Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки

B. Собственно грудина, чрезычайно жирная и хрящеватая часть мяса, состоящая из четырех ребер, и ее преимущественно употребляют, когда желают варить вкусный борщ.

d. Чолышко, нижняя часть грудины, мягкое и вкусное мясо, которое подают в виде разварной говядины с хреном.

Фиг. 7-ая изображает внутренность быка, употребляемую в пищу; только тут не указаны рубец и селезенка, которая обвивается одним концом вокруг рубца, т. е. большого беловатого куска внутренности желудка, а другим, т. е. верхним, она нахо дится в тесной связи с гусаком или ливером. Селезенка имеет вид продолговатого, пестрого ремня мясистого цвета, с красноватыми и темными пятнами. Ее не употребляют в пищу люди, но она составляет часть так называемой кошачьей говядины, продаваемой гусачниками или кошатниками, для которых эта торговля представляет специальное занятие, довольно прибыльное.

Мозги. Из них приготовляются пирожки, а также их жарят, обваляв в яйцах и сухарях, в виде котлет, и подают с каким-нибудь пюре или с вареными овощами.

Язык варится и подается под каким-нибудь соусом или с каким-нибудь гарниром, овощным, картофельным или хлебным.

В теленке те же самые части, но они имеют другое употребление:

Две задние части с почками употребляются на жаркое. Притом нужно, в видах экономии, приназывать отрубать голяшку и брюшную часть, которые, будучи изжарены, слишком сухи и почти не представляют мякоти, между тем как из них можно приготовить довольно приличный суп (если потребуется, то прибавить голяшку или кусок мяса) и какое-нибудь фрикасе или рагу.

Фиг. 7.

Передние части или лопатки употребляются также иногда на жаркое, но преимущественно на рублевый котлеты, суп, начинку для пирожков и подаются вареные или жареные под каким-нибудь соусом. Если хотят употребить переднюю часть на жаркое, то надо приказать мяснику вырубить лишние кости: лопатку, ключицу и проч., которые могут идти на бульон.

Голова и ножки употребляются на суп, соус, заливное и майонез, а последние подаются и просто жареными.

Ливер и сердце – на суп, соус и начинку для пирогов.

Под лопатками снизу находится грудинка и котлетная или реберная часть. Из первой приготовляется суп и соус, а последняя идет на отбивные котлеты.

Печенка употребляется на жаркое, под соусом и для начинки.

Из мозгов приготовляются котлеты, начинка для пирожков и, кроме того, мозги подаются в обжаренном виде под каким-нибудь соусом.

Различные части баранины и свинины, за малыми исключениями, имеют то же употребление, как и телятина.

Для всякого семейства, как бы велико или мало оно ни было, всего выгоднее закупать говядину, особенно в холодное время, гуртом, т. е. большим куском, дней на пять или на неделю, разумеется, если условия помещения, занимаемого семейством, дозволяют делать такие запасы. Для семьи из четырех человек достаточно закупить от 5-5,5 кг, от 6-8 человек – килограммов 8 и т. д., смотря по величине хозяйства и приготовляемым кушаньям. Однако, так поступают в настоящее время в тех хозяйствах, где средства позволяют держать повара; в маленьких же хозяйствах ограничиваются куском от 1,2 до 2 кг. на два дня.

Многие хозяйки считают, что всего лучше покупать мясо от крупной скотины, именно от так называемой черкасской, которая приятнее вкусом, дает крепкий бульон и менее жилиста. Впрочем, надо иметь в виду, что в Петербурге черкасское мясо очень часто заменяется русским по тем или другим соображениям самой хозяйки или же по бесцеремонности мясников, которые выдают один сорт за другой, так как очень редко кто из покупателей умеет по наружному виду отличать черкасское мясо от русского. При покупке мяса, вообще, выгодно выбирать жирные куски, потому что на бычачьем сале можно жарить пирожки, блины, жаркое и проч. Жир этот (внутренний, а не наружный) срезают, разрезают на мелкие куски, топят на легком огне и сливают в горшок, который следует держать в холодном месте. Воловий жир или сало обходится гораздо дешевле масла и может вполне заменить его для жаренья некоторых кушаний. При хорошо устроенном хозяйстве можно незаметным образом постоянно прикапливать жир, так что почти не представится необходимости употреблять русское масло. Для некоторых же кушаний, как, например, колдунов, зраз и проч., необходим жирный кусок мяса, как мы это неоднократно увидим ниже.

Мы уже сказали, что главная цель этого руководства – научить экономии молодых, неопытных хозяек. Для соблюдения полной экономии, особенно при ограниченных средствах, необходимо входить в самые мелочи, уметь распоряжаться провизией так, чтобы ничего не пропадало даром. Поясним все вышесказанное примером: хозяйка небольшой семьи, например из четырех человек, при закупке провизии на неделю (само собою разумеется, зимою), купила следующее: 4,8 кг ссеку, заднюю часть телятины (килограмма в 3 или 4), две телячьи головы, судака килограмма на два и полдюжины телячьих ножек. Этой провизией она всего выгоднее может распорядиться следующим образом: распределить говядину так, чтобы кости и часть мякоти шли на четыре супа, а лучший мякотный кусок на котлеты для одного дня, тушеную говядину для другого обеда и клопфлейш для третьего; на четвертый день можно поджарить ножки с полуголяшкою и подать их под каким-нибудь соусом, употребив отвар из них на суп (см. королевский суп); из судака можно приготовить уху, русскую, немецкую и проч., а его самого подать под белым соусом с каперсами, с яйцами и т. д. Из телячьих же голов можно приготовить студень или из одной сварить суп, прибавив к ней полголяшки (если хотят иметь крепкий бульон) и подать ее на второе кушанье под соусом. Из задней части телятины выйдет жаркое на один день, из остатков которого на другой день, прибавив какой-нибудь отварной говядины, можно приготовить рагу, а из отрубленной голяшки и брюшной части, как было сказано выше, суп. Таким образом, предположив, что подобная провизия закуплена в субботу, хозяйка может из нее приготовить следующие обеды:

Воскресенье

1-ый суп из говядины (мы сказали, что из ссека можно приготовить суп), телячье жаркое с огурцами и пирог или пудинг.

Понедельник

2-ой суп из говядины, студень из головы, рагу.

Вторник

Уха, судак под скоромным соусом с картофелем и, если желают, кисель, блины или каша.

Среда

Суп из телячьих ножек с голяшкою, ножки с фасолью, зеленым горошком и т. д.

Четверг

3-ий суп из говядины, тушеная говядина с картофелем.

Пятница

Суп (наприм., рассольник) из голяшки и брюшной части телятины; котлеты с чечевицею, горошком, пюре из картофеля

Суббота

4-й суп из говядины, клопфлейш, каша.

Обязанность каждой хозяйки – входить во все эти мелочные подробности, надсматривать за порядком и чистотой и стараться, чтобы малейшая безделица не пропадала даром.

В этом руководстве, при описании кушаний назначена пропорция на три человека, т. е. такая пропорция, при которой за обедом из трех или четырех блюд может быть вполне сыто семейство из трех человек. Эту пропорцию можно увеличить и уменьшить по желанию; так, например, на шесть человек удвоить, на девять утроить, на два взять 2/3 и т. д., не упуская из виду указания житейского опыта, что где трое едят, там четвертый сыт бывает.

Отдел 2. Покупка съестных припасов (Идем на рынок за мясом и рыбой)

Говядина

При покупке свежее бычачье мясо не трудно отличить от испортившегося. Хорошее свежее мясо отличается особым мясным запахом и приятным ярко-красным цветом. Отрезанный кусок такого мяса имеет настоящий красный цвет и как бы мраморный твердый вид, причем прорез указывает на достаточное количество жира, находящегося между мясными волокнами. Самые волокна говядины должны быть нежны и сочны (обилие сока в мясе составляет существенное его достоинство).

Вообще, лучшее бычачье мясо доставляют волы, т. е. кладенные быки. К этому следует прибавить, что не все части быка дают мясо одинакового достоинства: лучшие куски, которые и в торговле ценятся дороже, получаются из хвостовой и бедренной частей, из переднего ребра и т. д., что все подробно описано у нас здесь в сортах говядины, согласно с рисунками, на которых ясно и отчетливо обозначены все части. При этом следует также иметь в виду, что мясо старых и изнуренных животных вообще бывает жестко, сухо, маложирно, а мясо животных слишком молодых тоже не жирно и бледноватого цвета. Иногда продажное бычачье мясо, обыкновенно давно лежащее и слегка ссохшееся, смазывается свежею кровью, с целью скрыть от покупателя синевато-красный цвет такой говядины, но зоркий глаз опытного покупателя может легко подметить этот обман по наружному виду такого прикрашенного мяса.

Когда хозяйка покупает вырезку отдельно от общего куска филея, то она должна наблюдать, чтобы мясник отделял эту вырезку от ребер как можно чище, причем необходимо требовать, чтобы лишний жир был хорошенько срезан, оставляя только небольшое количество этого жира собственно для жаренья ломтей бифштекса в их природном соку. Из полкило хорошей, честно выданной продавцом вырезки должно непременно выйти три порядочных куска бифштекса, но оконечная часть вырезки не может дать такого количества ломтей, потому что в этом месте вырезка суживается приметным образом.

Вообще, при покупке мяса хозяйка должна, как говорится, держать ухо востро, не полагаясь на мясника, достаточно зарекомендовавшего себя беззастенчивостью и разнузданным языком. Чем больше этих умасливающих уверений со стороны мясника, тем хуже; покупательнице необходимо зорко следить за положением весовых чашек, на которых взвешивается, большею частью с отменного ловкостью и быстротой, купленный какой бы то ни было кусок мяса, причем не нужно позволять снимать с этих чашек кусок до тех пор, пока стрелка весов находится еще в колебательном состоянии, потому что именно это-то преждевременное снимание товара производит и создает те фантастические мнимые граммы, которые в общем месячном итоге, при более или менее изрядном заборе мяса в лавке, составляют килограммы, так непроизводительно и накладно отражающиеся в бюджете экономной и заботливой хозяйки^[1]).

Кроме того, обратите ваше внимание на то, что мясные продавцы, при вырубании некоторых частей, как, например, «ссека», «лопатки» и «края», умеют мастерски пользоваться неопытностью или невнимательностью своей покупательницы, употребляя хорошо известные им приемы, крайне невыгодные для покупательницы. Так, например, при отпуске 2,5 или 3 килограммов ссека они отрубают всю кость, принадлежащую к этому куску, а, между тем, эта кость отдельно весит граммов 800, так что, если отделить жир, сухие жилки и с толстого конца небольшую плоскую косточку, собственно мяса останется очень мало, а это, само собою разумеется, вовсе не входить в расчеты хозяйки, тем более, что в этой огромной, продолговатой кости заключается чрезвычайно мало мозга, так высоко и справедливо ценимого при варке бульона. Вот почему нужно требовать, чтобы продавец мяса, вырубая кусок ссека в 2,5 или 3 килограмма, разрубал кость как можно более вкось, оставляя у закупленного куска меньшую часть ее, и даже отделял бы сухую жилу. Этим настоятельным требованием хозяйка выгадает наверно полкило чистого мяса, хотя добиться этого она может только тогда, если покупает часто и на наличные.

Покупая для щей или борща какое-то количество краю, точно также нужно настоятельно требовать, чтобы мясник отрубал от ребер их обнаженные тонкие оконечности, так как они составляют вес, не принося покупательнице ни малейшей пользы.

Но вот лопатка – это именно тот сорт говядины, на котором преимущественно выигрывают мясники и теряют неопытные хозяйки. Сквозь лопатку, составляющую само по себе кусок килограммов в б, проходит кость, круглая, толстая, плоская и без всякого мозга сначала, но такая кость, которая далее превращается в прямую, выдолбленную, довольно длинную трубку, наполненную сочным мозгом, составляющим драгоценность бульона. Если покупательница желает купить килограмма 2 лопатки, мясник норовит расположить свой кусок так, чтобы наставить нож от начала, т. е. от толстого края кости, которую он перерубает, и тогда очень обязательно отделяет долевой кусок мяса, ловко поворачивает его перед глазами покупательницы тою стороною, где был наставлен нож и где начинается пустота, которая далее составляет резервуар мозга. Разумеется, что крохотная толика этого костяного мозга появляется в углублении, но это количество так мало, а остальная часть кости так бесполезно тяжела, что в ущерб для кармана покупательницы набегает непременно 0,4 кг или 0,6 кг бесполезного веса. Вот почему нужно требовать, чтобы мясник, оставив толстую, круглую кость в стороне, непременно вырубал бы из середины лопатки, и тогда обозначится сквозная, прямая, трубкообразная кость, в которой с обеих сторон будет виден беловато-розовый мозг. Приступая к варке бульона, эту кость отделяют от мяса, обвертывают кисеей и завязывают ниткой, чтобы при процессе кипячения мозг этот не вывалился из своего костяного ложа. Многие любят им лакомиться перед обедом, посыпая солью и закусывая хлебом.