Этикет под градусом. Все, что вы хотели знать о винном этикете

Будучи новичком в вине, на профессиональных дегустациях без рассадки ретируйтесь от «похмелье́»

Так, «похмелье́», интеллектуальная элита российского алкогольного рынка в шутку зовет тот тип сомелье, которые, мягко говоря, недоучились. Часто это относительно молодые мужчины с видом как «после вчерашнего», которое у них случается из-за специфики работы в ресторане почти каждый день. Они любят ходить по винным дегустациям без рассадки в силу неограниченного количества винных образцов, иногда просто чтобы рутинно опохмелиться, и ведут там кажущиеся им умными беседы.

Нужно уметь отличать таких людей в толпе и выбирать с ними правильную линию этикетного поведения с самого начала, понимая их психологию. А психология эта – психология в гоголевском смысле маленького человека. Если вы забыли об этой вечной социальной проблеме, которую ставила перед нами школьная программа, имеет смысл под бокал сотерна или токая, чтобы не было горько от содержимого произведения, перечитать рассказ «Шинель».

Похмелье́ кажется, что если вчера они обслуживали столик с теми, у кого Constantin Vacheron на руках, то сегодня они такие же, как и те, кому они сервировали Mouton Rothschild, потому что им перепала его капля во время предварительной дегустации вина перед подачей. От этих капель похмелье́ со временем забываются и забывают, что даже при регулярном употреблении первых крю Бордо в мизерной дозе они никак не поднимаются по лестнице современной социальной иерархии. Да, «le secret des grandes fortunes sans cause apparente est un crime oublie, parce qu’il а ete proprement fait…»^[11]. Однако даже при таких реалиях жизни лучше «знать свой шесток» просто хотя бы для того, чтобы не выглядеть со стороны жалко.

Поэтому особенно начинающих дегустаторов я призываю быть внимательными на дегустациях без рассадки и не попадать в похмельешные сети. Ведь у похмелье́ при отсутствии в достаточном объеме знаний о вине есть мания величия понятной этимологии, реализуют которую они как раз на винных выставках крупного масштаба. Там легко спрятаться от винных коллег в толпе и поймать свою минуту славы.

Обычно похмелье́ стоят в центре небольшой группы дам с утиными губами, непрестанно мутузя вино о бокал, и с высокомерным видом рассуждают о том, что вино «питкое» (упрощающий дегустационное дело термин, употребление которого не приветствуется); «минеральное» (квазипрофессиональный и неоднозначный даже для самой винной индустрии термин, потому что минералы, строго говоря, не пахнут, и, следовательно, лучше уточнять, что именно вы уловили в бокале – аромат мокрого мела, жженого кремния или чего-то еще); и что для производства хорошего вина «лоза должна страдать».

Последний тезис вырван из контекста высказываний отца биодинамики Николя Жоли из Долины Луары, с которым мне много лет назад посчастливилось иметь продолжительный разговор при личной встрече. Во время него этот гениальный француз поставил мне понимание вина так, как гениальные российские тренеры уровня Алексея Мишина или Этери Тутберидзе ставят своим подопечным фигуристам их технику катания. И правда здесь состоит в том, что «лоза должна страдать, но несильно».

Возьмите человека: если у него от рождения есть все, то часто он пускается во все тяжкие с тем же алкоголем и наркотиками, пополняя уродливые ряды золотой молодежи. Напротив, если даже способному ребенку, рожденному в бедной неблагополучной семье, не создать должные условия, он раньше времени опять же сопьется или как минимум не раскроет свой талант. И только тех, у кого был изначально неплохой старт и кто дальше решил развиваться уже самостоятельно, имея к этому развитию способности и проходя через грамотный тюнинг собственных родителей, а также нанятых ими наставников, ожидает и заслуженный успех, и реальная красота жизни.

Лоза что человек. Аналогично, если ее высадить на плодородную почву, она даст буйство кроны и мелкий неинтересный плод, то есть будет занята своей внешностью, а не тем, для чего она, прежде всего, была создана природой. Если же ей «выкручивать руки» и не давать должной заботы, она просто погибнет. И только если ее высадить на относительно бедную почву, которую она, тем не менее, сможет пробить своей корневой системой в поисках воды на несколько метров, а крону ей будут правильным образом формировать и лишние грозди во время так называемого «зеленого сбора» обрезать, вот тогда она всю свою мощь пустит в оставленные заботливым виноградарем ягоды, и вы с нее получите такое вино, которое и выходит только у великих хозяйств по всему миру.

До какой степени понимают эти вещи похмелье́, если обрывают принципиальный конец цитаты, которую они даже, может быть, полностью и не знают и не имеют понятия, кому она принадлежит, судить трудно. И судить не нам. Нам важно только по одутловатому внешнему виду, высокомерному тону и вот по этим оборванным фразам как показателям некомпетентности максимально быстро их определить среди тех, кто почему-то настойчиво начал, как говориться, «присаживаться на уши». И затем грамотно ретироваться под предлогом необходимости сделать срочный звонок, благо, что на крупных винных выставках отойти в сторону поговорить по телефону не возбраняется: там обычно гулко, и вы своим разговором никому не помешаете.

Если вы вовремя не сориентируетесь, что перед вами тот самый недосомелье, вы не только потратите свое драгоценные время, но и обзаведетесь сомнительного качества терминами и знаниями, потом заражая ими уже свое окружение, и так, сами того не желая, будете способствовать дальнейшему распространению мифов о вине.

Будьте бдительны и уходите от общения с такими людьми вежливо и вовремя еще и потому, что их заносчивость под алкогольными парами может дать вам ложное представление о профессии сомелье в целом, а среди сомелье в России адекватных профессионалов тоже достаточно.

Не уйдя сразу, вы потом будете вынуждены проявить качества в диапазоне от твердости до грубости, чтобы просто отвязаться от винного «специалиста» такого сорта и куда-нибудь уже от него деться. Но деться хоть в и большом, но все же замкнутом пространстве окончательно не получится: вы будете сталкиваться с ними через каждый винный ряд, и настроение оттого будет окончательно испорчено. Вспоминая свой личный опыт, я, право, даже, не знаю, кто был несносней – дядюшки Тео или все-таки похмелье́…

Времена, когда можно было зарабатывать на вине деньги и состояться в профессии сомелье, нахватавшись знаний о нем только по верхам, прошли. Тем, кто, читая сейчас эти строки, узнал в приведенном описании себя, остается только посоветовать взять на заметку, что навязчивое высокомерное подвыпившее поведение мешает другим пришедшим на дегустацию людям, и потому этикетом не приветствуется.

Будучи дилетантом в вине, на профессиональных дегустациях без рассадки следите за своей винной лексикой

Этикет предписывает нам в малознакомой среде практиковать относительную сдержанность – в одежде, в жестах, в словах и в поступках. Винный этикет, в том числе, предписывает относительную сдержанность в словесном самовыражении на профессиональных дегустациях.

Если на дегустациях с рассадкой люди, по моим наблюдениям, еще как-то контролируют себя, поскольку там по большей части говорит ведущий, то на дегустациях без рассадки, думая, что их никто не слышит, что называется, «лепят от вольного».

Речь идет не о том, что кто-то неуклюже описывает свое вино, – здесь как раз тот случай, когда чем бы дитя ни тешилось, лишь бы вино запомнило, потому что это не экзаменационная экзекуция WSET или конкурс сомелье, где описывать дегустационный профиль вина необходимо протокольно, сдержанно и терминологически точно.

Речь о том, что есть термины, определения или полагания, которые с вином несовместимы или просто ошибочны. Оттого их употребление в секунду снижает социальный статус человека, будь он или она хоть брендовой елкой, обвешанной с головы до пят всей гаммой продукции с Авеню Монтень (что, кстати, тоже снижает, а отнюдь не повышает статус уже само по себе, особенно если визуальный брендинг нарочито подчеркнут, а если человек еще и не умеет говорить о вине, то увешанность брендами вообще делает его образ попросту карикатурным).

Один такой термин я уже упоминала: никогда не говорите, что вино «вкусное». По крайней мере, всерьез, а не в шутку.

Это пустое слово, так как для каждого человека понятие вкусного свое, а вино на профессиональной дегустации требует более конкретного описания.

Другим примером винного безобразия является употребление термина «шампанское» по отношению к игристым винам не из Шампани или и вовсе откровенная несуразица про алкоголь, которую мне порой приходилось слышать.

Например, однажды я стояла около винного стенда в отдохновении, пассивно воспринимая действительность после где-то двадцатого продегустированного вина, и невольно прослушала от начала до конца разговор двух дам. Одна совершенно серьезно доказывала другой, что в алкогольном вине нет алкоголя, и, что самое удивительное, та, другая, ей поверила. И вроде бы обе были еще трезвы, да и я сама прилежно все двадцать образцов до этого момента «истины» сплюнула тоже…

Я, конечно, очень сильно извиняюсь, но все-таки в рамках винного этикета позвольте не позволить бездумно произносить такое на винных профессиональных дегустациях! Ладно, если человек, произнося нечто подобное, выставит себя в совершенно глупом свете… А что, если кто-то вроде меня поперхнется вином от услышанного, и его не откачают, или он внезапно сойдет с ума от когнитивного диссонанса?

Если отставить шутки в сторону и говорить серьезно настолько, насколько это возможно на страницах данной книги при описании таких историй, то надо отметить следующее: старая русская поговорка «молчи – за умного сойдешь» никогда не потеряет своей актуальности…

Пожалуйста, говорите о вине красиво и правильно, меньше утверждая и больше спрашивая, – вам от этого только прибудет.

Кем бы вы ни были, помните дело «гражданина поэта»

Этот совет я пишу с кровоточащим от разрыва сердцем, и он касается всех без исключения ситуаций, когда вы-таки перебрали с алкоголем. Но я даю его здесь, потому что крупномасштабные винные мероприятия без рассадки – те случаи, когда такой перебор может случиться в профессиональной и любительской винной жизни чаще всего. Этот совет – крик души, призывающий помнить про ответственное вождение.

Если еще не все знают, в какую в буквальном смысле убийственную ситуацию попал любимый многими российский актер Михаил Ефремов, то придется напомнить, что он пьяным сел за руль и это привело к лобовому столкновению, в результате чего погиб водитель грузовика. Вот уж где этикет под градусом не был соблюден, а соблюсти его стоило бы, чтобы его несоблюдение не стоило никому жизни…

Сердце болит от того, что умер ни в чем не повинный человек, а виновником ДТП в нетрезвом виде стал тот, кого трудно не обожать и за его талантливые роли, и за то очарование, которое передалось ему от его знаменитого отца.

Конечно, если бы то же самое случилось с кем-то из солидных господ, у которых свой солидный господь и против которых на либеральной стороне бесстрашно выступал Ефремов, никто бы из них ни в какую тюрьму не сел. Но мы темы двойных стандартов в этой книге касаться не будем. Тем более, что в том-то все и дело, что когда ты не серый кардинал, а несешь крест публичного человека с активной позицией на передовой, социальная ответственность за свои поступки утраивается, и надо не семь, а тридцать семь раз думать – прежде чем резать и правду-матку, и чью-то, пусть и маленькую, но жизнь.

Есть страны, например, Италия, Швейцария, Бельгия и ряд других, где после пары бокалов вина садиться за руль можно. В России даже после глотка легкого вина или пива и, тем более, после употребления крепкого алкоголя за руль по закону садиться нельзя.

Рис. 13

Полезный винный гаджет против состояний «птица пе́репил» – винный насос с пробкой, который откачивает через ее отверстия воздух. В таком герметичном состоянии вино может храниться без риска оксидации еще три-четыре дня

Поэтому существуют и винные гаджеты типа насосов для вина, которые помогают откачивать из бутылки способствующий его окислению кислород так, что вино сохраняется еще три-четыре дня в употребительном состоянии. Так не допитую не дома бутылку понравившегося вам вина в неформальной ситуации можно забрать с собой – без стеснений.

Есть и онлайн-калькуляторы, где можно, введя данные о массе тела, виде напитка и его крепости, рассчитать время, через которое можно будет сесть за руль своего автомобиля, если вы непредвиденно выпили.

Наконец, придумали даже специальный сервис «трезвый водитель», в рамках которого вас заберут оттуда, где вы нарадовались жизни «до белых поросят»^[12], и отвезут домой на вашей же машине в любом вашем состоянии.

Не оправдывая его, я в состоянии понять русское философское пьянство, которым в разной степени тяжести часто страдали и страдают отдельные представители русской интеллигенции. Но мне никогда не будет понятно, почему люди, которые могут себе финансово позволить алкогольные возлияния в огромных количествах, не могут или не хотят пользоваться вышеперечисленными гаджетами и сервисами такси?

Сегодня мы перестали, как в девяностые, каждый год терять на дорогах по маленькому городу в 35 тысяч человек. Но статистика все равно остается неутешительной: в 2019 году из-за севших пьяными за руль несознательных элементов на дорогах России погибло 4314 человек.

Почему пьянствующим русским не стыдно, я не знаю. Почему из-за таких, как они, должен страдать имидж нашей родины в целом, я тоже понять не могу. На адекватных представителей российской нации во время зарубежных поездок смотрят косо и они на бытовом уровне страдают от их ассоциирования с теми, у кого нет ни чувства собственного достоинства, ни социальной ответственности.

Если злоупотребляющие алкоголем люди хотят обвинить в своем разгуле и пьянстве кого-то еще, кроме самих себя, то в таком случае вспоминается бородатый анекдот про то, как самолет падал в море. Стюардессы забегали, все стали паниковать, и только невозмутимый раввин продолжал как ни в чем не бывало читать газету. Нервный пассажир рядом с ним не выдержал и вопросительно закричал на читающего соседа, почему он такой спокойный, ведь они же сейчас разобьются! На что тот развернулся к паникеру и сказал: «Ви что, и в этом-таки тоже хотите обвинить евреев???»

Пить или не пить, и плясать ли после этого на столах в спальных районах либо в «Барвиха Лухари Виллаж» или «в Куршавелях», и садиться ли потом за руль – вот в чем вопрос. Когда ответ на него человек сам себе дает положительный, в последствиях президент Российской Федерации точно не виноват.

Сказ о том, что Петрюс – не Пятрас

Завершающий рассказ к главе 1

В бытность мою сотрудником одной из транснациональных корпораций – внешне чистых и прозрачных, как парящие над барной стойкой бокалы, компаний от того, что им перемыли косточки все конспирологи, – мне довелось работать под руководством, или, вернее будет сказать, под каждодневным моральным расстрелом совершенно уникального босса.

Это был бреющийся налысо высокий литовец по имени Пятрас Казлаускас. Казалось, он, за то, что сегодня некоторые прибалтийцы в целом называют советской оккупацией, решил всю боль от этого неоднозначно трактуемого факта совместной истории наших стран выместить на мне. Сказать, что я была живой копией Амели из фильма Алена Корно «Страх и трепет» – это не сказать ничего.

Вряд ли мне удастся забыть, как я однажды начала ставить зарубки после пятой попытки представить его вниманию удовлетворительный дизайн некхенгера^[13] для продвижения принадлежащего нашей компании бренди. Я делала это, чтобы понять, когда же его издевательство надо мной в виде приказа «переделать!» без дополнительных к нему пояснений закончится. Его запал иссяк на девятый раз, и, надо сказать, рекламу бренди посредством этих некхенгеров в розничных сетях мы так и не запустили.

Очевидно, что моя душа пускалась в пляс, словно героиня Нины Дорошиной в фильме «Любовь и голуби» во время ее триумфального выхода с «не пойду», в те моменты, когда за таким начальником приезжали таксисты и он отправлялся в командировку.

Забиравшие его водители на пороге нашего офиса, все как один, демонстрировали признаки коллективной амнезии, поскольку почти никто из них никогда не мог с первого раза выговорить имя моего мучителя без ошибок. Так они забирали то Питерса Казлауса, то Питера Казлускуса, то еще Бог знает кого. Даже те, кто приезжал за ним уже не в первый раз, все равно сразу сдавались в стиле «даже не начинай» и пытались облечь свое приветствие секретаря в шутку, приглашая пройти к поданному автомобилю «вашего наутилуса помпилиуса» или «нашего местного фантомаса». Тот с разбега, поскольку всегда выезжал в последнюю минуту, запрыгивал на заднее сиденье машины с воплем «ёпцык по́пцык курдебала́нсе» и уносился прочь от офиса, откуда обычно еще час после таких его фееричных отъездов раздавался громкий смех.

Со временем начальник сменился. После громкого и несобранного Пятраса пришел тихий грамотный управленец, оказавшийся неблагородной помесью корпоративной крысы с коварным змием, о котором коллеги из смежных отделов стали шептаться, что при всей своей грамотности «он психический». Он-то меня грамотно и ужалил, отчего я потеряла теплое место в очень веселом, хотя и очень непростом коллективе.

Размышляя об этом ценном жизненном опыте задним числом, я вывела для себя два умозаключения. Первое касалось собственно господина Казлаускаса. Да, у нас с ним было все, что угодно, но только не это: и вздорили, и спорили, и как только еще не выясняли рабочие отношения. Но он всегда, в отличие от того, кто его сменил, оставался, прежде всего, порядочным Человеком. А как по мне, так это важнее всего…

Второй вывод, учитывая то, как в России склоняли имя нашего любимого всем офисом литовца, напрашивается сам собой: нужно учиться произносить имена собственные правильно, и неважно, касается ли это имен людей или наименований вин.

Так, один из моих очень состоятельных клиентов, которому я еще в молодости продавала элитный алкоголь ящиками, Пятра́сом как-то назвал культовое вино Петрюс. Признаюсь: только сила этикета меня тогда удержала от того, чтобы не расхохотаться прямо в его присутствии в «дораха-бахата» обставленном кабинете…

Видите ли, дело тут даже не в злом устроении душ профессионалов алкогольного рынка. Просто иногда любители вина, не знающие иностранных языков, и сомелье без образования коверкают названия вин так, что иной раз диву даешься, как, например, великое бургундское вино Пулиньи-Монраше можно было окрестить Полягни-Монтракетом. Просьба лягнуть монтракет – это, конечно, всем просьбам просьба, но иногда, в таких вот случаях, лучше не просить, а переспросить.

Мой вам добрый совет: не знаете как прочитать этикетку, надпись на которой по сложности приближается к чему-то вроде «ёпцык по́пцык курдебала́нсе» – не позорьтесь. Переиначивание до почти полной неузнаваемости наименований вин – главный ресурс для всё новых и новых шуток людей от вина. И тем эти шутки острей и горячей, чем высокопоставленней или необразованней выдавший что-нибудь эдакое похмелье́, бизнесмен или чиновник. Вряд ли вам хочется слыть постоянным источником вдохновения этих шуток, не правда ли?

Если вы раньше в отношении вин грешили лингвистической смелостью, в следующий раз, пожалуйста, не спешите: произнесение незнакомых наименований вин вслух – не тот случай, когда нужно торопиться называть вещи не своими именами. Просто признайтесь кависту, менеджеру виноторговой компании или иному винному специалисту, с которым общаетесь, что вы не знаете, как правильно назвать то или иное вино, но хотели бы узнать. Профессионалы с радостью вам с этим помогут. Им будет очень приятно от того, что они не просто в очередной раз исполнили эпизодическую роль вендинговой машины, а еще и поспособствовали вашему культурному обогащению. Как и своему, кстати, тоже. Ведь порой даже у них могут возникать сложности, особенно, когда речь идет о чтении германских этикеток. Трокенберенауслезе^[14] – не хо-хо от Эллочки Людоедки. И даже, казалось бы, простая аббревиатура XO^[15] на бутылке коньяка – это не [хо], как я часто слышала, что ее называют, а [икс-о].

На наименованиях вин большинство из нас всегда спотыкались, спотыкаются и еще долго будут спотыкаться. Однако со временем и названия основных сортов винограда можно запомнить, и общие правила устройства и чтения этикеток – освоить и понять. Да, это сложно. Но, в конце концов, это же не «ёпцык по́пцык курдебала́нсе» – обескураживающая (и ничего не значащая?) игра забавных слов, смысл которых так и остался для меня во веки веков загадкой.