Несколько тысяч лет имбирь являлся изысканнейшим и весьма дорогим продуктом на территории Африки, Сибири, Европы, куда его ввозили восточные купцы. Теперь же современное промышленное производство имбиря сделало его недорогим продуктом, доступным даже самым малообеспеченным семьям.

Сегодня крупнейшими производителями имбиря являются Индия, поставляющая на мировые рынки около 25 тысяч тонн сухих корней в год (половина всего мирового производства), Ямайка и Китай. Кроме того, его выращивают в Австралии, Аргентине, Бразилии, Нигерии, Вьетнаме и Японии. Продажи свежего корня имбиря и порошка имбиря растут год от года. Только из Индии имбирь поставляется в более чем 50 стран мира, в том числе и в Россию.

Крупнейшими потребителями имбиря являются Индия, Китай, арабские страны, Англия и США. В этих странах имбирь продается в виде свежих корневищ, молотым, засахаренным, в шоколаде, в виде экстракта для имбирного пива. Он входит в состав многих лекарств и биологически активных добавок.

Используется имбирь и в пищевой промышленности. Имбирный хлеб и пряники, пиво и вино, разнообразные алкогольные и безалкогольные коктейли зачастую называют имбирными или вводят указание на имбирь в название торговых марок – уникальность имбирь проявляет и здесь: фармацевты, кулинары, рестораны, производители напитков и самых разных пищевых товаров (сыр, пиво, вино, коктейли, печенье, варенье, колбасы – список можно продолжать до бесконечности) вводят в название своих брендов имбирные ассоциации. Кроме того, имбирь входит в состав различных смесей приправ и соусов, таких как карри и кетчупы.

В современной России имбирь еще не вернул себе былую славу, однако все больше людей используют его в кулинарии и в качестве изумительного натурального лекарственного средства от множества болезней: по своим свойствам имбирь превосходит и привычные нам чеснок и лук, а также знаменитый женьшень. Так, все, кто хоть раз ел японские суши, прекрасно знакомы с имбирем – способность убивать паразитов и обеззараживать продукты делает его незаменимым для рыбных блюд. Иногда мы слышим о случаях отравления суши – это означает лишь то, что исконная рецептура была нарушена и в соус к суши повара «забыли» добавить эту волшебную приправу.

Трудно найти книгу на английском языке, в которой не упоминался бы имбирь. Но вот в современной российской литературе (и часто – в русских переводах зарубежных книг) имбирь практически не упоминается, ведь многовековые российские традиции употребления имбиря мы потеряли за годы советской власти. И теперь настало время наверстать упущенное.

Глава 2
Базовые свойства имбиря

Виды имбиря

Корневище имбиря выглядят как кругловатые, расположенные преимущественно в одной плоскости, пальчаторазделенные кусочки, напоминающие отдаленно различные фигурки.

Есть два вида имбиря, применяющихся в кулинарии и фармацевтике, которые различаются способом предварительной обработки:

● черный имбирь, который не подвергался предварительной обработке;

● белый имбирь: это предварительно вымытый корень, очищенный от поверхностного слоя.

Черный имбирь отличается более сильным запахом и более жгучим вкусом. На изломе, либо после очистки шкурки, всякий имбирь светло-желтого цвета с чуть зеленоватым оттенком. Плоть у молодых корневищ практически белая, а чем корневище старше, тем желтее на изломе. Для применения оба вида имбиря сначала высушивают на солнце.

Корневища выкапывают спустя 6–10 месяцев после посадки и пожелтения листьев. Выкопанные корневища моют и сушат. У нас имбирь в огороде не растет, но его можно выращивать дома в широких неглубоких ящиках либо горшках.

Химический состав корня имбиря

Имбирь содержит много химических и питательных веществ: соли магния, фосфора, кальция, железо, натрий, калий, цинк, алюминий, аспарагин, кальций, каприловая кислота, холин, хром, жиры, волокно, германий, железо, линолиевая кислота, магний, марганец, никотиновая кислота, олеиновая кислота, фосфор, калий, кремний, натрий.

Кроме того, корень имбиря содержит витамины: А (ретинол), C (аскорбиновая кислота), B₁ (тиамин), B₂ (рибофлавин). Есть в корне и незаменимые аминокислоты, включая триптофан, треонин, лейзин, метионин, фениланин, валин.

Пряный, терпкий аромат имбиря обусловлен содержащимся в нем эфирным маслом. Содержание эфирного масла в сухих корневищах составляет 1,5–3 %, главным его компонентом является цингиберен (зингиберен) – до 70 %.

Кроме того, в корне содержатся: крахмал, гингерол, а также камфен, линалоол, гингерин, фелландрен, бисаболен, борнеол, цитраль, цинеол, сахар и жир.

Жгучий вкус имбирному корню придает фенолоподобное вещество гингерол.

Нормативы применения имбиря

Имбирь обладает удивительным свойством – он не теряет полезных качеств ни при изготовлении порошка из него (в молотом сухом корне имбиря многие его свойства даже увеличиваются), ни при продолжительном хранении, ни при тепловой обработке. Пряность боится только замораживания.

Нельзя хранить имбирь либо препараты из него при температуре ниже + 4 ^оС.

Имбирь находится в списке безопасных продуктов и по международным, и по национальным стандартам разнообразных ассоциаций (медицинских, пищевых, парфюмерных, пищевых) тех стран, где имеются подобные стандарты и нормативы.

В фармакологии пряность применяется не только с лечебной целью, но и для маскировки горького вкуса ряда медикаментов. Например, его часто добавляют в сиропы от кашля, особенно в те, которые предназначены для детей (сироп «Доктор МОМ»).

Имбирю присвоен стандарт «Полностью безопасный ингредиент» (GRAS).

GRAS выступает заключением квалифицированных ученых о безвредности вещества. Для использования вещества в продуктах питания, в напитках в США оно должно считаться «полностью безопасным», то есть получить статус GRAS. Ингредиент либо вещество получают этот статус при наличии научных общедоступных доказательств или продолжительной истории потребления вещества большим количеством людей.

Хранение имбиря

● Свежие корни имбиря хранятся в холодильнике не больше одной недели. Их нужно предварительно обернуть пищевой пленкой.

● Чтобы корни хорошо сохранились, можно их просушить на солнце, потом хранить не больше месяца, причем в бумажном пакете при температуре плюс 2–4 °C в погребе или в холодильнике.

● Сушеный имбирь хранят при комнатной температуре либо в холодильнике в бумажном пакете до 4 месяцев. Сушеный имбирь, прежде чем употреблять, нужно вымочить в воде.

● Вымоченные корни имбиря: следует залить свежий хорошо очищенный имбирь холодной кипяченой водой либо кулинарным хересом. Такие корни могут долго храниться в холодильнике, сохраняя вкус и аромат.

● Молотый имбирь (или порошок имбиря) хранят в герметичной упаковке при температуре, не превышающей плюс 35 °C.

● Свежевыжатый сок имбиря лучше не хранить, употреблять сразу, заправляя салат либо сладкие блюда.

● Маринованный имбирь можно хранить в холодильнике до месяца.

● Отвары и настои пряности хранятся до 3 часов в помещении или до 5 суток в холодильнике.

● Настойка имбиря хранится при комнатной температуре до 5 лет, если ее поместить в плотно закупоренную емкость.

● Масло имбиря покупается обычно в магазинах либо аптеках, и на упаковке указаны как условия, так и сроки хранения.

Имбирь: дозировка

При использовании пряности как прямого лекарства нормы всегда указываются в рецептах.

Для кулинарного применения имбиря существуют приблизительные рекомендации.

При добавлении в пищу на одну порцию либо на стакан воды:

● примерно ¹/₄ ч. л. порошка имбиря

● или 1 ч. л. натертого свежего корня имбиря.

В пересчете на 1 кг теста, мясных и рыбных блюд:

● не более 1 ч. л. (1 г) порошка имбиря

● или не более 1 ст. л. (10 г) натертого корня имбиря.

В некоторых случаях допускается превышение этих норм, однако не больше, чем в 2,5 раза.

Сроки закладки пряности:

● в чай пряность кладут в момент заваривания, пить желательно спустя 5 минут;

● в лимонад свежий корень имбиря нарезают кубиками, заливают водой, настаивают не меньше получаса;

● в тесто добавляют во время замеса (но в тесто дрожжевое – в конце замеса);

● в блины, каши – добавляется пряность в сливочное разогретое масло;

● в сладкие блюда (компоты, кисели, муссы, пудинги) имбирь добавляют минут за 5 до готовности;

● в свежие протертые ягоды – в самом конце процесса после полного растворения сахара;

● в варенье кладут за пару минут до окончания варки;

● в мясные, рыбные блюда пряность добавляют за 20 минут до их готовности;

● в блюда из риса пряность добавляется в горячее масло;

● в кремы, которые не подвергаются тепловой обработке, пряность кладут в процессе взбивания или в конце;

● в соусы – после окончания тепловой обработки.

Из кусочка корня толщиной в 1 см, натертого на терке, организмом усваивается гораздо больше полезных веществ, чем при рубке корня ножом либо пропускании его через мясорубку.

Лучше использовать терку или доску из синтетических материалов, но не деревянную: дерево долго будет хранить аромат имбиря, влияя на запах иных продуктов.

Применение пряности при приготовлении мяса не только улучшает аромат и вкус, но и придает мясу нежность и мягкость.

Свежий корень имбиря, который должен быть гладким, маловолокнистым, плотным на ощупь, перед употреблением нужно сначала промыть, потом осторожно очистить кожуру тонким слоем, поскольку под кожицей находится почти весь запас масел, ароматических веществ.

Вы можете экспериментировать и с количеством, и со сроками закладки пряности, но нужно иметь в виду, что чем раньше имбирь закладывается в блюдо, тем меньше насыщен его аромат, тем меньше его острота.

Для того чтобы улучшить переваривание пищи, при диетах для похудения, профилактике и лечении болезней, применяется свежий корень имбиря кусочком.

Три грамма является разовой нормой использования свежего корня имбиря. Это кусочек размером с фасолину. Кусочек нужно медленно разжевать, затем проглотить. Если вашу гортань имбирь раздражает, употребляйте его с медом.

Как имбирь взаимодействует с лекарственными препаратами

Для многих лекарств и трав имбирь является «нормализатором», усиливая, либо снижая, их воздействие, донося активные элементы до каждой клетки, регулируя объем поступления лекарств в больные места. Во многих случаях пряность является абсолютно необходимой в комплексной терапии.

Имбирь:

● усиливает воздействие сердечных лекарств;

● усиливает действие антидиабетических препаратов и способствует снижению сахара в крови;

● увеличивает действие сердечных гликозидов;

● взаимодействует (а иногда и противодействует) антиаритмическим лекарствам, может усилить риск аритмии (нужен совет врача);

● взаимодействует с деполяризущими мышечными релаксантами;

● противодействует лекарствам, которые блокируют бета-адренорецепторы (они уменьшают число сердечных сокращений, снижают артериальное давление), может противодействовать любым лекарствам, снижающим артериальное давление;

● противодействует нитратам, а также средствам, которые блокируют кальцевидный канал;

● увеличивает риск гипокалиемии (риск снижения содержания калия);

● используется для поднятия давления при гипотонии;

● улучшает действие лекарств, нацеленных на противосвертывающее действие;

● качества лечебных трав раскрываются в сочетании с имбирем полнее, поэтому пряность входит часто в травяные сборы. Можно добавлять пряность при заваривании лечебных трав (но учитывая противопоказания);

● свежий корень имбиря гораздо лучше воздействует на пищеварение, чем сухой;

● сухому имбирю (и, соответственно, порошку имбиря) свойственно более сильное проявление противовоспалительных и обезболивающих свойств, чем свежему корню.

Для тех, кому нужно нормализовать пищеварение, вылечить болезни печени и кишечника, кто использует диеты для похудения, больше подойдет свежий корень имбиря.

Сухой имбирь или порошок имбиря нужен для облегчения болей (суставных и других), для прогревающих компрессов, противовирусных либо противопростудных целей.