Многим любителям вкусно и пикантно покушать должно быть известно название острого жесткого провансальского супа, или, если хотите, южной ухи – «буйабез». Жгучее блюдо это требует очень сложного приготовления, потому что в него входит великое множество составных ингредиентов, являющихся иногда секретом как шикарного ресторана, так и маленького, но знаменитого кабачка.

В марсельский буйабез, насколько помню, включаются, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов.

Чем пышнее и торжественней буйабез, тем больше в нем составных частей и тем огненнее воздействие на рот, горло, пищепровод и желудок. Конечно, рецепт этой дьявольской ухи может быть чрезвычайно разнообразным, но главная часть ее, без которой блюдо совершенно немыслимо, это – неважная на вид, белесая маленькая рыбка, называющаяся для русского уха очень странно – «раскасс».

Этот «раскасс» необычайно костист: куда нашим ершу, окуню и лещу. Все его тело кажется унизанным и насквозь пронизанным мелкими многогранными кубиками, снабженными чертовским множеством острых и тонких шипов. Есть «раскасс» не решаются даже голодные кошки, но навар из него придает буйабезу вместе с крепостью настоящий марсельский тон, вкус и шик.

По-французски «раскасс» пишется: «Rascasse», а иногда даже «Raskase». Она принадлежит к семейству Scorpene, члены которого за свою колючесть и за устрашающий внешний вид повсеместно зовутся «diables de mer», или «морскими чертями».

Я жил тогда на южном побережье Прованса, в тех местах, где древний департамент Вар омывается водами Средиземного моря, вблизи от Тулона. На вершине мыса Гурон стояла наша ветхая полукаменная, полу деревянная рыбачья хижинка, вся дырявая от времени. Прежний ее обитатель, одинокий рыбак, мсье Луи, пьяница и настоящий поэт в душе, просверлил в этом «кабано» два круглые отверстия: одно в ставне, другое – в рухлой двери; верхнее для себя, чтобы во всякое время дня и ночи и во всякую погоду видеть из него море, а дверное – как свободный вход и выход для черного большого кота. С этим котом он никогда не расставался и – страшный лентяй – ловил рыбу в таком строгом количестве чтобы хватило, в обрез, ему и черному другу. Кот разнообразил свой стол лесными мышами. Человек был умереннее.

Луи жил аскетически: кровать – из досок, подстилка – из пиджака и шапка в изголовье. Он был куда счастливее и свободнее нас, доведя свои земные потребности до самого скудного размера; мы же были связаны кастрюльками, керосинкой, деревянным столом и деревянными двумя табуретками; провизию же нам привозили два раза в неделю из местечка Лаванду, где была железнодорожная станция. Да! как все-таки связывала земля, со многими ее прельщениями.

Таких рыбачьих «кабано» было множество рассеяно по морскому берегу, но ни одного хоть сколько-нибудь похожего на нашу чудесную полуразваленную лачужку. Это были кабано для рыбаков – любителей и миллионеров, прочно построенные из кирпича, часто с бетонной облицовкой, выстроенные в стиле итальянском, английском и швейцарском, с верандами, обнесенными колоннадой, с мозаичными узорами по стенам, с графитными крышами, и хотя и об одном этаже, но с затейливым флюгером.

В осенний сезон, когда спадают нестерпимые южные жары, когда так радостно освежает тело морское купанье, когда зацветают в третий раз розы, когда на виноградных плантациях женщины и мужчины торопливо собирают в корзины и телеги крупные, тяжелые гроздья цвета аметиста, сапфира, желтого топаза, янтаря и бледного хризолита, когда стихают капризные южные ветры и исчезают проклятые москиты, – тогда приезжают на прованские мысы богатые толстосумы, счастливые владельцы прекрасных, кокетливых «кабано» со своими городскими семьями, нередко с приглашенными и близкими друзьями. О! (здесь надо читать французское Oh!) ловить рыбу на удочку в каникулярное время, да еще на лоне природы – это ли не сладкая мечта, золотая греза, сказочное блаженство, высшая радость для каждого французского буржуа?