Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

Телятина

Лучший теленок, для употребления в пищу, бывает шестинедельный или двухмесячный. Мясо его должно быть сочно и непременно белеть во время жаренья. Оно немного студенисто, сытно, легче переваривается желудком после болезни и полезно в пищу для людей всех организмов, хотя физиология доказывает, что оно заключает в себе питательных частей менее против говядины. Задней четверти теленка отдается преимущество; за нею следуют: часть почечная, т. е. между кострецом и котлетами, котлеты, грудинка, лопатка, головка, мозги, ножки и печенка. Телятина бывает в продаже двух сортов: мясо телят, откормленных исключительно молоком, составляет первый сорт, а телят обыкновенных, кормленных без особенного тщания, но все-таки довольно жирных и мясистых – второй сорт. Мясники, конечно, ухитряются продавать всякого теленка под видом первого сорта, а хозяйки, по неопытности, легко попадаются впросак и даже иногда покупают вместо телятины козье мясо.

Вес крупного откормленного теленка простирается до б пудов (96 кг) всей туши. В торговле существует довольно обыкновенный обман, состоящий в надувании цельного теленка, с целью придать ему вид первосортного и увеличить его вес. Обман этот, впрочем, довольно легко узнается. Стоит только слегка прижать пальцем кожу у нижней части телячьей тушки: если кожа плотно натянута на естественном мясе, она не поддается давлению, если же палец образует впадину, то значит, что теленок искусственно надут. Главное достоинство теленка составляет белизна его мяса и жир, который должен закрывать толстым пластом во внутренности почки и внутренний филей. Иногда, и даже довольно часто, мясо теленка бывает недостаточно бело, а красновато, чему причиною обыкновенно неудачный убой этого теленка, причем не было дано достаточно вытечь крови, а допустили ее разлиться по всему мясу и как бы напитать собою это мясо. Умелый мясник режет теленка с замечательною быстротой, моментально перерезывая ему острым ножом в известном месте горло, и тогда кровь не разливается по мясу, которое, остается вполне белым. Еще случается покупать телятину с мясом жестковатым. Это происходит от того, что продавец продал телятину чересчур скоро после убоя животного (случай очень редкий), когда мясо еще «не провяло», как говорится, показывается «парным». Такую слишком «парную» телятину опытные хозяйки или избегают, или оставляют на несколько времени, т. е. часов на 10—12, на леднике, если, конечно, имеют ледник.

Баранина

Баранина хорошего качества не имеет того неприятного, своеобразного запаха, которым снабжена баранина качества похуже. Узнать первую довольно трудно, и хозяйки поневоле должны доверяться добросовестности знакомого мясника, почему нельзя советовать покупать это мясо, увлекаясь, напр., дешевизною. Впрочем, осязание может несколько руководить выбором баранины, потому что кожа второсортного барана, хотя и мягче, но как будто слегка намазана мылом, а первосортный баран имеет кожу грубее, суше, но жир у него белее и плотнее. Мясники также избегают показывать барана в шкуре, равно как и теленка, потому что шкура второсортного барана имеет неприятный псиный запах.

Солонина

Вообще нельзя слишком советовать употреблять покупную солонину, редко приготовляемую добросовестно и чистоплотно, тем более, что изготовление ее домашним способом вовсе не затруднительно. Вот как можно изготовить ее дома:

Для соленья нужно выбирать хорошую говядину от взрослой, но не от старой скотины. Говядину солят обыкновенно в октябре. Разрубив тушу, для соленья впрок отобрать мясистые части, а голяшки и грудину досолить для скорого расхода. На 160 кг говядины взять 8 кг соли, 0,4 кг сахару и 200 г селитры. Усыпав дно кадки солью, положить ряд говядины, пересыпав каждый кусок солью, укладывать плотно один кусок к другому, но каждый слой или ряд говядины пересыпать лавровым листом. Когда наложится полная кадка, закрыть кругом и положить сверху камень. Сначала поставить говядину наверху погреба, а когда начнутся морозы – в холодную кладовую. Если говядина мало дает из себя соку, то сварить легкий рассол, простудить и вылить на говядину.

Свинина

Свинина, получаемая от хорошо выкормленных, не старых свиней, отличается белым цветом, нежностью и не слишком обильным, довольно умеренным, пропорциональным жиром, равно как вполне нежною кожею. Окорок или копченая свинина должен иметь в отрезе ломтя ярко-красный цвет; волокна мяса, при всей своей нежности, не должны разлезаться и разрываться, а непременно иметь компактность. Жир в дурном окороке, обыкновенно, бывает мягок и даже как бы мажется; волокна же мяса представляются в разрезе зеленовато-желтоватыми и грубыми. Следует быть очень осторожным при покупке различных колбас и мясных фаршей, так как все эти товары приготовляются, к сожалению, крайне небрежно, из разных мясных остатков, иногда значительно попортившихся, а при этом более чем наполовину свиной материал заменяется кониною. Преимущественно надо остерегаться так называемых «чайных», и «с фаршем и языком», «итальянских», приготовляемых со специями, чтобы отбить неприятный запах недоброкачественной конины; несравненно лучшими надо считать свежие сорта «кровяных» и «ливерных» колбас. Долго лежалые и потому испорченные колбасы, как известно, даже ядовиты; отличить такие колбасы не трудно, так как они мягки, как каша, местами окрашены ярко-красным цветом с зелеными и белыми прожилками. Необходимо брать свиные продукты и различные из них приготовления в хороших колбасных лавках.

Живность

Торговля «живностью», т. е. дворовою (домашнею) птицею, вмещает в себе: кур, петухов, цыплят, самоклевов, каплунов, пулярдок, индюшек, колкунов, гусей, уток и, в очень ограниченном количестве, домашних голубей, впрочем, самых молоденьких, употребляемых почти исключительно иностранцами, всего больше французами. Перечисленная здесь птица всех наименований: идет в продажу как живая, т. е. покупаемая живою, или, преимущественно, в битом виде, сохраняемая в ледниках. Но, однако, далеко не во всяком леднике, не имеющем специального приспособления для сохранения живности, может быть сохраняема с успешными вполне результатами битая птица. В дурном леднике мясо птицы принимает тот затхлый вкус, который избегают истинно сведущие покупательницы, не допускающие в своем хозяйстве никакой провизии с мало-мальски не свойственным ей запахом.

К числу обманов в торговле живностью принадлежит «надувание», которое и составляет настоящее «надувательство». Дело в том, что мелочник-продавец, купив тощую птицу, старается пустить ее в продажу «казовым концом», а для этого надувает эту птицу, т. е. вводит внутрь ее, через заднее отверстие, воздух и зашивает отверстие с некоторым искусством и маленьким фокусничеством. Таким образом, надув продаваемый предмет, назначенный в продажу малоопытному покупателю, «надувает» и своего клиента-потребителя, который, по возвращении домой, при первых поваренных приемах, уразумевает, что им не очень-то дешево заплачены деньги за костяк. В таком виде купленная им птица к столу, мало-мальски порядочному, в виде фрикасе, жаркого или в паштете, не подается, а употребляется не иначе, как на бульон для супов, на кнели и разного рода фарши.

Курица (битая) весит от 0,4 кг (легковесная, костистая и малокормленная) до одного килограмма, т. е. уже такая, какая подходит достоинствами своими к каплуну или к пулярдкам.

В торговле живностью слышится часто название: самоклев. Это ни что иное, как откормленный в клетке или садочке петушок, впрочем, всегда еще невинный, т. е. мальчик, а не мужчина, имеющий все отличия цыпленка, но такого, которого именуют «четвертным». Он откармливается не из рук, как каплун или пулярдка, а сам клюет свой роскошный корм, состоящий в течение 3 недель из зерновой кашки, творога и молочных каравайчиков; воды самоклеву не дают, он пьет одно лишь молоко, весит хороший самоклев от 0,8 до 1,2 кг.

Каплуны и пулярдки, откармливаемые в окрестностях Петербурга, тяжелее 1,2-1,6 кг не бывают, между тем как того же наименования живность ярославская, вологодская и костромская доходит весом до 2-2,5 кг штука.

Индюшки и колкуны. Обыкновенный их вес от 2,4 до 4,8 кг штука, тяжеловесные же индюки, доходящие до 8 кг, именуются колкунами и откормлены на удивление, вроде «банкетных» телят. Это, разумеется, жаркое для обедов не домашних, а блестящих званых, «меню» которых нами помещены в конце нашей книги.

Гусь, хороший и роскошно откормленный, весит от 4-6,5 кг штука, хотя, впрочем, большею частью в общей торговле гусь весит не больше 2,4-3,2 кг.

Утка дворовая весит от 0,8 до 2 кг.

Дичина

Под общим названием дичины разумеется всякая дикая птица, зайцы, лосина, оленина и дикие козы или серны.

Из дикой птицы в торговле можно найти следующие: 1) рябчики, 2) дрозды, 3) куропатки, 4) тетерьки, 5) перепелки, 6) глухари, 7) дикие гуси, 8) дикие утки, 9) дупеля, бекасы и вальдшнепы, 10) маленькие птички.

Рябчики – это та дичь, которая в наибольшем употреблении повсеместно. Однако, недобросовестные продавцы выдумали фокус, как обманывать неопытных хозяюшек, продавая им за рябчиков, даже летом, птичку совершенно ощипанную, без перышек, которая есть ничто иное как молоденькие, еще не умеющие летать домашние голуби, плодящиеся в таких огромных количествах на чердаках наших столичных рынков, где на них, по найму лавочников, безжалостно охотятся уличные мальчишки и, преимущественно, трубочистные ученики, великие мастера лазать по крышам. Цвет и характеристика мяса этих «фальшивых» рябчиков ни дать, ни взять, как у настоящих; обман обнаруживается при жаренье. Еще часто торговцы продают рябчиков слишком молодых, имеющих чересчур мало мясистых частей. Такой рябчик-цыпленок от совершеннолетнего рябчика особенно отличается тем, что у него ножки почти голенькие или мало опушенные мелким перышком. Между тем, чем старше птица, тем ножка больше обута или, как называется в птичной торговле, «птица в сапогах». Лучшим рябчиком считается архангельские, появляющиеся в Петербурге с ноября месяца. Хороши, впрочем, еще вологодские и сибирские. Из архангельских рябчиков советуем спрашивать у добросовестных торговцев тех, которые известны под названием колгачинских, отличающихся крупным ростом и необыкновенно сочным и вкусным мясом. Самыми плохими рябчиками считаются вельские, из Вологодской губернии; они и мельче всех других и малосочнее. Еще превосходный сорт чердынских рябчиков из Пермской губернии, питающихся почти исключительно кедровыми орехами и потому называемых кедровиками. Эти рябчики выдерживают лежку дольше всех других.

Дрозды дают жаркое посредственное, ни в каком случае не могущее идти на ряду с рябчиковым, но под соусом бывают не дурны и иным любителям очень по вкусу. Они «парные», свежие, бывают в Петербурге исключительно в октябре месяце. Во всю зиму можно дроздов иметь замороженных. Дрозд в особенности любит рябину и этою ягодою, почти одною, питается. Если многоурожайна рябина, то и дрозда много, а как поест он всю рябину, то и отлетает дальше, где надеется на большее прокормление.

Куропаток два сорта: куропатка белая и куропатка серая; вторая, т. е. серая, достоинствами своими выше первой. Лучшая серая куропатка называется в лавках дончиха, т. е. получаемая с Дона. Серая куропатка исключительно питается зерновым хлебом, предпочитая пшеницу всем другим сортам, белая же ест лесные ягоды и древесные почки. Куропаток продавцы продают со всею той пищей, какая находилась у птицы в зобу в момент ее лова силками. Белая куропатка крупнее серой.

Тетеръки и тетерева – птица полевая, питающаяся хлебом. Самая лучшая тетерька и тетерев сибирские, замороженные, появляющиеся с половины ноября. Тетерев ростом побольше тетерьки, но уступает ей вкусом. Весною тетерьки редкость, и в эту пору в торговле они называются орсезонами, как, вероятно, их прозвали французы-повара от hors-saison, т. е. вне времени года.

Перепелка не в большом ходу и дорога. Лучший сорт называется курчанками, хотя получаются они не из одной Курской, а из всех смежных с нею губерний.

Глухарь и глухарка – не элегантное, но выгодное жаркое. Глухарка буро-серая, а глухарь синевато-черный; глухарь гораздо, больше глухарки, но мясо его грубее. Из одного глухаря выходить 8-10 порций. Чем глухарь моложе, тем мясо его сочнее и приятнее.

Дикий гусь в петербургской торговле не в большом ходу и почете. Есть из них красноклювы и черноклювы. Последние известны под названием козарок и считаются вкуснее обыкновенных.

Дикая утка подразделяется на несколько пород, хорошо различаемых гастрономами, а именно: кряква и чирок самые лучшие, самые крупные и мясистые, а шилохвост, свияга, гоголь и сулок – это уже породы поплоше и из них самим плохим будет последний, т. е. «сулок», которого, однако, в продаже всего более. Мясо этого сорта дикой утки сильно отзывается рыбою, которою птица эта очень любит лакомиться. «Чирков» и «крякв» в Петербурге очень мало. Все эти птицы идут сюда наиболее с Ладожского озера по осени.

Дупеля, бекасы и вальдшнепы носят общее название красной птицы, экземпляры которых в торговле показываются с конца июня месяца. Сезон для этого рода птиц с 15 августа и часть зимы.

Маленькие птички – в поваренном искусстве общее название разных сортов лесной птички, употребляемой преимущественно на фаршировку паштетов, а отчасти она жарится особо, конечно, с величайшею осторожностью, и подается любителям этого жаркого пирамидою на блюде. С блюда этих птичек каждый на свою тарелку берет 5-6 штук, употребляя только вилку, а отнюдь не касаясь до них ножом, который считается при этом вовсе ненужным. Птички эти, будучи изжарены, так малы и так нежны, что их можно, да и должно, по законам гастрономии, есть не иначе, как целиком с ножками, от которых в кухне отнимаются только цепки, или ходочки, причем, впрочем, отнимаются еще и шейки и головки. «Маленькие птички» – общим этим собирательным названием покрывают различные мелкие породы, как: щуров, свиристелей, снегирей и воробьев, тех самых воробьев, которых мы в таком множестве встречаем везде и повсюду.

Покончив с дичиною в пере, т. е. с птицею, обратимся к дичине в шкуре, т. е. к лесным и полевым четвероногим. Из них прежде всего, нужно поговорить о зайцах, доставляющих на очень многие семейные и домашние столы довольно хорошее и очень питательное недорогое жаркое.

Зайцы делятся в торговле на два сорта, резко один от другого отличающиеся, а именно: а) беляк, простая русская, вполне обыкновенная порода, совершенно как снег белая с зимы и пепельно-серого цвета летом, и б) русак, получаемый из северо-западных наших губерний и имеющий летом русую рубашку, а зимою белую с буроватым оттенком по спине; роста он очень хорошего, даже крупного, и гораздо крупнее «беляка».

Стрелянные зайцы предпочитаются капканным по той причине, что стрелянный ест еще траву, а капканный питается исключительно древесного корой. К тому же капканный беляк бывает часто отвратительно изранен, что немало вредит достоинству его мяса.

Оленина с недавнего времени, с начала семидесятых годов, стала входить и окончательно вошла в съедобный репертуар петербургской кухни. Оленьи филеи – задние, так как передние части вовсе не привозятся из Архангельской губернии, откуда оленина идет к нам в замороженном виде. Это оленье мясо, надобно сказать, берется не от старых, бывших уже в езде оленей, каких петербургские жители видят иногда зимою на Неве, а от годовиков, которые хотя и не телята, но все-таки еще не старики; эти годовики оставили уже молоко и ели траву и сено. Торговый килограмм оленьего мяса представляет собою больше мясного материала, чем такой же килограмм говядины. В оленине нет ни костей, ни жил, ни хрящей, ни волокон, а питательность и сочность вполне удовлетворительны. Мясо это режется «словно хлеб», как выражаются те, которые в этом свойстве этого мяса хотят видеть его кажущиеся им недостатки. Другие же, напротив, по этому-то самому и ценят высоко оленину, как мясо, именно режущееся подобно хлебу, а потому самому и особенно сочное. Точно такого же характера и мясо лося или лосина, которая нынче, благодаря дешевизне сравнительно с говядиной, начинает очень распространяться в Петербурге по кухмистерским и ресторанам.