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¡Revitalízate!

JORGE PÉREZ-CALVO

¡REVITALÍZATE!

Las mejores recetas de la cocina energética

El autor ha escrito este

libro en colaboración con

Pilar Benítez.

Coordinación: Zarana Servicios Editoriales, www.zarana.es

© Jorge Pérez-Calvo y Pilar Benítez, 2013.

Los derechos de esta obra han sido cedidos a través de

Zarana Agencia Literaria.

© Fotografías: Gastrofotos.

© de esta edición, RBA libros S.A., 2006, 2011, 2013

Diagonal, 189 – 08018 Barcelona.

rbalibros.com

Primera edición: 2006

Segunda edición revisada: febrero de 2011

Tercera edición revisada: marzo de 2011

Cuarta edición revisada: julio de 2013

RBA INTEGRAL

REF: OEBO857

ISBN: 978-84-1626-738-5

COMPOSICIÓN • DAVID ANGLÈS

Queda rigurosamente prohibida sin autorización por escrito del editor cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra, que será sometida a las sanciones establecidas por la ley. Pueden dirigirse a Cedro (Centro Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesitan fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47).

Todos los derechos reservados.

A mis cuatro hijos, con el deseo de que, cuando sean mayores, «comer bien» sea algo sencillo, asequible y fácil.

A todas las personas que buscan cómo mejorar su condición física y mental, ojalá este libro te ayude a conseguirlo.

Índice general

Prólogo

Bases para una cocina saludable y con propósito

Los alimentos como energía: qué hay que comer y qué no hay que comer

Las propiedades de los alimentos

Los sabores

Técnicas de cocina

Observaciones sobre algunos estilos de cocción

Recomendaciones importantes

Combinaciones de granos con alto nivel proteico

Nomenclatura de las recetas

LAS RECETAS

Sopas y cremas

Sopa de miso clásica

Sopa minestrone con mijo y garbanzos

Sopa de sarraceno y verduras de raíz

Sopa de quínoa, amaranto y alga dulse

Crema de calabaza o zanahoria

Crema de lentejas coral

Caldo de kombu

Sopa de verduras

Sopa depurativa

Fumet de pescado

Sopa de rape con quínoa

Cereales

Arroz a presión (receta base)

Arroz integral hervido (receta base)

Arroz hervido con otros cereales

Arroz salteado con verduras y tofu, seitán o gambas

Arroz con azukis

Bolas de arroz

Arroz con mejillones

Paella vegetariana

Mijo hervido

Pastel de mijo y verduras

Quínoa hervida (receta base)

Quínoa con verduras

Ensalada veraniega con quínoa

Trigo sarraceno (receta base)

Trigo sarraceno con alcachofas

Potaje de cebada

Crema de cereales para el desayuno

Crema de arroz

Crema dulce de mijo

Crema de mijo con verduras

Crema de quínoa dulce

Crema de quínoa salada

Crema de trigo sarraceno

Crema de avena o cebada

Copos finos de avena

Copos de avena con mijo

Copos de avena con quínoa

Copos de centeno

Copos de cebada

Pastas

Fideos a la cazuela con frutos de mar

Salteado con verduras

Pastel de polenta

Macarrones gratinados con seitán

Cuscús a la zanahoria

Verduras

Kímpira de verduras

Nituké de verduras

Nishime de verduras (estofado sin aceite)

Estofado de verduras con setas y tofu

Verdura verde salteada

Verduras hervidas en ensalada

Ensalada de escaldados «tres sabores»

Wok de verduras

Verduras al vapor

Gelatina de verduras

Cebollas enteras con miso

Mermelada de cebolla

Alga arame con cebolla y zanahoria

Salteado de verdura verde con arame

Alga hiziki: cocción base

Legumbres

Garbanzos: cocción base

Hummus (paté de garbanzos)

Paté de lentejas coral

Azukis con calabaza

Estofado de lentejas

Tofu macerado a la plancha

Tofu con gambas

Tofu teriyaki

Revoltillo de tofu y wakame

Quiche de tofu con puerros y alga hiziki

Queso de tofu

Paté de tofu y nueces

Tempeh a la plancha

Tempeh con almendras o nueces

Seitán en salsa de almendras

Fricandó de seitán

Seitán a la milanesa

Seitán a la plancha con ajo y perejil

Pescado

Pescado blanco a la plancha

Atún a la plancha con salsa verde

Pescado al vapor

Sardinillas al horno con jengibre

Pescado en papillote

Tártar de atún sobre canónigos

Gambas al ajillo

Sepia con guisantes

Postres y meriendas

Calabaza al horno

Compota de manzana

Crema de café

Crêpes de trigo sarraceno

Tarta de manzana

Pastel de zanahorias

Manzanas con granola

Peras al jengibre

Peras con canela

Tarta de ciruelas

Tiramisú de amasake y frutos del bosque

Barritas de cereales, semillas y frutos secos

Flan de frutas (Kanten de agar-agar)

Mousse de fresas y coco

Pastel suave de chocolate

Pastel suave de limón

Pastel suave de avena y manzana

Salsas y aliños

Salsa vinagreta

Salsa de miso naranja

Salsa verde (pesto de almendras)

Salsa de sésamo y alga dulse

Salsa de tomate (sustituto)

Salsa boloñesa de seitán

Salsa de setas para pasta

Shio Nori (condimento de alga nori)

Goma-Wakame (sésamo y alga wakame)

Gomashio

Nori tostada

Shio-Kombu

Miso con puerros o cebolletas

Bebidas

Té de tres años «Bancha» u «Hojicha» (de hojas)

Té de tres años «Kukicha» (de ramitas)

Té de tres años con regaliz

Té Mu

Leche de avena

Leche de arroz

Leche de soja

Leches vegetales en polvo (sin azúcar ni fructosa)

Café de cereales instantáneo (tipo «Yannoh»)

Té de tres años con Daikon

Ume-Sho-Kuzú (Umeboshi, shoyu y kuzú)

Tamari-Bancha

Té de umeboshi

Té de kombu

Té de arroz integral tostado

Té de cebada tostada

Té Bancha con rabanito y jengibre

Té de azukis

Té de shiitake

Kuzú con zumo de manzana

Kuzú con miel de arroz

Preparados curativos

Infusiones y tisanas

Compresas de jengibre

Glosario

Bibliografía recomendada

Agradecimientos

Prólogo

Este libro está destinado a toda persona interesada en mejorar su salud a través de la alimentación, usando la cocina como herramienta diaria para ello. Nuestra condición física, mental y emocional está condicionada constantemente por los alimentos que comemos.

Nuestro cuerpo desaparecería literalmente si no comiésemos de manera regular. La forma en que cocinamos, qué cocinamos, lo que nos vamos a comer, la calidad del alimento y su forma de preparación, condicionan de forma definitiva los efectos que esto va a producir sobre nuestra persona. La cocina es un arte de muy difícil realización, puesto que no sólo debe aportar el placer al paladar y a la vista, sino que debe, sobre todo, cumplir unas funciones nutricionales y de mantenimiento de la salud básicas para nuestra supervivencia y para poder obtener una mejor calidad de vida.

Como se explica en la primera parte de este libro, el alimento tiene unas propiedades inherentes a sí mismo en función de su sabor, naturaleza, lugar de origen, color, etc. Estas propiedades le dan un trofismo, es decir, una vocación por ciertos órganos y una funcionalidad que puede ser usada con efectos terapéuticos.

Más allá del uso de las calorías y las vitaminas como conceptos muy básicos de la nutrición clásica, hay otros conceptos milenarios que se han usado en culturas muy antiguas para mejorar, prevenir y curar un gran número de enfermedades y condiciones.

La finalidad de este libro no es la de presentar un complejo libro de cocina, sino un libro básico para poder elegir platos que se avengan a nuestras necesidades más simples de cada día.

Hemos clasificado las recetas en 5 categorías, de manera que hay platos para:

• Aumentar el nivel de energía del cuerpo y la concentración física y mental.

• Relajarnos, disminuir la angustia y la ansiedad, favorecer el sueño y ayudar a una condición más tranquila del espíritu.

• Depuración, adelgazamiento, desintoxicación del cuerpo, algo básico en nuestros tiempos debido a la constante invasión de tóxicos, alimentos con aditivos químicos, contaminación electromagnética, metales pesados, alimentos manipulados genéticamente, activados con insecticidas o pesticidas, animales alimentados con piensos de dudoso origen, etc.

• Recuperarse después de un desgaste, estrés o ejercicio físico importante. Son recetas que nos van a ayudar a recuperar sustancia básica y masa corporal después del desgaste.

• Mejorar la capacidad digestiva. La fuerza digestiva es fundamental para la salud de la persona y su nivel de energía.¹

La intención de este libro no es la de dar una extensa explicación sobre estos temas, sino la de crear un manual muy simple de referencia para poderse manejar a diario sin demasiada complejidad teórica. Pretende ser una referencia básica de consulta simple para poder elegir platos en función de cuáles sean nuestras necesidades o requerimientos del momento.

Evidentemente, todo plato equilibrado requiere de unas proporciones determinadas de los distintos tipos de alimentos. Los cereales siempre tendrán un efecto más tonificante de cara a nuestra energía, las legumbres nos relajarán, la fruta nos sedará, las verduras y las algas nos depurarán y las proteínas actuarán como reconstituyentes.

Los alimentos, por su naturaleza, tienen tendencia a cumplir una serie de funciones; pero dependiendo de cómo se cocine, de cómo se elabore el plato, estas condiciones pueden modificarse. Esto es lo que de alguna manera intentamos reflejar y matizar a lo largo de esta obra.

Es obvio que toda dieta debería individualizarse en función de la persona y sus condiciones, sexo, lugar donde vive, trabajo, edad… Esto es imposible de hacer si no es mediante una consulta con el especialista. Por ello, hemos pretendido ofrecer unas recetas muy generales que pueden ir bien a la mayoría de la población, lo cual no quita que cada uno pueda crear ligeras improvisaciones sobre las recetas base para adaptarlo a su gusto.

No obstante, si se cambia el uso de determinadas especias o de según qué condimentos, puede ocurrir que se modifiquen sus efectos. Las proporciones, tiempos de cocción y cantidades pueden variar dependiendo del tipo de ollas, fogones o la presión atmosférica; por lo tanto, éstas serán siempre aproximadas.

En la cocina, es muy importante la actitud del cocinero, la atención, cuidado y mimo con que se elabora el plato.

Asimismo, es muy importante la intención que se pone al preparar el plato. Si tenemos la motivación de mejorar el nivel de energía y el bienestar de quien va a consumir nuestra receta, esto va a ser un ingrediente que ayudará a que el plato haga su efecto, pues el alimento es receptivo a la energía del cocinero. La concentración y buen talante del cocinero hace que el plato sepa mejor y siente mejor.

Dado que las fuentes proteicas tradicionales cárnicas y lácticas están médica y socialmente cuestionadas, en este libro se recomiendan alternativas proteicas de alta calidad sin toxinas, de alto nivel nutricional.

De la misma manera, el uso extendido de abonos, insecticidas, pesticidas y el agotamiento de las tierras de cultivo, así como la manipulación genética o la transgenización de cultivos vegetales, invitan a un consumo de alimentos cultivados ecológicamente, exentos de todas esas alteraciones que afectan de forma negativa a nuestro organismo.

Se recomienda el uso de las algas por su alto nivel nutricional, especialmente por su riqueza en sales minerales, por su capacidad desintoxicante y depurativa del cuerpo, por su capacidad de eliminar residuos cárnicos y lácticos del organismo, por aportar ciertos nutrientes que, hoy en día, si el vegetal no es de cultivo ecológico, es difícil que ingiramos (cinc, magnesio, etc.).

Veinticuatro años de práctica médica con dietoterapia me han convencido de la bondad de esta alimentación a la hora de mejorar de forma rotunda la calidad general de la salud y de la condición de la persona.

Es importante leer la primera parte del libro antes de pasar a las recetas, para comprender ciertos principios energéticos básicos a la hora de abordar las recetas con un buen criterio.

El cuerpo, como cualquier otro fenómeno del universo, siempre está buscando el equilibrio entre polaridades opuestas. Si nuestra alimentación es muy concentrada y contractiva (mucha carne, embutidos, sal, exceso de cocción, presión, fuego, etc.), nos apetecerá consumir más alimentos de tipo expansivo (azúcar, chocolate, helados, zumos, frutas, alcohol, drogas —en su extremo—), productos que producirán una distensión en los tejidos y dispersión en general de la energía. Compensar tendencias oscilando entre opuestos, tiene para nuestro sistema nervioso vegetativo y nuestro organismo un alto coste biológico y energético.

Por el contrario, con una dieta más centrada, con alimentos más nutritivos y energéticos, menos extremos en su condición y más fáciles de asimilar y metabolizar, como los que se proponen aquí, es más fácil encontrar bienestar, equilibrio y aumento de la vitalidad.

Las recomendaciones que hacemos se pueden practicar de por vida y no están sujetas a condiciones coyunturales como otras dietas terapéuticas o de adelgazamiento (dieta frugívora, carnívora, disociada, higienista) que pueden ser adecuadas y tener éxito en un momento determinado, con unas condiciones específicas de la persona, pero no en otras.

A la larga, el mantenimiento de éstas acaba fracasando por las razones que se exponen en la primera parte de este libro.

Los efectos de cambiar nuestra alimentación en el sentido que aquí se indica, se notan en pocas semanas: el tono energético mejora, la digestión se vuelve más ligera, se despeja el estado mental y se serena el emocional.

También se especifica en qué estación del año es recomendable cada receta.

El lector no tropezará con sobreabundancia de términos eruditos médicos, nutricionales o propios de medicinas orientales que forman los fundamentos de este libro, las cuales podrían obstaculizar su entendimiento. Las explicaciones se hacen de forma llana e intuitiva.

1.-Para más información sobre este tema, consultar el libro de Jorge Pérez-Calvo Nutrición energética y salud, DeBolsillo, Barcelona, 2010.

Bases para una cocina saludable y con propósito

Los alimentos como energía

Los alimentos son fundamentalmente energía. En realidad, todo el universo lo es. La teoría cuántica, una de las ramas de la física moderna, lo ha demostrado. Según ella, la materia no es sino energía condensada. Veamos en qué se basa esa afirmación. Como sabemos, los átomos están formados por uno o varios electrones y por un núcleo compuesto de protones y neutrones. Los electrones no tienen masa, es decir, son energía en estado puro. Los protones y los neutrones, en cambio, sí cuentan con ella. Sin embargo, cálculos científicos han probado que si uniéramos todos los núcleos atómicos del universo, ocuparían el mismo espacio que la cabeza de un alfiler. Lo cual demuestra que la materia, por sólida que parezca, está prácticamente vacía.

El hecho de que una sustancia o un fenómeno nos resulten más o menos sólidos es una cuestión de percepción. En realidad, nunca llegamos a tocar nada verdaderamente. Cuando creemos rozar una mesa, sus electrones y los de los átomos de nuestros dedos no entran en contacto. Si lo hicieran, estaríamos frente a una reacción química, algo que, obviamente, no sucede cuando pasamos la mano por una mesa. La solidez de un objeto, en definitiva, no es más que una impresión. Y es que si pudiéramos contemplarlo a nivel subatómico, comprobaríamos que un objeto, sea cual sea su naturaleza, está formado por pequeñísimas porciones de masa separadas por enormes espacios huecos, una suerte de universo en el que los núcleos atómicos ejercen de estrellas, los electrones de planetas, y el resto son millones de kilómetros de puro vacío. De hecho, cuando algo se nos antoja duro o, por el contrario, blando, lo que estamos percibiendo son energías con diferentes longitudes de onda.

En resumen, tanto nosotros como el mundo que nos rodea somos básicamente energía. Y los alimentos, por supuesto, no escapan a esa ley. Por ello es por lo que vamos a abordar la alimentación desde el punto de vista energético.

El yin y el yang: la polaridad universal

La concepción del mundo como un cúmulo de fenómenos energéticos no es patrimonio exclusivo, ni mucho menos, de la física moderna. Tradiciones y filosofías de distinto signo y origen geográfico entienden y explican la realidad de esa forma desde hace muchísimos siglos. Y todas ellas, asimismo, comparten la idea de que los fenómenos se manifiestan como si tuvieran dos caras, resultado de la existencia de una polaridad energética universal, que se ha representado de distintas formas según la cultura o la religión a la que nos refiramos: el taoísmo la simboliza con el círculo del yin y el yang (los términos que vamos a utilizar en esta obra); el cristianismo, con la cruz (la energía vertical y la energía horizontal) o también con la Madre Tierra y el Padre Celestial, a los que se refiere Jesucristo en el evangelio copto de santo Tomás, por ejemplo; el judaísmo, con la estrella de David (dos triángulos superpuestos, uno de ellos invertido); el budismo tibetano, con la esvástica (tan tergiversada por el nazismo); el sintoísmo, con la T invertida; el zoroastrismo, con el punto y la línea; etc.

¿En qué consiste esa polaridad? Ya en la antigüedad, los hombres observaron que en todo fenómeno existe una tendencia hacia la expansión y otra hacia la contracción o, lo que es lo mismo, una tendencia yin y otra yang. En función de qué tendencia predomine en un momento determinado, es decir, sabiendo si el fenómeno se encuentra en una fase expansiva (yin) o en una fase contractiva (yang), se puede prever qué evolución sufrirá. El yin y el yang son, en síntesis, fuerzas (la primera centrífuga, la segunda centrípeta) que operan en cualquier dimensión de la realidad. Si hablamos, por ejemplo, del movimiento, éste será más yin cuanto más lento sea, y más yang cuanto más rápido. Si nos referimos a las texturas, las blandas son más yin, y las duras, más yang. Si analizamos a una persona por su constitución, será más yin cuanto más alta y gruesa sea, y más yang cuanto más baja y delgada. En cuanto a los ambientes climáticos, el tropical es más yin y, en cambio, los ambientes fríos son más yang. Yin, en definitiva, es todo lo que conlleva difusión, dispersión, separación, descomposición, etc. Yang, por el contrario, es lo que implica fusión, asimilación, reunión, organización, etc. En el siguiente cuadro podemos ver éstos y otros ejemplos de la aplicación de la polaridad yin/yang en la realidad.

Esta división debe tomarse siempre en términos relativos. Nada es yin o yang de forma absoluta, sino que todos los fenómenos son una combinación de ambas tendencias energéticas en una u otra proporción. Además, esa proporción varía constantemente, hasta el punto de que cualquier cosa, llevada al extremo, se convierte en su opuesto. Por otra parte, algo que, generalizando, lo incluiríamos en el campo de lo yin, puede ser yang comparándolo con algo más yin, y viceversa. (Veáse el gráfico «Espectro lumínico» en la primera página del pliego interior a color.)

Para comprender mejor cómo funciona esta polaridad universal, podemos acudir a los principios y leyes que, de acuerdo con la tradición oriental, regulan el funcionamiento energético del mundo. Según ella, los siete principios del «infinito universo» —concepto que alude a la matriz de fenómenos que nos envuelven, de la cual surgen los acontecimientos, situaciones y seres que configuran nuestra realidad— son:

• Todo es una diferenciación del Uno infinito.

• Nada es idéntico.

• Todo fenómeno es efímero y está transformándose constantemente, cambiando su polaridad de yin a yang, o viceversa.

• Los elementos antagónicos son complementarios, es decir, forman una unidad.

• Lo que tiene cara tiene dorso, y cuanto mayor es la cara, mayor es el dorso.

• Todo lo que tiene principio tiene fin.

• Yin y yang se manifiestan continuamente desde el eterno movimiento del infinito universal.

A partir de estos siete principios, la tradición oriental entiende el universo como una manifestación de dos energías antagónicas y complementarias: el yin —que representa la centrifugalidad— y el yang —que representa la centripetalidad—, las cuales se atraen mutuamente, interactúan y generan todos los fenómenos. Conviene tener en cuenta que nada es totalmente yin o totalmente yang. Cualquier fenómeno es una combinación de ambas energías en distintas proporciones, las cuales, además, varían constantemente. El equilibrio absoluto no existe, sino que, en los fenómenos, situaciones o sistemas estables, se da un equilibrio dinámico. Otras dos leyes fundamentales rigen a ambas fuerzas: por una parte, lo yin repele lo yin y lo yang repele lo yang; y, por otra, lo extremadamente yin produce yang y lo extremadamente yang produce yin.

Como veremos extensamente más adelante, también los alimentos tienen ese carácter bipolar: unos son más yin y otros son más yang; y, en función de ello, producen determinados efectos a nivel mental, emocional u orgánico. De ahí que la aplicación de la polaridad yin/yang a las recomendaciones sobre cómo alimentarnos y a las dietas curativas sea muy directa. Tan directa como efectiva. Un ejemplo a modo de anticipo: si una persona está dispersa, asténica y alicaída, es decir, se encuentra en una fase yin, lo que convendrá es que tome, por ejemplo, alimentos salados, concentrados y tostados, que producen efectos yang.

Pero antes de entrar de lleno en la cuestión de la alimentación y la cocina, veamos cómo funcionan ambas fuerzas, la centrífuga y la centrípeta, el yin y el yang, a escala planetaria.

La energía terrestre y la energía celeste

Todos los fenómenos que se producen en nuestro planeta lo hacen en el encuentro de dos clases de energías, las terrestres y las celestes. Las energías terrestres son yin: verticales, ascendentes y centrífugas. Las celestes, por el contrario, son yang: verticales, descendentes y centrípetas. En la confluencia, en el choque de esas dos fuerzas, se genera y se desarrolla, sin ir más lejos, la vida. Cuando predomina la energía celeste, nos encontramos con el mundo inorgánico, y conforme la energía terrestre aumenta, aparece el mundo orgánico. Los minerales, por ejemplo, tienden a cristalizar, a organizarse ocupando el mínimo espacio y la menor energía posibles: son yang estructurado, centrípeto y condensado. En cambio, el mundo orgánico crece por inhibición, tiende a la expansión, y gracias a la energía terrestre puede satisfacer su vocación de ocupar cuanto más espacio mejor. Podemos comprobarlo remitiéndonos al crecimiento de las plantas, vertical y ascendente. Incluso las plantas que aparentemente crecen horizontalmente lo hacen en realidad hacia arriba. Cosa distinta es que luego no encuentren un huésped por el que trepar y caigan debido a la gravedad. Claro está que las raíces crecen hacia abajo, pues yin y yang siempre coexisten, pero la tendencia dominante en las plantas es el crecimiento hacia arriba y hacia fuera.

Dentro del mundo orgánico, existen diferencias entre el mundo vegetal y el mundo animal. Las células de los animales (yang) son más condensadas que las de los vegetales (yin) y, en general, el mundo animal se rige por una tendencia más centrípeta y aglutinadora que la que gobierna el mundo vegetal, absolutamente expansiva. Esto es debido a que los animales cuentan con mayor proporción de energía celeste que los vegetales.

La energía terrestre, centrífuga y yin, es fruto de la rotación del planeta y alcanza su punto culminante en los trópicos. Allí crecen grandes árboles, grandes hojas, grandes insectos. Y es que la energía de la Tierra produce abundancia y pluralidad de seres. Por el contrario, la energía celeste, centrípeta y yang, predomina en los polos, donde la vida tiene mayores dificultades para desarrollarse: hay menor variedad de especies, con predominio absoluto de las animales —osos, focas…—, y las especies vegetales que empiezan a surgir conforme nos alejamos de los polos cuentan con características celestes (dureza, hojas pequeñas, más raíces y mayor condensación y resistencia que en los trópicos). Por otra parte, en los polos el mundo es más vibracional y energético («invisible», no manifestado), con poca variedad de vida y alta carga electromagnética (auroras boreales, por ejemplo) que en el ecuador, donde hay más manifestaciones físicas materiales (gran variedad de vida, especies, plantas de todo tipo…).

Dentro del mundo orgánico, lo vegetal es más yin: expansivo, pasivo y frío. Lo animal, en cambio, es más yang: compacto, activo y caliente. Como en los polos la energía predominante es yang, conforme nos acercamos a ellos van desapareciendo los vegetales. Si invertimos la dirección y nos encaminamos al ecuador, vemos que la diversidad vegetal, por el contrario, aumenta, y que los árboles son cada vez más altos (por más energía de la Tierra, yin).

Al contrario que las plantas, que reciben principalmente su energía de la tierra, a la que están arraigadas, los seres humanos, como animales que somos, tomamos más energía del cielo que de la tierra. Somos, de hecho, el animal que más energía celeste es capaz de captar. La proporción entre energía celeste y energía terrestre de que estamos cargados es, aproximadamente, de 7 a 1 que, por cierto, es también la proporción ideal, según los clásicos, entre el tamaño del cuerpo y el de la cabeza. Existe, sin embargo, una pequeña diferencia entre el hombre y la mujer que explica la polaridad y hasta la atracción entre ambos: el hombre está más cercano a la proporción de 8 a 1. De ahí que los ciclos de la mujer se rijan por múltiplos de 7 y los del hombre por múltiplos de 8. La mujer comienza a menstruar, o comenzaba a hacerlo, a los 14 años. Actualmente, la primera menstruación se ha adelantado debido al excesivo consumo de carne y de proteína animal —factores yang—, pero el ciclo sigue repitiéndose cada 28 días, un múltiplo de 7; y un embarazo dura 280 días. En el hombre, en cambio, la pubertad llega a los 16, un múltiplo de 8; y los 40 marcan en general un momento significativo.

Según las medicinas orientales, la energía terrestre entra en el cuerpo humano por los pies y por el perineo; la celeste entra principalmente por la cabeza. Ambas circulan por un mismo canal central y van cargando una serie de centros de energía, que los orientales denominan chakras, los cuales a su vez la distribuyen a través de nadis (o meridianos internos y externos) por todo el organismo. La energía sufre en ese trayecto un proceso progresivo de materialización, de más sutil a más densa, que alcanza su culminación en la linfa y las células.

Los chakras² regulan las actividades fisiológicas y mentales de su área de influencia. En total, existen seis centros de energía básicos³ que se encuentran respectivamente en:

• La zona de la coronilla: es el lugar por donde entra, principalmente, la energía celeste (desde hace muchísimo tiempo este centro energético está desvitalizado, es decir, más allá de constituir la puerta de entrada de la energía celeste, no aporta energía al organismo sino que la consume).

• El mesencéfalo, o zona del cerebro medio: es el chakra que distribuye energía a los millones de células cerebrales.

• La región de la garganta: regula, entre otras cosas, la secreción de saliva, las funciones de las glándulas tiroides y paratiroides, la respiración y el habla.

• El corazón: gobierna, claro está, el sistema circulatorio.

• La zona estomacal e intestinal: desde donde se regula la digestión y se distribuye energía al hígado, el bazo, el páncreas y los riñones.

• La zona genital: es el principal lugar de absorción de energía terrestre.

Además de recibir su aliento del canal distribuidor de la energía celeste y terrestre, los chakras se nutren de la fuerza que les aporta el sistema sanguíneo, cargado a su vez electromagnéticamente. Gracias a ello, podemos influir directamente en su actividad, dado que la sangre se nutre de los alimentos que ingerimos y de lo que respiramos. En función de lo que comamos y bebamos, y también de cómo respiremos, los condicionaremos en uno u otro sentido y, por lo tanto, podremos mejorar nuestras capacidades físicas y mentales.

Lo yin y lo yang en el hombre y en la mujer

La polaridad energética universal explica también muchas de las diferencias que existen entre el hombre y la mujer. Pero para entender cómo operan el yin y el yang en los distintos sexos, conviene que diferenciemos previamente dos conceptos: la constitución de la persona y su condición. La constitución de la persona es el conjunto de características físicas y energéticas con que nace. Es, por así decirlo, su marca de fábrica, que nos habla de la estructura interna y la fortaleza de sus tejidos y sistemas orgánicos. La condición de la persona, en cambio, es el resultado de cómo nos cuidamos, el estado de forma en que nos encontramos en función de cómo vivimos y nos alimentamos, y nuestro estado de salud en un momento determinado.

Si, como veíamos anteriormente, la mujer es a grosso modo más yin que el hombre, sin embargo, hay que distinguir entre su interior y su forma externa. El interior de la mujer es más yang que el del hombre: está más cargado de energía celeste y es más concentrado. Prueba de ello es que sus órganos genitales están orientados hacia dentro y que, por lo general, la cintura es estrecha (los órganos centrales del cuerpo son más compactos) y su estatura es menor que la del hombre. En cambio, su forma externa es más yin que la del hombre: pechos mayores, formas no angulosas sino redondeadas, mayor cantidad de grasas, más blandita…

En líneas generales, tanto los niños como las niñas son yang: son pequeños y condensados y por eso les gusta lo yin (los helados, el azúcar, la fruta, etc.). Sin embargo, al nacer, una niña es más yang que un niño. Es más pequeña y compacta, más resistente y más fuerte. De ahí que durante el parto y las primeras semanas de vida sobrevivan más niñas que niños (en realidad, la muerte es el resultado final de un proceso de descomposición, de pérdida de energía, de desintegración, en definitiva, de yinización).

Desde la niñez, la mujer se muestra más atraída por lo yin y el hombre más atraído por lo yang. Esto ocurre precisamente porque el núcleo de la mujer es yang y se ve atraído por lo yin, y viceversa; el hombre internamente es yin y siente predilección por lo yang.

Así, la niña, que interiormente es más yang, acumula yin comiendo más grasa, dulces, verduras, frutas, ensaladas, etc. Con los años, su cuerpo se irá llenando de sustancia yin y aparecerán las curvas y redondeces propias del sexo femenino. Por el contrario, el niño, cuyo interior es más yin, tiende a comer más alimentos salados y concentrados, más proteína animal, alimentos más cocinados, con lo que acumula yang. Al nacer sin un núcleo energético denso y activo, busca métodos que lo hagan más fuerte, más compacto. Eso explica que se incline más que la niña por el ejercicio físico y por todo aquello que lo compacte.

Anorexia: alteración del yang

No todos los niños siguen este patrón general. En ocasiones, las tendencias no se cumplen y surgen alteraciones y enfermedades como por ejemplo la anorexia. Desde el punto de vista energético, la anorexia se explica por una falta de calidad del núcleo yang de la niña o adolescente. La niña rechaza lo yin: quiere estar muy delgada, tener un cuerpo plano y rehuye las redondeces y curvas propias de su sexo. Eso es producto de la falta de mineralización de su estructura interna o, en otras palabras, de la carencia de un buen yang nuclear. Lo que conviene en esos casos a nivel bioenergético es establecer dietas que nutran los órganos internos mineralizándolos. Con ese aporte de yang, la niña empezará a buscar también lo yin.

En general, la mujer, al tener un recubrimiento más yin, tiende a ser más emocional. El hecho de que cuente con mayor proporción de energía terrestre que el hombre la lleva a ser más práctica que él y le confiere mayores capacidades para la gestión de los asuntos biológicos y terrenales. El hombre, por el contrario, es más mental y proclive al idealismo. A la mujer le gusta lo yin: lo suave y lo delicado. Al hombre, en cambio, lo yang: la actividad, los deportes y la relación social. En cuanto a los alimentos, la mujer, en general, se inclina más por las frutas, las ensaladas, la verdura, los dulces o los lácteos. El hombre, por su parte, prefiere la carne, la caza o los alimentos más salados y fuertes.

Ya en la vejez, tanto el hombre como la mujer van perdiendo la capacidad de regenerar sus tejidos, que se vuelven más secos y menos turgentes. La sustancia que a lo largo de la vida han ido acumulando en los tejidos, se desgasta y emerge el núcleo interior (yang, concentrado y activo en la mujer; y yin, diluido y pasivo en el hombre). De hecho, para mantenerse joven lo que hay que hacer es regenerar esa sustancia año tras año, lo cual requiere de una alimentación que nutra la sangre, la esencia, la energía o el yang corporal, y la propia sustancia o yin corporal. En el apartado siguiente, nos extenderemos más sobre estos cuatro conceptos.

Cuando, en la tercera edad, el núcleo se convierte en predominante, a menudo los sexos intercambian sus papeles. Así, puede darse que una mujer que siempre haya tenido un carácter suave, dulce y flexible cambie, para volverse más arisca y dominante, más disciplinada y activa. Y viceversa: al perder su capa externa yang, un hombre acostumbrado a llevar la iniciativa y cuyo carácter haya sido siempre autoritario y territorial, puede volverse suave, flexible, conciliador e incluso cándido.

La esencia, la sustancia y la energía

Hemos hecho referencia más arriba a la necesidad de nutrir la esencia. Pero, ¿qué es exactamente la esencia? Según las medicinas orientales —la tradicional china, la ayurvédica y la tibetana—, la esencia es una sustancia sutil que se acumula en los riñones y otros órganos vitales y que permite la regeneración y el crecimiento de los tejidos. De hecho, existen dos tipos de esencia: la prenatal y la posnatal. La esencia prenatal es la que heredamos de nuestros padres, esto es: la esencia de que disponemos al nacer. La esencia prenatal determina la fortaleza de nuestra constitución y la expectativa de vida. La esencia posnatal es la que obtenemos a partir de la digestión de determinados alimentos.

El ser humano consume esencia a diario, tanto prenatal como posnatal. Normalmente, el gasto diario de la primera es, aunque inevitable, mínimo; sin embargo, si uno dispone de poca esencia posnatal, consumirá más esencia prenatal de lo debido, y hay que tener en cuenta que cuando se acaba la esencia prenatal, morimos. Cuanta más esencia posnatal acumulemos, mejor conservaremos nuestra reserva de esencia prenatal, lo cual influirá en nuestra salud, nuestra vitalidad y nuestra capacidad para regenerarnos y mantenernos jóvenes. En la medicina tradicional china se conoce al cerebro como «el mar de la esencia»: y es que existe un vínculo muy estrecho entre la esencia y la capacidad intelectual, la capacidad de concentración, la fluidez mental, el volumen de recursos mentales y la capacidad para meditar, entre otras funciones y elementos. El cerebro, como veremos más adelante, está muy relacionado con los riñones.

La esencia es un elemento desconocido para la medicina occidental y, sin embargo, resulta indispensable tenerla en cuenta para entender el funcionamiento bioenergético del cuerpo humano. Los alimentos que la restituyen son, sobre todo, los granos —semillas, legumbres, cereales en grano—, así como los frutos secos, los aceites de primera presión en frío y el pescado. De ahí la importancia que deben tener en nuestra dieta.

Conviene reseñar que un grano entero, por ejemplo un grano de arroz, es rico en esencia porque conserva la capacidad de germinar, de producir vida. No ocurre así cuando se ha convertido en harina o sémola, o ha sido procesado y ha perdido su forma y sus cualidades. Por ello, con vistas a tonificar la esencia —algo fundamental en el tratamiento de muchas enfermedades⁴—, hay que saber cocinar los granos enteros de modo que no pierdan ese don esencial. Ya Aristóteles decía hace más de 2.300 años:

La materia contiene la naturaleza esencial de todas las cosas, pero sólo de manera potencial. Por medio de la forma, esa materia se convierte en real o actual.

Además de la esencia, los órganos cuentan con otros tres componentes básicos: la energía o yang corporal, la sustancia o yin corporal —es decir, los fluidos corporales y los tejidos conjuntivo y de los órganos—, y la sangre, que es la que permite que la energía y la sustancia procedentes de los alimentos lleguen a los órganos.

En cada órgano, la esencia es la encargada de mantener el debido equilibrio yin/yang, es decir, el equilibrio entre la sustancia y la energía, el equilibrio entre el sistema simpático y parasimpático. En definitiva, la esencia se ocupa de que el órgano pueda desempeñar su función y se recupere y regenere adecuadamente.

La salud de nuestro cuerpo en general y la de cada órgano en particular depende de esos cuatro elementos. Teniendo en cuenta que cualquier alimento incide sobre uno o más de ellos, haremos continuas referencias tanto a la energía como a la sangre, la sustancia y la esencia cuando abordemos las ventajas o desventajas de seguir un tipo u otro de dieta.

2.-Chakra: en sánscrito significa «rueda».

3.-Al hablar de chakras nos referimos a los que están situados en el entorno del canal central. En el cuerpo existen otros centros de energía periféricos, por ejemplo en el hígado, en el bazo, en los riñones, en las manos, en el espacio interclavicular, etc. Por otra parte, la medicina tibetana describe seis chakras principales, mientras que la medicina ayurvédica habla de siete. El chakra que obvia la medicina tibetana está, según la ayurvédica, en la coronilla; la tradición tolteca tampoco lo valora por estar desvirtuado y fuera de control.

4.-La esencia puede convertirse en sustancia o en energía cuando el cuerpo está falto de ellas. Por ello, la esencia es el gran armonizador del organismo. Al desempeñar su función, los órganos y los tejidos consumen energía y pierden sustancia. La esencia regula la acción de los órganos y los tejidos, vinculada con el sistema simpático y su regeneración, vinculada con el sistema parasimpático. El desequilibrio simpático/parasimpático está en el trasfondo de toda enfermedad.

Los alimentos como energía: qué hay que comer y qué no hay que comer

Criterios para comer mejor

Decíamos anteriormente que una de las leyes que gobiernan la polaridad energética universal es que el yin y el yang se buscan mutuamente. Lo hemos comprobado al referirnos a la distinta constitución de hombres y mujeres y a cómo, desde la niñez, buscan compensar su núcleo, respectivamente más yin y más yang, con alimentos de polaridad opuesta. Esa atracción de lo yin por lo yang y viceversa responde a una búsqueda de equilibrio y armonía que es, a la postre, la que debe guiar nuestra alimentación. A lo largo del libro, veremos con detalle qué tipos de alimentos son más yin o más yang y la forma ideal de combinarlos para alcanzar ese equilibrio. Pero antes vamos a referirnos a otros argumentos muy significativos con vistas a saber qué hay que comer y qué hay que evitar comer.

En primer lugar, debemos atender a lo que nos revela nuestra dentadura. La dentadura de cada clase de animal responde a sus necesidades alimenticias y biológicas. Cada especie está programada biológicamente y tanto su dentadura como su aparato digestivo han evolucionado para adaptarse lo mejor posible al tipo de alimentación propio de la especie. Por ejemplo: la dentadura de un depredador, de un carnívoro, está compuesta principalmente por piezas afiladas y cortantes, con el fin de que pueda desgarrar con facilidad la carne.

La dentadura del hombre consta de treinta y dos piezas, veinte de las cuales son molares y premolares —es decir, piezas planas destinadas a moler—, ocho son incisivos —piezas especializadas en cortar— y las cuatro restantes son caninos —piezas puntiagudas, cuya función es desgarrar—. En términos porcentuales, vemos que el 62,5% de nuestra dentadura está destinado a moler, el 25% a cortar y el 12,5% a desgarrar.

Estos datos nos dan una idea muy aproximada de en qué proporción debemos consumir los distintos tipos de alimentos. Una dieta estándar debería estar compuesta de un 62% de cereales, legumbres y semillas, un 26% de frutas y verduras y un 12% de proteína, aproximadamente. Hay que añadir que según los individuos, los colmillos y otros dientes pueden ser más o menos afilados o planos, lo cual puede ser un indicativo de su mayor o menor necesidad de proteína animal; de hecho, diferencias de ese tipo se dan, por ejemplo, entre un esquimal y un caribeño.

Otro elemento que nos da pistas fundamentales para saber qué tipo de alimentación es la idónea es la evolución biológica de nuestro planeta, la evolución de las especies animales y vegetales.

En sus orígenes, la Tierra era una masa gaseosa, amorfa, que evolucionó hacia un estado de mayor densidad en el que los elementos líquidos y sólidos no existían como tales, sino que formaban una suerte de amalgama. Más adelante, se fueron delimitando progresivamente los tres estados típicos de la materia: el gaseoso en la atmósfera, el líquido en el océano y el sólido en el continente primigenio. Conforme la atmósfera fue perdiendo densidad, la energía celeste, un factor básico para la vida, pudo llegar hasta la superficie del planeta de forma cada vez más intensa. La atmósfera pasó progresivamente de ser yang (densa, rojizo anaranjada), a ser liviana (etérea y azul), lo que permitió que de forma paulatina penetraran en ella mayor variedad de rayos cósmicos y que lo hicieran cada vez con más fuerza. Este yang celeste, que ha ido entrando en la atmósfera terrestre desde tiempos remotísimos y lo sigue haciendo en nuestros días, propició la aparición de formas de vida cada vez más evolucionadas.

Dentro del reino animal, los primeros seres unicelulares y los invertebrados antiguos se alimentaban de musgos marinos y algas primitivas. Más adelante, aparecieron los primeros crustáceos, los celentéreos y algunas especies de peces. La vida comenzó a colonizar las tierras con los primeros musgos y líquenes terrestres, y otras especies vegetales. Surgieron los primeros anfibios, las plantas antiguas, los reptiles, las plantas modernas, las gramíneas, los mamíferos… El mundo vegetal iba nutriendo al animal y viceversa, al tiempo que la mayor información lumínica iba aumentando la complejidad biológica de las especies. Hace dos o tres millones de años, en un momento en que la atmósfera estaba ya muy despejada y se producía ya una gran entrada de energía lumínica electromagnética, aparecieron las gramíneas y los cereales, vegetales muy cargados de energía electromagnética. Gracias a la ingestión de estos alimentos, los simios evolucionaron hacia los primeros homínidos. Y es que la diferencia entre los mamíferos superiores y el hombre es que éste está mucho más cargado de energía electromagnética, que es lo que le permitió, por ejemplo, adoptar la posición erguida.

Vemos, pues, que el animal yang más evolucionado, más carado electromagnéticamente, se alimenta del vegetal yin también más evolucionado, más cargado electromagnéticamente.

Aún hoy, un grano de arroz integral se emplea como cargador de energía; se usa, por ejemplo, en acupuntura, para tonificar determinados puntos energéticos. Hace unos años, se encontraron en Egipto semillas de un trigo desconocido que habían permanecido guardadas en una vasija durante miles de años. Las semillas se plantaron y produjeron cosechas. Hoy, ese tipo de trigo se come y se comercializa con el nombre de kamut. Este dato nos da idea de la importantísima estructura energética que posee un grano y de la cantidad de energía que contiene. Los granos son la fuente primordial de energía electromagnética. Cuando se ingiere grano, su energía pasa al organismo y carga enormemente el cuerpo. De hecho, es imposible soportar una dieta basada únicamente, por ejemplo, en el arroz integral o el mijo.

Y no se debe al hastío que puede producir comer solamente eso, sino que es imposible soportarla porque esos productos nos proporcionan una altísima carga energética, y el cuerpo exige otros alimentos yin que seden la energía. Todo el mundo vegetal es yin, pero las unidades de energía electromagnética yin que contiene un cereal son mucho más cuantiosas y de más amplio espectro que las de cualquier otro vegetal. De ahí que el consumo de cereales integrales, en grano preferentemente, aporte mucha más energía que el consumo de verduras y todavía mucha más que el de fruta.

Energía celeste

Hemos visto más arriba que el hombre es el animal que toma más energía celeste. Es más: nuestro desarrollo personal, mental y físico, y nuestra salud dependen de la absorción de una buena cantidad de ella, puesto que, como decíamos, las siete octavas partes de toda nuestra carga energética son o deben ser energía celeste. Necesitamos, pues, atraer el máximo de energía celeste, para después asimilarla y acumularla. Pero para atraerla y asimilarla convenientemente, resulta imprescindible poseer un buen yin interno. Y la mejor manera de asegurarnos de que disponemos de él son, sin duda, los cereales. Si, en general, los animales (que a grosso modo son yang) se alimentan de vegetales (que son básicamente yin), el hombre, que es el animal más cargado de energía celeste, debe tender a alimentarse del vegetal con más carga energética terrestre, que no es otro que el cereal. Cuando los cereales constituyen parte fundamental de nuestra dieta, atraemos y retenemos más energía celeste, que es esa energía yang que nos aportará más inspiración, más capacidad mental y de trabajo, más concentración, más resistencia, etc. Claro que podemos alimentarnos con otros vegetales con menor carga electromagnética, pero entonces no dispondremos de un yin tan energético (tan cargado), y no seremos capaces de retener la misma cantidad de energía yang, con lo que ni nuestra mente rendirá al máximo de sus posibilidades, ni tendremos la misma capacidad de resistencia física.

La energía celeste (yang) y la energía terrestre (yin) se atraen mutuamente. El cuerpo humano es un semiconductor en el que confluyen ambas. Puesto que lo yang y lo yang se repelen, si la carga del cuerpo es demasiado yang —por ejemplo, por haber consumido en exceso proteína animal—, el yang celeste no puede penetrar óptimamente en él y recorrerlo a través de sus meridianos, hasta llegar a los pies. Los cereales tienen la virtud de poseer a un tiempo características yin y yang. Al ser plantas, son yin; pero como son compactos, redondeados y muy energéticos, son los vegetales más yang. Gracias a ello, atraen tanto a la energía celeste como a la terrestre, posibilitando que la energía electromagnética recorra convenientemente todo el organismo, con lo que los tejidos se regeneran y la esencia se tonifica.

La propia historia de la humanidad es también una fuente de argumentos en favor de una dieta en la que los granos (cereales integrales) desempeñan un papel fundamental. No en vano, los cereales han sido el alimento básico en todas las grandes civilizaciones en su camino hacia el esplendor: la cebada en el caso de la antigua Roma; el arroz en el de China; el trigo en Egipto; el maíz en el caso de los imperios maya y azteca; el mijo en el de los conquistadores españoles, etc. En muchos casos, asimismo, las personas más evolucionadas espiritualmente se han alimentado mayoritariamente de granos y verduras.⁵ Por último, otro criterio fundamental a la hora de determinar cuál debe ser nuestra dieta es el que se deduce de la definición de salud. La salud no es otra cosa que la capacidad del organismo para adaptarse al medio que lo rodea. Si uno se adapta al medio físico, climático, social, laboral o familiar en el que vive, goza de buena salud física y mental. Si no lo hace, enferma física, mental o espiritualmente. Y ¿qué es alimentarse? Alimentarse es ingerir y asimilar elementos del medio en el que estamos inmersos para adaptarnos mejor a él. Puede decirse que, para amoldarnos a nuestro entorno, nos lo comemos. Visto de otra manera: si queremos amoldarnos óptimamente a nuestro entorno, debemos adecuar nuestra dieta a lo que él nos ofrece, sin olvidar nunca nuestras características individuales.

Resulta básico, por ejemplo, que nuestra alimentación se base en productos de la zona en la que vivimos y de la estación en la que estemos. Cuando tomemos alimentos de otros lugares del mundo, debemos procurar siempre que sean propios de zonas pertenecientes a nuestro hemisferio y que cuenten con un clima similar al de la región donde nosotros vivimos. Si viviendo en España tomamos regularmente fruta tropical, nuestro nivel de energía bajará y deberemos consumir, de forma habitual también, alimentos contrarios para compensar, lo cual a medio o largo plazo nos generará problemas al no ser ésa una forma mesurada de buscar el equilibrio dietético.

Las recomendaciones de la OMS

La Organización Mundial de la Salud publicó en 1991 un estudio nutricional de ámbito mundial, en el que habían participado importantes especialistas de distintos países y disciplinas, y que se realizó al margen de presiones de carácter corporativo por parte de los grupos industriales productores de alimentos. El estudio, muy riguroso, tenía como fin establecer una serie de recomendaciones nutricionales para la erradicación de las enfermedades crónicas de la civilización moderna. Sus conclusiones constituyen los principios más sólidos, avanzados y fundamentados científicamente de que disponemos hoy en día sobre los vínculos entre nutrición y salud. En la publicación que recogía los resultados de dicho estudio, la propia OMS advertía de que sus afirmaciones iban a chocar con intereses políticos, económicos y comerciales. No en vano, sus consejos dietéticos ponían en cuestión buena parte de lo que constituye la alimentación moderna. El siguiente gráfico recoge sus conclusiones respecto a los porcentajes óptimos de cada nutriente:

Como vemos, la OMS establece que los límites de grasa en el cuerpo deben oscilar entre un 15% en el umbral inferior y un 30% en el umbral superior. Entrando en detalle, las recomendaciones hacen referencia a los ácidos grasos saturados, presentes en todo tipo de proteína animal terrestre, volatería incluida. La OMS establece el límite inferior de ingesta de este tipo de grasa en el 0% y el límite superior en el 10%, lo que es lo mismo que decir que si nos abstenemos por completo de tomar proteína animal de origen terrestre, lácteos y huevos no pasa absolutamente nada y que, en el caso de que sí tomemos esos alimentos, debemos hacerlo muy moderadamente. En cambio, debemos ingerir ácidos grasos poliinsaturados en una proporción como mínimo del 3%. Los ácidos grasos poliinsaturados están presentes en los aceites vegetales de primera presión en frío, las semillas, las legumbres, los cereales en grano y, cómo no, en el pescado y las algas. De todo lo anterior se deduce, en definitiva, la conveniencia de no tomar colesterol, presente en toda proteína animal, sobre todo en la de origen terrestre.

En lo referente a los hidratos de carbono, conocidos popularmente como «azúcares», la OMS recomienda ingerir carbohidratos complejos, es decir, verduras que tengan hidratos de carbono —como la zanahoria, que por eso es dulce, la cebolla o la col—, cereales integrales y legumbres. De ellos debemos obtener entre un 50% y un 70% de nuestra energía. La OMS no recomienda, en cambio, los carbohidratos refinados, presentes en la bollería, el pan blanco, la harina blanca, el arroz blanco, etc.

En cuanto a la fibra, la recomendación es que tomemos entre 16 y 24 gramos al día. Es decir, que hay que comer habitualmente verdura o productos integrales, porque son los alimentos que contienen fibra vegetal. Sin embargo, tampoco es bueno tomar tanta fibra como se aconseja a veces, porque se corre el riesgo de perder minerales, lo cual es especialmente pernicioso en el caso de la gente mayor. Un exceso de fibra produce, además, nerviosismo, gases, etc.

Respecto a los azúcares libres (azúcar, fructosa, miel, sacarina, aspartamo), azúcares mono o disacáridos de asimilación rápida, la OMS nos dice que deben constituir entre un 0% y un 10% del aporte energético que recibamos. Es decir que, como en el caso de la grasa animal, la OMS no indica que debamos incluirlos en nuestra dieta. En el caso de que los consumamos, debemos hacerlo con moderación y mejor si lo hacemos comiendo fruta fresca. Los edulcorantes artificiales, como el aspartamo, afectan a nivel cerebral y nervioso —los niños no deberían consumirlos— e, incluso, se especula que fueron los causantes del síndrome del golfo Pérsico, que afectó a los soldados estadounidenses.

De las proteínas debemos obtener entre un 10% y un 15% de nuestra energía, con lo cual su ingesta debe ser moderada.

Y por lo que respecta a la sal, no debemos tomar, según la OMS, más de 6 gramos diarios.

Estas recomendaciones se traducen en el siguiente gráfico, que nos indica en qué proporción debemos tomar a diario cada clase de alimento en volumen aproximado. Por ejemplo: es recomendable tomar entre un 3% y un 7% de algas, semillas y sopas. La sopa es una excelente forma de tonificar la digestión y de ingerir sales minerales.

Al decir que entre un 25% y un 35% de nuestra alimentación diaria debe estar compuesta por verduras, estamos hablando de tomar ensaladas y verduras cocinadas. En países vegetarianos por necesidad o tradición, como China, Vietnam o Japón, la ensalada cruda no se concibe como tal. No queremos decir con ello que la ensalada sea mala, pero no es desde luego la forma idónea de obtener vitaminas. Es mucho mejor tomar vegetales cocinados durante al menos tres o cuatro minutos, pues de ese modo, aunque perdamos un pequeño porcentaje de vitaminas, ahorraremos mucho en fuego interno y vitalidad digestiva o, lo que es lo mismo, en la energía que deberemos emplear en su digestión.

Todo alimento nos exige que empleemos fuego interno para digerirlo, pero si procuramos no consumir energía alegremente, podremos invertirla en pensar, sentir, andar, correr o cualquier otra actividad. Si la digestión nos dilapida ese capital, perderemos vitalidad y capacidad de trabajo.

Cocciones muy cortas del vegetal permiten que éste conserve entre el 80% o el 90% de sus vitaminas, un porcentaje más que suficiente si tenemos en cuenta, además, que la ingestión excesiva de productos crudos puede provocar una debilidad digestiva que impide la correcta asimilación de las vitaminas por parte de nuestro organismo.

En definitiva, como regla general, cuando tomemos verduras, que son una fuente óptima de vitaminas y minerales, las coceremos ligeramente (véanse más adelante las recetas de verduras) para incrementar su digestibilidad. Reservaremos las ensaladas para cuando comamos pescado o marisco —alimentos yang que compensarán la tendencia expansiva de la ensalada—, o para cuando haga mucho calor o hayamos hecho mucho ejercicio, momentos en los que nuestro cuerpo, ya de por sí, las pedirá. La forma de nutrirse en verano es, o debería ser, muy distinta de la forma de hacerlo en invierno. En verano hace calor y hay mucha energía en el ambiente, energía de la que nuestro cuerpo se nutre, con lo que nos pide que comamos menos. Una ensalada refrescante es un plato indicado para esa estación. En cambio, en invierno la energía ambiental es mínima y la fuerza vital tiende a nutrir las zonas más internas del cuerpo. En invierno, uno no puede alimentarse a base de crudos, a no ser que sea una persona con una energía muy alta, con una digestión fuera de lo común y que necesite refrescarse interiormente, caso que, desde luego, no es el habitual. Lo normal cuando se abusa de los crudos es que el nivel de energía digestiva baje considerablemente: de hecho, cuando se toma ensalada muy a menudo, es frecuente que la barriga se hinche, que algunos alimentos repitan —el pepino, la cebolla, el pimiento, etc.— y que se sufra de flatulencias, sensación de cansancio o digestiones pesadas. Cabe decir, sin embargo, que en dietas ricas en carne, la ensalada tiende a compensar la energía contractiva y caliente, extremadamente yang, de aquélla.

Volviendo a las recomendaciones de la OMS, vemos en el gráfico que hemos elaborado a partir de ellas que conviene tomar diariamente entre un 3% y un 7% de algas, semillas y sopas. Tomar sopa es una excelente forma de tonificar la digestión y de ingerir sales minerales.

LAS ALGAS

Son una fuente excepcional de oligoelementos, vitaminas y minerales. Hay que tener en cuenta que las tierras de cultivo son, hoy en día, deficitarias en muchos minerales a causa de la explotación intensiva a que han sido sometidas. Las algas, pues, son una forma alternativa de obtener el magnesio, el cinc, el calcio, el manganeso, etc., y los oligoelementos que actualmente no se encuentran o se encuentran en muy bajas proporciones en los vegetales terrestres que no son de cultivo biológico o biodinámico. Además, las algas ayudan a eliminar los residuos que acumula el organismo (residuos de lácteos, metales pesados, residuos de proteína animal, etc.). Son un excelente depurativo, especialmente para eliminar grasas animales, para limpiar las arterias, para las acumulaciones en la matriz o para prevenir los miomas en los ovarios o la tendencia a desarrollar quistes, especialmente de gran tamaño, entre otras aplicaciones. Por ello, es del todo recomendable tomar habitualmente una pequeña cantidad. Veamos algunos tipos:

Kombu:⁶ Se cocina con el arroz y las legumbres y requiere un mínimo de una hora de cocción. Es rica en minerales y aceites poliinsaturados, y surte un efecto muy beneficioso sobre los sistemas nervioso, venoso y linfático. Es un remineralizante de primer orden y, por lo tanto, tiene un importante efecto alcalinizante. Haciendo un símil con la cocina no vegetariana, la podemos considerar el hueso de un plato de lentejas o de arroz. La cantidad en que puede tomarse es de aproximadamente 6 cm² al día. Debe quedar bien blanda.

Wakame:⁷ Requiere solamente de uno a cuatro minutos de cocción, dependiendo del gusto de cada cual. Se toma en sopas y tiene unas propiedades similares a la kombu. Se puede consumir a diario una pequeña cantidad, teniendo en cuenta que se hincha después de ponerla en remojo, triplicando su volumen inicial. Es excelente para limpiar el sistema circulatorio y muy rica en calcio. Bien remojada se puede tomar cruda.

Hiziki:⁸ Es el alga más rica en calcio. Para cocinarla, tras remojarla se cuece en una sartén con un poco de agua durante tres cuartos de hora. Se puede acompañar con cebolla y zanahoria. Es salada, sabrosa, y se puede condimentar con un poco de shoyu. Surte un efecto tonificante sobre el riñón que ayuda a quitar los miedos.

Arame:⁹ Hay que cocinarla entre 5 y 20 minutos. Produce un gran efecto depurativo, especialmente indicado para la mujer y, en el caso de los hombres, para eliminar residuos de la próstata.

Nori:¹⁰ Es muy rica en vitamina A. Se toma tostada, o hervida durante 2 o 3 minutos hasta que quede pastosa. Su color debe cambiar del negro inicial al verde cuando se tuesta a mano sobre el fuego. Es excelente para la piel y el cabello y para tratar cualquier problema cutáneo o de mucosas.

Agar-agar:¹¹ Es muy refrescante, ideal para preparar platos de verano. Se puede combinar con frutas y verduras en flanes o gelatinas. Tiene un efecto lubricante, refrescante y laxante sobre el intestino.

LAS SEMILLAS

La más beneficiosa es el sésamo. El sésamo es altamente nutritivo y una excelente fuente de aminoácidos, concretamente de triptófano, un precursor de la melatonina y de la serotonina y, por lo tanto, un excelente regulador del sistema nervioso.

La melatonina es una hormona segregada por la epífisis o glándula pineal. Es la hormona reguladora del sueño y un factor muy importante para el correcto funcionamiento del sistema inmunológico. Hay estudios que relacionan los bajos niveles de melatonina con una mayor probabilidad de sufrir cáncer. De hecho, el prestigioso doctor Di Bella la incluye en sus protocolos anticáncer con gran éxito. Sintetizada, se receta en casos de trastornos del sueño, en procesos de ansiedad o angustia, e incluso para contrarrestar los efectos del desajuste horario o jet lag. En Estados Unidos, se vende en parafarmacias. En España, sin embargo, está prohibida actualmente.

La serotonina, por su parte, es un neurotransmisor que produce sensación de bienestar y equilibrio. El prozac actúa permitiendo que haya más serotonina en los tejidos cerebrales, al igual que el hipérico o aceite de San Juan, el antidepresivo de moda. La serotonina no sólo ejerce un efecto sedante sobre el organismo, sino que también frena la acción que ejercen sobre las neuronas sustancias estimulantes como la adrenalina, la dopamina y la noradrenalina. Como a partir de los dieciocho años todos solemos tener la glándula pineal más o menos calcificada, la secreción de melatonina puede resultar insuficiente, con lo que la sensación de estrés puede aumentar. El triptófano se convierte así en un magnífico precursor.

Las semillas de sésamo deben tostarse y triturarse, a ser posible en un suribachi. El suribachi es un mortero de barro cuyas paredes no son lisas, sino estriadas, lo que permite que, cuando se muele el grano, se aplaste y se abra pero sin quedar triturado por completo. Asimismo, podemos utilizar a tal efecto un molinillo de café. En cualquier caso, debemos romper el grano, ya que de lo contrario se expulsa sin ser digerido. Sin embargo, si el grano se tritura en exceso se obtiene tahín o, lo que es lo mismo, puré de sésamo, un alimento que no atesora las mismas propiedades y que resulta más graso e indigesto.

Otras semillas muy recomendables son las de calabaza y las de girasol, que se venden peladas en los herbolarios.

LAS FRUTAS

El gráfico de la página 56 nos dice que la fruta debe constituir hasta el 5% de nuestra dieta diaria. Del mismo modo que en el caso de las verduras, debemos tomar las frutas del lugar en que vivamos y de la estación en que estemos —lo que se conoce tradicionalmente como «fruta del tiempo»—, para favorecer la adaptación del organismo al medio.

Si en invierno tomamos, por ejemplo, plátanos de Canarias u otra fruta tropical, alimentos expansivos que ayudan a adaptarse a la atmósfera expansiva y cálida propia del clima tropical, dificultaremos el proceso contractivo o de interiorización de la energía que debe desarrollar nuestro organismo en la época fría, momento en que la atmósfera, en un clima templado como el nuestro, se contrae. Puesto que el plátano es, como el resto de las frutas tropicales, un alimento de naturaleza termal fría que refresca el cuerpo y lo yiniza, enfriando la energía interior, el frío ambiental penetrará fácilmente en éste y podrá agredirlo sin obstáculos. Los constipados invernales se ven favorecidos muchas veces por el tipo de alimentación que seguimos: al estar consumiendo productos muy fríos y expansivos, difícilmente asimilables por el organismo en los meses fríos, nuestro cuerpo puede verse obligado a generar un proceso mórbido que le ayude a eliminar los residuos que esos alimentos generan cuando no se metabolizan bien. Otra cosa es que a un tenista que esté disputando un partido en pleno mes de febrero, le vaya muy bien tomarse un plátano en medio de la competición. Y es que en ese momento estará inmerso en un proceso de yanguización muy importante. Si estamos a pleno sol durante cuatro horas dando raquetazos, necesitaremos obviamente algo muy yin por mucho que estemos en febrero, pero ésas no son circunstancias muy comunes, y no son desde luego las de una persona sedentaria en un frío día de invierno, por mucho que su casa disponga de una potente calefacción.

Fruta peninsular, mejor

Por otra parte, viviendo en un clima templado, tampoco es bueno tomar en exceso alimentos muy expansivos en verano (fruta tropical, helados, refrescos fríos). Si lo hacemos, acumularemos residuos, que deberemos eliminar en otoño o invierno mediante fiebre, una gripe, una bronquitis, mucosidades, etc.

En el polo contrario, el consumo exagerado en invierno de proteína animal, un alimento extremadamente yang, produce asimismo acumulaciones de residuos en el organismo. Con la llegada de la primavera, tales acumulaciones serán un obstáculo para que el cuerpo se adapte a una atmósfera más expansiva; de ahí que en esa estación surjan desarreglos como astenia, cansancio, eccemas, alergias y otros problemas en la piel.

Siguiendo, pues, el criterio de que debemos tomar alimentos del entorno en el que vivimos, nos vamos a referir a las frutas propias de un clima templado como el de la Península Ibérica, arrinconando las de tipo tropical y subtropical (el plátano, la piña, la chirimoya, el limón, la naranja, el pomelo, etc.). Quizá sorprenda que incluyamos en esta lista a la naranja, una fruta tan habitual en nuestra cocina. Pero es que la naranja es un producto autóctono del sur del Mediterráneo (Túnez, Marruecos, Israel…). En el Levante español se cultiva con grandes esfuerzos y mediante abonos, insecticidas y pesticidas. No es una fruta del lugar, que crezca espontáneamente. Es sabido, además, que cualquier pequeña infestación arrasa allí un gran número de naranjales. Tomar naranjas tiene sentido en una dieta carnívora, para compensar el exceso de yang. En una dieta equilibrada, la naranja no es tan recomendable, pues si se abusa de ella puede causar, según nuestra experiencia clínica, problemas en el sistema venoso —varices, dilataciones venosas—, debido a su alto contenido en potasio y a que tiene trofismo por el sistema circulatorio.

En cuanto al consejo de consumir fruta del tiempo, hemos de tener en cuenta que en el período que va de noviembre a abril casi no hay fruta, exceptuando la fresa y el fresón, que no provenga de otros lugares o de las cámaras de conservación. Si optamos por tomarla, debemos saber adaptarla. Por ejemplo: en primavera, una manzana puede tomarse en compota o cocinada.

Clasificación de las frutas

Las frutas se pueden clasificar del siguiente modo:

• Frutas de árbol o de aire: melocotones, ciruelas, nísperos, albaricoques, granadas, manzanas, peras, etc. Las hay desde las más yang (la cereza y el albaricoque, de naturaleza termal tibia), a las más yin (la ciruela y el higo). En principio, cuanto más pequeña, más rojiza y más compacta es la fruta, y cuanto más en su punto esté, más yang es también. Solemos buscar o, mejor, deberíamos buscar siempre las frutas más yang, dado que la fruta es por naturaleza un alimento yin. El higo, por ejemplo, es extremadamente yin: a pesar de ser un árbol autóctono, la higuera suele crecer sobre zonas telúricas que le dan una energía altamente yin. Algo parecido sucede con el caqui. Consumido regularmente, el higo suele acarrear problemas de salud: provoca mucha fermentación intestinal y favorece la aparición de herpes.

• Frutas de tierra: fresa, fresón, arándano, mirtilo (arándano rojo), etc. Se trata de las bayas. Por regla general, la fruta de tierra es más yang que la de aire. Entre las de tierra, la frambuesa es la más yin y la fresa la más yang. La fresa es una fruta excelente, un tonificante renal de primer orden. Conviene tener en cuenta que existe una gran diferencia entre tomar fresas y fresones biológicos, y tomarlos industriales. Estos últimos están muy cargados de química, por lo que deben consumirse con moderación. En cambio, los biológicos pueden tomarse sin restricciones (si no se es alérgico a ellos, obviamente).

Existen dos frutas de tierra que no pertenecen al grupo de las bayas: la sandía y el melón. La sandía es más fría que el melón y, aunque menos nutritiva, es más fácil de digerir. El melón debe tomarse solo.

La fruta no debe tomarse nunca después de comer, a no ser que esté cocinada y bien condimentada con canela o jengibre,¹² porque tiende siempre a producir fermentaciones. Lo ideal es tomarla fuera de las comidas. En cualquier caso, las frutas crudas que menos alteran la digestión son la fresa y la sandía, aunque esta última no es recomendable cuando se padece de hinchazón de barriga, gases, cansancio, síntomas de falta de energía digestiva y frío interior.

FRUTOS SECOS

Su consumo es recomendable, con preferencia cuando los hidratamos previamente. Como sabemos, más del 65% del cuerpo humano es agua. Si ingerimos alimentos secos, el cuerpo nos reclamará el otro extremo, y puede hacerlo de forma molesta: comer pasas o frutos secos en abundancia sin hidratar nos creará, muy probablemente, ansiedad. Las pasas de Corinto, los orejones o las uvas pasas pueden consumirse sin mayor problema cuando los empleamos para endulzar una crema de cereales o un postre, pues en esos casos se hidratan con la cocción.

El higo, seco o no, es demasiado extremo. Resulta del todo desaconsejable si se tiene tendencia a padecer infecciones víricas. En cuanto a la ciruela pasa, lubricante, expansiva y fría, podemos encontrarla de dos tipos: la californiana, que está generalmente muy quimicalizada, y la autóctona, que puede tener efectos beneficiosos en personas con sequedad y calor excesivos en el intestino, y que suelen sufrir además de estreñimiento. Sin embargo, si se sigue una dieta correcta, suele corregirse el calor excesivo en el intestino, con lo que deberá consumirse sólo de forma esporádica. Por su parte, los albaricoques secos que encontramos habitualmente en el mercado deben su color anaranjado a colorantes azufrados. El albaricoque de cultivo biológico es de color caoba. El dátil también es un fruto extremo. Si uno vive en Marruecos no hay problema en consumirlo; en caso contrario, lo mejor es inclinarse por el dátil chino, pequeño y de color rojo, porque no es un fruto tan tropical. Una fruta seca muy recomendable es la ciruela umeboshi (que en japonés significa «ciruela salada»). Se trata de un pickle o encurtido de larga duración, es decir, que ha pasado por un largo período de fermentación y que se conserva durante mucho tiempo, porque se ha fermentado con sal. Se puede tomar regularmente (un tercio de ciruela todos los días) y es muy saludable, pues regenera la flora intestinal.

Tiene un efecto yang muy potente, porque ha pasado por un largo período de fermentación, en ocasiones de dos o más años de duración, y es muy salada. En Japón se utiliza como remedio en casos de diarreas o descomposición gastrointestinal, y cuando se ha tomado demasiado dulce o alcohol, pues contribuye a eliminar el exceso de acidez en el estómago y en la sangre, dado que es altamente alcalinizante. Además, estimula el funcionamiento del hígado, con lo que ayuda a desintoxicarlo. La ciruela umeboshi se puede tomar sola, cocinada con cereales o con kuzú. El kuzú es una raíz de gran tamaño que penetra en la tierra a gran profundidad. Es muy yang y de ella se obtiene un almidón que ejerce un efecto medicinal contractivo potente pero suave sobre los sistemas linfático e intestinal. Es ideal para tratar todos los problemas linfáticos infantiles (por ejemplo, la amigdalitis), así como la falta de energía digestiva. Se puede añadir a casi cualquier plato o receta, ya que realza el sabor y da prestancia.

En cuanto a los frutos secos que están próximos a la categoría de semillas (las almendras, las avellanas, los piñones, las nueces, etc.), son productos oleaginosos y ricos en ácidos grasos esenciales y proteínas. Se pueden consumir con regularidad en su época de recolección, aunque con menor frecuencia y en menor cantidad que las semillas. No deben tomarse solos, sino acompañando a otros alimentos (postres, cereales, estofados, etc.). De lo contrario, pueden ocasionar problemas por congestión linfática y hepática.

La almendra es uno de los mejores frutos secos que existen. De naturaleza termal neutra, lubrica el pulmón. Es mejor, en general, tomarla cruda que tostada. La nuez, por su parte, es de naturaleza termal tibia y un excelente tónico del riñón y el cerebro. Hay que consumirla en su temporada: el invierno. Se puede tostar ligeramente para matar las larvas que pueden parasitarla (estas larvas tienen trofismo hepático). Respecto a los cacahuetes, los pistachos y las avellanas, no conviene abusar de ellos. Los cacahuetes, por ejemplo, pueden producir cefaleas. Por último, es más que recomendable eliminar de nuestra dieta los anacardos, los cacahuetes y frutos secos fritos y los frutos secos tropicales, como las nueces de Brasil, demasiado densas, expansivas, ricas en grasas saturadas e indigestas.

PROTEÍNAS

Si observamos el gráfico de la página 56, vemos que debemos consumir como media diaria entre un 10% y un 22% de proteínas. Y es que otro aspecto muy importante a la hora de determinar qué comemos es la proporción de elementos nutritivos que debe haber en cada comida. En principio, debería guardarse una relación aproximada de 1 a 7 entre cada grupo de nutrientes y el posterior, teniendo en cuenta el orden siguiente: minerales, proteínas, hidratos de carbono, agua y aire. Dicho de otra manera: si consumimos una parte de minerales, debemos ingerir 7 de proteína, 49 de hidratos de carbono, y así sucesivamente con el agua y el aire (véase el gráfico de la página 48). Esta norma es válida para situaciones estándar de sedentarismo, no así en el caso de quienes necesitan más proteínas, como embarazadas, deportistas, niños, lactantes, personas con desnutrición, etc.

Veamos cómo el cuerpo nos pide de por sí que respetemos esas proporciones. Si vamos a tomar por ejemplo carne, es decir, proteína concentrada, lo primero que hacemos es ponerle sal, esto es, minerales. Mientras nos estamos comiendo la carne, ¿qué nos apetece? Pues, normalmente, patatas fritas, que son hidratos de carbono. Tras acabar la carne, nos apetecen aún más hidratos de carbono: tomamos un helado, una tarta o un postre dulce. Después de habernos comido todo eso, tendremos mucha sed y beberemos una buena cantidad de agua. Y, evidentemente, necesitaremos mucho aire para poder metabolizar todo ello. Precisaremos de una respiración superficial y rápida para eliminar el exceso de CO₂ producido por una alimentación excesivamente ácida.

Si queremos conseguir una alimentación equilibrada hemos de respetar las proporciones aconsejables entre los distintos nutrientes y tratar de evitar los alimentos que están fuertemente descompensados, pues de lo contrario el cuerpo nos reclamará otros alimentos extremos. Si no las respetamos, quizá consigamos cierto equilibrio, pero lo alcanzaremos forzando nuestro organismo.

En este punto, cabe hacer una advertencia a algunas personas que empiezan dietas vegetarianas sin muchos conocimientos sobre la materia: al intentar cambiar su alimentación, lo primero que hacen es abandonar la carne por completo y alimentarse a base de ensaladas, frutas, verduras, algún cereal… Al poco tiempo, estas personas sufren habitualmente de bulimia, insatisfacción, cansancio, etc. El motivo de ello suele ser la falta de proteínas y minerales. Y es que, como veíamos anteriormente, una media de un 15% diario de proteínas es necesaria. No basta, además, con tomar proteína de vez en cuando. Lo recomendable es tomarla en, al menos, dos raciones diarias.

Fuentes proteicas recomendables

¿Qué fuentes proteicas son las más recomendables? En primer lugar, una gran olvidada en la cocina moderna, no así en la tradicional: la legumbre (las lentejas, los garbanzos, la soja amarilla —siempre que esté bien cocinada—, el azuki —que aunque es algo menos proteica, es la única alcalinizante— y todas las judías cuya forma sea arriñonada). De todas las legumbres, la más yang es el azuki, que atesora una elevada concentración de minerales y resulta por ello muy beneficiosa para el riñón, que es un órgano con una altísima concentración de sales.

Sin embargo, para que la proteína de la legumbre se asimile bien, necesita complementarse con la proteína del cereal completo. Por lo tanto, la legumbre siempre debe tomarse acompañada por un grano (arroz, mijo, quínoa, etc.). La calidad proteica del conjunto será, entonces, sensiblemente superior a la de la suma de sus partes, al aportar ambos tipos de alimentos aminoácidos esenciales complementarios.

Algunas legumbres tienen entre un 25% y un 33% de proteína, un porcentaje francamente elevado si tenemos en cuenta que un bistec tiene entre un 18% y un 22%, dependiendo de lo grasa que sea la carne. Este dato nos indica que no es preciso comer, por ejemplo, una gran cantidad de lentejas. Con tomar una pequeña proporción, no más de un cuarto o un tercio del cereal, suele ser suficiente. Si uno toma más, se siente cansado, porque la legumbre es muy rica en proteína, en potasio y en elementos más bien yin. Si el plato se completa con algo de sésamo, que le aportará minerales, ácidos grasos, triptófanos y lisina, la combinación es perfecta, y mucho más saludable, proteica y equilibrada que un bistec con patatas. La legumbre, además, es excelente para el trabajo intelectual. Resulta ideal, por ejemplo, si uno tiene que estudiar. Sus aminoácidos, y en general su composición, facilitan un funcionamiento fluido de los neurotransmisores cerebrales.

Para su óptimo aprovechamiento, tanto las legumbres como los cereales tienen que estar bien cocinados. El arroz al dente o las lentejas duras son indigestos, y, en general, las legumbres poco hechas producen fermentaciones y gases. Por ello, lo mejor es que cocinemos estos alimentos hasta que queden un poco «pasados». Para hacerlos más digeribles, o en el caso de que tengamos un aparato digestivo no muy fuerte, se pueden cocinar con laurel, orégano, jengibre, alga kombu, zanahoria y cebolla, ajo y, si tenemos importantes problemas de gases, con algún otro carminativo añadido: semillas de comino, cardamomo, etc.

Por último, hay que señalar que las legumbres precocinadas tienen el defecto de que normalmente se preparan con bicarbonato o sosa, por lo que pierden vitaminas, sobre todo las del grupo B.

Respecto a otras fuentes de proteínas, conviene saber que los cereales, a pesar de contar con entre un 10% y un 17% de aminoácidos, lo cual no es poco, no atesoran todos los aminoácidos esenciales, al contrario que los llamados «supergranos», esto es, la quínoa y el amaranto. Una pequeña cantidad de estos granos complementa muy bien a cualquier cereal, de modo que es aconsejable recurrir a ellos cuando no dispongamos de legumbres. La quínoa es energética y nutritiva, y el amaranto es todavía más nutritivo. Una semilla muy rica energéticamente y que también contiene todos los aminoácidos esenciales es el sésamo, especialmente rico en triptófano, a diferencia de las legumbres y los cereales, con lo que los puede complementar a ambos.

La soja y sus derivados

Otra fuente proteica vegetal de primer orden es la soja. Esta legumbre contiene todos los aminoácidos esenciales, por lo que no necesita complemento alguno, al igual que el tempeh. El tempeh es el grano de soja fermentado. Debe cocinarse durante un mínimo de 50 minutos.¹³ Hoy se comercializa un tipo de tempeh supuestamente ya preparado para ser consumido. En realidad no lo está: ha hervido muy poco tiempo y debe hacerlo durante 20 o 25 minutos más; también se puede hacer a la plancha o en una sartén a fuego lento, cortado fino o en daditos.

La gran ventaja de todas estas legumbres y granos frente a otros alimentos, y concretamente frente a otras fuentes de proteínas, como lo son el tofu y el seitán –que, por otra parte, también contienen todos los aminoácidos esenciales— es que son ricos en esencia, lo cual les da un valor nutricional especial porque poseen la valiosa propiedad de nutrir y restituir la esencia del cuerpo. Nos detendremos en el concepto de esencia en el apartado siguiente.

El tofu proviene de la soja y tiene apariencia de queso; de ahí que se le llame «queso de soja». Al igual que el tempeh, debe cocinarse, ya que crudo resulta demasiado frío, demasiado yin, y puede minar mucho el fuego digestivo, la energía digestiva (ver recetas en las páginas 237 a 244). En cuanto a la leche de soja, al cabo de unas semanas de tomarla aparecen gases y digestiones débiles que nadie suele asociar con ella. La soja es una leguminosa, como las lentejas y los garbanzos. Su naturaleza es fría y su zumo también lo es, con lo que su consumo enfría el fuego interno y provoca, al cabo de cierto tiempo, la aparición de insuficiencias digestivas. Debe hervirse durante unos 25 minutos, añadiéndole agua si es necesario y un poquito de sal o alga kombu. El tofu, por su parte, es depurativo y nutritivo. Es una proteína que se asimila por completo y, cocinado, resulta muy fácil de digerir. El tofu es especialmente aconsejable para la mujer. Como hemos visto, la mujer es internamente más yang que el hombre, por lo que tolera peor la carne, que es asimismo muy yang. Si la carne y los embutidos recalientan, secan y se acumulan en la zona de la matriz, y en nalgas y piernas, el tofu surte el efecto contrario: da frescura, turgencia y ligereza a los órganos femeninos.

Otro derivado de la soja es el nato, ligeramente menos rico en proteína. El nato procede también de la fermentación de la soja. Su textura es filamentosa y su olor es parecido al del queso roquefort. Se toma crudo, calentándolo ligeramente si está frío, y se sirve con cebollín y mostaza. Si no ha sido congelado, es rico en vitamina B₁₂. Es un alimento magnífico para el buen funcionamiento del aparato urogenital de la mujer. Gran parte de los fitoestrógenos tan de moda hoy en día para tratar distintos problemas de la mujer, por ejemplo los derivados de la menopausia, se obtienen de la soja y, en concreto, del nato. Y conviene saber que el valor nutricional y regenerativo del alimento completo es muy superior al del principio activo de la hormona aislada. El nato no causa, además, los posibles efectos colaterales del producto químico tomado solo.

Otros derivados de la soja, que se emplean como condimentos, son el miso¹⁴ y el tamari. En cuanto al miso, lo hay puro de soja o combinado con arroz, cebada, trigo sarraceno, etc. En general, el más recomendable es el de cebada. El miso es un fermento de alto valor energético y nutritivo que atesora grandes propiedades depurativas, regula la flora intestinal, alcaliniza, tonifica los riñones y remineraliza. En resumen, una maravilla. Es efectivo, incluso, contra la radiactividad. Cuando se produjo el bombardeo de Hiroshima, había en un hospital de la ciudad un médico que conocía muy bien la dualidad yin/yang. Sabía, por lo tanto, que la radiactividad es muy yin, muy desintegradora. Él, su equipo y sus pacientes empezaron a comer una estricta dieta a base de arroz integral, algas y sopas de miso a diario. De ese modo, consiguieron librarse de padecer leucemia, cáncer de piel y otras enfermedades generadas por la radiactividad. Asimismo, tras el accidente de la central nuclear de Chernóbil, la venta de miso se disparó en el norte de Europa.

El miso es en realidad una pasta que habitualmente se toma disuelta en las sopas —media cucharadita de té por cada taza o plato sopero—, y que se añade al final de la cocción para evitar que pierda sus fermentos vivos. Contiene enzimas y lactobacilos muy beneficiosos para la digestión y para otros procesos enzimáticos del organismo. Es una muy buena costumbre tomarlo regularmente, cada dos o tres días, en pequeñas cantidades y siempre disuelto en sopas, salsas o estofados; tomarlo con tahín sobre una rebanada de pan, algo que se suele hacer a menudo, resulta perjudicial para el hígado y los intestinos.

Por su parte, el tamari, o salsa de soja, es muy sabroso, y hay tendencia a tomar más de la cuenta. Si se toma crudo, su sal, como toda sal cruda, hace que sintamos necesidad de seguir comiendo o de tomar algo dulce. Se debe tomar cocinado o desbravado con limón o wasabi (mostaza de rábano rusticano), mostaza japonesa o jengibre, o como aliño, mezclado con aceite y vinagre (nunca se debe echar directamente sobre el arroz o el cereal, pues es demasiado contractivo y puede producir hipoglucemia y un exceso de contracción en la zona digestiva). Rico en minerales, vitamina B y aminoácidos, tonifica el sistema digestivo, el riñón y el corazón.

Otros vegetales proteicos

No debemos olvidar tampoco el seitán,¹⁵ un producto derivado del gluten de trigo y que tiene un contenido proteico similar al de los alimentos anteriores. Se vende ya cocinado, porque durante su elaboración precisa ya de por sí de una cocción con shoyu bastante larga. Si no pasara por ese proceso, resultaría incomestible. No requiere, pues, que invirtamos mucho tiempo en prepararlo. Con pasarlo por la sartén es suficiente. El seitán se puede cocinar como la carne: se puede freír, se puede estofar, se puede rebozar, etc. Si está bien hecho, tiene una textura similar y suele gustar a los niños, por lo que puede introducirse fácilmente como sustitutivo de la carne. No conviene tomarlo si se es alérgico al gluten.

Tanto el tempeh como el tofu y el seitán son perfectamente asimilables, de fácil digestibilidad y, como hemos dicho, contienen todos los aminoácidos esenciales. No es necesario complementarlos con ningún cereal.

Por otra parte, conviene saber que la combinación de cereal integral y legumbre tiene un valor proteico similar al de un bistec. Si a la combinación le añadimos sésamo triturado, su valor proteico es superior al de la carne. Y si le sumamos un poco de amaranto o quínoa, alcanza un poder nutricional que deja muy atrás a cualquier carne o huevo.

• Cereal integral + legumbre = bistec

• Cereal integral + legumbre + sésamo triturado > bistec

• Cereal integral + legumbre + sésamo triturado + quínoa o amaranto >> bistec

Entre las virtudes de la proteína vegetal figura el hecho de que deja muy pocos residuos. Las heces están formadas en una tercera parte por células muertas del intestino; otro tercio lo constituyen restos alimenticios, generalmente fibra, y el tercio restante son bacterias procedentes de la flora intestinal. Estas bacterias provienen, a su vez, de la descomposición de los alimentos que hemos ingerido, lo que demuestra la estrecha relación que existe entre nuestra flora intestinal y lo que comemos. La ventaja de la proteína vegetal es que al descomponerse no produce ni putrescina, ni cadaverina, ni otros subproductos que sí genera la descomposición de la proteína animal. En su proceso de descomposición, un animal se pudre; en cambio, un vegetal fermenta. El proceso de descomposición vegetal es, por lo tanto, mucho más limpio, más higiénico, de consecuencias más saludables. La descomposición en el intestino de la proteína animal produce una serie de bacterias nocivas —en perjuicio de otras poblaciones bacterianas beneficiosas—, que no sólo no ayudan a la asimilación de vitaminas y minerales, sino que, además, generan una serie de residuos más o menos tóxicos que pasan a la sangre durante el proceso digestivo, aumentando el nivel de urea, de nitrosaminas y de otros elementos indeseables que posteriormente afectarán a distintas partes y funciones del organismo.