Мамины рецепты. Мучные блюда и выпечка

Редактор Светлана Лубянская

© Ольга Козак, 2018

ISBN 978-5-4493-5336-8

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

МУЧНЫЕ БЛЮДА И ВЫПЕЧКА

Значительное место в питании занимают изделия из муки. Они стали традиционными на праздничном столе: шулики – на Маковея, вареники, оладьи, блины – на Сыропуст (Масленица), коржи с маком – на Маковея, обрядовое печенье, Мандрыки – на Святого Петра и Павла, пасхи и куличи – на Святое Воскресенье.

Значительное место в питании занимает хлеб. Важную роль хлеб занимает в семейных народных обрядах. Хлебом-солью встречают дорогих гостей, каравай пекут на свадьбу.

Украшают столы пирогами, пряниками, рулетами, пирожными, тортами и т. д.

ВАРЕНИКИ, ГАЛУШКИ И ДОМАШНЯЯ ЛАПША

РЕЦЕПТЫ ТЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВАРЕНИКОВ, ГАЛУШЕК И ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ

Для приготовления теста на 1 кг муки следует брать 400 мл жидкости, в том числе яйца, растительное масло или растопленное сливочное масло и т. д.

К их объему нужно добавить жидкость, чтобы получилось 400 мл. Для пикантности, если будет использоваться не сладкая начинка, к воде или к другой жидкости можно добавить луковый сок. Соли на 1 кг муки потребуется 2 ч. ложки. Перед раскатыванием тесто должно «отдохнуть» не менее 30 минут.

ВАРЕНИКИ ИЗ ТЕСТА НА ВОДЕ

1 кг муки, 2 ч. ложки соды без верха, погашенные 1 ч. ложкой уксуса или сока лимона, или лимонной кислоты на кончике ножа, разведенной в 2 ст. ложках теплой воды, 2 яйца (по желанию), 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки сахара.

1. Замесить не очень крутое тесто из вышеперечисленных ингредиентов. Немного муки оставить для подсыпки.

Тесто тонко раскатать вырезать тонким стаканом, рюмкой или др. формочкой кружочки в зависимости от начинки: из творога – поменьше, с капустой, фаршем, ягодами, ливером – больше. Можно тесто скатать колбаской, нарезать одинаковыми кружочками и раскатать скалкой.

2. Варить вареники можно в воде или на пару :

– в подсоленной воде 3—4 минуты после закипания воды, пока не всплывут;

– на пару в пароварке в течение 5—7 минут.

Если нет пароварки, взять большую кастрюлю, влить немного воды, сверху натянуть марлю и хорошо закрепить. Кастрюлю поставить на огонь. Выложить вареники, закрыть большой миской по диаметру кастрюли. Через 5 минут снять миску, вареники выложить шумовкой.

3. Подавать в зависимости от начинки: с растопленным сливочным маслом, со сметаной, сливками, зажаркой из лука на растительном или сливочном масле, или с жареным салом с луком.

Заварное тесто на воде

1 стакан воды, 2,5 стакана муки, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки растительного масла,2 яйца.

Закипятить воду с солью и растительным маслом. Кастрюлю снять с огня, добавить 1 стакан просеянной муки и тщательно вымешать. Когда немного остынет, добавить 2 яйца, вымешать и снова всыпать 1,5 стакана просеянной муки (можно чуть больше или чуть меньше в зависимости от влажности муки).

Замесить мягкое тесто. Скатать колбаской, нарезать маленькие колобки, раскатать их в тонкие лепешки. На каждую лепешку положить фарш, сформировать вареники.

Варить вареники в подсоленной воде 1 минуту.

Можно взять половину ингредиентов. Получится 20—25 вареников.

Тесто на кефире, кислом молоке или на сыворотке

1 кг муки, по 1 стакану кефира или кислого молока и воды, или 2 стакана сыворотки, 2 яйца (по желанию), 1 ч. ложка соли, 1ч. ложка соды без верха, 1 ч. ложка сахара.

Готовить тесто, варить и подавать вареники, как описано выше в п.п.1,2,3.

Тесто на дрожжах

Ингредиенты для теста те же, что описаны выше. К ним добавить 10—20 г свежих дрожжей.

Для этого дрожжи растереть с сахаром, влить в жидкость (вода, кефир, сыворотка, кислое молоко или смесь), добавить немного муки, как на оладьи, вымешать и поставить подходить минут на 10—15.

В просеянную муку добавить соль и соду, перемешать.

Как только опара увеличится 2 раза, добавить взбитые яйца, соль, просеянную муку, замесить крутое тесто, накрыть поставить в теплое место подходить минут на 40.

Сформировать вареники, варить и подавать вареники, как описано в п.п. 1,2,3.

Тесто на газированной минеральной воде

1 стакан газированной минеральной воды, 4 стакана муки (можно меньше), по 0,5 ч. ложки сахара и соли,1 яйцо, 4 ст. ложки растительного масла.

Соединить и размешать все ингредиенты кроме муки. Постепенно подсыпая просеянную муку замесить мягкое эластичное тесто, чтобы оно не прилипало к рукам и к поверхности.

Сформировать вареники. Начинка любая. Варить 3 минуты после того, как всплывут. Вынуть шумовкой.

НАЧИНКА ДЛЯ ВАРЕНИКОВ

ВАРЕНИКИ С МЯСОМ

600—700 г любого мяса, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла или 100 г сала, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Нарезанное кусками мясо стушить до готовности, пропустить через мясорубку, очень мелко нарезанный или натертый на крупной терке лук, посолить, поперчить, перемешать.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Вареники полить растопленным сливочным маслом или жареным салом с луком.

ВАРЕНИКИ С ЛИВЕРОМ

700 г ливера, 1—2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сала, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Вымоченные легкие в нескольких водах, сердце и желудки очистить от пленок и хрящей, хорошо промыть, нарезать маленькими кусочками и сварить до готовности. Легкие лучше варить отдельно. Все пропустить через мясорубку, добавить обжаренный до золотистого цвета лук, посолить поперчить, перемешать.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать с растопленным маслом или жареным салом с луком.

Часть ливера можно заменить картофельным пюре.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ (СВЕЖЕЙ ИЛИ КИСЛОЙ)

1 небольшой кочан свежей капусты, или 800 г кислой, или пополам, 2 круто сваренных яйца, 2 луковицы, подсолнечное масло для жарки, 100 г сала, соль, черный молотый перец. Уксус или сок лимона – по вкусу для свежей капусты.

1. Мелко нашинкованную свежую капусту стушить на масле до готовности, посолить, поперчить, по желанию подкислить, добавить мелко нарубленные яйца, жареный на масле мелко нарезанный лук, соль и перец. Слепить вареники.

2. Кислую капусту хорошо промыть в проточной воде, отжать, мелко нарезать и поджарить на масле до готовности, добавить мелко нарубленные яйца, жареный на масле мелко нарезанный лук, соль и перец.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

При подаче полить растительным маслом с поджаренным луком или с поджаренным салом вместе с луком.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

5 средних картофелин, 2 луковицы, растительное масло для жарки, 1 ст. ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить на растительном масле.

Отваренный картофель размять, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и небольшую часть поджаренного лука. Хорошо вымешать.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать с оставшимся растительным маслом вместе с поджаренным луком.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЯМИ

0,5 кг вишень,0,5 стакана сахара, 0.5 стакана сметаны.

Из вишен удалить косточки, отцедить сок, добавить сахар и поставить на полчаса.

Снова сок отцедить.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать вареники со сметаной или со слитым соком.

Примечание: Так же готовятся вареники с клубникой, малиной и земляникой.

ВАРЕНИКИ СО СЛИВАМИ

0,5 кг слив, 0,5 ст. сахара.

Из слив удалить косточки, мелко нарезать. Далее смотри «Вареники с вишнями».

Подавать со слитым соком.

ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ

0,5 кг яблок,0,5 стакана сахара, 2 ст. ложки меда.

Яблоки нарезать мелкой соломкой. На каждую приготовленную лепешку сначала положить немножко сахара, а затем – нарезанные яблоки и слепить вареники.

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать с медом.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

700—800 г творога, 1—2 яйца, 0,5 ст. сахара, соль – по вкусу, 1 стакан сметаны или 3 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перемешать.

На каждую приготовленную лепешку сначала положить немножко сахара, а потом творог и быстро слепить вареник. Если творог вместе с сахаром постоит, он «поплывет».

Приготовить тесто и варить вареники, как описано выше, на Ваш выбор.

Подавать с растопленным сливочным маслом или со сметаной.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ, ЗАВАРЕННЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

0,7 литра сметаны, 2—3 ст. ложки сахара,2—3 яйца, щепотка соли, 1 ч. ложка ванильного сахара – по желанию.

 

Ингредиенты для начинки смотри «Вареники с творогом»

Приготовить тесто на кефире или сыворотке, варить на пару, как описано выше.

Готовые вареники выложить на чистое полотенце, чтобы не слиплись.

В большую нержавеющую или алюминиевую кастрюлю или миску влить сметану, взбитые яйца, всыпать сахар, соль, ванильный сахар. Все хорошо перемешать. Поставить на огонь. Когда закипит, положить вареники. Постоянно аккуратно помешивать, чтобы вареники не слиплись. После повторного закипания вареники аккуратно перемешать и снять с огня.

Подавать как горячими, так и холодными.

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ

2/3 стакана муки, 400—500 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки сахара, соль – по вкусу.

Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, добавить муку, взбитые яйца, изюм, соль. Хорошо вымешать тесто. Если сыр слишком влажный, муки можно добавить. На доске, посыпанной мукой, скатать « колбаску» диаметром 2 см, порезать на кружочки длиной 2—3 см., выложить в подсоленную кипящую воду. Когда вареники всплывут, проварить еще минут 2—3. Вынуть вареники шумовкой из кипятка и тут же положить в сметану, растопленное сливочное масло или фруктовый соус (вишневый, сливовый, абрикосовый и т.д.).

ВАРЕНИЦЫ

4 стакана муки, 4 яйца, 1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 6 луковиц, соль.

Из муки, воды, яиц и соли замесить крутое тесто, раскатать корж толщиной 0,5 см. Рюмкой с диаметром 3 см вырезать лепешки. В каждой лепешки завернуть противоположные края к середине и придавить пальцем. Получится 2 лепестка.

Сварить лепестки в подсоленной воде. Поджарить на сковороде на сливочном масле.

Можно смешать вареницы с поджаренным до прозрачности луком, выложить в форму, полить растопленным сливочным маслом и запекать в течение 10—15 минут при температуре 180^оС.

Форму вынуть из духовки, присыпать вареницы сверху мелко натертым сыром и запечь до расплавления сыра.

ДОМАШНЯЯ ЛАПША

3 стакана муки высшего сорта, 8 куриных желтков, 2 ст. ложки растительного масла,0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка холодной воды.

Муку просеять горкой, сделать углубление. Взбить желтки с растительным маслом, водой и солью. Сначала размешать ложкой, а затем вымешать руками очень крутое тесто. Накрыть салфеткой и дать отстояться 20—30 минут.

Разделить тест о на 4 лепешки. Каждую лепешку раскатать в прямоугольный пласт, подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало к столу. Корж надо все время поворачивать. Раскатанное тесто должно быть не толще 1 мм. Дать тесту немного подсохнуть минуты 5—10, свернуть в трубочку и острым ножом нарезать лапшу шириной полосок около 2 мм. Посыпать мукой поверхность стола, развернуть нарезанные трубочки и оставить подсыхать. Когда лапша хорошо высохнет, собрать в бумажные мешочки.