Многие любят рано пить чая с мягкими, теплыми булками, а чтобы они были готовы к этому времени, печку приходится растоплять уже ночью, но тесто заготовляют еще днем. Для того пшеничную муку развели водой, положили дрожжей и так оставили в квашне, т. е. в деревянной кадочке. К двум, трем часам тесто начинает бродить и подыматься. Если вы зайдете в пекарню в это время, когда только растапливают печь, то увидите, что пекари лежат, как попало: кто на голом полу, подложив под голову мучной мешок, кто на столе, закинув под голову, вместо подушки, собственные руки. Спать пекарям, в большинстве булочных, приходится очень мало, да и то не вовремя. При пекарнях нет особого помещения для рабочих. Они целый день около теста, а выпала днем или ночью свободная минута, ложатся тут же, около столов, чтобы не прозевать, когда тесто начнет подниматься. Тогда они вскакивают, подмешивают муки и месят тесто руками; после этого его выкладывают на стол, где уже постлан холст.