Этикет под градусом. Все, что вы хотели знать о винном этикете

Презентация портфеля виноторговой компании – на таких мероприятиях свои вина будут представлять, что опять же понятно из названия, хозяйства, формирующие портфель некоего винного дистрибьютора. Такие мероприятия могут проходить как на ежегодной основе, так и быть приуроченными к празднованию круглой даты, знаменующей длительное и успешное присутствие компании на рынке.

Тематические и сезонные дегустации вин будут представлять интерес для тех, кому важно знакомиться с отдельными направлениями винной отрасли. Например, это могут быть презентации так называемых биодинамических и/или органических вин (что не одно и то же) или винные события, привязанные к сезону (например, дегустации розового вина весной или белого и игристого вина летом).

Винные фестивали в большей степени интересны любителям вина, чем профессионалам, потому что это чересчур массовые мероприятия, главной целью которых является, скорее, популяризация винной культуры в целом и какого-то специфического вина в частности. Хотя и профессиональные дегустаторы на таких фестивалях смогут, если захотят, распробовать на вкус то, что им нужно. Ярким примером такого рода мероприятий служит, конечно же, фестиваль молодого вина Beaujolais Nouveau – удачный коммерческий проект, с чем мы его талантливых организаторов и поздравляем.

Профессиональные дегустации элитного вина без рассадки: Dos & Don’ts

До профессиональной дегустации проводите теоретическую и прочую домашнюю подготовку

Примерно за неделю до предстоящего масштабного события озаботьтесь тем, чтобы узнать максимально подробно, какого рода мероприятие из вышеперечисленной классики вам предстоит.

Если это не в чистом виде увеселительная винная ярмарка, а серьезная дегустация, найдите время почитать о представляемом винном регионе и просмотреть список производителей, которые там будут презентовать свои вина, заранее.

Не поленитесь пометить для себя, какие вина вы хотели бы продегустировать прежде других, и не забудьте ознакомиться с характеристиками главных сортов винограда, вина из которых там будут предложены. На профессиональных дегустациях большого формата не путаться в сортах винограда даже на уровне теории – ключевое этикетное умение. Это связано с тем, что вам часто придется просить налить вино из конкретного сорта винограда или понимать, о чем идет речь, если вино названо не по сорту, а по местности, где оно было сделано, и представитель хозяйства оттого сам вам будет перечислять эти сорта терпеливо и любезно.

В противном случае, без подготовки, вы будете выглядеть нелепо, если вместо вина из сорта Мюскадель попросите налить вам «мускатное» (Muscadelle и Muscat – это разные сорта винограда, не говоря уже о том, что мускаты – это целая группа разнящихся сортов, из которых самым значимым будет Muscat Blanc à Petits Grains). Или если будете дергать и без того задерганного работника стенда, задавая ему вопросы, чем отличается сорт винограда Мюскаде от сорта Мелон де Бургонь (Muscadet и Melon de Bourgogne – это одно и то же).

Иными словами, специфика крупных винных мероприятий состоит в том, что теоретически вы к ним должны готовиться дома, чтобы на них практически и со знанием дела успеть перепробовать максимально возможное для вас количество образцов: как на дегустации с рассадкой, вам никто теорию каждого вина в деталях разжевывать не будет. И не должен, если вино знаковое и представитель хозяйства будет только и занят тем, чтобы успевать разливать огромное количество винных порций.

Необходимо отметить, что дресс-код, правило не использовать парфюм и физическая подготовка к такому мероприятию за 48 часов ничем не отличается от алгоритма подготовки для дегустации с рассадкой. Единственным дополнением здесь будет рекомендация отдать предпочтение максимально удобной обуви и легкой сумке на пояс или через плечо – помните, что вы несколько часов проведете на ногах, ведя дегустационные записи на весу. По части диеты тоже можно дать себе небольшое послабление: если вы накануне согрешите, съев что-нибудь «списфисское», то страдать от этого будете по большому счету только вы. Ведь мероприятие мобильное, и если вы на кого-то чем-то неприятным случайно дыхнете, то человек, в данном случае не связанный этикетными обязательствами досидеть на мероприятии до конца, сможет физически легко от вас ретироваться под благовидным предлогом. Единственным строгим запретом остается полное табу даже на колечко лука или зубчик чеснока – тут просто jamais и точка.

В день профессиональной дегустации без рассадки перед выходом на нее полноценно экипируйтесь

Речь здесь пойдет не о дресс-коде, который мы уже обсудили, а о том, что вы возьмете с собой на большое дегустационное мероприятие. Озвучу рекомендуемый минимум содержимого вашей поясной или наплечной сумки для профессиональной дегустации без рассадки:

1. Маркер бокала. Это приспособление поможет вам не упустить свой бокал из виду в общей массе других. Его можно купить или сделать самостоятельно.

Если хотите купить, то ищите его в интернете по запросам «wine charms», «wine markers» или «marques-verres» (последний вариант – это французская версия первого английского названия). Вы найдете много разных дизайнов, на рис. 8а ниже дан лишь один из примеров.

Сделать же самостоятельно такой отличительный знак – две минуты (рис. 8б). Вырежьте из простой бумаги кружок диаметром со среднестатистическое основание бокала, сделайте отверстие в его центре и один разрез сбоку. Напишите ярким фломастером свое имя и, когда получите на дегустации бокал, наденьте маркер через прорезь на ножку поверх его основания – готово. С тех пор, как я начала практиковать маркирование бокалов, покуситься на мой бокал еще не решился никто.

2. Два автоматических карандаша с ластиком, заправленные достаточным количеством HB-грифелей средней толщины. Ручки в полувертикальном положении на весу писать перестанут. Обычные карандаши притупятся, и придется ходить их точить к урнам. Без ластика вы после десятого образца не обойдетесь: ваши записи будут иметь тенденцию становиться все короче, но шансы сделать ошибки даже в заметно сокращающихся заметках будут расти с каждым новым вином – вы просто сами не разберете на следующий день свой почерк, если не будете править себя сразу, не отходя от дегустационного образца. Грифели должны быть именно твердо-мягкими: большинство выдаваемых на винных мероприятиях буклетов имеют такую текстуру, что слишком мягкий грифель на них будет смазываться, и вы с черными пальцами к концу дегустационного дня будете походить на художника-графиста. При этом даже толстый, но слишком твердый грифель будет скорее царапать бумагу и будет еле виден. Это связано с тем, что, хотим мы того или нет, хоть одна капля вина, но попадет-таки на наш буклет за всю дегустацию.

Из личного опыта могу сказать, что как бы ни старалась, я за 20 лет дегустационной практики еще ни разу не вернулась домой ни с одной дегустации без рассадки с кристально чистым буклетом. Так уж складывается, что если не вы сами отметитесь памятной винной каплей на своих записях, то это сделает за вас кто-нибудь другой. Оттого организаторы предусмотрительно выбирают такое качество винных буклетов, чтобы попавшая на них жидкость впитывалась бы в бумагу не сию же секунду. Поэтому нам, их пользователям, нужно предусмотрительно выбирать для этих буклетов грифели правильной степени мягкости и толщины. Наконец, два карандаша нужно потому, что в 50 % из 100 % один карандаш будет вами утерян.

3. Трэвел-кит «зубная паста & зубная щетка». Этот мини-набор нужен для того, чтобы по окончании дегустации не ехать продолжать вечер с синими от красных вин губами и зубами. Конечно, если вы едете сразу домой на такси, а не в гости на общественном транспорте, то возразите мне, что с чисткой зубов можно потерпеть и до дома. Да, можно. Но если вы профессиональный дегустатор или активный любитель вина и у вас регулярная дегустационная жизнь, то через 10 лет поездок с раскрашенным винным ртом вам гарантирована испорченная эмаль, а через 20 лет – необходимость в эстетических целях полностью менять как минимум все передние зубы.

Рис. 8a

Пример готовых навесных маркеров для дегустации без рассадки или для винных вечеринок, где высок риск перепутать свой бокал с чужим

Рис. 8б

Схема, как сделать навесной маркер для бокала на время профессиональной дегустации без рассадки своими руками

Если вы по каким-то причинам стесняетесь чистить зубы в общественных уборных, то в качестве альтернативы предлагаю вам рассмотреть специальные отбеливающие салфетки «wine wipes», которыми зубы можно просто протереть. Хотя лично я ими в конце дегустации не пользуюсь, потому что проблему полной гигиены рта они все равно не решают.

Эти салфетки более эффективны в процессе самой дегустации, когда после ряда красных вин с «жёвкими танинами» верхняя губа изнутри уже просто прилипает к передним зубам.

Еще одной отбеливающей альтернативой служат специальные таблетки: их кладут в рот, и они начинают растворяться на языке так же, как шипучие витамины в воде. Однако и они устроят не всех. Во-первых, не каждому будет приятно ощущать во рту подобный шипучий процесс. Во-вторых, такой вид отбеливания, скорее всего, не подойдет людям с так называемым «географическим языком».

Географический язык – это одна из разновидностей глоссита, редкая, иногда врожденная, особенность строения языка, встречающаяся не более чем у 3 % населения планеты. У человека с глосситом язык более шершавый, как у кошек. И выглядит он так, как будто на нем контурно изображены континенты на фоне мирового океана (отсюда и название). Причем самое интересное то, что рисунок на языке может постоянно меняться и мигрировать, как будто континенты дрейфуют в режиме реального времени.

Чувствительность у географического языка такая, что если человек употребляет продукты с высоким содержанием витамина C (например, клубнику, киви, ананас или маракуйю), то его язык после третьего подхода к высококислотному лакомству начинает болеть, а после пятого даже и вовсе кровить.

Причины такой особенности до сих пор неизвестны. А применительно к винной тематике не изучено, является ли географический язык уникальным инструментом профессионального дегустатора, дающим ему преимущества при определении кислотности вин, или это, наоборот, патология, которая искажает вкусовое восприятие.

Как бы там ни было, людям с такой редкой особенностью отбеливающие таблетки, шипящие при саморастворении на языке, точно не подойдут, и классическая чистка зубов после дегустации для них – это выбор без выбора.

Что касается лично меня, то у меня никогда не было ложного стыда по поводу аккуратной и быстрой чистки зубов в гостиничных уборных после профессиональной дегустации. Такое действо у раковины там куда логичней, чем разговор по телефону о личном прямо во время седлания керамического коня, – вот уж где точно перфоманс не по месту, свидетелем которого в разных уголках мира я, к несчастью, была не раз. И этих людей, имя им легион, мы еще будем стесняться, когда нам надо быстро и аккуратно почистить после дегустации зубы?

4. Удалитель винных пятен. Сегодня есть готовая продукция в виде маленьких портативных спреев с надписью «wine stain remover». Конечно, если кто-то вписался в вас с бокалом, можно пробовать бежать в кафе и просить там соль или соду. Но куда удобней обработать пятно сразу и не только себе, но и виновнику винной аварии, если он сам тоже пострадал. При такой обработке винное пятно в половине случаев здесь и сейчас с ткани не уйдет: сравните эффект от ненасыщенного по цвету вина из сорта Pinot Noir и, скажем, вина Châteauneuf-du-Pape от Château de Beaucastel с его уникальным для винной индустрии ассамбляжем. Понятно, что избавиться от винных пятен в случае с первым вином будет куда легче. Но если пятно останется, то такая своевременная обработка поможет полностью отчистить вещь с помощью дополнительных пятновыводителей позднее дома.

Рис. 9

Примеры винных гаджетов для защиты и очищения губ, зубов и языка от пигментов красных вин

Если у вас нет с собой средства по удалению винных пятен, а в их постановке на чужую одежду виноваты вы – с вас оплата химчистки даже в том случае, если вы женщина, а пострадал мужчина.

На профессиональной дегустации нет (по крайней мере, согласно этикету, не должно быть) оглядки на гендер в том смысле, что все пришедшие на нее в качестве дегустаторов участники равны, как заплатившие за входной билет одинаковую цену. Однако благородный господин от настойчивой просьбы дамы оплатить химчистку, скорее всего, все равно откажется, но оттого благородной даме не должна претить сама попытка хотя бы предложить загладить свою винную вину красиво.

В конце концов, если мы все будем знать, что чистить чужую одежду за свой счет в случае, если мы ее испортили, по закону этикетного жанра придется нам, многие из нас на таких мероприятиях станут себя вести внимательней к окружающим.

Рис. 10

Спрей для удаления винных пятен с одежды

5. Упаковка влажных антибактериальных салфеток с нейтральным запахом. Начнем с того, что сухие салфетки, чтобы промакивать губы, вам здесь не то чтобы не понадобятся, – просто вы, скорее всего, найдете их в свободном доступе на стендах. Другое дело, что фактически постоянно пользоваться ими, как на дегустации с рассадкой, у вас вряд ли получится из-за занятости рук.

Если автоматический карандаш еще можно будет пристроить на буклет, пока вы им не пишете, за счет практически всегда имеющейся у него клипсы, и сумка будет тоже не в руках, а на вас в том или ином виде, то, возможно, вы будете все равно обременены еще и индивидуальной портативной плевательницей, речь о которой пойдет ниже. Но даже если и нет, то лишние движения с промакиванием губ могут привести к тому, что в какой-то момент вы свой бокал с вином просто не удержите. Что хуже: оставить на бокале больше следов от губ, чем ожидается, или облить кого-то вином, его уронив? Ответ очевиден.

Вот так, на базе здравого смысла, и складывается этикет, в частности винный этикет профессиональных дегустаций без рассадки, где большее, чем обычно, наличие на бокале следов от губ не так критично, как на дегустации с рассадкой или в светской ситуации.

Тем не менее, чтобы избежать абсолютной заляпанности бокала к концу дня, как раз и понадобятся нейтральные по запаху антибактериальные влажные салфетки. На профессиональной дегустации без рассадки периодически протирать ими парой легких элегантных движений ободок бокала, отойдя в сторонку или к подсобным столикам, не возбраняется. Вы же не будете каждые двадцать минут бегать в уборную, чтобы делать это там?

Цель всякой профессиональной дегустации без рассадки – это качественное пробование как можно большего количества вин в ограниченные по времени сроки.

Чтобы проводить, скажем, два часа из четырех, которые вы для себя выделили на это мероприятие, в уборной – только для того, чтобы о ваших оставленных на бокале отпечатках губ или дискретной попытке убрать их салфетками с бокала в дегустационном зале что-то не буркнул себе под нос некто «психический» – надо тоже быть психическим.

Этикет – элитарное знание для адекватных людей. Им и то, что эти же влажные салфетки также необходимо использовать каждый раз перед перекусом, особенно в ковидное и послековидное время, дополнительно объяснять не нужно.

6. Нейтральная по запаху, нежирная увлажняющая гигиеническая помада. Ей в случае дегустации без рассадки периодически допускается пользоваться в дегустационном зале дискретно, например, под салфеткой, – в силу иссушающего губы характера мероприятия (в светской ситуации открыто красить или подмазывать губы в многолюдном общественном месте этикетом, разумеется, запрещено).

Правда, сейчас есть отличные средства из серии «два в одном» в виде бальзамов для губ, которые помимо основной функции увлажнения также защищают их от окрашивания красным вином (рис. 9). Лучше изначально использовать такое средство. Но если на рынок конкретной страны такая продукция не поставляется (а в случае России на момент написания книги дела обстоят именно так), то в течение всей многочасовой дегустации слегка увлажнять губы смягчающими средствами особенно тем, у кого они трескаются, просто необходимо. Иначе у людей с тонкой и чувствительной кожей через пару дней после окончания дегустационного марафона губы будут сбрасывать ее, как змея, – буквально, это не преувеличение. Это опять тот самый случай, когда нужно следовать здравому смыслу, помня, что этикет для человека, а не человек для этикета, и рассчитывать на то, что вменяемые люди сочтут ваше поведение нормальным, потому что в данном случае это допустимая норма и есть.

7. Обезболивающие и антигистаминные средства (противоаллергенные – желательно последнего поколения, потому что от них не клонит в сон). Дело в том, что часть алкоголя все равно всасывается в кровь через слизистую, даже если мы вино сплевываем, и время от времени может вызывать непредвиденные головные боли – если не у вас, то у других.

Есть два факта, справедливых в отношении лично меня и многих, кого я знаю.

Первый состоит в том, что голова может начать болеть из-за того, что человек будто недобрал положенную именно его организму индивидуальную алкогольную дозу. Например, оптимумом для среднестатистической женщины средних лет будет стандартный бокал вина в объеме около 150 мл в день (для мужчины два таких бокала). Феномен в том, что полностью выпитый объем «своей дозы» дает нормальное самочувствие, но недопитый бокал или пара бокалов вызывают неприятные состояния и головные боли.

Процесс большой дегустации со сплевыванием – это все равно что недовыбранный алкогольный объем (поэтому я и рекомендую в конце дегустации бокал наиболее понравившегося вина в удовольствие все-таки выпить).

Второй факт состоит в том, что одно и то же вино, выпитое в одинаковом объеме и при относительно одинаковых обстоятельствах, но в разные дни и время суток может рандомно то вызывать, то не вызывать неприятных последствий в виде головной боли, что пока с научной точки зрения четко объяснить трудно.

В дополнение к этому эмпирическому знанию есть проверенные сведения, что мигрень как специфический вид головной боли может быть вообще формой аллергической реакции на алкоголь. Оттого выдающийся британский эксперт Майкл Броадбент, MW в свое время ввел в винную индустрию борьбу с вызванной алкоголем мигренью посредством приема антигистаминных препаратов^[9].

Наконец, содержащийся в производимом в промышленных масштабах вине сернистый ангидрид тоже в прямом смысле добавляет головной боли. Сегодня есть даже капли и другие винные гаджеты, которые при их добавлении в вино не только нивелируют серосодержащий элемент, облегчая ваше состояние, но и «округляют танины» (отчего на уровне ощущений вино легко пьется и не вяжет рот). Но вы же не будете пользоваться ими на профессиональной дегустации?

Капли, которые тестировала лично я, действительно убрали ощущение танинов из вина. И действительно, голова от него наутро не болела, хотя я специально приняла на женскую грудь мужской алкогольный объем в целях эксперимента. Но с вином после действия капель что-то произошло. Оно, как бы точнее здесь выразиться, «схлопнулось», что ли? Если сравнить «полноценный» дегустационный образец красного сухого танинного вина с изображением в 3D, то после трех капель волшебного средства мое вино «потеряло тело» и стало похоже, образно говоря, на плоские египетские фрески.

Такие эксперименты с вином – явные враги всякой профессиональной винной дегустации, которые полностью сводят на нет ее смысл. Как тогда, спрашивается, оценивать потенциал выдержки вина, который напрямую связан, в том числе, с уровнем танинов, а они после таких фокусов становятся неподвластными адекватному определению? Для светской ситуации, когда предстоит вечеринка и явный винный перебор, пользоваться такими палочками-выручалочками не возбраняется. Но профессиональная дегустация – это совсем другое дело.

Таким образом, какова бы ни была этимология головных болей от вина и от алкоголя в целом, факт существования такого феномена зафиксирован, но бороться на профессиональной дегустации описанными выше новомодными гаджетами с головной болью не имеет смысла. Следовательно, классика в виде приема обезболивающих или антигистаминных медикаментов для участников профессиональных дегустаций пока остается единственным выходом.

Все это в практике современного винного этикета очень важно: мы не должны раскисать на публике и обязаны скрывать вызванные алкоголем реакции и недомогания, чтобы своим разобранным видом не портить другим настроение и жизнь.

Рис. 11

Примеры винных гаджетов, удаляющих из вин компоненты с содержанием серы: капли или специальные фильтры

Поэтому, если головная боль случилась, своевременно примите свои или одолженные у опытных дегустаторов препараты и продолжайте дегустировать с улыбкой. А если вам не стало лучше, поезжайте домой, не дожидаясь окончания мероприятия.