, на другую – теплую пасту, а соус налейте в пиалу. А теперь отломите кусочек пасты пальцами, обмакните ее в соус (можете пользоваться вилкой) и ешьте вместе с курицей.

Это одно из главных блюд адыгов. Во многих семьях джедлибже готовят почти каждый день для себя, для своих домочадцев. Не только потому, что это очень вкусно. Приготовление еды по старинным рецептам помогает нам сохранять традиции прошлого, что очень важно для нашего счастья и благополучия.

На заметку

Чтобы приготовить шипс на бульоне из индейки (гуэгуш шыпс), учтите один нюанс: перед добавлением бульона надо разбавить зажарку из лука и муки небольшим количеством кипяченой воды. Это делается для того, чтобы смягчить горечь, которая присутствует в отваре индейки.

Если у вас есть рецепт блюда

из ресторана с тремя звездами,

достаточно попрактиковаться,

и это блюдо будет получаться у вас каждый раз.

Брайан Трейси

Глава 2. Паста – всему голова

ШыгъупIастэм хьэтыр иIэщ.

Еда (букв. соль-паста) требует

уважительного отношения.

Кабардинская пословица

При слове «паста» на ум обычно приходит итальянское национальное блюдо, которое подают на первое. У адыгов же пастой называется то, что заменяет хлеб во многих трапезах, и готовят ее из пшена. Это полезная альтернатива хлебу с глютеном. С пастой хорошо переваривается даже жирная баранина. У адыгов есть правило: гость не должен уйти, не поев досыта. А что может насытить и при этом не просто наполнить желудок, но вдохновить и оставить приятные воспоминания, как не национальные блюда, почетное место среди которых занимает старинная паста!

Вместо русских выражений «делить хлеб-соль» или «потчевать хлебом-солью», у кабардинцев услышишь: «есть соль-пасту», «угощать солью-пастой». Адыги называют любую пищу «соль-паста» и благодарят за еду словами: «Фи шыгъупIастэр убагъуэ (Пусть ваша соль-паста умножится)!»

Старинная паста

Ингредиенты

пшено – 100 г

вода – 700 г

Способ приготовления

Последовательность шагов при приготовлении старинной пасты надо соблюдать обязательно. Первым делом ставим на огонь воду в чугунном казанке, так как самая вкусная паста получается именно в нем. Борис предупредил, что пшено перебирают заранее, а промывают только по закипании воды: «Заранее промытое, а тем более замоченное пшено при добавлении в кипяток сразу осядет и прикипит. Пшено замачивают для приготовления каш, но никак не для адыгской пасты».

Хорошо промыв несколько раз холодной водой, пшено ошпарьте кипятком, чтобы из него ушла горечь. Затем засыпьте в казанок с кипящей водой. Под рукой у вас должна быть деревянная лопатка (бэлагъ), чтобы сразу начать перемешивать. Варите, не накрывая крышкой. Снимайте образующуюся пену.

Зачерпните немного пшенного супа для детей

«Когда пшено разварится, зэпкъырыхуу щIидза иужь, – шеф любил уточнять объяснения на русском языке переводом на кабардинский, что придавало его урокам особый шарм, – можно зачерпнуть для детей немного пшенного супа – хугу хьэнтхъупс. Но с этой целью надо взять чуть больше воды, чем требуется для пасты».

Постепенно вода начнет выкипать, в это время начните взбивать пасту деревянной лопаткой. Взбивать надо без устали, быстро и долго, пока паста не будет совершенно однородной, как будто она сделана из пшенной муки! Взбивайте, пока масса не станет совершенно сухой и не начнет отставать от стенок казанка.

Сервировка старинной пасты

Сполосните глубокую миску холодной водой, выложите туда готовую пасту с помощью деревянной лопатки и утрамбуйте, смачивая ладони холодной водой. Когда паста чуть застынет, нарежьте ее, как хлеб, и ставьте на стол.

Есть еще один способ сервировки: каждый раз смачивая деревянную лопатку или большую деревянную ложку холодной водой, зачерпывайте из казанка готовую пасту и раскладывайте на широких тарелках в виде лепестков ромашки. Лично я предпочитаю второй способ подачи. А вам какой больше нравится?

Держать ручку деревянной лопатки

На больших мероприятиях пасту жарят в огромных котлах и взбивают большими деревянными лопатками (бэлагъышхуэ), размером чуть ли не с лопату. Женщины сменяют друг друга, потому что это – физически трудная работа. На ум приходит кабардинское выражение: «бэлагъыкIыр зыIыгъыр (тот, кто держит ручку деревянной лопатки)». Так говорят о человеке, у которого в руках власть. Разве вы сомневаетесь, что власть у того, кто готовит еду?

Кстати, в испанском языке есть выражение с тем же смыслом: «tener la sartén por el mango (держать сковородку за ручку)», но, в отличие от адыгов, испанцы считают главным инструментом на кухне сковороду.

У пшенной пасты свои секреты

Учитель любил повторять: «Хорошая паста абсолютно сухая и тает во рту, в ней не должна ощущаться ни одна крупинка. Недожаренная паста чуть вязкая, прилипает к небу, зерна чувствуются при жевании. Это недопустимо». Обычно адыгское название «пIастэ» (паста) переводят на русский язык как «густая пшенная каша». Борис был против такого перевода. «Каша варится, а паста жарится!», – объяснял он.

Для хорошего сна шеф советовал нам есть на ужин теплую пасту с репчатым луком: «Лук надо есть не нарезая, а снимая слой за слоем и удаляя прозрачную пленку между ними. Эта прозрачная пленка вредна для здоровья». А еще он открыл нам секрет: старинная паста может храниться целую неделю, – и даже не в холодильнике, а просто накрытая полотенцем. Потом добавил: «Но это не значит, что каждый раз пасту не надо готовить свежую!»

Пшенная паста возвращает внутреннее ощущение гармонии, она насыщает даже малым количеством. Паста жарится, но не на масле, при этом прекрасно растворяет жиры, поэтому ее едят с жирным мясом. В ней нет ни грамма соли или сахара, а вкус – божественный. Вот вам и подсказка из прошлого о том, как сохранить свое здоровье и продлить жизнь: замените хлеб на старинную адыгскую пасту. Ради такого блюда стоит потрудиться!

Притча об адыге, который держит слово

Хожа встретил на базаре друга, жившего поблизости. Тот, как принято у адыгов, пригласил его в гости: «Заходи, Хожа, солью-пастой угощу!» Хожа не прочь был пообедать и с радостью согласился. Хозяин поставил на стол пасту и соль и, сколько ни сидел гость, другого угощения так и не дождался.

Вернувшись домой, Хожа сказал жене: «Мой друг – настоящий адыг: держит слово. Обещал меня солью-пастой угостить и не нарушил обещание».